Terminología culinaria

A fuego lento :Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto : Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abacería: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite,
vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

Abadejo: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abalear: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito
para ello, los granzones y la paja gruesa.

Abañar: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es
debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción
de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a
continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de
elaboración.

Abocado
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar
Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina,
mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes.

Con este término se indica también otra operación:

espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y
cubra el caramelo dulce.

Acebuche
Procedente del árabe, significa olivo silvestre
En Argentina, maíz.

Abierto:
Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

Ablactar:
Agregar leche a una salsa o crema.

Abocado:
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrelatas:
Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más
eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados
en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos
son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay
apagón
Abadejo
Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior
calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se
consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al
bacalao

Abalear
Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello,
los granzones y la paja gruesa.

Abañar
Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

Ablactar
Agregar leche a una salsa o crema.

Abuñuelado
Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico son frutas rebozadas en
un batido y fritas).

Acahual
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los
barbechos.

Acanalar
Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una
herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambi´´en se
le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de
una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar
Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a
cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.
Acebuchina
Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los
olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.

Aceitar
Untar con aceite.

Aceite
Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es
obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es
también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos":
aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas.

Aceite de Oliva
Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es superior a 1,5 g por
100 g.

Aceite de Oliva Refinado

Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será
superior de 0,5 g por 100 g.

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite
extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Oliva Virgen Corriente

Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al
por mayor.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

Aceite de Oliva Virgen Lampante

Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se
comercializa al por mayor.

Aceite de Orujo de Oliva

Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el
primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se
permite vender al público es este.

Aceite de Orujo de Oliva Crudo

Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que
se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

Aceite de Orujo de Oliva Refinado

Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y
color.

Aceituna
La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del
invierno en que se recolecta.

Acerbo
Vino áspero por uvas inmaduras.

Acético:
Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y a sus derivados su sabor característico. S e dice
también de lo que pertenece o es relativo al vinagre y sus derivados

Acidular o acidificar
Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.

Acondicionar
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las
mejores condiciones de conservación.

Aderezar
Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias

Adobar
Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más
habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el
producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la
parrilla
Adobo
Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo usado para mantener los alimentos durante más
tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida.

Afrodisiaco/a
Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.
Agridulce
Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.

Agua de arroz
Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.

Agua de azahar
Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.

Aguardiente
Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.

Ahumado
Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de
conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le
atribuyen efectos cancerígenos.

Ahumar
Exponer al humo para curar alimentos tales como (jamones, salmón, etc.).

Aiguillettes
Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.

Ajillo, al
Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante
ajo picado.

Aliáceo
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Aliñar
Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.

Almíbar
Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el
almíbar se va concentrando dando distintos puntos.
Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas

Almibarar
Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos

Almirez
Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para machacar los
alimentos.

Ajedrea
Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde
oscuro y algo carnoso.

Las flores son pequeñas y de color blanco o lila.

Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas.

Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España.

Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para

salsas de hortalizas.

Ajenjo
Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo
felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido.
Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.
Es una planta medicinal y aromática.

Ajete
Ajo muy tierno que aún no tiene cabeza.
Ají
Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy
puntiagudo.
El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.

Ajillo, Al
Salsa a base de ajos, guindilla y aceite.
Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

Ajimoto
Especia que se emplea en la cocina china.

Ajo
Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una
membrana blanca.
Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo
Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas.
Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza
y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite.
Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para
preparar sabrosísimos revueltos y tortillas

Ajo arriero
Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos,
cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.
Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.

Ajoaceite (ajiaceite)
Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado).
Es una salsa difícil de realizar.
Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga
con aceite.
En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado".
Esto significa, sin ligar.

Ajonjolí o sésamo
Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.
Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.
Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las
semillas Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india.
Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.
Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.

Al dente
Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que
deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Al vapor
Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.

Alamazara
Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se
amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna
se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.

Albardar
Envolver un alimento en una lámina de tocino

Albarillo
variedad de fruto del albaricoque, que tiene la piel y la carne blanca.

Albérchigo
albaricoque o damasco. Fruto del alberchiguero.

Albúmina
El mayor componente de la clara de huevo.

Alga nori
Alga con el que se enrolla los maki de sushi.

Alcaravea
Comino del prado o hinojo del prado, kummel, alcarahueya, alcosoria, carvia. Los frutos
de la alcaravea tienen una cierta similitud con los del anís, el eneldo y el hinojo.

Alcayota
Cayote, Cucúrbita melanos-perma, tipo de calabaza o sandía, cahuote (en Córdoba y en
el litoral argentino) o calabaza cabello de ángel. Propia de América latina, su fruto es
comestible. Tiene la piel de color verde claro que luego toma un fondo blanco al madurar.
Por dentro es muy parecida a la sandía con pulpa de color amarillento con la que se
produce mermeladas, dulces o miel.

Alcuco (norte y centro de Argentina)

Plato que consiste en cocer en agua con sal el trigo pisado, una cebolla, trozos de zapallo
y carne de cabrito condimentada con azafrán, ají y refrito de grasa.

Alfajor (España)
En España especialmente la zona de Andalucía se prepara unos dulces de pasta de
almendras, nueces, piñones, miel, especias con forma de rosquilla o con forma alargada

Alfajor (Argentina)
Bizcochos de forma redonda relleno y cubierto con distintos baños

Alga Wakame
Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.

Algarrobina
Jarabe propio del Perú, se hace con el extracto de frutas del árbol del algarrobo que
habitan al norte del Perú. Este almíbar combinado con el pisco se toma como aperitivo

Aliñar
Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.

Almacenamiento
El aceite obtenido de la aceituna se almacena en bodegas hasta su posterior
comercialización. La temperatura idónea está entre los 15 y 18 ºC, de esta forma se
permite una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Almazara
Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite.

Almendrado
Por la propiedad de la aceituna, el aceite tiene unas características organolépticas que
recuerdan a la almendra.

Almíbar
Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.

Almidón de maíz
Maicena, espesante. El almidón de maíz conocido por todos por su nombre comercial
"maicena" se utiliza en gastronomía para espesar o ligar distintas salsas. Ver recetas:
Alfajores de maicena - Alfajores de maicena al coñac

Almogrote
Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y
aceite de oliva.

Alubias aduki
Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de
pasta.

Amalgamar
Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

Amaretto
Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con
almendras.

Amargo
Es el sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes.
Amasar
Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre si misma

Ananás
Piña. Nombre dado en Argentina y otros países latinoamericanos a la fruta de esta planta,
Su fruta grande tiene forma de piña, reconociéndose a así en España. Ver también cultivo
de la piña (planta).

Ancacho (Salta - Argentina)

Es un plato preparado con harina de maíz y sangre de cordero y se forman unas tortillas
que se cuecen en la parrilla o se hierven.

Añejada
Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21
días para hacerla más blanda.

Anmitsu
Macedonia japonesa.

Apagado
Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.

Aplastar
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la
mano.

Aprovechar
Utilizar restos de comidas para otros preparados.

Arame
Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.

Arbequina
Tipo de aceituna originaria de Areca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también
se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con
ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto
de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que
mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el
tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.

Arepa
Telitas; pan de maíz

Armar
Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave,
para que al asarla entera conserve su forma.

Aromatizar
Añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.

Arracacha
Hierba oriunda de América, su parte comestible es su raíz tuberosa amarilla que se
consume cocida en la cocina colombiana.

Arreglar o aviar
Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Arvejas (Argentina)
Guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos. En Argentina se utiliza la palabra Arveja
para nombrar a las semillas de forma esférica envueltas en una vaina verde de la planta
hortense llamada guisante. Ver Guisantes de temporada.

Asado a la olla
Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.

Asar
Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.

Asar a la cacerola
Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.

Asar a la parrilla
Cocer con el calor directo de carbones calientes.

Adornar:
Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y
agradables a la vista.

Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

Agarrarse:
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y
color.

Age tofu:
Tofu frito.

Agedashi Dofu:
Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

Agridulce:
Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal
y las grasas.

Aguardiente:
Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos
de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se
emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para
aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja:
Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal,
encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la
plancha. Es una pieza de segunda categoría
Antipasto
Término italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de
entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos...

Antojitos
Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz

Apelmazarse
Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es.
Básicamente se produce por la pérdida de agua, tanto por evaporación por el paso del
tiempo, como por exceso de cocinado

Aperitivo
Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones
sociales, almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.
También se les llama así a los alimentos que se consumen antes de la comida principal,
los cuales reciben distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasa palo,
Abreboca o boquilla en Venezuela; Botana en México; Entrada en Cuba; Entremés, del
francés entremets; Pasa boca en Colombia; Picadera en República Dominicana; Tapa o
pincho en España; Tim sam en China.

Apuntillar
Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo

Aromatizar
Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas
cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho
en el sabor

Artesa
Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es más
pequeña que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.

Arveja o Arvejera
Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o
guisantes.

Asado
Carne asada.

Áspic
Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o
pescado y gelatina. Por extensión recibe este mismo nombre los preparados
(habitualmente hechos con molde) en los que se utiliza esta gelatina. La gelatina es
también usada como glaseado en platos fríos.

Áspic
Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado,
que se cuece en el horno en un molde.

Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente
deje de cocer.

Atelet
Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en
piezas para sufflet.

Aviar
Preparar un ave de forma completa para su cocción.

Avíos
Conjunto de ingredientes que componen un guiso.

Avruga
Huevas de arenques.

Azúcar de caña
Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada
o sin refinar.

Azúcar hilado
Almíbar cocido hasta el punto del pequeño cassé y trabajado hasta obtener unos hilos
delgados semejantes al cristal

Baño María
Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se
desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está
expuesto directamente a la fuente de calor.

Bardar:
Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí:
Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.

Batata:
También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más
dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

Batidoras de globo:
Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.

Batidoras eléctricas:
Aligeran el trabajo de montar huevos, nata…Hay que tener cuidado con ellas para no
pasarse de punto de lo que se está batiendo.

Batidoras en espiral:
Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este
tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

Batidoras giratorias:
Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.
Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

Batidoras manuales:
Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que
bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los
perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que
da más cuerpo a los merengues, suflés.

Batidora
Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran
para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se
intercambian, como varillas).

Batir
Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto
emulsione, cuaje, se trabe...

Bisaltos
Son los guisantes todavía en vaina. Ver ingrediente

BLANQUEAR O ESCALDAR:
Introducir algo en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar
su pelado.

BRASEAR:
Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa, o guisar un alimento en su propio
jugo, a fuego lento, utilizando una braceadora tapada.
Bavarois:
Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la
adición de gelatina y nata montada.
Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada):

Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la
mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Bhaji:
Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

Bicarbonato de soda:
Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.

Biscuit:
Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas
a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Blanquear:
Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.
A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario,
partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los
pescados azules en crudo.

Bleu:
En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados

Bloque de paté:
Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.

Bloque trufado de paté:

Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha
añadido un 3% de trufa.

Boeuf stroganoff:
Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

Boeuf voronoff:
Medallones de solomillo de buey en salsa.

Bolsas de plástico:
Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.

Borshch:
Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. Bouquet garní (ramillete de
hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el
perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa
para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.
Bouquet garní:
También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel,
tomillo y perejil.

- Ejemplo: En recetas clásicas de sopas y caldos podemos encontrar que recomiendan

usar estos atadillos.

Bridar:
Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo
con el objetivo de que este conserve su forma.

Brunoise:
Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños
un producto.

- Ejemplo:
Es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un sofrito.

Bubango:
Así se conoce en Canarias al calabacín.

Bulgur:
Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de la cocción al
vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita,
además, una rápida digestión. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y
puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de
presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.

Caldo
Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo
(especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de
cocidos o sopas

Caloría
Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías.
Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento, pero para
ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos energéticos y se queman
antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy energéticas y nuestro
cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energía).
Los hidratos de carbono y las proteínas también tienen calorías, pero no son muy
representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que
evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada

Cocer
Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su
presentación si se echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el
agua todavía está fría. Ejemplo: Lentejas.

Colador
Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy
fina que sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el
líquido, para hacer zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de
esa forma acelerar el colado. Ver también Colador de tela.

Colador de tela
Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla
metálica, y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar
caldos

Colar
Separar sólidos de líquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino.

Condimentar
Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como
sinónimo de aderezar o de añadir especias.

Cortar
Acción de separar un alimento, pudiendo ser en láminas (laminar) o trozos (trocear).

CALDO CORTO O "FUMET":

Caldo compuesto de agua, vino blanco, alguna verdura y especias, que se emplea para
cocer pescados

Caer
Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo
empleado.

