GİRİŞ Şarap turizmi, son yıllarda giderek gelişme göstermekte ve yaygınlaşmaktadır. Şarap turizmi’nin artan değeri birçok ülkede kanıtlanmış ve şarap turizmi üzerine destinasyonların geliştirilmesi açısından çalışmalar yapılmıştır. Şarap birçok ülkede turizmin en önemli itici gücü olmaktadır. Günümüzde sadece şarabı iyi diye turistler tarafından tercih edilen bölgeler, şehirler, ülkeler vardır. Şarap romantik bir içkidir ve insanlar bu romantizmin peşinden gitmekte ısrar etmektedirler. Sarap isinde ünlü olan ülkelerin hükümetleri de bu bağlantının farkında ve şarap sektörlerine ciddi destek vermektedirler. Turistik yörelere şarabın romantizminden yararlanarak kimlik kazandırmak için büyük harcamalar yapılmaktadır. Şarap bölgeleri, diğer bölgelerden farklı olarak hem doğal yapısını korumada daha başarılı hem de turizm sezonunun daha uzun olmasına olanak sağlayacağı için rekabet gücü yüksek bölgeler olarak karsımıza çıkmaktadır. Çağdaş turizm anlayışında, büyük ölçekten küçük ölçekli kalite ürünlerine, kalabalıktan geniş alanlara, basit rekreasyondan kültürün ve doğanın takdir edildiği arayışlara, standart üründen özel ilgiye hitap eden ürünlere ve kitle turizmine seçenek oluşturan turistik ürün çeşitlerine doğru bir eğilim gözlemlenmektedir. Ayrıca başarılı hedef bölgeler, tek bir çekim unsuru yerine, turistik ürün çeşitlendirmesi sunmaktadırlar. Bu çerçevede, şarap ve şaraba ilişkin çekim unsurlarıyla yapılan seyahatler olarak tanımlanabilecek olan şarap turizmi mevcut çalışmada incelenmiştir. Bu amaçla gelişim sürecinde öncelikle yerel halkta şarap turizmine karsı olumlu tutum oluşturulacak ve şarap kültürü geliştirilecek, böylece yerel kaynakların kullanımı özendirilecektir. Stratejik gelişim planı oluşturulması ve uygulanması için gerekli görülen kurumsallaşma modeli önerilmiştir. Son olarak tanıtım ve standartların belirlenmesi ile sürdürülebilir ve rekabete dayanıklı bir şarap turizmi gelişim modeli geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın amacı, bağcılık ve şarapçılık sektörünün dünyada ve Türkiye’de durumu ile üretim, satış ve pazarlama modellerinin değerlendirilmesi ve Türkiye şarapçılık sektörü için özgün bir model oluşturmasıdır. Dünyanın dördüncü büyük bağ alanına sahip Türkiye’de şarap üretimin var olan potansiyelin çok altında gerçekleşmesi nedeniyle, Türk şaraplarının tanıtım ve pazarlama sorunlarına dikkat çekmesi, mevcut sorunları ortaya koyarak alternatif çözümlerin oluşturulmasında yol gösterici olmasıdır. Buna göre, çalışmanın birinci bölümünde bir turizm ürünü olarak ele alacağımız şarap kültürüne değinilmiştir. İkinci bölümde ise, dünyadaki belli baslı şarap bölgeleri ve Türkiye’de bulunan önemli şarap bölgeleri ele alınmıştır. 1.BÖLÜM ŞARAP KÜLTÜRÜ 1.ŞARABIN TARİHÇESİ Şarap 7000 yıla varan geçmişiyle, birayla birlikte insanlık tarihinin en eski iki içkisinden biridir. İlk şarabın Gürcistan, Türkiye’nin doğusu ve İran’ın Zagros Dağı arasındaki üçgeni içine alan bölgede üretilmiş olduğuna dair arkeolojik bulgular mevcuttur. Şarabın bu kadar uzun süredir üretilmekte oluşunun başlıca sebebi, üzümün suyu çıkarıldıktan sonra kendi haline bırakıldığında bile gerek üzüm kabuğu üstünde bulunan mantarlar gerekse havada uçuşan doğal mayalar sayesinde fermente olup şaraba dönüşebilmesi olsa gerek. Şarabın besleyici özelliği ve bahsettiğimiz bölgelerin her zaman en işlek ticari yolların kesişme noktası oluşu da diğer önemli etkenler olmuştur. Bu ilk aşamalardan sonra, şarabın önemli bir kültür fenomeni haline gelmesi Hitit ve Antik Yunan uygarlıkları döneminde olmuştur. Mısırlılar şarap testileri üstüne şarabın bağını, rekoltesini ve üreticisini yazmış, Babilliler ise şarap ticaretini düzenleyen yasalar çıkarmışlardır. Antik Yunan uygarlığından Roma’ya ve oradan da Hıristiyan kültürüne geçiş süreci ise şarabın günlük hayatın vazgeçilmez parçalarından biri olmasının yolunu açmıştır.  Bütün bu dönemin Anadolu toprakları ve civarında gelişmiş olması ise bir başka dikkat çekici ayrıntıdır. Tarihteki kültürlere bakıldığında şarabın insanoğlu üzerinde oluşturduğu derin izleri görmek oldukça kolay. M.Ö. 2700 yıllarında Sümerlere ait bulunan yazıtlarda tanrıça Gestin “Ana asma kökü”, tanrı Pa-Gestin-dug “İyi asma” ve onun karısı Nin-Kasi “Sarhoş Eden Meyve” karşımıza çıkmaktadır. Eski Mısırda ise Osiris’in “Şarap Tanrısı” olmasına rağmen, şarap hakkında “tanrı Horus’un gözyaşı” veya “güneş tanrısı Ra’nın teri” gibi tanımlara da rastlanmaktadır. Şarabın tarih içindeki toplumları etkileyiş biçimindeki benzerlikler ise şaşırtıcı derecededir. Şarabın en derinden etkilediği kültürlerin başında batının temelini oluşturduğu kabul edilen eski Yunan medeniyeti ve onun devamı sayılan Romalılar olduğu düşünülmektedir. Mitolojiye göre Zeus’un oğlu Dionysus asmayı Anadolu’dan Yunan yarımadasına taşımıştır. Yine mitolojiye göre Dionysus ikinci defa doğumu bir tanrıçadan değil, ölümlü insanoğlu bir kadından olmuştur, bu Hz. İsa’nın ölümlü insanoğlu bir kadın olan Meryem Ana’dan doğması ile çok yakın şekilde benzeşmektedir. Tıpkı hıristiyan inancına göre Hz. İsa’nın kendisini asma ve kanını da şarap olarak tanımlaması gibi, eski Yunanistan’da da Dionysus’un kendisi asma ve kanı da şarap olarak tanımlanmıştır. Eski Yunan medeniyetinin etkisini kaybettiği yıllarda, yeni güç olarak ortaya çıkan Roma diğer alıntıların yanında Dionysus’u da Bacchus olarak kendi kültürüne uyarladı. Yavaş yavaş Anadolu’daki köleler, Lydia şehirlerindeki fakirler ve kadınlar, Bacchus’u şarap tanrısından ilahi bir kurtarıcıya dönüştürdü. Anadolu’da yayılma savaşı veren Hıristiyanlık, Bacchus toplumunu ve onun sembollerini hemen sahiplendi. Böylece şarap hıristiyan kültürünün ve ayinlerinin ayrılmaz kutsal parçası haline geldi. Bu gerçek, Romanın yıkılışını takip eden ortaçağın barbar karanlığına rağmen, Hıristiyan keşişlerin Avrupa’da şarap kültürünü yaşatmasını ve geliştirmesini sağladı. Keşişler, yüz yıllar boyunca toprak seçme, toprağa uygun asma seçme, asmayı aşılama, budama, bağ bozumu zamanlaması, yağmurun ve güneşin etkileri, fermantasyon teknikleri üzerine araştırma yapıp yeni teknikler geliştirdiler. Bütün bunları yapmalarının başlıca nedenlerinden biri de özellikle orta çağda şarap ticaretini ellerinde tutmaları idi. İyi şarap yapabilmek çok fazla bilgi birikimi ve tecrübe gerektirdiğinden keşişler bu konuda uzun yıllar tekellerini korudular. Bilgi birikimi, şarabın ilk ortaya cıktığı yer olarak kabul edilen Anadolu ve civarında değil, Avrupa’da ve daha yoğun olarak da Fransa’da gerçekleşti. Şarap, festivallerde ve dini törenlerde içildiği gibi, tarihte bir çok toplumda ilaç ve antiseptik olarak da kullanılmıştır ve kullanılmaktadır. Ortaçağlarda ise Avrupa’da şarap ve bira lüks tüketim değil, bir gereksinim idi. Şehirlerin su sistemlerinin genellikle pis ve hastalık kaynağı olmasından dolayı şarap antiseptik ve ilaç olarak kullanılıyordu. Suyu tek başına bile içebilmek için, içine şarap ekleyip mikroplarından mümkün olduğu kadar arındırılması gerekiyordu. Bu dönemlerde şarap tüketimi artmış ve özellikle İngiltere ve Fransa arasındaki şarap ticareti en üst seviyesine erişmişti. 14.yy da Fransa’dan İngiltere’ye gönderilen şarap miktarı ancak 1970’lerde geçilebilmiştir. 17. yy da Elizabeth I dönemindeki 6 milyon nüfuslu İngiltere’de yılda 40 milyon şişe şarap tüketiliyordu. Günümüzde şarabın merkezi olarak kabul edilen Avrupa’nın şarapla tanışması ise Roma dönemine rastlar. Romalılar istila ettikleri bölgelerde diktikleri bağlarla, başta İtalya olmak üzere Fransa ve İspanya’ya da şarapçılığı getirmiş oluyorlardı. Roma İmparatorluğu yıkılana kadar son derece gelişmiş bir şarap kültürü oluşturduğunu söylemek mümkün. Öyle ki, şaraplar kalitelerine göre sınıflandırılıyor ve bazı bölgeler bağlarının iyiliğiyle tanınıyormuş. Avrupa’da şarap kültürünün devamını ise manastırlar ve rahipler sağlamıştır. Roma uygarlığı kaybolduğu dönemde bağların pek çoğu da yok olmuş, sadece bazı manastırların çevresinde bulunan ve rahiplerin diktiği asmalardan oluşan bağlardan şarap elde edilebilmiştir. Şarabın Hıristiyan ritüellerinin önemli parçalarından biri olması ve “İsa’nın kanı” olarak nitelendirilmesi de bu durumun açıklayıcısı olabilir. Günümüzün en değerli içkilerinden biri olan şampanyanın yapımının temellerini atan kişinin de bir Benedikten keşişi olan Dom Pérignon olması bu duruma güzel bir örnek olarak gösterilebilir. Ortaçağ’a gelindiğinde bağcılık tekrar yaygınlaşmaya ve şarap ticareti önem kazanmaya başlamıştır. Bu dönemde de şarap sadece keyif verici bir içecek değil, birayla birlikte, değerli bir besin kaynağı ve sağlıksız ve kıt su kaynaklarında ötürü yaşanan sıkıntıların çözümüydü. Şarap ticaretinin ne kadar büyük olduğunu ifade etmek için bir örnek vermek gerekirse; 14. yüzyılda Bordo’dan İngiltere’ye yapılan ortalama yıllık şarap ticaretinin yirminci yüzyılın son çeyreğinden önce aşılamadığını söylemek yeterli olacaktır. Çeşitli kayıtlara göre, I. Elizabeth döneminde, İngiltere nüfusu sadece 6 milyon kadarken, yılda 40 milyon şişe şarap içilmekteydi. Şarabın üretiminin niceliksel artışından sonra niteliksel olarak da yükselmesi ise 17. ve 18. yüzyıllarda ortaya çıkan zengin ve şarap sever kesimle birlikte olmuştur. İyi şaraba olan bu ilgi çok önemli bir basamağın daha çıkılmasına sebep olmuştur. Bu önemli basamak şarabın yıllandırıldığında daha kaliteli olduğunun keşfidir. Bu döneme kadar şarap üretilir üretilmez tüketilir ve özel olarak yıllandırılmazdı. Kaliteli şaraba duyulan ilgi ve artan taleple birlikte bu yaklaşım değişmiş ve günümüzde “iyi şarap” için kabul edilen ölçütler yavaş yavaş oluşmaya başlamıştı. 1660’larda Château Haut-Brion’un da sahibi olan Pontac ailesinin üyelerinin, şarabın üretiminden sonra mahzenlerde uygun şartlarda ve özenle saklanması konusundaki çalışmaları bu alandaki öncü çabalar olarak kabul edilir. 1860’lara gelindiğinde ise şarap tarihinin en büyük felaketi yaşanmış ve bir asma zararlısı olan Flokseranın neden olduğu hastalık salgın haline dönüşerek Avrupa’daki bağların çoğunu kullanılamaz hale getirmiştir. Bu salgının yarattığı derin kriz ve arkasından gelen büyük ekonomik çalkantı döneminden sonra şarap dünyası yeni bir döneme girmiştir. Tüm bu olumsuzlukların ardından genel bir kalite ve fiyat düşüşü yaşanmış olmakla birlikte, modern şarap üretiminin temelleri olacak apelasyon sistemleri de hayata geçmeye başlamıştır. I. Dünya Savaşı’ndan sonra Fransa’nın AOC sistemiyle başlayan ve şarapların orijinalliğini ve kalitesini teminat altına alan bu sistemler günümüzde halen önemini korumakta ve şarap standartlarını belirlemektedir. 20. yüzyılın son çeyreğinde hızlı bir atılımla şarap dünyasına yeni bir ivme getiren Amerika, Şili, Arjantin ve Avustralya gibi yeni dünya ülkeleri ise, Avrupa’nın büyük üretici ülkeleriyle birlikte şarabın geleceğinde söz sahibi olmaya aday oldular. Türkiye’de ve özellikle Anadolu’daki şarap tarihi dünyadakinin en eskisi olmasına rağmen, şarapçılık ve şarap üretimi konusunda yoğun bir bilgi birikimi oluşmamıştır. Türkiye’deki 6 milyon dönüm asma ekili alanların yalnızca %2’si şaraba dönüştürülmektedir. Rakı tüketimi kişi başına yıllık 1.5 lt ve bira tüketimi 4 lt olmasına rağmen şarap tüketimi yalnızca 1 litredir. Bunun nedeni ülkenin çoğunluğunun Müslüman olmasından çok sosyal kültürün rakı üzerine kurulmuş olmasındandır. 1.2. ŞARAP YAPIMI ŞARAPLIK ÜZÜMLER 1.2.1.1. Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler 1.2.1.1.1. Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon, dünyanın en tanınmış üzüm çeşididir.  Çoğumuz, şarabını hiç tatmamış olsak da ismini büyük bir olasılıkla duymuşuzdur. En ünlü ve kaliteli beyaz şarapların yapıldığı Chardonnay beyaz üzümleri gibi kırmızı Cabernet Sauvignon da dünyanın tüm üreticileri için kaliteyle eş  anlamlıdır. Bunun nedenleri de aynıdır: Cabernet Sauvignon nereye dikilirse dikilsin, değişik iklim ve yer şartlarına uyum gösterir. Karakteri biraz arka planda kalan saf Chardonnay’den farklı olarak, Cabernet Sauvignon’un belirgin özelliği, siyah frenküzümünü çağrıştıran belirgin kokusunun, yetiştirildiği yer ve stilinden bağımsız olarak, kendini her zaman belli etmesidir. Şaraptan birazcık birşeyler anlıyan birisi, Cabernet Sauvignon ismini duyduğunda, aklına hemen kırmızı Bordeaux’yu getirir. Kırmızı Bordeaux şarapları  her ne kadar, Cabernet Sauvignon’un en tanınmış ürünü de olsa,  bu üzümlerle yapılan harman için bir etiket değildir. Bu şarapların değişik üzümlerle harmanlanarak üretilmesine izin verilmektedir. Eskiden hazırda bulunan bütün üzümlerin harmanlanmasıyla elde edilen Bordeaux’ya ‘claret’  denirdi (İngilizce’si ‘claret’, açık renkli gibi bir anlama gelen fransızca ‘clairet’  sözcüğünden kaynaklanır). Beyaz ve kırmızı üzümler birlikte mayalandırılır,  solgun bir roze şarap elde edilirdi. Hemen hemen hiç bir ülkede artık bu claret’e Cabernet Sauvignon denilmez, çünkü çoğu yerde yapılan şaraplardaki   Cabernet Sauvignon üzümü oranı %75’in altındadır. Cabernet Sauvignon oranı  yüksek olan şaraplar gelgite maruz kalan Gironde ve Garonne’un sol kıyıları adı  verilen Médoc ve Graves bölgeleriyle sınırlıdır. Mouton Rothschild(%85) veya Latour(%80) gibi bazı Médoc’lar çok yüksek bir oranda Cabernet Sauvignon içerirler, çoğu yerde ise Cabernet Sauvignon oranı %60-70 arasındadır. Bu şarapların geri kalan kısmı Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinden oluşur. Bu şaraplardaki karışım oranları; tarihi rastlantılar, yetiştirilen yerin her bir üzüm çeşidine uygunluğu, belirli bir stile olan talep ve bir çeşidin hasadının kötü olması durumuna karşı riskin bilinçli olarak dağıtılması gibi değişik bir çok faktöre bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Médoc ve Graves’in iri kumlu tabanına müthiş uyumu nedeniyle, bu bölgelerde yapılan şaraplardaki oranı üçte iki veya yarı yarıya da olsa, şarabın karakterinde baskın bir etkiye sahiptir. Cabernet Sauvignon üzümünün tanesi küçük ve kabuğu kalındır. Bu üzümden yapılan şaraplar, koyu erguvani renkli, asitli ve tanenlidir. Bordeaux’da yapılan şarapları çok alkol içermez. Koku çok değişik şekillerde siyah frenküzümünü çağrıştırır. Genç Bordeaux şaraplarında Cabernet Sauvignon, siyah frenküzümününün liköründen çok, taze meyvesi gibi kokar; ayrıca akraba bir üzüm çeşidi olan Sauvignon Blanc’ın aromatik tazeliğinden bir esinti içerir; ve yeni nemlenmiş toprak veya yağmur sonrası bir bahçe kokusunu çağrıştıran hafif bir toprak kokusu vardır. Sıklıkla sedir ağacı kokusu da alınır. Bazen biraz olgunlaşmış şaraplarında görülen puro kutusunu çağrıştıran kokusu, üzümden çok şarabın bekletildiği meşe fıçıların yeniliğiyle ilgilidir. Tahta fıçılardan fazla etkilenmemiş bir Bordeaux şarabı tatmak istiyorsanız bir Médoc deneyin. La-Tour-de-By, Latour-St-Bonnet veya hiç tahta fıçı  kullanılmayan La Cardonne gibi Médoc bölgesi şarapları genelde eski fıçılarda olgunlaştırılır. Alternatif olarak Graves bölgesinden Domaine de Gaillat veya Chateau Chicane da denenebilir. Chateau Haut-Marbuzet sadece yeni meşe fıçılarla temas etmiş ve dünya kadar para saymadan içebileceğiniz bir şaraptır. Bu şarabı bazıları çok sever, çünkü  tadı daha gençken bile siyah frenküzümü ve vanilyayı çağrıştırır, bazılarıysa gençlerini sıradan, yıllanmışlarını ise sek ve buruk bulurlar. Yine de kendine has meşe aromasıyla denemeye değer bir şaraptır. Bu şarapların Gironde ve Garonne’un sol kıyısından olgunlaştırılanlarının bukeleri daha hafif olur ve frenküzümü likörüy ile pişmiş dutu hatırlatırlar. Bu şaraplar meşe, vanilya gibi değil, sedir ağacı gibi kokarlar ve zarif toprak kokusu kendini daha da belli eder. Bütün bu saydıklarımızı görebilmek, bu şarapların genç ve yıllanmışlarıyla yapılacak dikey bir tatma denemesi, en iyi yöntemdir. St-Estephe, Pauillac, St-Julien, Margaux ve Graves köyleri şaraplarını  birbirlerinde ayırt edebilmek için genç ve iyi bir yılın zarif şaraplarını  seçmek gerekir. Üzümlerin karışım oranları, yıllar ve üretim metodlarındaki farklılıklar tam bir ayrım yapmayı hemen hemen imkânsız kılar. Öyle ki profesyonel tadım yapanlar, şarabın hangi kıyıdan olduğunu doğru tahmin ettiklerine bile sevinirler. Bunlara rağmen tadılabilecek farklılıklar da vardır. Médoc şarap kartının en başında St-Estephe bulunur. Bu şarapların üzümleri, serin ve balçıklı bir tabanda yetişirler, meyvemsi ama sağlamdırlar, sıklıkla çok asitli ve tanenlidirler, hafif sek ve toprak çağrışımlı bir karakterleri vardır. Pauillac bölgesinin şaraplarında Cabernet Sauvignon oranı en yüksektir. Siyah frenküzümünü çağrıştıran ve belirgin bir baharatımsılık olan yoğun, şiddetli ve konsantre bir kokuları vardır. Birçoklarının klasik ve ideal bir Bordeaux şarabı  olarak niteledikleri St-Julien, St-Estephe ve Pauillac şaraplarından daha az tanen içerirler ve belirgin bir sedir kokusu taşırlar. Margaux ve Graves bölgesi şaraplarında yüksek oranda Merlot vardır. Bunlar genelde biraz daha az konsantredirler, bu yüzdende kolaylıkla karıştırılabilirler. Margaux’un bukesi genelde daha rahatlatıcı, yapısı yumuşak ve ipeğimsidir. Graves’lerin yapısı  daha gevşektir ve kendini hem tat da hemde yapıda belli eden zarif ve sek bir toprağımsılık vardır. Fransa’nın diğer bölgelerinde Cabernet Sauvignon hemen hemen hiç  yetiştirilmez. Loire bölgesindeki Bourgueil’da Cabernet Franc’ın ahududu tazeliğini desteklemek için, güney Fransa’da ise daha çok zarifleştirmek için kullanılır (Hérault ve Aude’de). Aix-en-Provence’in Chateau Vignelaure’ünde %50 oranında Cabernet Sauvignon vardır. Bu şaraptaki yumuşak ama tam anlaşılmayan Grenache, Cinsault ve Carignan karışımı, Cabernet Sauvignon frenküzümü likörü ve dut ağacı bukesiyle bütünleşir ve zenginleşir. Herault’dan ilginç bir şarapta yavaş yavaş olgunlaşan Mas de Daumas-Gassac şarabıdır. Bu şarabın %80i Cabernet Sauvignon, kalan kısmı ise Merlot ve çok az bir oranda başka üzümlerden oluşur.  Biraz da abartılarak Midi’nin Lafıte’i olarak tanımlanır. Bu şarabı, Cabernet Sauvignon’dan dolayı siyah frenküzümü marmelatını çağrıştıran kokusu,  karakteristik meşe taneni için deneyebilirsiniz, ama bir Lafite de beklemeyin. Fransa dışında Cabernet Sauvignon’dan yapılan şaraplar kabaca iki gruba ayrılabilir. Birinci grup şaraplar, ölçülü oranda konsantre, meyvemsi tatta ve bu üzüm türü için göreceli olarak gevşektir, fıçının etkisi hemen hemen hiç  belli olmaz ve az miktarda tanen içerir. Genelde kuzeydoğu İtalya, doğu Avrupa,  Güney Amerika ve Güney Afrika Cabernet Sauvignon’ları birinci gruba dahildir.  İkinci grupta konsantre, bol tanenli, meşe fıçıda yıllandığı açıkca belli olan şaraplar vardır. Eğer fıçı Amerikan meşesindense tatlı bir vanilya aroması  çağrışımlı, eğer Fransız meşesindense, ağacın etkisi baharatımsı ve daha zariftir. İkinci grubun şaraplarına İspanya, Portekiz, İtalya’nın orta bölgeleri, Kaliforniya, Avustralya ve az bir miktarda Yeni Zelanda’da rastlanır. Bulgaristan’ın Cabernet Sauvignon’u en ucuz şaraplardan da olsa, siyah frenküzümü marmelatı kokusu farkedilebilir. Birazcık daha fazla bir parayla fıçıda yıllandırmanın, meyvemsiliği nasıl değiştirdiğini, şaraba nasıl biraz daha seklik, hafif bir baharatımsılık, burukluk ve çekicilik kazandırdığını  görebilirsiniz. En iyileri Bulgaristan’ın kuzeyinde Svisthov ve Suhindol,  güneyde ise Sakar’da üretilir. Kuzeydoğu İtalya’nın Friaul-Julisch Venetien bölgesinde, Cabernet Sauvignon’dan henüz gençken içilmesi makbul olan yumuşak, erik çağrışımlı ve dürüst şaraplar üretilir. Venetien’dekiler daha sek ve biraz daha baharatı  çağrışımlı olurlar. Bu bölgenin Venegazzu’su Bordeaux ile olan bezerliğinden dolayı pek methedilir. Üzüm karışım oranı Médoc’a denktir ve yaklaşık dört yıl içinde hafif, olgun bir Bordeaux gibi tadar: yumuşak ve ılık,  tatlı bir dut ağacı çağrışımlı. Bir Bordeaux olmadığını yoğunluğu ve içerdiği az miktardaki karbonik asit ele verir. Cabernet Sauvignon, daha kuzeyde, güney Tirol’de, çok az da olsa yeşil otları ve çayları andıran karakteri sayesinde ‘Sauvignon’  olarak tanınabilse de kendini çok belli eden, toprağımsı bir Cabernet ‘Franc’  kokusu vardır. Bu şaraplar taze, canlı, sek ve lezzetlidir, ayrıca Bulgar şaraplarında olduğu gibi siyah frenküzümü tatlılığına hemen hemen hiç  rastlanmaz. Bu şarapların hiç birisi fıçıyla, özellikle meşe ile temas ettikleri izlenimini vermezler. Güney Afrika ve Güney Amerika Cabernet Sauvignon’ları her ne kadar fıçılarda uzun bir süre bekletilseler az miktarda tanen içerirler, çünkü genelde eski olan bu fıçılar az miktarda tanen bulunur, bu yüzden de yeni meşenin hiç bir tipik özelliğini göstermezler. Buraların yumuşak ve kolay içilen şarapları kaliteli bir şekilde üretilir, dolayısıyla satışı da iyidir. Güney Amerika’da en iyi Cabernet Sauvignon Şili’dedir. Bu ülkenin, en iyi şarapları Maipo vadisinde üretilir. Örnek olarak Cousino Macul’dan Antiguas Reservas ve Concha y Tora verilebilir. Siyah frenküzümü tatlılığına burada bir de yağımsı ve mineralimsilik eklenir. Bu şarapların yapıları farkedilecek derecede yumuşak ve nerdeyse kaygandır. Olgun ama hafif meyvemsilikleri sıklıkla baharat çağrışımlı,  volkanik-mineralimsi bir kokuya dönüşür. Güney Afrika şaraplarının da Şili’ninkilere benzer hafif, akışkan bir karakteri ve tatlı ve karışık olmayan bir tatları vardır, ama genellikle biraz daha asitlidirler ve içimlerinde bir karabiber ve toprak tadı hissedilir. Bu şaraplar, zengin gövdeli olmakla birlikte seyrek olarak konsantredirler. Son yıllarda, şarap yeni meşe fıçılarda eskitilmeye başlanmıştır. Fransız olmayan Cabernet Sauvignon’ların ikinci ve büyük grubunda eskitme,  yeni ve küçük meşe fıçılarda genelde uzun süreli olarak gerçekleşir. İspanya’da çoğunlukla Amerikan, İtalya’nın orta bölgelerinde Fransız veya Sloven meşesi kullanılır. Eğer Amerikan meşesinin etkisini görmek isterseniz, İspanya’nın Lérida bölgesinden Raimat veya Güney Portekiz’in Fonseca’sından Quinta do Bacalhoa’yı deneyebilirsiniz. Ayrıca her iki şarapta hesaplıdır. Tahta fıçıyla temas etmeyen Bulgar şaraplarının aksine bu şaraplarda siyah frenküzümünü  çağrıştıran, tatlı vanilya kokusuna dikkat etmelisiniz. Ayrıca ek bir tatlılık,  baharatımsı, sek bir yapı ve meşenin taneni de farkedilebilir. Penedés’te biraz daha değerli iki şarap vardır: Torres’in Gran Coronaas Black Label’i (90-100%  Cabernet Sauvignon) ve Jean Leon’un Cabernet Sauvignon’u. Torres’in şarapları  ince yapılı, zarif, orta derecede alkollü ve Raimat’dan daha az vanilya kokuludur, yine de stildeki Amerikan fıçısı etkisi hemen farkedilebilir. Buna karşılık Fransız meşe fıçılarında saklanan Leon daha kuvvetli, konsantre ve tanen açısından daha zengindir. Daha az vanilya kokusu, daha az tatlılık ve eski tahta fıçıları çağrıştıran tadın yarattığı kontrast hemen farkedilir. 1.2.1.1.2. Cabernet Franc Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon’un akrabası sayılan, ama daha erken olgunlaşan ve biraz daha fazla rekolte veren bir siyah üzüm çeşididir. Fransa’da Loire bölgesinin batısından Bordeaux ve Bergerac’a kadar yayılan yaklaşık 23000 hektarlık bir alanda yetiştirilir. Cabernet Franc’ın Üzüm taneleri Cabernet Sauvignon’unkilerden daha büyük ve ince kabukludur.  Şarapları ise daha az tanenli, alkollü, konsantre ve genellikle daha açık renklidir. Bunlara karşın hoş kokusu, tadındaki zarifliği ve damaktaki kalıcılığı artı puanlarıdır. Şartların, Cabernet Sauvignon için çok elverişli olduğu Bordeaux’daki Medoc ve Graves gibi yerlerde genelde arka planda kalmıştır. Biraz daha serin olan ve Cabernet Sauvignon’un tam olgunlaşamadığı  Saint-Emillion ve Pomerol gibi yerlerde ise ön plandadır. Buralarda Cabernet Franc’a Bouchet de denilir. Loire bölgesinde ise Breton olarak bilinir. Medoc’ta üzüm şırasına, en fazla %25 oranında katılabilir (ama genelde %10-%20 arasında harmanlanır). Bu oran St-Emillion da %25-50 arasındadır.  Cabernet Franc, Sauvignon ile harmanlandığında, Sauvignon’un zengin tanenli sertliğini yumşatır ve şaraba, ifade gücü, daha yayılgan, zengin ve damakta kalıcı bir tat verir. Çok iyi Bordeaux’lardan sayılan Chateux Cheval Blanc,  Ausone, Canon veya bir L’Evangile’de Cabernet Franc oranı %35 ile %66 oranlarında değişir. Bordeaux’nun ‘sol kıyı‘larında az miktarda da olsa sadece Cabernet Franc’tan üretilen şaraplar da vardır. Cabernet Franc’a, Fransa dışında başta İtalya’nın kuzeyi olmak üzere,  Yunanistan, Kaliforniya, Avustralya, Yeni Zelanda, Güney Afrika ve Güney Amerika’da da rastlanır. 1.2.1.1.3. Grenache Grenache, dünyanın en yaygın siyah üzüm çeşitlerinden birisidir. İspanyol’ların “Garnacha Tinto” dedikleri bu çeşit, yine bu ülke kaynaklıdır ve İspanya’daki bağların %15’ini oluşturur. İspanya’nın şarap yapılan önemli bölgelerinden Rioja’daki bağların %20si Grenache’dır. Grenache, en çok Fransa’nın Midi bölgesinde ve güney-doğusundaki Rhone vadisinde yetiştirilir. Rhone vadisinde Cotes-du-Rhone-Villages, Gigondas ve Chateauneuf-du-Pape şaraplarının en fazla olmak üzere üçte ikisi kadarını  oluşturur; ve meşe fıçılarda eskitilmezler. Yine Fransa’nın Tavel ve Lirac bölgelerinde roze şarapları yapılır. Grenache’ların en belirgin özelliği yüksek alkol seviyesidir. En iyi şaraplarının tatlı, marmelatımsı bir kokusu vardır, ama bukeleri pek göze çarpmaz. Kokusu bazen anason ve meyankökünü de çağrıştırır. Olgun Chateauneuf-du-Pape’larda çilek ve gül tadına da rastlanabilir. Şıradaki yüksek bir Syrah oranı (normalde %5-15 arasındadır) koyu renkli,  güçlü ve zengin tanenli bir şarap verir, çünkü Grenache’ın ölçülü, hızla kahverengileşen bir rengi ve Syrah’a göre daha az asit ve taneni vardır.  Mütevazı bir Cotes-du-Rhone, akıcı kıvamıyla dopdolu bir şaraptır. Bir Gigondas genelde dolgun ve bol tanenlidir. Chateauneuf-du-Pape, alkolü nedeniyle her zaman ılıktır ve tatlı meyvemsiliği, yumuşak yapısıyla damağı dolduran, nefis bir tadı vardır. Grenache, Kaliforniya’da yetiştirilen siyah üzümler arasında 7000 hektarla dördüncü sıradadır. Avustralya’da etiketlerde pek rastlanmasa da siyah üzümler arasında Syrah’tan sonra ikinci sıradadır. 1.2.1.1.4. Pinot Noir Kırmızı Bourgogne şarapları sadece ve sadece Pinot Noir’dan üretilir. Bourgogne’da, Pinot’dan genelde ölçülü bir renk yoğunluğunda ve asiti taneninden daha fazla olan bir şarap elde edilir. Pinot’un kokusunu tarif etmek ve tanımak zordur. Genç şaraplar da kiraz ve ahududunun meyvemsi karakteri görülür. Cabernet Sauvignon ve Syrah’a göre daha tatlı ve düzdür, yani gövdesi ve asidi tam yeterli değildir. Karşılaştırılabilecek bir kalite seviyesindeki Bourgogne’lar kırmızı Bordeaux’lardan veya Rhone vadisinin kuzeyindeki şaraplardan daha hızlı olgunlaşırlar. Pinot Noir şaraplarının çoğu on yılda içime hazır olurlarlarsa da daha erken içilebilenleride vardır. Bukeleri belirgin bitkimsi bir burukluk, bazende yabani bir koku karakteri taşırlar. Bu koku,  tatlı ve çürük, ferahlatıcı ve is çağrışımlı bir karışımdır. Olgun şarapları tatlıdır ama şekerimsi değildirler. Nitelik olarak ipeğimsi ve eskitilmesine rağmen hala tazeliğini koruyan bir özelliktedirler, ayrıca çok ince tanecikli tanen içerirler ve yayılan, etkisini uzunca bir süre kaybetmeyen leziz bir baharatımsılıkları vardır. Zarif ve kuvvetli olmaları sayesinde, çok zengin gövdeli, bol kuru maddeli, şeker ve alkol içeren dolgun şarapları bile dengeleyerek, çok çekici ve enfes ürünler verirler.  Şarabın dolgun olması  zengin gövde ve bol kuru maddenin yanında biraz fazlaca şeker ve alkol içermesi halidir. Dünyanın en iyi Pinot Noir’ları hiç tartışmasız Bourgogne’un “Altın Bayırı”  olarak adlandırılan güneydeki Côte-d’Or da yetişir. Bourgogne’un kuzeyindeki Côte-de-Nuits’in şarapları, genelde daha ağır olarak tanımlanırlar:  Côte-de-Beaune’inkilere oranla daha sıkı, baharat çağrışımlı ve mineralimsidirler. Güneyin şarapları daha hafif, çiçek kokusu çağrışımlı,  dengeli ve yumuşaktırlar. Daha çabuk olgunlaşan bu şarapların, en iyi içim süreleri, kuzeyin şaraplarından daha kısadır. Bütün bu genellemelere karşın birçok istisnalar olabileceği unutulmamalıdır. Côte-d’Or’un güneyine bağlı olan Chalonnais ve Mercurey çevresinde her ne kadar diğer Pinot Noir’lar kadar iyi olmasa da, temel buke, tat ve dengenin hemen tanınabildiği, keseye daha uygun Pinot Noir şarapları bulunur. Mercurey güvenilirliği, Givry yeni fikirleri, Rully beyaz şaraplarıyla tanınırlar. Alsace Pinot Noir’ları berrak, açık,  taze ve zengin gövdelidirler; yapıları  ipeğimsi, tat derinlikleri ise fazla değildir. Bu şarapların daha açıkca belli olan ferahlatıcı kokusu, Pinot Noir üzümlerinin temel kokusunu, yani fıçının kokusunun sinmemiş olduğu kokusunu tanımak için iyi bir fırsattır. Champagne bölgesi bağlarının üçte birinde Pinot Noir yetiştirilir. Şampanya yapımında kullanılmayanlardan olağanüstü bir ferahlatıcılıkta olan Bouzy Rouge üretilir. Avrupa’da Fransa dışında tat olarak tatmin edici pek az Pinot Noir şarabı  vardır. İtalya’dakilerin en iyileri Güney Tirol’de yetişir. Bunlar güzel renkli,  tatlı, ferahlatıcıdırlar ve az tanen içerirler, ama tatları daha az çekicidirler. 1.2.1.1.5.Nebbiolo Nebbiolo, çok kaliteli bir İtalyan üzüm çeşididir. Dünyanın en iyi üzümlerinden birisi olduğu söylenir. Nebbiolo ismi, İtalyanca’da sis anlamına gelen nebbia’dan türetilmiştir, çünkü bu üzümlerin hemen hemen hepsinin yetiştirildiği, İtalya’nın kuzey batısındaki Piemont ve daha kuzeydeki Lombardei bölgelerinde eylül ayında sabahları genellikle sisli olur. İtalyanların dünyaca tanınmış, enfes şarapları Barolo ve Barbaresco, Nebbiolo üzümlerinden yapılır. Tatları kuvvetli, konsantre, ender de olsa bazen nerdeyse acıdır. Yüksek tanen miktarı nedeniyle hafif burukturlar. Fevkalade asitli oluşlarının,  burukluğunu artırması yetmiyormuş gibi birde %13-14 oranında bir hayli yüksek alkol seviyeleri vardır. Kuzey Piemont’un kumlu topraklarında yetişen üzümlerden yapılan Barbaresco,  Barolo’dan biraz daha hafiftir ve içme olgunluğuna daha erken ulaşır. Nebbiolo şarapları genelde yavaş olgunlaşırlar. Tüm genç Nebbiolo şarapları yoğun olarak kiraz, erik ve menekşe kokusunu çağrıştırırlar. Üç-dört sene içinde bu meyvemsi koku değişime uğrar ve sanki biraz yanmış veya kızartılmış bir şey veya çay kokusunu, ayrıca yağ ve is kokusunu çağrıştırırlar. Barolo’ların en az iki, Barbaresco’ların ise az bir yıl fıçıda bekletilmeleri gerekir, yoksa bu isimleri taşıyamazlar. Tat da koku gibi değişime uğrar. Genç şaraplardaki meyvemsi karakter bir Barolo veya Barbaresco da hemen farkedilemez. Nebbiolo’dan yapılan şaraplar özel yapılarından dolayı diğer şaraplardan farklı da olsalar, ara sıra kuzey Rhone’un Syrah veya Toscana’nın özellikle Sangiovese’den yapılan şaraplarıyla ve hatta Chateauneuf-du-Pape ile karıştırılmaktadır. Syrah, Nebbiolo’ya yüksek tanen ve asit miktarı dolayısıyla benzer ama tadı farklıdır ve renginin kahveregi tonlar vermesi daha uzun bir süre alır. Toscana’nın Chianti’si daha açık renklidir.  Chateauneuf-du-Pape daha az asitlidir. Ayrıca hem Chianti hem de Chateauneuf-du-Pape, Nebbiolo üzümlerinden yapılan şaraplar kadar buruk değildir. 1.2.1.1.6. Gamay Gamay, Fransa’da yaklaşık 34000 hektarlık bir alanda yetiştirilen seçkin bir siyah üzüm çeşididir. Bunun %60’ı Beaujolais bölgesindedir ve bu oran Beaujolais bölgesindeki bağların %90’ına yakındır. Bu bölgedeki granitli ve balçıklı toprak Gamay için çok elverişlidir. Az da olsa Gamay bulunan bölgelerden birisi de batı  Fransa’daki Loire’dır. Şarabının menekşe rengine de benzetilebilecek maviye çalan bir kırmızı rengi vardır. Kokusu çilekli sakızı çağrıştırır. Çoğu Beaujolais’de tanen tadı hemen hemen yok olduğundan, asit oranları  yüksek olabilir hatta olmalıdır, çünkü yeterli miiktarda asit, bu şarapların   ifade gücünü ve susamışlığı gideren çekiciliğini artırır. Meyve suyu karakterinde, serinleten ve ferahlatan bir tadı vardır. Beyaz şaraplar gibi biraz soğuk içilir. Bu şaraplardan çok fazla özellik beklememek gerekir.  Beaujolais’de bu şaraplara “yutmak için iyi” anlamına gelen “gouleyant"da denir. Diğer bölgelerde yetiştirilen Gamay’lar, Beaujolais’deki gibi içimi rahat ve hafif olan şaraplar pek vermezler. Beaujolais bölgesinin kuzeyinde, bölgeye has en iyi şarapların yapıldığı 10 Beaujolais “Cru” kasabası vardır. 1.2.1.1.7. Syrah Syrah, en değerli kırmızı üzüm çeşitlerinden birisi olmasına rağmen, kaliteli şaraplarının üretildiği alan, sadece Fransa’da Rhone vadisinin kuzeyi,  Avustralya’nın bir bölümü ve Kaliforniya’nın küçük bir bölgesiyle sınırlıdır. 19. yüzyıl ortalarında, Rhone vadisinin kuzeyinde üretilen şarapların en iyi Bordeaux veya Grand-Cru-Bourgogne’larla eş değerde tutulmasına rağmen,  üretiminin belirli bölgelerle sınırlı kalması şaşırtıcıdır. Syrah’tan üretilen iyi şaraplar günümüzde de Cabernet Sauvigon veya Pinot Noir şarapları kadar değerli sayılıyor. Çok iyi Syrah şaraplarının sayıca az olmasının nedeni, seyrek dikilmesi olabilir. Syrah, büyük bir talep yaratabilecek kadar iyi tanınmamaktadır. Kuzey Rhone şarapları her geçen gün modernleşmektedir. Avustralya’da Syrah’a Şiraz denmektedir. En iyi Avustralya Şiraz’ları da hakkıyla seçkin şaraplar arasında görülür. Syrah, Cabernet Sauvignon’un dünyayı  istila edercesine yayılmasını yavaşlatabilecek ve hatta ilgiyi kendine çekebilecek üzüm çeşitlerinden birisidir. Kuzey Rhone bölgesinin küçük, kalın kabuklu Syrah üzümlerinden alkol, tanen ve asiti bol şaraplar üretilir. Bol tanen ve yüksek derecedeki asit miktarı,  profesyonel tadımlarda hemen göze çarpar. Nebbiolo şarapları da benzer özelliklere sahipse de daha buruk ve zengin gövdelidirler. En iyi Syrah şarapları, Hermitage tepelerinden ve 50 km daha kuzeydeki Cote-Rotie’nin dik yamaçlarında yetiştirilen üzümlerden yapılır. Apellation yasaları Hermitage için %15 beyaz üzüme izin verse de, kırmızı Hermitage her zaman sadece Syrah’tan yapılır. Bu şaraplar koyu erguvan rengindedir. Genç bir Syrah kokusu, karabiber ve mineral kokusunu çağrıştırır; ayrıca yıl sıcak geçmişse, bu kokuya frenküzümü  kokusu da katılır. Hermitage, kıvamlılığına ve yüksek tanen içeriğine rağmen;  uzun süreli ve eşit miktarda her yönde yayılan baharat, mineral ve is çağrışımlı, frenküzümü tadında şaşırtıcı, zarif ve dengelidir. Bu şaraplar,  Cote-Rotie’lere göre daha aromalı, taneni ve asidi daha belirgin, daha buruk ve daha meyvemsidir. En az on - onbeş yıl şişede bekletilen olgun şarapları çok güzel bir keskinlikte, yumuşak ve tatlı bir frenküzümü kokusuna sahiptirler;  daha oldukça gençken bile hiç beklenmeyecek derecede dengeli bir tatları vardır.  Jaboulet’in La Chapelle’i ve Chave’nin şarapları Hermitage’ın en önemli ve dünyaca tanınmış şaraplarındandır. Cote-Rotie şarabında, Syrah’ın, Viognier beyaz üzümleriyle en fazla %20 oranında harmanlanmasına izin verilmiş olsa da, genelde Viognier oranı %20’nin çok altında kalır. Zaten tüm Apellation’da Viognier sadece %5-6’lik bir alanda dikilidir. Hermitage’lardan genelde daha açık renkli olan Cote-Rotie şarapları,  Viognier ile karıştırıldığında daha da açık renkli olurlar. Bu şarapların daha yumuşak kokusu, is ve sanki kızartılmış veya hafif yanmış bir şeyi çağrıştırır.  Olgun bir Cote-Rotie’nin ateşli ve canlı, ama kesinlikle rahatsız etmeyen bir tadı vardır. Bu tat, Hermitage’dan daha lezizdir ve baharatımsı özelliğiyle yayılması, en iyi Bordeaux ve Bourgogne’ların kompleksliğiyle boy ölçüşebilir. Guigal, önde gelen üreticidir ama Pierre ve Gilles Barge, Rostaing, Champet,  Jasmin ve Jaboulet’in Cote-Rotie Les Jumelles’i de tavsiye edilebilir. 1.2.1.1.8. Sangiovese İtalya’da ‘Sangiovese piccolo’ denilen Sangiovese üzüm çeşidi tüm ülkede yaygındır ve Barbera ile birlikte İtalya’nın en çok yetiştirilen siyah üzüm çeşididir.  Sangiovese, İtalya’nın özellikle Toskana olmak üzere Emiligia-Romana, Marken,  Umbrien ve Latium bölgelerinin önde gelen siyah üzüm çeşididir. En önemli şarabı  Toskana’da üretilen Chianti’dir. Sangiovese’nin değişik tatlarda şarap veren Sangiovese di Romagna ve Sangieveto olmak üzere iki ana cinsi vardır. Sangieveto’nun yavan Romagna’dan daha kaliteli olmasına rağmen 60’lı ve 70’li yıllarda çok miktarda Romagna dikilmiştir. 1984 yılında genişletilmiş DOCG (Denominazione di origine contrallata e garantita) isimlendirme kuralları Chianti için yürürlüğe girdiği zaman harmanlama oranları da yeniden ayarlandı. Genelde Trebbiano olan beyaz üzümlerin oranı en az %2ye, siyah Canaiolo’nun ki de %5’e indirildi. İzin verilen ‘diğer’ üzümlerin oranı da %5 ten %10a çıkarıldı ve daha fazla Cabernet Sauvignon harmanlanabilmesi sağlandı. Chianti dışından gelen şarap veya şıraların %15 oranında harmanlanabilmesi izni kaldırıldı. Böylece 1984’ten önce %50 kadar olan Sangiovese oranı %75’lere çıkarılmış oldu. Tam anlamıyla tipik denilebilecek bir Chianti veya Chianti Classico yoktur.  Çünkü sayılan değişik üzüm çeşitlerinin yanı sıra izin verilmiş olmasına rağmen,  bazıları Cabernet Sauvignon’ı karışıma hiç katmazlar. Ayrıca değişik üretim teknikleri, fıçıda dinlendirme süreleri ve fıçının için seçilen ağaç türü de tadı etkiler. Chianti, ender rastlanan derin kırmızı renkte ve orta ağırlıkta bir şaraptır.  Gençken erguvan kırmızısı olan rengi, çok hızlı bir şekilde kahverengi tonlara döner. Dört-beş yıl içinde kadeh kenarlarında kiremit kımızısı bir renk görülebilir. Kokusu genelde oldukça hafiftir, tatlı ve kuru çay yaprakları  karışımını veya hafif yağlıymış gibi olan soğuk bir çayı çağrıştırır. Tanen miktarı Nebbiolo‘nunkinden oldukça azdır. Şarapları tam anlamıyla güçlü olmamasına karşın, sek ve buruktur. Fazla miktardaki asit, Chianti şaraplarının ince yapısını kuvvetlendirir. 1.2.1.1.9. Zinfandel Zinfandel, Kaliforniya’da en fazla yetiştirilen siyah üzüm çeşididir. Batı  Avustralya’da yer yer rastlansa da Kaliforniya dışında pek dikili değildir.  İklim ve taban farklılıklarında dolayı şarapları değişik özellikler gösterir. Şarabının stili, derin erguvani bir kırmızı renk, iğneleyici ve yanmış  frenküzümü kokusu ve ılık, baharlı bir böğürtlen tadıyla tarif edilebilir.  Farkedilen, canlı bir asiditesi, ölçülü miktarda taneni vardır. Rhone vadisinin Syrah şaraplarına benzerler, ama onlar kadar tanenli değildirler ve Syrah’ların is çağrışımlı, mineralimsi karakterine de rastlanmaz. 1.2.1.1.10. Merlot Merlot, özellikle Fransa’nın Bordeaux bölgesinde Cabernet Sauvignon’dan daha geniş bir alanda yetiştirilen başlıca üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon, zengin tanenli sertliğiyle seçkin Medoc bölgesi şaraplarının belkemiğini oluştururken,  Merlot, Cabernet’in sertliğini yumuşatır ve şaraba biraz daha dolgunluk verir.  Merlot, Pomerol bölgesi sayesinde “dolgun” şarap ve St-Emillion sayesinde ise “Bordeaux’nun baştan çıkarıcı Bourgogne’u” olarak isim yapmıştır. Merlot daha yumuşak olduğu için, Cabernet Sauvignon kadar hayranı yoktur. Merlot, Cabernet Sauvignon’dan daha büyük ve ince kabukludur. Şarabı normalde zengin alkollüdür ve ölçülü bir tanen içeriği vardır. Merlot şarapları zengin yapılı olmalarına rağmen yumuşaktırlar ve ilk andan itibaren iyi bir içimleri vardır. Aynı Rhone vadisinin güneyinin Grenache’ı gibi genç Merlot şaraplarının açık erguvan kırmızılığı, kadeh kenarlarında kahverengi bir renk alır; ve bu kendine has özellikleri sayesinde genelde diğer şaraplardan ayırt edilebilirler.  