COCINA+ARTE UNIVERSIDAD
CAMPUS MÉRIDA
Panadería
Primer cuatrimestre
SEPTIEMBRE, DICIEMBRE
Portafolio de panadería
Oscar Irad Torres Lopez
763710
Primer cuatrimestre
Indice
Introducción- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - 01
manual teórico- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 02
masas madre- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - -- - -03
origen de diversos panes- - - - - - - - - - - - - - - -04
panes originarios mexicanos- - - - - - - - - - - - 05
masas laminadas- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 06
recetas- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 07
conclusión- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 08
Introducción
A lo largo del cuatrimestre pudimos , agrandar nuestro
conocimiento en el mundo de la gastronomía específicamente en
la panadería ,
Hemos visto des los compuestos esenciales de una masa de
hojaldre , asta las guerras que han iniciado por un pan, dentro de
todo el curso hemos logrado aprender la importancia de la
panadería a nivel global y como el elaborar una pan es necesario
un gran esfuerzo para obtener los resultados deseados , en este
portafolio de evidencia podremos ver ese resumen de todo lo
aprendido en clases
Manual teórico
El pan es uno de los alimentos milenarios del ser humano , es
uno que nos a acompañado por milenios, durante nuestro gran
viaje por esta tierra el pan a estado con nosotros , de diversas
formas y con un gran variedad de sabores , formas , con
propósitos únicos dependiendo la región , el pan a estado tanto
en nuestra historia que , existen panes sagrados que se les
rinde respeto o se les veneran como es el caso del mana en
Israel un pan sagrado
Ingredientes básicos del pan
Harina de trigo, agua , levadura , azúcar y sal
Esos son los ingredientes que en todos las recetas de pan no
pueden faltar ,
Ingredientes variantes del pan
harina de diversos cereales , grasas , productos lácteos , carnes,
frutas , gluten , emulsionantes, harina de soja
existen muchos mas ingredientes que se le pueden agregar al
pan dependido de lo que quieras elaborar
elaboración primaria
para elaborar cualquier pan es necesario cumplir con los
siguientes métodos , amasado, división , boleado, formado ,
fermentación , reposo y horneado
amasado
El amasado consiste en mezclar todos los ingredientes pre
dispuestos de una manera homogénea , asta formar una masa
flexible y elástica
Reposo
Es la primera fermentación que se le da asta que duplique si
tamaño
Divisan
Es allí donde se le da la forma del pan de que se desea elabora
Reposo
se le vuelve a dar una segunda fermentación asta que doble el
tamaño de lo preparado
cocción
es donde se mete al horno para cocerse y es allí donde se forma
la migaja del pan y mientras aumenta la temperatura la corteza
se endurece y se vuelve dorado
fermentación de la masa
el 70 porciento de la harina para amasar es almidón que esta
dentro de las azucares complejas y al momento de ser
hidratadas , las enzimas empiezan a trabajar y lo van
rompiendo asta transformarlas en azucares mas simples ,
como la glucosa y empieza aumentar el tamaño de la maza
masas madre
¿QUÉ ES LA MASA MADRE?
• La masa madres es una combinación de harina y
agua que al unirse se fermentan , la harina se
conforma por multitud de levaduras y bacterias
que ayudan a la fermentación de manera
espontanea sin necesidad de usar levadura
• Es una de las formas mas antiguas de preparar
pan por que no solo aporta sabor también aporta
aromas interesantes a la masa y ayuda a regular
su acides
¿CÓMO SE ELABORAN LAS MASAS MADRES?