Calçotada
Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los caldos
(cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y
carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

Se comen acompañados de salsa salitrada (pariente cercana a la salsa romesco).

Calçots
Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.

Camisar
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta,
gelatina, farsa, tocino, etc.

Cañadilla
Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y
prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son
muy típicos en Cádiz.

Canal
Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras
torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

Canapé
Tentempié-Entremés.
Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra
base cremosa, paté, etc.

Cantar
Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

Caramelizar
Bañar en caramelo.

Caramelo
Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.

Cardamomo
Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del
Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para
aromatizar el café a la turca. En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los
curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con
las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

Carpacho
Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré
Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho
Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o
aves para cocerlos en el horno.

Catering
Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales,
empresas...

Caviar
Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cazo para vapor

Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.
Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo
dispone de salientes escalonado para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de
cualquier tamaño. Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o
tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.

Cazuela de barro
Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en
su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...

Cazuelas
Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o
materiales refractarios. En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o
redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar
con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.
Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.

Cebada
Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.
Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético
aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e
intestinales.

Cebollino
Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.

Cecina
Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir
Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas
Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas
y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un
picadillo de ajo y cebolla.

Chabacano:
Forma de llamar en México al albaricoque

Chacales:
Elotes cocidos en agua con sal, se escurren y se ponen a secar al sol dentro de la misma
mazorca; luego se desgranan y se guardan para usar en distintos platillos, como en salsa
de jitomate y chiles colorados.

Chala (voz quechua):

Es el nombre que se le da en Argentina, Chile, Bolivia, Perú y Uruguay a la hoja exterior
que contiene la mazorca del maíz. En Perú se llama panca.

Chalupas:
Tradicional antojito o entrada de la cocina mexicana, consiste en una tortilla de maíz
bastante gruesa, de forma ovalada y no muy grande, se utiliza como un trozo de pan con
un condimento por encima.

Chambarete:
Forma de llamar en México a la pata de la res o del cordero, puede ser con o sin hueso.
Se corta de forma transversal el cúbico-radio y/o la tibia-peroné, es ideal para estofar.
Champiñón:
hongos, allampas, setas, cogumelos (Brasil). Se llama champiñón a determinadas
especies de hongos que son comestibles. En chile se llama champiñón a las setas
comestibles. Ver: setas

Chancaca (voz quechua que significa triturar):

Azúcar integral o azúcar moreno, azúcar negra (Argentina), azúcar mascabada, azúcar
sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa Rica). Panes
rectangulares elaborados con la miel obtenida de la caña de azúcar, se utiliza en la
gastronomía peruana para endulzar en la repostería.

Chancho agridulce o chancho con tamarindo en Perú:

Antiguamente se remojaba la pulpa del tamarindo, luego se cuela y se utiliza esa agua
para realizar la salsa. Pero en la actualidad no se utiliza la fruta en la elaboración de la
salsa agridulce aunque conserva su nombre.

Chanfaina:
Propio de las provincias argentinas de Córdoba y San Luís. Es un guiso hecho con
hígado, riñones, corazón, intestino y sangre de cordero o chivito. A veces con azúcar y
pasas de uva.

Chamol:
Ñampi o Chamol o Malanga, tubérculo (cormelos) comestible que se usa para preparar
sopas con otras verduras y carne, también se consume frita en rodajas o en sancocho
(hervida en agua con sal) en Costa Rica o Panamá.

Chapapeles:
En Chile famoso acompañamiento del curanto, consiste en una masa de harina de trigo,
huevos, manteca y tocino picado.

Chapati
Cachapi, Pulka, Roti o Naan es el nombre que se le da al pan en la India y Pakistán. Esta
hecho con una masa formada por harina integral, agua y sal. En la india se hacen unos
discos de 12 a 8 cm que se cocinan sobre una plancha de acero bien caliente. Al dorar se
voltea y se deja en el fuego hasta que tome color. Antes de retirarla se pone directamente
sobre la llama del fuego para extraer la humedad, se formara un globo que luego se
pincha. Se retira del fuego y se apilan como los panqueques. El Chapati venezolano se
diferencia sobre todo en su forma, son algo más pequeñas, pero tan sabrosas como sus
hermanas las hindúes. Ver recetas: Chapati

Charqui (Argentina):
plato de la cocina criolla argentina, consiste en carne de vaca, cordero, cerdo, llama o
ñandú tierna y desgrasada.

Chaucha (Argentina y Uruguay):

judía verde, judía tierna, vainita. Frutos en forma de vaina que envuelven las semillas de
esta planta. Originaria de México y Centroamérica, se ha extendido por todo el mundo.
Muy utilizada en gastronomía, se come cocida en ensaladas, hervidos, guisos o
salteadas.

Chaufa:
Se llama en Perú al arroz chaufa o arroz frito o arroz cantones o chafita.
Es un plato nacional propio de la gastronomía peruana. Sigue de cerca al más popular "El
Cebiche". Consiste en un arroz frito con cebolla china (verdeo o cebolleta), se elabora con
el arroz y carne que sobro del día anterior. Lleva salsa de soya (sillao), varios tipos de
carnes, la salchicha china y huevo. También se llama así a un potaje hecho con los restos
o las sobras del día anterior. Ver recetas: Arroz chaufa

Chayote:
Papa de aire o Chayote es una hortaliza propia de Centroamérica, cultivada
especialmente en México y Guatemala. Tiene forma de pera, piel verde pálido con
costillas y espinas, su pulpa es amarilla. Las raíces de la planta (camochayote) se comen
como si fuesen patatas.

Chicha:
cerveza obtenida de la fermentación del maíz en agua azucarada, es propia de las zonas
andinas americanas, especialmente usada por los incas en las prácticas ceremoniales. Se
utiliza el maíz morado que le otorga un color característico. Resulta muy refrescante. Ver
receta: Chica Morada - Chicha de jora Chícharos: forma de llamar en México a varias
variedades de legumbres, como los garbanzos, frijoles caballero, arvejas, caupí o frijoles
blancos

Chicharrón:
Se dora y tuesta hasta que quede bien crocante el cuero del cerdo en su propia grasa.
Ver receta: Tortas de chicharra (Chicharrones) Ver: Tocino

Chifa:
Restaurantes especializados en la preparación de comida china en Perú y en Ecuador.

Chilaquiles:
En México se sirven en el desayuno. Son fragmentos de tortilla presentadas en diversos
tamaños con forma triangular, se fríen hasta que queden bien crocantes y se sumergen
en una salsa picante. Hay que servir inmediatamente para que no se ablanden
demasiado. Ver recetas: Chilaquiles de pollo - Chilaquiles vegetarianos

Chiltomas:
(Nicaragua) son chiles dulces, también llamado chile morrón, locote, pimentón dulce, se
utiliza como condimento o verdura comestible para dar un sabor picante dulce.

Chimichurri (Argentina):
es una salsa o aderezo que se prepara con ajos, ají molido, perejil, sal y vinagre, todo
bien picado y se usa para acompañar la carne asada en la parrilla.

Chinchulín:
En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vísceras
comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. El Chinchulín es el intestino delgado, en el
asado o parrillada es uno de los menudos de res junto a: los riñones, mollejas, tripa
gorda...

Chipá guazú (Argentina):

Plato regional de la zona del nordeste argentino. Consiste en choclo rallado con leche
cocido al horno envuelto en hojas.

Chipás (Argentina):
Plato regional de la zona del nordeste argentino, es una especie de torta de almidón de
mandioca, harina de maíz y huevo que se cocinan el horno.

Chipichipe
(Venezuela): chirla (España) Almeja pequeñita propia de las costas venezolanas.

Chipilín:
Chepil o Chepilin (Crotalaria Longirostrata) es una leguminosa silvestre originaria de
Centroamérica, sus hoja son verdes se usan como hierba o se prepara como vegetal y es
muy común en las cocinas de América central y el sur de México (chiapas y Oxaca)

Chirimoya (Zona Tropical):

Fruto sudamericano del chirimoyo, de piel verde con apariencia escamosa, pulpa blanca y
carnosa rodeada de pepitas negras; de sabor tropical muy agradable.

Chivo o chivito:
cabra o cabrito. Se denomina chivo o chivito en Argentina y Uruguay desde que la cría
macho deja de mamar hasta que puede procrear. Es muy apreciado en esa etapa por el
exquisito sabor de su carne. Ver receta: Cuchifrito, (o Cochifrito) - Asado Argentino

Chocolate negro:
chocolate fondat, amargo, Amer, bitter o puro; no lleva añadidos, es solo cacao y azúcar;
se identifican por el porcentaje de cacao que contienen.

Chocho:
Chocho (norte de Perú y Ecuador), tarwi o tarhui (centro y sur de Perú y Bolivia) o
chuschus (Bolivia) es una leguminosa de los Andes, pariente de los altramuces europeos;
sus granos envainados se utiliza desde la época hispana en la gastronomía andina

Chochoca (Chile):
Pertenece a la isla chilote, reemplaza al pan y se toma en el desayuno, preparado con
papa rayada y exprimida, se amasa y se asa, cuando este dorado se unta con
mantequilla.

Choclo (voz quechua):

maíz, elote, jojote, chilote, mazorca tierna de maíz. Nombre utilizado en Latinoamérica
para llamar a los granos tiernos de maíz.

Cholgas
(aulacomya ater): mejillón, mejillón rayado (Argentina), choro. En Argentina, Bolivia y
Chile es un molusco que se encuentra desde El Callao en Perú hasta el Canal de Beagle
pasando al atlántico hasta el sur de Brasil. Molusco comestible muy parecido al mejillón,
pero de mayor tamaño; se caracteriza por sus valvas con estrías concéntricas, de color
negro violáceo con manchas nacaradas. Puede alcanzar entre 17 a 20 cm convirtiéndose
en uno de los bivalvos más grande de la zona. Se consumen frescos por ser muy
apetecibles.

Chorito (Mytitus trochiforme o chilensis):

mejillón chileno; es un bivalvo de unos 5 cm de largo con su concha color café oscuro o
violáceo. Se encuentra desde Iquique hasta tierra del fuego y pasa al océano Atlántico
hasta el norte de Brasil.

Choros
(voz quechua del Choromytilus chorus) choro zapato, cholgas, mejillón, etc. se encuentra
desde El Callao en Perú hasta el sur de chile pasando al océano atlántico hasta el sur de
Brasil. En Perú se llama de esta forma al mejillón. Este bivalvo de concha negra lisa
puede alcanzar hasta 20 cm. de largo. Consumido fresco tiene un alto valor nutricional.
Ver receta: Choros a la chalaca

Chuchoca:
Es la harina que se obtiene moler el choclo o grano de maíz tierno luego de cocer y secar,
se usaba antiguamente en Chile, Argentina, Perú y Bolivia. Industrialmente hoy se conoce
con el nombre de Polenta.

Chuño:
Propia de la cocina peruana, Noroeste de Argentina, altiplano Boliviano, Norte de Chile;
es la papa o patata desecada, obtenida de la deshidratación para conservar el alimento
por largos periodos.

Chupe (voz quechua que significa sopa):

Propio de las zonas andinas, Perú, Chile y Panamá es una sopa hecha con papas, puede
llevar carne de pollo, pescado y carne de ternera, huevos, tomates, ají, etc. En Venezuela
la sopa se hace con gallina, pollo o camarones, patatas cortadas, maíz en granos, leche y
queso. En Perú se reemplaza el caldo de carne por leche y se cuecen trozos de
pescados, papas, camarones, camotes, mote y se sirve bien caliente. Ver recetas: Chupe
de Plátanos - Chupe de camarones

Churrasco:
En Argentina cuando algún bife o tajada de carne cortada algo gruesa se asa a la plancha
o a la parrilla se lo llama churrasco. En Chile se denomina así a la tajada fina de carne
hecha frita o asada. En Brasil se refiere a la carne que se cuece de la forma que lo hacían
los guachos y se come en los restaurantes.

D
Daal
Son un tipo de lentejas.

Daikon
Nabo gigante.

Darne
Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado,
generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Dashi
Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

Decantar
Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decocción
Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar
Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger
Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos
como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delantal,
paños cocina, guantes de horno
El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar
algo del horno sin quemarte.

Delicatessen
En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos
y carísimos.

Demí-glace
Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta
que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como
base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer
salsas marrones lisas y sedosas.

Desalar
Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desangrar
Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre.

