UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI INCORPORADA A LA U.A.

EM

PANADERIA MEXICANA

RECETARIO PRIMER PARCIAL ALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA

LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ GPO: 402

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INDICE Contenido
INDICE.................................................................................................................................................. 2 LA MASA MADRE ............................................................................................................................. 3 LA HARINA ....................................................................................................................................... 4 TIPOS DE HARINA ............................................................................................................................ 4 HARINA FLOJA ............................................................................................................................. 4 HARINA DE FUERZA ..................................................................................................................... 4 HARINA MEDIA NORMAL ......................................................................................................... 5 HARINA FLOR ............................................................................................................................... 5 HARINA INTEGRAL ....................................................................................................................... 5 FECULA DE MAIZ.......................................................................................................................... 5 HARINA DE ARROZ....................................................................................................................... 5 HARINA DE MAIZ ......................................................................................................................... 5 GLUTEN........................................................................................................................................ 5 LEVADURA ....................................................................................................................................... 6 LEVADURA PRENSADA................................................................................................................. 6 LEVADURA EN POLVO ................................................................................................................. 6 CEREALES ......................................................................................................................................... 6 PARTES DEL GRANO ........................................................................................................................ 6 COCCION DE CEREALES ................................................................................................................... 7 PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS .............................................................................................. 7 CANTIDAD DE SAL........................................................................................................................ 7 OBTENCION DE LA HARINA ............................................................................................................. 7 INGREDIENTES BASICOS .................................................................................................................. 9 HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA ................................................................................................... 9 NORMAS BASICAS ........................................................................................................................... 9 COCCION ......................................................................................................................................... 9

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PANADERIA La actividad del pan data de hace muchos aos atrs, tantos como 4000 aos segn el museo de egiptologa; en Londres. Donde se conserva el precursor del pan ms antiguo del cual se tiene noticia. En la actualidad resulta difcil imaginar que pudiramos vivir sin un alimento tan bsico como el PAN y nos costara trabajo que no haya existido siempre; para llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en primer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a utilizar su cultivo. Los Egipcios fueron los primeros hace 10000 aos quienes tuvieron la idea de moler el grano con el cual hacan una especie de papilla que transformaban en tortas y que luego cocan entre tortillas previamente cocidas. Existe una teora previamente fundada de que fue un Egipcio quien accidentalmente descubriera la fermentacin con lo que consigui transformar las antiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un da de cocer las tortas y al da siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coci, llevndose la sorpresa de haber conseguido un pan ms blando y suave; Dichos panes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos. En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se adoptaron las caractersticas antes mencionadas.

LA MASA MADRE

Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta cantidad de harina.

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Esta masa se confecciona y de ser posible aadiendo harina de fuerza, agua, sal y en ocasiones masa vieja un poco de levadura, convirtiendo est en una masa relativamente dura. Se reservara esta masa en un recipiente con un pao hmedo un plstico guardndola en la nevera para envejecerla. Esta masa a pesar de estar en la nevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega al doble de su tamao se realizara la operacin de refresco volvindola a amasar y aadindole harina de fuerza, sal y agua; guardndola en la nevera y repitiendo de 5 7 veces la operacin obteniendo as una levadura natural que se conservara en la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones ptimas. Hay que tener en cuenta que cada vez que refrescamos la masa madre, al mismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duracin. LA HARINA

La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la repostera y panadera ya que es el ingrediente principal para realizar bizcochuelos, tortas y panes que despus se rellenaran y decoraran. El color de la harina depende de varios colores de distintos factores: TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.

La levadura constituye el elemento fermento de las masas que devn de crecer y adquirir mayor volumen.

TIPOS DE HARINA HARINA FLOJA

Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que su fermentacin es dvil, se utiliza en la elaboracin de masas que no deban de subir como las tartas y galletas. HARINA DE FUERZA

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Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollera y panes de molde. HARINA MEDIA NORMAL

Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal de gluten y una fermentacin moderada; por lo que la masa resulta menos elstica, se utiliza para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, pasta de churros, etc. HARINA FLOR

Es la ms fina, no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con poca cascara; se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves. HARINA INTEGRAL

Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparacin de panes especiales y en cierto tipo de bolera. Las masas hechas con este tipo de harina resulta menos esponjosa pero ms sabrosa. FECULA DE MAIZ

Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas. HARINA DE ARROZ

Muy fina imparable y debe mezclarse con otras harinas. HARINA DE MAIZ

Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclndose con harina de trigo. GLUTEN

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Sustancia que junto con el almidn se encuentra en la harina y acta como fermento; y A MAYOR MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA; LE DARA MAYOR MENOR ELASTISIDAD A LA MASA.

LEVADURA La levadura utilizada es prensada o de panadera y la liofilizada en polvo; sin embargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentacin de la masa alcance su punto preciso. LEVADURA PRENSADA

Se utiliza en panadera y bollera y masas como savarn y brioche; y esta se conserva en refrigeracin.

LEVADURA EN POLVO

Utilizada en panadera en general, y se conserva mucho tiempo en condiciones ptimas (lugar fresco y seco) CEREALES

Son los granos pertenecientes a la familia de las gramneas y cuyo uso principalmente es el consumo humano. PARTES DEL GRANO

Tres partes fundamentales 1.- SALVADO: cubierta capa protectora del grano y es aproximadamente el 5% del total del grano, alto contenido de fibra diettica, minerales, hierro y magnesio, vitaminas del complejo B y un contenido menor de protenas. 2.- GERMEN EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta; constituido de un gran porcentaje de lpidos principalmente cidos grasos

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poliinsaturados y porcin de protenas del 2 al 3% del total del grano; contiene hierro, tiamina, riboflavina y niacina. 3.- ENDOSPERMO NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta.

COCCION DE CEREALES

El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la digestibilidad y la volatilidad (suave) PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS

Generalmente se requiere de 2 a 6 volmenes de agua, para cocer un volumen igual de cereal, esto depende del tamao de las partculas y a su capacidad de retener agua; para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6 veces su volumen y para hojuelas nicamente 2 veces su volumen. El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una baja proporcin de lquidos, los grnulos de arroz lo absorben en su totalidad y el hinchamiento es limitado; al contrario si el arroz se cocina con abundante agua, el aumento de volumen ser mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones de amilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo. CANTIDAD DE SAL

1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1 a 2 cucharaditas por taza; y el objetivo es para acentuar sabores. OBTENCION DE LA HARINA

Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades mecnicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la dureza del endospermo y la metodologa es la siguiente: 1.- limpiar de impurezas y semillas extraas.

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2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostracin ptica. 3.- el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion, el salvado del endospermo y este ltimo se muele en consistencia liquida separando las partculas ms finas. 4.- granos as obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de TAMIZES y despus se distribuyen en fracciones (Alto contenido de almidn, basndose en distintas densidades) 5.- en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan, pasteleras, galletera, etc. Los cereales constituyen la fuente ms importante en la dieta aunque proveen en especial de carbohidratos, protenas, lpidos y minerales y para mejorar la calidad de las protenas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas (maz, frijol)= Mesoamrica, (arroz y soya)= Asia, (trigo y garbanzo)= Europa Segn la poca del ao el contenido de protenas va a variar, siendo los pases del sur con ms contenido proteico. CEREAL PRESENTACION APLICACIN Pan, pasteles, galletas, pastas, ganado, etc.

