ISFT N° 123
INSTITUTO SUPERIOR DE
FORMACION TECNICA
TECNICATURA SUPERIOR EN
SERVICIOS GASTRONOMICOS
PANADERIA Y PASTELERIA
1ER AÑO
1
Masa de hojaldre
Origen
El origen de esta masa, que en francés se llama pâte feuilletée, se remonta al
siglo XVII. Ciertos autores adjudican la creación de esta masa a un pastelero
llamado Feuillet, quien se desempeñó al servicio del mariscal Condé; del
nombre del pastelero, proviene la denominación de la masa.
Otros, lo atribuyen a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le
Lorrain, quien trabajaba en una panadería para pagar sus estudios. Allí, fue
donde un día, tratando de hacer más rico un pan destinado a su padre
enfermo, encerró un trozo de manteca con masa y, al cocinarlo observó que el
bollo se inflaba y la masa resultaba fina y sabrosa. Muchas anécdotas sobre el
destino del pintor, algunas sangrientas, se tejieron durante esos años.
Aunque su origen sea controvertido, se puede afirmar que recién en el siglo
XIX Antonin Carême (1784-1833) retomó la idea de esta masa y le dio el
aspecto y la técnica de armado que aún hoy se conoce.
Técnica
La técnica hoy aplicada consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas
de masa, llamada amasijo, y capas de materia grasa, llamada empaste.
En el transcurso del horneado, el calor provoca que el agua del amasijo se
transforme en vapor de agua.
Cada hoja de masa se encuentra impermeabilizada por capas de materia grasa
fría que retienen ese vapor. Así, cada lámina se separa de la otra formando
una especie de acordeón, clásico del hojaldre.
La calidad dependerá de la friabilidad obtenida en el plegado de la masa; la
ligereza del hojaldre estará determinada por el horneado; y la fineza de sabor
estará dada por la calidad de la materia grasa.
Métodos de fabricación
Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:
1. Hojaldre francés o directo: el amasijo envuelve al empaste.
2. Hojaldre inverso o invertido: el empaste envuelve al amasijo.
3. Hojaldre rápido: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes
se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.
2
Fabricación de la masa
• Amasijo
Se tamiza la harina, se arma una corona y, en el hueco, se añade la sal y la
casi totalidad del agua apenas tibia.
Se une la masa, sin darle demasiada fuerza, hasta obtener una consistencia
similar a la de la manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, habrá un importante desarrollo del gluten que
traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción.
Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es
muy blanda, se mezclará con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en papel film y a temperatura ambiente por 30
minutos para relajar la masa.
Al amasijo, a menudo, se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de
vinagre para que la masa permanezca más blanca y libre de hongos por más
tiempo.
También se le incorpora un porcentaje de manteca para que no desarrolle tanto
el gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza que dan origen a las masas
leudadas laminadas, como las masas de croissant, las facturas vienesas y la
masa de plunder, entre otras.
• Empaste
La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. La
margarina permite trabajar la masa con más facilidad, pero las cualidades
gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto
de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una
pieza de hojaldre.
Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua. Las
llamadas mantecas secas son las ideales. En países donde las mantecas
tienen un alto contenido de agua, un promedio del 18 %, en los empastes
muchas veces se agrega una cantidad de harina para captar esa agua. En el
hojaldre inverso, este agregado de harina es fundamental.
• Armado
Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el
centro y se lo encierra con el amasijo. Luego, se enfría la masa en la heladera
por 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina bastón.
3
El bastón se estira hasta alcanzar un centímetro de espesor, y se le da la
primera vuelta, pliegue o doblez.
El bastón se enfría en la heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe
proteger con papel film. Una vez finalizados los dobleces, la masa está lista
para ser utilizada.
Se la debe estirar, según los trabajos, entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe
conservarse en un ambiente frío para obtener un buen resultado final.
Cocción
Esta masa requiere de una temperatura de horneado alta; en general, a
200/220 °C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la
cocción.
Pliegues (dobleces o vueltas)
El plegado puede hacerse con dobleces:
Simple: el bastón se divide, imaginariamente, en tercios.
Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra “E”.
Doble: el bastón se divide, imaginariamente, en cuartos.
Cada uno de los extremos se pliega hacia el centro y luego se repliegan como
si se cerraran las tapas de un libro.
Se obtiene la figura de las “palmeritas”.
Existe una equivalencia de dobleces:
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 simple; es decir, haciendo 4 vueltas dobles se
obtiene el equivalente a 6 simples.
El número de dobleces da el número de láminas de la masa:
1° vuelta: 7
2° vuelta: 19
3° vuelta: 55
4° vuelta: 163
5° vuelta: 487
4
6° vuelta: 1459
Esta tabla da cuenta de que para cualquier masa de hojaldre lo ideal es tener
entre 5 y 6 vueltas simples.
Criterios para manejar una masa hojaldrada
• Se puede guardar la masa cruda en la heladera hasta por 4 o 5 días.
• La conservación de la masa cruda en el freezer es muy buena (hasta por 2
meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas, en
recipientes herméticos.
• La masa cocida se humedece con rapidez, por lo que es recomendable
cocinarla poco tiempo antes de consumirla.
• Los cuchillos y cortapastas que se utilizan deben ser filosos para no unir las
láminas de la masa.
• Cuando se corta una figura de masa, hay que recordar invertirla al colocarla
sobre la placa de cocción, así se evita la deformación.
• Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original.
Para ello, se superponen los recortes tratando de que las capas queden
paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no se desea un alto rendimiento en el volumen del
hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas).
• Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes, porque
al hornear, se pegarían las capas de masa, dificultando el crecimiento.
• Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A
veces, se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de
las piezas durante la cocción.
• Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura, de 200 a 220 ºC.
Diferencias entre los hojaldres
• El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, pero tiene
un desarrollo inferior en su laminado. Su uso se prefiere para tarteletas,
bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
• El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su elaboración; hacerlo
manualmente es difícil. Sin embargo, es muy utilizado y tiene muchas ventajas
respecto de los otros, por ejemplo:
> Es más friable y más liviano.
5
>Las piezas no se deforman.
>La capacidad de desarrollo de láminas se mantiene intacta con el pasar de los
días hasta casi por una semana.
>El crecimiento es parejo y regular.
>Al estar el empaste por fuera, no forma costras en la heladera.
>Conserva mejor el desarrollo aun después de largos periodos de
conservación en el freezer.
>Tiene un desarrollo de láminas, teóricamente, superior al resto de los
hojaldres debido a que está envuelto por el empaste que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