Descamar
Despojar un pescado de sus escamas.

Desecar
Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar
Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una
cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Des escamar
Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar
Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas
con vino o caldo.

Deshuesar
Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír
Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o
caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para
espesarlo.

Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar
Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar
Despojar de las plumas.

Destripar
Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe
Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar
Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede
significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de pasar un
alimento.

Dulce
Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle
Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de
mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como
relleno de carnes y masas.
Des escamar:
Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar:
Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas
con vino o caldo.

Deshuesar:
Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír:
Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o
caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para
espesarlo.
Desmoldar:
Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar:
Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar:
Despojar de las plumas.

Destripar:
Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe:
Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar:
Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede
significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de pasar un
alimento.

Dulce:
Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle:
Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de
mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como
relleno de carnes y masas.

Damasco (Latinoamérica):
albaricoque, albérchigo. Fruto del albaricoquero, hay más de 2000 variedades distintas y
se cultiva en todas partes del mundo. Inconfundible por su tamaño pequeño en la
variedad más conocida, carne jugosa, firme y sabor dulce, su piel de terciopelo de color
rojizo con destellos naranjas y su irresistible sabor dulzón cuando está maduro.

Dendé (Brasil):
aceite de palma. Aceite muy popular en la gastronomía brasilera, especialmente en las
zona de Bahía; es una herencia de la cultura africana. Su fuerte aroma permite sabrosos
platos.

Descarozado:
melocotón y otras frutas sin el hueso.

Dim Sum o bocaditos:

En Perú son propios de la pastelería china (dulces, salados, fritos o al vapor) se toman en
el desayuno y en la merienda.

Disco (Argentina):
hace referencia los discos del arado que se usaban para asarla las cuereadas en el
momento, su mayor cualidad es que mantienen el calor a altas temperaturas permitiendo
una cocción muy rápida.
Dorado:
doradillo, pez amarillo, pirayú, mona, monita. Especie autóctona de la Argentina
septentrional, sur de Brasil y Bolivia, Paraguay y Uruguay. Destaca por su color verde
oliva en el dorso, amarillo en los lados y naranja en su vientre. Tienen una carne muy
sabrosa.

Duraznos (Latinoamérica):
melocotón. Nombre dado en Latinoamérica al melocotón. Fruta originaria de China, carne
es jugosa y según la variedad, puede ser blanca o amarilla; su piel es aterciopelada.

Dulce de atado (El Salvador):

Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua),
azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce piloncillo, piloncillo (México), panela (Costa
Rica). Dulce de atado se utiliza para endulzar el café o los postres.; es una melaza que se
cuece y luego se envuelve en "Atados" llamados Tusas.

Dulce de leche
(Latinoamérica): Leche hervida con azúcar y bicarbonato hasta que tome consistencia y
color marrón, comúnmente se aromatiza con vainilla. Su sabor es muy similar al caramelo.
Dulce piloncillo (México):
Dulce de atado (El Salvador) Azúcar integral, Azúcar morena, azúcar negra (Argentina),
chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce piloncillo, panela
(Costa Rica). La miel de caña de azúcar sin refinar recocida y se da forma de cono
truncado

Emborrachar
Empapar con almíbar o licor o vino un postre.

Embridar o bridar
Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que
conserve una forma determinada durante la cocción.

Empanar
Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Emplatar
Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Emulsión
Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias
insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.

Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecimiento del hueso

Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva,
Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado. En el momento
en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su
desprendimiento.

Eneldo
De la familia del comino, hierva con la que condimentamos algunos pescados y mariscos
marinados con sal.

Engrasar
Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar
Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Ensalada de papas
Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de
cortarlas, porque si no se te harán y te quedarán como si fueran puré.
Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de hacerlo adereces primero las
patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.

Entrada
Plato que se servía después de la sopa o consomé.
Hoy en día es el primer plato de la comida.

Envejecer
Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar
Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de
aceite, vinagre, sal, hiervas y especias.
.
Escabeche
Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y
conservar carnes y pescados.

Escaldar
Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.

Escaldón
No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de
una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces,
al puchero.

Escalfar
Cuajar un alimento en agua caliente.
Escalope
Filete de ternera muy fino cortado al través.

Escurridor
Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz...
Los tienes metálicos y de plástico.

Espalmar
Adelgazar un género mediante golpes suaves.

Espolvorear
Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
.

Espumadera
Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin
llevarte la mitad del aceite por el camino.

Espumar
Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la
ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

Esquinar
Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

Estado Fenológicos
Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su
ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduración de su fruto, pero la
evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación, ni siquiera en el mismo
árbol se produce a la vez, por lo que, para saber por qué fase se halla se tomará como
referencia aquella que más abunde en ese momento.

Estirar
Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

Estofado
Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estufar
Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y
desarrollo.

Evet
Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Exprimidor de cítricos
Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez
y con menos desperdicio.

Extracción del aceite

Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C.
Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete
a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y
posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en
el agua. El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces
hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de
producción, y de calidad del aceite.

Elote:
chilote, choclo, mazorca tierno de maíz dulce, jojoto. Nombre dado a la mazorca tierna de
maíz en México y otros países de Centroamérica.

Echalotas:
echalotes, chalota, escalonia. Tiene las características de la cebolla, bulbo se dividen
formando racimos de bulbos pequeños y según la variedad su pulpa será de color
violácea o blanca y su piel de color gris o cobriza. Despide un fuerte aroma y su sabor es
más fino que la cebolla. Ver recetas: Ensalada Templada - Lubina con vieiras y ceniza de
puerro - Cebolla

Ejote:
Judía verde, habichuela, frejol o fríjol, haba verde, vainitas, chaucha. Nombre usada en
Guatemala, Honduras y México para llamar a la vaina comestible y tierna del fríjol. La
alubia o la judía. Se come crudo o cocido y tiene propiedades diuréticas y se usa como
activador para metabolizar el azúcar.

Embutido:
cecina (Chile). Tripa rellena de distintos rellenos, generalmente de carne picada de cerdo
preparada con especies y otros aliños. Como el chorizo, la salchicha, la morcilla, salame,
mortadela, etc. Ver Blanco (embutido de cerdo) Ver recetas: Arroz con costra - Chorizo,
morcilla, salchicha parrillera y queso a la parrilla

Empanadas (Chile, Argentina, Uruguay):

Consiste en una masa básica de harina, sal y agua, estirada y cortada en círculos de 10
cm de diámetro que se rellenan de distintos preparados y luego se doblan por la mitad y
se realiza un repulgue. Se hornean o fríen en abundante aceite. Hay variedad de rellenos,
salados y dulces y su relleno más tradicional en Argentina es el de carne picada cortada a
cuchillo. Ver recetas: La picada y las empanada - Empanadas de carne - Empanadas
mendocinas - Empanadas de Caraota - Masa de tequeños y empanadas

Empanada gallega (España, Galicia):

Es una torta o pastel hecho con harina, mantequilla, agua y sal relleno de distintos
preparados de carne, ave o pescado.
Emparedado (Colombia, Chile y otros países americanos): sándwich, bocadillo. Pancito o
panecillo abierto por el medio donde se coloca un trozo de jamón o rebanadas de
cualquier embutido. Es un bocadillo pequeño.

Enchilada:
En el Salvado, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua es la tortilla de maíz (TACO)
enrollado o doblada por la mitad, rellena de carne y aderezado de salsa jitomate con
Chile.
Enchilar:
En el Salvado, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua se refiere a condimentar algún
alimento con Chile.
Encurtidos:
pickles. Verduras curtidas. Se sumergen en vinagre frutos, verduras o legumbres cocidas
o crudas para conservarse y que tomen el sabor al vinagre. En argentina se ha adoptado
el nombre inglés y se los llama Pickles. Los más comunes son los pepinillos, pimientos,
cebollas, ajíes, etc.

Ensalada de frutas (Argentina, Uruguay):

macedonia de frutas. Distintos tipos de frutas cortadas en trozos pequeños y macerados
con azúcar y zumos. Ver receta: Ensalada de frutas - Macedonia de frutas del bosque -
Ensalada de mango y papaya - Macedonia de Frutas Tropicales Ver macedonia de frutas

Entrecot:
Es el corte de carne que se extrae de la res entre las costillas. Se equivalente con los
cortes argentinos es el bife angosto deshuesado. Llamado contrabife en Brasil, lomo
ancho en Colombia, lomo liso/vetado en Chile, lomo en México, churrasco largo redondo
en Perú, espinazo con o sin lomo en Uruguay, solomo de cuerito en Venezuela. Ver
recetas: Entrecot a la pimienta - Salsa a la Pimienta

Epazote:
(Chenopodium ambrosiodes) paico, huacatay, pazote o hierba olorosa. Utilizado con
frecuencia en casi todas las recetas, constituye un ingrediente principal en la cocina
mexicana. Planta herbácea originaria de las América Central, tiene hojas alargas, flores
en racimos y semillas negras cuando se secan. Sus hojas se utilizan como condimento en
México por su agradable sabor, los platos de frijoles o legumbres o sopas siempre
presentan epazote por que controla los gases. En Europa es utilizada principalmente
como infusión por sus propiedades: antidiarreico, antiespasmódico y combate la falta de
apetito. Alivia los cólicos menstruales y regula el ciclo, siendo estas algunas de sus
aplicaciones

Fabada
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

Fabes
Judías blancas asturianas.

Fagot
Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

Faisán
Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y
de gran calidad. Asado con un limón en su interior.
Faisande
Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de
ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.
Falda
Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

Farce (Relleno)
Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir
Rellenar

Farra
Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Farsa
Rellenos que se emplea en diversos manjares.

Fécula
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados
tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Fiambre
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría,
como el jamón y los embutidos.

Filete
Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Filetes
Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.
Es muy tierna. También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así
como de los pescados.

Filtrar
Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

Filtro
Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las
materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o se mi
sólidas con el que esté mezclado.

Finas hierbas
Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.

Flambear-Flamear
Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una
comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y
verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor
empleado.
Flan
Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María. Se
puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

Flanera
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más
pequeño que un vaso de vino.

Fletán
Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

Foie-gras entero
Es 100% de hígado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.

Foie-gras entero trufado

Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.

Foie-gras fresco, entero o en filetes

Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.

Fondant
Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar
glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

Fondear
Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal
o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se frían. Fondear viene
de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para
algunas cosas.

Fondo
Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.
El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.
El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que
adquieran un tono dorado.

Fondue
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños
trozos de pan.

Fondue Bourguignonne
Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de
consumirse y se acompaña de salsas picantes.

Fainá (Argentina):
tortilla fina hecha con harina de garbanzos que se hornea y se la sirve para acompañar
las pizzas. Ver recetas: Fainá - Fainá relleno con jamón y queso

Falda (España):
falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacío (Argentina), falda vacío (Ecuador), vacío
(Brasil), tapa de barriga (Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (Perú). Corte extraído
del cuarto trasero de la res. Ver cortes de carne argentina Ver recetas: Ragoût de Ternera
- Carne ó Caldeiro - Salpicón de res - Pabellón Criollo

Farofa:
es la harina de mandioca o de yuca pasada por mantequilla (se pone humedad y
crujiente), se mezcla huevos o salchichas u otros alimentos. Se toma recién hecha o
templada. Ver receta: Farofa

Farsa (Perú):
relleno. Es la preparación de alimentos ligados o picadillo que se hace con pescados,
verduras o carnes para rellenar masas u otros platos. Ver recetas: Pavo asado y relleno -
Pastel "La Cierva"

Fiambre (Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay):

se llama así a los embutidos o bien a las carnes que se comen frías luego de haberlas
cocido o preferentemente asadas.

Feijao:
Judía negra, muy usado en la gastronomía brasileña, su presentación más habitual es el
Feijao con arroz, como acompañamiento del bife y las papas fritas. También es uno de los
ingredientes básicos para la preparación del plato nacional "La feijoada", como el fijao
preto o el tutú mineira. Ver recetas: Torta de Feijao

Frango (Brasil):
pollo. En Brasil el frango pasariño es el Pollo pajarito, alude a la forma de cortar el pollo
en trozos pequeños.

