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WO2020116890A1 - 플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 음식 향미 개선용 조성물 - Google Patents

플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 음식 향미 개선용 조성물 Download PDF

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Publication number
WO2020116890A1
WO2020116890A1 PCT/KR2019/016914 KR2019016914W WO2020116890A1 WO 2020116890 A1 WO2020116890 A1 WO 2020116890A1 KR 2019016914 W KR2019016914 W KR 2019016914W WO 2020116890 A1 WO2020116890 A1 WO 2020116890A1
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WO
WIPO (PCT)
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weight
formula
composition
polotanin
improving
Prior art date
Application number
PCT/KR2019/016914
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English (en)
French (fr)
Inventor
이행우
김성호
신현철
천현철
윤진석
강문석
Original Assignee
주식회사 보타메디
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Priority to US17/311,006 priority patent/US20220015403A1/en
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    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents

Definitions

  • the present invention relates to a composition that can improve the flavor of food and products comprising the same.
  • the present invention is used to prepare foods containing carbohydrates and proteins as main ingredients, when processing processed foods such as ramen, when preparing vegetable protein foods such as tofu, or when ingesting alcoholic beverages, coffee, tea, beverages, or the like. It relates to a composition and product to improve the flavor by increasing the elasticity, texture or taste of the cooked food. When using the composition and product, it is possible to reduce the use of salt and artificial additives in food, improve the harmony of taste and aroma of food, and in the case of alcoholic beverages, improve hangover after drinking.
  • the present invention also relates to a composition and a product for improving food flavor that can improve the preservation of cooked foods and contribute to health promotion such as weight control and metabolic disease prevention through continuous consumption.
  • Main ingredients of rice, vegetables and meat are water, carbohydrates or protein. These raw materials are not suitable for humans to eat deliciously and efficiently digest and absorb in terms of hygiene, nutrient absorption, and mouthfeel (too hard, chewy, etc.) in the normal state. Accordingly, in almost all cases, proper heat is applied and cooked to be consumed.
  • the starch constituting the rice exists in a high-density, low-moisture state, and when water and heat are added, the physical form of the starch polymer is converted into a low-density, high-moisture state and finally becomes a soft state suitable for eating. .
  • the physical force to maintain the soft state is not large enough, the good state to eat is sensitively deteriorated according to variables such as the amount of water input and the time left after cooking.
  • the present invention preserves and deepens flavor characteristics such as the natural texture of food ingredients by incorporating natural molecules suitable for food into the processing and cooking process of food ingredients, and reduces odor and image, as well as protects health from obesity or metabolic diseases. It is intended to provide a composition that can.
  • tofu which is a food product using vegetable protein
  • it is intended to provide a composition that can reduce the use of additives because there is no difference in taste even if the amount of the antifoaming agent or coagulant is not used or reduced.
  • it can be added during cooking of processed foods such as ramen to reduce the use of salt and seasoning so that there is no significant difference in taste, and it can be applied to alcoholic beverages and beverages to improve the harmony of taste, reduce odor and reduce burden and hangover during ingestion. It is intended to provide a composition.
  • the present invention provides a composition for improving food flavor that includes a polotanin compound that can be used as an active ingredient when preparing food, preparing food, preparing food, or ingesting processed food.
  • the present invention provides a food flavor improving product comprising the food flavor improving composition.
  • compositions and products containing the polotanin of the present invention as an active ingredient are applied to the cooking of foods or ingredients containing carbohydrates and proteins as a main component to increase the elasticity of cooked foods, and harmonize the texture, flavor, and taste of food. It has the effect of improving the flavor by improving.
  • it is applied to the intake of beverages, alcohol, etc. to improve the harmony of the taste of beverages or alcohol, and already has the effect of reducing odor and reducing burden and hangover when ingesting.
  • it provides the property of maintaining the original properties and texture for a long time even when storing cooked food. Even if it is applied to meat with low fat, the texture can be improved to reduce the health risk of fat consumption.
  • the use of less salt or sweetener additives does not reduce the taste of the processed foods and, if continuously consumed by humans, may contribute to health promotion related to obesity or metabolic syndrome.
  • Florotanin is an oligomer using fluoroglucinol produced only from brown algae as a monomer and has various structures depending on how many types of monomers are combined. It is well known that such polotanin is suitable for edible use and has health promoting effects such as antioxidant effect, antibacterial effect, anti-obesity effect, blood flow improvement effect, anti-diabetic effect, anti-hyperlipidemic effect, and anti-inflammatory effect. These polotanin molecules have a large number of hydroxyl groups capable of hydrogen bonding with the main ingredients of food such as water, carbohydrates, and proteins, so even a small amount of addition can greatly expand and strengthen the hydrogen bonding network composed of food ingredients and water. .
  • the present inventors have found that by testing the fluorotannin composition for various food ingredients, it is possible to greatly improve the texture of food through the addition of an appropriate amount of fluorotannin composition. I learned to improve. In addition, it was found that the reduction of the amount of salt used during cooking does not cause a decrease in taste, so that the metabolic syndrome such as obesity, blood pressure, hyperlipidemia, and hyperglycemia is improved through continuous consumption of cooked food by adding polotanin.
  • raw meat In the case of raw meat, it is mainly composed of protein and water, and the chlorotanin amplifies the hydrogen-bonding network between the protein and water of the meat, thereby moisturizing the meat so that it does not dry during cooking (maintaining the juicy juice of the meat) .
  • This hydrogen bond amplification action not only softens the meat, but also provides an effect of preventing the formation of chemical cross-links between proteins during cooking, thereby preventing meat from becoming chewy and maintaining softness as much as possible.
  • the hydrogen bond network When rice is cooked using rice, the hydrogen bond network is amplified to a structure formed of starch polymers and water molecules, thereby improving the elasticity and shape of rice, and delaying the dehydration rate during storage.
  • the hydrogen-bonded network formed by amplification from meat or rice has the effect of reducing the divergence of odors such as fishy smell derived from food ingredients and further enhancing the flavor of food by further diverging the flavor derived from fat.
  • surfactants such as lecithin and protein contained in soybeans generate a lot of foam during heating, and an additive such as an antifoaming agent must be used for removal.
  • an additive such as an antifoaming agent
  • chemical additives can be harmful to the human body, and the edible oil used as a substitute for this has a strong scent, which masks the savory flavor of the tofu itself and degrades its taste.
  • the composition of the present invention it is possible to soothe the foam by stabilizing the interfacial action by the action of hydroxyl groups and oxygen groups in fluorotannin.
  • the food prepared in this way prevents the food from being easily damaged by effectively blocking bacterial propagation by distributing chlorotanin molecules between the spaces composed of the polymer-water of food ingredients, as well as strengthening the hydrogen bond network. As a result, the preservation property of food is greatly increased as the power to retain moisture increases.
  • the composition for improving food flavor of the present invention may include a polotanin compound 20-100% by weight.
  • the composition of the present invention can improve the flavor of food by including the polotanin compound in the above content.
  • the polotanin is a natural-derived ingredient and can be obtained by any conventional method. That is, it can be synthesized using commercially available reagents, or can be obtained by extraction from natural products, especially seaweed. That is, the composition for improving the flavor of food containing the polotanin compound as an active ingredient may include a seaweed extract.
