CENTRO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO

INDUSTRIAL

CECATI No. 73

MANUAL PARA EL CURSO DE GASTRONOMÍA MEXICANA

INJUVE
JUNIO 2013

CHEF. RODRIGO QUINTERO AGUILAR

 En la Ciudad de México a junio del año dos mil trece.

COCHINITA PIBIL

INGREDIENTES
 2 kg. Cabeza de lomo de cerdo
 1.5 kg. De jitomate guaje
 .200 grs. De achiote
 1 cebolla blanca
 4 dientes de ajo
 1 litro de jugo de naranja
 0.05 grs de orégano molido
 6 piezas de chile habanero
 .050 ml. De vinagre de manzana
 4 hojas de laurel
 4 cucharadas de consomé de pollo en polvo
 Sal y pimienta

Cebollitas encurtidas:
 4 cebollas rojas
 Orégano
 Vinagre
 5 pzas. Chile habanero
 Piña (opcional)
 Sal

PREPARACIÓN

La carne se corta en pedazos y se deja marinando con todos los

ingredientes licuados perfectamente, por aproximadamente 20 minutos,
posteriormente se asan unas cuantas hojas de plátano y con ellas se
forra la olla exprés por las paredes, y se agrega la carne junto con la
mezcla de achiote, y se pone a cocer por aproximadamente 40 min.
Trascurrido este tiempo, se desmenuza la carne se regresa al caldo con
el cual se coció my se sazona perfectamente.

Para las cebollitas se pica todo finamente, se mezcla, se sazona y se le

agrega orégano, con estas se acompaña y se sirve la cochinita.
 POK CHUK

INGREDIENTES

 2 kg Bisteces de cerdo

Marinada:
 1 litro de jugo de naranja agria
 .100 grs de achiote
 Media cucharadita de tomillo
 Media cucharadita de orégano
 Sal y pimienta

Cebolla:
 1 cebolla morada
 1 manojito de cilantro picado
 0.05 ml. De vinagre de manzana
 2 chiles habaneros
 .500 grs de jitomate
 2 kg de tortillas taqueras

PREPARACIÓN
La carne se pone a marinar en la mezcla, previamente preparada
durante 3 horas. Casi a la hora de servir, se asa a la parrilla los bisteces
de carne salpimentados.
En cuanto a las cebollas se pone agua a calentar en una cacerola y
agregue las cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del
fuego, escurra y agregue el vinagre o naranja agria y el cilantro.
Salpimente a su gusto. La salsa se puede acompañar con jitomate
picado finamente. El chile habanero debe de estar asado antes de
picarse.

Se corta la carne en tiritas, con esto se forma un taco con tortillas

taqueras y se acompaña del encurtido que se preparó.
 PAN DE CAZON
INGREDIENTES

200 grs de frijoles negros cocidos (refritos)

6 pzas de jitomate en concasse
100 grs de cebolla picada finamente
2 dientes de ajo picado
5 hojas de laurel
250 ml de aceite
1 pza de chile habanero picado en medias lunas
Sal y pimienta
6 pzas de tortillas de maíz
700 grs de cazón en bastones
Caldo corto (hierbas de olor, ajo, cebolla, orégano, sal y pimienta
troceada)

PROCEDIMIENTO

Escaldar el pescado en el caldocorto y resevar.

Hacer salsa casse con chile habanero y añadir el pescado, checar sazón.
Freír las tortilla,
Montar el pan de cazón: untar con frijoles 1 pza de tortilla, colocar un
poco de guisado de cazón sin caldo, sobre de este otra tortilla y bañar
con un poco de salsa y servir.
 MOLE CHIAPANECO

INGREDIENTES
*1 kg. De jitomate
* 10 piezas de chile ancho
* 10 piezas de chile mulato
* .050 grs. De ajonjolí tostado
*.100 grs. De pasitas
* 2 piezas de moños (pan dulce).
* 2 Piezas de tortillas
* ½ cebolla.
* Aceite
* ½ gallina.
*Sal y Pimienta
* .200 grs. Chocolate amargo
* Aceite C/s.
* 2 piezas de plátano macho

PREPARACIÓN
1.- Freír el pan dulce, el plátano macho, la tortilla, las pasitas, el pan dulce, las
tortillas, jitomate, la cebolla, todo por separado y reservar.

2.- Poner a cocer la gallina en trozos en agua con media cebolla y sal.

3.- Desvenar los chiles y freírlos, y remojarlos en el caldo caliente de la gallina.

4.- Licuar los chiles con el caldo y colar, freír esta preparación.

5.- Licuar y colar el jitomate y la cebolla; previamente fritos en aceite, después

los demás ingredientes.

6.- Dejar en la lumbre, a fuego bajo, hasta que el mole espese, sazonar y
agregar el chocolate.

TEMA
Estado de Chiapas

MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

 Chef. Rodrigo Quintero Aguilar

INGREDIENTES
1 guajolote, cortado en piezas.
ajo y cebolla para cocer la carne
65 gramos de chile chilhuacle negro
65 gramos de chile chilhuacle rojo
65 gramos de chile mulato negro
65 gramos de chile pasilla mexicano
1 tortillas secas
2 ½ tablillas de chocolate
3 cucharadas de azúcar
3 hojas de aguacate tostadas
3 jitomates grandes
6 miltomates
½ cebolla
½ cabeza de ajo
25 gramos de pepita
2 cucharadas de cacahuate pelado
50 gramos de nuez pelada
100 gramos de almendra
125 gramos de ajonjolí
125 gramos de pasas
1 cucharada sopera de orégano seco
1 cucharada cafetera de tomillo
3 semillas de anís
4 comino
4 pimientas
2 clavos
1 rajita de canela
1 trozo de pan de huevo, puede ser una concha de chocolate.
¼ manteca
sal

PREPARACIÓN

El guajolote o pollo grande cortado en raciones y lavado se pone a cocer con

ajo, cebolla y sal.
Con las manos engrasadas para no enchilarse se parten, desvenan y cortan los
rabos a los chiles.
En una sartén al fuego con suficiente aceite se fríen los chiles, uno por uno, a
que queden dorados. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las
almendras, las nueces. Las semillas de ajonjolí se fríen con un poco de sal para
que no brinquen. Las pasas se fríen y se ponen en un recipiente con agua para
que no se endurezcan.
Tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas en agua para que no
amarguen, tire el agua y añádalas a lo tostado.

