Cocina Oriental
Hablar de la cocina oriental nos transporta a pensar en platillos como sushi, arroz frito, rollos
primavera, etc., pero son solo platillos que familiarizamos con esta región del mundo debido a que
hemos crecido con esa imagen durante nuestra vida, más sin embargo hay que reconocer muchas
cosas, empezando con la ubicación de dicho lugar.
¿Que entendemos por oriente?
Podemos decir que es la dirección donde se levanta el sol, mas sin embargo pensar en esta definición
como única nos daría una amplia gama de lugares conocidos como oriente, ya que la ubicación del
oriente dependería del lugar en donde estés, en pocas palabras en Japón el oriente seria México, y
así en otro lugar, mas sin embargo en occidente definimos a Asia como oriente, de esta manera
podemos comprender de una forma más clara a que nos referimos por cocina oriental.
Asia = Oriente
Cocina Asiática = Cocina Oriental
De este modo podemos entender que hablaremos de cocina asiática, pero hablar de cocina asiática
como tal nos llevaría una vida entera, ya que dicho continente comprende 48 países y conocer cada
uno de ellos es muy completo.
Hablando de una manera más general se divide el oriente en oriente occidental o próximo, medio
oriente, y oriente extremo, de esta manera podemos generalizar un poco más el tema
gastronómico.
Una vez entendido esto, podemos saber que la materia tratara solo de países ubicados en el oriente
extremo, y que probablemente siempre hemos generalizado a la gastronomía oriental en eso.
¿Es correcto identificar a la gastronomía Oriental como solo de china, Japón y Tailandia?
¿Por qué?
Elabora un mapa mental del término oriente
CHINA
Es uno de los países con mayor influencia dentro del continente asiático, ya que tiene una gran
extensión territorial por ende una diversidad en climas, ambientes, fauna, flora, costumbres, etc.
Una amplia historia debido a que es considerada una de las culturas más antiguas de la tierra y por
ende con un gran conocimiento adquirido a través de los años.
Para comprender la definición de algunas gastronomía chinas, es importante conocer el cómo se
divide el territorio chino, el cual se divide en 23 provincias, 5 regiones autónomas, 4
municipalidades, 2 regiones administrativas especiales.
En un mapa de china identifica esta división
Colar amarillo: 5 regiones autónomas
Color azul: 23 provincias
Color verde: 4 municipalidades
Color rojo: 2 regiones administrativas
De esta manera podemos identificar la división territorial de china, es importante recalcar que muy
aparte de esta división, dentro de cada provincia existen prefecturas.
Regiones gastronómicas
Conocer la diferencia entre todas las regiones gastronómicas chinas es un trabajo arduo es por eso
que solo identificaremos las regiones con estilos de cocina más reconocidos a nivel mundial y que
dan características a la gastronomía de este país.
Guandong (Cantón)
Clima y territorio: Cálido, subtropical húmedo, Cantón es una de las
Sichuan ciudades más grandes del sur de china, más sin embargo la provincia
Clima y territorio: Cálido y húmedo, está enmarcada con montañas y ríos donde se encuentra esta bañada por el rio perlas (uno de los más
grandes de china), también se encuentra una zona costera, y está cerca
Ingredientes: Cereales, oleaginosas, hongos, variedad de frutas y de la Hong Hong y Macao.
vegetales.
Ingredientes: Vegetales, cerdo pollo, pato, gambas, cangrejos, pescados,
Características gastronómicas: Tienen una gran variedad de platos calamares y ostras.
picantes y con sabores fuertes, prestan principal atención a los colores y
aromas en los platos. Platos representativos: Chop suey
Platos reconocidos: Gongbao pollo, sopa de palma de oso. es una de las zonas con más emigración, Australia, Perú, E.U.A.,
haciendo fusión con sus costumbres, COCINA CHIFA.
Regiones gastronomicas
sobrealientes
Pekín
Clima y territorio: Cálido con inviernos fríos, es la capital de china. Shanghái
Ingredientes: Al ser la capital del país, se encuentran y se comercializan Clima y territorio: Subtropical húmedo, ciudad china que recibe
una gran cantidad de ingredientes haciendo más sencilla la adquisición gran influencia gastronómica de las provincias cercanas,
de estos.