Merlot’ya çoğunlukla St-Emillion’da rastlanır ve burada şırada yarıdan üçte ikiye kadar değişen oranlarda bulunur. St-Emillion’da yapılan şarapların geri kalan kısmı genelde Cabernet Franc üzümlerindendir. Cabernet Sauvignon’un toprağımsı sertliğini hiç göstermeyen, tatlı, yumuşak, meyve kokulu aroması, bu bölge şaraplarında güzel bir şekilde kendini gösterir. Kısa bir eskitmeden sonra, hafif parçalanmış zahirenin unumsu kokusu, kesilmiş otların ya da mantarların bitkisel kokusunu çağrıştıran bir köy evi kokusu alınabilir.  Pomerol’da üretilen şaraplar, tereyağı ve kaymak kokusunu çağrıştırırlar. Bu şarapların en az üçte ikisi Merlot’dur, geri kalan kısım ise yine çoğunlukla Cabernet Franc’tır. Merlot’un tadı bir Cabernet’ten daha yumuşak, daha ılık (yani genelde daha alkollü) ve daha tatlıdır. Yapıları daha yumuşak ve düzdür. Merlot üzümlerinin en dolgun şarapları, özellikle Pomerol’ler, neredeyse çikolata tadındadırlar ve egzotik bir bahar kokusu saçarlar. Çok farklı rekolteler, Merlot’un karakterini belirlemede bir sorundur. Rekolte eğer çok fazla olursa, şarapları su katılmış  gibi ve ifadesiz olur. 1.2.1.1.11. Tempranillo Tempranillo, kalite bakımından İspanya’nın belkide en önemli siyah üzüm çeşididir.  İspanya’da 40000 hektar, “Tinta Roriz” olarak bilinen Portekiz’de yaygınca ve Arjantin’de de 11000 hektar kadar bir alanda yetiştirilir. İspanya’nın kuzey batısındaki Ribera del duero bölgesinde “Tinto Fino” denilmektedir. Erken olgunlaşırlar ve rekolteleri fena değildir. Renkleri koyudur ama şeker oranları  azdır ve bu nedenle alkol ve asit miktarları fazla olmaz. Dengeli ve uzun süre içilebilen şarapları vardır. Rioja şaraplarının harmanınındaki üzümler arasında oranı en yüksek olan üzümdür. Rioja’nın zayıf kiremit kımızısı bir rengi vardır.  Tadı ve kokusu biraz tatlıdır ve az tanen içermesi nedeniyle de yumuşaktır. 1.2.1.2.Beyaz Şarap Üretilen Üzümler 1.2.1.2.1. Chardonnay Chardonnay, en ünlü beyaz sek şaraplardan bazılarının da üretildiği, dünyanın en iyi beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir. Hafif kokusu, elma gibi bazı olgun meyveleri çağrıştırır, eğer biraz eskitilmişse (yıllandırılmışsa) buna tereyağı, fındık veya ceviz kokusu da eklenebilir. Damağı dolduran, dengeli bir tadı vardır. Ölçülü asiditesi kendine has bir karakter değildir, ama bir Muscadet veya Chenin Blanc, Sauvignon Blanc ya da Riesling’den ayırdedilebilmesini sağlar. Fransa’nın Loire bölgesinin, aroması bektaşiüzümünü hatırlatan genç Sauvignon Blanc’ları, veya yoğun aromasıyla kendini hemen bellli eden bir Alsace Gewürztraminer’i gibi kendine çok has bir karakteri yoktur. Dünyanın bir çok yerindeki şartlara kendiliğinde uyum sağlayabilmesinin nedeni, bağlarının fazla bir bakım ve özen istememesidir. Meşe fıçılarda dinlendirilmesi ve eskitilmesi en iyi sonucu verir. En iyi şarapları, Fransa’nın Bourgogne bölgesinin kuzeyindeki Cote d’Or da yapılır. Bu bölgenin ünlü şarap üreticilerine örnek olarak Meursault ve Montrachet verilebilir. Aynı bölgenin güneyindeki Cote Chalonnaise ve Maconnais’de de çok iyi şaraplar yapılır. Bunların en ünlüsü ise hiç kuşkusuz Chablis’dir. Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier). Chardonnay üzümleri, bütün bu özellikleri nedeniyle dünyanın bir çok yerinde yetiştirilir ve adeta bir moda haline gelmiştir. Fransa dışında en iyi sonuç  verdiği yerlerden birisi Kaliforniya’dır. Ayrıca İtalya, Kuzey İspanya,  Almanya’da özellikle Rheingau, Rheinhessen ve Baden bölgelerinde, Avusturya’da Morillon adıyla Steirmark’da, Güney Yarım kürede Şili, Avustralya ve Yeni Zelanda’da da yaygın olarak yetiştirilir. Bazı üreticiler, şaraplarını Pinot-Chardonnay etiketiyle satıyorlarsa da,  bağcılık uzmanları Chardonnay’in Pinot ailesine dahil olmadığını  söylemektedirler. 1.2.1.2.2. Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc, güney batı Fransa kaynaklı, kalite olarak belki Chardonnay ve Riesling’den hemen sonra gelen, mükemmel sayılan beyaz üzüm çeşitlerindendir. Güney batı  Fransa’da yapılan kaliteli ve ünlü beyaz şarapların üretiminde en çok kullanılan üzümlerdendir. Graves’te üretilen sek beyazlarda kullanılan en önemli üzümdür.  Genelde tatlı veya yarı sek olan Sauternes şaraplarında kullanım oranı,  Sémillon’dan sonra gelir. Bu bölgede verim 65 hl/ha ile sınırlandırılmıştır. Fransa’nın Loire bölgesi, Sauvignon Blanc’ın yaygın olduğu ikinci önemli bölgedir. Bu bölgede “Blanc-Fumé” adı da verilir ve verim 55 hl/ha ile sınırlandırılmıştır. Loire bölgesinde yapılan ve dünyanın en kaliteli beyaz şarapları arasında sayılan Sancerre ve Pouilly-Fumé‘de Sauvignon Blanc üzümleri kullanılır. Fransa’da toplam 7000 hektarlık bir alanda yetiştirilir. Avrupa’da Fransa dışında, Avusturya, kuzey İtalya (3000 ha), Yunanistan , Yugoslavya,  Romanya (5000 ha) ve Macaristan’da da dikilidir. Avusturya’da “Muskat-Sylvaner”  de denir. Yunanlıların en iyi beyaz şaraplarından olan Athos ve Tsantalis bu üzümlerden yapılır. Avrupa dışında Kaliforniya (5000 ha), Güney Amerika, Güney Afrika (4000 ha) ve Avustralya’da dikilidir.Şaraplarının en kolay fark edilen özelliği çimen, misk ve bektaşiüzümü gibi yeşil meyveleri çağrıştıran güçlü aromasıdır. Asması çok büyümeye eğilimli olduğundan üzümlerin tam olgunlaşamadığı durumlarda şarapları keskin ve hırçın olur. 1.2.1.2.3. Viognier Viognier, aroması çok güzel ve değerli bir üzüm çeşididir. Seyrek bulunan bu çeşidin,  sadece Fransa’da Rhone vadisinin kuzeyinde yetiştirildiği söylenebilir. Bu üzümlerin hemen hemen hepsi üç Apellation’dadır: Condrieu, Château Grillet ve az bir miktarda Côte Rôtie’de. Kaliforniya, Avustralya ve Brezilya’da da çok az da olsa dikili olan Viognier bağları her geçen gün artmaktadır. Viognier üzümlerinin derin sarı rengi, şaraplarına göze çarpan, kuvvetli bir renk verir. Aroması şeftali, kayısı ve çiçek kokularını çağrıştırır. Alkol derecesi yüksektir (13º veya daha fazla). Côte Rôtie’de az miktarda olmak üzere (en fazla %20), bir kırmızı üzüm çeşidi olan Syrah‘a katılır. Bunun amacı  Syrah’tan yapılan şarapların aromasını zenginleştirmektir. 1.2.1.2.4. Riesling Riesling, en önemli beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir. Riesling her ne kadar Chardonnay’den daha zarif ve daha geniş bir ürün çeşitliliğine sahipse de hiç  bir zaman onun kadar fazla hayranı olmamıştır. Uzun süre saklanabilen şaraplarında hemen farkedilebilen kendi özelliğinin yanı sıra, yetiştirildiği bölgenin özelliklerini de bulmak mümkündür. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Almanya’da yapılan Riesling şarapları en az kırmızı Fransız şarapları kadar aranırdı ve onlar kadar da pahalıydı. Riesling şarapları bu özelliklerini hiç kuşkusuz, asit ve kuru madde oranlarının mükemmelliğine borçludur. Riesling’den her tatlılık derecesinde şarap üretilir. Riesling’de doğal olarak bulunan yüksek derecedeki tartarik asit, Sauternes’deki Semillon üzümlerinden yapılan şaraplardaki gibi,  baskın olabilecek bir tatlılığın dengelemesi için bir güvencedir. Riesling, nerede yetişirse yetişsin aroması kuvvetli ve keskindir. Bazen çiçeğimsi bazen balımsı bazen de yetiştiği bölgenin topraklarındaki mineralleri çağrıştıran bir aromaya sahiptir. Sert asmasının dona karşı dayanıklı olmasından dolayı hafif serin iklimlere de uygundur. Kalitesinden birşey kaybetmeden hektarda 60-70 hektolitre şarap elde edilebilir. Ufak ve sıkı taneleri çürümeye çok yatkındır. Diğer iyi sayılan, tanınmış üzüm çeşitlerinden daha erken olgunlaşır. Kuzey yarım kürenin serin bölgelerinde ekim ortası veya kasım başında toplanır (eğer tatlı şaraplar yapılacaksa bu süre geciktirilir). Sıcak iklimlerde hızla olgunlaşan Riesling’in tadı biraz yavan olur. Serin iklimlerde yavaş yavaş olgunlaşan ve yüksek bir asit derecesine ulaşan Riesling’lerden yapılan şarapların tatları çok dengeli ve keyif vericidir. Almanya’nın bütün dünyada hayranlık duyulan Riesling şaraplarının en iyileri, serin bir iklime sahip olan Mosel-Saar-Ruwer bölgesinde yapılır. Kaliteden çok üretilecek miktara önem verilmesi ve Riesling bağlarının çok özenli bir bakım istemesi nedeniyle, son yıllarda Müller-Thurgau gibi yeni tür üzüm çeşitleri daha fazla oranlarda dikildi. 1980 lerde 19000 hektara (toplamın %19u) kadar düşen Riesling bağları, iki Almanya’nın birleşmesinden sonra 21000 hektara (toplamın %20si) kadar çıkmıştır. Birçok şarapsever Fransa’nın Alsace bölgesinde yapılan Riesling şaraplarını  tercih etmektedir. Fransa’da resmi olarak sadece Alsace’da dikilebilen Riesling alanı, doksanlı yıllarda 3000 hektarı aşmıştır. Aromatik üzümlerden yapılan sek ve yüksek alkol dereceli ( %12yi bulur) şaraplar, Alsace Riesling’lerinin karakteristiğidir. İyi bir Riesling’in iki belirgin özelliğinden birincisi, dengeleyen asitliliği, ikincisi de çiçeğimsi ve bazen hafif benzine çalan kokusudur. Riesling, Almanya dışında Avusturya, Alsace (Fransa), İsviçre, Yugoslavya,  Şili, Güney Afrika, Kaliforniya ve Avustralya’da da yaygın olarak yetiştirilir. 1.2.1.2.5. Gewürztraminer Gewürztraminer, Özellikle Fransa’nın Alsace bölgesinde yetiştirilen bir üzüm çeşididir. Gewürztraminer, Alsace’ta dikili üzümlerin yüzde yirmisini oluşturur. Genelde sek olan şarapları güçlü, dengeli ve kıvamlıdır. Aroması zarif ve yoğundur. 1.2.1.2.6. Marsanne Marsanne, Fransa’da özellikle Rhone vadisinin kuzeyinde olmak üzere Provence ve Languedoc’ta da yetiştirilen bir beyaz üzüm çeşididir. Çoğunlukla yine bir beyaz üzüm çeşidi olan Roussanne ile karıştırılır. Rhone vadisindeki St-Joseph ve Crozes-Hermitage Apellation’larının beyaz şarapları tamamen Marsanne’dan yapılır. Hermitage’da Roussanne ile %50 oranında karıştırılır. Châteauneuf-du-Pape’ın ünlü şarabı Château de Beaucastel’de %20 oranında Marsanne ve %80 oranında Roussanne bulunur. Fransa dışında İtalya’nın Toskana bölgesinde ve Avustralya’da da yetiştirilir, ayrıca İsviçre’nin Wallis bölgesinde Ermitage Blanc adı altında yapılan şarapları hafif, yani az alkollü ve zariftir. Marsanne üzümünden yapılan şaraplar genelde sek, kıvamlı, az asitli ve Roussanne şarapları kadar olmasa bile zariftir. Aroması elma ve armut kokularını  çağrıştırır. Yüksek verimi sayesine popülaritesi her geçen gün artmaktadır. 1.2.1.2.7. Sémillon Güneybatı Fransa’nın altın sarısı üzümü Sémillon, beyaz şarap üretiminde dünyanın en önemli üzüm çeşitlerindendir. Bordeaux’nun özellikle Sauternes ile Graves bölgelerinde Sauvignon Blanc ile karıştırılarak dünyanın ünlü beyaz tatlı  ve sek şarapları yapılır. Sauternes’de yapılanlar genelde tatlı olur ve karışımda Sémillon oranı daha fazlayken, Graves’te yapılanlar genelde sektir ve Sauvignon Blanc oranı daha fazladır. Avustralya’nın Hunter Valley bölgesinde başka bir üzümle karıştırılmadan yapılan şarapları, yeni dünyanın bizlere sunduğu eşsiz şaraplardandır. Bunlara örnek olarak Lindemans, Rothbury Estate,  Robson ve Brokenwood verilebilir. Sémillon’dan yapılan şaraplar, hafif yağımsı, az asitli ve ilk zamanlarında aromasının az olmasından dolayı genelde başka üzümlerle karıştırılır. Sauvignon Blanc, kuvvetli aroması ve yüksek asiditesiyle Sémillon’a ideal bir eştir. Sémillon bağlarının bakımı kolaydır. Sauvignon Blanc gibi kuvvetli büyür ve derin kökleri vardır. Asil küf genelde kolaylıkla oluşur, ancak hastalıklara karşı direçlidir. Bütün bunların yanında veriminin de yüksek olması Sémillon’un şarap üreticileri arasında çok tutulmasının nedenleridir. 1.2.1.2.8. Muskateller Başta Moscatel, Moscato, Muscadelle ve Muskat olmak üzere çok sayıda varyasyonları olan en eski üzüm çeşitlerinden birisidir.Özellikle Akdeniz bölgesinde yaygın olarak dikilidir. Fransa’da yaklaşık 23000 hektarlık bir alanda yetiştirilir. Avrupa dışında en fazla Şili’de dikilidir (35000 hektar). Arjantin’de 6000, Güney Afrika’da 4000,  Avustralya’da 3000 ve Kaliforniya’da 2000 hektar kadar bir alanda yetiştirilir (2000 yılı rakamları). 1.2.1.2.9. Rousanne Rousanne, Marsanne‘dan daha kaliteli ama verimi ondan daha az olan, özellikle Fransa’da Rhone vadisinin kuzeyinde yetiştirilen bir beyaz üzüm çeşididir. Fransa dışında İtalya’nın Toskana bölgesinde ve Avustralya’da da bulunur. Bağlarının bakımı zordur ve itina ister. Şarapları genelde sek, kıvamlı, az asitli ve zariftir. En önemli özelliği etkisi uzun süre devam eden ve şifalı  bitki çaylarını çağrıştıran aromasıdır. Asiditesi Marsanne’dan daha yüksektir. Rhone vadisinin güneydeki dünyaca tanınmış Apellation’lardan Châteauneuf-du-Pape’ın ünlü şarabı Château de Beaucastel’de %80 oranında Roussanne ve %20 oranında Marsanne bulunur. Hermitage’da Marsanne ile %50 oranında karıştırılır. St-Péray’da yapılan şarapları genelde köpüklüdür. 1.2.1.2.10. Chenin Blanc Chenin blanc, kaliteli bir beyaz üzüm çeşididir. Pinot ailesine bağlı  olmadığı halde, “Pineau de la Loire” da denilmektedir. Touraine (Fransa) ve Anjou (Fransa) bölgelerinin en önemli ve tanınmış beyaz şarapları Chenin blanc’dan yapılır. Fransa’da 10000 hektar, Kaliforniya’da 17000 hektar, Güney Afrika’da 30000 hektarlık bir alanda dikilidir. Güney Afrika’nın en yaygın beyaz üzüm çeşididir ve burada genelde Steen olarak da bilinir. Chenin blanc çok verimlidir, ama verimi sınırlandırmadan yapılan şaraplarının pek bir özelliği yoktur. Eğer verimde miktara değilde kaliteye önem verilir ve şarap özenle yapılırsa, üzüm çeşidini de belli eden, canlı ve zarif şaraplar elde edilebilir. Her ne kadar, bu üzümle uzun süre saklanabilen, zarif şaraplar yapılabilse de yeni dünyada genelde ucuz ve kalitesiz şarapların yapımında kullanılmaktadır. Bu ucuz şaraplar, hafif, yarı sek ve ifadesizdir. Dry Creek en iyilerinden birisi olmakla birlikte yinede hiç bir zaman Fransız Chenin blanc’larıyla karşılaştırılamaz. Kaliforniya’nın Central Valley bölgesinde hektar başına 175 hektalitrelik (hl/ha) bir verim alınırken; bu verim Fransa’da Anjou’da 45 hl/ha ile sınırlandırılmıştır. Hektar başına elde edilen şarap miktarı bu derece farklı olduğu için Chenin karakteride haliyle kaybolmaktadır.  Ayrıca sıklıkla köpüklü  şarapların yapımında da kullanılır. Chenin blanc üzümünden yapılan şarapların tadında bal ve ıslak samanın izleri bulunabilir. En belirgin özelliği, asiditesinin yüksek olmasıdır. Yüksek asidite Fransa’nın Loire bölgesinde üzümlerin tam olgunlaşmadığı yıllarda biraz sorun yaratır; sıcak iklimlerde ise yüksek asidite genelde arzu edilen bir durumdur.  Şarapları genelde kıvamlı değildir. Sek olanlarının elmayı çağrıştıran bir aromaları vardır; ayrıca taze ve ferahlatıcıdırlar. Güney Amerika’da da başta Arjantin ve Şili olmak üzere yaygın olarak yetiştirilir. Arjantin’de 4000 hektarlık bir alanda yetiştirilen Chenin blanc üzümleri, genelde köpüklü şarap yapımında kullanılır. Ayrıca Meksika, Brezilya ve Uruguay’da da bulunur ama bu ülkelerde genelde “Pinot Blanco” denilmektedir.Chenin blanc erken meyva verir ama geç olgunlaşır. 1970 li yılarda Fransa’nın Anjou-Touraine bölgesinde Chenin blanc dikili yerlerin üçte biri kadarı yerine bir kırmızı üzüm çeşidi olan Cabernet Franc dikilmiştir. Aynı  yıllarda bölgenin doğusundaki alanlarda, o zamanlar daha moda olan Gamay ve Sauvignon Blanc dikilmiştir. Bütün bunlara rağmen Chenin blanc bu bölgenin ikinci en yaygın üzüm çeşididir. En kaliteli ve ünlü Apellation’lar denince akla gelenler: Anjou,  Savennieres,  Vouvray, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Saumur, Montlouis… 1.2.1.2.11. Muscadet Muscadet , Fransa’nın Loire bölgesinde Nantes şehri çevresinde 11000 hektarlık bir alanda yetiştirilen bir beyaz üzüm çeşididir. Buraya üçyüz yıl kadar önce Bourgogne’dan getirildiği söylenmektedir. Muskateller üzümleri ile hiç bir ilgisi yoktur. Melon veya Melon de Bourgogne olarak da bilinir. İçme olgunluğuna erken ulaşan ve genelde sek olarak yapılan şarapları, rahatlıkla fark edilecek kadar asitli, hafif, ferahlatıcı, berraktır. Üç Apellation d’Origine Controlee’si (A.O.C.) vardır. Birincisi “Muscadet tout court”, ikincisi “Muscadet des Coteaux de la Loire” ve üçüncüsü en tanınmışları  olan “Muscadet de Sevre et Maine” dir. Her sene toplam 500 000 hl kadar üretilir. Bu şarapların bir kısmı altı ay kadar mayayla bekletilir, aktarma,  arıtma ve filtreleme işlemleri yapılmadan, çok az bir karbondioksit de olmasına dikkat edilerek, meşe fıçılardan doğrudan şişelere konulur. Bu son işlemi geçirmiş olanlar “sur lie” olarak etiketlenir. 1.2.1.2.12. Pinot Blanc Pinot Blanc, Pinot ailesinin, Pinot Gris’den türetilmiş bir beyaz üzüm çeşididir. Başta Chardonnay olmak üzere diğer kaliteli beyazların gölgesinde kalmıştır. En iyi şarapları Fransa’nın Alsace bölgesinde yapılır. Alsace’ta Pinot Blanc üzümlerine “Clevner” veya “Klevner” de denir. Almanya’da “Weisser Burgunder” olarak bilinir. Avusturya’da özellikle Stiermark bölgesinde kaliteli şarapları yapılır.  “Pinot bianco” olarak adlandırıldığı İtalya’nın kuzeyinde de çok kaliteli şarapları yapılmaktadır. Yeni dünyada az bir miktarda Kaliforniya’da bulunur. Pinot Blanc üzümden yapılan şaraplar yumuşak, ferahlatıcı ve az asitli olur. Yeteri kadar kuru madde içeren bu şarapların kalitelileri Chardonnay’i andırır. 1.2.1.3. Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler Tablo 1.1: Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler BÖLGELER ÜZÜM ÇEŞİDİ Marmara Trakya Pinot Noir Adakarası Papazkarası Semillion   Kuntra Gamay Karalahana Cinsault Ege Bölgesi Carignane Çal Karası Merlot Cabernet Sauvignon Alicante Bouschet Karadeniz Bölgesi Öküzgözü Boğazkere İç Anadolu Bölgesi Kalecik Karası Papazkarası Dimrit Akdeniz Bölgesi Sergi Karası Burdur Dimriti Doğu Anadolu Bölgesi Öküzgözü Boğazkere Güneydoğu Anadolu Bölgesi Horoz Karası Öküzgözü Boğazkere Sergi Karası Papazkarası Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı %  11-13 ve asit miktarı litrede 5-7 gramdır. Öküzgözü Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır.  Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir.  Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % 12.5 - 13.5, asit miktarı ise litrede 5 gramdır. Boğazkere Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir. Kalecik Karası Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı %12 - 14,  asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır. Horoz Karası Kilis yöresinde yetişir.  Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % 13 - 16 alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir. Ada Karası Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı  ortalama % 12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır. Çal Karası Denizli’nin Çal kazası  çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı %  12 - 13, asit miktarı ise litrede 57 gramdır. 1.2.1.4. Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler Tablo 1.2: Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler BÖLGELER ÜZÜM ÇEŞİDİ Marmara Trakya Clairette Chardonnay Riesling Semillion   Beylerce Yapıncak Vasilaki Ege Bölgesi Semillion Bornova Misketi Karadeniz Bölgesi Narince İç Anadolu Bölgesi Emir Hasandede Akdeniz Bölgesi Kabarcık Dökülgen Doğu Anadolu Bölgesi Narince Kabarcık Güneydoğu Anadolu Bölgesi Dökülgen Kabarcık Rumi Hasandede Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % 11-13 alkol ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir. Narince Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % 12-13 alkol ve litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir. Misket İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya çalar. Şırası fazla değildir.  Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir.  tatlı misket şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % 17-22 şeker olduğu gibi şaraba geçer.  Bu şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır. Emir Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve kabuğu orta derecede kalındır.  Şarabı aromalı olup % 11-13 alkol ve litrede 4-5.5 g asit içerir. Dökülgen Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir.  Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın ve dumanlı görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup, vermut temel şarabı olarak da uygundur. 1.2.1.5. Ülkeler Ve Üzümler Tablo 1.3: Fransa’da Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi Bordo (Bordeaux) Cabernet Sauvignon Merlot Sauvignon Blanc Semillon Burgonya Pinot Noir Chardonnay Rhone Grenache Syrah Mourvedre Marsanne Viognier   Tablo 1.4: İtalya’da Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi Toskana Vernaccia Sangiovese Veneto Corvina Pinot Grigio Prosecco Piedmont Nebbiolo Barbera Dolcetto   Tablo 1.5 :Avustralya’da Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi South Australia Chardonnay Sauvignon Blanc New South Wales Grenache Pinot Noir Mourvedre Victoria Cabernet Sauvignon Shiraz Merlot Semillon Muscat Riesling   Tablo 1.6 :A.B.D.’de Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi Napa Valley Cabernet Sauvignon Merlot Zinfandel Chardonnay Sauvignon Blanc Sonoma County Cabernet Sauvignon Zinfandel Pinot Noir Chardonnay Sauvignon Blanc Central Coast Pinot Noir Zinfandel Chardonnay Oregon Cabernet Sauvignon Merlot Pinot Noir Chardonnay Pinot Blanc Pinot Gris Washington Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Merlot Syrah Chardonnay Chenin Blanc Gewurztraminer Riesling Sauvignon Blanc   Tablo 1.7: Almanya’da Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi Mosel-Saar-Ruwer Riesling Gewürztraminer Silvaner Rheingau Spaetburgunder   Tablo 1.8 : Şili’de Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi Maipo Valley Chardonnay Sauvignon Blanc Rapel Valley Cabernet Sauvignon Merlot   Tablo 1.9 : Arjantin’de Yetişen Üzüm Çeşitleri Bölgeler Üzüm Çeşidi Üzüm Çeşidi Mendoza Chardonnay Chenin Blanc San Juan Malbec Cabernet Sauvignon Merlot 2.1.6. Sultani Üzüm Alaşehir ilçesi, Ülkemizin çekirdeksiz üzüm ambarı olarak nitelendirilmektedir. Ülkemizin hemen hemen bütün illerinde yetişen üzümü dış  ticarette Ege Bölgesi illeri (Manisa, İzmir, Aydın) temsil eder. Türkiye’nin 1/3’lük üzüm üretimini Manisa ili oluştururken, Manisa’nın da üçte birlik bölümünü de Alaşehir oluşturmaktadır. Anadolu’da bağcılık çok eskilere dayanır. Örneğin hititler devrinde bile Anadolu’da bağcılık yapılıyordu. Çünkü yurdumuzun iklim özellikleri üzüm asması  bitkisinin yetişmesine çok uygundur. Bu uygun iklim özellikleri, yurdumuzda bağların bütün bölgelerimize dağılmasını sağlamıştır. Ancak yıldan yıla artıp azalarak değişmekle birlikte Ege Bölgesi toplam bağ alanlanının % 20 ile %22’sine sahiptir. Dolayısıyla Orta Anadolu ve Güney Doğu Anadolu Bölgeleri’nden sonra bağ alanı bakımmdan 111. sırada gelmekle beraber, üzümdeki dış  ticaretimizin %100’e yakınıyla beraber üretimimizin çoğu Ege Bölgesi’ndedir.  İşte bu nedenle ülkemizin en ekonomik ve en bağcılık bölgesi, Ege Bölgesi’dir.  Bölgede özellikle Gediz Depresyonu, adeta bir yeşil deniz gibi üzüm bağlarıyla kaplıdır. Bunda iklimin yanı sıra granitli alanlardan aşınarak ovaya birikmiş  kumlu sahanın da büyük etkisi söz konusudur. Başta Ege Bölgesi olmak üzere, Türkiye bağcılığının gelişmesinde, bu alanda cumhuriyet devrinde alınan teknik tedbirlerin büyük önemi vardır. Bunların başında filoksera hastalığının önüne geçilmesi gelir. Bitkinin kütüğüne ve köklerine yerleşen bu kemirici zararlı, bitkinin özsuyunu emerek asmanın kurumasına yol açar. Ancak Amarikan asmaları yetiştirilip dikilmeye başlanınca, bu zararlı etkisiz duruma getirilmiştir. Ayrıca bağların ilaçlanması  (kükürtlü su ile yapılır) da üretim artışını teşvik etmiştir. Ege Bölgesi dışında diğer bölgelerimizde de bağlar geniş yer tutar. Ancak bu bölgelerin üretimi büyük ölçüde sofralık olarak piyasaya sürülür. Üretimin bir kısmı da şarap endüstrisi alanında, şarap fabrikalarında kullanılır. Son döneme kadar dış pazarlarda da sofralık üzüm ihracatımız pek gelişememiştir. Son zamanlarda Alaşehir’den dışarışa olan ihracatımız oldukça artmıştır. Diğer taraftan arazi değerlendirmesi, toprak muhafazası, insan gücü istihdamı ve beslenme açısından bağcılık kendisine özgü bir özelliğe sahiptir. Bu nedenle bağcılık asırlardan beri Anadolu ve Alaşehir halknın vazgeçilmez bir geçim kaynağıdır. Ülkemizde Ege Bölgesi’nde çekirdeksiz kuru üzüm, Marmara Bölgesi’nde özellikle Trakya’da şaraplık ve sofralık üzüm, orta ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde çekirdekli kuru üzüm ve şıralık üzüm, Akdeniz Bölgesi’nde ise ilk turfanda sofralık üzüm yetiştiriciliği yapılmaktadır. İlçedeki bağların tamamına yakını yüksek sistem adı verilen T ve V sistemdeki bağlardır. Telli sistem genelde Avusturalya sistemi şeklinde olup, kısmen duvar şeklinde de tesis edilmektedir. Bir dekar çekirdeksiz kuru üzümün verimi ortalama 500-600kg iken bunun yanında 1000-1200 kg da verenler vardır. Yüksek sistem tesişlerinde üretim masrafı düşük, işçilik kolay, verim yüksektir. Telli sistem bağlar özellikle ilçemizde görülen ilkbahar donlarından zarar görmezler. Telli sistem bağcılıkta verim göble sisteme göre % 40 daha verimlidir. T sısteminde asmalar 2 tel vasıtasıyla bu T şeklindeki direklerin iki tarafma asılmaktadır. Bu sistemde iki tane tel çekilirken, yeni bir sistem olan V sisteminde V şeklindeki demirlere 9 tane tel bağlanabilmekte ve daha fazla ve yüksek asma bağlanabilmektedir. Alaşehir ilçesi’nde 18.230 hektar alanda 332.600 ton yaş üzüm üretilmekte,  bunun 75.000 tonu başta dış ülkelere olmak üzere, ülkenin diğer bölgelerine gönderilmektedir. Sofralık yaş üzüm dış ticarette Almanya, Avusturalya, Hollanda, Rusya,  îtalya, İngiltere, İsveç, Estonya, Danimarka, Slovenya gibi Avrupa ülkeleri ile Hong-Kong, Singapur ve Bangladeş gibi Uzak Doğu Asya ülkelerine gönderilerek büyük bir döviz girdisine sebep olmaktadır. UVAS sisteminin gelişmesiyle, yani üzümlerin küçük 4-5 kg’lık poşetlere konup ilaçlanması ve buzhanelere koyulmasıyla daha da artmaktadır. Bu sistemle yaş üzüm üç ay muhafaza edilebilmektedir. Bu sistemi uygulayan ve dış ülkelere gönderen tesisler bulunmaktadır. Günde 50-60 tır gitmektedir. İç ticarette ise İstanbul Ankara Adana, Mersin, Antalya, Amasya, Sinop,  Trabzon, Rize gibi iller başta olmak üzere üç ay boyunca günde yüzlerce kamyon sofralık yaş üzüm gönderilmektedir. Bu kamyon sayısı 250’nin üstündedir. Her kamyon için de yaklaşık olarak sadece hasat döneminde günde 40 kişi çalışmaktadır. Çekirdeksiz kuru üzüm olarak değerlendirilen 65 bin ton ise, başta yukarıda saydığımız ülkeler olmak üzüre, Avrupa, Uzak Doğu ve K. Amerika ülkelerinden oluşan 21 ülkeye satılmaktadır. Geri kalanı ise iç ticarette değerlendirilmektedir.Kuru üzümler tüccarlar tarafından alınarak İzmir Borsası‘nda işlem görür. Sonuç olarak çekirdeksiz üzüm, geleneksel bir ihraç ürünüdür. Ege Bölgesi’nde en uygun yetişme koşullarını bulmuş ve yıllardan beri binlerce ailenin geçim kaynağı olmuştur. Ulusal gelire sağladığı pay küçümsenemeyecek düzeydedir. Her yıl sağladığı önemli miktardaki döviz girdisi ile de ülke ekonomisine katkıda bulunmaktadır. Halkın beslenmesi ve marjinal arazilerin değerlendirilmesi açısından çekirdeksiz üzüm önemli bir geçim kaynağıdır. Üzüm’ün ülke ekonomisi içindeki gerçek yerini alabilmesi ürünün üretilmesinden tüketilmesine kadar karşılaşılacak bazı sorunların gerçekçi bir şekilde tesbitine ve çözümüne bağlıdır. Bu konuda özel sektör, kooperatifler ve kamu sektörü beraber hareket etmelidir. 1.2.2.KIRMIZI ŞARAP YAPIMI 1.2.2.1.Bağ Bozumu Daha önce de vurguladığımız gibi; hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler.Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur.Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır. 1.2.2.2. Cibre Elde Edilmesi Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede* bırakılabilir. 1.2.2.3. Alkol Fermantasyonu Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30º C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30º C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20º C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır. Şeker eklenmesi (chaptalisation) Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir. Fermantasyon kaplarındaki süreç Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir “cibre fermantasyonu” (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur. Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir “cibre fermantasyonu” (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne’lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler. Posanın sıkılması Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15’i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur. 1.2.2.4.Malolaktik Fermantasyon Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir. Malolaktik fermantasyon şarabın asiditesini düşürür ve fazla meyve tadını alır, böylece içimi daha rahat ve yumuşak bir şarap elde edilir. Bu işlem yapılmazsa ağır taze meyve aromasının şarabın tadını bastırması olasılığı vardır. 1.2.2.5. Eskitme, Aktarma, Durultma Ve Arıtma Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek ve maya kokusu gibi istenmeyen bazı kokuları atabilmesi için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir. Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır. 1.2.3..BEYAZ ŞARAP YAPIMI 1.2.3.1. Üzümlerin Kalitesi Ve Özellikleri Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez. Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyden önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde fark edilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır. Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir. Şekil 1.1: Beyaz Şarap Yapımı 1.2.3.2. Ezme ve Sıkma İşlemi 1.2.3.2.1.Ezme işlemi Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir “cibre mayalanmasının” (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır. 1.2.3.2.2.Sıkma İşlemi Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır. Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar. 1.2.3.3. Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar. Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace’dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar. 1.2.3.4. Malolaktik Fermantasyon Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar,  fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar. Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır). 1.2.4. TATLI ŞARAPLAR 1.2.4.1. Mayalanmamış Şeker Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir. 1.2.4.2. Şarabın Tatlandırılması Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır: Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi Almanya’da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır. Alkol fermantasyonunun durdurulması Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16º ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir.Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır. 1.2.4.3.Asil Küf En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir. Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır. Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa’da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac’ta, Anjou’da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux’da, Macaristan’da Bodrog kıyılarında Tokaj’da, Almanya’da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya’da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya’da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar. Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa’nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux’da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese’lerin olgun Riesling’lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar. Asil küfün etkisini en iyi Sémillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya’dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz. 1.2.4.4. Küflenme İşlemi Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj’ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir. Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve Hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir. 1.2.5. ŞAMPANYA VE KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR 1.2.5.1. Şişede Fermantasyon İlk fermantasyon Karışımın temel şarapları, birbirlerinden ayrı  olarak, özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümlerinden üretilir. Meşe fıçılar, fermantasyon için son zamanlarda ender olarak kullanılıyor. Bunların yerini çoğunlukla sıcaklık kontrollü, çelik tanklar almıştır. (Tanınmış üreticilerden Krug ve Alfred Gratien eskisi gibi,  Bollinger ise kısmen meşe fıçı kullanırlar.) Harmanlama (Karıştırma) Takip eden ilkbaharda, bu şaraplar ve belki depoda bulunan diğer bazı şaraplarla karışım yapılır. Burada ortaya çıkan beyaz sek şarap, şişede ikinci bir fermantasyona tabi tutulur. İkinci fermantasyon Durgun şaraba, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan belirli bir miktar şeker ve maya eklenir. Maya sayesinde mayalanan şeker, alkol içeriğini yaklaşık bir derece artırır ve 5,17 barlık bir basınç  yaratır. Bu basınç miktarı, araba tekerleklerindekinin üç katıdır. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu, ondört gün sonra geniş ölçüde biter. Ama şarabın, tortu uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması,  yasalar ile zorunlu kılınmıştır. Tortuların mantarda  toplanması İkinci fermantasyonun tortuları  uzaklaştırılamazsa, şişedeki şarap oldukça bulanık olur. Madame Clicquot, bu sorunun çözümü için bir yöntem bulmuştur: şişe ters çevrilir ve tortular mantarda toplanır. Bugünlerde mantarda küçük bir plastik ek vardır; Madam’ın çok zahmet isteyen ilk yöntemi, makinalar kullanılan bir sistemle, tam olarak olmasa da değiştirilmiştir. Eskitme (Olgunlaştırma) Şampanyanın veya köpüklü şarabın kalitesi,  tortu ve maya dondurulmadan önce, şarap maya ile birlikte dinlendirilirse önemli bir ölçüde artırılabilir. Bu sürede şarap, iyi ve genç bir şampanyaya işaret olan zarif bir mayamsı karakter kazanır. Eskidikçe ise daha çok bisküvimsi bir nüans elde eder. Ucuz köpüklü şaraplarda bu devre birkaç ay, pahalı olanlarında birkaç sene sürer. Tortu ve parçacıkların dondurulması Ters çevrilmiş şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da olduğu sıvı donar. Şişe tekrar normal haline getirildiğinde, bu buz tıkaç,  mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazında basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar. Doz ve mantarlama Şişenin boşalan kısmı doldurulurken, istenilen tatlılık veya seklik derecesini elde etmek için, şeker karıştırılmış normal (durgun) şarap kullanılır. Şişe, daha sonra mantarlanır ve tellenir. 1.2.5.2. Diğer Üretim Yöntemleri Aşağıda anlatılan iki yöntemle üretilen köpüklü şaraplar, daha büyük kabarcıklı ve daha pürüzlü bir yapıya sahip olurlar. Tatları daha köpüklü olsa da bu köpükler daha hızlı geçip gider. Büyük bir kapta fermantasyon Bu yöntemde, ikinci fermantasyon,  şeker ve mayanın eklendiği, fazla basınçlı ve büyük tanklarda gerçekleştirilir.  Sonra köpüklü şarap filtrelenir ve tanktan basınç altında, doğrudan şişelere doldurulur. İçine işleme yöntemi En ucuz yöntemdir. Şarap, büyük tanklarda donma noktasına kadar soğutulur, karbonikasit eklenir (içine işleme) ve sonra yine basınç altında şişelere doldurulur. 1.3. ŞARAP TADIMI 1.3.1. KADEH 1.3.1.1.Kadeh Çeşitleri Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde”  ise yukarıda saydığımız değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar. Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır: 1) Kadehin biçimine, 2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzeye, 3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri,  şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye, 4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.). 1.  Bourgogne kadehi 2.  Kırmızı şarap kadehi 3.  Beyaz şarap kadehi 4.  Köpüklü şarap kadehi 1.3.1.2.Renk Yoğunluğu ve Berraklık Değişik kadehlerdeki renk yoğunluğunu ve berraklığını görebilmek için,  kadehleri beyaz bir yüzeye koyun ve aynı şaraptan eşit miktarlarda doldurun.  Sonra yeterli bir ışıkta kadehlere tepeden bakın. Kadehler arasındaki fark hemen göze çarpacaktır. Örneğin dar sherry kadehleri rengi çok yoğun, geniş kadehler biraz zayıf, kalın camdan yapılanlar ise biraz mat gösterecektir. Benim tavsiyem, renk yoğunluğunu ve berraklığını en iyi şekilde görebilmek ve daha sonraki tadımlarda güvenilir bir karşılaştırma yapabilmek için klasik kırmızı veya beyaz şarap kadehlerinden şaşmamanızdır. 1.3.1.3.Renk Tonları ve Nüansları Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir. Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir. Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır.  Renk tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır. Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır. 1.3.1.4. Aroma ve Buke Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir. Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen,  taze ve kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır. Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik olmasından çok daha önemlidir. Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla ve kolayca uçar, kaybolur. Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı  hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir. 1.3.2. DUYULAR VE TADIM 1.3.2.1. GÖRME DUYUSU 1.3.2.1.1.Dış Görünüm Görme, şarap tadımında diğerlerine göre daha önemsiz bir duyudur. Pırıl pırıl,  olgun bir şarabı seyretmek her ne kadar büyük bir keyif olsa bile görmeden de şarap tadılabilir, ama koklamadan alınan tat bir hayli az ve fakir olur. Yine de şarabın dış görünümünün rolü önemlidir. Yiyecek ve içeceklerimize önce bir bakar, sonra da belirli beklentilerimize göre değerlendiririz. Örneğin sütün bembeyaz olmasını bekleriz, ayrıca seyreltilmiş gibi olmamalıdır, ya da taze sıkılmış, nefis bir portakal suyu meyve parçaçıklarıyla dolu ve yoğun olmalıdır.  Şarap ise canlı bir renkte, berrak, parlak ve parçaçıksız olduğunda hoşumuza gider. Şarabın dış görünümüne fazla bir zaman ayırmak gereksizdir. Fakat profesyonel tadımlarda, yanı şarabın etiketi gizlenerek yapılan tadımlarda rengin bir çok bilgi verdiği bilinmektedir. İlk bakışta şarabın durgun, berrak ve parlak olup olmadığı görülebilir. Berraklık, şarabı bulanık gösteren tortu ve parçaçıkların olmaması halidir. Şarabın renginin canlı ve berrak olmaması bir uyarı işareti olmalıdır.Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da ender de olsa biyokimyasal bir sorun söz konusudur ve hoş olmayan bir koku ve tatla karşılarız. Bir olasılık da şarap kadehe konmadan önce yapılan bir dikkatsizlik sonucu, şişe dibindeki tortuların dağılmasıdır; böylece tortular kadehimize geçer. İyi beyaz şaraplarda, örneğin olgun bir Bourgogne,  Graves veya Sauternes de, genelde hafif bir tortu oluşur. Tortu çökmeden veya şarap kadehe dikkatsizce doldurulduğunda, şarabın görünüşü, bukesi ve tadı  nerede ise eski bir kırmızı şarap gibi olacaktır. Tortuların yarattığı farkı, tortusu olduğunu bildiğiniz bir şişe kırmızı  şarapla deneyerek görebilirsiniz. Tortunun dibe çökmesini bekledikten sonra şişenin yarısını dekante edin, yani bir şarap sürahisine (karaf) özenle boşaltın. Şişede kalan kısmı sallayarak tortunun dağılmasını sağlayın ve karaftaki şarapla karşılaştırın. Görünüm farkı hemen belli olacaktır. Aslında fark sadece görünümle sınırlı kalmaz; profesyonel bir tadımda koku, tat ve yapıdaki değişim de açıkça farkedilebilir. Aynı deneme yıllanmış sek veya tatlı  bir beyaz şarapla da yapılabilir, fakat bu biraz daha pahalıya patlar. Parlaklık şarabın kalitesine ve içerdiği asit miktarına bağlıdır. Berrak bir şarap mutlaka parlak olmayabilir. Görünümdeki bu matlık, sebebin asit miktarının az olması olduğundan tatda da farkedilebilir. Üzümleri çok fazla güneş almış,  genç bir şarapta bu duruma rastlanır, ama genelde söz konusu olan, eski ve yorulmuş bir şaraptır. Eski ve yorulmuş olan bir şarabın önceleri ne kadar iyi veya kötü olduğu hiç bir şey değiştirmez, asit eksikliği kendini er veya geç  tatda ve renkte belli eder. Şarabın pırıldaması, parlak olma özelliğinden farklı olarak, açık bir kalite göstergesidir. En iyi şaraplar her zaman bir takım özel pırıltılar saçarlar.  Basit şaraplar çok mat görünmeseler de genelde göze çarpmazlar,  gösterişsizdirler. Berrak ve parlak şaraplarda da tortuya rastlanılabilir. Parçacıklar, şarap kadehe doldurulduğunda görünümü çok etkilemiyorlarsa tadı da pek bozmayacaklardır, çünkü bu durumda söz konusu olan büyük bir olasılıkla çözünmeyen şarap taşı kristalleridir. Beyaz şaraplarda şekerimsi bir renkleri ve yapıları vardır. Kırmızı şaraplarda erguvan kırmızısı ve kırıntı gibidirler;  tatları mutfaklarımızda da kullanılan şarap taşı tozu gibi hafif ekşidir. Şarap taşı kristalleri tamamen zararsızdır. Şarap şişesi çok soğukta depolandığında şarap asidinden oluşan bu kristaller genellikle mantarın altına yapışırlar. Karbondioksit, mayalanmanın doğal bir yan ürünüdür. Normal şaraplarda görülmese veya hissedilmese de her şarapta vardır. Köpüklü şaraplarda kabarcıklar halinde görürüz. Bazı normal şaraplarda da görülebilen kabarcıklanma kötüye yorulmamalıdır. Genç olarak içilen birçok beyaz ve bazı kırmızı  şaraplardaki bu kabarcıklar, dilde hafif ve serin bir gıdıklama sağlarlar. Bu çeşit şarapların büyük bir kısmı, ılık iklime sahip bölgelerde üretilir ve bundan dolayı da doğal asit miktarında bir eksiklik olabilir. Bu tip şaraplarda kabarcıklar görülmüyorsa tazelik yitmiştir ve büyük bir olasılıkla şarabın en iyi günlerinin zamanı geçmiştir. Olgun, klasik kırmızı şaraplarda bu kabarcıklar, günümüzde çok ender rastlanan, istenmeyen bir ikinci fermantasyona işarettir. 1.3.2.1.2.Yoğunluk Şarabınızı kadehin nerdeyse ağzına kadar gelecek şekilde sallayın. Sallama sonucu kenarlara bulaşan bir kısım şarap damlacıklar halinde toplanır ve gözyaşları gibi aşağılara doğru yuvarlanır.  Gözyaşı, yoğunluk anlatımında sıklıkla kullanılan bir terimdir. Bir şarap ne kadar dolgun ve yapışkanlığı fazla ise (nedeni alkol derecesinin fazla olmasi ve/veya fazlaca bir miktarda kalan şeker ve gliserol içermesidir) o kadar fazla gözyaşı özelliği gösterir. Bu tip şaraplarda damlacıkların oluşması, alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplardan daha uzun sürer. Yine de bütün bu olanlar kadehinizin yüzeyine ve temizliğine de bağlı olduğundan şarabın dolgunluğunun, yoğunluğunun ve akışkanlığının çok güvenli bir göstergesi değildir. 1.3.2.1.3. Renk Tek bir şarabın rengini tam olarak tanımlamak çoğumuz için zordur. İki veya daha fazla şarabın rengini karşılaştırmak ise daha kolaydır. Böylece rengin derinliği, canlılığı, tonu ve çeşidi hakkında bir dayanak noktamız olur. Renk derinliği veya yoğunluğu, renklendirmenin derecesini (örneğin koyu kırmızı veya açık kırmızı olmasını) belirtir, renk çeşidi ise kırmızı, sarı, altın rengi gibi gerçek renkler için bir ifadedir. Derinlik önce tepeden bakılarak, sonrada kadeh eğilerek gözlenir. Renk çeşidi, kadehe yukardan bakıldığında oldukça zor belirlenir; rengi belirlemenin en kolay yolu, kadehi eğerek, zeminin veya arka planın beyaz olduğu bir yerde,  doğal ve uygun bir ışıkta gözlemektir. 1.3.2.1.4. Renk Neler Söyler? Eskidikçe yani yıllandıkça kırmızı şarapların rengi biraz atar, yani biraz solar. Erguvan kırmızısı genç bir şarabın rengi yavaş yavaş koyu kırmızı, rubin kırmızısı, kırmızı-kahverengi ve mahagoni renkleri üzerinden yıllanmış, olgun bir şarabın belirtileri olan portakal rengi, kiremit kırmızısı, kehribar ve kestane rengine doğru değişir. Gençliklerinde genelde yeşilimsi veya açık sarı olan beyaz şaraplar yıllandıkça renklenirler. Beyaz şaraplar, zaman geçtikçe altın sarısı, altın rengi, kehribar rengi, karamela rengi ve hatta bazan kahverengiye doğru bir değişim gösterirler. Aşağıdakiler kırmızı şaraplar için söz konusudur: Bir şarabın asıl rengi,  bakılan şarap yüzeyinin tam ortasında görülebilir.  İstisnalar olsa da derinliği yani renk yoğunluğu fazla olan şaraplar, ekvatora yakın yerlerde üretilir. Bu şaraplar iyi bir yıl ürünü olarak değerlendirilir ve damakta kuvvetli bir tat bırakırlar. Buna karşılık daha açık renkli şaraplar büyük bir olasılıkla daha zarif ve daha yumuşak kokuludurlar. Bu şarapların üzümleri, daha kuzey enlemlerde yetişmiştir veya daha serin ve güneşli günleri az bir senenin ürünüdürler. Kadeh kenarları, her zaman su katılmış gibidir. Şarap eskiyip renginden kaybettikçe su katılmış gibi olan kuşaklar artar. Kadeh kenarının, kırmızı  şaraplarda özel bir anlamı vardır. Genelde şarabın gençliğinin göstergesi olan dar bir kenar bölgesi, aynı zamanda, güneşli ve kuru bir ortamda olgunlaşmış,  kalın kabuklu üzümlerden yapılan, dikkate değer bir miktarda kuru maddesi olan bir şaraba da işarettir. Renk ve kuru maddesi az olan bir şarapta su katılmış  gibi olan kadeh kenarı daha geniş olur. Renk ve kuru maddenin az olmasının nedenleri; serin ve nemli bir hava sonucu renk maddelerinin (pigmentlerin)  artmaması ve ince kabuklu, etli üzümler sonucu mayalanmadaki üzüm suyu miktarının kabuğa oranla normalden daha fazla olmasıdır. Genç kırmızı şaraplarda, eğik kadeh kenarlarındaki renk her zaman maviye çalar. Bu renk, zamanla kırmızılaşır, ve sonunda şarap olgunluğa eriştiğinde de kiremit kırmızısına dönüşür. Bu geçişin hızı, üzüm çeşidine ve o senenin özelliklerine bağlıdır. Sıklıkla duyulan kahverengileşme derecesi, gerçek yaştan çok göreli bir olgunluğa yani içilebilirliğe ipucudur. Kahverengileşme Merlot, Grenache,Nebbiolo... gibi belirli üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bölgelerin güneşli yıllarında veya genelde güneşli geçen iklimlerde yetişen üzümlerden yapılan ve dolayısıyla göreli olarak düşük bir miktarda asit içeren şaraplarda, belirgin olarak görülür. 1.3.2.1.5. Renk Nereden Gelir? Beyaz şaraplarda Bazı beyaz şarapların hafif yeşilimsiliği, üzümler toplanırken kabuklarda kalmış klorofillerden kaynaklanır. Serin bölgelerde üzümler olgunlaşsa da kabuklar genelde tam olarak olgunlaşıp şeffaflaşmazlar. Beyaz şarabın sarısının nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, bir kısmı sıkma işlemi sırasındaki hava dolaşımına bağlanır. Şarabın rengi, eskitme sırasında, şarap oksijen emdikçe yoğunlaşır. Bu değişim, kesilip bir kenara bırakılmış bir elmanın kahverengileşmesine benzetilebilir. Olgun Gewürztraminer üzümlerinin genelde pembe renkli kabukları vardır ve şaraplarının çoğunlukla henüz daha gençken yoğun bir sarı rengi olur. Aynı şey bir çok tatlı şarap içinde ve özellikle asil küflü üzümlerden yapılmışlarında, geçerlidir. Meçe fıçılarda eskitme (yıllandırma), beyaz şarabın rengini sarılaştırır. Düşük bir asit miktarı, şarabın rengini hızlıca altın rengine dönüştürür, ama aynı zamanda mat olmasına da neden olur. Kırmızı şaraplarda Üzüm sıkıldığında akan şıra renksizdir. Kırmızı  şarapların rengi, cibre fermantasyonu sırasında oluşan alkolün, mayalanma sıcaklığının ve şıradaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddeleri ve polifenollerin eriyerek şaraba geçmesi ile sağlanır. Polifenollerin en önemlisi tanen ve renk maddelerininse bir kırmızı renk maddesi olan antosiyandır.  Antosiyanlar erguvan kırmızısıdırlar ve genç şaraplara renklerini verirler.  Fakat kısa zamanda değişime uğrayarak tortuların bir kısmını oluştururlar. Olgun kırmızı şarapların kahverengileşmesini daha çok kırmızı-sarı renkteki tanenler sağlarlar. Ayrıca tanenden, proteinli maddeler ve jelatinle çökelti yaptığından şarapların durultulmasında yararlanılır. Asidi bol olan kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır. KOKU ALMA DUYUSU 1.3.2.2.1.Kokunun Anlamı Koku alma, şaraptan alabileceğimiz keyfi etkileyen önemli bir duyudur. Tadını  tanımlamaya çalıştığımız şeylerin büyük bir kısmı aslında kokuyla ilgilidir.  Küçüklüğümüzde kokusu hoş olmayan ilaçları yutarken burnunuzun kapatılmasını  hatırlayınız. Koku alma duyusu, damaktan çok daha hassastır. Aradaki fark kapalı  bir burunla yapılabilecek bir tat alma denemesinde hemen görülebilir. Bir şarabın hoş aromasının ve zarif bukesinin kalıcılığı, içiminden daha baştan çıkarıcı olabilir. Koku çabuk yorulur, yani koku azalabilir ve kaybolabilir. Örneğin çoğumuz,  çok güzel bir gülü koklamış ve aldığımız kokuyu yoğunlaştırmak, süreci uzatmak istemişizdir. Fakat beklentilerimiz daha bir kaç saniye sonra boşa çıkar ve anlamsızlaşır; kokuyu neredeyse alamaz oluruz. Bu tipik bir adaptasyondur.  Koklamayı kısa kesip, bir süre sonra tekrar denersek, hoşumuza giden o kokuyu tekrar tekrar bütün kuvvetiyle duyabiliriz. 1.3.2.2.2. Bir Burun Dolusu Şarap Şarabı koklamanın, değişik yöntemleri vardır. Her şarap tadıcı kendi yöntemine güvenir. Aşağıdaki yöntemleri deneyerek hangisinin size daha uygun olduğunu anlayabilirsiniz. 1) Kısa ve keskin bir nefes alın; çok hızlı bir izlenim edinilir ve kükürt dioksit(SO 2) fazlalığı gibi hatalar farkedilebilir. 2) Derin, durmadan bir nefes alın. En derin izlenimler erkenden edinilir.  Aynı yöntem kuvvetlice denendiğinde ise tam tersi sonuç alınır. 3) Kısa, dikkatlice bir nefes alın. Böylelikle uçucu ve geçici ama çok zarif kokular farkedilebilir. 4) Devamlı, dikkatlice bir nefes alın. Çok zarif bir bukeyi keyifle koklayabilmenin en iyi yöntemlerinden birisi budur. Yavaşça alınan nefeslerde ortaya çıkan duyumlar çok etkileyici olabilir, ayrıca koku duyusunun yorulması  bu yöntemle en aza iner. Güzel kokuları hemen tanıyıp, tarif edebilmek için hangi yöntem olursa olsun çok iyi bir şekilde yoğunlaşmak gerekir. Kokuların beş - altı saniye sonra en yoğun durumda olduğu ve daha sonra yavaş yavaş hafiflediği kısa zamanda farkedilecektir. Böyle bir durumda biraz ara verin. Yukarıda da belirtilen sebeplerden dolayı, ısrarla koklamaya devam etmenin bir anlamı yoktur. 1.3.2.2.3. Kadehin Kullanışı Kadehi tutuş şekli, şaraptan alabileceğiniz kokuların miktarında ve belirlenmesinde önemli bir etkendir. Aşağıda kadeh sallama teknikleri anlatılmıştır: 1) Kadehinizin gövdesinden, sadece içindeki şarabı ısıtmak istediğiniz zaman kavrayınız. Diğer zamanlarda kadehinizi aşağısından yani sapından başparmak ve diğer bir veya iki parmağınızla tutunuz. Bu her zaman en kolay yöntemdir. 2) Solaksanız saat yönünde, aksi halde saat yönünün tersine doğru sallamak kolay olan yöntemdir. 3) Kadehinizi sapından dikkatlice gergin bir şekilde tutun ve masadan kaldırmadan daireler yaptırmaya başlayın. Şarabın fazlaca salınmaması için kadehi bir taraftan diğer tarafa birkaç milimetreden fazlada dönelendirmeyin. 4) Masanın üstünde sallamayı tam olarak becerinceye kadar çalışın. En hafif döndürme hareketleri bile şarabın kadehin kenarlarına doğru yükselmesini sağlar. Parmaklarınızı ve bileğinizi kullanırken ne kadar dikkatli olursanız, bu tekniği kavramak o kadar kolaylaşır. Kadeh havadayken yapılması gereken hareketler de aynıdır. Ama birçok şarapsever, kadehi masadan ayırmamayı tercih etmektedir. Kadehteki şarabınızı koklamadan önce sallamaktan kesinlikle kaçınınız.  Salladıktan sonra koklandığında uçucu ve zarif kokular kaçırılmış olur. Koku moleküllerinin hepsi aynı zamanda serbest kalmazlar. Bu zaman, koku moleküllerinin yapılarından kolayca ayrışabilme yeteneklerine, uçuculuklarının derecelerine, sıcaklığa ve kadehi sallayıp sallamamış olduğunuza bağlıdır.  Genelde birbiri ardına farkedilebilecek birçok koku vardır, bu yüzden şarabı  değişik durumlarda koklamalı. Şarabın koklanılması gereken başlıca durumlar:  1) durgunken  2)  salladıktan sonra  3) (ve gerekliyse) çalkaladıktan sonra  Fransız tasarımcı (designer), kadeh üreticisi ve şarapseveri Jacques Pascot tarafindan geliştirilen “Les Impitoyables” kadehleri, ucuz olmamakla birlikte koklama için en doğru seçimlerden birisidir. Pascot, beş  senelik bir deneme sürecinin sonunda, kadeh yüksekliğindeki bir kaç milimetrelik farkın bile, şarabın bukesini tam olarak koklayabilmede, büyük bir etken olduğunu tespit ederek, kadehlerini en uygun şekline getirmiştir. Bu kadehler,  çok kullanışlı olmamakla birlikte, bukeyi çok iyi bir şekilde tutarlar. Bunu sağlayan büyüklükleri, geniş buharlaşma yüzeyleri ve yukarıya doğru incelen ve sivrileşen ağızlarıdır. Pascot’a göre ISO (Uluslararası Standartlar Örgütü)  kadehleriyle şarap bukesinin %30’unu, onun kadehleriyle ise %80’ini yakalayabilir, yani koklama şansına sahip olabilirsiniz. 1.3.2.2.4. Koku İncelemesinde Önemli Noktalar Temizlik  Bir şarabın burnu temiz olmalı, yani şarapta, küf gibi keskin ve rahatsız edici kokular olmamalı. Yoğunluk  Burada kullanılan tanımlamalardan hafif, ağır, kuvvetli,  zayıf ve sinirli gibileri olumsuz bir değerlendirme de kullanılır. Sessiz,  dilsiz, kapalı ve gelişmemiş gibi tanımlamalar, son zamanlarda pek duyulmamakla birlikte, bardağın kuvvetli bir hareketiyle yani sallanmasıyla ortaya çıkabilecek iyi bir şeylerin beklentisiyle, olumlu değerlendirmelerde kullanılır. Etkili koku tanımlaması ile yayılabilen, farkedilir bir yoğunluğu olan, açık ve belirgin kokular anlatılmaya çalışılır. Üzüm çeşidi  Üzüm çeşidi, şarabın özelliğinin anahtarıdır ve bu yüzden dolayı, orta kalitenin üstündeki şarapların yapıldığı üzüm çeşidi, ayırt edilebilmeli yani tadı ve kokusu alınabilmelidir. Belirli bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların, tipik olan ve olmayan özellikleri deneyimle öğrenilebilir.  Şu anda okuduğunuz bu tip yazılarda, şarapların tipik özellikleri tanımlamak için çeşitli öneriler bulunur. Yine de bir üzüm çeşidini tanıyıp özelliklerini belirtebilmek için kendi kelime dağarcığınızı oluşturabilmelisiniz. Yabancı kokular  Şarabın olgunlaştırıldığı (yıllandırıldığı) tahta fıçının yeni veya eski olmasının etkisi, genellikle fark edilebilir. Diğer uçucu veya kalıcı kokuları hata tablosunda bulabilirsiniz. Aroma ve buke  Aroma, açıklıkla belirtilebilen, taze, kuvvetli bir meyve ve baharat özelliği gösteren ve üzümden kaynaklanan kokular için kullanılır ve en bariz olarak genç şaraplarda görülür. Fransa’nın Loire bölgesinden genç bir Sauvignon Blanc gibi aromatik şaraplarda bu özellikler en açık ve belirli bir şekilde görülebilir. Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir. Bukenin özellikleri, üzüm çeşidine, şarabın kalitesine, fermantasyon yöntemine ve eskitme işlemine* bağlıdır. Buke, aromaya göre daha yumuşak, hafif, zarif, tanımsız ve karmaşıktır. Bukenin özelliklerine,  daha tatlı, bitki kokulu, yağ ve çerez çağrışımlı olması eklenebilir. Bourgogne şaraplarında, üzümden kaynaklanan kokulara birincil kokular (aromalar), mayalanma ve fıçıda eskitmeden kaynaklanan kokulara ikincil, ve şişede eskitmeden dolayı çıkan kokulara da üçüncül kokular denir. 1.3.2.3.TATMA DUYUSU 1.3.2.3.1. Değişik Tat Bölgeleri Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez.  Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle,  “damakta” kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemizde olası değildir. Belli tatlar, ağzın belli bölgelerinden alınabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinçli toplar ve tatları daha net ve yoğun bir şekilde duyabiliriz. 1.3.2.3.2. Tat Duyumları Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır :  tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Tat alma tomurcukları dilin değişik bölgerinde yoğunlaşır, ama unutulmamalıdır ki bu yoğunlaşmış noktalar o tadı alabileceğimiz yegane bölgeler değildir; yalnızca o tadı en yoğun duyabileceğimiz bölgelerdir. Örneğin; tatlı,  yalnızca dilin ucuyla, ekşi de yalnızca dilin yanlarıyla tadılmaz, bunlar o tadın en kolay ve yoğun olarak alınabileceği yerlerdir. 1.3.2.3.3. Tat ve Dil Acı, en keskin olarak dilin kökünde, boğaza doğru uzanan bölgede tadılır. Çok sert, soğuk bir yudum kahve içtiğinizde acı tadın boğazınıza doğru yayılması  buna örnek olarak verilebilir. Bu durum, aynı zamanda bazı şaraplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alınan acı tadı açıklar. En farklı bireysel tepkiler, acıya gösterilir. Bu yüzden, size hiç de acı gelmeyen bir şeyden, bir başkası acı bir tat aldığında hiç şaşırmayın. Tat alma duyusu eğitilebilir, öyle ki; katı veya sıvı maddelerle, o tada hassaslaşmış bölgelerde yapılan tat alma denemeleri ustalığı bir hayli arttırır. Ağızdaki hassas bölgelere örnek olarak, çok sayıda tat alma tomurcuğunun bulunduğu dil kökünün dış üst kenarları ve son iki azı diş dengindeki bölgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz şeker sürüldüğünde, çok yoğun tat alındığı  görülebilir. Anlaşıldığı gibi dört temel niteliği belirli bölgelere tamamen sınırlamak doğru değildir. Bu yüzden, şarap ağza olabildiğince iyi dağıtılmalı ve yayılmalıdır. Bunu deneyerek de görebilirisiniz; iyi bir şaraptan azıcık için ve hemen yutun. Sonra aynı şaraptan bir yudum daha alın, ağzınıza iyice dağıtın ve özellikle, önceki satırlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulaşmasını  sağlayın. Alınan tatlar karşılaştırıldığında, ikincisinde şarap tadının daha yoğun bir şekilde alındığı açıklıkla görülecektir. 1.3.2.4. DOKUNMA DUYUSU 1.3.2.4.1. Dokunma ve Damak Damakta, dört temel tatdan başka alınacak her türlü tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gövde, sıcaklık, karbonik asit kabarcıkları yani şarabın köpürmesi ve yapısı örnek olarak verilebilir. Burukluk, dilin sanki yeterli tükrük olmadığı için, dişetleri ile damak arasında hareket edemiyormuş, kayamıyormuş gibi bir toplanması, ağızda yoğunlaşması hissidir. Şarabın tadındaki burukluk, genelde tanene dayandırılır. Tanen, tükrüğü değiştirir ve kayganlığını azaltır. Bir üzüm kabuğunu çiğnerseniz burukluğun ne olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluğu daha da belirgin duyabilmek için, bir üzüm çekirdeğini çiğnemeyi deneyiniz.  Şarapta burukluğun ikinci bir nedeni, yüksek bir asit miktarıdır. Gövde, açıklaması kolay bir terim değildir. Bir şarabın gövdesinden bahsedebilmek için, tat kuvvetine, yapı yoğunluğuna ve alkol içeriğine bakılmalıdır. Gövde, şarabın sayılan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gövdeyle, sadece alkol içeriği anlatılmak istenir. Örneğin,  gövdeli bir şarabın dikkate değer bir oranda alkol içerdiği her zaman söylenebilir. Alkol derecesi yüksek bir şarap, tat ve yapının, yüksek alkol içeriğini dengeleyen unsurlarından yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz şarapları yoğun tatları (çok tatlı) ve belirgin akışkanlıklılarıyla tanınırlar, ama az bir seviyede alkol içerdiklerinden dolayı  gövde eksiklikleri hissedilir. Her türlü su katılmışlık izlenimi, gövdede eksiklik anlamına gelir. Şarabın gövdesinde önemli bir rol oynayan içim sıcaklığına, başka bir bölümde ayrıntılı olarak değineceğiz. Burada kısa bir bilgi olarak; sıcaklığın, hafif şarapların alkol, tanen, asit ve ferahlatıcı özelliklerinin etkisini iyi veya kötü yönde değiştirebildiği söylenebilir. Karbondioksit (CO2) ve köpük oluşumu: Şarap içerken, dil ucuyla küçük kabarcıklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin göstergesidir. Önemli bir kalite faktörü olan yapı, bir şaraptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Söz konusu izlenimler, öncelikle dokunma ve görme duyularıyla edinilebilir. Bir örgü, yapılış biçimiyle karşılaştırılabilir; yani bir örgünün ipeğimsi, kadifemsi, gevşek veya sıkı örülmüş olması gibi. Diğer bazı maddelerden edinilen izlenim ve yüzey nitelikleride örnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, düzgün, mat, kaba, ince, özenli vb. 1.3.2.4.2. Damak Tadımında Ayrıntılar Bir şarabın nasıl koklanacağını ayrıntılı olarak ele aldık. Bu bölümde ise koklama yerine damak tadımının ayrıntılarına ineceğiz. Şarap miktarı  Genel olarak,tadım için ağza çok fazla şarap alınmaması önerilir. Çok fazla şarabı ağızda hareket ettirmek zordur, ayrıca tükürmesi de hoş ve rahat olmaz (Bilindiği gibi, şarap tadılırken, her zaman yutulmaz; ağızda yayıldıktan ve tadı alındıktan sonra bir kaba tükürülür). Öte yandan, ağzınıza aldığınız şarap çok az olursa, şarabı bütün tat alma tomurcuklarına dağıtamazsınız. Az miktardaki şarap tükrükle çabucak karışır ve sonuç olarak da meyvemsi tatları değil asit, tanen, alkolden kaynaklanan tatları  alabilirsiniz. Şarap tadımı için 5 - 10 cl uygun bir miktardır. Şarap ağızdayken  Şarabı, dil köküne yakın tat alma tomurcuklarınıza temas etmesine özen göstererek, çene, dil ve yanaklarınızın yardımıyla ağzınızda dolaştırın. Şarabı çiğneyerek bir iki kez yutun ve hemen sonra, şarabı çiğnerken aroma maddelerini farkedebilmek için bir kaç kez nefes alın. Şarabın genze kaçmasını veya ağzınızdan dışarı damlamasını önlemek için şimdi anlatılacak şekilde nefes alınmalıdır:  Şarabı ağzınızın ön tarafına getirin, “F” sesi çıkaracakmış gibi alt dudağınızı üst kesici dişlerinize bastırın ve bu şekilde içinize havayı çekin. Görüldüğü gibi bu tam anlamıyla bir nefes alma değildir. Şarabı tadarken dikkatinizi her zaman belirli bir noktaya toplayın ve alkol, tanen, asit gibi nitelikleri, aldığınız tatlarını not edin.  Sonra ağzınızdaki şarabın bir kısmını yutun ve ardından kalanını, damlatmamaya dikkat ederek dışarı verin. Dudaklarınızı, dişleriniz kapalı durumdayken öne doğru sivriltip hafif açın ve şarabı tek bir yerden incecik dışarıya verin. Bu yöntemi ilk denemede başarıyla uygulayamazsanız cesaretiniz kırılmasın, çünkü  uygulamaya çalıştığınız profesyonel şarap tadıcıların bile bir hayli zorlandığı,  hatta bir çoğunun tam olarak başaramadıkları bir yöntemdir. Şarap ne kadar bir süre çiğnenir?  Şarabın çiğnenme süresi,  ağzınızda ne kadar şarap olduğuna ve ne kadar iyi olduğuna bağlıdır. Şarap,  tükürmeden ortalama 10 - 15 saniye çiğnenir. Şarabı, ağzınızda daha uzun bir süre durdurursanız ya tükrük nedeniyle sulanmaya başlar ya da yavaş yavaş  yutmaya başlarsınız. Alınan ve kalan tat  Şarabı tükürdükten sonra ağzınızdan nefes alıp burnunuzdan verin. Bu yaparken, daha ne kadar süre tat alabildiğinizi ve aromaları fark edebildiğinizi gözleyin. Alınan tat, kalan tat ve uzunluk sık sorulan terimlerdir. Kalan tat, alınan tadın bir bölümüdür ve her ikisi de uzunlukla belirlenirler. Daha kesin bir tat tanımında, damakta artan ve ilerleyen bir ilk tada ve hassaslığa saldırı denir. Alınan ilk tadı, bir gelişme ve yayılma süreci izler. Alınan tat, son yudumu alırken ve yuttuktan veya tükürdükten sonraki bütün duyumları içeren sürece denir. Yapı, tat ve aromaları  kapsar. Bir şarap yuttuğunuzda hoş olmayan bir sertlikte, ekşilikte, çok tanenli (buruk) veya aksine yumuşak ve gevşek olabilir. Sert ve kaba duyumlar devam eder ve üstün gelirse, damakta kalan tat bozulur. Alınan tat, yumuşak olursa da kalan tatda yeterli öz olmaz ve bunun sonucu olarak da kısa süreli ve kuvvetsiz olur. Damakta kalan tat yapıyla değil, şarabı yuttuktan sonra devam eden tat duyumları ve aromalarla ilgilidir. Uzunluk, alınan tadın devam ettiği süreç için kullanılır. 1.3.2.4.3. Şarap Servisi Şarap; Avrupa mutfak kültürünün bir parçası olduğundan servisi çok önemlidir. Restoranlarda şarap garsonu mönüyü seçtikten sonra, müşteriden özel bir istek gelmemişse uygun şarabı önermek ve siparişi aldıktan sonra, uygun sıcaklıkta ve şekilde servis yapmakla sorumludur. Şarabın açılısı sırasında mantardan ses gelmelidir. Ses çıkması, şarabın uygun koşullarda ve yatık olarak saklandığını, mantarın şarapla ıslanarak şiştiğini gösterir. Hem kırmızı hem de beyaz şarabın yarım kadeh konulması gerekir. Kadehi boşalmadan beyaz şarabın, yenisi onulmamalıdır; çünkü amaç beyaz şarabın soğuk içilmesidir. Kırmızı şarap oda sıcaklığında içildiği için kadeh boşalmadan ekleme yapılabilir. Birinci sise bitmiş ve ikinci sise açılıyorsa kadehler değiştirilip yeniden tadım yapılmalıdır. Restoranda yapılan şarap servisinde dikkat edilmesi gereken 12 altın kural söyle sıralanabilir: 1- Restoranlarda önce yemek sonra yemeğe uygun şarap seçilir. 2- Şarap seçimini öncelikle müşteri yapar. Garson ancak müşteriden talep gelirse uygun şarap seçiminde yardımcı olabilir. 3- Şarap yemekten önce getirilir. Garson öncelikle şarabın etiketini gösterir, gerekirse üretim yılı ve özellikleri hakkında kısaca bilgi verir. Müşteri şarabı tadar ve onaylarsa servise geçilir. 4- Beyaz, pembe ve köpüklü şaraplar buz kovası ile kırmızı şaraplar ise servis sepetiyle sunulur. Müşteriye tattırılırken kadehin 1/3 – 1/4 oranında doldurulması gerektiği unutulmamalıdır. 5- Şarap kadehleri ince camdan veya kristalden yapılmış, lale seklinde, aromayı saklayan bir yapıda olmalıdır. Beyaz şaraplarda serinliği korumak esas olduğundan beyaz şarap kadehleri, kırmızı şarap kadehlerinden küçüktür. 6- Genel olarak; beyaz şaraplar 6–8 ºC, pembe şaraplar 5–8 ºC, prime ur (genç) kırmızılar 12–14ºC, gövdeli kırmızılar ise 16–18 ºC’de servis edilmelidir. Çerez şaraplar yapılarına ve servis zamanlarına göre farklı sıcaklıklarda sunulabilir. 7- Şarap açılırken temel kural mantarı parçalamadan şişeyi açmaktır. Bunun için tirbuşon burgusu dik olarak, mantarı zedelemeyecek şekilde mantara batırılır ve burgusu mantara tam olarak saplanır. Mantar çıkarken ses çıkartıyorsa şarap yatık olarak saklanmış demektir. 8- Çıkarılan mantar küçük bir tabağa konulur. Müşteri kullanılan mantar tipini, kalitesini, gözenek yapısını ve küflü olup olmadığını inceler. 9- Tadım yapan müşteriden onay alınırsa önce misafirlerden başlayarak sırasıyla bayanlara, baylara en son olarak da şarabı tadan kişiye servis yapılır. 10- Şarap beğenilmezse, aynı şarabın yeni bir şişesi sunulur. Ancak müşteri mutlaka şaraptaki hatayı belirtmelidir. Hata tekrarlanırsa başka bir şarap önerilmelidir. 11- Müşteri beyaz şarap içiyorsa kadeh boşaldıktan sonra yeniden doldurulmalıdır. Amaç şarabı serin içmek olduğundan beyaz şarap kadehi bitmeden üzerine şarap eklenmez. 12- Şarap şişesi bittiğinde garson müşteriye başka bir şarap isteyip istemediğini sorar. Müşteri yeni bir şarap istiyorsa kadehler değiştirilir ve yeni şarap tattırılır. Müşteri aynı şaraba devam etmek istese bile, ikinci şişede bir sorun olması olasılığına karsı müşterinin şarabı tatması sağlanır. 1.3.3. TAT BİLEŞENLERİ 1.3.3.1. Tatlı, Ekşi (Asit), Acı ve Buruk 1.3.3.1.1. Değişik Tatlar Ve Dengeler Gerçek bir şarapsever, er ya da geç, şarapla ilgili sorular sormaya başlar ve derin bir ilgi ile sorulara yanıt bulmak ister. Merak etmek çekici; merağın bilgi edinerek giderilmesi ise keyif vericidir. Şaraptaki değişik tatları ve dengeleri tanımaya çabalamak, herşeyden önce algılar tanımlanabilir,  değerlendirmeler anlaşılabilir ve bir şarabın geleceği hakkında yorumlarda bulunulabilirse, gerçek anlamda merak giderir ve keyif verir. Bu bölümde, tat kaynakları, tat bileşenlerinin ahengi ve farklılıklarının yarattığı etki ele alınacaktır. İyi bir şarap için iyi üzümlere, dengeli bir şarap için, dengeli üzümlere gereksinim vardır. Çiçeklenmeden sonra sert ve ham olan üzüm taneleri, büyümeye başlar. Taneler, litrede her biri 20 gram olmak üzere şeker ve asit (tartarik ve malik asitleri yarı yarıya) içerir. Tatları başta dayanılamayacak kadar ekşidir.  Litrede 1 gram tartarik asidi dengelemek için litrede yaklaşık 30 gram şekere gereksinim vardır. Üzümler olgunlaşma sırasında fotosentez yoluyla şeker elde ederler ve bunun için asit, özellikle malik asit tüketirler. Olgun bir üzüm tanesi, yarı yarıya glikoz ve früktoz olmak üzere litrede 200 gram şeker ve dörtte üçü tartarik asit, dörtte biri malik asit olmak üzere litrede ortalama 6 gram asit içerir. İklim ne kadar sıcaksa, malik asit içeriği o kadar fazladır.  Bağ bozumu sırasındaki kesin oranlar üzüm türüne, bölgeye, o yılki hava durumuna ve elde edilmek istenen şarap çeşidine bağlıdır. toplanan üzümlerin dengesi kendini yapılan şarapta gösterir. Şekerin aside oranı, bağ bozumu zamanını belirleyen en önemli unsurdur. Bir meyveye fizyolojik olarak, şeker içeriği en yüksek seviyeye ulaştığı zaman olgun denilebilir. Bağcının yine de, meyve olgunlaşır olgunlaşmaz bağ bozumunu yapması  gerekmez. Beyaz üzümlerin bağ bozumu, genellikle daha fazla asit olması için,  biraz erken yapılır. Aromatik beyaz üzümler de, aroma içeriğinin en yüksek olduğu seviyeye, şekerin en fazla olduğu zamandan önce ulaştığı için, biraz daha erken toplanır. Kırmızı üzümler olabildiğince geç toplanır, çünkü kabukdaki tanenin, tat, yapı ve aromalara katkısı,  üzüm olgunlaştığı sürece artar.  Kırmızı üzümleri toplamak için, çok fazla beklenilirse, asit içeriği azalır ve bu da fazla alkollü, iyi ve olgun tanenli şaraplar için iyi bir sonuç vermez.  Daha önce de belirtildiği gibi, denge bağda başlar. 1.3.3.1.2. Tatlı Üzümde  Tatlı şaraplardaki tatlılığın ilk kaynağı, fermantasyon sonunda hepsi alkole dönüşmeyen früktoz ve glikozdur. Sek şaraplar da, litrede 4 grama kadar varan (Fransa’da 2 g/l), ama tatlılığı hemen hemen hiç  algılanamayan, mayalanmamış şeker içerir. Almanya’da litrede 9 grama kadar şeker içeren şaraplar, sek olarak etiketlenebilmektedir. Yalnız unutulmamalıdır ki Almanya’daki bu şarapların asit seviyesi belirli miktarın altında olamaz. Bu şarapların şeker oranları yüksek olsa da, asit oranlarının yüksekliğinden tatlılıkları hemen hemen hiç göze batmaz. Mayalanmada  Sek şaraplarda az da olsa farkedilebilen tatlılığın en önemli kaynağı etil alkoldür. Etil alkol, şıra fermantasyonu sonucu oluşan temel maddedir. Tadı tam olarak şekere çalmasa bile aynı etkiyi yaratır. Var olan sakarini (tatlı tat maddelerini) kuvvetlendirir, ayrıca asit ve eğer varsa tanenin* etkisini yumşatır ve dengeler. Alkol, gövdenin veya dolgunluğun verdiği izlenimlere büyük bir oranda etki eder, aroma ile bukeyi destekleyip,  kendilerini göstermelerini sağlar.  Gliserin, glikoz fermantasyonunun bir yan ürünüdür ve glikoz gibi tatlıdır. Şaraptaki gliserin miktarı, gliserin tadını  alma eşiği olan litrede yaklaşık 15 grama ender olarak ulaşır. Saf gliserinin yağımsı akışkan yapısının, şarabı daha kaygan ve zengin gövdeli yaptığı söylense de, karşılaştırmalı denemeler göstermiştir ki, gliserinin şaraba etkisi, daha çok tatlılığınadadır. Kırmızı şaraplarda şeker katma işleminin (chaptalisation) temel sebeplerinden birisi budur. Tatlılık ve denge  Tatlılığın, şaraptan alınan tada olan etkisi dışında başka etkileri de vardır: Asitlilik, burukluk va acılığı dengeleyerek,  şarabın daha yumuşak ve zengin bir izlenim bırakmasını sağlar, ayrıca kaba izlenimlerin kendini göstermesini geciktirerek, alınan ilk hoş tadın süresini uzatır. Tatlılıktaki herhangi bir aşırılık, tatlı şaraplarda asidi gizler ve şarabın çok yumuşak ve ifadesizmiş gibi görünmesine neden olur. En kötü durumda,  şarabın yapışkanımsı ve rahatsız eden bir izlenim bırakmasına yol açar. Sek şaraplarda, farkedilebilen bir tatlılığa neden olarak, çoğunlukla alkol içeriğinin fazla olması gösterilir. Bu şarapların tatları, olması gerektiği kadar sek değildir; biraz ağır, hantal ve brendimsi bir his uyandırırlar. Beyaz sek şaraplarda aşırı alkol, acılığın kendini oldukça kuvvetli bir biçimde göstermesine neden olur. 1.3.3.1.3. Ekşi (Asit) Üzümden kaynaklanan asitler  Üzümden kaynaklanan başlıca iki asit vardır: tartarik ve malik asit. Tartarik asit, gerek miktar gerekse kuvvetlilik açısından en etkili asittir. Malik asidin tadı daha hamdır ve tartarik asidin aksine tanenle uyuşmaz. Bol tanenli kırmızı şaraplarda, malik asidin, çoğunlukla alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilen, malolaktik fermantasyon yardımı  ile uzaklaştırılmasının nedeni budur. Sıcak bir iklime sahip bölgelerdeki olgun üzümlerde, malik asit azdır. Türkiye’de yapılan şaraplarda, malik asit miktarı  fazla olmadığından, bu yönteme hemen hemen hiç başvurulmaz. Daha dengeli iklimlerde malik asit miktarı hava durumuna bağlıdır. Yapılması bitmiş bir şarap, hala malik asit içeriyorsa, üretici ya öylece bırakır, ya da tamamını  veya bir kısmını malolaktik fermantasyonla uzaklaştırır yani laktik aside çevirir. Sitrik asit, fermantasyon sırasında oldukça azaldığı için, şarabın tadının iyileştirmek amacıyla, şaraba sonradan sitrik asit katılabilir. Bu durumda şarabın tadı, sıklıkla limona çalar. Buna örnek olarak, Avustralya’da yapılan bir çok beyaz şarap verilebilir. Fermantasyondan kaynaklanan asitler  Bakterilere karşı çok dayanıklı olan süksinik asit, az miktarda olmasına rağmen, kendini ekşiden tuzluya; tuzludan acıya değişen bir tat çeşitliliğiyle gösterir. Laktik asit,  alkol fermantasyonunun bir yan ürünüdür, ayrıca isteğe ve gereksinime bağlı  olarak yapılan malolaktik fermantasyon sonucu oluşur. Malolaktik fermantasyonla,  malik asit, laktik aside çevrilir, ayrıca karbondioksit açığa çıkar. Laktik asit, malik asitten daha yumuşak, hafif kokulu ve zayıf bir asittir (saldırgan ve ısıran bir asit değildir). Laktik asit, kırmızı şarapların taneniyle daha iyi uyuşur. Asetik asit, uçucu bir asittir ve koklanabilir. Daha önce değinilen asitler, uçucu değildir ve kokmaz. Bütün şaraplar, litrede yaklaşık 0,4 - 1,0 gram arası uçucu asit içerirler ve bunun 0,3 gram kadarı asetik asittir. Bu miktarda bir asit, ne koklanabilir ne de tadılabilir. Şaraptaki uçucu asit miktarının aşırılığı bir hatadır ve bozulmaya neden olur. Böyle bir durumda,  şarabın kokusu ve tadı, açıkça sirkeye çalar ve ekşi olur. Asidite ve denge  Asit, şarabın belkemiğidir, çünkü asidi olmadan şarap anlamsızdır, pek tanımlanamaz. Asit, şarabın tadını belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı ve kalan tadı kuvvetlendirir, görünümünü  canlandırır, ayrıca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, şarabın saklanabilmesini sağlayan doğal bir maddedir. Asit, tatlılığı değiştirir ve azaltır, tanenin ise kendini vurgulayabilmesini sağlar. Bundan çıkan şudur: bir şarap ne kadar tatlı, alkol derecesi yüksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar çok aside gereksinim duyar. Bunun terside geçerlidir; bir şarap ne kadar çok tanenliyse, o kadar az asit ister. Asit miktarının aşırılığı, şarabı sert ve ekşi yapar, ayrıca bukesini azaltır. Şarabın asit miktarındaki bir eksiklik,  tazeliğinde de bir eksikliğe, sıkıntıya ve alınan tadın çok kısa sürmesine neden olur. Bu şaraplar, düz, yavan ve tatsız olur. Asidite ve eskitme (yıllandırma, olgunlaştırma)  Uçucu olmayan asitler, şarap eskidikçe azalır ve böylece şarap yumuşar. Özellikle tartarik asit, diğer temel maddelerle birleşerek, çökelen, çözülmeyen kristaller oluşturur. Uçucu asitler (asetik asit gibi) şarap eskidikçe artarak şarabı daha sert ve sek yaparlar. Bu süreçler, iki durumda da yavaş yavaş gerçekleşir. 1.3.3.1.4. Acı ve Buruk Üzümde  Üzümdeki acılık ve burukluk, fenollerden bir madde olan tanenden kaynaklanır. En iyi tanenler, üzüm kabuklarında bulunur. Beyaz şaraplarda çok az tanen olduğundan bu bölüm, özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir. Herşeyden önce genç ve bol tanenli şaraplarda görülen hafif acılık,  tanenden kaynaklanan tatlardan sadece biridir. Tanen, üzümlerin ham, tanenin kaba ve fazla olduğu durumlar hariç mutlaka acı olmak zorunda değildir. Yüksek bir asit ve/veya alkol miktarı sonucu acılık daha da artar ve hatta fena bir hal alır. Tanen, renkten başka koku, tat ve yapıyı da etkiler. Kalitesi yüksek bir tanen, kaliteli üzüm çeşitlerinden veya olgun üzümlerden yapılmış bir şarabın,  aromasına ve tadına olumlu çok şey katar. Şarabın dengesi söz konusu olduğunda,  tanenin başlıca özelliği burukluktur. Burukluk ve denge  Burukluk derecesi, tanenin nicelik ve niteliğine bağlı olmak üzere oldukça değişkendir. Alkol ve asit, burukluğun etkisini,  damakta buruk tatların alınmasını geciktirerek değiştirir ve yumuşatırlar. Yüksek bir asit miktarı, damaktaki burukluk duyumunu artırır ve etkisini vurgular. Tanen miktarı fazla olan kırmızı şaraplar aside, tanen miktarı az olanlar kadar fazla gereksinim duymazlar, çünkü tanen şaraba form verir ve ayrıca saklanmasına yardımcı olur. Bir kırmızı şarabın tanen miktarı ne kadar az ise,  yapı açısından bir beyaz şaraba o kadar çok benzer, ve aside, anlam ve çekicilik kazanması için, o kadar çok gereksinim duyar. Beaujolais-Nouveau (Rhone vadisi,  Fransa) gibi şarapların hemen hemen hiç tanenleri yoktur, bunu yerine ferahlatan bir asiditeleri vardır ve tabii ki renkleri hariç, bir beyaz şaraba benzerler.  Hatta benzer şartlarda, yani biraz soğuk içilir. Tanen ve eskitme  Kırmızı şaraplarda tanen, aynı asit gibi bozulmayı önleyen doğal bir kimyasal oluşumdur. Herşeyden önce eskitmenin türü  ve daha sonrasını etkiler. Aşağıdaki açıklama, tanen ve işlevi hakkında çok kullanılan bir teorinin çok basitleştirilmiş bir uyarlamasıdır. Tanenin burukluk veren özelliği, moleküllerinin tükrüğümüzdeki protein molekülleriyle birleşebilme, yani pıhtılaşabilme yeteneklerinden ileri gelir.  Tükrük, proteinin pıhtılaşmasından dolayı kayganlığından kaybeder, ve bunun sonucu olarak diş etlerinde bir toplanma ve büzüşme hissedilir. Ağzınızı bol tanenli bir kırmızı şarapla iyice çalkalayıp, lavaboya tükürün. Bu deney,  tanenin pıhtılaşma özelliğini bütün açıklığıyla gösterecektir. Burukluğun boyutu, yani hafif bir seklik mi yoksa kuvvetli bir toplanma etkisi mi olduğu, tanenin polimerleşmesine (maddenin moleküllerinin birleşerek daha büyük moleküller oluşturması)  bağlıdır. Bir molekül ne kadar büyükse,  tükrükteki proteinle birleşebilme yeteneği, ve burukluk etkisi o kadar fazladır. Bir şarabın zamanla olgunlaşmasıyla, polimerleşme sürekli olarak artar. Bu nedenle, uzun bir süre eskitilmesi (saklanması) düşünülen bol tanenli şaraplar ilk zamanlarda sertleşirler. Tanen tadı, şarabın şişede depolanmasından birkaç  sene sonra, fıçıda depolanmasının hemen sonrasından daha fazla olur. Tanen tadındaki artış, sadece başlangıçta görülen bir süreçtir. Polimerleşme yüksek bir dereceye ulaştığında, büyük moleküller proteinle birleşme yeteğini kaybeder, burukluk kaybolur ama iyi tat kalır. Bu arada tanen, şarabın diğer parçalarıyla çözülmez bileşikler oluşturur ve tortu olarak çöker, yani tanenin bir bölümü kaybolur. Bu devrede şarap, olgun ve zarif gelişim aşamasındadır;  daha yumuşak, zengin ve dengeli olur. Bu dönem şarabın olgunluğunun en ideal olduğu zamandır, yani şarap en iyi içim halindedir, keyifle içilebilir ve hatta içilmelidir. Zaman geçtikçe, hala birazda olsa artan polimerler, yine kuvvetlenirler ve şaraba yine buruk bir tat verirler. Buna ek olarak; şarabın meyvemsiliğini kaybetmesi ve uçucu asitlerinin artmasıyla, etki daha da kuvvetlenir ve şarap sanki kurur. Bilimde, başlangıçtaki devrede tanenin sertleşmesinin açıklanmasında oldukça uzlaşılmıştır, ancak, sonraki yumuşamanın nedeni hakkında kesin bir bilgi yoktur. Bahsedilen kuruma devresinde, bir çok belirsizlik söz konusudur. Damakta, bu üç devre de, çok net bir biçimde algılanır. 