Se asan los tomates, el miltomate, los ajos y las cebollas. Se muele todo
excepto el chocolate y el azúcar.
En una cazuela grande, fría en manteca la mezcla molida, mueva
continuamente (más de una hora) hasta que tome su punto. Tueste las hojas
de aguacate y añádalas al mole, agregue sal, siga moviendo. Se sazona
poniéndole el chocolate y el azúcar. Se rectifica la sal, se baja el fuego y se
deja cocinar todo lentamente. Para servir, en platos individuales ponga una
pieza de pollo o guajolote y báñelo con mole. Se recomienda cocinar la víspera
para que el mole tome su punto. Las hojas de aguacate se eliminan antes de
servir.

COLORADITO

INGREDIENTES

Pollo Mole
1 kg pollo 2 diente ajo
2 diente ajo ½ pza cebolla
1 pza cebolla 500 gr jitomate
1 pza zanahoria 65 gr chile guajillo
2 rama perejil 125 gr chile ancho
c/s sal ½ pza plátano macho
c/s pimienta gorda ½ pza pan de yema
Guarnición 1 pza tablilla de chocolate
300 gr papa cambray 50 gr ajonjolí
c/s perejil 3 pza pimienta gorda
c/s mantequilla 2pza clavo de olor
c/ssal ½ cdaorégano
c/spimienta c/s azúcar
c/ssal
c/s manteca

PREPARACIÓN
Pollo:
1. Cocer el pollo en agua suficiente con los dientes de ajo, la cebolla partida a
la mitad, la zanahoria cortada en rodajas, las ramas de perejil, sal y pimientas.
Mole:
1. Asar los ajos y la cebolla.
2. Asar, pelar y despepitar los jitomates.
3. Asar, despepitar y remojar los chiles en agua caliente por espacio de veinte
minutos.
4. Tostar el ajonjolí.
5. Moler los ajos, la cebolla, los jitomates, los chiles, el plátano macho, el pan
de yema, el ajonjolí, las pimientas, los clavos de olor y el orégano con
suficiente fondo de ave. Colar.
6. Calentar manteca en una cazuela de barro y sofreír la salsa a fuego medio
hasta reducir ligeramente.
7. Agregar un poco de caldo de pollo y las tablillas de chocolate.
8. Sazonar con azúcar y sal.
9. Mantener a fuego bajo aproximadamente veinte minutos.
Guarnición
1. Cocer las papas al dente en suficiente agua con sal.
2. Calentar mantequilla en una sartén y saltear las papas. Espolvorear perejil
finamente picado. Salpimentar.
TEMA

Estado de Oaxaca

LOMO DE PESCADO A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES

500 gr lomo de huachinango

1 lt caldo de pescado
1 diente ajo
½ pza cebolla
1 ½ pza jitomate bola
½ pza pimiento morrón verde
½ pza pimiento morrón rojo
½ cda alcaparra
8 pza aceituna verde
3 pza chile largo en escabeche
c/s aceite de oliva
c/s hoja de laurel
c/sorégano
c/ssal
c/s pimienta

PREPARACIÓN
1. Salpimentar los lomos de pescado. Reservar en refrigeración.
2. Cortar los pimientos en juliana fina.
3. Escalfar los jitomates, pelar, retirar las semillas y picar en cubos
chicos.
4. Picar el ajo finamente.
5. Filetear la cebolla.
6. Calentar aceite en una budinera y sofreír el ajo y la cebolla hasta
acitronar.
7. Añadir los pimientos.
8. Una vez que las verduras están tiernas incorporar las alcaparras y las
aceitunas.
9. Perfumar con hojas de laurel.
10. Agregar el jitomate.
11. Sazonar con sal, pimienta y orégano.
12. Añadir el caldo de pescado.
13. Cuando la preparación comienza a hervir incorporar los lomos.
14. Mantener a fuego bajo durante 10 – 12 minutos.
15. Agregar los chiles largos.
Presentación
1. Acompañar el pescado con arroz blanco.

MOLE POBLANO
INGREDIENTES

10 gr ajo 1 ¼ tablilla chocolate

50 gr cebolla ½ pza pan
75 gr tomate rojo o verde ½ pza tortilla
60 gr chile ancho 2.5 gr semilla de anís
60 gr chile mulato 2.5 gr semilla de cilantro
60 gr chile pasilla 3 gr pimienta gorda
2 ½ pza chile chipotle 3 gr clavo de olor
50 gr plátano macho ¼ rama canela
30 gr ajonjolí 1 ¼ lt caldo de pollo
30 gr cacahuate c/s manteca o aceite
30 gr pasita c/s azúcar
30 gr almendra c/s sal
20 gr semilla de calabaza

PREPARACIÓN
1. Rebanar y dorar el pan.
2. Limpiar y retirar las semillas a los chiles.
3. Cortar y freír la tortilla hasta dorar.
4. Calentar manteca en una cazuela de barro y freír los ajos, la cebolla,
el jitomate, los chiles, el plátano macho, el ajonjolí, los cacahuates, las
pasas, las almendras y las semillas de calabaza (Se pueden poner todos
los ingredientes juntos o freír uno por uno).
5. Agregar caldo de pollo caliente hasta cubrir.
6. Dejar hervir durante 20 minutos.
7. Añadir las tablillas de chocolate, el pan, la tortilla, las semillas de anís
y cilantro, las pimientas, los clavos, la rama de canela y un poco de
azúcar.
8. Continuar la cocción hasta espesar y suavizar los ingredientes.
9. Licuar y colar las veces que sea necesario hasta obtener una textura
sin grumos.
10. Calentar manteca en una cazuela de barro y freír la salsa.
11. Incorporar un poco de caldo de pollo.
12. Sazonar.
Presentación
1. Acompañar el mole con una pieza de pollo y arroz rojo.
2. Espolvorear con ajonjolí.
 VERDE DE TLAXCALA

INGREDIENTES

50 grs de hierbabuena
5 pzas de limón
1 ltr de aguamiel
1 ltr de pulque
2 kg de hielo

PROCEDIMIENTO

Hacer una infusión de hierbabuena y limones partidos en cuarterones,

colar y en frío mezclar con el aguamiel y el pulque, servir con hielo.