  • the polotanin can be extracted from seaweeds, especially brown algae, specifically, Eisenia bicyclis, Ecklonia kurome, Ecklonia cava, Ecklonia stolonifera, Sea bamboo (Ecklonia maxima) and Eclonia It is extracted from one or more selected from the group consisting of Ecklonia radiata.
  • composition of the present invention may additionally contain 0-80% by weight of components composed of mannitol, alginic acid, fucoidan, laminaran, and fucosterol, fucoxanthin, and the like as lipid components, in addition to polotanin.
  • composition for improving food flavor of the present invention may include at least one chlorotannin selected from compounds having the following Chemical Formulas 1 to 12 as an active ingredient.
  • composition for improving food flavor of the present invention may include at least one chlorotannin selected from chlorotannin represented by Chemical Formulas 2, 4, 5, and 8 as an active ingredient.
  • composition for improving food flavor of the present invention may include two or more types of fluorotannin selected from the chemical formulas 2, 4, 5, and 8 as an active ingredient.
  • the composition for improving food flavor of the present invention may include 1-65% by weight of polotanin of Formula 2 and 0.3-45% by weight of polotanin of Formula 4 based on the total weight.
  • a composition containing the chlorophyllin of Formula 2 and Formula 4 in the content in the food can improve the flavor of the food.
  • the composition for improving food flavor of the present invention may include 1-45% by weight of fluorotannin of Chemical Formula 5 and 0.3-45% by weight of chlorotannin of Chemical Formula 8 based on the total weight.
  • flavors such as texture, flavor, and taste of food may be improved.
  • the composition for improving the flavor of food of the present invention is 1-60% by weight of polotanin of the formula 2, 0.3-20% by weight of the polotanin of the formula 4, 0.1-10% by weight of the polotanin of the formula 5 and the formula 8 may contain 0.1-5% by weight of polotanin.
  • the flavor of the food may be particularly improved.
  • the composition for improving the flavor of food of the present invention is 0.1 to 3% by weight of polotanin of Formula 1, 5 to 21% by weight of polotanin of Formula 2, 1 to 3% by weight of polotanin of Formula 3, and fluoro of Formula 4 0.5 to 5% by weight of tannin, 0.1 to 7% by weight of polotanin of formula 5, 0.5 to 8% by weight of polotanin of formula 6, 0.1 to 1% by weight of polotanin of formula 7, 0.1 of polotanin of formula 8 To 8% by weight, 0.1 to 2% by weight of polotanin of formula 9, 0.1 to 7% by weight of polotanin of formula 10, 0.1 to 3% by weight of polotanin of formula 11, and 0.1 to 4 of polotanin of formula 12 % By weight.
  • the composition for improving food flavor of the present invention comprises 20 to 100% by weight of fluorotannin, 0 to 30% by weight of mannitol, 0 to 25% by weight of alginic acid, 0 to 25% by weight of fucoidan, 0 to 10% by weight of fucosterol, and fucoxanthin 0 To 10% by weight, and laminaran 0 to 10% by weight.
  • the composition of the present invention is used in food by including the above components in the above content, the flavor of food can be particularly improved and the preservability of food can be improved.
  • the composition for improving food flavor of the present invention comprises 20 to 97% by weight of fluorotannin, 1 to 30% by weight of mannitol, 1 to 25% by weight of alginic acid, 0.5 to 25% by weight of fucoidan, 0.1 to 10% by weight of fucosterol, and fucoxanthin 0.1 To 10% by weight, and laminaran 0.1 to 10% by weight.
  • the composition of the present invention can particularly improve the flavor of food when used in food by including the above components in the above content.
  • the present invention can provide a composition for improving food flavor that improves one or more of a gravy, a chewy taste, a soft taste, and a flavor by using a protein-based food ingredient.
  • the present invention can provide a composition for improving food flavor by improving one or more of a chewy taste, a soft taste, and a flavor by using when cooking a food material containing a carbohydrate as a main component.
  • the present invention can provide a composition for improving food flavor that improves the preservation of the texture and aroma of food ingredients or cooked food.
  • the present invention can provide a composition for improving food flavor that can additionally contribute to health promotion through ingestion of cooked food, and in particular, to improve health such as blood pressure, blood sugar, cholesterol, and obesity.
  • the present invention provides the use of a fluorotannin compound for improving the flavor of food.
  • the present invention provides a food flavor improving product comprising the composition for improving food flavor.
  • the present invention provides a product for improving the flavor of food containing a polotanin compound as an active ingredient.
  • the present invention provides a seasoning for improving the flavor of food containing a polotanin compound as an active ingredient.
  • the food flavor improving product of the present invention may be in the form of powder, paste, block, liquid, and the like.
  • the product for improving food flavor may be in the form of a sprayer or a drop ejection container when manufactured in the form of a liquid.
  • the polotanin composition may contain 0.1 to 100% by weight, preferably 0.2 to 50% by weight, and more preferably 1 to 30% by weight based on the total weight of the product.
  • the polotanin composition is included in the above content, the effect of improving the flavor is excellent and the effect of improving the texture of food and preservation of the flavor is excellent.
  • the product for improving food flavor of the present invention includes various natural food materials, various binders, additives, emulsifiers, thickeners, anti-block agents, drying agents, water, edible oils, etc. that can be used in food for the form of products. can do.
  • Products for improving food flavor of the present invention is a chlorotannin composition 0. 1 to 100% by weight; 0 to 99.9% by weight of at least one selected from polymers and dietary fibers derived from carbohydrates that can be used in food production; And purified water may include 0 to 99.9% by weight.
  • the product for improving food flavor of the present invention comprises: polotanin composition 0. 2 to 50% by weight; 0 to 99.8% by weight of at least one selected from polymers and dietary fibers derived from carbohydrates that can be used in food production; And 50 to 99.8% by weight of purified water.
  • the product for improving food flavor includes a polymer derived from polotanin and carbohydrate in the above content, the effect of improving the flavor of food is excellent, the stability of the polotanin composition is good, the absorption in the body is good, and the preservability of the food to which the composition is applied This is improved.
  • the polymer may be dextrin, maltodextrin, pectin, xanthan gum, cellulose or dietary fiber.
  • the dietary fiber may be oligosaccharide or inulin.
  • the food flavor improving product of the present invention may be in powder, liquid-spray form and paste form in combination with dextrin.
  • composition or product for improving the flavor of the food of the present invention can be applied when ingesting liquid foods such as cooking carbohydrate-containing foods, cooking protein-containing foods, tofu manufacturing processes, drinking water, coffee, tea, carbonated beverages, and alcoholic beverages.
  • composition or product for improving food flavor of the present invention may be substituted or supplemented with the function of a chemical additive or salt by putting it into a cooking process of food in a home or restaurant.
  • composition or product for improving food flavor of the present invention may be added during the manufacturing process of processed foods such as tofu to replace or supplement the functions of chemical additives and salts.
  • tofu is prepared using the composition or product for improving food flavor of the present invention, one or more of salt use reduction, antifoaming agent use, taste, flavor, and texture improvement may be improved.
  • the food flavor improving composition or product of the present invention can be used for cooking rice, noodles, meat, and herbs.
  • An example of a food to which the composition or product for improving food flavor of the present invention can be applied may be a food containing protein as a main component.
  • a food or ingredients such as beef, pork, chicken, lamb, etc., which mainly contain protein as the composition or product of the present invention, juicy, chewy, soft, sweet, salty, salty taste , Sour taste, bitter taste and one or more of the aroma can be improved.