TRIGO

GRANO y HARINA

ARROZ

HARINA, GRANO PULIDO

Sopas, atoles, cereal, papillas, cocina de especialidades, ganado.

MAIZ

GRANO CRUDO, COCIDO, HARINA Y NIXTAMALIZADO GRANO y HARINA

Whisky, tortillas, frituras, fculas, alcohol, otros. Licor, pan, ganado.

CENTENO

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CEBADA

HARINA, GRANO

Cerveza, pan integral, bebidas fermentadas, sopas, etc. Cereales, galletas, pan, bebidas, ganado. Pan sin levadura, ganado.

AVENA

GRANO, OJUELAS, HARINA GRANO

SORGO / MIJO

INGREDIENTES BASICOS HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan normal dando una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa. Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan, conservante qumico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo y voluminoso. Ingredientes como azcar, leche, mantequilla; se utiliza para hacer panes ms tiernos y duraderos. NORMAS BASICAS

Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora excepto la levadura, amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece a homogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando; cuando la masa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la mquina y extender en la mesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que fermente de 10 a 20 minutos, formar las porciones plegando boleando. Para conseguir una buena fermentacin, una masa fermentada oscila de 1:30 a 2:00 horas en alcanzar la fermentacin adecuada. COCCION

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Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200 a 210C. Para hornos convencionales a 180C y cocer aproximadamente por 15 minutos, en caso de piezas pequeas de 30 a 35 minutos en piezas grandes. EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION se detallan errores ms comunes y sus posibles causas Volumen pequeo Harina demasiado floja Poca levadura Demasiada azcar Masa demasiada caliente Fermentacin larga/corta Horno demasiado caliente Demasiada levadura Poca cantidad de sal Leudado muy largo Horno poco caliente Poca cantidad de sal Masa muy caliente Fermentacin larga Horno poco caliente Demasiada cantidad de sal Demasiada cantidad de leche Demasiada cantidad de azcar Fermentacin corta Horno muy caliente Poca cantidad de agua Demasiada cantidad de leche Leudado final insuficiente Harina muy floja Demasiada cantidad de sal Poca demasiada agua Demasiada cantidad de leche Azcar y fermentacin larga Horno muy caliente Harina floja Demasiada cantidad de agua Moldeado defectuoso Horno frio muy caliente Demasiada cantidad de levadura Poca cantidad de sal Demasiada cantidad de grasa Masa caliente Leudado muy largo

Volumen excesivo

Corteza plida

Corteza muy tostada

Corteza agrietada

Forma mala (deformes)

Textura basta

Pan con tendencia a desmoronarse

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Miga apelmazada Agujeros

Miga descolorida

Demasiada cantidad de grasa Masa caliente Poca cantidad de levadura Demasiada cantidad de sal Poca cantidad de agua Demasiada cantidad de grasa Fermentacin larga corta Moldeado defectuoso Horno caliente frio Harina floja Demasiada cantidad de levadura Poca cantidad de sal Masa caliente Fermentacin Muy larga Horno muy frio

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BOLLO SUIZO PAN CON TOCINO BOLLO PARA HAMBURGUESA

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BOLLO SUIZO

INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL LECHE MANTEQUILLA HUEVO AZUCAR MANTECA

CANTIDAD .500 .010 .003 .040 .010 .130 .030 1 .200 .100

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. Pza. gr. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $69.00 $18.00 $5.00 $14.00 $10.00 $18.00 $23.00 $25.00 $ 270

COSTO TOTAL $8.00 $.72 $.15 $1.00 $.5 $2.10 $.30 $1.00 $5.75 $6.00 $25.52

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes. 2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. 3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta. 4.- barnizar con huevo, espolvorear azcar y hornear a 200C por 20 minutos.

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PAN DE TOCINO

INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL AGUA MANTEQUILLA HUEVO TOCINO HUEVO

CANTIDAD .250 .010 .006 .005 .005 .100 .020 1 .070 1

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. Pza. gr. Pza. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $69.00 $18.00 $5.00 $0 $10.00 $18.00 $45.00 $18.00 $ 271

COSTO TOTAL $4.00 $.72 $.15 $1.00 $.5 $0 $.30 $1.00 $.75 $1.00 $9.42

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes. 2.- se empieza a mezclar en forma circular y bse amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. 3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta. 4.- Incorporar el tocino cuando la masa este elstica y suave. 5.- barnizar con huevo y hornear a 200C por 20 minutos.

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BOLLO PARA HAMBURGUESA

INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR SAL MANTEQUILLA HUEVO AGUA AJONJOLI

CANTIDAD .300 .010 .025 .005 .050 2 .100 .040

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. Pza. ml. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $18.00 $5.00 $10.00 $18.00 $0 $25.00 $ 146

COSTO TOTAL $5.00 $.72 $1.00 $.5 $.30 $1.00 $0 $.30 $8.82

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes. 2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. 3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezas en charola engrasada y se fermenta. 4.- barnizar con huevo, espolvorear ajonjol y hornear a 200C por 20 minutos.

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BOLILLO PAN BLANCO TELERA PAN BLANCO PAMBAZO

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BOLILLO PAN BLANCO

INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL MANTECA AGUA

CANTIDAD .250 .009 .005 .005 .010 .011 ---

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $69.00 $18.00 $5.00 $25.00 $0 $ 205

COSTO TOTAL $4.00 $.72 $.15 $1.00 $.5 $2.00 $0 $8.37

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de quedar una masa elstica y que no se rompa 2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre charola engrasada con manteca, se espolvorea de suficiente grano y se fermenta 3.-Cuando doblaron su volumen antes de hornear se cortan con navajas al centro, hornear a 320 grados por 25 minutos

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TELERA PAN BLANCO

INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL MANTECA AGUA

CANTIDAD .500 .010 .005 .005 .020 .011 ---

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $69.00 $18.00 $5.00 $25.00 $0 $ 205

COSTO TOTAL $8.00 $.72 $.25 $.25 $.5 $1.00 $0 $ 10.72

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe de quedar una masa elstica y que no se rompa 2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobre charola engrasada con manteca. 3.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 25 minutos.

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PAMBAZO

INGREDIENTES HARINA LEVADURA MEJORANTE AZUCAR SAL MANTECA AGUA

CANTIDAD .350 .010 .005 .040 .010 .100 ---

UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $69.00 $18.00 $5.00 $25.00 $ $ 205

COSTO TOTAL $8.00 $.72 $.25 $.25 $.5 $1.00 $0 $10.72

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se coloca la masa en la batidora con el gancho y se amasa unos 10 minutos. Debe quedar una masa elstica y que no se rompa. 2.- Se toma una bola de masa y se da forma como de bolillo, alargado, se fomenta en charola con grasa y sobre el pan ms grasa se tapa con plstico para no resecar el producto. 3.- Se alarga el pan en la charola con las manos como aplastndolo y se fermenta otra vez. O se puede palotear sobre grano para que salga revolcado antes de colocarlo en la charola. 4.- Hornear a 200C por 25 minutos.

