- History, Culinary History, History of Gastronomy, Culinary culture and history, Food History, Culinary Arts, and 16 moreCulinary Arts and Science, French History, Histoire, History of Paris, Food Studies, Norbert Elias, Cultural History, Sociology of Food and Eating, Gastronomy, History Of Food Consumption, Anthropology of Food, Foodways (Anthropology), French Studies, European History, Paris, and Art Historyedit
- Historien des pratiques culinaires et alimentaires, diplômé de l’Université Paris 7 Denis Diderot, auteur et enseigna... moreHistorien des pratiques culinaires et alimentaires, diplômé de l’Université Paris 7 Denis Diderot, auteur et enseignant, Patrick Rambourg est chercheur associé au "Laboratoire ICT (Identités Cultures Territoires) - Les Europes dans le monde (UR 337)" de l'Université Paris Cité. Il est également membre du réseau des chercheurs de l'Institut européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation (iehca). Il participe au Conseil d'experts en faveur de l'inscription du "repas gastronomique des Français" sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO / 2007-2010). Il a notamment publié "Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours" (Paris / Perrin / 2023) ; "L'art et la table" (Paris / Citadelles & Mazenod / 2016 et 2023); "Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises" (Paris / Perrin / 2010), ouvrage traduit en argentin (2011) et en coréen (2017).
Ses recherches portent sur les pratiques culinaires et alimentaires, les usages de table, la cuisine et la gastronomie françaises, le Paris alimentaire et gastronomique, les métiers de bouche, et les représentations de la table et de la cuisine.
Historian of culinary and food practices, graduate of Paris 7 University Denis Diderot, author and teacher, Patrick Rambourg is associated researcher at the "Laboratory of ICT (Identities Cultures Territories) – Europes in the world (UR 337)" of Paris Cité University. He is also member of the network of researchers at the European Institute of History and Food Cultures (iehca). He participates in the Expert Council for the inscription of the "gastronomic meal of the French" on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity (UNESCO / 2007-2010). He has notably published "Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours" (History of gastronomic Paris, from the Middle Ages to the present day) (Paris / Perrin / 2023); "L’art et la table" (The Art and the table) (Paris / Citadelles & Mazenod / 2016 and 2023); "Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises" (History of French cuisine and gastronomy) (Paris / Perrin / 2010), work translated into Argentinian (2011) and Korean (2017).
His research focuses on culinary and food practices, table uses, French cuisine and gastronomy, Paris food and gastronomy, food professions, and the representations of the table and kitchen.edit
« Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s'est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus... more
« Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s'est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ?
Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le « ventre de Paris », un artisanat de bouche raffiné s’y développe progressivement. À l'orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme une cité de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l'art de la « bonne chère » est érigé en dogme et Paris devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d'un rayonnement international, la Ville Lumière est à la pointe de l'innovation : après avoir fait émerger la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie (grâce aux food trucks et autres « prêts à manger ») depuis les années 2010.
Des premiers « petits pâtés » à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d'institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas, etc.) en passant par l'invention des célèbres « bouillons parisiens », cet ouvrage basé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l'histoire riche et méconnue d'un Paris gourmand. »
Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le « ventre de Paris », un artisanat de bouche raffiné s’y développe progressivement. À l'orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme une cité de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l'art de la « bonne chère » est érigé en dogme et Paris devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d'un rayonnement international, la Ville Lumière est à la pointe de l'innovation : après avoir fait émerger la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie (grâce aux food trucks et autres « prêts à manger ») depuis les années 2010.
Des premiers « petits pâtés » à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d'institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas, etc.) en passant par l'invention des célèbres « bouillons parisiens », cet ouvrage basé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l'histoire riche et méconnue d'un Paris gourmand. »
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Early Modern History, and 15 moreGastronomy, Urban History, Food History, Culinary History, 19th Century (History), Fin de siècle Paris, Restaurant, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Paris, Histoire, History of Paris, Histoire culturelle, and History of Cooking and Food Culture
"En un parcours à la fois thématique et chronologique, ce volume offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique des traditions et pratiques gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité au XXe siècle. Des images d’art superbement... more
"En un parcours à la fois thématique et chronologique, ce volume offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique des traditions et pratiques gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité au XXe siècle. Des images d’art superbement reproduites – fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux – et des textes d’époque guident l’exposé de l’histoire de la table et de la cuisine, de leur lente laïcisation, de leur tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacle. Chaque époque a construit l’image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l’art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l’historien et une source de fantaisie pour l’artiste. C’est l’histoire de cette fructueuse et savoureuse rencontre entre l’art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l’ « Eat Art », les pratiques et les rites, l’ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés."
Livre préfacé par Pierre Gagnaire et Hervé This.
L'ouvrage a reçu le Prix Jean Trémolières 2017, le Gourmand World Cookbook Awards 2017 (dans la catégorie Best Cookbook illustrations), et a été finaliste du Prix du Cercle Montherlant de l'Académie des beaux-arts 2017.
Une nouvelle édition dans un format différent paraît le 20 septembre 2023
Livre préfacé par Pierre Gagnaire et Hervé This.
L'ouvrage a reçu le Prix Jean Trémolières 2017, le Gourmand World Cookbook Awards 2017 (dans la catégorie Best Cookbook illustrations), et a été finaliste du Prix du Cercle Montherlant de l'Académie des beaux-arts 2017.
Une nouvelle édition dans un format différent paraît le 20 septembre 2023
Research Interests: History, Art History, Medieval History, Early Modern History, Gastronomy, and 22 moreRenaissance Studies, Renaissance Art, Food History, History of Art, 20th century (History), Culinary History, 19th Century (History), Medieval Art, Fine Arts, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire de l'art, Artes, Historia del Arte, Paris, Histoire, Culinary culture and history, Histoire culturelle, Histoire de l'art et archéologie de l'Antiquité grecque et romaine, and Gastronomía histórica
"Nous gardons tous au fond d’un tiroir un menu qui nous rappelle l’heureux souvenir d’un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu ? De sa genèse, de son histoire, et de son apport à la société ? Des premiers menus du Moyen... more
"Nous gardons tous au fond d’un tiroir un menu qui nous rappelle l’heureux souvenir d’un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu ? De sa genèse, de son histoire, et de son apport à la société ? Des premiers menus du Moyen Âge aux menus dégustation des chefs d’aujourd’hui, Patrick Rambourg raconte comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un outil de la convivialité et de la gastronomie, et un support artistique et publicitaire. Il présente une histoire inédite du menu qui témoigne de l’évolution culinaire de la société et des mœurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Car le menu d’un repas est « le mémoire de ce qui doit y entrer » (Grimod de la Reynière, 1808)."
Livre préfacé par Pascal Ory.
Livre préfacé par Pascal Ory.
Research Interests:
"Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que... more
"Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, Patrick Rambourg raconte comment la cuisine française a conquis ses lettres de noblesse. Côté fourneaux, il montre que les chefs ont su moderniser les traditions en développant de nouvelles techniques. Côté salle, il retrace l'évolution de l'art de la table, depuis l'arrivée de la fourchette à celle, plus tardive, du verre. Il évoque les spécialistes du prêt-à-manger au Moyen Âge et l'émergence du restaurant, la « nouvelle cuisine » du siècle des Lumières, plus délicate que celle du Grand Siècle avec ses nombreuses garnitures et sauces au beurre ; la « cuisine décorative » de Carême ou celle des palaces d'Escoffier qui provoquera l'essor des cuisines régionales, aujourd'hui l'une des forces incontestables de notre patrimoine gastronomique. Mêlant connaissance pratique, histoire et théorie, ce livre nous entraîne dans l'aventure passionnante de la cuisine française, dont la renommée internationale n'est plus à faire."
Ce livre est une nouvelle édition (revue) du livre paru en 2005 sous le titre : "De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française".
Il a reçu le Gourmand World Cookbook Awards 2010 et le Prix littéraire Culture-Gastronomie 2010.
Ce livre est une nouvelle édition (revue) du livre paru en 2005 sous le titre : "De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française".
Il a reçu le Gourmand World Cookbook Awards 2010 et le Prix littéraire Culture-Gastronomie 2010.
Research Interests: History, Cultural History, French History, Medieval History, French Studies, and 15 moreEarly Modern History, Gastronomy, Renaissance Studies, Food History, 20th century (History), Culinary History, 19th Century (History), Food Studies, History of Gastronomy, Histoire de l'art, Histoire Des Techniques, Histoire, Culinary culture and history, Histoire culturelle, and History of Cooking and Food Culture
"Comme toutes les formes artistiques, la cuisine a ses modes. L'art du bien-manger n'a cessé d'évoluer, influencé par les découvertes et la curiosité des grands voyageurs. Tout au long des siècles, des écrits fondateurs ont ponctué... more
"Comme toutes les formes artistiques, la cuisine a ses modes. L'art du bien-manger n'a cessé d'évoluer, influencé par les découvertes et la curiosité des grands voyageurs. Tout au long des siècles, des écrits fondateurs ont ponctué l'histoire de la cuisine. Avec la parution du "Viandier" de Taillevent, puis les débuts de l'imprimerie, le livre commence à jouer un rôle capital. Cet ouvrage vous invite à voyager dans le temps au travers de la cuisine et de la gastronomie. De la fin du Moyen Âge au XXe siècle, c'est tout un parcours historique que vous suivrez en six chapitres, avec une sélection de recettes d'époques que vous pourrez réaliser, afin de mieux découvrir les préférences gustatives de nos ancêtres. Cette histoire culinaire qui s'élabore sur les fourneaux est un patrimoine en constante évolution."
Livre préfacé par Michel Guérard. Il a été publié à l'occasion d'une exposition au Musée de la faïence et des arts de la table à Samadet.
Livre préfacé par Michel Guérard. Il a été publié à l'occasion d'une exposition au Musée de la faïence et des arts de la table à Samadet.
