COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTATIE SI TURISM ,,DUMITRU MOTOC

TEMA PROIECTULUI

Realizarea unui studio privind planifi area si or!anizarea etapelor pro eselor te"nolo!i e de o#tinere a$ Salamului de vara

UPRINS:

1.Memoriu ju !i"i#a!iv$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..% &.S#'ema (ro#e ului !e')olo*i# de o+!i)ere a alamului de vara$$$$$$$$$$$$$.$..., -.Com(o.i!ia #'imi#a a #a)ii$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$/ -.1.Su+ !a)!e (ro!ei#e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...0 -.&.Su+ !a)!e e1!ra#!ive$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$0 -.-.Li(idele$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$0 -.2.Su+ !a)!ele mi)erale$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...0 -.3.4i!ami)ele$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$0 -.%.E).imele$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..0 -.,.Pro!ei)e mu #ular$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$.15 2.Re!e!a de "a+ri#a!ie a alamului de vara$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$15 3.De #rierea ma!eriilor (rime i au1iliare$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$.11 3.1.Ma!erii (rime$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...$...11 3.1.1.Car)ea de +ovi)e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...$$11 3.1.&.Car)ea de (or#i)e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...11 3.1.-.Sla)i)a$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..1& 3.&.Ma!erii (rime au1iliare$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.1& 3.&.1.Co)dime)!ele$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$13.&.&.S!a+ili.a!ori de #uloare$$$$$$$$$$$$..$$$$$$$$$$$.$.13.&.-.Mem+ra)ele$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$.13.&.2.S"oara$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$12 %.De #rierea e!a(elor (ro#e ului !e')olo*i#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$12 %.1.Tra) area$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...12 %.&.Do.area$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$...12 %.-.Ale ul i or!area #ar)ii$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.13 %.2.Pre*a!irea +ra!ului$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.13 %.3.Pre*a!irea ro!ului$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..13 %.%.Ma!urarea emi"a+ri#a!elor$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..1% %.,.Do.area ma!eriilor (rime, emi"a+ri#a!elor i i)*redie)!elor$$$$$$$$$$$$...1% %./.Pre*a!irea #om(o.i!iei$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..$.1% %.0.Um(lerea,le*area i !u"uirea$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..1%

%.15.Ma!urarea (rodu ului #rud $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..1% %.15.1.Tra!ame)!e !ermi#e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1% %.15.&.A"umarea la #ald$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$1, %.15.-.6ier+ere7(a !euri.are$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$.1, %.15.2.A"umarea la re#e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.1, %.11.De(o.i!are7.va)!are$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$1/ %.1&.Co)!rolul #ali!a!ii (rodu ului "i)i!$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.10 %.1-.Mar#are7e!i#'e!are$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..10 %.12.Am+alarea (rodu ului "i)i!$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.&5 %.13.Livrare$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$&5 ,.De"e#!e de "a+ri#a!ie$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..&5 ,.1.Co)di!ii !e')i#e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$&1 ,.&.Pro(rie!a!i "i.i#o7#'imi#e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$&1 ,.-.Parame!ri !e')olo*i#i$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..&1 /.U!ilaje "olo i!e i) i)du !ria #ar)ii$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.&& /.1.4ol"ul$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..&& /.&.Cu!erul$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..$&/.-.Mi#ro#u!erul$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..&/.2.Moara #oloidala$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..$...&/.3.Ma i)a de !aia! la)i)a$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$$&/.%.Moara de #o)dime)!$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$&/.,.Mala1orul$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..&/./.Celule de "ier+ere8a"umare$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$..&2 /.0.Ma i)a de !o#a!$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.$.&2 0.Norme de i*ie)a (e#i"i# i) I)du !ria Alime)!ara$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$&3 15Norme de i*ie)a (er o)ala a lu#ra!orului i) I)du !ria Alime)!ara$$$$$$$$$$..$$&/ 11.Norme de (ro!e#!ia mu)#ii i PSI$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$.-5 1&.A)e1e$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$..-& 1-.9i+lio*ra"ie$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$-%

1.MEMORIU :USTI6ICATI4

%reparatele din arne sunt produse ali&entare o# inute prin prelu rarea rnii' sl ninii i su#produselor o&esti#ile' u adaos de su#stan e au(iliare pentru !ust'aro& ' uloare'favorizarea le! rii diverselor o&ponente )ntre ele i pentru prelun!irea duratei de onservare*Ele se o# in fie din arne i produse to ate' introduse )n &e&#ran sau for&e' purt+nd denu&irea de &ezeluri' +rna i sau sala&uri' fie din anu&ite p r i anato&i e i or!ane' neto ate* Clasifi area preparatelor de arne se fa e dup &ai &ulte riterii$ , dup pro esul te"nolo!i de #az , dup &ateria pri& folosit , dup for&e de prezentare, dup durata de p strare- , dup destina ie* Dup pro esul te"nolo!i se deose#es $ preparate s rate' afu& turi . u un nu& r forte #o!at de sorti&ente' preparate afu&ate la ald i pasteurizate' parizer' renvur ti' preparate afu&ate la ald' fierte i apoi afu&ate la re e /sala&uri0' preparate rude afu&ate i &aturate /sala& de Si#iu0' preparate us ate /pastra& de oaie' #a#i !"iude&0* Dup &ateria pri& folosit $ preparate din arne de por ' de vit ' dfe oaie' de pas re' v+nat' din su#produse i preparate n are intr &ai &ulte feluri de arne* Dup for&a de prezentare$ +rna i' +rn iori' sala&uri' rulade* Dup durata de p strare $ prosp turi' sala&uri se&iafu&ate i afu& turi i preparate de durat * Dup destina ie $ preparate dieteti e i preparate de onsu& o#i nuit* Deoare e dup u& a& ar tat' !a&a de produse proaspete este foarte variat ' &i,a& propus s tratez prin te&a prezent ' o# inerea Salamului de 4ara' are este un preparat din arne din ate!oria preparatelor afu&ate la ald' pasteuizate i afu&ate la re e*

&.SC;EMA PROCESULUI TE;NOLO<IC DE O9TINERE SALAMULUI DE 4ARA

&.SC;EMA PROCESULUI TE;NOLO<IC DE O9TINERE SALAMULUI DE 4ARA

Pasteurizare

Afumare rece

Depozitare,Zvantare

Controlul calitatii produsului finit

Marcarea,Etichtarea

Am alare

!ivrarea

-.Com(o.i!ia #'imi# a #ar)ii

Co&pozitia "i&i a a arnii este in fun tie de proportia diferitelor tesuturi variind' in adrul a eleiasi spe ii'dupa starea de in!rasare' varsta 'se( si rasa* Spe ia Apa Su#st*us ata = Su#st*protei a Su#st*e(tra tive Lipide Ca M! Su#stante ;e &inerale < &!= Na % :'7 ::5 53 369 6'4 69> 683 675
"

1ovine 23,24 35,34 65,33 3'9 63 38 : 9 63

%or ine

Continutul in 677 !r arne

Cl S

29 3:7

:5 664 Ta#el 6

a0protei e?65'4=/&io!en'a tina'&iozina'a to&iozina'!lo#ulina ( si &ioal#ulina0 #0neprotei e/ arnozina'&etil arnozina' arnitina' reatina' reatinina'a id reatin,fosfori 'sar ozina0 Su#stante e(tra tive neazotate?7'>=/!li o!en'!lu oza'a id la ti 0 Lipide?:=/steride$ olestol?7'6,7'3='fosfatide$le itina' efalina si plas&o!en0 Co&pusi fosfori i$7'2=/saruri &inerale?:='Na'Ca'M!';e'%0 Diferiti produsi &eta#oli i'fer&enti si vita&ine?7'3=* -*1. Su+ !a)!ele (ro!ei#e: se intalnes in toate elulele vii' fiind onstituentii prin ipali ai protoplas&ei* Ele sunt su#stante or!ani e u !reutate &ole ular &are' in o&pozitia areia intra $ ar#on' o(i!en' "idro!en si azot* Carnea onstituie sursa prin ipala de a&inoa izi ' u& sunt$ lizina' "istadina 'felilalanina 'leu ina 'izoleu ina 'triptofanul 'ar!inina '&etionina si valina* -*&. Su+ !a)!ele e1!ra#!ive din o&pozitia arnii sunt de doua feluri$ 60Su#stante azotate$ nu leotide'#aze purini e' reatina' reatinina'dipeptide'tripeptide 30Su#stante neazotate$!li o!enul'a idul la ti 'la ta ido!enul'inozitolul -.-. Li(idele:fosfolipidele' olesterolul'!rasi&ile neutre -.2. Su+ !a)!ele mi)erale din &us "i sunt in nu&ar si antitati varia#ile'in fun tie de &us "i si de varsta ani&alului*Ele sunt reprezentate de saruri de <'M!'Ca'Na su# for&a de loruri si ar#onati* -.3. 4i!ami)ele di) #ar)e*%rodusele ani&ale sunt surse valoroase de vita&ine'in spe ial pentru vita&inele din !rupul 1'iar fi atul pentru vita&ina A* -. %*E).imele.In tesutul &us ular se &ai intalnes nu&eroase si variate enzi&e'in spe ial proteoliti e si lipoli. ti e' are @oa a un rol deose#it in pro esele #io "i&i e de &aturatie a arnii*

