Pan y dulces italianos: Un clásico de la tradición italiana

PAN Y DULCES ITALIANOS

Un clásico de la tradición italiana

Título original: Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana.

© 1996, 2013 Valeria y Margherita Simili (Sorelle Simili)

© 2013, 2003 Antonio Vallardi Editore, Milano

© 2014 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa

© 2017, por la edición digital

Libros con Miga

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© 2014 Lorenzo Mariani, por la traducción

© 2014 Ana Campos, Raúl Carrera, Ernestina Causse, Miriam García, Alicia Mañas, Eva Martínez y Pamela Rodríguez por las fotografías originales de la edición española.

© 2014 Ibán Yarza, por el prólogo

© 2014 Alfredo Copeiro del Villar, por la imagen de portada

Correcciones: Ester Linares Palacios

Maquetación libro electrónico: Rasgo Audaz, Sdad. Coop.

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluyendo los dibujos y fotografías interiores y la ilustración de la portada, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización previa, expresa y por escrito del editor.

A nuestros maravillosos padres

Sumario

Pan y dulces italianos. Un clásico de la tradición italiana

Título

Prólogo

Introducción

Primeros Pasos

La fermentación

La fermentación con masa madre natural

La técnica del amasado

Amasado en la mesa

Amasado en bol

El horno

Enfriamiento y conservación

Empecemos por los más sencillos

Las brujas

Las «crecientes» y otras focaccias saladas

«Creciente» de jamón o de panceta

«Creciente» de gorgonzola

«Creciente» de romero

Focaccia de Recco

Focaccia de Génova

La paloma en vuelo

El biove

Grissini estirados de Turín

Panecillos semidulces

Panecillos semidulces más suaves

Panecillos semidulces de aceite

Panecillos de salchicha

Saladitos variados

Parmesanitos

Tarta belga, la Flamenca

Panettone gastronómico

Cruasanes

Pan de molde

Pan de molde integral

Panes de aromas

Pan de romero (o de salvia, de tomillo o de mejorana)

Pan de pimienta verde (o rosa o mixta)

Pan de hierbas aromáticas

Pan siciliano

Pan de la media hora

Pan con salvado y nueces

Pan brioche

La pizza

Pizza fina

Pizza alta

Pizza en horno de leña

Las minipizzas

Rosca casera

Pinza

Rosquillas

Pastas de chocolate (cioccolini)

Cerecitas

Raviolas

Raviolas rojas y melocotoncitos

Paloma casera

La masa quebrada

Técnica con mantequilla fría

Técnica con mantequilla a temperatura ambiente

Focaccia de uvas pasas

Tarta azucarada

Tarta rizadita

Amarillitas (Gialletti)

Galletas ligeras

Angélica

El pandoro

Cuánto trabajo... ¡pero qué satisfacción

Pan casero de Bolonia

Casero

Montasú

Mustafá

Barrilito

Crucecitas

Alcachofa

Reposacubiertos: las «pimpinelas»

Picnic

Pan de leche

Pan de Apulia

Pan de Altamura

Chapata

Los zuequitos

Pan toscano

Huesos de muerto

Pan de Como

Focaccia tierna de Bari

Pan carasau

Los cuenquitos

Pan de cinco cereales

Pan con uvas pasas

Productos de masa madre natural

Levaduras, fermentación y masa madre natural

Pan casero de masa madre

Pan casero integral

El pan cafone de Nápoles

Freselle

Panettone milanés

Colomba de masa madre

Pan de masa madre con uvas pasas

Crackers de masa madre

Glosario

Prólogo

POR IBÁN YARZA

Hay que traducir más. Esta idea (en relación al pan y a sus libros) me ha parecido una obsesión desde hace años. Sin duda estamos en un momento de efervescencia en lo que se refiere al pan, y la panadería casera está a la cabeza de este movimiento. Hay una sed de conocimiento que se observa claramente en el éxito de los numerosos libros de pan que se han escrito en los últimos años. Y sin embargo, siempre he tenido dudas acerca de la creación de nuevos contenidos (no son tantos los libros nuevos que dicen cosas nuevas interesantes), pero ninguna acerca de la necesidad vital de traducir las muchas joyas que existen escritas sobre pan en otros idiomas.

A menudo sucede que, en los ámbitos de la cocina o la gastronomía, existen pequeños secretos a voces, obras que son conspicuas aunque su nombre no esté de moda o no aparezca citado continuamente en el último número de la revista más influyente. Todos conocemos ese tipo de libros, los que uno guarda no muy escondidos, los que no se prestan, los volúmenes a los que se vuelve una y otra vez, como a la voz de un amigo en quien uno confía, en busca de un consejo acertado. Pan y dulces italianos (Pane e roba dolce, hasta ahora) entra en esta categoría. No obstante, como sucede con tantos otros libros que están aún por traducir, hasta ahora sus enseñanzas permanecían ocultas a nuestros ojos escondidas tras hermosas palabras que no comprendemos; ciotola, impasto, rotolo, biga, lievitino. Tal vez por la cercanía de una lengua hermana, tal vez por mera fascinación sonora, las palabras del pan en italiano se me antojan irresistiblemente atractivas. Por supuesto, hay aspectos técnicos que casi escapan a la mera labor de traducción. El libro, como se explica en las primeras páginas, utiliza la clasificación de harinas italianas (cuyo número de referencia va en relación a la extracción, es decir, cuán integral o blanca es la harina, siendo un número elevado una harina más integral). No obstante, esto no debe asustar al lector que usa el libro fuera de Italia, ya que las harinas panificables que se puedan encontrar en el mercado (siguiendo la indicación de mayor o menor fuerza que dan las recetas) serán perfectamente válidas. Evidentemente, al igual que sucede siempre que se elabora un plato fuera de su ámbito geográfico, si se elabora un pan de Apulia con una harina de trigo duro de Cádiz o Málaga, el resultado será ligeramente distinto (y esta es, en parte, la belleza de la elaboración de pan, un alimento hecho con apenas tres o cuatro humildes ingredientes).

