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Brigadas de cocina

Para que exista orden en la cocina se necesita delegar en la misma, una sola persona
no es suficiente para hacer todas las labores que conllevan el arte culinario, por esta
razón Auguste Escoffier fue el que organizó la cocina en brigadas dándole a cada chef
una tarea definida dentro de la misma

Escoffier organizó la cocina en 5 sectores los cuales eran:

- Pattiserie: pastelería.
- Garden Manger: cocina fría.
- Rottiseur: asados y fritos
- Entremetier: comida caliente
- Sausier: fondos y salsas

Hoy en día con el despliegue de cadenas hoteleras los grandes y reconocidos

restaurantes y los lujosos cruceros a escala mundial estas brigadas han sufrido varios
cambios; estos cambios dependen de las necesidades de cada cocina. Las
denominaciones que Escoffier uso en aquel entonces hoy en día se siguen
implementando pero con cambios actualizados.

Debemos señalar que en toda brigada existe un chef principal que es el encargado de
que todos los platos y todos los delegados desempeñen un trabajo excelente

A continuación le presentamos la brigada dentro de la cocina dependiendo de las

necesidades de las mismas:

Brigada grande: es la que esta compuesta por 12 cocineros al mando del chef principal
Brigada mediana: la componen de 5 a 6 cocineros
Brigada pequeña: la conforman 3 o 4 cocineros.

Funciones de cada persona dentro de la cocina:

El chef: es la persona más importante dentro de la cocina ya que es el encargado de
organizar las brigadas de establecer el plan de trabajo así como también los horarios,
también realiza la composición de los menú, de la carta y de los costos de los mismos. Se
encarga de pasar los pedidos de la mercancía para la realización de el mise en place y las
comidas, controla los inventarios del garde manger, además de estar atento de la
alimentación del personal y observar el trabajo final del palto antes de llegar al comensal.

Sous – chef: releva al chef en su día de descanso. Es la mano derecha del chef y su
labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de
acuerdo a las instrucciones del chef. En las grandes cocinas puede haber varios sous
chef, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, parrilla, terraza, etc.

Salsero: es la persona que esta encargada de la cocina en tal caso que el chef se
encuentre ausente, también esta a cargo de los hors d’oeuvre, así como salsas calientes
con excepción de las dulces, es responsable de los platos de pescados fríos, carnes y
aves salteadas y guisadas.
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Garden Manger: es el encargado de todas las preparaciones frías dentro de la brigada
esto implica desde deshuesar y porcionar la carne hasta las farsas de pescado y carnes,
elabora las ensaladas frías y hors d’oeuvre fríos.

Rottiseur: es el encargado de saltear y asar las carnes así como de freír pescados,
papas entre otros, es el encargado de los hornos, parrillas y freidoras.

Entremetier: es el encargado de la preparación de los potajes y consomés, legumbres,

aderezos, el arroz y las harinas, todas las papas a acepción de las fritas.

Pattiserie: es el encargado de preparar todos los postres desde calientes hasta fríos,
además de elaborar los panes, biscochos, ensalada de frutas, helados entre otros.

Turnan: esta persona debe dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que si
alguna persona se ausenta el es el que suplanta.

Poissower: es el encargado de la cocción del pescado.

Restauranteu: es aquella persona altamente calificada, su ocupación consiste en

encargarse de todos los pedidos a la carta.

Potager: es el encargado de todos los potajes y cremas.

Secciones de la cocina
En cuestión de estructura la cocina se divide de la siguiente manera:

Cuarto caliente: como su nombre lo dice es el sitio donde están todos los equipos
calientes como: la estufa, hornos, salamandras, grill, asadores, vaporizadores, etc.

Cuarto frió: es un lugar que cuenta con una baja temperatura para trabajar con todos los
ingredientes que requieran mantenerse en bajas temperaturas como la carne, pescados y
mariscos, los hors d’oeuvre, etc.

Pastelería: este lugar cuenta con un equipamiento óptimo para el éxito del producto final,
su equipamiento es el siguiente: mesa de mármol, varios hornos, mesón de acero
inoxidable, batidoras, moldes, mangas, rodillos entre otros.

Legumbrero: es el encargado de preparar previamente todos los productos de la tierra

como son: la papa, lechuga, el champiñón, zanahorias, etc. Es decir todas las hortalizas y
tubérculos, estas se deben cortar con tablas de acrílico, cuchillos varios, amplio fregadero,
escurridores de hortalizas, etc.

Nuestros utensilios:
Para cocineros y chef las herramientas y utensilios que usamos son algo tan
importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea
hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario
comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de
las herramientas que manipularemos habitualmente.
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La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día
continuamente se crean unas herramientas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas
maquinas aprenderás a usarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras
herramientas mas sencillas y manuales no requieren de mucha explicaron pero es
necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando
habitualmente con ellas.

Tus utensilios son tus sirvientes, ellos están para que puedas realizar tus trabajos
de forma cómoda y competente, debe de estar capacitado para elegir correctamente tu
equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y
por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas
deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente de esta forma ellas continuaran
trabajando correctamente para ti.

Cuchillos:

El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero su forma tamaño y hoja varia

según para lo que fue creado:

 Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

 Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos

porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el
hombre hace un millón de años. Fabricado con hueso, madera o piedras aquellos eran
muy diferentes a los de hoy en día, aunque aun perduran dos características desde sus
orígenes y estas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y material que
lo soporte.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años esto permitió que el
hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y con destreza se consiguieron los
cuchillos modernos, aunque estos eran muy rústicos de bastante fragilidad y se oxidaban
muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable el cual se mezcla en

mayor o menor medida con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material
empleado para fabricar el cuchillo este adquirirá unas ventajas y también unas
desventajas, por ejemplo cuchillos de:

Carbono de acero:

 ventaja: adquiere y mantiene un fácil afilado.

 desventaja: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable:

 ventaja: muy resistente a la corrosión y de gran duración.

 desventaja: difícil de afilar y difícil de mantener afilado.

Acero inoxidable de alto carbono:

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 ventaja: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable, soporta
muy bien cualquier temperatura y resiste muy bien la corrosión.
 desventaja: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente,
en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro

Súper acero inoxidable con aleación de acero:

 ventaja: de gran belleza

 desventaja: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica:

 ventaja: siempre afilado fácil de limpiar y nunca se corroe.

 desventaja: extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala de rockwell
Esta escala indica la dureza de algunos materiales cuanto mas elevado es el número
alcanzado en ella mas duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles
54 – 57 de la escala de rockwell. Y la chairas ò steel se encuentran en lo niveles
64 – 67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado se
debe realizar una acción de roce contra un material mas duro (o lo que es lo mismo un
valor mas elevado en la escala de rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar

Cuchillos y equipos vinculados a ellos:

Cuchillo de chef (chef´s knife): es el mas practico de todos porque por su tamaño y
diseño es el que mejor se adapta a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos
su cuchilla plana), etc. La hoja del cuchillo para chef varían entre los tamaños 6”–14” (son
de 15 – 30cm.) y los mas usuales son de 8”-10” respectivamente el mango esta muy
compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha
en su base y estrecha en la punta.

Cuchillo para deshuesar (boning knife): tiene unas hojas delgadas y puntiagudas de
unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carne incluyendo aves y
también para deshuesar pescado. Tiene un tamaño que permite introducirse por ranuras
estrechas su mango es duro y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran
fuerza en su manipulación.

Cuchillo mondador (paring knife): es pequeño con una hoja estrecha y puntiaguda de
unos 7cm. de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos
en la cocina como: pelar, trocear, redondear vegetales o todo tipo de trabajo artístico y
delicado.

Tenedor para trinchar (carving fork): disponible de dos largas puntas un mango de
buenas proporciones, este es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando,
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también es muy práctico para girar y alzar carnes es bastante resistente y muy capaz de
sujetar cargas pesadas

Pelador (peler): se usa como su nombre indica para pelar frutas y vegetales la hoja de
los peladores dispone de unas ranuras que hacen de cuchilla, esta puede ser fija o
movible.

Cuchara parisien (parisienne scoop): es una pequeña copa con una hoja de media
esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, fruta o
mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina saca perlas
o cuchara para melón.

Shaira (steel): es usada para mantener bien afilados nuestros cuchillos, en ingles
también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre
debes de tener junto a tu juego de cuchillos cuando decidas comprar una chaira es
importante que adquieras una mas dura que los cuchillos que deseas mantener afilados
(tomar en cuanta la escala rockwell).

Piedra de afilado (stone): es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos a
diferencia de la shaira que se usa simplemente para mantener el afilado.

Tablas para cortar (cutting board): estas son generalmente de madera o de nylon. En
nuestros países la legislación solo permite para el uso industrial tablas sintéticas “nylon”
que en muchos casos y en un futuro próximo en todos deberá ser de diferente colores
según el producto o el alimento que desees manipular. Por ejemplo:

 Color rojo: para carne roja (ternera, cordero, cerdo, etc.).

 Color azul: exclusivo para pescados y mariscos.
 Color verde: para vegetales y frutas.
 Color marrón: para carnes cocinadas.
 Color blanco: para pan y bollería.
 Color amarillo: para aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metas) ya que dañarías
seriamente las hojas de tus cuchillos.
Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy
cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la
seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el
mercado por ejemplo:

 Los bloques para almacenar cuchillos (wooden bladen block).

 Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack).
 Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas.
 Alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados después de su uso. Para ello
debes usar detergentes antigrasas enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño
suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque en caso contrario ellos trabajaran para ti
de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.
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Técnicas de cocina

En la alta cocina aparte de los ingredientes que utilizamos, los insumos y los
implementos, existe una variedad de terminologías que todo chef profesional debe
manejar, entre estas terminologías tenemos los cortes de hortalizas y tubérculos.
A continuación le reseñamos la terminología adecuada que se emplea en la alta cocina:

Mise en place
El placer de la organización.

Mise en place es un término francés que quiere decir cada cosa en su lugar que
significa: todo a mano o en su lugar, de su buena realización dependerá el éxito del
servicio, porque consiste en tener todo listo para los diferentes servicios de
bebidas, comidas y manjares y comienza en el momento de finalizar la limpieza del
local.

Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu
rutina diaria. Si tú estas seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina,
incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus
creaciones, etc. Serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero,
divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir platos de

máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo estrés. Piensa que menos organización
o una pobre preparación de los ingredientes que necesitabas pueden muy fácilmente
llevarte al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y
servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas
comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el menú determinaran cual es la rutina diaria de tu mise en place

para ello tienes que adquirir ciertas habilidades incluyen el manejo de cuchillos, la
precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de
vegetales) preparar una variada gama de decoraciones usar correctamente una receta y
comprender la terminología adecuada de las mismas

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede
parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un
buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que
hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados, debes de saber
utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta,
mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita

algo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajos en equipo, una efectiva
organización, un buen aprovechamiento de tiempo disponible, y cumplir con las
regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un
buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente, para que estas
se conviertan en algo automático dentro de la rutina diaria.
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Actividades que conforman la “mise en place”

Es la disposición metódica de los pasos que debe se deben cumplir en la cocina para la
realización del trabajo, estos son:

Conocimiento del menú:

Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe inmediato o chef.

Pedidos de mercado:

Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el
establecimiento.

Desarrollo de la jornada:

Tener presente la asistencia del personal y ejecución a corto o largo plazo de los eventos
(buffet, banquetes, festivales, etc.)

Disposición de los productos:

Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos

adecuadamente en los mesones de trabajo.

Disposición de utensilios y herramientas:

Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo los utensilios y herramientas a utilizar para la

elaboración de la misma.

Supervisión:

El responsable de la sección revisara los platos para así tener en cuenta la calidad,
presentación y sabor.

Servicio:

Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.

Desbarazar:

Es la acción de recoger los utensilios o herramienta y acondicionar los productos para

almacenarlos o consérvalos.

Normas de seguridad e higiene:

En el momento de realizar la “mise en place” hay que tomar en cuenta las normas de
seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la
contaminación de los alimentos en el momento de ejecución. Así como la verificación del
estado y la calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si serán presentados al
comensal.
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Los cortes:

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferentes

maneras dependiendo del uso que se les dará:

- Para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes.

- Para dar una buena presentación del plato.
- Para reducir tiempos de cocción.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar forma o hacer cortes decorativos,
pues el cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados,
dentados, boleadores y sacabocados para dar forma precisa, aunque también podemos
obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se
deberá tener en cuenta que los cortes deben de ser parejos por dos razones principales:
por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Tipos de cortes
Bastón: corte rectangular de 6 a 7cm. de largo y 1cm. de ancho. Se utiliza principalmente
en papas fritas y otras verduras para guarnición. Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que los tamaños sean uniformes.

Brunoise: se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente de 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos. Primero verticales y luego horizontales. Comúnmente se le conoce como
“a la jardinera”, cuando es para aderezos se indicara “brunoise fino”, ejemplo: aderezo de
cebolla.

Cascos, cuartos o gajos: generalmente se utiliza en papas huevos duros y tomates.

Como su nombre lo dice es cortar en 4 trozos a lo largo dependiendo del tamaño del
ingrediente el numero de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse: corte exclusivo para el tomate sin semillas. Ejemplo: tomates para ensaladas,
guisos, etc.

Chateau o torneado clásico: por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método
francés prescribe 7 cortes, se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.

Chiffonade: corte muy fino aplicado generalmente a vegetales es más delgado que el
corte en juliana.

Chips: tajadas redondas y finas, generalmente se usa en papas, camotes, plátanos, etc.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina, ejemplo: chifles.

Emince: tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

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Giratorio: corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

Hilo o paja: primero se cortan rebanadas y luego tiras finas, ejemplo: papas al hilo.

Juliana: tiras finas aproximadamente de 4 cm. de largo, si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiras delgadas, en el caso de verduras planas por
ejemplo: pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien fino.

Macedonia: es un corte en forma de dado de aproximadamente 5 mm. Se emplea en la

mayoría de las hortalizas y tubérculos.

Mirepoix: es un corte en forma de dados irregulares, se emplea en la mayoría de las

hortalizas para fondos y sopas. También el mirepoix se refiere a un conglomerado de
ingredientes: zanahoria, cebolla, apio, porro y ajo cortados listos para emplearlos en la
cocina.

Noisette: son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan utilizando una
cucharita especial llamada “sacabocado ó boleador”. Se utiliza para frutas o verduras,
ejemplo: melón, sandia, papaya, etc.

Parisien: son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.
Se aplica en frutas y en verduras cuando se hacen con papas estas toman el nombre de:
“pommes rissolete”.

Parmentier: cubo de aproximadamente 2 cm. generalmente se aplica a papas aunque

algunas veces se hacen referencias a este corte en verduras y carnes.

Pluma: es el corte juliana aplicado en la cebolla.

Van dicke: corte decorativo, se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo:
canastas de sandia, melón, etc.

Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamaño sea parejo.
Vichy maigre: rodajas delgadas.
Vichy gros: rodajas gruesas.
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Procesos de cocina
Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su
masticado, digestibilidad y realzar su sabor y además como consecuencia directa de la
aplicación de calor eliminar riesgos sanitarios.

El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre

un sistema y sus alrededores el calor no es una entidad material sino una forma de
transmisión de temperatura.

Los sistemas de cocinado pueden ser muy diversos y dependen en muchos casos
de la naturaleza y racionado del producto, pero en forma de transmisión de calor al interior
del producto se agrupan en:

 Conducción: el calor pasa de cuerpo de temperatura elevada a cuerpos a temperatura

mas baja, al entran en contacto los cuerpos entre si y al ser sus temperaturas diferentes
se produce un intercambio de calor que continua hasta equilibrar la diferencia de
temperatura inicial.

 Convecciòn: se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua que están a temperatura
diferentes. Existen 2 tipos de convecciòn:

- Conveccion viva: cuando el fluido se pone en movimiento entrando en contacto con

una pared o resistencia caliente.

- Conveccion forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente

mediante ventiladores.

 Radiación: cualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación de calor. Esta
energía no necesita ningún vehiculo para su transmisión, este calor puede utilizarse para
transmitir calor por conveccion o por conducción.

Los métodos de cocinado llevan aparejados sistemas de transmisión de calor que

podemos asociarlos con los anteriores.

Métodos de cocción

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas mas o menos elevadas con el

fin de hacerlos mas digestivos o esterilizados.
La cocción comienza a los 36 grados, partir de esta temperatura la mayoría de las
bacterias se exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en 3 grupos:

a. Cocción por calor seco (concentración):

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se
concentran dentro de este tipo de cocción se encuentran:

- Asar en el horno: El asar en horno es un método lento pero transfiere un agradable

sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando
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atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco, se deberá
tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno, el horno deberá precalentarse a temperatura alta de modo que al introducir la
carne por acción del calor se sellara rápidamente atrapando así en su interior los jugos.
Una vez trascurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá
para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos los lados en una plancha y luego introducirla
en el horno, es recomendable bañar la carne de vez en cuando con sus propios jugos
mientras se cuece.

- Asar a la parilla o plancha: en este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de
sus propios líquidos, por lo general los alimentos se untan con aceite, hoy en día se usa
mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa
convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.
Los alimentos como chuleta o filetes de carnes o pescado quedan muy bien con este
método la carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no
tendrá el éxito preciso.
Para proporcionarle a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada gírela
ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla
(según sea el caso) debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una
fuente de calor (carbón o fuego vivo) que deberá ser parejo.

- Gratinar: este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el
horno o bajo la llama de una ratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los
alimentos. Por lo general se usa mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a
formar la costra dorada.

- Saltear o sofreír: cocer a fuego fuerte rápidamente utilizando una materia grasa en
cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este
metido de cocción procede de la cocina china.

b. húmedo en aceite profundo: cocción utilizando algún elemento graso en abundancia

(manteca, aceite, etc.) se debe tomar precaución porque aunque es una cocción fácil
se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se esta preparando,
esta técnica cumple 2 finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente) y
cocer el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencias suaves como por ejemplo croquetas se deben cocinar a
fuego alto a fin de que se le forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro
lado los alimentos más duros como papas se deben cocinar en las 2 etapas mencionadas
anteriormente (La primera dorado sellando para dejar que conserven su sabor y beneficio
y la segunda para cocer el interior).
Cuanto mas fino sea el corte mas crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar
que se deshagan (pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada ni
muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frió que
el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de
combustión de la grasa que se esta empleando, podemos conocer la temperatura con
pequeños trucos de cocina, por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo
que vamos a freír. Cuando este flote cubierto de burbujas indica que se alcanzo la
temperatura correcta, luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.
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c. Cocción por calor húmedo (expansión):

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en este durante la cocción, los más usados son:

- Hervir o sancochar: cocción a través de un medio liquido (agua, caldo, leche, etc.) en
estado de ebullición, se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los
alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda en algunos
casos retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción, el tiempo
varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si
están pelados, etc. En algunos casos el agua de la cocción sirve para bases de salsas o
caldos.

- Blanquear: el alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto

de ebullición, en el caso de las verduras se recomienda luego pasarlas primero por agua
fría o helada a este proceso se le llama refrescar, el proceso de blanqueado dura de 30
seg. a 4 min. Aproximadamente, dependiendo de la cantidad del alimento, el blanqueado
permita que el alimento se cueza solo un poco, en algunos casos se termina de cocinar
en algún preparado, este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para
congelación el blanqueado evita la decoloración.

- Escalfar o pochar: cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición,
generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blancas como el pescado el
líquido de la cocción puede aromatizarse con especie o hierbas. Si se trata de escalfar
huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a
fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

- Vapor: consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un liquido en ebullición el
liquido no debe estar en contacto con el alimento, para realizar este método existen ollas
especiales, un hervidor doble cuya parte superior esta perforada con agujeros grandes
para que pasen el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir, si no se cuenta
con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente
alta para evitar que el agua toque los alimentos, la olla deberá taparse para evitar el
escape de vapor.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especies, hierbas aromáticas ò verduras
como hojas de apio tallos de perejil o ingredientes similares, es muy importante cuidar el
nivel del liquido durante todo el procedimiento, si esta demasiado alto el alimento hervirá
si esta muy bajo se secara quemando la cacerola y el alimento tomara mal olor y sabor,
este sistemas es ideal para frutas y verduras ya que estas contienen mucho agua, la
ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus
nutrientes así como su color y sabor

d. Cocción mixta (combinación):

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, en primer lugar el alimento se cuece
por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo, a parte de la cocción del
alimento en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo, aunque estos
son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos existen tablas para
establecer tiempo de cocción pero estas están sujetas a variaciones dependiendo del
tiempo de cocina y método usado.
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- Guisar – estofar - brasear: guisar una carne significa sellarla primeramente por todos
lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos, una vez estos se procederá
a desglasear vertiendo suficientemente liquido en la cacerola, luego seguir cociendo la
carne a fuego lento teniendo cuidado que el liquido no llegue a hervor abierto ya que la
carne debe estar envuelta en un vapor tenue, dar vuelta a la carne de vez en cuando para
que se humedezca por todos lados con el liquido de la cocción.

Otros métodos:

- Baño de Maria: es un método de cocción indirecto, el calor es transferido al recipiente

que contiene el alimento a través de agua caliente, en ningún momento el alimento
deberá tener contacto con el agua este método se utiliza principalmente para cocinar
salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo. En Francia se le
llama “Bain Marie” y se hace con un hervidor doble, un recipiente pequeño que contendrá
el preparado ira dentro de otro mas grande que contendrá el agua, se trata de mantener el
alimento fuera del fuego directo en especial los que contienen huevos o cremas porque
con excesivo calor pueden cortarse, aunque este proceso es lento no requiere de tanto
cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen, se puede realizar en una
cocina o en el horno.

Nota: cuando se hace referencia a baño de maría inverso se trata de un método de

enfriamiento y no de cocción, el recipiente que contiene el preparado caliente se colocara
dentro del recipiente que contiene agua fría.

- Enterrado: la pachamanca es una técnico culinaria pre-colombina de carácter

campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa
“lugar donde la tierra se convierte en olla”. La cocción se realiza enterrando los alimentos
en un hoyo hecho en la tierra, en el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar
muy caliente, encima se colocaran los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de
plátano) y luego se colocaran las piedras, se cubre con un lienzo y luego con barro para
sellar bien y evitar que el calor escape, al final se coloca una pequeña cruz de palo para
que según la tradición y costumbre ningún espíritu malogre la pachamanca, el lugar que
se elije para el horno debe estar resguardado de las lluvias el hoyo debe ser circular o
rectangular y de mas o menos 60 cm. de profundidad, generalmente una pachamanca
esta compuesta de carne de res o ternera pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo),
choclo, papas, habas, yucas, jamote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como:
huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

- Cocción a presión: cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada “olla de
presión”, la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor, la
ventaja que ofrece utilizar este tipo de olla frente al uso de una olla normal es que el
tiempo utilizado para la cocción es menor aproximadamente un tercio del tiempo normal, y
puesto que solo se requiere una pequeña cantidad de liquido, las vitaminas hidrosolubles
se conservan en los alimentos, por lo general se cuecen alimentos duros como
menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer
en un tiempo corto.

- Horno microondas: las microondas son un método muy rápido de cocción, las ondas
de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contienen
todo alimento y la fricción que producen al moverse generan suficiente calor para
cocinarlo, las microondas son invisibles y no despiden calor por si mismas como ocurre en
el caso de una cocina u horno convencional, el tiempo de cocción usado dependerá de la
 14
cantidad de alimento que se desea cocer, así cuanto mas pequeño sea el alimento mas
rápido será la cocción, el horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para
recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

Algunas recomendaciones:

Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a
médianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se
cocinan antes.
En el caso de las chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja.
Las partes mas gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente. En el caso
de coser huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo
ligeramente la yema, sino estos “explotaran” en el horno durante la cocción.

e. Poeler. es una cocción comenzada En este proceso la acción se realiza en dos

etapas, en primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa o en un
medio liquido por determinado tiempo y se finaliza su cocción en el horno,

Utensilios que pueden utilizarse en el microondas:

Jamás utilizar algún utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el
horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado colocar un poco de agua y
llevarlo al horno, si el recipiente no calienta este puede ser usado; por el contrario si el
utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar. Por lo general los
recipientes más usados a parte de los especiales para microondas son: platos de loza,
platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pirex, etc.
Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel polifilm.

Glosario de sistemas de cocción:

- Guiso: guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos los lados para
fórmale una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y
desglase vertiendo suficiente liquido de la cacerola para que llegue hasta la mitad de la
carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el liquido no llegue a hervor
abierto.

- Cocción a presión: se hace una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que
cierra herméticamente, ya que este sistema requiere de una pequeña cantidad de líquido
las vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.

- Baño Maria: en una pequeña cacerola que se sostiene o coloca sobre el agua que
contiene un resistente más grande, se utiliza para utilizar salsa más delicada.

- Blanqueado: para blanquear un ingrediente hay que colocar de 30 segundos a 4

minutos en agua hirviendo, ligeramente salada pasando después a agua helada para
detener la cocción.

- Al vapor: para cocer al vapor se necesita un hervidor doble cuya parte superior esta
perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir.
 15
- Fritura: sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de formar una capa dorada.

- Hervor: sumergir en líquido hirviendo.

- Escalfado: el alimento se sumerge en líquido caliente sin que este llegue al punto de
ebullición.

- Asado: los alimentos se cosen sobre una fuente de calor al fuego alto.

- Flameado: consiste en verte una pequeña cantidad de alcohol directamente sobre el

alimento colocar en una sartén para freír o en una cacerola de mango largo para después
encenderlo.

- Gratinado: solo mejora la presentación del alimento, en el gratinado se forma una

corteza a base de salsa, queso o pan.

- Glaseado: abrillanta los alimentos a base de agregar una salsa o mantequilla.

- Estofado: la carne se saltea para después agregar un líquido y terminar su cocción

tapada, la salsa se liga.

- Braceado: es igual que el estofado pero, agregando verdura y reduciendo la salsa.

Legumbres.
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen
vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo plazo.

Las principales legumbres son:

 Legumbres compuestas de hojas.

 Legumbres de tallo y brotes.
 Legumbres de bulbo.
 Legumbres de tubérculos o raíz.
 Legumbres de flor.
 Legumbres de fruto.

Descripción de las legumbres.

 Legumbres compuestas de hojas:

- Berro: De hojas pequeñas, redondas de múltiples usos en la cocina.

Uso: ensaladas, mousse, cremas, etc.

- Espinaca: Es de hoja alargada, brillante de color verde.

Uso: puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc.

- Lechuga: Su hoja de color verde, tierna, de múltiples variedades, las mas conocidas
son: la americana, romana, escarola, trevise o radichio y criolla; la americana es
compacta en forma de repollo crujiente, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la
escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, la trevise o radichio es de color vino
tinto, compacta y crujientes, la criolla es de hojas abiertas mas tierna y menos carnosa.
 16
Uso: ensaladas, cremas y guarniciones.

- Repollo: Se presenta en color verde, blanco, morado, esta formado por hojas
superpuestas.
Uso: principalmente en ensaladas, braseados, rellenos y como guarnición.

 Legumbres de tallo y brotes

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirve en plato

frío y caliente.

- Acelga: Las hojas y los tallos se utilizan, es el tallo blanco y carnoso y hojas alargadas
verdes.
Uso: cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.

- Celery: (apio España) Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se

utilizan tanto el tallo como la hoja.
Uso: el tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean
como condimento.

