UNIVERSIDAD MARIANO GLVEZ DE GUATEMALA
CURSO:
Metodologa de la Investigacin
CATEDRTICO:
Ing. Hugo Montoya
NOMBRE
CARNET
E-MAIL
Sergio Rolando
Morales Zamora
5990-09-300
xejo3390@hotmail.com
Josue Daniel Monroy
Morales
5990-14-6728
danismaylin77@gmail.com
Jonathan Fernando
Hernndez Valdez
5990-14-9627 jonathan_fer_1990@hotmail.es
INFORME DE INVESTIGACION
TEMA: Proceso de maduracin de la fruta
JUSTIFICACIN: El presente trabajo de investigacin pretende recabar la
informacin necesaria para evaluar cul es el mejor mtodo para madurar fruta sin
utilizar ningn componente qumico ni industrial. En nuestro caso evaluaremos el
proceso utilizando bananos para la experimentacin.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
Determinar cul es el mejor mtodo para madurar fruta sin utilizar ningn
tipo de componente qumico ni industrial.
Formar grupos de experimentacin para poder realizar las pruebas
necesarias.
Establecer un tiempo de evaluacin que nos ayudar a comprobar en
cunto tiempo se madura la fruta a utilizar en la investigacin.
Establecer los mtodos a utilizar para realizar las pruebas de
experimentacin en los grupos de bananos a utilizar para la investigacin.
INTRODUCCIN
La maduracin es un fenmeno natural en el envejecimiento de las frutas, y
consiste en un proceso de transformacin por el que pasan de un color
normalmente verde, una textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color
amarillento o rojo u otro color, una textura ms blanda y unos aromas
desarrollados tpicos de cada fruta.
La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin
de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los
azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia
porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento,
transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a
su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante
la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.
La maduracin de los frutos puede ser definida como la consecuencia de cambios
morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto
apto para el consumo humano.
El fruto alcanza su tamao potencial mximo
Se reduce la velocidad de crecimiento
Disminuye la concentracin del inhibidor de la maduracin
Se agotan los promotores de las semillas maduras
Se trata de un proceso programado genticamente
Estos cambios se dan a tres niveles: fsicos, metablicos y cambios en la
expresin gnica.
A continuacin se explicarn algunos detalles de estos procesos realizados por la
fruta.
MARCO TERICO
1. DEFINICIN
1.1 Qu es la maduracin?
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce
como maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de
madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en post-cosecha en
relacin a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin
interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y
comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y
distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn
en post-cosecha:
- Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha
logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en post-
cosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo
despus que se separan de la planta.
Maduracin fisiolgica de la Jatropha Curcas
- Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta
para su cosumo u otro fn comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con
la madurez fisiolgica.
- Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta
rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna).
- Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduracin las frutas
experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms
evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin
con la calidad y otras caractersticas de post-cosecha del producto. A continuacin
se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para
consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.
- Desarrollo del color: Con la maduracin por lo general disminuye el color verde
de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un
incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
- Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrlisis de los
almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y
otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez
debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la
formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
- Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de
fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan
blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha.
2. DATOS IMPORTANTES SOBRE LA MADURACIN
2.1 Caractersticas
La respiracin:
La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y
se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo
de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar,
un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el
estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de
alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad
respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico,
despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas
son llamadas "frutas climatricas".
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico
para su distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del
rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de
conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la
respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado
etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es
preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el
periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso,
producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no
maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a
acelerar el deterioro de todas ellas.
Endulzamiento:
Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono
sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.
cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el
sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio
dulzor-acidez de los frutos maduros.
Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su
contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La
protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que
proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin,
esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que
queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el
caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la
manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como
las peras, la disminucin es muy rpida.
Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos
compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma.
La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos,
tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por
ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60%
ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura
constante de 30C.
Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a
una variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color,
est relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que
quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto. Adems, aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos
caractersticos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por
ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y el mango durante la
maduracin. La formacin de otros colorantes como las antocianinas, suele
estar activada por la luz.
Valor nutritivo:
Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el
rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en
gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a
0 C.
Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto
con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas,
debe realizarse justo antes de su consumo.
Alteracin por microorganismos: muchos microorganismos atacan ms
fcilmente a las frutas daadas mecnicamente que a las intactas, de modo
que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte
y manipulacin para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de
los microorganismos.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,
favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento
en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-
caroteno.
Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos
se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen coloraciones
pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por una
inadecuada manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay
diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas
pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente
acidulada (con zumo de limn) inmediatamente despus de peladas o
cortadas.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y
tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan
como antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar
los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
3. MADURACIN DE LOS BANANOS
3.1 Proceso
Cosecha temprana
La banana o pltano se corta del rbol cuando todava est verde para
conseguir un buen proceso de maduracin. Si se deja en la planta, la fruta
se abre y las pulpas cambian de consistencia, se vuelve seca y similar al
algodn. Al cortarla del rbol, la fruta debe estar muy firme y de un color
verde oscuro. Luego se refrigeran y se envan por barco a los vendedores
mayoristas.
Cuatro das en reclusin solitaria
Las bananas emiten gas etileno, como la mayora de las frutas. Este gas
acelera el proceso de maduracin. Los mayoristas colocan el pltano
durante al menos cuatro das (a veces hasta ocho) en una habitacin en
donde una corriente de aire hace circular el etileno alrededor de la fruta
para lograr una maduracin uniforme. La temperatura y la humedad relativa
deben ser controladas cuidadosamente durante este perodo. Si el proceso
es apresurado o no se controla de manera apropiada, el resultado ser una
maduracin dispar, marcas en las frutas y un sabor inferior.
La transformacin
A medida que la banana madura de forma correcta, bajo condiciones
cuidadosamente controladas, la cscara se vuelve de un tono ms claro y
puede llegar al tpico color amarillo. Durante este proceso, el almidn se
convierte en azcar y la pulpa se hace ms blanda, lo que hace que esta
fruta sea dulce y apetitosa.
Lista para la venta
El estado de madurez de una banana se determina en una escala del 1 al
7. El 1 es cuando la fruta an se encuentra de un color verde oscuro y el 7,
un color amarillo con manchas o puntos marrones. La banana se lleva a los
anaqueles de venta cuando se encuentra entre la etapa 3 (verde claro) a 5
(medio verde, medio amarilla). A estas alturas, al menos la mitad del
almidn se ha convertido en azcar.
Lista para el consumo
Aunque una banana parcialmente verde se puede consumir con total
seguridad, esta fruta no alcanza su estado ptimo de madurez hasta que
aparecen manchas marrones en su cscara. En la etapa en la que se
vuelve marrn, la mayor parte del almidn se ha convertido en azcar y el
nivel de dulzura es el mayor. El mejor momento para consumir una banana
es, de hecho, cuando mucha gente piensa que ya ha comenzado a
pudrirse.
Guardar las bananas
Las bananas se conservan mejor a temperatura ambiente, al aire libre.
Guardar las bananas en una bolsa de plstico o de papel acelera el proceso
de maduracin. Colocarlas en un refrigerador disminuye la velocidad de
maduracin y, por lo tanto, la fruta puede ser conservada durante ms
tiempo aunque, en este caso, la cscara se volver de color marrn de
manera ms rpida.
Tabla de Maduracin
1
COMPLETAMENTE VERDE
Color normal al arribo
Temperatura 14C - 16C
2
VERDE CLARO
Primer cambio de color. Indica
que el proceso
de maduracin ya se inici.
3
VERDE CLARO CON
AMARILLO
Cambio pronunciado de color.
Listo para enviar al detallista en
estaciones de clima templado.
La maduracin se encuentra en
pleno proceso. Temperatura
mxima 14C.
4
AMARILLO CON VERDE
Color recomendado para
despacho el Detallista.
Temperatura 14C.
5
AMARILLO CON PUNTAS
VERDES
Color ideal para colocar en los
exhibidores de los detallistas. En
este grado la fruta debe
mantenerse
a 12C. A mayor temperatura la
fruta madura ms rapidamente.
6
TOTALMENTE AMARILLO
Apto para venta y consumo. La
fruta tiene firmeza con buen
sabor. Manjese con cuidado.
Exhbanse en mesas con una
base suave.
7
AMARILLO CON PUNTAS
CAF
Completamente Maduro con
mejor sabor y mayor valor
nutritivo.
MARCO METODOLGICO
1. METODOLOGA
Evaluar el proceso de maduracin de bananos divididos en tres grupos de
15 frutos cada uno, utilizando mtodos caseros investigados en internet. Se
estima que este proceso no durar ms all de 5 das.
Mtodo #1
Colocar los bananos en un recipiente dejndolos a temperatura ambiente
en un lugar fresco y seco. Este mtodo se utilizar para el Grupo Control.