1.3.3.2.ŞARAPTA HATA 1.3.3.2.1.Şarapta Hata ve Nedenleri Şarap üretimi, bugünlerde o kadar ileri bir seviyeye ulaştı ki, hata, göreli olarak daha az meydana gelmeye başladı. Yine de, hatalı bir şaraba rastlarsak,  geri vermeliyiz.Bu bölümde, şarapta oluşabilecek hataların nedenleri açıklanacaktır.Biri oksijene, diğeri kükürte bağlı olan başlıca iki temel neden vardır.Ayrıca mantar ve fıçılardan kaynaklanan hatalar da olabilmektedir. 1.3.3.2.2.Oksijen ve Oksitlenme Şarapta oksitlenme söz konusu olduğunda, oksitlenmenin gerekenden fazla olduğu anlaşılır. Çünkü oksijen, şarabın olgunlaşması için az miktarda gereksinim duyulan, temel bir parçasıdır. Oksitlenmiş beyaz şaraplar Bu şaraplarda tazelik olmaz, düz ve bazan asetaldehit gibi kokarlar. Asetaldehit kokusu, bayat, ağır ve hafif batan bir kokudur, belirsizce Amontillado-Sherry’yi hatırlatır. Tatları düz ve yavandır, renkleri küt bir saman sarısıyla kahverengi arasında değişir. Bu karakteristik görünümü ve kokusu nedeniyle Madeira’laşma terimi ortaya çıkmıştır. Çünkü, kuvvetli oksitlenmiş beyaz şarapların, Madeira özel şaraplarına benzer bir renkleri ve kokuları vardır. Oksitlenmiş kırmızı şaraplar Oksitlenme aşamalarında, asetaldehit her ne kadar ilk sırada yer alsa da, kırmızı şaraplarda kokusuna ender olarak rastlanır, çünkü asetaldehit, kırmızı şaraplarda, renk maddeleri (pigmentler) ve tanenle birleşir. Kırmızı şarapların, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatları ve kokuları, aynı beyaz şaraplar gibi, oldukça düz, bayat ve acı-tatlı bir karamel çağrışımlıdır. Böylesi bir şaraba, oksitlenmiş şarap denir. Oksitlenmenin sonraki aşamasında, kırmızı ve beyaz şaraplar bozuldukça bir asetik asit kokusu alınır. Asetik asit uçucu bir asit olduğu için, bu duruma uçucu da denir. Şarap başta mayhoş, daha sonra ekşi ve sirkemsi kokar. Uçucu asitler dolayısıyla şarap, su katılmış gibi, sert ve ekşidir; yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı keskin ve rahatsız edicidir. Bu durumda şarapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardır.  Etilasetat, asetik asitin oluşumu sırasında meydana gelir. Bu yüzden, kırmızı  şarapta, baskın olanın, ya da bazen her ikisinin kokusu da alınabilir. Bir şarabın kokusu etilasetata çalarsa uçucu ve ekşi olarak tanımlanmalı. Aşırı  miktardaki etilasetat, kendini damakta yarattığı sertlikle hissettirir, ayrıca yutarken ve yuttuktan sonra da, göze çarpan bir şekilde farkedilir. Oksitlenme, şarabın bu üç hatalı durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek başına ele alındığında, açıklığı net ve kesin değildir. 1.3.3.2.3.Kükürtten Dolayı Oluşan Hatalar Kükürtten dolayı oluşan, biribrinden tamamen farklı iki koku hatası vardır.  Birincisi, oksijen ve kükürt bileşimi olan, kükürtdioksit aşırılığından olur.  İkincisi ise kükürt ve hidrojenin bileşimiyle oluşan, hidrojen sülfürün, ya da başka bir adıyla indirgenmiş kükürtün, kokularda da bir indirgenme yani eksilme izlenimi uyandırmasıdır. Kükürtdioksit(SO²) Serbest kükürtdioksit uçucudur, yani gaz halindedir. Çok fazla kükürt, keskin ve uyumsuz kokar. Kuvvetle içe çekilen koku, burunda ve boğazda, yakan batmalara neden olur. Bir kibritin yandıktan hemen sonra ve söndükten sonra nasıl koktuğuna bakınız (sonraki sadece yanmış  tahta gibi kokar). Kükürtdioksitin burunda yarattığı etki, bir şarabın,  yuttuktan sonra damakta kalan tadına benzer. Kükürtdioksit, çoğunlukla daha şişenin açılmasıyla veya ilk bardakta, gırtlakta keskin ve batan bir tada neden olurken, bardağın uzun süreli sallanmasıyla uçar. Her insanın kükürtdioksite duyarlılığı çok farklıdır. Tablo 1.10: İleri Derecede Oksitlenmiş  Şaraplar İleri derecede oksitlenmiş  şaraplar Buradaki derleme,oksijenle aşırı bir temastan dolayı kaynaklanan çeşitli hataları göstermektedir. Neden (basitleştirilmiş) Belirtiler Hata tarifi O² + alkol ..... asetaldehit: (beyaz şarap) Küt bir saman rengi ile kahverengi arası bir renk.  Düz/bayat; hoş olmayan sherry’imsi bir koku ve tat Madeira’laşma (oksitlenme) O² + alkol .....: (kırmızı şarap) Daha kahverengi bir renk. Düz/bayat; bir olasılık acı-tatlı ve/veya karamelimsi bir koku ve tat Oksitlenmiş O² + asetaldehit ve/veya O² + sirke bakterileri ..... asetik asit: Uçucu asetik asidin ekşi kokusu; sulu ve keskin bir tat   Uçucu veya kabarcıklı (kırmızı ve beyaz şaraplar) asetik asit + alkol ..... etilasetat: Etilasetatın kuvvetli oje temizleyicisi gibi olan kokusu; sek ve brendimsi bir tat Tadın ve kokunun sirkeye çalması (kırmızı ve beyaz şaraplar) Hidrosülfürik asit Hidrosülfürik asit, çoğunlukla şişeleme yapılmadan ortaya çıkar. Fermantasyon sırasındaki maya aktivitelerinin bir yan ürünüdür. Şişe şaraplarında, H²S kokusu, kükürtdioksit kokusundan daha rahatsız edicidir. Çürük yumurta, lastik ve metan kokularını anımsatır. Bir şarap,  hidrosülfürik asite uzun bir süre maruz kalırsa, sarımsak ve kurumuş ter gibi bir koku oluşur ki, bu kokudan kurtulmak çok zordur. Bütün bunların sonunda,  iyice dayanılmaz olan atık su gibi kokan bisülfat da ortaya çıkar. Hoş olmayan şişe kokuları Kuvvetsiz, kısa ömürlü kokulardan,  dekante etme yoluyla kurtulmak kolaydır. Eğer söz konusu koku çıkmamakta direniyorsa, fena bir hidrosülfürik asit kokusuyla karşı karşıyasınız demektir. 1.3.3.2.4.Mantar Kokusu ve Tadı Şarap açılırken şişeye düşen mantar parçalarının, mantar hatasıyla bir ilgisi yoktur. Mantar hatalı şaraplar, çok tuhaf bir küf, ve bazen çürük bitki veya toz gibi kokar. En yeni teori, mantar hatasının, küf mantarlarına değil, mantarda küfü önlemesi gereken antiseptik (mikrop öldürücü)  çözeltilerdeki klora bağlı olduğunu söylemektedir. 1.3.3.2.5.Fıçı veya Tahta Kokusu ve Tadı Fıçılardan kaynaklanan hataları olan şaraplar, eski, küflü ve çürük bir tahta veya nemli bir bodrum gibi kokar. Damak tadı da, benzer bir şekilde rahatsız edicidir. Buna birde kaba bir burukluk eklenir. Bunların nedeni, tahmin edileceği gibi, şarabı, eski ya da kötü temizlenmiş ve uygun olmayan bir şekilde yapılmış fıçılarda bekletmektir. 1.3.4.TANIM VE DEĞERLENDİRME 1.3.4.1. ÜSLUP TANIMLAMASI 1.3.4.1.1.Asit Dikkatinizi dilinizin dış, üst kenarlarına toplayın. Asidin şarabı nasıl etkilediğine ve şekil verdiğine, tadına nasıl hoş bir canlılık verdiğine,  yutarken ve yuttuktan sonra alınan tada kadar nasıl öylece tuttuğuna dikkat edin. Aşağıdaki sıfatlardan koyu olanları arzulanmayan uç özellikleri tanımlamada kullanılırlar ve genelde bir olumsuzluk bildiren terimler olarak görülürler.  Sıralama artan asit miktarına göre yapılmıştır. Başlangıçtakiler çok az olan,  sondakilerse fevkalade yüksek bir asit miktarını gösterirler. Bunlar tabi ki şaraptan alınabilecek tüm tatları anlatabilmek için yeterli değildir. Şarap seçimi ve deneyimleriniz, en uygun terimleri bulmada ve kullanmanızda her zaman yardımcı olacaktır. düz yavan anlamsız yumuşak taze canlı özlü canlandırıcı kuvvetli sıkı sert keskin ham sivri ekşi (çok asitli) ... yukarıdaki terimler oldukça, açıkça, çok gibi sözcüklerle derecelendirilebilir. Tablo 1.11: Şarapların Asit Miktarları Asit miktarı düşük orta yüksek BEYAZ SEK Sofralık şarap Mâcon Blanc (Fransa) Chablis (Fransa) Chardonnay (güney Tirol) Sancerre (Loire-Fransa) Riesling (Alsace-Fransa) KIRMIZI Shiraz (Avustralya) Pinotage (Güney Afrika) Kırmızı Bordeaux Chianti (Toscana-İtalya)  Beaujolais (Fransa) Kırmızı (Loire-Fransa) Barbera (Piemont-İtalya) BEYAZ TATLI Sauternes (Fransa) İyi bir Barsac veya Sauternes Coteaux-du-Layon (Fransa) Bonnezeaux (Loire-Fransa)) BEYAZ YARI SEK Spaetlese (Rheinhessen ve Pfalz-Almanya) Spaetlese (Rheingau-Almanya) Spaetlese (Mosel-Saar-Ruwer;Almanya) Bütün bu şaraplara, bir tutam şarap taşı tozu veya bir iki damla limon katarak, şaraptaki asit miktarını artırabilir ve nasıl bir değişim olduğunu gözleyebilir. 1.3.4.1.2.Alkol Şarabın içerdiği alkol, her ne kadar tatlılığı kuvvetlendirirse de tadılarak değil, damakta oluşan sıcaklık ve ağırlık hissiyle anlaşılır. Bunu, daha iyi anlamak için aşağıdaki tabloda verilen votka-su çözeltilerini hazırlayın. Daha sonra sek bir şaraptan beş kadehe eşit miktarlarda koyun. Beş kadehten dördüne ayrı ayrı, aşağıdaki çözeltilerden, kadehlerdeki şarap kadar ekleyin.  Hazırladığınız karışımları birbiriyle ve beşinci kadehteki votka-su çözeltisi eklemediğiniz şarapla karşılaştırın. Alkol derecesi yüksek olanlar daha ağır ve hatta brendimsi ve sert olurlar. Böylece, bir şişe votka yardımıyla değişik alkol derecelerinin nasıl olabileceği hakkında bir fikir sahibi olabilirsiniz. Tablo 1.12: Alkol Dereceleri Votka (37º-40º) + Su Yaklaşık alkol derecesi 1 + 1 19º 1 + 2 12,5º 1 + 3 9,5º 1 + 4 7,5º Alkolün yarattığı etkiyi, sadece yapıdan ve tat derinliğinden yararlanarak görmek kolay değildir. Bazı terimler, alkol içeriğinden de öte bilgiler verirler. Aşagıdaki terimler, hafiften ağıra ve serte doğru sıralanmıştır: su katılmış gibi, zayıf seyrek hafif orta zengin gövdeli ılık dolgun lezzetli şiddetli ağır alkollü brendimsi Tablo 1.13: Alkol Miktarına Göre Şaraplar Alkol miktarı düşük orta yüksek BEYAZ SEK az alkollü şaraplar normal bir Chablis (Fransa) Chardonnay (Bulgaristan) Chablis Grand Cru beyaz Hermitage sek sherry BEYAZ TATLI Auslese (Almanya) Asti Spumante (İtalya) Sauternes (Fransa) Muscat KIRMIZI Rosé d’Anjou (Fransa) Bordeaux (Fransa) Beaujolais-Villages (Fransa) Châteauneuf-du-Pape (Fransa) 1.3.4.1.3. Tanen Tanen her ne kadar kendini buruk ve kekre oluşuyla belli etse de tatdan daha çok yapı ile ilgilidir. Aroması çok olan üzümlerle yapılan şaraplar genelde baharat çağrışımlı, aromatik bir özelliğe sahiptir. Taneni algılayabilmek için şarabı  iyice çiğneyin ve yutun, sonra ağzınızda özellikle damağınızda, diş etleriniz ile yanağınız arasında kuru, tatsız ve toplanan bir büzüşme hissine dikkat edin.  Tanen, benzer kuru bir etki bırakan asitle kolaylıkla karıştırılabilir. Bu yüzden dilinizin kenarlarının asit tadına hassas olduğunu aklınızda bulundurun. Tanen, öncelikle yapıda algılanabildiği için, nicelikten çok niteliğinin izlenimini alabilirsiniz. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, çok tanenli sınıflamaları aklımıza gelir. Nitelik denince ise: zarif, ince (ince tanecikli) yumuşak oynak sek bol sıkı derimsi sert kuvvetli pürüzlü kaba bitkisel acı buruk Tablo 1.14: Tanen Miktarına Göre Şaraplar Tanen miktarı düşük Valpolicella (İtalya) Merlot (Bulgaristan) Cabernet Sauvignon (Güney Afrika) Beaujolais-Nouveau (Fransa) orta Rioja (İspanya) Shiraz (Avustralya) Crozes-Hermitage (Vallée du Rhône-Fransa) St-Emilion (Bordeaux-Fransa) 1.3.4.1.4. Ayrıntılı Tanımlama Şimdiye kadar asit, alkol, tanen miktarı ve tat özellikleriyle uğraştığımız için aklınızda tahminen sadece bir dizi sıfat var. Artık şarabın özelliklerini bir özetle sıralayabilirsiniz. Diyelim ki bir Mâcon Blanc (Fransa) hakkında şu notları aldınız:  Asit:  yumuşak Alkol: zengin gövdeli Tat: orta derecede meyvemsi,  sek Kısaca şöyle denilebilir: i) zengin gövdeli bir şarap, yumuşak, sek ve orta derecede meyvemsi ii) yumuşak, sek, zengin gövdeli ve orta derecede meyvemsi bir şarap Bir Barolo (Piemont-İtalya) için şu notları aldığınızı varsayalım:  Asit: sıkı Alkol: lezzetli Tanen: buruk Tat: çok aromatik Bunu da şu şekilde özetleyebilirsiniz: i) burukluk veren bir tanen miktarı var ve sıkı asitli, bunların yanında çok aromatik ve lezzetli bir şarap ii) çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap Şarap dilindeki kısa metinlerde “sıkı” asit miktarını,  “buruk” ise tanen miktarını tanımlar. Yukarıdaki tanımın ilk bölümü daha kuvvetlidir. Kullanılan ‘bunların yanında’ bir dengeyi belirtir: Şarapta bolca alkol, asit ve tanen vardır, bunların yanında bu sert öğelere karşı dengeyi sağlayacak yeterli derecede tat da vardır. Şarabın yapısının tanımında, dengeliliği veya dengesizliği hakkında açıktan veya ima yollu ifadeler yer alır (almalıdır). Normal bir Sauternes (Fransa) hakkında notlar: Asit: yumuşak Alkol: ağır Tat: tatlı Bir cümle haline getirildiğinde: i) asit miktarı az olan, tatlı ve alkol seviyesi yüksek bir şarap ii) tatlı ve ağır,  ama çok yumuşak bir şarap. Tek tek tanımların özetlendiği ve birbirine bağlandığı bir cümle, bize şarabın açık bir resmini çizer. Ayrıca alınan notlar, hem kendimizce hem de başkalarınca daha kolayca okunabilir. Değişik özellikleri hep aynı sıralamada not almak akıllıcadır. Bir şarabın tam kimliğini, yani tam ismini, üretim yılını, üreticisini ve satıcısını, ve şarabı tattığınız tarihi not etmeyi alışkanlık haline getiriniz.  Bu bilgiler olmadan, aldığınız notların ilerde bir değeri olmayacaktır. Ayrıca şarabı nerede ve kimlerle tattığınız, fiyatı ve sadece tatmayıp aynı zamanda bir yemekte içmişseniz, hangi yemeklerle içtiğiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir süre sonra notlarınızı okuduğunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notları  aldığınızı hatırlamak sevindirici olabilir, çünkü şarap da kokular ve müzik gibi insanları, yerleri ve anıları hatırlatabilir. 1.3.4.2.KALİTE DEĞERLENDİRMESİ 1.3.4.2.1. Bir Şarabın İyi Tadı Önceki bölümlerde ve satırlarda daha çok, bir şarapta tespit edebileceğimiz nesnel (objektif) gerçeklerle ilgilendik ve biraz da denge konusuna değindik. Bu bölümde ise bir şarabın neden “iyi” olduğunu ve alışılagelmişlerden nasıl ayırt edilebileceğini öğreneceğiz. Hatasızlık Hatasız bir şarap, temiz olarak nitelendirilir.  Hatalar, genelde kimyasal veya biyolojik bir sebepten oluşurlar ve hoş olmayan kokulara, tatlara ile bozulmuş bir yapıya neden olurlar. Temiz olmayan, hatalı  şaraplar için kullanılan bir terimdir. Hatalı bir şarapta, geçici bir hata olmadıkça, kalite değerlendirmesi yapılması düşünülemez. 1.3.4.2.2.Denge Dengeli bir şarapta, hiç bir bileşen gereğinden fazla veya az bir miktarda olmamalıdır, yani herhangi bir fazlalık veya eksiklik göze çarpmamalıdır. Şarabı  saklayabilmek, belirli bir damak tadı alabilmek ve bazı tatlı tatların sevimsiz olmamasını sağlamak için, yeterli miktarda asit gereklidir. Kırmızı şarapta tanen miktarını dengeleyebilmek için yeterli bir miktarda alkol ve meyvemsiliğe ihtiyaç vardır. Tanen de renk, tat ve aromayı desteklemek için yeterli bir miktarda olmalıdır. Bir şarapta çok fazla alkol, asit, tanen veya şeker olması  hoş bir şey değildir. Buna iyi bir elmanın sulu ve biraz sert, kötüsününse yuryumşak ve unumsu olması ya da iyi bir domatesin leziz ve biraz ekşi,  kötüsününse çok olmuş, sulu ve tatsız olması örnek verilebilir. Ya da, çayımıza ve kahvemize, şeker ve süt, yemeklerimize tuz ve karabiber atarken nasıl da dikkatli olduğumuzu hatırlayın. Bütün bunlar, tat ve niteliğin dengeli olmasıyla ilgilidir. Aynı prensipler şarap için de geçerlidir: Temel yapı maddeleri dengeli olmalıdır, ama ideal bir karışım da yoktur. Şarapta dengeyi belirleyen kriterler bölgeden bölgeye, üzümden üzüme değişir. Aynı şey portakal, elma,  armut veya domates için de geçerlidir. Ahenkli şaraplarda bir mükemmellik algılanır. Bununla birlikte ahenkten ne anladığımız önemli farklılıklar gösterir. Bir yaylı sazlar dörtlüsünün ahengi ile bir senfoni orkestrasının ahengi nasıl birbirinden farklı ise şaraplar da farklı bileşimler de dengelenmiş olabilirler. Fransa’nın Loire bölgesinin bir beyaz sek şarabında, Akdeniz sahillerinin bir beyaz sek şarabına oranla daha fazla asit vardır ve bunun sonucu olarak da tadı daha asitlidir. Her ikisi de,  ayrı üsluplarda (stillerde) olsalar da, çok iyi bir dengeye sahip olabilirler.  Hangi oranın doğru olduğunu belirleyen bir ölçek yoktur. Bir şarabın dengeli olması, her zaman nerede yapıldığına yani üretim yerine bağlıdır. Üretim yeri,  her türlü değerlendirmede göz önünde bulundurulmalıdır. Genç şaraplara bazen dengesiz veya daha dengelenmemiş denir. Bu anlatım biçimi, bu şarapların dengelerini olgunlaşmalarıyla bulacaklarını ifade eder.  Böylesi bir durumda, kendi türü için beklenen dengeye sahip şaraplar için,  dengeli ama tam bir ahengi yok demek daha uygun ve akla yatkındır. Bununla “şarapta, asit, alkol, tanen ve meyvemsilik tat olarak birbirlerinden ayrı ayrı  algılanabilecek şekilde var, ama bu bileşenlerin tam bir dengeye ulaşmaları için beklenmeli” demek istenir. Gençliğinde dengesiz olan bir şarap, eskitilince (yıllandıkça) ender olarak dengelenir. Hele bir bileşeni çok belirsiz veya yok denecek kadar azsa hiç dengelenmez. Şaraplar, eskitme sürecinde meyvemsilik,  tanen ve asitten kaybederler, ama başta olmayan bir bileşen de eskitme sonucu artmaz, artamaz. İyi şaraplar, doğuştan iyi dengelidir. 1.3.4.2.3.Yoğunluk, Zariflik ve Yapı Yoğunluk ve zariflik Leziz ve güçlü şaraplardan kolayca etkilenilir.  Böylesi şaraplar, karşılaştırmalı profeyonel tadımlarda her zaman iyi bir sonuç  elde ederler. Daha zarif ve daha az yoğun şarapların ağızda yayılması, kalite değerlendirmesinde nesnel ve bağımsız olmanızı sağlar. Sadece bazı tatların yoğun olduğu bir şarapta, bazı zarif yanlar atlanabilir ve ayırt edilemez. Tam tersi, eğer bir şarap gereğinden çok çeşitli tatlarla donanmışsa da, şarabın tat gelişiminin incelenmesinde bulunabilecek genellikle yine az şey vardır. Yapı Daha önce de belirtildiği gibi, zarif bir yapı, herşeyden önce bir kalite göstergesidir. Yapı, tat ve gelişme izlenimlerinden çok zor ayrılabilir. Kaba yapılar, hoş olmadıkları gibi, zarif tatların algılanmasını da önler. Böylesi iyi olmayan yapılara şu isimler verilir: kaba sert köşeli dik pürüzlü İyi bir kaliteye işaret olanlaraysa şu isimler verilir: kaygan dengeli yumuşak zengin ipeğimsi kadifemsi parlak 1.3.4.2.4.Yetkinlik Ve Tat Yayılması Yetkinlik Gözü, burnu ve damağı memnun eden ve uzun süren, iyi bir tadı olan şarap kusursuzdur. Şarap, bu sınıfların herhangi birisinde memnuniyetsizliğe yol açıyor ise hayal kırıklığına uğratır ve kalitesi düşer. Tat yayılması Temizlik, ahenk ve uzunluk genelde üç önemli kalite belirtisi olarak görülür ve bu şüphesiz doğrudur. Buna karşılık şarabın damakta yayılmasına daha az ilgi gösterilir. Bununla sadece tat nüanslarının çeşitliliği değil, ayrıca şarap ağızdayken algıların gelişimi ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürmesi anlatılmak istenir. Bu sürecin tanımlanması zordur ama kalite hakkında çok şeyler söylediğinden, bilinçli olarak dikkat etmeye değer. Bunu, en iyi aynı türün üç şarabıyla anlayabilirsiniz. Bu şarapların her üçü  de iyi ama kalitelileri açıkça farklı olmalı. Pahalı bir şişe şarabı bu amaçla harcamak istemeyebilirsiniz, ama bu deney için doğrusu değer. Tat yayılması basitçe, şarap ağızda hareket ettirilirken alınabilen algıların sayısı ile ilgilidir. Bu yayılma, şarapsevere yutmak yerine tatmayı tercih ettiren iştah açıçı damak masajı gibidir. Basit şaraplar Bu kalitede bir şarabın, ilk içiminde hoş ama tek boyutlu bir meyve tadı yayılır. Yapısı pek anlaşılmaz. Damak uyarımı kısadır, ve ağızda biraz daha uzun bir süre tutulsa da, ne fazladan tat nüansları ortaya çıkar ne de tat alma tomurcukları bu sürede uyarılmaya devam eder. Başka bir sözle, böylesi bir şarabın keyfi hızlı biter. Tat, çok gelişip yayılmaz, çabucak gevşer ve cansızlaşır. Hoşa gidebilir ama uyarısı sınırlı ve sıradan, ama bunlara rağmen samimidir. Orta kalite şaraplar Orta kalite şaraplar ağızda hareket ettirilirken, derinlik kazandığı görülen değişik tat nüansları algılanabilir.  Yapıları belirgin olarak tanınabilir ve açıklıkla saptanabilir. Şarap yayılırken, birkaç saniye süresince çeşitli izlenimler ve belirgin bir uyarı  algılanır. Bir süre canlı gibidir ve insan bunu biraz ağızda tutmak ve iyice tatmak ister. Yine de bir süre sonra algıların kuvveti ve yoğunluğu azalır ve daha fazla aktivitenin olmadığı hissedilir. Bu, yutmanın ve sonra kalacak tadın keyfini çıkarmanın zamanıdır. Burada, birbiri ardına algılamaların ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürdüğü bir devre meydana gelir. Şarabın yayılması  oldukça uzun bir süre belirgin olarak hissedilir. Böylesi bir şarap daha ilginçtir, kişiliği hakkında daha fazla şey sunar, keyfi daha fazla çıkarılır ... ve dolayısıyla kalitesi daha yüksektir. İyi şaraplar İyi şaraplar, sadece bol ve yoğun bir dolgunluğu olan tat nüanslarıyla değil, ayrıca belirgin derecede berraklıklarıyla tanınabilir.  Yapıları, farkedilir bir zarifliktedir ve sıkı bir örgüyü, ağır bir kumaşı,  parlayan veya kaygan bir yüzeyi hatırlatır. Herşeyden önce; bu şarapların yayılmaları belirgin ve uzun sürelidir. Birbiri ardına birçok algılar açığa çıkar ve bunların yoğunlukları ve canlılıkları azalmadan sürer. Bu tip şaraplar,  ağızda bir canlılık sunarlar, keyiften ve hayranlıktan iç çektirirler.  Yayılmanın türü ise zarif ve ısırandan, sevimli veya ahenkliden, sağlam,  kevvetli ve güçlü bir şekle kadar çeşitlilik gösterir. Büyük şarapların büyüklüğü genellikle besbellidir. Daha az göze çarpan şarapların, tam olarak yayılmalarından sonra değerlendirilmesi fevkalade yararlıdır. Bu ölçeğin en altında yayılmaları pek farkedilemeyen, boş, kusurlu,  yavan ve zayıf şaraplar yer alır. 1.3.4.2.5.Ülkelere Göre Kalite Derecelendirmesi Tablo 1.15: Ülkelere Göre Kalite Derecelendirmesi Fransa Almanya İtalya Sofra Şarapları Vin de table Vin de pays Tafelwein Landwein Vino da tavola Vino da tavola con indificazione geografica Vino tipico Kaliteli Şaraplar Vin délimité de qualité supérieure (VDQS) Apellation d’origine contrôlée (AOC) Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) Qualitaetswein mit Praedikat Denominazione di origine contrallata (DOC) Classico superiore riserva Denominazione di controllata e garantita (DOCG) 1.3.5.TADIM TEKNİKLERİ VE ÖNERİLER 1.3.5.1.TADIM TEKNİKLERİ 1.3.5.1.1. Görsel Değerlendirme Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri: 1. Şarabı, dik tutulmuş bir kadehte tam tepeden gözleyin.  Şarap üst yüzeyinin pırıldaması, berraklık ve renk derinliği, ve belki bir miktar karbonik asit. 2. Şarabı eğik tutulmuş bir kadehte, beyaz bir arka planda gözleyin. Şarabın, kadehin merkezindeki yani gözündeki temel rengi,  genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları. 3. Şarabı, kadehi salladıktan sonra göz seviyenize çıkarıp gözleyin. Yoğunluk; şarap dolgunluğuna ipucuymuş gibi, kadehte yukarıya doğru çıkar tabakalar, dalgalanmalar ve göz yaşları oluşturur. 1.3.5.1.2. Kokusal Değerlendirme Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri: 1. Kadehi sallamadan şarabı koklayın. Çeşide has özellikler,  zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke. 2. Kadehi sallayın ve hemen koklayın. Şarap durgunlaşırken koklayın. Edinebileceğiniz kadar çok izlenim için değişik şekillerde koklayın. Hareket ettirilmemiş durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artan bir gelişmesi. 3. Kadehi avucunuzla kapatıp kuvvetlice çalkalayın (çok ender yapılır). Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için. 1.3.5.1.3. Tatsal Değerlendirme Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri: 1. Bir tatlı kaşığı kadar bir yudum alın. Başlangıçtaki saldırı: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit ve/veya tanen duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca bir miktar kabarcıklanma gözlemlenebilir. 2. Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı  ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun. Gelişme: Doğru tat,  aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi. 3. Şarabı bir kaba tükürün, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın. Alınan tat: Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tatda ki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi. 1.3.5.2.ÖNERİLER 1.3.5.2.1. Yer ve Zaman Seçimi 1.3.5.2.1.1.Yer Seçimi Ayakta şarap tadımı Kadehi doldurmak, hareket etmek, not almak ve tükürmek için yeteri kadar yer olmasını sağlayabilirseniz, en iyi şartlara sahipsiniz demektir. Dar bir ortamda, çok fazla şarap veya insan, ıslak bir facia ve aksiliğe ön ayak olur. Oturarak şarap tadımı Burada kadehler (normalde dörtle sekiz arası) için yere, not almak için A4 kağıda, tükürme kovasına (en iyisi herkese bir tane), bisküvi ve suya gereksinim vardır. İki kişiye bir masa, çok rahat olmakla birlikte, dört kişi de, biraz daralsalar da idare edebilir. Aydınlatma Doğrudan gelmeyen gün ışığı, şarap tadımı için en uygun ışık olsa da her zaman sağlanamaz. Suni aydınlatma için normal ampuller,  flüoresan lambalardan daha uygundur. İkisi de şarabı biraz mat gösterir, ayrıca kırmızı şaraplar daha kahverengimsi ve eski görünür. Beyaz bir masa örtüsü,  peçete veya mutfak havlusu gibi beyaz bir zemin veya arka plan sağlanmalıdır.  Düzenli yapılan şarap tadımları için kolaylıkla temizlenebilen plastik bir beyaz örtü sağlamak akıllıca olur. Ayakta yapılan şarap tadımları için de yeterli derecede aydınlatılmış beyaz bir arka plan önemlidir. 1.3.5.2.1.2. Zaman Seçimi Şarap tadımı için en uygun zaman, şarabın görüntüsünün bile iştah açtığı,  yemek önceleridir. Öğle öncesi on bir ve akşam üstü altı sıraları  gelenekselleşmiş zamanlardır. Şarabı eğer boş karna tatmak istemiyorsanız (bu durumda alkol etkisini daha hızlı gösterir), tadımdan önce, tat algılarınızı  körleştirmeyecek bir şeyler sürülmüş bir-iki dilim ekmek yiyebilir ve su içebilirsiniz. Alkole eğer fazla dayanıklı değilseniz, uzun sürecek bir tadım için ortamda yeterli su bulundurun. 1.3.5.2.2. Karafa Boşaltma (Dekante Etmek) Karafa boşaltma, profesyonel tadımlarda yani etiketin saklandığı tadımlarda ve tortusu olan her türlü şarap için önemlidir. Bir tadım turunda, şişenin üçte ikisinin açık ve parlak, kalan üçte birinin ise bulanık olması haksız ve yanlış olurdu. Şarap karafa özenle boşaltıldıktan sonra,  şarabın şişesi temizlenir ve karafdaki şarap, uygun bir sürahiyle şişeye geri doldurulur. Kadehe şarap konulurken damlamasını önlemek için şişenin ağzına yakın bir kısmına kağıt peçete dolanır. Biraz alıştırmadan sonra 75 cl’lik bir şişeden 12-16 tatma denemesi yapılabileceğini görebilirsiniz. Katılımcının şarabı  kadehine kendi doldurduğu tadımlarda, kadehe servis yapılan tadımlardan daha az koyduğuna sıklıkla rastlanır. 1.3.5.2.3.İçim Sıralaması Tablo 1.16. İçim Sıralaması beyaz kırmızıdan sek tatlıdan soğutulmuş normal sıcaklıktakinden zarif ve yumuşak baharat çağrışımlıdan hafif kuvvetliden az alkollü çok alkollüden genç eskiden (olgun, yıllanmış) önce içilmelidir 1.3.5.2.4.İçim Sıcaklıkları Tablo 1.17. İçim Sıcaklıkları tatlı beyaz şaraplar, şampanya ve köpüklü şaraplar 7 - 9º C genç ve hafif beyaz şaraplar 9 - 11º C kuvvetli, şekeri az olmayan olgun beyaz şaraplar 11 -13º C genç roze şaraplar 9 - 13º C olgun roze şaraplar 12- 14º C genç, hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar 14 - 16º C kuvvetli ve zengin gövdeli kırmızı şaraplar 17 - 19º C bol tanenli kırmızı şaraplar 19 - 20º C Sıcaklık, her zaman biraz sorundur. Önemli olan, şarap kadehte zaten ısınacağından, servisi olması gerekenden biraz daha soğuk yapmaktır. Bu, kırmızı şaraplar içinde geçerlidir. Belirli bir dereceye kadar doğru sıcaklık zevk meselesidir. Kadeh, her an elde ısıtılabilir.  Katılımcı servisi kendi yapıyorsa, beyaz şarap, bir şarap soğutucusunda tutulabilir. Bunu için buzlu suyla doldurulmuş büyükçe bir kap da uygundur. 1.4.ŞARAP ÇEŞİTLERİ 1.4.1.RENKLERİNE GÖRE ŞARAP ÇEŞİTLERİ 1.4.1.1. Kırmızı Şaraplar Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler. 1.4.1.2. Beyaz Şaraplar Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde edilirler. 1.4.1.3. Roze/Pembe Şaraplar Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece pembe bir renk elde edilir. Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde edilir. 1.4.2. İÇERDİKLERİ ŞEKER MİKTARINA GÖRE ŞARAP ÇEŞİTLERİ 1.4.2.1. Sek (Dry) Şaraplar Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır. Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak adlandırılabilir. 1.5.2.2. Dömi-sek Şaraplar Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır. 1.5.2.3. Yarı Tatlı Şaraplar Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır. 1.5.2.4. Tatlı Şaraplar Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır. 1.5.3. ŞAMPANYA VE KÖPÜKLÜ ŞARAPLAR 1.5.3.1. Şampanya Şampanya (Champagne) Fransa’nın kuzeyinde bir bölgenin ismidir. Bu bölgede belirli kurallarla yapılan köpüklü şaraplara şampanya denir. Şampanya, üç çeşit üzümden üretilir: Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier. Üzüm çeşidi oranları, her bir şarapta önemli ölçüde değişir.  Bölge şaraplarının üçte birinde Pinot Noir daha fazladır. En iyi yerlerde (Grand ve Premier Cru) Chardonnay, Pinot Meunier’den, genelde daha fazladır.  Chardonnay, şampanyaya şıklık, zariflik ve herşeyden önce güzel bir gelişme yeteneği verir. Bir Blanc de Blancs’ı (sadece Chardonnay) normal bir şampanya ile karşılaştırdığınızda Chardonnay’ın daha kıvamsız ama daha zarif olduğunu görebilirsiniz. Önerilebilecekler: Deutz, Pol Roger Cuvée de Blancs ve biraz pahalı olmakla birlikte çok iyi olan Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs. Pinot Noir, şampanyayı daha kompleks yapar; dolgunluk ve derin bir meyvemsilik verir, ama sadece bu üzümlerden yapılanlar hızla hantallaşırlar. Bu tiplerinde Chardonnay’ın tazeliği aranır. İkinci çeşit kırmızı üzüm, Pinot Meunier’den yapılanların karakteristik özellikleri Pinot Noir ve Chardonnay’den yapılanlardan daha azdır; meyvemsilikleri fazladır ama daha az çekicidirler ve tatları uzun süre damakta kalmaz. Pinot Meunier bağlarının bakımının kolay olması büyük bir avantajdır ve bu yüzden daha hızlı içilen ve daha az pahalı  şampanyaların yapımında kullanılır. Blanc de Noirs, yani sadece kırmızı  üzümlerden yapılan beyaz şaraplara ender olarak rastlanır. Beyaz Şampanya’lar, Blanc de Blanc değilse, yani sadece beyaz üzümlerden yapılmamışsa, içlerindeki kırmızı üzüm sayesinde, diğer bir çok köpüklü şaraptan ayırt edilebilir; çünkü renkleri yok denecek kadar az da olsa pembeden izler taşır. Gerçek roze şampanyalar, kırmızı ve beyaz şarapların karışımıyla veya çok hafif bir cibre fermantasyonuyla elde edilir. Bu tip şampanyalarda, istenmeyen çok hafif bir burukluk farkedilebilir. Yapı değerlendirmesinde, kabarcıkların kalitesi en önemli özelliktir.  Kabarcıklar ne kadar zarif ve kremimsi ise, şarabın iyi olma olasılığı o kadar fazladır. Bu değerlendirme buke, tat ve tadın kalıcılığından bağımsız olarak yapılır. Zarif bir yapı, diğer bileşenlerin algılalanabilmesini de kolaylaştırır. Daha az iyi şarapların, diğer tatların ve özelliklerin algılanabilmesini kısmen önleyen, büyük ve pürüzlü denilebilecek, ağızda hemen kabarcıklanan bir yapıları vardır. 1.5.3.2. Köpüklü Şaraplar Özellikle Fransa’da,  şampanya ile karşılaştırılabilecek bir çok ilginç köpüklü şarap vardır. Örnek olarak Vouvray, Saumur Mousseux, Crémant de Loire, Crémant d’Alsace ve Crémant de Bourgogne verilebilir. Bütün bu köpüklü şaraplar şampanya metoduyla üretilir. İspanya’da şampanya metoduyla üretilen, ama şampanya kadar zarif olmayan Cava köpüklü şarapları iyidir ve aynı zamanda fiyatları makbuldür. Alman Sekt‘i değişik kalitelere sahiptir, ama her halikarda denemeye değerdir. Alman’ların ünlü Riesling beyaz üzümlerinden yapılanları özellikle önerilir. İtalyan’ların iyi köpüklü şaraplarının büyük bir bölümü Asti Spumante‘dir.  Asti, Piemont bölgesinde, Torino’nun güneyinde bir şarap kasabasıdır. Spumante ise İtalyanca köpüren demektir. Kaliforniya’nın en önemli köpüklü şarapları Russian River (bir nehir)  çevresinde yapılır; Sonoma Vineyard ve Iron Horse kayda değer üreticilerdir. Avustralya’da, şişede mayalandırılan köpüklü şaraplar özellikle Victoria bölgesinde üretilir. 1.5.4. ÖZEL ŞARAPLAR Özel yani kuvvetlendirilmiş şaraplar alkol fermantasyonu sırasında veya sonrasında, alkol eklenerek üretilir. Böylece şeker ve alkol oranı yüksek tatlı şaraplar yapılabilir. Kuvvetlendirmenin (alkol eklemenin) temelde iki amacı vardır: 1) Şekerin tümünün fermantasyonunu engellemek ve alkol içeriğini genelde %17 ve %22 arasına yükseltmek için, 2) Özel bir alkol karakterine sahip şaraplar üretmek için. Kuvvetlendirme için kullanılan alkol genellikle şaraptan elde edilir (damıtılır). Bu birçok ülkede yasal olarak gereklidir. Bu şaraplar genelde %14 alkol oranından daha düşük şaraplara göre daha yüksek oranlarda vergilendirilmektedir. 1.5.4.1. Sherry Sherry (şeri) alkol eklenerek yapılmış bir İspanyol şarabıdır. Adını  İspanya’nın Cadiz bölgesindeki Jerez şehrinden alır. Sherry genelde aperatif olarak içilen bir likör şaraptır. Alkol oranı %15 ile %22 arasında değişir. İspanyol yasalarına göre sadece Endülüs’ün (Andalucia) Cadiz bölgesinde Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María üçgeninde üretilen şaraplara sherry (şeri) adı verilebilir.  Sherry, İspanya"da “Bodega” adı verilen büyük şarap evlerinde Solera yöntemiyle (sistemiyle) üretilir. Sherry türleri Sek olanlar Fino Amontillado Oloroso Palo Cortado Tatlı olanlar Pedro Ximénez Moscatel Karışım (blended) olanlar Pale Cream Medium Cream 1.5.4.2. Porto Şarabı Porto şarabı, Portekiz’in kuzeyinde Porto şehrinde,  Douro nehrinin sarp yamaçlarında yetişen üzümlerden alkol eklenerek yapılan tatlı bir şaraptır. Çoğu kırmızı 40’a yakın üzüm çeşidinin karışımından üretilir. Porto şarabının, 17. yüzyılın sonunda çok yüksek vergilerinden dolayı İngiltere’ye ithal edilemeyen Bordo şaraplarının yerine Portekiz’den getirilirken bozulmalarını önlemek için şaraplara brandy katılmasıyla keşfedildiği söylenir. Portekiz dışında yapılanlarına “Port şarabı”  denir. Kırmızı üzümlerden yapılan porto şarapları iki ana gruba ayrılır.  1) “Ruby” türünde olanlar özellikle koyu kırmızı renkleri ve meyvemsi özellikleriyle dikkat çekerler. Ruby Reserve Late Bottled Vintage (LBV) Vintage 2) “Tawny” yani sarı-kahverengi başka bir deyişle esmer özellikte olan bu tür genelde çok sayıda şarabın karıştırılmasıyla yapılır. Fıçılarda yıllandırılan bu şaraplarda genelde ceviz, badem gibi sert kabuklu meyve tadları ve tahta bukesine rastlanabilir. Tawny Tawny Reserve 10 Years old, 20 Years old, 30 Years old , over 40 Years old Tawny Colheita Beyaz üzümlerden yapılan “White Port” genelde biraz soğutulmuş olarak içilir. Tadı sekten çok tatlıya kadar değişir. 1.5.4.3. Madeira Şarabı Madeira şarabı, ismini Atlantik Okyanusunda bir Portekiz adası olan Madeira’dan alan, alkol eklenerek yapılan tatlı bir şaraptır. Alkol oranı %17 ile %22 arasında değişir. Madeira şarapları türleri: Malvasia (Malmsey, Malvazia) Bual (Boal) Verdelho Sercial 1.5.5.SICAK ŞARAP Sıcak şarap, karlı ve soğuk kış gecelerinin en sevilen içeceklerinden biridir. Malzemeler: 1 litre kırmızı şarap (çok iyi olmasına gerek yok) 1/8 litre su 60 gr şeker Tarçın ( çubuk olmalı (3-4 cm), toz olursa bulanıklık yaratır) Karanfil Yarım limon kabuğu veya iki dilim limon (Portakal kabuğu da deneyebilirsiniz) 1. Yöntem Şekeri ve diğer malzemeleri suda kaynatıp 20-30 dakika soğumaya bırakın. Sonra şarabınıza bu karışımı ekleyip çok kısık ateşte ısıtın. Kesinlikle kaynatmayın, aksi halde alkol buharlaşacaktır. Yeteri kadar ısınınca servis yapabilirsiniz. 2. Yöntem Kırmızı şarabı çok kısık ateşe koyun.Isınmaya başlayınca şekeri, limon kabuklarını, tarçını ve karanfili ekleyin ve karıştırın. Kaynamamasına dikkat edin.Yeteri kadar ısınınca servis yapabilirsiniz.Limon yerine portakal kabuğu, şeker yerine bal kullanarak değişik tatları deneyebilirsiniz. Servis yapmadan bir tadın; eğer alkolun az olduğunu düşünüyorsanız çok az votka eklenebilir. 1.5.6. MEYVE ŞARAPLARI Üzümden farklı meyvelerden türetilirler. Bunlar elmadan üretilen elma şarabı (cider); armuttan üretilen armut şarabı (perry); erik şarabı ve kiraz şarabı ve çeşitli küçük meyvelerden elde edilmiş şaraplardır. Bunlar ekseriyetle ev şarap yapıcıları ve bazı şarap üzümü yetişmeyen soğuk iklimli yerlerde endüstriyel önemi vardır. Elma ve armut şarabı İngiltere ve kuzey Fransa'da önemli ürünlerdir; kuvvetlendirilmiş kiraz ve frenk üzümü şarapları Danimarka'da üretilir. Önemli Amerikan meyve şarapları, esasen doğu kıyılarda üretilir, bunlar, elma, kiraz, böğürtlen, elderberry ve loganberry şaraplarıdır. Çeşitli cins meyve şarapları Hollanda, Danimarka, Polonya, Bulgaristan, Macaristan, Sırbistan ve İsrail'den ihracat edilir. MAKALE Düzenli Ve Ölçülü Şarap Kullanımının İnsan Vücuduna Etkileri Kalp adelesinin kanlanmasını arttırdiğı için, şarabın kalp enfarktüslerinde koruyucu bir etkisi vardır; ve kanda kolesterol düzeyini düşürdüğü, kan akımını  kolaylaştırdığı ve tromboz eğilimini azalttığı için, damarların esnekliğinin sağlanmasında da önemli bir rolü vardır. Şarap, sindirim bezlerini uyarır; ve mide asidinin işlevini koruduğu, barsak hareketlerini hızlandırdığı ve vitaminlerin, minerallerin emilmesini artırdığı  için, vücudun sindirim verimini yükseltir. İştahı artırır ve tat alımını yoğunlaştırır. Böbrekleri uyardığı için su atılımını hızlandırır, idrar miktarını çoğaltır ve metabolizma artıklarının atılımını sağlar. Bakteri ve virüsleri öldürdüğü ve insanın bağışıklık sistemini harekete geçirdiği için, hastalıklara karşı koruyucu etkisi vardır. Çok korkulan gezgin ishallerinde, zehirleri nötrleştirici etkisinden dolayı  faydalıdır. Kemik kireçlenmesini engeller ve özellikle kadınlarda tehlike oluşturan osteoporoza karşı korur. Bioregenerasyon şeklinde de etkilidir, zira artmış aktivite sonucu oluşan mineral kayıplarını karşılar ve vücutta denge ve zindeliği sağlar. Yaşlılığa bağlı, beyin fonksiyonlarındaki azalma, düzenli şarap kullanımı ile yavaşlatılabilir ve ayrıca, beyin kanlanması ve beyin dokusunun oksijenlenmesini artırdığı için, bedensel ve zihinsel aktiviteyi koruyucu etkisi vardır. Birçok sanatçı ve tarihe geçmiş ünlü kişiliklerden bilindiği üzre,  yaratıcılığı ve fantezileri artırır. Rahatlamayı ve stres atılımını kolaylaştırır. Doğal antioksidanlar içerdiği için, hücre yaşlanmasını yavaşlatır ve kanser ölümlerini azalltığı için, yaşam süresini uzatır. Prof. Prost , Mainz (Almanya) 2. BÖLÜM DÜNYA’DA BAĞCILIK-ŞARAPÇILIK GENEL DURUM Dünya şarap pazarı 2002 yılında %0.9 büyüyerek 178.9 milyon dolarlık bir hacmeulaşmıştır. 