Las frutas adquieren sus propiedades características como el color, textura, aroma y sabor durante el proceso de maduración. La maduración está relacionada con la producción de etileno, una hormona que inicia cambios químicos catalizados por enzimas. Las frutas se dividen en climatéricas, que producen etileno y respiran más rápido, y no climatéricas, que maduran en la planta. La temperatura y cantidad de azúcar afectan la velocidad de maduración, con frutas más maduras ten
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Las frutas adquieren sus propiedades características como el color, textura, aroma y sabor durante el proceso de maduración. La maduración está relacionada con la producción de etileno, una hormona que inicia cambios químicos catalizados por enzimas. Las frutas se dividen en climatéricas, que producen etileno y respiran más rápido, y no climatéricas, que maduran en la planta. La temperatura y cantidad de azúcar afectan la velocidad de maduración, con frutas más maduras ten
Las frutas adquieren sus propiedades características como el color, textura, aroma y sabor durante el proceso de maduración. La maduración está relacionada con la producción de etileno, una hormona que inicia cambios químicos catalizados por enzimas. Las frutas se dividen en climatéricas, que producen etileno y respiran más rápido, y no climatéricas, que maduran en la planta. La temperatura y cantidad de azúcar afectan la velocidad de maduración, con frutas más maduras ten
Las frutas adquieren sus propiedades características como el color, textura, aroma y sabor durante el proceso de maduración. La maduración está relacionada con la producción de etileno, una hormona que inicia cambios químicos catalizados por enzimas. Las frutas se dividen en climatéricas, que producen etileno y respiran más rápido, y no climatéricas, que maduran en la planta. La temperatura y cantidad de azúcar afectan la velocidad de maduración, con frutas más maduras ten
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Discusin
Las frutas adquieren sus propiedades caractersticas cuando maduran. El fenmeno de la
maduracin provoca cambios importantes en el fruto como el ablandamiento de la textura, el desarrollo del color y la sntesis de una amplia gama de compuestos orgnicos voltiles que constituyen el aroma y el sabor caracterstico. Como en cada uno de los frutos que se estudi en la prctica, se apreci la maduracin del fruto algunos estaban ms maduros que otros, en la manera que su textura era diferente con respecto a los frutos que estaban menos maduros. En los frutos ms maduros su textura es ms blanda, su color ms intenso, y en el sabor con ms concentracin de azcar, a diferencia que en un fruto menos maduro que su textura es ms dura, su color ms opaco y el sabor es ms simple en algunos casos ms cidos. La maduracin de la fruta est relacionada con la presencia del etileno que es una molcula gaseosa qumicamente simple y posee la actividad biolgica de ser el regulador de un amplio nmero de procesos fisiolgicos en las plantas. Se considera la hormona de maduracin puesto que es producido en forma endgena durante este proceso por las frutas (Jiang & Fu, 2000; Saltveit, 2004; Martinez-Romero et al, 2007) e inicia una cascada metablica de cambios qumicos catalizados por enzimas causantes de los cambios de color, textura, aroma y el sabor. Las frutas pueden dividirse en dos grupos de acuerdo a su mecanismo metablico de maduracin. Las climatricas y las no climatricas. Las climatricas muestran una maduracin inmediata produccin de etileno que provoca un aumento significativo de respiracin, generalmente estas frutas se cosechan en estado verde previo a la produccin de etileno. Ejemplos de frutos climatricas son: el pltano, el aguacate, guayaba y mango. Las no climatricas frutos que maduran en la planta y se cosechan maduros, entre ejemplos de frutos son: fresa, limn mandarina, naranja y pia. Una de las caractersticas que poseen los frutos que hace que unos maduren ms rpido est relacionado con la temperatura, que esta afecta en la respiracin de los frutos, donde las temperaturas altas elevan exponencialmente la respiracin. Las frutas que respiran ms, tienden a mostrar una vida ms corta. El proceso de respiracin es exotrmico y se libera una cantidad apreciable de energa en forma de calor. Durante la respiracin las frutas pierden peso debido a los procesos metablicos de oxidacin que provocan una amplia gama de reacciones. Otra de las caractersticas de los frutos es la cantidad de azcar, que esta se puede determinar con un bixmetro, que representa los grados Brix que representa el porcentaje de sacarosa por el peso a la temperatura. Comparando en los resultados los grados Brix en cada uno de los frutos, el fruto que presenta una mayor cantidad de azcar la guayaba con 12 grados Brix, seguida por la naranja con 10 grados Brix y el fruto que tiene menos grados Brix es el limn en estado de desarrollo sazn. La cantidad de azcar en los frutos se debe al estado de maduracin, en este caso los frutos ms maduros contienen una mayor cantidad de azcar. En cuanto a la acidez de los frutos se determin mediante la acidez titulable, utilizando un filtrado de jugo de cada una de las muestras en presencia de NaOH 0.1 N, utilizando fenolftalena al 1% como indicador. En los frutos ms cidos se encuentra el limn y la naranja.