Gastronomía: No tiene gastronomía propia, comparte platos de
Características gastronómicas: Es un centro de concentración de las provincias cercanas, pero les aplica cierto refinamiento.
costumbres, es una de las ciudades más habitadas del mundo, lo que
permite hacer una variada y vasta gastronomía, aunque sus platillos más Provincias de las que recibe influencia: Jiangsu, Shandong,
famosos tienden a ser más especiados y dulces. Zhejiang
Platos reconocidos: Diferentes tipos de sopa, platos a base de cordero,
Pato pekinés
Otras provincias con aportes gastronómicos
Jiangsu
Se ubicada en el curso inferior del río Yangtsé, Innumerables lagos salpican su tierra que junto con
un clima benigno proporcionan gran variedad de verduras y peces principales ingredientes en la
elaboración de sus platos.
Sus platos tienen cierto sabor dulce y presta atención a guardar el sabor original de la comida y
hacer la sopa a fuego lento
Shandong
Es una de las cocinas más antigua de china, por su ubicación existe una gran variedad de mariscos
y pescados, de este estilo de cocina se desprenden dos estilos más de cocina la jinan y Jiaodong
Jinan (métodos más aplicados saltear y freír, platillos con texturas muy crocantes)
Jiaodongn (cocina caracterizada por la cantidad basta de pescados y mariscos en su composición)
Fuerte sabor, preferencia a sabor de cebolla y ajo, expertos en cocinar los mariscos, órganos
interiores de los animales y platos con sopa
Platos representativos: Camarones guisados en aceite, caracol cocido a fuego lento en salsa de
soya, arpa dulce
Zhejiang
Gastronomía nada grasosa se gana su buena reputación por su frescura, su ternura y suavidad en
sus platos de dulce fragancia
Características generales: Fresco, blando, aromático, menos grasa
Platos representativos: Camarones a sabor de té, pollo de mendigo, pescado a vinagre
Hunan
Es habitual la preparación de comidas estofadas hechas a fuego muy lento durante horas, platos
picantes y la carne salada ahumada, preferencia a los sabores agrio y picante
Platos representativos: Perro entero guisado en salsa, aleta de tiburón a fuego lento en salsa de
soya
Ingredientes
Identificar y conocer la amplia gama de ingredientes chinos es un trabajo complejo, tenemos que
entender que muchos de los ingredientes que se consumen en este país son conocidos también en
los países occidentales, como lo es el caso de las cebollas, pimientos, pastas, algunas frutas como el
limón, naranja, piña, etc., por lo que se considera hacer mayor hincapié a reconocer los ingredientes
distintivos y representativos de este país.
Elabora un mapa mental de las características gastronómicas de las regiones Jiangsu, Shandong,
Zhejiang, Hunan.
Tarea: complementa la tabla de ingredientes chinos, con una descripción e imagen.
Nombre del ingrediente Descripcion Imagen
COLZA y derivados
Col china
Lechuga china
Brotes de bambú
Raíz y semillas de loto
Anguila
Huevos de mil años
Hongos cabeza de mono
Hongos Agáricos
Hongos de Zhangiakou
Nidos de golondrina
Pata de oso
Aletas de tiburón
Jengibre
Aceite de cacahuate
Aceite de ajonjolí
Salsa de soya
Vinagre de arroz
Vino amarillo de arroz
Pasta de ajonjolí
Pasta de soya
Elabora mapa mental de utensilios chinos.
Menú chino
Es común pensar que la forma de alimentación es global pero la realidad es otra, las costumbres,
alimentos y tiempos cambian dependiendo del lugar en donde se encuentren.
China tiene un modo peculiar de alimentarse, ya hemos visto que los sabores e ingredientes son
muy variados y que las técnicas aplicadas son específicas, aunado a esto la forma de consumir los
alimentos juega un papel muy importante a la hora de presentación de los platillos y de la
conformación de un menú.
Para empezar hay que conocer la forma del servicio en la mesa, lo cual consta de 6 elementos los
cuales son: 3 tazones, 1 plato extendido, 1 par de palillos con base y en algunas ocasiones 1
cuchara de porcelana.
