WO2025069963A1 - ゼリー剤組成物 - Google Patents

Abstract

本発明の課題は、飲料、特にコーヒーを速やかに所望の硬さにゼリー化できるゼリー剤組成物を提供することである。　本発明のゼリー剤組成物は、アルギン酸塩、クエン酸カルシウム、クエン酸、及び糖類を含有し、前記アルギン酸塩の含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が０．０５～０．１５、及び前記総カルシウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．５～３．０であり、且つ、前記クエン酸カルシウムのメジアン径が７．０～２０．０μｍである。

Description

ゼリー剤組成物

　本発明は、ゼリー剤組成物に関する。より詳しくは、コーヒーのゼリー化効果に優れたゼリー剤組成物に関する。

　ゼリー状食品は、特有の柔らかな弾力性や、滑らかな舌触りから、洋菓子などに広く利用されている。また、ゼリー状食品は、高齢や病気等を理由に飲み込む力が低下し、上手に飲み込むことができなくなった人向けの調整食品としても利用されている。

　ゼリー状食品は、従来から、ゼリー形成能を有する物質、例えば寒天やゼラチンを用いて調製されてきた。これらは食品に異味を付与しない点では好適であるが、溶解温度が高いため、ゼリー状食品を作る際は、加熱による溶解工程を経た後に冷却してゼリー化させる必要があった。

　上記のような加熱と冷却の手間を省くために、溶解温度を下げたゼラチンや、常温の水に溶けるアルギン酸塩やペクチン等を用いたゼリー剤（ゲル化剤）も開発されている。
　例えば、加熱と冷却を必要としないゼリー剤として、アルギン酸ナトリウム、中性不溶・難溶カルシウム塩、及び中性可溶カルシウム塩を含有する固形状インスタントゼリーミックス（特許文献１）や、アルギン酸及びその塩、ペクチン並びにカラギーナンからなる群より選ばれる１種以上と、ＨＬＢ値が８以下である界面活性剤とを含有するゼリー化組成物（特許文献２）が報告されている。

特開２００９－２３２８４５号公報 特開２０１４－１０３８７２号公報

　しかし、これまで利用されていたゼリー剤は、特に飲料をゼリー状にする場合、飲料中の固形分含量、金属イオン含量、ｐＨ等の影響を受けて、ゼリー化しない場合や、硬いゼリーが作り難い場合があった。例えば、コーヒーは嗜好性が高い飲料であるが、アルギン酸塩を主成分とするゼリー剤では、ゼリー化に時間がかかり、所望の硬さのゼリーが作り難い場合があった。

　従って、本発明の目的は、飲料について、特にコーヒーを速やかに所望の硬さにゼリー化できるゼリー剤組成物を提供することである。

　本発明者らは、アルギン酸塩、クエン酸カルシウム、クエン酸、及び糖類を含有するゼリー剤組成物について、特定のメジアン径のクエン酸カルシウムを配合することで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。

（１）アルギン酸塩、クエン酸カルシウム、クエン酸、及び糖類を含有し、前記アルギン酸塩の含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が０．０５～０．１５、及び前記総カルシウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．５～３．０であり、且つ、前記クエン酸カルシウムのメジアン径が７．０～２０．０μｍであるゼリー剤組成物。
（２）前記アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウムである、（１）に記載のゼリー剤組成物。
（３）前記糖類が、ショ糖及び／又はデキストリンである、（１）又は（２）に記載のゼリー剤組成物。
（４）コーヒーをゼリー化するために使用される、（１）又は（２）に記載のゼリー剤組成物。
（５）コーヒーに、（１）又は（２）に記載のゼリー剤組成物を１～６質量％となるように添加しゼリー化する、コーヒーゼリーの製造方法。

　本発明によれば、飲料について、特にコーヒーを速やかに所望の硬さにゼリー化できるゼリー剤組成物が提供される。また、本発明によれば、前記ゼリー剤組成物を使用したコーヒーゼリーの製造方法が提供される。

〔ゼリー剤組成物〕
　本発明のゼリー剤組成物は、アルギン酸塩、クエン酸カルシウム、クエン酸、及び糖類を含有し、前記アルギン酸塩の含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が０．０５～０．１５、及び前記総カルシウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．５～３．０であり、且つ、前記クエン酸カルシウムのメジアン径が７．０～２０．０μｍであることを特徴とする。

　本発明のゼリー剤組成物は、アルギン酸塩、クエン酸カルシウム、クエン酸、及び糖類が混合された粉末状の組成物であるか、さらに造粒された造粒物である。ここで前記造粒物とは、粉末状の原料が、結着・凝集して顆粒化している状態を指す。本発明のゼリー剤組成物は、飲料に溶解しやすく、ダマが発生しにくい観点から造粒物であることがより好ましい。