- Cardo: Es de tallo alargado, se presentan aterciopelados de hojas pequeñas verdes.

Uso: se utiliza como guarnición.

- Espárrago: Es el tallo largo, de colores distinto, según su cultivo.

Uso: en cremas, ensaladas, braseados o gratinados, etc.

- Palmito: Es un brote tierno de una variedad de palmeras.

Uso ensaladas, gratinados y en guarnición.

 Legumbres de bulbo:

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo

- Ajo: Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.

- Ajo porro: Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes.

Uso: en sopas, mousse, guarnición.

- Cebolla: Bulbo de formas y tamaño y diferente, de color blanca y morada.

Uso: en ensaladas, gratinadas, guarnición, etc.

- Escalonias: bulbo pequeño alargado de color morado, es un hibrido de la cebolla y el

ajo.
Uso: en mantequilla, salsa, garnitura, etc.

- Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado.

Uso: braseado, puré, mousse, caldos y guarniciones.

 Legumbres de tubérculos o raíz

Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeña tubérculos

(papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria)
 17

- Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo.

Uso: cremas, sopas mousse, postre.

- Apio nabo: Tubérculo redondo de color blanco.

Uso: en ensaladas, guarniciones.

- Batatas o boniato: Es de raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de

sabor semi dulce.
Uso: en cremas, fritas, sopas, guarniciones, postre, etc.

- Mapuey: De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado.

Uso: sopas y guarniciones.

- Nabos: Es de forma redonda y alargada de piel gruesa.

Uso: salteado, gratinados, cremas y guarniciones.

- Ñame: Es tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco,

morado, amarillo.
Uso: sopas, hervidos, sancochos.

- Ocumo blanco: Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda.
Uso: sopas, hervido, sancochos, potajes y guarniciones.

 Legumbres de flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su

parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:

- Alcachofas: Se compone de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de

piña, sus parte comestibles son el corazón cuando esta tierno, el fondo sin pelusa y la
base de las hojas.
Uso: guarniciones, cremas, mousse, gratinados, salteado, etc.

- Coliflor: Esta formado de hojas verdes y pequeño gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: sopas, cremas, encurtido, salteados, braceados y guarniciones.

- Brócoli: Esta formado por hojas, gajos y tallos verdes.

Uso: cremas, mousse, y guarniciones.

 Legumbres de frutos:

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o

cáscara, en una su piel es comestible como la de el calabacín, otra se comen con semilla
como la berenjena, etc.

- Auyama: Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaño y formas diferentes, su

carne es semi dura.
Uso: cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.

- Aceitunas: Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se

conserva en aceite, sal, son de distinto tamaño.
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Uso: en garnituras y pasapalos.

- Berenjenas: Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda,

tiene diferentes tamaños.
Uso: rellenas, pasticho, cremas, encurtidos, guarniciones, etc.

- Calabacines: Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanca

y acuosa, su piel es de color verde y se puede consumir.
Uso: rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.

- Col de Bruselas: Son frutos de miniatura, tiene la forma de un repollo.

Uso: salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.

- Chayota: Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su

textura interior es blanca y acuosa.
Uso: ensaladas, sopas, y guarniciones.

- Habas: Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro.

Uso: cremas, sopas, y guarniciones.

- Guisantes: Producto de fruto de la vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños
diferentes según sus variedades.
Uso: cremas, sopas y guarniciones.

- Judías: Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado

natural.
Uso: puré, crema y guarniciones.

- Gombo o quimbombó: Vainas de frutas curvas y puntiagudas, son de textura

gelatinosas da cuerpo a los guisos, sopas.
Uso: sopas, guisos, y guarniciones.

- Pepino: Fruto de carne blanquecina, blanca, carnosa, su piel es verde y comestible.

Uso: ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.

- Pimentón: Frutos de diferentes tamaños, formas y colores, (verde, amarillo, rojo) es de

origen tropical, sabor dulce y picante.
Uso: ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.

- Maíz: Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre en mazorca.

Uso: cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.

- Tomate: Frutos de diferentes formas y tamaño, el color lo da su grado de madurez.

Uso: rellenos, potajes, ensaladas, salsa, sopas, puré y guarniciones.

- Vainita: Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaño según su

variedad.
Uso: ensaladas, puré, cremas, mousse, sopas y guarniciones.

- Plátanos: Frutos que presentan en racimos, de forma alargada, color verde y amarillo
dependiendo de su maduración, piel o concha gruesa, de presentaciones variadas.
Uso: gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
 19
 Champiñones y setas:

Hongos de las semillas de las parasitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de
agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y
venenosos, en la cocina se utiliza de diversas formas, los más conocidos son:

- Champiñones de Paris: Son cultivados, es de color blanco y su textura es dura.

- Morillas: Se produce de forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa,

muy perfumada.

- Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre, de color negro, forma

de trompeta y su carne es crujiente.

- Boleto: Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su

contextura es viscosa al cocinar.

- Cantarelas o girolle: Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es

crujiente.

- Pleurote u orejón: Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a

los troncos de los árboles, es de contextura blanca y muy delicada, color blanco gris.

- Trufas: Es una parasita de la raíz del roble, crece bajo la tierra, es de color negra o
blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda
cochino y perro adiestrados.

 Mezcla de hierbas frescas:

- Bouquet garni: 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el

bouquet garni clásico. Se puede envolver en una verdura, como un tallo de apio o la parte
verde de un puerro, hay que procurar usar ingredientes que se complemente entre si. El
tamaño del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeño se pierde
en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeño de salsa.

- Finas hierbas frescas: Partes iguales de perejil, cebollin, estragon.

- Hierbas de Provenza: Partes iguales de orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo.

Ternera: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil.

Cordero: Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil.

Cerdo: Partes iguales de salvia, tomillo y mejorana.

Aves: Partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragon y hojas de laurel (bayas de
enebro para las aves de caza).

Marisco: Partes iguales de eneldo, estragon y piel de limón.

 A cada plato sus hierbas:

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- Sopas ligeras:

Estragon: excelente con sopa a base de pollo.

Perifollo: para aderezar consomés.

- Sopa de pescado:

Eneldo: las semillas con pescados fuertes y las hojas con suaves.

Estragon: excelente para pescados de sabor intenso.

Melisa: para sustituir a la ralladura de limón.

- Sopa de lentejas:

Alcaravea – hinojo- eneldo: usar las semillas molidas.

- Sopas con carne

Levítico: los callos picados pueden espesar sopas y caldos.

Cilantro: añadir las semillas molidas al principio de la cocción.

- Sopas de verduras

Eneldo: usar las semillas molidas.

Hinojos: usar las semillas molidas o el bulbo en rodajas.

Levítico: los tallos sustituyen al apio.

Orégano: añade un toque mediterráneo

Perifollo: potencia al sabor.

Salvia: usar con moderación, es fuerte.

- Sopas de guisantes:

Cilantro-comino: usar las semillas molidas.

Fenogreco: las semillas molidas aportan un sabor picante.

Cúrcuma: usar molida con moderación.

Característica de las hierbas aromáticas:

- Albahaca:

Sabor-aroma: ligero equilibrado y refrescante, entre el limón y el poleo, un poco dulce.

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Gastronomía: combina con todos los alimentos, sopas, pastas, salsas, sobre todo de
tomate, huevo, verduras, carne, pescado. Es la base del pesto italiano.

- Cebollino:

Sabor y aroma: el ciboulette francés. Recuerda a la cebolla.

Gastronomía: salsas, ensaladas, cremas, vegetales y guisos, huevos.

- Cilantro o culantro:

Sabor y aroma: mezcla de naranja y salvia. Sus hojas frescas tienen un olor desagradable
algo mohoso.

Gastronomía: carnes, pescado, sopas y potajes. Típico de mojo verde canario,

imprescindible en la cocina mexicana y tailandesa.

- Eneldo:

Sabor y aroma: dulce y refrescante.

Gastronomía: sopas, ensaladas, para aromatizar guisos y estofados, pescados. Vinagres

para encurtidos marinados. Postres.

- Estragon:

Sabor y aroma: paladar fresco que recuerde el anís, aroma intenso.

Gastronomía: encurtidos, ensaladas, sopas, asados, pato, pollo e hígado.

- Hinojo:

Sabor y aroma: delicioso sabor anisado.

Gastronomía: excelente marinado con pescados, patatas, ensaladas, huevos, vinagretas

incluso pasteles de manzanas.

- Laurel:

Sabor y aroma: peculiar, áspero y algo amargo.

Gastronomía: potencia las carnes, adobos y estofados, escabeches y caldos.

- Mejorana:

Sabor y aroma: sabor y olor recuerdan a la menta y la albahaca.

Gastronomía: propia en platos italianos y de provenzal. Tomates, vinagretas, rellenos,

verduras, pescado, legumbres y carnes.

- Melisa o toronjil:
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Sabor y aroma: suave y refrescante, recuerda al limón.

Gastronomía: ensaladas, jaleas y cremas, carnes de sabor fuertes (caza), y pescados.

- Menta e hierbabuena:

Sabor y aroma: hay muchas variedades (piña, muy dulce como la marroquí, menta-
naranja) muy fresca produce sensación de frió.

Gastronomía: sopas, guisos, verduras, caza y cordero, yogur, dulcería y pastelería.

- Orégano:

Sabor y aroma: algo picante, un poco amargo e intenso.

Gastronomía: adobos, carnes asadas o a la parrilla, guisos y plato de pasta.

- Perejil:

Sabor y aroma: existe 3 variedades: rizado, tuberoso y liso (este es menos amargo y el
mas empleado).

Gastronomía: muy versátil, va prácticamente con todo, contrarresta al todopoderoso ajo.

- Perifollo:

Sabor y aroma: sabor a caballo entre el anís y el perejil, muy sutil.

Gastronomía: ensaladas, potajes, sopas, pollo, pescado y platos fríos.

- Romero:

Sabor y aroma: rico aroma y sabor, algo picante; olor ligeramente alcanforado.

Gastronomía: salsas, sopas, carnes, aves, caza, pescados, asados y parrillas.

- Salvia:

Sabor y aroma: picante, astringente, como un aroma que recuerda al alcanfor.

Gastronomía: perfecta junto con cebolla, ajo, tomillo y romero. Plato de cordero, cerdo y
barbacoas. Salsas.

- Tomillo:

Sabor y aroma: intenso y fuerte. Hay variedades con aroma de limón, toques de comino e
incluso de naranja.

Gastronomía: carnes estofadas, caza, embutidos, queso, salsas de tomates y vino blanco,
rellenos.

- Verbena limonera o hierba de limón:

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Sabor y aroma: perfumado y dulce olor a limón con toque a rosa, su pariente asiático es la
citronella.

Gastronomía: cremas, postres, propia de la cocina asiática.

- Achiote, bija: (bixa orellana)

Es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y calido.

Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en el cultivo. De las semillas se
obtienen un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se
puede utilizar para dar color a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el
colorante y comercializado en forma de pasta o de extracto líquido.

Los principales países consumidores son los Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico,
Colombia, México y Argentina. La producción de achiote se obtiene entre los meses de
agosto y diciembre.

- Ajo: (allium sativum) El ajo es de origen asiático, ya que los chinos y los egipcios lo
empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los ingredientes fundamentales de la
cocina mediterránea.
Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosa
y morado, gigante y miniatura, cultivado este en el sureste asiático, con 4 o 6 dientes por
cabeza.
El ajo puede cercarse o usarse en laminas o molido. Tiene olor y sabor picante, a la
hora de freírlo no hay que dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo.
Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido
de la luz.

- Ajowan: (carum copticum) Es originado de la india meridional y puede ser encontrado

en mercados indios en polvo o en semilla se agrega comúnmente a salsas picantes, curry
y legumbres.

- Alcaparras: (capparis rupestres) Perteneciente a las familias de las capparidaceas, las

alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la región del mediterráneo.
Tiene que ser recogida a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca
el producto.
Las alcaparras se lavan y se secan al sol, después se ponen en tarros con vinagre,
salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Interviene en la elaboración de
muchas salsas como la tártara, remoulade, rabigote, tonnato, etc. También se usa con el
salmón, cordero y ternera fría.

- Anís: (pimpinela anisum) El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los
60-80 cts. de altura, si las condiciones del terreno lo permiten. Posee un tallo cilíndrico,
erguido y ramificado en lo alto, las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela
compuesta. Es una planta originaria de oriente, traída por los árabes a España y demás
países mediterráneos. En nuestra península se cultiva a gran escala siendo nuestro país
uno de los primeros productores de frutos de anís. En menor cuantía se cultiva también
en Italia, Turquía y Bulgaria así como en otros países del área mediterránea.

- Anís estrellado o badiana: (lllicium verum) La badiana es una planta herbácea

perteneciente a la familia de las umbelíferas, caracterizada principalmente por la forma
estrellada de sus frutos y hojas, que son los que le dan el nombre. Esta familia se
 24
distingue fácilmente de otras por los curiosos ramilletes que forman, los cuales se
conforman de un número variable de cabillo que arrancan del extremo de la rama común
y suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de un parasol abierto. Este tipo de
ramillete se llaman vela, esta variedad de anís es originaria de china aunque en la
actualidad se cultiva con todo éxito en nuestro país. Las hojas son anchas, de un matiz
verde intenso y de frutos dispuesto en estrellas que contienen un aceite aromático de
perfume y sabor mas intenso que el anís común.

- Apio:(apium graveolens) Se trata de una hierba bienal, es decir que el tallo empieza a
crecer al segundo año de su desarrollo; puede llegar a alcanzar las 50 cts. de altura. Las
raíces son muy ligeras, estrechas y carnosas. El tallo es hueco en su interior, apareciendo
en su parte más exterior una serie de estrías que lo recorren longitudinalmente. La hoja
esta dividida en anchos segmentos , los desarrollo del apio es mas frecuente en zonas
donde existe mucha humedad, cerca de agua saladas, aunque también puede
encontrarse junto a aguas dulces, en cuyo caso su desarrollo es mayor aunque su aroma
resulta menos apreciable. Se utilaza las semillas como condimento en sopas y estofados.

- Azafrán: (crocus sativus) Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las

iridáceas. Posee unas hojas verdes largas y lineales, que crecen formando penachos. Es
originaria de oriente donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada,
colorante y planta medicinales. En la zona de la mancha se sigue cultivando azafrán, e
incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual.
Alcanza precios elevados en el mercado ya que su cultivo recolección y manipulación es
muy delicada.

- Canela:(cinnamomum zeylanicum) Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas.

Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante,
siendo rojizos los nervios que la recorren. Tiene forma ovalada, son bastantes fuerte y
resistente y nacen enfrentadas de 2 en 2. Se cultivan en países calidos cuyos inviernos
no son muy fríos, ya que esta planta no suele soportarlos. Es originaria de Ceilán, de
donde se exporta a los países europeos, incluida España.
La especia es la corteza del árbol. Se usa en rama y molida, en la cocina se emplea
fundamentalmente en postre (arroz con leche, natillas, strudel, etc.) y acompañando a
frutas en los rellenos de carne de aves. Sirve de puente entre los sabores agrio, acido y
dulce.

- Cardamomo: (elettaria cardamomun) Especie originaria de las regiones sur

occidentales de la india. Es una planta vivas que alcanza una altura mas de 4 mts forma
fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas y largas inflorescencias. El
fruto una capsula de 3 paredes, adquiere diverso tamaño, y debe recolectarse antes de
que madure para que la semillas se mantengan dentro del fruto. Como condimento sirve
para estimular la digestión, para combatir las flatulencias y para despertar el apetito.

- Cilantro: (coriandrum sativum) Es originario del norte de África, se trata de una

umbelífera de 0.5 mts de altura y de tallo redondo que ramifica en su parte superior, las
flores son pequeña y de color blanco o rosa, y los fruto nunca se dividen en otro parciales,
y son redondeados o esféricos. Se utiliza los frutos maduros, es uno de los componentes
del curry y de la pasta y una de sus propiedades es reducir las flatulencias. Se utiliza en
adobos y en curtidos y con la carne de cordero y cerdo.

- Clavo: (Eugenia caryophyllata) Es un árbol perteneciente a la familia de la mirtácea,

que se caracteriza por sus flores regulares de 5 pétalos y numerosos estambres, y el
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rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando
aquel llega a su plena madurez el cáliz que suele persistir lo corona. Su cultiva en los
valles collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierra
húmedas y ricas en elementos.
El clavo es una especie muy aromática, por lo que se debe usar con mucho cuidado.
Cuando prepara un guiso o un estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla
pinchada con uno o 2 clavos, le dará gusto distinto.

- Comino: (cuminum cyninum) El comino pertenece la familia de las umbelíferas, grupo

de plantas muy característico y fácil de reconocer por la típica disposición de sus flores en
forma de umbela, esto es como si se tratara de un piragua invertido, en el que todo los
pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto. Esta familia comprende unas
2500 especies casi todas herbáceas, anuales o vivaces, algunas de gran desarrollo es
una planta anual de poco crecimiento como hojas que se dividen en segmentos delgados.
Las flores pueden ser blancas o rosadas y se agrupan en umbelas de muy poco radios. El
fruto es alargado mas o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de
rugby de 5 a 7 ml de largo por 1.5 ml de espesor. Es en su fruto donde se encuentran los
principios activos. Especia culinaria muy utilizada en oriente África del norte y en
Andalucía. Se puede utilizar entera o molida.

- Cúrcuma: (cúrcuma domestica) Se utiliza el rizoma es una planta parecida al jengibre

alcanza una altura de 1 m del bulbo principal surge un haz de hoja y un eje que lleva una
inflorescencia de 20 cts. de largo. Esta planta desempeña un papel importante, pues
estimula la digestión. Las principales mezcla de condimentación son el curry.

- Chile: (capsicum annum) Es originario de México centro y Suramérica. Se cultiva en

tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm. de altura. El tallo es
erguido, ramoso y liso. Las hojas son siempre, alternas, generalmente ovaladas, enteras,
lisa, lustrosa, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm. de largo.

- Enebro: (juniperus communis) Es un gran arbusto de 1 o 2 mts de altura, si se deja

crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa
ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizada por un surco
grisáceo o largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro poco llamativas.
En cuanto a los frutos están constituidos por bayas que en plena maduración toman un
color violeta a su lado oscuro y se vuelve carnosa y consistente. Tiene un sabor dulzaino
resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. En la cocina se emplea en la preparación
de escabeches para carne y caza, en salsa, relleno, asados y pate. Su fuerte sabor liga
bien al de la caza y se apresa más si achacamos las bayas en un mortero.

- Enerdo: (anethum graveolens) Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa
y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Es famoso por su afinidad con el
pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
Tritura las semillas y añádelas a una salsa cremosa para acompañar un pastel de
pescado o mézclalas con cebollino o yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.
Las hojas frescas proporcionan más sabor que las hojas secas, y ya que la cocción
disminuye su sabor, se añade al plato poco antes de servirlo.

- Epazote: (chenopodium ambrosoides) Crece silvestre en América y parte de Europa.

Es un ingrediente principal de la comida mexicana, en Europa se emplea como tizana.
 26
- Girasol: (helianthus annuus) Oriunda del Perú, es una planta rustica anual que se
desarrolla hasta alcanzar alturas de 3 mts, sus hojas son ásperas en forma de corazón y
sus flores son cabezuela florales en forma de margarita en torna a un gran punto central
pardo negruzco que florece de forma individual en cada tallo.

- Hinojo: (foeniculum vulgare) Planta perenne nativa del mediterráneo, resulta curioso
como uso de su hierba aromática, especia y hortaliza, como hierba aromática se utilizan
los tallos y las hojas picados, como especie las semillas secas y como hortaliza el bulbo.
Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor anís. Se combinan con una serie de
platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curry (en este caso se muele) y pescado
(caballa, arenque y salmón).

- Hojas de laurel: (laurus nobilis) Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del
mediterráneo. Se suele utilizar seco aunque también existe en polvo. Se emplea en platos
de carne, postre de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es unos de los ingredientes del
bouquet garni. Su sabor se intensifica con el secado, las hoja dan mas sabor cuando se
rompen o se pican las hojas fresca tienen un sabor ligeramente amargo que desaparecen
si se dejan marchitar unos días.

- Jengibre: (zingiber officinale) Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de
color rojo púrpura se utiliza la elaboración de no menos exóticos arreglos florales, se
cultiva desde la india hasta malasia, es muy utilizada en la gastronomía de la india, china,
Japón, Indonesia e islas caribeñas las parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada. El
rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir
más de 1 mt, las espigas florales son coniformes y van provistas de brácteas verdes. El
jengibre sirve para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino,
también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz. Se utiliza fresca seca o
confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante pero diluido en las preparaciones es muy
agradable y aromático, la clásica bebida “ginger Alexander” es preparada a base de esta
raíz. Jengibre en conserva se usa en los platos de arroz y como decoración, es
refrescante y tiene un sabor muy picante. Es un medio excelente para estimular el apetito
y activar los procesos digestivos.
La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencia en la garganta y alivio de las
cuerdas vocales.

- Macis: (mystirica fragrans) Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un
color intenso cuando son frescos, pasa a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar
entero o en polvo. En la salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas
y salsas para plato de pescados y mariscos, pudín tartas de queso y limón.

- Mostaza: (brassica alba, b. juncea, b.nigra) El nombre procede del latín (mustum
ardens) – mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas
machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante-ardiente-de la
mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido.
Cuando mezclamos la mostaza con un liquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se
produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias
volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.
Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la
disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz. Antiguamente se cultivó en
toda Europa una variedad (brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada “mostaza
negra”, pero debido a las dificultades de su recolección, (solo puede ser cosechada a
mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad mas cultivada es la
 27
mostaza parda (brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el
mayor exportador de semillas.

- Tipos:

Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de 4 variedades:

 Mostaza negra (brassica nigra).

 Mostaza parda (brassica juncea).
 Mostaza blanca (brassica alba).
 Mostaza en polvo.

- Nuez moscada: (myristica fragrans) una especie domestica muy corriente, que
procede de un árbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de
las indias orientales. Sus hojas son muy aromáticas y los racimos de minúsculas flores
unisexuales crecen en árboles distintos, según sean femeninas o masculinos. E fruto es
redondeado u oval y esta protegido por una delgada cubierta rojiza o amarilla y carnosa,
cuando esta madura esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de
color escarlata del que se obtiene sustancias aptas para sazonar las comidas. En el
interior de esta segunda capa llamada macis se encuentra la nuez moscada propiamente
dicha que contiene la semilla, un solo árbol puede producir varios miles de frutos en una
estación.

- Pimienta: (piper nigrum) considerada como las reinas de las especias, es una de las
mas utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo, es la baya de la
planta piper nigrum, originaria de la india principal país productor, se cultiva también e n
indonesia brasil y malasia. La historia de su uso se remonta antes del siglo IV a.C. su
valor aumento por la demanda del imperio romano, los árabes se hicieron ricos
suministrando pimientas a los romanos y los antiguos tenderos romanos la mezclaban
muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus
beneficios. Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fue el
motor de búsqueda de nuevas rutas marítimas a oriente por parte de los europeos, esta
búsqueda domino el comercio de especias y fue probablemente la razón de nacimiento de
los imperios coloniales.

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el

tratamiento al que se someten las bayas.

 Tipos:

- Pimienta negra: son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve
negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y
marinadas.

- Pimienta blanca: son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez
pelados descubren los granos blancos interiores que son secados posteriormente. de
sabor mas suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.
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- Pimienta verde: son los frutos recogidos antes de que se maduren, su sabor es algo
más suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en
vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

- Pimienta de jamaica, pimienta inglesa: (pimenta dioica) es un árbol perennifolio de 6

a 15 metros de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisáceo que
descama fácilmente. Se cultiva especialmente en jamaica, se utiliza principalmente como
condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto amargo.
- Su nombre en ingles “allspice” se debe a que huele y sabe como varias especies tiene
ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra.

- Pimienta rosa: (schinus terrebinthifolius) las bayas rosadas blancas casi maduras de
un árbol sur americano se conocen como pimientas rosadas en grano aunque realmente
no es una pimienta, pero tiene un aroma sabor y tamaño similar a la de esta especie. El
valor culinario es principalmente visual ya que mezclada con autentica pimienta (negra,
blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser toxica en grandes
cantidades así que es mejor usarlas con moderación limitándose a un máximo de 12 a 15
granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.

- Rábano picante: (armoracia rusticana) es originaria del sur este de Europa y de Asia
occidental, la raíz picante de la planta suele rayarse y fresca tiene su punto más picante.
Es larga y áspera, parecida a la de la chirivia, con anillos y pequeñas raíces que brotan de
la raíz principal. Su sabor es fuerte, picante y áspero. Se utiliza como base de una salsa
para acompañar a la ternera asada.

- Regaliz: (glycyrrhiza glabra) la palabra regaliz proviene del griego de las voces “rhisa”
que significa raíz y “glyks o glukus” que significa dulce. Es uno de los condimentos más
antiguos, es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y
en el oriente próximo. Tiene un sabor anisado y agridulce, se usa mucho en confitería,
postres, tartas y en bebidas como la cerveza irlandesa (irish guinness) y un licor italiano
llamado sambuco.

- Sésamo: (sesamum indicum) originaria de África tropical es una planta de 1 a 1.5

metros de altura similar a la dedalera. Se utiliza la semilla como condimento y de ella se
obtiene el aceite que contiene esteres glicerinicos del acido oleico. Se usa para decorar
pasteles y pan.

- Tamarindo: (tamarindos indica) vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano

cultivado ahora en toda la india. La vaina contiene un jugo muy agrio empleado como
condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un
suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa worcestershire.

- Vainilla:(vanilla planifolia) se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y

trepadores, aunque las flores son de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las
carnosas vainas que dan las plantas carecen totalmente de aromas hasta el momento que
se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 centímetros de largo, es delgada y
contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo, se recolectan
cuando aun están verdes pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su
superficie externa se hace rugosa. De cada vaina solo se obtiene el 2 % de vainilla, el
principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de
las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de
 29
la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima calido y húmedo. Se usan
árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

- Perejil: (petroselinum sabitum) Es una planta herbácea bienal, aunque puede

cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas,
alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm
con pequeñas flores verde amarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300
años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial. La
variedad de perejil grande posee una raíz engrosada axonomorfa, que es la que se
consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y
rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.
En la cocina se utiliza sobre todo en platos calientes y salsas sin embargo también es
delicioso sobre ensalada de todo tipo es esencial para dar sabor y decorar múltiples
platos. Hay muchas recetas donde el perejil es imprescindible, como la merluza en salsa
verde, el pollo frito al perejil, la salsa para casa, la ensalada de patatas o la famosa salsa
argentina para asados chimichurri.

- Cebolla: (allium) Es uno de los ingredientes básicos de la cocina desde principios de la

historia. La cebolla constituye una familia botánica, las aliaceas entre las que aparecen
otros ingredientes culinarios también muy importantes; ajo, ajo porro, cebollin, cebolleta,
etc. La cebolla es un bulbo formado por hojas blancas y carnosas con céntricas y
superpuestas, cubiertas exteriormente por una hoja muy fina, puede comerse cruda o
cocida en muy diversas formas. Es poco energética es rica en azufre y vitamina “C”
Contiene varios compuestos muy volátiles que irritan las membranas produciendo
lagrimeo que molesta cuando se corta pero que desaparece al cocinarla. Se dice que para
evitar llorar hay que pelarla y cortarla cerca de un grifo con agua corriente o poniendo en
un cuchillo un trozo de miga de pan mientras se corta, se puede evitar también
introduciéndola antes de cortarla durante 10 min. En el congelador.

