WO2022210450A1 - 植物性豚脂代替組成物 - Google Patents

Abstract

植物性原料である"Ｐｌａｎｔ　Ｂａｓｅｄ"で豚脂の独特の物性を再現し、植物性の豚脂代替組成物を提供することで、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題を解決することである。 （１）水、動物油脂を除く食用油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物の硬さが、５℃で５００～１８００ｇ、２０℃で２００～１２００ｇ、２５℃で１５０～４００ｇ（直径１ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であることを特徴とする、植物性豚脂代替組成物。 （２）水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂の上昇融点が５５℃以下、およびＳＦＣが、０℃で４０～１００％、１０℃で２５～１００％、２０℃で１０～１００％である（１）記載の植物性豚脂代替組成物。 （３）水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である（１）記載の植物性豚脂代替組成物。

Description

植物性豚脂代替組成物

本発明は、植物性の豚脂代替組成物に関する。

ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の達成を目指す取組が世界的に進んでいる。
とりわけ、世界的な人口増加により、食料（特に動物性蛋白源）および水資源が将来不足すると予測されており、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題に対する、社会的な危機感が高まっている。
この、グローバルな社会課題に対し、解決する取り組み、”Ｐｌａｎｔ　Ｂａｓｅｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ”が、世界中で広がりつつある。

例えば、大豆は、動物性蛋白源となる家畜生産に比べ環境負荷が低く、わずかな肥料、水で、寒冷地から熱帯まで幅広い地域において大量に栽培することが可能であり、この人類の社会課題に対し、「大豆」は有効なソリューションの一つであると考えられる。
そこで、大豆、エンドウ、緑豆などの植物性蛋白源が、ハンバーグやミートボール、ギョーザ、肉まん、シューマイ、メンチカツ、コロッケ、そぼろ等の畜肉代替素材として、様々な食品原料に広く使用されている。

さらに、上記のような様々な植物性の原料による畜肉代替素材を利用した調理メニューやレシピが増えるにつれ、調理や味付け等に使用される油脂や調味料類も、動物油脂を除く食用油脂や植物性であるものが求められてきている。
例えば、豚の脂肪組織から精製した食用油脂である「豚脂（ラード）」は、食品のおいしさを引き立て、コクを出すこってりとした独特の風味を有し、フライやラーメンなど油の風味を大切にする食品によく使用されており、「トンカツはラードで揚げたものでなければダメだ！」という食通もいるほどである。
とりわけ豚脂は、風味的な特徴だけでなく、ハンバーグや餃子といった料理の具に混ぜ込みをする時などに使いやすい独特の物性を有しているため、植物性の油脂のみでは、豚脂の代替は容易ではない。

一方、特許文献１には、豚脂、牛脂等の畜脂肪の代わりに、加熱変性したホエー蛋白質と、加熱変性したホエー蛋白質と可食性油脂よりなる乳化組成物とを併用することで食感およびジューシー感が従来のソーセージと同様でありながら、従来のソーセージと比較し、脂肪分を少なくした低脂肪ソーセージおよびその製造方法が、特許文献２には、豚脂を使用していないにも係わらず、豚脂と同等の結晶化特性を有する油脂組成物、該油脂組成物を使用した、ザクザクした食感があって、且つ、ウェットな食感を有する焼き菓子が、特許文献３には、食用油脂の旨み、コク味が良好に感じられると共に、動物性脂肪と同等の外観・食感を有する植物性の固形油脂様組成物が提案されている。
しかしながら、いずれの方法も、用途が限定されるものであり、汎用性の点において課題がある。
また、動物性原料を使用するものもあり、植物性原料である”Ｐｌａｎｔ　Ｂａｓｅｄ”で豚脂の独特の物性を再現することは容易ではなく、植物性の食の素材を通しての解決が求められていた。

国際公開第１９９７／０４６６９号 特開２００８－２７８８３３号公報 特開２０１５－２１６９１８号公報

本発明の課題は、植物性原料である”Ｐｌａｎｔ　Ｂａｓｅｄ”で豚脂の独特の物性を再現し、植物性の豚脂代替組成物を提供することで、「食資源不足」や「環境」といったグローバルな課題を解決することである。

