Žluknutí

Žluknutí (též oxidace tuků) je proces oxidace dvojných vazeb nenasycených^[zdroj?] mastných kyselin, obsažených především v tucích a jiných lipidech, vzdušným kyslíkem. Výsledkem tohoto procesu jsou nežádoucí produkty, zejména aldehydy a ketony, které negativně mění jak zdravotní působení, tak i chuťový projev a vůni potravin obsahujících nenasycené mastné kyseliny. Následkem je částečné nebo úplné znehodnocení potraviny.

Chemickou podstatou žluknutí je adice molekuly O₂ vzdušného kyslíku na dvojnou vazbu mastné kyseliny za vzniku peroxidu, s následným štěpením uhlíkového řetězce:

… -CH=CH- … + O₂ → …

… → … - CHO + OHC- …

za vzniku dvou koncových aldehydových skupin.

Tekuté oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin jsou k oxidaci náchylnější než tuhé tuky. Oxidaci podporuje působení ultrafialového záření a může být také urychlena vhodnými enzymy. Naopak potlačují ji tzv. antioxidanty.