Research Interests:
« La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l’histoire est inséparable des transformations du goût aussi bien que des manières de table. A l’instar de notre nouvelle cuisine, les révolutions culinaires... more
« La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l’histoire est inséparable des transformations du goût aussi bien que des manières de table. A l’instar de notre nouvelle cuisine, les révolutions culinaires et les nouveaux usages n’ont pas toujours fait l’unanimité. Selon l’un des médecins de François 1er, mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait à la Renaissance, gâte leur saveur naturelle. Et à la cour des derniers Valois, les audacieux qui essaient maladroitement de manger avec une fourchette suscitent des railleries. Des premiers recueils de recettes du Moyen âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre montre la lente sophistication de la cuisine française. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâces aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Malgré les critiques : la « nouvelle cuisine », à la mode au Siècle des lumières, se veut plus « délicate », plus « savante », que celle du Grand Siècle, avec ses nombreuses garnitures et ses sauces au beurre ; elle est trop « épurée », trop « alambiquée », rétorquent ses adversaires. Le succès des premiers ouvrages de cuisine bourgeoise met en revanche tout le monde d’accord, ou presque. Leur longue fortune n’empêche pas la vogue de la « cuisine décorative » de Carême, ni celle de la « cuisine des palaces » d’Escoffier. Celle-ci encouragera à son tour, par réaction, l’essor des cuisines régionales, qui, à l’heure de la mondialisation, font plus que jamais partie de notre patrimoine. »
Research Interests: History, Cultural History, French History, French Studies, Gastronomy, and 11 moreFood History, Culinary History, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Histoire de l'art, Histoire Des Techniques, Histoire, Culinary culture and history, Histoire culturelle, and History of Cooking and Food Culture
"Aujourd'hui, on ne conçoit le civet de lièvre - faute de quoi il ne serait qu'un " vulgaire " ragoût - qu'avec une liaison au sang. Et pourtant ! pilier de notre gastronomie depuis sept siècles, le plat n'a cessé de se modifier, suivant... more
"Aujourd'hui, on ne conçoit le civet de lièvre - faute de quoi il ne serait qu'un " vulgaire " ragoût - qu'avec une liaison au sang. Et pourtant ! pilier de notre gastronomie depuis sept siècles, le plat n'a cessé de se modifier, suivant en cela les différentes évolutions de notre passé culinaire : parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d'épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée au début du XXe siècle, désormais plat national, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple. Entouré de diverses croyances fabuleuses et d'interdits alimentaires, le lièvre aurait pu cependant ne jamais rencontrer le civet. Ce gibier, apprécié des veneurs, recherché pour ses propriétés médicinales et sa chair, a fait l'objet de nombreux récits. C'est donc l'histoire d'un plat mythique, indissociable du lièvre, que vous allez découvrir dans cet ouvrage. C'est aussi la mise en pratique de recettes de civets présentées dans leur texte original et adaptées : civets de veau, d'huîtres, d'œufs et bien sûr de lièvre... "
Research Interests: French History, Gastronomy, Food History, History of Cuisine, Culinary History, and 13 moreCulinary Culture, Histoire moderne, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire Des Techniques, Histoire, French Cuisine & Pastry, Gastronomy Culture, Histoire Medievale, Histoire culturelle, Food History, Gastronomy, Culinary Arts, and History of Cooking and Food Culture
‘마카롱’은 이제 보편적인 디저트가 되었고 ‘보르도 와인’은 누구나 한 번쯤 들어 봄 직한 와인의 대명사격이며 ‘바게트’는 파리의 표상처럼 여겨진다. 번화가의 좁다란 골목마다 프랑스 디저트 카페가 심심치 않게 눈에 띄며, 작년에는 고대하던 『미쉐린 가이드 서울』이 출간되기도 했다. 이렇듯 프랑스 미식은 시나브로 우리 일상에 스며든 지 오래고, ‘새로운 맛’, ‘진정한 맛’에 대한 미각적 욕구로 어렵게만 느껴졌던 프랑스... more
‘마카롱’은 이제 보편적인 디저트가 되었고 ‘보르도 와인’은 누구나 한 번쯤 들어 봄 직한 와인의 대명사격이며 ‘바게트’는 파리의 표상처럼 여겨진다. 번화가의 좁다란 골목마다 프랑스 디저트 카페가 심심치 않게 눈에 띄며, 작년에는 고대하던 『미쉐린 가이드 서울』이 출간되기도 했다. 이렇듯 프랑스 미식은 시나브로 우리 일상에 스며든 지 오래고, ‘새로운 맛’, ‘진정한 맛’에 대한 미각적 욕구로 어렵게만 느껴졌던 프랑스 요리가 재조명되고 있다. 그렇다면 머나먼 타국의 식탁까지 ‘잠식’한 프랑스 미식의 헤게모니는 어디에 연유하는가? 이에 대한 답을 구하기 위해 저자는 중세에서 현대에 이르는 프랑스 요리의 변천사를 면밀하게 기술한다. 이 책은 프랑스 요리가 어떻게 세계적인 명성을 얻고 고유한 문화로 자리 잡았는지 그 역사를 되짚어 본다. 독자들은 이 책을 통해 프랑스어로 쓰인 최초의 요리책부터 1970~1980년대 ‘누벨 퀴진(nouvelle cuisine)’까지 프랑스 요리사의 흐름을 읽을 수 있다. 시중에 프랑스 치즈나 와인 등을 다룬 실용서는 넘쳐 나지만 이 책처럼 거시적인 관점에서 프랑스 미식을 통찰력 있게 다룬 책은 전무하다. 저자는 음식에 대한 단순한 탐구를 넘어서 당대의 미각적 기호와 식사의 개념, 미식의 형성 과정 등을 사회적 맥락과 함께 서술하고, 오늘날 프랑스 요리가 맞닥뜨린 위기에 대해서도 객관적인 시각을 견지한다. 저자는 요리사 출신 역사학자이다. 그의 독특한 이력 덕분에 자칫 지루하고 딱딱할 수 있는 요리사(史) 책이 전혀 고리타분하지 않다. 이러한 점이 이 책을 더욱 특별하게 만든다.
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Early Modern History, and 13 moreGastronomy, Renaissance Studies, Food History, 20th century (History), Culinary History, 19th Century (History), 20th Century, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire, and Culinary culture and history
"“La cocina, simple en sus orígenes, refinada de siglo en siglo, se ha convertido en un arte difícil”, escribía Antoine Beauvilliers en su Art du cuisinier. Es precisamente la historia de este “arte difícil” lo que este libro ambiciona... more
"“La cocina, simple en sus orígenes, refinada de siglo en siglo, se ha convertido
en un arte difícil”, escribía Antoine Beauvilliers en su Art du cuisinier. Es
precisamente la historia de este “arte difícil” lo que este libro ambiciona contar,
mostrando cómo la cocina francesa ha adquirido renombre internacional,
convirtiéndose en una especificidad cultural reconocida por todos.
De las primeras recopilaciones de recetas de la Edad Media a los discursos
de los grandes gastrónomos que hacen y deshacen reputaciones, Patrick
Rambourg cuenta cómo la cocina francesa ha conquistado sus títulos de
nobleza. Del lado de las hornallas, muestra que los chefs han sabido modernizar
las tradiciones desarrollando nuevas técnicas. Del lado del salón-comedor,
expone la evolución del arte de la mesa, desde la llegada del tenedor a
la, más tardía, del vaso. Evoca a los especialistas del prêt à manger en la Edad
Media y el surgimiento del restorán, la “nueva cocina” del siglo de las Luces,
más delicada que aquella del Gran Siglo con sus numerosas guarniciones y
salsas a la manteca; la “cocina decorativa” de Carême o la de los palaces de
Escoffier, que provocará el impulso de las cocinas regionales, hoy en día una
de las fuerzas indiscutibles del patrimonio gastronómico.
Mezclando conocimiento práctico, historia y teoría, este libro nos lleva a
la aventura apasionante de la cocina francesa, cuyo renombre internacional
ya está establecido."
en un arte difícil”, escribía Antoine Beauvilliers en su Art du cuisinier. Es
precisamente la historia de este “arte difícil” lo que este libro ambiciona contar,
mostrando cómo la cocina francesa ha adquirido renombre internacional,
convirtiéndose en una especificidad cultural reconocida por todos.
De las primeras recopilaciones de recetas de la Edad Media a los discursos
de los grandes gastrónomos que hacen y deshacen reputaciones, Patrick
Rambourg cuenta cómo la cocina francesa ha conquistado sus títulos de
nobleza. Del lado de las hornallas, muestra que los chefs han sabido modernizar
las tradiciones desarrollando nuevas técnicas. Del lado del salón-comedor,
expone la evolución del arte de la mesa, desde la llegada del tenedor a
la, más tardía, del vaso. Evoca a los especialistas del prêt à manger en la Edad
Media y el surgimiento del restorán, la “nueva cocina” del siglo de las Luces,
más delicada que aquella del Gran Siglo con sus numerosas guarniciones y
salsas a la manteca; la “cocina decorativa” de Carême o la de los palaces de
Escoffier, que provocará el impulso de las cocinas regionales, hoy en día una
de las fuerzas indiscutibles del patrimonio gastronómico.
Mezclando conocimiento práctico, historia y teoría, este libro nos lleva a
la aventura apasionante de la cocina francesa, cuyo renombre internacional
ya está establecido."
Research Interests:
"Eating well in the Paris of the late Middle Ages: from the necessary food to the good food". What does it mean to eat well in a Paris of the end of the Middle Ages which appears to be a place of abundance of food? In a city where... more
"Eating well in the Paris of the late Middle Ages: from the necessary food to the good food". What does it mean to eat well in a Paris of the end of the Middle Ages which appears to be a place of abundance of food? In a city where procurement has long been a priority for public authorities? The answer is multiple and differs according to historical, cultural and social contexts ... /
Que signifie bien manger dans un Paris de la fin du Moyen Age qui apparaît comme un lieu d'abondance alimentaire? Dans une ville où l'approvisionnement est depuis longtemps l'une des priorités des pouvoirs publics? La réponse est multiple et diffère selon les contextes historiques, culturels et sociaux...
