Cocina y cultura

 COCINA Y CULTURA 

MARÍA STOOPEN

Cocina y cultura

Colección Lumía

Serie Ensayo

D.R. © Textofilia S.C., 2013.

D.R. © María Stoopen, 2013.

D.R. © Portada Plato de talavera de Alejandro Magallanes, 2012.

D.R. © Diseño interiores y portada Textofilia S.C.

Textofilia Ediciones

http://www.textofilia.com

editorial@textofilia.com

Primera edición.

ISBN: 978-607-7818-78-6

eISBN: 978-607-7818-80-9

Este libro se realizó con apoyo del estímulo a la producción de libros derivado del artículo transitorio cuadragésimo segundo del presupuesto de egresos de la federación 2012.

Queda rigurosamente prohibido, bajo las sanciones establecidas por la ley, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento sin la autorización por escrito de los editores.

Agradecemos a Alejandro Magallanes por la imagen para la portada de este libro. Para saber más del artista y su obra visitar: http://loquehacealejandromagallanes.blogspot.mx

LA TRADICIÓN CULINARIA EN MÉXICO

Cuando nacemos, nos regalas notas,

después un paraíso de compotas,

y luego te regalas toda entera,

suave Patria, alacena y pajarera.

Ramón López Velarde, Suave Patria.

El encuentro de dos tradiciones

La cocina por su propia naturaleza es mestiza, ya sea en la síntesis lograda en un plato, pues –salvo la fruta– raro es el alimento que se come absolutamente solo, sin algún aliño, aderezo o guarnición, a no ser que apremie la necesidad. Y mestiza por el largo proceso de experimentación e intercambio a que ha sido sometida desde que el ser humano la fundó al utilizar el fuego y desarrollar técnicas cada vez más complejas para transformar sus alimentos. Seguramente, lo que se inició por un azar –el contacto del alimento con el fuego–, instauró una etapa de creación, selección y combinación que continúa hasta hoy en día. Mestiza es también como resultado del trato, amistoso o bélico, de unos pueblos con otros, que se han prestado –y en ocasiones, saqueado– insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al uso, pasan a formar parte de las cocinas nacionales.

La cocina mexicana no es la excepción; por el contrario, su riqueza es consecuencia del encuentro de dos pueblos que, entre sus oposiciones, contaban con gustos y costumbres culinarios muy distintos, así como diversos productos naturales absolutamente desconocidos para unos y otros en sus respectivas tierras de origen. ¡No en balde mediaba entre ellos todo un océano; ni tampoco en balde, América trastornó la imagen previa que Europa se había formado de sí misma! No fue en Cipango o en Catay donde desembarcó el almirante Cristóbal Colón; en realidad llegó a un Mundo Nuevo –con toda la plenitud del calificativo–. Este equívoco se prolongó y dilató en ser corregido con el nombre de América, signo por el cual fue aceptado, en definitiva, este mundo diferente de aquél al que España había esperado llegar.

Uno de los fundamentales equívocos fue el culinario. Cortada la ruta a Oriente, por causa de la caída de Constantinopla en manos de los turcos en 1453, el suministro de especias a Europa fue suspendido. Ésta era una de las riquezas que, junto con el oro, España pensaba incorporar a su Corona patrocinando los viajes de Cristóbal Colón.

Del entusiasmo que el Viejo Mundo profesaba por las especias desde la antigüedad y después en el Medievo, Alfonso Reyes hace una reconstrucción –que nos deja atónitos–: Pues toda esa fauna mitológica (pavo real, grulla, corneja, cigüeña, cisne, buitre) se comía con santa naturalidad, y todo ello se empapaba en unas salsas picantes de jengibres, canela, clavo, pimienta, azafrán, laurel, moscada, comino, almendra, ajo, espliego, almáciga, cebolla….¹ Así que podemos calcular si no valía la pena –empujados, además, por el espíritu aventurero y creador que se apropió de los hombres del Renacimiento– intentar una nueva ruta para seguir dando gusto a esos paladares templados por aquellos sabores fuertes. Pero el equívoco y la decepción, aunque temporales, fueron mayúsculos: en vez de especias, los europeos encontraron otros productos, de los cuales el chile –ají en las Antillas, donde Colón lo conoció–, fue tomado por el viajero como pimienta, debido a su sabor picante, de la que derivó el nombre de pimiento, como es conocida y usada en España la variante más dulce del chile.²

