LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

Coordonator! Prof% &ntocmit! elev Clasa a 'III(a

TE)* PROIECTULUI

TEHNOLOGI* +E ,*-RIC*RE * CO)POTULUI +E .I/INE

Cuprins
I% II% *r0ument %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Procesul te"nolo0ic de fa2ricare a compotului de vi3ine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% II.1. II.2. II.3. II.". Fabricarea compoturilor %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Schema tehnologic de obinere a compotului de viine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Descrierea materiei prime (viinele i ahrul! %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% Descrierea operaiilor procesului tehnologic de #abricare a compotului de viine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 1 4 4 4 4 5 6 7 6 7 6 7 6 6 4 6 5 6 9 7

III% +etermin$ri practice %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% III.1. $%amenul organoleptic al viinelor %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% III.2. $%amenul organoleptic al compotului de viine %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% III.3. Determinarea coninutului de substan uscat %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% I.% Norme de i0ien$ 3i securitatea muncii %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% .% Conclu8ii 3i propuneri %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

.I% *nexe %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% .II% -i2lio0rafie %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

I% *r0ument
Fructele au e%ercitat asupra oamenilor dintotdeauna o mare #ascinaie& dorina de a le consuma i cea de a le avea la dispo iie tot timpul anului. 'u numai copilria este marcat dar i la maturitate ori senectute aceste dorine sunt copleitoare. Secretul const (n primul r)nd& (n calitile sale gustative& care (l #ac pe consumator s le aprecie e imediat& dar i (n bogia de elemente nutritive pe care #ructele ni le pun la dispo iie& caracteristic ce devine preponderent odat cu (naintarea (n v)rst. *roblema cea mai grea de re olvat (n asigurarea permanenei acestor produse pe mesele consumatorului o repre int caracterul se onier al #ructelor. Dintotdeauna perioada de recoltare a #ructelor a #ost cea care a decis i momentul cumprrii lor numai c de+a lungul timpului& accidental sau nu& oamenii au descoperit c anumite #ructe pot suporta diverse procese de conservare& (n general termice& dar ba )ndu+se i pe e#ectul inhibitor al unor substane& cum ar #i ahrul& care (ntr+o anumit concentraie& bine stabilit& nu permite de voltarea microorganismelor& vinovate de degradarea calitativ a produselor conservate. ,ceste microorganisme (bacterii& dro-dii& mucegaiuri! se gsesc pe supra#aa #ructelor i nu pot #i (ndeprtate (n totalitate& indi#erent de procedeul tehnologic pe care (l #olosim pentru obinerea produselor (nici chiar prin procedee de sterili are.! datorit calitii lor de campioni la supravieuirea (n medii ostile. /ulte dintre aceste microorganisme nu sunt patogene dar devin inde irabile deoarece de voltarea lor (n produs are drept consecin deteriorarea calitii acestuia& prin consumul substanelor nutritive i modi#icarea calitilor gustative (un adevrat r boi pe resurse (ntre oameni i microorganisme!. *entru a+i putea atinge de ideratele& omul s+a ba at (ntotdeauna (chiar i din cele mai vechi timpuri! pe inteligen& observaie i utili area de tehnologii care s+i permit c)tigarea acestei lupte& ce se (ncheie (ntotdeauna c)nd consumatorul are pe mas produsul dorit atunci c)nd dorete. Dintre produsele obinute (n urma conservrii #ructelor se pot enumera nectarele& sucurile& dulceurile& gemurile i& nu (n ultimul r)nd& compoturile. 0ompoturile se obin din #ructe selecionate& aran-ate (n borcane& peste care se pune sirop din ahr (n di#erite concentraii& recipientele se (nchid i apoi se sterili ea sau se pasteuri ea . $le repre int #orma principal de conservare a #ructelor& deoarece adaosul de sirop de ahr determin o (mbuntire simitoare a calitii produsului i (n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. 'ecesitile tehnologice moderne de #abricare a compoturilor a condus (n mod absolut normal& la selecionarea unor soiuri de materii prime adecvate dar i la (mbuntirea constant a metodelor de prelucrare a #ructelor& (n scopul obinerii unor produse de calitate superioar. 1n acest proiect va #i pre entat procesul tehnologic de #abricare a compotului de viine.

"