Que signifie bien manger dans un Paris de la fin du Moyen Age qui apparaît comme un lieu d'abondance alimentaire? Dans une ville où l'approvisionnement est depuis longtemps l'une des priorités des pouvoirs publics? La réponse est multiple et diffère selon les contextes historiques, culturels et sociaux...
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Gastronomy, and 12 moreRenaissance Studies, Medieval urban history, Food History, Culinary History, Food Studies, History of Gastronomy, Paris, Histoire, History of Paris, Culinary culture and history, Gastronomía histórica, and History of Cooking and Food Culture
"Cards-menus of a Parisian restaurant "Chez Mercier" from 1933 to 1971". This study is based on a unique collection of menus-cards from a Parisian restaurant covering five decades, from the mid-1930s to the beginning of the 1970s, in a... more
"Cards-menus of a Parisian restaurant "Chez Mercier" from 1933 to 1971". This study is based on a unique collection of menus-cards from a Parisian restaurant covering five decades, from the mid-1930s to the beginning of the 1970s, in a time when Paris is the gastronomic reference. It shows both the culinary continuity of an establishment that is appreciated for its bourgeois cuisine, the slow evolution of the taste, and the mediation of restaurant menus. It is indeed from the map of the tariffed dishes that the customer chooses the mets that he will consume. Where from the attention which the restorer will carry in his writing and in his presentation. The game of the scriptures, the used colors, the themes of the illustrations, but also the designations and the dishes offered, are a language understood by all, showing also the culinary style of the restaurant, while creating a complicity with the regulars the institution. /
Cette étude s’appuie sur un exceptionnel fonds de menus-cartes d’un restaurant parisien couvrant cinq décennies, du milieu des années 1930 au début des années 1970, à une époque où Paris est la référence gastronomique. Elle montre à la fois la continuité culinaire d’un établissement que l’on appréciait pour sa cuisine bourgeoise, la lente évolution du goût, et la médiation des menus de restaurant. C’est en effet à partir de la carte des plats tarifés que le client choisit les mets qu’il consommera. D’où l’attention que le restaurateur portera à sa rédaction et à sa présentation. Le jeu des écritures, des couleurs employées, les thèmes des illustrations, mais aussi les appellations et les plats proposés, sont un langage compris de tous, qui montre en même temps le style culinaire du restaurant, tout en créant une complicité avec les habitués de l’établissement.
Cette étude s’appuie sur un exceptionnel fonds de menus-cartes d’un restaurant parisien couvrant cinq décennies, du milieu des années 1930 au début des années 1970, à une époque où Paris est la référence gastronomique. Elle montre à la fois la continuité culinaire d’un établissement que l’on appréciait pour sa cuisine bourgeoise, la lente évolution du goût, et la médiation des menus de restaurant. C’est en effet à partir de la carte des plats tarifés que le client choisit les mets qu’il consommera. D’où l’attention que le restaurateur portera à sa rédaction et à sa présentation. Le jeu des écritures, des couleurs employées, les thèmes des illustrations, mais aussi les appellations et les plats proposés, sont un langage compris de tous, qui montre en même temps le style culinaire du restaurant, tout en créant une complicité avec les habitués de l’établissement.
Research Interests: History, French History, French Studies, Gastronomy, Urban History, and 14 moreFood History, 20th century (History), Culinary History, 20th Century, Restaurant, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Paris, Histoire, History of Paris, Culinary culture and history, History of Cooking and Food Culture, and histoire de Paris
"Food Practices, Know-How and Professionalism in the Parisian Food Trades (Late Middle Ages and Renaissance)". Based on statutory texts, this article shows how food trades asserted themselves in the Paris of the late Middle Ages and the... more
"Food Practices, Know-How and Professionalism in the Parisian Food Trades (Late Middle Ages and Renaissance)". Based on statutory texts, this article shows how food trades asserted themselves in the Paris of the late Middle Ages and the Renaissance. It focuses specifically on specialists of « ready-to-eat », which, over time, have reinforced their know-how, their technical skills, and the contours of their specializations, to build their professional identities. /
À partir de textes réglementaires, cet article montre comment les métiers de bouche se sont affirmés dans le Paris de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance. Il insiste plus précisément sur les spécialistes du « prêt-à-manger » qui, au fil du temps, ont conforté leurs savoir-faire, leurs compétences techniques et les contours de leurs spécialisations, pour construire leurs identités professionnelles.
À partir de textes réglementaires, cet article montre comment les métiers de bouche se sont affirmés dans le Paris de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance. Il insiste plus précisément sur les spécialistes du « prêt-à-manger » qui, au fil du temps, ont conforté leurs savoir-faire, leurs compétences techniques et les contours de leurs spécialisations, pour construire leurs identités professionnelles.
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Renaissance Studies, and 13 moreUrban History, Food History, History of Professions, Culinary History, Food Studies, History of Gastronomy, Paris, Histoire, History of Paris, Culinary culture and history, Food Practices, History of Cooking and Food Culture, and histoire de Paris
"From the consumption of exotic drinks in the 17th and 18th centuries". From the second part of the 17th century, tea, coffee and chocolate met with success in France and Europe. These new hot drinks, known as "exotic drinks", are a hit... more
"From the consumption of exotic drinks in the 17th and 18th centuries". From the second part of the 17th century, tea, coffee and chocolate met with success in France and Europe. These new hot drinks, known as "exotic drinks", are a hit with an elite in search of novelty and become fashionable in 18th-century Paris. They contribute to create new table habits and new uses of consumption. But it will be necessary to learn how to make them, how to differentiate the techniques of preparation, and explain how to serve them and drink them, while creating a dish suitable for their tasting. A whole literature, professional or not, will teach the public the best way to prepare and consume them ... /
Dès la seconde partie du XVIIe siècle, le thé, le café et le chocolat rencontrent du succès en France et en Europe. Ces nouvelles boissons chaudes que l’on nomme « boissons exotiques » font fureur auprès d’une élite en quête de nouveauté et deviennent à la mode dans le Paris du XVIIIe siècle. Elles contribuent à créer de nouvelles habitudes de table et de nouveaux usages de consommation. Mais il faudra apprendre à les confectionner, à différencier les techniques de préparation, et expliquer la manière de les servir et de les boire, tout en créant une vaisselle adaptée à leur dégustation. Toute une littérature, professionnelle ou non, va ainsi enseigner au public la meilleure façon de les préparer et de les consommer…
Dès la seconde partie du XVIIe siècle, le thé, le café et le chocolat rencontrent du succès en France et en Europe. Ces nouvelles boissons chaudes que l’on nomme « boissons exotiques » font fureur auprès d’une élite en quête de nouveauté et deviennent à la mode dans le Paris du XVIIIe siècle. Elles contribuent à créer de nouvelles habitudes de table et de nouveaux usages de consommation. Mais il faudra apprendre à les confectionner, à différencier les techniques de préparation, et expliquer la manière de les servir et de les boire, tout en créant une vaisselle adaptée à leur dégustation. Toute une littérature, professionnelle ou non, va ainsi enseigner au public la meilleure façon de les préparer et de les consommer…
Research Interests: History, Cultural History, Art History, French History, French Studies, and 16 moreEarly Modern History, Gastronomy, Urban History, Coffee, Food History, Culinary History, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Histoire de l'art, Paris, Chocolate, Histoire, History of Paris, Culinary culture and history, and Histoire culturelle
L'émergence du restaurant parisien s'inscrit dans une longue tradition de professionnels de bouche et de savoir-faire culinaire et alimentaire. Cet article montre comment ces métiers, principalement ceux qui proposent des plats cuisinés... more
L'émergence du restaurant parisien s'inscrit dans une longue tradition de professionnels de bouche et de savoir-faire culinaire et alimentaire. Cet article montre comment ces métiers, principalement ceux qui proposent des plats cuisinés ou vendent des denrées apprêtées, ont constitué le terreau qui permit l'éclosion du restaurant, tout en confortant Paris comme capitale gastronomique.
Research Interests:
Dans le Paris de la fin du Moyen Âge des spécialistes de l'alimentation proposent une nourriture chaude prête à consommer. Les métiers de bouche y jouent un rôle important en nourrissant une large partie de la population. Ils offrent des... more
Dans le Paris de la fin du Moyen Âge des spécialistes de l'alimentation proposent une nourriture chaude prête à consommer. Les métiers de bouche y jouent un rôle important en nourrissant une large partie de la population. Ils offrent des moyens de restauration à ceux qui ne pouvaient ou ne souhaitaient pas se faire la cuisine. Chacun pouvait acquérir des plats chauds dans une boutique, au marché, auprès de marchands ambulants, se restaurer dans une taverne, un cabaret, une auberge, une hôtellerie, ou encore se faire livrer à la maison. On y voit le dynamisme des spécialistes du prêt-à-manger et toute la modernité alimentaire du Paris médiéval.
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"Food knowledge in Paris at the end of the Middle Ages: between culinary practice and food hygiene": How is food knowledge spread in Paris at the end of the Middle Ages? This is the purpose of this article. At that time, Paris was already... more
"Food knowledge in Paris at the end of the Middle Ages: between culinary practice and food hygiene": How is food knowledge spread in Paris at the end of the Middle Ages? This is the purpose of this article. At that time, Paris was already a big city where food of all kinds poured in. Three poles disseminate and organize food knowledge: public authorities that legislate on the supply and safety of consumers; food professionals that codify manufacturing standards; and Parisians who transmit the practical knowledge of food... /
Comment se diffusent les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge ? Tel est le propos de cet article. A cette époque, Paris est déjà une grande ville où affluent des denrées de toutes sortes. Trois pôles diffusent et organisent les savoirs alimentaires : les pouvoirs publics qui légifèrent sur l'approvisionnement et la sécurité du consommateur ; les professionnels de bouche qui codifient les normes de fabrication ; et les Parisiens qui transmettent la connaissance pratique de l'aliment...
Comment se diffusent les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge ? Tel est le propos de cet article. A cette époque, Paris est déjà une grande ville où affluent des denrées de toutes sortes. Trois pôles diffusent et organisent les savoirs alimentaires : les pouvoirs publics qui légifèrent sur l'approvisionnement et la sécurité du consommateur ; les professionnels de bouche qui codifient les normes de fabrication ; et les Parisiens qui transmettent la connaissance pratique de l'aliment...
