UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA
DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

PROYECTO FINAL
INTEGRANTES:
 Jhon Quichimbo
 Wagner Rodriguez
 Thalia Rivas
 Ledy Ortiz

CICLO: Quinto “B”

PROFESOR: Dr. Hipolito Peréz

ASIGNATURA: Cultivos Tropicales III

MACHALA-EL ORO- ECUADOR

2018-2019
 INTRODUCCION

El cultivo del café, en el Ecuador, tiene relevante importancia en los órdenes económico, social y ambiental.
En el Ecuador existen 105.271 Unidades de Produc ión Cafetalera1 donde se ocupan similar número
de familias en las actividades de produc ión y varios miles adicionales, en las labores de transportación,
comercialización, procesamiento, industrialización y exportación del grano. El ingreso de divisas, por
concepto de las exportaciones de café en grano e industrializado, en los últimos años, ha tenido variaciones
significativas pero sigue repercutiendo en la en la cadena agro productiva y en la economía nacional. Por
otra parte, los cafetales arábigos y robustas, conforman variados sistemas agroforestales que se localizan
en amplias zonas agro ecológicas, constituyendo hábitat apropiado para la sobrevivencia de muchas
especies de la fauna y flora nativas.

Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se mantiene como una de las bebidas más
populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como un producto básico que tiene
una gran importancia para la economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen
en gran medida de su exportación hacia los países consumidores para obtener divisas. Para tal efecto, el
grano debe pasar por un proceso que involucra a productores, beneficiadores, comercializadores, etcétera,
por lo que en este primer apartado se hará una breve descripción de algunas de las características más
importantes tanto del cafeto como de la industrialización y comercialización de su fruto.

Para ello, en un primer momento nos situaremos dentro del espectro biológico, describiendo los elementos
físicos que son idóneos para su crecimiento como la altura, precipitación anual o su ubicación geográfica.
Posteriormente se resumirán las etapas por las que tiene que pasar el grano desde su producción hasta el
consumo final o su uso como insumo en otras industrias, por lo que se describirá la manera de reproducir
al cafeto, su beneficiado húmedo y seco, la torrefacción, solubilización.
 INDICE DE CONTENIDO

1.1 ORIGEN DEL café ......................................................................................................................................... 5

1.2 TAXONOMIA DEL café ................................................................................................................................. 6
1.3 MORFOLOGIA .............................................................................................................................................. 6
1.3.1 La raíz................................................................................................................................................... 6
1.3.2 Tallo y ramas ....................................................................................................................................... 7
1.3.3 Hoja ..................................................................................................................................................... 7
1.3.4 Flor....................................................................................................................................................... 8
1.3.5 Fruto .................................................................................................................................................... 9
1.3.6 Semilla ................................................................................................................................................. 9
1.4 PRODUCCION MUNDIAL............................................................................................................................ 11
1.5 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ .......................................................................................... 12
1.6 Producción, Consumo e Inventarios Mundiales de Café (Millones de sacos de 60 Kg.) ........................... 12
1.7 PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL ECUADOR ................................................................................................... 13
1.8 LUGRES DONDE SE CULTIVA CAFÉ EN EL ECUADOR.................................................................................. 14
1.9 TIPO DE CAFÉ QUE SE SIEMBRA EN ECUADOR Y LUGARES ....................................................................... 15
1.10 SEMILLERO, VIVERO .................................................................................................................................. 16
1.11 PLANTACIÓN DEFINITIVA .......................................................................................................................... 17
1.11.1 Distancia de siembra ......................................................................................................................... 17
1.11.2 Habilitación de terreno ..................................................................................................................... 18
1.11.3 Trazo y ahoyado ................................................................................................................................ 18
1.11.4 Selección de plantas .......................................................................................................................... 18
1.11.5 Siembra ............................................................................................................................................. 19
1.11.6 Cuidados posteriores a la siembra .................................................................................................... 19
1.12 ATENCIONES CULTURALES ........................................................................................................................ 19
1.12.1 Poda de la planta ............................................................................................................................... 19
1.12.2 Crecimiento agobiado o inclinado..................................................................................................... 20
1.12.3 Crecimiento suspendido.................................................................................................................... 21
1.12.4 Recepa o rejuvenecimiento............................................................................................................... 21
1.13 MANEJO DE SOMBRA ................................................................................................................................ 22
 1.13.1 Tipos de manejo ................................................................................................................................ 22
1.13.2 Época ................................................................................................................................................. 22
1.14 Manejo de la sombra ................................................................................................................................ 23
1.14.1 Época ................................................................................................................................................. 23
1.14.2 Importancia de la sombra ................................................................................................................. 25
1.15 PODA DEL CAFÉ ......................................................................................................................................... 26
1.15.1 Tipos de podas en el café .................................................................................................................. 26
1.16 PRINCIPALES INSECTOS PLAGA QUE AFECTAN EL CAFÉ EN ECUADOR ..................................................... 28
1.16.1 Broca del café (Hypothenemus hampei Ferr.) ................................................................................... 29
1.16.2 Ciclo de infestación del Grano de Café por la Broca. ........................................................................ 29
1.17 PRINCIPALES ENFERMEDADES DEL CAFÉ EN ECUADOR. ........................................................................... 30
1.18 COSECHA, BENEFICIO, ALMACENAMIENTO .............................................................................................. 32
1.18.1 Cosecha ............................................................................................................................................. 32
1.18.2 Beneficio ............................................................................................................................................ 33
1.18.3 Almacenamiento ............................................................................................................................... 36
 REVISIÓN LITERARIA

1.1 ORIGEN DEL CAFÉ

Una mañana como cualquier otra, Kaldi sacó a pastar a sus cabras por la montaña en la región de Kaffa,
en Etiopía (África).

Tras llegar a la zona donde solían pastar, decidió echarse una siesta, pero cuando despertó se dio cuenta de
que las cabras se habían extraviado.

Se puso a buscarlas y cuando las encontró vio que algo raro ocurría, estaban muy agitadas brincando y
“bailando”.