Fresa:
fresón, fresa del bosque, frutilla (Argentina), morango (Brasil). Ver recetas: Risoto de fresa
y parmesano - Ensalada tropical - Mermelada de frutas del bosque - Batido, Batidos -
Cóctel Daiquiri de Fresas

Fréjol o fríjol:
(Centro de América, México), Poroto (Argentina), Alubia o Judía (España), Guandú o
Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela), Semilla de la
judía. Ver recetas: Caraotas Dulces - Frijoles refritos - Frijoles Negros - Frijoles cocidos -
Ensalada de frijoles Diego Rivera - Quesadillas -
Burritos - Feijoada (plato típico de Brasil) - Habichuelas con hinojo Ver alubia o judía.

Fréjol colado:
Los fréjoles se consumen en Perú gracias a los esclavos negros que llegaron al Perú e
impusieron el arroz con fréjoles y el dulce fréjol colado. El fréjol colado lleva miel de
chancaca (azúcar moreno), nuez moscada y vino tinto hecho con los fréjoles rojos.

Fréjoles refritos:
En México son aquellos fréjoles que se cuecen con manteca y especies para preparar
puré de fréjoles. Agregar a la plantilla de alubias. Ver recetas: Frijoles refritos -
Quesadillas

Frutas abrillantadas:
En algunos países de Latinoamérica como en Argentina y Venezuela es la forma de
llamar a la fruta confitada.

Frutilla (Argentina):
Fresa. Pertenece a la familia de las rosáceas y se cultiva en todo el mundo. Tal vez se
distingue de la fresa por ser un fresón grande, pero se lo utiliza como sinónimos.

Fugazza (Argentina):
es la forma de llamar a la pizza con cebolla. Ver recetas: Fugazza clásica - Fugazza con
queso

Funche (Venezuela):
polenta. Es parecido a la polenta italiana, elaborada con harina de maíz y agua con sal.

Galantina
Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.
Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

Garbanza
Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

Gari
.Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi,
tiene un sabor fuerte y peculiar.

Garrapiñado
Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

Ginseng
El Ginseng es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre
caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir,
cuánto más tiempo se toma más efecto produce. Existen varios tipos de Ginseng, está el
Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación
sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial.
Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy
similares, como es el estimula miento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre,
y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el
Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas
menores de 40 años.
Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro
dependiendo de cuál sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.

Glace de viande o de poisson

Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
Glasear
Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto
brillante.
Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para
que quede brillante.

Glotón
Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

Godiveau
Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.
Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer
pasteles para los aderezos a la financiére.

Golosina
Alimento que suministra gran placer al paladar.

Golpear
Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Gomashio
Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Goujons
Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.

Grado de acidez
Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

Gran cassé
Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal.
En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

Gratín
Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

Gratinar
Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con
pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos
Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo
suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el
nombre de guarnición.

Guarnición
Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas,
trufas, setas, patatas, etc.

Guisar
Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa

Hangiri
Barreño de madera para sushi.

Hasu giri
Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.

Helar
Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.

Hervir
Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Hierva
Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

Hijiki
Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

Hocho
Cuchillos japoneses.

Hojas Verdes
Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han
triturado con hojas verdes.

Hornear
Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Hornear ciego
Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa.
Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12
minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno

Habichuelas:
Alubias, Ejote, judías (España). Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol (Centro de América y
México), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota
(Venezuela). Habichuela es el diminutivo de haba y hace referencia a la planta anual y a
las semillas en forma de riñón que se encuentran envueltas en una vaina.
Hallaca
(Venezuela): Plato tradicional de las navidades. Consiste en un pastel de masa de maíz
coloreada con Onoto rellena de un guiso (los ingredientes varían de acuerdo a la región) y
todo envuelto en hojas de plátano o cambur con detalles de adornos; hervido. Ver receta:
Hallacas (guiso) - Masa de maíz para las Hallacas - Armado de las Hallacas - Hallacas de
caraotas

Hallaquitas
(Venezuela): es el diminutivo de hallaca. Se elabora con masa de harina de maíz envuelta
en mazorca de maíz o jojoto y se hierve para inducir. Ver receta: Hallaquitas de masa

Hamburguesa:
Mezcla de carne picada y otros ingredientes, como huevo batido, cebolla, queso rallado,
etc.; con forma redondeada y plana, se asa a la parrilla y se sirve entre dos panes
especiales para hamburguesa. Ver recetas: Carne picada con queso - Cheeseburguer
(Hamburguesa de queso)

Harina de centeno
Usada casi en la misma proporción que la harina de trigo para elaborar panificados. Se la
utiliza mezclada con la harina de trigo en un 50% para lograr la fermentación.

Harina de flor:
Se llama así a la harina tamizada y muy refinada. Ver receta: Tarta de Manzana

Harina de gluten:
Gluten seco que se obtiene de los granos de trigo; se usa para enriquecer aquellas
harinas pobres en gluten. Ver recetas: Buñuelos de Viento - Buñuelos - Buñuelos de
Restaurante "Lur Maitea" (Madrid)

Harina integral
o Harina de Graham: Graham (nutricionista) que incluyo el salvado en la panificación en
busca de una alimentación más natural. La harina de Graham es harina integral que tiene
un alto porcentaje de salvado Ver receta: Masa básica para pizza integral

Harina de maíz:
Polvo que se obtiene al moler los granos de maíz; Es el cereal más rico en almidón. Ver
recetas: Tamales - Cañas borrachas - Arepas - Lenguado a la peruana - Masa de maíz
para las Hallacas - Pan de maíz - Tortada de Elche (Tarta de almendra) - Hallaquitas de
masa - Fabada - Arepas de Cambur - Nachos

Harina de yuca:
La harina alimenticia que se extrae de las gruesas raíces de la planta tropical del mismo
nombre, también se la conoce como harina de mandioca. Ver receta: Mojo de Yuca

Hierbabuena:
Muy similar a la mente, suele confundirse por el color verde oscuro de sus hojas, se
distingue su sabor dulzón y muy apreciado por su agradable aroma en la gastronomía. Se
la usa en ensaladas, salsas y fresca decorando los platos. Ver recetas: Aceites
perfumados - Arroz con garbanzos y hierbabuena - Camarones
Hierba del vaquero:
Albahaca, basílico, alfavaca, alhabaga.

Hojas de Bijao
Es un planta del trópico (Venezuela, Colombia, Panamá) con hojas muy similares a la
planta del plátano, se utilizan en gastronomía para envolver alimentos, como los tamales.
Las hojas del bijao son esenciales para la preparación de los juanes, comida típica del
amazonio peruano, es quien le otorga su característico sabor y aroma.

Hojas de maíz o mazorca:

Es la hoja que se utiliza en América y África para envolver ciertas comidas o alimentos
para luego cocerlos. Como las hallacas, tamales, halla quitas, etc. Se comercializan en
manojos de 20 unidades. Ver recetas: Tamales - Hallacas - Hallaquitas de masa

Hojas de plátano o cambur:

Hojas de chaquito. Es la hoja del plátano que se utiliza para envolver ciertos alimentos
antes de proceder a su cocción; esta da un fragor particular a las comidas. Este
procedimiento es habitual en la gastronomía mexicana, venezolana, etc. Ver Armado de
las Hallacas Ver recetas: Pierna de Cerdo al Horno - CHEVRE

Hojaldre:
hojaldre, hojaldra, milhojas. Es una masa hecha con harina y grasa o manteca, muy
trabajada hasta que quede bien sobada, se llama milhojas u hojaldre porque la hornearse
produce una masa formada por sucesión de hojas. Ver recetas: Cordero en hojaldre -
Endibias en hojaldre - Pierna de cordero con hojaldre - Masa rápida de hojaldre - Alfajores
de palmeritas

Hongos:
callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil). Los hongos son parásitos por que
dependen de otras formas de vida para subsistir; se los encuentran donde hay materia
orgánica en descomposición y son de tamaños variados. Muy apreciado por la
gastronomía.

Hot dog
(EEUU y muchos países de Centroamérica): pancho (Argentina y Uruguay), completo
(Chile), perros calientes o Frankfurt (España). Es la salchicha vienesa o de Viena
ahumada o hervida que se toma en medio de un pan especial alargado con aderezos al
gusto. En Argentina se llaman panchos y se comen con sabor a o mostaza; en Chile se
llama completo por que se acompaña con chucrut, mayonesa y tomate; en México se
asan envueltas en una loncha de tocino con jitomate picado, Chile y cebolla; Colombia le
agregan papas fritas, tocino, jamón, queso rallado, etc.; en Venezuela se colocan las
papas fritas picadas en el interior y se adereza con kétchup, mayonesa o guasacaca.

Huacatay (voz quechua):

Hierva autóctona de las américas centrales muy parecida a la hierbabuena que se usa
como condimento en la gastronomía criolla.

Huelquen (Argentina):
pertenece a la cocina regional y es similar a una tortilla formada por papas ralladas y
mezclada con harina y leche.
Huesillo:
Orejón, durazno seco. Se toma la fruta y se la pone al sol y al aire para que se seque es
decir pierda agua.

Huevos de mil años:

Propios de la cocina Peruana vestigios de los inmigrantes chinos, son huevos enteros
enterrados en arcillas con especies durante 100 días, esto provoca que la clara tome color
marrón claro y la yema marrón oscuro; adquieren un fuerte sabor y se toman
generalmente en el desayuno.

Huevos quimbos (Argentina):

Postre de origen árabe traído por los españoles, que se cocina en pequeños moldecitos
llamados quimberas.

Huitlacoche:
También cuitlacoche, En México es el nombre del hongo que se produce en el mazorca
de maíz. Este hongo es comestible, de color negruzco y parasito. Ver recetas: Sopa de
Huitlacoche

Hulte o huilte (Chile):

Raíz o tallo comestible del cochayuyo (voz quechua).

Humita (voz quechua):

Pertenece a las comidas criollas de los países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador,
Perú y Uruguay. Se elabora con granos de choclo o maíz triturados o rallados mezclados
con tomate, ají, cebolla, leche y pimentón. Luego se envuelve en hojas de chala formando
paquetitos o bien se utiliza como relleno de empanadas, canelones, tartas o pastel. Ver
recetas: Canelones rellenos de humita.

Incorporar
Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más
denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Implume:
Que no tiene plumas.

Infusión
Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen
principios activos en agua hirviendo.
Por ejemplo, té, café, etc.

Jamón
El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó
siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antigüedad. Existen
distintos tipos de jamón, que se diferencian por su calidad.
El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas, y las
vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono. Para
conservar bien un jamón, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos
magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona
del corte con un trozo de tocino de la misma pieza. Para degustarlo lo mejor posible, se
debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente. La fase de curación del
jamón se compone de cuatro operaciones:
Salazón:
se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como
máximo de 14 días.
Lavado:
se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
Asentamiento o pos salado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas
cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras
con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El
tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre
45 y 90 días.
Secado:
esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que
permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de
maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de
maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y
temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a
los 800 metros sobre el nivel del mar.
Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta el tiempo de
curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.

Juliana
Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.
Jaiba o calamar rojo (Dosidicus spp.):
Calamar rojo chileno tiene un aspecto plano dado por su caparazón alargado y poco
ancha, son muy apreciadas por su carne.

Jalea Mixta:
Son los mariscos apanados (empanados - rebozados con pan rallado) y posteriormente
fritos en aceite.

Jamón cocido (Argentina):

jamón York. Pierna trasera cocida entera del cerdo.

Jitomate:
es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica; utilizado crudo como verdura o
cocido para salsa, guisos, jugos, etc. en la gastronomía mexicana y caribeña. Ver
Recetas: Salsa Jitomate - Chalupas Poblanas - Salsa ranchera -Mole rojo de cerdo -
Chiles en nogada - Molletes. Para más recetas ver Cocina mexicana

Jocoque.:
De origen árabe presente en la gastronomía mexicana (en especial Jalisco y Oaxaca), es
un lácteo obtenido de la leche, ésta se fermenta mediante una fuente de calor, como una
leche agria parecida al yogur. Se usa para preparar la tradicional Sopa de Jocoque y
también untado en tostadas o totopos de maíz como botanas.

Jojoto (Venezuela):
Choclo (voz quechua utilizada en muchos lugares de Sudamérica para llamar al maíz
tierno) Ver recetas: Torta de Jojoto - Sopa de Jojotos
Porquecitos Salados

Juanes:
son los tamales peruanos hechos con arroz.

Judía:
Alubia, Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol (Centro de América, México), Guandú o
Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela).

Jabino:
Variedad enana del enebro.

Jamón York:
pata de cerdo cocida.

Jamón en dulce:
El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.

Jamón Ibérico:
El de cerdo ibérico, de pezuña negra.