II% Procesul te"nolo0ic de fa2ricare a compotului de vi3ine

II%6 Procesul te"nolo0ic de fa2ricare a compotului de vi3ine 0ompoturile repre int conserve preparate& din #ructe (ntregi sau divi ate& (n sirop de ahr i ambalate (n recipiente ermetic (nchise (pentru compoturile destinate diabeticilor nu se adaug ahr!. 2a #abricarea compoturilor se utili ea #ructe care trebuie s corespund cel puin calitii I din standardele (n vigoare pentru urmtoarele specii3 ciree& viine& caise& piersici etc.. Fructele proaspete& sntoase i nevtmate mecanic destinate compoturilor se caracteri ea prin anumite (nsuiri #i ice i chimice care trebuiesc avute (n vedere3 soi& mrime& #orm& grad de maturitate& te%tur& pigmeni& culoare& caracteristic& arom& coninut de ahr. Soiul& gradul de maturitate& condiionate de transport i depo itarea #ructelor in#luenea hotrtor calitatea produsului #init. II%7 :c"ema te"nolo0ic$ de o2inere a compotului de vi3ine *rocesul tehnologic repre int succesiunea operaiilor din care este alctuit& cu scopul obinerii produsului dorit& la nivelul de calitate impus de standardele (n vigoare. Schema tehnologic de obinere a compotului de viine este pre entat (n capitolul ,ne%e& #ig. 1. II% +escrierea materiei prime ;vi3inele 3i 8a"$rul< .i3inele 4iinele sunt #ructele pomului #ructi#er cunoscut sub numele de viin ( Prunus cerasus!. 4iinul este un arbore #ructi#er din #amilia ro aceelor (Rosaceae!& de talie mai mic dec)t cireul& care poate a-unge p)n la o (nlime 5 m& originar din nordul Ira6ului i 7ur6menistan& de unde s+a rsp)ndit p)n (n $uropa (*eninsula 8alcanic! i 'ordul Indiei. 0ea mai veche meniune scris despre viin datea din anul 3"9 (.:r.& (ntr+o lucrare a lui ,ristotel1& (n care se descrie tehnica de (nmulire a acestuia. ,re #run e lucioase& dinate pe margine& i #lori albe. Fructele sale& viinele& sunt globuloase& de culoare roie+purpurie& cu nuane spre negru& acre+dulci. 0ompo iia chimic a viinelor este #oarte variat3 ;;&<+<<&5 = ap& 5&3+13&< = glucide& 1+" = aci i& provitamina ,& vitaminele 81& 82& 0& **& acid #olic 9&9"+9&>9 mg la 199 g& vitamina $& sruri minerale ? #ier& potasiu& calciu& magne iu& inc& cupru. /ai conin substane cum ar #i tanin& proteine i pectine. $le au o valoarea energetic de circa 53 6cal la 199 g.
1

*ristotel ((n greac3 @ABCDEDFGHI& Aristoteles! (n. 3<" (.:r. + d. ; martie 322 (.:r.! a #ost unul din cei mai importani #iloso#i ai Jreciei ,ntice& clasic al #iloso#iei universale& spirit enciclopedic& #ondator al colii peripatetice.

>

*entru dulcea& compot i viinat& se pre#er soiurile de viine cu pulp crnoas i cu suc intens colorat (cum ar #i soiurile 7impurie engle & 0riana& /ocneti!. 4iinele sunt (ns i materie prim pentru obinerea buturii alcoolice care le (mprumut numele (viinata! e%trem de apreciat de ctre domni dar i de ctre doamne. 1n a#ar de soiurile comune& #olosite la obinerea viinatei& e%ist i un soi de viin denumit /arasca= ale cror #ructe au pulpa i sucul colorate (n rou+intens& negricios iar gustul acid i amrui #oarte pronunat& #ructe care se utili ea (n obinerea unui lichior cunoscut sub denumirea de maraschin. 0a orice alt #ruct& viinele sunt utili ate i (n diverse tratamente. 0ura de viine (cu #ructe proaspete sau suc! este destinat diabeticilor& datorit coninutului (n vitamina $ i levulo ei. ,v)nd proprieti diuretice2& viinile se #olosesc (n tratamentul unor boli ale aparatului urinar& ca ad-uvant. *entru pletorici (persoane care au prea mult s)nge!& cardiaci i obe i& sunt indicate 1+2 ile pe sptm)n& (n care s consume numai viine i ciree (9&>+1 Kg pe i!& #r alte alimente. 0onsumul de viine are i alte e#ecte curative3 in#luenea #avorabil tensiunea arterial i insu#iciena cardiac& precum i #uncionarea sistemului nervos& scderea acidului uric (n s)nge (datorit caracterului deto%i#iant!& stabili ea instabilitatea hormonal i e#ectele ei negative care apar odat cu (mbtr)nirea& vindec bolile cavitii bucale& (ntrete dantura slbit. 1n multe ca uri i bolile sistemului respirator pot #i re olvate doar cu a-utorul viinelor& deoarece gustul acru al viinei are e#ect distrugtor asupra viruilor& coninutul ei de vitamine (ntrete sistemul imunologic i ast#el& cu a-utorul viinelor poate #i vindecat cu succes& orice guturai. 4iinele contribuie i la pstrarea integritii pielii& prin componentele sale antio%idante dar i prin #ructul consumat c)t i prin aplicarea e%terioar de creme& mti cu coninut de viine se obine un re ultat de (mprosptare& vitali are& (ntinerire. 0eaiul din co i de viine se pregtete la #el ca cel din co i de ciree (prin #ierbere sau decoctul! i are aceleai proprieti terapeuticeL se #olosete (n boli de rinichi. 0onsumul de viine are i alte e#ecte terapeutice& contribuind la (nt)r ierea procesului de (mbtr)nire prin (mbuntirea compo iiei chimice a s)ngelui. /ai particip i la ameliorarea i vindecarea bolilor renale& hepatice& diabetice& cardiovasculare ori la atenuarea stresului psihic i anemiei. >a"$rul >a"$rul repre int o materie prim de ba (n obinerea compotului (n special i (n industria conservelor de #ructe ((n general!& #olosindu+se (n cantiti mari. $l se obine din s#ecla de ahr (Beta vulgaris ? (n emis#era nordic! sau din trestia de ahr ( Saccharum officinuarum ? regiunile tropicale i ecuatoriale!. $timologia cuv)ntului M ahrM re#lect i modul (n care acest cuv)nt s+a rsp)ndit i de unde. 7ermenul rom)nesc M ahrM provine din termenul eker& prelucrare al arabului NOP (sukkar)& care provine& la r)ndul su din cuv)ntul persan NQRRS (shekar!& un derivat al termenului sans6rit arkar. $ste #oarte posibil ca termenul s #i #ost preluat i din vestul $uropei (italianul zucchero& spaniolul azcar& portughe ul acar& #rancesul sucre (termenul vechi #iind zuchre.!& engle escul sugar!& dar #iind recunoscut a#initatea turcilor
2