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"The brotherhood meals at the end of the Middle Ages: the example of the Parisian brotherhood Saint-Jacques-aux-Pèlerins through its accounting (14th century)". The Saint-Jacques-aux-Pèlerins brotherhood was one of the most important... more
"The brotherhood meals at the end of the Middle Ages: the example of the Parisian brotherhood Saint-Jacques-aux-Pèlerins through its accounting (14th century)". The Saint-Jacques-aux-Pèlerins brotherhood was one of the most important brotherhoods of medieval Paris. Its accounting, kept in the archives of the Public Assistance, allows to analyze all the meals that took place in the fourteenth century. We observe a ritual of most dinners that had a well-defined role. The annual banquet, which brought the confreres together to celebrate their patron saint, was the most important moment in the life of the brotherhood. A whole financial organization, material and human, was then set up for the preparation of the banquet, because its success reflected the image of the brotherhood in the Parisian society. /
La confrérie Saint-Jacques-aux-Pèlerins était l'une des plus importantes confréries du Paris médiéval. Sa comptabilité, conservée aux archives de l'Assistance publique, permet d'analyser l'ensemble des repas qui s'y déroulait au XIVe siècle. On observe un ritualisme de la plupart des dîners qui avaient un rôle bien défini. Le banquet annuel, qui réunissait les confrères pour fêter leur saint-patron, était le moment le plus important de la vie de la confrérie. Toute une organisation financière, matérielle et humaine, se mettait alors en place pour la préparation du banquet, car sa réussite reflétait l'image de la confrérie au sein de la société parisienne.
La confrérie Saint-Jacques-aux-Pèlerins était l'une des plus importantes confréries du Paris médiéval. Sa comptabilité, conservée aux archives de l'Assistance publique, permet d'analyser l'ensemble des repas qui s'y déroulait au XIVe siècle. On observe un ritualisme de la plupart des dîners qui avaient un rôle bien défini. Le banquet annuel, qui réunissait les confrères pour fêter leur saint-patron, était le moment le plus important de la vie de la confrérie. Toute une organisation financière, matérielle et humaine, se mettait alors en place pour la préparation du banquet, car sa réussite reflétait l'image de la confrérie au sein de la société parisienne.
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Gastronomy, and 13 moreRenaissance Studies, Food History, Urban Studies, Culinary History, Food Studies, Historia, History of Gastronomy, Gastronomia, Paris, Histoire, History of Paris, Culinary culture and history, and Gastronomía histórica
"Les plaisirs de la table participent de la culture française et la renommée de sa cuisine a de longue date séduit les étrangers. Les goûts ont évolué, l’alimentation est devenue une industrie, mais le moment du repas garde en France... more
"Les plaisirs de la table participent de la culture française et la renommée de sa cuisine a de longue date séduit les étrangers. Les goûts ont évolué, l’alimentation est devenue une industrie, mais le moment du repas garde en France toute son importance."
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"From Speech to Creativity: Chefs' Culinary Appellations". "The appellation of a dish summarizes in a few words the creativity of the cook, the content of the dish and its method of preparation. Today, for a chef, she is a way of showing... more
"From Speech to Creativity: Chefs' Culinary Appellations". "The appellation of a dish summarizes in a few words the creativity of the cook, the content of the dish and its method of preparation. Today, for a chef, she is a way of showing her know-how and culinary style while being a means of communicating with the clients of her establishment or with the readers of her books. However, the way to name the dishes has evolved over time. It has a long history where a whole cultural and historical process unfolds..." /
"L' appellation d'un plat résume en quelques mots la créativité du cuisinier, le contenu du mets et son mode de préparation. Elle est aujourd'hui pour un chef de cuisine une façon de montrer son savoir-faire et son style culinaire tout en étant un moyen de communiquer avec les convives de son établissement ou avec les lecteurs de ses ouvrages. Pour autant, la manière de nommer les mets a évolué au fil du temps. Elle a même une longue histoire où se dévoile tout un processus culturel et historique..."
"L' appellation d'un plat résume en quelques mots la créativité du cuisinier, le contenu du mets et son mode de préparation. Elle est aujourd'hui pour un chef de cuisine une façon de montrer son savoir-faire et son style culinaire tout en étant un moyen de communiquer avec les convives de son établissement ou avec les lecteurs de ses ouvrages. Pour autant, la manière de nommer les mets a évolué au fil du temps. Elle a même une longue histoire où se dévoile tout un processus culturel et historique..."
Research Interests: French History, Gastronomy, Food History, History of Cuisine, Culinary History, and 11 moreFood Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire, Gastronomy Culture, French Cuisine and Culture, Histoire culturelle, Gastronomía histórica, Food History, Gastronomy, Culinary Arts, and History of Cooking and Food Culture
En France, la cuisine et les pratiques de table, érigées très tôt au rang des beaux-arts, sont devenues des éléments constitutifs de la culture tout en restant une pratique populaire. L'inscription du repas gastronomique des Français au... more
En France, la cuisine et les pratiques de table, érigées très tôt au rang des beaux-arts, sont devenues des éléments constitutifs de la culture tout en restant une pratique populaire. L'inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'Unesco en novembre 2010 couronne à la fois des savoirs et des savoir-faire qui se transmettent depuis des siècles et la continuité d'une culture qui se révèle être une part importante de l'identité française...
Research Interests: Art History, French History, Gastronomy, Food History, History of Art, and 14 moreHistory of Cuisine, Culinary History, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire de l'art, Histoire, Gastronomy Culture, French Cuisine and Culture, Histoire culturelle, Gastronomía histórica, Food History, Gastronomy, Culinary Arts, and History of Cooking and Food Culture
"Eating fat. Bacon, lard, butter and oil in cooking treatises from the Middle Ages to the twentieth century". Through cookbooks, this article shows the evolution of fats in culinary practices and taste choices, from the Middle Ages to the... more
"Eating fat. Bacon, lard, butter and oil in cooking treatises from the Middle Ages to the twentieth century". Through cookbooks, this article shows the evolution of fats in culinary practices and taste choices, from the Middle Ages to the twentieth century. We see, in particular, the rise of butter that will become the fat of reference of French cuisine until its decline in the years 1980-1990 in favor of olive oil, and at a time when the dietetic speech advocates food lightness for the well-being of the body ... /
Au travers des livres de cuisine, cet article montre l'évolution des corps gras dans les pratiques culinaires et dans les choix de goût, depuis le Moyen Âge jusqu'au XXe siècle. On y voit, notamment, l'ascension du beurre qui va devenir la matière grasse de référence de la cuisine française jusqu'à sa déchéance dans les années 1980-1990 au profit de l'huile d'olive, et à une époque où le discours diététique prône la légèreté alimentaire pour le bien être du corps...
Au travers des livres de cuisine, cet article montre l'évolution des corps gras dans les pratiques culinaires et dans les choix de goût, depuis le Moyen Âge jusqu'au XXe siècle. On y voit, notamment, l'ascension du beurre qui va devenir la matière grasse de référence de la cuisine française jusqu'à sa déchéance dans les années 1980-1990 au profit de l'huile d'olive, et à une époque où le discours diététique prône la légèreté alimentaire pour le bien être du corps...
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"From Roland Joffé's Vatel to the gastronomy of the Grand Siècle". "With Roland Joffé’s film, the name Vatel is now known to a wide audience. It had already been for a long time in the world of kitchens and gastronomes where its function... more
"From Roland Joffé's Vatel to the gastronomy of the Grand Siècle". "With Roland Joffé’s film, the name Vatel is now known to a wide audience. It had already been for a long time in the world of kitchens and gastronomes where its function was often confused: between cook and maître d'hôtel. The character entered the history by the testimony of Madame de Sévigné who reported her suicide in her correspondence. [...] Central character of the film, therefore, Vatel allows the director to make a period film presenting the table arts and the cuisine of the Great Century, intrinsically linked to the court life, and whose mastery is a form of power..." /
"Avec le film de Roland Joffé, le nom de Vatel est désormais connu d'un large public. Il l'était déjà depuis bien longtemps dans le monde des cuisines et des gastronomes où l'on confondit souvent sa fonction : entre cuisinier et maître d'hôtel. Le personnage est entré dans l'histoire par le témoignage de Madame de Sévigné qui rapporta son suicide dans sa correspondance. [...] Personnage central du film donc, Vatel permet au réalisateur de faire un film d'époque présentant les arts de la table et la cuisine du Grand Siècle, intrinsèquement liés à la vie de cour, et dont la maîtrise est une forme de pouvoir..."
"Avec le film de Roland Joffé, le nom de Vatel est désormais connu d'un large public. Il l'était déjà depuis bien longtemps dans le monde des cuisines et des gastronomes où l'on confondit souvent sa fonction : entre cuisinier et maître d'hôtel. Le personnage est entré dans l'histoire par le témoignage de Madame de Sévigné qui rapporta son suicide dans sa correspondance. [...] Personnage central du film donc, Vatel permet au réalisateur de faire un film d'époque présentant les arts de la table et la cuisine du Grand Siècle, intrinsèquement liés à la vie de cour, et dont la maîtrise est une forme de pouvoir..."
Research Interests: History, Cultural History, French History, Film Studies, Early Modern History, and 15 moreGastronomy, Literature and cinema, Food History, 17th-Century Studies, Film History, Culinary History, Histoire moderne, Food Studies, Culinary Arts, Cinema Studies, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire, Culinary culture and history, and Histoire culturelle
"Sugar and sweet dishes in culinary treatises from the end of the Middle Ages to the beginning of the 20th century". The analysis of culinary treatises makes it possible to follow the evolution of the sweet taste compared to the salty... more
"Sugar and sweet dishes in culinary treatises from the end of the Middle Ages to the beginning of the 20th century". The analysis of culinary treatises makes it possible to follow the evolution of the sweet taste compared to the salty dishes. Sugar was first considered a medicinal ingredient before becoming a foodstuff of gourmet pleasures among Renaissance elites. It will gradually impose itself in the service of dessert, contribute to the emergence of a specialized literature, and place itself at the crossroads of several food professions... /
L'analyse des traités culinaires permet de suivre l'évolution de la saveur sucrée par rapport aux plats salés. Le sucre a d'abord été considéré comme un ingrédient médicinal avant de devenir une denrée des plaisirs gourmands chez les élites de la Renaissance. Il va progressivement s'imposer au service du dessert, contribuer à l'émergence d'une littérature spécialisée, et se placer au carrefour de plusieurs métiers de bouche...