-.,.Pro!ei)e mu #ulare Carnea de #una alitate are un ontinut )ntre 65,33= proteine* La arnurile nor&ale )ntre ontinutul de apa si el de proteine e(ista un raport u valoare de :'9,:'5 relativ onstant* Mentinerea valorii nor&ale a raportului apaAproteina din tesutul &us ular )n ti&pul vietii ani&alului presupune un aport opti& de proteine prin ratia fura@era* In unele situatii e(tre&e unele tesuturi pierd foarte putin din !reutate' dar altele pot pierde p+na la 27= din !reutatea lor ne&aiput+ndu,se valorifi a raportul apaAproteina* La ani&alele #atrane uloarea arnii este rosie,in "isa' onsistenta tare'fi#ra &us ulara !rosiera'lipsita de su ulenta-!rasi&ea de o#i ei este putin a#undenta'de uloare &ai !al#uie de at la adulte/uneori ase&anatoare u la&aia* La #u#aline uloarea arnii este rosie,in "isa' onsistenta tare'fi#ra !rosiera si u &irosul spe ifi -!rasi&ea este de uloare al#a, reta ee'este &ata'de onsistenta tare'sfara&i ioasa-&ai rar se intalneste &ar&orarea si par elarea La a#aline arnea are uloarea rosie' u refle(e al#astrui' onsistenta fer&a'fi#ra &us ulara !rosiera'nu prezinta &ar&orare sau perselare-&irosul este spe ifi ''!ustul dul ea!'!rasi&ea este !al#ena aurie'stralu itoare'unsuroasa La por ine arnea are in!eneral uloarea &ai des "isa'varia#ila u varsta-la pur eii tineri uloarea este al#a, enusie'prezinta onsistenta &oale'iar la por ii adulti uloarea este roza,palida si onsistenta &oderata-la por ii #atrani uloarea este rosie,in "isa'iar onsistenta tare

2.Re!e!a de "a+ri#a!ie (e)!ru ,,Salamul de vara

Cantitatea, Kg/1 Kg Cmponentul Carne porc lucru Carne vita cal.I Slanina tare Zahar Sare Piper Seminte de mustar Nucsoara Asorbat de sodium 4#,5$$ 34,5$$ %5,5$$ $,25$ $,5$$ $,25$ $,25$ $,%&$ $,$5$

Ta#elul 3

&

Salamul de var este un preparat din arne' u stru tur "etero!en ' )n adrat )n ate!oria &ezelurilor'o# inut din arne de vit ' arne de por i sl nin ' to ate ladi&ensiuni &i i' ondi&entate' a&#alate )n &e&#rane isupuse trata&entului ter&i spe ifi a estui produs '

3.De #rierea ma!eriilor (rime i au1iliare "olo i!e la o+!i)erea (rodu ului 3.1.Ma!erii (rime: 3.1.1.Car)ea de +ovi)e se folose te )n diferite propor ii )n preparatele de arne i are' )ndeose#i' rolul de le!are a o&pozi iei* Ea tre#uie s provin de la ani&ale adulte i &+nza i' t iate )n a#atoare* Bn !eneral' se re o&and utilizarea rnii de la ani&alele ne)n!r ate* La livrarea din a#ator arnea de #ovine se prezint )&p r it )n sferturi /anterioare i posterioare0' u oad ' f r ap' f r seul aderent i f r pi ioare* Bn fun ie de starea ter&i la livr ri' arnea de #ovine poate fi$ a>. Car)e #ald $ are nu i,a pierdut ldura ani&al i nu a intrat )n ri!iditate &us ular - ea se livreaz la &a(i&u& o or de la t iere i se utilizeaz la fa#ri area #ratului* +>. Car)ea .v?)!a! ' &en inut )n ondi ii naturale' )n s li de zv+ntare' ti&p de ir a 9 ore' i a@uns la te&peratura &ediului )n on@ur tor* A east arne prezint ur& toarele ara teristi i$ ,are suprafa a a operit u o peli ul su# ire i us at , &us ulatura este elasti , uloarea este roz sau ro ie,des "is lu ioas pe se iune* #>. Car)ea re"ri*era! are ur& toarele ara teristi i$ , te&peratura &a(i&u& 8CC )n apropiere de os, &us ulatura elasti , uloarea &at pe se iune* d>. Car)ea #o)*ela! prezint ur& toarele ara teristi i$ , te&peratura su# . 63CC )n straturile ele &ai profunde, prezint la io niri un sunet sla#' spe ifi , se p streaz )n depozite u te&peraturi su# . 64CC* La fa#ri area produselor din arne se folose te arnea de #ovine )n ar as sau arnea tran at ' on!elat )n #lo uri sau refri!erat ' re ep ionat onfor& ondi iilor te"ni e de alitate din standarde sau aiete de sar ini* 3.1.&.Car)ea de (or#i)e se foloseste la fa#ri area produselor din arne -se folose te arnea de por ine )n ar as sau arnea tran at )n piese separate' on!elate sau refri!erate* Carnea de por ine tre#uie s provin de la por i tineri de arne' u o &as vie de 677 . 637 D!*

%$

Carnea a estor por i' av+nd o stru tur &ai fin ontri#uie la )&#un t irea alit ii produselor*

i fiind &ai su ulent

i &ai des "is la uloare'

Carnea de por ine se prezint )&p r it )n @u& t i f r ap' f r os+nz ' f r or!ane i f r pi ioare* Dup &odul de prelu rare )n a#ator' @u& t ile de por se pot prezenta fie a operite u ori /de la por i op ri i0 fie @upuite r &+n+nd a operite u sl nin sau Edez#r ateF de sl nin * Carnea provenit de la vieri sau de s roafe )n !esta ie' pre u& i ea u &iros str in' nu se re ep ioneaz * Dup starea ter&i la livrare' arnea de por ine poate fi zv+ntat ' refri!erat sau on!elat * Bn !eneral' )n o&pozi ia preparatelor din arne' arnea de por ine ontri#uie la )&#un t irea !ustului i la & rirea puterii alori e a produselor finite* 3.1.-.Sl )i)a . este !r si&ea de a operire a por inelor' reprezent+nd' f r piele / ori i0' )ntre :7 i 42= din !reutatea ar asei' )n fun ie de rasa' v+rsta i starea de )n!r are a por ilor* Sl nina are uloarea al# p+n la sla#,! l#en la por ii "r ni i u @ir* Consisten a este )n fun ie de felul de fura@are i de re!iunea anato&i * Sl nina de pe spinare este &ai onsistent de +t ea de la !us * Grosi&ea sl ninii se & soar la !rea# n' )n partea ea &ai !roas ' la spinare i la ale' pre u& i la a#do&en' pe linia al# ' la 3,: & de apendi ele (ifoid* Sl nina are )n &edie ur& toarea o&pozi ie "i&i $ ap .63'4=' proteine . 6'5=' !r si&e . 54'2=' av+nd 5737 alorii la 6 D!* Slanina utilizata tre#uie sa indeplineas a in !eneral trei onditii de #aza$ ,nu tre#uie sa ontina tesut on@un tiv,sa nu fie EuleioasaF' de i sa ai#a un pun t de topire at &ai ridi at/35,:67C0' de i un pro ent at &ai &are de a izi !rasi,sa ai#a un !rad de prospeti&e ridi at* %astrarea !rasi&i pana la intrarea in fa#ri atie tre#uie sa se fa a la ,637C pentru a se redu e la &ini& a tivitatea NO are pot produ e lipoizi* 3.&.Ma!erii (rime au1iliare Materiile au(iliare i &aterialele ne esare produ iei pentru fa#ri area produselor din arne se pot lasifi a astfel$ &aterii e intr )n o&pozi ia preparatelor /sare' azotat de sodiu' azotit de sodiu' a&este de polifosfa i de sodiu' f in de soia' a&idon pre!elifi at' past de artofi' pi!&ent de s+n!e inte!ral' pi!&ent de ele&ente fi!urate' ondi&ente' za" r' ap arton' le&n' ta#l ' &aterial plasti ' et *0* Materiile pri&e au(iliare are se introdu )n o&pozi ia produselor din arne deter&in alitatea' !ustul' &irosul' uloarae i elelalte )nsu iri fizi o, "i&i e i or!anolepti e ale produselor finite*
% %

i !"ea 0-

&ateriale pentru for&area' le!area i a&#alarea produselor /&e&#rane' sfoar '