PEMOLES

INGREDIENTES
250 gr manteca vegetal
2 pza huevo
500 gr harina de maíz
1 cda bicarbonato de sodio
175 gr azúcar
1 pizca sal

PREPARACIÓN
1. Batir la manteca con el azúcar y la sal hasta esponjar.
2. Agregar el huevo poco a poco.
3. Añadir el harina y el bicarbonato cernidos.
4. Si es necesario, incorporar agua caliente (aproximadamente un cuarto
de taza).
5. Dividir la masa en cuatro partes iguales. Seccionar cada porción y
bolear.
6. Acomodar las galletas en una charola ligeramente engrasada.
7. Hornear a 160º C durante 25-30 minutos.

TEMA

Estado de Tamaulipas

COYOTAS DEL PUEBLO

INGREDIENTES
 1 taza de azúcar
 1 kilo de harina
 1 lata de leche condensada
 2 ½ de piloncillo rallado
 2 ½ tazas de manteca vegetal
 1 lata de cerveza obscura

PREPARACIÓN

Se derrite la manteca , se le agrega la cerveza el azúcar y la harina,

batiendo constantemente hasta formar una masa homogénea, después
se van a formar tortillas gruesas.

Se calientala leche condensada y se le agrega el piloncillo, mueva hasta

que esté completamente disuelto coloque en el centro de las tortillas
una cucharada del piloncillo, y cubra con otra tortilla, sellando las orillas
con un poco de huevo, o con la ayuda de un tenedor. Se pica en el
centro de las coyotas con un tenedor, se colocan en charolas
previamente engrasadas. Hornee durante 20 minutos a 180°c.

CALDILLO DE MACHACA
INGREDIENTES
 1 pieza de cebolla
 2 chiles poblanos
 1 kg de jitomate
 .500 grs de machaca
 3 papas grandes
 4 dientes de ajo
 1 rama de cilantro
 Sal y pimienta
 2 piezas de huevo
 aceite

PREPARACIÓN
En el aceite caliente se acitrona la cebolla y el chile limpio y desvenado
previamente, se añade el jitomate concassé y se sazona, se agrega la
machaca se sofríe durante un minuto, se le añaden las papas, el agua,
( por cada .250 grs. De machaca, son 2 litros de agua), los ajos molidos,
el cilantro picado y sal al gusto y se deja cocinar a fuego bajo hasta que
las papas estén cocidas. En un plato sopero se estrellan los huevos uno
por uno y se deslizan cuidadosamente en el caldilllo, se dejan cocer al
gusto.
 CHILORIO

INGREDIENTES

Carne Salsa
850 gr carne de cerdo 1 diente ajo
1 diente ajo 6 pza chile ancho
½ pza cebolla c/s cilantro
c/s manteca de cerdo 1 cda vinagre de manzana
Presentación c/s manteca de cerdo
Tortillas de harina c/s sal
c/s pimienta
c/s orégano

PREPARACIÓN
Carne
1. Cortar la carne de cerdo en medallones.
2. Calentar manteca en una budinera y freír hasta dorar.
3. Cocer en una olla exprés en agua suficiente con ajo y cebolla
aproximadamente 25 minutos. Deshebrar.
4. Incorporar la salsa.
Salsa
1. Limpiar y asar el diente de ajo y los chiles secos.
2. Remojar los chiles en agua fría durante cinco minutos.
3. Licuar el ajo, los chiles, el cilantro y el vinagre con un poco del caldo
de cocción de la carne. Colar.
4. Calentar manteca en una budinera y sofreír la salsa.
5. Sazonar con sal, pimienta y orégano.
Presentación
1. Acompañar el chilorio con tortillas de harina calientes.

TEMA
Estado de Sinaloa
 MOLE ZACATECANO

INGREDIENTES

2 ltrs de fondo de ave

1 kg Surtida de cerdo
500 grs Frijoles negros cocidos
3 pzas Chile poblano limpio sin piel y sin semillas troceado
4 pzas de salchicha cortada en bastones
200 grs de tocino picado en cubos
150 grs de chicharrón delgado troceado para decorar
50 grs de Manteca de cerdo
100 grs cebolla (la mitad picada finamente)
4 dientes de ajo (la mitad picado finamente)
Sal y pimienta
Pimienta en grano

PROCEDIMIENTO

Sofreír el chile, con cebolla y el ajo, incorporar un poco de fondo para

que termine su cocción y después licuar.
Cocer la carne con ajo , cebolla y un poco de sal y pimienta entera. Y
después colar perfectamente
Freír el tocino bien, añadir la salchicha, cebolla y el ajo, incorporar la
carne de cerdo (cuidando que el sartén no se queme porque ahí se va a
terminar de hacer el mole), añadir la salsa de chile poblano sofreír,
checar sazón y incorporar los frijoles con un poco de caldo. Dejar que
tome sabor todos los elementos del mole y servir acompañado de
chicharrón.

TEMA

Estado de Zacatecas
 SOPA TARASCA

INGREDIENTES

Sopa Decoración
250 gr frijol bayo o canario 1 taza queso fresco
1 diente ajo 2 pza chile pasilla
150 gr cebolla 4 pza tortilla
3 pza jitomate 60 ml crema ácida
2 ó 2 ½ taza caldo de pollo
c/s aceite
c/s manteca de cerdo
c/ssal
c/spimienta

PREPARACIÓN
Sopa
1. Cocer en una olla exprés los frijoles en agua suficiente con un poco de
aceite durante 40 – 45 minutos.
2. Licuar con caldo de cocción hasta obtener una consistencia de puré.
3. Picar el ajo y la cebolla.
4. Cortar los jitomates sin semillas en cubos medianos.
5. Calentar manteca en una budinera y sofreír el ajo y la cebolla;
enseguida, agregar los jitomates y cocinar por tres minutos. Licuar.
6. Regresar la preparación al fuego y añadir los frijoles.
7. Continuar la cocción por espacio de diez minutos.
8. Incorporar el caldo de pollo caliente.
9. Salpimentar.
Decoración
1. Picar el queso en cubos chicos.
2. Cortar los chiles pasilla y las tortillas en paja.
3. Freír por separado en abundante aceite. Escurrir.
Presentación
1. Poner en cada tazón cubitos de queso y vertir la sopa caliente.
2. Adornar con paja de chile y tortilla y una cucharada de crema.