本発明者らは上記課題に対し鋭意研究を行った。
本発明者らは、豚脂、牛脂等の動物性脂肪は細胞膜に包まれて存在していることから、まず、水、動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物により、動物性脂肪における細胞膜の機能を再現した。
本発明者らは、さらに研究を重ね、水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂に着目し、幅広い温度域で物性の変化が比較的少ない動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂を選択し、様々な温度域での水中油型乳化物の物性を調整することにより、ハンバーグや餃子といった料理の具に混ぜ込みをする時などに使いやすいといった、豚脂独特の物性を、植物性素材により再現できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、下記の発明を包含するものである。
（１）水、動物油脂を除く食用油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物の硬さが、５℃で５００～１８００ｇ、２０℃で２００～１２００ｇ、２５℃で１５０～４００ｇ（直径１ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であることを特徴とする、植物性豚脂代替組成物。
（２）水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂の上昇融点が５５℃以下、およびＳＦＣが、０℃で４０～１００％、１０℃で２５～１００％、２０℃で１０～１００％である（１）記載の植物性豚脂代替組成物。
（３）水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である（１）記載の植物性豚脂代替組成物。
（４）水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である（２）記載の植物性豚脂代替組成物。
（５）水、植物性油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物の硬さが、５℃で５００～１８００ｇ、２０℃で２００～１２００ｇ、２５℃で１５０～４００ｇ（直径１ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であることを特徴とする、植物性豚脂代替組成物。
（６）水中油型乳化物を構成する植物性油脂の上昇融点が５５℃以下、およびＳＦＣが、０℃で４０～１００％、１０℃で２５～１００％、２０℃で１０～１００％である（５）記載の植物性豚脂代替組成物。
（７）水中油型乳化物を構成する植物性油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である（５）記載の植物性豚脂代替組成物。
（８）水中油型乳化物を構成する植物性油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である（６）記載の植物性豚脂代替組成物。

本発明の植物性の豚脂代替組成物を提供することで、様々な畜肉代替素材を利用した植物性原料からなるメニューの調理や味付け等に使用することが可能になり、環境負荷の低減といった、グローバルな社会課題を、植物性の食の素材を通し、より一層解決できるようになる。

以下、本発明を詳細に説明する。

（水中油型乳化物）
本発明の植物性豚脂代替組成物は、水中油型乳化物であり、水、動物油脂を除く食用油脂や植物性油脂、澱粉を含有する。
動物性脂肪である豚脂を動物油脂を除く食用油脂や植物性油脂に置換するだけではなく、水中油型乳化物とすることで、豚脂に近似した物性を得ることができ、水中油型乳化物の硬さが、５℃で５００～１８００ｇ、２０℃で２００～１２００ｇ、２５℃で１５０～４００ｇであることを特徴とする。
なお、本発明の水中油型乳化物の硬さの測定は、水中油型乳化物製造後５℃、７日間保管したものを株式会社レオテック製のレオメーター「ＲＴＣ－３００２Ｄ」と直径１ｃｍ円形プランジャーを用い、テーブルスピード５０ｍｍ／分の条件で測定することができる。

（動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂）
本発明において、水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂とは、具体的には微生物培養により得られる油脂、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂等の動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
上記の動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂を適宜選択し、組み合わせることができるが、本発明においては豚脂に近似した物性の水中油型乳化物を得るために、動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂の上昇融点が５５℃以下、およびＳＦＣが、０℃で４０～１００％、１０℃で２５～１００％、２０℃で１０～１００％であることが好ましく、より好ましくは、さらに３０℃で３～８５％である。
低温～高温の間で比較的物性変化が少ない動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂を選択することで、豚脂独特の物性を、水中油型乳化物により再現することができ、具体的には、植物性油脂として、パーム油、パーム分別油、それらを用いたエステル交換油といった植物性油脂を利用すると好適である。
なお、本発明におけるＳＦＣとは、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６－８１に準じて、６０℃で６０分温調して油脂を融解させ、０℃で６０分保持することにより固化し、さらに各測定温度で３０分温調後に測定したものである。

本発明において、動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂は水中油型乳化物中１０～４５重量％含まれることが好ましく、より好ましくは１５～４０重量％である。
水中油型乳化物中の動物油脂を除く食用油脂、植物性油脂が少なすぎると、豚脂に近似した物性を得ることが困難となりやすく、多すぎると、水中油型乳化物中の乳化が不安定になる傾向がある。
本発明において、水は水中油型乳化物中１８～８０重量％含まれることが好ましく、より好ましくは３０～６０重量％である、さらに好ましくは４０～５０重量％である。

（澱粉）
本発明において、豚脂に近似した物性の水中油型乳化物を得るために、澱粉を含有することを特徴とする。
具体的には、食用として用いられているものであれば何れを用いてもよく、例えば、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の生澱粉や、これらに架橋処理、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理、酸処理、分解処理等の処理が施された加工澱粉等を適宜選択し、組み合わせることができる。
本発明においては、澱粉として、酸処理澱粉を用いると、より豚脂に近似した物性の水中油型乳化物を得ることができ、好ましい。
本発明において、澱粉は水中油型乳化物中３～３６重量％含まれることが好ましく、より好ましくは５～２５重量％である、さらに好ましくは１０～２０重量％である。