  • An example of a food to which the composition or product for improving food flavor of the present invention can be applied may be a food containing a carbohydrate as a main component.
  • a food containing a carbohydrate as a main component.
  • ingredients such as grains and vegetables, such as rice, flour, corn, sweet potato, starch, etc., which are mainly composed of carbohydrates as the composition or product of the present invention, chew, soft, savory, sweet, salty, sour, bitter and fragrant One or more of them can be improved.
  • the cooked rice using the product for improving food flavor of the present invention is greatly improved in terms of maintaining the state immediately after being cooked, at room temperature or refrigerated.
  • the food flavor improving product of the present invention When the food is cooked using the food flavor improving product of the present invention, not only the chewing taste of the food, but the odor or image that may appear after food is reduced, and the overall flavor is improved.
  • composition and product for improving food flavor of the present invention may be added to preference foods such as coffee, tea, and liquor to improve one or more of sweetness, sourness, bitterness, aroma, soft taste, body feeling, throatiness, and hangover.
  • Ecklonia cava was washed with distilled water to remove foreign substances, dried in the shade, and then crushed.
  • 500 g of the persimmon was added to the extraction container, 30 times by weight of a 30% by weight alcohol solution was added to the weight of the persimmon, and reflux was extracted at 75 to 80°C for 4 hours to obtain an extract.
  • the extract was filtered through a 10 ⁇ m filter screen, and the filtered extract was concentrated under reduced pressure to obtain a primary extract concentrate.
  • the primary extract concentrate was dried with a vacuum dryer and pulverized to obtain 170 g of Composition 1.
  • composition 1 After dissolving the composition 1 in hot water at 50° C., adsorbing it on an adsorption resin, washing with water and eluting with alcohol to obtain a polotanin eluate.
  • the eluate was filtered through a 1 ⁇ m filter screen, and the filtered extract was concentrated under reduced pressure to obtain a second extract concentrate.
  • the second extract concentrate was dried with a vacuum dryer, and then pulverized to obtain 30 g of Composition 2.
  • composition 2 was suspended in 20 times of distilled water, and extracted three times with the same amount of ethyl acetate solvent to obtain an ethyl acetate fraction.
  • the ethyl acetate fraction was concentrated under reduced pressure, and the concentrated solution was dried with a vacuum dryer, and then pulverized to obtain 10 g of Composition 3.
  • composition 3 was dissolved in 30% methanol, and then compositions 4 and 5 were separated using reverse phase chromatography. For separation, 15 to 80% methanol aqueous solution was used, and the solution separated with a 15 to 30% concentration aqueous methanol solution was concentrated to obtain 42 g of the composition, and the solution separated from a 30 to 80% concentration aqueous methanol solution was concentrated to yield 57 g of the composition.
  • sample Sample composition Composition 1 Contains 2% by weight of Formula 2, 1% by weight of Formula 4, 0.5% by weight of Formula 5, 0.3% by weight of Formula 8, and other 8.2% by weight of a single substance of Formula 1-12 and 8% of a flotanin complex other than Formula 1-12 Total 20% by weight of fluorotannin, 25% by weight of mannitol, 20% by weight of alginic acid, 20% by weight of fucoidan, 5% by weight of fucosterol, 5% by weight of fucoxanthin, 5% by weight of laminaran Composition 2 10% by weight of Formula 2, 3% by weight of Formula 4, 1% by weight of Formula 5, 1.5% by weight of Formula 8, other 24.5% by weight of a single substance of Formula 1-12, and 30% of a flotanin complex other than Formula 1-12 Total Florotanin 70 wt%, Mannitol 10 wt%, Alginic acid 6 wt%, Fucoidan 6 wt%, Fucosterol 3 wt%, Fucox
  • composition added when cooking rice No composition Composition 1 Composition 2 Composition 3 Composition 4 Composition 5 Neglect time 2 58 58 60 63 65 65 4 50 56 58 63 62 63 6 44 52 58 58 60 62 12 31 42 55 55 59 58 Rice thawed after freezing for 24 hours 60 61 62 65 66 66
  • Flavor elements Specific improvements for each element Chewing taste The elasticity of the rice eggs is good when chewing. Soft and smooth when it touches the tongue. Constellation The shape of the rice egg is smooth and the line is alive. incense Normally, I don't have a little bit of flavor in the rice, the flavor of the rice is good.
  • the rice was cooked under the same conditions as the moisture content check, cooled completely, packed in a small container of 200 g, and kept refrigerated.
  • the rice stored in the refrigerator for one week was heated in a microwave oven, and then 10 evaluators were evaluated for improvement.
  • the contents of the evaluation, that is, the improvement of the preservability of rice containing the composition are summarized in [Table 4].
  • Flavor elements Specific improvements for each element Constellation The shape of the rice grains is better maintained; the grains of the rice grains look better and moist; the color of the rice grains is yellow and bright. incense Less in the group than without the composition, the aroma of rice is well felt.
  • Flavor elements Specific improvements for each element Chewing taste Soft, juicy. Constellation The texture of the meat looks a little more elastic, there are fewer areas that seem to burn. incense The rich flavor is more intense, the flavor of the meat is good, the depth of the meat is good, and the smell of the meat is less felt.
  • Example 5 Manufacturing process and flavor improvement effect using the manufacturing example
  • Flavor elements Specific improvements for each element Texture Elastic texture is felt, the texture is soft. Constellation The surface of the tofu is smooth; the size of the tofu particles is small. zest The scent of soybeans is well felt.
  • Example 6 Effect of improving flavor for coffee, tea, and beverages using the preparation example
  • Beverage type Drink Improvements bottled water The water taste becomes soft. coffee The aroma of coffee feels darker, the taste is softer, and the coffee acidity is better. green tea It feels more fragrant, and the green tea scent is stronger. Orange juice The sweet and sour tastes are harmonious, the orange flavor is thicker, and the orange juice is refreshed. Cola Carbonic acid feels strong. Carbonic acid lasts long.
  • Example 7 Flavor improvement effect on alcoholic beverages using manufacturing examples
  • Flavor elements Specific improvements for each element flavor It has less irritating tastes such as salty and spicy. The balance of the taste is good. I put less soup, but there is no fresh feeling. Elasticity of cotton The elasticity of the cotton is maintained throughout eating, and the cotton surface feels smooth.
  • Preparation Example 3 and Comparative Example were prepared as a spray container in which 0.3 mL per spray was dispensed, and then distributed to 10 evaluators, and the flavor improvement effect was confirmed by spraying Preparation Example and Comparative Example once to food prepared at home. It was applied to seafood, bear soup, and vegetables, and the improvements felt by the evaluators are shown in Table 14.
  • compositions and products of the present invention are used when cooking food materials containing carbohydrates and proteins as main ingredients, when processing processed foods such as ramen, when preparing vegetable protein foods such as tofu, or when ingesting alcoholic beverages, coffee, tea, beverages, etc. It can be used to improve the flavor by increasing the elasticity, texture, or taste of manufactured or cooked food.

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Abstract

본 발명은 탄수화물 및 단백질을 주성분으로하는 식재료의 조리 시, 라면 같은 가공식품의 조리시, 두부와 같은 식물성 단백질 식품의 제조 시, 또는 주류, 커피, 차, 음료 등의 섭취시에 사용하여 제조 또는 조리된 음식의 탄력, 식감 또는 맛을 증가시켜 향미를 개선시키는 조성물 및 제품에 관한 것이다.