TEMA
 Estado de Michoacán
CARNITAS MICHOACANAS

INGREDIENTES

Carnitas
1 kg carne de cerdo surtida
200 gr manteca
250 - 350 ml jugo de naranja
70 ml vinagre blanco
350 ml agua
c/s hierbas de olor
c/s sal
c/s pimienta negra entera
Salsa
1 diente ajo
¼ pza cebolla
3 pza chile morita
500 gr jitomate
c/s vinagre blanco
c/s clavo de olor
c/scomino
c/sorégano
c/sazúcar
c/ssal

PREPARACIÓN
Carnitas
1. Colocar en un cazo de cobre la carne partida en trozos, la manteca, el
jugo de naranja colado, el vinagre, el agua, las hierbas de olor, sal y
pimientas.
2. Mantener a fuego medio hasta que la carne esté cocida y tome un
color ligeramente dorado.

Salsa
1. Asar el ajo, la cebolla, los chiles y los jitomates.
2. Licuar los ingredientes con un poco de vinagre. Sazonar con clavo de
olor, comino, orégano, azúcar y sal.
3. Calentar aceite en una sartén y sofreír la salsa.
Presentación
1. Acompañar las carnitas con tortillas calientes, salsa y limones.

TEMA
 Estado de Michoacán
TAQUITOS DE JOCOQUE

INGREDIENTES

Base
24 pza tortilla
c/s aceite
Relleno
350 gr queso doble crema
400 ml jocoque
4 pza chile poblano
8 pza plátano morado
c/ssal
c/spimienta

PREPARACIÓN
Base
1. Pasar las tortillas por aceite caliente. Escurrir.
Relleno
1. Cortar el queso doble crema en rebanadas delgadas.
2. Asar, sudar, pelar, retirar las semillas y cortar los chiles poblanos en
juliana.
3. Pelar y picar los plátanos en rodajas finas.
Montaje
1. Untar jocoque sobre las tortillas; enseguida, colocar una rebanada de
queso, julianas de poblano y rodajas de plátano.
2. Salpimentar.
3. Enrollar.
4. Acomodar los taquitos en un inserto.
5. Cubrir con jocoque y espolvorear queso.
6. Hornear a 180º C durante 20 minutos.

TEMA
Estado de Colima
 POLVORONES DE CACAHUATE

INGREDIENTES

Pasta
235 gr manteca vegetal
100 gr azúcar glass
350 gr harina
100 gr cacahuate sin sal
Presentación
Papel de china

PREPARACIÓN
Pasta
1. Acremar la manteca con el azúcar con el aditamento de paleta.
2. Agregar el harina y el cacahuate molido.
3. Trabajar sólo a incorporar.
4. Porcionar en 28 unidades.
5. Bolear y presionar ligeramente con la palma de la mano.
6. Cortar de forma circular y acomodar en una charola.
7. Hornear a 150°C por espacio de 25 minutos o hasta que estén cocidos
pero no dorados.
8. Enfriar.
Presentación
1. Envolver los polvorones en cuadros de papel de china de distintos
colores.
2. Hacer flecos en las orillas.
 TEMA

Estado de Colima

COCADA

INGREDIENTES

3 taza coco fresco

1 taza leche condensada
1 pza huevo
1 cdita esencia de vainilla

PREPARACIÓN
1. Mezclar en un bowl el coco rallado, la leche condensada, el huevo
batido y la esencia de vainilla.
2. Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio de cinco minutos.
3. Formar pequeños volcancitos y acomodar sobre una charola con
silpat.
4. Hornear a 150°C aproximadamente 25 minutos o hasta secar y dorar.
 TEMA

Estado de Colima

SOPA DE MEDULA

INGREDIENTES
 2 kg de medula limpia
 1 litro de puré de tomate
 0.05 de orégano molido.
 5 pzas. De zahanoria
 2 pzas de chayote
 3 chiles chipotles adobados
 3 papas
 ½ cebolla blanca
 Sal y pimienta
 1 kg de jitomate
 Consomé en polvo

PREPARACIÓN

Cocer la médula en agua con sal ( por cada medio kilo de médula 1 litro
de agua), con un poco de consomé en polvo y pimienta, ya que esté
cocida limpiarla de algunas hebras que puede soltar, cortarla en
pedacitos pequeños y apartarlos del caldo.
Poner al fuego el caldo y agregar la verdura cortada en trozos pequeños
y cocer. Moler y freír aparte los jitomates con los chiles , cebolla y puré,
licuar y añadir al caldo, sazonar y servir caliente.
 MIXIOTES DE CODORNIZ CON TAMALITOS DE NOPALES
TATEMADOS

INGREDIENTES

 12 pzas. De codorniz
 15 pzas. De chile guajillo
 2 kg de jitomate
 15 hojas de aguacate
 Sal y pimienta
 10 pzas de chile ancho
 20 hojas de maguey para mixiote
 5 dientes de ajo

Tamalitos:
 15 pzas de nopales
 1 kg de champiñones
 1 cebolla
 5 dientes de ajo
 1 rollo de hojas de maíz
 Sal y pimienta

PREPARACION

PREPARACIÓN DEL MIXIOTE:

Una vez asados y limpios los chiles se desmenuzan y se muelen en un
molcajete o (licuadora), agregando un poco de sal y agua, freír y moler
el jitomate, media cebolla y los dientes de ajo y rectificar el sazón.
En una cazuela colocar los codornices y mezclar con la salsa y envolver
en las hojas de maguey colocando una hoja de aguacate y envolver y
cocer al vapor.

PREPARACION DE LOS TAMALITOS:

Extender las hojas de maíz previamente limpias y remojadas en agua,
colocar un poco de nopales picados y hervidos en agua con tequesquite,
los hongos, ajos picado finamente y cebolla en medias lunas , sazonar
con sal, y proceder a hacer tamalitos colocando 4 o 5 hojas traspaladas,
amarrar y tatemar sobre un comal hasta que se cuezan.
 GORDITAS DE NATA

INGREDIENTES

Masa
200 gr harina
60 gr azúcar
2 gr polvo para hornear
1 cda manteca vegetal
200 gr nata fría
¼ pza huevo

PREPARACIÓN
Masa
1. Hacer una fuente con el harina; al centro, agregar el azúcar, el polvo
para hornear y la manteca.
2. Trabajar los ingredientes con las yemas de los dedos hasta arenar.
3. Añadir las natas y el huevo poco a poco.
4. Amasar hasta obtener una textura suave.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio de una hora.
6. Porcionar en doce unidades.
7. Extender sobre una superficie ligeramente enharinada con ayuda de
un rodillo.
8. Cocer en la plancha a fuego bajo.
Nota: Si se desea puede agregarse a la mezcla de nata una cucharadita
de esencia de vainilla.