Conociendo esto, el menú chino es montado al centro de la mesa y cada comensal tendrá la tarea
de servirse y mezclar lo que sea de su preferencia, por lo general un menú chino se conforma por
Arroz al vapor (arroz hervido en agua sin sal y ningún
condimento)
2 Platos a base de carne (res, cerdo, pollo)
1 Plato a base de vegetales o pescados y mariscos
1 Sopa
JAPÓN
País ubicado al noreste de Asia está formada por 8 regiones (Hokkaidō, Tōhoku, Kantō, Chūbu, Kinki,
Chūgoku, Shikoku y Kyūshū y Okinawa) agrupan 47 prefecturas: un distrito metropolitano (都; To),
Tokio; una provincia (道; Dō), Hokkaidō; dos prefecturas urbanas (府; Fu), Osaka y Kioto; y 43
prefecturas rurales (県; Ken). En japonés, esta división territorial se llama de forma habitual
Todōfuken (都道府県).
Siendo Honshū, Hokkaidō, Okinawa, Kyūshū y Shikoku, las más importantes ya que comprenden
97 % del territorio japonés.
Como dato histórico Japón cerro sus fronteras durante 251 años siendo muy selectivos con los
países con quien tenía tratados comerciales, hasta que en 1854 el comodoro estadounidense
Matthew Perry forzó la apertura del Japón a Occidente bajo el Tratado de Kanagawa, lo que permitió
la fusión de las culturas y obviamente el crecimiento gastronómico de este país, ya que los japonés
son muy buenos adoptando productos extranjeros y adaptándolos a los gustos y costumbres de su
país, tanto productos como platillos.
Podemos considerar que la gastronomía japonesa es variada en productos, ya que encontramos
climas óptimos para el desarrollo de los mismos, frutas, carnes, vegetales, especias y una gran y
extensa lista de productos del mar, esto debido a su ubicación geográfica que es rodeada por mares,
lo que nos hace concluir que un buen porcentaje de sus platillos tradicionales son elaborados con
productos procedentes de las aguas.
Para conocer todos los productos que se obtienen del mar tardaríamos una vida y no conoceríamos
ni la mitad, mas sin embargo podemos destacar al Pulpo, Salmon, Bonito, Algas, Cangrejo,
Camarones, Erizo de mar, Caracoles, Atún, como productos de consumo popular entre los japonés,
también es importante reconocer que al igual que otros países encontramos productos exóticos en
su dieta, siendo un poco extremos en dicha práctica ya que identificamos al pez piedra y pez globo
dentro de sus preferidos siendo estos extremadamente peligrosos, ya que si estos no son bien
manipulados podrían causar la muerte.
Existen productos que al igual que en el occidente también se encuentran en Japón, mas sin
embargo existen otros de mucha popularidad que son representativos de este país entre los que
encontramos:
Nombre Descripción Imagen
Arroz Uruchi-mai El arroz de grano redondo, suave y
refinados suele usar que
comúnmente en el día a día
Arroz el genmai Un arroz integral de grano
redondo y textura algo más
gomosa, que tiene el salvado y el
germen de arroz todavía intactos
Arroz mochi-gome También llamado arroz glutinoso
por ser una variedad muy
pegajosa de arroz que sirve para
hacer pasta de arroz mochi y mirin
o sake dulce para cocinar
Alga nori La yaki-nori (alga nori tostada), la
ajitsuke-nori (alga nori tostada y
sazonada) y tsukudani-nori (alga
nori sazonada)
Alga wakame Se suele utilizar en sopas (como en
la sopa de miso) y en ensaladas. Se
vende deshidratada, por lo que
hay que rehidratarla en agua para
usarla
Alga konbu El alga konbu es una alga con
textura dura, su utilización y
consumo se centra en la
elaboración de sopas y fondos
La raíz de jengibre Se utiliza para dar sabor a muchos
fresco, shoga o Gari platos y salsas, además de ser
popular por sus propiedades
digestivas. La raíz de jengibre se
suele cortar en finas láminas, se
encurte y se sirve con sushi,
sashimi y otros platos de marisco,
una de sus utilizaciones es el
enjuague del paladar
Rábano picante Es una raíz, utilizada comúnmente
japonés o wasabi para acompañar los sushis o
sashimis de pescado, tiene un
sabor fuerte y duradero en boca y
con sensaciones muy picantes
El katsuobushi Son copos de bonito secos que se
utilizan no sólo para hacer caldo
dashi, sino también como
condimento para muchos platos.