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BROA PAN DE MAIZ COCOLES PAN DE CAJA

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BROA PAN DE MAIZ.

INGREDIENTES HARINA LEVADURA HARINA DE MAIZ AMARILLO SAL ACEITE DE OLIVA LECHE GRENETINA

CANTIDAD .300 .008 .200 .010 .010 .125 .003

UNIDAD gr. gr. gr. gr. ml. ml. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $13.00 $5.00 $45.00 $13.00 $25.00 $ 189

COSTO TOTAL $6.00 $.50 $3.00 $.5 $1.50 $1.50 $.5 $13.50

PROCEDIMIENTO

1.-Hacer unas fuentes con las harinas, levaduras, sal y grenetina, aparte las mezclas los lquidos, agregar y mezclar, empieza amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica y que se despegue de la mesa de trabajo. 2.-Deja fermentar la masa tapada en un lugar tibio. 3.-Poncha la masa, divdela en dos partes y bolea, coloca en charola engrasada aplana bien para dar forma y deja fermentar bien nuevamente. 4.-Espolvorea el pan con harina de maz y hornea por 25 o 30 minutos a 150 grados hasta que este cocido y tome color.

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COCOLES.

INGREDIENTES HARINA LEVADURA SAL AGUA HUEVO AZUCAR MANTECA AJONJOLI

CANTIDAD .250 .010 .005 .030 3 .063 .043 .030

UNIDAD gr. gr. gr. ml. Pza. gr. gr. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $5.00 $14.00 $18.00 $23.00 $25.00 $25.00 $ 198

COSTO TOTAL $4.00 $.72 $.02 $2.10 $3.00 $5.75 $.20 $.20 $15.99

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azcar se amasa y al final se incorpora el azcar. 2.- Reposar, formar los cocoles de 50gr aproximadamente con las manos sobre la masa y con ayuda del rodillo colocar en charola engrasada con manteca y dejar fermentar. 3.- antes de hornear barnizar con huevo y espolvorear ajonjol. .

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TRENZA RELLENA DE QUESO. PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO). PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

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TRENZA RELLENA DE QUESO.

INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR SAL LECHE MANTECA

CANTIDAD .250 .010 .020 .010 .300 .080

UNIDAD gr. gr. gr. gr. ml. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $18.00 $5.00 $14.00 $25.00 $ 150

COSTO TOTAL $4.00 $.72 $1.00 $.5 $4.00 $2.50 $12.27

PROCEDIMIENTO RELLENO: *QUESO CREMA. *PEREJIL CHINO. *TOCINO FRITO PICADO. 1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos los del relleno amasar. 2.- Fermentar la masa. 3.- Mezclar el queso y perejil y colocar en una manga. 4.- Dividir la masa en dos y est en cuatro 5.- Con cada una se forma una tira de 40 por 50 cm y se rellena y se enreda con las 4 tiras se forma la trenza. 6.- Se coloca en la charola engrasada y se fermenta. 7.-Barnizar con huevo espolvorear el tocino y hornear a 185C por 20 minutos.

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PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD (MASA DULCE) gr. gr. gr. gr. gr. ml. (MASA SALADA) gr. gr. gr. gr. ml. TOTAL

HARINA LEVADURA MANTECA AZUCAR SAL AGUA HARINA SAL LEVADURA MANTECA AGUA

.250 .010 .011 .040 .005 --.250 .010 .010 .011 ---

PROCEDIMIENTO

1.- Se prepara por separado las dos masas de manera conocida hasta que queden elsticas y lizas, a la dulce se le agrega azcar al final. 2.-La masa dulce se divide en seis porciones, la salda igual, se toma una porcin de cada masa, se estira, se trenza y se da forma de torta se coloca sobre la charola engrasada con manteca, se aplasta con rodillo o con las manos para que suba demasiado y se fermenta. 3.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados centgrados por 25 minutos.

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PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).

INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR AGUA SAL MANTECA

CANTIDAD .300 .010 .056 --.005 .011

UNIDAD gr. gr. gr. ml. gr. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $18.00 $0 $5.00 $25.00 $ 136

COSTO TOTAL $5.00 $.10 $4.00 $0 $.5 $1.50 $11.00

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azcar se amasa y al final se incorpora el azcar agregar sabor. 2.- Con dos tantos de cocol se bolea se apalsta con la mano para que no se salga el bollo se da forma circular se reposan y hornear a 320C por 20 minutos.

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PASTA HOJALDRE. EMPANADAS DE JAMON CON QUESO. VOLOVANES.

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PASTA HOJALDRE
COSTO UNITARIO $16.00 $5.00 $0 $10.00 $62.00 $ 93 COSTO TOTAL $4.00 $.5 $0 $.10 $15.50 $21.00

INGREDIENTES HARINA SAL AGUA MANTEQUILLA MARGARINA FLEX ROJA

CANTIDAD .250 .010 .150 .010 .200

UNIDAD gr. gr. ml. gr. gr.. TOTAL

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina, se coloca al centro los ingredientes menos la margarina. 2.- Se amasa, se deja reposar se pesa, segn lo que pese se le incorpora el 50% de la margarina. 3.- Se extiendo la pasta formando una cruz con un montculo de pasta al centro y en este se coloca la margarina para el encapsulado. 4.- Se le da 5 vueltas a la pasta. Dejando un reposo de 10 minutos entre des 2, y a la 4 vuelta se coloca en plato tapada con platico y se refrigera una hora.

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EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.

INGREDIENTES PASTA HOJALDRE HUEVO JAMON QUESO MANCHEGO

CANTIDAD .500 1 .200 .200

UNIDAD gr. Pz. gr. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $46.50 $18.00 $38.90 $42.50 $ 145.50

COSTO TOTAL $23.25 $1.00 $9.75 $10.65 $44.90

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo 2.- Se corta crculos de 15 cm de dimetro rellenar de jamn y queso barniz con huevo y cerrar como quesadilla 3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos a 200 grados

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VOLOVANES

INGREDIENTES PASTA HOJALDRE ATUN EN LATA CEBOLLA APIO MAYONESA CREMA SAL

CANTIDAD .500 1 .025 .150 .100 .100 .002

UNIDAD gr. Pz. gr. gr. gr. ml. gr. TOTAL

COSTO UNITARIO $46.50 $10.00 $8.90 $14.50 $23.00 $14.00 $5.00 $ 121.90

COSTO TOTAL $23.25 $10.00 $.75 $1.85 $2.50 $3.50 $.20 $42.50

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo 2.- Se corta crculos de 15 cm de dimetro rellenar de jamn y queso barniz con huevo y cerrar como quesadilla 3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutos a 200 grados

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BANDERILLAS. PALOMAS. PIZZA.

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PIZZA.
INGREDIENTES HARINA LEVADURA AZUCAR SAL AGUA ACEITE DE OLIVO CANTIDAD .250 .010 .005 .005 .150 .025 TOTAL UNIDAD gr. gr. gr. gr. ml. ml. COSTO UNITARIO $16.00 $72.00 $18.00 $5.00 $0 $45.90 $ 156.90 COSTO TOTAL $2.00 $.72 $1.00 $.5 $0 $2.50 $6.72

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer un montculo de harina, colocar los dems ingredientes al centro e ir amasando de manera circular hasta obtener una masa uniforme que ya no se pegue a la mesa. 2.- dejar reposar en lugar tibio sobre un plato, hasta que doble su volumen. 3.- sobre una charola engrasada se extiende la masa de manera circular. 4.- se coloca una capa uniforme de salsa pizzaiola, el ingrediente y el queso tipo manchego, la orilla se barniza con huevo y se espolvorea con ajonjol. 5.- hornear durante 25 minutos.