L'analyse des traités culinaires permet de suivre l'évolution de la saveur sucrée par rapport aux plats salés. Le sucre a d'abord été considéré comme un ingrédient médicinal avant de devenir une denrée des plaisirs gourmands chez les élites de la Renaissance. Il va progressivement s'imposer au service du dessert, contribuer à l'émergence d'une littérature spécialisée, et se placer au carrefour de plusieurs métiers de bouche...
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Early Modern History, and 15 moreGastronomy, Renaissance Studies, Food History, 19th century France, 20th century France, 20th Century French Literature, 19th Century French Literature, Culinary History, 19th Century (History), Food Studies, History of Gastronomy, History of Sugar, Culinary culture and history, Sucre, and Gastronomía histórica
"Between the cooked and the raw: the cuisine of the oyster, in France, from the late Middle Ages to the 20th century". Between the end of the Middle Ages and the 20th century, a sort of cultural and culinary revolution in oyster... more
"Between the cooked and the raw: the cuisine of the oyster, in France, from the late Middle Ages to the 20th century". Between the end of the Middle Ages and the 20th century, a sort of cultural and culinary revolution in oyster consumption occurred in France. This article thus shows, from culinary treatises and other historical sources, how the French went from a cooked consumption of oyster to a raw consumption. /
Entre la fin du Moyen Âge et le XXe siècle, il s'est produit en France une sorte de révolution culturelle et culinaire dans la consommation de l'huître. Cet article montre ainsi, à partir des traités culinaires et autres sources historiques, comment les Français sont passés d'une consommation cuisinée de l'huître à une consommation crue.
Entre la fin du Moyen Âge et le XXe siècle, il s'est produit en France une sorte de révolution culturelle et culinaire dans la consommation de l'huître. Cet article montre ainsi, à partir des traités culinaires et autres sources historiques, comment les Français sont passés d'une consommation cuisinée de l'huître à une consommation crue.
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Early Modern History, and 12 moreGastronomy, Renaissance Studies, Food History, 20th century France, Culinary History, 19th Century (History), History of Gastronomy, Gastronomia, Oysters, Histoire, Culinary culture and history, and History of Cooking and Food Culture
"The Abbey of Saint-Amand de Rouen (1551-1552): from the social differentiation of consumers, through food, to the culinary practice". The accounting of mouth of the abbey of Saint-Amand of Rouen, covering the last months of 1551 and the... more
"The Abbey of Saint-Amand de Rouen (1551-1552): from the social differentiation of consumers, through food, to the culinary practice". The accounting of mouth of the abbey of Saint-Amand of Rouen, covering the last months of 1551 and the year 1552, makes it possible to approach the categories of consumers and the food and culinary practices of a big Benedictine establishment. The study of foodstuffs listed in the accounts shows a social differentiation of the guests, where the food choice is related to the status of the eater. We also see taste preferences and culinary practices that fit into the taste and cookbooks of the Renaissance ... /
La comptabilité de bouche de l'abbaye de Saint-Amand de Rouen, couvrant les derniers mois de 1551 et l'année 1552, permet d'aborder les catégories de consommateurs et les pratiques alimentaires et culinaires d'un grand établissement bénédictin. L'étude des denrées répertoriées dans les comptes montre une différenciation sociale des convives, où le choix alimentaire est lié au statut du mangeur. On y voit également des préférences gustatives et des pratiques culinaires qui s'inscrivent dans le goût et dans les livres de cuisine de la Renaissance... /
La comptabilité de bouche de l'abbaye de Saint-Amand de Rouen, couvrant les derniers mois de 1551 et l'année 1552, permet d'aborder les catégories de consommateurs et les pratiques alimentaires et culinaires d'un grand établissement bénédictin. L'étude des denrées répertoriées dans les comptes montre une différenciation sociale des convives, où le choix alimentaire est lié au statut du mangeur. On y voit également des préférences gustatives et des pratiques culinaires qui s'inscrivent dans le goût et dans les livres de cuisine de la Renaissance... /
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"Steak in sauce: or how French sauces contributed to the success of English steak (18th-20th century)": The success of steak in France cannot be understood without the contribution of sauces. Simple and easy to prepare, usually... more
"Steak in sauce: or how French sauces contributed to the success of English steak (18th-20th century)": The success of steak in France cannot be understood without the contribution of sauces. Simple and easy to prepare, usually accompanied by elaborate sauces, the steak is made from two culinary cultures: the english, first, by the origin of the dish, by the choice and the quality of the piece of beef on which the meat slice is taken; the french, second, by the contribution of sauces (béarnaise, wine merchant, etc.), of which I propose to analyze the most striking, those which contributed to the success of the steak in France, from the 18th to the 20th century. /
La réussite du steak en France ne peut se comprendre sans l’apport des sauces. Plat simple et facile à préparer, généralement accompagné de sauces élaborées, le steak procède de deux cultures culinaires : l’anglaise, d’abord, par l’origine du mets, par le choix et la qualité du morceau de bœuf sur lequel on prélève la tranche de viande ; la française ensuite, par l’apport des sauces (béarnaise, marchand de vin, etc.), dont je propose d’analyser les plus marquantes, celles qui ont contribué au succès du steak en France, du 18e au 20e siècle.
La réussite du steak en France ne peut se comprendre sans l’apport des sauces. Plat simple et facile à préparer, généralement accompagné de sauces élaborées, le steak procède de deux cultures culinaires : l’anglaise, d’abord, par l’origine du mets, par le choix et la qualité du morceau de bœuf sur lequel on prélève la tranche de viande ; la française ensuite, par l’apport des sauces (béarnaise, marchand de vin, etc.), dont je propose d’analyser les plus marquantes, celles qui ont contribué au succès du steak en France, du 18e au 20e siècle.
Research Interests: French History, Early Modern History, Gastronomy, Food History, 20th century (History), and 12 moreHistory of Cuisine, Culinary History, 19th Century (History), Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire, Gastronomy Culture, Histoire culturelle, Gastronomía histórica, and History of Cooking and Food Culture
Paris a joué un rôle important dans l'édification et le succès de la cuisine française. Les manières de manger et la cuisine de la capitale ont longtemps été la référence des élites des villes de province. Pour autant, si le "dîner de... more
Paris a joué un rôle important dans l'édification et le succès de la cuisine française. Les manières de manger et la cuisine de la capitale ont longtemps été la référence des élites des villes de province. Pour autant, si le "dîner de Paris est la grande affaire du pays", il n'en reste pas moins que les produits et les spécialités des régions françaises contribuèrent à la réussite du Paris gastronomique. Dans le même temps, la capitale concourt à valoriser les spécialités régionales en leur donnant une reconnaissance nationale. La Provence aura un atout supplémentaire avec les "Trois Frères Provençaux", célèbre restaurant parisien de renommée internationale. / Paris has played an important role in the building and success of French cuisine. The ways of eating and cooking of the capital have long been the reference of the elites of the provincial cities. However, while the "Paris dinner is the country’s big deal", the fact remains that the products and specialities of the French regions contributed to the success of gastronomic Paris. At the same time, the capital helps promote regional specialities by giving them national recognition. Provence will have an additional asset with the "Trois Frères Provençaux", famous Parisian restaurant of international renown.
Research Interests: History, Art History, French History, Medieval History, French Studies, and 17 moreEarly Modern History, Gastronomy, Renaissance Studies, Food History, Regionalism, History of Art, Culinary History, 19th Century (History), Food Studies, History of Gastronomy, Histoire de l'art, Paris, Provence, Histoire, History of Paris, Culinary culture and history, and Histoire culturelle
A la différence d'autres régions françaises, l'Anjou n'a pas vraiment développé une grande réputation gastronomique, et est bien plus connu par son vin que par sa cuisine. Celle-ci semble en effet avoir été ignorée, et est restée... more
A la différence d'autres régions françaises, l'Anjou n'a pas vraiment développé une grande réputation gastronomique, et est bien plus connu par son vin que par sa cuisine. Celle-ci semble en effet avoir été ignorée, et est restée longtemps quasi-absente des textes. En commençant avec la fin du Moyen Âge, cet article montre, du contexte alimentaire aux spécialités culinaires, la difficile émergence d'une cuisine de l'Anjou, qui n'apparaît officiellement qu'au début du XXe siècle. / Unlike other French regions, Anjou has not really developed a great gastronomic reputation, and is much better known for its wine than for its cuisine. It seems indeed to have been ignored, and remained for a long time almost absent from the texts. Beginning with the end of the Middle Ages, this article shows, from the food context to the culinary specialties, the difficult emergence of an Anjou cuisine, which officially only appeared at the beginning of the 20th century.
Research Interests: History, French History, Medieval History, French Studies, Early Modern History, and 12 moreGastronomy, Renaissance Studies, Food History, Regionalism, 20th century (History), Culinary History, 19th Century (History), 20th Century, Food Studies, History of Gastronomy, Histoire, and Culinary culture and history
L'appellation "à la provençale" désigne des apprêts directement issus ou inspirés de la Provence, dans lesquels dominent l'huile d'olive, l'ail et la tomate. Ces ingrédients n'ont toutefois pas toujours caractérisés la cuisine du sud de... more
L'appellation "à la provençale" désigne des apprêts directement issus ou inspirés de la Provence, dans lesquels dominent l'huile d'olive, l'ail et la tomate. Ces ingrédients n'ont toutefois pas toujours caractérisés la cuisine du sud de la France. Cet article montre ainsi comment l'appellation "à la provençale" a contribué à la construction historique d'une identité culinaire de la Provence. / The appellation "à la provençale" means primers directly derived from or inspired by Provence, dominated by olive oil, garlic and tomato. These ingredients, however, have not always characterized the cuisine of southern France. This article shows how the appellation "à la provençale" has contributed to the historical construction of a culinary identity of Provence.
