Golubsi
Golubsi — bu dunyoning turli oshxonalarida keng tarqalgan taom boʻlib, u qiyma goʻsht bilan qaynatilgan guruch yoki grechka bilan toʻldirilgan, karam barglari yoki sabzavotlar. Turli xil magʻizga ega turlari mavjud. Karamni bargiga oʻralgan qiymadan iborat taomlar Shimoliy, Markaziy va Sharqiy Yevropa, Turkiya, Ozarbayjon, Armaniston, Bolqon, Qozogʻiston, Moldova, Markaziy Osiyo, Shimoliy Afrika, Xitoy va Koreyada keng tarqalgan[1].
Golubsilarni oʻrash mashaqqatli jarayon boʻlib, karam golubsilari oddiyroq turi xam mavjud — dangasa karam golubsilari, uni tayyorlash kamroq vaqt talab etadi. Anʼanaga koʻra, dangasa karam golubsilari qozon yoki pechda tayyorlanadi. Dangasa karam golubsilari taomining koʻplab retseptlar mavjud, asosiy farq tayyor taomning mustahkamligidir[2].
Tarixi
[tahrir | manbasini tahrirlash]M. Fasmerning soʻzlariga koʻra, ruscha: голубцы, shuningdek, polyakcha: goɫąbki ― „toʻldirilgan karam“, serboxorv: kabutar ̀biħ ― "chuchvara„, shakl oʻxshashligi bilan kaptar soʻzidan kelib chiqqan forscha: käläm karam“ ― kalamb[3].
V. V. Paxlyobkinning „A dan Ya-gacha oshpazlik lugʻati“ ga koʻra, bu taom "XIV-XV asrlarda Litva va ukrainalik oshpazlari tomonidan tatar va turk oshxonasidan olinib, „qayta qilingan“, u yerda dolma deb atalgan".
XIX-asr rus oshpazlik kitoblarida karam golubsilari ham "dolma", „talma“ nomlari ostida paydo boʻlgan[4].
Toʻldirilgan karam terminologiyasi mintaqalar ichida farq qiladi: Angliyada ular „karam rollari“ deb ataladi (inglizcha: cabbage roll), Fransiyada — „karam sigaralari“ (fransuzcha: cigare au chou), Ispaniyada — „qiymali karam“ (ispancha: repollo relleno), Germaniyada — „karam kolbasa“ (nemischa: Krautwurst ). Yunon va Ozarbayjon oshxonalarida karam golubsilari, karam dolmasi deb ataladi (lahanodolmades, ozarbayjoncha: kələm dolması).
Turli slavyan tillarida bu taom serb: Sarma, bolgarcha: сарми, chex. sarma (Ispaniya, Ruminiya va Turkiya ham), shuningdek, Qrim-tatar tilida (qrim tatarcha: Sarma[5]).
Ukrainada karam golubsilari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Karpatlarda, karam golubsilari anʼanaviy ravishda makkajoʻxori bilan pishiriladi, Poltava viloyatida grechka va shkvarka bilan tayyorlash odatiy holdir. Ukrainada karam golubsilari nafaqat yangi karam barglaridan, balki tuzlangan karamdan ham tayyorlanadi va bahorda yosh lavlagi barglari ham tez-tez ishlatiladi. Ukrainaning gʻarbiy qismida karam bargini bir necha qismlarga boʻlish orqali mayda karam golubsilari tayyorlash odatiy holdir, janubda va sharqda karam golubsilari butun bargdan tayyorlanadi, katta karam golubsilari yanada sershira hisoblanadi. Zakarpatʼyeda, Rojdestvo arafasida, karam barglaridan karam golubsilari tayyorlanadi, ularni guruch va qoʻziqorinlarli magʻiz bilan toʻldirishad[6][7].
Belarusiyadagi karam golubsilari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Guruch oʻrniga qiyma goʻshtga arpa qoʻshilishi mumkin. Bahorda karam golubsilari tayyorlash uchun yosh hren barglari ham ishlatilgan.
Markaziy Osiyoda karam golubsilari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Markaziy Osiyoda karam golubssilari koʻpincha karamdan emas, balki toʻldirilgan bolgar qalampiri deb ataladi.
Galereya
[tahrir | manbasini tahrirlash]- Голубцы в национальной кухне:
-
Bosniyalik sarma -
Koreys karam rulolari -
mḥsẖy karmb, Misr karam rulolari -
Smetana bilan Ukraina karam rulolari
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ голубцы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 432.
- ↑ ГОЛУБЦЫ. «Кулинарный словарь от А до Я» В. В. Похлёбкин. rus-food-recipes.ru. Дата обращения: 20 декабря 2020.
- ↑ Uwagi do etymologii słowiańskiej nazwy potrawy gołąbki | Marek Stachowski — Academia.edu
- ↑ Степанов, Г.. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома. М.: тип. Лазаревых института восточных языков, 1837. , st. 49
- ↑ medeniye.org/ru/lugat golubsi kul. sarma, dolma
- ↑ Н.А. Коломийцева. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. — СПб.: издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина, 1891, ст. 118.
- ↑ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. — В 3 кн.. — СПб.: тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи, 1852.
Adabiyotlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
- Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Turk oshxonasi Arab oshxonasi Bolgar oshxonasi Nemis oshxonasi