TEMA

Estado de México
 ATOLE DE GUAYABA

INGREDIENTES

1 lt leche
2 taza agua
2 cda sopera fécula de maíz
10 pza guayaba
c/s azúcar

PREPARACIÓN
1. Cortar las guayabas por la mitad y cocer en agua suficiente con
azúcar hasta obtener una textura suave. Licuar con un poco de líquido
de cocción y colar.
2. Disolver la maicena en una taza de agua fría.
3. Calentar el resto del agua en un cónico. Agregar la fécula.
4. Mantener a fuego medio-bajo durante diez minutos.
5. Añadir la leche.
6. Retirar al primer hervor.
7. Entibiar ligeramente y mezclar con la pulpa de guayaba.

TEMA

Estado de México
 ATOLE DE ROMPOPE

INGREDIENTES

1 lt leche
350 ml rompope
½ taza masa de maíz de nixtamal
c/s azúcar
1 rama canela

PREPARACIÓN
1. Calentar la leche en un cónico.
2. Bajar el fuego al soltar el hervor.
3. Agregar un poco de azúcar y la rama de canela.
4. Mover para evitar que la preparación se pegue al fondo del recipiente.
5. Una vez que está hirviendo, añadir el rompope.
6. Cocinar a fuego bajo por espacio de diez minutos.
7. Disolver la masa en agua fría e incorporar a la mezcla anterior.
8. Mantener a fuego medio-bajo sin dejar de mover hasta espesar
ligeramente.

TEMA

Estado de México
 FLAN DE CAJETA

INGREDIENTES

Caramelo
100 gr azúcar
Flan
1 cda vainilla
4 pza huevo
1 lata leche evaporada
½ lata leche condensada
200 gr cajeta envinada

PREPARACIÓN
Caramelo
1. Fundir el azúcar en una sartén de fondo grueso hasta obtener un color
ámbar claro.
2. Vertir el caramelo en un molde para pastel y mover para cubrir el
fondo.
Flan
1. Licuar la vainilla, los huevos, la leche evaporada y condensada y la
cajeta hasta obtener una textura uniforme.
Cocción
1. Vertir la mezcla de flan en el molde con caramelo.
2. Tapar con papel aluminio.
3. Cocer en una olla exprés a baño María aproximadamente quince
minutos.

TEMA
 Distrito Federal

ENCHILADAS VERDES

INGREDIENTES

500 grs de tomate manzano en cuarterones

50 grs de chile serrano limpio
2 ltrs Fondo de ave
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana (la mitad picada finamente)
100 grs de cilantro desinfectado (la mitad seco y picado finamente)
200 grs de queso canasta rayado
200 ml de crema de pueblo
500 kg de tortillas (recién echas)
1 pza de Lechuga orejona mediana
Desinfectante

PROCEDIMIENTO

Sofreír los tomates, chiles, cebolla y ajo, añadir fondo, terminar su

cocción perfectamente, añadir al final el cilantro troceado, licuar y colar.
En un sartén sofreír la salsa, checar sazón y consistencia. Tomar cada
una de las tortillas y pasarlas por la salsa, colocarlas cada tortilla bañada
sobre cada hoja de lechuga, espolvorear queso, cilantro, cebolla y
crema.
 TEMA

Distrito Federal

CHILAQUELITE

INGREDIENTES

Caldo Guarnición
500 gr pulpa de res ½ pza cebolla
500 gr espinazo de puerco 2 pza lima
250 gr cecina
2 diente ajo
1 pza cebolla
200 gr ejote
3 pza calabaza
2 pza elote
c/ssal
c/spimienta
Salsa
5 pza chile ancho
500 gr tomate

PREPARACIÓN
Caldo
1. Cortar los ejotes en jardinera.
2. Picar las calabazas en cubos grandes.
3. Partir los elotes en tres partes.
4. Cortar la carne en cubos.
5. Cocer la pulpa y el espinazo en agua suficiente con los dientes de ajo
y la cebolla partida a la mitad.
6. Agregar los elotes y; posteriormente, la cecina en tiras.
7. A la mitad del tiempo de cocción, añadir la salsa.
8. Incorporar los ejotes.
9. Agregar las calabazas.
10. Salpimentar.
Salsa
1. Limpiar y remojar los chiles en agua caliente.
2. Licuar los chiles con los tomates hasta obtener una salsa tersa.
Presentación
1. Acompañar el caldo con cebolla finamente picada y jugo de lima.

TEMA

Estado de Guerrero

CEVICHE ACAPULQUEÑO

INGREDIENTES

 800 gramos de pescado blanco en filete (Róbalo o Pargo)

 15 gramos de cilantro finamente picado.
 2 cebollas picadas en brunoise
 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano).
 4 jitomates finamente picados (sin piel y sin semilla)
 1 chile que puede ser (ancho, chipotle o jalapeño) picado
finamente
 Sal y pimienta al gusto.
 Pimienta molida al gusto.

PREPARACIÓN
Se debe picar el pescado en cubos, luego se coloca en un recipiente
amplio y se mezcla con el cilantro, la cebolla, el tomate, el chile
mexicano. Luego se debe aderezar con sal y pimienta y revolver
rápidamente la mezcla con el jugo de limón.
Luego se debe refrescar por 10 minutos en el congelador, tapado, y una
vez ya frío se sirve inmediatamente. Se recomienda acompañar el
ceviche con guacamole y tostadas.
 TEMA
Estado de Guerrero

POZOLE VERDE

INGREDIENTES

1 bolsa de Maíz pozalero precocido y limpio

4 dientes de ajo
30 grs de hierbas de olor
30 grs de cilantro limpio y desinfectado
200 grs de cebolla
20 grs de orégano
100 grs de pepita de calabaza asada
350 grs de tomate limpios y en cuarterones
300 grs de Costilla de cerdo troceadas
300 grs de pulpa de cerdo
6 pzas de limón
5 rábanos limpios picados y desinfectados
1 paquete de tostadas horneadas
Sal
Pimienta en polvo y entera
10 Venas de chile
10 grs Chile piquin en polvo sin sal

PREPARACION

Cocer la carne y el maiz en la olla de presion con ajo , cebolla,hierbas de

olor, un poco de sal y pimienta entera y oregano. Checar la coccion de la
carne, retirarla de la olla y desebarla. Retirar las hierbas aromaticas.
Sofreir tomates con ajo y cebolla, añadir un poco del caldo del maiz para
terminar la coccion de los tomates y despues licuar con el cilantro y las
pepitas; añadir esta salsa la olla del maiz, checar sazon e incorporar la
carne.
Servir caliente y a acompañar el pozole con los rabanos, cebolla , jugo
de limón , la venas u/o chile en polvo y tostadas.