Bn pra ti ' prelu rarea rnii )n vederea o# inerii rotului se fa e prin utilizarea a&este urilor de s rare* 3.&.1.Co)dime)!ele se foloses )n doze &i i' pentru )&#un t irea !ustului i &irosului preparatelor de arne' o&tri#uind astfel la apetitului i pro esului de di!estie* Condi&entele se prezint su# for&e diferite' dup p r ile plantelor de la are provin$ fru te' &u!uri de flori' frunze' #ul#i' oa@ ' r d ini' fie are av+nd for&a' !ustul i aro&a ara teristi * Condi&entele utilizate )n produ ia preparatelor de arne sunt$ Pi(erul' este fru tul plantei %iper ni!ru&* %rin ipiul ondi&entar sla# aro&ati este uleiul eteri ' iar el ondi&entar a tiv are d !ustul de iute . arz tor este piperina / 2':= 0* U !uroiul este #ul#ul plantei Alliu& sativu& din fa&ilia lilia eelor* Co&pozi ia "i&i &edie a usturoiului este ur& toarea$ ap . 98'9=' su#stan e azotoase . 9'2=' su#stan e e(tra tive f r azot . 39':=' su#stan e !rase . 7'79=' eluloz . 7'5=' enu prin ipali fiind disulfura de propil i disulfura de alil* Corea)drul' este fru tul plantei anuale Coriandru& sativu&' din fa&ilia u&#elifere' de for& sferi ' u dia&etrul de ir a : &&* Co&pozi ia "i&i &edie a oriandrului este $ ap . >'3=' su#stan e azotoase . 6>'3=' su#stan e !rase . 65'2=' eluloz . 33'8=' enu . 9'8=* Gustul pu in arz tor i &irosul ara teristi se datores uleiului volatil are se ! se te )n on entra ie de 6'4 . :=' )n o&pozi ia ruia predo&in linolatul /97 . 57=0' )n antit i &i i ! sindu,se al ooli terpeni i i "idro ar#uri terpeni e* Condi&entele se p streaz )n sa i' ne& inate' )n )n peri us ate' r oroase' #ine ur ate i dezinfe tate* 3.&.&.S!a+ili.a!orii de #uloare, su#stante folosite in &od urent pentru &entinerea ulorii naturale a arnii' si se foloses azotatii sauAsi azotitii de sodiu are in produsele de arne se diso iaza pana la o(id de azot are se o&#ina u pi!&entii arnii /&io!lo#ina si "e&o!lo#ina0* Materialele folosite la fa#ri area produselor din arne ur& res s prezinte produsul )ntr,o for& definitiv ' atr ! toare i s fereas on inutul de &i roor!anis&e din e(terior* 3.&.-.Mem+ra)ele sunt )nveli uri naturale sau artifi iale )n are se introdu e o&pozi ia' pentru a,i da o anu&it for& ' pentru a &i ora pierderile )n !reutate i a preveni alterarea produselor*
%rin ipalele alit i pe are tre#uie s le )ndeplineas o &e&#ran sunt ur& toarele$ , s fie rezistent la u&plere, s fie elasti , s suporte #ine trata&entele ter&i e, s se o&porte a o &e&#ran se&iper&ia#il *
%2

. 6'8=* Mirisul

i !ustul iute se datores uleiului eteri pe are )l on ine )n antitate de 7'774 . 7'77>=' o&ponen ii

La fa#ri area produselor din arne se foloses at+t &e&#rane naturale +t i artifi iale* Me&#ranele naturale' unos ute su# ne&ele popular de &a e' uprind por iuni ale tu#ului di!estiv' vezi a urinar i pleurale /rezultate de la t ierile de ani&ale0' supuse unor prelu r ri spe iale i onservate prin s rare sau prin us are* Ma ele' s rate sau us ate' tre#uie s )ndeplineas ur& toarele ondi ii$ , s fie str+nse )n le! turi, s provin de la ani&ale s n toase, s fie de!resate i presate, s nu prezinte &iros de r+n ezeal ' fer&enta ie sau putrefa ie, s nu prezinte ! uri, pere ii s fie rezisten i la presiunea apei* Me&#ranele artifi iale datorit ara teristi ilor pe are le au . rezisten &are' dia&etru unifor&' aspe t fru&os . au p tat o lar! folosire )n industria preparatelor de arne* Materia pri& are se folose te la o# inerea a estor &e&#rane este de ori!ine ani&al / &aterie pri& protei 0 i de ori!ine ve!etal /pe #az de eluloz 0* Me&#ranele artifi iale de ori!ine ani&al se o# in prin prelu rarea de eurilor / paltului0 din industria piel riei* Se o# in &e&#rane de diferite ali#re are se taie )n lun!i&i unifor&e dup ne esitate* A este &e&#rane sen unos su# denu&irea de naturin' utizin i elastin* Me&#ranele artifi iale de ori!ine ve!etal se o# in pe #az de eluloz sulfitat ' elofan sau "+rtie spe ial *

A este &e&#rane prezint o serie de avanta@e' i anu&e$ , pot fi o# inute transparente sau in olore, se pot i&pri&a diverse ara teristi i ale produselor / denu&ire' pre ' &ar a fa#ri ii' et *0* 3.&.2.S"oara se )ntre#uin eaz la le!area &e&#ranelor u&plute u o&pozi ie i le!area elorlalte preparate din arne )nainte de a fi afu&ate' )n s opul de a da sau de a &en ine o anu&it for& a #atoanelor' de a & ri rezisten a a estora' de a le!a #atoanele are se a!a pe #e e*

%.De #rierea e!a(elor (ro#e ului !e')olo*i#:

%ri&a parte a flu(ului te"nolo!i de fa#ri a ie' )n su esiunea opera iunilor te"nolo!i e$ %.1.Tra) area ar asele de #ovine se transeaza in portiuni anato&i e u& ar fi $spata' rasol din fata' !+t !rea# nul' antri otul' pieptul' apul de por ' &us "iul' vra#ioara' pulpa' rasolul din spate si flei a* %.&.Do.area ur&areste desprinderea si separarea inte!ral a arnii de pe oase ' a easta operatie efe tuandu,se u fie are piesa anato&i a in parte*

%3

Carnea rezultata dupa dezosare se fasoneaza 'indepartandu,se seul in e( es ' partile s+n!erate si artila@ele* In a elasi ti&p se separa pe alitati 'in fun tie de pro entul de tesut on@un tiv 'astfel$ alitatea I' u un ontinut de tesut on@un tiv &ai &i de 9=$ alitatea a II,a u un ontinut de 9,37= - alitatea a III,a u un ontinut &ai &are de 37= tesut on@un tiv* %.-.Ale ul i or!area #ar)ii se foloses &esele pentru ales si transportat 'iar apoi' prin inter&ediul transportatoarelor u &ai &ulte #enzi' arnea este diri@ata spre !randurile de ole tare pe alitati* %.2.Pre* !irea +ra!ului Carnea de vit / ald 0' alitatea I onservat prin s rare us at ' se toa la Golf' prin sita u o "iuri de : &&' apoi se prelu reaz la uter' unde se adau! a&este ul de sare i ap r it u !"eat / ir a 62=0 i polifosfat de sodiu& o# in+ndu,se un #radt tare' dup are se a&#aleaz )n t vi de alu&iniu i se diri@eaz la &aturare*
Carne

Maruntire (olf H 3, : && Amestec de sarare 2,4)2,* +,-%$$+, carne Maruntire, amestecare la cuter Dozare pt maturare Apa cu ,heata sau ful,i de ,heata

6* S "e&a de fa#ri atie a #ratului

.rat

%.3.Pre(ararea ro!ului Carnea de por ' provenit din pulpe f r os' se ale!e foarte #ine de !r si&e' tendoane i esut on@un tiv' se taie )n #u i de se diri@eaz la &aturare*
Carne

a* 677! se a&#aleaz )n t vi de alu&iniu i se diri@eaz a* 34!' se a&#aleaz )n t vi de alu&iniu i

la &aturare* Sl nina tare sau !u a' r it ' se taie )n #u i de

Maruntire ,rosier Maruntire 0 /aramura Mala1are 00 Polifosfat Maturare Zahar a Ap