la harina madre es muy sencilla de preparar no necita muchos ingredientes
para elabórala la principal complicación de su preparación es los tiempos de
espera de fermentación
Se deba mezclar el agua y la harina integral procurando estar en una temperatura
equilibrada
Debemos procurar que el agua que usemos este a temperatura ambiente
El recipiente donde se elabore la masa madre es vital que este limpio que sea
suficientemente grande para permitir que la masa se expanda
Cuando se mescle el agua y la harina debe ser proporcional si se hecha un vaso de
agua también un baso de harina se debe mezclar uniformemente y dejar
fermentar almenas 24 horas a una temperatura de 20 a 22 grados Celsius
Cabe la posibilidad de que no se vea a primera vista los cambios del día anterior
ahora se le debe añadir una cucharadita de harina de fuerza y una de azúcar
revolver asta tener una textura uniforme y dejar reposar otras 24 horas
Ya después de 48 horas de fermentación debe ser mas notorio los cambios en la
harina se pueden ver burbujas y un olor asido eso es bueno ahora se le debe hachar
harina de fuerza y agua y revolver uniformemente y a esperar nuevamente 24 horas
Ahora la harina tendrá un cambio significativo se podrá observar un liquido
marrón en la superficie que se le debe retirar con cuidado se le aconseja usar una
cuchar para mayor seguridad y a esperar otras 24 horas
Ahora se debe observar una consistencia cremosa y un ligero olor a acido y a partir
de allí la masa madre esta lista
¿CUÁNTOS TIPOS EXISTEN ?
CUCHARON es el que mas se usa par panes normales y
sin sabor
POLISH esta masa se usa para los panes que tienen el
cometido de guardarse mucho tiempo para los panes de
exhibición son perfectas por que mantiene el sabor y el
aroma
BIGA su principal uso son para preparar panes que
necesitan poca hidratación y aumenta el sabor en la
corteza
ESPONJA esta masa se usan para los panes que
contienen azucares y grasas la masa ayuda a potenciar
el sabor el aroma y a conservar su estado original
APLICACIONES
Las masas madres tienen como propósito primordial
aumentar el sabor del pan que se elabora o conservarlo
Dado a que su elaboración es un largo proceso así como
es de largo también es igual su importancia en el mundo
de la panadería o de las pastas
Se pueden usar para preparar panes dulces como donas
, conchas, brioche
También se puede usar para panes salados o asidos
como pan francés , baggets , palillos , grano
También se puede usar en la elavoracion de pastas o
masa para las pizzas
Origen de diversos panes
ITALIA
Ciabatta Grissini
Es originario de Liguria
esta hecho de harina de Es de turin y piomonte su
trigo y levadura es un forma de rama o de palo se
pan que se caracteriza encuentra desde el siglo XVII
por su suavidad , es una de las formas mas
crujiente , ligero y comunes de comerlos es con
contiene muchos poros mantequilla o envueltos de
jamón
Panettone
Es uno de los panes mas populares de
toda Italia su creación fue en Milán se
elabora con una masa abriochada que se
introduce en un molde para darle la
forma de cúpula que lo caracteriza y se le
agrega uvas pasas, frutas y limón
FRANCIA
baguette croissant
Es uno de los panes mas conocidos
a nivel mundial fue una unión de es de origen austriaco cual su
la cocina francesa y italiana su versión de hojaldra se
composición es de un pan largo desarrollo en Francia contiene
muy crujiente con una olor muy mantequilla, levadura y masa
característico con un color de hojaldra en el siglo 20 fue
dorado singular cuando dio su bum y se
extendió por todo el mundo
Brioche
Boule
Su nombre solo se refiere a su forma es
Se origina de una receta de un pan originario de Francia no es muy
Normandía pero modificado por complicado de hacer se usa harina de
los franceses por que lo usas de trigo y centeno se considera pan de
diversas maneras ya sea como campo por que ere común que las
postre o acompañante del foie personas de clase baja lo comieran
gras o de otros platos de carne cuando iban a trabajar
INDIA
Roti Naan
Es harina de trigo cocida Esta compuesto de harina
sobre en una superficie de trigo y lavadura es uno
plana es un acompañante de los panes mas comunes
muy común en la cocina y corrientes de la india
india muy similar a la dado que no tiene forma o
elaboración de la tortilla cuidado alguno
Luchi
Es un pan originario de la india es un
plan frito hecho de harina de trigo esta
echo para preparar luchis , a veces se
como con pollo o arroz
México
Concha Pan de muertos
es originario de México es Es de origen mexicano , no es un
llamada concha por su pan de consumo diario esta ligado
similitud a la concha es fuertemente a la celebración del