TEMA
Estado de Guerrero

NIEVE DE NARANJA

INGREDIENTES

1.5 ltr de jugo de naranja

4 tazas de azúcar
2 cda de ralladura de naranja
100 grs de nuez picada
4 limones (jugo)
2 clara de huevo batida a punto de turrón
400 ml de agua garrafón
2 bolsas de Hielo
2 kg de Sal en grano

PROCEDIMIENTO

Mezclar el jugo de naranja con el azúcar y disolver bien, agregar un poco

de agua y el jugo de los limones , la ralladura de naranja y la clara de
huevo, mezclar todo muy bien y colocarlo en el recipiente para hacer la
nieve, acompañar con la nuez.
 CONEJO ADOBADO

INGREDIENTES

1 conejo troceado y limpio

100 grs de Chile guajillo (del que pica y no pica) limpio y sin semillas
2 dientes de ajo limpios
100 grs de cebolla troceada
70 grs de margarina
Sal y pimienta
12 Nopales cambray asado
12 Cebollas cambray asadas
250 grs Queso de pueblo
6 hojas de lechuga orejona
Desinfectante
8 pzas de limon

PROCEDIMIENTO

Sofreír la cebolla, el chile y el ajo con margarina, añadir un poco de agua

dejar que termine la cocción y licuar con jugo de limón, sal y pimienta
perfectamente ( la consistencia debe de ser de un adobo un poco
espesa), añadir el adobo al conejo, dejar marinar por 30 min. y después
cocerlo al grill y acompañar con los nopales, cebollas cambray , el
queso y lechuga.
 AGUA DE ALFALFA

INGREDIENTES

300 grs de alfalfa limpia y desinfectada las hojas

12 pzas de limones (jugo) O rebanado sin huesos
350 grs azucar
1 pza mediana de piña limpia y troceada
3 ltrs de agua de garrafon
2 kg de hielo
DESINFECTANTE

PROCEDIMIENTO

Licuar todos los ingredientes con un poco de agua , colar y enfriar con
los hielos .
 TEMA

Estado de Chihuahua

FRIJOLES CHARROS

INGREDIENTES
250 gr frijol
1 diente ajo
1 pza cebolla
2 ½ pza jitomate
1 rebanada jamón
200 gr tocino
3 pza salchicha
125 gr chicharrón
1 rama epazote
c/s aceite
c/s consomé de pollo en polvo

PREPARACIÓN
1. Cocer en una olla exprés los frijoles en agua suficiente con un poco de
aceite durante 40 – 45 minutos.
2. Picar el ajo finamente.
3. Picar la cebolla en brunoise chico.
4. Picar el jitomate sin semillas, el jamón y el tocino en cubos.
5. Cortar las salchichas en rodajas.
6. Calentar aceite en una budinera y freír el tocino.
7. Agregar el ajo y la cebolla.
8. Añadir las salchichas.
9. Incorporar el jamón.
10. Agregar el jitomate.
11. Sazonar con consomé de pollo en polvo.
12. Añadir los frijoles.
13. Incorporar el chicharrón en trocitos.
14. Aromatizar con epazote.

TEMA
Estado de Coahuila

HUAUZONTLES EN PASILLA

INGREDIENTES

Huauzontles Salsa
500 gr huauzontle 1 diente ajo
300 gr queso panela ½ pza cebolla
c/s harina 1 pza jitomate
c/s aceite 3 pza chile pasilla
c/s hilo cáñamo 1 taza caldo de pollo
Capeado c/s aceite
4 pza huevo c/s sal
c/s pimienta

PREPARACIÓN
1. Limpiar los huauzontles.
2. Cocer en abundante agua con sal. Escurrir.
3. Rellenar con bastones de queso. Exprimir para eliminar el exceso de
agua.
4. Amarrar con hilo cáñamo.
5. Enharinar, capear y freír.
Capeado
1. Montar las claras a punto de turrón.
2. Agregar las yemas.

Salsa
1. Calentar aceite en una sartén y sofreír ligeramente el diente de ajo y
la cebolla fileteada.
2. Asar el jitomate, retirar la piel y las semillas.
3. Limpiar y desvenar los chiles. Remojar en agua caliente durante diez
minutos.
4. Licuar el ajo, la cebolla, el jitomate y los chiles con un poco de líquido
(agua de remojo o caldo de pollo). Colar.
5. Calentar aceite en una sartén y sofreír la salsa.
6. Salpimentar.
Presentación
1. Bañar los huauzontles con un poco de salsa, rayar con crema y
espolvorear queso blanco.

TEMA

Estado de Aguascalientes

COCHINITO AL HORNO

INGREDIENTES

1 kg de lomo de cerdo con costilla

5 pzas de chile ancho limpios , sin rabo y sin semillas asados
20 grs de oregano asado (para preparacion y guarniciona)
20 grs de hierbas de olor asadas
5 grs de clavo de olor asado
5 grs de canela en raja asada
2 grs de pimienta gorda asada
3 dientes de ajo asados con piel
100 ml de vinagre de manzana
Sal y pimienta
Cebolla morada rebanada en aros y marinada en vinagre con oregano y
azucar
1 mtr de Papel aluminio

PROCEDIMIENTO
Licuar perfectamente todos los ingredientes que se asaron con un poco
de vinagre, sal y agua.
Colocar la carne en un inserto y bañar con el adobo, cubrir con papel
aluminio, hornear a 180 ° C aprox. Por 50 min. Verificar coccion y dejar
reposar por 5 min. Para que se concentren los jugos y rebanar,
acompañar con la cebolla desflemada .

TEMA

Estado de Chiapas

GUACAMAYAS

INGREDIENTES

5 bolillos rebanados
200 grs Chicharrón delgado troceado
1 pzas de aguacate verde criollo rebanado
250 grs tomate en cuarterones
100 grs de cebolla picada finamente
8 pzas de chile serrano
1 diente de ajo limpio
30 grs de cilantro picado finamente
1 pliego de Papel estraza
500 ml de agua
sal

PROCEDIMIENTO
Cocer tomates con ajo, sal y chiles, licuar dejar enfriar y después añadir
la cebolla y el cilantro y mezclar.