Se cree que los ancestros etíopes del actual pueblo oromo fueron los primeros en descubrir y reconocer el
efecto energizante de los granos de la planta del café; sin embargo, no se ha hallado evidencia directa que
indique en qué parte de África crecía o qué nativos lo habrían usado como un estimulante o incluso
conocieran su existencia antes del siglo XVII. Se cree que, desde Etiopía, el café fue propagado
a Egipto y Yemen. La evidencia creíble más temprana de cualquier bebida de café o conocimiento del árbol
del café aparece a mediados del siglo XV, en los monasterios sufi de Yemen. Fue allí, en Arabia, donde
los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como son preparados
en la actualidad. Para el siglo XVI, se había expandido por el resto del Medio
Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Luego, el café se extendió a Italia y el resto
de Europa hasta Indonesia y el continente americano.

La palabra "café" proviene del término turco kahve, a su vez, procedente del árabe, qahwa, a través
del italiano. El término árabe sería una abreviación de la expresión qahhwat al-bun o planta de café. Un
posible origen de la palabra se encontraría en el Reino de Kaffa en Etiopía, de donde procedería la planta
del café; su nombre allí es bunn o bunna.
1.2 TAXONOMIA DEL CAFÉ

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen numerosas especies de cafeto y
diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes comercialmente pertenecientes al
género Coffea, son conocidas como Coffea arabica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea
canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta).

Reino : Vegetal
Subreino : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Orden : Rubiales
Familia : Rubiaceae
Género : Coffea
Especies : C. arabica L.
C. canephora Pierre
C. libérica Hiern
C. congensis Froehner
C. eugenioides Moore
C. humilis Chev.
C. stenophyla G. Don
C. racemosa Lour
C. salvatrix Swyn et Phil

1.3 MORFOLOGIA

1.3.1 La raíz

Es un órgano de mucha importancia; a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes necesarios para
su crecimiento y producción. En la raíz se acumulan sustancias que más tarde van a alimentar las hojas y
los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio. El cafeto tiene una raíz principal que
 penetra verticalmente en suelos sin limitaciones físicas, hasta
profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras raíces gruesas que
se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o
absorbentes, llamadas también raicillas. Las raíces absorbentes del cafeto
son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua y los nutrientes
minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del suelo se
encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30 centímetros.

1.3.2 Tallo y ramas

El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto.

Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del
café tienen que ver con dos tipos de brotes:

 Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones.

 Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias, secundarias y
terciarias. En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas: •
 Las que dan origen a las ramas primarias.
 Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen mientras se conserve el cogollo
del tallo principal.
 Otras yemas que forman flores. Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una rama
primaria, el cafeto pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el cafeto la
cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas nuevas,
mayor será la cosecha futura.

1.3.3 Hoja
La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de fotosíntesis,
transpiración y respiración. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 ó 20 días aproximadamente.
Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir
del segundo año de edad, la densidad de siembra, al igual que la condición de sol o sombra, influyen
notablemente en la cantidad de hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La
duración de las hojas se reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala nutrición. Se puede
aumentar el crecimiento de ramas y hojas con: • Aplicación de fertilizantes.

• Las podas.

• Desyerbas.

• Aumento de la luz en el cafetal.

1.3.4 Flor

Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan
origen a los frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen
en los nudos de las ramas, hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o más,
sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la base de cada hoja hay
de 3 a 5 glomérulos. La cantidad de flores presentes en un momento
determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en cada rama. El proceso de
formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se presentan las siguientes etapas:

• Iniciación floral y diferenciación.

• Un corto período de latencia.

• Renovación rápida del crecimiento del botón floral.

• Apertura de las yemas. La fase final del desarrollo de la flor está condicionada por la suspensión del
período de latencia y esto sólo se da por la presencia de lluvia después de un período prolongado de verano,
caída repentina de la temperatura o aun, neblina intensa al final de un periodo seco.

La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el óvulo. Si éste recibe
el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la autofecundación es un poco mayor del
90%. El conocimiento del proceso de la floración del cafeto le permite al caficultor establecer:

• La distribución de la cosecha.

• Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.

• Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades.

1.3.5 Fruto

El fruto del cafeto es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente

aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el
tabique (surco) interno del ovario. Pueden presentarse tres semillas o más en casos
de ovarios tricelulares o pluricelulares o por falsa poliembrionía . A causa del
aborto de un óvulo se puede originar un fruto de una sola semilla (caracolillo).

El fruto es de color verde al principio, luego se torna amarillo y finalmente rojo aunque algunas variedades
maduran color amarillo.

El tiempo que transcurre desde la florecida hasta la maduración del grano varía según la especie.

C. arábica 6 a 8 meses
C. canephora 9 a 11 meses
C. liberica 11-14 meses

1.3.6 Semilla
 Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La Almendra es
dura y de color verdoso, está cubierta de una película plateada cuando
está seca, y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro
de la almendra y se alimenta de ella en los primeros meses de
desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se
conoce con el nombre de pulpa. Protegiendo la semilla, hay una
cubierta llamada pergamino que está cubierta de una sustancia azucarada que es el "mucílago" o "baba".
Al café seco se le denomina pergamino.
1.4 PRODUCCION MUNDIAL

El mayor productor de café del mundo sigue siendo Brasil, a pesar de que Vietnam
consiguió recientemente la segunda posición en el mercado, por delante de Colombia,
gracias a las grandes cantidades de café Robusta que produce.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ DEL MUNDO EN EL AÑO

2015
Puesto País Producción (en miles de % de producción
Kg) mundial
1 Brasil 2.594.100 30,16%
2 Vietnam 1.650.000 19,18%
3 Colombia 810.000 9,42%
4 Indonesia 660.000 7,67%
5 Etiopía 384.000 4,46%
6 India 350.000 4,07%
7 Honduras 345.000 4,01%
8 Uganda 285.000 3,32%
9 México 234.000 2,72%
10 Guatemala 204.000 2,37%
11 Perú 192.000 2,23%
12 Nicaragua 130.000 1,52%
13 Costa de Marfil 108.000 1,26%
14 Costa Rica 89.520 1,04%
15 Kenia 50.000 0,58%
16 Tanzania 48.000 0,56%
17 Papúa Nueva 48.000 0,56%
Guinea
18 El Salvador 45.701 0,53%
19 Ecuador 42.000 0,49%
20 Camerún 34.200 0,40%
1.5 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ

La producción mundial de café, durante el ciclo 2016/17 (setiembre-octubre) se estima

en 156.6 millones de sacos de 60 kilogramos (kg.), lo que significa un incremento de
2.4% respecto al ciclo anterior. Mientras que el consumo mundial se proyecta en 153.3
millones de sacos, mayor en 0.8% a la registrada en el ciclo anterior. Los inventarios
finales para el ciclo 2016/17 se estiman en 33.3 millones de sacos, inferior en 4.3% con
relación al ciclo anterior (SAGARPA, 2017).

