Minerales } 163 JOSE MATAIX VERDU ‘cALCiO ‘Contenido en al organisa. Funclones : Nevesidades - Absoeionyrealecion on Soma on oa “elorganiamo Farias” eon sata, Absorcién del hierro ingerido Fuentes alent Fuoniesalimentaras ce ce ee Hee oe “Contenido on orga 2 aeons Contenido en el organism : Funclones cae Necesidades 2 Tal como se expuso en cl caso de vituminas, tras la visién general de los ininerales, se van a estudiar algunos de los max destacados de acuerdo a su importancia para cl ser humano y sus implicaciones en ef mantenimiento de un 6ptimo estado de salud. CALCIO Elcalcio cs el mineral mis abundante del cuerpo humano. Generalmente se relacio- 1a el mismo con la fanmacién de huesos y dientes, entre las estructuras corporales, pero locierto es que el calcio interviene en muchos més procesos que tienen lugar enNutricidn para educadores elorganismo, de la misma manera que otros vvados, son buenas fuentes de este mineral mento, ademas de In leche y sus deri- Contenido en el organismo Un individuo adulto, de unos 70 ke de peso, contiene de un I kga 1.5 kg de calcio. De este valeio corporal, el 99% esta localizado en los huesos y diemtes, mientras que el 1% restante se encuentra en la sangre, fos Liquidos extracelulares y otros tejidos del organismo. a) Calcio dsen Enel esqueleto, el caleio se encuentra mayoritariamente (un 99%¢) fijado al hueso, en Forma de una sal compleja de fosfato célcico llamada hidroxiapalits, proporcionan- do rigider y resistencia u huesos y dientes, Se trata de un depésito dc calcio estable ¥ poco intercambiable. Por otra parte, una pequefia parte del calcio esquelético (del 0.4 al 1%) se encuentra cen forma de pequefios cristales, poco fijados al hueso. Esta pequefia fraccidn de eal cio ¢s especialmente importante al permitir Ia movilizacién del mismo, tanto para depositarse en el hueso como para reabsorberse a parti de él (resarcidn), hecho de ienés si se tiene en cuenta que el hueso es un tejido vivo y. como tal, se renueva constantemente a través Ue un proceso continuo de sintesis y desiruccién, Por esta facilidad para depositarse y movilizarse, cia intercambiable. cesta fracciGn se le denomina cal- b) Calcio no éseo Fl calcio que no forma paste del esqueleto se encuentra fundamentulmente en sangre ¥ tejidos, y es esencial pura numerosos e importantes procesos que ticnen lugar en el organismo, como ta transmisidn de los impulsos nerviosos, la excitabilidad neuro- muscular, It contraccién muscular, Ia coagulacién sanguinea, el mantenimicnio y funcién de las membranas celulares, la activacién de reacciones enzimaticas y la secrecidn hormonal Funciones Et calcio desempefia importantes funciones en el oi + Constituyente de huesos y dientes, junto con el fisforo y la vitamina D. + Participa en la contraveién muscular,165 + Necesario para la transmisi6n del impulso nervioso, + Intervene en la coagulacién de la sangre. ‘+ Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares. + Activa determinados sistemas enzimiticos. Necesidades Las concentraciones de calcio en el organismo deben ser constantes para mantener el adzcuado equilibrin ent las concentraciones del hueso y de la sangre, El calcio corporal procede de la dieta dado que no puede ser sintetizado por el orga~ nismo. Por ello, cuando no se ingiere Ia cantidad adecuada ile calcio, se tiene que lizar el del hueso (resercién) y poder asf satisfacer las necesidades de todos los tojidos del organismo. Es necesasio, pues, dlisponer de una ingesta de calcio adecua- da que permite cubrir los requerimientas de este miner Siel aporte de calcio por la dieta es insuliciemte, el onganismo extae el que nceesita de los huesus y, si esto se mantiene mucho tiompo, los huesos se debilitan, faclitin- dose en gran medida el riesgo de fracturas. Esto es lo que ocurre x grandes rasgos en Ja osteoporosis. Las necesidades de calcio varfan