Mtodo #2
Colocar los bananos dentro de una bolsa plstica con agujeros, colocando
dentro de ese grupo la cantidad de 3 naranjas ya maduras. Esto servir
para acelerar el proceso de maduracin de los bananos. Se verificar que
todos los bananos del grupo se encuentren completamente verdes para
poder calcular el tiempo ptimo de maduracin.
Mtodo #3
Se utilizar el mismo proceso que el Mtodo #2, con la diferencia que
dentro de la bolsa se utilizar un grupo de 6 naranjas maduras. Esto para
poder evaluar si esto aumentar an ms el proceso de maduracin,
haciendo que los bananos estn listos en menos tiempo que con los dos
mtodos anteriores.
2. HIPTESIS
2.1 Hiptesis
Comprobar que el mtodo de meter bananos dentro de una bolsa
junto con ms fruta madura es suficiente para que el proceso de
maduracin sea mucho ms rpido que dejndolos simplemente al
aire libre.
HIPTESIS (Hi):
_
X das de maduracin con 6 naranjas < 5 das (1.20 = 20%)
HIPTESIS NULA (H0):
_
X das de maduracin con 6 naranjas > 5 das (1.20 = 20%)
HIPTESIS ALTERNA (Ha):
_
X das de maduracin con 6 naranjas = 5 das (1.20 = 20%)
2.2 Variables
2.2.1 Variable Dependiente
Grupo de 15 bananos.
2.2.2 Variable Independiente
El uso de bolsa plstica y naranjas maduras para acelerar el
proceso de maduracin en los bananos.
3. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN
3.1 Instrumentos de investigacin
La mayor parte de la informacin que recabamos fue extrada de varias
pginas de internet que contenan informacin relacionada al tema.
3.2 Poblacin y Muestra
Utilizamos una poblacin de 45 bananos divididos en 3 grupos de 15
para formar nuestras muestras.
3.3 Proceso para comprobacin de hiptesis
Se entregaron los grupos de 15 bananos a cada uno de los
compaeros del grupo para que se realizara la toma de fotografas y
pequeos videos para ir comprobando cada da el avance de la
maduracin durante los 5 das que estimamos que durar este
proceso.
Cada uno se encargar de utilizar un mtodo diferente de los
descritos anteriormente y documentarlo para poder realizar las
conclusiones correspondientes.
Ver anexos: Documentacin del proceso de maduracin por cada mtodo
utilizado.
CONCLUSIONES
Segn la experimentacin realizada con cada uno de los mtodos descritos en
nuestro trabajo, pudimos observar que utilizando el Mtodo #2 en uno de los
Grupos Experimentales el proceso de maduracin fue mucho ms lento de lo que
esperbamos.
Utilizando el Mtodo #1 en el Grupo Control y utilizando el Mtodo #3 en el
Segundo Grupo Experimental pudimos comprobar que el proceso de maduracin
fue muy parejo, utilizando prcticamente la misma cantidad de das para madurar
completamente.
Por lo tanto concluimos que se pueden utilizar los Mtodos #1 y #3 para acelerar
el proceso de maduracin de los bananos.
RECOMENDACIONES
Necesitamos evaluar con ms mtodos de maduracin para poder tener ms
opciones con los cuales podemos acelerar un proceso de maduracin de la fruta y
determinar cul o cules son los ms convenientes.
EGRAFA
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4252/1/6772.pdf
http://es.wikihow.com/hacer-que-los-pl%C3%A1tanos-maduren-m%C3%A1s-
r%C3%A1pido
http://www.fincamundonuevo.com/proceso.html
http://www.ehowenespanol.com/etapas-maduracion-banana-como_115938/
http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php
http://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-
madurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/
http://www.airliquide.cl/es/sectores-de-
actividad/alimentacion/hortofruticola/desverdicimiento-de-frutas-y-verduras.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta#Proceso_de_maduraci.C3.B3n_y_evoluci.C3.B3n
http://pendientedemigracion.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pd
f
ANEXOS
Documentacin del proceso de maduracin por cada mtodo utilizado.
MTODO #1
Colocar los bananos en un recipiente dejndolos a temperatura ambiente
en un lugar fresco y seco. Este mtodo se denominar como Grupo
Control.
Foto da domingo 11. Podemos observar que los bananos estn verdes.