común que se como en las día de muertos es una pequeña
cenas o desayunos tiene una esfera que tiene un gran
gran variedad de sabores simbolismo que representa los
como chocolate , vainilla o huesos y el cráneo del muerto
fresa
Bolillo
es una pan muy básico de origen mexicano solo
elaborado de trigo no tiene sabor alguno pero
tiene muchos usos ya sea en una torta de huevo
o para meter un tamal o se puede comer solo el
bolillo es uno de los panes mas versátiles del
mundo , es perfecto para quitar los sustos
Alemania
Bretzel Franzbrotche
n
Un pan alemán hecho tipo masa de
Es un tipo de galleta o bollo hojaldre con vainilla y esencia de canela
originario de Alemania esta es muy común en la pastelería del norte
cosido y retorcido su nombre de Alemania su origen es inspirado en el
quiere decir brazo pequeño croissant de Francia
Kaisersemmel
Se invento en Viena es un clásico pan
redondo crujiente hecho con harina ,
levadura de cerveza , malta , agua y sal
Grecia
Bobata
Pan de pita
Es de origen griego es un pan que
es un pan griego que fue creado por la gente
tiene bolsillo y se corta a la mitad su mas pobre de Grecia usa ingredientes muy
uso mas común es para hacer básico y fáciles de conseguir como harina de
sándwiches ya sea de carne , cebolla maíz , jugo de naranja , mantequilla y huevo es
o jamón y queso un pan que puede ser elaborado para que se
quiebre rápido o que sea mas firme
Legana
Es un pan que no se consume diariamente
en Grecia su propósito o origen esta hecho
para comerse el lunes el primer día de la
cuaresma y se come generalmente con
pescado o mariscos
pueblos judíos
Babka de chocolate Bollitos de pan al azahar
Es un pan bastante rico , un
Es un postre tradicional judio postre muy típico en la
esta hecho de frutas la masa comunidad judía ,
contiene canela y chocolate generalmente se puede comer
como entrada o para
acompañar alguna bebida
caliente
Mańa
es un pan un una gran simbolismo judío dado
a que fue un regalo de dios para los judíos
cuando atravesaban el desierto y sufrían de
hambre dios hizo que lloviera el material para
preparar las tortas de mana
Panes de orígenes mexicanos
El panbazo es pan que due creado
El ojo de oancho es un pan del siglo XIX , El pan de muertos es un pan
para los pobre como asi lo indica su
en la creación de este pan se inspiraron diseñado para celebrar el dia de
nombre
en el ojo de un animal para se mas muertos , hace simulación de un
[pan y basso o bajo] pan para lo
especifico el de un burro corazón humano
pobres en pocas palabras
La concha es uno de los panes mas
El beso es una hisoria roantica de
cEl cocol es un pan colonial en forma de famosos de todo mexico , por su
pan dado a que sus dos partes parce
rombo su sabor es muy característico a semejanza a la concha marina y su
que se se besaran con una
anis y canela masa suave y esponjosa lo ase
combinación de azúcar y crema
deliciosa con mucha azúcar
El moño es uno de lo panes mas famosos La rosca de reyes es una tradición
La cemita es de puebla , es un pan
entre los panaderos , se elabora con muy grande en el país , por la
crujiente y salado la fusión del pan
masa danesa y recibe su nombre por su costumbre del poner al muñequito y
europeo el y bolillo
gran semejanza al moño de vestir jugar con la suerte y su gran sabor
El huacal es una primo muy lejano La chilindrina es la hermana de la El pan de pulque es vine el norte del
del volvan francés dado a que se concha solo que se elabora con harina país y se le nombra asi por el hecho
prepara con arina de ojaldra y se de trigo y antes de hornearse se le de que se usa la misma levadura
asemeja a un huacal aplica azúcar mojada que para el pulque
masas laminadas
Elaboracion
Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona en el
hueco y añadimos la sal y casi la totalidad del agua
apenas tibia. Se comienza a unir la masa sin darle
demasiada fuerza. Deberemos obtener una consistencia
similar a la que tendrá la manteca del empaste. Si la masa
se trabaja demasiado hay un importante desarrollo del
gluten, que traerá como consecuencia la deformación de
las piezas cuando se cuezan en el horno.
Si la masa es dura, empujara a la manteca a salirse
durante el plegado, si es muy blanda se mezclara con la
materia grasa. El amasijo se guarda envuelto en film
durante unos 30 minutos a temperatura ambiente para
relajar la masa.
Algunos métodos que se utilizan para la mayor
conservación del amasijo son: gotas de jugo de limón o
vinagre para que la masa permanezca mas
blanda, libre de hongos, por más tiempo. También se les
puede incorporar un porcentaje de manteca para que
este no desarrolle tanto gluten.