con la edad y segiin determinadas situaciones fisiu- logicas: a) Nit En la época de crecimiento infantil hay una demanda importante de calcio, que se hhace maxima para un adolescente, Durante los iltimas afios de la adolescencia hasta los primeros afios de la edad adulta, el desarrollo 6seo continga hista lear a una fase donde el hueso se termina de formar y alcanza su plenitud, Se dice entances que se ha aleanzado el pice de masa dsea. Lacantidad de caleio que reciben tos huesos durante la juventud determinard la con- icién de Tos huesos en cl futuro. Al Hegar a los 25-30 afios, los hucsas son fuertes y resistentes, y a partir de aquf se inicia una pérdida progresiva de masa dsca, cuya velocidad y maynitud vendré determinada por el grado de desarrollo esquelética alcenzado durante ta juventucl, b) Gestacion Enel easo de mujeres embarazadas, el calcio es muy importante tanto para la madre como para el felo, Este necesita el mineral para desarrollarse y le recibe a través de Jamadte, y de abi la necesidacl de que esta ingiera una dieta rica en alimentos con cal- iv, Si no se hace asf, se movilizard de! hues matemo para ser transportado al feto, ¥y esto sponded le pérdida de masa dsea en la madre,Nutricién pare educadores ©) Lactacién ‘También existe una gran demanda en ka época de la factancia, porque la soereci¢in Victea exige una cantidad de calcio extra, que hay que asegurar aumentando el apor- te del mismo en 1a dieta matemna. Cuando esto iltimo no se hace, ocurre lo mismo ‘que se ha indicado en el caso de la madre gestante, 4) Menopausia Por iitimo, no se puede descuidar tampoco cl aporte de calcio en 1a mujer en 1a paca de postmenopausia. Esta situacién ocurre porque los ovarios dajan de produ- cir estrégenos u hormonas sexuales femeninas que, entre otras funciones, hacen posible una buena estructura dsea, Al perderse la secrecién estrogénica, el hueso empieza a perder masa ésea y se produce una osteaporasis, que es una candicién que puede afectar seriamente a la salud. Absorcién y regulaeiGn en el organismo Absorcién El calcio se absorbe principalmente en e! duvxleno (primera poreién del intestino del- gado) donde prevalece in pH éeidlo que fecilita su sulubilided. No todo el caleio de la dicta va a poder ser absorbido por el organismo. De los 0.5 2 a 1 g de calcio ingeridos diariumente, se absorbe aproximadamente de un 40%, La mayor 0 menor absorcivin dependera de una serie de faciores como: a) Nivel de calcio ingerido Es un factor muy importante en Ia absorcién de este mineral. Cuando Ia i calcio de la diets es alta, la fraccién absorbida disminuye y por el contrario, la cant dad absorbida aumenta cuando el nivel de calcio ingerido es escaso. sta de b) pH digestivo Para poder ser absorbido en el intestino delgado, cl calcio debe estar en forma solu: ble y un pH dcido facilita su solubilidad, Por ef contrario, un pH basico posibilita kt formacién de sales insolubles de calcio (fosfato céleico), poco absorbibles. ©) Estado generat del calcio en el organismo ‘Cuando aumenta la demanda de ealeio por un aumento de las necesidades, més eff ciente es la absorcidn. Fsto ocurre en el embarazo, lactucidn y el erecimiento, En nifios en edad de crecimiento, la absorcién alcanza el 75%, mientras que en ancianos dificilmente llega a un 30%.Minerales } 167 4) Presencia en ta dieta de determinados compuestos que pueden facilitar 0 dificultar la absorcién del calcio alimentario (Figura 711.1). 4.1) Facilitan la ubsorcién del calcio alimentario + Lactosa, el hidrato de carbono més abundante en la leche y derivados + Vitamina D. La vitamina D estimula la absorciéa intestinal del calcio. + Protefnas, que pueden ligar calcio formando complejos que aumenten la absorcién de calcio. Ademds, las proteinas son fuentes de aminoacidos y ‘muchos de ellos coluboran en Ia absorcién del mismo. 