Foto da 1, lunes 12. Los bananos comienzan a agarrar un poco de tonalidad
amarillo.
Foto da 1, lunes 12
Foto da 1, lunes 12
Foto da 3, martes 13. Los bananos ya comienzan a madurar y se ven un poco
ms amarillos que el da 1.
Foto da 2, martes 13
Foto da 2, martes 13
Foto da 3, mircoles 14. Podemos ver que los bananos ya estn madurando y se
empiezan a poner un poco suaves.
Foto da 3, mircoles 14
Foto da 4, jueves 15. Podemos observar que los bananos estn ms maduros y
ms suaves que el da 3. Pienso que ya se pueden comer.
Foto da 4, jueves 15
Foto da 4, jueves 15
MTODO #2
Colocar los bananos dentro de una bolsa plstica con agujeros, colocando
dentro de ese grupo la cantidad de 3 naranjas ya maduras. Esto servir
para acelerar el proceso de maduracin de los bananos. Se verificar que
todos los bananos del grupo se encuentren completamente verdes para
poder calcular el tiempo ptimo de maduracin.
Experimento: con 15 bananos (verdes) y 3 frutas maduras (naranjas), el da
Domingo 11-5-14 a las 12:24 pm se ingres a una bolsa con las naranjas, para
calculas en cuantos das se maduran los bananos verdes.
Da martes13-5-14 las 8:55 am se nota este da que est cambiando de color de
verde ya est agarrando color.
Da Mircoles 14-5-14 a las 8:36 am se ve el gran cambio en los bananos,
amanecieron ya casi maduros en algunos todava les faltaba. Pero ya casi estn.
Da Jueves 15-5-14 a las 8:08 se ve un gran avance en los banano ya estn
maduros listo para comer y pues algunos que se estaban poniendo una parte
negros.
MTODO #3
Se utilizar el mismo proceso que el Mtodo #2, con la diferencia que
dentro de la bolsa se utilizar un grupo de 6 naranjas maduras. Esto para
poder evaluar si esto aumentar an ms el proceso de maduracin,
haciendo que los bananos estn listos en menos tiempo que con los dos
mtodos anteriores.
Domingo por la tarde /Lunes: 15 bananos todos verdes, consistencia maciza/dura
= 0 bananos maduros.
Martes: Los 15 bananos han cambiado la apariencia de su cscara, volvindose
ms amarillenta. Alrededor de 10 bananos se ven ms amarillos y los 5 restantes
an conservan un poco de color verde.
Mircoles: En tan poco tiempo los bananos ya se ven maduros, su apariencia
cambi a un amarillo ms definido y parece que la mayora ya est en su punto
mximo de maduracin. Se cuentan los bananos completamente amarillos y a
algunos ya le aparecen pequeos puntos negros y marrones llegando a la
cantidad de 12 bananos, su consistencia es maciza. El resto ya tiene su cscara
amarilla y solo presenta algunas pequeas partes an verdes pero es poco
percibido, todos los bananos estn aptos para consumo. Con la rapidez que han
madurado, parece que maana ya empezar a declinarse la calidad de los
bananos.
Jueves: Todos los bananos estn completamente maduros, incluso algunos ya
iniciaron el proceso de putrefaccin ya que presentan partes negras y se estn
poniendo muy blandos. Algunos dentro de la bolsa estaban sudados,
posiblemente se est produciendo una gran cantidad de gas etileno que se
condensa dentro de la bolsa haciendo que los bananos se humedezcan.
CLCULOS:
Grupo Experimental 2
R// Bananos maduraron en 80% del tiempo proyectado
Grupo Experimental 1
R// Bananos maduraron en 60% del tiempo proyectado
Grupo Control
R// Bananos maduraron en 80% del tiempo proyectado
Los bananos maduraron un 20% por da tal como se haba establecido en la
hiptesis (Hi).
Diferencia entre Grupo Experimental 1, Grupo Experimental 2 y Grupo
Control
R// Los bananos del Grupo Experimental 1 maduraron 25% ms rpido que los
bananos del Grupo Experimental 2 y que los del Grupo Control.
Comprobamos tambin que con el mtodo utilizado en el Grupo Experimental 2 no
hay ninguna diferencia con el tiempo de maduracin de los bananos respecto al
Grupo Control. En cambio con el Grupo Experimental 1 pudimos comprobar que
utilizar el doble de fruta madura dentro de la bolsa provoc que la maduracin de
los bananos se realizar de una forma ms rpida.