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BANDERILLAS

INGREDIENTES PASTA HOJALDRE AZUCAR HUEVO

CANTIDAD .750 .250 1

UNIDAD gr. gr. Pz. TOTAL

COSTO UNITARIO $46.50 $18.00 $18.00 $ 82.50

COSTO TOTAL $35.27 $4.50 $1.00 $40.77

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos. 2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho. 3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azcar. 4.- hornear a 200C por 25 minutos .

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PALOMAS.

INGREDIENTES PASTA HOJALDRE AZUCAR HUEVO

CANTIDAD .750 .250 1

UNIDAD gr. gr. Pz. TOTAL

COSTO UNITARIO $46.50 $18.00 $18.00 $ 82.50

COSTO TOTAL $35.27 $4.50 $1.00 $40.77

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos. 2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho. 3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azcar. 4.- hornear a 200C por 25 minutos

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PASTA HOJALDRE Seria una masa inventada por Claude Gelee, pero segn otros autores seria la invencin de un practicante llamado Ferrullet. Era conocida por los griegos y por los rabes que la preparaban con aceite. Dionisio Perce Post, sostiene que la masa nacin en la edad media. El hojaldre llamado manjar blanco en la cocina francesa, en Francia se le atribuye a Claude Gelee, llamado el lorones o loreno. Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre. A los 15 aos fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad, y siendo profesional se estableci en la pastelera de Nancy de francisco Rotaben, donde perfecciono el hojaldre. El ayudante Luigi Mosca, escribi a su hermano que era pastelero para ir por Claude, los 3 Luigi, ngelo y Gelee pusieron varias pasteleras, haciendo que Gelee trabajara para ellos, quitando el invento a Gelee. En Italia se crea que el inventor era Florentn, otro dato apunta a Antoni Careme, continuo con la elaboracin del hojaldre e invento el volovn. El pastelero Feullet, invento el mil hojas. Qu es el hojaldre? Es una masa formada por capas finsimas de masa y materia grasa que se convierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia. Ingredientes bsicos del hojaldre Harina Sal Agua Grasa(margarina, mantequilla o manteca de cerdo)

Ingredientes opcionales Leche Huevo Colorantes y saborizantes Algunos cidos orgnicos(jugo de limn o vinagre)

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MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE Dependiendo del tipo de elaboracin al que valla destinado el hojaldre deberemos de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numero de hojas. Existe una operacin que nos permite calcular y deducir el nmero de hojas que obtendremos segn los pliegues realizados. Consiste en multiplicar sucesivamente el nmero de vueltas y el tipo de ellas. Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos: 1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas 2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas 3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas 4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas 5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas 6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble 1ro, 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas 4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa TIPOS DE HOJALDRE 1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina 1 kg x 1 kg 2) Hojaldre medio: tanto de grasa por 1 tanto de harina de grasa x 1 kg de lo que pese la masa 3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese la grasa)

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Por qu sube el hojaldre? Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea a una temperatura de entre 200 y 220 C, en este momento de la coccin es cuando se produce el fenmeno de la subida: La grasa que se encuentra en el interior por accin de calor que le da el horno, hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa produce una presin por el vapor que desprende; levantando esta capa de masa y por el efecto de multiplicacin en la vueltas, una capa de grasa levanta a la otra y as sucesivamente entre si consolidndose por la coccin. La coccin del hojaldre Un hojaldre cocido al mas de 200C resultara en una subida salvaje y sin control, por lo tanto las piezas no subirn con regularidad y caern, en el caso de una harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado ser el mismo que con una coccin a temperatura excesiva. Cocido por debajo de los 180C tiene una coccin demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza el harina con escasa fuerza. Existe un test de comprobacin en el desarrollo de los hojaldres que seria as: Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una coccin de 20 minutos, el resultado debe ser crujiente, haber subido 8mm y haber encogido ms de 2 x 2cm. Defectos y causas en el horneado DEFECTO No sube con regularidad Se encoge en el horno Se cae la pieza Perdida de grasa Poca subida Crudo en el centro

CAUSA o Mal laminado, vueltas distribuidas o ambas

mal

o Harinas fuertes, reposo insuficiente o Reposo insuficiente, pieza muy gruesa o Pocas vueltas, harina floja o Harinas flojas, demasiadas vueltas, reposo excesivo, harina floja o Harina fuerte, o pieza demasiado gruesa

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Concepto del pan La reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del pan y panes especiales publicada en junio de 1984, define en su artculo al pan sin otro calificativo como el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable, fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentacin panaria (sachcomomyces serevisae). Clasificacin del pan Pan comn: es el definido como el de consumo habitual del da elaborado solo con harina de trigo, agua, sal y levadura, y al que solo se le puede aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Pan especial: el que no tiene calificativo de comn. Materias primas ingredientes y aditivos Legalmente son considerados como materias primas las siguientes: Harina, sal, levadura y agua, y en la elaboracin del pan y panes especiales se permite la incorporacin a la masa de otras materias primas (aceite, grasa, leche, derivados de leche, etc.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en la reglamentacin. Consejos prcticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener una mejor conservacin y un mejor rendimiento de la harina. Por lo tanto es aconsejable: Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obtener una mayor maduracin. Tener el local donde se almacena la harina limpio. Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su humidificacin y apelmazamiento. Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleacin. Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, ya que as mejora notablemente su rendimiento.

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AGUA El agua que se emplea en el amasado debera cumplir los requerimientos exigidos por la reglamentacin sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas potables de consumo publico. Como mera indicacin el agua mas apropiada para la elaboracin del pan, son las aguas ricas en sales minerales, que permiten una mejor absorcin y dan mayor suavidad al pan, pero la verdadera importancia del agua esta en que es el nico ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que cuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada.

SAL El tipo de sal utilizada en panadera es la sal comn en sus tres variantes: 1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal, se deber disolver previamente en agua (salmuera) para obtener su disolucin. 2) FINA: se incorpora a la masa junto a los dems ingredientes sin necesidad de disolverla. 3) ENTREFINA: segn el tipo de masa su incorporacin se hace con o sin previa disolucin. Las funciones de la sal en la masa panaria son: Dan sabor al pan, sin ellas el pan tendra un desagradable sabor amargo. Contribuye a dar color al pan, color dorado a la corteza y blanco a la miga. Resta acides al pan. Da una estructura compacta al pan, ayudara a que no se desmorone al corte Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener su humedad. La levadura

Tipos de levadura Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasado anterior que este muy fermentado, pero para que la masa de buenos

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resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar la jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con harina, agua y masa vieja (masa de ms de 2 o 3 das bien conservada) este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que sea utilizada. levadura biolgica: es la obtenida industrialmente para su utilizacin en panadera. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debe mantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeracin) esta debe ser de un olor caracterstico y fina al tacto.