Jalea:
Se obtiene de la cocción de jugos de frutas frescas con igual cantidad de azúcar. Se
emplean frutas con un alto contenido en pectinas (fresas, manzanas y membrillos).

Jalea Real:
Es una sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido, segregada por
las abejas obreras.

Juliana:
Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

Kakiage
Revuelto de verduras y marisco

Kampyo
Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

Kéfir
Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

Keta
Huevas de salmón.
Kétchup:
Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.

Kiko:
Maíz tostado.

Kombu:
Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes,
es imprescindible para realizar el diesi. Se considera la legumbre del mar.

Kilo
Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de
medida y peso.

Kiwi
Arbusto trepador originario de China y su fruto.

Kona karashi:
Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.

Korma:
Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles.

Kulebiaka:
Empanada de salmón y hojaldre.

Kushi:
Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú.

Kinoto:Cítrico
originario del este de Asía, posee una corteza gruesa dulce y es ácido en su interior, con
gran cantidad de vitamina C, se usa principalmente para hacer dulces, en almíbar o en
confituras.

Kumis
es una bebida láctea que se elabora con leche entera pasteurizada, azúcar y fermentado
con cultivos lácticos (cepas Probióticas) con el fin de obtener la acidez que le caracteriza,
ayuda a mantener un buen balance digestivo.

Kummel:
Comino. Frutos de las umbelíferas, por su similitud se la suele confundir con el comino, se
diferencia por el color más claro de los frutos del Kummel y su perfume menos intenso.
Con este fruto se prepara un aguardiente aromatizo muy dulce.

Kuchen (pronunciado cujen) (Chile)

Tarta, pie queque... La gran presencia alemana en el sur de chile, trajo consigo el pastel
Kuchen (bizcocho). Este pastel se le agrega por encima salsas con las frutas de la zona,
como frambuesas, moras, frutillas, etc.
 L

Láminas
Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

Lardear
Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

Lardones
Panceta cortada en trocitos.
También se emplea esta definición para verduras, carnes...

Laurel
Árbol cuyas hojas usamos como condimento.

Lavado
Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por
corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han
seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.

Leche de soja
Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema
digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la
elaboración de salsas, postres, helados y yogures.

Lechín
Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su
nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna
es de tamaño mediano y forma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su
maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de
sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el
aceite.

Legumbres
Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y
lentejas.

Les Garrigues
Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.

Levadura, Levar
Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su
volumen. Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.Cualquier masa
constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el
cuerpo con que se mezcla.

Levantar
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Licuadora
Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
Licuar
Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar
Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad
determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

Ligazón
Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata.
Se usa para sopas y salsas.

Lollo rosa
Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Lulo o naranjilla
Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son
únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

Macaorá
Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son
dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y
el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

Macedonia
Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.

Macerar
Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin
de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración.
El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.

Machacar
Golpear la carne con un mazo para ablandarla.
Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

Madejas
Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

Maganos
Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones

Majado
Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias,
machacados en el mortero.

Majar
Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
Mamón
Fruto del árbol de la América tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y
comestible, como también la almendra del hueso.
En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso
hecho con almidón y huevo.

Mandolina
Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente
para laminar patatas.

Manzana
Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.

Marcar
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su
cocción.

Marchar
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinada
Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del
líquido.

Marinar
Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y
conservación.

Marmitako
Plato popular marinero basado en el bonito.

Marrasquino
Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas
amargas y gran cantidad de azúcar.

Maslenicov
Lomo de buey, salsa de enebro.

Mechar
Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar
mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón
Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena
presentación.

Media glasa
Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de
Oporto o de Jerez.
Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

Menestra
Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y
jamón.
La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste
en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en
una cazuela de barro cubiertas con salsa española.
Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

Menudillo
Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón...,
al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

Meuniere
Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con
harina y friéndolos con mantequilla.

Mi-cuit
Son medallones de foie-gras semi-cocidos.

Mi-cuit
Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina
o rollo al vacío.

Mijin-giri
Es el picado fino de raíces.

Mijo
Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio,
lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el
cabello, las uñas y los dientes.
Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.

Mijotear
Término francés, que indica cocción muy lenta.

Mikan-shu
Licor de mandarinas.

N
Napar
Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

Nari
Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para
refrescar el paladar entre bocados.

Natto
Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja
fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces,
fideos o verduras.

Negi
Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

Nigiri Sushi
Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

Noisette
Moyita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nopales
Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.

Nori
Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

Nutrientes
Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxígeno, el agua, las vitaminas,
minerales, proteínas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente
para obtener energía. Excepto el oxígeno, el resto se obtienen de los alimentos.

Ñoras
Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como
condimento en la paella y en la salsa romesco.

Ñachi:
pertenece a la comida mapuche, se prepara con sangre cuajada cruda con sal, hierbas y
ají.

Ñame:
es una planta del trópico, cuya raíz grande comestible parecida a la batata o boniato, de
piel negra y su carne se asa

Ollas o pucheros
Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.
La tapa debe ajustar a la perfección.
No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de
gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.

Oroshigane
En japonés significa rallador de acero.

Oroshiki
En Japón es un rallador de porcelana.

Oscietre
Huevas de esturión.

Oshizushi no kata
En japonés es un molde de madera para sushi.

Obrador:
Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.

Ocumo:
Malanga. Coco yam. Taro. Planta herbácea de raíces comestibles muy alimenticias,
parecido al ñame.

Odre:
Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y empegado por todas partes menos por la
correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.
Oleico:
Ácido graso mono insaturado, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría
de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso,
incoloro, insoluble en agua, que se enrancia al aire.

Okara:
Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina
textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas,
hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Olivo:
El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde
que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100
años.

Oroshigane:
En japonés significa rallador de acero.

Oroshiki:
En Japón es un rallador de porcelana.

Oscietre:
Huevas de esturión.

Oshizushi no kata:
En japonés es un molde de madera para sushi.

Oblea:
Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza
como cubierta o base de algunos dulces. En Argentina, galleta pequeña, alargada y
rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y crocante

Olle (Guatemala):
aguardiente blanco, guarapo (Colombia), cocuy (Venezuela). Aguardiente que se obtiene
de fermentar el jugo de la caña dulce exprimida.
Olleta (Venezuela):
plato criollo que consiste en cocer en un caldo de maíz, la carne de gallina, res o rabo de
cerdo con vino, hiervas y papelón. Ver recetas: Olleta de vegetales

Olluco:
es una variedad de papa, tiene color amarillo, se cocina muy rápido y tiene un sabor
dulzón que combina muy bien como acompañamiento de la carne. En Perú se usa en
muchos platos.

Omelette:
Tortilla francesa. En la mayoría de los países de América Latina a la tortilla francesa se la
llama omelette o galleta de maíz en México, Puerto Rico y República dominicana por
llevar una masa de maíz hervido. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le
agregan distintos ingredientes (queso, jamón, alcachofas, etc.) y se hace con forma
alargada.

Onoto (Venezuela):
bija o bixa o Bixa Orellana (Colombia, Cuba y República Dominicana), Axiote o achiote o
achote (México), urucú (Brasil), pumacoa.

Orégano:
mejorana. La diferencia entre orégano y mejorana reside en que esta última crece
silvestre. Apreciada en la gastronomía hispana, griega, italiana y mexicana. Se utilizan
sus hojas secas que dan un fuerte aroma a cualquier comida tanto cruda como cocida.

Orejón:
huesillo, durazno seco. Es cualquier fruta sin el hueso que se ha dejado al aire y al sol
para que pierda el agua y se seque. Ver recetas: Sopa de lentejas con orejones - Postre
de albaricoques y nata - Pie de frutas - Pavo relleno asado - Carbonada en zapallo

Orujo:
Aguardiente obtenida de exprimir y procesar el hollejo de la uva. En Italia se la conoce
como grapa, en Portugal como bagaçeitas, en Francia como Marc, etc. También hace
referencia a los restos que quedan después de exprimir una fruta como la aceituna,
naranja, uva, etc.

Ossobuco (Argentina y Chile):

Pertenece al garrón trasero situado en el cuarto trasero de la res. Se lo extrae de las
extremidades óseas y se corta en rodajas gruesas para usarlas como ossobuco. El
ossobuco es un nombre heredados de los inmigrantes italianos de la región de Milán y se
prepara un estofado con el Ossobuco (carne nervuda adherida a un hueso con el tuétano.

Ostión:
ostrón, volandeiras, concha de peregrino, vieira. Molusco similar a la ostra común pero de
mayor tamaño.
 P

Pacaya:
Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanca:
Carne asada entre piedras calientes.

Pachocha:
Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y
sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.

Pacu:
Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paellera:
Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base
ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero
inoxidable o lata.

Paja:
Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del
grano.

Pajarete:
Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajel:
Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de
unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por
el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante
estimada. Pagel.

Pajizo:
Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

Pajo:
Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Pakoras:
Son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un
Snack perfecto.

Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

Pantxineta:
Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papel de aluminio:
Se fabrica en dos grosores. El tipo más grueso está concebido para la congelación. Tiene
una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los
alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con
seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un
alimento a otro.

Papel de plástico adherente:

Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que
debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para cerrar recipientes sin tapa.
También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora
fácilmente.

Papel encerado:
Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver
alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

Papel para forrar moldes:

Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos
se desmoldan mejor y los moldes duran más.
No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

Papel y bolsas de asar:

Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido por el alimento.
Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa
reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortesitos en la parte
superior antes de usarlas.

Papillote:
Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

Paprika:
Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el
pimentón. Imprescindible en el gulasch y sirve como condimento a pollos y salsas.

Parfait:
Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait de hígado de pato:

Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Pasado:
Excesivamente cocido.

Pasapurés:
Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la
empujan por los agujeros del chino.
Pasar:
Colar, tamizar.

Patorrillo:
Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

Pela papas:
Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las
manzanas. Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera,
sin lo blanco.

Pelar:
Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un
pelador.

Pella:
Manteca de puerco tal como se quita de él.

Perejil:
Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la
cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

Perfumar:
Sinónimo de aromatizar.

Pica-pica:
Menú especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas.

Picadillo:
Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picanha:
Corte del buey típicamente brasileño.

Picar:
Cortar finamente un género. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta
reducir el alimento a un picadillo.

Pinzas:
Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón…) en la sartén.

Paiche
también llamado Arapaima gigas es uno de los peces más grande del mundo que habita
en agua dulce, Puede llegar a medir hasta 3 más de longitud con un peso superior a las
180 Kg. Se llama "Piracucú" en Brasil, "Warapaima" en Colombia y De-chi en Guayanas.

Paleta (Argentina):
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón
delantero (cubito y radio). De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También
se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la
espaldilla, pulpo de brazo en Ecuador, Coracao de paleta en Brasil, bola de brazo en
Colombia, posta de paleta en Chile, planchuela en México, asado de brazuelo en Perú,
azotillo en Uruguay y cosillo en Venezuela.

Pallar:
poroto pallar en Chile y Perú, judía pinta en España, ayocote en México. Especie tropical
cuyas vainas y semillas son comestibles y se asemejan a las judías, son gruesa como un
haba, casi redonda y muy blanca.

Palmerita (Argentina):
es un pastel de hojaldre enrollado con forma de dos espirales de masa que se encuentran
en el centro. Ver recetas: Alfajores de palmeritas

Palomitas de maíz:
Llamadas Pororó en Uruguay, Rosita de maíz en Ecuador, Pochoclo en Argentina, etc.
Para obtener las palomitas de maíz se utiliza el maíz Everta o saltarín. Con la aplicación
de calor, los granos de maíz explotan incrementando su volumen y obteniendo así las
palomitas.

Palta:
Aguacate. En Argentina, Chile, Uruguay y Perú es la forma de llamar al aguacate.

Pan de chicharrones:
Los chicharrones son los trocitos dorados que se obtienen de derretir la grasa de pella. Se
mezcla con masa de pan y se hornea, obteniendo un pan con sabor especial. Ver recetas:
Pan de chicharrones - Tortas de Chicharrones - Pozole

Pan de maíz:
arepas (Venezuela y Cuba). A diferencia con las arepas, el Pan de maíz lleva huevos y
leche; se sirve tibio y es muy rico.

Pancas (voz quechua):

chala (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay), chalala (Chile) en Perú hojas que
envuelven las mazorcas de maíz o choclos. Ver recetas: Humita en chala

Panceta:
tocino, unto, lardo, cuito, bacón, tocineta.