Mi primera reacción cuando hace años leí Pane e roba dolce fue que se trataba de un libro «sencillo», tal vez «sin mucho interés» (las comillas son mías e indican el desdén y la falta de atención y la osadía provocadas por la más pura y sencilla ignorancia). Sin embargo, con el tiempo y la lectura, comprendí lo equivocado que estaba y el secreto que guardaban estas páginas: una estructura muy equilibrada que va desgranando un contenido de gran calado. Puede que este sea uno de los grandes aciertos del libro; se trata de un libro cercano que no tiene prisa por enseñar ni alardea de conocimiento, es un libro pausado que va de lo fácil a lo difícil, que te coge de la mano y te lleva por la senda del pan. Si hablamos del amplio universo del pan italiano, este planteamiento es tanto una necesidad como algo de agradecer.

Sin ser ningún experto en panificación italiana, leo con atención los libros italianos que tengo y me asombro ante la variedad de sus panes, sus técnicas y su recetario; a ratos familiar, a ratos apasionantemente diferente. Esta guía sencilla y próxima que habla de los panes de forma simple y que presenta un abanico tal de recetas es claramente una obra que merece la pena traducir. Estamos de enhorabuena, ya que este manual, a pesar de su tamaño contenido, nos lleva desde los panes de trigo duro que se elaboran en el «tacón de la bota» hasta el panettone milanés con masa madre más tradicional pasando por piezas clásicas como la pizza o las variaciones de la focaccia, así como especialidades regionales que van de la Toscana a Nápoles y que no son tan conocidas fuera de Italia.

Como sucede con cualquier receta de panadería, es importante pensar que las cantidades de levadura son meras indicaciones, y que en la mayoría de los casos una fermentación prolongada proporciona mejores aromas, sabor y conservación; por lo que el lector puede reducir las cantidades de levadura de muchas recetas del libro sin ningún problema.

Por último, no puedo dejar de mencionar el gran esfuerzo que se ha hecho en el apartado gráfico, mejorando, en mi opinión, la edición original. En definitiva, leer estas palabras ocultas hasta ahora es poder abrir una puerta y viajar con la mente, casi soñar los sabores y las texturas antes incluso de encender el horno. Lo que hasta ahora sólo sospechábamos está aquí; seguramente la expresión de sorpresa y satisfacción que más pronuncien los lectores sea «¡Era esto!». Sí, esto era, y ahora está aquí para todos: Pane e roba dolce es «Pan y dulces italianos».

Ibán Yarza, julio de 2014

Introducción

Si nos hemos decidido a escribir un libro o, mejor dicho, un cuento sobre el pan, ha sido para desmontar la idea, todavía muy extendida, de que hacer pan en casa es una tarea difícil. No se entiende cómo tal consideración puede haber ganado tanto terreno: ¿no se ha hecho toda la vida el pan también en casa, como todo aquello que comían las generaciones precedentes?

Nosotras aún nos acordamos de las mujeres que venían a la panadería a hornear su pan. Acababa de terminar la Segunda Guerra Mundial y se volvía a vivir; se podía encontrar harina, un poco de manteca, el panadero proporcionaba la levadura y ¡qué felicidad amasar por fin!

A veces eran los niños los que llegaban de dos en dos o de tres en tres, trayendo sus preciadas hogazas, a menudo apoyadas sobre bandejas, otras veces sobre gruesos cartones o tablas de madera, siempre cubiertas con trapos de cocina. Se las entregaban al panadero, no sin recomendaciones, y se iban felices saboreando ya el placer de volver a recoger el fragante pan recién hecho.

Para no correr el riesgo de que hubiera confusiones, se las ingeniaban haciendo marcas para reconocer las hogazas; algunas familias tenían incluso un sello propio. Las madres, para mayor alegría de los niños, formaban patitos con un poco de pasta entrelazada o metían una manzana en una pequeña cestita hecha de masa.

Todo esto formaba parte de lo cotidiano y a nadie le sorprendía. El pan unas veces era más vistoso, otras veces menos, y a las mujeres esto no les llamaba demasiado la atención, dado que sabían que la masa es algo vivo e incluso un poco misterioso; a excepción de algunas de ellas que, directamente, culpaban del fracaso al panadero, que no lo tenía fácil en ese caso.

Con este libro nos encantaría poder recrear un poco aquella atmósfera. Tendréis que comprar la harina en la tienda de la esquina y, por lo demás, tendréis que actuar un poco como los panaderos de aquella época, cuando se levantaban bien entrada la noche, abrían la ventana, olfateaban el aire y después bajaban al horno y decidían cómo trabajar la masa aquel día.

No podemos garantizaros que el pan hecho por vosotros siguiendo nuestras indicaciones salga siempre igual de vistoso. De hecho, para poder obtener resultados constantes, es indispensable poder contar con harinas que presenten características invariables, con cámaras de fermentación que garanticen una tasa de humedad y temperatura siempre controladas, etcétera; pero entonces ya no sería un juego, ¿no os parece?

Ahora vamos a conocer mejor los ingredientes