Description

플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 음식 향미 개선용 조성물
본 발명은 음식의 향미를 개선해 줄 수 있는 조성물 및 이를 포함하는 제품에 관한 것이다.
본 발명은 탄수화물 및 단백질을 주성분으로하는 식재료의 조리 시, 라면 같은 가공식품의 조리시, 두부와 같은 식물성 단백질 식품의 제조 시, 또는 주류, 커피, 차, 음료 등의 섭취시에 사용하여 제조 또는 조리된 음식의 탄력, 식감 또는 맛을 증가시켜 향미를 개선시키는 조성물 및 제품에 관한 것이다. 상기 조성물 및 제품을 사용하는 경우 식품에서 소금과 인공 첨가제 사용을 줄일 수 있고, 식품의 맛과 향의 조화를 향상시키고, 주류의 경우 음주 후 숙취를 개선할 수 있다. 본 발명은 또한 조리된 음식의 보존성을 개선시키며, 지속적인 섭취를 통하여 체중조절, 대사성질환 예방 등 건강 증진에도 기여할 수 있는 음식 향미 개선용 조성물 및 제품에 관한 것이다.
최근 서구화가 고도로 진행됨에 따라 과거에 비해 식문화가 크게 변화하였다. 자연에서 생산된 인체에 유익한 영양소를 간직한 신선한 식재료를 이용하여 식재료 본연의 맛을 최대한 살리면서 조리하여 맛있게 식사하는 것이 이상적인 섭생의 방법이라고 할 수 있으나, 도시화, 산업화가 고도화되면서 대량유통되는 식재료의 신선도 문제, 첨가제 문제, 인공 조미료 문제 등으로 인하여 현대인의 섭생은 이상적인 상태에서 너무나도 멀어지게 되었다. 이에 따라 음식의 맛이 싱싱한 식재료에 기반한 진정한 맛이 아니라, 인공적인 맛이 지배하게 되어 식생활의 질이 저하되는 현상이 발생하게 되었다. 또한 가공식품의 맛을 위해 첨가되는 인공 첨가제, 식염, 감미료 등이 무분별하게 사용되어 건강에 위험요소가 되고 있다. 나아가 도시생활에서 흔히 나타나는 운동부족, 스트레스, 지방이나 당분의 과다 섭취, 각종 식품 첨가제의 유해성 등이 복합되면서 현대인의 식생활의 질 저하는 매우 심각한 상태에 이르렀다.
쌀이나 야채, 고기로 대표되는 식재료의 주성분은 물과 탄수화물 또는 단백질이다. 이러한 식재료는 통상 날 것 상태에서는 위생적 측면, 영양소 흡수 측면 및 식감적 측면(너무 단단하거나, 질기거나 등)에 있어서 인간이 맛있게 먹고 효율적으로 소화시켜 흡수하기에 적합하지 않다. 이에 따라 거의 모든 경우에 있어서 적절히 열을 가하여 조리를 하여 섭취하게 된다.
단단한 쌀의 경우 물과 함께 열을 가하여 부드러운 밥으로 만들어 섭취하게 된다. 이 과정을 구체적으로 살펴보면, 쌀을 구성하는 전분이 고밀도, 저수분 상태로 존재하다가, 물과 열이 투입되면, 전분 고분자의 물리적 형태가 저밀도, 고수분 상태로 변환되어 비로소 먹기 적합한 부드러운 상태가 된다. 그러나 이러한 부드러운 상태를 유지하는 물리적 힘이 충분히 크기 않기 때문에, 이러한 먹기 좋은 상태는 수분 투입량, 조리후 방치 시간 등의 변수들에 따라 민감하게 변질된다.
단백질로 되어 있는 육류의 경우도 날 것은 위생적인 문제로 통상 열을 가하여 조리를 하게 되는데, 열에 의해 변형되는 단백질 사슬의 구조와 날 것 상태에서 원래 가지고 있던 수분이 적절한 공간을 가지며 분포되어야 조리 후에도 부드러운 식감과 육즙을 유지할 수 있다. 그러나, 통상적으로 지방이 많이 분포된 육류가 아닌 경우에는 조리시 과도한 탈수 작용으로 인하여 식감이 질기거나 뻑뻑하게 되기 쉽다.
따라서 좋은 재료를 가지고서도 처리과정 또는 조리과정에 의하여 음식의 맛이 저하되고, 섭취시 장내에서 건강한 흡수가 이루어지는 것을 방해받게 된다.
이에 본 발명은 식재료의 처리 및 조리과정에 식용에 적합한 천연 분자를 개입시킴으로써 식재료 본연의 식감 등의 향미 특성을 보전하고 깊게하며, 이취, 이미를 감소시킬 뿐 만 아니라 비만이나 대사성 질환으로부터 건강을 지킬 수 있는 조성물을 제공하고자 한다.
식물성 단백질을 이용한 식품인 두부의 제조과정에 사용하는 경우 소포제, 응고제 등의 사용을 안하거나 사용량을 줄여도 맛의 차이가 없어 첨가물 사용을 줄일 수 있는 조성물을 제공하고자 한다. 또한 라면과 같은 가공식품 조리중 첨가하여 식염과 조미료의 사용을 줄여도 맛에 큰 차이가 없도록 하고, 주류 및 음료에 적용하여 맛의 조화를 향상시키고 이미, 이취를 줄이며 섭취시 부담과 숙취를 줄일 수 있는 조성물을 제공하고자 한다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 식품의 조리시, 식재료 준비 시 가공식품 제조 시 또는 가공식품 섭취전에 사용될 수 있는 플로로탄닌 화합물을 유효성분으로 포함하는 음식 향미 개선용 조성물을 제공한다.
본 발명은 상기 음식의 향미 개선용 조성물을 포함하는 음식 향미 개선용 제품을 제공한다.
본 발명의 플로로탄닌을 유효성분으로 함유한 조성물 및 제품은 탄수화물 및 단백질을 주성분으로하는 음식 또는 식재료의 조리 시에 적용하여 조리된 음식의 탄력을 증가시키고, 음식의 식감, 향, 맛의 조화를 향상시켜 향미를 개선시키는 효과가 있다. 또한 음료, 주류 등의 섭취시에 적용하여 음료 또는 주류의 맛의 조화를 향상시키고 이미, 이취를 줄이며 섭취시 부담과 숙취를 줄일 수 있는 효과가 있다. 또한 조리된 음식의 저장 시에도 원래의 성상과 식감을 장기간 유지시키는 특성을 제공한다. 지방이 적은 육류에 적용하여서도 식감이 개선됨으로써 지방 섭취에 의한 건강 위험을 감소시켜 줄 수 있다. 가공식품 제조 시 또는 가공식품 조리 시에 사용하면 식염 또는 감미료 첨가물을 덜 사용해도 가공식품의 맛의 저감이 없고, 인간이 이를 지속적으로 섭취하는 경우 비만이나 대사성증후군 등과 관련한 건강 증진에도 기여할 수 있다.