また、本発明においては、上記以外にも本発明の効果を妨げない範囲で香料、乳化剤、増粘多糖類、ゲル化剤、塩類などを適宜配合することができる。
さらに、水中油型乳化物の製造方法も常法によればよい。例えば、融解した植物性油脂と水性原料等を混合し、４０℃に加温したのちに、さらに粉体原料等を混合し、４０℃で撹拌しながら、澱粉類、増粘多糖類等を加えて５０℃に加温後、７ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、８０～９０℃で加熱撹拌して殺菌後、さらに１０ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化後、冷却し、水中油型乳化物である植物性豚脂代替組成物を得ることができる。

（植物性豚脂代替組成物）
上記により得られた水中油型乳化物は、植物性素材による豚脂代替組成物であり、豚脂に近似した物性を有し、豚脂のような、柔らかすぎない適度な硬さを、幅広い温度域で維持する物性により、ハンバーグや餃子といった料理の具に混ぜ込みをする時などに使いやすく、従来の豚脂と同じように利用することができる。

以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の数字、％は特に断りのない限り、重量基準を意味する。

（植物性油脂）
各例における植物性油脂として、下記のものを使用した。
油脂Ａ：パーム油とパーム分別高融点部、パーム核油分別低融点部をランダムエステル交換した、上昇融点３３．５℃、ＳＦＣ／０℃：６９．４％、１０℃：５９．２％、２０℃：３２．３％、℃：３０℃：９．３％の植物性油脂。
油脂Ｂ：菜種油、ハイエルシン菜種油、パーム核油をランダムエステル交換し、極度硬化した、上昇融点５２．９℃、ＳＦＣ／０℃：９７．６％、１０℃：９７．４％、２０℃：９５．１％、３０℃：８３．１％の植物性油脂。
油脂Ｃ：パーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油等をランダムエステル交換した、上昇融点４８．１℃、ＳＦＣ／０℃：８７．１％、１０℃：８２．６％、２０℃：６５．２％、３０℃：４１．３％の植物性油脂。
油脂Ｄ：パーム油を分別処理した低融点部であり、上昇融点測定不能、ＳＦＣ／０℃：３．５％、１０℃：０．２％、２０℃：０．２％、３０℃：０％の植物性油脂。
油脂Ｅ：ハイレルシン酸菜種極度硬化油であり、上昇融点６１．０℃、ＳＦＣ／０℃：９９．５％、１０℃：９９％、２０℃：９９％、３０℃：９８％の植物性油脂。
油脂Ｆ：精製ヤシ油であり、上昇融点２４．２℃、ＳＦＣ／０℃：９０．９％、１０℃：８２．９％、２０℃：３８．３％、３０℃：０．１％の植物性油脂。
油脂Ａ～Ｆの上昇融点及び各温度でのＳＦＣを表１に示した。

（表１）

（実施例１）
予備乳化タンクへの仕込み総重量３ｋｇにて、油相、水相を調合し、予備乳化を行った。
油相は、油脂Ａ２９％、着味油脂(植物性油脂)１２％を８０℃、３０分以上の加熱で融解した。
水４４％、豆乳クリーム：商品名「濃久里夢」不二製油株式会社製３％からなる水相に対し、油相及びシュガーエステル「エステルＳ５７０」三菱化学フーズ株式会社製０．１％、シュガーエステル「エステルＳ１６７０」三菱化学フーズ株式会社製０．１％を添加し、ホモミキサーにより撹拌調合。この調合液に対し、エンドウデンプン由来の酸処理澱粉（日澱化学株式会社製）１２％を加えて更に混合し、５０℃、１０分間予備乳化した後、１，０００ｋＰａの均質化圧力で均質化し、撹拌しながら９２℃に達するまで加熱し殺菌した。殺菌後に、四角い耐熱性の箱型容器に充填、密封し、５℃冷蔵庫で７日間冷却し、水中油型乳化組成物Ａを得た。

（実施例２）
実施例２において、油脂Ａを油脂Ｂに代えて、実施例１同様に水中油型乳化物Ｂを調製した。
（実施例３）
実施例３において、油脂Ａを油脂Ｃに代えて、実施例１同様に水中油型乳化物Ｃを調製した。

（比較例１）
比較例１において、油脂Ａを油脂Ｄに代えて、実施例１同様に水中油型乳化物Ｄを調製した。
（比較例２）
比較例２において、油脂Ａを油脂Ｅに代えて、実施例１同様に水中油型乳化物Ｅを調製した。
（比較例３）
比較例３において、油脂Ａを油脂Ｆに代えて、実施例１同様に水中油型乳化物Ｆを調製した。