Los sntomas de una mala conservacin son: el bloque de levadura se desmenuza con apenas presin de la mano. Los bordes del bloque adquieren un tono ms oscuro de lo habitual. Desprende un olor ms fuerte y desagradable.

El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del mtodo elegido para la preparacin de la masa. La incorporacin de la levadura a la masa panaria tambin depende del mtodo de amasado elegido, y para esto hay 2 mtodos de incorporacin: 1. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado, empleada en los mtodos esponja y poolish. 2. Se incorpora levadura junto con los dems ingrediente durante el amasado, utilizada en los mtodos directo y mixto.

ADITIVOS Los aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se aaden a la masa panaria, con diferentes funciones como: Agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto, para alargar su vida de anaquel, etc. Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificacin, los mas importantes son los desmoldadores (aceites, grasas, margarinas) que sirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metlicas. La utilizacin de aditivos debern esta autorizados legalmente y en la estricta proporcin permitida, hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las

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mismas sustancias para los diferentes tipos de pan, as, las sustancias permitidas para la elaboracin del pan comn no son las mismas para la elaboracin de panes especiales. Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aqu se permite la utilizacin de conservadores, gasificantes y colorantes), por ser la lista de mejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos que existen en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas. En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos le garantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas estn admitidas legalmente. Adems de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes, habr que utilizarlos de acuerdo con las cualidades y caractersticas de la harinas empleadas, hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limites mximos admitidos o recomendados, adems de la posible sancin administrativa se podrn obtener efectos contrarios a los deseados, se perjudicara aroma y sabor del pan. Control de temperaturas El control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadera sin embargo es fundamental para la obtencin de un mejor producto final. La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de la elaboracin del pan: 1) En el amasado: la masa deber tener una temperatura ideal dependiendo del tipo de pan que se desee elaborar. 2) Fermentacin: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o retardar la fermentacin. Aunque este problema se resuelve modernamente por las cmaras de fermentacin que dan una temperatura y humedad a la masa. Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habr de proceder de la siguiente manera: Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina. Se suman ambas y se aaden de 2 a 6C que es el incremento de la temperatura producido por la friccin de la amasadora durante el amasado (en amasadoras rpidas habr mas friccin).

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Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta a esa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de la temperatura de friccin. La cifra que nos de ser la temperatura a la que debemos aadir el agua en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura, esto se hace as porque el agua es el nico factor que podemos variar de temperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.

Ejemplo: a) Temperatura del obrador = 32C b) Temperatura del harina = 29C c) Margen de friccin = 3C 64C Temperatura ideal de la masa = 24C Se multiplica por 3 24C x 3 = 72C

Se le resta la suma de los anteriores (A, B, C) = 72C - 64C = 8C Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que la masa panaria tenga una temperatura ideal de 24C METODOS DE AMASADO La preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodos dependiendo del modo en que fermenta la levadura, actualmente los mtodos ms empleados son: METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura) aqu no se aade ni masa madre ni mejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que este acondicionada es decir que posea al tacto cuerpo, nervio o pote. Aconsejados por la experiencia del panadero a continuacin se procede a su formado y coccin. METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes, cuando le esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final. METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida, que se prepara con una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de

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levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que se le quiera dar, y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el poolish este a punto y se incorpora los dems ingredientes bsicos en el amasado y antes de proceder a su formado se deber dejar la masa en reposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos) METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos, a los que se le aaden mejorantes qumicos autorizados que actan como agentes mejorantes de la masa. La masa resultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de poca fuerza habr que dar un reposo de 5 a 10 minutos. Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido a una razn fundamental, a que sin detrimento de la calidad de producto final se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan. Con respecto a los mtodos anteriores se suprime la primera fermentacin de la masa. MTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes bsicos a los que se le aade masa fermentada (masa madre) que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La denominacin de mixto se debe a que se emplea conjuntamente levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa. Este sistema fue muy utilizado anteriormente, posteriormente cayo en desuso, hoy en da esta siendo recuperado por la moderna panadera ya que con l se produce considerablemente el empleo de levadura biolgica. Por ultimo, estos mtodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e incluso pueden ser mezclados los distintos sistemas, ser la propia experiencia del panadero la que indique el mejor mtodo a seguir. LOCALES, HORNOS, MAQUINARIA Y UTENCILIOS La reglamentacin sanitaria para la elaboracin, circulacin t comercio del pan y panes especiales indican que la instalacin de nuevas industrias panaderas, o las existentes debern cumplir con las condiciones tcnicas si bien. 1. 2. 3. 4. 5. almacn de harina independiente del de combustible limpiadora cernidora. deposito mezclador y dosificador de agua. amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo. pesadora divisoria y formadora mecnica.

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6. cmara de fermentacin. 7. horno mecanizado de radiacin indirecta si el combustible es lquido, el horno podr ser de calefaccin directa si el combustible es gaseoso. 8. Almacn de producto terminado independiente al del combustible. Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles para el desarrollo de la produccin panadera, como son el deposito almacenador o la cmara de fermentacin, y en cambio no incluye elementos que si son imprescindibles como el cilindro refinador de masa. De todas formas esta no es una lista que se deba cumplir taxativamente, ya que las industrias panaderas que no cumplieran con las condiciones tcnicas vigentes podrn ser autorizados por otro organismo competente, y por otra parte autorizan la libre instalacin de industrias panaderas de carcter artesano que debern cumplir los requisitos siguientes: 1) Cumplir con lo dispuesto en el cdigo alimenticio y la reglamentacin sanitaria. 2) Que tenga una produccin mxima de 150 kg de harina en jornada de 8 horas, con la nica limitacin tcnica de no utilizar combustible lquidos. 3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y familiares de su convivencia. PAN ESPECIAL La reglamentacin sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en la definicin de pan comn rena algunas de las condiciones siguientes: Por su composicin: 1. que se haya incorporado cualquier Aditivo o coadyuvante tecnolgico de la Panificacin autorizados para panes Especiales. 2. que se haya utilizado como materia Prima, harina enriquecida. 3. que se haya aadido ingredientes para Panes especiales que eleven Suficientemente su valor nutritivo. por su formato: es aquel que aunque sea pan comn por su composicin incluidos los aditivos tienen un formato o forma especial, que precisa de un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin

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en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra de cada pieza individualizada. Por su duracin: se clasifica en: 1. Consumo habitual del da: se consume antes de las 24 horas posteriores de su produccin. 2. De mayor duracin: los que por sus especiales caractersticas de elaboracin tecnolgica y de envasado tienen un periodo apto para el consumo superior a 3 das.

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CONCHAS. CALVOS.

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CONCHAS.
COSTO UNITARIO
$21.00 $20.00 $4.00 $15.00 $13.00 $20.00 $13.00

INGREDIENTES
HARINA MARGARINA SAL LEVADURA AZUCAR HUEVO LCHE

CANTIDAD
.250 .063 .003 .010 .060 3 .025

UNIDAD
gr. gr. gr. gr. gr. pz. ml.