Rebanar el pan y quitar un poco de miga, rellenar con el chicharrón,

rebanas de aguacate y salsa, envolver la mitad con un trozo de papel de
estraza.

TEMA

Estado de Guanajuato

CHILES DE AGUA RELLENOS

INGREDIENTES

Chiles Relleno
8 pza chile de agua 1 diente ajo
c/s harina ½ pza cebolla
c/s huevo 500 gr jitomate
c/s aceite 1 pza papa
Salsa 1 pza plátano macho
c/s cilantro 15 gr pasitas
5 pza chile verde 15 gr almendra fileteada
30 gr cebolla 10 pza aceituna
deshuesada
4 pza jitomate 15 gr achiote
c/s sal 250 gr carne de res molida
c/s pimienta c/s aceite
c/ssal
c/spimienta

PREPARACIÓN
Chiles
1. Asar, sudar y pelar los chiles.
2. Hacer una pequeña incisión horizontal a los chiles por debajo del
rabito; enseguida, hacer un corte vertical para formar una T. Retirar las
venas y semillas tratando de no maltratar y romper el producto.
3. Rellenar, enharinar, capear y freír.

Relleno
1. Picar el ajo y la cebolla finamente.
2. Picar los jitomates sin semilla en brunoise.
3. Pelar y cortar la papa en cubos chicos. Cocer al dente en agua con sal.
4. Pelar y cortar el plátano en cuadros. Freír y escurrir.
5. Picar las pasitas.
6. Filetear las aceitunas.
7. Disolver el achiote en un poco de agua.
8. Calentar aceite en una sartén y sofreír el ajo y la cebolla; enseguida,
agregar el jitomate y la papa.
9. Añadir la carne.
10. Incorporar las pasitas, las almendras, las aceitunas, el plátano y el
achiote.
11. Mantener a fuego bajo hasta que los ingredientes estén
completamente cocidos.
Salsa
1. Cocer los chiles, la cebolla y los jitomates en agua suficiente.
2. Licuar los ingredientes con el cilantro. Salpimentar.
Presentación
1. Acompañar los chiles con salsa de jitomate.

TEMA

Estado de Oaxaca
 PACHOLAS

INGREDIENTES

Pacholas Salsa
250 gr carne de res molida 1 diente ajo
250 gr carne de cerdo molida ½ pza cebolla
1 pza huevo 3 pza jitomate
1 diente ajo ½ taza jugo de
naranja
¼ pza cebolla c/s aceite
½ pza pan c/s orégano
½ pzachileancho c/s azúcar
½ pzachilemulato c/s sal
100 ml leche
1 cda vinagre
c/s aceite
1 cda perejil
½ cdita orégano
¼ cda sal gruesa
1 pza pimienta negra
PREPARACIÓN
Pacholas
1. Rebanar el pan y freír. Mojar en leche.
2. Limpiar, retirar las semillas de los chiles y freír.
3. Moler el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta hasta obtener una
consistencia de puré.
4. Agregar a esta preparación el pan, los chiles, el vinagre y el orégano.
Moler hasta lograr un puré terso.
5. Añadir la carne de res y cerdo molidas, el huevo y el perejil.
6. Mezclar hasta incorporar los ingredientes.
7. Formar óvalos pequeños y prensar en la tortilladora.
8. Calentar aceite en una sartén y freír las pacholas. Escurrir.
Salsa
1. Moler el ajo, los jitomates y el azúcar. Colar.
2. Añadir la cebolla finamente picada y el jugo de naranja.
3. Sofreír la salsa.
4. Sazonar con sal y orégano.
5. Retirar del fuego.
6. Agregar media cucharadita de ralladura de naranja.
Presentación
1. Bañar las pacholas con salsa de jitomate.
2. Acompañar con ensalada de lechuga.

TEMA
Estado de Querétaro
POLLO A LA ALBAÑIL

INGREDIENTES

 2 pollos enteros pequeños

 .500 grs de pan molido
 1 litro de aceite
 .050 ml. De vinagre de manzana
 7 dientes de ajo
 7 chiles poblanos
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Freír las piezas de pollo en una cacerola tapada, a fuego bajo hasta que se
doren bien. Agregar el ajo machacado, agregarle el poblano limpio asado y en
rajas, el vinagre con sal y pimienta, cuando suelte el primer hervor añadir una
taza de agua y cocer a fuego bajo con la cacerola tapada, al final se sazona, se
le agrega el pan molido y se retira del fuego pasados los 3 o cuatro minutos.

TESMOLE
(VERACRUZ)

1 kg Pollo (piezas al gusto)

.250 kg Masa
6 pza Acuyo (hoja santa)
2 cdas Achiote
c/s Chile chipotle
c/s Aceite
c/s Sal

PREPARACION:

1. Limpiar y lavar el pollo. Cocerlo en una cacerola con agua y sal

 2. Cuando este a media cocción, agregar el acuyo, el chile chipotle
(se puede agregar entero o en puré – asarlo, cocerlo y molerlo-)
3. En un bowl, disolver la masa, reservar
4. Cuando el pollo ya este cocido, agregar la masa y mover con
cuidado para que no se pegue la masa
5. Servir

Clasificación
Receta: AGUA DE CHIA : BEBIDA

No. de porciones Costo unitario: $

Tamaño de la
porción: gr Utilidad: $
Rendimiento: gr % de costo:
% de
Temperatura de servicio: utilidad:

UNID
INGREDIENTES AD COSTO CANTIDAD $ CANT. IMPORTE
UNITAR REQUERID REQUERID
IO A A
Chia kg .300
Limón kg 1
Azúcar c/s
Agua lt 2,000

PREPARACION:

1.- Exprimir limones

2.- Agregar al agua (la cantidad de limón es al
gusto)
3.- Endulzar el agua al gusto
4.- Agregar las semillas de
chia
5.- Servir el agua fría

SALSA DE CHARALES
(MICHOACAN)

50 gr Charales
3 Dtes Ajos
c/s Sal
12 pzas Chiles serranos
18 pzas Tomate verde
1 manoj Cilantro
o
1 pza Limón
PREPARACION:

1. Se lavan y desinfectan todos los ingredientes.

2. En un comal o sartén, se asan los charales, tomate verde, ajo,
chiles serranos.
3. Ya que estén asados, retirar y colocarlos en el molcajete, para
molerlos. Se incorporan primero el ajo, tomates, después los
chiles, sal, los charales y por último el cilantro finamente picado.
4. Se presenta en un molcajete.
5. Servir acompañado de tortillas calientes