4.2) Dificutan ta absorcién del calcio alimentario: + Acido oxdlico, presente en algunas verduras como espinacas, acelgas, que forma oxalato véleico insoluble, no absorhible. Esto explica que sSlo el 5% del calcio de las espinacas se absorba. En la Yabla 7J1.] se muestra el contenido de oxalato de diversos alimentos, expresado en mg por 100 g de porcién comestible. fo firico, presente en las cubiertas de los yranos de cereales que se combina con el calcio y forma fitato célcico, que es insoluble y no puede absorberse, + Fibra, que dificulta Ia absorcidn de exlcio de los alimentos presentes en la misma, al formar complejos insolubles. Regulacién Las concentraciones de calcio en el organismo estin reguladas por la aceién de varias hormonas, destacando el 1.25 dihidroxicolecalciferol (vitamina D activa), Ia para- Figura 7.1.1. Factores que afectan « la absorcién intestinal de! ealcio alimentario.162 | shuts para educaderas Tabla 7.11. Contenido en oxalato da divarsos alimentos (mg/109 g de porcida comestiblo).Minerales } 169 thormons y calcitonina, Ademés de estas, que actéan regulando los niveles séricos de caleio, otras hormonas intervienen en la formacidin dsca, como es el caso de los estrdgenns, en el case de I mujer, ¥ la testosterona, en el caso del hombre. Fuentes alimentarias Las fuentes més importantes de calcio en la dieta son la leche y sus derivadias. Fl cun- sumo de dos o tres vasos diarios de leche cubre buena parte de las necesidades dit- ras de calcio para el organismo. Ademas, existen otros alimentos como los cereales, las frutas y las vegetales de hoje verde (brécoli, coles, espinacas} que tumbign contienen caleio, Sin embargo, en estos casvs, In absorcién del mineral puede verse disminuida por la presencia de determi- los, como es el caso del oxilico, presente en espinavas, acelgas y Enire los alimentos de origen animal también se encuentran buenas fuentes de cal- cio, como es el caso de las sardinas, los crustéccos y los mariscos, pero los ali- mentos rieas en proteinas, como la came y pescados, o los huevos, sélo aportan del 5 al 10% de Ia ingesta total de eulcio de la diets, En a tabla correspondiente de los anexas se tniestra el contenido en calcio de algu- ‘nos de los alimentos habituales en la dieta y asimismo se puede ubservar en la Figu ra7dL2. Deficiencia mineral ‘Aunque el bajo consumo de calcio no es la nica causa de la osteoporosis, puede con- tribuir decisivamente a la instauracién de la misma. Lapsteaporasis es el tipo més comtin de enfermedad dsea que, a tferencia de la osteo- ‘malacia, supone una perida progresiva de 1a matriz 6sea La composicign del hueso es lamisma, pero hay "menos hueso”, de life nombre de osteoporosis, que significa lite- ralmente "enfermedad de lox huesos porosos” (Figura 71.3), Pero ademds esta pér da de hueso se hace alternado la microarquitectura de! hueso trabecular, que es lo que conlleva a urta mayor vulnerubilidad a las fracnuras.. osteoporosis puede ser consecuencia de uns enfermedad, de una deficiencia die- ‘stica (deficit de calcio fundamentalmente) u hormonal (falta de estrégenos), 0 de la edad avaneac Es una enfermedad silente, no existiendo sintomas asociados con la enfermedad temprana. Sin embargo, en las fases avancadas cursit con dolores de espalda y cue-v0 Nutricién para educadores aah, ean conor on ose) omen) (eos) ‘8051 too 309 wo con Figura 7.1.2. Fuentes de calcio por raciones en los distintos alimentos © grupos de alimentos. Fusnte: Maal 3, Hereldn y alimentacio humana, Masi: Ergin, 2002, al fiange sega las caine (nas, vrdurnsy horas Figura 7.13. vases normal y esteoperstice.Minerales $171 Ilo, pérdida de estatura asocisda con la edad, encorvamiento de le columna verte- bral, © incluso las fracturas de vértebras, mufiecas v cadera son relativamente fre- ccuentes. El ejercicio fisico regular, una dicta sana y equilibrada con un adecuado aporte de