- Pimiento: Llamado Pimentón en Venezuela y que su nombre original es el de "chile",

que proviene del náhuatl; es una variedad cultivada de la Capsicum annuum, que muestra
una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. El pimiento tiene poco (o
muy escaso) contenido de capsaicina; es por esta razón por la que la variedad Europea
con frecuencia no suele picar. Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos,
preparados al horno, etc.

Existen muchas clases de pimientos, los hay verdes, amarillos y rojos. Los verdes son
los más suaves y los rojos tienen el sabor más marcado. Los más utilizados son:

- Pimiento Morrón: Pimiento picante (grupo al que pertenecen los piquillos, los del
Padrón, las Guindillas y los de Gernika)

- Choriceros: Ñoras, Pimiento dulce italiano…Se clasifican por su forma y tamaño:

Forma Cuadrada, de los que existen 3 tipos:

1 - Pimiento Maravilla de California.

2 - Pimiento Sitaki
3 - Pimiento Salsa.

- Forma Alargada o rectangular: Son los más consumidos y apreciados en el consumo

diario: Pimiento de Reus y Pimiento de Lamuya
 30
- Las Guindillas: Están en grupo de los alargados, los hay verdes, amarillos y rojos.
Estos últimos son los más picantes. De los rojos, desecados se obtiene la pimienta de
cayena. Al comprarlos debemos tener en cuenta, que sean carnosos, duros, con la piel
brillante y lisa, sin manchas. Los podemos mantener hasta 15 días en la nevera, en una
bolsa de plástico con agujeros. Una vez cocinados se pueden congelar. Ají pimientos,
chiles, chiltoma. Ají Chili Güero, Ají muy picante Ajíes colorados (morrones), Ají Verde
(pimiento verde). Chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes
(poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera);
Los pimientos los utilizamos de muchas maneras: en ensalada, asados, en un arroz,
acompañando de platos de carnes, cordero, cerdo, huevos, tortillas….
Los que utilizamos más a menudo son los que pertenecen a la variedad de forma
alargada o cuadrada como el Pimiento de Reus: rojo y verdes.
Los del piquillo los solemos comer rellenos; los del Padrón a la plancha con sal gorda y
los de Gernika.

- Aceite de oliva: El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el

fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy
variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
Aceite: 18-32%
Agua de vegetación: 40-55%
Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus
características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el
mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

 La recolección: Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la

aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de
color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente
maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante
es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no
se deteriore.

 En el molino: La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al

ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las
aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener
los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

La molturación: Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen

los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

El prensado: Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua
vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

La decantación: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan
del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la
alteración de las cualidades del aceite.
 Bodega de aceite de oliva virgen: Para conservar inalteradas las cualidades
excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero
 31
inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y
constantes.

 Refinado del aceite de oliva: Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en
su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de
refinado consta de:
Decoloración física: Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un
producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación
Desodorización: Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros
componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de
alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.

Mezclas
- 4 especias: Es una mezcla de especias francesas que se usan en charcutería y platos
de aves y carne de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta
blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta
blanca por pimienta de jamaica y el jengibre por canela.

- 5 especias: Condimento chino que consta de: mezclas de semillas de hinojo, anís
estrellado. Clavos de olor, pimienta de Sichuan/sechuán/anisada y algunas veces también
incluye jengibre y casia, molida es muy picante y debe utilizarse con moderación. Se
puede reemplazar por una mezcla de curry, pimienta, nuez moscada y comino.

- 7 especias ó shichimi: Es una mezcla de especias japonesas que se usa en la mesa y

se suele agregar a los platos ya cocinados y solo se encuentra molida, combina el uso de
7 especias: sansho, algas, chiles ,corteza de naranja semillas de adormidera, semilla de
sésamo blancas y semillas de sésamo negras.

- Curry: En realidad no es una especia sino una mezcla de especias. En india cada
cocinero elabora su mezcla de especias, se puede llegar a mezclar más de 20 especias,
todo molido finamente y mezclado; cúrcuma ó tumeric que le da color amarillo, semilla y
hojas secas de cilantro, comino, pimienta, clavo de especias, cardamomo, jengibre, nuez
moscada, tamarindo, ají, semillas de hinojo, semillas de alcaravea (carvi), ginseng,
albahaca seca, canela, granos de mostaza, anís, ajo, cebolla seca, hojas de curry,
allspice, malagueta, azafrán y semillas de celery. El curry se puede emplear en toda clase
de preparación culinaria, vinagretas, sopas, asados, estofados y en la preparación de
salsas de toda clase.

- Garam masala: Es una mezcla de especias muy empleada en la Gastronomía de la

India, el significado literal de Garam masala es 'mezcla de especias', la verdad es que no
se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una
cierta agudeza. Este compuesto por: 1/4 taza semillas de cilantro, 2 cucharadas de
cominos, 1 cucharada de pimienta entera, 2 cucharadas de cardamomos, 3 pedazos de
canela entera cortada en piezas chicas, 1 cucharadita de clavos, 1 nuez moscada, 1
cucharada de semillas de hinojo
Tostar las especies, sin que se quemen o se pongan color café, ellas darán un aroma
fragrante. Hay que saber que las mezclas comerciales de Garam Masala si no se han
conservado bien, o los recipientes no son los adecuados pueden perder todo su aroma, el
 32
verdadero valor de la mezcla. Por eso es mejor tener las especies enteras por separado y
hacer la mezcla cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molino.

¿Qué es la carne?
.
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
Y camélidos sanos), y se aplican también animales del corral, caza, de pelo y plumas
mamíferos marinos, declarado aptos para el consumo humano.

¿Que nutrientes nos aportan las carne?

La carne es una fuente de vitamina de elevada calidad, sobre todo los complejos
“B” entre los que destaca la B12 Y B2 (NIACINA) inexistentes en los vegetales. Además,
contiene hierro, fósforo y zinc son pobres en calcio, vitamina A (excepto el hígado) y
vitamina C. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporciona todos los aminoácidos esenciales necesarios. Aportan entre
un 10 y 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasas cantidad de
carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80 %.

Composición de la carne:
- Proteínas: Su contenido entre 16 - 22 % de su peso total y depende de la zona del
animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico y contienen “aminoácidos
esenciales” que nuestro organismo no puede fabricar.

- Hidratos de carbono: Prácticamente inexistentes acepto en el hígado que se degrada

rápidamente a acido láctico.

- Grasas: Es rica en ácidos grasos saturados, cuyo exceso en la dieta, Tiende a elevar el
colesterol. También contiene cantidades apreciables de ácidos grasos mono insaturados
de efecto más favorables, su proporción varia según la especie animal y el tipo de
alimentación. Sobre todo el tejido muscular, en el se encuentran la mioglobina que es el
pigmento que ele da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto
hace que el corte exterior sea mas oscuro que la zona interior. La mayor o menos
intensidad en el color rojo no afecta ni el valor nutritivo ni a su digestibilidad. También
contiene tejidos grasos, que pueden ser visibles o invisibles (grasa interfascicular), cuanta
mas a cantidad de grasa tenga una carne menor contenido de agua tiene la cantidad de
agua influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo que es
la que separa o recubre los grandes músculos y también lo tendones. Su cantidad
depende del grupo muscular, aumentan con la edad y el ejercicio que haya realizado el
animal haciendo que la carne sea mas dura.

Factores que influyen en la composición nutricional de las carnes:

- Magras: son aquellas con menos del 5& de materia grasa, de forma genérica se le
considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

- Grasas: son aquellas con un contenido superior al 10 % tenemos: el cordero, el cerdo

y el pato. De forma más específica habría que tener en cuanta la pieza del animal por
 33
ejemplo: ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el
corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Recomendaciones de consumo:

La ración recomendada es: 150 – 200gr. Tres veces por semana en adultos y en niños
las raciones serian de unos 15 gr. Por cada año de edad que se ingieran igualmente unas
tres veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1 a, 2a, etc.) no presentan grandes
diferencias en la composición nutricional. Si a la hora de elegir el modo de cocinado. La
cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o
planchar las más recomendadas son la de extra, la de primera y de la zona más
musculosa del animal.

Modificaciones nutricionales que produce el cocinado de la carne:

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas aunque mejora la digestibilidad
de la vitamina, no altera ni el contenido en grasas ni en minerales, aunque en parte, tanto
las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la
destrucción la vitamina es menor. El cocinado al microondas produce la misma perdida
que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el
hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en
frigoríficos y su consumo una vez adquirida debe hacerse en la primeras 48 a 72 horas, a
menos que permanezcan congeladas. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de
exigir que los cortes sean de piezas enteras y realizadas en ese momento.

¿Como elegir una buena carne?

Si la carne presenta un color oscuro y seco el contenido de acido láctico es elevado, lo
que permiten ella la proliferación de microorganismos nocivos, por lo que se estropea con
facilidad. Esto se debe a que la técnica del sacrificio o el transporte del animal no ha sido
el adecuado y el músculo contenía glucógeno. Si por lo contrario, tiene un aspecto
blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa. Hay que pensar que en matadero la
refrigeración no ha sido la correcta.

¿Como evitar la grasa de la carne?

Si se trata de carne de ave, quite la piel cuidadosamente. Antes de cocinarla despójela
de todo el “gordo” Prefiera la carne a la plancha, de no ser así, no coma la salsa. Procure
desgrasar las salsas y los caldos metiéndolos previamente en la nevera puede usted
eliminarla su grasa antes de calentarla de nuevo para ser consumida.

Tipos de carnes:
- carne de caprino: cabra de chivo.
- carne de equino: Caballo.
- carne de ovino: cordero, oveja y carnero.
- carne de porcina: cerdo.
- carne de vacuno: vaca y/o res, buey.
- despojos: Rojos: (sangre, lengua, corazón, hígado y riñones) y Blancos: (cerebro,
testículos y panza.)
- vísceras: cabeza, callos y/o panza, tocino, corazón, criadillas, hígado, intestinos,
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Lengua, patas, rabo, riñones, sesos y tuétanos.

 Derivados:

Derivados carnicol:
- ahumados
- embutidos: tripas: naturales, artificiales (colágeno, celulosa y plástico).
- curado
- salazón
- tratamiento térmico
- desecación
- adobado

 Carnes de caza:

Caza de pelo y caza de plumas.

- bóvidos: cabras de monte.
- roedores: conejo de monte, liebre.
- suidos: jabalí y/o báquiro y cochino de monte.
- servidos: venado.

 aves:

Corral o domestica.
- Caza de pluma.
- Corral: pollo, gallina, pato, pavo, ganso, paloma, gallo, gallineta y/o guinea,
- Codorniz y avestruz.
- Caza de pluma: pato salvaje, faisán y la perdiz.

 Carne de res: Dentro del ganado bovino nos podemos encontrar con diversas
denominaciones que corresponden a la edad y al sexo del animal. Se denomina vaca a la
hembra de la especie bovina a partir del primer parto. El toro es el macho adulto sin
castrar; hablamos de los toros bravos sacrificados en lidia.

 En la compra: El color de la carne de vacuno varia desde la rosa oscuro al rojo

profundo. Las variaciones de color en la carne y en la grasa nos indican claramente la
edad, sexo, raza del animal y hasta su propia alimentación. La carne de vaca de mayor le
solemos denominar a veces, es de un rojo vivo y brillante. La carne ternera lechal, por su
parte es de color rosa muy pálido, su aspecto también debe ser firme. Finalmente. La
carne de ternera que haya pastado un poco más oscura que la lechal, pero nunca llegara
al color rojo intenso. La carne de res llega a la cocina generalmente limpia y desprovista
de despojos. Dependiendo del consumo del establecimiento culinario, la carne adquiere
en canal o media res, en cuartos, en piezas (cortes al mayor) y picadas al detal (cortes al
detal).

 En la cocina: Para obtener buenos resultados gastronómicos en las carnes es muy

importante destinar cada pieza a un cometido concreto. Así la aleta de cualquier de estos
vacunos suele ser pieza adecuada para guisar y rellenar. Es una carne poco dura y, por
tanto, mejor que sea ternera joven. De entre partes que se usan para filetes, resulta
particularmente sobresalientes la que una pierna con el lomo, es de decir, la cadera. La
falda, prolongación que esta pegada a las costillas, es un trozo típico para el puchero.
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Cortes de la res:

La carne presentada en canal se mociona mediante dos procedimientos o cortes

distintos. Estos cortes son:

 Corte americano: En el corte americano la división de la carne se hace a través de

los huesos y músculos sin respetar la formación, unión natural de ellos. Este corte se
utiliza en cocinas con servicios especiales. Las piezas y/o (cortes) al mayor y al detal
resultantes del corte americano son: sirloin, steak, portehouse, t-bone steak, chuleta de
costilla, chuleta de segunda, bistec de pierna, chocozuela, punta trasera, bistec de falda,
costillas cortadas, pecho, lagarto delantero, lagarto trasero.

Procedimiento para la obtención de los cortes en la res:

- Limpieza: consiste en retirar la impureza de las carnes tales como: tendones, pellejos,
grasas, etc.

- Deshuese: consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos.

- Desposte: es la obtención de las diferentes piezas completas para realizar los cortes
individuales.

 Porcionamiento: consiste en la realización de los cortes individuales. El uso de los

cortes de la carne de res, entera o individual es el siguiente: Se porciona para obtener:

 Solomo con lomito y hueso: entero y limpio se obtienen los siguientes cortes.

- Porte house steak: Se corta de la parte más gruesa del solomo, es decir la parte donde
comienza el lomito (cabeza de lomito). El porte house se corta generalmente en unidades
de 400 gr. Y se prepara la parrilla.

- T-bone steack: se corta continuación del porte house aproximadamente en la parte

donde finaliza el lomito (punto de lomito). Se corta en unidades de 400 gr. y se cocina la
parrilla.

- Club. Steak: se corta continuación del t-bone esta porción no lleva lomito se corta en
unidades de 400 gr. y se prepara la parrilla.

- Costillas: se corta a continuación del club steak, a lo largo de la costilla, cada unidad de
llevar un hueso se porciona aproximadamente de 400 gr. cada una y se prepara la
parrilla.

 Solomo sin lomito ni hueso: entero y limpio se prepara como roast beef y se sirve frió
o caliente. Se porciona en:

- Entrecote simple: se corta de las partes mas delgadas del solomo con un peso
aproximado de 180 a 200 gr. Se cocina a la parrilla o la plancha.

- Entrecote doble: se corta a continuación de entrecote simple con un peso aproximado

360 a 400 gr. Se cocina a la parrilla o a la plancha y se sirve para 2 personas.
 36
- Entrecote chateau: se corta a continuación de entecote doble, se cocina a la plancha o
la parrilla se sirve para 2 0 3 personas, por lo tanto. El peso de las porciones varía según
el número de comensales.

- Churrasco: se corta de la parte más gruesa del solomo (cabeza) en unidades

aproximadamente de 250 gr. Por persona y se prepara a la parrilla

 Lomito: entero se prepara asado y se sirve frió o caliente. Una de las especialidades de
las cocinas internacionales es el “lomito Wellington”, el lomito se porciona:

- Chateaubriand: se porciona en unidades para un servicio de 2 a 5 personas,

calculando (180 gr. por comenzar), se prepara en grillé o poenel, se porta de la parte mas
gruesa del lomito (gruesa).

- Tourneados: se corta del centro del lomito en unidades de 180 gr. Por persona, se
prepara en grille o a la plancha albardado (bordeados de tocino).

- Filet-mignon: se corta del centro del lomito a razón de 2 piezas por persona, el peso de
cada pieza es de aproximadamente 90 gr.

- Miñonette: se corta de la punta del lomito, se cocina a la parrilla o a la plancha y se

sirve 2 o 3 piezas por persona.

Cortes tradicionales:
 Ganso, chocozuela y pulpa negra: se porcionan y se preparan en forma similar. Se
porcionan en bistec. Enteros se preparan asados, estofados o braseados.

 Muchacho redondo y cuadrado: se prepara generalmente a la parrilla y braseados.

 Pollo de res: se prepara mechado y/o guisado.

 Lagarto, pecho, costilla, falta y papelón: algunas de estas carnes se preparan en

guisos, hervidos, asados, molidas o mechadas.

Almacenamiento de la carne de res:

La carne de res, como todo alimento de origen animal, es de fácil descomposición,
razón por la cual se le debe tener bajo refrigeración o en congelación y alejada de otros
alimentos y / o productos de fuerte olor, como pescados, etc. Cuando se adquieren piezas
enteras de carnes frescas o recién sacrificadas, se debe almacenar 0 a 30 C,
aproximadamente una semana, con el fin de enternecerla y desarrollarle al máximo su
sabor. Esta operación se conoce comúnmente como añejamiento o mortificación la carne
de ternera no se añeja.

Los usos y métodos de cocción de los distintos cortes de la res se

muestran a continuación:
- Lagarto, ossobuco y bistec de falda:

Método: guisado y hervido.

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Tiempo de cocción: 2 a 3 horas según calidad.

Presentación: entero o fraccionado en gagout

- Muchacho, ganso y pulpa negra:

Método: estofado, braseado y hervido

Tiempo de cocción: 2 a 3 horas.

Presentación: enteros y bistec.

- Chocozuela:

Método: estofado, braseado y guisada.

Tiempo de cocción: 40 minutos por cada kilo.

Presentación: enteros y bistec.

- Punta trasera:

Método: a la parrilla, estofado, braseado, guisada y hervida.

Tiempo de cocción: 30 minutos por cada kilo, a la parrilla 5 o 6 min. por lado

Presentación: enteros, bistec “romstec”

- Solomo de costilla y lomito:

Método: a la parrilla, a la plancha, frito en sartén y braseado

Tiempo de cocción: al horno 15 a 18 min. Y frito de 3 a 6 min. Por lado

Presentación: roast beef “contrefilet”, porter, t- bone, club steak, house y steak entrecote

- Pecho, paleta y solomo de cuerito:

Método: estofado, guisados y braseados.

Tiempo de cocción: 2 a 3 horas enteros y 1 a 2 horas en porciones.

Presentación: cortados en dados, bistec y escalopes enrollados.

 38
Cortes de la carne resumen:

 Cortes del solomo con hueso:

- Porter – house steak: solomo de cuerito mas costillas, mas parte alta del lomito.

- T-bone steak: solomo, más costillas, más parte baja del lomito.

- Club steak: solomo mas costilla.

- Costillas: hueso sin solomo ni lomito.

 Cortes del solomo sin hueso:

- Entrecote simple: parte delgada.

- Entrecote doble: justo después del anterior.

- Entrecote chateau: justo después del anterior.

- Churrascos: la parte más alta del solomo.

 Cortes del solomo de cuerito:

- Porter – house steak: parte alta del solomo, comienza en la cabeza del lomito,
generalmente en cortes de 400 gr.

- T-bone steak: es el corte inmediato del porter house, lleva hueso de costilla y lomito
desde la mitad hasta la cola cortes aproximados de 400 gr.

- Club steak: se continua el corte justo después del t- bone, esta porción no lleva lomito
pero si hueso cortes aproximados de 400 gr.

- Costillas: se cortan a continuación del club steak, se van alo largo de las costillas
llevan huesos y un peso aproximado de 400 gr.

 Cortes del solomo sin hueso ni lomito:

- Entrecote simple: se corta la parte más delgada del solomo y su peso aproximado
oscila entre 180 a 200 gr.

- Entrecote doble: se corta justo después de la parte anterior y su peso aproximado va

de 360 a 400 gr. Para 2 personas

- Entrecote chateau: se corta justo después del anterior, se sirve para 2 o 3 personas su
peso varia de 360 a 400 gr.

- Churrascos: corte de la parte más alta del solomo y su peso oscila entre 250 a 300 gr.
Por persona.
 39
Cortes de bovinos

- Delanteros: solomo abierto, pescuezo o cogote, paleta o codillo, lagarto anterior y

pecho

- Medio: solomo de cuerito, lomito, costilla y falda.

- Trasero: ganso, muchacho cuadrado, muchacho redondo, lagarto posterior, pulpa

negra, chocozuela y pollo de res.

- Chocozuela: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada frita, asada y
en estofado. Su peso es de 4.7 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Solomo de cuerito: corte de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada frito,
asado, a la parrilla y a la plancha. Su peso es de 10.8 kg. aprox. en media canal de 130
Kg.

- Pulpa negra: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada frita, asada y a
la plancha. Su peso es de 8.3 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Muchacho cuadrado: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada
asado y en estofado. Su peso es de 4.3 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Muchacho redondo: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada asado
y en estofado. Su peso es de 2.4 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Lagarto: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada molida y guisada.
Su peso es de 1.9 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Lomito: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada asado, en
estofado, a la plancha y a la parrilla. Su peso es de 2.8 kg. aprox. en media canal de 130
Kg.

- Ganso: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada frito, asado, en la
plancha y en estofado. Su peso es de 3.8 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Pollo de res: cortes de primera, mayor terneza, ideal para ser preparada molido o
guisado. Su peso es de 1.35 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Solomo abierto: cortes de segunda, mayor terneza, ideal para ser preparada guisado,
molido y en estofado. Su peso es de 10.9 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Cogote: cortes de segunda, mayor terneza, ideal para ser preparada guisado, molido y
en estofado. Su peso es de 7.3 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Paleta: cortes de segunda, mayor terneza, ideal para ser preparada en asados. Su
peso es de 10.5 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Falda: cortes de segunda, mayor terneza, ideal para ser preparada guisado y en
estofado. Su peso es de 4.8 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.
 40
- Papelón: cortes de segunda, mayor terneza, ideal para ser preparada guisado, molido
y en estofado. Su peso es de 1.4 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Costilla: cortes de tercera, carne con hueso, ideal para ser preparada guisado, sopa,
asada y a la parrilla. Su peso es de 10 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Pecho: cortes de tercera, carne con hueso, ideal para ser preparada sopas. Su peso es
de 7.3 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

- Lagarto con hueso: cortes de tercera, carne con hueso, ideal para ser preparada
sopas. Su peso es de 5.2 kg. aprox. en media canal de 130 Kg.

Trucos y consejos:

Toda la carne de res es muy sabrosa, pero las partes más apreciadas son: el solomillo,
el rabo y las criadillas. Si empleamos otra parte, es aconsejable ponerla en maceración
para que se ablande y resulte su carne menos contundente.

Antes de usar una chuleta hay que sacarla del frigorífico al menos una hora antes de su
preparación, para que adquiera mas temperatura, en caso contrario al hacerla quedara
siempre su interior frió.

Nombres de los diferentes cortes en otros países

- Lagarto anterior: puede ser con o sin hueso en este caso llamado lagarto a la reina.
España: morcillo.
Italia: ossobuco y spolvo de geretto.

- Lagarto posterior: igual al lagarto anterior

- Paleta o codillo:
Italia: spalla

- Pescuezo o cogote:
Italia: nuca.

- Papelón:

- Pollo de res:

- Chocozuela:

-Solomo abierto:
España: aguja
Italia: braciola di costa.

- Lomito:
España: solomillo
Italia: filetto.

- Solomo de cuerito
España: lomo ó filete
 41
Italia: lombato

-Ganso:
España: cadera
Italia: noce con scamone

- Muchacho cuadrado:
España: redondo, contra y culata de contra
Italia: sottofesa con magatello.

- Muchacho redondo: igual al muchacho anterior

- Punta trasera:
España: cadera.
Italia: scamone

- Pulpa negra:
España: babilla
Italia: noce

- Falda:
España: falda y costilla
Italia: pancia

- Costilla:
Italia: costola

-Pecho
España: pecho y costillar
Italia: punta de petto

El Cerdo
Se ha dicho del cerdo que, mientras en la carne de lo demás animales se encuentra un
solo sabor, en la del cerdo se distinguen 50. Tal vez sea exagerada la frase, pero indica
bien a las claras esa maravillas de gustos de sus distintas partes. El cerdo se empezó a
domesticar junto a otros animales hace miles de años.

 En la compra: la carne del cerdo fresco debe tener un color rosa perlado, de textura
firme y fina, sin huellas de humedad y con grasa visible bien densa y de color blanco
lechoso. Si la carne es de color rosa oscuro significa que el cerdo esta demasiado
crecido. Si es roja, flácida o muy grasa, el cerdo también es demasiado viejo.

 En la cocina: cada corte de cerdo exige unas preparaciones diferentes. Así por ejemplo
el jamón o muslo del animal; al margen, claro esta, de esta maravilla de jamones curados
que poseemos, sobre todo de los de cerdo ibérico, esta pieza que se vende en enteros o
en trozos es ideal para cocinarla asada. Resulta casi perfecto junto con vinos dulces como
el oporto y el jerez. También la masa delantera o paleta resulta tierna y jugosa para
asados y guisos.
 42
 Trucos y consejos: siempre se recomienda que se haga muy bien la carne de cerdo,
pero hacerla bien no significa que quede seca. La carne de cerdo suele menguar bastante
al asar o al freír, pierde casi un tercio de su peso. Es conveniente tenerlo en cuenta a la
hora de comprar.
Esta carne se congela muy bien siempre que se espere un par de días después de la
matanza. Congelarla envuelta en un material fuerte y resistente (bolsa de congelación,
papel de aluminio o plástico). Retirando las bolsas de aire y teniendo cuidado de que los
huesos no perforen la bolsa. Se pueden conservar así hasta 6 meses excepto los
despojos, que se conservan la mitad de tiempo.

 Parte aprovechables del cerdo: Lomo, lomito, costillas, chuleta de lomo, chuleta de
pernil, chuleta de espalda, pernil, paleta, patas, vísceras y cabeza.

 Menudencias de cerdo y res: hígado, riñones, corazón, sesos, lengua, callos (panza),
tuétanos, patas y cabeza.

 Características de calidad: para su consumo en crudo la carne de cerdo estará

surcada por pequeños hilos de grasa. Permanece blanda y suave una vez cocida, una
pequeña capa superficial de grasa protege la carne de su perdida de sabor, aroma y jugo.
Los cortes deben ser húmedos y brillantes.

 Troceado: son múltiples las formas de preparar la carne de cerdo; embutidos, en

salazón, ahumadas, curadas al aire, en crudo variando por tanto el troceado de la misma
según su destino. Las chuletas de cerdo por ejemplo, fritas o asadas a la plancha o a la
parilla nos permiten disponer de un plato muy práctico en la cocina, de preparación rápida
y que admite las más diversas guarniciones. El jamón curado o el jamón cocido son
manjares deliciosos y apreciadísimos. Y son muchos los guisos que ganan en calidad y
sabor si se le s añade un poco de carne de cerdo.