rot

3*S "e&a de fa#ri

atie a

rotului*

%4

%.%.Ma!urarea emi"a+ri#a!elor Maturarea se&ifa#ri atelor se realizeaz )n depozite fri!orifi e' ti&p de 38I85 ore' la te&perature uprinse )ntre J6IJ8C C*4*8 Ris uri intalnite la to are* %.,.Do.area ma!eriilor (rime, emi"a+ri#a!elor i i)*redie)!elor Se fa e )n onfor&itate u re eta de fa#ri a ie a produsului* %./.Pre* !irea #om(o.i iei 1ratul &aturat se prelu reaz la uter )&preun u sl nina i u arnea de por /foarte #ine r ite0' ad u!+ndu,se ondi&entele' sarea' azotatul de sodiu i za" rul' are se presar pe toat suprafa a pastei din uva uterului*%relu rarea la uter dureaz p+n se o# ine o past u sl nina unifor& & run it 'de :,9 &&* %.0.Um(lerea, le*area i !u"uirea mem+ra)elor %asta o# inut se introdu e )n &e&#ranele indi ate )n re eta de fa#ri a ie' for&+ndu,se #u i de 84,97 & lun!i&e* Bn azul )n are u&plerea se fa e u pri f r va uu&' tre#uie dat toat aten ia a estei opera iuni' pentru a se evita for&area !olurilor de aer )n interiorul sala&ului sau su# &e&#ran * Dup u&plere' #atoanele de sala& se lea! la apete u sfoar i se stufuies ' pentru eli&inarea aerului* %.15.Ma!urarea (rodu ului #rud .Dup e #atoanele de sala& au fost le!ate i stufuite' se a!a pe #e e i se depoziteaz )n fri!orifer' pentru &aturare' ir a 38 ore' la o te&peratur de 3***8CC* %.15.1.Tra!ame)!e !ermi#e. E(ist o &ultitudine de variante de trata&ente ter&i e folosite la fa#ri area preparatelor din arne$ )n lzire pe #aie de ap ' fier#ere )n ap ' pr @ire )n ulei' pasteurizare' sterilizare' afu&are la ald* %rodusele pot fi supuse trata&entului ter&i )n pun!i sau asolete din plasti ' utii' &e&#rane' for&e i t vi spe iale*Metoda de trata&ent ter&i utilizat influen eaz viteza de p trunderea ldurii i o&o!enitatea )n lzirii* %ro esul de tratare ter&i tre#uie ontrolat pentru a se atin!e dou o#ie tive$%revenirea &ultipli rii e( esive a &i roor!anis&elor )n ti&pul )n lzirii' )naintea te&peraturii letale* 1a teriile pato!ene se pot &ultipli a )n ti&pul )n lzirii foarte lente* Teoreti ' a estea poate du e la produ erea i la a u&ularea de to(in ter&osta#il * C+nd se atin!e te&peratura letal ' elulele ve!etative sunt distruse* Ris ul apari iei i a u&ul rii to(inelor este foarte redus'dar tre#uie luat )n onsidera ie* Realizarea te&peraturii interne &ini&e )n )ntre!ul produs' eea e ne esit &en inerea produsului la o te&peratur intern &ini& un anu&it ti&p*A easta este ea &ai si&pl ale de a realiza si!uran a &i ro#iolo!i a produselor*Bn produsele de di&ensiuni &ari nu tre#uie ne!li@at ris ul supravie uirii #a teriilor pato!ene nesporulate dup trata&entul ter&i * Cerin ele USDA privind te&peratura &ini& de tratare ter&i a a estor produse dep es de ele &ai &ulte ori te&peratura &ini& ne esar pentru si!uran a &i ro#iolo!i *Bn produsele de di&ensiuni &i i )n lzite la te&peraturi )nalte un ti&p s urt' ris ul supravie uirii pato!enilor este ridi at' deoare e varia iile relativ &i i ale te&peraturilor produselor pot deter&ina su#)n lzirea*Te&peraturile &ini&e interne prev zute de USDA le dep ses adesea pe ele
%5

a*

ne esare si!uran ei produsului* Cerin ele &ini&e ale USDA pentru tratareater&i a preparatelor din arne sunt ur& toarele$ 98*8CC pentru sala&urile afu&ate95*:CC pentru produsele din arne de pas re afu&ate94*9CC pentru se&i onservele din arne26*6CC pentru produsele din arne de pas re neafu&ate* Industria utilizeaz te&peraturi are dep es &ini&e ale USDA*Lu+nd )n onsidera ie & ri&ea produsului i te&peraturile de )n lzire i r ire'e(ist o &ar@ de si!uran su#stan ial * %.15.&.A"umarea la #alda %rin e(e utarea a estei opera iuni se ur& re te realizarea su esiv a dou pro ese$ us area &e&#ranelor la te&peratura de 84,24CC' ti&p de 34,:4 &in* afu&area propriu,zis a produsului la te&peratura de 24,>4CC' ti&p de :4,84 &in* Opera iunea se e(e ut )n elulele de afu&are la ald' #atoanele de produs fiind aran@ate pe #e e' la o distan de 4I5 & )ntre ele )n vederea realiz riiunui pro es de afu&are unifor&*%rodusul de afu&at la ald tre#uie s prezinte o uloare a &e&#ranelor ar &izie, ro at ' unifor& * %.15.-. 6ier+erea7 (a !euri.area Opera iunea de pasteurizare a produsului se realizeaz prin fier#erea a estuia i se e(e ut )n azane de fier#ere u ap * C+nd fier#erea se fa e )n azane' sala&ul' aran@at pe #e e se a oper u un !r tar de le&n' pentru a #atoanele s fie o&plet ufundate )n ap * ;ier#erea se realizeaz la te&peratura de23I24CC' ti&p de 6***6*4 ore' p+n +nd )n entrul !eo&etri al produsului se atin!e te&peratura de 95***9>CC*Dup e(e utarea opera iunii de pasteurizare' se ontroleaz ' prin sonda@' efi a itatea realiz rii a esteia' prin e(a&inarea aspe tului )n se iune transversal * Loturile de produs re#utate' at+t ele pasteurizate ne orespunz tor +t i ele are prezint defe te auzate de realizarea pasteuriz rii la un nivel ter&i e( esiv /&e&#rane r pate0' u a ordul i su# suprave!"erea or!anelor sanitar,veterinare' se pot reintrodu e )n fa#ri a ie' )n &a(i& 38 ore' prin de o@ire de &e&#rane' to are i a&este are u se&ifa#ri atele' )ntr,un raport de &a(i& 4= fa de a estea* %+n la reintrodu erea )n fa#ri a ie' produsul re#utat se va depozita )n spa ii refri!erate la te&peratura de J3IJ8CC i se va folosi e( lusiv )n fa#ri a i a produsului de a ela i fel* %.15.2. A"umarea la re#e Opera iunea de afu&are la re e se e(e ut )n elulele de afu&are prin supunerea #atoanelor de sala& la fu& re e' la o te&peratur de 64,87CC' ti&p de8***5 ore* Bn afu& torie' #atoanele de sala& se aran@eaz pe #e e' p str+ndu,se distan a de 4,5 & )ntre ele' pentru realizarea unui pro es de afu&are unifor&* %.15.3. Ri #uri i)!al)i!e la a"umare Ri #uri +iolo*i#e$ nu se redu e )n r tura &i ro#ian * Controlul ris ului$

%*

 se respe t ti&pul ne esar afu& rii pre u& i te&peratura din elula de afu&are/44,49KC0 folosirea fu&ului orespunz tor se foloses #e e i ra&e i!ienizate instruire personal* %.15.%. Ri #uri i)!al)i!e la "ier+ere7(a !euri.are respe tarea ti&pului i a te&peraturii ne esare folosirea a#urului orespunz tor instruire personal* Ri #uri "i.i#e$ deteriorarea &e&#ranei,ris de onta&inare*Controlul ris ului$ respe tarea ti&pului i a te&peraturii ne esare fier#erii instruire personal* Ri #uri #'imi#e$ prezen a de reziduuri "i&i e )n ap *Controlul ris ului$ verifi area pota#ilit ii apei instruire personal* %.11.De(o.i!are, .v?)!are Opera iunea se e(e ut prin aran@area #atoanelor de sala& pe #e e de le&n i introdu erea lor )n spa iul de depozitare,zv+ntare' r oros' us at i #ine ventilat' u para&etrii de &i ro li&at uprin i )ntre li&itele$ te&peratura 67I63CC i u&iditatea relativ a aerului de 24***54=* La aran@area pe #e e' se las o distan de 4***9 & )ntre #atoanele de sala&' pentru a se per&ite ir ula ia aerului i us area +t &ai unifor& a produsului* %ro esul de zv+ntare se e(e ut i ur& re te p+n la realizarea on inutului de u&iditate prev zut )n Spe ifi a ia Te"ni de %rodus*Bn ti&pul depozit rii' u&iditatea produsului se ontroleaza prin deter&in ri repetate*R irea se i&pune a o ontinuare a pro esului de tratare ter&i * %e de alt parte' r irea este foarte i&portant pentru a tine su# ontrol !er&inarea sporilor are au supravie uit trata&entului ter&i i &ultipli area &i roor!anis&elor* Este foarte i&portant viteza r irii de la 43CC /li&itasuperioar pentru dezvoltarea lui Clostridiu& perfrin!ens0 p+n la 37CC* Su# 37CC'#a teriile pato!ene sporula i &ezofili are ar putea fi prezen i )n produsele de arne se &ultipli )n et' iar su# 67CC &ultipli area )n eteaz * R irea se poate realiza prin &ai &ulte &etode$ stropire u ap ' # i de ap sau !"ea i ap ' aer re e' dio(id de ar#on sau azot li "id* %rodusul poate fi a ezat pe !r tare' pe #enzi transportoare sau i&ersat )n ap * %rodusele are se a&#aleaz su# vid tre#uie refri!erate )naintea a&#al rii' pentru a evita desprinderea i )n re irea foliei* Bn ursul opera iei de r ire i' eventual' )n ti&pul por ion rii i a&#al rii' produsul este e(pus unei poten iale onta&in ri* O pro#le& !eneral este ondensarea' are poate fi o surs de onta&inare &i ro#ian a produselor are se r es *R irea produselor a&#alate )n utii' re ipiente sau folii i&per&ea#ile se fa e adeseori )n # i de ap sau prin stropire u ap * Deoare e' datorit neer&i it ii a&#ala@ului apa poate p trunde )n produs' apa de r ire tre#uie ontrolat din pun t
%"