Pancho (Argentina y Uruguay):

Es la forma de llamar al hot dog o perros calientes en Argentina y Uruguay.

Panga:
Pescado blanco de agua dulce, de sabor es parecido al lenguado pero más fuerte y sin
espinas por que se vende fileteado. De precio está muy bien y es bajo en grasas.

Perros calientes o Frankfurt (España):

Son los preferidos de los niños, el bocadillo de salchicha Frankfurt previamente hervida o
frita que se sirve entre dos panes con forma alargada, acompañando la forma de la
salchicha; se le agrega distintos tipos de aderezo, mayonesa, kétchup o mostaza.

Panela (Ecuador, Costa Rica):

azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua),
azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo (México).
Bizcocho o panes prismáticos o en conos de azúcar integral. Ver recetas: Torta Burrera

Panqueque (Argentina):
crepé, tortita, panque. Es una lámina muy fina de masa hecha con harina huevos y leche
que se cuece a la plancha y se sirve acompañada de dulce de leche, nata, mermeladas,
chocolate o caramelo. Ver recetas: Panqueques para canelones

Papa (voz quechua):

patata. En Argentina y Uruguay es la forma de llamar a la patata. Este tubérculo
comestible es originario de América y se ha hecho famosa en todo el mundo, es por lo
general redondo, carnoso y de acuerdo a la variedad de su piel puede ser rojiza, parda o
amarillenta y la carne amarilla o blanca. Ver recetas: Ñoquis de papa y verdura - Ñoquis
de papa sin huevo - Ñoquis de Zapallo y Papa

Papa a la huancaína:
plato peruano con salsa con fondo de queso y ají.

Papalisa:
variedad de papa originaria del altiplano, Bolivia Colombia, Perú y Ecuador. Se consume
el tubérculo (de color amarillo) y sus hojas. También se llama olluco, melloco, ulluco, ruba
o chunga.

Papaya (México):
Lechosa en Honduras, República Dominicana y Venezuela. Originaria de América Central,
su fruto tropical es comestible de forma oblonga y cilíndrica, carnoso y de buen tamaño,
es verde amarillento por fuera y naranja o amarillo por dentro al estar madura. Suele ser
muy dulce y con abundante jugo. Ver recetas: Ensalada de mango y papaya - Ensalada
de Papaya, Aceitunas y Rábanos

Papelón (Venezuela):
panela (Ecuador, Costa Rica) , azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina),
chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce
piloncillo, piloncillo (México). El papelón se obtiene de hervir la melaza de la caña de
azúcar sin refinar, luego se deja cuajar dando forma cónica. Ver recetas: Chupe de
Plátanos - Golfiados - Plátanos rellenos - Torta de Plátano frito - Cachapa al Budare -
Torta Burrera - Asado Negro - Arepas de Cambur

Parrillada:
En Argentina y Uruguay es la forma de llamar al "asado" en los restaurantes, cuando
decimos asado se refiere al que se hará en casa (nos reunimos a comer un asado "en
casa" o salimos a comer una parrillada "en un restaurante"), también hace referencia al
plato con distintas clases de carne (tira de asado, vacío, pollo, etc.), achuras, chorizo y
morcilla que fuero asados a la parrilla.

Pastel:
bizcocho, queque, kuchen, torta (Argentina, Bolivia, Chile y Perú). Consiste en una masa
de harina, huevo y manteca, cocida en el horno, puede ser salada o dulce y se rellena de
crema o dulce o carnes, verduras o frutas. Ver recetas: Pastel de alcachofas - Pastel
crujiente de ciruela - Pastel de manzana - Tarta de zanahoria - Pastel de Chicharro -
Pastel de avellanas y patatas - Pastel de atún - Pastel de Calabacín - Pastel de pichón -
Pastel de Nata - Pastel de pollo con Estilo

Patata:
papa (Argentina y Uruguay). Tubérculo comestible originario de la zona andina americana
que actualmente se cultiva en todo el mundo. Constituye uno de los alimentos básicos del
hombre por sus múltiples usos. Permite su ingesta asadas, cocidas, hervidas, fritas, en
puré, en ensaladas, sopas, potajes, etc. por su versatilidad se ha generalizado su uso en
la dieta diaria.

Pavo: (España, Chile, Argentina, Uruguay), Guajalote o Gallopavo(México) y Pirú (Brasil)

Ver recetas de Pavo
Pavía:
duraznos pelados: nectarinas, pelones. Pavía amarillo es el melocotón de media estación,
debido a su variedad se lo asocia a las nectarinas o pelones.

Peceto ( Argentina):
Redondo (España), Asado pejerrey (Perú) , Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil),
Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa Chorizo (Uruguay) y
Muchacho redondo (Venezuela) Corte de carne cilíndrico que se saca del cuarto trasero
de la res. Ver recetas: Peceto a la cacerola - Milanesas de ternera a la napolitana - Salsa
de carne estofada

Pejerrey:
no hay que confundir el pejerrey de las costas españolas, con el pejerrey americano de
agua dulce o salada propio de Argentina, Bolivia y Uruguay. Se distingue por que tiene
una banda plateada que cubre todo su flanco y su carne es muy apreciada por su
delicado sabor.
Pepa: pepita, semilla, carozo, cuesco, hueso (España). Semilla de algunas frutas (peras,
melón, manzana, membrillos, etc.)

Pescada:
Merluza.

Pesto:
Salsa de origen italiano que se usa en líneas generales para acompañar las pastas, se
prepara con mortero, con albaca fresca, ajo, nueces, queso, sal y aceite de oliva,
reconociéndola por su fuerte aroma y su color verde intenso. Ver receta: Salsa Pesto -
Salsa al pesto

Perifollo:
perejil chino. Se cultiva para usar sus hojas como condimento Gastronómico, destaca por
su peculiar sabor e impregna los platos de un exquisito aroma.

Picadillo:
relleno, pino (Chile). Distintos ingredientes sazonados picados para ser usados como
relleno de carnes, tartas o empanadas.

Picorocos (cirripedios):
crustáceos sésiles modificados, viven fijos en rocas o en otros animales como ballenas o
tortugas, su cuerpo es blando y se encuentra dentro de una concha, en Chile hay varias
especies.

Picatostes:
crotones, cuscurros, trozos de pan tostado o frito. Ver recetas: Picatostes - Ensalada
Cesar - Sopa de cebolla a la francesa - Crema de Calabacín - Rodaballo a la crema -
Crema de calabaza con roquefort

Pickles:
En argentina se llaman así a las verduras curtidas.

Picoroco (Chile):
crustáceo comestible que vive adherido a las rocas en las playas rocosas o de bolones.
De atractivo inigualable su concha escultórica llena de protuberancias y agujeros, su
carne blanca, cilíndrica. Generalmente se hacen al vapor para apreciar su delicado sabor.

Picota:
cereza, guinda. Es una variedad de las cerezas, se caracteriza por tener forma
redondeada terminando en punta, se desprende fácilmente del pedúnculo y su pulpa es
muy carnosa y sabrosa.

Piloncillo (México):
azúcar mascabada, azúcar integral, azúcar morena, azúcar negra (Argentina), chancaca
(voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo,
panela (Costa Rica). Panes cónicos de azúcar morena.

Pimiento:
Ají (no pica)

Pimentón:
pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrón (es más grueso y dulce que otras
variedades), pimiento dulce, pimiento (España). Fruto de origen americano comestible de
baya hueca, de diferentes formas y tamaños, generalmente alargados, cónicos y
terminados en punta. Cambia del verde al rojo o amarillo. También se le llama pimentón al
pimiento rojo seco molido.

Pincho:
broqueta, brocheta, brochette, anticucho.

Pino (Chile):
picadillo, relleno. Carne picada y cebolla que se usa de relleno para las empanadas.

Pinole o pinol:
es harina de maíz tostado y endulzado, algunas veces aromatizada con canela, de
consistencia dura, se chupa como un caramelo, los mexicanos la toman como una
golosina, también hace referencia a la bebida caliente preparada con esta harina y agua y
endulzada con azúcar, cacao, panela, etc.

Piña: ananá.
Fruto comestible originario de las zonas tropicales de Brasil, grande y su pulpa es dulce y
algo acida de color amarillo, siempre y cuando haya madurado en la planta..

Pizca (Venezuela):
sopa perteneciente a la cocina criolla venezolana, realizada con papas, queso, leche y
cilantro. Ideal para las zonas más frías. Ver recetas: Pizca Andina

Pisco:
Parece que tanto Chile como Perú se disputan esta bebida, ambas la consideran su
bebida nacional. Es un aguardiente obtenido de la fermentación del jugo de la uva
quebrantada o mosto cultivado en las costas limeñas desde el siglo XVI. Hay cinco clases
de piscos: pisco puro, pisco aromático, pisco mosto verde, pisco acholado y pisco
aromatizado. Ver receta: Pisco Sour

Pistacho:
Sinónimo de Alfóncigo. Se extendió por la región mediterránea desde Asia. Su fruto el
pistacho tiene una semilla comestible de aspecto llamativo por su color verde y su
exquisito sabor. Con él se producen desde helados, dulces, etc. o simplemente se comen
tostados y/o salados.

Pisto:
Plato (tapa) basada en berenjenas y calabacines. Ver recetas: Pisto - Huevos con pisto
manchego - Moje - Huevos de codorniz con pisto

Piure:
(Pura chilensis) molusco chileno con gran contenido de yodo. Tiene la apariencia de roca
y carne rojiza.

Plátano:
Banana (Argentina, Colombia, Ecuador, Paraguay y Uruguay), plátano enano.

Plátano guineo o enano es originario de la India y cultivada en Brasil y las Antillas. Se

caracteriza por su tamaño pequeño de 10 cm. y un sabor parecido a la manzana.

Plátano macho:
Esta variedad se utiliza para cocinar en el trópico americano y África. De consistencia muy
firme y dura y algo insípida se la emplea para acompañar varios platos tradicionales
usándola como si fuera una verdura más. Se la hierve o se fríe.

Pochoclo:
Es la forma de nombrar en Argentina a las palomitas de maíz.

Polvo de hornear:
polvo de levadura, polvo leudante. Sirve para que las masas o pastas que se preparen
leven o esponjen. Generalmente está compuesto por bicarbonato de sodio y un ácido
como el crémor tártaro, etc.

Polla:
gallina joven o nueva, la gallina que hace poco ha comenzado a poner huevos.
Pollo con mole blanco:
Que lleva almendras, chocolate, chile, ajo, plátano, etc. Hay gran variedad de mole,
depende de su lugar de origen, como el mole poblano de la ciudad de puebla y lleva
almendras, chocolates, especies y chile secos, se caracteriza por un sabor dulzón.

Pollo de mar:
chorlo chileno. Pez de la familia de los atunes, atún, bonito.

Pororó:
maíz frito, cabrita, rosita de maíz, pochoclo.

Poroto (Argentina):
alubia, Fríjol (Centro de América), Judía (España), Guandú (Colombia y Costa y Rica),
Fréjol, Caraota (Venezuela), Habichuela (Puerto Rico).
Porotos granados (Chile): porotos pintos frescos.

Porro:
puerro, ajo porro. Hortaliza comestible originaria de Europa y Asia occidental, se utiliza su
bulbo y hojas. Su bulbo de color blanco alargado es muy apreciado en gastronomía.

Posta negra:
Es la forma de llamar en Chile al corte de carne bovina o de res de forma redondeada, sin
nervios, ni grasa; de color rojo oscuro. Se saca del cuarto trasero. En Argentina es la
Nalga interna llamada Tapa de nalga. Se prepara muy bien al horno o estofada. En
España el corte se llama Tapa.

Pozole:
Plato nacional mexicano, guiso de maíz tierno con carne, vegetales y chile; se come con
cuchara porque tiene mucho caldo.

Prieta:
morcilla, embutido de sangre. En chile es la forma de llamar a la morcilla y aparte de
elaborar como se hace habitualmente, lleva cebolla y especias.

Provoleta (Argentina):
Herencia italiana, es un queso semiduro con sabor picante, se coloca en la parrilla para
que se derrita y se lo unta con aceite de oliva, ají molido, orégano y pimentón. Se sirve
antes del asado.