calcio, fésforo y vitamina D, 0 los suplementos de vitarminas y minerales y determi- rnados tratamientos farmuacoldgices, pueden reducir y hasta revertir la pérdida de den- sidad dsea. MAGNESIO EL magnesio es un mineral igualmente importante para el ser humano, Su presencia es fundamental para lograr un: ia excitabilidad nerviosa y para la contraceién, muscular. Ante una falta de magnesio son frecuentes los espasmos y las contracturas musculares. Asimismo interviene en la sintesis y aetivacién de proteinas y hormonats, y en la for- maci6n y mantenimiento de los cartilagos. Contenido en ef organismo Un 60% del magnesio corporal esti en el hueso, e1 26% en cl muisculo y el resto en. tejidos blandos ¥ fluidos corporates Funciones El magnesio desempeiia distintas funciones en el organismo: + Esiabiliza la molécula de ATP en las reacciones enzimiticas que requiere ener- gia (ATP). + Actia como cofactor de sistemas enzimticos que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, prasas y protefnas y en la sfntesis de muchos productos (si twsis de dcidos grasns y protcinas, entre otrus, + Ineervicne en el metabolismo de otros mincrales, como calcio y fésforo. + Es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Par la contraccin y relajacién muscular, junto al calcio. wen Nevesidades Existe una gran controversia a la hora de establecer unas recomendiciones diarias de ‘magnesio dadas las complejus interrelaciones dietéticas yfisioldgicas del magnesio con72 jén para educadores otros componentes de la dieta como el calcio, fésforo, lactosa, potasio y, probabl mente, algunos ficlores més, vomo la edad y cl estado Bisioldgico. Lo que sf se puede afirmar es que tna ingesta elevada de calcin, fostatos, fitatas, protefnas, vitamina D y alcohol aumentan las necesidades de magnesio en el organismo. No obstante lo dicho, cen el capitulo dedicado a necesidades nutricionales se indicardn las cantidades pro- puestas (Capitulo 15) El estrés, tanto fisico como intelectual, provoea una importante pérdida de magnesio ¥ ciertas circunstancias fisiol6gicas, como son el embarazo, Ia lactancia y los perio- dos de crecimiento, incrementan su demanda. Absorcién del magnesio ingerido El magnesin se absorbe a nivel intestinal, fundamentalmente a nivel del yeyuno, La eficacia de In absorcién varia en funcién del contenido corporal de magnesio, la can- tidad de magnesio en la dieta y Ia composicién de la dieta en su conjunto, Existen una serie de factores alimentarios que disminuyen su absorcidn, como son la presencia de calcio en la dieta, de fésforo, oxalato, fibra alimentaria y algunos dcidos grasos con los que forma complejos insalubles. Normalmente ef organismo na presenta carencias de este mineral, pero las deficien- cias suelen darse en casos de alcoholismo crénico, cirrosis hepatica, vémitos severos o abuso de diuréticos. La disminucién del contenido en magnesio se snanifiesta con la aparicin de calam- bres, debilidad muscular, nuseas. convulsiones, arritmias, hipertensign e incluso infartos de miocardio. Fuentes alimentarias Los alimentos vegetules son especialmente ricos en este mineral ya que el mag- nesio forma parte de la molécula de clorofila, Alimentos como los cereales inte- agtales, Ins legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, soja, guisantes), frutos secos (elmendras, nueces), frutas (papaya, plitano, kiwi) y verduras y hortalizas, como Ja espinaca y Ie col, son buenas fuentes de este mineral que igualmente se puede encontrar en determinadas aguas minerales Ademés de los mencionados, otros alimentos constituyen buenas fuentes de magne- siv como se puede ver en la tabla correspondiente de los anexos,Minerales 3173 HIERRO El hierro es uit nutricmte esencial para el ser humano, cuya funcién mis conucida es formar parte de la hemaglobina c intervenir ast en el transporte de oxigeno de los