Partes del cerdo:

 Jamón: es la parte mas compacta y ricas en carne de todas las partes que componen
el cerdo su carne esta cubierta de una delgada capa de grasa que le da su sabor peculiar,
tanto si se cocina crudo como cocido, curado o ahumado. Una de sus mejores
preparaciones es curado en crudo, con sal y secado al aire, influyen mucho el clima y la
altura. (La flor de grado siempre puso el precio del año para los jamones es la feria del
jamón por excelencia). Cuando el jamón crudo se va a cocinar entero es aconsejable
cortar la corteza en forma de rejilla, para que al asarse o cocerse deje salir una parte de la
capa gruesa. Cuando se vende crudo en la carnicería se suelen encontrar troceado.
- Cadera: es la parte carnosa mas delicada del jamón, con una calidad que no tiene
nada que envidiar al filete o a el solomillo; carne indicada para asados, al horno,
escalopes y bistec. Se puede asar al horno la pieza entera.
- Pata: de esta parte se cortan principalmente escalopes y trozos para asar o freír
(siempre transversalmente a la fibra de la carne). También se puede utilizar esta pieza tan
tierna y jugosa para asar ternera. En algunos países se escoge para prepararla ahumada
o curada.
- Delantero: aunque esta parte del jamón esta atravesada por un tendón, su carne es
muy tierna y puede asarse al horno entera. También se puede cortar en escalopes y
trozos planos para asar ó freír, y puede ser cocida entera.
- Pata baja: su carne se cocina a menudo enrollada en redondo o cortada en escalopes,
pero principalmente se asa entera con corteza o sin ella. También se puede preparar
como jamón ahumado.
 43

 Codillos: hay que distinguir entre el codillo de las patas delanteras y traseras. Tanto
frescos como curados sirven para hervir como asar.

 Manos de cerdo: se pueden encontrar crudas, saladas y curadas, como los codillos, se
cocinan guisados, al horno y cocidos e incluso rellenos. También se añaden a los potajes.

 Costillar: se suele dividir en 3 partes: la trasera, el magro (incluye las costillas cortas
con el filete y los riñones), el costillar propiamente dicho y la aguja.
- Costillar: de el se cortan las chuletas de palo (abobu). En el mercado se encuentra
crudo, curado ó ahumado. Las costillas se suelen preparar asadas, a la plancha o a la
parrilla.
- Aguja: de la excelente carne de la aguja, jugosa y con vetas de grasa se obtienen
sabrosos y diversos guisados, asados, ragú, gulas y estofados. También se puede cocer
en una pieza y cortada en rodajas se asa a la plancha.
- Magro: se presenta en tiras o troceados, crudo, ahumado o adobado. También se
suelen cortar en costillas que incluyen parte del filete, estas costillas se encuentran así
mismo en el mercado frescas, curadas o ahumadas, y se asan a la parilla o a la plancha.

 Solomillos: también en el cerdo como en otros animales el filete o solomillo proporciona

la más tierna, jugosa, sabrosa y pobre en grasas de sus carnes. El filete de cerdo se
puede asar al horno entero o troceado. En medallones se asa a la parrilla o en la
plancha. Rebosado se convierte en sabrosos escalopes.

 Paletilla: se preparada curada entera como el jamón. Pero también se puede adquirir
cruda entera con hueso y corteza para preparar asados. Troceada se puede utilizar ragú,
gulasch, estofado y otros guisados. Las partes con menos grasas se pueden usar como
carne picada para albóndigas, empanadas, etc.

 Papada: se encuentran en la carnicería fresca o curada. Puede prepararse rellena,

asada o cocida entera. Se utiliza para muchos guisos, estofados, gulasch y otros paltos.

 Tocín entrevenau (panceta o bacón): en el mercado se puede encontrar con o sin

hueso, y fresca o curada. Puede usarse frita, asada o cocida. Ahumada recibe el nombre
de bacón, que es una exquisites en platos combinados y bocadillos.

 Tocín (tocino): se utiliza para tener la manteca de cerdo empleada para cocinar y la
pastelería. Se ofrece al público crudo, salado o ahumado. Tiene múltiples aplicaciones en
diversos platos, cocidos fabadas y otros guisos.

Cordero:
El ganado ovino existe hace 7 millones de año y el hombre lo domesticó antes que
ningún otro. Es seguramente una de las carnes más sabrosas que conocemos.

 En la compra: Lo primero que tenemos que hacer al llegar al puesto de mercado es

conocer el cordero según su edad. Tenemos, en primer lugar, al cordero lechal o lechazo,
que es el producto mas joven del ganado ovino, se sacrifica con 30 días
aproximadamente y solo debe haber sido alimentado con leche materna. Por el peso en
seguidas se delata, pues no debe llegar más que a 7 u 8 kilos. Por otra parte, el ternasco
tiene unos 4 meses y nos debe pasar de 13 kilos. Luego, el llamado cebo precoz es poco
 44
frecuente en nuestro país, entra en el cebadero con unos 30 días y sale a los 90 días con
unos 15 Kg. en canal.

 En la cocina: Antiguamente, el cordero, el cabrito, así como el carnero, e incluso la

oveja, han estado presentes en nuestro fogones. (de la mar el mero y de la tierra el
carnero). Lo mas jóvenes de estos ovinos han sido cocinados fundamentalmente asados
y todos ellos menestras y calderetas. Hay dos puntos de elaboración del cordero que se
corresponde con la distinta elección de su tamaño y calidad. El cordero lechal, al estilo de
castilla, resulta ideal asado entero (a poder ser en horno de leña), y su punto debe ser
crujientes de piel y jugoso por dentro.

Trucos y consejos:

- se han de evitar los cortes en los que la grasa de cordero aparezca quebradiza y oscura.
El cordero lechal debe presentar un color rosa pálido con leves vetas de grasa blanca.

- los cortes de corderos mayores. Como el pascual, cordero que nace por navidad y se
consume en la siguientes primavera. Son más rojos y algo más grasiento.

- las partes menos grasas del cordero son el costillar y la pierna.

La carne de ganado ovino joven tiene gran aceptación. Suele distinguir entre la carne de
lechal, el cordero pascual, el cordero y la oveja.

 Características de calidad: la carne de cordero lechal (hasta 6 semanas de edad) es

de color pálido, casi blanco, y esta característica la distingue del cordero pascual, que es
ligeramente rosada.
La carne de cordero (hasta 2 años de edad) es de color rojo oscuro.
La carne de oveja (mas de 2 años) es de color rojo intenso y mas fibroso.
La carne de un cordero bien sacrificado y limpio debe ser de color rojo fuerte. Ha de estar
arrevesada por finas vetas de grasas y cubierta de una capa de grasa blanca.

 Troceado: el cordero se presta a diversas aplicaciones culinarias, como guisos,

estofados, asados al horno, a la brasa o a la parrilla. Antes de cocinarlo se debe quitar a
la carne la piel apergaminada.

 Pierna: se puede cocinar la pieza entera, cocida, asada al horno o a la parrilla. Hay que
procurar que se ase lentamente, ya que si va cociéndose lentamente no se seca. Puede
prepararse también deshuesada.

 Espalda: se compone del lomo y costillar y la parte alta del cuello. En la parte inferior de
la espalda también esta los filetes y los riñones. En el mercado se encuentra entera o bien
dividida en lomo (medianas) y costillas, estas cortadas en piezas a lo largo del hueso.
- Filete: es la parte más apreciada de la espalda del cordero. Lo mismo que el filete de
cerdo o de buey, el filete de cordero es también uno de los trozos más caros. Se expende
en el mercado conjuntamente con las costillas. Los filetes tienen una capa de grasa a su
alrededor. Los mejores proceden de animales muy jóvenes.

- Cuello: esta carne es suave y jugosa, puede utilizarse para asar, hervir y en estofados.
Se recomienda principalmente para guisos como para estofados de cordero, los ragues y
 45
otros tipos entre ellos el famoso iris stews una especie de estofado típico de irlanda. En el
mercado el cuello de cordero se ofrece a menudo enrollado.

 Paletilla: es la parte superior de la pata delantera del cordero. Su carne es muy tierna y
tanto es apropiada para asar al horno, guisos, estofados, etc. Se suele encontrar en el
mercado en piezas enteras.

 Pecho: es una carne fuerte y con grasa que se utiliza preferentemente para sopas y
guisos. Necesita una cocción lenta y prolongada, con poca agua. También se puede
utilizar para rellenar o enrollada y cocinada como un asado.

 Falda: es la parte de la carne que cubre el estomago. Forma una capa delgada y con
franjas de grasas que la atraviesan transversalmente. Es indicada para guisos y estofados
ya que se debe cocer lentamente pero también puede ser utilizada enrollada para asados.

Conejo:

El conejo común es de posible origen africano, habiendo pasado a la península en

época prehistórica. Hay grandes diferencias entre los conejos de montes y los criados en
granjas.
Los silvestres tienen el pelo más rojizos y menos espeso. Su carne es mucho mas
sabrosa, mas tersa y tiene los aromas d el monte. Pero sobre todo son menos gruesos y
más ligeros que los criados.
El conejo de monte es el mas pequeño de la familia de los lepóridos, esta extendido por
toda la Europa meridional, central y occidental así como en Australia. No puede
confundirse con una liebre por su tamaño y su piel que es de color gris Leonardo.

 En la compra: el conejo de monte suele llegar entre 1.5 y 2 kg. el mejor conejo es uno
de carne blanca, no demasiado joven porque tendría sabor, ni excesivamente viejo
porque será seco y duro. No debe estar amarillento ni descolorido.
Los conejos domésticos presentan canales uniformes de color rosado, con una ligera
tonalidad gris azulada. Tiene la cabeza y las orejas más grandes que los silvestres. El
pelo también es mas largo y denso, al igual que sus uñas que son mas largas y blandas.
Para conocer la edad de un conejo es suficiente tocar la articulación de una de las patas
delanteras. Al tacto se nota un huesecillo muy pequeño que se mueve cuando el animal
es joven.

 En la cocina: en el mundo gastronómico la carne de conejo forma parte de las llamadas

carnes blancas y las preparaciones que se pueden hacer con el son tan diversas como
imaginación tenga el cocinero.
Con arroz y abundante verduras contagia al serial de todo el sabor tan autentico.
Siempre es muy socorrido, en caso de que el conejo sea un poco viejo utilizarlo para la
elaboración de un guiso.
Sin embargo un conejo joven a la parrilla resulta siempre esplendido, máximo como en
tierras catalanas cuando se acompaña con un potente alioli.
Simplemente frito, al ajillo, estofado o escabechado son otras alternativas sugerentes.

Trucos y consejos
Los conejos se limpian tan pronto como se matan y se puede mantener refrigerado
después de 3 a 4 días con los despojos aparte.
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Tanto crudo como cocinado el conejo se congela muy bien. La carne de conejo de
monte si ha vaciado tras ser abatido no necesita de adobos.
De todas formas realzaremos su sabor si antes de cocinarlos lo dejamos en una
marinada de vino, condimentada con chalotas, perejil, ajo y tomillo.

Pollo
Antiguamente era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado
tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de navidad.
Hace mas de 3 decenios que los pollos de granja ante la consigna de proteínas para
todos se impusieron en nuestros mercados.
Así como la crianza masiva del pollo su precio bajo considerablemente, ya en 3 meses
se consigue fabricar 1 kg. De carne de pollo.

 En la compra: podemos encontrar el pollo en las carnicerías con cabeza y patas. El

carnicero lo suele guardar 2 o 3 días para que desarrollen el sabor antes de ponerlos a la
venta. 1 pollo fresco y joven debe tener la piel tersa y sin grietas. El pico y el esternón
ligeramente flexible el ojo brillante y poco hundido en la orbita. Las patas deben ser de
color amarillo claro, las escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa. La presencia
de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento de los extremos de las alas,
así como la decoloración verdosa al lado del cuello son claros síntomas de que este pollo
esta un poco (full).

 En la cocina: desde luego no es una frase hecha decir que hay más de mil formas de
hacer el pollo. Tanto en la cocina popular como en la culinaria internacional, el pollo y
otras gallináceas como la pularda, la gallina o el gallo son la parte más importante del
recetario.
De todas formas su presentación mas importantes las mas sencillas y tal vez la mas
resaltantes de su sabor sea la del pollo asado.
Pero el pollo al ajillo, la gallina en pepitoria, el gallo al vino son guisos muy
representativos de esta cocina. Admite el pollo todos los acompañamientos imaginables,
con verduras hierbas aromáticas escabechados y en adobo.

Trucos y consejos:

Si compras un pollo en un supermercado y esta envuelto en un plástico conviene que lo

quites al llegar a casa y lo envuelvas con papel aluminio si es que no lo vas a preparar
inmediatamente.
El pollo crudo no debe permanecer más de 2 días en la nevera. Si esta cocinado se
puede guardar 3 o cuatro días. Y si se congela puede guardarse como máximo hasta 6
meses. De todas formas al ser un alimento de fácil degradación deben tomarse las
máximas precauciones.
El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión
para hacer caldos y sopas. También puedes añadir este caldo para dar gusto a la masa
de croquetas de aves.
 47
Pavo

Oriundo de México el pavo aun vive en estado salvaje en algunos estados del sur, pero
ya estaba domesticado en la época de los aztecas. El pavo llamado gallina de las indias
por los conquistadores españoles, que creían estar en la india cuando descubrieron estas
nuevas tierras hizo su aparición en las mesas europeas principalmente en Francia a
finales del siglo XVI.
Fueron los jesuitas que los criaban en América los que los trajeron al viejo continente de
allí que el pavo se le empezara a llamar desde el principio jesuita.

 En la compra: un buen pavo debe de ser joven estar gordo estar el cuello grueso y la
traquea muy flexible. Cuando el animal es viejo sus patas se vuelven rojizas y escamosas.
Podemos obtenerlo en el mercado de diversas formas: fresco, congelado, entero o por
piezas. Esta ultima forma es muy practica para el comprador ya que puede elegir la pieza
que mas se adapte al gusto de su paladar y la cantidad que necesite para su consumo.
Además según las variaciones que surgen de la raza originaria el tamaño del animal varía
bastante.

 En la cocina: dice una tonadilla muy típica “échale guindas al pavo”. Si se le puede
echar guindas y muchísimos otros frutos porque el pavo si que admite en su relleno y
guarniciones el concurso de frutas frescas y secas.
Hay una forma implantada internacionalmente y dado sus componentes muy asociadas
a la navidad que es el pavo relleno de castañas. Preparado con una salsa de chocolate
constituye el plato nacional mexicano, el famoso mole poblano de guajalote.

Trucos y consejos:

El pavo que se consume habitualmente procede de granja y es descendiente del

silvestre. El salvaje es mas pequeño y de carne mas delicada que del corral y por
supuesto mas sabroso.
El pavo admite bien la congelación sin perder ninguna de sus cualidades gustativas y
alimenticias, a condición de que descongele lentamente dentro del propio frigorífico.

Pato
La mayoría proceden de china en donde representan la fidelidad, viven cerca del agua y
casi todos son excelentes nadadores, pero en tierra tienen un andar torpe de ahí ese
dicho de “andas como un pato”.
Hay más de 40 variedades de patos, pero la distinción inicial se hace entre patos
silvestres y domésticos. Entre los patos salvajes la variedad más conocida es la colvert,
que además de ser el más grande tiene una carne muy rica

 En la compra: los patos salvajes se comercializan en los mercados en temporadas de

caza y en tiendas especializadas. El pato pulard y el berbería, ambos domésticos se
suelen encontrara en los mercados mas que enteros seleccionados en frescos o ya
elaborados y enlatados. Así nos encontramos los magret, que corresponden alas
pechugas. La aguja corresponde a las 2 bandas delgadas musculares situadas a ambos
lados del esternón. El foie-gras o hígado de pato (también de oca), se puede encontrar en
fresco, cocido en conserva o semicocido.
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En la cocina: el pato entero después de limpio se flambea, se sazona por dentro y por
fuera, y esta listo para cocinar. En otras preparaciones en enteros tanto del pato salvaje
como del domestico es un clásico de la culinaria internacional el pato a la naranja que
actualmente se elabora con naranjas dulces, aunque la receta clásica recomendaba
hacerlo con naranja amargas. Por otra parte en cuanto a las diversas partes del pato
podemos indicar que los magrets o pechugas en fresco resultan perfectos para hacerlo a
la parilla, fritos o asados al horno. Debe quedar siempre poco cocido en el centro.

Trucos y consejos:

Estos confitados pueden formar parte tanto de un potaje de alubias como de una
ensalada templada. Para asar un pato o una oca hay que perforar la piel en diferentes
partes durante el asado, para que el exceso de grasa caiga en la bandeja.
Las hembras tienen la carne mas tiernas que los machos, aunque también son más
pequeñas. A la hora de comprar un pato fíjate bien en su pechuga, debe ser abundante y
carnosa y también es mejor que la grasa no sea amarilla sino de un tono pálido casi
blanco.

La codorniz
Es un ave migratoria originaria de Asia. Su plumaje pardo se caracteriza por su
vuelo. Corto vive escondida y camuflada entre los cultivos de cereales y se alimenta del
grano que estos le proporcionan. Su carne posee un sabor delicado y además sus huevos
son también muy apreciados en la cocina ya que al ser tan pequeños se prestan a
decoraciones muy bonitas sobre todo para pinchos y canapés. La codorniz es la mas
pequeña de la gallináceas

 En la compra: a la hora de comprar codornices es conveniente escoger piezas jóvenes,

que se reconocen fácilmente porque tienen el pico mas sensible y sus plumas son mas
difíciles de arrancar donde se compren es mejor pedir que las abran y las limpien para
luego repasar en casa flambeando los retos de plumas que queden es fácil distinguir
también la codorniz cazada de campo que la de granja. Fundamentalmente porque esta
ultima aparece desplumada en la tienda y su carne es sonrosada, la carne es mucho más
oscura.

 En la cocina: para cualquier receta de codornices hay que limpiarlas muy bien por
dentro vaciando las tripas. También por fuera después de desplumadas, es conveniente
flambearlas con alcohol para quitarles la pelusa. Después de sazonar y por ultimo se brida
es decir se atan dándole una forma adecuada para que no se abran. El plan mas sencillo
si no nos queremos complicar atando las codornices se pueden sujetar con palillos,
atravesándole las patas y así mantenerla fijas durante la cocción. La ración mas
adecuada si se trata de codornices hermosas son 2 por personas
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Trucos y consejos:

En septiembre la carne de la codorniz salvaje es particularmente grasa, y si llegan

las lluvias cuando todavía hay granos en los campos su carne adquiere un aroma y
delicadeza exquisita.
Para obtener un rico jugo con que regar la codornices añade unas cucharada de
agua caliente a la fuente donde hayas cocinado. Se pone a fuego vivo y después se rasca
bien con una cucharada de madera, es decir se desglasa
Otra forma de relleno muy interesante para las aves pequeñas es introducir una
farsa entre la piel y la carne ya que protege más sus carnes.

La perdiz
Dentro de los placeres otoñales de la caza, aparece la perdiz como una de las
piezas mas cotizadas de los cazadores. Se dice que un buen cazador de perdices puede
presumir de ser capaz de vérselas con cualquier otro tipo de caza,por ser esta una de las
piezas más difíciles de recuperar una vez abatida. La perdiz macho se diferencia de la
hembra en que aquella presenta 2 o 3 espolones en las patas, mientras que la hembra
posee solo 1 y los pollos también llamados perdigones de menos de un año ninguno

 En la compra: generalmente la perdiz gris o pardilla sea macho o hembra tiene un peso
parecido unos 400 gr. Aproximadamente. La parte superior es rojiza con rayas pardas y
negras que la atraviesa. En el pecho tiene una mancha en forma de herradura de un color
castaño más oscuro. Por el contrario la perdiz roja es más grande que la gris y su plumaje
también es más vistoso. La parte alta de su cuello es de color blanco y tiene un collar de
plumas negras que le salen desde los ojos. El pecho es color gris y en sus costados
aparecen estrías con plumas de 3 colores blancas leonadas y negras. Para saber si son
jóvenes y frescas debemos fijarnos en el pico, cuya parte de abajo deberá ser blanda y
también en la pluma grande de las alas

 En la cocina: hay que decir ante todo que el conocido dicho “la perdiz cuando da en la
nariz” ya esta pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como el resto de las
piezas de caza este no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba.
Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla los condimentos de la perdiz antaño
eran muy potentes. Hay formulas muy clásicas de la cocina española una de la formulas
interesantes y tradicionales de nuestra cocina es la receta extremeña de la perdiz a la
moda de Alcántara que fue una receta creada por los benedictinos en el monasterio de
Alcántara y que los franceses después de la guerra de la independencia la importaron a
Paris.

Trucos y consejos:

Las perdices son mejores jóvenes de 2 a 3 meses. Una perdiz joven pesara
aproximadamente unos 450 gr., las perdices jóvenes necesitan estar poco tiempo
reposando y el exceso de envejecimiento les hará perder su delicado sabor.
Para desplumar las aves bien hay que mantenerlas varias horas en el refrigerador.
Así las carnes quedaran prietas y no se desgarraran.
Otro sistema consiste en escaldarlas bien en agua hirviendo, así se retiraran
fácilmente las plumas.
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Los embutidos

En principio los embutidos se preparan con carne de cerdo a pesar que también
puede intervenir la carne de vacuno. El chorizo, el salchichón, el salami, las salchichas,
las morcillas son unos pocos ejemplos de la enorme variedad que existen no solo
nuestros mercados sino en todo el mundo. Las carnes pueden estar reducidas a puré,
picadas o troceadas. Pueden llevar especias, frutos secos, verduras como cebolla o
puerro puede adicionarse arroz o incluso otros cereales como la cebada.

 En la compra: el mas popular de los embutidos hispánicos es el chorizo. Es de textura

gorda y muy especiada. Ajo, pimentón orégano y sal son los aderezos comunes en todos
los chorizos españoles.
El resto es carne magra y tocino embutidos generalmente en tripa y curado. Alguno de
los mejores chorizos son los de castilla y león, como los de piedralta (Ávila), los de Soria,
los de villarcayo, Salamanca, el bierzo (león) y Zamora así como los pequeños y
suculentos de la localidad segoviana de cantimpalo. Son curiosos el chorizo ceboleiro
gallego o el chorizo ahumado de potes (Asturias). La morcilla es uno de los embutidos
más antiguos y existen en nuestro país muchas formas de hacerlos. Desde las secas y
potentes morcillas asturianas, pasando por las de verduras del país vasco, así como la
morcillas dulce de la rioja, o la butifarra negra catalana.

 En la cocina: los platos más populares del país tienen como protagonista al cerdo, al
socorrido gorrino, sobre todo en ollas y cocidos. Así las morcillas cuya base fundamental
es la grasa y la sangre del cerdo forman parte de los cocidos de alubias, lentejas y otras
legumbres mas conocidas del país. Algunos tipos de morcilla como la gallega se suelen
comer asadas. La asturiana por el contra siempre exige un caldo de cocción, ya que
utilizan generalmente las morcillas mas secas para incluirlas en la fabada. Las morcillas
de verdura como las de ampuelo o la de beasain (Guipúzcoa), se consumen cocidas y
generalmente acompañando verduras contundentes y muy sabrosa como la berza. La
famosa morcilla de arroz de Burgos se suele comer normalmente frita. Las butifarras
catalanas incluso las negras se suelen tomar en crudo o guisadas.

Trucos y consejos:
Las morcillas y las salchichas frescas así como las ahumadas deben conservarse
en el frigorífico y comerse antes de 3 días.
Embutidos secos como el lomo y el chorizo deben mantenerse al aire en un lugar
fresco y no en el frigorífico. Los embutidos envasados al vacío, si se ven como mojados y
correosos es que no están en las mejores condiciones.
Si la tripa de los embutidos queda floja y no pegada a la carne, es que estarán
excesivamente secos, demasiado curados.
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Pescados y mariscos
Las sardinas
Conocida como la reina del pescado azul por su alto porcentaje en grasas y su
fuerte sabor, la sardina engloba a varias especies y se encuentra todo el año en el
atlántico, mediterráneo y cantábrico. La mejor temporada de la sardina es durantes los
meses de verano. Este pequeño pescado es rico en nutrientes y elementos energéticos,
además de ser sabroso, abundante y barato.

 En la compra: es importante en insistir en la frescura de los pescado, pero cuando

además son grasos, este requisito es imprescindible ya que tiene alterarse antes. Por eso
hay que mirar que la sardina tenga los ojos saltones y brillantes, las agallas bien rojas y
olor agradable. La temporada de la sardina va de junio a noviembre. De hecho, las
mejores son las capturada en los meses de julio y agosto, momento en el que se
sobrealimenta y contienen la mayor cantidad de grasa.

 En la cocina: es la protagonista indiscutible de la gastronomía tradicional y veraniega;

es una cocina asociada siempre aliado más popular y sencillo. A pesar de su, en principio,
manifiesta sencillez a la hora de cocinarla, hay que estar muy atento para que coja el
punto exacto y, en de esta forma, conserven todos sus jugos y no queden estropajosas.

Trucos y consejos:
En las sardina enlatas abundan bastantes los sucedáneos; especies similares se
suelen utilizar, aunque evidentemente no alcanza la calidad de la autentica. En
conveniente fijarse también en el tipo de aceite utilizados en las latas; sin menospreciar
determinados aceites vegetales, es mejor pagar por un poco mas a condición de
encontrarnos con un aceite de oliva de calidad. La mejor formula para hacer las sardinas
grandes, llamadas en Galicia cabezudas, es directamente sobre las propias brasas, sin
parrilla; ahora bien, deben mezclarse con las brasas la raspa de la pomocha de maíz sin
grano.

El salmón
Es unos de los peses de los ciclos vital mas singular: nace en agua dulce y, sin
embargo, se pasa la mayor parte de su vida en el mar, regresando en agua dulce,
generalmente al rió, solo cuando va a desovar en los meses de verano. El salmón es un
pescado azul alto en grasas, pero curiosamente, cuando realiza el viaje hacia su rió natal,
en época de reproducción, es tal el esfuerzo que realiza que consume gran parte de su
grasa, por lo que durante este tiempo no se le considera graso.

 En la compra: a la hora de hacer la compra debemos elegir, a poder ser, un Salmón

redondo y cono, de cabeza pequeño y ancho derecho. Aconsejamos que la cabeza sea
pequeña porque, esta puede llegar a representar la quinta parte del peso total del
pescado. Otro detalle importante es fijarse en la carne del salmón. Siempre debe ser
rosada y algo grasa. No se han de comprar los trozos que parezcan blandos, grisáceos y
aceitosos o aguados.

 En la cocina: el salmón es un pescado agradecido, solo por su sabor, si no también

admite todas las formas de cocción. Puede hacerse al horno, emparrillado, cocido,
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guisado, e incluso en algunos países es costumbre comerlo crudo. Además es de los
pocos pescados que tienen la virtud de resultar extraordinario sin ningún tipo de aderezo.
La mejor formula para disfrutar de el es cocinarlo sencillamente.

Trucos y consejos:

La mejor forma de saber si el salmón es fresco, a la hora de comprarlo es de

levantar las escamas con la uña. Si estas se desprenden fácilmente, el pescado será
viejo, y se resisten, serán un signo que es fresco. Una forma de distinguir s i el salmón
ahumado es de buena calidad, es presionar con los dedos. Si suelta agua desconfié del
producto. Para saber cual es el punto del salmón, tanto de cocción como a la plancha, se
introduce la punta de un cuchillo entre sus vetas, y cuando, esta se separa con facilidad
ya estar a punto.

Atún

El atún y otro tipo de especies son un valor nutritivo enorme. Poseen un alto nivel
de grasa que ayuda, como otros pescados azules, a regular los niveles de colesterol. Por
otra parte es una fuente enorme en proteínas y además sus carnes son riquísimas. Eso si;
se le siguen tachando inadecuadamente de ser un poco seco. Si sale estropajoso un
túnido la culpa Serra mas bien del que lo cocina.