COSTO TOTAL
$3.00 $1.26 $.05 $.15 $.78 $2.40 $.33

TAPA DE LA CONCHA AZUCAR GLASS MANTECA VEGETAL HARINA COCOA .050 .050 .060 .006 gr. gr. gr. gr. TOTAL $20.00 $14.00 $12.00 $25.00 $254.00 $1.00 $.70 $.72 $.15 $10.50

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que receta de bollo suizo pero en esta se coloca el azcar cuando la masa esta elstica en dos partes. 2.- Bolear piezas de 50 gr, colocar en charola engrasada y aplastar el producto con la mano y ms grasa en la mano. 3.- Pegar la tapa de la concha y marcarla. 4.- Fermentar, hornear a 220 por 20 min aprox. PARA LA TAPA DE LA CONCHA 1.- Se acrema la manteca con el azcar. 2.- Se aade al final la harina y cocoa, debe quedar una pasta no dura.

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CALVOS.

INGREDIENTES
HARINA AZCAR SAL MARGARINA LECHE EN POLVO HUEVO LEVADURA AGUA MANTEQUILLA

CANTIDAD
0.250 0.065 0.005 0.030 0.005 0.120 0.008 0.025 0.030

UNIDAD
Kg Kg Kg kg Kg Lt Kg Lt Kg PARA EL GLASEADO

COSTO UNITARIO
$12.00 $13.00 $4.00 $20.00 $40.00 $20.00 $15.00 $8.00 $24.00

COSTO TOTAL
$3.00 $0.85 $0.02 $0.60 $0.20 $2.40 $0.12 $0.20 $0.72

AZCAR GLAS AGUA COCO RALLADO

0.300 0.100 0.100

Kg Lt Kg TOTAL

$20.00 $8.00 $30.00 $198.00

$6.00 $0.80 $3.00 $17.91

PROCEDIMIENTO
1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos azcar, amasar hasta obtener una masa suave y elstica, agregar el azcar en dos tantos, fermentar. 2.- Para el glaseado se mezcla el azcar cernido con agua poco a poco hasta obtener un glaseado espeso, reservar tapado. 3.- Se toman porciones de 80 gr, se bolea, colocar en charola previamente engrasada, se aplastan como conchas y se untan con mantequilla suavizada con las manos, fermentar. 4.- Hornear a 200 por 20 min aprox. 5.- Cuando se enfriaron perfectamente se glasean por completo y se decoran con coco rallado alrededor.

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BRIOCHE. COLCHONES DE NARANJA. CUERNITOS.

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BRIOCHE.
INGREDIENTES
HARINA SAL AZCAR MANTEQUILLA LEVADURA HUEVOS AGUA

CANTIDAD
0.250 0.005 0.025 0.125 0.008 0.210 0.025

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $7.00 $15.00 $10.00 $24.00 $18.00 $8.00 $88.00

COSTO TOTAL
$2.50 $0.35 $3.75 $1.25 $0.20 $2.16 $2.00 $12.21

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que bollo suizo, pero en esta masa se coloca la grasa al final en dos o tres partes, se fermentan la masa poco (solo el tiempo en que engrasas los moldes) 2.-Se dividen en dos porciones de 45 gr se bolean y se colocan en moldes de mantecada ligeramente engrasados. 3.-Con una porcin de la misma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde, se fermenta.

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COLCHONES DE NARANJA
COSTO UNITARIO
$5.00 $12.00 $75.00 $12.00 $16.00 $7.00 $12.00 $18.00 $25.00 $40.00 $5.00 $227.00

INGREDIENTES
SAL HARINA LEVADURA LECHE EVAPORADA HUEVO AGUA LECHE CONDENSADA AZUCAR MANTEQUILLA ESCENCIA DE NARANJA JUGO NARANJA

CANTIDAD
.010 .500 .010 .050 3 --.060 .125 .100 .120 2

UNIDAD
gr. gr. gr. ml. pza. --ml. gr. gr. ml. pz. TOTAL

COSTO TOTAL
$.25 $6.00 $1.50 $1.50 $3.00 $7.00 $2.65 $2.50 $2.00 $5.00 $2.00 $33.40

PROCEDIMIENTO
1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes. 2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. 3.- se le agrega la ralladura y se coloca en un molde. 4.- hornear a 200C por 20 minutos.

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CUERNITOS.
INGREDIENTES
HARINA HUEVOS AZCAR SAL LEVADURA MANTEQUILLA AGUA

CANTIDAD
0.250 0.120 0.060 0.005 0.008 0.050 0.120

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG ML TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $18.00 $15.00 $7.00 $20.00 $15.00 $8.00 $87.00

COSTO TOTAL
$2.50 $2.16 $0.90 $0.35 $0.16 $0.75 $0.96 $8.86

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que recetas conchas 2.-Cuando la masa este fermentada se divide en porciones de 50 gr. Se estira con la mano formando una gota. De la parte ancha se aplasta y se jala la parte delgada hacia a ti. 3.-Con las manos se enrolla de la parte ancha para formar los cuernos y se enreda. 4.-Colocar el producto en charola grasa y fermentar. 5.-Antes de hornear barnizar con huevo. 6.-Hornear a 200 c por 25 mn.

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MANTECADAS. ROLES. DONAS

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MANTECADAS.
INGREDIENTES
HARINA AZCAR LEVADURA ROYAL ACEITE HUEVOS VAINILLA AGUA CAPACILLOS

CANTIDAD
0.250 0.150 0.012 0.012 0.125 0.140 0.005 0.150 12

UNIDAD
KG KG KG KG LT KG LT LT PZAS TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $15.00 $24.00 $15.00 $20.00 $18.00 $20.00 $9.00 $8.00 $156.00

COSTO TOTAL
$2.50 $2.25 $0.20 $0.18 $2.50 $2.16 $0.10 $1.35 $0.70 $12.84

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar todos los ingredientes en la batidora, batir con el globo o batidora (esta preparacin queda liquida). 2.-Verter en contenido en los moldes con los capacillos a tres cuartos de capacidad, hornear a 200 por 25 min.

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ROLES DE CANELA

INGREDIENTES
MARGARINA SAL HARINA LEVADURA LECHE HUEVO AZUCAR CANELA EN POLVO PASAS NUEZ TROCEADA AZUCAR GLASS JARABE Y RON

CANTIDAD
.300 .010 1 .030 .250 7 .270 .060 .060 .060 .300 .005

UNIDAD
GR. GR. GR. GR. ML. PZA. GR. GR. GR. GR. GR. ML. TOTAL

COSTO UNITARIO
$65.00 $5.00 $12.00 $75.00 $12.00 $16.00 $18.00 $14.00 $40.00 $65.00 $85.00 $98.00 $505.00

COSTO TOTAL
$19.00 $.50 $12.00 $2.00 $3.00 $7.00 $5.00 $3.00 $1.50 $1.75 $21.25 $1.45 $75.45

PROCEDIMIENTO
1.- Fuente de harina, al centro todos los ingredientes menos el azcar, amasar hasta obtener una masa suave, agregar el azcar en dos partes. Amasar y fermentar. 2.- ponchar la masa, extender con un rodillo, en forma de rectngulos de 5 mililitros de grosor barnizar con huevo, espolvorear con canela, nuez y pasas. 3.- Enrollar la masa con un grosor de 8cm. Cortar piezas de 100gr aproximadamente. Se colocan en la charola engrasada, se dejan fermentar hasta doblar su volumen, barnizar con el huevo y hornear a 170C por 25 minutos. 4.- Decorar con el glaseado.