Los copos de bonito seco se
preparan con filetes de bonito
ahumado que se secan y se
curan en un molde en un proceso
que dura meses hasta que se
endurecen y se rallan
Las siete especias o Son siete especias (chile rojo,
shichimi togarashi pimienta japonesa sansho, piel de
naranja tostada, semillas de
sésamo amarillo y negro, jengibre,
semillas de cáñamo y alga nori
La pasta de soja Se disuelve en caldo dashi para
fermentada o miso preparar sopa de miso, pero
también se utiliza en salsas,
adobos y aliños para dar sabor.
Hay distintas variedades de pasta
de miso, pero el miso rojo o aka-
miso y el miso blanco o shiro-miso
son las más populares. El miso rojo
se fermenta durante tres años y
tiene un fuerte sabor umami,
mientras que el miso blanco
fermenta menos tiempo y tiene
un sabor más suave, casi dulce
El sake Es una bebida tradicional
obtenida por la fermentación del
arroz que se utiliza muchísimo en
la gastronomía japonesa
El mirin Es un sake dulce especialmente
usado para cocinar. Con un 50%
de contenido en azúcar, se utiliza
para endulzar platos, reducir el
olor del pescado y dar una
apariencia glaseada a ciertas
verduras y salsas.
MENÚ JAPONÉS COMÚN
ichijū-sansai “una sopa + tres platos” y por lo tanto hace referencia a la presentación
básica del menú, organizado alrededor de una sopa, un plato principal (shusai) y dos platos
de acompañamiento (fukusai), además de un cuenco de arroz blanco japonés y un platito de
verduras encurtidas o konomono
Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la
derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a
la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el
que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que
podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en
vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres
platos de acompañamiento
ESTILOS DE BÁSICOS DE COCINA JAPONESA
Para poder abordar el tema de la gastronomía japonesa, en primer lugar tenemos que entender
que el territorio japonés es considerablemente pequeño, debido a esto la gastronomía se
comparte de manera igualitaria en todo el país, siendo esta una gastronomía única por la
combinación de los 5 sabores en muchos de sus platos, generando combinaciones de estos y en
algunos otros logrando el quinto sabor llamado umami, mas sin embargo podemos reconocer
estilos de cocina japonesa que permiten hacer de esta una cocina tan variada, no solo en sabores
sino en texturas, colores, aromas y demás.
Estilo de cocina Descripción Imagen
Yakimono Los yakimono son los asados a la plancha o
a la parrilla. La carne y el pescado se cortan
en pequeños trozos o en filetes para que se
cocinen más rápido y se sitúan en una
parrilla, plancha o grill.
Agemono Los agemono son las frituras. Las frituras
japonesas son menos pesadas y más
crujientes que las occidentales,
probablemente porque se utiliza fécula de
patata, harina de trigo o pan rallado
japonés panko, según el caso.
Mushimono Los mushimono son ingredientes hechos al
vapor. Los platos hechos al vapor pueden
prepararse en cuencos individuales, en un
cuenco más grande (y luego servirse en
porciones individuales) o prepararse con
una técnica tradicional que consiste en
colocar una loza de barro cocido sobre sal
caliente, que hace que los ingredientes
saquen su propia humedad (eso sí, tarda lo
suyo y hoy por hoy ya no es tan frecuente
en las casas japonesas).
Tsukemono Los tsukemono son encurtidos, mientras
que los sunomono son avinagrados o
aliñados con vinagre. Los encurtidos y
avinagrados siempre tienen un lugar en la
mesa, especialmente como pequeño
acompañamiento junto con el cuenco de
arroz o la sopa. Suelen cortarse en
pequeños trozos o rodajas, para que
puedan comerse de un bocado.