En el periodo 2007-2016 la producción y consumo de café en el mundo se incrementó en

promedio anual 3.0% y 2.5% respectivamente. Mientras que los inventarios finales se
incrementaron 1.5% en el periodo antes mencionado (SAGARPA, 2017).

1.6 PRODUCCIÓN, CONSUMO E INVENTARIOS MUNDIALES

DE CAFÉ (MILLONES DE SACOS DE 60 KG.)

Fuente: ELABORADO POR CIMA/aserca CON DATOS DE USDA/Foreign Agricultural Service (FAS)

La producción estimada de café en Brasil para el ciclo 2016/17, primer productor

mundial, es de 56.1 millones de sacos de 60 kg., superior en 13.6% a la obtenida en el
ciclo previo, la producción de este país representa el 35% de la de la producción mundial.
Durante el periodo 2007-2017, la producción de Brasil creció en promedio anual 3.0%;
la de Vietnam 6.1%, la de Colombia 1.4% y en Indonesia fue de 5.3%.
La producción mundial se estima crezca en 2.4%, respecto a la registrada en el ciclo
anterior (SAGARPA, 2017).

Fuente: ELABORADO POR CIMA CON DATOS DE USDA/Foreign Agricultural Service (FAS)

1.7 PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL ECUADOR

El informe de “Rendimientos de café grano seco en el Ecuador 2017” refleja el nivel de

productividad de las especies de café Arábigo y Robusta a nivel nacional en el año 2017.
Los principales resultados obtenidos indican que durante el periodo de análisis, la especie
de café Arábigo representó el 65% de la producción nacional de café, con un rendimiento
de 0.23 t/ha.

El café Robusta constituyó el 35% del total producido a nivel nacional, con una
productividad de 0.49 t/ha.

Los factores que permitieron a los productores de café Arábigo obtener sus resultados son
el uso de las variedades: Caturra (18%), Catucai (17%) y Sarchimor (14%) y la obtención
de características productivas adecuadas en la planta de café, como son: 1.32 ejes y 20.5
ramas productivas.

Para el caso del café Robusta, las características productivas más destacadas fueron: el
uso de una densidad de 1,265 plantas por hectárea, la siembra de las variedades Conilón
y Napo Payamino (58%), y la obtención de características sobresalientes en la planta de
café, como son: 2.79 ejes y 20.4 ramas productivas (Guerrero, 2017).

1.8 LUGRES DONDE SE CULTIVA CAFÉ EN EL ECUADOR

En la actualidad, existen aproximadamente 305.000 hectáreas de tierras dedicadas al

cultivo del café, produciéndose también café orgánico.3 La producción del café arábigo
se da desde marzo hasta octubre, mientras que la de robusta se da desde febrero hasta
noviembre.1 Las principales provincias en donde se cultiva café, por variedad, son:

Variedad de Café Provincias

Arábigo Loja, Manabí, El Oro, Los Ríos, Guayas, Zamora
Chinchipe y Pichincha.
Robusta Santa Elena, Guayas, Orellana y Sucumbíos.4
1.9 TIPO DE CAFÉ QUE SE SIEMBRA EN ECUADOR Y
LUGARES

PRODUCCIÓN DE CAFÉ ARÁBIGO

Fuente: MAG/CGSIN/DAPI
PRODUCCIÓN DE CAFÉ ROBUSTA

Fuente: MAG/CGSIN/DAPI
1.10 SEMILLERO, VIVERO

Un Semillero es un sitio donde se siembran los vegetales o un lugar donde se guardan las
semillas. Es un área de terreno preparado y acondicionado especialmente para colocar las
semillas con la finalidad de producir su germinación bajo las mejores condiciones y
cuidados, a objeto de que pueda crecer sin dificultad hasta que la plántula esté lista para
el trasplante.

Los semilleros pueden ser:

 Semilleros portátiles: Son aquellos que se pueden trasladar de un lugar a otro

según la necesidad; se utilizan para siembras pequeñas y pueden ser construidos
en cajones, cajas de madera o de plástico, bolsas de polietileno u otro material
fácil de transportar. Sus dimensiones aproximadas son: 50cm de largo, 35cm de
ancho y 10cm de profundidad; el cajón debe tener pequeñas perforaciones que
permitan el desagüe.
 Semilleros temporales o transitorios: Son aquellos que se usan una sola vez o
para corta duración; y sus dimensiones aproximadas son: largo de acuerdo a la
necesidad, ancho 1.10m, alto 20cm.
 Semilleros semi-permanentes: Son Aquellos que se utilizan para variar los
cultivos o siembras; no son ni temporales ni fijos; se construyen haciendo un cerco
de tablas y ladrillo en los bordes, y sus dimensiones aproximadas son: Largo según
la disponibilidad de terreno y material, ancho 1.10m, alto 20cm.
 Semilleros permanentes o fijos: Son aquellos utilizados en forma permanente;
los bordes se construyen con cemento y bloque, el fondo es de granzón, para
facilitar el drenaje.

1. Un vivero es una instalación agronómica donde se cultivan, germinan y maduran

todo tipo de plantas. Los viveros cuentan con diferentes clases de infraestructuras
según su tamaño y características.
Entre los factores que determinan las características de un vivero y de sus plantas, se
encuentran la frecuencia de riego, la luz (imprescindible para la fotosíntesis), el sustrato
empleado (mezclas de tierra, abono y otros componentes), la temperatura y la humedad
ambiental.

Los componentes básicos de un vivero son:

 Semilleros
 Bancos de tierra
 Lotes de crecimiento
 Bodega

1.11 PLANTACIÓN DEFINITIVA

Antes de establecer una plantación de café, es conveniente elegir un diseño que esté de
acuerdo con los recursos ecológicos, económicos, materiales y humanos con que se
cuenta; sin perder de vista que el objetivo es obtener la máxima producción, calidad y la
mayor rentabilidad.

1.11.1 Distancia de siembra

Las altas densidades de población pueden someter a las plantas a condiciones de

competencia intensiva, así como a la sobreexplotación del suelo, ya que afectan el
crecimiento y desarrollo. Las siembras cerradas acortan la vida productiva de la planta,
ya que se establece una alta competencia, ocasionándose la pérdida de una gran parte
de tejido productivo, que se atrofia por la deficiencia en luminosidad y aireación dentro
de la plantación.