実施例１～３及び比較例１～３で得られた水中油型乳化物の各温度での硬さを表２に示した。
（表２）

（大豆ハンバーグの作製）
以下の表３の配合で実施例１、２及び比較例１、２で得られた水中油型乳化物Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｅを他の原料と共に５℃でそれぞれニーダーで均一に混合し、大豆ハンバーグ生地を得た。この生地５０ｇを成型機にて成型し、オーブンにて２３０℃で８分間焼成し、大豆ハンバーグを得た。
また、参考例１として、水中油型乳化物を豚脂、参考例２として水中油型乳化物を油脂Ｇ：商品名「パーキッドＰ」不二製油株式会社製、参考例３として水中油型乳化物を油脂Ｈ：商品名「ユニショートＭＪ」不二製油株式会社製にそれぞれ替えたものも作製した。
焼成後ハンバーグの重量を測定し焼き歩留まりを算出した。
その後－１８℃条件下で２４時間保管した後、電子レンジで再加熱を行い官能評価を行った。

（表３）
　―――――――――――――――――　
　　原材料　　　　　　　配合割合（％）
　―――――――――――――――――　
　　粉末状大豆蛋白　　　　　　　６　　
　　菜種油　　　　　　　　　　　４　　
　　水　　　　　　　　　　　　２０　　
　　粒状大豆蛋白　　　　　　　３５　　
　　食塩　　　　　　　　　　　　０．４
　　砂糖　　　　　　　　　　　　１．４
　　調味料　　　　　　　　　　　２．４
　　香辛料　　　　　　　　　　　０．４
　　パン粉　　　　　　　　　　　２　　
　　澱粉　　　　　　　　　　　　０．４
　　玉ねぎ　　　　　　　　　　１６　　
　　乾燥卵白　　　　　　　　　　２　　
　　水中油型乳化物又は油脂※　１０　　
　―――――――――――――――――　

（評価方法）
１）作製時の作業性
２）焼き歩留まり（％）＝（加熱後重量／加熱前重量）×１００
３）食感および風味評価
それぞれのサンプルのジューシーさと風味についてはパネルテストを行った。
訓練された１０人の専門パネラーにて試食テストを行い、５段階で評価し、合議した上で採点した。
（ジューシー感の基準風味の基準）
５点　ジューシー良好
４点　ややジューシーやや良好
３点　ふつう普通
２点　ややぱさつくやや異質な風味
１点　ぱさつく異質な風味

実施例１、２、比較例１、２及び参考例１～３の評価結果を表４に示した。 

（表４）

上記の通り、本発明の植物性豚脂代替組成物を用いた実施例１、２は参考例１である豚脂と比較して同等の作業性であり、また調理後のハンバーグのジューシー感も豚脂のように良好なジューシー感を付与できた。さらに、本発明である植物性豚脂代替組成物を用いると、豚脂のような冷凍状態からの機械処理等を必要とせず、冷蔵～常温で混合作業が行え、焼成による空洞が適度に抑えられるため、焼き歩留まりが向上するといった副次的な利点をも有した。 

Claims (8)

1. 水、動物油脂を除く食用油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物の硬さが、５℃で５００～１８００ｇ、２０℃で２００～１２００ｇ、２５℃で１５０～４００ｇ（直径１ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であることを特徴とする、植物性豚脂代替組成物。
2. 水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂の上昇融点が５５℃以下、およびＳＦＣが、０℃で４０～１００％、１０℃で２５～１００％、２０℃で１０～１００％である請求項１記載の植物性豚脂代替組成物。
3. 水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である請求項１記載の植物性豚脂代替組成物。
4. 水中油型乳化物を構成する動物油脂を除く食用油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である請求項２記載の植物性豚脂代替組成物。
5. 水、植物性油脂、澱粉を含有する水中油型乳化物であって、水中油型乳化物の硬さが、５℃で５００～１８００ｇ、２０℃で２００～１２００ｇ、２５℃で１５０～４００ｇ（直径１ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であることを特徴とする、植物性豚脂代替組成物。
6. 水中油型乳化物を構成する植物性油脂の上昇融点が５５℃以下、およびＳＦＣが、０℃で４０～１００％、１０℃で２５～１００％、２０℃で１０～１００％である請求項５記載の植物性豚脂代替組成物。
7. 水中油型乳化物を構成する植物性油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である請求項５記載の植物性豚脂代替組成物。
8. 水中油型乳化物を構成する植物性油脂のＳＦＣが３０℃で３～８５％である請求項６記載の植物性豚脂代替組成物。