Los encurtidos más típicos suelen ser de
rábano, de repollo, de albaricoque amargo,
de pepino, etc. aunque uno de los más
populares son las umeboshi (梅干), las
ciruelas encurtidas que suelen colocarse
encima del arroz en los obento o como
relleno de los onigiri. Los avinagrados más
típicos suelen ser pepino o alga wakame
marinados en vinagre de arroz.
Nabemono Los nabemono son los estofados, una
subcategoría de los nimono, porque su
(shabu-shabu) gracia recae en que podemos prepararlo
todo con anterioridad y cocinarlo en la
mesa en un recipiente justamente llamado
nabe o donabe, un cazo hecho de arcilla
japonesa que aguanta altas temperaturas y
aumenta la calidad del resultado final. Este
cazo se coloca en un hornillo de mesa,
típicamente japonés, y así todos podemos
disfrutar cocinando nuestra propia comida.
La gran mayoría de nabemono son
estofados o sopas que se disfrutan
especialmente en el invierno japonés.
Para preparar nabemono, los ingredientes
deben cortarse en trozos pequeños para
asegurar su rápida cocción en la mesa y
cada comensal se va sirviendo a medida
que va comiendo. Para los japoneses,
compartir un nabe, es decir, comer todos
de una misma fuente mientras se habla y
se disfruta de la velada, es estrechar la
relación de amistad, de familia o de amor.
Así pues, los nabemono no sólo son
deliciosos, sino que son importantístimos
en construir y cuidar buenas relaciones
humanas.
Nimono Los nimono son estofados o comidas
hervidas a fuego lento. Se cocinan los
ingredientes en caldos y salsas de gran
sabor para que la carne y las verduras
estén más tiernas pero no pierdan su valor
nutricional. Los caldos con base de sala de
soja o de miso son muy populares.
Itamemono Los itamemono son salteados. A pesar de
que no es una técnica tradicional japonesa,
el salteado se popularizó después de la
Segunda Guerra Mundial y consiguió
hacerse un hueco en las cocinas y
recetarios de los hogares japoneses,
especialmente gracias al éxito de las
verduras salteadas o yasai itame
Suimono y Las suimono y las shirumono son las sopas.
Shirumono La sopa es un ingrediente básico de la mesa
japonesa y la más popular es la sopa de
miso, que combina pasta de soja
fermentada con caldo dashi (hecho a base
de alga kombu y katsuobushi o copos de
bonito secos)
Las sopas más típicas son las suimono
(caldos claros hechos con carne, pescado,
huesos y piel que suelen aderezarse con
sal, salsa de soja y dashi), y las misoshiru
(caldos más pesados hechos con pasta de
miso)
Namamono Los namamono son ingredientes crudos.
Solemos pensar en pescado fileteado, pero
lo cierto es que cualquier cosa puede ser
sashimi: carnes (pollo y ternera, entre
otras), pescados (atún, salmón, caballa,
vieira, calamar, pulpo, pez globo… aquí el
abanico es amplísimo), mariscos y verduras
crudas que se sirven sin cocinar con una
salsa para mojar, normalmente hecha a
base de salsa de soja y wasabi.
Gohanmono Los gohanmono son los arroces. Gohan (o
meshi) es arroz blanco hervido. Es tan
básico que hasta las palabras para
referirnos a las comidas diarias utilizan ese
nombre en japonés (por ejemplo,
asagohan/asameshi (desayuno),
hirugohan/hirumeshi (almuerzo),o
bangohan/banmeshi (cena). El cuenco de
arroz blanco japonés puede servirse solo,
con una ciruela encurtida umeboshi, con
alga nori o con furikake.
Menrui Los menrui son los fideos. Los fideos son
otro de los ingredientes básicos de la
cocina japonesa. A pesar de que
normalmente deberían servirse sin arroz, a
los japoneses les gusta tanto el arroz
blanco que muchas veces nos sirven un
cuenco de arroz blanco también con
nuestro plato de fideos. Los fideos pueden
servirse calientes, en un caldo casi
quemando, o fríos para mojar en una salsa
especial, según la estación del año