de vedere al onta&in rii &i ro#iene*%rodusele se depoziteazL )n a&ere fri!orifi e urate' us ate' farL &iros strain i ventilate la te&peratura de 3I4MC i u&iditatea relative a aerului de 24I57=' a ezat pe #e e i rastele u spa ii )ntre #atoane pentru a per&ite ir ula iaaerului* %.11.1.Ri #uri i)!al)i!e la ra#ire Ri #uri +iolo*i#e$ se &ultipli &i roor!anis&ele prin folosirea apeine orespunz toare Controlul ris ului$ verifi area pota#ilit ii apei instruire personal*66*3* Ris uri intalnite la depozitare Ri #uri +iolo*i#e$ onta&inare &i ro#iolo!i * Controlul ris ului $ se ur& re te te&peratura de depozitare pe !rafi ul de te&peratur ' zilni se i!ienizeaz se re olteaz i se dezinfe teaz depozitul i se tri&it pro#e tre la#orator -

instruire personal* Ri #uri #'imi#e$ a&#ala@e onta&inate*Controlul ris ului $ a&#alarea )n "+rtie i pun!i autorizate instruire personal* Ri #uri "i.i#e$ perforarea sau ruperea &e&#ranei* Controlul ris ului $ respe tarea re!ulilor de &anipulare i depozitare instruire personal* %.1&.Co)!rolul #ali! ii (rodu ului "i)i! %ara&etrii de alitate ai produsului finit i ontrolul te"ni de alitate privind realizarea a estora sunt prev zute de Spe ifi a ia Te"ni de %rodus* %.1-.Mar#are7e!i#'e!are %rodusul a&#alat )n &e&#ranele naturale prev zute )n re eta de fa#ri a ie i )n &e&#rane artifi iale neins rip ionate se eti "eteaz individual' prin apli area de eti "ete pe fie are #aton de sala&' a estea fiind ins rip ionate u datele ne esare identifi rii produ torului i produsului onfor& prevederilor Spe ifi a iei Te"ni e de %rodus*%rodusul a&#alat )n &e&#rane artifi iale ins rip ionate nu se eti "eteaz * Datele de identifi are a produ torului i produsului ins rip ionate pe &e&#rane tre#uie sa fie onfor&e u prevederile Spe ifi a iei Te"ni e de %rodus* %.1-.1.Ri #uri i)!al)i!e la e!i#'e!are Ri #uri "i.i#e$ eti "ete nelizi#ile' de!radate* Controlul ris ului$ se foloses eti "ete destinate fie rui sorti&ent u ins rip ionare lar %#

 se efe tueaz su# ontrolul C*T*C &ereu instruire personal* %.12. Am+alarea (rodu ului "i)i! %rodusul se a&#aleaz )n a&#ala@e de desfa ere i a&#ala@e de transport onfor& prevederilor Spe ifi a iei Te"ni e de %rodus*%reparatele din arne sunt introduse )n navete sau utii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare* Ris ul onta&in rii u &i roor!anis& pato!ene este ontrola#il prin apli area unor pro!ra&e de i!ienizare a &ediului de produ ie i prin edu area lu r torilor* Codifi area i eti "etarea orespunz toare a a estor produse este un pun t de ontrol' deoare e este esen ial at+t pentru &onitorizare' +t i pentru verifi area return rii de produse*M suri de prevenire a re onta&in rii$ Bn !eneral' #unele pra ti i de lu ru urente /GM%0 nu fa parte din planul HACC%* Bn anu&ite situa ii spe ifi e' unele aspe te ale GM%,urilor sunt & suri preventive i&portante' are pot fi in luse )n planul HACC%* Un astfel de e(e&plu )l onstituie prevenirea re onta&in rii preparatelor din arne u entero#a terii pato!ene )n ti&pul r irii' p str rii i a&#al rii*Da starea de i!ien )n spa iile )n are se lu reaz u arne rud este i&portant ' dar nu este riti pentru si!uran a produselor' starea de i!ien )n spa iile )n are se ! ses produsele finite onstituie o pro#le& pentru si!uran a a estora* %.12.1. Ri #uri i)!al)i!e la am+alare Ri #uri +ilo*i#e$ onta&inarea prin folosirea a&#ala@elor ne orespunz toare i neavizate*Controlul ris ului$ folosirea a&#ala@elor avizate' inte!re u suprafa a erat %.13. Livrare La livrarea produsului finit' pentru fie are lot )n parte' se vor eli#era do u&entele de ertifi are a alit ii a estuia' respe tiv$ ertifi atul de alitate i de lara ia de onfor&itate' )nto &ite onfor& re!le&ent rilor le!ale*

,.De"e#!e de "a+ri#a!ie
In ti&pul fa#ri arii preparatelor pot aparea o serie de defe te*Astfel 'de la transare si de la ale!ere ra&an neandepartate fla(uri' !rasi&e' seu si'uneori resturi de oase* Se&ifa#ri atele' #ratul si rotul 'depozitate in onditii ne orespunzatoare 'pot du e la o#tinerea de produse de proasta alitate si "iar alterarea a estora* In fa#ri area #ratului se intalnes defe te a$ Taia!ul +ra!ului-A est defe t se datoreste &ai &ultor ause' si anu&e$ ,adau!area unei antitati prea &are de apa,folosirea arnii provenite de la un ani&al fe#ril,folosirea arnii provenite de la ani&ale epuizate fizi %&

,datorita pro esului de in alzire a arnii in uter* A(ari!ia #ulorii de #'i e$defe tele pot aparea atun i and s,a fa ut o &aturare insufi ienta a #ratului sau and s,a adau!at o antitate &ai &i a de azotat sau azotit de sodiu&* I)ver.irea +ra!ului : a est defe t apare in ti&pul &aturarii #ratului 'din auza unei insufi iente ra iri sau din auza a depozitul de &aturare a avut o te&perature prea ridi ata*De ase&enea' inverzirea indi a un in eput de alterare* Al!erarea +ra!ului: are lo atun i and s,a folosit o arne ne orespunzatoare' te&perature de pastrare a fost prea ridi ata' onditii nei!ieni e de pastrare*In ti&pul pre!atirii o&pozitiei' defe tele se datoreaza prelu rarilor &e ani e !resit apli ate*Astfel ' folosirea de dispositive prost intretinute' neas utite' du e la fun tionarea !reoaie a utila@elot*Alte defe te are pot sa apara in ursul fa#ri atiei sunt$ ,fre area prea puterni a la volf' are du e la topirea unei parti din !rasi&e* ,la &ala(ore poate aparea defe tul unei &ala(ari insufi iente si prost fa ute' astfel a preparatul poate avea o&pozitia neunifor&a* ,datorita unei u&pleri la o presiune prea &i a'insuffi ient de o&pa ta'apar sala&uri z#ar ite sau defor&ate'iar da a u&plerea se fa e prea indesat' sala&urile pot rapa la le!are sau in ti&pul trata&entului ter&i * ,datorita folosirii de &e&#rane ne ali#rate 'rezulta sala&uri neunfor&e' u aspe t o&&er ial ne orespunzator* ,stufuirea ne orespunzatoare du e la aparitia de !oluri de aer su# &e&#rane' de unde in epe 'de ele &ai &ulte ori pro esul de alterare* Datorita unui trata&ent ter&i ne orespunzator pot aparea fie produse insuffi ient afu&ate sau fierte sau insuffi ient fierte sau afu&ate'fie produse u &e&#rane Sparta*;olosirea ru&e!usului de esente neindi ate du e la la i&pri&area de !ust si &iros straine* La depozitare poate aparea la e(terior &+z!a pe suprazata #atonului datorita te&peraturii si u&iditatii ne orespunzatoare din deposit* ,.1.Co)di!ii !e')i#e:

