I. INTRODUCCION.
se llama pat (del francs pat) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir
de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas,
especias y vino. Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible
encontrar pat de hgado de pollo, de cerdo y hasta de vegetales. Sencillo de preparar
el pat de hgado de pollo puede hacerse durante todo el ao y es perfecto para servirlo
acompaado de un buen vino.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general:
Realizar el procesamiento de la elaboracin de pate, controlando la materia
prima, las operaciones de produccin y el producto terminado.
2.2. Objetivos especficos:
Realizar la elaboracin de pate, controlando las operaciones del proceso y
teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones.
III. MARCO TEORICO.
3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de los
tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
3.2. La carne de cerdo:
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo.
Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.
3.3. Hgado de pollo
Entre los alimentos de la categora de las vsceras podemos encontrar el hgado de
pollo. Este alimento, pertenece al grupo de las carnes y derivados.
3.4. Beneficios del hgado de pollo
Dada su alta cantidad de protenas, el hgado de pollo es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como
esta carne, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo
ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Hgado de pollo
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Cebolla
Aj amarillo
Ajos
Pimentn
Leche
Sal
Hojas de laurel
4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:
Mesa de trabajo.
Sarten
Balanza digital y/o gramera.
Tabla de picar.
Cuchillos
Paleta
Jarra
4.3. MTODOS.
CARNE DE CERDO
RECEPCION Carne maltratada o malograda,
PICADO
< 10C COCIDO
Sales curantes, fosfato,
PESADO
especias
Adicin de
MEZCLADO
ingredientes
REPOSO 48 Hrs/4c
MEZCLADO
EMBUTIDO Tripas naturales
ATADO 8-10 cm
REFRIFERADO
CHORIZO
4.3.1. DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN:
4.3.2. Formulacin a elaborar.
Cuadro N 03: formulacin para la elaboracin de cecina.
MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG/Ml)
INSUMOS
Carne de cerdo 2 kg
Sal comn 30 gr
Pimentn 20 gr
Pimienta crespa 4 gr
Pimienta llana 2 gr
Pimienta negra 2 gr
Nuez moscada 2 gr
Glutamato mono 2 gr
sdico
Vinagre 30 ml
Organo 2 gr
Ajo 2 gr
total 2.098 kg
V. RESULTADOS.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de chorizo y
que es obligatorio realizar son:
Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura).
Sabor: caracterstico a chorizo
Color: rojizo
Textura: semi solida
VI. CONCLUSIONES.
Se realiz la elaboracin de chorizo controlando las operaciones de proceso y
siguiendo los parmetros de cada operacin.
Se control la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de
los parmetros establecidos.
VII. RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el
producto final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboracin de cecina tener en cuenta las
BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
Pgina web N 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
Pgina web N 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
Pgina web N 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html
IX. ANEXOS.