플로로탄닌은 갈조류에서만 생성되는 플로로글루시놀을 단량체로 하는 올리고머로서, 단량체 몇 개가 어떠한 형태의 결합을 하느냐에 따라 다양한 구조를 갖는다. 이러한 플로로탄닌은 식용에 적합하며 항산화 효과, 항박테리아 효과, 항비만 효과, 혈류개선 효과, 항당뇨 효과, 항고지혈 효과, 항염증 효과 등의 건강 증진 효과가 있음이 잘 알려져 있다. 이러한 플로로탄닌 분자 들은 물이나 탄수화물 및 단백질 등 음식의 주요성분과 수소결합을 할 수 있는 수산기를 매우 많이 가지고 있어서 소량의 첨가를 통해서도 식재료와 물로 구성되는 수소결합 넷트웍을 크게 확장, 강화시킬 수 있다.
따라서 본 발명자들은 다양한 식재료에 대하여 플로로탄닌 조성물을 테스트함으로써 적절한 양의 플로로탄닌 조성물의 첨가를 통하여 음식의 식감을 크게 개선시킬 수 있게 됨을 알게 되었으며, 더불어 식재료나 조리후 음식의 보존성 및 향미를 개선시킴을 알게 되었다. 또한 음식 조리중 사용하는 소금의 양을 줄여도 맛의 저하가 없어 플로로탄닌을 첨가하여 조리된 음식의 지속적인 섭취를 통하여 비만, 혈압, 고지혈, 고혈당 등의 대사성증후군이 개선됨을 알게 되었다.
생고기의 경우, 단백질과 물로 주로 이루어져 있는데, 플로로탄닌이 고기의 단백질 및 물(水) 간의 수소결합 넷트웍을 증폭시킴으로써, 조리시 고기가 마르지 않게 하는 보습작용을 한다(고기의 육즙 유지, juicy). 이러한 수소결합 증폭 작용은 고기를 부드럽게 해 줄 뿐 만아니라, 조리시 단백질 간의 화학적 가교 결합 형성을 방지하는 효과도 부여함으로써 조리시 고기가 질겨지는 것을 방지하고 부드러움을 최대한 유지할 수 있게 한다. 쌀을 이용해서 밥을 지을 때에도 전분고분자와 물 분자로 형성되는 구조에 수소결합 넷트웍을 증폭시킴으로써, 밥의 탄력 및 형태를 개선시키며, 보관시 탈수 속도를 지연시키게 된다. 고기나 밥에서 증폭 형성된 수소결합 넷트웍은 식재료에서 유래된 비린내 등의 이취의 발산은 감소시키고 지방유래의 풍미는 더욱 발산시켜 음식의 향미를 증진시키는 효과가 있다.
국, 찌개, 탕류 등, 물이 많은 음식에 적용하였을 때에는 식재료에 증폭 형성된 수소결합 넷트워크에 의하여 식재료에서 유래된 비린내 등의 이취의 발산은 감소시키고 지방유래의 풍미는 더욱 발산시켜 육수(국물)의 향미를 더욱 싱싱하고 깊게 하는 효과가 있다. 또한 간을 위해 사용되는 식염과 감미료, 조미료의 양을 줄여도 맛이 저하가 없다.
두부 제조시 콩에 포함된 레시틴 및 단백질 등의 계면활성 성분에 의해 가열중 많은 거품이 발생하고 제거를 위해 소포제와 같은 첨가제를 사용해야 한다. 그러나 화학적 첨가제는 인체에 유해하게 작용할 수 있고, 이것의 대용으로 사용하는 식용기름의 경우 향이 강해 두부 자체의 고소한 향을 가려 맛을 떨어지게 한다. 본 발명의 조성물을 사용하면 플로로탄닌 내의 수산화기와 산소기의 작용으로 계면작용을 안정화시켜 거품을 진정시킬 수 있다.
이렇게 조리된 음식은 식재료의 고분자-물(水)로 구성되는 공간 사이 사이에 플로로탄닌 분자가 분포됨으로써 박테리아의 번식을 효과적으로 차단하여 음식이 쉽게 상하지 않게 할 뿐 만 아니라, 강화된 수소결합 넷트워크에 의해 수분을 유지하는 힘이 강해짐으로써 음식의 보존성이 크게 증가된다.
이렇게 플로로탄닌이 첨가되어 조리된 음식을 섭취하게 되면, 당분, 콜레스테롤, 지방 등 인체에 대사성질환을 일으킬 수 있는 성분의 흡수를 최소화할 수 있을 뿐 만 아니라, 장내 유익한 박테리아에 유리한 환경을 조성함으로써 건강 증진에도 기여할 수 있다.
이하 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 플로로탄닌 화합물을 20-100중량% 포함할 수 있다. 본 발명의 조성물은 플로로탄닌 화합물을 상기 함량으로 포함함으로써 음식의 향미를 개선할 수 있다.
상기 플로로탄닌은 천연유래 성분으로 통상적인 모든 방법에 의해 얻을 수 있다. 즉, 시판되는 시약을 사용하여 합성할 수도 있으며 천연물, 특히 해조류로부터 추출하여 얻을 수도 있다. 즉, 플로로탄닌 화합물을 유효성분으로 포함하는 음식의 향미 개선용 조성물은 해조류 추출물을 포함할 수 있다.
상기 플로로탄닌은 해조류 특히 갈조류에서 추출할 수 있으며, 구체적으로 대황(Eisenia bicyclis), 검둥감태(Ecklonia kurome), 감태(Ecklonia cava), 곰피(Ecklonia stolonifera), 바다대나무(Ecklonia maxima) 및 에클로니아 라디아타(Ecklonia radiata)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상으로부터 추출된다.
본 발명의 조성물은 플로로탄닌 외에 탄수화물 성분으로서 만니톨, 알긴산, 푸코이단, 라미나란 및 지질 성분으로서 푸코스테롤, 푸코잔틴 등으로 구성되는 성분을 추가적으로 0-80중량% 함유할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 유효성분으로 하기 화학식 1 내지 화학식 12를 갖는 화합물 중 선택되는 1종이상의 플로로탄닌을 포함할 수 있다.