+IUR?TIC= (@= diuretici !ce ad-.& s. n. (/edicament& ceai etc.! care produce sau mrete diure a (secreia urinar!. Din #r. diurAtiBue= lat.diureticus= vgr. diuretiCDs ( care provoac urinarea%

pentru dulciuri ( aharicale!& locul important ocupat de deserturi (n buctria turceasc i vecintatea Imperiului Ttoman cu rile rom)ne timp de peste ">9 de ani& este mult mai probabil ca prima variant s #ie corect. 7ot (n aceast direcie este interesant de tiut c primul termen atestat (n limba greac pentru ahr a #ost CUVWXABI + s"kkaris.. Yahrul a #ost obinut pentru prima oar pe subcontinentul Indian& (nc din cele mai vechi timpuri& din trestia de ahr& plant endemic (n aceast on (India i ,sia de Sud+ $st!. *rima meniune a #olosirii ahrului (ns aparine unui manuscris chine & (nc din secolul al 4III+lea (.:r.& care preci ea c ahrul provenea din India. ,pro%imativ (n secolul I4 (.:r.& tot (n India& au descoperit o metod de a obine ahr candel (din vechiul termen indian khanda)3 sirop de ahr rcit& care #avori a obinerea ahrului cristal& mult mai uor de depo itat i transportat. 1n secolul 4II d.:r.& India a-ut 0hina dinastiei 7ang s (n#iine e prima plantaie de trestie de ahr& #apt care demonstrea c (n acea perioad ahrul devenise mult mai uor de #abricat i depo itat& #acilit)nd transportul pe perioade lungi de timp& iar calitile sale gustative impun)ndu+l (n buctriile asiatice. 1n $uropa ahrul a #ost cunoscut de mult timp ? ,le%andru cel /are a descoperit plantaii de trestie pe malurile Indusului& din care localnicii obineau o Mpudr dulce granulat ca sareaM numit local Zar6ar[ (pronunat ca \UVWXAB ? saccharum!. 2a (ntoarcerea (n /acedonia ei au adus Mmierea din trestiiM& dar chiar i aa ahrul a repre entat o mar# rar i scump pentru (nc o mie de ani. *romovarea acestui produs a revenit cruciailor& care (n campaniile lor prin ]ara S#)nt au (nt)lnit& ceea ce ei au numit& Msarea dulceM. 7imp de 399 de ani (1299+1>99! 4eneia a #ost principalul productor (ra#inator! i distribuitor de ahr (n $uropa. 1ntre timp& vechiul Imperiu 8i antin s+a prbuit sub loviturile turcilor otomani. 1ntre India se a#lau acum dou mari imperii& doi mari vmuitori ai produselor ce veneau din acest inut miri#ic3 cel otoman i cel persan. /otiv pentru care europenii au (nceput s organi e e i s conduc e%pediii maritime riscante i aventuroase din ce (n ce mai (ndr nee& (n cutarea altor ci de a a-unge (n Indii& unele ocolind ,#rica& (nspre est sau lu)nd+o pe scurttur (credeau ei! (nspre vest& pornind de la teoria nou aprut i anume c *m)ntul este rotund. /)nat de un ast#el de g)nd& (n august 1"^2& genove ul 0risto#or 0olumb a descoperit pentru Spania (i $uropa! ceea ce el credea c este India& dar care avea s #ie cunoscut mai t)r iu drept 2umea 'ou ? ,merica. 0uceririle statelor amerindiene i a pu deriei de insule din /area 0araibelor& at)t de ctre spanioli c)t i de engle i& #rance i i olande i& climatul #oarte asemntor cu cel de batin& drumul mult mai scurt i mai sigur ctre $uropa precum i comerul cu sclavi au #acilitat (n#iinarea i (nmulirea plantaiilor de trestie de ahr& pe care acetia le+au adus cu ei din India. 0hiar i aa& ahrul a rmas (n continuare un produs de lu% pentru europeni& p)n (n secolul al _4III+lea. Dar o alt parte a continentului european (Jermania i Frana (n special! doreau s identi#ice i alte surse de obinere a ahrului& care s nu le mai #ac dependente de centrele de aprovi ionare de peste mri. `i ast#el& a aprut i s+a de voltat (mai ales (n timpul r boaielor napoleoniene! cultivarea i e%tracia ahrului din s#ecla de ahr& plant endemic (n $uropa& #apt cu multiple consecine pentru de voltarea acestui sector din industria alimentar. De voltarea tehnologic susinut (n vederea e%ploatrii acestei resurse spec#ic europene a condus la obinerea de soiuri de s#ecl productive& o tehnologie e#icient i un produs su#icient de ie#tin (nc)t (n pre ent& ahrul obinut din s#ecl de ahr s repre inte apro%imativ "9+"> = din producia mondial..