 En la compra: en el mercado podemos encontrar diversos tipos de túnidos,

principalmente el atún rojo o el atún del atlántico, conocido como cimarrón. Su tamaño es
muy grande. Algunos ejemplares pueden medir casi tres metros y pesar más de
cuatrocientos kilogramos. La carne es roja oscura, parece carne de buey. Por otra parte el
bonito del norte, llamado tan bien atún blanco, tiene la carne mucha mas fina es mas
pequeño que el rojo y con la carne mas blanca. Su tamaño ronda un metro y su peso los
diez kilogramo.

 En la cocina: hay que tener en cuenta que tanto el atún rojo como el blanco son
pescado muy grasos, por lo que puede alterar fácilmente. Conviene consumirlo rápido o
hacer una congelación casera, teniendo en cuenta que se conservaran también en menos
tiempo que el pescado blanco que congelemos. Las preparaciones más famosas de estos
túnidos son con tomates, encebollados, en empanadas y, por su puesto, en las nuevas
creaciones que no son ningunas moda pasajera, los marinados, cebiches e, incluso, en
preparaciones en crudo como el tartar o el carpacios.

Trucos y consejos:

Si queremos congelar atún y bonito nos interesa comprar rodajas enteras. No

lavarla, solo limpiar las escamas y envolverla por separado en plástico. El tiempo de
conservación en el congelador ser como máximo de tres meses después de
descongeladas se les quita la piel, la espina central y las partes ensangrentadas. Una vez
limpias están listas para cocinar. Los medallones de atún o bonito que se hacen en trozos
hay que cortarlos diagonal para que queden mas jugosos. La carne del atún o bonito
fresco debe estar bien adherida a la piel y a la espina central.
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La merluza

La merluza es unos de los pescados más preciados y utilizados en nuestra

gastronomía. Es un pescado blanco (bajo en grasa), sus escasas espinas son fáciles de
quitar, lo cual hace que sea adecuado tanto para niños como para personas adultas. Se
puede encontrar en las pescaderías durante todo el año. Su calidad depende de los
procedimientos empleados para su captura, siendo más apreciada la pescada con
anzuelo. La pescadilla es la cría de la merluza cuando no alcanza los 2 kilos. 2 a 3 kilos
se le considera mediana, por encima de este peso se la llama merluza. A la cría más
pequeña se las denomina también cariocas, pitillo, pijotas.

 En la compra: se puede mantener congeladas hasta 3 meses. Se congela bien tanto en

rodajas como en filetes, o también dejando las colas enteras. Los trozos congelados
pequeños se pueden cocinar directamente y los grandes se debe congelar en el
frigorífico. Este pescado admite la mayoría de las técnicas de cocinado: al vapor, frita, al
horno, en salsas, etc. Aunque el plato estrella de la merluza es preparada en salsa verde,
también interviene como ingrediente importante en ensaladas, sopas, arroces, rellenos,
pudines y otros.

 En la cocina: aunque este pez es objeto de una pesca intensiva, su precio es elevado.
La merluza suele venderse entera cuando es de tamaño mediano y los trozos o rodajas
cuando es de buen tamaño. Otra alternativa es la merluza congelada. Bien
descongeladas da buenos resultados y su valor nutritivo es el mismo que el de la
merluza fresca, además de que su precio es mucho mas asequible. El mejor trozo es el
situado detrás de la cabeza, aunque su presentación sea menos agradable. La cabeza,
gracias a los cartílagos, da untuosidad a las sopas de pescado y otros guisos. Las
kokotxas proceden de la zona guiar de la merluza hembra es mas apreciada por su sabor
que la merluza macho.

Trucos y consejos:
Si utilizamos merluza congelada, conseguiremos que esté más jugosa si, una vez
descongelada y ante de cocinarla, la dejamos marinar en un poco de leche. Se podría
darle un mejor sabor a la merluza cocinada al horno, rociarla con una salsa hecha con
mantequilla derretida y un toque de limón. Antes de tirar el resto de pescado a la basura
es conveniente que los rocíes con un chorro de limón y los metas en una bolsa de
plástico bien cerrada, así evitaras que huela. Una vez limpio de escama, aletas, etc... El
pescado no debe lavarse pues sede sus sustancias y al cocinarlo puede que dar seco.
Solo será necesario secarlo con un paño limpio o papel celulosa.

La trucha
La trucha es un pescado azul que puede llegar a medir un medio mutro de longitud.
Por su exquisita carne se le ha denominado más oscura. Las más sabrosas son las de
aguas muy batidas, las que viven en los rápidos de los ríos, con motas rojas y negras.

 En la compra: a la hora de escoger una buena trucha tendremos que fijarnos en que
presente ojos brillantes y abultados, pupila negra, branquias rojas y brillantes y las
espinas muy pegadas al vientre. El color no es un signo de frescura, ya que puede variar
dependiendo de la especie. En el mercado podemos encontrar truchas frescas (de
criadero) durante todo el año. Se vende enteras y debemos calcular una por persona a no
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ser que tenga un tamaño demasiado grande, la trucha de rió a diferencia de las
piscifactorías, es mas sabrosa por su agradable sabor y la dureza de su carne.

 En la cocina: a la hora de lavar la trucha lo mas importante es tener cuidado de no

mojarla demasiado para que no quede acuosa. Siempre se le quita la agalla, pero se
suele dejar la cabeza. En un recorrido por la gastronomía española encontramos platos
muy típicos realizados con este pescado azul. Por ejemplo, de león, provincia muy
truchera, provienen ciertos plato como la trucha al ajoarriero de Astorga, la trucha frita con
pimiento de bierzo o la sopa de ajo con trucha de hospital de Órbigo.

Trucos y consejos:
Para distinguir la trucha común (normalmente salvaje) de la arco iris (de piscifactoría),
debemos tener en cuenta que la común es algo mas estilizada y su dorso grisáceo
verdoso posee unas manchas negras con una pintitas rojas muy pequeñas. Por el
contrario, la trucha arco iris tiene a los lados del derecho un franja con reflejos de arco iris
que, sobre todo en primavera presenta color azul, violeta, rojo y rosa. Además tiene la
boca menos ancha que la común. La trucha asalmonada no es una raza especial; su
coloración y gusto se debe a que se alimenta de diminutos crustáceos y camarones cuyos
caparazones rojos van trasformando con su consumo la carne de pez.

Bacalao
Se puede decir que el bacalao, junto con el salmón, es uno de los pescados de consumo
mas universalizado, tanto fresco como curado; desde los tiempos mas pretéritos ha
formado parte de la dieta de muchos pueblos. Los vikingos lo consumían seco, y
aguerridos pescadores vascos de ballenas fueron los que nos enseñaron a pescarlo, a
curarlo e incluso a prepararlo. Hoy día, el bacalao es una de las especies de mayor
importancia comercial y gastronómica del mundo.

 En la compra: hay que distinguir primero el bacalao fresco del bacalao salado o en
salazón. El primero es un pescado blanco, mientras que en salazón, al aumentar la
concentración de grasa, se cataloga como azul. Para elegir un buen bacalao salado
debemos escoger uno de color blanco, nunca debe de ser amarillento ni con tonos rojizos.
Es importantísimo que sea traslucido, es decir, si ponemos la mano entre la bacalada y un
foco potente, debe verse su silueta además, el bacalao de be ser flexible y tampoco
excesivamente pequeño (un mínimo de 90 cm.). por supuesto siempre comprado con
piel.

 En la cocina: la cocina española e incluso la internacional, esta plagada de

preparaciones de bacalao en salazón. Podemos hablar del bacalla amb samfaina o la
llauna, tan queridas en Cataluña, los soldaditos de pavía de Madrid, una fritura deliciosa;
o platos tan singulares como el rin ran de valencia o la pipirrana murciana. Por supuesto
las glorias vizcaínas no puede faltar en una relación de este tipo de plato, bacalao al pil pil
a la vizcaína, al club ranero, así como la célebre tortilla de bacalao de las sidrerías
guipuzcoanas. De todas formas, el desalado del bacalao es uno de los asunto mas
complejos de la culinaria del pescado
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Trucos y consejos:

Para diferenciar el bacalao fresco del abadejo hay que fijarse en la mandíbula inferior,
más saliente que la superficie en el caso de abadejo y al contrario en el bacalao. Algunas
veces se recomienda templar el bacalao en agua llevando a ebullición. De esta forma se
pierde sabor y textura, es mejor freír las tajadas ligeramente en abundante aceite y a baja
temperatura. Así la carne se contrae y se trabaja con más facilidad.

El lenguado
El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos
que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, el
lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios
protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas libres no son planas, sino que se
parecen a los otros peces y nadan en posición vertical. Tras algunas semanas, los ojos se
desplazan hacia un lado del cuerpo, que se aplana a su vez. El pez pasa a vivir junto al
fondo a partir de ese momento y nada apoyándose sobre su vientre plano, adoptando su
característica posición horizontal. Debido a esto, el ojo izquierdo, que corresponde al lado
que está en contacto con el fondo, migra al lado derecho de la cabeza en las primeras
fases de su desarrollo, y los pocos dientes que tiene en su boca pequeña y torcida se
desplazan al lado ciego.
El costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para mimetizarse con el
fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo del mar, es blanco Pasa su
vida adulta en el fondo del océano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de
arena y fango para esconderse de predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a
la mínima señal de peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.

Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del

fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de
color para adaptarlo a su entorno. Adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras
desde donde acecha a sus víctimas.

 En la compra: gallo y lenguado se puede comprar vaciados, limpios y cortados ya en

filetes. En el caso del lenguado su frescura se conoce en la cara inferior que es muy
blancas y en sus branquias muy coloradas, sobre todo cuando su piel es muy adherente.
Los lenguado mas apreciados son los de tamaño mediano ya que corresponde a 2
raciones; pero cuando se va a servir individualmente es mejor elegir un lenguado que
pese uno 200 gr.

 En la cocina: en lenguado es un pescado delicioso que admite gran número de

preparaciones, tanto en salsa como rebozado, entero o en filete. El gallo ha sido utilizado
con frecuencia como sustituto del lenguado, sobre todo hasta hace unos años, cuando su
precio era más razonable que el del lenguado. En el caso del lenguado es importante una
escrupulosa limpieza para que no se pierda su delicado sabor.

Trucos y consejos:
No es aconsejable congelar en casa los pescados planos, a no ser que se sepa a
ciencia cierta que están recién pescados. Los pescados planos pequeño, de 350 a 450
gr. se corta en 2 filetes de ellos extraídos de uno de los lados del pez en los que son de
tamaño grande, se podrán sacar 4 filetes, dos por cada lado. Siempre se puede sustituir
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en cualquier receta un pescado plano por otro, dependiendo de cual encontramos en el
mercado. Aun así, lenguado y el rodaballo será siempre los más finos de sabor y textura.

El langostino, la gamba

En España, las gambas y los langostinos son el marisco más representativo y

característico de su gastronomía. Todos ellos son ricos en sales minerales, como flúor,
yodo, calcio, magnesio y proteínas. También contienen algunas vitaminas. Además,
apenas tienen hidratos de carbono y la mayoría de sus grasas se concentran en la
cabeza. No solo eso, sino que es uno de los alimentos catalogados como afrodisíaco…

 En la compra: ya lo hemos repetido machaconamente, pero también aquí: lo mas

importante es la frescura de estos marisco. Por tanto, deben tener el caparazón brillante,
resistente y crujiente, y no mostraran ennegrecida la parte que une la cabeza con el
derecho. Siempre rechazarlo si tiene el mínimo olor a amoniaco o están blando. Debido a
su alto precio, muchas veces es adecuado optar por los langostinos o gambas congeladas
aunque su calidad sea menor. Siempre darán mejor resultados los crudos que los cocidos
pues, al igual que los frescos y los congelados también se aprecia la diferencia de calidad

En la cocina: tanto las gambas como los langostinos son mariscos aptos para miles de
situaciones y siempre nos sacaran dignamente de cualquier “apuro”. Tanto cocidas como
a la plancha, en revuelto, en cóctel, etc., pocas personas se resistirán a probarlas. Hay
que recordar que los langostinos antes de cocinarlos hay que lavarlos y dejarlo al remojo
en agua saladas durante diez min. Para cocer los langostinos hay que hervirlos con
bigotes y patas en agua fría y salada, junto con unas rodajas de limón y una hojas de
laurel durante a 3 a 5 min. Según el tamaño

Trucos y consejos:

El olor a amoniaco de estos crustáceos indica que son un poco viejos. Al cocer al marisco
hay diferencia entre la gamba y la quisquilla: la primera adquiere un color rojo y brillante,
mientras que la segunda se torna más rosácea y pálida. Los carabineros, aunque de
carne inferior a las gambas y langostino son idóneos para sopas, cremas y salsa, por la
intensidad de su sabor y el color rojo que aportan. Lo más idóneo para langostinos y
gambas es cocerlo al momento. Dejar que se enfrié y comerlos tirando a tibios. Si no hay
mas remedio utilizar el refrigerador pero es menos adecuado. La venilla negra que recorre
los lomos de langostino es amarga por lo que es conveniente desprenderla.

El calamar

Es un molusco marino cefalópodo. Palabra que significa la cabeza en los pies y que
alude a su forma el calamar es de color blanco rosado con un hueso transparente, una
gran aleta en forma de rombo y 10 tentáculos. Su derecho esta cubierto de membranas
negruzcas. El nombre de calamar deriva de la palabra latina “calamarius” que significa
tintero.

 En la compra: por desgracias el calamar es cada vez más escaso, sobre todo a causa
de la pesca masiva que se ha hecho a lo largo de todo nuestro litoral. Los calamares
fresco tiene la piel de color crema, con manchas pardo- rojizas. Con el paso del tiempo
esta piel se va volviendo rosácea, por lo que debemos evitar comprarlo cuando ello
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sucede. Hay que tener en cuenta que el calamar, y también la sepia, encogen mucho al
cocinarse. Por tanto, debemos ser muy generoso a la hora de calcular la raciones

En la cocina: chipirón es el término popular (de origen vasco) como se conoce en

muchas regiones españolas a los calamares pequeños. Estos chipirones son ideales para
hacerlos salteados, generalmente con cebolla y pimienta verde, o bien relleno. Los de
mayor tamaño son los mejores para rebosar, cortados en anillos, para la plancha e incluso
guisados durante más largo tiempo, ya que son por lo general más tiesos. Hay
muchísimas preparaciones por toda nuestra geografía.

Trucos y consejos:
La cocción del calamar debe ser muy breve o muy larga. Todo lo que sea tiempo
intermedio nos dejaran el molusco tan gomoso como un neumático. Los calamares
grandes, a condición de que se compre muy fresco, quedan bien después de congelarlo,
ya que así se rompe las fibras de sus carnes y resulta más tierna. Eso si nunca tienen que
quedar blandengues si los calamares son congelados, es mejor que se dejen descongelar
dentro de la nevera una vez sacado del congelador. Las tinta de los clamares admite muy
bien la congelación.

El pulpo
Es un molusco blando que puede alcanzar gran tamaño. No es frecuente que sobrepase
el metro de longitud, aunque puede llegar a medir metro y medio. Sobre pulpos
gigantescos que no son mas que cuentos fantásticos. Este cefalópodo vive en fondos
rocosos y de día suele ocultarse entre las rocas, de las que adopta su coloración para
pasar inadvertido. Es un poco noctámbulo, y a horas intempestivas se alimenta de
pequeños peces, crustáceos y de sus propios familiares, los moluscos.

 En la compra: podemos encontrara diversos tipos de pulpo en el mercado. por un lado

el pulpo común es el más conocido en el atlántico y en el mediterráneo que se caracteriza
por tener una cabeza bastante grande, y por de ojos notables y 8 brazos con 2 series
ventosas. Por otra parte, el pulpo blanco, semejante al común pero más pequeño se le
llama también almizclado por que despide un fuerte olor a esa esencia y por último. El
pulpo de alto, que es bastante más pequeño que el pulpo común y sus testículos están
unidos por una piel donde nacen formando lo que se llama el brazo de paraguas.

En la cocina: es importantísima la cocción del pulpo; hace falta abundante agua hirviendo
y sumergirlo en ella tres o cuatro veces sujetando con unos palos su cabeza hasta que se
“encoja” a eso se llama “asustar al pulpo” y según expertas cocederas de este animal, es
decir, las pulperías se consiguen queden mas finos y los tentáculos no pierdan los
llamados botones. Galicia es el pueblo mas pulpeiro del mundo. Tienen los gallegos una
formula de prepararlo que se conoce en medio mundo, que es el celebre pulpo “a feria”
plato rustico y campesino donde lo haya, cocido en calderas de cobre y troceado en
rodajas que se aderezan con sal, aceite y pimentón.

Trucos y consejos:

Como se sabe, el pulpo es de carne muy duro, por eso lo primero que hay que hacer es
ablandarlas a base de golpes. Hay un procedimiento mucho mas actual y menos violento
que es el de congelarlo durante unos 4 días. El punto de cocción del pulpo es también
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muy importante; ha de quedar masticable, no muy duro, pero tampoco viscoso y
blandengue. Como dicen los expertos, ha de “triscar” en la boca. Para saber si el pulpo
esta cocido en su punto, al ponerlo a cocer en el agua añadir una patata sin pelar.
Cuando esta patata hecha y se arrugue su piel, el pulpo habrá conseguido su punto.
Después, debe reposar media hora si el pulpo es pequeño y una hora es pequeño si es
grande.

Las almejas

La almeja, un marisco sin duda apreciado, es un molusco bivaldo, abundante en litoral

atlántico y m s escaso en las playas mediterráneas. Hay multitud de formas de consumirlo
y quizás una de las más suculentas sea un típico plato de la cocina vasca. Las almejas
con arroz, aunque, aunque también resultan inexcusable en la propia merluza elaborada
con la misma salsa. Los expertos aseguran que la mejor forma de consumir las almejas
es en crudo.

 En la compra: podemos encontrar almejas durante todo el año en el mercado pero,

dado que de una variedad a otra hay bastantes diferencias, sobre todo relativas al
tamaño, es mejor preguntar en las pescaderías. Cuantas son necesarias para un
determinado número de comensales.

En la cocina: la primera regla de oro para cocinar las almejas es recordar que nunca hay
que cocerlas mucho, ya que la primera consecuencia será que se endurezca y queden
incomibles. Las almejas grandes son deliciosas crudas, pletoritas de sabor marino,
mientras que las pequeñas son muchos más adecuadas para hacerlas a la marinera, en
arroces, en salsas verdes o en otros muchos guisos marineros. Eso si, es muy importante,
y no nos cansaremos de insistir, que si las almejas se van a comer crudas, a la hora de
comprarlas hay que exigir una garantía de salubridad, es decir que procedan como tal o
que hayan pasado por una depuradora.

Trucos y consejos:
La mejor solución para quitar la arenilla que las almejas suelen tener dentro es lavarlas.
En agua fría con sal. No hay que olvidar que en cualquier preparación, las almejas no
deben llevar mas agua .que las que ellas misma suelten, y que no hay que pasarse con el
calor para que no queden secas y correosas. Otra forma de dejar el remojo las almejas es
con un poco de vinagre y un puñadito de sal durante una hora. Después se lavan con
agua y se repite la operación. Desechando las que queden abiertas. Es lo contrario a lo
que sucede cuando las cocinamos, que las que hay que rechazar son las que se queden
cerradas.

El mejillón

El nombre del mejillón proviene de la palabra latina “muscellio”, que significa músculo. El
mejillón es un molusco bivaldo, lo que quiere decir que tiene 2 valvas que pueden ser de
color negro azulado o amarillento. Estas valvas están compuestas, como las de la ostra,
de carbonato cálcico. La cría de mejillones colgados en amarras es un método que se
emplea especialmente en las rías de la costa atlántica española.

 En la compra: en la pescadería de nuestro país podemos encontrar 2 tipos de

mejillones, uno grande procedente de las rías gallegas y otro pequeño, generalmente de
origen francés. Hay 2 circunstancia a tener muy en cuenta cuando vayamos a comprar
 59
mejillones; una, que los compren vivos, bien cerrados y hay que cocinarlos como muy
tarde en los 3 días siguiente a la compra; y la segunda condición es comprar mejillones en
establecimiento de confianza que nos den una garantía de que han sido debidamente
depurados, ya que es muy peligroso consumir los que hayan las pruebas sanitarias.

 En la cocina: hay multitud de forma este popular marisco, a la marinera, a la crema, en

empanadas, en hojaldres, fritos, a la crema, salteados, gratinados, en arroces, en tártaras
de pasta y en un largo etc. Pero quizás una de las mejores formas de comer mejillones
sea cruda, aunque también es verdad que pueden resultar peligrosos, por eso, si optamos
por esta variante, lo mejor es comerlos el mismo día de la compra. Otra excelente forma
de prepararlos es al vapor, ya que así conservan todas sus propiedades y además son
mucho más digestivos. Cocidos al vapor pueden conservarse 48 horas refrigerados

Trucos y consejos:
Un kilo de mejillones tiene 300 gr. de carne aprovechable al cocerlo si un mejillón tiene
las valvas abiertas es que esta muerto, así que ni se le ocurra probar. Los mejillones
comprados vivos hay que cocinarlos cuanto antes. Siempre es mejor compra un poco mas
de lo que vayamos a necesitar, por eso es preciso descartar alguno. Quien quiera
capturar mejillones por su cuenta debe asegurarse de que vivan en aguas no
contaminadas.

Langosta
Este crustáceo que vive en las costas rocosas de las aguas templadas de todo el
mundo, pertenece a la familia de los cangrejos de cola larga y su forma recuerda al
bogavante. Su cuerpo es alargado, con 5 pares de patas, 3 antenas centrales y cortas y
otras 2 laterales largas. Se desarrollan con muchas lentitud, no llegando a la madurez
hasta los 6 años. Su carne se encuentra sobre todo en la cola y es de una textura y sabor
inconfundible. En un punto de cocción es un marisco exquisito aunque su carne tienda a
ser seca y ásperas si se compara con la gamba o el centollo. Las hembras son las
preferidas a la hora de cocinar. Para comprobar su estado de frescura se observara que
la cola ha de estar siempre doblada hacia el dentro y al sujetarla en alto debe moverla con
brío. Si emite un chirrido estridente denotara una máxima frescura. Ha de manipularse
con cuidado pues, los segmentos que cubren la cola son muy espinoso y pueden causar
heridas al manejarlos, lo que también sucede con las cigalas.

 En la compra: En el mercado puede encontrarse viva o congeladas, entera o adquirir

solo la cola. La langosta se cuece viva y bien sujeta, para ello se le dobla la cola y se ata
bien fuerte, dando varias vueltas con una cuerda. Algunas preparaciones requieren pericia
y utensilios adecuados.

 En la cocina: para cocer una langosta de un kilo se ponen 4 litros de agua con 3
cucharadas y medias de vinagre, sal, una ramita de perejil y una hoja de laurel. Estas
cantidades varían en función del peso de la langosta cuando el agua este hirviendo se
introduce la langosta tapando la cazuela rápidamente para no perder el calor. A partir de
ese momento se cuenta 20 min. Si la langosta es de kilo, y media hora si fuera de dos
kilos, pasado este tiempo se aparta del fuego y se dejara enfriar en el mismo caldo de la
cocción. A continuación os ofrecemos una serie de recetas, donde este crustáceo tan
exquisito es el protagonista. Como la langosta al archiduque, el soufflé de la langosta, la
langosta o rape a la americana, la langosta flambeada al whisky, limón, y miel o la simple
langosta hervida.
 60
GLOSARIO

A
Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acidular: poner acido un liquido o un guiso con limón o vinagre.

Aderezar: acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc. A ensaladas u otras
preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida con la adición de sal u otras
especies.

Agitar: mover con frecuencia un líquido o salsa.

Albardar: cubrir envolviendo una pieza de carne. (Generalmente de res, ave, etc.) Con
unas laminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Aliñar: sazonar o condimentar

Aromatizar: añadir a un preparado elemento con fuerte sabor y olor.

Amalgamar: mezclar diferentes condimentos o elementos hasta unirlos completamente.

Asar: acción de colocar los alimentos encima de la llama, al horno o al grill.

Aviar: preparar de forma completa un ave u otro género para su asado, cocción, etc.

Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asustar: añadir un líquido frió a un preparado que esta en ebullición con el fin de que
momentáneamente deje de cocer

B
Bañar: cubrir totalmente un género con una materia liquida pero suficientemente espesa
como para que permanezca cubierta.

Batir: sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera
cierta consistencia o densidad deseada.

Batutear: aplicar con brocha líquido o salsa sobre la superficie de un género en cocción
para abrillantar y no permitir que se seque la superficie.

Brasear: rehogar un trozo de carne, ave, pescado a fuego lento mojado con vinos caldos
o salsas y tapar herméticamente dejándolo en el horno.

Bridar o embridar: fijar con ayuda de una aguja y bramante (hilo), para dar la forma
deseada a una pieza antes de su preparación.
 61

C
Camisar: cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.
Dejando un hueco central para rellenar con un preparado distinto.

Canal: cuerpo de bovinos u ovinos de provistos de vísceras torácicas, abdominales y

pervianas excepto los riñones con o sin piel patas y cabeza.

Caramelizar: untar un molde o cubrir un molde con azúcar a punto de caramelo

Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos para facilitar su cocción.

Claras a punto de nieve: con un batidor montar las claras en un cuenco con un pellizco
de sal hasta que aumente su volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el
azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclando la con suavidad.

Clarificar: operación que tiene por objeto:

- dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina
- separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Clavetear: introducir clavos especies muy olorosas en cebolla u otro género similar al
objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

Concentrar: aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc. Añadiendo ingredientes y

restando liquido.

Condimentar: añadir especies a un género para darle sabor.

Confitar: cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una

temperatura muy suave (70 grados aproximadamente) hasta que se ablande pero sin
coger olor.

Coulis: puré que se somete a una evaporación completa de su jugo (tomate, cangrejo,
etc.).

Cuajar: dejar que se espese o solidifique un manjar.

D
Decantar: suprimir normalmente pro trasvase las impurezas o cuerpos extraños de un
jugo, salsa, aceite, preparación liquida, etc.

Decocción: cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su

extracto.

Decorar: embellecer con adornos un género para su presentación.

Desacar: sacar por evaporación un preparado al fuego.

Desalar: sumergir un género en agua fría por lo general para que pierda la sal.
 62
Desangrar: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre.También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar de la
materia que en crudo tiene la cabeza preparándola así para su posterior empleo

Desespumar: retirar con una espumadera o con una cuchara la espuma o impureza que
queda sobre un caldo o una salsa hasta dejarlos completamente limpios.

Desglasar: añadir un liquido (agua, vino, agua ardiente, etc.) al utensilio donde
previamente se haya cocinado una ave, carne o pescado para recuperar la grasa o jugo
depositado y caramelizado que contenga.

Desgrasar: quitar la grasa de un preparado.

Deshuesar: quitar los huesos de una carne

Desleír: añadir líquido para que no se formen grumos, si se trata de harina, o para que no
se corten las yemas.

Desollar: quitar la piel a un animal.

Desplumar: despojar de las plumas aun animal

Dorar: dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.
Caramelizar la superficie de un pescado carne o ave, freír un alimento hasta que adopte
un color dorado. Dar color dorado a un asado o cocido al horno.

E
Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Empanizar: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.

Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse tome cuerpo y
brillo.

Enfundar: forrar el fondo de un molde o tartera.

Engrasar: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: envolver en harina un género para freír o rehogar.

Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: preparación de algunos géneros ya cocinados en un liquido aromatizado

con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característicos.

Escaldar: someter durante un corto tiempo en agua hirviendo los alimentos, para
ablandarlos o mondarlos, quitar las plumas a las aves, etc.