El distanciamiento de siembra dependerá de la variedad de café y de las condiciones

microclimáticas.

Distanciamiento de siembra recomendable para café orgánico.

Variedad Distancia de siembra Cafetos/manzana
Porte alto 2.40 x 1.20 metros 2,430

2.50 x 1.25 metros 2,240

Pote bajo 2.00 x 1.00 metros 3,500
 2.00 x 1.25 metros 2,800

1.11.2 Habilitación de terreno

Al establecer una nueva plantación en un terreno con montaña, se recomienda dejar

árboles silvestres los cuales deben escogerse según su conformación y utilidad en el
futuro. Es recomendable manejarlos con distanciamiento adecuado, de tal manera que no
afecten el desarrollo de la nueva plantación de café. Además podrá dejarse algunos
árboles de mediana altura, para proveer un segundo estrato de sombra.

Si se trata de renovación de cafetales, es aconsejable conservar los árboles de sombra

existentes, sean éstos árboles silvestres o leguminosas plantadas. Para el caso de áreas
con "guatales" o potreros, deberá dejarse en lo posible arbustos que puedan proveer de
sombra a la plantación, mientras se establece y desarrolla la nueva sombra.

1.11.3 Trazo y ahoyado

El trazo para la nueva plantación en terrenos con pendientes onduladas y quebrada deberá
ser en curvas a nivel o en contorno.

El ahoyado para la siembra debe hacerse con bastante anticipación. El tamaño de los
agujeros varía según el tipo de suelo (textura), recomendándose hacerlos de 50 x 50 x 50
centímetros para suelos arcillosos, de 40 x 40 x 40 centímetros para suelos arenosos y de
30 x 30 x 30 centímetros para suelos con textura franca.

De 15 a 30 días antes de la siembra, incorporar en los agujeros de 1 a 4 libras de abono

orgánico por planta. La cantidad de abono orgánico a aplicar dependerá del tipo de suelo,
la fuente y su disponibilidad.

1.11.4 Selección de plantas

La selección de plantas debe ser muy rigorosa, de tal manera que solo las plantas sanas
sean trasladadas al terreno definitivo; el trasplante deberá realizarse durante los meses de
junio y julio, antes del temporal de lluvias
1.11.5 Siembra

La siembra debe hacer al establecerse formalmente las lluvias y por consiguiente, cuando
exista humedad suficiente en el suelo (de mayo a julio, según la región), considerando
básicamente los siguientes:

 Sembrar únicamente plantas sanas y vigorosas, con 2 ó 3 cruces.

 Al sembrar las plantas, cuidar que éstas no queden demasiado enterradas.
 Evitar que la raíz principal quede doblada, apisonando bien la tierra alrededor del
pilón, para evitar cámaras de aire.
 Cuando es almácigo en bolsa, cortar una rodaja en el asiento del pilón de
aproximadamente media pulgada de grosor.
 Aplicar dos onzas de roca fosfórica por planta, procurando mezclarla con el suelo
y el abono orgánico incorporado previamente.
 Hacer terrazas individuales o continuas y aplicar mulch, para mantener la
humedad del suelo.

1.11.6 Cuidados posteriores a la siembra

 Complementar los trabajos de conservación de suelos, si el caso lo amerita, con

el establecimiento de barreras vivas y/o muertas, coberturas vivas y/o muertas y
acequias o zanjas de infiltración.
 En esta etapa de desarrollo del cultivo, es oportuno cultivar alguna leguminosa
(frijol) en asocio con el café, al centro de la calle.
 Establecer diferentes tipos de sombra (provisional, temporal y permanente), para
el caso de plantaciones establecidas en terrenos limpios.
 Manejo adecuado de las hierbas.
 Revisar la siembra y hacer las resiembras necesarias.
 Monitoreo de plagas y enfermedades.

1.12 ATENCIONES CULTURALES

1.12.1 Poda de la planta
Las podas del cafeto consisten en eliminar parte de la planta o cambiar su forma normal
de crecimiento para darle una configuración armoniosa, favorecer el crecimiento de
nuevas ramas y preparar tejido productivo, de manera que el cafeto este siempre sometido
a un tratamiento de poda para sustituir oportunamente las ramas que ya produjeron. El
sistema de poda a utilizar, está determinado básicamente por la población de cafetos por
hectárea, la edad de la planta y la capacidad económica del productor. Las podas pueden
ser selectivas (poda por rama, planta, parches etc.) o sistemáticas (en ciclos de tres, cuatro
y cinco años etc.). Para cafetales que requieren rejuvenecimiento, se recomienda el
sistema de resepa al 25% anual, alternando surcos, con poda sanitaria en aquellos cafetos
que no se resepan ese año. Con este sistema se puede mantener una producción escalonada
evitando un descenso brusco en la producción.

Las podas son prácticas que merecen gran atención si se consideran las ventajas
siguientes:
-mayor producción, más estable y por periodos más largos-facilidad de operación en la
cosecha y las labores culturales-ambiente favorable para el cultivo y desfavorable para el
desarrollo de plagas y enfermedades-mejoramiento de la calidad del grano al producirse
una maduración más uniforme-en la mayoría de las plantaciones de colima debido a las
condiciones de los cafetales(viejos y mal atendidos), se sugiere realizar las siguientes
podas:

1.12.2 Crecimiento agobiado o inclinado

Esta práctica consiste en inclinar el cafeto joven a un ángulo de 15 a 20 grados con

relación al suelo, para obtener varios ejes productivos, de los cuales seleccionar de 2 a 4
de los más vigorosos y mejor ubicados; una vez que se logra esto, se elimina la punta de
la planta madre, otra forma de hacer el agobio consiste en inclinar el cafeto al momento
de trasplantarlo. cabe advertir que este tipo de poda retrasa la producción un año.

Otra forma de hacer el agobio consiste en inclinar el cafeto al momento de trasplantarlo.

Cabe advertir que este tipo de poda retrasa la producción un año.

1.12.3 Crecimiento suspendido

Consiste en podar la yema apical del cafeto a una altura de 2 metros con veinte
centímetros, para evitar que siga creciendo hacia arriba y, en cambio, que crezcan nuevas
ramas a los lados; esto facilita el cultivo y favorece las cosechas.

Es común que después de eliminar la yema apical broten chupones, que hacen que el
cafeto vuelva a crecer hacia arriba, por lo que es necesario eliminarlos cada 6 meses.

