JAMONADA DE ALPACA
1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Es un embutido constituido por una masa hecha en base a carnes rojas y grasa de porcino, carne
de bovino y/o equino, pellejo de porcino y que puede o no tener carnes de ovino, caprino,
equino. Los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además, tienen agregados
de trozos de carne de porcino, pueden o no tener agregados de harinas y/o féculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. [CITATION NOR99 \l 10250 ]
Son embutidos tipo fiambre porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne, de
verduras o de grasa dura de cerdo (Sáenz, 2014).
Tabla1: Composición Químico Proximal de la Jamonada de Alpaca
Jamonada de Jamonada de
Determinación carne y grasa Alpaca con carne
de porcino y/o y grasa porcino
bovino
Humedad (g) 59.5 65.1
Proteínas (g) 11.4 13
Grasa (g) 23.8 11.6
Ceniza (g) 3 3.9
Fibra (g) 0 0
Carbohidratos 2.3 6.4
Fuente:[CITATION Car \l 10250 ]
2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que la
acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente.
Tabla 1. Características fisicoquímicos
Ph Menor a 6.5
Acidez 0.12
FUENTE: [ CITATION NOR99 \l 10250 ]
3. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Los limites para las características microbiológicas se detallan en la tabla 2.
Tabla 3. Limites Microbiológicos
PRODUCTO JAMONADA
Recuento total aerobio mesofilos 32ºC Menor a 105 NMP/g
Salmonella ssp Ausencia en 25 g
Staphylococcus aureus Menor a 1 NMP/g
Clostridium perfringens Menor a 102 UFC/gmax
Escherichia coli Menor a 1 NMP/gmax
Coliformes totales 100 UFC/g
Listeria monocytogenes Ausencia/g
FUENTE: [ CITATION NOR99 \l 10250 ]
4. FORMULACIÓN
Tabla 4. Formulación Jamonada de Alpaca
INGREDIENTES %
Carne de alpaca 41.00
Carne de cerdo 22.00
Tocino de cerdo 13.00
Sal común 2.00
Tripolifosfato de sodio 0.40
Sal de cura 0.25
Ascorbato de sodio 0.04
Almidon 3.50
Pimienta blanca 0.5
Pimentón paprika 0.20
Hielo 13.3
Total 100.00
Fuente:[ CITATION FAO05 \l 10250 ]
5. MATERIA PRIMA
a. Carne de alpaca
La carne de alpaca puede ser considerada como muna carne adecuada para el consumo
humano, con ciertas propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa
intramuscular, un cociente proteína/grasa elevado y un cociente de ácidos grasos omega
6 y omega 3 nutritivamente más favorable que la carne de otros rumiantes. [ CITATION
COD \l 3082 ]
b. Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. Con un pH más
apropiada entre 5,5 y 5,8. la sal. Contiene proteínas de alto valor biológico. Fuente de
minerales esenciales como el potasio, fósforo, zinc y hierro. Aporta vitaminas del grupo
B: B1, B3, B6 y B12.
c. Tocino de cerdo
Deberá estar limpia, sana y libre de rancidez.
d. Condimentos y especias
Se permitirá el uso de los condimentos y especias enumerados en la norma
Codex Stan 19.1981. Deberán estar libre de cualquier contaminación.
e. Colorantes artificiales
No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de jamonada, a
excepción de los colorantes naturales, los cuales deben estar libres de cualquier
contaminación.
f. Aglutinantes
Se permitirá el uso de la siguiente sustancia aglutinante.
Harinas de origen vegetal
Deberán cumplir con las especificaciones indicadas en las Normas del Codex
Alimentarius. Para harina integral de maíz.[ CITATION COD \l 3082 ]
g. Hielo
El agua helada que se adiciona sirve de materia prima para la elaboración del hielo
adicionado a los mismos deberá ser agua potable. Deberá cumplir con las normas de
agua potable.
h. Sal (nacl) o sal común
Deberá cumplir con las especificaciones en la Norma Codex Stan 150-1985, y con
la Ley de Yodación de Sal. [ CITATION COD \l 3082 ]
i. Sal de curar
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento
del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.
6. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 1: diagrama de flujo propuesto para la elaboración de Jamonada de Alpaca
RECEPCIÓN
T= 0°C-4°C
LIMPIEZA Y
Solución de cloro Dióxido de cloro al
DESINFECCIÓN
residual de 0.5 ppm 0.006% lapso de 1min
Separación
DESHUESADO Y de la
carne de los huesos
DESPELLEJADO
MOLIDO
FORMULACION/CONDIME
NTADO
T=8°C -9°C
MEZCLADO
T° ambiente
MOLDEADO
T°= 75°C -80°C
ESCALDADO
T°= 4°C Tiempo 30
SHOCK TERMICO
minutos
Espesor 1 mm
CORTADO
ENVASADO
T° = 0°C -4°C
ALMACENADO
Fuente: elaboración propia,2020
7. DESCRIPCION DEL PROCESO
Materia Prima: carne de alpaca ya beneficiada.
1. Recepción: se recepcionó carcasas de alpaca cuyos pesos fluctuaban entre 1kg a
4kg., a una temperatura entre 0 y 4°C, con olor, color característico, de textura
firme, sin la presencia de hematomas ni heridas.
2. Limpieza y desinfección: La carne de alpaca fue previamente limpiada con el fin de
eliminar todo tipo de material extraño o contaminante .Para lograr este fin se utilizó
agua corriente con una solución de cloro residual de 0.5 ppm. Para la desinfección
se utilizó una solución de dióxido de cloro al 0.006 %, mediante inmersión por el
lapso de un minuto. El mismo procedimiento y los mismos criterios de calidad se
siguió para la carne de cerdo.
3. Deshuesado y Despellejado: Para el deshuesado se utilizaron cuchillos (modelos
comerciales), la operación fue manual en la cual se separó la carne de los huesos,
conjuntamente con las grasas. Posteriormente se conservó en refrigeración a una
temperatura entre 0 y 4 °C; para evitar el desarrollo de microorganismos y el
deterioro por oxidación. El mismo procedimiento y los mismos criterios de calidad
se siguió para la carne de cerdo, teniendo cuidado en retirar la capa de grasa puesto
que es un trabajo muy minucioso que presenta este tipo de carne.
4. Molido: Previo a la operación de molido se realizó un trozado con el propósito de
tener porciones homogéneas y facilitar el ingreso a la maquina moledora. En
seguida se procedió al molido para lo cual se utilizó una moledora marca talsa
modelo MC-12, con un sistema de corte de 250 mm. Esto con el propósito de
facilitar el proceso en la mezcladora.
5. Formulación/Condimentado: Para la formulación se tomó en cuenta la cantidad de
carne de alpaca, carne de cerdo, especerías, agua y hielo.
6. Mezclado: Previo al mezclado se realizó un enfriado mediante refrigeración hasta
alcanzar la temperatura de 2°C. Para el procedimiento del mezclado se realizó
manualmente. En la cual se puso la carne, condimento, agua y hielo, esto evitará la
desnaturalización de la proteína, se accionará la mezcladora por el lapso de dos
horas, procurando que la mezcla se mantenga entre una temperatura de 8°C a 9°C.
Luego se trasladará la pasta a los moldes
7. Escaldado: Se llevó a 75°C a 80ªC, cuando el agua alcanza dicha temperatura se
sumergirá la jamonada por aproximadamente 15minutos hasta que estas alcancen
una temperatura en su interior de 75 a 78°C aproximadamente.
8. Shock Térmico: Se sacaron las jamonadas de la marmita y se sumergieron en una
tina con agua fría a una temperatura de 4°C por 30 minutos, Esto se realizó con la
finalidad de que la envoltura no quede pegada en el producto, además de pasteurizar
el producto. Cortado: Se elimina la envoltura y luego se rebana el producto en
rodajas de 1mm.
9. Envasado: A temperatura ambiente se colocaron las rodajas una encima de otra de
manera atractiva, introduciéndolas dentro de bolsas laminadas de 13X15 para
empaque al vacío en cantidades de 0.068 kilogramos, provocando el vacío con una
empacadora para este fin.
10. Almacenado: Se almacenó a temperatura de refrigeración entre 0°C y 4◦ C
Bibliografía
CODEX ALIMENTARIUS. (s.f.). Obtenido de http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic180647.pdf
Collazos, C. (1996). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Perü: Séptima Edicion.
FAO. (2005). Desarrollo de Productos con Carne de Alpaca. Roma.
GUERRERO, L y ARTEAGA, M. (2001). (E. MUNDI-PRENSA, Editor, & MADRID) Recuperado el 14
de MAYO de 2020
(s.f.). NORMA TECNICA PERUANA 2001.06: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos con
tratamientos térmico despues de embutir o enmoldar. LIMA PERÚ.