2007 yılında Pazar değerinin 216 milyar doları bulması beklenmektedir. Tablo 2.1: Önde Gelen Üzüm Üreticisi Ülkeler Ülke Adı Üzüm Üretimi 1000 Ton Dünya Üretimi İçindeki Payı % İtalya 9.200 15,0 Fransa 7.800 12,8 ABD 5.871 9,6 İspanya 5.038 8,2 Çin (Tayvan Dahil) 3.630 5,9 Türkiye 3.250 5,3 Arjantin 2.460 4,0 İran 2.100 3,4 Şili 1.785 2,9 Avustralya 1.546 2,5 Dünya Toplam 61.185 Kaynak: G. Dutruc-Rosset, Extract of the Report on World Vitiviniculture, 24 Haziran, 2002 Dünya şarap yapımında kullanılan 400’ün üzerinde üzüm çeşidi bulunmakta ve her yıl ortalama 25-30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Kişi başına düşen yıllık ortalama şarap tüketim miktarı 3-4lt. olarak gerçekleşmektedir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Tablo 2.2: Önde Gelen Şarap Üreticisi Ülkeler (2001) Ülke Adı Şarap Üretimi* (Milyon Litre) Dünya Üretimi İçindeki Payı % Fransa 5.330 19,92 İtalya 5.090 19,02 İspanya 3.050 11,40 ABD 1.980 7,40 Arjantin 1.580 5,90 Avustralya 1.020 3,81 Almanya 900 3,36 Portekiz 770 2,88 Güney Afrika 650 2,43 Şili 570 2,13 Dünya Toplam 27.491 Kaynak: G. Dutruc-Rosset, Extract of the Report on World Vitiviniculture, 24 Haziran, 2002 *Üzüm suları ve şıralar dâhil edilmemiştir. Dünyanın en büyük 10 üzüm üreticisi arasında yer alan Türkiye, dünyanın en büyük 10 şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi, türkiye’de yetişen üzüm türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Türkiye’nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması da üretimimn yıllar içinde gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Tablo 2.3: Önde Gelen Şarap İhracatçısı Ülkeler (2001) Ülke Adı Şarap İhracatı (Milyon Litre) Dünya Üretimi İçindeki Payı % İtalya 1.830 26,5 Fransa 1.580 22,9 İspanya 990 14,4 Avustralya 380 5,5 Şili 310 4,5 ABD 300 4,3 Almanya 240 3,5 Portekiz 200 2,9 Güney Afrika 180 2,6 Moldovya 160 2,3 Dünya Toplam 6.897 Kaynak: G. Dutruc-Rosset, Extract of the Report on World Vitiviniculture, 24 Haziran, 2002 Şekil 2.1.: 1999 ve 2007 Dünya Şarap Üretimi Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünya şarap piyasalarında cari tüketici eğilim uyarınca, toplam şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış gözlemlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır. Özellikle son yıllarda yüksek fiyatlı kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile rafine davranış biçimi, sofistike seçim, kültür ve prestij simgesi olarak algılanmaktadır. Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman da, 2001 yılında olduğu gibi İtalya çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında Pazar paylarını hızla artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır. Tablo 2.4: Dünya Şarap Tüketiminde İlk 10 Ülke (2001) Ülke Adı Şarap Tüketimi (Milyon Litre) Dünya Üretimi İçindeki Payı % Fransa 3.370 15,4 İtalya 3.050 13,9 ABD 2.133 9,7 Almanya 1.966 9,0 İspanya 1.400 6,4 Arjantin 1.204 5,5 İngiltere 1.010 4,6 Çin 580 2,6 Rusya 550 2,5 Romanya 470 2,1 Dünya Toplam 21.892 Kaynak: G. Dutruc-Rosset, Extract of the Report on World Vitiviniculture, 24 Haziran, 2002 En fazla italat gerçekleştiren ülkeler ise başta İngiltere, ABD ve Almanya’dır. Japonya ve İsviçre’de diğer önemli şarap italatçısı ülkeler konumundadır. Dünya şarap üretimi en büyük darbesini 1800’lerin ortalarında ortaya çıkan Phylloxera salgını ile yaşadı. Toplu iğne başı büyüklüğünde bir böcek olan Phylloxera, dünya şarap üretim merkezi olarak sayılan Avrupa’ya gemilerle gelen yüklerin arasında, Amerika kıtasından taşındı. Asmanın köklerini kemiren bu böcekler, yaklaşık 50 yıl boyunca tüm Avrupa’ya yayılarak bağları etkisi altına almıştır. Avrupa’da bulunan tüm bağlar yok olmak üzere iken, Phylloxera’ya bağışıklığı olan Amerikan asma fidanlarının kökünden üretilen veya aşılanan asma bağları Avrupa şarapçılığını bu durumdan kurtarmıştır. Halihazırda, şarap kültürünün doğduğu Avrupa’da bağlar Amerikan kökenli asma fidanlarından oluşmuştur. Bunların yanı sıra, Birinci Dünya Savaşı’ndan olumsuz yönde etkilenmiştir. Bu tarihte Avrupa’dan ABD, Avustralya ve Yeni Zelanda’ya göç edip oralarda şarapçılığı başlatanlar öne çıkarak Avrupa ile üretimde yarışır hale gelmiştir. 2.2.FRANSA Dünya bağları sıralamasında İspanya’ dan sonra ikinci sırada yer alan Fransa, şarap üretiminde ise birinci sırada yer almaktadır. Dünya çapında üstün kaliteli şarapları ile tanınan Fransızlar, Romalıların Karadeniz sahiline yerleşerek, şarap kültürlerini de beraberinde getirdiklerinden bu yana, yaklaşık 2000 yıldır şarap üretimi yapmaktadır. Grafik 2.1: Yıllar itibariyle Fransa’da züm Üretimi (1993-2002) Kaynak: FAO 2.2.1. Üretim Fransa, yıllık 55,3 milyon hektolitrelik şarap üretimi ile dünyada birinci gelen ülke olup üstün kaliteli şarapları ile tanınmaktadır. Bugün dünyadaki üzüm bağlarının yüzde 45’ine sahip olan Avrupa Birliği, dünya şarap üretiminin %63’ine, tüketiminin ise %53’üne sahiptir. Birliğin bir üyesi konumundaki Fransa ise, tek başına dünya bağlarının %12’ine, AB üzüm bağlarının %26’sına sahipken, dünya şarap üretimin %21’ini tüketiminin ise %21’ini oluşturmaktadır. Fransa aynı zamanda dünya şarap üretiminin %20’sini gerçekleştirmektedir. Grafik 2.2: Yıllar itibariyle Fransa’da Şarap Üretimi (1993-2002) Kaynak: FAO Üretim Bölgeleri Harita 2.1: Fransa’da Şarap Bölgeleri 2.2.2.1. Bordeaux Fransa’nın güneybatı sahilinde, okyanusa dökülen Garonne nehrinin iki yakasında kurulu Bordeaux şehri, 105.000 hektarın üzerinde bağ alanı, 53 apelasyonu ve 300’in üzerinde şatosuyla dünyanın en geniş ve en önemli kaliteli şarap bölgesidir. 19.yy.’ın ortalarında bugünkünden çok daha geniş topraklara sahip olan Bordeaux’da Amerika’dan getirilen bazı ağaç türleri, üzümlere zararlı böceklerin dadanmasına, bu da üzüm bağlarının azalmasına neden olmuştur. Bölgede, 400 adet şarap firması ile 5000 kadarı kooperatif bünyesinde şarap üretimi gerçekleştiren 13.000 şarap üreticisi (Chateau) Özellikle Bordeaux ve Fransa’nın diğer bölgeleri içinde kullanılan, büyük şarap makinesi. faaliyette bulunmakta olup, bu üreticilerin %75’i kırmızı şarap, %25’i ise beyaz şarap üretmektedir. Bordeaux bölgesinde bulunan tüm üretim tesisleri Chateau (Şato) olarak adlandırılmaktadır. 2.2.2.1.1.Bordeaux’daki Şarap Üretim Bölgeleri Fransa’nın diğer şarap bölgesi olan Burgundy’den tam beş kat daha geniş bir alana sahip olan Bordeaux’da en önemli şarap bölgeleri, Bordeaux’dan yarım saatlik mesafelerde bulunan Medoc, Bordelais, Sauternes, Saint-Emillion, Graves, Entre-Deux-Mers’tir. 2.2.1.1.2. Bordeaux’da Yetiştirilen Üzüm Çeşitleri Tüm şaraplık üzümler, botanik adı ‘vitaceae’ yani asmagiller olan familyaya ait vitis vinifera adındaki türünden gelmektedir. Bordeaux şaraplarının özelliği; birbirini tamamlar nitelikteki birden fazla üzüm çeşidinin harmanlanmasından elde edilmektedir. Bütün Bordeaux şaraplarının birbirinden farklı olmasının nedeni de işte budur. Bordeaux bölgesinde yetiştirilmekte olan üzüm çeşitleri Ortaçağdan beri aynıdır. Kırmızı Bordeauxlar, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc’tan üretilirken, bazen az miktarda Petit Verdot ve Malbec çeşitleriyle de kullanılmaktadır. Beyaz Bordeauxlar ise, Semillion, Sauvignon Blanc ve Muscadelle çeşitlerinin harmanlanmasıyla üretilirler. Ancak bölgede önde çıkan üzüm çeşidi, kırmızılardan Merlot ve Cabernet Sauvignon, beyazlardan ise Semillion’dur. Sol Yaka’da baskın olan üzüm çeşidi, Cabernet Sauvignon ve Merlot iken, Sağ Yaka’da Merlot’tur. 2.2.1.1.3. Bordeaux’da Üretilen Şaraplar Bordeaux’nun dünyanın diğer kaliteli şaraplık bölgelerinde ayıran yönü, sağ ve sol yakada yüzyıllar boyunca bağların eğilimleri, toprak analizleri, güneşi ve rüzgarı alma açıları gibi önemli etkenleri inceleyip bunun sonucunda en iyi sonuç verecek üzüm kombinasyonlarının bulunmuş olmasıdır. Bu optimumların belilenmesi sonucu, bölgedeki üretim kanunlarla belirli kurallar içine alınmış ve bölge etiketleri bu sistem çerçevesinde kullanılmaya başlanmıştır. Bugün Bordeaux bölgesinde örneğin; Sauternes bal kıvamlı, olgun kayısı lezzetli, uzun yıllar eskitilebilen tatlı beyazlara, Pessac- Leognan yumuşak içimli ve limonsu çeşnilere sahip sek beyazlara, Medoc ve Haut Medoc genç içilebilen, buruk, hafif buruk, St.Julien yumuşak, St. Estephe ve Pauillac kuşüzümü ve sedir ağaç kokulu,sert, Margaux zarif kokulu, St. Emilion meyvemsi ve yüksek alkollü, Pomerol zengin ve baharlı, Graves ise sert ve tanenli kırmızı şaraplara ev sahipliği yapmaktadır. 2.2.2.2. Beaujolais Beaujolais, Paris’in güneyinde, Fransa’nın orta kesiminde Burgonya şarap bölgesinin uç kısmının ismidir. Bölgede toplam olarak 55.000 hertarlık bir ekim alanı mevcut olup, yıllık ortalama olarak 13 milyon kasa şarap üretilmektedir. Bölgede üzüm üretimi büyük üreticiler tarafından değil, ‘vigneronnage’ (vinyeronaj) adı verilen sistemde faaliyette bulunan, sayıları yaklaşık olarak 4000 olan küçük ve orta ölçekli üretici tarafından gerçekleştirilmektedir. Beaujolais’de sadece tesis içinde yer alan bina gerçek şato ise, üretim tesisi Chateau (Şato) adını almaktadır. 2.2.2.2.1. Beaujolais’de Yetiştirilen üzüm Çeşitleri Beaujolais bölgesinin %98’i Gamay üzümü, geri kalan %2’lik kısmı ise Chardonnay ve Pinot Noir üzümleriyle ekilmiştir. 2.2.2.2.2. Beaujolais’de Üretilen Şaraplar Bölgede yetiştirilmekte olan Gamay ve Pinot Noir tip üzümden kırmızı Chardonnay cinsi üzümden de beyaz şarap yapılır. Bölgede ağırlıklı olarak kırmızı şarap üretilmektedir. Bölgenin en önemli özelliği, yazın hasatı yapılan üzümden üretilen şarabın hemen piyasaya sürülmesi ve taze içilmesidir. Yörenin toplam şarap üretiminin yarısı taze olarak şişelenmektedir. Fransa’da her kasım ayının üçüncü perşembesi Beaujolais şarabı piyasaya sürülmekte ve o gün ‘Beaujolais Nouveau’, yani ‘Yeni Beaujolais’ günü olarak kutlanmaktadır. Bu kutlama son yıllarda Fransa’nın da dışına taşarak ABD, Japonya ve Avrupa’nın büyük şehirlerinde de yapılmaya başlandı. Beaujolais bölgesinde üretilen meyvemsi ve aromatik şaraplar özelliğini sadece Gamay üzümüne değil, Maceration Carbonation methodunun bir çeşidi olan Beaujolais metodu olarak adlandırılan metoda borçludur. Beaujolais bölgesine has bu metodun özelliği üzüme zarar vermeden, maksimum renk ve aromayı elde ediyor olmasıdır. 2.2.3. Dış Ticaret 2.2.3.1.İhracat Fransa toplam 191 ülkeye şarap ihraç etmektedir. Fransa şarap ihracatı 2001 yılında, bir önceki yıla göre %3 azalmıştır. 2001 yılında 15,2 milyon hektolitrelik olan şarap ihracatında, bir önceki yıla nazaran hacim olarak %1,3’lük bir azalma kaydedilmiştir. Tablo 2.5: Ülkeler İtibariyle Fransa Şarap İhracatı (1000 HI) Ülkeler Miktar (1000 Hektolitre) 2000 2001 ABD 1136 1049 Almanya 3060 2977 İngiltere 2842 3204 Belçika 1708 1702 Hollanda 1493 1530 Danimarka 734 696 Kanada 617 636 Japonya 547 616 İsviçre - 658 Diğerleri Toplam 11001 12019 Listede Olmayanlar 2709 3170 TOPLAM 14846 15189 Kaynak: Fransa Gümrüğü/ CFCE Şarap ihracatında gözlenen bu düşüşün nedeni, 1997 yılından itibaren Fransız şarapların fiyatlarında kaydedilen artış ve yeni popüler olan Avustralya ve Şili..vs. şaraplarının Avrupa piyasasına girmiş olmasıdır. Tablo 2.6: Ülkeler İtibariyle Fransa Şarap İhracatı (ABD Doları) Ülkeler 2001 2002 2003 Değişim 2003/2002 İngiltere 366,530,889 391,109,594 517,461,358 32.31 ABD 271,813,525 305,932,887 420,192,987 37.35 Almanya 229,731,683 238,504,968 275,429,489 15.48 Belçika 167,973,140 192,594,728 207,610,638 7.80 İsviçre 116,672,144 110,246,633 166,912,015 51.40 Hollanda 108,964,051 118,944,261 138,372,129 16.33 Japonya 138,149,425 119,848,758 124,237,767 3.66 Kanada 72,988,691 87,401,026 88,040,652 0.73 Danimarka 55,526,646 58,604,488 59,462,996 1.46 İtalya 23,184,698 23,981,904 34,199,187 42.60 Dünya Toplam 1,771,251,394 1,888,205,848 2,316,640,325 22.69 Kaynak: Global Trade Atlas 2.2.3.2.İthalat Avrupa Birliği olması dolayısı ile, AB normlarına uyumlu şarapların tümü hiçbir sınırlama olmaksızın Fransa’ya ithal edilebilmektedir. Dünyanın ve Avrupa’nın en büyük şarap üreticisi olması ve Fransız halkının şarap tüketiminde de gelenekçi bir tavır izlemesi nedeniyle ithal şarapların Fransa şarap pazarındaki payı ihmal edilebilir düzeydedir. Buna rağmen son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi Fransa’da da nispeten yeni şaraplara (Avustralya, Şili, ABD, Güney Afrika, Yeni Zelanda vs.) olan ilgi giderek artmaktadır. Tablo 2.7: Ülkeler İtibariyle Fransa Şarap İthalatı (ABD Doları) Ülkeler 2001 2002 2003 Değişim 2003/2002 Portekiz 42,122,568 40,039,217 49,995,387 24.87 İspanya 25,826,701 27,924,917 40,831,136 46.22 İtalya 45,734,960 39,118,270 36,454,776 -6.81 İngiltere 16,467,117 11,979,851 18,177,191 51.73 Almanya 7,020,498 9,085,580 8,378,717 -7.78 Belçika 5,577,641 4,927,939 7,284,973 47.83 Fas 2,320,807 3,506,347 6,559,409 87.07 Şili 6,107,782 7,630,620 4,869,835 -36.18 Hollanda 2,992,646 4,814,953 4,646,460 -3.50 Avustralya 3,917,979 3,615,617 4,356,449 20.49 Dünya Toplam 176,457,218 169,679,260 200,775,419 18.33 Kaynak: Global Trade Atlas 2001 yılında 426 milyon dolar olan Fransa şarap ithalatı, bir önceki yıla nazaran hacim olarak %15’lik bir düşüş göstermiştir. Çoğunlukla AB’den ithal edilen VQPRD VQPRD Avrupa şarap sınıflandırmasında bir katagori olup, Fransa’nın AOC ve VDQS katagorilerini kapsar. (Vin de Qualite Produit dans une Region Determinee- Belirli Bir Bölgede Üretilen Kalite Şaraplar) şarapları%21 oranında azalırken, sofra şaraplarında ise bu azalma %15 olarak kaydedilmiştir.) Fransa şarap ihracatındaki düşüş daha çok VQPRD kırmızı şarapları ile sofra şaraplarında gözlemlenmektedir. 2.2.4.Şarapçılıkta Fransa Modeli Fransa’da bugün şarap üretiminde şato sistemi yaygındır. Her şatonun sınırlı bağlarında en iyi sonuç verecek üzümler yetiştirilmekte, başka bağdan alınmış üzüm kesinlikle kullanılmamaktadır. Ancak şatonun bağında yetiştirilen birbirini tamamlayan üzüm çeşitleri harmanlabilmekte ve üretilen şaraba şatonun adı verilmektedir. Bağların en yaşlı asmalarının ve en iyi olgunlaşmış parsellerinin üzümlerinden ‘Büyük Şarap ’ (Grand Vin) üretilmekte, genç parsellerden veya az olgunlaşan üzümlerden ise, ‘İkinci Hesap’ (Second Vin) üretilerek daha ucuza satılmaktadır. Böylece Grand Vin’e vasat üzüm eklenerek kalitesinden ödün verilmemektedir. Böylelikle, her şato birbirinin benzeri şaraplar yapmak yerine, farklı karışımlar ile kendi stilini yaratmakta, her zevke hitap eden şarap üretimi ve üstün kalite standartları, başka bölgelerde de benzer iklim ve toprak koşulları olmasına rağmen, Bordeaux’yu dünyanın en kaliteli şarap üretim bölgesi haline getirmektedir. 2.2.4.1. Dağıtım Fransa’da şarap dağıtımı negotiant adı verilen toptancılar, ithalatçılar ya da doğrudan üretici tarafından yapılmaktadır. ‘Negotiant’lar bir çeşit borsa usulü ile çalışmaktadır. O yılın ürünü piyasaya çıktığı zaman, negotiantlar şarabın fiyatını belirlemekte, piyasada bulunan tüm ürünler birbirine göre fiyatlandırılmaktadır. Genellikle şatoların anlaşmalı oldukları bir veya daha çok toptancıları bulunmakta, bunun dışında toptancılar, belirli bir negotiant ile anlaşması olmayan her üreticiden ürün satın alıp dağıtım yapmaktadır. Toptancılar genel olarak özel şarap dükkanlarına, yiyecek satan dükkanlara, otel ve lokantalara satış yapmakta, kimisinin ise kendi perakende satış noktaları bulunmaktadır. (Örneğin: Maison Sichel). 2.2.4.2. AR-GE Fransa’da uygulanmakta olan AOC denetim sistemi uyarınca yapılmakta olan denetimler, kimyasal analizler ve profesyonel duyumsal testler, 1935 yılından bu yana Tarım Bakanlığı bünyesinde faaliyette bulunan Ulusal Kökeni Kontrollü Adlandırma Sistemi Enstitüsü (INAO) tarafından gerçekleştirilmektedir. 2.2.4.3. Kooperatifler 20.yüzyılın başında küçük şarap üreticilerinin bir araya gelmesiyle oluşturulmaya başlayan kooperatiflerin sayısı, özellikle iki dünya savaşı arasında çok hızlı bir artış göstermiştir. 1987 yılında sayıları 1160 olan kooperatiflerin, Fransa şarap üretiminin %42’sini gerçekleştirdikleri belirlenmiştir. Bordeaux şarapları olarak bilinen şarapların ise, %80i kooperatifler tarafından üretilmektedir. Bugün, Fransa’daki tüm kooperatifler Cooperateurs de France (Fransız Kooperatifleri) adlı birliğe bağlı bulunmaktadır. Fransa’da genel olarak kooperatifler hem şarap üreticileri hem de sadece bağ sahibi küçük ölçekli üzüm üreticileri ile çalışmaktadır. Bağ sahibi çiftçilerin üzümü alınarak kooperatifin üretim tesislerinde şarap üretilmektedir. Şatışın gerçekleşmesinin ardından hâsılat, gübre, ilaç, mazot gibi girdi masrafları çıktıktan sonra, çiftçi ile kooperatif arasında yarı yarıya paylaşılmaktadır. Şarap üreticilerinden alınan şarap da kooperatif tarafından şişelenip etiketlenmekte ve tüm şaraplar aynı marka altında satılarak, elde edilen kazanç paylaşılmaktadır. 2.3. İSVİÇRE İsviçre batıdan Atlas Okyanusu’nun, doğudan ise kıta Avrupası’ nın etkisi ile şekillenen karasal bir iklime sahiptir. Kuzeyden gelen soğuk hava akımları ile güneyden gelen sıcak hava akımları, farklı yeryüzü şekilleri ile birleşince ortaya değişken bir iklim tablosu çıkartır. İsviçre genelinde toprak yapısı çok çeşitlilik göstermektedir. Bazı yerlerde killi ve kireçli olan toprak, diğer yerlerde taş ve çakıl içeren kumlu bir yapıya sahip olabilmektedir. 300m-700m yükseklikte bulunan İsviçre bağları çok üzümlerin yetişmesine zemin hazırlamaktadır. 2.3.1. Üretim Grafik 2.3: Yıllar İtibariyle İsviçre’de Şarap Üretimi Kaynak: FAO İsviçre’de yıllık ortalama 1.1 milyon hektolitre şarap üretilmektedir. Üretilen şarabın %51’i beyaz şaraptan oluşmaktadır. Ülke genelinde üretilen şarapların %20’si Almanca konuşulan bölgelerde, %80’i ise Fransızca ve İtalyanca konuşulan bölgelerde üretilmektedir. Fransızca ve İtalyanca konuşulan bu bölgelerde üretilen şarabın ise, %80i Almanca konuşulan bölge tarafından satın alınarak tüketilmektedir. 2.3.2. Üretim Bölgeleri Ülkede bulunan 26 kantonun 24’ünde şarap üretimi yapılmakta olup, ülke esas olarak 6 şarap bölgesine ayrılmıştır. Tablo 2.8: İsviçre’de Şarap Üretim Bölgeleri İtibariyle Bağ Alanları Bölge Alanlar(ha) Valais 5.240 Vaud 3.880 Geneva 1.340 Ticino 980 Zürih 640 Neuchatel 640 Kaynak: İsviçre Şarap Üreticileri Birliği (SWEA) Tablo 2.9: İsviçre’de Üretilen Üzüm Çeşitleri Bölge Beyaz Üzüm Çeşitleri Kırmızı Üzüm Çeşitleri Fransızca Konuşulan Bölge Chasselas Pinor Noir, Gamay Almanca Konuşulan Bölge Riesling, Sylvaner Pinor Noir İtalyanca Konuşulan Bölge - Merlot Kaynak: Swiss Wine Growers Association 2.3.3. Dış Ticaret 2.3.3.1. İhracat İsviçre dünyanın 95’sine şarap ihraç etmektedir. İsviçre şarap ihracatının büyük bölümünü ABD’ye gerçekleştirmektedir. ABD’yi İngiltere, Fransa, Japonya ve Almanya takip etmektedir. İsviçre bir şarap ülkesi olması ve hatırı sayılır miktarda şarap üretmesine rağmen şarap ihracatı aynı düzeyde gerçekleşmemektedir. Bunun nedeni de, üretilen şarapların çoğunluğunun ülke içinde tüketilmesidir. Son yıllarda uluslar arası pazarda İsviçre şaraplarına olan ilgi artmıştır. Ülke ile bağlantılı çalışan çok uluslu şirketlerin olması ile de uluslararası şarapların yurtdışında tanıtımı SWEA (Swiss Wine Exporters’ Association) İşviçre Şarap İhracatçıları Birliği tarafından yapılmaktadır. Tablo 2.10: Ülkeler İtibariyle İsviçre Şarap İhracatı (Milyon $) Ülkeler 2001 2002 2003* Değişim 2003/2002 (%) ABD 3,287,094 5,637,670 11,923,716 111.5 İngiltere 6,525,875 6,538,729 10,125,869 54.86 Fransa 3,495,587 2,435,717 3,291,668 35.14 Japonya 4,982,419 4,322,637 3,242,174 -25.0 Almanya 2,231,197 2,234,927 1,717,779 -23.14 Singapur 936,511 629,258 612,895 -2.60 Avustralya 304,380 459,762 588,990 28.11 Hollanda 230,482 636,427 463,078 -27.24 Hong Kong 113,718 311,655 319,953 2.66 Belçika 359,885 353,013 319,134 -9.60 Toplam Dünya 23,771,293 25,412,561 34,434,539 35.5 Kaynak: Global Trade Atlas *Tahmini Değerler 2.3.3.2. İthalat İsviçre toplam 69 ülkeden şarap ithal etmektedir. İsviçre’de yerli şarapların korunması amacıyla ithal şaraplara yüksek oranda vergi uygulanmaktadır. Bunun yanında birçok tarım ürününde olduğu gibi şarap ve üzüm suyu ithalatında ithalat lisansı alınması gerekir. Yanı sıra, İsviçre’ye ithal edilen tarım ürünlerinde, yerli üreticilerin korunması amacıyla kota sınırlaması uygulanmaktadır. Kırmızı şarap ithalatında herhangi bir kota kısıtlandırmaması bulunmamakta, beyaz şarap ithalatında ise sınırlama uygulanmaktadır. Beyaz şarap ithalatında uygulanan sınırlama her yıl, o yıl üzüm hasadına ve rekoltesine göre ayarlanmaktadır. İsviçre’ye sadece ticari amaçla yapılan şarap ithalatı için lisans gerekmektedir. Bu lisans İsviçre Federal Tarım Ofisi’nden temin edilebilmektedir. Ticari amaçla olmadığı takdirde sınırsız miktarda şarap gümrük vergileri ödenerek ülkeye sokulabilmektedir. Tablo 2.11: Yıllar İtibariyle İsviçre Şarap İthalatı Yıllar Miktar(Mt) 1992 171,830 1993 176,276 1994 175,308 1995 188,095 1996 185,439 1997 185,937 1998 189,505 1999 191,133 2000 185,298 2001 190,910 Kaynak: FAO Tablo 2.12: Ülkeler İtibariyle İsviçre Şarap İthalatı (Milyon $) Ülkeler 2001 2002 2003* Değişim 2003/2002 (%) Fransa 148,019,065 142,101,488 190,972,102 34.39 İtalya 86,816,211 97,231,036 121,143,665 24.59 İspanya 37,923,188 36,967,211 57,453,820 55.42 ABD 24,460,591 19,104,614 22,661,116 18.62 Avustralya 14,799,587 12,027,404 15,465,385 28.58 Şili 7,776,767 6,609,729 10,383,084 57.09 Portekiz 4,816,404 5,436,704 7,900,111 45.31 Almanya 4,744,200 5,411,953 7,803,781 44.20 Güney Afrika 4,206,313 5,181,633 3,917,103 -24.40 Avustralya 1,067,032 1,456,610 2,372,405 62.87 Toplam Dünya 342,887,392 338,331,593 448,367,968 32.52 Kaynak: Global Trade Atlas *Tahmini Değerler 2.3.4. Şarapçılıkta İsviçre Modeli İsviçre şarap pazarı çoğunlukla şarap üreticisi büyük firmaların kontrolündedir. Küçük çaplı butik üretim tarzı son yıllarda benimsenmeye başlanmıştır. Pazarda kooperatiflerin payları ise bölgeler itibariyle değişmekle birlikte, ağırlıklı değildir. İsviçre şarapçılık modelinin dünyada benzeri olmayan bir özelliği, ülkede tüm ülkelerden bulunan üreticilere bilgi ve teknik destek sağlayan bir bağcılık-şarapçılık araştırma merkezi bulunmasıdır. Merkeze, merkezin işleyişine ve uygulanan sisteme ilişkin detaylar AR-GE başlığı altında toplanmaktadır. 2.3.4.1. Dağıtım İsviçre’de büyük otel ve lokantalar tüketiciye sunmak üzere, ithalatı doğrudan gerçekleştirmektedir. İthalatçı şirketler kendi dağıtım zinciri aracılığıyla şarabı piyasaya sürmektedir. Kimi büyük ithalatçıların şarap mağazaları ve şarap barları bulunmaktadır. İthal ettikleri şaraplar, bu kanallar aracılığıyla piyasaya sürülmektedir. Bunun dışında Fransa ve İtalya’da olduğu gibi hem üreticiden direkt perakende satış noktalarına dağıtım, hem de toptancılar aracılığıyla dağıtım yapılmaktadır. 2.3.4.2. AR-GE İsviçre’de bağcılık ve şarapçılık konusunda yapılan AR-GE çalışmaları, saha çalışmaları kapsamında tetkik edilen şarapçılık ve bağcılık konusunda uzman bir tarımsal araştırma istasyonu(RAC- Bitkisel Üretim Araştırma İstasyonu) örneği çerçevesinde ele alınmıştır. 2.3.4.3. Kooperatifler İsviçre Doğu, Batı, Valais ve Ticino olmak üzere dört bölge itibariyle değerlendirildiğinde kooperatiflerin şarap üretimindeki ağırlığı farklılık göstermektedir. Doğu Bölgesi’nde üretilen şarapların %50’si 20 büyük şarap üreticisi, %30’u kooperatifler ve geri kalanı da küçük bağ sahipleri tarafından üretilmektedir. Batı Bölgesi’nde ise, üretimin neredeyse tamamı büyük şarap üreticileri tarafından gerçekleştirilmekte, şarabın sadece çok küçük bir bölümü kooperatifler ve küçük bağ sahipleri tarafından üretilmektedir. Valais Bölgesi’nde elde edilen şaraplık üzüm hasadının %30’u kooperatifler, %55’i Valais Şarap Üreticileri Birliği üyesi büyük üreticiler, %15’i ise nispeten küçük 700 üretici tarafından işlenmektedir. Ticino Bölgesi’nde ise, küçük bağ sahiplerinin tamamına yakını hasatlarını kooperatife vermekte ve şarap kooperatiflerinde üretilmektedir. Fakat 80’li yılların başından itibaren küçük bağ sahipleri yavaş yavaş küçük çaplı butik şarap üretimine geçmeye başlamışlardır. 2.4.İTALYA Dünyanın ikinci büyük şarap üreticisi olan İtalya, bağ alanları sıralamasında da üçüncü sıradadır. İtalya’da şarap üretiminde kullanılan 296 tür üzüm bulunmaktadır. Şarap üretme geleneği Etrüsklere kadar dayanan İtalya’da şarapçılık ve bağcılık, oluşturduğu ekonomik değer yanında ülke kültür ve gastronomisinin de önemli bir parçası olarak kabul edilmektedir. 2.4.1. Üretim İtalya’da şarap üretimi 2002 yılında bir önceki yıla göre %17 azalarak son elli yılın en düşük seviyesinde gerçekleşmiştir. Yaşanan düşüklüğün sebebi, son iki üretim yılında yaşanan sert hava koşullarına bağlı olarak ortaya çıkmıştır. Bu dönemde kışlar soğuk ve yağışsız, yazlar ise alışılmışın dışında yağmurlu geçmiştir. Elde edilen ortalama kalite, yerel seviyedeki otoritelerce iyi olarak nitelendirilmiştir. 2001 yılında şarap ihracatı hacminde azalma yaşanırken, şarap ihracatından elde edilen gelirde artış kaydedilmiştir. Bunun önemli nedenlerinden biri halihazırda İtalyan şarap ihracatının yaklaşık yarısını oluşturan sofra şaraplarının nakliye masraflarının düşürülmüş olmasıdır. Son on yıllık üzüm ve şarap üretim rakamları değerlendirildiğinde, şarap üretim miktarının üretilen üzüm miktarı ile doğru orantılı olduğu görülmektedir. Grafik 2.4.: Yıllar İtibariyle İtalya’da Üzüm Üretimi Kaynak: FAO Grafik 2.5: Yıllar İtibariyle İtalya'da Şarap Üretimi Kaynak: FAO 2.4.2.Üretim Bölgeleri İtalya’da coğrafi olarak Kuzey, Orta, Güney ve Adalar olmak üzere dört ana grup altında toplanan 20 şarap üretim bölgesi bulunmaktadır. İtalya Şarap Bölgeleri Şarap bölgeleri listede uluslar arası isimleriyle yer almış olup, İtalya’da kullanılan farklı orijinal isimleri parantez içinde belirtilmiştir. Kuzey İtalya Vale d’Aosta Piedmont (Piemonte) Trentino Alto Adige Friuli Venezia Giulia Veneto Liguria Orta İtalya Abruzzi Emilia Romagna Tuscany (Toscana) Bölgede ağırlıklı olarak yetişen San Giovese üzümleri nedeniyle Araştırma Toscana’da gerçekleştirilmiştir. Chianti şarapları bu bölgede üretilmektedir. Umbria Latium (Lazio) Marches (Marche) Güney İtalya Molise Campaina Apulia (Puglia) Basilicata Calabria Lombardy (Lombardia) Adalar Sardinia (Sardinia) Sicily (Sicilia) Harita 2.2: İtalya’da Şarap Bölgeleri 2.4.3. Dış Ticaret 2.4.3.1. İhracat İtalya toplam 158 ülkeye şarap ihraç etmektedir. İtalya son yıllarda şarap ihracatında kayda değer bir artış kaydetmiştir. Özellikle 1999 yılı (18,3 milyon hektolitre) İtalya şarap ihracatında bir önceki yıla göre %23’lük bir oranda gelişme sağlamıştır. İtalya’nın şarap ihracatı yaptığı ülkelerin başında Almanya, Fransa ve ABD gelir. Son yıllarda İsviçre, Japonya, Kanada ve bazı doğu Avrupa ülkelerine yapılan ihracatlarda büyük artışlar elde edilmiştir. 2000 yılından itibaren ihracat istenen düzeyde parlak gerçekleşmemiştir. Buna sebep, Avrupa Birliği Ülkeleri’nde gerçekleşen yüklü miktarda şarap arzıdır. İtalya şarap üreticilerine ihracatta teşvik sağlanmaktadır. Örneğin, İtalya Tarım Bakanlığı 2000 yılı mart ayından 2001 şubat ayına kadar belirli bir apelasyon damgası ile üretilen şaraplar için 6.8 milyon $ fon tahsis etmiş, bunun yaklaşık üçte biri şarapların tanıtılması için harcanmıştır. Tablo 2.13 : Ülkeler İtibariyle İtalya Şarap İhracatı ÜLKELER Miktar (1000 Hektolitre) Değer (Milyon Euro) 1999 2000 2001 1999 2000 2001 Fransa 4,181 3,386 2,469 169 135 107 Almanya 6,277 5,991 5,387 742 727 744 İngiltere 1,157 1,163 1,206 216 215 244 Belçika 292 247 227 33 36 37 Hollanda 280 278 280 49 44 49 Danimarka 154 189 192 37 44 48 İspanya 1,137 445 90 54 29 13 Portekiz 598 274 77 36 19 10 Avusturya 312 332 356 50 54 63 Diğer AB Ülkeleri 332 635 768 59 74 91 AB Toplam 14,691 12,940 11,052 1,445 1,377 1,406 ABD 1,492 1,625 1,785 447 543 611 İsviçre 560 562 592 136 138 167 Kanada 354 402 404 83 106 113 Japonya 284 317 354 89 101 112 Rusya 12 114 23 3 8 8 Polonya 296 233 134 12 10 9 Çek Cumhuriyeti 150 187 270 5 7 9 Diğer 481 680 757 87 111 120 TOPLAM 18,320 17,060 15,371 2,307 2,401 2,555 Kaynak: ISTAT 1 Euro: 1.066 $ (1999) 1 Euro: 0.924 $ (2000) 1 Euro:0.896 $ (2001) 2.4.3.2. İthalat İtalya toplam 45 ülkeden şarap ithal etmektedir. Ab üyesi olan İtalya’da AB normlarına uygun şarapların ithalatında ve pazarlamasında hiçbir sınırlama bulunmamaktadır. İtalya’da 1995–1998 yılları arasında yabancı şarap ithalinde yükselmeye başlamıştır. Yeni dünya şaraplarına olan ilginin artmasına rağmen, İtalyan şarap pazarında ithal şarapların payı ihmal edilebilir düzeydedir. Tablo 2.14: Yıllar İtibariyle İtalya İthalatı Yıllar Milyon $ 2001 27,929,055 2002 34,374,237 2003* 54,804,852 Kaynak: Global Trade Atlas Tahmini Değerler 2.4.4. Şarapçılıkta İtalya Modeli İtalyan şarapları incelenirken, Türkiye’de denenip tutmuş bir üzüm türü olan Sangiovese üzümü seçilen bölge ve üretilen şarap türü için belirleyici faktör olmuştur. Bu nedenle üretimde Sangiovese (%75-%100) üzümleri kullanılan Chianti şarapları ve bu şarapların üretildiği Toskana bölgesi pilot bölge olarak seçilmiştir. Chianti’nin ilk üretilmeye başlandığı orijinal bölge Chianti Classico Bölgesi oalrak tecil edilmiştir. Sangiovese üzüm türü ülkemizde ilk kez Gülor Şarapçılık’ın Mürefte’deki bağlarında yetiştirilmiş ve yine İtalyan kökenli bir tür olan Montepulciano ile harmanlanarak G şaraplarının yapımında kullanılmaktadır. Toplam 7.067 hektar bağ alanının 5.412 hektarı birliğe bağlı üreticilere aittir. 2002 yılında DOCG sınıfına giren Chianti Classico şarapları 269.252 hektolitre üretilmiş, bunun 225.313 hektolitresi Birliğe bağlı üreticiler tarafından gerçekleştirilmiştir. Üretici Birliği’ne bağlı 557 adet şarap üretim tesisi ile 274 adet şişeleme tesisi bulunmaktadır. 2.4.4.1. Dağıtım İtalya’da üretim yapan büyük ölçekli firmalar dağılımlarını da kendi oluşturdukları dağıtım filoları ile gerçekleştirmektedirler. (Örneğin, en büyük şarap firmalarından biri olan Zonin firmasına ait ülkenin birçok bölgesinde üretim tesisleri yer almakta, tüm şaraplar Toskana’da bulunan büyük merkez tesiste toplanarak depolanmakta ve ülke çapında dağıtımı yapılmaktadır). Bunun dışında üretilen şarapların dağıtımı toptancı/komisyoncular tarafından gerçekleştirilmektedir. İthal edilen şaraplar için de aynı uygulama yapılmaktadır, hem toptancılar kanalıyla hem de doğrudan perakende satış noktalarına dağıtım yapılmaktadır. 2.4.4.2. AR-GE İtalya şarap sektörü, büyük ölçekli birkaç firma ve kooperatifler dışında çoğunlukla küçük ve orta ölçekli firmalardan oluşmaktadır. Bu nedenle AR-GE üniteleri yada analiz laboratuarları tesis içersinde yer almamaktadır. Belirli bir bölgede üretilen şarapların, apelasyon adı ile sınıflandırılabilmesi için gerekli kimyasal ve duyumsal analizler için apelasyona ait üretici birlikleri bünyesinde laboratuarlar bulunmaktadır. Üreticilerden alınan numuneler bu laboratuarlarda analize tabi tutulmaktadır. 2.4.4.3. Kooperatifler İtalya’da münferit üreticiler yanında kooperatiflerinde üretimde kayda değer ölçüde payı vardır. Şarap kooperatife ait üretim biriminde yapılmaktadır. İtalya’da Toskana Bölgesi’nde bulunan kooperatifi örnek olarak ele alarak incelemelerde bulunulmuştur. Bu kooperatifte şarabın yanı sıra zeytinyağı da üretilmekte ve satışa sunulmaktadır. Toskana Bölgesi’nde yer alan bağlarda şarabın yanında ikinci ürün olarak zeytinyağı üretilmesine sıkça rastlanır. Hasat genellikle bağ alanlarının kenarlarına dikilen zeytin ağaçlarından alınmakta, Zonin gibi büyük firmaların zeytinlik olarak kullanması için özel alanlar tahsis edilmektedir. 2.5. Diğer Ülkeler 2.5.1. ABD Amerika Birleşik Devletler, kaliteli şarap üreten önemli ülkeler arasına daha yeni katılmıştır ve burada şarap tüketimi dünyanın geri kalanına oranla hâlâ çok düşüktür. Avrupalı göçmenlerin oluşturduğu bir ülkede geleneksel bir şarap kültürünün bulunmayışı birkaç nedene bağlanabilir. İlk başarılı şarap üretimi, sıra dışı koşullar ve yerel hastalıklar yüzünden, ilk denemelerden neredeyse 200 yıl sonra gerçekleşmiştir. 1800’lü yılların sonlarında bir keresinde batıdaki bağ yetiştirmeye uygun bölgelerde, bağlar yetiştirilebilmiş ama bu kez de, alkollü içkiler tümüyle yasaklanmıştır. Amerikan halkında gerçek bir şarap merakının gelişmesi ancak 1970’lerde gerçekleşmiştir ve bunun neticesinde, daha önce benzeri görülmemiş bir bağ dikimi ve şarap üretimi artısı yaşanmıştır. ABD’nin kuzeybatı kösesinde, şarap, en nihayetinde Oregon ve Washington Eyaletleri’nde de tanınmaya başlamıştır. Kuzeydeki bu daha serin şarap üretimi bölgelerinde, güneydeki California’da yetiştirilen üzüm türleri yetiştirilemez, ancak, doğal koşullar sonunda araştırılmış ve kimi üzüm türlerinden burada çok iyi sonuçlar alınacağı belirlenmiştir. Oregon’daki Willamette Vadisi, Burgundy ile aynı enlemdedir ve serin, sisli iklimi sayesinde, ABD’nin üretilen en iyi Pinot Noir üzümlerinden birinin ve en iyi Pinot Gris üzüm türünün yetiştirildiği bölgedir. Her ne kadar daha kuzeyde olsa da, Washington Eyaleti’nin iklimi, Sierra Dağları’nın doğusundaki alanlarda daha kuru ve ılımandır. Bu nedenle, daha geleneksel ve farklı üzüm türleri burada yetiştirilebilmektedir. Bu türler arasında, Chardonnay, Riesling, Semillon ve Sauvignon Blanc beyaz şaraplar için, Cabernet Sauvignon ve gittikçe daha fazla miktarda Merlot da kırmızı şaraplar için yetiştirilmektedir. 2.5.2. Arjantin Arjantin, Güney Amerika’daki en önemli şarap üreticisi ülkedir ve hala potansiyelinin tamamı değerlendirilmemektedir. Baslıca şarap üretilen topraklar, Ant Dağları’nın doğu etekleri boyunca, komsu ülke Sili’nin şarap üretimi yapılan topraklarına paralel olarak uzanan bölgededir. Arjantin’in en önemli bölgesi Mendoza’dır, onun ardından, San Juan, La Rioja, Salta, Jujuy ve Catamarca gelmektedir. Bu bölgelerde temel olarak yetişen üzüm türü, yerel şarapların yapımında kullanılan geleneksel Cereza ve Criolla Grande üzümüdür. Bu arada, gittikçe büyüyen ihracat pazarı için Fransız üzüm türlerinden Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah ve İtalyan üzüm türlerinden Sangiovese, Nebiolo ve Dolcetto kullanılmaktadır. Arjantin’de yetişen üzüm türleri içinden en enteresanı, Fransız harman türü olan Malbec üzümüdür. Bu üzüm, koyu renkli, dolgun ve meyvemsi, yıllarca eskitilmeye müsaade eden meşede yıllandırma tekniğinden yararlanacak derecede yapılı bir şarap haline geldiği Mendoza’nın yukarı taraflarında yetiştiğinde, Fransa’dakinin aksine, karmaşıklığı artmaktadır. Arjantin’de bağcılığın geleneği çok parlak olacak gibi gözükmektedir ve yabancı yatırımcılar, üretimi genişletmek için güneyde, Patagonya yakınlarındaki Rio Nero ve Neuquén bölgelerine akın akın gelmektedir. 2.5.3. Avustralya Avustralya şarapları, hem belirgin derecede Avustralya özellikleri taşımaları, hem de dünya çerçevesine mükemmel şekilde uyum göstermeleri sayesinde (Avrupa ya da Akdeniz ülkelerinden olmayan) “Yeni Dünya Şarapları” terimini en iyi şekilde temsil etmektedirler. Harita 2.3: Avustralya’da Şarap Bölgeleri Şarap üretimi temel olarak, New South Whales, South Australia ve Victoria eyaletlerinde gerçekleştirilmektedir. Bu birbirinden farklı bölgelerin ürünlerinin harmanlandığı ürünlerin etiketlerinde ise, “South East Australia” deyimi kullanılmaktadır. Fransız üzüm türleri olan Semillon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ve Merlot bağ oranlarında bası çekmektedir ve bu üzüm türleri her bölgede yetiştirilmektedir. Shiraz’dan söz etmeden Avustralya şarapları hakkında konuşmak neredeyse imkânsızdır. Bu değerli kara üzüm türü Fransa’daki Syrah ile aynıdır ve yumuşak, ipeksi şarap üretilen Hunter Vadisi ile New South Whales’den tutun da, büyük ve baharatlı şarap üretilen, Avustralya’nın güneyindeki Barosa Vadisi’ne dek tüm toprak ve iklim şartlarına uyum sağlayabilmektedir. 2.5.4. Güney Afrika Cumhuriyeti Güney Afrika’da, Fransa’nın batısından getirilen bağlarla 1600’lü yılların ortasından bu yana şarap üretilmektedir. Diğer birçok yenidünya şarabı ülkesinde olduğu gibi, burada da Fransız üzüm türleri, en gözde türlerdendir. Son yıllarda, kalitenin artması ve ticaret sınırlarının kalkması, Güney Afrika’ya yepyeni bir yasam getirmiştir. Buradaki en ünlü şarap üretimi bölgesi, Cape Town’un 45 km doğusundaki, Stellenbosch olup burada ülkenin en iyi kırmızı şarapları üretilmektedir. Her ne kadar bu bölge, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz ve Pinotage ile ün salmış olsa da, Stellenbocsh’da mükemmel şekilde Chardonnay, Sauvignon Blanc ve Port tarzı şaraplar da üretilmektedir. Harita 2.4: Güney Afrika’da Şarap Bölgeleri Constantia’da daha son yıllarda, ihraç pazarlarında memnuniyetle karşılanan ve çok kuvvetli olan Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Cabernet Sauvignon üretimi başlamıştır. Paarl bölgesi, ılıman iklimi ile Port tarzı şarapları, Brendileri ve Hasat Sonu Chenin Blanc ürünü ile tanınmaktadır. Güney Afrika deyince, sözü edilmesi gereken birkaç sarap üretimi bölgesi daha vardır: Mükemmel Muscadel ürünü ile Robertson, Gewurztraminer ve Columbard, Sauvignon Blanc ve Riesling üretilen Mossel Körfezi ve Güney Afrika’nın en çok gelecek vaad eden ve Burgundy üzüm türleri olan Chardonnay ve Pinot Noir ile yapılan şaraplarının üretildiği Walker Körfezi. Güney Afrika’nın en enteresan ürünü, burundaki Pinot Noir ve Cinsault türlerinin karışımından üretilen Pinotage’dır. Bu melez üzüm türü ile çoğunlukla, aceleci ve keskin kokulu, dünya çapında birçok meraklısı olan ve diğer Güney Afrika şaraplarının da ilerleyeceği yolu açan kırmızı şaraplar yapılmaktadır. 2.5.5. İspanya İspanya dünyanın en geniş bağ alanlarına sahiptir, buna rağmen düşük verim alındığı için, dünyada üretim açısından ancak üçüncü sıradadır. İspanya’da 600’den fazla üzüm türü bulunmaktadır ve en önemli Fransız üzüm türlerinin büyük çoğunluğu İspanya kökenlidir. İtalya’nın aksine, İspanya genel doğa koşullarının önemini ve her yöredeki genel koşulların şarabı nasıl etkilediğini fark etmiş olup günümüzde üretimin % 80’i ancak 20 farklı üzüm türünden elde edilmektedir. Aynı zamanda, modern teçhizata büyük yatırım yapılmış, sonuçlar son derece başarılı olmuştur. Bugün, İspanyol şarapları, dünyanın en değerli şarapları arasındadır. Harita 2.5: İspanya’da Şarap Bölgeleri İspanya’da birkaç adet önemli şarap üretimi bölgesi bulunmaktadır ve bu bölgelerin her birinin kendi belirgin karakteri mevcuttur. Kuzeyde, % 80 Garnacha ve yaklaşık % 20 Tempranillo üzümü ile oldu olacak sadece kırmızı şarap üretilen Navarra bölgesi vardır. Hemen güneydoğusunda, İspanya’nın en önemli kaliteli şarap üretim merkezi olan Rioja Vadisi yer alır. Kırmızı sarap için kullanılan Garnacha, Mazuelo ve Graciano, beyaz şarap için kullanılan, temel olarak Malvasia ve Viura üzüm türlerinin yanı sıra, Tempranillo üzümü, Rioja bölgesinin baslıca ürünüdür. Akdeniz sahili boyunca, özellikle yerel üzüm türleri olan Garnacha, Monastrell, ve Tempranillo üzümlerinin yanı sıra, dikilmek üzere yabancı bağlar da ithal edenMiquel Torres’in yatırımlarıyla öne çıkan Penedes’in bulunduğu Catalonia bölgesi bulunur. Catalonia’da ayrıca, Parellada, Macabeo ve Xarello üzümlerinden, Cava diye bilinen, İspanya köpüklü şarabı da üretilmektedir. En güneyde, Sherry üretimi ile tanınan Andalucia bölgesi bulunur. Bu kuvvetli şarapta, Palomino, Pedro Ximenez beyaz üzüm türleri ile Alexandria Muscat üzümü kullanılmaktadır. 