1.12.4 Recepa o rejuvenecimiento

Consiste en cortar el tallo del cafeto a una altura de 40 a 45centímetros del suelo para
favorecer el brote de nuevos ejes productivos. La resepa debe hacerse cuando los cafetos
han dado de 12 a 15 cosechas. El corte se hace ligeramente inclinado, ya sea con machete,
serrote o motosierra, al terminar la cosecha. Es aconsejable proteger el corte con pintura
vinílica, 2 ó 3 días después, para prevenir enfermedades en las plantas.
Aproximadamente dos meses después, deben seleccionarse de 4a 6 tallos, y dejar solo 3
ó 4 tallos por cafeto receptado, tres o cuatro meses más tarde.

El rejuvenecimiento puede hacerse por cafeto, surco, faja o lote; anualmente o en plazos
más largos. Una planta resepa da empieza a producir a los 2 años de hacer el corte.

1.13 MANEJO DE SOMBRA

Los árboles de sombra deben ser sometidos a un programa de manejo que permita
formarlos de acuerdo a las características que el caficultor desee para garantizar la
distribución y regulación de la sombra óptima acorde al plan de producción
establecido.

1.13.1 Tipos de manejo

 Manual: Se realiza utilizando machetes del tipo “cuta” y en algunos casos

escaleras que facilitan al personal realizar la actividad.
 Mecanizada: Se realiza utilizando moto-podadora telescópica, la implementación
de esta alternativa requiere que la empresa cuente con personal capacitado.

En ambos tipos de manejo es importante contar con densidades y alturas uniformes en

toda el área productiva de la finca para un mejor rendimiento del personal.

1.13.2 Época

Se recomienda realizar la poda de los árboles de sombra permanente o definitiva (mayores

de 5 años de edad), al inicio de las lluvias, lográndose un incremento en el rendimiento
del cafeto. Podando en los meses de mayo y/o junio se observa una disminución en la
cantidad de café verde recolectado en el último corte, pues se obtiene una maduración
más uniforme y permite exponer la plantación a la luz solar durante el período
lluvioso. Con esto se logra mejorar la eficiencia en el aprovechamiento de los fertilizantes
y se mantiene una mayor iluminación y ventilación dentro del cafetal, creando
condiciones adversas al desarrollo de algunas enfermedades fungosas como el Ojo de
Gallo, (Mycena citricolor).

Cuando un lote se programa para ser eliminado, para realizarle una resepa en bloque
compacto, efectuar un toconeo de los árboles de sombra que no han sido formados el
manejo de la sombra puede ser efectuado inmediatamente después de la cosecha,
(diciembre a marzo) o cuando se necesite hacer un deshijado por contar con alta
cobertura en esta época.

1.14 MANEJO DE LA SOMBRA

El manejo de sombra en cafetales es un aspecto bien importante ya que de él dependen
muchos factores que van desde la cantidad de luz que necesita un cultivo hasta el
crecimiento de coberturas nobles. El manejo del sombrío depende también de la altura la
cual nos determinara el manejo. En zonas marginales bajas los cafetales necesitaran un
poco más de concentración de sombra debido a la acción del sol. En zonas marginales
altas se debe tener un manejo más continuo debido muchas veces a la poca presencia de
brillo solar. Cada región determinara las especies de sombrío a plantar en el cafetal las
cuales también tienen un manejo especial debido a sus características, existen algunas
especies vegetales que son de tipo caducifolio, es decir, que en algunas épocas del año
cambian totalmente el follaje permitiendo la penetración de luz favoreciendo los
diferentes procesos bioquímicos del cafetal en diferentes elementos. Hay variedades, que
el hecho de dar un buen manejo nos proporcionan productos importantes como leña y
permite también el cultivo de otras especies que necesitan de luz dentro del cultivo de
café como es maíz, frijol, etc., también nos puede producir forraje para explotaciones
pecuarias.

1.14.1 Época

Se recomienda realizar la poda de los árboles de sombra permanente o definitiva (mayores

de 5 años de edad), al inicio de las lluvias, lográndose un incremento en el rendimiento
del cafeto. Podando en los meses de mayo y/o junio se observa una disminución en la
cantidad de café verde recolectado en el último corte, pues se obtiene una maduración
más uniforme y permite exponer la plantación a la luz solar durante el período
lluvioso. Con esto se logra mejorar la eficiencia en el aprovechamiento de los fertilizantes
y se mantiene una mayor iluminación y ventilación dentro del cafetal, creando
condiciones adversas al desarrollo de algunas enfermedades fungosas como el Ojo de
Gallo, (Mycena citricolor).
Se pueden manejar tres tipos de sombrío:

Sombrío provisional: Se usan para proteger a la plantación de café

durante el primer año de establecimiento. Las plantas usadas son
crotoraría; fréjol de palo (Cajanus cajan L.), maíz, ajonjolí, papaya,
yuca; las cuales se siembran entre hileras y se aprovecha
eficientemente al suelo.

Temporal: plantas de crecimiento rápido, que brindan sombra a la planta de café durante
los primeros cuatro años de establecida la plantación, mientras se desarrolla la sombra
permanente, las plantas que se utilizan son (banano-plátano, papaya, maracuyá). La
distancia varía entre 4 x 4 m 6 x 6 m (sembrar a inicios de la época lluviosa).

Sombrío permanente: Es el que se hace generalmente con árboles de gran tamaño y será
el que permanece en el tiempo cuando los cafetales son adultos.
1.14.2 Importancia de la sombra

Efectos directos

 Protege la plantación de la acción directa de los rayos de sol, lo que disminuye la

perdida de agua del suelo y de la planta de café (regula la fotosíntesis y la
respiración).

 Regula la temperatura de la plantación y del suelo, esto permite un adecuado

desarrollo del follaje y raíces, mejorando el aprovechamiento de los elementos
nutricionales.

 Protege las raíces del efecto directo de los rayos solares, reduce la transpiración
del cultivo, protege a los cafetos de la acción directa del viento y en ciertas
regiones puede protegerlos del efecto de las heladas.

 Mejora la calidad de la cosecha (el fruto madura más lentamente y con menor
daño de Antracnosis y Mancha de Hierro, lo cual repercute en la calidad del café
y una mejor conversión de café maduro a pergamino de primera).
 Mayor longevidad de las plantaciones bajo sombra, lo cual se traduce en una
producción sostenible y económica.