Din punct de vedere chimic& ahrul este un diglucid (un glucid alctuit din dou molecule + gluco a i #ructo a!. De alt#el& des#acerea aharo ei (n cele dou componente se poate #ace prin hidroli & (n pre ena unui acid& operaie numit invertire. Siropul obinut se numete ahr invertit. Yahrul este cunoscut sub mai multe #orme3 ahrul cristal (tos! + di#ereniat dup gradul de ra#inare (n alb numrul 1&2&3&" ( ahrul alb numrul " este utili at ca materie prima pentru industria alimentar!& ahrul buci + #orma bucilor poate #i prismatic& s imite animale& legume& #ructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori (bucile de ahr pot pre enta duritate mare sau redus!& ahr pudr (#arin! + re ultat prin mcinarea ahrului cristali at i uscat (se di#erenia dup #inee!& ahrul candel este constituit din cristale MgigantM de aharo #ormate pe centri de cristali are& introdui (n eama concentrat re ultat de la ra#inare (acest ahr poate #i colorat& aromati at i comerciali at ca atare!& ahrul lichid + se poate pre enta sub #orm de sirop de aharo neinvertit sau parial invertit i se poate utili a ca materie prim (n patiserie& la #ierberea berii& corectarea vinurilor i a ampaniei& obinerea vinurilor spumoase& prepararea 6etch+up+ului etc..

0alitatea ahrului este determinat de proprietile sale psiho+sen oriale i cele de compo iie. Dintre proprietile ahrului& culoarea este esenial& repre ent)nd un criteriu de evaluare al gradului de ra#inare i de di#ereniere pe tipuri a produsului. II%1% +escrierea operaiilor procesului te"nolo0ic de o2inere a compotului de vi3ine *rocesul tehnologic se des#oar pe #a e de operaii preliminare (pregtirea #ruc+ telor& prepararea siropului! i #a e #inale (umplerea& (nchiderea& sterili area!. Soiul& gradul de maturitate& condiiile de transport i depo itarea #ructelor in#luenea hotr)tor calitatea produsului #init. /aturitatea industrial a #ructelor se poate con#unda cu cea comestibil (coninut ma%im de ahr i arom bine #ormat!. 4tmrile cau ate de condiiile improprii de transport apar pe #ructe (n produsul #init& #apt care cere curiri suplimentare impun)nd totodat i mrirea duratei de sterili are. Recepia cantitativ-calitativ a viinelor Rece#$ia calitativ!cantitativ% repre int prima operaie a procesului tehnologic i are ca scop identi#icarea cantitilor de viine (materie prim! recepionate (prin c)ntrire! dar i a calitii lor (anali ele de laborator!& necesare stabilirii prioritilor tehnologice dar i a criteriilor de calcul a preului pentru #urni orul de materie prim. aecepia se e%ecut (n puncte #i%e la intrarea (n unitatea de prelucrare sau la punctele de achi iie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Tbiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt3 gradul de prospeime& starea igienico+sanitar& consistena #ructelor& gradul de maturitate& aspectul e%terior& #orma& mrimea i culoarea& gustul i aroma& substana uscat solubil. 0ontrolul calitativ al #ructelor se e#ectuea prin e%amen organoleptic i anali e de laborator utili )nd aparate de msur i control. <

Jradul de maturitate i prospeime a #ructelor se pot determina vi ual sau prin veri#icarea #ermentaiei te%turii& utili )nd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a (ncrcturii microbiene de pe supra#aa #ructelor. Indicatorii re#eritori la #orm& mrime& culoare& gust& arom i substana solubil se au (n vedere la stabilirea destinaiei #ructelor la prelucrarea sub #orm de compot& gem& dulcea etc. aecepia cantitativa se aplic at)t materiilor prime c)t i materiilor prime au%iliare& (n scopul de a grupa produsele ce intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse prelucrrii. 0)ntrirea se reali ea cu c)ntare bascul. Tbinerea compotului de viine presupune dou etape de lucru distincte3 una dintre ele o repre int pregtirea #ructelor iar cea de+a doua& pregtirea siropului. *% Pre0$tirea fructelor Succesiunea operaiilor de ba este dictat de #elul #ructelor dar& (n general& se des#oar ast#el3 sortarea calitativ preliminar& splare& calibrare& curare& divi are& oprire& rcire. Splarea cu ap rece i curent (ndeprtea impuritile a#late pe #ructe (pm)nt& pra#& nisip& paie etc.!& o bun parte din micro#lora epi#it (bacterii& dro-dii& mucegaiuri!& precum i o parte din substanele insecto+#ungicide rmase pe #ructele tratate. Splarea se reali ea mecanic prin imersie& duuri sau combinat. Sortarea calitativ preliminar a fructelor se e#ectuea la mesele sau ben ile transportoare& prin clasarea lor calitativ& (n #uncie de starea de sntate& te%tur& #orm& culoare& pigmentaie& maturitate. $a se e#ectuea la mesele transportoare de sortare unde sunt (ndeprtate #ructele necorespun toare. Fructele apte sunt prelucrate de o band distribuitoare cu trei ci i diri-ate la mainile de scos co i. Scoaterea codielor este o operaie necesar (ntruc)t aceast parte a #ructelor nu numai c este necomestibil dar repre int i un #actor de risc (n ceea ce privete calitatea sen orial a produsului #init datorit substanelor chimice pe care le conine i microorganismelor care se de volt pe acest mediu. /ainile #olosite sunt alctuite dintr+un plan (nclinat& compus din vergele subiri (mbrcate cu cauciuc (1!& care se rotesc (n sens invers una #a de alta. Fructele aruncate (n p)lnia de alimentare (2! sunt reparti ate manual pe planul (nclinat. 0o ile prinse (ntre vergele& sunt smulse i aruncate sub main. Fructelor necorespun toare sunt i ele eliminate iar apoi are loc sortarea pe diametre la calibrul 19. Verificare calitativ urmrete o ultim identi#icare a calitii #ructelor (nainte de a intra la prelucrare& etap prin care se (ncearc eliminarea i ultimelor produse necon#orme din punct de vedere calitativ. Calibrarea const (n separarea mecanic a #ructelor pe mrime ((n mod obinuit separarea se #ace (n #uncie de diametrul #ructelor! deoarece (n produsul #init nu pot #i admise #ructe cu diametre sensibil variabile. Oprirea este o operaie de prelucrare termic i se reali ea cu ap #ierbinte sau abur i se aplic pentru (nmuierea esutului vegetal& eliminarea aerului din pulpa #ructului& (nlesnirea di#u iei siropului de ahr& inactivarea en imelor o%idative (#enolo%ida & ^