pulmones al resto de los tejidos y células del organismo, Asimismo forma parte de unos compuestos Hamados citocramos, que son funda mencales en el sistema de transporte de electrones, que permite 1a abtenciéa de energfa por Ia célula, ‘Tambign esté incorporado en la molécula de miogiohina, tun damental en Ia uuilizacién de oxigeno por la fibra muscular. En la Figiea 74/4 se ve la estructura de la hemoblobina coa su hierro formando parte del grupo hemo que es comin a todo estos vompuestos y que se muestra ala inguierda de Is figura, La deficiencia de hierro cs la deficiencia nutricional mas extendids en ¢l mundo, siendo los grupes mas vulnerablesnifios, sdolescentes y mujeres en edad fértil. Contenido en el organisma El hicrro esté presente en el organismo en pequevia cantidad, del orden de 3,8 g enel hombre y 2,3 g en |i mujer. El 65% del hierro corporal se encuentra formando parte de la hemoglohina, encargarla det transporte de oxigeno a las células dle los distintos tejidos, Figura 7.4, Motscuia de hemogiobina,174} Nutricién para educadores Aproximadamente un 25% se encuentra depositado como hierro de reserva en forma de una proteina, la ferritina, en higado, bazo y médula ésea. El resto se encuentra en el misculo, formando parte de la nrioglobina (= 4%), y en diversos sistemas enzimaticos como son los citocromos (<1%). En el organismo, y de acuerdo a su naturaleza, se diferencian dos tipos de hierro: el hierro hemo y el hierro no hemo. a) Hierro hemo El hierro en forma hemo, o hierra hemo, se llama asi porque forma parte de la estruc- tura del grupo hemo, presente en las moléculas de hemoglobina, mioglobina y algu- nos citocromos. La hemoglobina es una protefna presente en los gldbulos rojos (hematies) que, gra- cias a la presencia del grupo hemo con su hierro incorporado, puede llevar a cabo el transporte de oxigeno de los gldbulos rojos desde los pulmones a todos Los tejidos corporales. La mioglobina es una protefna hemo andloga a la hemoglobina, que proporcions oxi geno a nivel muscular, Algunas enzimas, que intervienen en el proceso de obtencién de energia, como es el caso de ciertos citocromos, son igualmente protefnas hemo, (Capitulo 17 Figura 17.1). b) Hierro no hemo El hierro no hemo est presente en otros componentes que no presentan grupo hemo (por ejemplo, diversas enzimas), y generalmente esta asociado a proteinas encarga- das de su almacenamiento, como la ferritina. Funciones Las principales funciones del hierro en el organismo son las siguiente: + Transporta oxigeno, como constituyente de 1a hemoglobina. + Interviene en la respiracién celular (0 utilizaciGn del oxigeno cuando Hega ala célula) formando parte de enzimas implicadas en el proceso (citocromos). + Participa en las funciones de defensa del organismo (funciones inmunitatias). + La ingesta adecuada de hierro es esencial para el funcionamiento normal del sistema inmunoldgico. Tanto la sobrecarga como Ia deficiencia de hierro pueden ocasionar cambios en la respuesta inmune. + Es necesario para una funcién cerebral normal en todas las edades al participar en la funcién y sintesis de neurotransmisores y quizé de mielinaMinerals i 175 Necesidades De acuerdo a to indicado en el spartado anterior, es evidente la importancia delhi ro en cualquier edad y situacién fisiolégica, tal como se especifica a continuacién. a) Lactante El lactante durante fos tres a seis meses de vida, no recibe suficiente hierro dela leche matema, obteniendo el mismo del depdsito que se formé en el higado durante la poca fetal por transferencia placentaria matem. Después del periodo citado hay que cuidar de modo especial el aporte de hierro a partir de alimentos distintos a la leche. b) El crecimiento que caracteriza tanto al lactante como al nifio, unido al aumento en valor absoluto de Ia actividad fisiea, exige apories importantes de hierto, dados los ‘mayores requerimientos que exige una utilizacién aumentacla (en términos absolutos) del oxigeno que se respira. ©) Mujer adutta Laadolescenvia femenina con la instauracién de la menstruaeidn es la causa de que ‘a mujer, durante todo el periody fértl, presente unas necesidades aumentadas de hie- sro que, en ocasiones, pucden Hewar a duplicar las demandas del hombre. @) Gestacion Durante el periodo gestacional, las necesidades de hierro aumentan en cantidad importante por dos motives fundamentals: + La niadre presenta un aumento de determinados tejidas, como es In placenit, ecko, y sobre todo, del volumen circulante sanguinco, lo que requiere un apor- te extra de hierro, + El feto, a su vez, no s6lo exige por el desarrolto de sus distintos érganos y sis- femas un aporte adicional de hierro, sino que también debe depositar una cier- ta cantidad a nivel del higado para, como se ha indicado anteriormente, poder ‘movilizarlo durante Ia primera época de la lactancl ©) Lactacién En principio, normalmente la madre lactante no necesita una cantidad extra de hie- To puesto que la leche matcma no contiene mucho hierro y, par otra parte, ella no presenta menstruacidn, lo que evita las péidas de hierro correspondientes. No obsiante, determinadas mujeres llegan a la gestacién sin depésitos adveustlos de hiierro y con un ingesta del mismo en muchas ocasiones insuficiente y, ademis, pue- den sufrir pérlidas sanguincas durante el parto de cierta maghitud. En estos casos, se recomienda que cuiden especialmente el aporte de este mineral178} Nutricién para educadores Absoreitin del hierro ingerido Existen una serie de factores que condicionan st mayor 0 menor absorcién y Ianto, su ufilizacidn por el organismo. Entre ellos, el nuis importante es la for que ese hierro esti presente porque, igual que ocurre en el organismo, no todo el hie- Fro contenido en los alimentos es igual, ni se absorbe dz igual manera, En Jos alimentos, su composicisn varfa en funci6n de su procedencia, animal o vegetal. FI hierro hemo se encuentra exelusivamente en alimentos de origen ani mal. mientras que el hierro no hemo estd presente mayoritar alimentos de origen vegetal. pero también esti en cantidad importante en fos de naturaleza animal mente El hierro hemo representa de un 5 a un 10% del hierro total de la dieta, pero su absor- cin es muy superior a la correspondiente al hierro no hemo del 25° Frente al 2, respeetivamente. Pero, si bien es cierto que alimentos de origen animal, como fa carne, son una fuen= te de hierro fcilmente asimilable, tampoco conviene temarlos en exceso ya que ade- iis proporcionan otros nutrientes, como protefnas y grasas (sobre todo saturadas) que, en exceso, pueden resultar perjudiciales. Pur esto, con objeto de sutisfacer las necesidades de hierro, se recomienda el consumo alternative de verdures de hej verde oscura, legumbres, cereales integrales y frutos secos, también ricos en este ‘mineral como se hit comentado en el apartado anterior. La absoreién de hierro tiene lugar en el duadleno y en a parte superior del yeyu- no y, para que sea Gptima, el hierro debe estar en forma soluble. En el caso del hie~ Fro hemo, este es absorbido en las células de la mucosa intestinal como un com- plejo intacto, influyendo poco la composicién de la dieta y las secreciones zastrointestinales. Sin embargo, el hierra no hemo que, generalmente, se encuen tra en forma insoluble, previamente deberi ser solubilizado. Para su solubilizaciéin se precisa un medio dcido (pll bajo), asf como Ia presencia de ciertas proteinas capaces de romper la unidin del hierro con sustancias con las que forma comple- J95 insolubles. Su posterior unidn con dcido asedrbico (vitamina C) permitirs una mejor absorcién, Enisten diversos factores que afectan a la absorcién intestinal de hierro, unos fa faci- Titan mientras que otros ta diffcuttan /Fégurs 741.5 