Efectos indirectos

 Mayor conservación de humedad en el suelo.

 Un cafetal con sombra se infiltra aproximadamente el 90% del agua de lluvia,
comparado con el 40% que ocurre en los cultivos limpios.
 Los árboles de sombra pueden aportar hasta 28 t de MO ha-1 condición que
mejora la fertilidad del suelo.
 Reducción de la erosión del suelo, y conservación de su humedad y fertilidad,
especialmente cuando los árboles son fijadores de N.
 Conservación de la biodiversidad, similar a un bosque (cafetal con sombra (más
de 150 especies diferentes de aves; cafetal sin sombra (se reduce la cantidad a
menos de un cuarto); además la diversidad microbiana que influye en la
regulación natural de especies.
 Captura de C y liberación de oxígeno que beneficia a todos por igual.
1.15 PODA DEL CAFÉ
Práctica cultural que consiste en la eliminación periódica de aquellas partes de la planta
que resulten improductivas, mal formadas o que presenten afectaciones fitosanitarias;
realizada con la finalidad de favorecer el desarrollo vegetativo y aumentar la producción.
Sus objetivos son:

 Facilitar el acceso a la plantación, la mecanización de las labores de manejo del

cultivo y la recolección de la cosecha.

 Estimular la renovación de tejidos vegetales.

 Facilitar una mejor entrada y distribución de luz en las plantaciones con exceso
de autosombreado.

 Contribuir a la entrada de aire a la plantación.

 Eliminar tejidos afectados por plagas, indeseables (chupones, ramas envejecidas)

y con daños mecánicos.

 Crear ambientes desfavorables para el desarrollo de plagas.

 Estabilizar la producción y alargar la vida útil de las plantaciones.

1.15.1 Tipos de podas en el café

Poda de formación

Los propósitos de este tipo de poda son:

• Modificar la arquitectura del cafeto (tamaño, número de ejes productivos,

apariencia y forma de la planta), en cualquier edad y circunstancia.

• Mantener la accesibilidad a las zonas de producción.

• Facilitar la recolección de la cosecha.

• Obtener brotes que permitan incrementar la producción.

Las más frecuentes son:

1. Despunte de plántulas en el vivero.

 2. Agobio.

3. Descope.

4. Desbrote (deschuponamiento).

Poda fitosanitaria

Consiste en la eliminación de partes de la planta (tallos, ramas, follaje) afectadas por

problemas fitosanitarios o improductivas.

Es el método más eficiente para el control del "Taladrador de la ramilla”, que ocasiona
grandes pérdidas particularmente en el café robusta.

La eliminación de las ramas secas e improductivas, de forma manual o con la tijera es

indispensable para asegurar un buen estado sanitario de los cafetales (Duicela y
Sotomayor, 1993).

Poda de producción

Consiste en la remoción de las partes improductivas del cafeto con el propósito de

concentrar toda la energía en las zonas de producción.

Consiste en la preparación de las condiciones vegetativas de los cafetos para favorecer la

floración, fructificación y cosecha.

Incluye el agobio de plantas con el potencial productivo disminuido (poda de formación)

y la recepa (poda severa con la que se inicia el proceso de rehabilitación de cafetales).

La rehabilitación de cafetales es el conjunto de prácticas orientadas a recuperar la

capacidad productiva a partir de una poda severa denominada recepa y la aplicación
sistemática apropiada de manejo de la plantación.

Herramientas a utilizar en la práctica de poda son:

Los instrumentos que se usarán para realizar la poda pueden variar de acuerdo con la
altura y diámetro de los tallos y ramas, la condición económica del caficultor, la
disponibilidad en la finca y otros. No obstante, podemos mencionar los siguientes:

• Tijeras de podar (fuertes y duraderas).

 • Serrucho para poda manual.

• Sierras motorizadas de cadena.

• Machetes.

• Pintura de poda o mezcla de cal y producto a base de cobre.

1.16 PRINCIPALES INSECTOS PLAGA QUE AFECTAN EL CAFÉ

EN ECUADOR
En la actualidad las plagas constituyen uno de los principales problemas que influye en
la disminución de la producción a escala mundial y nacional del café.

En la provincia de Loja, se reportan afectaciones del 80% de la producción por influencia

de la roya del cafeto.

Nombre común Nombre Científico Etapa crítica de ataque/Daño

Broca del fruto Hypothenemus hampei Ferr. Crecimiento de frutos (cerezos)

Taladrador de la ramilla Xylosandrus morigerus Blandford Crecimiento vegetativo (ramas)

Minador de Hoja Leucoptera coffeella Guérin-Méneville, 1842 Crecimiento vegetativo (hojas)

Cochinilla de las raíces Dysmicoccus sp. Crecimiento vegetativo

Escama verde Coccus viridus Green Crecimiento vegetativo

Cochinilla harinosa Planococcus spp. Crecimiento vegetativo

Pulgones Toxoptera aurantii Crecimiento vegetativo

Acaro hialino Poliphagotarsonemus latus Crecimiento vegetativo

Arañita roja Oligonychus sp. Crecimiento vegetativo

Meloidogyne sp. Pratylenchus coffeae Crecimiento vegetativo (sistema

Nematodos
Radopholus similis radical)
1.16.1 Broca del café (Hypothenemus hampei Ferr.)

Se encuentra entre las plagas de mayor importancia en este cultivo y constituye una seria
amenaza para la caficultura.

Es un pequeño escarabajo de origen africano que se descubrió en Ecuador en 1981 y que

afecta al café en estado verde, maduro y almacenado en todas las regiones productoras
del país.

1.16.2 Ciclo de infestación del Grano de Café por la Broca.

Morfología y caracterización

• El adulto es un coleóptero de aprox. 1,7 mm, de color que varía del pardo al negro.

• Las larvas son vermiformes (simetría bilateral, ausencia de extremidades y

cuerpos blandos), ápteras, ápodas, blancas y de cabeza marrón.

• Miden de 0,7 a 2,2 mm de largo y de 0,2 a 0,6 mm de diámetro.

Daños
 - La larva se alimenta de la almendra del fruto durante dos semanas y luego la dejan
con varios túneles.

- La broca destruye tanto frutos tiernos, maduros y sobre maduros.

- Los frutos dañados caen o se pudren.

- Ocasiona pérdidas en la cosecha (hasta 80 %).