pero%ida & catala !. *rin inactivarea sistemului en imatic se (mpiedic sau se (ncetinete apariia unor modi#icri nedorite de culoare& gust i scdere a coninutului vitaminic. Tprirea cu a-utorul aburului diminuea procentul de pierderi (n vitamine& aharuri& sruri minerale& aci i. *entru (nlturarea #ormrii compuilor pecto+calcici sau pecto+magne ici& care (ntresc esuturile vegetale peri#erice& apa destinat opririi nu trebuie s aib o duritate mare& dar nici prea mic& deoarece apa cu o duritate mic contribuie la (nmuierea esutului i chiar la destrmarea #ructului (n recipient. *ractic& apa potabil utili at la oprire trebuie s #ier de apro%imativ 19b duritate. Dac este necesar& pentru (ntrirea #ructelor se adaug sruri de calciu (n apa de oprire (>9+1>9 mgcl!. ,pele prea acide trebuie neutrali ate (nainte de #olosirea lor. De asemenea& se vor evita i apele cu un coninut ridicat (n #ier& care dau coloraii intense. Tprirea are loc (n opritorul rotativ la temperatura de 199b0 timp de 3+" min& iar rcirea (n spltorul scuturtor. Dup controlul final e#ectuat pe o band transportoare& #ructele sunt diri-ate& cu a-utorul unei ben i transportoare& duble spre linia de umplere+(nchidere. Umplerea, exhaustarea i nchiderea recipientelor sunt operaii care se reali ea (n aceeai main. &m#lerea reci#ientelor se #ace mecani at. *ractic& (n recipientele de sticl sau metalice sunt do ate& pe de o parte& #ructele oprite i rcite i siropul pregtit anterior. Siropul se toarn #ierbinte la <>+^>b0. '(haustarea repre int operaia de eliminare a aerului din recipient& #iind create ast#el& condiiile optime de conservare a produsului (multe dintre microorganisme av)nd nevoie de aer pentru a se de volta!. *re(ncl irea (e%haustarea! recipientelor pline i ne(nchise este #a a (n care se urmrete eliminarea aerului din esutul vegetal& operaie care asigur o mai bun pstrare a calitii #ructului i conservabilitatea produsului. *re(ncl irea poate avea loc (n ap sau (n aburi& temperatura siropului a-ung)nd la ;>+<>b0. $a se menine& (n medie& <+12 min. De aerarea prin pre(ncl ire este tot mai mult (nlocuit prin (nchiderea recipientelor sub un vid (naintat (vacuumi are!& metod care const (n e%tragerea aerului din recipiente cu #ructe i introducerea siropului #ierbinte (n spaiile rmase goale. *rin )nchiderea cu ca#ace metalice condiiile de conservare create prin e%haustare sunt ast#el& sigilate& asigur)ndu+se calitatea produsului. 0oncomitent& se e%ecut i controlul ermeticitii recipientelor (nchise. Sterili!area compoturilor se #ace la temperatura de 199d0. 0ourile cu recipiente trebuiesc trecute la sterili are pe msura umplerii lor& (n cel mult 39 de minute de la (nchidere. R$cirea compoturilor se #ace rapid& pentru evitarea #enomenului de modi#icare a culorii& precum i pentru reducerea intensitii ero iunii la cutiile metalice. 7emperatura apei din autoclave& (n momentul scoaterii coului& trebuie s #ie de "9+>9d0. +epo8itarea recipientelor se #ace (n stive. aecipientele se pot ambala (n l i de carton& lemn sau materiale plastice (n care produsele sunt #erite de lumin. 7emperatura (n depo it nu trebuie s depeasc 29d0. eltimele operaii sunt cele de etichetare a recipientelor& pe etichete #iind trecute importante date despre identi#icarea coninutului& cantitate& valoare nutritiv& data de #abricaiecde e%pirare etc. i de livrare a produselor #inite.