Existen amasijos echos con levadura de cerveza, que dan
origen a las masas levedadas laminadas, ejemplos son las
masas de croissant, facturas vienesas, masas de plunder.
Empaste: La manteca se amasa hasta hacerla maleable
sin que pierda demasiado frío. Se hace un cuadrado
rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con
un film en frío hasta su utilización. La manteca puede ser
cambiada total o parcialmente por margarina. La
margarina permite un trabajo mucho más fácil de la
masa, pero las cualidades gustativas de esta son
inferiores.
La cocción: esta masa requiere una temperatura de
horneado alta, generalmente trabajamos a 200-220 ºC .
Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa
durante la cocción.
Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse
con dobleces:
Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios.
Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra
“e”.
Doble: El pastón se divide en cuartos, cada uno de los
extremos se trae al centro y luego se repliegan
hacia el centro, se obtiene asi la figura de las palmeritas
por ejemplo.
Triple: es la combinación de un lado simple y un lado
doble.
Existe una equivalencia de dobleces, 1 vuelta doble
equivale a 1 o ½ simple, es decir que haciendo 4 vueltas
dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.
El número de dobleces nos da el número de láminas de la
masa:
Primera vuelta: 7 láminas.
Segunda vuelta: 19 láminas.
Tercera vuelta: 55 láminas.
Cuarta vuelta: 163 láminas.
Quinta vuelta: 487 láminas.
Sexta vuelta: 1459 láminas.
Estos datos nos dan la idea de que lo aconsejado para
cualquier masa de hojaldre es llevar 5 o 6 vueltas
simples.
Historia
Para empezar nadie conoce el conocimiento real de quien
invento el hojaldre ni cuando lo invento, pero hay anécdotas y
historia de como pudo ser su nacimiento. Una anécdota cuenta
que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido
como Claude Gelée) en el 1613 preparo un empaste para
preparar unos pasteles que eran las delicias en aquella época,
pero se dio cuenta que en elaboración había olvidado añadir la
materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa
bien fina, añadiendo la masa y doblando y volviendo a estirar y
doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La
sorpresa fue cuando horneo piezas de esta masa y descubrió que
había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.
Sobre el origen del hojaldre también argumenta que el confitero
y pintor Claude Gelée, mientras estuvo trabajando como
aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su
padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por
la cabeza. Envolvio un trozo de mantequilla con una porción de
masa de pan bien estirada. El resultado fue bueno y luego quiso
mejorarlo practicando el método de estirado y doblado,
añadiendo mantequilla y descartando levadura.
Según otros escritos el hojaldre ya era conocido por griegos y
árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la
elaboraban con aceite.
Tipos de hojaldre
Hojaldre rápido
Real
es el que utiliza igual peso
la masa no tiene amasijo ni
de harina y de materia empaste. Todos los ingredientes
grasa en su confección. se mezclan desde el comienzo de
fabricación de la masa.
Hojaldre de 3 cuartos
Medio hojaldre
es el que lleva por cada kilo de es el que lleva por cada kilo de
harina, 750 gramos de materia harina, 500 gramos de materia
grasa. grasa
Hojaldre francés Hojaldre inverso
el amasijo envuelve el
el empaste envuelve el amasijo.
empaste.