[화학식 1]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000001
[화학식 2]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000002
[화학식 3]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000003
[화학식 4]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000004
[화학식 5]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000005
[화학식 6]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000006
[화학식 7]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000007
[화학식 8]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000008
[화학식 9]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000009
[화학식 10]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000010
[화학식 11]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000011
[화학식 12]
Figure PCTKR2019016914-appb-I000012
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 유효성분으로 상기 화학식 2, 화학식 4, 화학식 5 및 화학식 8 플로로탄닌에서 선택되는 1종 이상의 플로로탄닌을 포함할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 유효성분으로 상기 화학식 2, 화학식 4, 화학식 5 및 화학식 8 플로로탄닌에서 선택되는 2종이상의 플로로탄닌을 포함할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 전체중량에 대하여 화학식 2의 플로로탄닌 1-65중량% 및 화학식 4의 플로로탄닌 0.3-45중량%를 포함할 수 있다. 상기 화학식 2 및 화학식 4의 플로로탄닌을 상기 함량으로 포함하는 조성물을 음식에 사용하는 경우 음식의 향미를 개선할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 전체중량에 대하여 화학식 5의 플로로탄닌 1-45중량% 및 화학식 8의 플로로탄닌 0.3-45중량%를 포함할 수 있다. 상기 화학식 5의 플로로탄닌 및 화학식 8의 플로로탄닌을 상기 함량으로 포함하는 조성물을 음식에 사용하는 경우 음식의 식감, 향, 맛 등의 향미를 개선할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 전체중량에 대하여 화학식 2의 플로로탄닌 1-60중량%, 화학식 4의 플로로탄닌 0.3-20중량%, 화학식 5의 플로로탄닌 0.1-10중량% 및 화학식 8의 플로로탄닌 0.1-5중량%를 포함할 수 있다. 상기 화학식 2, 화학식 4, 화학식 5 및 화학식 8의 플로로탄닌을 상기 함량으로 포함하는 조성물을 음식에 사용하는 경우 음식의 향미를 특히 개선할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 화학식 1의 플로로탄닌 0.1 내지 3중량%, 화학식 2의 플로로탄닌 5 내지 21중량%, 화학식 3의 플로로탄닌 1 내지 3중량%, 화학식 4의 플로로탄닌 0.5 내지 5중량%, 화학식 5의 플로로탄닌 0.1 내지 7중량%, 화학식 6의 플로로탄닌 0.5 내지 8중량%, 화학식 7의 플로로탄닌 0.1 내지 1중량%, 화학식 8의 플로로탄닌 0.1 내지 8중량%, 화학식 9의 플로로탄닌 0.1 내지 2중량%, 화학식 10의 플로로탄닌 0.1 내지 7중량%, 화학식 11의 플로로탄닌 0.1 내지 3중량% 및 화학식 12의 플로로탄닌 0.1 내지 4중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 플로로탄닌 20~100중량%, 만니톨 0 내지 30 중량%, 알긴산 0 내지 25 중량%, 푸코이단 0 내지 25 중량%, 푸코스테롤 0 내지 10 중량%, 푸코잔틴 0 내지 10 중량%, 라미나란 0 내지 10 중량%을 포함할 수 있다. 본 발명의 조성물은 상기 성분을 상기 함량으로 포함함으로써 음식에 사용하는 경우 음식의 향미를 특히 개선하고 음식의 보존성을 높일 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물은 플로로탄닌 20~97중량%, 만니톨 1 내지 30 중량%, 알긴산 1 내지 25 중량%, 푸코이단 0.5 내지 25 중량%, 푸코스테롤 0.1 내지 10 중량%, 푸코잔틴 0.1 내지 10 중량%, 라미나란 0.1 내지 10 중량%을 포함할 수 있다. 본 발명의 조성물은 상기 성분을 상기 함량으로 포함함으로써 음식에 사용하는 경우 음식의 향미를 특히 개선할 수 있다.
본 발명은 단백질을 주성분으로 하는 식재료를 조리할 때 사용함으로써 육즙, 씹는 맛, 부드러운 맛 및 향 중 한가지 이상을 개선 시키는 음식 향미 개선용 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 탄수화물을 주성분으로 하는 식재료를 조리할 때 사용함으로써 씹는 맛, 부드러운 맛 및 향 중 한가지 이상을 개선시키는 음식 향미 개선용 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 식재료 또는 조리된 음식의 식감과 향의 보존성을 개선시키는 음식 향미 개선용 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 조리된 음식의 섭취를 통하여 추가적으로 건강증진에 기여할 수 있으며 특히 혈압, 혈당, 콜레스테롤, 비만 개선등의 건강 증진에 기여할 수 있는 음식 향미 개선용 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명은 음식의 향미 개선을 위한 플로로탄닌 화합물의 사용을 제공한다.
본 발명은 상기 음식 향미 개선용 조성물을 포함하는 음식 향미 개선용 제품을 제공한다.
본 발명은 플로로탄닌 화합물을 유효성분으로 포함하는 음식의 향미 개선용 제품을 제공한다.
본 발명은 플로로탄닌 화합물을 유효성분으로 포함하는 음식의 향미 개선용 조미료를 제공한다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품은 분말, 페이스트, 블럭, 액체 등의 형태일 수 있다.
상기 음식 향미 개선용 제품은 액체의 형태로 제조될 때 분무기형 및 방울분출용기 형태일 수 있다.
상기 음식 향미 개선용 제품에서 플로로탄닌 조성물은 제품 총 중량 대비 0. 1~100 중량%, 바람직하게는 0.2~50중량%, 더욱 바람직하게는 1~30중량% 포함될 수 있다. 플로로탄닌 조성물이 상기 함량으로 포함될 경우 향미 개선 효과가 우수하고 음식의 식감 및 향의 보존성을 개선시키는 효과가 우수하다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품은 제품의 형태를 위해서 식품에 사용 가능한 각종 천연 식품 재료, 각종 바인더, 첨가제, 유화제, 증점제, 뭉침방지제 (anti-block agent), 건조제, 물, 식용 기름 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품은 플로로탄닌 조성물 0. 1 ~ 100중량%; 식품제조에 사용가능한 탄수화물 유래의 고분자 및 식이섬유에서 선택되는 1종이상을 0 내지 99.9 중량%; 및 정제수를 0 내지 99.9중량% 포함할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품은 플로로탄닌 조성물 0. 2 ~ 50중량%; 식품제조에 사용가능한 탄수화물 유래의 고분자 및 식이섬유에서 선택되는 1종이상을 0 내지 99.8 중량%; 및 정제수를 50 내지 99.8중량% 포함할 수 있다. 음식 향미 개선용 제품이 플로로탄닌과 탄수화물 유래의 고분자를 상기 함량으로 포함하는 경우 음식의 향미 개선 효과가 우수하고 플로로탄닌 조성물의 안정성을 좋게하고 체내흡수가 좋아지며 조성물을 적용하는 식품의 보존성이 개선된다.
상기 고분자는 덱스트린, 말토덱스트린, 펙틴, 잔탄검, 셀룰로스 또는 식이섬유일 수 있다.
상기 식이섬유는 올리고당 또는 이눌린일 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품은 덱스트린(dextrin)과 배합한 가루, 액상-스프레이 형태 및 페이스트 형태일 수 있다.
본 발명의 음식의 향미 개선용 조성물 또는 제품은 탄수화물 포함 식품의 조리, 단백질 포함식품의 조리, 두부 제조공정, 음용수, 커피, 차, 탄산음료, 주류 등 액상 식품의 섭취 시에 적용할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 또는 제품은 가정 또는 음식점에서 음식의 조리과정에 투입하여 화학적 첨가제, 식염의 기능을 대신하거나 보완할 수 있다.
또한 본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 또는 제품은 두부 등 가공식품의 제조과정 중 투입하여 화학적 첨가제, 식염의 기능을 대신하거나 보완할 수 있다. 본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 또는 제품을 사용하여 두부를 제조하면 소금사용량 감소, 소포제 미사용, 맛, 향, 식감 개선 중 한가지 이상을 개선할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 또는 제품은 쌀, 면류, 고기류, 나물류의 조리에 사용할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 또는 제품을 적용할 수 있는 식품의 일예는 단백질을 주성분으로 하는 식품일 수 있다. 본 발명의 조성물 또는 제품으로 단백질을 주성분으로 하는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등의 육류 및 생선류, 폐류, 갑각류 등의 식재료를 조리했을 때 육즙, 씹는 맛, 부드러운 맛, 고소한 맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 향 중 한가지 이상을 개선할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 또는 제품을 적용할 수 있는 식품의 일예는 탄수화물을 주성분으로 하는 식품일 수 있다. 본 발명의 조성물 또는 제품으로 탄수화물을 주성분으로 하는 쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마, 전분 등 곡류 및 야채와 같은 식재료를 조리하였을 때 씹는 맛, 부드러운 맛, 고소한 맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 향 중 한가지 이상을 개선할 수 있다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품을 사용하여 조리한 국수의 경우, 쫄깃하고 매끄러운 점에서 개선 효과가 나타났으며, 콩나물의 경우 사각거리는 식감 및 보존성이 개선되었다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품을 굴 및 생선회의 날것 상태에 적용한 것과 적용하지 않은 것을 상온에서 한시간 정도 방치했을 때, 적용하지 않은 경우에는 성상 및 색택이 현저하게 변화한 반면, 적용한 경우에는 원래의 상태가 유지됨을 알 수 있었다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품을 이용하여 조리된 밥을 상온이나 냉장, 냉동 저장시, 조리된 직후의 상태를 유지하는 측면에서 크게 개선됨을 알 수 있었다.