2.5.6. Portekiz İber Yarımadasının ikinci ülkesi olan Portekiz, Avrupa’nın önde gelen şarap üreticileri kadar güzel ürünler ortaya koyabilecek bir potansiyele sahiptir. Şarapçılığı pekte haklı gerekçelere dayanmasa da, nispeten az bilinen bir ülkedir. Bu belki de insanlarının alçak gönüllü ve ağırbaşlı tabiatından kaynaklanmaktadır. Portekiz dünya şarap üretiminde en büyük yedinci üretici ülke konumundadır. Aynı şekilde pek çok şarap sever için Portekiz denince akla “Mateus” (Rose) ve “Port” şarapları gelmektedir. Diğer taraftan Sili on ikinci sırada olmasına rağmen daha fazla adını duyurabilmiştir. Harita 2.6: Portekiz’de Şarap Bölgeleri Portekiz 10-11 milyon nüfuslu, hemen hemen Ege bölgesi büyüklüğünde olmasına rağmen gururlu ve parlak bir tarihe sahiptir. Tam olarak Portekiz şarapçılığının kökenleri bilinmemekle birlikte güney Portekiz’de Finikelilere kadar uzanabileceğini ön gören tarihçiler bulunsa da ilk bağ alanlarının Romalılar tarafından kurulduğunda hemen herkes hemfikirdir. Diğer yandan kendi nüfusuna oranla çok fazla miktarda şarap tüketimi, iç Pazar için devam ederken, klasik şarap üretimini hep Port şaraplarının biraz gölgesinde kalmıştır. Portekizliler dünyaya yayıldıkça Portekiz’e özgü değişik şaraplar ve tatlar da dünyaya yayılmaya devam etmiştir. Yinede yüksek asitli keskin şarap tadına alışık olan geniş bir pazar olmadığı için çok da büyük bir uluslararası pazar yakalanamamıştır. Portekiz de DOC (Coğrafi Kökene Kontrolüne Göre Adlandırma - Denomination of Origin Controlled) sistemi uygulanmaktadır. Fransızların AOC’ sine çok benzer. 2.5.7. Şili Arjantin’le yarışırcasına girdikleri iyi şarap yapma mücadelesi şarap severlere yeni hazineler armağan ediyor. Bu yenidünya üreticisi mutlaka takip edilmesi gereken bir ülke olarak önümüze çıkıyor. Şili Güney Amerika’nın batı kıyısı boyunca uzanan ve şaşırtıcı derecede dar bir ülkedir ve şarap üretilen bölgeleri, Ant Dağları’nın batı etekleri boyunca komsu ülke Arjantin’e paralel olarak uzanır. Sili’de iklim Arjantin’e oranla Akdeniz iklimine çok daha yakındır çünkü kıyıda olması hem sıcaklık derecelerini düşürür, hem de yağmuru artırır. Bu seyrek nüfuslu ülkede şarap üretiminin tarihi, 1500’lü yıllara kadar uzanır. Bu tarihlerde, İspanyollar ispanya ve Meksika’dan çok nitelikli olmayan bağlar getirmiştir. 1830’lu yıllarda, devlete ait bir fidanlık için Fransa’dan bağ örnekleri getirilmiştir. Bugün, bu kökler, bağ bitinden etkilenmeden kalıp da orijinal Fransız özelliklerini koruyan az sayıda örneklerdendir ve bu sayede dünyanın en sağlıklı ve kalıcı bağları Sili’de bulunmaktadır. Kalite ve fiyatlar böyle giderse, Sili şarapları tüm dünyayı fethedecek gibi görünmektedir. Harita 2.7: Şili’de Şarap Bölgeleri Sili’nin en ünlü ve en küçük şarap üretimi bölgesi, Santiago’nun hemen güneyindeki Maipo Vadisi’dir. Bu bölgede yetişen baslıca üzüm türleri, Cabernet Sauvignon ve Semillon üzümüdür. Kuzeyde, Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah da dâhil olmak üzere, özellikle kırmızı şarapların çok iyi çıktığı ve ülkenin en sıcak ve kurak bölgesi olan Aconcaqua Vadisi bulunmaktadır. Diğer “Yeni Dünya Şarabı Ülkeleri” ile karsılaştırıldığında, Sili’nin, kendine ait bir karakteri olmayan ve Arjantin’in Malbec’i, ABD’nin Zinfandel’i gibi kendi üretiminden başka bir örneği bulunmayan, kendine özgü bir şarap ürünü olmadığı söylenebilir. Dosdoğru Bordeaux üzüm türleri üzerinde yoğunlaşan Sili’nin, bir miktar Güney Yarımküre’nin Bordeaux’su olduğunu söyleyebiliriz. 2.6.TÜRKİYE Türkiye 560.000 ha bağ alanı ile dünyanın ve Avrupa’nın dördüncü büyük bağ alanlarına sahip ülkesidir. Türkiye’de tarım alanlarının %2’si, bağ bahçe tarımı yapılan alanların ise %16,3’ü bağ alanları ile kaplıdır. Türkiye’nin bağcılığı öncelikle çekirdekli ve çekirdeksiz kuru üzüm, sonrada sofralık üzüm üretimi ile tanımlanmaktadır. Üretilen üzümün sadece %2si katma değeri en yüksek üzüm mamulü olan şarabın yapımında kullanılmaktadır. Türkiye şarap sektörü aile gelenekleriyle başlamış ve devlet desteği görmeden büyümüş bir sektör olarak dikkati çekmektedir. Sektörde 26 üretici firma (25 özel sektör firması ve Tekel) faliyette bulunmaktadır. 2.6.1. Üretim Şarap üretiminde kullanılan beyaz üzümler Chardonnay, Emir, Hasandede, Muscat, Narince, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Sultaniye, Vasilaki ve Yapıncak, kırmızı üzümler ise Adakarası, Alicante Bauschet, Boğazkere, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsaut, Çalkarası, Gamay, Greache, Kalecik Karası, Karalâhana, Karasakız, Merlot, Öküzgözü, Papaz karası, Sangiovese ve Şiraz’dır. Grafik 2.6: Yıllar İtibariyle Türkiye’de Üzüm Üretimi (1993-2002) (Ton) Kaynak: FAO Grafik 2.7: Yıllar İtibariyle Türkiye’de Şarap Üretimi (1993–2002) (Ton) Kaynak: FAO 2.6.2. Üretim Bölgeleri Ülkemizde bağ alanı bakımından birinci bölge Ege Bölgesi’dir. Bu bölgede, toplam bağ alanlarının yaklaşık % 28 i bulunmakla beraber, bölge üzümlerinin niteliği ve kurutmalık olarak sağladığı yüksek katma değer nedeniyle şaraplık olarak değerlendirilme oranı düsüktür. Toplam bağ alanının yalnızca ülke toplamının %5 ine karşılık geldiği Marmara Bölgesi şarap üretiminde birinci sırayı almaktadır. Türkiye genel olarak 5 şarap bölgesinde incelenebilir: 2.6.2.1. Marmara Bölgesi Bu bölge Türkiye’de şarabın başkenti olarak da nitelendirilir. Türkiye’deki şarapların yüzde 40’ı bu bölgede üretilir. Bunun baslıca nedeni iklimsel çeşitlilik olmalıdır. Bölgenin kuzeyinde önemli bir şarap ülkesi olan Bulgaristan’a yakın bir Karadeniz iklimi hüküm sürerken merkezde Orta Anadolu’ya yakın bir karasal iklim vardır. Bölgenin güneyinde yani Enez, Saroz Körfezi ve Gelibolu yöresi, Akdeniz iklimiyle benzerlikler gösterir. Yine bölgenin güneyinde yer alan Şarköy yöresi de Türkiye’nin Bordeaux’sudur. Bölgedeki arazinin eğimli olması ve eski çağlardan beri bu yörede çok sayıda manastır bulunması ve eski çağlarda bu manastırlarda üretilen şarabın vergiden muaf olması bölgede şarapçılığın gelişmiş olmasının bazı nedenleridir. Bölgenin baslıca bağcılık alanları şunlardır: Şarköy- Mürefte- Hosköy- Gaziköy sahil şeridi. Bu bölgede aynı zamanda Türkiye’nin en önemli sarap üretim tesisleri bulunmaktadır. Doluca, Tekel, Gülor gibi tesisler bu bölgede bulunmaktadır. Bölgede yetiştirilen baslıca üzüm türleri şunlardır : Kırmızı: Cinsault, Gamay, Papazkarası Beyaz: Semillon, Riesling, Chardonnay Edirne- Uzunköprü- Kırcasalih bölümü Gelibolu Yarımadası Avsa adası. Bu bölgenin tipik üzümü Adakarası’dır. 2.6.2.2. Ege Bölgesi Ege bölgesi en kuzeyinden en güneyine kadar birçok şarap bölgesinin varlığıyla ünlüdür. Ancak Ege Bölgesi’ne genel olarak baktığımızda şaraplık üzümde karsımıza üç bölge çıkar: Bozcaada- Çanakkale: Bu bölgenin baslıca şaraplık ve kanyaklık üzüm çeşitleri: Adakarası, Bozcaada’da Kuntra ya da Karasakız, Karalahna, beyaz üzümde Vasilaki üzümüdür. Seferihisar-Çeşme bölgesi, üzüm yetiştirmek için son derece uygun iklim koşulları ve toprak yapısına sahiptir. Yerel çeşitler, Bornova Misketi ve Sultaniye gibibeyaz üzümler olmakla birlikte son yıllarda bölgede Cabernet Sauvignon, Merlot, Carignan, Grenache, Alicante gibi kırmızı, Chardonnay, Sauvignon Blanc gibi beyaz çeşitler basarıyla yetiştirilmektedir. Bölgenin baslıca şarap üreticileri Yazgan Şarapçılık, Sevilen Şarapçılık ve Cankara Şarapçılık gibi firmalardır. Ege Bölgesi – Denizli-Çal- Güney bölümü Kıyı Ege’ye oranla daha yüksek ve biraz da karasal iklim özelliklerini yansıtan bir bölgedir. Bölgede Pamukkale Şarapçılık tarafından Öküzgözü ve Bogazkere gibi Doğu Anadolu’nun iki yerel üzümünü yetiştirme yönünde başarılı denecek çabalar vardır. Kuzey Ege Bölgesi’nde Truva antik kenti, biraz daha güneyde Akropol ve Asklepion gibi önemli kalıntılarıyla Bergama şehri yer almaktadır. Yine Bergama yakınlarında, M.Ö. 6. yy. gemilerle Fransa’ya giden ve orada üzüm tarımını başlatan insanların kenti olan Foça bulunmaktadır. Daha güneyde Efes, ayrıca İzmir yakınlarında üzüm ve şarap tanrısı Dionysos’a adanmış tapınağıyla Teos kenti bulunur. 2.6.2.3. İç Anadolu Bölgesi İç Anadolu Bölgesi, üzüm üretimi ve bağ alanı açısından Akdeniz ve Ege bölgelerinden sonra üçüncü sırada gelir. Ortalama yüksekliği 1000 m dolayında bir plato özelliği gösterir. İklimi karasaldır. Buna göre, yaz ayları sıcak ve kurak kıs ise soğuk geçer. Yağış ortalaması diğer bölgelere göre düşüktür, mevsimsel geçişler bazen çok çabuk olur. Bu da örneğin bahar aylarında don olayına neden olabilir. Güneşlenme ve yağış süreleri düşük olduğundan ve soğuk rüzgârlara açık düzlükler çok fazla olduğu için şaraplık üzüm üretimi genellikle mikro klima etkisindeki nehir vadilerinde randımanlı olur. Baslıca şaraplık üzüm üretim merkezleri ve üzüm tipleri şunlardır: Ankara–Kalecik ve Çubuk: Bu bölge Kızılırmak etkisini taşır ve Kalecik ilçesi yakınlarında Türkiye’nin en prestijli üzümü olan Kalecik Karası ve Çubuk Karası üzümleri yetiştirilir. Çorum: Hitit Devleti’nin başkenti Hattusa yakınlarındaki bu bölgede Sungurlu şehrinin adıyla tanınan bir beyaz üzüm çeşidi yetiştirilir. Kapadokya: Bölgenin baslıca üretim merkezidir. Ortalama yüksekliği 1200 metredir, toprakları volkaniktir. Tokat: İç Anadolu Bölgesi’nin kuzeyinde bulunur. İklim olarak İç Anadolu ve Karadeniz ikliminin karışımı olup, yükseklik 600–800 metredir. Dolayısıyla İç Anadolu’ya göre daha yumuşak iklim koşullarına sahiptir. Bölgenin baslıca üzümü Türkiye’nin bir diğer prestij ürünü olan Narincedir. 2.6.2.4. Doğu Güneydoğu Anadolu Bölgesi Bölge baslıca iki değişik iklim kuşağından oluşur. Biri Malatya, Elazıg ve Erzincan’da hâkim olan biraz daha karasal ve yüksek rakımın etkisiyle sert, diğeri de Güneydoğu bölgesinin Akdeniz iklimine yakın sıcak ama kurak iklimidir. Türkiye’nin iki çok önemli siyah üzümü bu bölgede yetiştirilir. • Malatya ve Elazığ yörelerinde yetiştirilen Öküzgözü Türkiye’nin en sevilen şaraplık üzüm türlerindendir. Fırat Nehri ve onun kolları olan Karasu ve Murat ırmaklarının havzalarında yetiştirilir. • Diyarbakır Dicle Nehri havzasında Bogazkere üzümü yetiştirilir. Öküzgözü ile kupaja girip çok güzel şaraplar üreten bir üzümdür. • Gaziantep-Kilis yörelerinde çok önemli türler olmayan Rumi ve Dökülgen adlı beyaz çeşitler ve Horozkarası adlı orta kalite şaraplar üreten üzüm türleri yetiştirilir. 2.6.2.5. Akdeniz Bölgesi Akdeniz Bölgesi karsımıza iki tip iklimle çıkar. Birincisi, kıyılarda hâkim olan yazları sıcak kışları yağışlı iklim, diğeri de üzüm yetiştirmeye çok daha uygun olan Toros dağlarının göreceli serin iklimidir. Bu bölgenin üzümleri genellikle sofralık olup beyaz üzüm çeşitleri çoğunluktadır. Bu bölge coğrafi bakımdan kabaca iki bölüme ayrılır. Birinci bölüm, Antalya’nın batısıdır ki bu bölüm tarihsel olarak Likya olarak adlandırılır. Bağcılık açısından önemli bir bölge olmakla birlikte (ülkemiz bağlarının % 20 ye yakın bölümü bu bölgede bulunur) şaraplık üzüm çeşitleri bakımından zengin değildir. Antalya’nın doğusu tarihsel olarak Pamfilya diye adlandırılır. Bu bölge günümüzde Side, Perge, Aspendos ve Alanya’nın bulunduğu bölgedir ve Kuzey bölümünde Toroslarla çevrilidir. 2.6.3. Dış Ticaret 2.6.3.1. İhracat Türkiye’de şarap ihracatı son derece sınırlı olarak gerçekleşmektedir. 2001 yılında şarap ihracatında ilk sırası Almanya almıştır. Bunu Belçika ve Lüksemburg ve Fransa takip etmiştir. İhracatın daha çok Türklerin yoğun yaşadığı AB ülkelerine yapıldığı dikkati çekmektedir. 2.6.3.2.İthalat Türkiye’de şarap ithalatı çok az miktarda gerçekleşmektedir. Bunun başlıca nedeni, ithal şaraplara uygulanan gümrük vergileridir. İthalat Tekel’den alınan özel izinle, beş yıldızlı oteller ve turistik lokantalar tarafından yapılabilmekte ve tüketimi de sadece buralarda sunabilmektedir. İthal şarapların yerli şaraplar gibi süpermarketlerde ya da şarap dükkânlarında satılması mevzuata göre yasaktır. Yüksek vergiler nedeniyle, çok yüksek fiyata satılan ithal şarapların tüketicileri de yüksek gelir grubu ile sınırlı kalmaktadır. Şarap ithalatının nerdeyse tamamı Fransa’dan gerçekleştirilmektedir. Şarap konusunda bir üretim monopolü bulunmamakla beraber, Tekel ithalat yapmayarak şarap sanayini bir anlamda sübvanse etmektedir. Son yıllarda yapılan ithalat ise sınırlı kalmış ve sektörün üzerinde görünmez korumayı etkilememiştir. Yabancı şarap ithalatının yakın zamanda serbest bırakılacağı, fakat Türk şarap sektörünün uygulamaya devam edecek yüksek vergilerle bir anlamda korumaya devam edileceği belirtilmiştir. 2.6.4. Şarapçılıkta Türkiye Modeli 2.6.4.1. Dağıtım Geçmişte Türkiye’de şarap üreticileri her ne miktarda üretim yaparsa yapsınlar, ürünleri perakende satış noktalarına, bayilere ya da lokantalara kendi imkânları ile dağıtabilmekteydi. 2003 yılı başında yapılan düzenlemeler ve yürürlüğe giren yeni Yönetmelik uyarınca şarap dâhil tüm alkollü içkilerin dağıtımı Tekel Tütün, Tütün Mamüllleri ve Alkollü İçecekler Piyasası Düzenleme Kurulu’ndan alınan özel izin belgesi ile gerçekleştirilmektedir. Bu düzenleme ile çok az sayıda büyük dağıtıcıya yetki belgesi verilmiştir. Butik üretim yapan küçük üreticilerin ürünleri de dağıtım yetkisi olan büyük firmalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Dağıtım modeli küçük üreticiler için haksız rekabet ortamı doğurmaktadır. Dağıtım sistemindeki tıkanıklık ve pazarlama stratejisi nedeniyle otel ve lokantalarda çoğunlukla farklı marka şarapları bir arada bulunmamaktadır. 2.6.4.2. AR-GE Türkiye de bağcılık ve şarapçılık sektöründe yapılan AR-GE çalışmaları çoğunlukla üniversiteler ve kamu kuruluşları nezdinde yapılmaktadır. Üniversiteler bünyesinde yapılan araştırmalar neticesinde üretilen bilginin pratikte uygulanmasında sıkıntı yaşanmaktadır. Akademik kurumlar ile özel sektör arasında var olan koordinasyon eksikliği, bilginin etkin kullanımını güçleştirmektedir. Türkiye’de bağcılık konusunda araştırma geliştirme faaliyetlerinde bulunan devlet enstitüleri bulunmaktadır.(Örneğin, Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsü, Edremit Bahçe Bitkileri Araştırma Enstitüsü... vb) 2.6.4.3.Kooperatifler Türkiye’de şarap üretimi yapan tek bir kooperatif bulunmaktadır. İç Anadolu Bölgesi’nde Kırşehir- Toklumen Kasabası’nda yer alan Tarımsal Kalkınma Kooperatifi yıllık ortalama olarak 210 ton dökme şarap üretmekte olup, ürettiği şarabı muhtelif litrelerdeki fıçılarda piyasaya sürmektedir. Üretilen şarabın bir miktarı açık olarak Kavaklıdere gibi büyük şarap firmalarına satılmakta, bu büyük firmalar tarafından şişelenerek piyasaya sürülmektedir. 2.6.4.4. Türkiye Şarap Sektörü S.W.O.T Analizi 2.6.4.4.1. Güçlü Noktalar Ülkemizin bağcılık iklim kuşağında yer alması, Dünyanın en büyük dördüncü bağ alanına sahip olma, Ucuz işgücü, Kendine yeten tarım ülkesi olma özelliği, Zengin asma gen potansiyeli (1200 tür üzüm) Jeomorfik ve topoğrafik özellikler Modern tesisler, Yeni teknoloji, Kalabalık geniş nüfus. 2.6.4.4.2. Zayıf Noktalar Fransa, İtalya gibi önde gelen şarap ülkeleriyle dış pazarda rekabet gücü olmaması, Tanıtım, Pazarlama, Kaliteli hammadde yetersizliği, Eğitim yetersizliği, Tüketici bilinci ve şarap kültürü eksikliği, Kalifiye işgücü azlığı, Düşük verimlilik, Çok alt seviyede gerçekleşen ihracat, 1200 tür içinde şarap yapımında kullanılan sadece 34 türün bulunması, Teknik mevzuat yetersizliği. 2.6.4.4.3. Fırsatlar Tarımsal teknoparklar, Kalite standartları çerçevesinde üretim, Bağ tescili ve ürün çeşitliliği üzerine kurulacak pazarlama stratejisi, Büyüyen turizm sektörü Organik şarapçılık, Yeni trendler(Küçük ölçekli butik üretim) Özgün türlerin öne çıkarılması (öküzgözü, Boğazkere gibi) Tütün üretiminin sınırlandırılmasıyla yeni bağ alanlarının tesisi. 2.6.4.4.4. Tehditler Üretici birliği olmaması, Haksız rekabet, Tekel’in blok halinde özelleştirilmesi, Çok düşün fiyatla şarap üreten Romanya, Bulgaristan, Moldova. vb ülkeler, Çevre kirliğinin biyoçeşitlilik üzerinde oluşturduğu baskı. 2.7.TÜRK ŞARAP ÜRETİCİLERİ Tablo 2.19: Üretim Kapasitesi 1.000.001 Litre/Yıl'ın Üzerinde Olanlar Acar Bağcı ve Fehmi Bağcı, Tekirdağ Ataol Bağcılık ve Şarapçılık, Çanakkale Atatürk Orman Çiftliği, Ankara Biricik Şarapçılık, Denizli Diren Şarapları, Tokat Doluca Şarapları, İstanbul Erdoğan Şarapçılık, Denizli Kapadokya Şarapçılık, Nevşehir Kavaklıdere, Ankara Kocabağ Bağcılık ve Şarapçılık, Nevşehir Kutman Şarapları, Tekirdağ Küp Şarapçılık, Denizli Mey - Elazığ, Elazığ Mey - Şarköy, Tekirdağ Mey - Tekirdağ, Tekirdağ Mey - Ürgüp, Nevşehir Pamukkale, Denizli Sarafin Şarapları, İstanbul Sevilen, İzmir Sobe Gıda, İzmir Şarköy Çiftlik Market, Tekirdağ Talay Şarapçılık, Çanakkale Taskobirlik, Nevşehir Turasan, Nevşehir Yazgan Şarapçılık, İzmir Tablo 2.20: Üretim Kapasitesi 100.001 - 1.000.000 Litre/Yıl Arasında Olanlar Altan Şarapçılık, Denizli Artemis Şirince Şarapçılık, İzmir Askurt Şarapçılık, Tekirdağ Baküs Şarapçılık, İzmir Başer, Tekirdağ Bor-Sa Bortaçina Şarap, Balıkesir Büyülübağ Bağcılık Şarapçılık, Balıkesir Cankara Ekolojik Şarap, İzmir Corvus, Çanakkale Çeşme Bağcılık ve Şarap, İzmir Çınarlı Tarım, Tekirdağ Efmeyra Şarap, Denizli Erdel, Denizli Erna Bağcılık Şarapçılık, İzmir Ezel Şarapçılık, Denizli Ganos Bağcılık ve Şarapçılık, Tekirdağ Ganos Şarapçılık, Tekirdağ Gökkaya Ticaret, Denizli Gülor Tarım Ürünleri, Tekirdağ Güney Şarapçılık, Uşak Hastürk Bağcılık Şarapçılık, Tekirdağ Hastürk Şarapçılık, Tekirdağ Hüsnü Turgut Şarap, Nevşehir İbrahim Oral Şarapçılık, Tekirdağ Kalecik Şarap, Ankara Karaf Bağcılık ve Şarapçılık, Tekirdağ Karahöyük Şarap, Nevşehir Karakuş Gıda, Denizli Kayıbağ Şarapçılık, Denizli Kırkıca Şirince Köyü, İzmir Likör, Özen ve Şarköy, Tekirdağ Lobiteks, Denizli Melen Şarapçılık, Tekirdağ Mete, Denizli Nikfer Şarapçılık, Denizli Osman Latif Aral, Tekirdağ Öküzgözü Şarapçılık, İzmir Perçin Şarapçılık, Tekirdağ S.S. Bekilli Gömce, Denizli Sezer Şarapçılık , Balıkesir Sinasos Şarapçılık, Nevşehir Şenol Şarapçılık, Nevşehir Tuna Şarapçılık, Tekirdağ Uluca Şarap, İstanbul Uygar Şarapçılık, Tekirdağ Vehbi Bey, Denizli Vinis Şarapçılık, Ankara Yalın, Nevşehir Yunatçılar Şarapçılık, Çanakkale Tablo 2.21: Üretim Kapasitesi 100.000 Litre/Yıl'a Kadar Olanlar Alaçatı Şarapçılık, İzmir Arıner Tarım Ürünleri, Tekirdağ Bakus Şarapçılık, Bursa Cansu Şarap, İzmir Hasan Basmacı, Balıkesir İzmen Şarapçılık, Bursa Kalecik Şarapları, Ankara Ozon İçecekleri, İzmir Selcen Şarapları, Denizli Selendi Tarım Ürünleri, Manisa Ser Şarap, Tekirdağ Şato Kalecik Şarapçılık, Ankara Umurbey Şarapları, Tekirdağ Urlice Bağcılık ve Şarapçılık, İzmir 2.8. ŞARAP TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ -A- Acı: Şaraptaki dört temel tattan biridir. Olgunlaşmamış meyve aromalarının ve fazla tanenin bulunduğu şaraplarda fark edilir. Acılık şarapta hâkim bir tatsa, şarabın kusurlu olduğu kabul edilir. Ağırlık: İyi şarapların dil üzerinde bıraktıkları kalıcı his. Agresif: Tanen ve asidin yüksek seviyelerde olduğu durumlarda şarabın memnun kalınmayacak kadar sert bir tat veya dokuda olmasını tanımlar. Ahenk : Tüm elementlerin, meyvenin, asidin ve tanenin mükemmel dengesidir. Armoni de denir. Albarino: İspanya’nın kuzeydoğusunda, Galicia bölgesinde yetişen beyaz şaraplık üzüm. Kabuğu kalın ve az suludur. Şarabı genellikle yüksek alkollü, asiditesi yüksek ve güçlü olur. Aromatik olan bu şaraplar badem ezmesi ve deniz mahsülleri ile uygundur, genç içilmesi gerekir. Aleatico: Misket ailesinin kırmızı üyesi olan üzüm çeşidi. Sofra şarabı ve tatlı şarap üretiminde kullanılır. İtalya’da popülerdir. Alicante Bouschet: 1880’li yılların sonunda Henri Bouschet tarafından Fransa’da geliştirilen üzüm çeşidi. Kırmızı üzümler içinde kırmızı ete sahip tek üzüm çeşididir. Verimi yüksek, asiditesi azdır ancak rengi yüzünden tercih edilir. Fransa’da uzun süre en yaygın yetiştirilen üzüm çeşidi olmuştur. Aligote: Fransa’nın Bourgogne bölgesinin beyaz şarap üzümü. Bu üzüm özellikle Doğu Avrupa’da popülerdir. Şarabı genellikle orta gövdeli, keskin, baharlı ve sektir. Alkol: Kimyasal formülü C2H5OH olan uçucu, yanıcı, renksiz sıvı. Araplar tarafından bulunduğu ve isminin Arapça “al-kuhl”dan diğer dillere geçtiği kabul edilir. Şaraplarda bulunan alkol, üzüm suyunun doğal fermantasyonuyla elde edilir. Şarapların alkol oranı genellikle, %7 ile %14 arasındadır. Amerikan Meşesi: Fıçı üretiminde Fransız Meşesi’nin rakibdiri. Şaraba sedir ve vanilya aromaları kattığından, bu fıçının şaraba farklı bir karakter kattığı söylenebilir. Ampelografi: Asmaların sınıflandırılması ve tanımlanmasıyla ilgilenen bilimsel disiplin. Ziraat fakültelerinde ders olarak okutulmaktadır. Aperitif: Yemek öncesinde servis edilen içki, sindirim sisteminde iştah açıcı etki yapması içindir. Vermut tipi içkiler aperitiftir. Appellation: Adlandırma. Şarapların, üzümlerin (ve diğer bazı gıda maddelerinin) yetiştirildikleri yerin ismiyle adlandırılması, tanımlanması. Kelimenin anlamı “adlandırma” olmasına rağmen üretim bölgeleriyle doğrudan ilgili bir terim olduğu için “(şarap) üretim bölgesi” anlamında kullanılmaktadır. AOC (Appellation D'Origine Controlee): Kontrollü Köken Adlandırma. Fransızların üretim-denetim sistemi olan AOC, 1935 yılından beri Fransa’da uygulanmaktadır. Şarap üretim bölgelerini temel alarak oluşturulan sistemde, üzümlerin yetiştirilme yerleri, kullanılan çeşitler, verim, alkol oranı, şarap yapımında kullanılan yöntemler yasalar ve kararnamelerle belirlenmiştir. Aroma: Şarapta kullanılan üzümlere, şarabın fermantasyonuna, bekletildiği fıçıya ve yıllandırılmasına bağlı olarak değişen kokulardır. Aromatik: Belirgin bir kokusu olan şarap çeşitlerine denir. Misket şarapları en ünlü örnektir. Aromatik şaraplar genellikle meyvemsi ve floral kokular taşır. Aromatize: Üzüm ve üretimdeki doğal yollarla değil, sonradan eklenen maddelerle kokulandırılmış şarap. Artık şeker: Şarabın içinde kalan mayalanmamış, alkole dönüşmemiş üzüm şekeridir. Asetik Asit: Sirke asidi olarak bilinir. Bütün şaraplar asetik asit içerir. Normalde miktarı % 0.3 ila % 0.6 arasında bulunan asit tatta veya kokuda farkedilmez. Şaraplardaki asetik asit oranı %1’e doğru yaklaştıkça tat ve sirke kokusu farkedilir. Düşük seviyede bulunduğunda asetik asit şarabın tadını geliştirebilir, bu tat şaraba hakim olursa kusur olarak kabul edilir. Asidik: Asit oranı yüksek şaraplara denir. Asidin damakta bıraktığı tat; keskinlik veya acılık fazlaysa kullanılır. Asidite: Genellikle tartarik asit'ten (üzümlerde bulunan doğal bir asit) oluşan ve şarabın, %0,5 -0,7'sini oluşturan bir madde. Asil küf: “Botrytis cinerea” adlı mantarın, beyaz üzümlerde oluşturduğu küf. Hasat dönemi geçtikten sonra havanın nemlendiği ama üzümlerin suyunun çekilmesine imkan verecek kadar da sıcak olduğu dönemlerde oluşur. Çoğu mantarın aksine şarapların kalitesine olumlu etki eder. Üzümlerin suyunun çekilmesine sebep olarak üzüm suyundaki şeker miktarını arttırır. Asil üzümler: Bir üzüm türünden çok uzun yıllar boyunca iyi şaraplar yapılabilmişse ve aynı üzüm dünyanın değişik bölgelerinde de iyi sonuç vermişse bunlar "Asil Üzümler" olarak tanımlanır. Beyazlarda Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Misket, Roussanne, Viogniere; kırmızılarda Nebbiolo, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Touriga Nacional, Garnacha Tinta asil üzümlerdir. Asit: Şarap için gerekli olan, onun saklanmasını sağlayan, ferahlatıcı etkisini oluşturan, içimin kolaylaştıran, tadını oluşturan ve bunu uzun süre korumasını sağlayan şey asittir. Şarabın içimi ve dengesi, asidite, tanen, meyvemsilik ve alkol seviyesi ile ölçülür. Bu 4 faktör ne kadar uyum içindeyse, şarap o kadar dengelidir. Şarabın içinde başlıca 4 farklı asit bulunur. Bunlar tartarik, malik, laktik ve sitrik asittir. Asit beyaz şarapta, şarabın gevrekliğini ve uzun ömürlülüğünü sağlar. Kırmızı şarapta ise rengin uzun ömürlülüğünü sağlar. Kelimenin TDK Sözlük’teki karşılığı Birleşimindeki hidrojenin yerine maden alarak tuz oluşturan hidrojenli birleşik. Austere: Sert, yüksek asitli ve derinlikten yoksun şarapların tanıtımında kullanılır. Bazı genç şaraplar yıllandıkça yumuşayabilirler. Bazen de soğuk iklimlerde yetişen veya hasat zamanından önce toplanan üzüm çeşitlerini tanımlamada kullanılır. Auslese: “Seçilmiş” anlamında Almanca kelime; Alman şarap literatüründe “seçilmiş hasat” anlamına gelir. Tatlarına göre seçilen olgunlaşmış üzümlerden üretilen en kaliteli Alman beyaz şaraplarıdır. Attack: Degüstasyon sırasında tatsal incelemede şarabın ilk baştaki etkisi. Şarap bu aşamada üç kategoride Zayıf-Orta-Güçlü; Dengeli-Dengesiz; Tanen-Asidite-Alkol-Meyve başlıklarında incelenir. Asma: Latince adı Vitis Vinifera olan üzüm veren bitki. -B- Bacak: Şarabın kadehte sallanması sonucunda kadehin kenarlarından aşağı doğru süzülen damlalara bacak denir. Damlacıklar ne kadar yoğunsa ve ne kadar yavaş hareket ediyorsa alkol oranı o kadar yüksektir ve özüt miktarı da o kadar fazladır. Baharat: Şaraptaki karabiber, tarçın, karanfil, kimyon, nane gibi baharat kokuları için kullanılan terim. Baküs: Yunan mitolojisindeki Şarap Tanrısı Diyonisos’un Roma mitolojisindeki meslektaşı. Diyonisos’tan farklı olarak sadece neşeyi temsil eder. Ballı: Hissedilir biçimde tatlı. Geç mahsül Riesling ve olgunlaşmış Sauternes üzümlerinden yapılan şaraplardaki tatlılık örnek verilebilir. Balthazar: 12 litrelik şampanya şişeleri için kullanılan isim. Balthazar, Babil’in son hükümdarıdır. Balthazar’ın iktidarının, Nabukadnezar tarafından Kudüs tapınağından çalınan kutsal kâse ile içki içtiği için sona erdiğine inanılır. Basit: Tadında, aromalarında, dengesinde belirsizlik ve karmaşık bir özellik bulunmayan şaraplara denir. Baume: Genel olarak çözeltilerdeki katı madde oranını tarif ederken kullanılan bir ölçü. Şarapçılıkta şeker oranını ifade ederken kullanılır. Baume derece ile ifade edilir ve bir baume derecesi 100 gramda 2 grama yakın bir şeker orandır. Bayat: Canlılığını, tadını, aromasını kaybetmiş şarap. İngilizce’de aynı anlamda kullanılan “Stale” kelimesi aynı zamanda büyükbaş hayvanların idrarını da tanımlar Beaujolais: Fransa’da Bourgogne Bölgesi’nin güneyinde bulunan bölge ve burada Gamay üzümlerinden üretilen hafif, meyve aromalı, genç kırmızı şaraptır. Bu şaraplar üzümlerin hasat edildiği yıl içinde ve kısa sürede tüketilmek üzere üretilir. Bu amaçla üretilen tüm şaraplara, üretim yerine bakılmaksızın Beaujolais dendiği de olur. Beaune: Bourgogne şarap bölgesinde Pinot Noir üzümlerinden ürettiği kırmızı şarapları ile tanınan küçük kenttir. Merkez ve çevresindeki 16 köyden oluşur. Beerenauslese: Fazlaca olgunlaşmış Riesling üzümlerinden yapılan, tatlı, zengin, altın renkli, Alman tatlı şarabıdır. Almanca anlamı “seçilip toplanmış”tır. Bereich: Farklı köylerden ve bağlardan toplanan üzümlerle yapılmış Alman şarabı. 1971 Alman Şarap Kanunu’nda tanımlanmış bölge kavramlarındandır. Eğer bir şarabın üzerinde Bereich X yazılı ise, bu şarabın çok heyecan verici olduğu söylenemez. Berrak: Şüphe uyandırıcı bir maddesi ya da görüntüsü olmayan, temiz görünüşlü şaraplar için kullanılır. Her zaman pozitif bir anlamı yoktur. Kimi zaman yüksek filtreleme işleminin tat kaybına neden olduğu düşünülebilir. Birincil aromalar: Genç şaraplarda rastlanan meyve, çiçek vb. aromalar. Şarap yıllandıkça birincil aromalarını kaybeder, olgunlaşma sürecinde başka kokular ortaya çıkar. Olgun şaraplardaki kokulara aroma yerine buke (bouquet) demek daha uygundur. Bitkisel : Bitki örtüsü veya bitkileri andıran aroma ve tatlar. Bitmiş : Bekletildiği uzun yılların sonucu olarak, rengini, tadını, kokusunu kaybeden şaraplara denir. Blanc de Blancs : “Beyazların beyazı” anlamına gelen bu terim, beyaz üzümlerden yapılan beyaz şaraplar ve köpüklü şaraplar için kullanılır. Bu terim özellikle köpüklü şaraplar için önemlidir. Çünkü köpüklü şaraplar kırmızı üzümlerden değil sadece Chardonnay’den yapılır. Blanc de Noirs : “Karaların beyazı” anlamında kullanılan bu terim kara üzümlerden yapılan, beyaz ya da roze şaraplar için kullanılır. Ayrıca bu deyimin Champagne bölgesinde özel bir anlamı vardır. Bu deyim sadece Pinot Noir ve Melanier üzümlerinden yapılmış köpüklü şaraplar için kullanılır. Blush : Genellikle ABD’de üretilen rozeler için kullanılan İngilizce terimdir. 1980’lerin sonlarında Kaliforniya rozelerinin ünlenmesi ile birlikte çok kullanılmaya başlandı ve bu şaraplar için Fransızca Vin Gris deyimi yerine kullanıldı. Esas itibariyle rozeden bir farkı yoktur. Siyah üzümlerden yapılan beyaz şaraplardır. Belirgin ve ilk örneği White Zinfandel’dir, sonra White Grenache, Cabernet Blanc, Merlot Blanc, Blanc de Pinot Noirs gibi şaraplarla birlikte bu tür Blanc de Noirs (Siyahların Beyazı) olarak da isimlendirildi. Bu şarapların çoğu tatlı ve hafif aromalı şaraplardır. Boal : Madeira’da şarabının üretiminde kullanılan beyaz üzüm çeşidi. Boğazkere : Orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabuklu tanelere sahip kırmızı şaraplık üzüm. Adını damakta bıraktığı burukluk hissinden alır. Diyarbakır ve çevresinde yetiştirilir. Terra Öküzgözü-Boğazkere ve Buzbağ’da kupaj olarak, Terra-Boğazkere’de ise tek başına kullanılır. Kiraz, vişne, bögürtlen, karadut, kekik, baharat aromalarına sahip ve yıllandırmaya uygun şarapları olur. Bordeaux : Fransa’nın güneybatısındaki şehir ve Goranne ve Dordogne nehirlerinin iki yakasında bulunan ana üretim bölgesi ve bu bölgede yetiştirilen Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc gibi üzümlerden yapılan dünyanın en ünlü ve en uzun ömürlü şarapları. Bölgede şarap üreten 7000 civarında şato vardır. Fransız şarapçılığının gelişiminde önemli yeri olan Bordeaux, 1855 yılında Fransız Şarapları’nın kalitelerine göre tasnif edildiği ilk yerdir. Türkçede de kullanılan ve mora çalan kırmızı renge, şarap kırmızısına verilen “bordo” ismi de, bu şehirden gelmektedir. Kırmızı Bordeauxlar Britanya’da Claret olarak tanınır. Bu bölgede yer alan 50 apelasyonun en önemlisi Bordeaux AC’dir Yüksek kalitede ve pahalı şaraplar üreten Bordeaux ticarette diğer Fransız şarap bölgelerinden daha büyük bir paya sahiptir. Genel olarak yumuşak bir iklime sahip olan bölgenin hava koşulları iyi şarap üretimine olanak sağlar. Atlantik’e yakınlığı nedeniyle elverişli hava akımlarından etkilenen ve golfstrim ile ısınan bölgede uzun yıllar üzümler hiç donmamıştır. Boş : Damakta tat vermeyen, karakteri olmayan, içi boş şaraplara denir. Botrytis cinerea : Asil küf olarak da adlandırılan, genellike hasat zamanı geçmiş üzümlerde mantarların sebep olduğu küf. Üzümdeki doğal şekeri yoğunlaşır. Bkz. Asil Küf. Bouchonné : Kusurlu mantardan dolayı şarabın hava alarak bozulmasıdır. İngilizler “corked” der. Bourgogne : Paris’in 100 kilometre güneyinden başlayıp Dijon ve Lyon arasında yayılan ana bölge. İngilizler Bourgogne’a Burgundy der. Bölge Türkçe’de Burgonya olarak anılır. Breed : En iyi üzüm çeşitlerinin kullanılmasıyla yapılan yüksek kalitedeki şaraplara İngilizcede verilen isim. Brix : Üzümün ve şarabın içerdiği şeker oranının ölçümünde kullanılan birimlerden biridir. Genel olarak çözeltilerdeki şeker oranını ifade ederken g/100 g’ı ifade etmek için kullanılır. Brunello : İtalya’da, Toskana’nın güneyinde bulunan Montalcino kasabasında yetişen üzüm türü. Bu üzümlerden üretilen tam gövdeli, zengin, güçlü kırmızı şarap çeşidi, İtalya’nın en genç saygın kırmızı şaraplarından kabul edilir. Brut : Köpüklü şarap endüstrisinde sek anlamında kullanılır. Teknik olarak, brut köpüklü şarabın 15g/l’den az artık şeker içermesi gerekir. 6g/l’den az şeker içeren şaraplar ise Extra Brut olarak nitelendirilir. Sek şaraplar da “brut nature” olarak etiketlenebilir. Portekiz’de bu terim bruto olarak kullanılır. Buke : Şarabın fermantasyon ve meşe tretmanı sırasında ve daha sonra şişede yıllandırılması boyunca oluşan ikincil ve üçüncül aromalar. Bulanık : Şarabın görünüşünü kontrol ederken kusur olarak kabul edilir. Genellikle bir olumsuzluk belirtisidir. Karakteristik olarak tortulu olan yaşlı şaraplarda protein istikrarsızlığına işaret edebilir. Bozuk mayalı veya şişede yeniden fermante olan genç şaraplar da bulanık olabilir. Buruk : Tanenden veya yüksek asitten dolayı kırmızı ve bazı beyaz şaraplarda ağızda pürüzlü, sert bir tat kalmasını tanımlamak için kullanılır. Sertlik göze çarptığında bu burukluk dikkat çekicidir. Burun : Koku, aroma veya buke terimleriyle eş anlamlı olarak kullanılan bir terimdir. Degüstasyonda şarabın kokularının incelenmesine denir. Buruşma: Yüksek tanenli ve sek şaraplarda ağzın tepkisi Busone : Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş olan şaraplar için kullanılan bir tanımlamadır. Büzücü : Bazı şaraplardaki ağız kurutma özelliği Büyük : Büyük, kırmızı veya beyaz, zengin ve yoğun tatlardan oluşan şaraplar için kullanılır. Büyük kırmızılar bazen tanenli, büyük beyazlar ise genellikle yüksek alkollüdür. -C- Cabernet Franc : Fransız siyah üzüm çeşididir. Bordeaux şaraplarında kullanılır. Cabernet Sauvignon ile büyük benzerlikler gösteren Cabernet Franc kendisinden daha fazla yetiştirilen Sauvignon’un gölgesinde kalmıştır. Şarap olarak açık renkli ve tanenli olan Cabernet Franc hafif-orta gövdelidir ve Cabernet Sauvignon’dan daha meyveli bir aroması vardır. Asıl olarak Fransa’nın güneybatısında yetiştirilmekle beraber İtalya’nın kuzey doğusunda da iyi bilinir. Güney Amerika’da da her geçen gün daha fazla yetiştirilmektedir. Cabernet Savignon : Bordeaux Şaraplarında kullanılan özellikle Gironda ve Dordogne Nehirleri arasındaki Entre-Deux-Mers’te yaygın olarak yetiştirilen, dünyanın en ünlü kırmızı şaraplık Fransız üzümü. Tadının güzelliği, dengeli yapısı, kompleks olması, uzun süre yıllandırılabilmesi ve kolay yetiştirilmesi sebebiyle çok tutulur. Ilık iklimde yetişir ve iyi renk verir. Bugün geniş bir alanda yetişen Cabernet Sauvignon dünyanın en önemli üzüm çeşitlerinden biri olarak kabul edilmektedir. 1980’li yıllardan itibaren üretimi muazzam boyutlara ulaşmıştır. Fransa dışında Rusya, Ukrayna, Azerbeycan, Kazakistan, Kırgızistan, Türkiye, Kıbrıs, İsrail gibi pek çok ülkede yetiştirilen Cabernet Sauvignon’un ikinci vatanı ise Kuzey Kaliforniya’dır. Yeni Zelanda şarap endüstrisinde de önemli bir yere sahiptir. Dünyanın pek çok yerinde üretilmesi mümkün olan Cabernet Sauvignon her geçen gün daha da popüler hale gelmektedir. Cahors : Fransa’nın güneybatısında bulunan şarap bölgesi. Bordeaux’ya yakınlığı ve Malbec üzümlerinden yapılan kırmızı şaraplarıyla bilinir. Canlı : Yüksek alkollü, tam gövdeli, güçlü şarapları anlatmak için kullanılır. Carignan : Geç olgunlaşan, yüksek asitli ve tanenli, siyah üzüm türü. Avrupa şarap endüstrisinin belası olarak da nitelendirilir. Yüksek verimliliği sebebiyle üreticiler tarafından tercih edilmiştir, diğer üzümlerle kupaj yapılmıştır. Fransa’da 1960’larda yaygın olarak yetiştirilmiş, giderek ülkenin en çok yetiştirilen üzümü olmuştur. 80 ve 90’larda Avrupa Birliği tarafından dikimi azaltılmaya çalışılmış, üreticilere bu üzümü ekmemeleri için maddi destek de verilmiştir. Yine de üretimi istenilen seviyeye indirilememiştir. Yüksek verimli oluşu dışında önemli bir özelliği bulunmamaktadır. Castello : Şato, malikane anlamında İtalyanca sözcük. Cava : Fransız şampanya metoduyla yapılan İspanyol köpüklü şarapları. “Cava” sözcüğünün orijinali Katalonya’dan gelir ve kav demektir. Cemşid : İran mitolojisinde İran’ın kurucu hükümdarı. Şarabı onun bulduğuna inanılır. M.Ö. 800-1000 yıl arasında yaşadığı ve adil bir padişah olduğu kabul edilir. Chablis : Bourgogne’un kuzeyinde bulunan ve “Bourgogne’un Kapısı” olarak tanınan bir şehir ve Chardonnay üzümlerinden yapılan yıllandırılabilir sek beyaz şarabı. Tolstoy’un ünlü eseri Anna Karenina’da soyluların sıkça içtiği iki içkiden biridir. Diğeri şampanya. Chai : Fransa’da, yerüstünde yapılmış şarap depolama ve yıllandırma mekanları için kullanılan terim. Bu mekanlara daha çok Bordeaux’da rastlanır. Chambourcin : Fransız kırmızı üzümlerinden geliştirilen hibrid bir kırmızı şaraplık üzümdür. Birçok hibrid çeşidin aksine oldukça koyu renkli, aromatik kokuların hakim olduğu iyi derecede “vin de pays” üretiminde kullanılır. Chancellor : Çoğunlukla Kanada’da ve ABD’nin doğusunda yetiştirilen Fransız-Amerikan kırması kırmızı üzüm. Chaptalization : Mayalanmış şaraba, fermantasyon işleminin başlarında, alkol seviyesini yükseltmek için şeker eklenmesidir. Bu işlem şarabı tatlandırmaz, şeker alkole dönüşür. Dünyanın bazı yerlerinde yasaklanmıştır. Charbono : Bonarda üzümüne California’da verilen isim. Kırmızı şarap yapımında kullanılır. Chardonnay : Beyaz şaraplık üzümlerin en ünlüsü. Kökeni ve en iyi üretildiği bölge Bourgogne’dur. Şampanya yapımında kullanılan üç üzüm çeşidinden biridir. Elma ve yeşil elma aromaları klasiktir. Kimi Amerika ve Avusturalya Chardonnay’lerinde ananas aromasına da rastlanır. Charmat : Köpüklü şarap yapımında şarabın çelik tanklarda bekletilip basınçla şişelenmesi yöntemidir. Daha çok ucuz köpüklü şarapların yapımında kullanılır. Eugene Charmat isimli Fransız tarafından 1910 yılında geliştirilmiştir. Chateau : Bilinen anlamıyla birlikte, Fransa’da şarap üretilen mülkleri tanımlar. Chateau Margaux : Fransa’nın, belki de dünyanın en ünlü şatosu. 15. yüzyılda inşa edilmiştir. Şatoda 1750’de şaraplık üzüm yetiştirilmeye başlanmıştır. Dünyaca ünlü kırmızı şaraplarında % 75 Cabernet Sauvignon, % 20 Merlot, % 5 Petit Verdot ve Cabernet Franc üzümü kullanılır. Chateauneuf-du-Pape : Fransa’nın güneyinde, Avignon’un biraz kuzeyinde bulunan şehir, şarap üretim bölgesi ve 13 farklı üzüm çeşidinin harmanlanmasıyla yapılan, kompleks, tam gövdeli, sek kırmızı şarap. 