N 6orma:1atoane de 84,97 & lun!i&e'le!ate la apete u sfoara* N A (e#! e1!erior$Culoare #run,ros at* N A (e#! (e e#!iu)e$&ozai at'de uloare rosie' u #u ati de slanina de :,8 &&*
2$

N Miro

i *u !$%la ut de afu&at si de ondi&ent$!ust potrivit de sarat$fara !ust sau &iros strain/de

statut'in ins'de &u e!ai'a ru'a&ar'ran ed et *0

N Co) i !e)!a$Se&itare'elasti *
,.&.Pro(rie!a!i "i.i#o7#'imi#e:

N Apa &a(i& N Grasi&e

Clorura de sodiu&'&a(i&

46= 33,83= N := 2

N Azotiti /NOO0,&!A677! produs'&a(i&

Nu se ad&it prezenta &i roor!anis&elor pato!ene sau fa ultative pato!ene*

,.-. Parame!rii !e')olo*iei la "a.a de a"umare la re#e i) #elule

Natura Durata fazei de zvantare Min*
15

Denumirea &e&#ranei Produsului

Salam de vara Ar!i"i#ial Cu!i.i)

Te&peratura elula CC

Te&p* Centru #aton CC

U&iditate relative =

Durata
Afu&are propriu, zisa 1&5

Totala

237,3

35725

257-3

1-5

Ta#el :

/. U!ilaje "olo i!e i) I)du !ria Car)ii

%entru to are se foloses $vol"uri, #u!ere, mi#ro#u!ere, mori #oloidale, de.i)!e*ra!oare, ma i)i de !aia! l )i)a i al!ele. /.1.4ol"ul se foloseste la to area !rosier a rnii' destinat prepar rii srotului si #radtului' la to area sl ninii' or!anelor* To area se fa e prin site u o "iuri de diferite di&ensiuni' onfor& te"nolo!iei spe ifi e fie rui sorti&ent* %entru o#tinerea unor to aturi de &ari&i diferite' & runtirea se poate realiza tre +nd produsul prin volf de &ai &ulte ori* De re!ul ' pri&a to are se fa e )n #u ti &ai &ari u un utit spe ial/pret ietor0- to turile ulterioare sunt &ai &i i' )n fun tie de di&ensiunile o "iurilor de la sitele utilizate* Bn s opul unei to ri ore te' utitele si sitele tre#uie sa fie #ine as utite' pentru a se tiona +t &ai usor #u atile de arne* Se previne astfel fre area si )n lzirea e( esiv a to turii* Dintre &asinile de to at ro&+nesti' tipul @Ma!o#a si,a dovedit utilitatea si alit tile te"ni e )n produ tie*
2%

/.&.Cu!erul este destinat pentru to area fin a rnii su# for& de past * La uter se prelu reaz arnea pentru #radt' o&pozitia unor sorti&ente,prosp turi /parizer' renvursti0 si unele produse u past /le#ervurst0* %entru a se o#tine un randa&ent ridi at si o past alitativ superioar ' utitele uterului tre#uie s fie foarte #ine as utite si fi(ate +t &ai apropiat de peretele uvei* Bn ti&pul uter rii' pentru a rezulta o &ai #un o&o!nizare a pastei' produsul se va i&pin!e de la &ar!inea uvei tre entrul a esteia* Operatia se va e(e uta nu&ai pe portiunea des "is a uvei* Din onsiderente de prote tie este stri t interzis a se introdu e &+na su# apa ul uterului* /.-.Mi#ro#u!erul se foloseste la & runtirea fin a rniisau a diferitelor su#produse de a#ator' in lusive pentru prepararea #radtului* Bn a est az' se re o&and a la arnea to at la volf' u sita de 3,:&&' s se adau!e ful!i de !"eat )n proportia )n are se adau!a apa* /.2.Moara #oloidal poate realiza & runtirea fin a produsului p+n la di&ensiuni de :7 &i roni' fiind ne esar )ns a' )n preala#il' &ateriile s fie to ate la volf prin sita i o "iuri de 3,:&&* De ase&enea' se va avea )n vedere a ali&entarea &orii sa fie f uta ontinuu* /.3.Ma i)a de ! ia! l )i) se foloseste la fra!&entarea sl ninii )n u#uru pentru unele sorti&ente' a$ parizer' sala&* Cutitele &asinii tre#uie s fie #ine as utite' pentru a t ierea sl ninii s se realizeze f r fre are de prisos* /.%.Moara de #o)dime)!e se foloseste la &a inarea fin a ondi&entelor destinate produ tiei urente de preparate* /.,.Mala1orul se foloseste la o&o!enizarea o&pozitiei preparatelor se&iafu&ate' prosp turi* Carnea de vit si por ' +nt rit si to at onfor& te"nolo!iei spe ifi e fie rui sorti&ent' se introdu e )n uva &ala(orului' unde se &aeste )&preun u sl nina' u #radtul si ondi&entele indi ate )n retete* Condi&entele +nt rite se presar ' de re!ul ' peste in!redientele din &ala(or* Mala(area se ontinu p+n la o&o!enizarea o&pozitiei* Durata &ala( rii este diferit ' )n raport de tipul &ala(orului si de natura o&pozitiei* A&este area prea )ndelun!at la &ala(or este )n detri&ental alit tii produsului' deoare e' fre +ndu, se prea &ult' o&pozitia poate p ta o stru tur prea alifioas ' pierz+ndu,si ara teristi ile spe ifi e* Co) !ru# ia:Utila@ul este realizat din o el ino(ida#il* Rotirea )n a&#ele dire ii asi!ur o a&este are efi ient a produselor* Capa ul de si!uran din o el ino(ida#il per&ite ad u!area ondi&entelor i aditivilor* Bn lina ia &anual a uvei la >9C fa iliteaz des r area o&pozi iei i sp larea utila@ului* %entru si!uran a pro esului de lu ru' ridi area apa ului du e la oprirea utila@uluisupli&entar utila@ul este dotat u un #uton de avarie STO%* Cara#!eri !i#i: 7Realizat in totalitate din ino(* , 1rat are se ridi a*
22

,Cuva #as ulanta* ,Ro#ust si silentios* ,Etans in intre!i&e* , %artea ele tri a este prote@ata intr,o utie etansa* , Capa de prote tie* /./. Celula de a"umare A "ier+ere /fi! *6*0este destinat prelu r rii ter&i e a &ezelurilor' a rnii' a rnii de pas re i a pe telui* %rin ipalele pro ese sunt$ zvantarea' afu&area' fier#erea oa erea i r irea* 6u)# ii: , se pot introdu e 6'3':'8'9'5'67 sau 63 ru ioare u di&ensiuni de 6777(6777(3777 && , re!la@ul te&peraturii p+n la 637 C C , o&and o&puterizat ,p+n la 47 de pro!ra&e , diferite &odalit i de ali&entare$ ele tri ' u !az' u ulei' u a#ur' ele tri , a#ur Co) !ru# ia$Din o&ponen a stru turii fa parte$ P elula ter&i ' P !eneratorul de fu&' P panoul de o&and u &i ropro esor* Toat stru tura este realizat din o el ino(ida#il i anti oroziv* Tavanul i pere ii elulei sunt izola i ter&i * E(ist posi#ilitatea de adaptare a elulei la ondi iile lo ale indi ate* <e)era!orul de "um este ali&entat u ru&e!u de di&ensiuni de : . 67 &&* Este prev zut u siste& ele tri de aprindere* Te&peratura este ontrolat de senzor' iar )n azul aprinderii ru&e!u ului auto&at se de lan eaz siste&ul de stin!ere Qpo&pierulQ* A tivitatea !eneratorului de fu& este ontrolat de &i ropro esor* Pro*ramare$Celulele de afu&are sunt dotate u un dispozitiv de o&and u &i ropro esor u posi#ilitatea )nre!istr rii pro esului* A easta per&ite pro!ra&area utila@ului la te&peratura ' u&iditatea i durata dorit * Mi ropro esorul ontroleaz pro!ra& rii$ P te&peraturii din produs /#aton0' P te&peraturii din elul ' P u&idit ii din elul ' P duratei pro esului de lu ru a elulei /.0.Ma i)a de !o#a! U!ili.are.Masina de to at este folosita pentru & run irea /to area0 rnii proaspete sau )n!"e ate* Diversitatea sitei de tre ere fa e posi#il folosirea utila@ului at+t )n )ntreprinderile &ari +t i )n ele &i i ale industriei ali&entare
23

i diri@eaz )ntre!ul pro es te"nolo!i

are are lo )n elul *

Controleaz lapetele' aprinderea i fun ionarea !eneratorului de fu&* %rintre altele e(ist posi#ilitatea

Cara#!eri !i#i: , dia&etrul sitei 6:7&& , dou viteze ale ne ului$ 697 A :37 rot*A&in* , produ tivitate$ 3777 , 8777 D!Aor , apa itatea uvei 84 . 377 l , setul de site u dia&etrele$ :'4'5'67'68'37 , set$ 3 u ite preto are /vors "neider0 i 3 u ite , onstru ie realizat din ino( , e(ploatare si&pl a utila@ului , utila@ realizat )n onfor&itate u erin ele CE