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L'inauguration du canal de Suez a donné lieu à un grand souper le 18 novembre 1869 où furent convié nombre de personnalités de l'époque : Eugénie, l'impératrice des Français, François-Joseph 1er, empereur d'Autriche et roi de Hongrie et... more
L'inauguration du canal de Suez a donné lieu à un grand souper le 18 novembre 1869 où furent convié nombre de personnalités de l'époque : Eugénie, l'impératrice des Français, François-Joseph 1er, empereur d'Autriche et roi de Hongrie et de Bohême, Frédéric-Guillaume, prince royal de Prusse, etc. Le menu, parvenu jusqu'à nous, renseigne sur les plats qui furent servis lors de ce fameux souper. / The inauguration of the Suez Canal gave rise to a great supper on November 18, 1869, where many personalities of the time were invited: Eugenie, the Empress of the French, François-Joseph I, Emperor of Austria and King of Hungary and Bohemia, Frederick William, Prince Royal of Prussia, etc. The menu, which has reached us, informs us about the dishes that were served at this famous supper.
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"Le geste joue un rôle primordial dans l'élaboration culinaire. La transformation d'un aliment en mets tient tout autant à la dextérité du cuisinier et à l'outil employé qu'à l'organisation du laboratoire de cuisine. [...] Dans... more
"Le geste joue un rôle primordial dans l'élaboration culinaire. La transformation d'un aliment en mets tient tout autant à la dextérité du cuisinier et à l'outil employé qu'à l'organisation du laboratoire de cuisine. [...] Dans l'histoire, les chefs n'ont cessé d'affiner leurs manières de faire, de rationaliser leur espace de travail, pour atteindre à une plus grande sophistication de la cuisine. C'est ainsi tout un savoir-faire professionnel qui s'est transmis au cours du temps, dans une quête perpétuelle de la perfection culinaire : de ce qu'on appellera "l'art culinaire"". / "The gesture plays a crucial role in culinary development. The transformation of a food into a dish is as much a function of the skill of the cook and the tool used as it is of the organization of the kitchen laboratory. [...] In history, chefs have not stopped refining their ways of doing things, rationalizing their work space, to reach a greater sophistication of the kitchen. It is thus a whole professional know-how that has been transmitted over time, in a perpetual quest for culinary perfection: of what will be called "the culinary art".
Research Interests: History, Art History, Gastronomy, Food History, Culinary History, and 12 moreFood Studies, Historia, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire Des Techniques, Histoire, Culinary culture and history, Histoire culturelle, Gastronomía histórica, Gastronomy and Chefs, and History of Cooking and Food Culture
"Dans une société où l'image domine notre vie quotidienne, l'iconographie a pris une grande place dans les livres de cuisine. La figuration des outils, des techniques, des aliments et des mets est désormais la norme. L'ouvrage culinaire... more
"Dans une société où l'image domine notre vie quotidienne, l'iconographie a pris une grande place dans les livres de cuisine. La figuration des outils, des techniques, des aliments et des mets est désormais la norme. L'ouvrage culinaire dépasse le simple recueil de recettes pour devenir un bel objet que l'on préférera ranger dans une bibliothèque plutôt que dans une cuisine. Mais cette figuration paraît bien souvent déconcertante lorsque l'image s'éloigne de la pratique culinaire, pour ne représenter qu'une forme artistique..." / "In a society where image dominates our daily life, iconography has taken a large place in cookbooks. The representation of tools, techniques, foods and dishes is now the norm. The culinary book goes beyond the simple collection of recipes to become a beautiful object that we prefer to store in a library rather than in a kitchen. But this figuration often seems disconcerting when the image moves away from culinary practice, to represent only an artistic form..."
Research Interests: History, Visual Studies, Art History, Gastronomy, Renaissance Art, and 15 moreFood History, History of Art, Culinary History, Medieval Art, Visual Arts, Fine Arts, Food Studies, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire de l'art, Historia del Arte, Histoire, Culinary culture and history, and Gastronomía histórica
C'est au cours du 19e siècle que le menu devient un incontournable de la table, au moment où le service à la russe remplace progressivement le service à la française. En s'appuyant sur les menus de la collection belge Didier de Meester de... more
C'est au cours du 19e siècle que le menu devient un incontournable de la table, au moment où le service à la russe remplace progressivement le service à la française. En s'appuyant sur les menus de la collection belge Didier de Meester de Betzenbroeck, ce texte montre la lente mutation de l'ordonnancement des mets, à une époque où la cuisine et les modes de vie se transforment... / It was during the 19th century that the menu became a staple of the table, at a time when Russian-style service gradually replaced French-style service. Based on the menus of the Belgian collection Didier de Meester de Betzenbroeck, this text shows the slow transformation of the ordering of dishes, at a time when cuisine and lifestyles are changing...
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"Cette grande passion française n'a jamais cessé d'évoluer, suscitant de multiples débats sur l'art culinaire, le bon goût des aliments ou l'ordre dans lequel servir les plats. Sans oublier la place à donner aux cuisines régionales."... more
"Cette grande passion française n'a jamais cessé d'évoluer, suscitant de multiples débats sur l'art culinaire, le bon goût des aliments ou l'ordre dans lequel servir les plats. Sans oublier la place à donner aux cuisines régionales."
Propos recueillis par François Vey.
Propos recueillis par François Vey.
Research Interests: Gastronomy, Identity (Culture), Food History, History of Cuisine, Food Culture and Literature, and 15 moreCulinary History, Culinary Culture, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Histoire, Littérature, French Cuisine & Pastry, Food and Culture, Culinary culture and history, History of Taste, Literatura Culinaria, Food Culture and Identity, History of Cooking and Food Culture, and Gastronomy and Culinary Arts
"S'il y a bien un domaine dans lequel la France s'est illustrée à travers le globe, c'est la cuisine. Notre tradition culinaire et gastronomique est célèbre dans le monde entier grâce à nos grands chefs, mais les arts de la table occupent... more
"S'il y a bien un domaine dans lequel la France s'est illustrée à travers le globe, c'est la cuisine. Notre tradition culinaire et gastronomique est célèbre dans le monde entier grâce à nos grands chefs, mais les arts de la table occupent une place de choix jusque dans les foyers populaires. Bien manger et bien boire, chez les héritiers de Rabelais, témoigne d'une sophistication du quotidien qui s'est démocratisée au point de s'étendre à toutes les couches de la société et de définir un véritable modèle de civilisation."
Propos recueillis par Thibault Isabel.
Propos recueillis par Thibault Isabel.
Research Interests: Gastronomy, Identity (Culture), Food History, Food Culture and Literature, Culinary History, and 15 moreCulinary Culture, Culinary Arts, History of Gastronomy, Food & Culture, Gastronomia, Histoire, Littérature, French Cuisine & Pastry, Food and Cuisine, Food and Culture, Culinary culture and history, History of Taste, Food Culture and Identity, History of Cooking and Food Culture, and Gastronomy and Culinary Arts
"Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg a d'abord été un praticien de la cuisine, diplômé d'un CAP et formé auprès de diverses tables, dans la Sarthe et à Paris. Fort de cette expérience rare parmi les... more
"Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg a d'abord été un praticien de la cuisine, diplômé d'un CAP et formé auprès de diverses tables, dans la Sarthe et à Paris. Fort de cette expérience rare parmi les chercheurs, il porte un regard unique sur cet art, qui, à bien des égards, a entretenu au long de son histoire un dialogue éclairant avec celui de la parfumerie."
Propos recueillis par Eugénie Briot.
Propos recueillis par Eugénie Briot.
Research Interests: Gastronomy, Identity (Culture), Food History, History of Cuisine, Food Culture and Literature, and 15 moreCulinary History, Culinary Culture, Culinary Arts, History of Gastronomy, Food & Culture, Gastronomia, Histoire, Littérature, French Cuisine & Pastry, Food and Culture, Culinary culture and history, History of Taste, Food Culture and Identity, History of Cooking and Food Culture, and Gastronomy and Culinary Arts
"Que l'on soit riche ou pauvre, inconsciemment ou consciemment, les Français se retrouvent autour des valeurs qu'incarne la table, dans son expression la plus large, assure l'historien Patrick Rambourg. Il souligne que l'excellence... more
"Que l'on soit riche ou pauvre, inconsciemment ou consciemment, les Français se retrouvent autour des valeurs qu'incarne la table, dans son expression la plus large, assure l'historien Patrick Rambourg. Il souligne que l'excellence française ne s'est pas construite que dans la cuisine des élites, des rois et princes, mais dans un cadre urbain ouvert à toutes les couches sociales."
Propos recueillis par Alain Abellard.
Propos recueillis par Alain Abellard.
Research Interests: Gastronomy, Identity (Culture), Food History, Cultural Identity, Food Culture and Literature, and 15 moreCulinary History, Culinary Culture, Culinary Arts, History of Gastronomy, Food & Culture, Gastronomia, Histoire, Littérature, Food and Culture, Culinary culture and history, History of Taste, Literatura Culinaria, Food Culture and Identity, History of Cooking and Food Culture, and Gastronomy and Culinary Arts
"Les valeurs des saveurs L'antinomie entre le goût salé et le goût sucré est récente, tout comme la définition des quatre saveurs : sucré, salé, amer, acide. Bien que ces saveurs nous semblent fortement distinctes, des séries... more
"Les valeurs des saveurs L'antinomie entre le goût salé et le goût sucré est récente, tout comme la définition des quatre saveurs : sucré, salé, amer, acide. Bien que ces saveurs nous semblent fortement distinctes, des séries d'expériences neurobiologiques menées récemment par l'Inra ont montré que chacun en a, en fait, une perception qui lui est propre. Seuls la pauvreté de notre vocabulaire en matière de goût et un processus de persuasion continu éducatif puis social nous empêchent de pouvoir l'exprimer finement. Ce processus nous conduit à une représentation mentale de ce qu'on pense ressentir et nous amène à attribuer des valeurs aux saveurs, valeurs gustatives certes, mais aussi morales."