　本発明のゼリー剤組成物は、コーヒーをゼリー化する効果により優れるため、コーヒーゼリーを製造するために専ら使用することができる。

〔アルギン酸塩〕
　本発明のゼリー剤組成物は、アルギン酸塩を含有する。アルギン酸塩は、アルギン酸のカルボキシル基の一部が金属イオンと結合した中性塩である。アルギン酸とは、２種類のウロン酸（マンヌロン酸及びグルロン酸）がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれている。

　アルギン酸塩は、公知の方法に従い、得ることができる。例えば、酸による加水分解等の方法で褐藻類等から抽出・精製して得られたアルギン酸を、アルカリ金属塩等によって中和した後、精製することでアルギン酸塩を得ることができる。本発明で使用するアルギン酸塩は、具体的にはアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等が挙げられるが、アルギン酸ナトリウムがより好ましい。

　本発明のゼリー剤組成物にアルギン酸ナトリウムを使用する場合は、食用に使用されるものであれば特に限定されることなく使用できる。例えば、（株）キミカ製のキミカアルギンＩシリーズ、キミカアルギンＨｉｇｈ・Ｇシリーズ等が使用できる。アルギン酸ナトリウムの分子量は特に限定されるものではないが、アルギン酸ナトリウム１質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が５０～９００ｍＰａ・ｓであるものを使用することが好ましく、２００～７００ｍＰａ・ｓであるものを使用することがより好ましく、３００～５００ｍＰａ・ｓであるものを使用することがさらに好ましい。
　アルギン酸塩の粘度は、粘度計（例えば、ＴＯＫＩＭＥＣ社製、型番：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ（ＭＯＤＥＬ：ＢＭ））のローターＮｏ．１（回転数３０ｒｐｍ）を用いて、アルギン酸塩の１質量％水溶液について、２０℃における粘度を測定することで特定される。

　また、本発明のゼリー剤組成物中のアルギン酸塩の含有量は、好ましくは５～２５質量％、より好ましくは、５．５～２０質量％、さらにより好ましくは６～１５質量％、最も好ましくは６．５～１０質量％である。アルギン酸塩含量が上記の範囲にあると、本発明の効果をより奏しやすい。また、２５質量％より大きくなると、溶解時にダマができ、溶けにくい。

〔クエン酸カルシウム〕
　本発明のゼリー剤組成物は、メジアン径が７．０～２０．０μｍであるクエン酸カルシウムを含有する。前記クエン酸カルシウムの平均粒子径は、好ましくは７．２～１５．０μｍ、より好ましくは７．４～１２．０μｍ、最も好ましくは７．６～１０．０μｍである。メジアン径が上記の範囲にあると、本発明のゼリー剤組成物は、飲料を速やかにゼリー化でき、特にコーヒーを速やかに所望の硬さにゼリー化することができる。
　クエン酸カルシウムは、実際には、クエン酸三カルシウム四水和物であり、食用として使用可能なものを用いることができる。

　クエン酸カルシウムのメジアン径は、レーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％の粒径を意味する。また、本発明で用いるクエン酸カルシウムの粒度分布は、前記測定法で測定した時の積算値１０％が平均粒子径の０．４倍以上、及び積算値９０％が平均粒子径の３倍以下であることが好ましい。

　本発明のゼリー剤組成物中のカルシウム塩の含有量は、アルギン酸塩の含有量を１とした時に、質量比で、クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が０．０５～０．１５である。また、前記ゼリー剤組成物中の総カルシウム塩の含有量は、アルギン酸塩の含有量を１とした時に、質量比で、クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が０．０６～０．１３が好ましく、０．０７～０．１１がより好ましく、０．０８～０．１０が最も好ましい。総カルシウムの含有量が上記の範囲にあると、本発明のゼリー剤組成物を溶解した飲料は、速やか（溶解後１０分以内）にゼリー化（流動性が失われた状態）する。
　なお、クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量は、クエン酸カルシウム中のカルシウム含有量を分子量計算し、クエン酸カルシウムの含有量に乗じて求める。

　本発明のゼリー剤組成物中のクエン酸カルシウムの含有量は、好ましくは１～８質量％、より好ましくは、１．５～７質量％、さらにより好ましくは２～６質量％、最も好ましくは２．５～５質量％である。クエン酸カルシウム含量が上記の範囲にあると、本発明の効果をより奏しやすい。