Puchero (Argentina, Perú y Uruguay):

cocido. El puchero es una especie de cocido español, con la diferencia que la presencia
de carne prevalece sobre los vegetales que la acompañan. Algunos de sus ingredientes
son las carnes, papa, cebolla, zapallo, batata, choclo, chorizo, tocino, repollo,…. No se
sirven los ingredientes sólidos con el caldo, sino que se comen rociados con aceite. Ver
receta: Puchero de carne y de gallina

Pudín:
budín. Dulce que se prepara con bizcocho o pan disuelto en leche, con azúcar y frutas
secas. Ver recetas: Pudín de Coco - Pudín de jamón ibérico y tomate - Pudin de
melocotón y coco.
Puerco:
cerdo, cochino, chanco o marrano (América).

Puerro:
(allium puerrum), porro, poro, ajo porro o ajo puerro. Planta cuyo bulbo blanco es utilizado
como condimento para caldos y otras comidas regionales.

Pulque:
Bebida alcohólica ancestral mexicana propia de las zonas del altiplano, a base del jugo
fermentado del maguey (agave salmiara)

Puta madre:
rocoto (Perú), ají muy picante. Ver ají.

Puyazo
es un corte americano de carne de res, muy suave que se asa al carbón, se llama así en
Nicaragua, Honduras, Guatemala, Costa Rica y El Salvador.

Q
Quandong:Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco
ácido.

Quebrado:Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves
enturbiamientos.

Quelites: Nombre de varias hiervas comestibles, de color verde.

Quesada: Postre típico cántabro.

Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla

hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.

Quesito: Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece
dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de
queso blanco.
Queso: Derivado de la cuajada de la leche.

Queso arzúa-ulloa: Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con
una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las
razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera
pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa
próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina,
amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.

Queso de Cabrales: El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural,

elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca,
oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma
cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro
variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas;
pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o
menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de
color azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con
leche de oveja y cabra puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45%
sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.

Queso de Cantabria: El queso de Cantabria , se conoce también como queso de nata,

elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima
húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extra grasó, de textura
mantecosa. Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura
sólida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser
cilíndrica y en barra. La dimisiones para el cilíndrico son de unos 20 cm. de diámetro y 6
cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre
los 400 gramos y los 2,8 kilos.

Queso de Cerdo: Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo

o jabalí, picada y prensada en forma de queso.

Raba: Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de
calamar rebozado y frito.

Rábano: Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo
de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados
las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en
racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz
carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las
variedades, de sabor picante.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos
y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros

comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.

Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas
con una bisagra. Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así
se puede rallar hasta la última partícula.

Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es
excelente para preparar verduras duras para ensaladas.
Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara
rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla
chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas…,
pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso
consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.
Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

Ramito compuesto: Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras
(frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o
maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se
acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.

Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado raó o raor, proviene de las islas Baleares, de
carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su
consumo.

Rape :Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de
longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y
movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza,
cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y
cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene
por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua
y se espese.

Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir

defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o
color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o

blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos
para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos
antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido
frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los
jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una
consistencia cremosa.

Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está
llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el
resultado de la unión de coliflor y espárragos.

Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento
seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º
C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.

Rustir: Asar, tostar.

Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Raviolis: Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamón, etc.

Radicheta: achicoria, almirón. Es el nombre que se le da en Argentina a las hojas

amargas de la Achicoria y a su raíz que también es comestible se la llama radicha. Se
produce para ensalada durante todo el año y se la corta cuando la hoja está muy verde.

Raviol (Argentina):ravioli, pasta rellena de harina de forma cuadrada rellenos de diferentes

picadillos de carne, verdura o ricota. Ver recetas: Raviolis de Gambas - Ravioles rellenos
de espinacas - Ravioles de ricota, jamón cocido o york y nueces
Ravioles de carne

Redondo (España):Peceto (Argentina), Asado pejerrey (Perú), Salón (Ecuador), Lagarto

Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia), Pollo Ganso (Chile), Custe (México), Pulpa
Chorizo (Uruguay) y Muchacho redondo (Venezuela) Pieza de carne de res de forma
redonda que es extraída inmediatamente después de la contratapa. Ver recetas: Redondo
de cerdo con salsa de ciruelas - Salsa de carne estofada - Salsa de tomate con carne a la
italiana
Remolacha: Betarraga (Chile), betabel (México).Raíz comestible, carnosa, de color
encarnada, forma de pelota y de donde se extrae el azúcar. Remolacha azucarera ( la que
se usa para extraer el azúcar), remolacha de mesa ( remolacha de huerto, nabo de
sangre o remolacha roja) es la variedad comestible más usada.

Repulgue: (Argentina):Es la terminación en el borde que se le hace a las empanadas y

tartas para cerrarlas y poder hornear o freír.

Requesón: ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela),queso de leche cuajada, quesillo.

Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche en la elaboración de queso.

Ricota (Argentina, Uruguay y Venezuela):requesón, queso de leche cuajada, quesillo.

Grasa de la leche que se desprende del suero por el calor, ácidos o el cuajo, también son
los residuos de la lecha luego de hacer el queso.

Rocoto (voz quechua): Cultivado en Colombia, Perú y Bolivia. Es una especie de ají muy
grande (Capsicum pubescens), puede ser de color rojo, amarillo y verde y muy picante.

Romero: rosmarino, rosmarín, arbusto labiado de hojas aromáticas, excelente condimento

de muchos platos.

Rositas de maíz: palomitas, cabritas, canchita, pochoclo, ancua, pororó. Se calienta bien
el aceite en una cacerola, se echa el maíz, tapando la cacerola y moviendo
constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, ya están las palomitas.

Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se
utiliza añadiéndole azúcar.

Sake: Vino de arroz.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color
característico.

Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce

la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.

Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta
junto con algunas hortalizas.

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino
blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.

Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros
condimentos.

Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos
condimentos.

Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por
medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla,
pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras,
troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.

Sansho: Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede
encontrarse en algunas costas españolas.

Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera
grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas,
empanadillas, emparedados, etc. La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas,
freír filetes y piezas de pescado. En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír
huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.
Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en
perfectas lonchas de medio centímetro.

Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y
ron.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la “carne vegetal” está
elaborado con tamariz, alga kombu y jengibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías,
se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo
machacado que se utiliza para preparar el cuscús árabe

Salsa blanca (Argentina):Salsa Bechamel. Mezclando sobre el fuego harina, mantequilla,

leche y sal gruesa se obtiene una sabrosima salsa blanca. Ver recetas: Salsa blanca o
Bechamel - Salsa bechamel

Saltado de coliflor: Muy popular en la cocina peruana, tanto como el lomo saltado, puede
llevar o no carne, se sirve con papas fritas y arroz.

Salsa criolla: En Perú consiste en cebolla en juliana y ají amarillo, sazonados con gotas
de limón, sal y cilantro; en Argentina es una salsa para acompañar carne, cebolla en
juliana, ají rojo, verde y amarillo, sazonado con aceite y sal.

Sancochado: Comida peruana similar al puchero, consiste en un caldo de carne de res

hervida con yuca, choclo, col y otras verduras.

Sandía: chicayote, cayote, alcayota. Originaria de África subtropical, su fruto comestible

es de forma oblonga similar a un globo, por fuera pueda ser desde verde oscura hasta
gris verdoso o con franjas amarillentas. La culpa es de color rosado o roja y muy
refrescante.

Sanguche: traducción criolla para el Sándwich.

Sándwich: sanguche, bocadillo, bocata. En argentina se ha adoptado la palabra inglesa

sándwich para nombrar al emparedado. Emparedado o rebanadas de pan entre las que
se colocan jamón, queso, embutidos, vegetales, solo uno o la combinación de varios. Ver
recetas: Sándwich de patatas y cebollas con queso - Sincronizadas - Ferrán Adrià y Iberia
- Sándwiches de atún

Sapote: níspero. Otras denominaciones del níspero: Achras, sapote, manikara,

Sapotaceae, chicozapote, zapote

Seco: En Perú es la forma de llamar a un guiso elaborado sin caldo, generalmente

combina trozos de gallina o cabrito con papas amarillas rehogadas en un caldo espeso y
picante.

Semillas de zapallo: pipas, pepitas de calabaza.

Sésamo: Planta de la especie del Ajonjolí. Su fruto contiene unas semillas de color
amarillentas, pequeñas y oleosas que se utilizan para gastronomía. Ver recetas: Tagine
de cordero y ciruelas

Setas: champiñones, hongos, allampas, cogumelos (Brasil) Se llama seta a todos los
hongos que tengan forma de sombrilla, sean comestibles o no.

Sillao (Perú):salsa de soja. Un ingrediente de muchas recetas peruanas, nombre chino de

la Salsa de soya, utilizado en Perú como condimento para carnes y sopas, otorga a las
comidas el sabor característico de la gastronomía china. Ver receta: Calamares fritos (a la
romana) - Arroz chaufa

Sirop: sirope, jarabe, almíbar, miel. Savia del árbol del que lleva el nombre. Utilizado en
repostería y en dietas de adelgazamiento.

Syrup de chocolate: Chocolate syrup es una sirope o jarabe de chocolate muy común en
USA para incrementar el sabor de chocolate en postres, helados o en chocolatada
mezclado con leche.

Soó apua cuéra (Argentina):Plato regional de la zona del nordeste argentino, presenta
pedazos de charque que se mezclan con queso, huevo, pan rallado y cebolla para
cocinarlas en caldo

Sorrentino (Argentina):son pastas rellenas de forma redonda de unos 5 cm de diámetro,

rellenos de ricota, queso mozzarella o jamón. Ver recetas: Sorrentinos rellenos de
mozarela y ricota

Stevia: Originaria de América Tropical (Brasil y Paraguay), usado por indios guaraníes, es
un endulzante natural que se usa como sustituto del azúcar, muy valorado por su bajo
contenido calórico

Sudado: Plato popular principalmente del Perú. Puede prepararse en distintas formas a
base de una cocción con ajíes dulces, cebollín, tomates, ajo y muchas veces papas,. El
pescado es ideal es el congrio, también el marisco, el pollo, diferentes carnes.... En
México es una sopa de camarones y moluscos.

Tabla de cortar: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de
plástico (son más higiénicas).

Take away:Comida para llevar a domicilio.

Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come,
la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que
cuando está madura es de color café.

Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.

Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre el

carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana
caramelizada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.

Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de

algunos quesos. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el
jengibre.

Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los
mariscos a su gusto.

Teriyaki: Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama
Sakana Yaki.

Teriyaki: Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y
sake. Muy habitual es el “maguro teriyaki”, atún preparado de este modo.

Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras

picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.

Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.

Tijeras de cocina: Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la
corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de
la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o
doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una
abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.

Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro,
sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias
horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla

Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en

tonos diferentes.

Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de
comer la vaina. En Aragón se conoce como “mira-cielo”.

Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina ” carne sin hueso “.

Hay dos tipos de tofu. El suave que tiene consistencia sedosa, es más adecuado para
aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos. El firme que es más espeso y
se puede marinar para darle algo de sabor. Es más indicado para freír, preparar a la
parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.
Tomillo: Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones
o adornos.

Toro: Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la
cocina mejicana.

Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara
para hacerlas lisas o trabadas.

Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o
mantequilla.

Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente

Próximo, América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años,
contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo,
vitaminas del grupo B y oligoelementos.

Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o
como preparación para guisarlas.

Tripería: Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos
consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.

Tripero: En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la
comida.

Triturador de hierbas: Útil para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la
hierbabuena y el perejil. Funciona igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido
fino.

Trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa
molino de aceite.

Tsukemono mixto: Verduras maceradas.

Tableta (Argentina):Propio de la provincia de Mendoza, es un alfajor de forma rectangular

compuesta de anís, yemas y grasa de cerdo, generalmente se las rellena de alcayota con
un baño azucarado. Ver receta: Tabletas mendocinas

Taco: Nombre dado en México a la tortilla de maíz enrollada con distintos rellenos.

