Oxidácia tukov
Oxidácia alebo žltnutie tukov je proces oxidácie dvojitých väzieb nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom, obsiahnutým predovšetkým v tukoch a iných lipidoch. Výsledkom tohto procesu sú nežiaduce produkty, hlavne aldehydy a ketóny, ktoré negatívne vplývajú na organizmus a výrazne menia chuťový prejav a vôňu potravín obsahujúcich nenasýtené mastné kyseliny. Následkom je čiastočne alebo úplne znehodnotenie potraviny.
Chemická podstata žltnutia je adícia molekuly O2 vzdušného kyslíka na dvojitú väzbu mastnej kyseliny za vzniku peroxidu, s následkom štiepenia uhlíkového reťazca:
- ... -CH=CH- ... + O2 → ...
... → ... - CHO + OHC- ...
za vzniku dvoch koncových aldehydových skupín.
Tekuté oleje s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín sú k oxidácii náchylnejšie než tuhé tuky. Oxidáciu podporuje pôsobenie ultrafialového žiarenia a môže byť tiež urýchlená vhodnými enzýmami.
Oxidáciu tukov potlačujú antioxidanty. Dá sa spomaliť (nie úplne zastaviť) aj uložením potravín v chlade, na suchých miestach alebo mimo slnečných priestorov.