〔クエン酸〕
　本発明のゼリー剤組成物に使用するクエン酸は、クエン酸（無水）とクエン酸（結晶）のいずれも使用でき、食用として使用可能なものを用いればよいが、クエン酸（無水）を使用することが好ましい。本発明のゼリー剤組成物中のクエン酸の含有量は、総カルシウムの含有量を１とした時に、質量比で、該クエン酸の含有量（無水基準）が０．５～３．０である。また、前記ゼリー剤組成物中のクエン酸の含有量（無水基準）は、総カルシウムの含有量を１とした時に、質量比で、０．６～２．５が好ましく、０．７～２．０がより好ましく、０．８～１．５が最も好ましい。クエン酸の含有量（無水基準）が上記の範囲にあると、本発明のゼリー剤組成物を溶解した飲料は、速やか（溶解後１０分以内）にゼリー化（流動性が失われた状態）する。
　なお、本発明のゼリー剤組成物は、クエン酸（結晶）を含有する場合は、上記の各数値に｛クエン酸（結晶）の分子量／クエン酸（無水）の分子量｝を掛け算した値の数値範囲内となる量を秤量して配合することが好ましい。

　また、本発明のゼリー剤組成物中のクエン酸の含有量（無水基準）は、好ましくは０．３～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．０質量％、さらにより好ましくは０．５～１．５質量％、最も好ましくは０．６～１．０質量％である。クエン酸含量が上記の範囲にあると、本発明の効果をより奏しやすい。

〔糖類〕
　本発明のゼリー剤組成物に使用する糖類は、増粘多糖類以外の糖類及び糖アルコールから選択される。具体的には、ショ糖（砂糖、粉糖、グラニュー糖）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、デキストリン、還元澱粉、加工澱粉、オリゴ糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース等が挙げられる。本発明のゼリー剤組成物は、ショ糖及び／又はデキストリンを含有することが好ましい。クエン酸由来の酸味を抑制する観点では、ショ糖及びデキストリンを含有することが好ましい。

　また、本発明のゼリー剤組成物中の糖類の含有量は、好ましくは６５～９０質量％、より好ましくは７０～９０質量％、さらにより好ましくは７５～９０質量％、最も好ましくは８０～９０質量％である。糖類含量が上記の範囲にあると、本発明の効果をより奏しやすい。

〔その他の成分〕
　本発明のゼリー剤組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で、着色料、香料、高甘味度甘味料等を含有することができる。

〔ゼリー剤組成物の造粒方法〕
　本発明のゼリー剤組成物は、造粒物とする場合、例えば、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、スプレードライ法、押し出し造粒法、転動造粒法、及びコーティング造粒法等で造粒することができる。前記造粒方法は、流動層造粒法が特に好ましい。

〔用途〕
　本発明のゼリー剤組成物は、液状食品（飲料など）に溶解させることで、ゼリー状食品を調製することができる。本発明のゼリー剤組成物は、特にコーヒーゼリーの調製のために好適に使用できる。ここで、ゼリー化するコーヒーは、焙煎したコーヒー豆を熱湯で抽出して得られるコーヒー抽出液（いわゆるレギュラータイプのブラックコーヒー）を指し、例えば、１００ｇあたりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上使用したものをいい、好ましくはコーヒー豆を２．５ｇ以上使用しているものであり、更に好ましくはコーヒー豆を５ｇ以上使用しているものである。また、市販されている液体状のコーヒーを使用することもできる。
　本発明のゼリー剤組成物の飲料への添加量は、所望のゼリーが得られる限り特に限定されないが、ゼリー中の含有量として、好ましくは１～６質量％、より好ましくは１．５～５．５質量％、最も好ましくは２～５質量％である。

〔コーヒーゼリーの製造方法〕
　本発明のコーヒーゼリーの製造方法は、コーヒーに本発明のゼリー剤組成物を、コーヒーゼリー中の含有量が１～６質量％となるように添加し、溶解してゼリー化する方法である。本発明のゼリー剤組成物の添加量は、コーヒーゼリー中の含有量として、好ましくは１．５～５．５質量％、より好ましくは２～５質量％である。

　以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。

〔ゼリー剤組成物の製造〕
　表１に記載の配合にしたがい、流動層造粒法により以下の手順でゼリー剤組成物を製造した。

　各原料を秤量後、すべての原料を流動層造粒コーティング装置（商品名：ＳＦＣ－５、フロイント産業（株）製）に投入し、当該装置の底部から９０℃に加温した温風を吹き込み、粉体原料を流動させて混合した。続いて、当該装置の上部のスプレーノズルよりバインダー液（水）を６２ｍＬ／ｍｉｎ、空気圧０．５ＭＰａで粉体原料に噴霧して造粒し、乾燥することにより造粒物（ゼリー剤組成物）を得た。
　なお、配合原料はすべて市販品を使用した。アルギン酸ナトリウムは、１質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が３５２ｍＰａ・ｓであるものを使用した。クエン酸はクエン酸（無水）、クエン酸カルシウムはクエン酸三カルシウム四水和物を使用した。