19

-% Prepararea siropului Siropul se prepar la cald prin di!olvarea !ahrului (n apa #ierbinte (^9+199b0!& limpede i lipsit de sruri de #ier. Dup di olvarea ahrului are loc o scurt fierbere (n clocot& pentru #ormarea spumei. ,ceasta (nglobea impuritile i substanele coagulante din ahr. Spuma #ormat se (ndeprtea (n timpul #ierberii (spumare!. en adaos de circa 9&3fco acid citric sau tartric a-ut la limpe!irea siropului& care este apoi filtrat prin p)n & ti#on sau sit de mtase. Siropul trebuie preparat (n ar-e reduse& (ntruc)t (ncl irea repetat duce la o uoar carameli are i (nchidere a culorii.

11

III%

+etermin$ri practice

Determinrile practice au rolul de a identi#ica calitatea materiilor prime sau au%iliare ori a produselor #inite. 0ompoturile sunt considerate #ructe (n sirop de ahr ambalate (n recipiente (nchise ermetic i sterili ate termic. /ateriile prime i au%iliare #olosite la #abricarea compoturilor trebuie s corespund dispo iiilor legale sanitare i standardelor sau& (n lipsa acestora& normelor interne. Fructele (viinele! trebuie s corespund cel puin calitii I. 'u se admite adugarea de colorani& substane (ndulcitoare sintetice& substane conservante sau de arome sintetice& cu e%cepia vanilinei. Se admite adaosul de aci i alimentari (tartric& citric& ascorbic!. III%6 Examenul or0anoleptic al vi3inelor 4iinele se livrea (n dou clase de calitate3 calitatea I& calitatea II. s #ie cel puin de calitatea I& s #ie (ntregi& sntoase& proaspete& #r umiditate e%terioar anormal& curate (#r urme de produse #ito#armaceutice!& tari ((n #uncie de soi!& cu codi& neatacate de duntori sau para ii& #r de#ecte cau ate de grindin& arsuri& crpturi sau loviri& #r gust icsau miros strin& viinele trebuie s #ie normal de voltate& de #orma& mrimea i coloraia speci#ic solului (n raport cu ona de producie& #r nici un de#ect (vtmri mecanice& pete!& nu se admit viine vetede i viermnoase& se admit viine #r codi dar #r (nceput de peduncular. emuire& (n cavitatea

4iinele destinate industriali rii trebuie s corespund urmtoarelor cerine3

III%7 Examenul or0anoleptic al compotului de vi3ine *roprietile organoleptice ale compotului de viine are anumite particulariti3 aspectul recipientelor ;borcanelor<3 ermetic (nchise& cu capacul nebombat& neruginit& ne(nnegrit. aspectul viinelor3 #ructele acoperite cu sirop& nedestrmate& neatacate de psri sau insecte& #r codie& #run e etc.. 1n acelai recipient viinele trebuie 12

s #ie de aceeai varietate& cu grad de coacere i dimensiuni apropiate. Se admit viine cu pielia crpat dar nedesprins. 'u se admit pete de putregai& mucegai sau semne de lovire. aspectul siropului3 limpede sau slab opalescentL se admit particule #ine de #ruct (n suspensie. culoarea viinelor3 caracteristic varietii i gradului de coacere& aproape uni#orm (n acelai recipientL se admit #ructe cu pistrui sau culoare neuni#orm (n proporie de ma%imum 29= din coninutul total de #ructe dintr+un recipientL se admite o culoare slab brun. consistena viinelor3 potrivit de tari& ners#ierteL se admit viine #ierte prea mult dar nedestrmate (n proporie de ma%imum 29= din coninutul total de #ructe dintr+un recipient. "ustul i mirosul3 plcut& caracteristic viinelor #ierteL #r gust sau miros strin (mucegai& #ermentare& acru etc.!. coninutului de su2stan$ uscat$ prin metoda

III% +eterminarea refractometric$

*rin substanele solubile se (nelege concentraia& e%primat (n = de mas& a unei soluii apoase de aharo care acelai indice de re#racie ca al produsului de anali at& (n condiiile determinrii. /etoda re#ractometrului pentru determinarea substanelor solubile d re ultate bune (n ca ul produselor bogate (n ahr. #rincipiul metodei3 se determin indicele de re#racie la temperatura de 29b0 i din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile e%primat (n aharo & cu a-utorul unui tabel de conversiune. $paratura3 re#ractometru prev ut i cu scar gradat (n procente de substan uscat& cu preci ie de 9&2=. #re"tirea probelor3 proba de anali at din produsele lichide limpe i se amestec p)n la omogeni are. %od de lucru probele se iau con#orm standardelor normelor interne& caietelor de sarcini& pentru produsele lichide limpe i + se amestec proba de anali at p)n la omogeni are& se etalonea re#ractometrul portabil parcurg)nd aceeai pai ca (ntr+o determinare normal dar #olosind ap distilat& pe prisma #i% a re#ractometrului& se picur cu a-utorul unei baghete 2+3 picturi din proba pregtit& se (nchid prismele imediat pentru a (mpiedica evaporarea probei& se deplasea ocularul p)n la suprapunerea reperului cu linie de separare a celor dou c)mpuri& se citete direct coninutul procentual de substane solubile.

13

Determinarea se e%ecut la temperatura de 29 g 9&>b0 sau la temperaturi di#erite de acestea cu ma%imum >b0. Se e#ectuea dou determinri pe aceeai prob. Re!ultate obinute3 prima prob a avut 21= substan uscat& cea de+a doua3 21&2=. 0oninutul mediu de substan uscat este de 21&1=.