Tacu (voz quechua que significa cosa revuelta):plato criollo de la comida peruana
parecido a un potaje que se mezclan los fréjoles y arroz del día anterior y se fríen en una
sartén con aceite, después se sirven con una salsa de cebollas y aceites. Cambia al
nombre de Sabana al agregarle carne apanada (rebozado con pan rallado) y flanqueada.
Se llama Ferrocarril o acorazado de bolsillo o tanque cuando aparte se le agregan huevos
y plátanos fritos. El tacu se sirve acompañando a la carne de res (bistec) Ver receta: Tacu

Tagine o tajine es un guiso del Norte de Africa,pertenece a la cocina marroquí y se hace

lentamente en un recipiente que se llama tagine. La receta combina carne con verduras y
frutas secas con nueces. El tradicional se sirve con cuscús

Taloba: Malanga (Colombia, Cuba, El Salvado, Panamá), taro, yautía (Puerto

Rico),tubérculo comestible de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor
tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.
Tallarín (Argentina):se llaman así a las pastas preparadas con harina y se les ha dado la
forma de tiras largas y estrechas. Ver recetas: Tallarines al morrón - Tallarines verdes -
Masa básica para todo tipo de pastas

Tamales: En Venezuela se las conoce como hallacas.

Tamarindo: Fruta cultivada en la costa peruana originaria de Asia, tiene forma irregular
con piel marrón claro y pulpa naranja oscura, espesa con sabor ácido y muy aromática.
Es muy apreciada por sus propiedades laxante. Se utilizaba en Perú para hacer el chanco
agridulce o chanco tamarindo.

Tamiz: cedazo, jibe. Colador. Utensilio provisto de una red de malla fina que sirve para
colar salsas, etc.

Tandoori Masala: Tandoori (hace referencia al horno de barro Tandoor) y Masala

(especias); Tandoori Masala es una mezcla de especias que se usan en la preparación de
diversos platos de la cocina India y Pakistaní que se han hecho al estilo Tandoor, las
especias son comino, alholva, ajo, coriandro, canela, cayena, jengibre, pimienta, clavo de
olor, apio, laurel, sal y aceite de limón.

Tapioca: Fécula que se extrae de la raíz de la mandioca o yuca y se usa para preparar o
espesar sopas, postes, etc.

Tarta (Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela):Pastel grande redondo

con una base de masa hecha con harina y manteca, estirada bien fina que se rellena de
ingredientes combinados salados o dulces. La más famosa en Argentina es la tarta
pascualina. Ver receta: Pastel de Calabacín

Tasajo: charqui, cecina carne seca de vaca o de caballo. Carne seca o salado puesta a la
intemperie para que se conserve. En Chile, se refiere a trozos de algunas frutas y
legumbres secadas al sol.

Tequeños son palitos (pasapalos en Venezuela) de queso blando enrollado por una masa
en forma de espiral, se fríen muy dorados y se comen tibio, crocantes y con el queso
derretido. Se sirven en los aperitivos con salsa de Kétchup picantes. Ver receta: Masa de
tequeños y empanadas

Teques quite: tequexquitla, es una sal mineral de color gris compuesta por una
combinación de carbonato de cloruro y de sodio; su sabor es amargo y algo picante;
aparece en las épocas precolombinas y se utiliza aun hoy en la gastronomía mexicana
para la elaboración de los tamales y buñuelos; en las paletas de nopales para preservar
su color verde y algunos la incorporan en las alubias para ablandarlas. Ver receta:
Tamales dulces

Tira de asado (Argentina y Chile):Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3
a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la
vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta
costilla en adelante son más gruesas y grasosas. Costilla en Ecuador, Colombia, México y
en Perú, costela asado en Brasil, asado en Uruguay y costillas en Venezuela.

Tiradito: hermano menor del ceviche, se diferencia con el ceviche por que no lleva cebolla
y el pescado se corta en filete aplanados en vez de en dados o trozos pequeños. Ver
recetas: Tiradito criollo - Tiradito de Pescado

Tocino: panceta, unto, bacón, panceta humada.

Tomate: jitomate.

Tortilla: en la mayoría de los países de América Central, México, Puerto rico y República
Dominicana se llama tortilla masa de maíz hervido de forma redonda y aplanada que se
sirve como acompañamiento. En Argentina, Chile y Uruguay hacen referencia al mismo
concepto español de tortilla y se la llamara de acuerdo a sus ingredientes, si es papas,
será tortilla de papas. Ver recetas: Tortilla: de patatas - Francesa - de nueces - de Plátano
- de Jamón Ibérico Cocido - Murciana

Tostada: En México la tostada es una tortilla preparada con fréjol en pasta que se le ha
extraído la humedad tostándola en una plancha o frita resultando muy crujiente y dura.
Generalmente se sirve cubierta por un guiso, verduras o queso. Ver recetas: tostadas

Tripa: intestinos, menudos de animales como la vaca y le cerdo utilizados culinariamente.

Ver matanza en España.

Tripa gorda:: tripa dulce. Forman parte de las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda,
criadillas, ubre) en Argentina.

Tuétano: médula, caracú.

Tumerico: Hierba similar al jengibre, se cultiva en zonas tropicales la especie tumeric. Los
rizomas de Tumeric son muy ricos en aceites con curcumin y mediante un proceso de
oxidación se obtiene vainilla. Se consume fresco o secado en la gastronomía como
condimentos de curry.

Tuna: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrugoso piriforme llamado tuna o higo
chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa.

Tuntas: papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia, hace referencia a la papa
lavada y deshidratada.
 U

Uchepo: Tamal de maíz tierno.

Uchú: En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del
guindillo de Indias.

Ucle:En Argentina, árbol de la familia de las cácteas, de fruto comestible con el que puede
hacerse aguardiente.

Udon:Tallarines blancos frescos o secos.

Ullú: En Perú, planta empleada como sucedánea del mate.

Ulluco: Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región
andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta,
parecido a la patata.

Ulpada: Alimento hecho de semilla de lino con cebada tostada.

Umeboshi. Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Unadon: Anguila braseada sobre arroz.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar
que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo
gallego.

Ulpo (Chile):ullpo, ullpú, harina de maíz tostada con agua fría y azúcar (a veces se le
añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.

Unto: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.

Vacherín: Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo
de pasta blanda.

Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene
un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volován: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos,
carnes, aves, etc.
Volovanes: ” Vol-au-vent”en francés y también en italiano, son recipientes redondos de
pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con
pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

Vacío (Argentina):Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre
las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa
a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Falda vacío en Ecuador,
vacío en Brasil, falda en Colombia y Venezuela, tapa de barriga en Chile, falda/aldilla en
México, falda/malaya en Perú, Alda en Uruguay.

Vaina (Chile):trago. Donde se encuentran las semillas de varias plantas, como la judía, las
alubias, etc.

Vaquero (Paraguay): matambre. Hace referencia a un fiambre elaborado con carne de

pollo, relleno adobado y envuelto llamado así en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.

Vatapáes un plato de la cocina de Salvador Bahía, Brasil que acompaña el Acarajé y se

elabora con pan rallado, jengibre, pimienta malegueta, maní, leche de coco y aceite de
palma y cebolla.

Verduras curtidas: pickles (Argentina), encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos,

zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíes, etc.

Vieira: ostión, concha de peregrino, volandeiras. Las vieiras es uno de los mariscos más
característico de Galicia, el símbolo de los peregrinos que siempre la llevaban consigo en
su recorrido hasta llegar a la Tumba del Apóstol.

Vinagrera: acedera (otras denominaciones: romaza, rúmex, acederón, salgadera...). Es

una planta que crece silvestre en zonas frescas de Europa y el Norte de América, y se
consume como verdura o condimento. Sabor ácido.

Wakame: Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.

Wasabi: Mostaza verde de rábano picante.

Wasabi: Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de una raíz
parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.

Whisky: Bebida alcohólica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación

extraído del grano de determinada planta.

Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
Würst: Salchicha en alemán.

X,Y, Z

Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho. Puede
encontrarse en algunas costas españolas.

Xató: Ensalada catalana de escarola, bacalao, atún, anchoas, tomates y aceitunas y

aderezada con una salsa de pimiento, guindilla, ajo, almendra, sal, vinagre y aceite.

Xeca: En Guatemala, pan poco refinado.

Xochisle: En Tabasco, México es una bebida refrescante elaborada con cacao, azúcar y
achiote.

Xocoatole: En México, atole agrio.

Xoconochtle: En México, higo chumbo agrio preparado con azúcar o en pasta aguada.

Xocota :Fruta agria o verde.

Xumil O Jumil:Insecto comestible: se come vivo, o seco y molido.

Yakitori: Brochetas de pollo y verduras.

Yakitori: Plato japonés tipo brocheta de pollo, que se acompañan de una salsa especial.

Yantar: Comer. Comer al medio día. Manjar o vianda.

Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.

Yautía: En Puerto Rico, planta arácea cuyos tubérculos son comestibles.

Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y
la cáscara.

Yema Mejida: La del huevo batida con azúcar y disuelta en leche o agua caliente, que se
usa como medicamento para los catarros.

Yerba Mate: En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de

longitud, con flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida,
con la que se prepara el mate.

Yogurt: Producto lácteo. Es una variedad de leche fermentada.

Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se
calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en
sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.
Yuca: Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina.
En la cocina centroamericana se prepara hervida como la papa.

Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras.

Zabucar: Menear o revolver una cosa líquida moviendo la vasija en que está.

Zacahuil: Tamal de gran tamaño con un lechón entero, envuelto en hojas de plátano y
cocido en barbacoa.

Zacate: En México, estropajo para fregar. Hierba, pasto, forraje.

Zafio: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

Zakouski: Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen
acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.

Zakuskis: Entremeses rusos.

Zarajo: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ).

Zespri Gold: Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene
más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente.

Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con
ayuda de una puntilla o económico.

Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao
deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

Yautía o malanga: nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es

una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales.

Yerba amarga: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce

también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede
alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.

Yerba mate: mate, hierva para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la
Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los
indios guaraníes, hoja de la yerba mate que se muele y seca para preparar la infusión
"mate".

Yopará (Argentina):Plato regional de la zona del nordeste argentino, es un guiso de

porotos, maíz y mandioca.

Yuca: mandioca (Brasil)y casaba en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta
básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los
alimentos de supervivencia. Ver recetas: Mojo de Yuca - Croquetas de mandioca

Zapallo (voz quechua):calabaza de perro, cohombro amargo, anotar, calabaza, ahuyama,

auyama... Nombre usado en Sudamérica (Argentina, Uruguay, Chile, Honduras, etc.) para
nombrar la calabaza. El zapallo está presente en las gastronomías Latinoamérica tanto en
comidas saladas o dulces. Se prepara de diversas formas: horneada, hervida, frita,
rebozada; también se cómo crudo, rallado como la zanahoria. Tiene cualidades digestivas
y por su alto contenido en agua tiene propiedades depurativas, laxantes y diuréticas. Ver
recetas: Carbonada en zapallo - Ñoquis de Zapallo y Papa - Ñoquis de Zapallo y Ricota -
Carne a la olla - Puchero de carne y de gallina

Zapallito: Nombre utilizado en Argentina para llamar al calabacín. Es la calabaza pequeña

de forma redonda, corteza verde oscura y pulpa blanca. La variedad más difundida es el
zapallito redondo de tronco. Ver calabacín

Zapallos italianos: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette. Fruto con forma de
calabaza pequeña de forma cilíndrica, carne blanca y corteza verde. Se come crudo en
ensaladas y cocido en platos de verduras a la plancha, platos de arroz o simplemente
hervido que es como menos calorías tiene. Aporta beta carotenos y Vitamina C. Ver
recetas: Pizza con verduras - Crema de calabacín - Puré de Calabacín - Filete de Bacalao
fresco con Calabacín - Pastel de Calabacín - Crema de Calabacines con queso - Huevos
con pisto manchego - Zarangollo - Terrina de verduras y queso Ibores

Zapallitos: calabacín. En Argentina se llama zapallitos a una variedad de calabaza

pequeña de forma redonda, 10 cm. de diámetro más o menos, de corteza verde oscuro,
pulpa y pipas blancas.

Zapote: (Diospyros digyna):sapote, lúcuma o mamey. Fruto americano, muy difundido en

México desde la época pre hispana, tiene forma oblonga alargada de unos 15 cm de
largo, según la variedad la pulpa puede ser rojiza, blanca o negra, es aromático con piel
dura de color verde rojiza.

Zucchini: calabacita, zapallito italiano. Fruto de una variedad de cucurbitácea con forma
oblonga y diversos tamaños, su piel es lisa, dura y su color puede ser verde oscuro o
verde y blanco. Ver recetas: Pizza con verduras

Zumo: en la mayor parte de los países iberoamericanos de dice "Jugo".

WIDIN GABRIEL TRESPALACIOS

CHEF