　クエン酸カルシウムはメジアン径の異なる３種（６．２μｍ、８．０μｍ、８８．９μｍ）を使用した。それぞれのメジアン径は、レーザー回折式粒度分布計（マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ、日機装（株）製）を用い、求めた粒度分布における積算値５０％の粒子径の値とした。なお、前記メジアン径が８．０μｍであるクエン酸カルシウムは、積算値１０％がメジアン径の０．４倍以上、及び積算値９０％がメジアン径の３倍以下であった。

　表１中の「クエン酸Ｃａ由来の総Ｃａ」は、クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量（質量％）を指す。同様に、「総Ｃａ／アルギン酸Ｎａ」は、アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時の、総カルシウムの含有量の質量比を指し、「クエン酸／総Ｃａ」は、総カルシウムの含有量を１とした時の、クエン酸の含有量（無水基準）の質量比を指す。

〔ゼリー剤組成物の評価〕
　上記で製造したゼリー剤組成物（実施例１、比較例１、及び比較例２）をコーヒーに添加し、硬さ測定した。
　具体的には、２００ｍＬのガラスビーカーに、品温１０℃の各種コーヒー９７ｇを投入する。３ｃｍのスターラーチップを用い、７００ｒｐｍで回転した状態で、上記で製造したゼリー剤組成物を３ｇ投入し、３０秒間撹拌して完全に溶解した。ゼリー剤組成物を溶解した各種飲料を、２０ｍｍ×４０ｍｍ×３０ｍｍ（深さ×横幅×縦幅）の容器に、２０ｍｍの高さまで充填し１０℃の恒温槽に静置した。１０分後、レオメーターを用いて、直径２０ｍｍの円柱状プランジャーで、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍ、１０℃の条件で行い、得られたテクスチャー曲線より硬さを求めた。測定結果を表２に示す。
　なお、ゼリー剤組成物を１０℃のコーヒーに溶解した理由は、一般的な使用例として、コーヒーや製造したゼリー状食品が冷蔵庫で保管される実施形態を想定したものである。

　表２中のコーヒー１～５は、下記のものを使用した。
　コーヒー１：商品名「ネスカフェ　エクセラ　ボトルコーヒー無糖」、ネスレ日本（株）製、ｐＨ５．９
　コーヒー２：商品名「ジョージア　ジャパン　クラフトマンブラック」、日本コカ・コーラ（株）製、ｐＨ５．８
　コーヒー３：商品名「クラフトボス　ブラック」、サントリーホールディングス（株）製、ｐＨ５．９
　コーヒー４：商品名「キリン　ファイア　ワンデイ　ブラック」、キリンビバレッジ（株）製、ｐＨ６．２
　コーヒー５：商品名「タリーズ　ＢＡＲＩＳＴＡ’Ｓ　ＢＬＡＣＫ」、（株）伊藤園製、ｐＨ６．１

　上記の結果より、メジアン径が８．０μｍであるクエン酸カルシウムを含有するゼリー剤組成物（実施例１）は、コーヒーを１０分以内に速やかにゼリー化することができた。さらに、メジアン径が６．２μｍであるクエン酸カルシウムを含有するゼリー剤組成物（比較例１）と比べ、硬いゲルが得られ難いコーヒーにおいても、より硬いゼリーを調製できることができた。したがって、本発明のゼリー剤組成物は、従来のゼリー剤よりも添加量を減らすことが可能となり、ゼリー剤を溶解する際のダマの発生や、ゼリー剤に由来する異味の発生を抑制できるものと考えられた。
　また、メジアン径が８８．９μｍであるクエン酸カルシウムを含有するゼリー剤組成物（比較例２）は、上記の試験ではコーヒーがゼリー化しなかった。

Claims (5)

1. 　アルギン酸塩、クエン酸カルシウム、クエン酸、及び糖類を含有し、前記アルギン酸塩の含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸カルシウムに由来する総カルシウムの含有量が０．０５～０．１５、及び前記総カルシウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．５～３．０であり、且つ、前記クエン酸カルシウムのメジアン径が７．０～２０．０μｍであるゼリー剤組成物。
2. 　前記アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウムである、請求項１に記載のゼリー剤組成物。
3. 　前記糖類が、ショ糖及び／又はデキストリンである、請求項１又は２に記載のゼリー剤組成物。
4. 　コーヒーをゼリー化するために使用される、請求項１又は２に記載のゼリー剤組成物。
5. 　コーヒーに、請求項１又は２に記載のゼリー剤組成物を１～６質量％となるように添加しゼリー化する、コーヒーゼリーの製造方法。