14. yüzyılda yaşayan Papa’ya dayanan kökleriyle övünür. Kelime “Papa’nın Yeni Şatosu” anlamına gelir. Chenin Blanc : Sek, hafif, tatlı beyaz şarapların yapımında kullanılan esnek, beyaz Fransız üzümüdür. Ünlü yazar Rabelais bu şaraplar hakkında bolca yazmıştır. Chianti : Toscana, Sangiovese ve diğer orta-kuzey İtalya şehirlerinde yetişen üzümlerden yapılan meyveli, klasik, sek kırmızı şaraptır. Chianti Classico olarak etiketlenen şarap Chianti bölgesinin merkezinde yetişen üzümlerden yapılır, belirli alanlarda üretilir ve üzümün üretildiği yerde şişelenir. Cibre : Şarap yapımında, üzümün suyu alındıktan sonra geriye kalan posa. Kabuk, çekirdek ve saplardan oluşur. Cinsault – Cinsaut : Güney Fransa’nın en eski kırmızı şaraplık üzümlerinden biridir. Provence ve Languedoc’ta yaygın olarak üretilir. Türkiye’de Trakya’da yaygın olarak üretilmektedir. Kırmızı meyve aromaları taşır. Tılsım Kırmızı’nın harmanında kullanılır. Clairet : İngilizlerin Kırmızı Bordeaux’lar için kullandığı eski terim. Kelime anlamı “kan”dır. Koyu roze olan bu üzümden şaraplar çok genç içilmelidir. Classico ,: İtalyan sınıflandırmasına göre klasik olarak tanımlanan bağların şaraplarına verilen isim. Clos : Kapalı, kapatılmış anlamında Fransızca kelime. Kapatılmış alan, kapatılmış bağ anlamında kullanılır. Daha çok Bourgogne şarapları için kullanılan eski bir terimdir. Bu bağların etrafı duvarla örülürmüş. Bazı şarapların ismi de üretildiği bağdan dolayı “Clos ...” kelimesi ile başlar. Constantia : Güney Afrika'da, Cape Town’da bulunan Constantia Vadisi’nde üretilen yoğun aromatik kokulu şarap. İlk kez Cape Town’un ilk valisi tarafından kurulan çiftlikte üretilmiştir. Efsanevi tadıyla bilinen ve 18-19. yüzyıllarda aristokratlar tarafından çok tutulan bu şarabın Napolyon, Bismarck gibi devlet adamlarının favorisi olduğu söylenir. Dickens ve Jane Austin’in romanlarında da bu şaraptan bahsedilir. Nelson Mandela da şarabın günümüzdeki tutkunlarındandır. Corsica : Akdeniz’de bulunan Fransız adası. Fransa’nın ana üzüm bölgelerinden biridir. Doğu ve batı sahillerinde üzüm yetiştirilir. Cortese : İtalya'nın Piemonte ve Lombardy bölgelerinde yetişen, hafif gövdeli, keskin, dengeli beyaz şarapların üretildiği üzümdür. Piemonte’de üretilen Gavi adlı şarapla ünlüdür. Coteaux du Languedoc : Fransa'nın güney sahillerindeki şarap üretim bölgesi. Fransa’da ilk üzümünün Grekler tarafından burada üretildiği sanılmaktadır. Grenache, Syrah, Cinsault gibi farklı çeşitlerin harmanlanmasıyla üretilen popüler, sek kırmızı şaraplarıyla ünlüdür. Cote Rotie : Rhone Vadisi’nin kuzeyinde bulunan üretim bölgesi ve burada üretilen tam gövdeli; vanilya, ahududu ve baharat aromalı kırmızı şarap. Syrah ve Viognier üzümlerinden üretilir. Cotes du Rhone : Rhon Vadisi. Lyon’un güneyinden Avignon’un güneyine kadar uzanan 200 kilometrelik ana bölge. Rhone nehri boyunca uzanan üretim bölgesinin genel adıdır. Crianza : İspanyolca bir terim olan Crianza hem şarabın yıllanma tekniğini hem de ahşap fıçılarda olgunlaştırılmış genç şarapları tanımlamada kullanılan resmi nitelikte terimdir. Crianza olarak anılan şarapların en az 12 ay meşe fıçılarda beklemesi gerekir ve üç yıldan daha az bekletildiyse satılamaz. Eğer bu süre belirtilenden daha kısa olursa şarap semi-crianza adını alır. Cru Bourgeois : 1855 tarihli ünlü sınıflandırma Medoc Bölgesi’ndeki şatoları sınıflandırmış fakat binlerce şatoyu dışarıda bırakmış bir tasnifti. Bu şatoların en iyileri için Bordeaux Ticaret Odası 1932 yılında 444 şatoyu kapsayan yeni bir tasnif yaptı. Buna göre en iyi ilk 6 şato “cru bourgeois supérieurs exceptionnel”, ikinci derecedeki 99 şato “cru bourgeois supérieurs”, diğer 339 şato ise "cru bourgeois" olarak tanımlandı. Daha sonra bu tasnife giren tüm şatolar "cru bourgeois" olarak anıldı. Liste 1966 ve 78’de güncellendi. Cru Classe : Sınıflandırılmış bölgeler için kullanılan terimdir. Esas olarak, 1855 tarihli Medoc şarapları sınıflandırmasında tanımlanan beş kategoriyi ifade eder. Gironde Ticaret Odası tarafından Medoc bölgesi bağlarının ve şaraplarının birincil, ikincil... beşincil ürünler (premiers, deuxiemes... cinquiemes crus) şeklinde sınıflandırılmasından ibarettir. Cuve : Fermantasyon ve harmanlama için kullanılan büyük tank. -D- Degüstasyon : Şarabın tadılması işlemi. Görünüş, koku ve tat başlıkları altında şarabın değerlendirilmesi. Dekantasyon : Havalandırma. Şarabın içilmeden önce havayla temas etmesini sağlamak için yapılan işlem. Yıllandırılmış şarapların bukesini ortaya çıkartmak için yapılır. Şarabı dekanter denen sürahiye dökerek yapılır. Dekanter : Şarap sürahisi, karaf. Demi-Sec : Yarı sek anlamına gelen sözcük. Şarabın tadında hissedilen şeker ile ilgilidir. Şampanyalarda daha çok rastlanır. Denge : Tek bir unsurun hakim olmadığı ve özellikler arasında uyum olan şaraplar dengeli olarak nitelendirilir. Asit, şekeri; meyve meşemsi tadı ve taneni; alkol asidi ve tadı dengeler. Bu tadların hiçbiri belirgin biçimde öne çıkmıyorsa şarap dengelidir. Dijestif : Yemekten sonra içilen içki. Dinç : Tam gövdeli, yoğun, kuvvetli şaraplara denir. Dionyssos : Eski Yunan kültüründe şarabı yaptığına ve insanlara armağan ettiğine inanılan tanrı. Zeus’un oğullarındandır. Birçok duyguyla birlikte coşkunun ve hüznün de tanrısıdır. Şarapla birlikte sanatın da tanrısıdır. Bağbozumlarında adına şenlikler düzenlenirdi. DOC : İtalya'da 1963 yılında kurulan, Fransız AOC sistemi benzeri, şarap üretimini düzenleyen sistem. Coğrafi sınırlara, üzüm çeşitlerine, alkol seviyesine, şarapların yıllanmasına göre kaliteyi korumak için uygulanır. DOCG : İtalyan şarapları arasında yüksek kaliteyi temsil eder. İtalyan şarap sisteminde DOC'un bir üst seviyesidir. Doku : Degüstasyon sırasında şarabın tadını incelerken ele alınan başlıklardan biridir. Bu başlıkta şarabın ağızda bıraktığı his değerlendirilir. Şarap Yumuşak-Pürüzlü ve Yuvarlak-Köşeli olarak tasnif edilir. Köşeli şaraplar ayrıca Sert ve Sivri olarak ayrılır. Dolcetto : İtalya’nın kuzeybatısında Piemonte bölgesinin hafif meyve aromalı şaraplarında kullanılan kırmızı üzüm çeşididir. Dolcetto'nun kelime anlamı "tatlıcık"tır. Dolce bilindiği gibi “tatlı” anlamına gelir. Dolgun : Degüstasyonda, orta damakta, tadıyla ağzı dolduran komplike şarabı anlatırken kullanılır. Donuk : Karışık ve bulanık hissi uyandıran şarap. Bu terim Şarabın görüntüsü, aroma ve tatları veya genel stili için kullanılabilinir. Dumansı : Duman benzeri aromaları tanımlamak için kullanılan terim. Dry : Sek Domaine : Malikanenin Fransızca karşılığıdır. Bourgogne'da malikaneler geniş bağları bir araya getiren birimlerdir. Dom Perignon : Şampanyanın mucidi olan Fransız keşiş. Düz : Düşük aside bağlı olarak, tattan yoksun ve kalıcılığı olmayan şaraplara denir. Köpüklenme yeteneğini yitiren köpüklü şaraplara da denilebilir. -E- Eiswein : Bağda donmuş, geç mahsul üzümlerden yapılan tatlı şaraplara Almanların verdiği isim. Ekşi : Keskin asidi olan şarapları ifade eder. Elegant : Yüksek kaliteli, dengeli şarapları tanımlamada kullanılır. Emir : Kapadokya Bölgesi’nde yetişen beyaz şaraplık yerli üzüm. Yetiştiği toprağın da özelliklerini taşıyan, kavun, armut, sarı elma, iğde ağacı, çam ve okaliptüs aromaları taşıyan diri ve sek şarapları ünlüdür. Enology – Oenology : Önoloji. Şarap ve şarap yapımı üzerine çalışan bilim dalıdır. Erzeugerabfullung : Alman şarapçılığında şarabın üretildiği yerde şişelendiğini anlatan terim. Eski asma : Asmalar eski olduğundan -genellikle 40 veya daha fazla yıllık-, üzümlerin iyi bir kalitede olması ve az ürün elde edilmesi. Eski dünya : Avrupa'nın şarap üreten ülkeleri için kullanılan genel bir terim. Eski meşe : Meşesel özelliklerini kaybedecek, genellikle 5 yılın üzerinde olan fıçılar. Etek : Şarabın rengi. Etil Asetat : Asetik aside eşlik eden şeker ve sirke gibi koku veren madde. -F- Faugères : Languedoc-Roussillon ana bölgesinde bir üretim alanı. Carignan, Grenache, Cinsault ve Syrah üzümlerinden yapılan kırmızı şarapları ile ünlüdür. Çok daha az miktarda Clairette, Bourboulenc ve Grenache Blanc üzümlerinden üretilen beyaz şarapları da vardır. Fendant : Chasselas olarak da bilinmektedir. Almanya ve Alsace civarında da yetiştirilen ancak orijini İsviçre olan beyaz bir üzüm türüdür. Fermantasyon : Mayalanma olarak da bilinmektedir. Şarap yapımındaki temel kimyasal işlemdir. Maya, şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürerek üzüm suyunu şaraba çevirir. Fıçı : Şarap üretiminde fermantasyon veya dinlenme aşamasında kullanılan ahşap kaplardır. Filoksera : 1800’lerin başında ilk kez görülmüştür. Önce Kuzey Amerika’dan başlamış, daha sonra Avrupa’da hızla yayılmıştır. Bağların tahrip olup, tamamen kurumasına neden olan asma haşarattıdır. Asma biti olarak da anılır. Fino : Jerez ve Puerto de Santa Maria’da flor adı verilen bir maya çeşidi ile dinlendirilmesi ile üretilen açık renkli, zarif Sherry’lere denir. Genellikle soğutularak tüketilmektedir. Frascat : İtalya’nın Latium bölgesinin Frascati, Grottaferrata ve Monteporizio Catone kasabaları çevresinde bulunan DOC beyaz şarap üretim bölgesi ve beyaz şaraplarıdır. Frizzante : Az köpüklü İtalyan şarabı. Furmint : Macaristan’da özellikle Tokaji Aszu şaraplarının üretiminde kullanılan beyaz bir üzüm türüdür. -G- Gamay : Beaujolais’nin granit tepelerinde ve kumlu topraklarda yetiştirilen Fransız kırmızı üzüm çeşididir. Meyve aromalı, hafif, orta gövdeli, genç şaraplar yaratmaktadır. Türkiye’de özellikle Trakya’da yetiştirilir. Gattinara : İtalya’nın kuzeybatısında Piemonte bölgesinde, Nebbiolo ve diğer çeşitlerin harmanlanmasıyla yapılan güçlü, uzun ömürlü kırmızı şarap. Geç : Hasat Normal zamanından daha geç toplanan üzümler ve onlardan yapılan şaraplar için kullanılan terim. Bu şarapların şeker oranı yüksektir ve genellikle asil küfün etkisini göstermesi için hasat geciktirilir. Gestin : Sümer dilinde Asma anlamına gelen kelime. Gewurztraminer : Fransa'nın Alsace bölgesinde çok yetiştirilen, keskin kokulu, pembe renkli, gösterişli beyaz dömisek ve sek şarap üretiminde kullanılan üzüm çeşididir. Almanya, Orta Avrupa, Avustralya, Yeni Zelanda ve ABD'de de yetiştirilir. Gliserin : Glikozun fermantasyonu sırasında alkolle birlikte oluşan maddedir. Şaraba tatlılık verir. Gövde : Şarabın damakta bıraktığı yoğunluk ve kalıcılık süresidir. Şaraplar tam, orta ve hafif gövdeli olarak belirlenirler. Grappa: Şarap yapımından arta kalan, kabuk, sap ve çekirdeklerin damıtılmasıyla elde edilen yüksek alkollü, sek İtalyan içkisi. Genellikle yemeklerden sonra tüketilir. Graves : Bordeaux bölgesi içinde yer alan bir şarap üretim alanıdır. Adını çakıllı toprağından alır. Cabernet Sauvignon başta olmak üzere Cabernet Franc, Merlot kırmızı şarap üzümleri ve Sauvignon Blanc ve Semillon beyaz şarap üzümleri yaygın olarak kullanılır. Grenache : Genellikle güçlü, yüksek şekerli şaraplar yaratan bir siyah üzüm çeşididir. Fransa’da Chateauneuf du Pape ve Rhone Vadisi'nin en iyi roze şarapları bu üzümden üretilmektedir. Grosslagen : Büyük bağ anlamına gelen Almanca etiket terimi. Güçlü : Tanen değeri yüksek, damakta yoğun ve kalıcı şaraplar için kullanılır. -H- Hafif : Gövdeden, derinlikten ve tattan yoksunluğu ifade eder. Düşük alkol oranı için de kullanılır. Halbtrocken : Almanya’da litresinde en fazla 18 gr şeker bulunan, yarı tatlı şaraplar için kullanılan bir etiket terimidir. Ham : Dilde uygunsuz bir ekşilik bırakan, henüz olgunlaşmamış üzümlerden yapılan şaraplar için kullanılır. Haut Médoc : Bordeaux’un Médoc bölgesinin güneyindeki şarap üretim alanıdır. Tam gövdeli kırmızı şarapları ünlüdür. Hermitage : Kuzey Rhone bölgesinde az miktarda beyaz ve çoğunlukla kırmızı şarap üretimleri ile ünlü bölgedir. Rhone nehri kıyılarında yer alan ve kireçli topraklara sahip Tain l’Hermitage kasabası Syrah üzümünden yapılan şarapları ile ünlüdür. Hermitage şarapları zengin, yoğun, baharatlı özelliklere sahip olup, yıllandırılmaya uygun olurlar. Marsene ve Roussane üzümlerinden elde edilen genç beyaz şarapları ise sert, sek ve meyvemsi özelliklere sahiptirler. -I- Imperial : İmparator. 6 litre veya 8 standart şişe şarap alan şişe. Methuselah denen şişeyle aynı büyüklüktedir, ancak Methuselah sadece köpüklü şarap şişelerine denir. -İ- İpeksi : Şarapta yumuşak dokuyu tanımlamak için kullanılır. -J- Jurançon : Güneybatı Fransa’da, Pireneler'in batı tarafında, Pau şehrinin güneyindeki üretim alanı. 25 köyden oluşur. Tatlı şarapları egzotik meyve aromalı ve uzun süre yıllandırmaya uygundur. Fakat toplam üretiminin % 75’i sek şaraplardan oluşur. -K- Kaba : Özellikle taneni veya meşemsi tadı fazla olan, sert ve basit bir tat taşıyan şaraplara denir. Köpüklü şaraplardaki sert köpükler için de kullanılır. Kabinett : Resmî Alman sınıflandırmasına göre en düşük kaliteli şaraplara verilen isimdir. Hafif yapılı, düşük alkollü sek veya dömisek şaraplardır. Kadifemsi : Zengin, pürüzsüz dokuyu tanımlamak için kullanılmaktadır. Kalıcı : Şarabı yudumladıktan sonra tadının ve aromasının damakta uzun süre kalmasını ifade eder. Kapalı : Kolaylıkla karakterini açığa çıkarmayan, aroma veya lezzet içinde çekingen kalan, genç, gelişmemiş şarapları tanımlamada kullanılır. Yıllandıkça gelişmesi beklenir. Kapsül : Mantarın ya da şişenin boğazının üzerinde bulunan metal ya da plastik koruyucu. Kapsül, mantarın kurumasını ve şişenin hava almasını önler. Karbonik Maserasyon : Başta Beaujolais olmak üzere bazı erken tüketilen kırmızı şaraplarda kullanılan bir fermantasyon tekniğidir. Bu teknikle üretilen şaraplarda fermantasyon yoğun karbondioksit altında gerçekleşir. Kav : Şarap mahzeni. Şarapların olgunlaştırmak, eskitmek veya tüketmek amaçlı fıçı ya da şişelerde tutulurlar. Kav olarak kullanılacak mekanın % 70-90 oranında nemli, 16 dereceden soğuk, doğrudan güneş ışığı görmeyen bir yer olması gerekir. Keskin : Asit oranı yüksek şaraplara denir. Kısa : Tattıktan sonra etkisi uzun sürmeyen şaraplar için kullanılır. Kızarmış ekmek : Meşe fıçıda dinlendirilen şaraplarda oluşan aromalardan biridir. Kolâj : Fermantasyondan sonra, şarabın kendi kendine durulmasını beklemek yerine yasal olarak uygun organik maddeler katılarak yapılan durultma işlemidir. İnceltme ya da durultma da denir. Kompleks : Degüstasyonda denge ve bitiş tanımlanırken kullanılan terimdir. Basit olma durumunun zıttıdır. Koşer : Musevi din kurallarına uygun olarak üretilen tüm gıda ürünlerine ve bu arada şaraplara da denir. Kupaj : Farklı üzümlerden yapılan şarapların şişelenmeden önce harmanlanmasıdır. Üzümlerin hangilerinin ve hangi ölçülerde nasıl harmanlanacağı geleneksel uygulamalarla ve bazı ülkelerde kanunlarla belirlenmiştir. -L- Lambrusco : İtalya’da özellikle kuzey bölgelerinde yetiştirilen üzüm çeşididir. Kırmızı, beyaz veya roze şarap yapımında kullanılır. Limousin : Fransa’nın iç kesimlerinde ormanlık bölge ve burada yetişen, fıçı yapımında kullanılan Fransız meşesi. Konyakların dinlendirilmesinde tercih edilir. Loire : Fransa'nın iç kesimlerinden Loire Nehri boyunca uzanarak Atlantik kıyısındaki Nantes şehrine kadar uzanan önemli bir şarap bölgesidir. Loire Fransa’nın en uzun nehridir. -M- Madeira : Fas’tan 400 mil açıkta bulunan, Atlantik'te bir Portekiz adası ve bu adanın ünlü, güçlendirilmiş şarabı. Maderize : Oksitlenmiş şaraplarda rastlanan bir hatadır. Kahverengimsi renk, aroma ve tattan anlaşılır. Çürümüş fındık aromasını anımsatan bir tat oluşur. Madiran : Güneybatı Fransa'da, Adour Nehri kenarında, tam gövdeli kırmızı şaraplarıyla ünlü bölge. Malbec : Cot üzümlerinin Bordeaux bölgesinde kullanılan alternatif adıdır. Kırmızı şaraplık bir üzüm çeşididir. Koyu renklidir ve genellikle böğürtlen aromaları hissedilir. Malik Asit : Şarapta bulunan asitlerdendir. Şaraba ekşilik verir. Olgunlaşmamış üzümlerde yüksek oranda bulunur. Üzümler geliştikçe azalır. Şarapta fermantasyondan sonra da yüksek olarak varsa, şarap malolaktik fermantasyona tabi tutulur. Bkz. Malolaktik Fermantasyon. Malolaktik Fermantasyon : Asiditesi yüksek şaraplarda, uygun asit oranı ve tadı elde etmek için uygulanan yöntemdir. Şaraptaki malik asidin laktik asit ve karbondiokside çevrilmesidir. Şarabın bulunduğu ortamdaki sıcaklığın artışı kendiliğinden malolaktik fermantasyona uğramasına sebep olabilir. Chardonnay gibi beyaz şaraplara karmaşıklık katar; Cabernet ve Merlot gibi kırmızı şarapları ise tatlılaştırır. Malvasia : İtalya'nın en eski beyaz üzümlerindendir. 2000 yıllık geçmişi olduğu kabul edilir. Parfüm benzeri hoş kokuları vardır. Portekiz’de, İspanya’da, Fransa’da, Avustralya’da, Yugoslavya’da, Avusturya’da ve Almanya’da da yetiştirilir. Mantar : Mantar ağaçlarının kabuklarından üretilen geleneksel şişe tıpasıdır ve bunlar şişeyi mühürlemenin en iyi yoludur. Botanikteki ismi “Quercus Suber” olan ve en çok Portekiz’de yetiştirilen bir ağaçtan elde edilir-edilmelidir. Manzanilla : Fino türü Sherry’lerdendir. Sanlucar de Barrameda isimli sahil şehrinde üretilmektedir. Narin ve solgun yapıdadırlar ve alkol oranı %15,5 ile 19 arasındadır. Margaux : Fransa’da Bordeaux, Bordeaux’da Medoc, Medoc’da da Margaux (Margaux’da da Chateau Margaux)... Fransız şarapçılığının en ünlü üretim alanı. Burada Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot üzümleri yetiştirilir. 5 ile 25 yıl arasında yıllandırılabilen gövdeli kırmızı şarapları ünlüdür. 18 Grand Cru üretim alanını kapsar. Bölgede üretim yapan 80 şato ve malikâne vardır. Fransızca bir kadın ismidir ve “inci” anlamına gelir. Marsanne : Fransa’da Rhone Vadisi’nin kuzeyinde bolca yetiştirilen beyaz üzüm çeşididir. Maserasyon : Şıranın üzüm kabukları ve posası ile bekletilmesi işlemidir. Kırmızı şarap yapımında uygulanır. Bu sayede kabuklardaki aroma, tanen ve renk şaraba geçer. Beyaz şaraplarda uygulanmaz. Kelime anlamı ıslatıp yumuşatmadır. Master of Wine : 1953 yılında İngiltere'de kurulan Şarap Uzmanları Enstitüsü tarafından verilen uzmanlık ünvanı. 3 gün süren sınavında, uzmanlar gözetiminde 36 çeşit şarabın degüstasyonu yapılır. Sınavı geçenler isimlerinin sonunda M.W. kısaltması kullanabilir. Mat : Parlaklıktan yoksun olan kırmızı şaraplara denir. Olumsuz bir özelliktir. Mayşe Fermantasyonu : Maserasyon fermantasyon olarak da bilinmektedir. Üzümler parçalandıktan sonra elde edilen cibre preslenmeden aynı şıranın içerisinde bırakılır. Meritage : Kaliforniya şaraphanelerinde geleneksel Bordeaux üzümlerinden yapılan Amerikan şarapları için kullanılan terim. 1988’de üretilmeye başlanıp, 1989’da marka olarak tescillenmiştir. Merit (değer) ile heritage (miras) kelimeleri birleştirilerek oluşturulmuştur. Merlot : Pürüzsüz, eriksi, olgun, tatlı ve sulu şaraplık üzüm. Özellikle Bordeaux’da yetiştirilir. Cabernet grubunda sınıflandırılır. Kırmızı şarap yapımında kullanılır. Salkımları sık ve konik biçimindedir. Tüm Avrupa ve Yeni Dünya ülkelerinde de yoğun olarak yetiştirilmektedir. Meşe : Fıçı yapımında en çok tercih edilen ağaç cinsidir. Meşe fıçıda bekletilen şarapların barındırdığı aroma. Meşe şaraba vanilya, hindistan cevizi, sandal ağacı, tereyağı, kızarmış ekmek, çikolata, acı kahve gibi aromalar da katar.. Meyve : Degüstasyonda burunda ve damakta şaraptaki meyve tatları ve aromaları da incelenir. Şaraplarda orman meyveleri, turunçgiller, elma, kayısı, kiraz, ananas, kavun, dut ve incir gibi çok farklı meyvelere ait aroma ve tatlara rastlanabilir. Mikroklima : Kendini çevreleyen geniş alandan daha farklı olarak küçük, belirlenmiş bir alanda görülen iklim. Mikroklima şarapların özelliklerini etkiler. Minervois : Güney Fransa’da, Languedoc ve Roussillon bölgelerinin şaraplarıdır. Carignan, Grenache ve Cinsault üzümlerinden elde edilen şarapları kolay içimli ve erken tüketilen niteliktedir. Mise en bouteille au Chateau (Mis en bouteille au domaine) : Şarabın üretildiği yerde şişelendiğini ifade eden Fransızca terim. Mise en bouteille, Mis au chateau/domaine şekillerinde kısa olarak da kullanılır. Yasal çerçeve içinde yapılabilir ve terimin ürünlerde kullanımı bu koşulları yerine getirmeye bağlıdır. Misket : Anavatanı Anadolu ve Ege Adaları olan, bilinen en eski şaraplık üzümlerden biri. Çiçek ve meyve aromalı şaraplarıyla ünlüdür. Vitis Viniferanın atası olduğu kabul edilir. 200 civarında çeşidi vardır. Fransızlar Muscat, İtalyanlar Moscato olarak isimlendirir. Monopole : Bazı Fransız şaraplarında şarabın isminin tek sahibi olduğunu göstermek için kullanılan terim. “Tekel” anlamına gelmektedir. Monosepaj : Tek üzüm türünden üretilen şarap. Varyetal. Montepulciano : İtalya'da Abruzzi bölgesinin iyi bilinen, kaliteli kırmızı üzümüdür. Gövdeli şarapları olur. Montepulciano d'Abruzzo örnektir. Aynı zamanda Rosso Conero ve Rosso Piceno'da kullanılan üzümdür. Mourvedre : Gövdeli, az asitli ve açık kırmızı renkli şaraplar meydana getiren bir üzüm çeşididir. Fransa başta olmak üzere Kaliforniya ve Avustralya’da yine kupaj amaçlı olarak yetiştirilir. Müller-Thurgau : Almanya’nın Riesling ve Sylvaner üzümlerinin beyaz melezidir. Almanya dışında İtalya’da, Avusturya’da, Macaristan’da, Yeni Zelanda’da yetiştirilmektedir. Şarapları yumuşak ve aromalıdır. Muscadet : Loire bölgesinin en batısında bulunan ve yine kendi ismi ile anılan üzümlerinden beyaz şarap üreten bölgenin ismidir. Taze, sek karakterde olup özellikle deniz mahsülleriyle uyum sağlarlar. -N- Nane : Baharat aromaları arasındadır. Kaliforniya’da yetiştirilen bazı Cabernet üzümlerinde ve Zinfandellerde rastlanabilir. Narince : Tokat yöresi üzümüdür. Yola dayanıklı, kalın kabuklu, çıra renginde şıra randımanı yüksek olan üzüm çeşididir. Nebbiolo : İtalya’nın kuzey batısındaki Piemonte’de yetiştirilen kırmızı üzüm çeşidi. Barolo ve Barbaresco gibi ünlü şarapların yapımında kullanılır. Çoğu kez doğal olarak iyi bir bileşiğe sahiptir. Kelimenin kökü “Nebbia” İtalyanca’da sis demektir. Piemonte dağlarının sisi ünlüdür. Nebuchadnezzar : 15 litre veya 20 standart şişe şarap alan en büyük şarap şişesi. Nebukadnezar, ünlü asma bahçelerini yaptıran ve İsrail’i fetheden Babil kralıdır. Negociant : Bağcılık yapmadan, satın aldığı üzümleri kullanarak şarapçılık yapan, şişeleyip kendi etiketleri altında satan tüccarlara verilen Fransızca isimdir. Bourgogne’da yaygın bir iştir. Kelime anlamı simsar, tacir. Non-vintage : Tek bir yıla ait olmayan şarapların harmanlanmasını ifade eder. Porto, Sherry gibi güçlendirilmiş şaraplarda ve köpüklü şaraplarda sıkça uygulanır. Birden fazla bağbozumunun harmanlanmasıyla üretilir. Kısaltması NV’dir. Nouveau : Yeni sözcüğünün Fransızca karşılığı olan “Nouveau” hafif, meyveli, genç, hemen içilen, yıllandırılmayan şarapları tanımlamada kullanılır. Yıllar hatta aylar yerine birkaç hafta içinde tüketilmesi gereken şaraplara verilen bir isimdir. En ünlü ve başarılı nouveau; Beaujolais bölgesinde elde edilmiştir.. -O- Okaliptus : Anavatanı Avustralya olan, mora çalan kırmızı çiçekleri olan sıcak iklimlerde yetişen ağaç. Bazı şaraplarda okaliptüs aromasına da rastlanır. Degüstasyonda baharat/sebze aromaları arasında sınıflandırılır. Emir üzümlerinden üretilen şaraplarda da rastlanır. Oksidasyon : Şarabın havayla temas etmesi sonucu uğradığı deformasyon. Üretim sürecinde oluşabileceği gibi mantarın hava sızdırmasıyla da oluşabilir. Sherry ve Madera gibi güçlendirilmiş şaraplarda kontrollü olarak uygulanır. Okside : Oksidasyona uğramış şaraba denir. Okside şarapta aseton, sirke, uhu, sabun, mum kokuları gibi kokular oluşur. Olgun : Şişede yıllandıktan sonra tatları açığa çıkmış, tamamen gelişmiş, içime hazır hale gelmiş şarap. Oloroso : “Güzel kokulu” sözcüğünün İspanyolca karşılığıdır. Sherry’nin iki önemli kategorisinden biri olan Oloroso koyu ve tam gövdelidir. % 17 ile 22 derece alkol oranında bulunabilmektedir. Optima : 1970’lerde geliştirilen yüksek şekerli, düşük asitli, melez, Alman beyaz üzümü. Silvaner, Riesling, Müller ve Thurgou üzümlerinin karışımından üretilmiştir. Orman meyveleri : Şarabın aromasını tanımlarken ahududu, böğürtlen, kırmızı yaban mersini ve kiraz gibi aromaları kapsayan grubu tanımlamak için kullanılan genel isim. Orta damak : Şarabı yudumlamadan (veya tükürmeden) önce ağızda bir süre tutmanın damakta bıraktığı etkiyi tanımlamak için kullanılan terim. Osiris : Eski Mısır’da insanlara şarap yapmayı öğreten tanrı. Şarapla birlikte tarımı, buğday ve üzüm yetiştirmeyi, bira yapmayı da öğrettiğine inanılırmış. Otsu : Yeni kesilmiş ot kokusunu anımsatan aromaları ifade etmek için kullanılır. Sauvignon Blanc, Semillon ve Merlot üzümlerinde belirgindir. Biçilmiş çim olarak da tanımlanır. -Ö- Öküzgözü : İsmini iri yuvarlak ve koyu renkli tanelerinden alır. Doğu Anadolu’da, özellikle Elazığ’da yetiştirilir. Yapılı, kalıcı, kırmızı meyvemsi, dolgun, hafif tanenli özellikleriyle yıllandırmaya uygun şarapların üretiminde kullanılır. Önde : Damakta meyve tadını iyi veren şaraplar için kullanılır. Özüt : Degüstasyon sırasında tatsal incelemede şarabın içindeki tat zenginliği ve yoğunluğunun incelendiği kategoridir. Üzümden şaraba geçen tatlar dikkate alınır. İki başlıkta; hafif, orta, yoğun ve silik, beklenen, zengin olmasına göre değerlendirilir. -P- Papazkarası : Trakya’da, Tekirdağ ve çevresinde üretilen kırmızı şaraplık yerli üzüm türü. Kırmızı ve roze şaraplarda hafif gövdeli, hoş içimli, zarif sonuçlar verir. Tılsım Roze üretiminde Çalkarası ile kupaj yapılarak kullanılır. Parfüme : Yoğun çiçeksi aromalar içeren beyaz şaraplara denir. Partiküllü : Şarabın görsel incelemesinde, ışığa tutulduğunda görülebilen küçük miktarda parçacıkları olan şarapları tarif etmek için kullanılır. Partiküller şarabın kötü olduğu anlamına gelmez. Bazı şaraplar aroma ve tatları koruması için süzülmez. Penedes : Katalonya’da, Barcelona’nın güneybatısında, İspanya’nın en büyük ve en önemli şarap bölgelerinden bir tanesidir. Köpüklü şarap yapım merkezi olmak dışında; Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Riesling ve Pinot Noir üzümleri yerel üzümlerle beraber yetiştirilmektedir. Periquita : Portekiz’in güneyinde, kuvvetli, orta gövdeli kırmızı üzümlerinin yetiştirildiği bölge. Petillant : Fransızların az köpüklü şaraplar için kullandıkları terim. Aynı içki için İtalyanlar frizzante, Almanlar spritzig kelimelerini kullanır. Petite Sirah : Kuzey ve Güney Amerika’da, özellikle Kaliforniya’da geniş bir alanda yetişen kırmızı üzüm çeşididir. Rhone Vadisi’nde yetiştirilen Syrah ile karıştırılmamalıdır. Petit Verdot : Cabernet Sauvignon harmanında kullanılan, genellikle Bordeaux’da yetişen kırmızı üzüm. Eskiye oranla, günümüzde çok az yetiştirilmektedir. pH : Şarabın içerdiği asit yoğunluğunu ölçen birimdir. pH düştükçe şaraptaki asit oranı artar. Piemonte : İtalya’nın kuzeybatısında kırmızı şaraplarıyla ünlü bölge. Kelime anlamı “Dağın ayakları”dır. Pinotage : Pinot Noir ve Cinsaut melezi kırmızı üzüm çeşidi. Sadece Güney Afrika’da yetişir. Yüksek sıcaklıkta fermante edilip meşede dinlendirilir. Çilek aroması vardır. Güney Afrika’da hatalı biçimde “Hermitage” olarak anılır. İsmi bu kelimeyle pino’nun birleşiminden türetilmiştir. Pinot Blanc : Sek, orta gövdeli, beyaz şarapların yapımına uygun beyaz şaraplık üzüm türü. Chardonnay üzümüne benzer özellikler taşımaktadır. Pinot Gris : Tatlı, sek, gevrek beyaz şarapların yapımında kullanılan beyaz Fransız üzümü.. Bazen sezilen misk kokusuyla deniz ürünleri ve balıklara uygundur. Alsace’da yetişenine “Tokay d’Alsace” da denir. İtalya’da adı Pinto Grigio’dur. Gri, Türkçede de kullanıldığı anlamdadır. Pinot Meunier : Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilen Pinot Noir ve Chardonnay’le şampanya yapımında kullanılır. Pinot Noir üzümünün farklı bir varyasyonudur. Pinot Noir : Bourgogne’da yetiştirilen, asil, saygın siyah üzüm çeşididir. Kadifemsi yapısı ile tanınan kırmızı şarapları ünlüdür. 2000 yıldan daha uzun süredir yetiştirildiği biliniyor. Anavatanına istinaden Almanya ve Avusturya’da "Spätburgunder"; Yugoslavya’da "Burgundac" ve Kuzey İtalya’da "Blauburgunder" isimleriyle anılır. Avrupa’nın birçok ülkesinde, ABD, Brezilya, Arjantin, Avustralya, Yeni Zelanda ve Cezayir’de de yetiştirilir. Ancak yetiştirilmesi güçtür, terroire çok önemlidir. Bağların doğuya bakan yamaçlarda bulunması ve iyi güneş alması, kalkerli toprakta yetişmesi, toprağın drenajının iyi olması gerekir. Pişkin : Fazla olgunlaşmış ya da sıcak bölgelerde yetişmiş üzümlerden yapılan şarapları tanımlamada kullanılır. Plonk : Basit, pahalı olmayan, sıradan şaraplara denir. Avustralya’da argo olarak kullanılan kelime zamanla İngilizce’ye yerleşmiştir. Pomace : Bkz. Cibre. Fransızlar cibreden “Pomace Brandy” olarak anılan bir çeşit brandy yapar. Fransa’da Marc, İtalya’da Grappa ve Portekiz’de Bagaceira da aynı anlama gelir. Pomerol : Bordeaux ana bölgesinde Dordogne Nehri’nin sağ yakasında bulunan küçük ama önemli bir üretim bölgesi. Burada büyük şatolara rastlanmaz, 1960’lara kadar tanınmayan bir bölgeydi. Petrus’u saymazsanız dikkat çekici bir tarafı yoktur. Çoğunlukla Merlot üzümünün dominant olduğu bir bölgedir. Private Reserve : Herhangi bir kanuni güvencesi olmayan, ABD şaraplarının etiketlerinde kullanılan pazarlama amaçlı tanımlardan biri. “Özel Rezerv” anlamına gelir. Provence : Fransa’nın güneydoğusunda, Fransız Rivieara’sı ya da Cote d’Azur olarak tanınan meşhur sahillerin bulunduğu bölge. Roze şaraplarıyla ünlüdür. Puro kutusu : Genellikle klasik Médoc Cabernet Sauvignon’da hissedilen koku. Degüstasyonda aroma ve buke kontrolünde “Orman Kokuları” başlığı altında değerlendirilir. Sedir kokusuna benzer. Puro kutuları sedir ağacından yapılır. Pürüzlü : Dokusu memnun edici olmayacak kadar acı ya da keskin olan. -R- Rafine : İyi dengelenmiş kırmızı şarapları tanımlamada kullanılır. Rainwater : Dömisek Madeira’ya verilen isimdir. Kelimenin kökeninin, yağmur altında kalıp su çeken Madeira fıçılarıyla ilgili olduğu sanılıyor. Recioto : İtalya’nın kuzeydoğusunda, Veneto bölgesinde fazla olgunlaşmış üzümlerden özel yöntemlerle üretilen tatlı şarap. En iyi örnekleri, tatlı kırmızı Recioto della Valpolicella’dır. Rehoboam : 4.5 litre ya da 6 şişe şarap alan büyük şişe. Tevrat’a göre Şlomo’nun (Süleyman) ölümünden sonra tahta geçen kraldır. Reserva : Teknik özellikleri belirli olan şarabın satılmadan önce uzun bir süre yıllandırılmasını tanımlayan İspanyolca terim. Kırmızı şarapların bu isimle adlandırılması için, en az bir yılı ahşap fıçıda olmak üzere en az üç yıl yıllandırılmalıdır. Rheingau : Rhein Nehri boyunca uzanan önemli bir Alman şarap bölgesidir. Çoğu güneye bakan yamaçlardaki doğal bağlarıyla ünlüdür. Daha çok beyaz şaraplık üzümler üretilir. Rhone : Güney Fransa’da, Rhone Nehri boyunca uzanan Chateaneuf-du-Pape gibi birçok önemli şarabın üretildiği tarihi şarap bölgesidir. Kuvvetli kırmızı şaraplarıyla ünlüdür. Riesling : En iyi beyaz üzüm çeşitlerinden biri. Asil üzümler arasında sayılır. Almanya’da 500 yıldır yetiştirilir. Şarapları kompleks yapılı, baharat ve meyve aromalı, uzun bitişlidir. Asiditesi ve şeker oranı yıllandırmaya uygundur. Rioja : İspanya’nın kuzeyindeki çok önemli şarap bölgesi. Beyaz ve rozeleri de güzeldir ama kırmızı şarapları ülkenin en iyileridir. Ağırlıklı olarak kırmızı şaraplık üzümler üretilir, Tempranillo bölgede yetişen en önemli üzümdür. Ripasso : İtalya’da şarap yapımında şaraba zenginlik ve gövde kazandırmak için kullanılan özel bir yöntemdir. Normal fermantasyondan sonra şarap Recioto tortusu içeren fıçılara konur. 2–3 hafta bu fıçılarda bekletilen şarap renk ve tat kazanır. Rousanne : Fransa’nın Rhone Vadisi’nin kuzeyinde üretilen, genellikle Marsanne ile harmanlanarak kullanılan beyaz üzümdür. Roze : Pembe şarap. Fermantasyonun erken aşamasında, kırmızı üzümlerin cibresi şıraya çok fazla renk vermeden şıranın cibreden ayrılmasıyla elde edilir. Rustic : Eski yöntemlerle yapılan ya da öyleymiş gibi bir tat veren şaraplara denir. -S- Saint-Chinian : Fransa'nın güneyindeki Languedoc alanında bulunan bir köy ve apelasyon. Languedoc-Roussillion ana bölgesindeki Faugeres bölgesine bağlıdır. Baharat aromalı kırmızı şaraplarıyla ünlüdür. Saint-Emilion : Fransa'nın Bordeaux bölgesindeki bir şarap üretim alanı. Merlot ile yapılan kırmızı şaraplarıyla tanınır. Cabernet Franc üzümleri de önemlidir. Saint-Estephe : Bordeaux ana bölgesindeki Haut-Medoc'un kuzeyinde bulunan üretim alanı. Grand Cru şaraplarıyla tanınır. Salmanazar : Normal boyuttaki 12 şişeye denk düşebilecek, 9 litre şarap alabilen büyük şişe. Salmanazar, Asur kralıdır. Asur Van Gölü ve çevresinde kurulmuş bir medeniyetti. Sangiovese : Orta İtalya'daki Toskano’nun önemli kırmızı şarap üzümüdür. Taze, hafif, genç şaraplardan tam gövdeli şaraplara kadar çeşitli şarapların üretiminde kullanılan çok eski bir üzüm türüdür. Romalılar tarafından da kullanıldığı, kelimenin “Sanguis Jovis” kökünden geldiği, bunun da “Jüpiter’in kanı” anlamına geldiği sanılmaktadır. Saplı : Üzüm sapını veya asmasını hatırlatan çiğ bir tadı ve aroması olan, muhtemelen olgunlaşmamış üzümlerden yapılmış şaraba denir. Sauvignon Blanc : Asıl olarak Fransa'nın Bordeaux bölgesindeki Loire'de yetişen soylu, beyaz üzüm türüdür. Dünyanın birçok yerinde de yetiştirilir. Genellikle Semillon üzümleriyle harmanlanır ve türlere göre farklılık gösterir. Yumuşak, iddialı şarapları olur. Bu üzümden yapılan şaraplarda çimen, misk ve bektaşi üzümü gibi yeşil meyveleri çağrıştıran güçlü aromalar vardır. Schaumwein : Köpüklü şarabı ifade etmek için kullanılan Almanca terim. Scheurebe : Almanya'nın Rhine bölgesinde bolca yetiştirilen yeni tür bir üzüm. 1916 yılında botanikçi George Scheu tarafından Riesling ve Silvaner üzümleri kullanılarak üretilmiştir. Genellikle tatlı ve geç toplanan üzümlerden yapılan şarapların üretiminde kullanılır. Mucidinin adı Scheu ile şarap anlamına gelen Rebe kelimeleri birleştirilerek isimlendirilmiştir. Sebze : Sebze aromalarını tanımlamak için kullanılır. Şarapta fasulye, kereviz, enginar kokularına rastlanabilir. Sediment : Tortu. Kırmızı şarapta, yıllanma işlemi sırasında şişede biriken kalıntı. Genellikle olumsuz bir özellik olarak görülmez. Sedir : Sedir aroması özellikle meşede dinlendirilmiş Cabernet Sauvignon bukesinde bulunur. Sek : Şekeri az veya tamamen şekersiz şarapları tanımlamakta kullanılır. Üzüm suyunda bulunan şekerin tamamen fermante olduğu anlamına gelir. Sek şarapta ortalama olarak litrede 4 gram şeker bulunmalıdır. Fransa’da bu miktar 2 gram olarak kabul edilir, Almanya’da ise 9 gram olarak kabul edilir. Sekt : Yüksek kalitedeki köpüklü Alman şarabı. “Qualitätschaumwein” da denir. Genellikle tek çeşit üzümden -genellikle Riesling- yapılır. Diğer köpüklü şaraplara göre daha tatlı ve aromalı olmasıyla tanınır. Semillon : Fransa'nın Bordeaux bölgesinde geleneksel olarak yetiştirilen beyaz şaraplık üzüm. Dünyanın birçok bölgesinde ve Türkiye’de Trakya’da yetiştirilir. Cabernet Sauvignon gibi birçok üzüm ile kupaja girebilir. Tılsım ve Cumartesi Beyaz şaraplarında da kullanılmaktadır. Sepaj : Şarap yapılan üzümün çeşididir. Sert : Yüksek asitli veya tanenli, ağız buruşturan bir etki yaratan şaraplara denir. Yıllanmaya uygun olan genç kırmızı şaraplarda sık rastlanan bir özelliktir. Seyval : Fransız-Amerikan melezi üzüm. ABD’nin doğusunda, İngiltere’de ve Fransa’da küçük bir bölgede yetiştirilir. Sek beyaz şarap üretiminde kullanılır. Sherry : İspanya’nın Jerez de la Frontera bölgesinde Polamino üzümleri kullanılarak yapılan güçlendirilmiş şarap. Sherry'lerin de tatlıdan seke çeşitleri vardır. Fino ve Oloroso olarak iki ana çeşittir. Bkz. Fino, Oloroso, Amontillado, Manzanilla. Sıcak Şarap : Bazı tatlandırıcı ve koku verici maddeler eklenerek sıcak içilen kırmızı şaraplara denir. Şeker, limon, portakal, elma karıştırılabilir. Karanfil, küçük hindistan cevizi ve tarçın gibi baharatlar katılabilir. Sıkı : Tanen ve asidi yüksek olmasına rağmen mükemmel dengeli şaraplara denir. Genellikle genç şarabı ifade etmek için kullanılır. Sinirli : Fazla meyve tadı olmayan ama alkol ve asit dengesi iyi şarapları tanımlar. Sommelier : Restoranlardaki şarap garsonuna verilen isimdir. Sommelier’in işi şarabı doğru ve uygun sıcaklıkta sunmak, doğru yemek-şarap uymunu sağlamak, üzüm ve şarap özelliklerini müşteriye eksiksiz bir şekilde ifade etmektir. Spanna : Nebbiolo üzümünden yapılan şarabın yerel ismi. Sparkling : İçine karbondioksit gazı enjekte edilerek yapılmış, köpüklü şarap. Spatburgunder : Pinot Noir'a Almanya'da verilen isim. Pinot Gris de Grauburgunder olarak anılır. Kelimelerin sonundaki “-burgunder” üzümlerin kökeninin Bourgogne olduğuna işaret eder. Spatlese : 'Geç toplanmış' anlamına gelen Alman terimi. Geç toplanan üzümlerle yapılan beyaz şarapları ifade etmek için de kullanılır. Split : Genellikle otellerde, uçaklarda, trenlerde ve gemilerde bulunan çeyrek standart şişe şarap veya şampanya alan küçük şişe. Spritzig: Yarı köpüklü şarabın Almanca'daki karşılığıdır. Spritzy : Çok hafif karbonat hissi. Genelde genç şaraplarda görülür. Önemsiz bir kusur olarak kabul edilir. Spumante : Köpüklü şaraplar için kullanılan İtalyanca sözcük. Frizzante’nin zıttıdır. Sultaniye : Ege Bölgesi’nde, özellikle Denizli ve Manisa’da yaygın olarak üretilen ve kuru üzüm olarak da kullanılan yerli üzüm türü. Çekirdeksiz ve aromatiktir. Ananas, yeşil elma aromaları ve egzotik meyva tatları taşır. Terra Sultaniye mükemmel bir Sultaniye monosepajıdır. Sulu : Gövde bahsinde tattan yoksun, zayıf şaraplara denir. Sylvaner : Riesling’den daha düşük nitelikli ve genellikle başka üzümlerle harmanlanmak için yetiştirilen Alman beyaz üzümü. -Ş- Şampanya : Paris’in 70 mil kuzeydoğusunda bulunan, bulunduğu bölgeden adını alan geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve sadece Chardonnay, Pinot Noir ve/veya Pinot Meunier üzümlerinden yapılan köpüklü şaraptır. Şarap : Üzüm suyunun içindeki şekerin mayalar aracılığıyla fermente edilmesi ile elde edilen alkollü içki. Kökeninin şer-ab (kötü-su) olduğu yönündeki varsayım yanlıştır. Şarab-şurub kelimeleri Arapça’da içecek anlamına gelir. Şarköy : Trakya’nın güneybatısında Marmara Denizi kıyısında Tekirdağ iline bağlı ilçe. Türkiye’nin en fazla şaraplık üzüm üretilen bölgelerinden biridir. İlçenin tarım yapılabilir alanlarının sekizde biri bağlardan oluşur ve ilçede yılda 50.000 tonun üzerinde şaraplık üzüm üretilir. Şili : “Eski Dünya”ya göre şarapçılıkla çok geç tanışmasına rağmen bugün Dünya şarap piyasasının önemli aktörlerinden biridir. Şili’de şarapçılık ve bağcılık 16. Yüzyılın ortalarından sonra İspanyol Misyonerlerin çabalarıyla başlamıştır. İklimi ve coğrafyası elverişli olmasına rağmen 18. Yüzyıl ortalarına kadar misyonerlerin yetiştirdikleri birkaç tür dışında üzüm yetiştirilmemiştir. Daha sonra geleneksel Avrupa üzümleri de yetiştirilmeye başlanmıştır. Bu ülkenin şansı 18. yüzyıldan itibaren dünya bağlarını büyük zarara uğratan filoksera hastalığından uzak kalması olmuştur. Şarapçılığının nispi gençliğine rağmen dünyanın kesintisiz olarak, üzüm yetiştirilen en eski bağlarından bir bölümü Şili’dedir. Şiraz : En değerli kırmızı üzüm çeşitlerinden biri olan Şiraz, Fransa’nın Rhone Vadisi’nde Roma devrinden beri yetiştirilen ve baharatlı ve aromatik şarapların üretiminde kullanılan Ortadoğu kökenli klasik kırmızı şaraplık üzüm. Fransa’da Syrah ve çok tutulduğu Avustralya’da Shiraz olarak anılır. Bol tanen ve yüksek derecede asit miktarı ile öne çıkar. Genç bir Şiraz, karabiber ve mineral kokularına sahip iken, sıcak bir yıl geçirirse frenk üzümü aromalarını da alır. Şişman : Tam gövdeli, olgun, zengin, tat yüklü, yüksel alkollü ve az asitli şarapları tarif etmek için kullanılır. Bu şaraplar damakta toplu, dolu dolu bir tat bırakır. -T- Tafelwein : Sofra şarabı anlamına gelen Almanca terim. Asgari yüzde % 9-15 arası oranda alkol içerir. Tam : Ağızda genişlik hissi veren şaraplar için kullanılır. Tam gövdeli : Alkolü ve tadı orantılı, dilde ağırlık hissi veren şarapları tanımlar. Tanen : Üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden gelen ve kırmızı şaraplarda ağızda burukluk hissi veren maddedir. Tanen, şarabın yıllanmasına ve gelişmesine yardımcı olan doğal bir koruyucu olarak iş görür. Doğru oranda bulunduğunda şarabın dengesini sağlar fakat aşırı oranda bulunursa burukluk yaratır ve muhakkak meyve ile dengelenmelidir. Tanik : Tanenler meyveyi ve diğer bileşenleri ezdiği için, dengelenmemiş olan şarapları tarif etmek için kullanılır. Tanky : Genellikle tanklarda çok uzun süre bekletildiği için donuk, rutubetli bir karaktere sahip olan bayat şarapları anlatmak için kullanılır. Tartar : Şarap içinde doğal olarak oluşan tortu. Tartarik asit ve potasyum bitartarat'tan oluşan, şişe veya fıçı içindeki tortuyu oluşturan zararsız kristaller. Tartarik Asit : Şarapta bulunan en etkili doğal asit. “Şarap asidi” olarak da anıldığı olur. Tas de vin : Restoranlarda şarap tatmak için sommelier’in kullandığı ufak, parlak, gümüş tas. Tatlı : Şaraptaki şeker veya alkol gibi tatlı maddelerden kaynaklanan şekerli tadın hakim olduğu şarapları nitelendirir. Tatlı Şarap : Alkol oranı %14’ün üzerinde olan ve fermantasyon sırasında ya da sonrasında alkol ilavesi yapılan şaraplardır. Temiz : Şarabın aromasında, görüntüsünde ve tadında fark edilir bir kusurun olmamasıdır. Tek başına kaliteyi ifade etmez. Tempranillo : Sağlam, kuvvetli kırmızı şaraplar üreten, iyi kalitede bir İspanyol üzümü. Adını erken olgunlaşmasından alan İspanya’nın en önemli üzümüdür. Geç budaklanıp erken olgunlaştığından yetiştirmesi kolaydır. Düşük asitli, düşük tanenli ve kalın kabukludur. Teneke : Şarabı tattıktan sonra hissedilen madeni tat. Tereyağı : Eriyen