1.17 PRINCIPALES ENFERMEDADES DEL CAFÉ EN ECUADOR.

Nombre Científico (agente
Nombre común causal) Etapa crítica de ataque/daño

Hemileia vastatrix Berkeley &

Roya del cafeto Crecimiento vegetativo/Fructificación
Broome (1869).

Mal del talluelo Rhizoctonia solani Kuhn Vivero

Mal de hilachas,
Corticium kolegora Donk Crecimiento vegetativo/Fructificación
arañero

Mycena citricolor Berk. y Curt.

Ojo de gallo Crecimiento vegetativo/Fructificación
Sacc

Cercospora coffeicola Berk. & Todo el ciclo del cultivo desde chapolas
Mancha del Hierro
Cooke. hasta frutos.

Ceratocystis fimbriata (Ellis, Halst.)

Mal del machete Plantas desde muy jóvenes a adultas
Hunt.

Antracnosis Collectotrichun spp. Crecimiento vegetativo/Fructificación

Rosellina bunodes Berk. & Broome.

Pie negro Crecimiento vegetativo
Sacc., 1882

Roya del cafeto.- cultiva con híbridos de Sachimor C-1669 y Catimor que presentan
cierta resistencia a la Roya.
CARACTERISTICAS.- El hongo que la causa es un parásito obligado, lo que significa
que solamente puede completar su ciclo de vida en las hojas del cafeto.

Las uredosporas al entrar en contacto con las hojas germinan en un lapso de tiempo de
seis horas y comienza el progreso de la patología.

Al penetrar el patógeno a las células de la hoja las afectan fuertemente y al término del
ciclo se tornan en pústulas polvorientas redondas de color anaranjado y que son visibles
en el envés de las hojas.

Con el tiempo estas lesiones se unen y forman manchas de color marrón que se necrosan
y cubren todo el envés.

Cuando las pústulas maduran las uredosporas se diseminan hacia otras hojas
incrementando la infección y los daños al cafeto.

SINTOMAS.- Es una patología que afecta solamente en las hojas, en las cuales aparecen
manchas de un color amarillo pálido, estas manchas evolucionan hasta alcanzar un
diámetro de 2 cm aproximadamente y entonces presentan un polvillo anaranjado
(endósporas del hongo) característico.

• Lesiones foliares que van desde puntos color amarillo en el haz y en el envés
hasta anaranjado con unos polvillos.

• La infestación se inicia a través de los estomas, las hojas tiernas que todavía no
han abierto no son afectadas aún por el patógeno, siendo más susceptibles las
hojas maduras

Mal del talluelo.- Se presenta en los semilleros y viveros de café cuando las plántulas
están en estado de fósforo o mariposa.

Mal de hilachas.- Conocida también como arañera, koleroga o quemazón.

Mancha de hierro.- Conocida también como cercospora, cercosporiosis, chasparria

(centro américa) y mancha parda.

Ojo de gallo.- Conocida también como gotera, mancha de la hoja, mancha americana,
ojo de pollo.
Mal del machete.- Se conoce también como cáncer del tronco, mal de macana, llaga de
macana, llaga del tronco. Tronco atacado por el Mal del Machete

Fumagina.- Enfermedad fungosa que se desarrolla sobre las secreciones azucaradas de

insectos chupadores como pulgones, áfidos y cochinillas.

En el haz de las hojas de observa una mancha corchosa de color negro de donde surge un
polvo negro.

1.18 COSECHA, BENEFICIO, ALMACENAMIENTO

1.18.1 Cosecha

Los procesos de cosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y

secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la
importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una
cereza de café.

La cereza de café en estado de madurez es un fruto de color rojo o amarillo. Cada cereza
tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio). Debajo de
la pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translucida (Silver Skin)
y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.
 Las semillas de café, conocidas como café verde o
café oro en ciertos países, son las que se tuestan para
la elaboración de la bebida que los consumidores
conocen.

Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo

con el país, el tipo de cultivo y la especie de café,
transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.

En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separación del mesocarpio del
endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y el efecto que pueden generar los
diferentes compuestos presentes en la pulpa y mucílago del café en la semilla, tiene una
clara influencia en la calidad final de la bebida.

Uno de los procesos más utilizados es el llamado beneficio seco del café. En este proceso
de post cosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol durante varios días hasta
alcanzar cierto grado de humedad en rangos que pueden variar. Uno de los efectos que
tiene este método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros compuestos
presentes en el mucílago del café, lo que conduce a la generación en la bebida final de
sabores característicos de los cafés beneficiados por esta vía.

1.18.2 Beneficio

El beneficio húmedo del café incluye el

despulpado, la fermentación, el lavado y el
secado del grano. En el despulpado a las cerezas
se les retira la pulpa rápidamente después de la
recolección. En caso de que ésta se retrase por
más de 6 horas, el grano, y posteriormente la
bebida, pueden presentar el defecto en taza
denominado fermento. Este defecto también se
presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino
o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano
en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12
a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:

 La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en las

zonas más frías.

 La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de la

capa de café, es menor el tiempo de fermentación.

 El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la

fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.

 El grado de madurez del café.

 La cantidad de mucílago en el grano.

El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar

los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su
estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se
comercializa internamente este producto en Colombia.

El proceso de beneficio de café lo realizan los caficultores, en su gran mayoría, en las

instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan beneficiaderos, y donde
realizan básicamente el recibo, despulpado, remoción de mucílago, lavado, diversas
clasificaciones y secado.

En Ecuador se utiliza el beneficio por vía húmeda, que comprende las siguientes etapas:
Despulpado, Remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica),
Lavado y Secado.

El beneficio permite obtener el café pergamino seco (cps), el cual es vendido por los
caficultores en las cooperativas o a los comercializadores privados. Luego, el café
pergamino es trillado para extraer la almendra que se exporta.
• Recibo: se hace en seco aprovechando la gravedad, mediante tolvas construidas en
cemento, madera o recubiertas con aluminio. El ángulo formado entre sus paredes y el
piso debe ser de 45 a 50 grados, es decir, con una pendiente igual o superior al 100%.

• Despulpado: se debe hacer en seco, aprovechando la gravedad. Estudios de Cenicafé,

han comprobado que se puede despulpar el café sin agua, sin afectar la capacidad del
proceso y la calidad de los granos. Esta práctica evita la contaminación producida en un
72%.

• Clasificación: para ello se deben usar zarandas clasificadoras eficientes que funcionan
sin agua.