a) Factores que aumentan la absorcisn de hiervo. + Estado general de hierro on ef organismo, La deficiencia de hierro (anemia ferropénica) producida por causas diversas como baja ingesta. hemorragias, o el aumento de las necesidades (periodos de crecimiento, mujeres en ede fért Ja menstruacién y embarazo). incrementan Ia absorcidn de este mineral+ Presencia de vitamina € (0 dcido ascérhico). Esta vitmnina permite su solubi- lizavi6n y, por tanto, su absorcién, + Aumenta de lus necesidades, como en periodos de crecimiento y embarazo. by Factores que divminuyen Ia absorciéin de hierro: + Medio atcalino. + Fitaros, exalares 0 taninos del café 0 el té, al formar complejos insolubles. + Determinados miterales como zine, manganeso, magnesio, cobre y calcio. La ingesta conjunta de alimentos ricos en dichos minersles en una misma comida puede llegar a impedir la ahsorcin de hierro. + Fibra, al formar complejos insolubles. Fuentes alimentarias En general, son buenas fuentes de hierra los alimentos de origen animal, las vis- ceras en general. y, en concreto, el higado, la came y derivadas. Ademés, alunos alimentos de origen vegetal, como las legumbres, cereales, frutos secos y verduras de hoja verde, son también ricos en hierto, aunque su absorcién sea menor al encontrarse como hierra no hemo. 1. tabla correspondiente de los anexos muestra ef contenido en hierro de algunos de estos alimentos. ZINC El zine es un mineral muy importante pura la salud humana por el amaplio papel que desempefia en ef organismo, Su deficiencia estd asnciada con Ia debilidad del siste-178} Nutricién para educadores ma inmunitario y a la disminucién de a fertilidad masculina, y algunas investigacio- nes recientes incluso le atribuyen un papel destacado en Ia prevencién de la enfer~ medad de Alzheimer. mo Contenido en el organi: EL zine est ampliamente distribuido por todas las células y tejidos del organismo, aunque en ciertos tejidos su presencia es mds notoria. La camtidad total de zine en el organismo oscita entre los 1.4 y 2,5 mg. Su concen- tracidn en los tejidos blandos, como misculo, cerebro, pulmdn y corazén, es relati- vamente estable y, a grandes rasgos, no depende de los niveles de zinc ingeridos en la dicta. Sin embargo, el contenido de zinc en otros tejidos, especialmente el hueso, testiculos, pelo y sangre, tiende a reflejar la ingesta del mismo. Las concentraciones mis altas de este clemento se encuentran en la picl, cabello, ufias, retina, Srganos genitales masculinos y préstata. En la sangre, la mayor parte del zine se localiza a nivel de los eritrocitos (glsbulos rojos) y leucocitos (giébulos blancos) al encontrarse en alta concentracién en dos enzimas presentes en los mismos, la anhidrasa carbénica (enzima eritrocitaria) y 1a fosfatasa alcatina (enzima leucocitaria). Funciones De las miiltiples y variadas funciones que realiza el zinc en el organismo, destacan las siguientes: + Constituyente de enzimas implicadas en el metabol bono, grasas y protefnas. + Interviene en la sintesis y degradacidn de dcidos nucleicos (ADN y ARN). + Participa en Ia estabilizacién de proteinas de las membranas celulares. + Colabora en las funciones la defensa del organismo (sistema inmunitario), + Favorece la cicatrizacién de los tejidos. + Esta implicado en los mecanismos sensoriales de! gusto y el olfato. Es esencial para cl crecimiento y maduracién sexual smo de los hidratos de Necesidades Las necesidades de zinc en el organismo varfan en funcién de la edad y del estado fisiolégico del individuo (crecimiento infantil, adotescencia, embarazo y lactancia), ademds de verse influenciada por determinados componentes de la dieta (protefnas, fitatos, hierro y dcido folio, entre otros),Absorcin del ingerido El zine de los alimentos se encuentra fundamentalmente asociado a proteinas y dci- dos nucleicns por lo que es necesaria una digestisn