1"

I.%

I0iena 3i protecia muncii din industria conservelor de le0ume 3i fructe

I0iena muncii Igiena muncii se ocup cu determinarea #actorilor pro#esionali nocivi din mediul de producie& care acion)nd timp (ndelungat asupra organismului omenesc& au ca urmare (mbolnviri pro#esionale& cum i cu studiul metodelor de prevenire i (nlturare a acestora. Des#urarea muncii (n condiii normale se poate obine nu numai printr+o amplasare -udicioas a cldirilor din cadrul (ntreprinderii i a locurilor de munc& ci i prin dotarea cu instalaii sanitare i ane%e sociale corespun toare. *rincipalii #actori nocivi care se gsesc aproape (n #iecare pro#esiune sunt3 condiiile de microclimat (temperatura& umiditatea i presiunea!& pra#ul industrial& aburul i ga ele nocive& gomotul i trepidaiile& po iiile anormale ale corpului. ,ceti #actori se combat prin3 (nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate& prin instalaii de ventilaie& ecrane protectoare contra radiaiilor calorice& perdele de ap sau de aer& mecani area lucrrilor cu un volum mare de munc& mecani area proceselor tehnologice e%ecutate cu substane nocive& reducerea duratei ilei de lucru& alimentaie suplimentar& dispo itive individuale de protecie& msuri de igien general (de e%emplu3 curenie corporal& (mbrcminte corespun toare de lucru& curenia locului de munc& (ndeprtarea deeurilor& prevenirea pericolului de contaminare& dormitoare i sli de mese igienice& lavabouri& duuri& etc. 0ondiiile optime de microclimat (n care organismul uman (i poate des#ura munca sunt3 temperatura 1< + 22b0& umiditatea relativ a aerului "9 + ;9= `i micarea aerului cu o vite de 9&1 + 9&2 mcsec. $#ectele nocive ale #rafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaie local sau general& instalaii pentru separarea i reinerea pra#ului precum i prin mi-loace individuale de protecie (mpotriva pra#ului. ,st#el mainile de sortat #asole i v)nturtoarele pentru mutar sunt montate (n (ncperi separate i prev ute cu instalaii de captarea i evacuarea pra#ului. *luminatul trebuie (n aa #el e#ectuat (nc)t s asigure o lumin optim la locul de munc. Distribuia luminii s #ie uni#orm& #r oscilaii i s nu oboseasc prin re#le%. 0orpurile de iluminat s nu (ncl easc& iar instalaia de iluminat s #ie economic i s pre inte siguran (n e%ploatare. +gomotul poate proveni (n seciile industriale prin ciocnirea sau prin #recarea corpurilor c)t i prin turbulena #luidelor.

1>

*entru diminuarea gomotelor se pot lua urmtoarele msuri3 (nlocuirea utila-elor productoare de gomot& reducerea surselor de gomot& insonori area locului de munc i protecie individual a muncitorului. *entru reducerea e#ectului vi,ra$iilor se #olosesc materiale amorti anteL ast#el utila-ele se montea pe plci amorti ante& iar roile crucioarelor #olosite pentru transport se prevd cu banda-e de cauciuc pentru diminuarea gomotului i a trepidaiilor. A#a #olosit (n #abricile de conserve trebuie s #ie potabil i controlat calitativ (chimic i bacteriologic! trimestrial sau ori de c)te ori este ca ul. (n scopul prevenirii impuri#icrii apei& (n -urul surselor i instalaiilor de ap se creea one de protecie sanitar cu o ra de 39 m. ae iduurile care provin din procesul de #abricaie i din activitatea (ntreprinderii& trebuie evacuate pentru a nu pre-udicia sntatea muncitorilor& igiena procesului de producie sau mediul din a#ara (ntreprinderii. ae iduurile solide de e%emplu deeurile care provin din curirea #ructelor i a legumelor se colectea (n l i speciale i se evacuea din secie. $vacuarea poate #i #cut i cu a-utorul ben ilor transportoare special montate (n apropierea mainilor de curat i sortat materia prim. Dup golirea de re iduurile alterabile recipientele trebuie bine splate cu ap i de in#ectante. Depo itele centrale de re iduuri solide vor #i (mpre-muite cu gard i (n anotimpurile calde vor #i tratate ilnic cu substane de in#ectante i cu insecticide. De asemenea& ori de c)te ori este necesar se #ace derati area lor. ,mplasarea depo itului central de re iduuri solide trebuie s se #ac ia minimum >9 m distan de cldirile de producie i depo itele de materii prime i de produse #inite. ae iduurile lichide ca apele #olosite la splare& sterili are cit i soluiile u ate se elimin prin reeaua de canali are& care este prev ut cu si#on cu gard hidraulic& care se menine (n stare de asepsie i se cur periodic. )asuri de protecie a muncii 'ormele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i reali area condiiilor normale pentru des#urarea activitii pe teritoriul unitii industriale. /surile de protecie a muncii se aplic la #iecare loc de munc& prin dotri speci#ice i instruirea lucrtorilor. aeglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate& elaborate de ctre ministerele de resort. ,st#el pentru industriala conservelor de legume i #ructe& /inisterul ,griculturii& Industriei ,limentare i ,pelor a elaborat i editat norme de protecie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate seciile de activitate precum i urmrile speci#ice #iecrei secii. )asuri cu caracter 0eneral *ersonalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc.