본 발명의 음식 향미 개선용 제품을 이용하여 음식을 조리하면 음식의 씹는 맛뿐만 아니라, 음식 조리 후 나타날 수 있는 이취 또는 이미가 감소하였으며, 전체적으로 향미가 개선되었다.
본 발명의 음식 향미 개선용 조성물 및 제품은 커피, 차, 주류 등의 기호식품에 첨가하여 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 부드러운 맛, 바디감, 목넘김, 숙취 중 한가지 이상을 개선할 수 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
실시예 1. 플로로탄닌을 함유한 조성물의 제조
본 발명의 플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 조성물을 제조하기 위하여 국내산 갈조류로부터 하기의 방법으로 추출하였다.
감태(Ecklonia cava)를 증류수로 세척하여 이물질을 제거하고 음지에서 건조한 후, 이를 파쇄하였다. 추출용기에 상기 감태 500g을 담았으며, 상기 감태 중량 대비 20배의 30 중량% 주정 수용액을 첨가하고, 75 내지 80℃에서 4시간 동안 환류 추출하여 추출액을 얻었다. 상기 추출액을 10㎛의 여과망에 여과하고, 여과된 추출물을 감압 농축하여 1차 추출농축액을 얻었다. 상기 1차 추출농축액을 진공건조기로 건조한 후, 분쇄하여 조성물 1을 170g 얻었다.
상기 조성물 1을 50℃의 온수에 용해한 뒤, 흡착수지에 흡착시킨 후, 물로 세척하고 주정으로 용출하여 플로로탄닌 용출액을 얻었다. 상기 용출액을 1㎛의 여과망에 여과하고, 여과된 추출물을 감압농축하여 2차 추출농축액을 얻었다. 상기 2차 추출농축액을 진공건조기로 건조한 후, 분쇄하여 조성물 2를 30g 얻었다.
이후 조성물 2를 20배량의 증류수에 현탁하고, 동일량의 에틸아세테이트 용매로 3회 추출하여 에틸아세테이트 분획을 얻었다. 상기 에틸아세테이트 분획을 감압 농축하고, 이 농축액을 진공건조기로 건조한 후, 분쇄하여 조성물 3을 10g 얻었다.
조성물 3을 30% 메탄올에 용해시킨 후 역상 크로마토그래피를 이용 조성물 4 및 5를 분리하였다. 분리는 15 ~ 80% 메탄올 수용액을 이용하였고, 15 ~ 30% 농도의 메탄올 수용액으로 분리된 용액을 농축하여 조성물 42g을 얻었고, 30 ~ 80% 농도의 메탄올 수용액에서 분리된 용액을 농축하여 조성물 57g을 얻었다.
상기에서 얻은 조성물 1 내지 5 각각에 대하여 액체 크로마토그래피에 로딩(loading)하여 화합물 분리를 진행하였다. 이때 얻어진 화합물은 화학식 1 내지 12의 화합물임을 화합물 구조분석 장치 NMR을 이용하여 확인하였다. 상기에서 제조한 조성물 1~5 각각에 대하여 60% 메탄올에 용해시킨 후 0.2㎛ 막여과지로 여과하여 고속 액체 크로마토그래피에 로딩(loading)하였다. 고속 액체 크로마토그래피에서, 컬럼은 HP ODS Hypersil, 용매는 증류수와 메탄올을 사용하였으며, 용매의 공급은 1.0㎖/분의 유속으로 메탄올 15%에서 70%까지 30분간에 걸쳐 선형구배(linear gradient)를 걸어 분석한 결과, 상기 화학식 1 내지 12의 화합물의 존재를 확인하였다. 상기 추출한 조성물 1 내지 5의 화학적 조성을 하기 표 1에 나타내었다.
시료 시료의 조성
조성물 1 화학식 2 2중량%, 화학식 4 1중량%, 화학식 5 0.5 중량%, 화학식 8 0.3 중량%, 그 외 화학식 1-12의 단일물을 8.2 중량%, 화학식 1-12가 아닌 플로탄닌 복합물 8%를 포함하는 총 플로로탄닌 20중량%, 만니톨 25 중량%, 알긴산 20 중량%, 푸코이단 20 중량%, 푸코스테롤 5 중량%, 푸코잔틴 5 중량%, 라미나란 5 중량%
조성물 2 화학식 2 10 중량%, 화학식 4 3 중량%, 화학식 5 1중량%, 화학식 8 1.5중량%, 그 외 화학식 1-12의 단일물 24.5 중량%, 화학식 1-12가 아닌 플로탄닌 복합물 30%를 포함하는 총 플로로탄닌 70중량%, 만니톨 10 중량%, 알긴산 6 중량%, 푸코이단 6 중량%, 푸코스테롤 3 중량%, 푸코잔틴 3 중량%, 라미나란 2 중량%
조성물 3 화학식 2 17 중량%, 화학식 4 5 중량%, 화학식 5 5 중량%, 화학식 8 3 중량%, 그 외 화학식 1-12의 단일물 70 중량%를 포함하는 총 플로로탄닌 100중량%
조성물 4 화학식 5 50 중량%, 화학식 8 46 중량%, 그 외 화학식 1-12의 단일물 4중량%를 포함하는 총 플로로탄닌 100 중량%
조성물 5 화학식 2 63 중량%, 화학식 4 34 중량%, 그 외 화학식 1-12의 단일물 3중량%를 포함하는 총 플로로탄닌 100중량%
실시예 2. 조성물을 사용하여 조리한 밥의 향미 개선 효과
4,200 g의 생쌀을 씻은 후, 불리지 않고 6대의 동일한 전기밥솥에 각각 700 g 씩 넣고, 1,400 cc의 물을 각각 추가한 후, 조성물 1, 2, 3, 4 및 5 각 140 mg을 각각의 밥솥에 투여 한 후 5회 저어 주었다. 나머지 1대의 전기밥솥에는 아무것도 추가하지 않았다. 전기밥솥의 전원을 올리고 조리하였다. 조리가 끝난 후 상온에서 2, 4, 6시간 및 12시간 방치후 수분의 함량을 측정하였다. 또한 조리 후 30분 식힌밥을 -20℃ 냉동고에서 24시간 얼린 후 6시간 동안 상온에서 해동하여 수분함량을 측정하였다. 수분의 함량은 가열식 수분함량 측정기로 측정하였고 가열 온도는 120 ℃로 하였다. 상온 방치시 밥의 수분함량(중량%)의 결과를 [표 2]에 정리하였다. 조성물을 추가하지 않은 밥에 비해 조성물을 추가한 밥의 수분 유지력이 높아, 장시간 방치 시에도 밥맛이 더 잘 유지되었다.