Escalfar: mantener en un punto próximo a la ebullición de un liquido un genero sumergido

en el.
 63
Escalonar: cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar: quitar las escamas de un pescado.

Espolvorear: repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Emulsión: unir, ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido.

Encurtir: macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre y sirva de
conservante (vinagre).

Exprimir: prensar cualquier alimento.

F
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.

Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flambear: rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los flambeados suelen
servirse en llamas.

Flamear: consiste en hacer arder un licor para evaporar el alcohol y dejar solo el aroma.

Freír: cocinar un alimento en una sartén en aceite caliente.

G
Glasa: especie de jarabe salado o dulce.

Glasear: cocer un alimento muy despacio con una serie de ingredientes que le acaban
dando un aspecto brillante. En repostería, cubrir un pastel con azúcar, gelatina,
mermelada para conseguir un aspecto brillante.

Grumos: bolas que se forman en las sopas, harinas u otras sustancias cuando se cuecen
mal o sin revolverlas convenientemente.

Guarnición: todo lo que sirve para acompañar o adornar a un plato principal.

H
Helar: congelar por medio de temperaturas bajo cero una mezcla.

I
Infusión: resultados de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su
color, aroma y sabor.
 64

L
Laminar: cortar a láminas o rodajas finas.

Levadura: fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa,
volviéndola mas esponjosa.

Levantar: poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar: añadir un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos

ingredientes de forma homogénea.

M
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados

Macerar: poner un alimento en remojo en agua, vinagre o alcohol durante un tiempo para
adquieran aroma y sabor.

Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mantequilla: clarificada: fundida y descantada. Pomada: reblandecida.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de
su cocción.

Marinar: poner género, generalmente carne o pescado, en compañía de vinos, hierbas

aromáticas, etc., para conservarlo, aromatizarlo o ablandarlos. La palabra hace referencia
al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

Mechar: introducir en una carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino,
trufas, jamón, verduras, etc.

Mojar: añadir un preparado el líquido necesario para su cocción. Moldear forrar o rellenar
un molde para dar la forma requerida a un pastel o manjar.

Montar: colocar los géneros, después de guisados, sobre el plato. Sinónimo de batir.

Mantequilla pomada: punto de blanco que adquiere la mantequilla (textura pomada) sin
dejar que se haga liquida.

N
Napar: generalmente cubrir un alimento con salsa más o menos consistente o bien con
una picada.

P
Panaché: término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas,
que se presenten junta como un plato o guarnición.
 65
Papillote: alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien
cerrada.

Pasta brisé: pasta quebrada.

Perfumar: aromatizar.

Picada: machacar en el mortero diferentes ingredientes especificados en cada receta

hasta convertirlos en una pasta muy fina. Diluir en líquido o agregar a la plata según
indique.

Pochar: llevar a cocción un alimento en un medio líquido a fuego lento sin llegar a punto
de ebullición.

Prensar: poner unos pesos apropiados encima de un preparado para comprimirlo.

También se los puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas
preparaciones.

Pudín: especie de pastel, dulce o salado.

R
Racionar: dividir un género para su distribución.

Rallar: desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora o el rallador manual.

Rebozar: cubrir un alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, ante de freírlo.

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir disminuir el

volumen de un preparado líquido de un preparado por evaporación al hervir, para que
resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado, que intensifique su sabor o
color natural.

Refrescar: poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o

blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: freír los alimentos en un sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto
deseado de ternura y color. Sinónimo de pochar.

Remojar: poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un

líquido frió.

Reducir: evapora un líquido hasta lograr una mayor concentración.

 66

S
Salar: poner salmuera un alimento crudo para conservación, toma de sabor o color
característico. También, añadir sal a un guiso o alimento.

Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Sellar y saltear: cocinar total o parcialmente con grasa a fuego violento (180-240ºC),
para que no pierda su jugo, preparado que debe salir dorado. Esta acción es muy
diferente a la freír.

Sazonar: condimentar la comida con sal, perejil, especias, etc.

Soasar: medio asar ligeramente un alimento.

Sudar: cocción, lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T
Tamizar: color un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se llama
tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.

Tornear: dar forma regular u hortaliza o fruta para embellecerla.

Tostar: dorar al horno o con brasas sobre la tapadera hasta dar un color dorado y alguna
consistencia a la capa exterior de un manjar.
Trabajar: remover, amasar, etc., una masa o genero para conseguir homogeneidad.

Trabar: ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.

Trinchar: cortar limpiamente un género. Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en
trozo
 67
Administración de restaurantes:

Dirección estratégica.

Es la estrategia empresarial, mediante la cual, quien dirige una empresa, departamento

o servicio “da forma y carácter a la organización, defines los planes y compromisos a
largo plazo y diseña en definitiva, el futuro de la empresa” no ha sido, hasta el momento
una característica fundamental de los servicios de alimentación.

Características:

 formulación de la misión o razón de ser: misión, doctrina o filosofía que refleja metas y
valores personales de quien o quienes lo dirigen.

 Realización de análisis interno y externo para formular objetivos: una vez que se
identifica y aceptada la misión, se procede a un análisis del medio o análisis externo, en el
cual se incluye los factores que afectan al servicio, en el momento actual y en el futuro,
(oportunidades y amenazas). Al mismo tiempo se realiza un análisis de las capacidades
del servicio (fortalezas y debilidades) o análisis interno.

 Diagnostico.

 Formulación de objetivo y cuantitativos.

 Realización de análisis estratégico (interno) competitivo (externo).

La estrategia empresarial “es un plan de utilización y de asignación de los recursos

disponibles, con el fin de modificar el equilibrio competitivo y de volver a estabilizarlo a
favor de la empresa considerada” de acuerdo con esto una estrategia empresarial esta
compuesta por:

 Objetivos.

 plan de acción general de la empresa y por departamento.

 Programa en los cuales se desglosa el plan.

 Recurso necesario existente.

 Acción empresarial que lleve a cabo lo definido por la estratégica: una vez que se toma
la decisión, hay que ponerla en práctica. Y para que ello ocurra, interviene diversos
factores, de los cuales el más importante es el factor humano.

Estrategia empresarial y enfoque del sistema:

De acuerdo con el proceso de decisión estratégica que se acaba de explicar, pueden

ver claramente que la planeacion estratégica formal aplica el enfoque de la teoría general
de sistemas. Por que para poder llevar a cabo el proceso, hay que considerar el servicio
de alimentación como un todo y no tratando cada parte individualmente y sin relacionarla
con lo demás. Es este proceso en donde más se aprecia que el conjunto de las mejores
soluciones para cada elemento de un problema nunca equivale a la mejor solución para
todo
 68
Objetivo- planes- política- estándar- procedimiento- reglas.

Objetivo:

Es lo que desea lograr en un periodo dado es cualitativo y cuantitativo. Son los pasos
intermedios necesario pero no suficiente para la satisfacción de los propósitos o metas

Características:

Concreto, viable y medible. Esto se refleja si, al formular objetivo, tiene los siguientes
componentes: acción o actividad que se lleva a cabo, definida clara e inequivocadamente.
Una escala de medida. Que permita saber si el objetivo se cumplió o no. Una norma o
umbral y horizonte temporal.

Planes:

Curso de acción que se le selecciona para lograr los objetivos. Camino para llevar a la
meta. Anticipación a los propósitos, acciones y recurso con el fin de poder presidir y
proceda a la practica, orientándola hacia los resultados deseados diseños del futuro
deseado y la manera de alcanzarlo.

Políticas:

Son una afirmación o principio escrito con relación a un curso de acción o una guía de
pensamiento para tomar decisión en una determinada situación.

Estándares:

Son medidas, principios. Modelos, o patrones con los cuales se pueden comparar o
juzgar elemento de la misma clase o grupo, con relación a cantidad y calidad (la receta
estandarizada es la vez una norma y un procedimiento).

Procedimiento:

Establecen pasos definidos para la ejecución de ciertas actividades que se llevaran a

cabo, particularmente al nivel técnico del sistema, como parte de ellos, los métodos que
son todavía mucho mas detallados describen solo un paso de un procedimiento,
explicando como debe realizarse.

Reglas:

Especifique la que se debe o no se debe hacer, prohibiciones y obligaciones. Todo este

conjunto nos lleva a trazar las llamadas metas, que vienen siendo el sub.- conjunto de los
objetivos determinados y pueden ser cuantitativas (cuando son sub.- objetivos) e
ilimitadas (cuando son propósitos o misiones).

Administración estratégica del servicio en hoteles y/o restaurantes.

En este curso veremos un enfoque que nos permitirá comprender el lenguaje básico
descriptor de los servicio, su naturaleza, sus características, factores y componentes
determinantes y las consideraciones técnicas del diseños construcción de un sistema de
 69
servicio, modo de comprender sus aspecto dimensiónales y estratégicos que nos
permitirán intervenir adecuadamente para optimizar su entrega.

Orientación al cliente:

El propósito de un hotel o restaurante es captar y mantener clientes rentables, y una

empresa atrae y mantiene a sus clientes cuando supera sus expectativas posiblemente
usted se encuentre pensando en las utilidades y considera que la satisfacción del cliente
es un tema secundario. En realidad esa actitud finalmente hunde los negocios. Los
gerente exquisitos comprende que es mejor considerar las utilidades como resultado de la
dirección adecuada de u hotel o restaurante, en lugar de ser único propósito.

La preocupación por el servicio se basa hoy por la necesidad económica de hoteles y

restaurantes, de realizar sus actividades con tal eficiencia y calida que no solo asegure la
satisfacción de necesidades, sino que supera ampliamente las expectativas de clientes,
empleados y proveedores.

Actualmente solo la satisfacción de necesidades de clientes no asegura fidelidad y

lealtad. En los años 80 el servicio resultaba un lujo en los años 90 era un elemento de
diferenciación. Hoy el servicio es fundamental para sobrevivir, es algo que el cliente
considera obvio sobre todo lo cual vale la pena tener un buen conocimiento.

El orientarse al servicio no significa orientarse hacia al cliente.

La formula de éxito que durante tanto tiempo fue comentada por muchos hoteles y
restaurantes “ubicación”, ha sido parcialmente neutralizada por la concentración de
empresas similares, prácticamente frente a frente, o muy cercana unas de otras y por
ello, posiblemente, la formula que últimamente escuchamos es “servicio, servicio y
servicio”.

En realidad la orientación al servicio no tiene ningún sentido, y ni si quiera sirve para

diferenciarse, a menos que este definido en relación a las necesidades del cliente. En
otras palabras. Si la empresa otorga poco servicio o un tipo de servicio erróneo, los
clientes se marcharan. Si se entrega un servicio excesivo, se puede llegar a una línea de
tope negativo y es alto precio que esto implica los puede ubicar fuera del mercado.

Nosotros dependemos de los clientes. Sin clientes no hay negocio y theodore levit lo
grafica señalando que captar y retener clientes es la misión de todo trabajor y es la única
diferencia entre mantener o perder el puesto.

Un verdadero enfoque hacia el cliente debe hacerlo reflexionar sobre la filosofía de la

gerencia y ser consecuente en la práctica, dando preferencia al cliente y al
recompensando l trabajador por la atención brindada. Roger dow, vicepresidente de
ventas y servicios de marrito, citado por philip kotler en su libro “mercadotecnia para
hoteleria y turismo”, dice: “solíamos recompensar los gerentes de los restaurantes por
cosas que eran importantes para nosotros, como los costo de alimentos en el restaurante
es necesario recompensar por aquello que los clientes desean de nuestro negocio”.

Por ello, creo que en el futuro escucharemos menos acerca de la palabra calidad, tan
moda hoy en día, pues esta deberá ser remplazada por cautivación del cliente, sin este
concepto se estará fuera del negocio, aun cuando se tenga un producto y/o servicio de
alta calidad.
 70
En este punto ya podemos intentar contestar la pregunta: que es servicio aquí, y para
buscar respuesta a esta interrogante, resulta útil hacer un paralelo entre el concepto de
producto y el servicio.

Cuando hablamos de producto, utilizando la definición de kotler, nos estamos refiriendo

a cualquier cosa que se ofrezca en un mercado, ya sea su atención, adquisición, uso o
consumo: entre ellos se consideran objetos físicos, servicios, personalidades, lugares,
organizaciones e ideas.

En esta definición ya encontramos implícita la noción de tangibilidad e intangibilidad. En

efecto, los productos pueden ser mas o menos tangibles y en una primera y gruesa
aproximación podemos clasificar a los productos en bienes, cuando el producto es
totalmente tangible (o un articulo) y en servicios, cuando el producto resulta intangibles.
En otras palabras, cuando el producto es mas tangibles esta mas cercano a lo que
llamamos “articulo puro” y por otro lado. Mientras mas intangible, esta mas cercano de lo
que conocemos como “servicio puro”.

En consecuencia, en primera característica diferenciadola entre productos y servicios

esta en al noción de intangibilidad propia de los servicios.

En cuanto a una definición de servicio, es interesante referirse a las propuestas por los
estudiosos del tema.

Organización de eventos y banquetes:

Útiles de trabajo.

Es el conjunto de elemento, muebles y aparatos que se encuentra dentro de un

restaurante o agencia de festejo y de los que dispone el personal que labora para ello,
para ejecutar la tarea asignada de dar servicio.

División mobiliario:

Es el conjunto de muebles que se encuentra dentro del local y su finalidad es brindar

comodidad, facilitar el trabajo y complementar la decoración. Se encuentra constituido
por: mesas y sillas.
Mesas: redondas, cuadradas y rectangulares. Los tablones en forma ovalada sirven
para los banquetes. Existen mesas redondas para 4, 6, 8,10 y 12 personas.
Rectangulares, desde 4 dependiendo del tipo de montaje y evento. Cuadradas, solo hay
mesas para 4 personas.
Las sillas: son generalmente cubierta por forros y dependiendo el evento se escoge el
color.

Aparadores:

Existe 3. Aparadores o mesas calientes de despacho, aparadores o mesas frías de

despacho y los de postre (servicio de postre en carro)

Lencería:

Estas confeccionadas con diferentes tipos de telas y las variaciones en láminas que se
utilizan para dar el servicio de mesa.
 71
Muletón:

Materiales de tela gruesa parecidos al fieltro se adhiere a la mesa para evitar que los
vasos, tenedores si caigan.

Manteles:

Son confeccionados con telas preferiblemente blancas, debe cubrir con otro mantel que
haga juego con la decoración del ambiente.

Servilletas:

Depende del momento del montaje las hay de te corrida, sus medidas varían pero las
mas comunes son de 35 cm. X 35 cm. A 50 cm.

Litos:

Paño de servicio, el mesonero se lo coloca en el brazo, es rectangular y su función

primordial es la de brindar apoyo en el momento de algún accidente de trabajo

Cubierto:

Lo hay para entradas, ensaladas, sopas, pescados, marisco, crustáceos, carnes y los
postres, y dependiendo del menú se marca la mesa, y se ubican desde el último plato
hasta el primero.

Cristalería:

Conjunto de pieza de cristal o vidrio de diversos tamaños y forma y sirven para las
bebidas, hay 3 grupos, casos, copas y jaras.

Equipos y accesorio diverso:

Conjunto de instrumentos manuales, considerando como auxiliares para realizar las

tareas especificas del restaurante.
Richard: cocinilla que se coloca sobre al aparador de servicio caliente.

 Cafetera
 Cafetera americana
 Molino de café
 Horno para pan
 Pieza de servicio (pinzas para ensaladas, trinches, piezas de pastelería)
 Fuentes y campanas de servicio para mantener las comidas caliente
 Platos para caracoles
 Bandejas de servicio
 Bols
 Conjunto de menash (aceite, vinagre, pimienta y sal)
 Petti menash (sal y pimienta)
 Ceniceros
 Floreros.
 72
Tipos de servicio:

Servir (servicio):

Este se basa en optimizar la satisfacción del cliente. Ej. Servir lo más rápido posible.

Tipos de servicio:

 Americano
 Ruso
 Ingles
 Servicio de cafetería
 Buffet
 Take out
 Room service

Características:

Servicio americano:
 Se caracteriza por que la comida es divida y servida en los platos en la cocina y luego
es llevada por los mesoneros a la mesa.
 Los platos de comida son servidos a los comensales del lado izquierdo, con la mano
derecha. Los platos y vasos o copas son retiradas del lado derecho.

Servicio ruso:

 Se caracteriza ya que en la cocina se arregla la comida y se sirve en los platones de

una manera muy vistosa, después es transportarlos a la mesa.
 mesoneros sirven del platón al comensal directamente a su plato, y este se encuentra
previamente calentado.
 Este tipo de servicio e comúnmente utilizado en banquetes.

Servicio francés:

 Generalmente esta reservado para “haute cusine” o restaurantes elegantes.

 Algunas veces es llamado servicio “gueridon” llamado así por el equipo especial en el
que la comida se transporta de la cocina al comedor. Un gueridon esta equipado con
quemador para preparar la comida a la mesa
 Este servicio generalmente requiere de personal adicional, usualmente cuatro personas.

Servicio ingles:

 Raramente es usado en los restaurantes. Solo se usa e esas pocas casa privadas que
emplean a un personal de sirvientes.
 Se piensa en el como “mine host”, el plato principal es llevado a la mesa y puesto
delante del organizador que lo corta y sirve a la cabeza de la mesa, luego es pasado por
el servicio a los demás comensales.

Servicio de cafetería:

 Se caracteriza por mostrar la comida ya preparada de forma que el cliente pueda verla
antes de hacer su selección. Algunas veces la comida ya esta servida en los platos.
 73
 Otros servicios:

 Servicio de buffet

Difiere de la cafetería, no se utiliza charolas, hay un precio fijo para todo lo que se
consuma.

 Take- out/delivery service:

Se ha vuelto muy popular, se caracterizan ya que los alimentos son consumidos fuera
del establecimiento.

Room service:

Usualmente se asocia con hoteles, pero también se dan en los hospitales.

Este tipo de servicio intenso en mano de obra, se requiere de más meseros que en otros
tipos de servicio. En hoteles deben tener personal de staff para atender los pedidos al
cuarto las cocinas están normalmente cerradas. Usualmente se cobra más por este
servicio.
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Fondos y salsas bases.

Fondo de aves claro.

Ingredientes:

3 litros de agua tibia

1 kilo de caparazones de pollo
700 grs. de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, porro, celery y ajo)
2 hojas de laurel

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una olla mediana, y llevar a fuego medio por 45
minutos aproximadamente o hasta que reduzca a la mitad, colar en un colador fino para
ya poder utilizarlo

Fondo de res claro.

Ingredientes:

Los mismos del fondo de aves pero con huesos de res blancos.

Preparación:

La misma de la del fondo de aves.

Fondo de aves oscuro.

Ingredientes:

3 litros de agua caliente

1 kilo de caparazones y huesos de pollo fresco
700 grs. de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, porro, celery y ajo)
2 hojas de laurel
40 grs. De pasta de tomate
40 grs. de aceite

Preparación:

En una olla mediana bien caliente colocar el aceite y esperar que se caliente, colocar los
caparazones de pollo, y dejar dorar luego agregar el mirepoix seguir dorando por 8
minutos mas, seguidamente adicionarle la pasta de tomate y el agua junto con la sal,
dejar reducir por 45 minutos y pasarlo por un colador fino para ya poder utilizarlo.
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Fondo de res oscuro.

Ingredientes:

Los mismos del fondo de aves oscuro pero con huesos de res rojos.

Preparación:

La misma de la del fondo de aves oscuro.

Fumet de Pescado.

Ingredientes:

3 litros de agua tibia

1 kilo de cabeza y espinazo de pescado fresco
700 gms de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, porro, celery y ajo)
2 hojas de laurel

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una olla mediana, y llevar a fuego medio por 45
minutos aproximadamente o hasta que reduzca a la mitad, pasar por un colador fino para
ya poder utilizarlo

Fumet de mariscos.

Ingredientes:

3 litros de agua tibia

1 kilo de cabeza de pescado fresco y conchas de mariscos
700 gms de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, porro, celery y ajo)

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una olla mediana, y llevar a fuego medio por 45
minutos aproximadamente o hasta que reduzca a la mitad, pasar por un colador fino para
ya poder utilizarlo

Preparaciones de espesantes o elementos de ligazón:

Roux claro

Ingredientes:

80 gr. de harina de trigo todo uso

30 gr. de mantequilla

Preparación:

En una olla o sartén derretir la mantequilla y agregar la harina, mezclar y retirar del fuego
ya lista para su uso.
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Roux oscuro

Ingredientes:

80 gr. de harina de trigo todo uso

30 gr. de mantequilla

Preparación:

En una olla o sartén derretir la mantequilla y agregar la harina, mezclar hasta que dore y
retirar del fuego ya lista para su uso.

Berru menier.

Ingredientes:

80 gr. de harina de trigo todo uso

30 gr. de mantequilla

Preparación:

En un Vol. Mezclar la mantequilla junto con la harina en frió y hasta formar una masa
homogénea, ya lista para su uso.

Nota: También se usa maizina disuelta con cualquier líquido de su elección.

Salsas bases
Demi glace – salsa española (salsa madre)

Ingredientes:

8 litros de agua caliente

2 kilo de huesos de res rojos y huesos de pollo
1 kilo de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, porro, celery y ajo)
100 grs. de pasta de tomate
100 cc. de aceite
100 grs. de harina de trigo

Preparación:

En una olla grande bien caliente colocar el aceite y esperar que se caliente, colocar los
huesos de pollo y res, dejarlos dorar lo suficiente luego agregar el mirepoix seguir
dorando por 10 minutos mas, seguidamente adicionarle la pasta de tomate dejar unos
minutos hasta que tome un color oscuro y agregar el agua. En un sartén colocar la harina
de trigo y dejarlo a fuego medio removiendo constantemente hasta que tome un color
dorado, agregarla a la salsa y dejar a cocción lenta por 8 horas aproximadamente, si se
va secando mucho adicionarle mas agua, retirar del fuego y pasarlo por un colador fino
para ya poder utilizar.
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Veloute de pollo

Ingredientes:

½ litro de fondo de aves blanco

20 gr. de rux
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla o sartén montar el fondo y cuando ya este hirviendo adicionarle el rux, hasta
tener una contextura de salsa, sal pimentar y retirar del fuego.

Veloute de pescado

Ingredientes:

½ litro de fumet
20 gr. de rux
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla o sartén montar el fumet y cuando ya este hirviendo adicionarle el rux, hasta
tener una contextura de salsa, sal pimentar y retirarar del fuego.

Salsa de vino blanco.

Ingredientes:

1 copa de vino blanco seco

200 cc. de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
30 grs. de rux blanco o maizina
1 hoja de laurel
10 grs. de cebolla en brunoise
10 grs. de mantequilla

Preparación:

En una sartén rehogar la cebolla y dejar cristalizar seguido el vino, esperar a que
reduzca, el laurel el fondo y dejar reducir, incorporar la crema para reducir y espesar si es
necesario pasar por un colador fino.

Salsa de vino tinto.

Ingredientes:

1 copa de vino tinto seco

200 cc. de demi glace
30 grs. de rux oscuro o maizina
1 hoja de laurel
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10 grs. de cebolla en brunoise
10 grs. de mantequilla

Preparación:

En una sartén rehogar la cebolla y dejar cristalizar seguido el vino, esperar a que
reduzca, el laurel la demi glace y dejar reducir, espesar si es necesario pasar por un
colador fino.

Salsa holandesa

Ingredientes:

100 grs. de mantequilla

2 amarillas de huevos
60 cc de vino blanco
Sal y pimienta

Preparación:

Para la holandesa: clarificar la mantequilla a fuego lento, en un Vol. Colocar las

amarillas de huevo y el vino blanco, llevar sobre un baño de maría y batir enérgicamente
hasta que este espumosa, luego retirar fuego e incorporar la mantequilla en forma de hilo
hasta obtener la consistencia deseada; agregar los espárragos, la sal y pimienta al gusto

Mayonesa:

Ingredientes:

1 huevos
c/n de aceite vegetal
c/n de vinagre
c/n de mostaza
c/n de limón
c/n de sal y pimienta

Preparación:

En una licuadora colocar el huevo, encenderla esperar unos segundo que se emulsioné el
huevo seguidamente ir colocando el aceite en forma de hilo hasta formar un mezcla
incorporar los ingredientes restante. Si desea una consistencia mas homogénea se le
agrega mas aceite todo depende del aceite que se le agregue.

Bechamel:

Ingredientes:

1 lt de leche liquida
150 grs. De cebolla
150 grs. De mantequilla
c/n de harina de trigo
1 hoja de laurel
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c/n de nuez moscada
c/n sal y pimienta

Preparación:

En una olla caliente se coloca la mantequilla, la cebolla hasta cristalizar con la hoja de
laurel seguidamente se le agrega la harina hasta formar una mezcla arenoso le
incorporamos la leche vamos batiendo (con un batidor) hasta formar la consistencia
deseada (consiste de salsa). Por último la colocamos y la reservamos.
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Cremas y sopas
Crema de tomate (Créme de tomate)

Ingredientes:

1 kilo de tomate bien maduro, pelado y sin semillas

1/4 litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
20 grs. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
5 grs. de bicarbonato (opcional)
1 rebanada de pan de molde
10 grs. de perejil en brunoise

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar el tomate y
fondo, dejar a fuego lento por 40 minutos incorporar la sal pimienta, el bicarbonato y
retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar hervir por 5
minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones de pan y perejil finamente picado.

Crema Oro (Créme D´or)

Ingredientes:

½ kilo de auyama pelada y sin semillas, cortada en mirepoix

1 litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
20 grs. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
15 grs. De croutones de pan cuadrado
15 grs. de queso pecorino

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la auyama y el
fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la auyama incorporar la sal pimienta, y
retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar hervir por 5
minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones de pan cuadrado y queso pecorino
rallado sin pimienta.
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Crema de Papa (Créme de Parmetiere)

Ingredientes:

½ kilo de papa pelada y cortada en mirepoix

1 litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
20 grs. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
15 grs. De croutones de pan cuadrado
15 grs. de queso paisa en macedonia (opcional)

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la papa y el
fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la papa incorporar la sal pimienta, y retirar
del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar hervir por 5
minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones de pan cuadrado y queso paisa
picado en macedonia (opcional).

Crema de zanahorias (Créme de Carrote)

Ingredientes:

½ kilo de zanahoria cortada en mirepoix

1 litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
50 grs. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
15 grs. De croutones de pan cuadrado

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar la zanahoria y
el fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la zanahoria incorporar la sal pimienta,
y retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar hervir por
5 minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones de pan cuadrado

Crema de espárragos (Créme d´asperges)

Ingredientes:

½ kilo de espárragos frescos pelados y cortados en mirepoix

½ litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
20 grs. de mantequilla
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Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar los espárragos y
el fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablanden los espárragos incorporar la sal
pimienta, y retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema dejar
hervir por 5 minutos mas y retirar del fuego y servir con croutones de pan cuadrado.

Crema de champiñones (Créme de champigñon)

Ingredientes:

½ kilo de champiñones frescos

1 litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
100 grs. de papa pelada y cortada en mirepoix
1 hojas de laurel
20 grs. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
15 grs. De croutones de pan cuadrado

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar las papas y los
champiñones el fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande la papa adicionarle la sal
y pimienta, y retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema
dejar hervir por 5 minutos mas y retirar del fuego y servir con croutones de pan cuadrado.