• Remoción del mucílago: tiene como fin hacer que el mucílago que cubre el pergamino
se descomponga y una vez fermentado se disuelva en agua, eliminándose por medio del
lavado. Su duración oscila entre 18 y 30 horas, según el clima. La remoción de mucílago
también se puede hacer mecánicamente cuando se utiliza el Becolsub eliminando el
proceso de fermentación, proceso favorable por las siguientes razones:

• Conservar la calidad del café.

• Disminuir espacio a infraestructura utilizada en el beneficiadero.
• Ganar peso en materia seca del grano (1.5%).
• Contar con más tiempo para realizar otras labores en beneficio de la calidad del
grano.

El proceso de fermentación se realiza en los tanques donde se recibe el grano despulpado.

En la fermentación natural, controle el tiempo para asegurar la calidad final del grano,
porque si el café se sobrefermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre,
fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker. Si se mezclan cafés despulpados de
diferentes días puede haber sobrefermentación.

Todo beneficiadero debe tener como mínimo dos tanques de fermentación, cada uno de
ellos con capacidad para almacenar el café del día pico.
Para realizar la fermentación tenga en cuenta:

El tiempo, entre 12 y 18 horas, dependiendo de la temperatura. Para estimar el punto de

lavado se recomienda utilizar el Fermaestro, desarrollado por Cenicafé. Una vez
finalizada la fermentación se procede a lavar el café.

Lavado. El lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del grano. Use agua
limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la
contaminación.

1.18.3 Almacenamiento

Se ha descubierto que los mohos que atacan

el café almacenado
pueden formar micotoxinas que no se
destruyen con el tostado y pueden
constituir limitantes para su consumo en
los países importadores por
considerarse cancerígenos. El deterioro es mucho más lento en el café pergamino que en
el café oro. En la mayoría de fincas donde se almacena café pergamino no se tienen
bodegas adecuadas.

El café seco en su punto, se conserva muy bien durante meses en ambientes frescos con
temperaturas máximas de 20°C y humedades relativas alrededor del 65%. La humedad
del café almacenado en estas condiciones se mantiene entre el 10% y el 12%
durante mucho tiempo.

Durante el proceso de almacenamiento deberá existir un equilibrio entre la humedad

relativa del ambiente y la del grano para que este no pierda ni gane humedad. La
temperatura del día y de la noche varía, por lo que el grano tiende a equilibrarse con una
humedad relativa media. Este equilibrio se logra lentamente y se necesitan tres semanas
aproximadamente para que se estabilice en el café pergamino, después de transferido de
la secadora, patios o cambiarlo de almacén. El grano que posee un 12% de humedad se
ve afectado debido a que aún mantiene la capacidad de respirar. El calor acelera
dicha respiración y se produce más calor interior, por lo que debe existir una ventilación
adecuada para eliminarlo.

En un área de 20 metros cuadrados puede almacenarse café en pergamino en sacos

corrientes conteniendo alrededor de 110 libras por saco, en tandas de 40 sacos (4 filas de
10), alternadas con otros 42 sacos (7 filas de 6 sacos), manejando una altura de estiba
entre 2.8 a 3.00 metros, lo cual va estar en función de la altura del techo de la bodega. Para
almacenar 540 quintales de café pergamino en esa forma, se necesita un volumen de 60
metros cúbicos netos. De manera que para almacenar 5,400 quintales de café
pergamino, se necesita un volumen de 900 metros cúbicos. De estos, 600 ocuparán
las estibas y 300 se destinarán para carga, vías de acceso, ventilación, etc.

El almacén deberá estar construido de modo que en su interior no ocurran cambios

bruscos de temperatura. Deberá tener cielo raso de material adecuado, dispuesto de tal
manera que exista buena ventilación entre este y el techo. Las paredes deberán ser dobles
si es de madera, si son de concreto o de ladrillo, deberán forrarse o impermeabilizarse,
salvo que se evite el contacto directo entre ellas y el café. El piso deberá ser
preferentemente de madera, levantado unos 15 centímetros del concreto o ladrillo y por
lo menos un metro del piso de tierra.

Hay que recordar que el café absorbe olores con suma facilidad, desde el olor del saco de
yute, hasta el olor del insecticida que pueda estar en una bodega vecina. Por esta
razón, deben alejarse los depósitos de insecticidas, herbicidas, gasolina, diésel, aceites
esenciales o cualquier otra sustancia que desprenda olores penetrantes. También
puede contaminarse absorbiendo trazas de alguno de estos compuestos. Estos cuidados
son necesarios igualmente para el transporte del café pergamino.

En las fincas que no tienen almacenes formalmente construidos y en donde por alguna
causa deben almacenarse remanentes de café, puede encontrarse ventajoso el uso de
tela plástica para cubrir los montones o las propias estibas. Así se protege el café de ser
mojado por el agua proveniente de condensaciones que pueden ocurrir durante la noche.
 RECOMENDACIONES

 Capacitar al personal en las labores de cultivo y procesamiento del café.

 Sembrar y cultivar variedades Coffea arabica resistentes a enfermedades como
la roya.
 Aplicar Buenas Prácticas Agronómicas.
 Practicar el manejo integrado de plagas (como la broca) y de enfermedades
(como la roya).
 Se recomienda el mínimo uso de insecticidas químicos.
 Cosechar en forma selectiva frutos de café maduros.
 CONCLUSIONES
 La calidad de la bebida de café depende de muchos factores y procesos, varía
según la especie, sanidad y calidad de los frutos y granos de café, y depende de
los controles y cuidados en el cultivo, beneficio, secado, almacenamiento,
comercialización y preparación.

 A lo largo de la historia el café ha sido una fuente de subsistencia en diferentes

partes del mundo, convirtiéndose en uno de los productos más apetecidos por
adultos y jóvenes. Además siendo uno de los principales productos de exportación
de Ecuador es causa de turismo en la zona cafetera de nuestro país, el café es y
seguirá siendo un producto especial y necesario en la vida de muchos

 Cultivar café bajo árboles de sombra protegerán el cultivo del sol durante la
temporada seca y las temperaturas más bajas.

Una acidez demasiado baja (medida como unidades de potencial de hidrógeno o

pH) significa una alta concentración de hidrógeno libre en el suelo, una
condición que restringe el acceso de agua y nutrientes a las raíces. La mejor
acidez del suelo para el crecimiento del café es entre un pH de 5.0 y 5.5.
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