previa, tas la cual el zine libera- do pueda ser absorbido, El proceso de absorcién tiene lugar a nivel del intestine delgado, aunque existen dis- ccrepancias « kt hora de definir el segmemto conicretw donde tiene lugar la misma. Entre el 20 y el 50% del zinc ingerido en la dicta es absorbido dependiendo del tipo de dieta. El grado dle absorci6n tiende a disminuir con la edad. La cantidad de zine absorbida depende a grandes rasgos del estado del mineral en el organismo, de su contenido en la dieta y de su solubilidad, Cuanto mayores son las necesidades corporales de zinc, mayor és su absorcién. Diversos factores alimentarios afectan a la absorcisn intestinal de zine al influir en su mayor 0 menor solubilidad o través de otros mecanismos (Figur 7 11.5). 2) Factores que aumentan la absorcidin de cine + Protefna. Uno de los factores que més influye en la absorvidn de zine es la can lidad y calidad de la proteina dictética. Cuanto mayor es el contenido proteico y la calidad de la misma, mayor es su absorcién, + Glucosa o teetosa. La presencia de estos azicares estimula la absorcidn de este mineral. bb) Factores que disminuyen la absorcién de + Fibra yftatos. Una dieta con altas concentraciones de estos componentesdficul- tan significatvamente su uilizaciin, Sin embargo, siel apurte dietStico de Fibra y firaos no excede sus valores normals, la utilizaciGn del zinc no se ve alterada. El efecto inhibidor de los fitstos se agrava por la presencia en la dieta de altas conceniraciones de calcio, ya que se formaria un complejo calciv-cine-ftato que es altamente insoluble e impide asf Ia absoreidn de zine, + Hierro. Aunque no esté claro el posible efecto inhibidor del hierto sobre el zine, si esté demostrado que dosis clevadas de zine pueden alterar Ia absorcign dol hierro a partir de subfato ferroso, EI sulfatoferroso es una de las formas més frecuentes de adwinistracién de hie- rro presente en los suplementos de este mineral y en los alimentos enriquecidos. + Acido félico, Reduce la absoreién cuando la ingesta de zinc es baja. Fuentes alimentarias Los alimentos differen ampliamente en cuanto a su contenido en zine. En ki tabla corres- pondiente de los anexos se puede apreciar el contenido en zine de diversos alimentos.Figure 7.6. Foctores que afectan a fa absarcién Intestinal del zine alimentarto. En general, los alimentos de origen anima! son mis ricos en zine que Jos vegetales. Asi, Ig eames, el pescado, las aves, la lecle y sus derivados proporcionan gran parte del anc de la dieta mientras que las legumbres, cereales y frutos secos, aunque son bue- nas fuentes de este mineral, lo aportan en menor proporcidn. Es destacable el conte doen zine de las ostras y del higado. ASPECTOS DESTACABLES El aporte de calcio en la nica y addalescencia es fundamental para lograr la mejor salud dsea para el resin de la vida, La nevesidad de un adecuado aporte de magnesio se just y muy diversas funciones celulares, ea por su importancia en muchas Pura lograr un adlecuado estatus de hierro, tos que contengan hierro hemo, s obligado recurtir fundamentalmeate a alimen- ‘La cdad fet! representa un periodo especialmente vulnerable en cuanto al aporte de hier,- Caleular Ia cantidad de calcio i \. Intentar cones Minoralos 181 ACTIVIDADES: werida en base alos lim mando a su vez qué porcentaie cubre la cituea ‘mendadas del mineral para un hombre sult, 105 consunidos en un dia, esi- sla con respect a Tas ingesias reco: Deducir qué tipo de alimentos pueden reduci Is ubsorcion intestinal de caleto, ccuil es el porte de maguesio de diversas uguus mingrales 1. Caleular Ia cantidad de hierro ingerido en base alos alimentos consumiddas en un dia, esti ‘mando a su vez qué poreentaje cubre la citula ‘mendadas de hierro para una mu sta con respecto a Iss ingestas reco: Deducis cinco alimnentos que fueiliten la absoreida de hierro no hemo.