Recetas
Grissini, fougasse, chupitos , espigas
500 gr de harina de fuerza
10 gr de lavadura
10 gr de sal
350 gr de agua
Es el procedimiento clásico de realizar un volcán y
colocar los ingredientes y mezclar asta formar la maza
, que sea flexible y dejar que se fermente por 30
minutos y pasando el tiempo volver a amasar y dividir
en 4 partes iguales
Grissini
Con la maza ya realizada y dividida solo se deben
hacer palito de aprox 2 cm de grosor y 10 cm se
deben dejar reposar por lo menos 20 m y luego
meter al horno
Fougasse
Con la maza que ya se elaboro se debe , aplanar con un rodillo
para después cortarla en rectángulos y de allí sacar 2
triángulos y de esos triángulos se deben realizar 3 cortes
pequeños por cada lado y se deja reposar con aceite y luego al
horno por 15 minutos
Chupitos
Para esta receta se le debe agregar champiñones ,
queso crema , jamón y cortarlos súper fino para luego
mezclarlos y posterior mente con la masa se debe
hacer unas bolitas que se dejan reposar 10 minutos ,
con tu pulgar debes hacer un pequeño agujero en la
bolita y colocarle el jamón con el champiñón y queso
para después hornear
Espiga
Con la ultima porción de la masa se debe elaborar con
la maza un tipo barra y dejar reposar por 20 minutos
para luego cortarlo con tijeras buscando formar picos
, alternados y luego meter al horno
Focaccia con sal gruesa y romero
500 g harina
15 g levadura
10g sal
50 g aceite canola
320 g agua
Después de unificar todos los ingredientes y dejar una maza flexible se debe
colocar en un bowl y dejar reposa por 20 minutos pasando e tiempo se debe
volver a amasar y luego dejarla en forma rectangular y con nuestro dedo se
le debe hacer pequeños ayos para luego untarle aceite y sal gruesa con poco
de romero , dejarlo reposar y después al horno
Ciabatta
350 g harina
180 g de agua
4 g de levadura
1 medida de fermento
450 g harina
10 g levadura
340 g agua
50 g aceite de canola
15 g sal
Los ingredientes que proceden del fermento se deban mezclar bien asta
dejar una maza con una consistencia buena y dejar reposar por 40
minutos , pasando ese tiempo de debe agregar lo demás ingredientes y
mezclar asta conseguir una maza homogénea y dejar fermentar y una
ves pasado ese tiempo , se debe cortar la maza buscado no reventarla y
meterla al horno para que se cocine
Scones
50 g mantequilla
600
g harina
150 g
azúcar
40 g polvo
para hornear 45 g
pasitas
Para el glaseado:
190 g crema para batir
190 g leche
2 huevos
batidos con sal 15 g
sal
En un bowl se debe mezclar todos los ingredientes , como la mantequilla en cuadros
pequeños y azúcar y con una cuchara mezclar asta que de forma de polvo o arena y
luego en otro bowl
Se mezcla el huevo , la leche , la crema para batir ,sal , y luego se le echan a la maza y
se hace un conjunto de sabores para conseguir una maza flexible y una ves que se
tenga la maza con un rodillo se extiende y se corta en cuadros y se meten al horno
Espirales de jamón y queso
500 g harina
15 g
levadura
10 g sal
6 g
aceite de canola +310 g
agua Adicional
80 g queso manchego 80 g
jamón york
Se aplica la clásica forma de preparar mazas , una ves que
este bien incorporado todos los ingredientes y tengamos
una maza bien hecha y flexible se le puede colocar en la
mesa y extender asta dejar en forma de rectángulo y por
todo la circunferencia colocar jamón y el queso picado ,
después se debe enrollar en rectángulo asta que quede un
cilindro que después se corta , para luego meter al hornos
Masa de hojaldre
500 gr harina
10 gr sal
75 gr
de mantequilla 250 gr de agua
Para el empaste
300 gr margarina para feite u
hojaldre
Se crea el clásico volcán par hacer la maza solo que esta ves la mantequilla se le agrega
entera y se debe amasar asta que la mantequilla se disuelva por completo con la maza y
una ves que se tenga la maza homogénea se debe dejar reposar en el refrigerador al menos
20 minutos pondremos nuestra masa y estiraremos con el rodillo en forma de cruz
dejando el centro mas abultado colocamos la mantequilla en medio de esta ahora
cubriremos bien la mantequilla
ealizamos una vuelta volvemos a doblar y volvemos a estirar asi hasta obtener 3
vueltas, en cada vuelta se debe dejar refrigerar aproximadamente 20 minutos
obtenido esto la doblamos la cubrimos con papel film y la reservaremos hasta que
se valla a utilizar.
Conclusión
A lo largo de esta primer cuatrimestre hemos logrado entender
, como se maneja el mundo de la panadería , como es el
esfuerzo que se debe emplear a la hora de elaborar los panes
Y todos sabes que los panes son algo demasiado ricos o que se
disfrutan en exceso pero , muy pocos sabemos la historia de
ellos o como se inventaros y gracias a esta materia hemos
logrado darnos cuenta que los panes que común mente
ingerimos en los restaurantes o en nuestro hogar es el esfuerzo
de alguien y es la historia de un país