tereyağı benzeri aromaları ifade için kullanılır. Özellikle meşede yıllanmış Chardonnay gibi beyaz şaraplarda kokusu ve tadı daha fazla algılanır. Terroir : Bağ alanı ve çevresindeki coğrafi, topoğrafik, iklimsel özellikleri, toprağın yapısını, güneşle ilişkisini hep birden tanımlamak için kullanılan Fransızca terim. Thief : Tanktan veya fıçıdan şarap örneği almak için kullanılan metal veya camdan boru biçiminde alet. Tirage : Şampanya ve köpüklü şarap üretiminde şişelemeyi anlatmak için kullanılan terim. Kelime anlamı “çekmek”tir. Tocai Friulano : Özellikle İtalya’nın Friuli-Venezia Giulia bölgesinde yetiştirilen çiçeksi ve aromatik beyaz şarapları olan üzüm cinsi. Tokay şarapları ile bir ilgisi yoktur. Tokaj : Dünyaca ünlü tatlı, beyaz, Macar şarabı. Furmint üzümlerinden yapılır. Topraksı : Topraklı aromalar “Küflü” ve “Topraksı” olmak üzere ikiye ayrılırlar. Şarabın aromasını zenginleştiren olumlu bir özelliktir. Humuslu, mineral, ıslak yaprak, ahırsı ve tozlu aromalar bu kategoriye girmektedir. Tortu : Fermantasyon sonrasında fıçı ve tankta kalan ya da yıllandırılan şaraplarda biriken çökelti. Genellikle ölü maya hücrelerinden ve küçük üzüm parçalarından oluşur. Toscana : Orta İtalya'nın ünlü şarap üretim bölgesidir. Özellikle kırmızı şarapları ünlüdür. Trebbiano : İtalya orijinli beyaz şaraplık üzüm. Fransa'da 'Ugni Blanc' olarak tanınır. Elde edilen şarapları yıllanmaya elverişli olup, soğuk içilmelidir Trocken : 'Sek' anlamına gelen Almanca bir terimdir. Trocken beerenauslese : Almanya’nın Pradikat sisteminde yasal olarak belirlenmiş, hasat zamanından sonra geçkin, buruşmuş, asil küfe maruz kalmış üzümlerden elde edilen yüksek kalitedeki beyaz şarap kategorisidir. -U- Ullage : Kötü mantarlama sonucu veya doğal olarak şarabın şişe içinde azalmasıdır. Boşluğun fazla olması oksitlenmeye sebep olabilir. Uzunluk : Şarabı yudumladıktan sonra aroma ve tadın damakta kaldığı süredir. Ne kadar uzun süre kalıyorsa şarap o kadar iyidir. -Ü- Ürgüp : Kapadokya Bölgesinin en önemli merkezlerinden. Nevşehir'in 20 km doğusunda ilçe. Erozyonun meydana getirdiği ve peribacası olarak tanımlanan doğal oluşumların yoğun olarak yer aldığı bir bölgedir. Yeraltı yerleşimleri, taşlara oyulu kiliseleri ve yöreye özgü Emir üzümleriyle ünlüdür. Üzüm : Şarabın hammaddesi. Latince adı Vitis Vinifera olan asma bitkisinin meyvesi. Şeker, mineral, A ve B vitaminleri bakımından zengindir. Üzüm şarapla birlikte yendiğinde aromanın ve tadın keskinliğini hafifletir. -V- Vanilya : Genellikle meşede dinlendirilmiş şarapta oluşan aromalardan biridir. Varyetal : Tek bir üzüm türünden üretilen şarap. Monosepaj olarak da bilinmektedir. Vendange : Fransızca’da rekolte anlamına gelmektedir. Verdicchio : Genellikle hafif gövdeli, gevrek, sek şarapları olan beyaz şaraplık İtalyan üzümüdür. İsmi, İtalyanca yeşil anlamına gelen “verde” kelimesinden türetilmiştir. Vermut : Çeşitli baharatlarla kokulandırılmış, genellikle aperatif olarak içilen veya kokteyllerde kullanılan alkolle güçlendirilmiş şarap. İsim pelinotunun Almancası olan Wermut kelimesinden türetilmiştir. Vernaccia : Genellikle taze, sek beyaz şarapları olan tarihi İtalyan üzümüdür. Sardunya Adası’nda ve Toscana’da yetişen iki tipi vardır. Vigneron : Fransızca’da üzüm yetiştiricisi, bağcı anlamına gelmektedir. Vignoble : Fransızca’da üzüm bağı anlamına gelmektedir. Vignoles : Amerika'nın doğusunda çokça kullanılan, beyaz şaraplık melez üzüm. Fransız Uzman J. F. Ravat tarafından üretilen üzüm “Ravat 51” adıyla da anılır. Vin : Fransızcada Şarap. Vina : Üzüm bağının İspanyol dilindeki karşılığı. Vin de Paille : Saman üzerinde bir süre kurutulan üzümlerden yapılan bir çeşit tatlı şarap. Üzümlerin suyu çekilirken şeker oranları artar. Vin de Pays : Fransa’da şarap üretimini denetleyen ve garanti altında tutan kategorilerden biridir. Diğer kategorilere göre Vin de Pays bölgeleri daha esnektir. Vin Doux Naturel : Konyak katılarak güçlendirilmiş tatlı Fransız şarabı. Anlamı “doğal tatlı şarap”tır. Vinho Verde : Portekiz’in kuzeybatısında yeralan Minho'da üretilen özel bir Portekiz şarabı. Tam kelime anlamı ise “yeşil şarap”tır. Bu isim şarabın rengine değil, tazeliğine işaret etmektedir. Viniculture : Şarap yapımı ve bu konudaki araştırmalar, çalışmalardır. Vintage : Üzümlerin yetiştirildiği ve şarabın yapıldığı yılı ifade eder. Ürün, mahsul, rekolte anlamında kelimedir. Viognier : Fransa'nın Rhone Vadisi'nde yaygın olan beyaz şaraplık bir Fransız üzümüdür. Viticulture : Üzüm yetiştirme, bağcılık ve bu konudaki araştırmalar, çalışmalardır. Vitis Vinifera : Üzüm yetiştirmek için kullanılan asma bitkileri ailesinin Latince adıdır. Volatil : Şarabın aşırı asitli olma durumuna denir. -Y- Yağlı : Düşük asit ve yüksek gliserin kombinasyonu nedeniyle, bir bakıma yağ gibi olan, damakta kaygan bir his bırakan şaraplar için kullanılır. İyi nitelikteki Chardonnay’de ve geç mahsul tatlı şaraplarda karşılaşılabilir. Yakıcı : Yüksek alkol nedeniyle damakta yakıcı bir etki bırakan şaraplara denir. Sadece Portekiz tarzı şaraplarda kabul edilebilir. Diğerlerinde kusur olarak görülür.. Yapı : Şarabın asit, tanen, alkol, meyve gibi unsurlarının ve tadının tamamını kapsayan kavramdır. Yapraksı : Yaprağı anımsatan yeşil aromaları tanımlar. Orman kokuları arasında sınıflandırılır. “Islak yaprak” olarak da anılır. Yokluk : Şarabın içindeki meyve tatlarının yokluğu, belli belirsiz olması. Asit, tanen ve meşe, meyve tatları üzerinde baskın olduğunda şarap kendini geliştiremez. Bu durumdaki şaraplara silik de denir. Yumuşak : Pürüzsüz, yumuşak dokulu, damakta yuvarlanan, ağızda ipeksi bir his bırakan şaraplar için kullanılır. Şarabın dokusundan bahsedilirken yumuşağın zıttı sert değil; pürüzlüdür. -Z- Zengin : Cezbeden bir gövdesi, tadı ve bukesi olan, damakta tokluk yaratan şaraplar için kullanılır. Zinfandel : En çok Kaliforniya'da üretilen kırmızı şaraplık üzüm çeşididir. SONUÇ VE ÖNERİLER Sarap turizm’i, potansiyel ve güncel Sarap turistleri tarafından, bir şarap bölgesinin niteliklerini tecrübe etmek ya da üzüm, şarap tadımı için bağlara, saraççılara, şarap festivallerine ve şarap şovlarına katılarak rahatlamak ve güzel bir gün geçirmek amaçlı yapılan seyahatlerdir. Zengin düşünülmüş ve düzenlenmiş bir bağ yeri, ziyaretçilerin yerel hediyeler almasını, dünyanın diğer bölgelerinden şaraplar görülebilmesini, satın almadan önce birçok şarabın test edilebilmesini sağlamaktadır. Bu metot, müşteriye şarabı test ederken, şarap üreticisine de sorular sorabilmesine olanak sağlar. Sarap Turizmi, son yıllar da tüm dünyada hızla gelişmektedir. Turizmin bu yeni diyebileceğimiz alt dalının geliştirilmesi için daha fazla çalışma yapılmalıdır. Sarap Turizmi’nin artan değeri bir çok ülkede kanıtlanmıştır. Ayrıca Sarap Turizmi üzerine destinasyonların geliştirilmesi açısından çalışmalar yapılmaktadır. Ülkemizde de gereken önemin verilmesi gerekmektedir. Sarap birçok ülkede turizm için önemli itici bir güçtür. Sadece şarabı iyi diye turistler tarafından tercih edilen bölgeler, şehirler, ülkeler vardır. Sarap isinde ünlü olan ülkelerin hükümetleri de bu bağlantının farkındadır ve şarap sektörlerine ciddi destek vermektedirler. Doğu Avrupa ülkeleri bile batılı turistleri çekebilmek için değişik pazarlama etkinlikleri yürütülmektedir. Sarap turizmi, iklimi ve doğal yapısı uygun olan bölgeler için doğal yapının korunması ve sürdürülebilirliğin sağlanması açısından uygun bir seçimdir. Bu yüzden Türkiye olduğu olanakları değerlendirmelidir. Türkiye şarap turizmi için uygun ve yeterli olanaklara sahiptir. Sarap turizminde marka olmuş birçok bölge kaliteli şaraplar dışında çeşitli özellikler sunarak diğer ülkelerden farklarını ortaya koymak zorundadır. Bozcaada da bozulmamış doğal yapısı, tarihi yapıları, sakinliği gibi özellikleri ile önemli bir şarap bölgesi olabilecek olanaklara sahiptir. Bu çalışma, “şarap kültürü”nün Türkiye’de dikkate alınması gereken bir değer olduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca çalışmanın, Sarap turizmi konusunda, Türkiye’de yapılan bilimsel bir araştırmanın olmaması nedeniyle turizm yazınına önemli bir katkı sağlanacağı da bir gerçektir. Ancak unutulmamalıdır ki araştırmanın asıl amacı bu konu üzerine dünyanın çeşitli ilkelerinde araştırmalar yapılıp üzerinde önemle durulması nedeniyle, Türkiye’de de eni ve daha iyi araştırmaların yapılmasına bir nebze de olsa yardımcı olmaktır. KAYNAKLAR Basılı Kaynaklar AYTEK, Laleper, “Geçmişten Günümüze Sarap”, Türsab Dergisi, Sayı: 225, S. 48 – 54, İstanbul, 2002. DOGER, Ersin, Antik Çağda Bağ ve Sarap, İletişim Yayıncılık, İstanbul, 2004. GÜVENÇ, Bozkurt İnsan ve Kültür, Remzi Kitapevi, İstanbul, 1996. MONTİGNAC, Michel, Sağlığınızın Şerefine Sarap, Çeviren: Barış Behramoğlu, Alfa Yayınları, Bursa, 2002. BOSTANCI, Raci, Şarap Hakkında Her Şey, Kavaklıdere Eğitim Yayınları, Ankara, 2000. YALÇIN, Mehmet, ‘’A Dan Z Ye Şarap’’, GUSTO Kültür Dergisi, Ekim Sayısı, İstanbul, 2003. KEEVIL, Susan, ‘Şarap / Fransa-İtalya-İspanya-Portekiz Ve Şarap Üreten Diğer Ülkeler’, Çeviren: İsmail Tulçalı, İnkılâp Yayınevi, 2010. SOMER, Semih, Gastronomi Dergisi, Mayıs 2001/02 ERGENEKON, Şeyla, Türk Şarapları, Karaf Dergisi, Kavaklıdere Yayınları, İstanbul, 2003. ÇELİK H., AĞAOĞLU, Y.S., Y, MARASALI, B, ve SÖYLEMEZOĞLU G., Genel Bağcılık, Sun Fidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi 1, 253s., Ankara, 1998. ÇELİK, S., Bağcılık (Ampeloloji), Anadolu Matbaa Ajans San. Ve Tic. Ltd. Şti., Tekirdağ, 246s. Şarap Terimleri Sözlüğü, Kavaklıdere Eğitim Yayınları, Ankara, 2000. TİLMAÇ,F.,ÇAKAR, M., Fransa,İsviçre, İtalya'da Şarapçılık ve Türkiye Modeli, Mega Ajans Reklamcılık ve Matbaacılık ve Fuar Hizmetleri Ltd. Şti, İstanbul, 2003. GÜRSOY, Deniz, İnceliklerin Kadehindeki Şarap, Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 2004. BİLGİN, Demet C., 13 Mart 2010, Hürriyet Gazetesi NOWAK, Barbara, BEVERLY,Wichman,Her Yönüyle Şarap: Chardonnay'den Zinfandel'e Doğru Şarabı Seçmek İçin Bilmeniz Gereken Her Şey, Çeviri: Elif Demir.  Ankara: Arkadaş Yayınevi, 2009. İnternet Kaynakları http://www.winebusiness.com/industryevents/ http://www.keyifdunyasi.com.tr/ http://www.fao.org http://www.tekirdag.gov.tr/dosyalar/bagcilik.pdf http://www.vinotolia.com/tr/kapadokyada_sarap.asp http://www.winetourism.com.tr.tc http://www.hayyam.com/ http://www.denizce.com/ http://www.bozcaada.gov.tr/ http://www.kayrawinecenter.com/CatMain.aspx?CATID=33 http://tr.wikipedia.org/wiki/Şarap http://www.yolgecenhani.biz/sarap-tarihcesi-yapilisi-vb-sarap-t17302.html?s=18dd303026e171de88e5e01d9e8ad493& http://www.macrocenter.com.tr/Icerik.aspx?IcerikID=159 EK 1: ‘Şarabın kutsal kitabı‘nda Türkiye’nin yeri genişliyor Veritaş Şarap Eğitim ve Organizasyonları şirketi tarafından 5-7 Mart 2010 tarihlerinde düzenlenen Masters of Wine Weekend İstanbul etkinliğinde Türkiye'ye gelen 9 şarap uzmanı (Master of Wine) tadım notlarında da Türk şaraplarını övdü. Öte yandan Oxford Üniversitesi tarafından 3 yılda bir yenilenen ve 'şarabın kutsal kitabı' olarak anılan Oxford Companion to Wine kitabında sadece bir paragraf ile geçiştirilen 'Türk şarapları ve Türkiye'de şarapçılık' başlığının, yeni baskısında daha geniş yer bulacağı bilgisi geldi. Veritas'ın kurucusu Doç. Dr. Yunus Emre Kocabaşoğlu, “Oxford Companion to Wine'da Türk şarapları, Türk üzümleri daha detaylı anlatılacak. Asıl o zaman yurtdışından büyük talepler gelecek. O kitapta daha geniş yer alabilmek çok önemli” dedi. BEYAZ ŞARAPLAR Kavaklıdere Cotes d'Avanos Narince-Chardonnay 2009: 87 puan. Açık limon sarısı. Burunda hafif baharatlı, oldukça önde, konsantre portakal ve narenciye aromaları ile baharatlı fıçı tonları mevcut. Damakta oldukça diri, temiz meyve aromaları olan ve olgunlaşması için sure gerektiren bir şarap. Uzun, dengeli, temiz ve meyveden engine bir bitişi var. (Julia Harding) Sevilen Sauvignon Blanc 2008: 86 puan. Şarabın oldukça rafine burnunda oldukça cazip olgun narenciye ve şerbet aromaları mevcut. Damakta da aynı şekilde oldukça ahenkli, temiz ve belirgin kalıcı meyve aromalarının bulunduğu, çok iyi uzunlukta, dengeli ve lezetli bir şarap. (Sarah Abbott) Doluca DLC Sultaniye Emir 2009: 85 puan. Burunda çok cazip, temiz, diri, iştah açıcı taze meyve aromaları mevcut. Zengin nüanslara sahip burunda mineral tonları da hissediliyor. Damakta oldukça konsantre, sağlam dokulu ve dengeli; limon ve yeşil limon tatları ile kendini gösteren, oldukça diri, keyif verici canlılık ve tazelikte. Bitişi de oldukça keyifli ve lezzetli. (Sarah Abbott) Sarafin Chardonnay 2008: 85 puan. Açık saman rengi bu şarabın burnunda, şaraba olukça iyi entegre olmuş fıçı notları mevcut. Damakta meyvelerin yanı sıra, hafif tereyağı tadı da algılanıyor. Diri asitli, iyi bir dengeye sahip; ancak fıçı biraz önde. Bitişinde oldukça keyifli bir narenciye lezzeti ve kekremsiliği mevcut. (Tim Atkin) Sarafin Sauvignon Blanc 2008: 85 puan. Çok temiz ve parlak renkli, türünü yansıtır doğrulukta bir örnek. Burunda temiz ve ağız sulandırıcı narenciye aromalar hakim. En ufak bir hamlık veya geçkinlik belirtisi taşımayan bu şarap, ön damakta oldukça kişilikli bir kişilik sergiliyor. Damakta oldukça sofistike bir yapıya, iyi bir meyve konsantrasyonuna ve mineral tonlarına sahip. Şimdiye kadar tattığım en iyi Türk beyazlarından biri. (Sarah Abbott) Sevilen 900 Fume Blanc 2008: 85 puan. Oldukça açık renkli, burunda fıçı notlarının belirgin olduğu, ancak meyve aromalarının ve diriliğinin e hissedildiği bir şarap. Damakta canlı, keyifli, diri meyveler fıçı ile iyi bir ahenk içinde.Bu canlı, enerji dolu şarap çok dengeli ve kompleks. Biraz aha şişede olgunlaşma potansiyeli e mevcut. (Julia Harding) Urla Şarapçılık Chardonnay 2009: 84 puan. Bu saman sarısı şarabın zarif ancak gösterişli burnunda, Chablis benzeri yeşil elma aromaları ile narenciye aromaları mevcut. Damakta orta dolgunlukta, oldukça diri asitli, üzümün karakterini çok iyi yansıtan, meşenin öne çıkarılmadığı bir şarap. Bitişi oldukça uzun ve keyifli. (Joel Butler) Diren Collection Narince 2007: 84 puan. Saman rengi bu şarabın burnunda baharat ve portakal kabuğu aromaları hakim. Oldukça iyi aromatik profilin gerisinde anason tonları a hissediliyor. Damakta diri asitli, otsu baharatlar, olgun meyve fenolleri mevcut. Fıçı şaraba baskın değil. Bitişi diri asitli. (Tim Atkin) Corvus Blend Bianco 2006: 84 puan. Oldukça cazip parlak altın renkli bu şarabın nüanslarla zengin burnunda, floral tonlar ile narenciye aromaları mevcut. Mineral tonlarının da hissedildiği damağı oldukça yuvarlak. Şarap gerçek ve merak uyandırıcı bir kişiliğe sahip. Bitişi uzun ve parfümlü. (Sarah Abbott) Umurbey Sauvignon Blanc 2009: 83 puan. Burunda Sauvignon Blanc için tipik olan yeşil meyvelerin yanı sıra, floral aromalar ve hafif tatlımsı meyve şekerlemesi tonları da mevcut. Damakta, diri asidi yüksek alkolün verdiği yuvarlaklığı dengeliyor. Uzun bir bitişi var. (Julia Harding) Kavaklıdere Cotes d'Avanos Sauvignon Blanc 2006: 82 puan. Açık saman sarısı; burunda kuşkonmaz notları ile oldukça tipik bir Sauvignon Blanc. Meyve tatlılığı ile dengelenen diri asitli, dengeli bir şarap. Bitişinde oldukça hoş füme tonlar da mevcut. (Tim Atkin) Turasan Seneler Narince 2007: 81 puan. Saman rengi bu şarabın burnunda narenciye ve portakal kabuğu aromaları ile meşe tonları hakim. Damakta diri asitli, oldukça kompleks, beyaz Bourgogne'ları andıran bir dokuya sahip. Bitişi lezzetli, uzun ve ferahlatıcı. (Tim Atkin) Kocabağ Emir 2009: 81 puan. Burunda oldukça geniş bir yelpazeye yayılmış meyve aromaları ve yaprak tazeliği mevcut. Damakta oldukça iyi bir yoğunlukta, hafif gövdeli, diri asitli; bitişi orta uzunlukta bir şarap .(Sarah Abbott) Kayra Terra Sauvignon Blanc 2009: 81 puan. Oldukça açık ve parlak renkli bu şarabın burnunda, üzüme özgü kuşkonmaz kokusu ve otsu baharatlar mevcut. Aha geri planda mineral tonları da var. Damakta yeşil meyve aromalı, iyi yapılmış, uzun bitişli bir şarap. (Julia Harding) ROZE ŞARAPLAR Melen MLN Cabernet Sauvignon Roze 2009: 86 puan. Olukça cazip, fazla koyu olmayan bir renge sahip. Burunda kırmızı frenküzümü ve vişne aromaları hakim. Damakta çok hoş, gevrek bir asidi mevcut. Damakta sek, olağanüstü dengeli, hayat dolu, lezzetli, vişne ağırlıklı taze kırmızı meyveli bir şarap. Bitişi diri ve lezzetli, keyifli içimi olan bir şarap. (Tim Atkin) Doluca Verano Rosé 2009: 85 puan. Oldukça güzel, açık renkli; burunda temiz; taze, narin meyveli. Damakta hafif tatlımsı, ancak asitle dengelendiğinden oldukça şık ve zarif bir şarap. (Beverley Blanning) Büyülübağ Iris Rosé 2009: 85 puan. Hoş bir renge sahip olan bu pembe şarap taze greyfurt ve kiraz aromalarına sahip. Şarap hem damakta hem de burunda oldukça sağlıklı bir aromatik yoğunluğa sahip. Damakta kiraz aromaları ile derin ve çok yönlü olan bu şarap hiç de basit bir şarap değil ve uzun bir bitişe sahip. (Joel Butler) Kavaklıdere Egeo Roze 2009: 84 puan. Rosé d'Anjou stilinde, oldukça açık renkli, portakal rengi yansımaları da olan bir şarap. Çok iyi bir meyve yapısı ve dengeye sahip. Altta mineral tonlara da sahip olan, diri asitli, uzun bitişli, zarif bir şarap. (Tim Atkin) Sevilen "R" Syrah & Cabernet Sauvignon Rosé 2009: 83 puan. Côte de Provence stili yapılmış, oldukça açık renkli bir rosé. Çok cazip, kırmızı meyvelerden zengin bir burnu var. Damakta kiraz aromalarından zengin, diri ve dengeli. Bitişi uzun ve lezzetli. (Tim Atkin) Kayra Terra Kalecik Karası Roze 2009: 82 puan. Burunda zarif çilek aromaları taşıyan bu sek rosé şarap, damakta oldukça diri ve şaşırtıcı derecede güçlü. Nefis meyveli, dengeli ve uzun. Bitişte, meyve tutunuyor. Kalıcı ve lezzetli. (Julia Harding) Likya İsinda Rosé 2009: 82 puan. Côte de Provence stili yapılmış, oldukça açık renkli bir rosé. Burunda yabani çilek, kuşburnu ve ahududu aromaları ile oldukça zarif ve şık olan bu şarap, damakta sek, narin ve oldukça cazip. Oldukça uzun, dengeli ve kompleks bir şarap. Yemeğe eşlik etmek üzere ideal bir şarap. (Tim Atkin) ULUSLARARASI ÜZÜMLERDEN YAPILAN KIRMIZI ŞARAPLAR Kavaklıdere Pendore Syrah 2008: 88 puan. Burunda oldukça çok yönlü bir aromatik kişiliği var. Hoş baharatlı ve mürdüm eriğinin önde olduğu siyah meyvelerden zengin bir burnu var. Oldukça cazip bir yoğunluğa sahip, zarif, oldukça iyi meyve yüklü bir uzunluğa sahip. Çok iyi bir şarap. (Sarah Abbott) Urla Şarapçılık Nero d'Avola/Urla Karası 2009: 88 puan. Bu şarabın oldukça canlı, gösterişli ve cazip meyve profili, burunda gösterişli baharat ve kurutulmuş koyu meyve tonları ile ahenk içinde. Damakta tutunan, diri asitli, dengeli, belirgin ancak kadifemsi tanenli. Şimdiye kadar tattığım en iyi Türk şaraplarınan biri. (Sarah Abbott) Sevilen 900 Cabernet Sauvignon 2007: 87 puan. Oldukça parlak ve koyu renkli bu şarabın burnunda cazip tatlı meşe kaynaklı baharatlar ve oldukça gösterişli olgun siyah meyveler mevcut. Damakta belirgin, ancak olgun tanenlere sahip; diri asitli, siyah meyveden zengin ve uzun bitişli. Daha genç ve önünde hala uzun bir ömür var. (Julia Harding) Kayra Vintage Merlot 2008: 86 puan. Bu koyu yakut renkli şarabın, genç ve cazip burnunda meyve aromaları ile dengeli meşe tonları mevcut. Damakta meşe tonları biraz daha belirgin, ancak bu dengeli şarap olgun sulu meyvelerle zengin bir dokuya sahip. Dolgun gövdeli ve yoğun. (Tim Atkin) Sarafin Cabernet Sauvignon 2007: 86 puan. Parlak renkli bu şarabın temiz burnunda, oldukça gösterişli meyveler ve meşe notları hakim. Damakta sağlam yapılı, oldukça güçlü, konsantre, iyi yapılmış bir şarap. Şişede olgunlaşma potansiyeli mevcut. (John U Salvi) Prodom (Sevilen) Petit Verdot 2006: 86 puan. Kenarlarında olgunlaşma belirtileri gösteren yakut renkli şarabın burnunda kırmızı meyveler hakim. İyi bir denge ve derinliğe sahip orta dolgunluktaki bu şarabın tanenleri hala genç ve belirgin, ancak meyveler bu taneni çok iyi dengeliyor. Çok iyi bir yapıya ve dokuya sahip. (Tim Atkin) Sevilen Centum Syrah 2006: 85 puan. Oldukça koyu renkli, siyah meyvelerden zengin, işli bir burnu olan bu şarabın damağında büyük ancak tatlı tanenler mevcut. Oldukça iyi, rafine bir yapısı olan bu şarabın bitişi de uzun. (Tim Atkin) Sevilen Petit Verdot 2007: 85 puan. Oldukça koyu renkli; burunda çok önde olmayan ancak oldukça kompleks, nüanslarla zengin, rafine bir burna sahip. Meyve aromaları, oldukça zarif meşe fıçı notlarıyla tamamlanıyor. Damakta oldukça yoğun, dengeli ve iyi tutunan, aromatik yapısı sağlam, büyük ancak rüstik olmayan bir şarap. Üzümün kişiliğini olağanüstü iyi yansıtıyor. (Sarah Abbott) Doluca DLC Grenache 2008: 85 puan. Çok hoş parlak vişne rengi bu şarabın burnunda oldukça gösterişli, taze taneli meyveler mevcut. Oldukça rafine tanenli, meyven engin, diri asitli, derin bir şarap. Üzümün karakterini çok iyi yansıtıyor. Çok dengeli ve ağız sulandırıcı lezzetlilikte bir şarap. (Julia Harding) Sevilen Centum Syrah 2007: 85 puan. Bu koyu renkli şarap, oldukça hoş, siyah meyveden ve isli baharatlardan engin bir buruna sahip. Damakta dolgun ancak rafine, oldukça konsantre. İyi yapılmış, orta uzunlukta, dengeli bir şarap. (Julia Harding) Likya Arykanda Cabernet Sauvignon 2008: 85 puan. Koyu vişne çürüğü rengi bu şarabın burnunda siyah meyve aromalarının altında, füme bir tonu da fark etmek mümkün. Damakta oldukça cazip frenküzümü ve siyah meyvelerle birlikte, füme ton da tekrarlanıyor. Şarabın diri bir asidi ve belirgin tanenleri mevcut. (Julia Harding) Pamukkale Anfora Shiraz Reserve 2005: 84 puan. Koyu Bordeaux renkli bu şarabın burnuna taneli kırmızı meyve aromaları ile deri tonları hakim. Damakta dolgun, yuvarlak ve tatlı tanenli, tatlı siyah meyveli. Bitişi keyifli ve füme tonlara sahip. (Joel Butler) Sarafin Shiraz 2007: 84 puan. Mürekkep koyuluğunda bu şarabın burnunda kızarnmış ekmek tonları ile olgun, oldukça hoş baharatlı siyah meyve aromaları mevcut. Damakta hiçbir pişmişlik belirtisi göstermeyen zengin siyah meyve aromaları taşıyan bu şarabın tanenleri oldukça belirgin. Oldukça yoğun, dengeli asitli, yoğun bir şarap. (Julia Harding) Vinkara Doruk Cabernet Sauvignon 2009: 84 puan. Napolyon kirazı ve siyah meyvelerin hakim olduğu bu şarabın burnunda, sandal ağacı notları da hissediliyor. Genç olmasına rağmen oldukça ahenkli olan bu şarap, damakta diri, gevrek, oldukça hayat dolu. Bitişi olgun siyah meyvelerden zengin ve uzun. Çok iyi yapılmış bir şarap. (Julia Harding) Sevilen Centum Syrah 2005: 83 puan: Oldukça fıçının hakim olduğu, ancak güçlü siyah meyve aromalarının da bulunduğu bir şarap. Damakta oldukça iyi yapıya sahip, dengeli ve uzun bitişli. (Frank Smulders) Diren Collection Syrah 2007: 83 puan. Oldukça cazip, tipik Syrah aromalarına sahip, siyah meyve, yaban mersini ve baharatlılığa sahip bir burnu olan bu şarap, damakta kadifemsi bir dokuya sahip. Yüksek alkollü, ancak diri asidi ile dengeli. (Sarah Abbott) Pamukkale Anfora Cabernet Sauvignon 2006: 83 puan. Oldukça koyu, genç bir renge sahip. Oldukça kompleks olan bu şarabın burnu frenküzümü ve kiraz gibi taneli meyvelerden zengin. Daha geride çikolatamsı meşe tonları da hissediliyor. Şarabın dengeli damağında tatlı meşe tonları ile olgun meyveler iyi bir ahenk içinde. Bitişinden özenle yapıldığı fark edilen, kurutulmuş meyve yüklü bir şarap. (Tim Atkin) Büyülübağ Cabernet Sauvignon Reserve 2007: 83 puan. Burunda gösterişli frenküzümü ve tatlı baharat tonlarına sahip olan bu şarap, oldukça yoğun. Taze ve diri meyve ve ona eşlik eden belirgin tanen şarabı ilginç hale getiriyor. (Sarah Abbott) Kavaklıdere Egeo Merlot 2008: 82 puan. Orta koyulukta bir renge sahip, oldukça kompleks meyve aromaları ve fume tonlarına sahip bir buruna sahip. Damakta zarif, çok yönlü; tanenleri oldukça olgun ve rafine, frenk üzümü aromalı; neredeyse bir Pinot Noir yapısında. (Tim Atkin) Büyülübağ Cabernet Sauvignon Reserve 2006: 82 puan.2007 için oldukça olgun duran bu şarap, burunda lezzetli olgun kurutulmuş siyah meyve aromalarına ve çikolata tonlarına sahip. Damakta oldukça yaklaşılabilir, yumuşak, yuvarlak, olgun meyve aromalı, entegre tanenli bir şarap. (Tim Atkin) Kayra Vintage Sangiovese 2007: 82 puan. Fıçı tonlarının belirgin olduğu bu şarap, genel olarak çok iyi yapılmış. Italyan Sangiovese şaraplarına göre aha fazla kırmızı meyve içeren bu şarap, asit ve taneniyle amakta tutunmayı beceriyor. Fıçı şarabın dokusunu ve yapısını oldukça iyi bir biçimde destekliyor. (Sarah Abbott) Corvus Merlot 2005: 81 puan. Burnuna olgun tatlı hurma ve okaliptüs aromalarının hakim olduğu bu şarap, damakta diri asitli, belirgin tanenli, baharatlı ve meyveli. Oldukça ciddi bir çabanın ürünü. (Julia Harding) Urla Şarapçılık Cabernet Sauvignon 2008: 81 puan. Yakut rengi şarabın kenarlarına, olgunlaşmaya bağlı renk dönüşümünü yakalamak mümkün. Burunda tatlı meşe tonları, siyah ve kırmızı meyve aromaları iyi bir ahenk sağlıyor. Damakta dolgun, yüksek alkollü, diri asitli, dengeli, belirgin ancak tatlı tanenli bu şarabın bit,işi de güçlü ve dengeli. (Tim Atkin) Vinkara Doruk Merlot 2009: 80 puan. Koyu, gözü okşayan koyu yakut rengi. Burunda önde ve gösterişli siyah ve kırmızı meyve aromaları ve otsu baharat tonları mevcut. Damakta dolgun, zengin, meyve yüklü, belirgin ancak yumuşak tanenli. Diri asitli, hayat dolu ve gösterişli bir şarap. (Julia Harding) Melen MLN Tempranillo 2008: 80 puan. Tempranillo için tipik bir renge sahip olan bu şarabın burnunda çilek aromaları hakim. Damakta hafif, yumuşak, kolay içimli ve keyifli bir şarap. (Sarah Abbott) YERLİ ÜZÜMLERDEN KIRMIZI ŞARAPLAR Urla Şarapçılık Boğazkere 2009: 88 puan. Oldukça koyu Bordeaux renkli bu şarabın burnunda cazip floral ve gösterişli siyah meyve aromaları ile tatlı vanilya tonları mevcut. Damakta dolgun, güçlü ancak entegre tanenli, diri asitli. Asit, tatlı siyah meyvelerin orta damakta dengelenerek şarabın canlı ve diri durmasını sağlıyor. Uzun, meyve yüklü, diri, keyifli bir bitişi var. (Julia Harding). Doluca Kav Tuğra Kalecik Karası 2008: 87 puan. Oldukça canlı, genç ve parlak bir yakut-mor renge sahip olan bu şarabın burnunda çok cazip meyveli sakız ve ahududu aromaları mevcut. Damakta keyifli ve diri asitli, kırmızı erikten zengin meyve aromalı, uzun ve diri asitli, oldukça lezzetli bir bitişe sahip. (Tim Atkin) Corvus Kalecik Karası 2008: 84 puan .Bu şarabın burnunda oldukça iyi nitelikte taze kırmızı meyveler mevcut. Damakta, olgun ama pişmemiş meyvelerden zengin, temiz, diri asitli ve dengeli bir şarap. Lezzetli bitişi meyve yüklü ve dengeli. (Frank Smulders) Doluca Kav Tuğra Öküzgözü 2007: 84 puan. Oldukça güzel, pembe yansımalar taşıyan mor renkli bu şarabın gösterişli ve cazip burnunda karışık yaz meyveleri aromaları hakim. Damakta oldukça zarif yapıda, diri asitli, hoş bir yapıya sahip. Olağanüstü meyveden zengin olmasa da, çok engeli; oldukça lezzetli ve uzun bir bitişe sahip. (Sarah Abbott) Kayra Terra Kalecik Karası 2009: 84 puan. Parlak yakut renkli bu şarabın narin burnunda yaban mersini ve ahududu aromaları hakim. Damakta zarif, zengin meyve aromalı, bitişi baharatlı. Keyifle içilebilecek bir şarap. (Julia Harding) Château Kalecik Kalecik Karası 2005: 83 puan. Burunda gösterişli, yumuşak kırmızı meyve aromaları ile olgunlaşmaya bağlı cazip tonları taşıyan bu şarap, damakta yumuşak tanenler ve oldukça hoş meyve aromalarıyla oldukça keyifli. Bitişi dengeli, lezzetli ve meyveli. (Sarah Abbott) Pamukkale Amfora Kalecik Karası 2007: 83 puan. Parlak ve duru bu şarabın burnunda insanı cezbeden meyve aromaları hakim. Damakta hayat dolu, oldukça iyi bir dengeye sahip, vişne başta olmak üzere kırmızı meyve aromalarına sahip, diri asitli bir şarap. Bitişi oldukça iyi ve cazip. (Sarah Abbott) Vinkara Doruk Kalecik Karası 2009: 82 puan. Parlak açık vişne rengi. Burunda çekici çilek aromaları hakim. Klasmanındaki pek çok şaraptan daha aromatik ve diri; rafine tanenlere sahip lezzetli bir şarap. (Julia Harding) Diren Collection Boğazkere 2007: 82 puan. Burunda olukça çekici tütün ve kuru gül aromalarına sahip. Bu şarabın yumuşak ön damağının ardından, güçlü tanenleri hissediliyor. Bu şarap damakta oldukça derin, çok yönlü ve ilginç. Kişilik sahibi bu şarabın oldukça iyi uzunlukta bir bitişi var. (Sarah Abbott) Kavaklıdere Cotes d'Avanos Kalecik Karası 2008: 81 puan. Açık yakut renkli; gül yaprakları ve ahududunun hakim olduğu burnunda buke oluşma sürecinde. Damakta diri asitli, dengeli; az miktarda, yumuşak tanenli. Kalecik Karası için oldukça çok yönlü. damakta zengin meyvelerin yanı sıra gül yaprakları ve uzakdoğu baharatları da mevcut. Uzun bitişi dengeli ve tatlı meyvelerden zengin. (Tim Atkin) Kayra Vintage Öküzgözü 2007: 80 puan. Bu şarabın oldukça derin ve canlı burnunda bisküvi ve çikolata tonları engin siyah meyvelere eşlik ediyor.Damakta oldukça diri, dengeli ve çok hoş. Kişiliği olan bir şarap. (John U Salvi) KUPAJ KIRMIZI ŞARAPLAR Prodom (Sevilen) Syrah-Cabernet Franc-Petit Verdot 2007: 91 puan. Olağanüstü güzel bir renge sahip olan bu şarabın burnunda frenküzümü, böğürtlen ve meyankökü aromalarının yanı sıra, floral, baharatlı ve etsi tonlarla, daha geride mineral tonları da hissediliyor.Damakta dolgun, yoğun, genç ancak rafine tanenli, diri asitli, meyve aromaları ve topraksı tonlara sahip bu şarabın 5 yıl veya daha uzun şişede olgunlaşma potansiyeli mevcut. (Joel Butler) Prodom (Sevilen) Syrah-Cabernet Franc-Petit Verdot 2006: 90 puan. Çok cazip, füme zemin üzerinde olgun siyah meyve aromaları, baharat ve toprak tonları taşıyan bu şarap oldukça enteresan ve merak uyandırıcı. Bu şarabı gerçekten sevdim. Bir yandan isliliği, diğer yandan tazeliği ve diriliğiile bu şarap damakta iyi tutunan, başarılı yapılmış, çok yönlü bir kompleks yapıya sahip, uzun bitişli bir şarap. (Sarah Abbott) Kavaklıdere Egeo Cabernet Sauvignon-Merlot 2007: 89 puan. Burunda üzümlerin kişiliklerini çok iyi yansıtan aromaları ile fıçı tonlarının belirgin olduğu bir şarap. Oldukça iyi yapılmış, güçlü, kişilikli bir şarap. (Beverley Blanning) Turasan Cabernet Sauvignon-Merlot-Shiraz 2008: 88 puan. Mor yansımalar içeren koyu vişneçürüğü rengindeki bu şarabın burnunda olağanüstü hoş bir menekşe kokusu, siyah meyve aromaları ile ahenk sağlıyor. Damakta konsantre, yoğun, meyve yüklü, belirgin ancak tatlı tanenli, asidi ile dengeli bir şarap. Bu büyük şarabın mahzende olgunlaştırılmaya ihtiyacı var. Bu safhada zarafetinden çok, güçlü yapısı önde olsa da, tanenlerinin rafineliği, bu şarabın yıllar içinde daha iyi olacağının göstergesi. (Julia Harding) Doluca Karma Cabernet Sauvignon Öküzgözü 2007: 88 puan.Koyu yakut renkli bu şarabın burnuna siyah frenküzümü ve frenküzümü yaprağı tazeliği hakim. Damakta oldukça zengin, dengeli asitli, cazip bir biçimde olgun ama taze meyveler ile belirgin ancak yuvarlak tanenler mevcut. Uzun bitişi mükemmel dengeli ve çok uzun. (Julia Harding) Doluca Signium 2007: 87 puan. Oldukça koyu renkli bu şarabın oldukça fazla nüansa sahip burnunda, tatlı ancak taze farklı taneli meyve aromaları mevcut. Damakta çok dengeli, ahşap ile bütünleşen gösterişli siyah meyveli, sağlam yapılı ve engeli bitişli. Tatlı entegre tanenleri, şarabın önünde daha en az 3-4 yıl olduğunun göstergesi. (Joel Butler) Likya Kızılbel Merlot & Syrah & Öküzgözü 2008: 86 puan. Büyük, yoğun, çekici, tatlı siyah meyvelerden zengin bir şarap. Burunda ve damakta olağanüstü ahenkli. Damakta, asidi meyvesini çok güzel dengeliyor; bu meşe tonlarının baskısı altında alınmamış şarap üzümlerin kişiliklerini yansıtıyor. Bitişinde baharatlılık da mevcut. Zekice yapılmış, gösterişli bir şarap. (Tim Atkin) Büyülübağ Shah 2008: 86 puan. Oldukça derin ve koyu bir renge sahip olan bu şarabın burnu henüz kapalı olsa da, şarap Syrah'ın tüm kişiliğini büyük bir ustalıkla yansıtıyor. Damakta islilik, meyve ve baharat olağanüstü bir ahenk içinde. Bu oldukça güçlü, büyük bir şarap. (John U Salvi) Likya Kızılbel Cabernet Sauvignon & Boğazkere 2008: 86 puan. Bu koyu renkli, çok iyi yapılmış şarap, oldukça lezzetli kırmızı meyveleri de içeriyor. Bu sağlam dokulu ve yapılı şarap, diri asidini ve belirgin tanenini dengeleyecek meyveye de sahip. (Frank Smulders) Sevilen Premium Syrah & Merlot 2006: 86 puan. Oldukça koyu renkli olan bu şarabın burnunda siyah meyveler ve meyankökü tonları hakim. Damakta dolgun, tanen-meyve oranı oldukça iyi, asidi dengeli, bitişi oldukça keyifli ve meyveli. (John Downes) Likya Kızılbel Cabernet Sauvignon & Boğazkere 2007: 85 puan. Koyu ancak parlak renkli bu şarabın burnunda insanı cezbeden kuru meyve, frenküzümü ve floral aromalar mevcut. Damakta sek, diri asitli, yüksek alkollü ve bütün bunları dengeleyen meyve ve floral aromalara sahip bu şarap, oldukça şaşırtıcı biçimde insanı tatmin ediyor. (Sarah Abbott) İdol Consensus 3 Meşe Shiraz-CS-Merlot 2007: 85 puan. Oldukça parlak, koyu bordo rengi. Burunda siyah meyve aromaları, meşe ve deri tonları ile ahenk içinde. Daha geride oldukça cazip mineral ve toprak tonlarını da hissetmek mümkün. Damakta dolgun gövdesine rağmen diri asidi, siyah meyvelerle iyi entegre olmuş tatlı çikolatamsı meşe tonları ve sağlıklı sağlam yapısıyla dengeli, lezzetli, iyi yapılmış bir şarap. Uzun ve dengeli bir bitişi var. Oldukça saygıdeğer bir çaba. (John U Salvi) Pamukkale Anfora Trio 2007: 85 puan. Burunda oldukça parlak, gösterişli, çekici çilek aromalarına sahip bir şarap. Damakta çok zarif, hoş bir aside sahip, yumuşak ve rafine tanenli. Bitişi oldukça keyifli ve meyve yüklü. (Sarah Abbott) Likya Kızılbel Merlot & Syrah & Ökuzgözü 2007: 85 puan. Çok koyu renkli bu şarabın burnuna taze siyah meyve aromaları ve baharat hakim. Damaktaki baharat, tatlı siyah meyveleri canlandırıyor. Yuvarlak tanenlere sahip bu şarabın meyveleri oldukça taze ve canlı. (Julia Harding) Paşaeli CS-CF-Merlot-Petit Verdot 2005: 84 puan. Burunda frenküzümü, erik aromaları ile daha geri planda baharat ve deri tonlarını buluşturan bu şarap, damakta oldukça derin, zengin, yumuşak. Stil olarak oldukça geleneksel (Bordeaux tarzı) olarak değerlendirilebilecek bu şarap, oldukça cazip, sek bir bitişe sahip. (Beverley Blanning) Risus Cabernet Sauvignon-Merlot 2007: 83 puan. Şarabın, üzümün kişiliğini yansıtan burnunda frenküzümü, mürdüm eriği aromaları ile hafif baharatlılık mevcut. Damakta oldukça zarif, çok iyi dengelenmiş, diri asitli, rafine tanenli, çok engeli kullanılmış meşe aromaları ile desteklenen iyi yapılmış bir şarap. (Sarah Abbott) Corvus Öküzgözü Boğazkere 2006: 83 puan. Burunda zarif floral aromalarıyla oldukça ahenkli, cazip ve gösterişli aromalı bu şarap, damakta da kendine özgü tatlı / ekşi meyve kişiliğini başlarıyla taşıyor. Bu şarabı gerçekten çok sevdim. Floral tonların ve meyve aromalarının damağa çok iyi tutunduğu uzun ve dengeli bir bitişi var. (Sarah Abbott) Doluca Karma Merlot Boğazkere 2007: 83 puan. Parlak koyu renkli, burunda baharattan ve taze kırmızı meyvelerden zengin. Damakta diri asitli, yoğun, meyveden engin ve belirgin baharatlı. Diri bir bitişi var. (Julia Harding) Doluca Kav Boğazkere Öküzgözü 2000: 83 puan. Açık renkli, burunda meşe tonlarının gerisinde kurumuş güller ve erik aromaları mevcut.Aslında bu kendine özgü şarap oldukça iyi. Bu lezzetli şarabın gizemli ve uzun bir floral bitişi var. (Sarah Abbott) Corvus Blend No 3 2006: 83 puan. Koyu yakut renkli bu şarabın kenarlarında olgunlaşmaya bağlı renk dönüşümü başlamış durumda. Burunda oldukça gösterişli siyah meyveler ve baharat taşıyan bu şarap, damakta dolgun, belirgin tanenli diri asitli, meşe tonları ve üzerinde siyah meyvelerle yüklü. Bitişli uzun ve dengeli. (Tim Atkin) Selendi, Cabernet Sauvignon-Shiraz-Merlot 2007: 83 puan. Bu şarap burunda olgun siyah meyveler ile meşeden gelen sandal ağacı ve kızarmış ekmek tonlarını ahenkle buluşturuyor. Oldukça modern bir stilde yapılmış diri asitli, bu zarif şarabın damağında lezzetli meyveler ve şarabın dokusuna iyi entegre olmuş meşe tonları mevcut. Bitişi orta uzunlukta. (Frank Smulders) Corvus Corpus 2006: 83 puan. Buruna orman tabanı ve narin siyah meyveler taşıyan bu şarap, orta damakta tatlı siyah meyveler ve baharattan zengin. Bitişinde meyveler ile birlikte baharat da mevcut. (Julia Harding) Kayra Imperial Öküzgözü Blend 2006: 82 puan. Burunda yoğun kuru erik, meyankökü ve meşeden kaynaklanan tonlar mevcut. Damakta tanenleri yoğun ve belirgin; meşe tonları ile altta siyah meyveler mevcut. Oldukça iyi yapılmış, zaman gerektiren bir şarap. (Frank Smulders) Umurbey Cabernet Sauvignon-Merlot Reserve 2007. 81 puan. Oldukça cazip bordo renkli bu şarabın burnunda oldukça cazip siyah meyve aromaları ve meşeden gelen Hindistan cevizi tonları mevcut. Damakta oldukça keyifli, meyve ile tanenleri dengeli. Bitişi oldukça uzun, dengeli bir şarap. (John Downes) Urlice Vineyards Reserve 2008: 81 puan. Oldukça çekici frenküzümü, kiraz likörü ve baharat karışımıyla çok hoş bir buruna sahip olan bu şarabın damağına yeni meşe tonları hakim. Belirgin tanenli, yüksek alkollü bu şarabın bitişi Syrah'ın kişiliğini yansıtan meyvelerden zengin. (Sarah Abbott) Risus Cabernet Sauvignon - Merlot 2006: 81 puan. Burunda bazı Bordeaux şaraplarında görülen kabul edilebilir düzeyde Brett var ve bu şaraba oldukça cazip animal tonlar ekliyor. Damakta da Bordeaux şarapları gibi zarif, diri asitli, meşenin ustaca kullanıldığı bir şarap. Bitişi çok zarif ve dengeli. (Tim Atkin) Corvus Rarum 2006: 81 puan..Burunda oldukça narin, gösterişli kırmızı ve siyah meyve aromalarına sahip olan bu şarap, damakta oldukça şık ve zarif çilek aromaları da içeriyor. Yumuşak ve yuvarlak. Oldukça güzel. (Beverley Blanning) Kaynak: Nevin Donat, Milliyet Gazetesi Demet Cengiz Bilgin, 13 Mart 2010, Hürriyet Gazetesi EK 2: 2010 Yılı Şarap Seminerleri Ve Fuar Organizasyonları May 6 French Wine Connection - North America West Hollywood, CA May 6 French Wine Connection - North America Miami Beach, FL  May 11 Vineyard Economics Seminar Napa, CA  May 13 The great South African Trade Show New York, NY May 13 "What is Ripe?" Workshop Yakima, WA May 18 – 20 London International Wine Fair 2010 London, United Kingdom May 30 - Jun 1 Interwine China 2010 Summer Edition—Guangzhou International Wine And Spirits Exhibition Guangzhou, China Jun 3 ShipCompliant's 5th Annual Direct Shipping Seminar & Users Conference Napa, CA Jun 4 Sonoma County Winegrape Commission Annual Grower BBQ & Tradeshow Forestville, CA Jun 9 – 12 Enometrics XVII Palermo, Italy Jun 13 Savor Idaho: Idahos Premier Wine and Food Event Boise, ID Jun 14 SoWine: Southern Oregon Wine Marketing & Sales Conference Central Point, OR Jun 15 – 16 Vineyard Owners Seminar St. Helena, CA Jun 25 - 27 2010 Wine Bloggers Conference Walla Walla, WA Jun 29 Sustainability Workshop: Irrigation Yountville, CA Jul 13 – 14 Wine Industry Technology Symposium Napa, CA Jul 21 – 22 Organic Winegrowing Conference Rutherford, CA  Aug 2 PRO WINE 2010 LIMA, Peru Aug 2 – 3 Washington Winery & Wine Distribution Law Conference Quincy, WA Aug 9 – Oct Drink World Congress 2010-2011 Hong Kong City, AB MAJOR INDUSTRY EVENTS 2010 May 11 Vineyard Economics Seminar May 18 London International Wine Fair 2010 Jul 13 Wine Industry Technology Symposium Nov 4 Napa Valley Viticultural Fair PAGE 167