Clasificación
Receta: ATOLE DE PINOLE : BEBIDA
(NUEVO LEON)
No. de porciones Costo unitario: $
Tamaño de la
porción: gr Utilidad: $
Rendimiento: gr % de costo:
% de
Temperatura de servicio: utilidad:
 UNID
INGREDIENTES AD COSTO CANTIDAD $ CANT. IMPORTE
UNITAR REQUERID REQUERID
IO A A
Agua lt 2
Miel (Azúcar) c/s
Sal pisca
Pinole kg .250
Chocolate tablilla 1

PREPARACION:

1.- En una cacerola, hervir el agua, disolver el

chocolate
2.- Agregar una pisca de sal, endulzar al gusto con
miel
3.- Agregar poco a poco el pinole (rectificar
consistencia)
4.- Servir en jarro de barro

POTAJE DE NOPALITOS TOLTECA

(TABASCO)

INGREDIENTES:
.090 Kg Mantequilla
.050 Lt Aceite
.500 Kg Cebolla blanca
1 Kg Chile poblano
.500 Kg Granos de elote (frescos)
1 Kg Jitomate
4 dtes Ajo
20 pzas Nopales medianos
1 lt Fondo de pollo
.250 lt Crema ácida (alpura, lala, etc)
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN:
1. Lavar y desinfectar los ingredientes a utilizar
2. Cocer los granos de elote, con sal
3. Cortar en brunoise la cebolla
4. Cortar los nopales en juliana, cocer, con sal, en una cacerola de
cobre
5. Asar y pelar los chiles poblanos, cortar en rajas (muy finas),
reservar.
6. En una cacerola colocar mantequilla y aceite, sofreir la cebolla,
incorporar las rajitas del poblano y los granos de elote (ya
cocidos), dejar cocinar por unos minutos
7. Con los jitomates, hacer un caldillo, colar, agregar a la preparación
anterior, rectificar sazón, dejar cocinar por unos minutos
8. Agregar los nopales y dejar cocinar por 10 minutos, esto es, para
amalgamar sabores. Rectificar sazón
9. Agregar el findo de pollo, dejar cocinar por 15 minutos más
10. Al final se agrega la crema y se rectifican la sal y pimienta
11. Servir

ENCACAHUATADO

INGREDIENTES:
.600 Kg Cacahuate pelado
.300 Kg Cebolla
1 Cabez Ajo
a
c/s Fondo de pollo
.250 Kg Crema de cacahuate
.150 Kg Chile piquin molido
.125 Kg Mantequilla
1 kg Pollo (al gusto)
c/s Sal
c/s Manteca de cerdo

PREPARACION:

1. Se lavan y desinfectan todos los ingredientes.

2. Cocer el pollo, con: ajo, cebolla, sal.
3. Tostar el cacahuate, ya sea en sartén o al horno, cuidando que no
se queme.
4. Ya que este tostado el cacahuate, se muele junto con: cebolla, ajo,
chile piquín y la crema de cacahuate, utilizando el fondo de pollo
para moler.
5. En una cacerola, derretir mantequilla y la manteca de cerdo.
Cocinar la preparación anterior por unos minutos, cuidando de que
no se queme.
6. Agregar las piezas de pollo, dejar cocinar por unos minutos.
7. Servir acompañado de tortillas calientes

SOPA DE LIMA
 (YUCATAN)

1/2 kg Tortilla en juliana frita

1/4 kg Manteca
8 tazas Fondo de pollo
1 pza Pechuga de pollo
2 cdas Cerveza
1 cda Vinagre
1 pza Lima en rodajas
2 pzas Pimiento morrón
2 pzas Jitomate
1 pza Cebolla
1 pisca Pimienta
c/s Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar todas las verduras que se van a utilizar

2. Limpiar el retazo y hacer un fondo de pollo (apio, poro, zahoria)
3. Cocer la pechuga (en el fondo), deshebrarla y reservar
4. Cortar la tortilla en juliana, freitrla y reservar
5. Moler los jitomates, con la cebolla, pimiento morrón, vinagre, cerveza y sal
al gusto
6. Sazonar con manteca, dejar cocinar por unos minutos, sazonar.
7. Agregar el fondo de pollo, hervir por unos minutos y rectificar sazón.
8. Cortar la lima en rodajas muy finas, retirando el hueso
9. En un bowl, colocar la juliana de tortilla, agregar pollo deshebrado, agregar
el caldillo (hirviendo), agregar 2 o 3 rodajas de lima y presentar.
 Clasificación
Receta: SOPA DE BOLITAS DE MASA : SOPA
(BAJA CALIFORNIA NORTE)

UNID
INGREDIENTES AD COSTO CANTIDAD $ CANT. IMPORTE
UNITAR REQUERID REQUERID
IO A A
Fondo de pollo Lt 1.5
Jitomate kg .600
Masa kg .250
Mantequilla kg .020
Leche Lt .800
Aceite Lt .100
Perejil kg .050
Aguacate pza 2,000
Ajo dte 3,000
Cebolla kg .100
Huevo pza 1,000
Sal c/s
Pimienta c/s

PREPARACION:

1.- Elaborar fondo de pollo

2.- Asar los jitomates, la cebolla y el ajo. Molerlo hasta obtener un puré fino
3.- En una cacerola, agregar aceite, y agregar el pure de jitomate, cocinar a
fuego lento
4.- Agregar el fondo de pollo, el perejil (finamente picado), sal y
pimienta
5.- Mezclar la masa con el huevo, la mantequilla, la leche y sal
6.- Hacer pequeñas bolitas de masa, agregarlas al caldillo y dejar
cocer
7.- Se sirve con aguacate cortado en
cubos
Receta: TORREJAS (SINALOA) Clasificación: POSTRE

INGREDIENTES UNIDAD COSTO CANTIDAD $ CANT. IMPORTE

UNITARIO REQUERIDA REQUERIDA
Queso panela molido kg .250
Masa kg .250
Piloncillo kg .700
Clavos de olor pza 10,00
Canela raja 1,00
Agua lt 1,00
Aceite c/s
Sal c/s

PREPARACION:

1.- Mezclar el queso con la masa y sal

2.- Amasar y hacer tortillitas ovaladas
3.- Freir las tortillas en aceite y dejar escurrir
4.- Hervir un litro de agua con el piloncillo, clavo y canela, dejar espesar
5.- Se sirven las tortillitas bañadas en miel