Antes de que las cocinas de uno y otro lado del Atlántico se conjuntaran para dar nacimiento a nuestra cocina mestiza –la mexicana–, cada una de ellas había tomado sazón de los frutos de la propia tierra que incorporaron a los dones y tributos de otros pueblos, con maneras características e imitadas, con sabores peculiares y adquiridos. Eran ya, por su cuenta, cocinas mestizas. Cuando la española encendió los fogones en suelo americano, ésta ya era una mezcla de los modos de cocinar mediterráneos, celtas, árabes; tradiciones que arrancan de pueblos más antiguos. En su momento, los conquistadores españoles trajeron elementos totalmente asimilados a su cocina –como el ajo y el aceite–, pues en terreno americano no se producían. De la misma manera, los soldados romanos, bajo el mando de Escipión varios siglos antes, los llevaron en su bastimento, ya que para los pueblos aborígenes de la península Ibérica eran entonces desconocidos. El uso del ajo, por su parte, se remonta al antiguo Egipto y el del aceite de oliva, a los tiempos bíblicos de Abraham y al de los primeros habitantes de Grecia. Así, uno y otro pueblo invasor –uno en América, en el siglo XVI y otro en España en el siglo III a.C.– probaba y adoptaba los novedosos frutos de la tierra conquistada. Dos son los momentos históricos, una misma la acción del mestizaje.

Los españoles que llegan a América traen consigo casi ocho siglos de convivencia con los árabes. Aunque para cuando conquistan México, han conseguido expulsar y/o someter a los musulmanes en Hispania, tienen incorporados a su gusto sabores de origen oriental aportados a la península Ibérica por los moros: el sabor agridulce de limones, cidras, toronjas y naranjas, así como el de especias y condimentos tales como el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y el azúcar. Con la aclimatación de los cítricos y la caña de azúcar, España se convierte en el primer vivero de estos productos en Occidente. Con ellos enriquece la gama de posibilidades culinarias, primero en Europa y después en América, pues tampoco en estas tierras crecían.

El año de 1492 marca un momento clave para la gastronomía universal, pues España, con el descubrimiento de América y el destierro de los árabes del territorio peninsular, rompe su aislamiento del resto de Europa e inicia la expansión de los productos del nuevo continente por todo el mundo, sin los cuales la cocina europea actual no se concibe. De esta manera, el encuentro entre americanos y europeos tiene, entre otras consecuencias, el más rico intercambio de alimentos que registra la historia de la humanidad; así como el enfrentamiento de dos cereales básicos: el local del maíz y el introducido del trigo. Éste se cultivó en el valle del Éufrates y se extendió después entre los pueblos mediterráneos. En forma de pan ha sido compañero de esa parte de la humanidad desde hace cuando menos diez mil años, razón por la cual Homero lo llama tuétano del hombre. De su digno antagonista y semejante, el maíz, cuya siembra se origina en los tiempos míticos –históricamente hace unos diez mil años–, nos trasmite su importancia trascendental el Popol-Vuh: Los dioses formaron sus carnes, del producto de las mazorcas amarillas y blancas, como alimento de los brazos y de las piernas de la gente. Son, entonces, estos hombres amasados por sustancias rivales, los que inician el mestizaje de nuestra cultura.

A la llegada de los españoles las prácticas culinarias de los pueblos indígenas eran muy variadas: desde los usos primitivos de los chichimecas, nómadas de las áridas zonas norteñas, recolectores, cazadores y pescadores, quienes usaban del