Crema de coliflor (Créme au chou-fleur)

Ingredientes:

½ kilo de coliflor limpio y cortado en mirepoix

1 litro de fondo de aves
50 grs. de crema de leche
100 grs. de mirepoix blancos (cebolla, ajo, Celery, ajo porro)
1 hojas de laurel
20 grs. de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
15 grs. De croutones de pan cuadrado

Preparación:

En una olla rehogar el mirepoix con la mantequilla y laurel, luego agregar el coliflor y el
fondo, dejar a fuego lento hasta que se ablande el coliflor incorporar la sal pimienta, y
retirar del fuego para licuar, montarla nuevamente y adicionarle la crema de leche dejar
hervir por 5 minutos mas y retirar del fuego, servir con croutones de pan cuadrado.
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Vichyssoise

Ingredientes:

1 papa grande
100 g de ajo porro
2 cdas. de mantequilla
½ cebolla
½ vaso de leche
1 litro de fondo de ave
3 cdas de crema de leche
sal y pimienta

Preparación:
Pelar y trocear la papa, el ajo porro (solo utilizar la parte blanca) y la cebolla córtalos en
mirepoix. Derretir la mantequilla en una olla y saltear la cebolla hasta que quede
transparente. Añadir el ajo porro y saltear un par de minutos más.

Añadir el fondo, la papa, la leche, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición. Tapar y dejar
cocer a fuego lento durante 20 minutos. Dejar enfriar y pasar por el pasapurés o la
batidora y añadir la crema de leche. Una vez conseguida una mezcla muy homogénea,
rectificar de sal y pimienta, y refrigerar. Servir muy fría.

Sopa de pollo (Soupe de poulet)

Ingredientes:

200 grs. de verduras mixtas en macedonia

80 grs. de vegetales en brunoise (celery, porro, cebolla, ajo y perejil)
200 grs. de suprema de pollo en macedonia
Sal y pimienta al gusto
1.5 litro de fondo de aves

Preparación:

En una olla se monta el fondo junto con el pollo cocinar por 10 minutos luego adicionarle
las verduras, y se deja cocinar. En una sartén se rehoga los vegetales con aceite hasta
cristalizar. Seguidamente adicionamos los vegetales, la sal y la pimienta se deja cocinar
hasta que todo este blando, se rectifica y se sirve.

Sopa de res (Soupe de viande)

Ingredientes:

200 grs. de verduras mixtas en macedonia

80 grs. de vegetales en brunoise (celery, porro, cebolla, ajo y perejil)
200 grs. de carne de res magra en macedonia
Sal y pimienta al gusto
2 litro de fondo de res
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Preparación:

En una olla se monta el fondo junto con las carne, después de 40 minutos de cocción se
le adiciona la verdura y se deja cocinar. En una sartén se rehoga los vegetales hasta
cristalizar. Seguidamente adicionamos los vegetales, la sal y la pimienta se deja cocinar
hasta que todo este blando, se rectifica y se sirve.

Sopa de pescado (Soupe de poissons)

Ingredientes:

200 grs. de verduras mixtas en macedonia

80 grs. de vegetales brunoise (celery, porro, cebolla, ajo y perejil)
200 grs. de filete de pescado en macedonia
1 litro de fumet
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla se monta el fume junto con las verduras cortadas en macedonia, después
de 25 minutos de cocción. En una sartén se rehoga los vegetales hasta cristalizar. Se le
adiciona el pescado y los vegetales se deja cocinar por 5 minutos más, seguidamente la
sal y la pimienta se deja hasta que todo este blando, se rectifica y se sirve

Sopa de mariscos (Soupe du fruits de mer)

Ingredientes:

100 grs.de camarones limpios

100 grs. de calamares limpios cortados en aros
100 grs. de pulpo cocido cortado en rodajas
150 grs. entre zanahoria, porro, celery, cebolla, ajo, pimentón, y cebollín en brunoise
1 litro. De fumet de mariscos
1 hoja de laurel
20 grs. de mantequilla
Perejil en brunoise
Sal pimienta al gusto

Preparación:

En una olla rehogar los mariscos con la mantequilla, seguidamente agregar los vegetales,
la sal pimienta y el laurel dejar cocinar por 35 minutos y adicionarle el perejil para retirarla
del fuego.

Sopa Bullabese (Soupe bullabesa)

Ingredientes:

150 grs. de mero y pargo cortado en macedonia

50 grs. de cebolla en brunoise
50 grs. de ajo porro en brunoise
100 grs. de tomate en concasse
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20 grs. de ajo en brunoise
50 grs. de pimentón rojo en brunoise
100 grs. de papas en macedonia
30 grs. De cebollín
1.5 litro de fumet de pescado
1 hoja de laurel
Azafrán
Sal y Pimienta
Aceite de oliva
Pan canilla tostado

Preparación:

En una olla caliente con aceite de oliva se rehoga todos los vegetales hasta cristalizar
seguidamente incorporar las papas se rehoga por unos 3 min. Aprox. Seguidamente
colocar el fumet de pescado, la hoja de laurel y unas hebras de azafrán cocinar hasta que
las papas estén casi blandas de último agregarle el pescado y sal y pimenta rectificar
servir con los panes tostado.

Sopa de cebolla (Soupe domino)

Ingredientes:

½ kilo de cebolla cortada en pluma (juliana)

20 grs. de aceite vegetal
1 litro de fondo de res oscuro
1 copa de vino tinto o vino blanco
1 hojas de laurel
100 grs. de parmesano rallado
Sal pimienta al gusto
Pan francés tostado (preferiblemente del día anterior)

Preparación:

En una olla colocar el aceite cuando este bien caliente agregarle la cebolla y dejarla
dorar hasta que este a punto de caramelizar, seguido el laurel y el vino tinto dejar reducir
y adicionar el fondo de res, salpimentar y dejar reducir servir en una taza sopera colocarle
el pan y luego el queso, llevar a la salamandra para gratinar.

Bizqué de langostinos (Plisar les ex de cribetes)

Ingredientes:

½ kilo de conchas de langostinos o camarones

1 litro de fumet de mariscos
100 grs. de mirepoix de vegetales
1 hojas de laurel
30 grs. de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
50 grs. de pasta de tomate
30 grs. de rux oscuro
Brandy para flambiar
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50 grs. de crema de leche

Preparación:

En una olla rehogar las conchas con la mantequilla, y el aceite hasta que doren,
seguido el mirepoix y flambiar, la pasta y laurel, luego agregar el fondo dejar a fuego lento
hasta que se reduzca incorporar la sal pimienta, y el rux retirar del fuego para licuar,
montarla nuevamente y adicionarle la crema, dejar hervir por 5 minutos mas y retirar del
fuego, colar y servir con un toque de brandy.
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Ensaladas y vinagretas.

Ensalada nicoise (Salade nicoise)

Ingredientes:

80 grs. de tomate cortado en rodajas

1 huevo duro,
100 grs. de lechugas variadas en chifonada
80 grs. de papas cortada en rodajas y cocida
50 grs. de judías verdes escalfada
80 grs. de pimentón asado cortado en juliana
50 grs. de cebolla morada en juliana
150 grs. de atún natural,
50 grs. de aceitunas negras
50 grs. de anchoas.

Para la vinagreta francesa:

C/n De aceite de oliva

1 diente de ajo,
1 cdta. De mostaza,
1 cda. De vinagre balsámico,
1 cda. De miel
C/n Sal y pimienta

Preparación:

Preparar la vinagreta, machacando la sal y el diente de ajo en un mortero. Añadir la

mostaza y seguir mezclando. Incorporar después el vinagre y un poco de pimienta molida.
Seguir mezclando hasta que la sal quede disuelta. Finalmente, agregar el aceite. Pasar
todo a un bol y mezclar con un batidor hasta que quede todo mezclado y reservar.
Salpimentar el atún y sellarlo en una sartén caliente con aceite de oliva o en un grill,
seguidamente cortar los tomates cherry por la mitad o en cuartos. Servir la ensalada en
forma de torre. Por primero la lechuga luego la papa, el tomate seguidamente los
ingredientes restante y por ultimo napar con el aderezo

Ensalada Argentuil (Salade argentuil)

Ingredientes:

80 grs. de espárragos blancos enteros

40 grs. de palmito en ruedas
50 grs. de vinagreta francesa
Lechugas para decorar

Preparación:

Montar los espárragos sobre las lechugas en forma de abanico, intercalar el palmito y
bañar con la vinagreta.
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Ensalada de queso de cabra

Ingredientes:

50 grs. de remolacha cortado en rodaja y cocida

50 grs. de champiñones fresco cortada en laminas
30 grs. de cebolla morada cortada en plumas
30 grs. de almendra fileteada
100 grs. de queso de cabra
C/n de zumo de limón
2 dientes de ajo cortado en brunoise
2 rodajas de pan de molde cortado en círculo

Para la vinagreta:

C/n de aceite de oliva

C/n de vinagre blanco
C/n de mostaza antigua
C/n de agua
C/n de sal y pimenta

Preparación:

En un sartén caliente con aceite de oliva rehogar la cebolla, el ajo, y los champiñones
salpimentamos por ultimo el limón y reservamos. En una bandeja se colocan las
almendras y se llevan al horno a tostar y reservamos
En un bol se emulsiona los ingredientes de la vinagreta. La mezcla que se reservo que se
rehogaron se le agrega en el bol donde esta la vinagreta se deja marinar por
aproximadamente por 30 min. Y se sirve a gusto.

Ensalada de peras con nueces

Ingredientes:

60 grs. de nueces
100 grs. de mezcló de lechuga
80 grs. de peras cortada en rodajas muy delgadas
40 grs de parmesano entero cortado en láminas con un pelado de papa
50 grs. de pastrami de pavo o de pollo

Aderezo:

C/n de aceto balsámico

C/n de aceite de oliva
C/n de miel
C/n de sal y pimienta

Preparación:

En un bol se emulsiona el aderezo y se reserva. En otro bol colocamos las hojas de la

lechuga para lavarlas seguidamente la secamos en una centrifuga. Cortamos la lechuga
en chifonado colocar la lechuga en el centro del plato colocamos una rodaja de pera, una
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de pastrami así sucesivamente formado un circulo hasta llegar donde comenzamos
agregamos por encima las nueces y napamos con el aderezo.

Ensalada del chef (Salade du chef)

Ingredientes:

5 grs. de aceitunas negras

30 grs. de jamón de pierna cortado en juliana
30 grs. de queso amarillo “ “ “ “
30 grs. de roast beef “ “ “ “
30 grs. de salchichón “ “ “ “
1 tomate mediano cortado en cuartos
30 grs. de lechuga en chifonada
1 huevo cocido cortado en cuartos

Preparación:

Colocar la lechuga en el centro del plato, los quesos y fiambres en montoncitos

alrededor de la lechuga igual el tomate, aceitunas y el huevo acompañar con tártara o
vinagreta.

Salsa tártara (Sause tartare)

Ingredientes:

100 grs. de mayonesa

40 grs. entre; alcaparras, cebolla, perejil, pimentón, ajo y aceitunas verdes cortadas en
brunoise
20 grs. de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un Vol.

Vinagreta (Vinaigrrette)

Ingredientes:

100 grs. entre; alcaparras, cebolla, perejil, pimentón, ajo, aceitunas verdes, ají dulce
cortados en brunoise
50 cc. de vinagre blanco
50 cc. de aceite vegetal
Sal y pimienta

Preparación:

En un Vol. Mezclar los líquidos con un batidor y luego agregarle los vegetales rectificar la
sal y servir.
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Ensalada de queso Brie y mermelada de tomate (Salade de fromage brie et confiture
de tomate)

Ingredientes:

100grs. de queso Brie

2 rebanadas de pan de molde
Variedades de lechuga ( escarola, radiccio, romana )

Para la mermelada:

200grs de tomate
100grs de azúcar

Para la vinagreta:

C/n Vinagre de vino tinto

C/n aceite
Sal
Pimienta

Preparación:

Para la mermelada de tomate, se escalfan los tomates, se pelan, se trocean y se llevan

a fuego lento en una cacerola con el azúcar y se deja hervir durante una hora removiendo
constantemente hasta conseguir una consistencia de puré.

Cortar el queso en la forma deseada, luego lo colocamos sobre la rebanada de pan

tostado y llevamos al horno hasta que empiece a fundir; seguidamente servimos
acompañando con la mermelada de tomate y las lechugas variadas rociadas con la
vinagreta.

Ensalada kristoff (Salade kristoff)

Ingredientes:

200grs de queso parmesano rallado

100grs de lechugas mixtas
80 grs. de durazno o melocotón
80grs de fresas
50grs de almendras fileteadas tostada

Para el aderezo:

100grs de mora
50grs de azúcar
1cda de mostaza d’jon
C/n de vinagre balsámico
1cda de miel
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Preparación:

Con el queso parmesano realizamos una cesta fundiéndolo en una sartén. En

una olla se coloca el azúcar con la mora, se lleva a fuego lento hasta obtener una
mermelada, lo dejamos enfriar y mezclamos con el resto de los ingredientes. En un bowl
colocamos las lechugas previamente lavadas junto con las fresas, los duraznos y las
almendras, luego mezclamos y lo colocamos sobre la cesta de parmesano. Por último
rociamos con un poco del aderezo.

Ensalada Marseillesse (Salade marseillesse)

Ingredientes:

150grs de camarones
80grs de tomates cherry
80grs de champiñones en lata
100grs de berenjena cortada en ruedas

Para el aderezo:

C/n de aceite de oliva

C/n de vinagre balsámico
C/n de miel
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se limpian los camarones, se salpimientan y se sellan en una sartén con un poco de

aceite de oliva. Reservamos.
Cortamos los tomates a la mitad, los champiñones en cuartos y mezclamos en un
bowl añadiendo los camarones. Para la vinagreta emulsionamos el vinagre con el aceite
y la miel, agregamos romero, sal y pimienta. Seguidamente rociamos la mezcla anterior
con un poco de esta vinagreta.
Cortamos la berenjena en rodajas, agregamos sal, pimienta, aceite y la sellamos en
un grill.
Para la presentación colocamos las berenjenas de base y sobre ellas la preparación
anterior

Ensalada fundida con queso tentación, en vinagreta de mora (Salade avec fromage
tentation, au vinaigrette de mûre)

Ingredientes:

80 grs. de queso tentación

2 rodajas de pan cuadrado
60 grs. de jugo mora fresca
40 grs. de vinagre balsámico
50 grs. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Trío de lechugas frescas picadas grotescas
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Preparación:

Con un molde cortar el pan cuadrado, colocar el queso sobre el pan ya tostado y
fundirlo en la salamandra, servirlo sobre las lechugas ya mezcladas. En un bol emulsionar
el aceite con el jugo la sal pimienta y vinagre poco a poco batiéndolo fuertemente con un
batidor, napar después con esta vinagreta las lechugas.

Canoas de piña rellenas a la bourguiñone (Cantos d´ananas remplis à la

bourgoigñone)

Ingredientes:

30 grs. de palmito cortado en rodajas

30 grs. de espárragos verdes cortados a la mitad
30 grs. de champiñones frescos en lonjas
30 grs. de lechuga escarola y radiccio en chifonada
100 cc de vinagreta.
Sal y pimienta al gusto
30 grs. de melocotón
¼ de piña vaciada, la pulpa cortada en macedonia

Preparación:

En un Vol. Mezclar todos los ingredientes y servir en la piña.

Ensalada de judías francesas, naranja y nueces o avellanas

250 gr de judías
100 gr de guisantes frescos
70 gr de nueces o avellanas peladas
1 naranja
aceite de albahaca
sal

Cortarle a las judías los extremos, y blanquearlas en abundante agua hirviendo durante 5
minutos. Escurrir bien y reservar.
Partir en trozos grandes las avellanas o nueces.
Mezclar las judías francesas con las avellanas y los guisantes, rallar la piel de la naranja
por encima, incorporar sal, y aceite de albahaca.

Tomates rellenos de cangrejo con crema de limón (Tomates remplis de crabes avec
créme de citrón)

Ingredientes:

1 tomate manzano grande y maduro

100 grs. de pulpa de cangrejo
30 grs. de: cebolla, ajo, pimentón en fino brunoise
30 cc de vinagre balsámico
30 cc de aceite de oliva
Sal pimienta al gusto
Lechuga para decorar
 94
- Para la crema de limón

50 cc de zumo de limón
20 grs. de azúcar
40 cc de queso crema (opcional crema de leche)

Preparación:

Cortar la tapa del tomate y vaciar, aparte mezclar los ingredientes para rellenar el
tomate, servirlo sobre lechugas y decorarlo.
Para la crema se monta en una olla pequeña la azúcar a lo que este a punto de
caramelizar le incorpora el jugo de limón y seguidamente el queso crema y retira del
fuego.

Quiche Lorraine

Ingredientes:

Para la masa quebrada:

300grs de harina todo uso

125grs de mantequilla
1 huevo
Sal
C/n agua fría

Para el relleno:

300grs de tocineta en juliana

100grs de cebolla en pluma
2 huevos
80grs de crema de leche
150grs de queso gruyere
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Harina de maíz

Preparación:

Para la masa, tomamos un bowl y se coloca la harina haciendo un pequeño volcán,

agregamos en el centro la mantequilla, el huevo, sal y un poco de agua; se trabajan los
ingredientes hasta formar una masa homogénea y se reserva en la nevera por espacio de
20 min.

Seguidamente tomamos la masa y la extendemos con un rodillo, hasta obtener

aproximadamente de 5mm de grosor. Luego colocamos la masa sobre un molde
previamente en matequillado y enharinado. Por último lo pinchamos con un tenedor y lo
llevamos al horno por espacio de 10 a 15 min a una temperatura de 180ºC. Retiramos y
dejamos reposar por 10 min aproximadamente.
 95
Luego para el relleno, en una sartén se rehoga la tocineta con un poco de aceite hasta
que este dorada, luego incorporamos la cebolla y dejamos cocinar por espacio de 5 min.
En un bowl se baten los huevos con la crema de leche, nuez moscada, sal, pimienta y se
mezcla todo

Colocamos el relleno dentro del molde, cubrimos toda la superficie con el queso y
llevamos al horno hasta gratinar.

Galettes

Ingredientes:

125 g de harina de trigo integral

175 ml de agua fría
1 huevo
1 cdita de aceite de oliva
Sal

Relleno:

Huevo por cada crepe^

100 gr de jamón de pierna
100 gr queso emmental o gruyere rallado
200 gr de champigñones cortados en laminas
Tomates en concasse

Preparación:

En un bol batir la harina con el agua y sal. Agregar el huevo y el aceite. Continuar
batiendo mientras se agrega el resto del agua hasta formar una crema espesa. La pasta
debe quedar liquida pero con consistencia cremosa. Cubrir el bol con papel adherente y
llevar a la nevera, dejar reposar por media hora. Preparar una sartén para hacer crepes.
Colocar un trocito de mantequilla y dejarla fundir a fuego fuerte. Retirar la mezcla de la
nevera y comprobar la consistencia, si esta demasiado espesa agregar un poco de agua y
volver a mezclar. Colocar una cacerola con agua a calentar y colocar un plato sobre ella
para ir colocando las crepes y que se mantengan calientes. Realizar los crepes con 1
cucharon (esto depende del diámetro de la sartén utilizada), controlar el espesor porque
las galettes son finas. Levantar la sartén del fuego, colocar la crema en el centro y girarla
formando círculos para que la crema cubra toda la superficie. Dejar cocinar de un lado.
Cuando los bordes se han despegado, dar vuelta a la crepe con la ayuda de una espátula
de madera y terminar de cocinar del otro lado. Cocinar parcialmente de este segundo
lado para luego terminar la cocción con el relleno. Colocar los crepes sobre el plato
anteriormente preparado y cubrir con otro plato para que se mantengan calientes y
tiernas.
Estos crepes se acompañan con rellenos salados. Para realizar una “galettes
complete” volver a colocar un crepe sobre el sartén y agregar un huevo ya frito, jamón, el
queso emmental, champiñones previamente salteados en mantequilla, y el tomate en
concasse. Dejar calentar un par de minutos, hasta que el queso se funda. Plegar los
bordes hacia el centro, dejando que se vea el relleno y servir inmediatamente.
 96
Crepes:

Ingredientes:

½ litro de leche liquida

Una pizca de sal
3 huevos batidos
40 gramos de mantequilla fundida
250 grs. De harina de trigo cernida
¼ de Queso Azul
½ litro de salsa bechamel. (Ver pág. 94)

Preparación:

En bol colocar la leche donde se va incorporando poco a poco la harina tratando

de no formar grumos, se le coloca la pizca de sal. Se mezclan aparte los huevos y una
vez batidos se le incorpora a esta mezcla, se funde la mantequilla y también se incorpora
a la mezcla. En un sartén de teflón colocar la cantidad necesaria para formar un circulo
delgado pero consistente, con ayuda de una espátula se voltea cuando así se requiera.
Se reservan en un pañito. Aparte se prepara una bechamel para fundir allí el queso
roquefort y se reserva. Aparte se saltea cebolla cortada en plumas, junto con el ajo porro
cortado en juliana y se reserva, igualmente se salteara por unos minutos los champiñones
limpios y lavados y se sal pimentaran. Para la composición de las crepes, se coloca la
crepes luego se agrega la cebolla y ajo porro salteado, luego los champiñones, la
bechamel con el queso fundido previamente. Se dobla la crepes por la mitad.
 97

Preparaciones con Carnes.

Entrecote Café París (Entrecot café parís)

Ingredientes:

220 grs. de solomo de cuerito

100 grs. de mantequilla
10 grs. de finas hierbas francesa (secas)
10 grs. de semillas de mostaza
10 grs. de mostaza francesa
10 cc de vino blanco
10 cc de jugo de naranja
5 cc de salsa inglesa
5 cc de brandy
5 grs. de páprika
5 grs. de curry
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En un bol colocar la mantequilla para emulsionarla, cuando ya este emulsionada

agregar los demás ingredientes poco a poco, hasta formar una pasta homogénea,
reservar en la nevera para que compacte. En un grill sellar el solomo por ambas partes
término medio, servir en un plato y colocar mantequilla café Paris para que funda sobre el
solomo, acompañar con un contorno y decorar.

Filet de migñón con champiñones a la crema (filet migñon avec champigñon a la

créme)

Ingredientes:

180 grs. de medallones de lomito (centro)

40 grs. de tocineta
2 palillos pequeños
100 grs. de champiñones frescos cortados en cuartos
40 grs. de crema de leche
150 cc de salsa de vino tinto
Brandy para flambear
Sal pimienta al gusto
Aceite de oliva
20 gr. de mantequilla
20 gr. de cebolla en brunoise
10 gr. de ajo en brunoise

Preparación:

Albardar el centro de lomito y salpimentarlo luego sellarlo en el grill o en una sartén con
el aceite a término medio, flambear y reservar, en la misma sartén rehogar la cebolla y ajo
en la mantequilla, luego agregar los champiñones y dejarlos a fuego máximo por 5
minutos, seguidamente agregar la salsa de vino tinto y adicionarle el lomito cocinar por 5
 98
minutos mas, por ultimo incorporar la crema de leche, rectificar los sabores y retirar del
fuego. Sacarle los palillos servir con guarniciones.

Centro de lomito relleno con palmito y espinacas en vino tinto (caeur de bavette
rempli de palmier et èpinard de au vin rouge)

Ingredientes:

180 grs. de centro de lomito

½ palmito
60 grs. de espinacas escalfadas y escurridas
Sal y pimienta
Brandy para flambear
150 cc de salsa de vino tinto

Preparación:

Abrir el lomito y estirar en forma de paillar para rellanar con la espinaca y el palmito,
bridar la carne y sellarlo en el grill o en una sartén con aceite de oliva por todas partes,
luego flambearlo seguidamente colocarle la salsa de vino tinto y taparlo a fuego medio
para terminar su cocción. Cuando ya este en el termino deseado cortarlo a su gusto,
servirlo sobre la salsa en un plato grande con su guarnición.

Emince de lomito argentuil (Emince de bavette argentuil)

Ingredientes:

180 grs. de lomito cortado en emince

80 grs. de espárragos blancos
Sal pimienta al gusto
50 grs. de queso gruyere o emental rallado.
100 cc de salsa de vino blanco
20 grs. de mantequilla
20 cc de aceite de oliva
Brandy para flambear

Preparación:

Salpimentar la carne, luego en una sartén bien caliente sellar el lomito a término medio,
flambear y reservar, en la misma sartén agregar la salsa, y los espárragos dejar reducir e
incorporar el lomito por 3 minutos y retirar del fuego, servir en un plato colocarle el queso
y gratinar, para servirlo con su guarnición.

Paupiete de lomito en pimienta verde (Paupiete de bavette au poirre vert)

Ingredientes:

2 medallones de lomito de 90 grs. c/u estiradas en forma de pallar

Sal y pimienta
80 grs. de vegetales en finas julianas (zanahoria, porro, celery y cebolla)
4 palillos pequeños
10 grs. de pimienta verde triturada
 99
Brandy para flambear
150 cc. De salsa de vino blanco
30 gr. de crema de leche
C/n de aceite

Preparación:

Estirar el lomito en forma de paillar, salpimentar con parte de la pimienta verde, colocar
los vegetales y bridarlos, en una sartén sellarlos con aceite, flambearlos y seguidamente
agregar la salsa de vino blanco y el resto de la pimienta, luego dejar reducir rectificar
sabor y retirarlos del fuego, quitarles los palillos y servir con su guarnición.

T – bone steak en finas hiervas (Bifteck T-bone au fines herbes)

Ingrédientes:

1 T– bone de 400 grs.

30 grs. de mantequilla
20 grs. de cebolla en brunoise
10 grs. de ajo en brunoise
15 grs. de finas hierbas francesa (secas)
20 cc de vino tinto
100 cc de demi glass
Sal y pimienta

Preparación:

En el grill sellar el t – bone termino ¾ aparte en una sartén fundir la mantequilla y

rehogar la cebolla, ajo y las hiervas, agregar el vino y dejar reducir por 10 min. Adicionar
la demi glass sal y pimienta. Servir el t – bone y napar con la salsa junto a su guarnición.

Churrasco de solomo Maître D’ (Bifteck de bavatte Maître D`)

Ingredientes:

350 grs. de churrasco de solomo

50 grs. de mantequilla
20 grs. de finas hierbas francesas (secas)
10 grs. de Moutard de dijon
Sal y pimienta
Brandy

Preparación:

En un Vol. Emulsionar la mantequilla y adicionarle las hiervas, mostaza, sal pimienta y el

brandy, colocarla en una manga pastelera y dar forma de rosas, reservar en la nevera.
Colocar el churrasco al grill sellarlo por ambas partes termino ¾ servirlo en un plato y
colocarle las rosas de mantequilla para que se funda poco a poco junto a su contorno.
 100
Tournedos de lomito al estragón (Tournedos de bavette au estragón)

Ingredientes:

2 medallones de lomito de 100 grs. c/u

10 grs. de estragon
100 cc de salsa de vino tinto
Brandy para flambear
Sal y pimienta
20 grs. de mantequilla
20 cc de aceite de oliva

Preparación:

En una sartén sellar los medallones termino ¾, flambear y seguidamente incorporar la

salsa, agregar el estragón dejar reducir por 3 minutos retirar del fuego y servir con su
contorno.

Escalopinas de lomito glaseadas con mousselina de espárragos (escalope de

bavette de glasses avec mousselines d`asperge)

Ingredientes:

2 medallones de lomito en forma de paillar de 80 grs. c/u.