0. Norme de i*ie)a (e#i"i# i) i)du !ria alime)!ara.

Nor&ele de i!iena privind prote tia sanitara a ali&entelor se apli a tuturor operatorilor din industria ali&entara are produ 'prelu reaza'serves 'depoziteaza'pastreaza'transporta si desfa ali&ente* Operatorii u a tivitati in do&eniul ali&entar 'fun tie de spe ifi ul a tivitatii tre#uie sa adopte &asuri spe ifi e de i!iena $ onfor&are u riteriile &i ro#iolo!i e pentru produse ali&entare* Mentinerea lantului de fri! %relevarea de pro#e si efe tuarea de analize de la#orator-

0.1. Norme de i*ie)a (rivi)d !ere)ul ,am(la area u)i!a!ilor i mediul i)#o)jura!or %entru a a tivitatea din unitatile de industrie ali&entara sa se desfasoare in onditii de i!iena'tre#uie respe tata o serie de re!uli$ planifi area'proie tarea si a&plasarea onstru tiilor tre#uie sa se fa a astfel in at sa e(iste sa di&inueze patrunderea su#stantelor poluante in aer are sa du a astfel la nepoluarea sa asi!ure onditii pentru ontrolarea te&peraturii si a ontinutului de a#ur al aeruluisa evite onta&inarilein inta unitatii tre#uie sa fie i&pre@&uita de un !ard!unoiul si reziduurile tre#uie asezate in in inta u respe tarea anu&itor distante fata de ladirile posi#ilitatea unei intretineri'dezinfe tii ore punzatoare produselor finite-

unde se desfasoara a tivitatile de produ tie si depozitare-

24

a&plasarea tre#uie sa tina ont de &ediul in on@urator'respe tiv sa asi!ure onditiile i!ieni e identifi area si &onitorizarea surselor de poluare din zonadru&urile si platfor&ele folosite tre#uie sa fie pietruite la fel si ra&pele si aile de a ses sa fie i!iena si o&#aterea daunatorilor tre#uie sa se fa a re!ulat si u efi ienta-

pentru oa&eni'ani&ale'plante*et -

pastrate in stare orespunzatoare de i!iena0.&. Norme de i*ie)a (e)!ru #ladiri, (a!ii alime)!are ,a)e1e Re!le&entarile in vi!oare privind i!iena produselor ali&entare 'defines printre altele notiunile de se tor ali&entar si spatiu ali&entar* Se#!or alime)!ar:ori e unitate profit sau nonprofit are e(er ita una sau toate a tivitatile ur&atoare$preparare'prelu rare'fa#ri are'a&#alare'depozitare'transport'distri#utie'&anipulare' o&er ializ are'punerea la dispozitia onsu&atorilor aproduselor ali&entare* S(a!ii alime)!are: o&ponente ale unei unitati in are se efe tueaza una sau &ai &ulte operatii de preparare'prelu rare'a&#alare'depozitare'transport'distri#utie'&nipulare' o&er ializare'punerea la dispozitia onsu&atorilor a produselor ali&entare* %entru a easta tre#uie a$ toate ladirile sa ai#a pavi&ente'plafoane si pereti onfe tionati din &atreiale i&per&ea#ile tavanele'tavanele false' tre#uie sa fie proie tate ' onstruite si finisate in at sa previna ferestrele spatiile de aerisire tre#uie sa si!ure o #una etansietate si plase de prote tie i&potriva usile si to urile usilor tre#uie sa ai#a suprafata neteda 'sa fie fa#ri are din &ateriale uratarea 'dezinfe tia instru&entelor si e "ipa&entelor de lu ru tre#uie sa se fa a in spatii tre#uie sa e(iste o ventilatie efi ienta'ilu&inatul sa fie fie pe ale ertif iala sau naturala 'dotate personalul tre#uie sa ai#a vestiare a&plasate in afara spatiilor de produ tie 'sa ai#a !rupuri unitatile tre#uie sa dispuna de "iuvete pentru spalarea &ainilor' are sa orespunda ui nr 'neto(i e'lava#ile si usor de intretinut in onditii de i!iena'usor de uratata si edzinfe tata u&ularea &urdarieiinse telornea#sor#ante usor de uratat si are sa s eion "ida etansa&ena@ate are dispun de ali&entatie urenta u apa pota#ila alda si re eu e "ipa&ente prntru a retine eventuale io#urisanitare ra ordate la un siste& efi ient de eva uare personalului-#ineinteles a estea tre#uie sa fie separate de ele pentru spalarea produselor ali&entare*

25

0.-. Norme de i*ie)a (e)!ru u!ilaje Utila@ele ' instalatiile si e "ipa&entele pre u& si aparatura u are vin in onta t ali&entele tre#uie sa fie nfe tionate din &aterilae are sa per&ita fu tionarea 'intretinerea in onditii orespunzatoare sa perzinte ris uri &ini&e de onta&inare a&plasarea lor tre#uie sa se fa a in onfor&itate u flu(ul te"nolo!i adoptat'astfel in at sa utila@ele si instalatiile tre#uie sa fie onfe tionate din &ateriale avizate pentru uz ali&entar 'de respe te distantRele &ini&e intre utila@e 'inter utila@e si pereti' ai de a es' re!ula otel 'alu&iniu'&ateriale te(tile'plasti e le&n sinteti ' are sa nu ointa&ineze produsele u are vin in onta t &entinerea in stare de i!iena autila@elor'instalatiilor'e "ipa&entelor'pesupune pe lan!a intretinere si uratire si de&ontarea la anu&ite intervale de ti&p0.2. Ma uri de i*ie)a (e#i"i#e (rodu elor alime)!are &ateriile pri&e si au(iliare in!rediantele are sunt onta&inate sau suspe te de onta&inare u &i roor!anis&e pato!ene'paraziti sau oua de paraziti'su#stante to(i e nu tre#uie a eptate in unitatile din se torul ali&entar &ateriile pri&e si au(iliare ter#uie pastratet in onditii are sa previna alterareatoate operatiile prin are tre produsele tre#uie sa se fa a u stri tele prntru a preveni depozitarea 'prote@area produselortre#uie sa se fa a pentru a redu e ori e ris de onta&inare&atreiile pri&e si au(iliare datorita ontinutului ridi at de uniditate are favorizeaza dezvoltarea

onta&inarea-

de &i roor!anise&e pato!ene'ne esita pastrarea la te&pereturi ade vate 0.3.Norme de i*ie)a (e)!ru !ra) (or!ul (rodu elor alime)!are Mi@loa ele de transport utilizate intr o unitate de industrie ali&entare se refera la $ transportul e(tern de aprovizionare u &aterii pri&e 'au(iliare'ali&entaretransportul e(trentransportul intren de livrare a produselor finite ali&entaretransportul intren al &ateriilor pri&e 'au(iliare transportul intern al &ateriilor pri&a au(iliare'se&ifa#ri atelor si produselor finitetransportul intrern a& a&#ala@elor si a altor &aterialeand re ipientele din ve"i ule se utilizeaza pentru transportul &ai &ultor ali&ente in a elasi and re ipientele unui ve"i ul sunt folosite pentru transportul unor ali&ente diferite 'a estea

;ie are din a este ate!orii tre#uie sa respe te anu&ite nor&e de i!iena* ti&p tre#uie sa se fa a o separarea efi ienta a produselor tre#uie sa fie uratate si i!ienizate dupa fie are transport2*

pentru transportul unor produse 'este ne esar a &i@loa ele de tarnsport sa fie dotate u instalatii

pentru &entinerea te&peraturii-produsele on!elate snat transportate u &i@loa e de transport la o te&peratura de ,65C ' ele refri!erale vor fiu transportate la o te&peratura intre 7 si 8 C transportul e(tern al produselor neali&antare u& ar fi -deter!enti'su#stante &i@loa ele de transport este #ine sa ai#a aviz sanitar pentru transport de produse ali&entare persoanele are lu reaza pe &i@loa ele de transport tre#uie sa ai#a e "ipa&ente de prote tie "i&i e'deseuri' o&#usti#il se va fa e u alte &i@loa e de at e la utilizate pentru produsele ali&entareinsotit de un ertifi at de i!ienizare periodi sanitare 'pe are sa, l poarte and vin in onta t u produsele ali&entere*

15.Norme de i*ie)a (er o)ala a lu#ra!orului i) i)du !ria alime)!ara

%rodu erea unor preparate ulinare de alitate superioare presupune a ' pe lan!a valoare nutritive' insusirile senzoriala si esteti e' e estea sa fie salu#re' adi a li#ere de a ei fa tori are ar produ e i&#olnavirea* A easta presupune a preparatele ulinare o&er ializate in unitatile de ali&entative$ sa nu fie no ive pentru onsu&&atorsa orespunda onditiei de ino uitate-