Entretien-débat avec Véronique Duché, Patrick Rambourg, Fabienne Ravoire. Propos recueillis par Catherine Chauveau.
Entretien-débat avec Véronique Duché, Patrick Rambourg, Fabienne Ravoire. Propos recueillis par Catherine Chauveau.
Research Interests: Food History, Food Culture and Literature, Culinary History, Culinary Culture, Food Studies, and 13 moreCulinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Archéologie, Histoire, Littérature, Food and Culture, Culinary culture and history, Histoire culturelle, History of Taste, Literatura Culinaria, History of Cooking and Food Culture, and Gastronomy and Culinary Arts
"The gesture plays a crucial role in culinary development. The transformation of a food into a dish is as much a function of the skill of the cook and the tool used as it is of the organization of the kitchen laboratory. [...] In history,... more
"The gesture plays a crucial role in culinary development. The transformation of a food into a dish is as much a function of the skill of the cook and the tool used as it is of the organization of the kitchen laboratory. [...] In history, chefs have not stopped refining their ways of doing things, rationalizing their work space, to reach a greater sophistication of the kitchen. It is thus a whole professional know-how that has been transmitted over time, in a perpetual quest for culinary perfection: of what will be called "the culinary art".
French text "Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire" translated into Turkish
French text "Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire" translated into Turkish
Research Interests:
"The appellation of a dish summarizes in a few words the creativity of the cook, the content of the dish and its method of preparation. Today, for a chef, she is a way of showing her know-how and culinary style while being a means of... more
"The appellation of a dish summarizes in a few words the creativity of the cook, the content of the dish and its method of preparation. Today, for a chef, she is a way of showing her know-how and culinary style while being a means of communicating with the clients of her establishment or with the readers of her books. However, the way to name the dishes has evolved over time. It has a long history where a whole cultural and historical process unfolds..."
French text "Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs" translated into Turkish
French text "Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs" translated into Turkish
Research Interests:
It was during the nineteenth century that Paris consolidated its gastronomic aura. The writings of the time testify to this consecration. To taste the Parisian flavours and discover the gourmet Paris of the first decades of the 19th... more
It was during the nineteenth century that Paris consolidated its gastronomic aura. The writings of the time testify to this consecration. To taste the Parisian flavours and discover the gourmet Paris of the first decades of the 19th century, we will follow the texts of Grimod de la Reynière, and more particularly the first edition of his "Almanach des gourmands" (1803). The tourist and gastronomic guides will also be of great help to perfect our gourmet walk in the streets of the city until the period of the Restoration (1815-1830). We will start our gastronomic journey with food arriving in the capital, and then stroll at the merchants of edibles, before enjoying some famous restaurants of the time ...
French text "Les saveurs parisiennes : promenade gourmande dans le Paris historique des premières décennies du XIXe siècle" translated into Turkish.
French text "Les saveurs parisiennes : promenade gourmande dans le Paris historique des premières décennies du XIXe siècle" translated into Turkish.
Research Interests:
"A Place at the Royal Table" « est un projet de coopération européen, développé par le Réseau des Résidences Royales Européennes dans le cadre de l’Année européenne du patrimoine culturel. En 2018, les châteaux-musées les plus prestigieux... more
"A Place at the Royal Table" « est un projet de coopération européen, développé par le Réseau des Résidences Royales Européennes dans le cadre de l’Année européenne du patrimoine culturel. En 2018, les châteaux-musées les plus prestigieux d’Europe collaborent pour mieux faire connaître le patrimoine européen et sensibiliser les générations futures à sa valeur et à sa sauvegarde. "A Place at The Royal Table" cherche à sensibiliser au patrimoine culturel européen, à construire des relations de confiance, à cultiver des liens au-delà des frontières nationales et à créer des ponts entre les cultures. » / "A Place at the Royal Table is a cooperative European project developed by the Network of European Royal Residences for the European Year of Cultural Heritage. In 2018, the most prestigious Royal Palaces Museums in Europe work together in order to raise awareness of European heritage, its values and its protection, for future generations. A Place at The Royal Table aims to improve education about European cultural heritage, build trust, nurture relationships across national borders, and create bridges between cultures."
Après avoir proposé un « programme culturel commun autour de la table, de l’art de vivre et de la gastronomie dans 15 pays européens », à l’occasion de l’année européenne du patrimoine culturel 2018, l’initiative s’est conclue les 26 et 27 septembre 2019, à la Maison de l’histoire européenne, à Bruxelles, par un european showcase, c’est à dire une présentation. La première journée s’est tenu un colloque avec des participants venant de Pologne, d’Italie, de Belgique, de Monaco, de France. J’ai présenté deux communications : la « cuisine en peinture dans l’art européen » et « la Cuisine de tous les pays (1868-1881) d’Urbain Dubois ». La seconde journée était consacrée aux évènements qui se sont déroulés au cours de l’année passée dans les résidences royales européennes. / After proposing a “common cultural programme around the table, lifestyle and gastronomy in 15 European countries” on the occasion of the European Year of Cultural Heritage 2018, the initiative concluded on 26 and 27 September 2019, at the House of European History in Brussels, with a European showcase. The first day was a colloquium with participants from Poland, Italy, Belgium, Monaco and France. I myself presented two papers: the “cuisine en peinture dans l'art européen” and the “Cuisine de tous les pays (1868-1881) by Urbain Dubois”. The second day was devoted to the events that took place during the past year in the European royal residences.
Après avoir proposé un « programme culturel commun autour de la table, de l’art de vivre et de la gastronomie dans 15 pays européens », à l’occasion de l’année européenne du patrimoine culturel 2018, l’initiative s’est conclue les 26 et 27 septembre 2019, à la Maison de l’histoire européenne, à Bruxelles, par un european showcase, c’est à dire une présentation. La première journée s’est tenu un colloque avec des participants venant de Pologne, d’Italie, de Belgique, de Monaco, de France. J’ai présenté deux communications : la « cuisine en peinture dans l’art européen » et « la Cuisine de tous les pays (1868-1881) d’Urbain Dubois ». La seconde journée était consacrée aux évènements qui se sont déroulés au cours de l’année passée dans les résidences royales européennes. / After proposing a “common cultural programme around the table, lifestyle and gastronomy in 15 European countries” on the occasion of the European Year of Cultural Heritage 2018, the initiative concluded on 26 and 27 September 2019, at the House of European History in Brussels, with a European showcase. The first day was a colloquium with participants from Poland, Italy, Belgium, Monaco and France. I myself presented two papers: the “cuisine en peinture dans l'art européen” and the “Cuisine de tous les pays (1868-1881) by Urbain Dubois”. The second day was devoted to the events that took place during the past year in the European royal residences.
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Les 8 èmes Lyriades de la langue française était consacrées à la table, avec une série de communications sur les mots et les mets et sur les nourritures littéraires. Ma communication du 26 mai s'intitulait : "Du discours à la... more
Les 8 èmes Lyriades de la langue française était consacrées à la table, avec une série de communications sur les mots et les mets et sur les nourritures littéraires.
Ma communication du 26 mai s'intitulait : "Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs".
Les actes ont été publiés en 2017.
Ma communication du 26 mai s'intitulait : "Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs".
Les actes ont été publiés en 2017.
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Ce colloque international a été organisé par le LECEMO (Les cultures de l'Europe méditerranéenne occidentale) de l'université Sorbonne nouvelle, dans le cadre du programme Idex "Métiers et professions". Ma communication s'intitulait :... more
Ce colloque international a été organisé par le LECEMO (Les cultures de l'Europe méditerranéenne occidentale) de l'université Sorbonne nouvelle, dans le cadre du programme Idex "Métiers et professions".
Ma communication s'intitulait : "Les cuisiniers de Paris à l'époque moderne : un métier au sommet de son art".
Ma communication s'intitulait : "Les cuisiniers de Paris à l'époque moderne : un métier au sommet de son art".
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Ce colloque a été organisé par l'unité de recherches Sociamm de l'université libre de Bruxelles, en partenariat avec l'Alma mater studiorium università di Bologna et la Haute école Lucia de Brouckère de Bruxelles. Ma communication... more
Ce colloque a été organisé par l'unité de recherches Sociamm de l'université libre de Bruxelles, en partenariat avec l'Alma mater studiorium università di Bologna et la Haute école Lucia de Brouckère de Bruxelles.
Ma communication s'intitulait : "Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture".
Les actes du colloque ont été publié en 2018.
Ma communication s'intitulait : "Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture".
Les actes du colloque ont été publié en 2018.
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Organisée le 17 novembre 2012 sur le site de l'université Paris 7, en collaboration avec l’université François-Rabelais de Tours, cette journée d’étude a été consacrée à l’excès alimentaire dans la littérature comique du XVIe siècle, en... more
Organisée le 17 novembre 2012 sur le site de l'université Paris 7, en collaboration avec l’université François-Rabelais de Tours, cette journée d’étude a été consacrée à l’excès alimentaire dans la littérature comique du XVIe siècle, en France et en Europe. L'association de l’histoire et de la littérature a été au cœur des débats....
Ma communication s'intitulait : "Nourriture et cuisine rabelaisiennes au regard des sources".
Ma communication s'intitulait : "Nourriture et cuisine rabelaisiennes au regard des sources".
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Ce colloque international, organisé par le Cercle interuniversitaire d'étude sur la République des lettres (CIERL, Université Laval, Québec), sous la direction de Thierry Belleguic et Laurent Turcot, et sous le patronage de la ville de... more
Ce colloque international, organisé par le Cercle interuniversitaire d'étude sur la République des lettres (CIERL, Université Laval, Québec), sous la direction de Thierry Belleguic et Laurent Turcot, et sous le patronage de la ville de Paris, s'est déroulé au Musée de la civilisation à Québec, du 22 au 25 septembre 2010.
Ma communication s'intitulait : "Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe - XVIIIe siècle)"
Les actes du colloque ont été publiés en 2013.
Ma communication s'intitulait : "Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l'affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe - XVIIIe siècle)"
Les actes du colloque ont été publiés en 2013.