50 grs. de harina de trigo
Sal pimienta
30 grs. de mantequilla
100 grs. de salsa holandesa
50 grs. de espárragos blancos triturados

-Para la salsa holandesa

100 grs. de mantequilla

2 amarillas de huevos
60 cc de vino blanco
Sal y pimienta

Preparación:

Para la holandesa: clarificar la mantequilla a fuego lento, en un Vol. Colocar las

amarillas de huevo y el vino blanco, llevar sobre un baño de maría y batir enérgicamente
hasta que este espumosa, luego retirar fuego e incorporar la mantequilla en forma de hilo
hasta obtener la consistencia deseada; agregar los espárragos, la sal y pimienta al gusto.
Salpimentar el lomito y enharinarlos luego en una sartén sellarlo con mantequilla y aceite
por ambas partes hasta que estén dorados, colocarlos en un plato y napar con la
mousselina para gratinar en la salamandra, servir con su guarnición.
 101
Tournedos de lomito con queso de cabra y nueces (Tournedos de bavettes avec
fromage de che`vre et noix)

Ingredientes:

200 grs. de medallones de lomito

100 grs. de queso de cabra para untar
50grs de nueces cortadas a groso modo.

- Para la salsa:

20 grs. de mantequilla
1 copa de vino tinto
C/n de miel

Preparación:

Salpimentar los medallones por ambos lados, en un sartén caliente con aceite de oliva
sellar la carne y reservar. Luego en una olla colocar el vino tinto y miel, dejar reducir hasta
obtener el punto de nape deseado, e incorporar la mantequilla. En un vol colocar el queso
de cabra junto con las nueces y mezclar, rectificar los sabores. Servir formando un espejo
con la salsa, sobre el la carne y por último el queso con las nueces, acompañar con sus
guarniciones.
 102

Aves
Magret de pato flambeado a la naranja (Magret du canard flambée à l`orange)

Ingredientes:

250 grs. de suprema de pato

30 grs. de cebolla
Una hoja de laurel
30 grs. de azúcar
80 cc de vino blanco
50 cc de fondo de aves
30 cc de vinagre
200 cc de jugo de naranja
30 grs. de mantequilla
Brandy para flambear
Sal y Pimienta

Preparación:

Cortar la piel de la pechuga de pato en forma de rombos, sellarlas por ambas partes y
flambearlas reservarlas. En la misma sartén rehogar la cebolla con la mantequilla
adicionar el vino blanco dejar reducir agregar el jugo, el fondo, el vinagre y la azúcar dejar
reducir, tamizar, salpimentar e incorporar el pato espesar con maicena si es necesario.
Servirla en un plato en forma de abanico napar con salsa y acompañarla con un contorno.

Dados de Pollo bologñese (Donnés du poulet bologñese)

Ingredientes:

150 grs. de suprema de pollo

100 grs. de champiñones cortados en cuartos
30 grs. de cebolla en brunoise
100 grs. de salsa de vino tinto
50 grs. de cebollas echalote
40 grs. de mantequilla
60 grs. de crema de leche
Sal y pimienta
40 grs. de tocineta en Macedonia
Brandy para flambear

Preparación:

En una sartén caliente con aceite de oliva sellar el pollo seguidamente agregar la
tocineta hasta dorara e incorporarle la cebolla, los champiñones y flambear con brandy,
luego agregar la salsa y dejar reducir; salpimentar agregar la crema y dejar que espese
servir con su contorno preferiblemente en cazuela.
 103
Suprema de pollo a la provenzal (Supreme du poulet provenzal)

Ingredientes:

1 suprema de pollo de 200 grs.

30 grs. de finas hiervas francesa
100 grs. de concasse de tomate
50 grs. de cebolla en brunoise
5 grs. de ajo en brunoise
60 grs. de champiñones en macedonia
10 grs. de pan rallado (opcional)
Sal y pimienta
20 grs. de mantequilla
20 cc de aceite de oliva
c/n de vino blanco
Brandy para flambear

Preparación:

Salpimentar la suprema, en una sartén caliente con aceite de oliva sellar la suprema de
pollo, flambear y reservar, en la misma sartén colocar la mantequilla para rehogar los
demás ingredientes hasta que estén cristalizados, luego incorporar el pollo para su
reducción. Servir en un plato con su contorno.

Finas tiras de pavo en salsa de arándanos (Fines bandes de dindon en sauce

d`airelle)

Ingredientes:

200 grs. de pavo cortado en finas tiras

40 grs. de arandanos
100 cc de salsa de vino tinto
30 grs. de cebolla en pluma
5 grs. de ajo en brunoise
30 grs. de mantequilla
Sal pimienta
Brandy para flambear

Preparación:

Sellar el pavo salpimentado, agregar la cebolla y el ajo luego agregar los arandanos
flambear adicionar la salsa de vino tinto dejar reducir y servir en un plato con su
guarnición.

Brochetas de pollo “Bistro” (Brochettes de poulet “Bistro”)

Ingredientes:

1 palillo para brocheta

150 grs. de pollo en macedonia
60 grs. de tocineta
60 grs. de champiñones
 104
50 grs. de mantequilla
20 grs. de finas hierbas
30 grs. de cebolla en macedonia
30 grs. de pimentón en macedonia
Sal pimienta

Preparación:

Armar la brocheta con: la cebolla, pimentón, tocineta, champiñones y el pollo

salpimentar y sellar el grill, en un sartén preparar la salsa con la mantequilla y las finas
hierbas, luego servir la brocheta y napar con la salsa acompañada con su guarnición.

Cordón blue de pollo sobre salsa de vino blanco (Cordon blue du poulet avec sauce
du vin blanc)

Ingredientes:

200 grs. de pechuga de pollo entera

30 grs. de jamón de pierna
30 grs. de queso amarillo
1 huevo
50 grs. de harina de trigo
50 grs. de pan rallado
Aceite para freír
Sal y pimienta

Preparación:

El pollo se rellena con el jamón y queso, se salpimienta y se cierra, se brida y se

empaniza (harina, huevo y pan) luego se sumerge en aceite bien caliente hasta dorar se
cerciora si esta bien cocido, sino se lleva al horno para su termino. Se coloca en un plato
con una base de vino blanco y se acompaña con un contorno.

Emince de pavo con camarones al whisky (Emince du dindon avec au crevette au

whisky)

Ingredientes:

150 grs. de pavo cortado en emince

80 grs. de camarones limpios
100 cc de salsa de vino blanco
20 cc de aceite de oliva
5 grs. de perejil cortado en brunoise
30 grs. de mantequilla
30grs. de cebolla en brunoise
10 grs. de ajo en brunoise
Whisky para flambear
Sal pimienta
 105
Preparación:

En una sartén con mantequilla y aceite de oliva rehogar, el pavo, la cebolla, y el ajo
adicionar los camarones, flambear salpimentar y agregar la salsa para su reducción antes
de retirar del fuego agregarle el perejil y servir con su guarnición.

Pechuga de pollo rellena con finas hierbas y salsa de vino blanco con champiñones
(Poitrine du poulet avec fines herbes et sauce du vin blanc et champigñones)

Ingredientes:

1 pechuga de pollo de 400 grs.

Papel aluminio

-Para el relleno:

15 grs. de cebolla en brunoise

5 grs. de ajo en brunoise
20 grs. de crema de leche
1 amarilla de huevo
30 grs. de finas hierbas francesa
150 grs. de pollo molido
50 grs. de queso tentación
Pan rallado
Harina de trigo
Sal y pimienta

-Para la salsa:

150grs de salsa de vino blanco

50 grs. de champiñones fileteados
Sal y pimienta

Preparación:

Para el relleno: en un sartén rehogar con aceite de oliva la cebolla y el ajo agregarle las
finas hierbas, retirarla del fuego y mezclarlo con los demás ingredientes hasta alcanzar
una mezcla homogénea.
Abrir la pechuga de pollo en forma de paillar y colocarla en una lamina de papel aluminio.
En unos de los costado colocar el relleno y cerrarla con la ayuda de papel aluminio de
forma circular.. Y llevarlo al horno en una bandeja con fondo de ave por 30 min.
En una sarten saltear los champiñones con mantequilla y luego incorporar la salsa.
Sacar el pollo del horno y cortarlo en forma de medallón, napar con la salsa y servir con
sus guarniciones.
 106
Pechuga de pavo rellena en leche de coco (Poitrine dindon avec lait du cocotier)

Ingredientes:

1 pechuga de pavo deshuesada de 400 grs. aprox.

- Para el relleno:
50 grs. de tocineta ahumada en dados
150 grs. de pollo molido
30 grs. de champiñones en macedonia
20 grs. de manzanas en macedonia
50 grs de cebolla en brunoise
1 diente de ajo en brunoise
10 grs. de perejil en brunoise
1 amarilla de huevo
10 grs. De pan rallado
10 grs. De harina de trigo

- Para la salsa:
150 cc de leche de coco
30 grs. de canela entera
Azafrán
100 cc de fondo de aves
1 copa de vino blanco
60grs de cebolla en brunoise
2 dientes de ajo en brunoise
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Para el relleno. En un sartén se rehoga la tocineta hasta dorar, agregarle la cebolla, el

ajo hasta cristalizar seguidamente colocar los champiñones y la manzana dejarlo al fuego
hasta que el exceso de liquido se evapore retirar del fuego y dejar enfriar. Llevar hasta
mezcla hasta un procesador de alimentos. colocarla en un vol. y mezclarlo con la amarilla
de huevo, el pollo, la harina y el pan rallado hasta formar una pasta homogénea.
Abrir la pechuga de pavo en forma de paillar y colocar en una lamina de papel aluminio.
En unos de los costado colocar el relleno y cerrarla con la ayuda de papel aluminio de
forma circular. En un sartén al calentarse con aceite de oliva agregar la cebolla, el ajo
hasta que cristalicen agregar el vino blanco dejar reducir a fuego lento colocar el fondo de
aves seguidamente agregar los demás ingredientes de la salsa cocinar a fuego lento unos
40 minutos aprox. Y servir.

Suprema de pollo con pasta de pistacho (poitrine du poulet avec pâte)

Ingredientes:

200 grs. de suprema de pollo

- Para la salsa:
100 gr. Entre cebolla, ajo, celery, ajo porro en brunoise
10 gr. de finas hiervas
 107
50 cc de amaretto
500 cc de fondo de aves
20 cc de vinagre de vino blanco
50 gr. de pistacho
20 gr. de mantequilla cortada en trozos
15 cc Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

En un sartén caliente con aceite de oliva sellar el pollo agregarle los vegetales remover
constantemente hasta que se dore, desglasar con el amaretto agregar el fondo dejar
cocinar por 10 minutos, agregar, las finas hiervas, el vinagre de vino blanco, la pasta de
pistacho previamente hecha puré en un procesador de alimentos luego incorporar
batiendo la mantequilla cortada en trozo retirar del fuego y servir
 108

Pescados y Mariscos
Filet de mero meniere (Filet de méron meniere)

Ingredientes:

220 grs. de filete de mero

1 limón (zumo)
50 grs. de mantequilla
5 grs. de perejil en brunoise
Sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el pescado y sellarlo en una sartén, con la mantequilla al estar listo

agregarle el limón y perejil dejar reducir y servir con su guarnición decorándolo con
rodajas de limón.

Langostinos al ajillo (Les crevettes á l`ail)

Ingredientes:

300 grs. de langostinos limpios

30 grs. de ajo en brunoise
20 grs. de aceite de oliva
60 grs. de mantequilla
40 cc de vino blanco
10 grs. de perejil en brunoise
Sal pimienta

Preparación:

En una sartén colocar aceite de oliva rehogar el ajo, luego adicionar los langostinos y
sellarlo seguidamente el vino y dejar reducir luego agregar la mantequilla, el perejil
salpimentar y servir en una cazuela, con su acompañante

Ruedas de salmón en mantequilla de limón y alcaparras (Roves du saumon avec

beurre citrón et capre)

Ingredientes:

1 rueda de salmón 250 grs.

50 grs. de mantequilla
20 grs. de alcaparras en brunoise
20 cc de jugo de limón
½ limón para decorar
50 cc de vino blanco
5 grs. de perejil en brunoise
Aceite de oliva
Sal y pimienta
 109
Preparación:

Salpimentar el salmón, en una sartén rehogar en aceite para sellarlo, luego agregar las
alcaparras el vino y dejar reducir, adicionar la mantequilla de limon cuando ya esté listo
colocarle el perejil y servir con su contorno.

Filete de pescado pochado en ginebra (filet du poisson en gin)

Ingredientes:

200 grs. de filete de pescado

100 cc de salsa de vino blanco
50 cc de ginebra
30 grs. de cebolla en brunoise
5 grs. de ajo en brunoise
20 grs. de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

En una sartén cliente colocar la mantequilla y rehogar la cebolla y el ajo hasta cristalizar
seguidamente incorporara la ginebra y el pescado salpimentado para pocharlo a fuego
medio. Cuando este listo agregar la salsa, para terminar su cocción, servir en un plato
acompañado con su guarnición.

Croquetas de pescado en salsa tártara (Croquettes du poisson en sauce de tartare)

Ingredientes:

180 grs. de pescado escalfado

30 grs. de cebolla en brunoise
15 grs. de pimentón “ “
10 grs. de ajo “ “
15 grs. de ajo porro “ “
1 amarilla de huevo
50 grs. de crema de leche
30 grs. de harina de trigo
50 grs. de pan rallado
Aceite para freír

Preparación:

Se cortan todos vegetales y se rehogan en la mantequilla, se pasa por un procesador

para formar una masa, se le da forma, se empanizan; Para luego freírla en abundante
aceite bien caliente, se sirven acompañadas con salsa tártara.
 110
Rollitos de salmón rellenos con salsa de mantequilla (Petits roves du saumon avec
sauce de beurre)

Ingredientes:

200 grs. de filete de salmón

- Para el relleno:
100 grs. de langostino limpios
1 amarilla de huevo
15 grs. de crema de leche
5 grs. de estragon
10 grs. de perejil picado en brunoise
2 cebollitas de echalote
25 grs. De harina de trigo
Sal y pimienta blanca molida

- Para salsa:

50 cc de vinagre de vino blanco

1 cebollita de échalote
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco
10 grs. de finas hiervas
50 grs. de mantequilla cortado en trozos pequeños
Pimienta en grano
Sal

Preparación:

Para hacer el relleno: poner los langostino, la cebollita de echalote, el estragón la

crema de leche, el perejil y la amarilla de huevo en un procesador de alimentos licuar
hasta formar una masa colocarla en un vol e incorporar la harina de trigo, la sal y la
pimienta molida.

Cortar los filetes de salmón y estirarlos en forma de paillar y colocarla en una lamina
de papel aluminio. En unos de los costado colocar el relleno y cerrarla con la ayuda de
papel aluminio de forma circular. Y llevarlo al horno en una bandeja con fumet de
pescado, pimienta en grano, laurel y vino por 25 min.

Seguidamente colocar los líquidos de la cocción del pescado en un sartén agregar

el vinagre las cebollitas las finas hiervas y dejarlo reducir. Colar la salsa incorporar poco a
poco la mantequilla batiendo constantemente y servir

Filet de mero bone fenme (Filet de méron Bome Fenme)

Ingredientes:

200 grs. de filet de mero

30 grs. de champiñones
15 grs. de cebolla en brunoise
20 cc de aceite de oliva
20 grs. de mantequilla
 111
5 grs. de ajo en brunoise
100 cc de fumet de pescado
1 copa de vino blanco
Brandy para flambear
50 grs. de crema de leche
Sal y pimienta
Salsa holandesa (ver referencia en la receta de escalopinas de lomito con muselina de
espárragos)

Preparación:

Salpimentar el pescado, en un sartén caliente con aceite de oliva sellar y reservar, en el

mismo sartén se coloca la cebolla, el ajo y los champiñones se flambea con brandy para
desglasar, se coloca el vino blanco dejando reducir seguidamente se le agrega el fumet y
la crema de leche y se adiciona el filet cocinándolo por 5 minutos aprox. En una cazuela
se coloca el filet naparlo con la salsa holandesa y gratinar.

Dorado al papillote (Daurade au “Papillote”

Ingredientes:

200 grs. de filet de dorado

15 cc de aceite de oliva
20 grs. de tomates concasse
10 grs. de alcaparras en brunoise
5 grs. perejil picado
40 grs. de mirepoix blancos en brunoise
1 hoja de papel aluminio
1 copa de vino blanco
Sal y pimienta
Preparación:

En un vol. Mezclar el tomate, las alcaparras, el perejil y la mirepoix Salpimentar el

pescado, engrasar la hoja de papel aluminio agregar la mitad de la mezcla colocar el filet
colocar la otra mitad de los vegetales agregar el vino taparla y llevarla al horno por 20
minutos. Servir en un plato con el papel aluminio.

Langostinos al termidor (Bouquets “Termidor”)

Ingredientes:

250 grs. de langostinos limpios

30 grs. de champiñones frescos
20 grs. de cebolla en brunoise
5 grs. de ajo
50 grs. de crema de leche
50 cc. de brandy
1 copa de vino blanco
10 grs. de mostaza dijon
50grs de queso parmesano
50 grs. de salsa holandesa (ver referencia en la receta de escalopinas de lomito con
muselina de espárragos)
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20 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

En un sartén caliente con aceite de oliva rehogar la cebolla y el ajo hasta cristalizar
agregar los champiñones y los langostinos flambear con brandy adicionar el vino blanco
dejar reducir, colocar la crema de leche, la mostaza salpimentar dejar a fuego lento por 10
minutos servir en una cazuela, napar con la salsa holandesa , el queso y gratinar.

Mero a la pimienta (Méron au poivre)

Ingredientes:

250 grs. de filet de mero (si es grueso mejor)

60 grs. de pimientas variadas
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Para salsa:

150 grs. de pimentones rojos asados en brunoise

60 grs. de tomates en concasse
40 grs. de cebolla morada brunoise
5 grs. de ajo en brunoise
15 cc de vinagre balsámico
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Preparación:

En un sartén caliente con aceite de oliva se rehoga el ajo, el pimentón, y los tomates y
salpimentamos y se cocina aprox. por 10 min si es necesario a fuego lento hasta que
estén blandos los vegetales seguidamente agregar el vinagre balsámico y se deja reducir
por unos minutos se rectifica de sal de sabor y se reserva.

En un mortero procedemos a triturar la pimenta pero que no quede muy fina y la

colocamos en un plato llano. Sazonar el pescado con un poco de sal luego rebozarlos
uniformemente por ambos lados con los granos de pimienta. En un sartén caliente con
aceite de oliva procedemos a sellar el pescado por ambos lados dándole vuelta
continuamente hasta que este cocino simultáneamente calentar la salsa para servir con
una cama de la salsa en el plato y colocar el pescado servir con su guarnición.

Filet de pescado en sala de vino tinto (Filet du poisson en sauce di vin rouge)

Ingredientes:

250 grs. de pescado pargo o mero

50 grs. de cebolla morada en plumas
5 grs. de ajo en brunoise
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1 copa de vino tinto
20 grs. de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva

Preparación:

En una sartén caliente con aceite de oliva se rehoga el ajo y la cebolla hasta cristalizar
incorporara seguidamente el vino tinto y dejar reducir a fuego lento hasta la mitad añadir
la mantequilla fría, en dados hasta obtener una salsa cremosa y brillante sazonar con sal
y pimienta blanca, reservar. Salpimentar el pescado y sellarlo en un satén con aceite o en
un grill dándole vuelta constantemente hasta estar cocido y servir con su guarnición.
 114

Cerdo y Caza
Conejo estofado con zetas y vino blanco (Lapin estouffade avec champigñones et
vin blanc)

Ingredientes:

1 conejo despresado
150 grs. de zetas troceadas (champiñones)
150 grs. de cebolla en macedonia
20 grs. de ajo en brunoise
10 grs. de romero fresco
c/n de fondo de aves
80 grs. de pimentón
50 cc de aceite de oliva
150 cc de vino blanco
100 grs. de crema de leche
Sal pimienta

Preparación:

Sellar el conejo con el aceite agregar la cebolla, el ajo, pimentón, las zeta, el romero, el
vino dejar reducir adicionar el fondo, la sal y pimienta dejar cocinar por 50 minutos y
cuando ya este blando agregarle la crema, dejar reducir y espesar con fécula de maíz si
es necesario, servir con su contorno.

Medallones de cerdo en salsa de manzanas (Médaillon du porc en sauce de

pommes)

Ingredientes:

200 grs. de lomo de cerdo

100 cc de salsa de vino blanco
1 manzana sin piel en brunoise
30 grs. de cebolla en brunoise
5 grs. ajo en brunoise
Brandy para flambear
Sal pimienta
30 grs. de mantequilla

Preparación:

Salpimentar el cerdo y sellarlo en una sartén y reservarlo, en la misma sartén rehogar

en mantequilla la cebolla, ajo, y la manzana, flambear y agregarle la salsa, tamizar e
incorporarle el cerdo y cocinar hasta que esté cocido, retirar del fuego cortar en
medallones y servir con su contorno.
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Chuletas de cerdo en Moutard d’ dijon (Côtelette du porc au sauce moutard d´dijon)

Ingredientes:

2 chuletas de cerdo
100 grs. de salsa de vino blanco
40 grs. de mostaza
Aceite de oliva
Brandy para flambear
Sal pimienta

Preparación:

En una sartén sellar el cerdo y reservar, flambear con brandy para desglasar, adicionar
la salsa de vino blanco y la mostaza, dejar reducir, servir con su guarnición respectiva.

Gigot de cordero en su jugo (Gigot d`agneau au son juice)

Ingredientes:

1 pierna de cordero deshuesada y picado en macedonia

20 grs. de ajo triturados
50 grs. de cebolla en cuadros
10 grs. de romero seco
200 cc de demi glace
200 cc de fondo de res oscuro
100 cc de vino tinto
Sal pimienta

Preparación:

Salpimentar el cordero y sellarlo el una sartén, seguidamente agregar la cebolla, el ajo y

el romero hasta cristalizar los vegetales añadir el vino y reducir a fuego lento hasta la
mitad luego el fondo res y el di glace llevarlo a cocción hasta que este blando si es
necesario se le incorpora mas fondo res rectificar de sal y pimienta. Servir con sus
contornos.
 116

Contornos y Guarniciones
Arroz.

Arroz con zanahoria:

Ingredientes:

100 grs. de arroz

200 grs. de fondo de aves
30 grs. de cebolla
5 grs. de ajo
80 grs. de zanahoria
Sal y pimienta
20 cc de aceite

Preparación:

En una olla rehogar el ajo, cebolla en el aceite, agregar el arroz y seguido el fondo,
salpimentar tapar hasta que hierva luego colocar el fuego lento hasta que el grano abra y
este blando.

Otras preparaciones con arroz

Arroz blanco
Arroz amarillo.
Arroz con pettit pois
Arroz con curry
Arroz con champiñones
Arroz con maíz
Arroz con tocineta
Arroz verde
Arroz con cilantro
Arroz con vegetales en (brunoise)
Arroz con finos vegetales (juliana)

Papas.

Croquetas de papas.

Ingredientes:

200 grs. de papas ya pelada en mirepoix

1 amarilla de huevo
50 grs. de harina de trigo
Sal y pimienta
Para empanizar:
Harina de trigo, huevo, y pan rallado

Preparación:

En una olla escalfar la papa luego colarla y llevarla al horno para que seque bien,
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pasarla por el pasa puré y agregarle la amarilla, harina de trigo y la sal mezclarla bien y
formar bastones para empalizarlos, luego freír en aceite bien caliente.

Puré de papas.

Ingredientes:

200 gr. de papas ya pelada en mirepoix

50 gr. de mantequilla
50 gr. de leche liquida
Sal y pimienta

Preparación:

Escalfar la papa y colarla, pasarla por el pasa puré y reservarla, en una olla hervir la
leche, mantequilla, sal y pimienta luego agregarla al puré mezclar bien lista para servir.

Papa saute:

Ingredientes:

200 grs. de papas ya peladas en medias luna

50 grs. de mantequilla
Sal pimienta
20 grs. de perejil en fino brunoise

Preparación:

Rehogar la papa en la mantequilla y tapar para su cocción, luego agregarle la sal,

pimienta y perejil.

Galletas de papas.

Ingredientes:

50 grs. de mantequilla
200 grs. de papas peladas y ralladas
60 grs. de cebolla rallada
1 amarilla de huevo
Sal y pimienta

Preparación:

Después de rallada la papa y cebolla mezclar con el huevo, sal y pimienta colocar en
una sartén pequeña (crepes) con mantequilla y hacerla como una tortilla por ambos lados.

Blinis de papas.

Ingredientes:

200 grs. de papa ya pelada en mirepoix

1 amarilla de huevo
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50 grs. de harina de trigo
60 grs. de mantequilla
Sal pimienta

Preparación:

En una olla escalfar la papa luego colarla y llevarla al horno para que seque bien,
pasarla por el pasa puré y agregarle la amarilla de huevo, harina de trigo y la sal pimienta
y mezclarla bien, y formar ruedas para enharinarlas y rehogarlas en mantequilla hasta que
doren.

Papas al graten.

Ingredientes:

200 grs. de papas peladas y cortadas en finas ruedas

50 grs. de cebolla en pluma
5 grs. de ajo
80 grs. de crema de leche
Sal pimienta
20 grs. de mantequilla
40 grs. de queso parmesano

Preparación:

Blanquear las papas. En una bandeja engrasar con la mantequilla agregar la cebolla,
ajo y seguido la papa, salpimentar para napar con la crema y queso, llevar al horno hasta
que gratine sacar del horno cortar en cuadros estilo pastiche.

Papas parisien al perejil.

Ingredientes

200 grs. de papas ya pelada y sacada con la cuchara parisiene

30 grs. de mantequilla
Sal pimienta
10 grs. de perejil finamente picado

Preparación:

Escalfar la papa y rehogar con la mantequilla, agregar la sal, pimienta, y el perejil retirar
del fuego para servir.

Papas al vapor.

Ingredientes:

200 grs. de papa torneadas

Sal y pimienta
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Preparación:

Escalfar la papa salpimentar y servir.

Papas fósforo.

Ingredientes:

200 grs. de papa picadas en fósforo

½ litro de aceite para freír
Sal pimienta

Preparación:

Rehogar la papa en el aceite bien caliente hasta que dore y servir.

Papas lionesa.

Ingredientes:

200 grs. de papa pelada y picadas en ½ luna

100 grs. de cebolla en pluma
80 cc de salsa de vino tinto
Sal y pimienta

Preparación:

Escalfar las papas, y rehogarla con la mantequilla, la cebolla salpimentarla y agregarle

la salsa, dejar cocinar por unos minutos.

Papas fritas.

Ingredientes:

200 grs. de papa picadas en bastones

½ litro de aceite para freír
Sal pimienta

Preparación:

Rehogar la papa en el aceite bien caliente hasta que doren sacar y salpimentar.

Vegetales.

Zanahorias
Calabacín
Berenjenas
Repollo
Remolacha
Pepino
Auyama
Acelgas
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Coliflor
Brócoli
Tomate
Col de brucelas
Vainitas
Espinacas

Nota: todos estos vegetales pueden ser:

Al vapor
Gratinados
Salteados
Glaseados
Combinados
En mantequilla
Al ajillo
En salsa

cortados en:

Juliana
Parisiene
Torneados
Cubos
Chifonada
Macedonia
Paisana
Bastones

,
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