Sa nu ontina or!anis& pato!ene' su#stante to(i e &i ro#iene' oua larve de paraziti' i&puritati' pesti ide' su#stante radioa tive*To &ai de a eea pentru asi!urarea alitatii ali&entelor si preparatelor ulinare' de patisserie si ofetarie' e(ista o serie de nor&e' standard' oduri de #una pra ti a de i!iene interne si international In eea e priveste ara teristi ile onstru ti e ale unitatilor de ali&entative' in a din proie tul de onstru tive tre#uie respe tate ur&atoarele erinte i!ieni o,sanitare &ini&e$ sa fie a&plasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau i&purifi aresa fie a ordate la sursele de apa si analizaresa ai#a spatiile proie tate si a&plasate astfel in at sa per&ita desfasurarea flu(ului te"nolo!i u ele rude-

intre,n sin!ur sens' evitandu,se in ru isarea &ateriilor pri&e u se&ipreparatele si preparatele ulinare a ali&entelor tratate ter&i produsele ali&entare sau preparatelor ulinare u deseurileperetii sa fie pla ati la o inalti&e de 6*57 &* zu!raviti u vopsea de uloare des "isa' usor pardoselile sa fie realizate din &aterial i&per&ea#ile si prevazute u sifon in pardoseala sip anta sa se asi!ure di&ensionarea orespunzatoare a &eselor si spatiile de lu ru$
2"

lava#ila si u o vopsea "idrafu!a pentru tavanede s ur!ere' pre u& si un ovor antiderapant intre posturile de lu ru-

 s aun

inalti&ea &a(i&a a &eselor$7*54 & da a se lu reaza in pi ioara si 7*94 & da a se lu reaza pe distanta dintre &asa si uptor $ 6*34 &' distant dintre doua u&ptoare$6*4 &* utila@ele si instalatiile folosite in pro esele te"nolo!i e tre#uie sa fie onfe tionate din &aterial

are sa se poata urate si de&onta usor' iar vesela si &esele de lu ru sa fie onfe tionate din &etal ino(ida#il' rezistent' usor lava#il* %ersonalul are &anipuleaza &ateriile pri&e si preparatele reprezinta una din sursele de insalu#rizare a preparatelor ulinare' de a eea se i&pune respe tarea ur&atoarelor erinte$ ontrolul per&anent al starii de sanatate a personaluluiControlul zilni al tinutei' i!ienei personale si starii de sanatate a intre!ului personal' realizar de atre seful de unitate piele o#li!ativitatea purtarii unu e "ipa&ent de prote tive ade vat are va fi folosit nu&ai in ti&pul respe tarea unor re!ul stri te de i!iena orporala* I!iena individuala reprezinta totalitatea re!ulilor e tre#uie respe tate pentru &entinerea urateniei orporale individuale* Re!ula de i!iena individuala se refera la$ intertinerea orporala&entinerea "ainelor si in alta&intei in perfe ta stare de uratenie* %ersonalul are intra in onta t u ali&entele' preparatele ulinare si de patisserie, ofetarie' tre#uie sa respe te ateva re!uli de i!iena o#li!atorii$ de lu ru ianinte de in eperea lu rului isi va s "i&#a pantofii u ei de lu ruinainte de in eperea lu rului' personalul tre#uie sa fa a dus !eneral u apa alda si sapunisi va spala &ainile u apa si sapun si le va us a prefera#il la aer ald ori de ate ori este nevoieali&entele vor fi atinse u &ana nu&a in azutile in are a est lu ru este stri t ne esarva folosi in &od ore t e "ipa&ent de prote tieA lu ru* %rodusele folosite pentru intretinerea i!ienei orporale a &un itorilor din unitatile de ali&entative$ sapunul' sa&ponul' produse de #ar#ierit' produse pentru in!ri@irea dintilor si a !urii' deodorant*
2#

interzi erea pri&irii la lu ru a an!a@atilor are prezinta se&n de tul#urari a ute di!estive' #oli de

lu rului si are sa a opere in totalitate i&#ra a&intea si parul-

nu va intra u "anele de stradaprin zonele unde se prelu reaza ali&entele nu se va pastra "ainele de strade in zonele e ontin ali&ente si &an are sau i&repuna u ele

11.Norme de (ro!e#!ia mu)#i i P.S.I

%rote tia &un ii asi!ura$#une onditii de &un a- apararea vietii si sanatatii in ti&pul &un ii*Nor&ele sunt un siste& unitar de &asuri apli ate tuturor lu ratorilor*E "ipa&entul individual de prote tie se a orda o#li!atoriu si !ratuit*Ali&entele de prote tie se a orda o#li!atoriu si !ratuit in ondit iile de &un i !rele si vata&atoare*

11.1.O9LI<ATIILE AN<A:ATORULUI. PSa o#tina autorizatia privind prote tia &un iiPSa fa a periodi instruirea privind prote tia &un iiPSa apli e solutii de prote tie a &un ii in e "ipa&entele te"ni ePSa asi!ure &asurile te"ni e de prote tie a &un ii in fer&a* 11.&.O9LI<ATIILE AN<A:ATULUI. PSa respe te nor&ele de prote tia a &un iiPSa lu reze in asa fel in it sa nu se e(puna a identelorPSa adu a la unostiinta ondu atorului or e defe tiune te"ni a* 11.-.ACCIDENTUL DE MUNCA Este vata&area violenta a or!anis&ului' pre u& si into(i area a utaprofesionala are are lo in ti&pul &un ii*A identele de &un a se lasifi a in$ P ele are produ in apa itatea te&porara de &un a de &ini& : zileP are produ invaliditate- ,a identele &ortale- , ole tive' ind sint a identatide a eiasi auza in a elasi ti&p &ini& : persoane*A identul este o&uni at i&ediat' se er eteaza auza' se into &este pro esulver#al' se inre!istreaza si se raporteaza &ai departe* 11.2.9OLILE PRO6ESIONALE Sint afe tiuni produse in ti&pul lu rului de fa tori fizi i' "i&i i' #iolo!i i "iar da a nu produ in apa itate te&porarara de &un a*De lararea #olilor profesionale este o#li!atorie' si se o&uni a inspe toratelor @udetene de politie sanitara si &edi ina preventiva*

Dispozitii !enerale privind or!anizarea a tivitatilor de aparare i&potriva in endiilor,D*G*%*S*I*,774

2&

11.3.Prevederi *e)erale Re!le&enteaza &odul de or!anizare si desfasurare a a tivitatilor de apararei&potriva in endiilor' in #aza prevederilor le!ale in vi!oare*Or!anizarea a tivitatii %SI onsta$ POr!anizarea ontrolului de prevenire prin evidentierea &aterialelor si dotarilor e prezinta peri ol de in ediu' si a &asurilor !enerale si spe ifi e de prevenirea in endiilor* Datele se ins riu pe un for&ular tiparit pe arton si se afiseaza lalo vizi#il* POr!anizarea apararii i&potriva in endiilor la lo ul de &un a /se t ie' se tor'atelier' depozit* la#orator' &a!azin' fer&a zoote"ni a sau a!ri ola' pun t dere oltare ereale paioase0 per&it e prevenire' salvarea #unurilor' instruireasalariatilor' &ar area peri olelor de in ediu si or!anizarea stin!erii /utilizarea&i@loa elor de stin!ere din dotare0* 11.%.Evaluare i #o)!rol PSI Controlul este fa ut de personalul unitatilor de po&pieri &ilitari si de prote tive i v i l a * Controlul se finalizeaza u pro es ver#al de ontrol te"ni sau nota de onstatare sau raport de onstatare*Analiza periodi a a a tivitatii %SI se fa e anual si se tre e intr,un raport e uprinde$ noile prevederi le!ale %SI- &odul de realizare a &asurilor %SI sta#ilite-defi ientele se&nalate in a tivitatea %SI- asi!urarea dotarii %SI*E(er itiul si apli atia u salariatii vizeaza &odul de e(e utie a alar&arii' aeva uarii si stin!erea propriuzise a in endiilor* 11.,.Si*ura)!a mijloa#elor de a(arare PSI Astfel se sta#iles $ Ppersona dese&nat sa asi!ure si!uranta &i@loa elor %SIPpersoana autorizara are repara &i@loa ele %SIPpro!ra&ul de instruire an!a@ati et

3$

1&.ANEBE U!ilaje +io#'imi#e "olo i!e i) I)du !ria Car)ii

2i,'% Celula de fier ere - Afumare

2i,'2'Mala1or

3%

;i!*: Masina de a&#alat

;i!*8 Cuter

32

;i!* 4* Mi ro uter

;i!*9* Moara de condimente

;i!*2* Moara coloidala

33

;i!*5*Masina de u&plut

;i!*>* Masina de to at

34