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Ce colloque international, organisé par le Centre d'études, Etats, Sociétés, Religion Moyen-Age / Temps modernes (université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines), s'est tenu à la bibliothèque municipale de Versailles, les 10 et 11... more
Ce colloque international, organisé par le Centre d'études, Etats, Sociétés, Religion Moyen-Age / Temps modernes (université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines), s'est tenu à la bibliothèque municipale de Versailles, les 10 et 11 septembre 2010.
Ma communication s'intitulait : "Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche (fin Moyen-Age / Renaissance)". Elle a été publiée sous le titre : "Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) en automne 2015 dans la revue "Médiévales" n° 69.
Ma communication s'intitulait : "Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche (fin Moyen-Age / Renaissance)". Elle a été publiée sous le titre : "Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) en automne 2015 dans la revue "Médiévales" n° 69.
Research Interests:
Colloque organisé par les bibliothèques-médiathèques de Metz, par Les Amis de la Reliure d'Art - ARA France, et par les Bibliothèques gourmandes, pour l'inauguration de l'exposition "Reliures gourmandes" à l'Arsenal de Metz. Ma... more
Colloque organisé par les bibliothèques-médiathèques de Metz, par Les Amis de la Reliure d'Art - ARA France, et par les Bibliothèques gourmandes, pour l'inauguration de l'exposition "Reliures gourmandes" à l'Arsenal de Metz.
Ma communication s'intitulait : "L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle"
Les actes ont été publiés en 2009.
Ma communication s'intitulait : "L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle"
Les actes ont été publiés en 2009.
Research Interests:
"Pour la première fois, seront réunis à Strasbourg, une pléiade d’esthètes, de philosophes, d’écrivains, d’artistes, de chefs de cuisine, passionnés de culture et de saveurs d’Europe. Des échanges riches de la diversité des intervenants... more
"Pour la première fois, seront réunis à Strasbourg, une pléiade d’esthètes, de philosophes, d’écrivains, d’artistes, de chefs de cuisine, passionnés de culture et de saveurs d’Europe. Des échanges riches de la diversité des intervenants (originaires de toute l’Europe) qui mettront en scène leurs expériences et leur savoirs sur la « gastronomie, source d’identités culturelles » plurielles. Ce congrès vise à rassembler concepts, expériences, histoires, analyses scientifiques, sociologiques et philosophiques autour de racines et identités culturelles de la gastronomie en Europe. Son originalité est d’étudier la gastronomie sous l’angle des civilisations, de l’art et de l’Europe."
Ma communication s'intitulait : "Comment la cuisine française s'est nourrie des cuisines du monde". J'avais auparavant publié un article intitulé "Comment la cuisine française s'est nourrie des cuisines du monde", dans la revue "Gusto", printemps / spring 2007.
Ma communication s'intitulait : "Comment la cuisine française s'est nourrie des cuisines du monde". J'avais auparavant publié un article intitulé "Comment la cuisine française s'est nourrie des cuisines du monde", dans la revue "Gusto", printemps / spring 2007.
Research Interests: European History, Cultural Studies, Gastronomy, Identity (Culture), Food History, and 13 moreEuropean Union, Food Culture and Literature, Culinary History, Culinary Culture, Culinary Arts, History of Gastronomy, Gastronomia, Food and Gastronomy Tourism, Food and Culture, Histoire culturelle, Food Culture and Identity, History of Cooking and Food Culture, and Gastronomy and Culinary Arts
"Les 8, 9 et 10 janvier 2004, un colloque interdisciplinaire s’est tenu à Sens, au Centre de Recherche et d'Étude du Patrimoine (UMR 5594 et musées de Sens). Organisé par Fabienne Ravoire (INRAP, UMR 5594) et Anne Dietrich (INRAP, UMR... more
"Les 8, 9 et 10 janvier 2004, un colloque interdisciplinaire s’est tenu à Sens, au Centre de Recherche et d'Étude du Patrimoine (UMR 5594 et musées de Sens). Organisé par Fabienne Ravoire (INRAP, UMR 5594) et Anne Dietrich (INRAP, UMR 7041), il avait pour objectif de présenter, par le biais d’une approche pluridisciplinaire, un état des lieux de la recherche sur l’alimentation et les manières de la table au tournant du Moyen Âge et de la Renaissance. Avec le renouvellement des données archéologiques et historiques, les arts culinaires, longtemps réservés aux collectionneurs et aux arts décoratifs, s’ouvrent désormais à de nouvelles interprétations. Ce colloque visait ainsi à intégrer l’ensemble des données sur les procédés de cuisine et l’apparition de nouvelles pratiques de la table et des repas. À partir de tous les éléments disposés pour un repas, il a semblé nécessaire d’éclairer les processus techniques d’obtention (fabrication, production) et de diffusion qui ont rassemblé des composantes de divers horizons. Cette vision plus proche des méthodes régressives pratiquées en archéologie cherche à embrasser de façon approfondie la composition d’une table de la fin du Moyen Âge. À cette fin, l’ambition de cette rencontre se limitait volontairement à la reconstitution des processus et à l’analyse de leurs conséquences."
Ma communication s'intitulait : "Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)".
Les actes du colloque ont été publiés en 2009.
Ma communication s'intitulait : "Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)".
Les actes du colloque ont été publiés en 2009.
Research Interests:
Colloque organisé par le centre de recherche C.A.H.M.E.R., du laboratoire d'archéologie de l'université de Picardie, par le centre de recherche C.R.E.D.H.I.R., de l'université catholique de Lille, et par le C.R.A.V.O de Compiègne. Ma... more
Colloque organisé par le centre de recherche C.A.H.M.E.R., du laboratoire d'archéologie de l'université de Picardie, par le centre de recherche C.R.E.D.H.I.R., de l'université catholique de Lille, et par le C.R.A.V.O de Compiègne.
Ma communication s'intitulait : "L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire".
Les actes du colloque ont été publiés en 2006.
Ma communication s'intitulait : "L'abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire".
Les actes du colloque ont été publiés en 2006.
Research Interests:
Recevoir ses convives « comme il faut » au XIXe siècle, c’est présenter une table brillant de mille feux avec de l’argenterie en abondance et des milieux de table fleuris à foison. Le menu est à l’avenant ! A l’époque, l’art de recevoir... more
Recevoir ses convives « comme il faut » au XIXe siècle, c’est présenter une table brillant de mille feux avec de l’argenterie en abondance et des milieux de table fleuris à foison. Le menu est à l’avenant ! A l’époque, l’art de recevoir est en pleine mutation : les plats sont désormais servis individuellement, les mets sucrés sont appelés « desserts » et clôturent le repas, de grands noms tels Carême ou Escoffier apparaissent déjà et
n’hésitent pas à communiquer. Mais la table est plus prestigieuse que conviviale.
n’hésitent pas à communiquer. Mais la table est plus prestigieuse que conviviale.
Research Interests:
Si l’historiographie contemporaine a abondamment exploré l’histoire de l’alimentation, elle invite encore à poursuivre et à renouveler l’étude des marchés urbains, de leur approvisionnement, de la sécurité alimentaire et du manger dans... more
Si l’historiographie contemporaine a abondamment exploré l’histoire de l’alimentation, elle invite encore à poursuivre et à renouveler l’étude des marchés urbains, de leur approvisionnement, de la sécurité alimentaire et du manger dans l’espace public.
Le volume offre un ensemble cohérent de contributions consacrées tant à la « géographie » économique et sociale des échanges alimentaires qu’aux questions d’urbanisme et de circulation des personnes et des biens en Europe occidentale et méditerranéenne, du Moyen Age à la fin du XIXe siècle. Il s’intéresse, au travers d’exemples concrets, aux défis que pose la présence sur les marchés urbains de multiples intervenants (marchands locaux ou étrangers, acheteurs de statuts divers, représentants des autorités…). Il montre comment la gestion des flux alimentaires et des problèmes de circulation qu’ils induisent s’est traduite par l’adoption d’une série de mesures de régulation et par des tentatives d’aménagement de l’espace urbain. Il pose aussi la question de la sûreté et de la qualité des aliments, qui est au cœur de la « police des vivres » – car garantir que la nourriture est « saine et loyale » apparaît comme une prérogative et un devoir des autorités. Ces études des marchés alimentaires éclairent par conséquent d’une manière originale et particulière certaines des mutations qui affectent le milieu urbain depuis le Moyen Age.
Avec des textes de Anneleen Arnout, Martin Bruegel, Antonella Campanini, James Davis, Fabien Faugeron, Anne Lannoye, Isabelle Parmentier, Francesca Pucci Donati, Patrick Rambourg, Peter Scholliers, Isabelle Theiller, Alexis Wilkin, Jean-Pierre Williot.
Le volume offre un ensemble cohérent de contributions consacrées tant à la « géographie » économique et sociale des échanges alimentaires qu’aux questions d’urbanisme et de circulation des personnes et des biens en Europe occidentale et méditerranéenne, du Moyen Age à la fin du XIXe siècle. Il s’intéresse, au travers d’exemples concrets, aux défis que pose la présence sur les marchés urbains de multiples intervenants (marchands locaux ou étrangers, acheteurs de statuts divers, représentants des autorités…). Il montre comment la gestion des flux alimentaires et des problèmes de circulation qu’ils induisent s’est traduite par l’adoption d’une série de mesures de régulation et par des tentatives d’aménagement de l’espace urbain. Il pose aussi la question de la sûreté et de la qualité des aliments, qui est au cœur de la « police des vivres » – car garantir que la nourriture est « saine et loyale » apparaît comme une prérogative et un devoir des autorités. Ces études des marchés alimentaires éclairent par conséquent d’une manière originale et particulière certaines des mutations qui affectent le milieu urbain depuis le Moyen Age.
Avec des textes de Anneleen Arnout, Martin Bruegel, Antonella Campanini, James Davis, Fabien Faugeron, Anne Lannoye, Isabelle Parmentier, Francesca Pucci Donati, Patrick Rambourg, Peter Scholliers, Isabelle Theiller, Alexis Wilkin, Jean-Pierre Williot.