Maria Paz Moreno

This article examines the Morisco cooking heritage in the regions of Vall de Gallinera and La Costera, located in the provinces of Alicante and Valencia, in Southeast Spain. It provides a historical approach to several specific recipes, tracing their origins and evolution until the present day. It argues that the influence of Morisco cooking, far from disappearing with the expulsion of the Moriscos (as converted Muslims were known) in the seventeenth century, survives to this day, transformed by Christian customs and modified in various ways by the Christian population. Evidence of the Morisco presence in the area can be seen in the toponymy of numerous towns, the current agricultural practices of the region, and the local gastronomy. The Moorish influence on the gastronomy of the region is examined here, specific case studies are provided to illustrate it, and a new etymology for a traditional dish, arnadí de carabassa, is proposed. This essay shows that many elements of Al-Andalus cuisine have survived in contemporary Spain centuries after the expulsion through a process of appropriation by the Christian majority. Ultimately, the goal of this article is to highlight the role played by the food of minority and repressed communities in the context of mainstream culture and to demonstrate that food traditions can be powerful evidence of cultural identity and the identity-building process of a nation.

El presente artículo lleva a cabo la descripción, análisis y estudio de un manuscrito de cocina mexicano del siglo XVIII perteneciente a una familia del estado de Guanajuato. El manuscrito, encuadernado en una Bula papal, consta de cincuenta páginas y contiene cincuenta y ocho recetas. Este estudio examina diferentes elementos que proporcionan pistas para datar el documento, tales como las recetas, ingredientes, técnicas de cocina, unidades de medida empleadas y la caligrafía del texto. Analiza también la importancia de que se halle encuadernado en una bula y la información derivada de este hecho. Por último, compara el contenido de este recetario con otros recetarios mexicanos del siglo XVIII con el fin de determinar la originalidad de los procedimientos y contextualizarlos en su época. Tal comparación revela coincidencias de platillos habituales en el siglo XVIII mexicano y consistentes con la cocina de una familia novohispana de clase alta. Los hallazgos resultantes del análisis permiten afirmar que se trata de un texto procedente de México, de carácter doméstico y originado en el seno de una familia de clase alta, que puede ser datado con seguridad en el siglo XVIII..