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DONAS.
INGREDIENTES
HARINA AZCAR SAL HUEVOS MANTEQUILLA MARGARINA AGUA LEVADURA AZCAR REFINA PAPEL ESTRASA ACEITE

CANTIDAD
0.250 0.200 0.050 0.120 0.060 0.100 0.008 0.100 0.010 0.200

UNIDAD
KG KG KG KG KG LT KG KG KG LT TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $15.00 $7.00 $18.00 $20.00 $8.00 $20.00 $15.00 $10.00 $15.00 $125.00

COSTO TOTAL
$2.50 $3.00 $0.35 $2.16 $1.20 $0.80 $0.16 $1.50 $0.10 $3.00 $14.37

PROCEDIMIENTO
1.- Misma tcnica de amasado que bollo suizo pero aqu el azcar al final en dos partes. 2.- Cuando la masa esta fermentada se coloca en la mesa de trabajo en harina y se extiende en forma de rectngulo de 1 cm de grosor, se cortan las donas con cortador, se colocan en charola engrasado con aceite y se fermenta ( con los restos de masa se asen las berlisas) 3.-Se fren en aceite caliente a 120 c dndoles vuelta solo una vez se colocan en papel y se revuelcan en azcar o chocolate.

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CHOCOLATINES. CORONA RELLENA.

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CHOCOLATINES.

INGREDIENTES
HARINA LEVADURA SAL AZCAR HUEVO AGUA MARGARINA AZUL CHOCOLATE HUEVO P/BARNIZAR

CANTIDAD
0.250 0.008 0.005 0.250 0.070 0.080 0.150 0.100 0.050

UNIDAD
KG KG KG KG KG LT KG KG KG TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $24.00 $7.00 $15.00 $18.00 $8.00 $20.00 $30.00 $18.00 143.00

COSTO TOTAL
$2.50 $0.20 $0.35 $3.75 $1.00 $0.65 $3.00 $3.00 $1.00 $15.50

PROCEDIMIENTO
1.-Fuente de harina al centro todo excepto la margarina. 2.-Agregar del peso total, suavizar margarina hacer las lengetas de la masa. 3.- Tres extendidas. Segundo reposar. 4.-Se funde el chocolate y se da las tres extendidas. 5.-Cortar 4 y la parte de unin quede abajo. 6.-Barnizar las orillas y doblar. 7.- hornear a 180 por 15-20 min.

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CORONA RELLENA.

INGREDIENTES
HARINA MANTEQUILLA AZCAR LEVADURA HUEVO RALLADURA DE LIMN LECHE SAL

CANTIDAD
0.250 0.050 0.050 0.008 0.060 0.010 0.100 0.005

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT KG RELLENO

COSTO UNITARIO
$10.00 $20.00 $15.00 $15.00 $18.00 $10.00 $10.00 $7.00

COSTO TOTAL
$2.50 $1.00 $0.75 $0.12 $1.00 $0.10 $1.00 $0.35

FRUTA CONFITADA AZCAR NUEZ MOSCADA RALLADURA

0.025 0.060 0.010 0.010

KG KG KG KG

$15.00 $15.00 $15.00 $10.00

$0.37 $0.90 $0.15 $0.12

TOTAL

$198.00

$11.36

PROCEDIMIENTO
1.-Fuente de harina, excepto azcar 2.-Preparar relleno y verter en masa de todo picado y se mezcla en frio. 3.-Hacer un rectngulo y enrollar al tamao de la charola. 4.-Hacer cortes de 2 cm y voltear. 5.-Fermentar, barnizar y alrededor ajonjol 180 c 20 25 min.

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PAN DE MUERTO. PANQUESITO RELLENO. TORTUGAS.

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PAN DE MUERTO.
INGREDIENTES
HARINA MANTEQUILLA SAL LEVADURA AZCAR HUEVOS LECHE O JUGO DE NARANJA AGUA DE ASAR MANTEQUILLA AZCAR REFINADA PARA ESPOLVOREAR

CANTIDAD
0.250 0.050 0.005 0.010 0.050 0.120 0.300 0.003 0.100 0.150

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT KG KG KG TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $15.00 $7.00 $12.00 $15.00 $18.00 $14.00 $10.00 $10.00 $18.00 $176.00

COSTO TOTAL
$2.50 $0.75 $0.35 $0.12 $0.75 $2.16 $5.60 $0.30 $1.00 $4.50 $15.50

PROCEDIMIENTO
1.-Misma preparacin que conchas. 2.-Cuando se forma el producto a cada porcin de 50 gr, se le reserva un tanto de masa de 5 gramos para formar las canillas. 3.-Cuando el producto est formado, engrasado y fermentado sobre la charola se colocan las canillas pegndolas con agua.

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PANQUESITOS DE QUESO
COSTO UNITARIO
$25.00 $5.00 $12.00 $16.00 $7.00

INGREDIENTES
MANTEQUILLA SAL HARINA HUEVO AGUA

CANTIDAD
.125 .004 .250 5 .020

UNIDAD
gr. gr. gr. pza. ml. RELLENO

COSTO TOTAL
$3.50 $.50 $2.00 $5.00 $1.00

HUEVO LECHE CONDENSADA LECHE EVAPORADA QUESO DOBLE CREMA

5 1 1 .250

pz. pz. pz. gr. TOTAL

$16.00 $12.00 $12.00 $65.00 $170.00

$5.00 $12.00 $12.00 $17.00 $58.00

PROCEDIMIENTO
1.- la mantequilla, sal y harina se frotan con las manos a que se forme una masa arenosa. 2.- se hace una fuente se agrega huevo, agua y se amasa un poco a incorporar se extiende la masa sobre la charola y refrigerar si la pasta se reseco, se reamasa para ablandarla. RELLENO. 1.- Licuar los ingredientes, reservar. 2.- con la pasta quebrada se forran, los moldes para mantexadas engrasados, y enharinados al ras. 3.- rellenar con la preparacin de queso a tres cuartos de capacidad. 4.- hornear a 200C por 30 minutos.

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TORTUGAS.
INGREDIENTES
HARINA MARGARINA SAL LEVADURA AZCAR HUEVO LECHE

CANTIDAD
0.250 0.063 0.003 0.010 0.060 0.120 0.025

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT TAPA

COSTO UNITARIO
$12.00 $20.00 $4.00 $15.00 $13.00 $20.00 $13.00

COSTO TOTAL
$4.00 $1.26 $0.01 $0.15 $0.78 $2.40 $0.32

AZCAR GLAS MANTECA VEGETAL HARINA HUEVO PARA BARNIZAR

0.040 0.040 0.050 0.060

KG KG KG KG

$20.00 $14.00 $12.00 $20.00

$0.80 $0.56 $0.60 $1.20

TOTAL

$235.00

$14.34

PROCEDIMIENTO
1. fuente de harina y al centro los dems ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y elstica. 2. Se fermenta 20 min 3. Dividir la masa en 4 porciones y a cada porcin se le quita una porcin de la masa 4. Se bolea una pieza colocar sobre la charola, engrasada con manteca se hunta un poco de grasa sobre el pan, y con la porcin que reservamos hacemos las patas y cabeza, se coloca sobre el pan y arriba se coloca la tapa. 5. Fermentar, barnizar con huevo y hornear por 25 min a 220

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PRACTICA 12 .
POLVORONES. BARRAS. ROSCA DE REYES.