15

Instruirea periodic a personalului este obligatorieL ea se #ace lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii #iecare lucrtor trebuind s semne e #ia de instructa- prin care se dovedete c i s+au re+(noit cunotinele prin care s se poat apra de accidentare. /uncitorii vor #i dotai cu echipamentul de protecie potrivit& (n scopul (nlturrii posibilitilor de accidentare sau (mbolnviri pro#esional. /uncitorii crora li se acord echipament de protecie& au obligaia s+1 #oloseasc numai (n timpul (ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a #ost acordat. In onele de munc din sli& condiiile de microclimat (temperatur& umiditate i vite a aerului!& trebuie ast#el reali ate& (nc)t s asigure echilibrul termic al personalului. Slile de lucru& indi#erent de gradul de impuri#icare al aerului& cu ga e sau vapori de ap& vor #i prev ute cu ventilaie natural sau mecanic& care s poat asigura des#urarea muncii (n condiii normale. emiditatea e%cesiv din (ncperile (n care se lucrea cu ap cald& se va (nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii. *ardoselile vor #i meninute (n stare de curenie i vor #i reparate dup #iecare deteriorare& pentru a evita accidentrile prin (mpiedicare sau alunecare. aigolele din slile de #abricaie se acoper cu grtare metalice #i%ate (n pardoseal. (n #aa tablourilor sau dulapurilor electr1hce se montea covoare i olante de cauciuc. 7oate utila-ele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie i legare la pm)nt. Se marchea toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

1;

.% Conclu8ii 3i propuneri
0ompoturile sunt conserve preparate din #ructe (ntregi sau divi ate& (n sirop de ahr& ambalate (n recipiente ermetic (nchise. 2a compoturile pentru diabetici nu se adaug ahr. 2a #abricarea conservelor de compoturi se utili ea #ructe care trebuie s corespund cel puin calitii I din standardele (n vigoare pentru urmtoarele specii3 cirei& viini& caise& etc. 1n schema general a #abricrii compoturilor& procesele tehnologice se des#oar pe #a e de operaii preliminare (pregtirea #ructelor& prepararea siropului! i #a e #inale (umplerea& (nchiderea& sterili area!. Soiul& gradul de maturitate& condiiile de transport i depo itarea #ructelor in#luenea hotr)tor calitatea produsului #init.

1<

.I%

*nexe
.I/INE .I/INE *P@ *P@ >*H@R >*H@R

*)-*L*FE *)-*L*FE C*P*CE C*P*CE /I /I ETICHETE ETICHETE

RECEPEIE RECEPEIE C*LIT*TI.( C*LIT*TI.( C*NTIT*TI.@ C*NTIT*TI.@

,IER-ERE ,IER-ERE

:P@L*RE :P@L*RE

+I>OL.*RE +I>OL.*RE >*H@R >*H@R *CI+ *CI+ CITRIC CITRIC

:ORT*RE :ORT*RE C*LIT*TI.@ C*LIT*TI.@

:PU)*RE :PU)*RE

:CO*TERE :CO*TERE CO+IEE CO+IEE

LI)PE>IRE LI)PE>IRE

.ERI,IC*RE .ERI,IC*RE C*LIT*TI.@ C*LIT*TI.@

,ILTR*RE ,ILTR*RE

C*LI-R*RE C*LI-R*RE

OP@RIRE OP@RIRE

R@CIRE R@CIRE

CONTROL CONTROL ,IN*L ,IN*L

U)PLERE U)PLERE /I /I E'H*U:T*RE E'H*U:T*RE RECIPIENTE RECIPIENTE

&NCHI+ERE &NCHI+ERE RECIPIENTE RECIPIENTE

:TERILI>*RE :TERILI>*RE /I /I CON+IEION*RE CON+IEION*RE RECIPIENTE RECIPIENTE

+EPO>IT*RE +EPO>IT*RE RECIPIENTE RECIPIENTE

ETICHET*RE ETICHET*RE RECIPIENTE RECIPIENTE

LI.R*RE LI.R*RE RECIPIENTE RECIPIENTE

Fig.2 Schema tehnologic de #abricare a compotului de viine

1^

Fig.3 aepre entri gra#ice a prilor mor#ologice a viinului3 #run e& #lori& #ructe

Fig." aepre entarea gra#ic a aharo ei

29

Fig.2 /ain de scos s)mburi

Fig.3 /as transportoare pentru sortare

Fig." 8and de sortare

Fig.> /aina de scos codie

21

Fig.5 0alibrator pentru ciree i viine

Fig.; /ain de splat cu ventilator

22

.II% -i2lio0rafie

6% :e0al -%& Ionescu E%& Ionescu R% ( &tila-ul i tehnologia #relucr%rii legumelor i fructelor& $ditura Didactic i *edagogic a.,.& 8ucureti& 1^^3 7% R$3enescu I%& Oel I% ( .ndrumar #entru industria alimentar%& vol. I i II& $ditura 7ehnic& 8ucureti& 1^<; i 1^<< % xxx ( Standarde de stat i /orme interne tehnice de calitate 0 1onserve de legume i fructe& $ditura 7ehnic& 8ucureti& 1^;>

23