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POLVORONES.
INGREDIENTES
MANTECA VEGETAL AZCAR GLASS HARINA

CANTIDAD
0.550 0.325 1.125

UNIDAD
KG KG KG

COSTO UNITARIO
$20.00 $15.00 $10.00

COSTO TOTAL
$11.00 $4.80 $11.25

TOTAL

$45.00

$27.05

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azcar glass y harina. 2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto ms de cm de grosor. 3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180 por 15 min 4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azcar glass.

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BARRAS.
INGREDIENTES
HARINA HUEVOS AZCAR SAL LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA HUEVO P /BARNIZAR CHANTILLY AZCAR MERMELADA DE FRESA CHOCHITOS DE COLORES

CANTIDAD
0.500 0.210 0.120 0.010 0.010 0.100 0.125 0.050 0.400 0.200 0.300 0.100

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG TOTAL

COSTO UNITARIO
$10.00 $18.00 $15.00 $7.00 $24.00 $20.00 $8.00 $18.00 $30.00 $15.00 $15.00 $10.00 $236.00

COSTO TOTAL
$5.00 $4.50 $2.16 $0.07 $2.40 $2.00 $1.00 $2.16 $12.00 $3.00 $4.50 $1.00 $35.65

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una fuente de harina y colocar al centro todos los ingredientes menos azcar amasar, hasta obtener una masa lisa y elstica e incorporar azcar, se deja reposar 10 minutos. 2.-Sobre la mesa de trabajo se extiende la masa formando un rectngulo, se enreda con las manos apretando la masa se extiende a lo largo de La charola, se coloca sobre la charola engrasada con manteca se pica a lo largo y se deja reposar hasta que doble su volumen. 3.-Barnizar con huevo y hornear. 4.-Cuando se enfri se parte en rebanas y de un lado se unta de chantilly y azcar. O se parte a la mitad a lo largo se unta de mermelada se coloca la otra mitad encima y por otra parte de arriba se unta de chantilly, se espolvorean chochos y se parte en rebanadas triangulares.

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ROSCA DE REYES.

INGREDIENTES SAL HARINA LEVADURA LECHE HUEVO AZUCAR MANTEQUILLA HIGOS CEREZA DURAZNO MUECOS

CANTIDAD .005 .250 .007 .050 3 .060 .060 2 6 1/2 6

UNIDAD gr. gr. gr. ml. pza. gr. gr. DECORACION. pz. pz. pz. pz. TOTAL

COSTO UNITARIO $5.00 $12.00 $75.00 $12.00 $16.00 $18.00 $25.00 $10.00 $25.00 $12.00 $.50 $210.50

COSTO TOTAL $.25 $4.00 $1.50 $1.00 $3.00 $1.50 $2.50 $20.00 $8.00 $1.00 $3.00 $45.75

PROCEDIMIENTO 1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes. 2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio. 3.- agregar el azcar al final en dos partes y se deja fermentar la masa 4.- en la mesa de trabajo enharinarla se coloca la masa fermentada, se have un triangulo, se rellena de higo y muecos, en los extremos se barniza con agua para pegar y se enreda como taco, se trabaja con las manospara extenderla del tamao deseado 5.- se coloca en charola engrasada, se da forma de rosca pegndola con agua y se fermenta 6.- decorar al gusto barnizar con huevo, hornear a 200C por 25 mminutos. 7.- al finalizar barnizar con brillo para pan.

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PRACTICA 13.
BESOS DIABLOS POLVORON SEVILLANO

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BESOS
INGREDIENTES
HARINA HUEVOS AZCAR LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA CHANTILLY AZCAR MERMELADA DE FRESA

CANTIDAD
2.000 0.360 0.500 0.060 0.500 1.000 0.500 0.200 0.300

UNIDAD
KG KG KG KG KG LT KG KG KG TOTAL

COSTO UNITARIO
$20.00 $18.00 $15.00 $30.00 $20.00 $8.00 $30.00 $15.00 $15.00 $171.00

COSTO TOTAL
$40.00 $6.48 $3.75 $1.80 $10.00 $0.80 $15.00 $3.00 $4.50 $85.33

PROCEDIMIENTO
1.- se colocan todos los ingredientes en batidora con gancho y se mezcla, se obtiene una masa aguada 2.- sobre charola con grasa se colocan porciones con la mano aprox. 70 gr. 3.- reposar por 20 min hornear a 180 por 20 min. 4.- cuando salen del horno se enfran, a una mitad se le unta mermelada y se pega la otra mitad untndoles crema chantill y se le espolvorea azcar.

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POLVORONES SEVILLANO
INGREDIENTES
MANTECA VEGETAL AZCAR GLASS HARINA

CANTIDAD
2.250 0.650 2.250

UNIDAD
KG KG KG

COSTO UNITARIO
$20.00 $15.00 $10.00

COSTO TOTAL
$22.00 $9.75 $22.50

TOTAL

$45.00

$54.25

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azcar glass y harina. 2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto ms de cm de grosor. 3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180 por 15 min 4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azcar glass.

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DIABLOS
MASA BLANCA COSTO UNITARIO
$10.00 $18.00 $15.00 $7.00 $24.00 $20.00 $8.00 $102.OO

INGREDIENTES
HARINA HUEVOS AZCAR SAL LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA

CANTIDAD
0.250 0.120 0.060 0.005 0.008 0.50 0.125 TOTAL

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT

COSTO TOTAL
$2.50 $2.16 $0.90 $0.04 $0.19 $1.00 $1.00 $7.79

MASA ROJA COSTO UNITARIO

INGREDIENTES
HARINA HUEVOS AZCAR SAL LEVADURA MANTECA VEGETAL AGUA COLORARNTE ROJO

CANTIDAD
0.250 0.120 0.060 0.005 0.008 0.50 0.125 0.005 TOTAL

UNIDAD
KG KG KG KG KG KG LT LT

COSTO TOTAL
$2.50 $2.16 $0.90 $0.04 $0.19 $1.00 $1.00 $O.O5 $7.79

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar los ingredientes de las dos masas en una fuente de harina menos azcar y colorante, amasar asta obtener una masa lisa, dividir en dos partes la masa e incorporar azcar correspondiente de cada masa y colorante solo a una de las masas. 2.-sobre la mesa de trabajo se extiende con el rodillo la masa blanca a lo largo, sobre esta se extiende la masa roja del mismo tamao, se enreda apretando la masa formando un rollo, se coloca sobre charola engrasada con manteca del largo de la charola, se aplana con las manos. 3.-se prepara una mezcla de manteca con azcar glass y se unta en el pan, se corta en 8 partes, se pone a fermentar hasta doblar su volumen., hornear a 320 por 20 min, cuando salen del horno se espolvorea.

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Agradecimientos:
A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyo para seguir adelante pero sobre todo a mi familia, por ensearme que en la vida se cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos. Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras.

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