밥 조리시 추가된 조성물 조성물 무첨가 조성물 1 조성물 2 조성물 3 조성물 4 조성물 5
방치시간 2 58 58 60 63 65 65
4 50 56 58 63 62 63
6 44 52 58 58 60 62
12 31 42 55 55 59 58
24시간 냉동 후 해동한 밥 60 61 62 65 66 66
또한 시식 평가자 10명에게 조리 후 15분이 경과한 밥에 대한 평가를 하도록 하였다. 개선점을 느낀 경우에 대하여 개선점에 대한 구체적인 설문을 실시한 결과, 아래 [표 3]과 같은 개선이 있음이 제시되었다.
향미 요소 각 요소별 구체적 개선점
씹는 맛 씹을때 밥 알의 탄력이 좋다. 혀에 닿을 때 부드럽고 매끈하다.
성상 밥 알의 형태가 매끈하고 라인이 살아있다.밥 알의 윤기가 더 좋다.
향 통상적으로 밥에서 나는 약간의 군내가 없다.밥의 향이 좋다.
밥의 보존성 개선을 확인하기 위해 수분함량 확인과 동일한 조건으로 밥을 지은 후 완전히 식혀 200 g씩 소분용기에 포장 후 냉장보관 하였다. 보존성의 확인을 위하여, 1주일 냉장보관한 밥을 전자레인지를 이용 데운 후 10명의 평가자에게 개선점을 평가하도록 하였다. 평가의 내용 즉, 조성물을 포함한 밥의 보존성의 개선점을 [표 4]에 정리하였다.
향미 요소 각 요소별 구체적 개선점
성상 밥 알의 형태가 더욱 잘 유지된다.밥 알의 윤기가 더 좋고 촉촉해 보인다.밥 알의 색이 누렇지 않고 밝다.
향 조성물 무첨가에 비해 군내가 덜난다.쌀의 향이 잘 느껴진다.
실시예 3. 조성물을 유효성분으로 하는 액상 제품의 제조
조성물을 유효성분으로 포함하는 제조예를 다음 [표 5]와 같은 중량비로 제조하였다. 비교실험을 위한 비교예를 다음 [표 5]와 같이 제조하였다.
배합원료 비교예 제조예
제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4 제조예 5
포함성분 성분 - 조성물 1 조성물 2 조성물 3 조성물 4 조성물 5
함량 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
정제수 100 99.8 99.8 99.8 99.8 99.8
실시예 4. 제조예를 이용한 소고기구이의 향미 개선 효과
동일한 부위에서 잘라진 1,200 g의 쇠고기 등심을 각 200g 씩 나누고 여기에 비교예 및 실시예 3의 제조예 1 내지 5를 각각 3 mL씩 골고루 뿌린 후 15분간 상온에 방치하였다. 6대의 동일한 10인치 후라이팬에 각각 담고 동일한 화력으로 조리한 후, 10명의 패널들에게 각각의 후라이팬에서 조리된 고기를 평가하도록 하였다. 각각의 조리된 고기에 대한 씹는맛, 성상 및 풍미 3가지 측면으로 나누어 느끼고 전반적으로 좋았던 고기에 투표하게 하였다(복수 투표 가능). 이러한 테스트를 총 3회 실시하였으며, 하기 [표 6]에 조성물을 이용해 조리한 소고기 구이에 대한 평가 결과를 정리하였다. 결과적으로 제조예의 제품을 추가하지 않은 경우에 비하여 제조ㅇ예의 제품을 추가한 경우 투표수가 월등이 많았다.
쇠고기 조리시 추가된 조성물 비교예 제조예 1 첨가 제조예 2 첨가 제조예 3 첨가 제조예 4 첨가 제조예 5 첨가
전반적으로 좋았던 소고기에 대한 표 수 1 5 8 10 10 9
개선점을 느낀 경우에 대하여 개선점에 대한 구체적인 설문을 실시한 결과는 하기 [표 7]과 같은 개선이 있음이 제시되었다.
향미 요소 각 요소별 구체적 개선점
씹는 맛 부드럽고, 육즙이 많다.
성상 고기의 질감이 좀 더 탄력있어 보인다.탄 것으로 보이는 부분이 적다.
향 감칠맛이 더욱 강렬하다.고기의 향이 좋다.고기 맛의 깊이가 좋다.고기의 잡내가 덜 느껴진다.
실시예 5. 제조예를 이용한 두부의 제조공정 및 향미 개선 효과
제조예 및 비교예를 이용한 두부의 향미 개선 효과를 확인하기 위해 콩 9 kg을 충분한 물로 세척한다. 세척한 콩을 균일한 무게로 6등분한 후 6 kg의 상온수와 비교예 및 제조예 1 내지 5 각각 15 mL를 넣고 5시간 수침한다(여름은 5시간, 겨울은 15시간 한다.). 수침이 완료되면 분쇄기로 1.5분간 분쇄 후 100 mesh로 여과하여 콩비지와 두유를 분리한다. 비교예를 첨가한 두유는 소포제를 20 mL 첨가하고, 제조예를 첨가한 두유는 소포제를 생략 후 각각 93 ℃에서 8 ~ 9 brix가 되도록 약 10분간 가열한다. 각각에 추가로 비교예와 제조예를 4 mL씩 분사한다. 비교예는 간수 37.5 g 및 소금 22.5 g을 첨가하고 제조예는 간수 37.5 g 및 소금 10.8 g을 추가하여 약 20 ~ 25분 동안 응고시킨다. 응고가 완료되면 틀에 넣어 성형 및 냉각을 시켜 두부제조를 완료한다. 제조예의 경우 소포제를 첨가하지 않아도 가열중 거품이 발생하지 않았고, 응고를 위해 첨가하는 소금을 줄여도 제조예와 비교시 성상이 다르지 않았다.
제조가 완료된 두부를 평가자 10명이 시식하도록 하고 두부의 성상과 식감, 풍미에 대한 3가지 측면에서 평가하고 전반적으로 좋았던 두부에 복수투표 하도록 하였다. 그 결과를 [표 8]에 나타내었고, 평가자들이 느끼는 개선점을 [표 9]에 나타내었다.
두부제조 시 추가된 조성물 비교예 제조예 1 첨가 제조예 2 첨가 제조예 3 첨가 제조예 4 첨가 제조예 5 첨가
전반적으로 좋았던 두부에 대한 표 수 0 5 10 9 10 10
향미 요소 각 요소별 구체적 개선점
식감 탄력있는 식감이 느껴진다.질감이 부드럽다.
성상 두부의 표면이 매끄럽다.두부 입자의 크기가 작다.
풍미 콩의 고소한 향이 잘 느껴진다.짠내가 덜하다.콩 비린내가 안난다.
제조예 첨가시 두부의 질감과 식감, 향이 개선되었을 뿐 만 아니라, 현저하게 작은 양의 소금 첨가로도 두부 본연의 맛이 구현되었다.
실시예 6. 제조예를 이용한 커피, 차, 음료에 대한 향미 개선 효과
제조예를 이용한 커피, 차, 음료에 대한 향미 개선 효과를 확인하기 위해 시중에 출시된 생수, 커피, 차, 과일음료, 탄산음료에 제조예 및 비교예를 첨가하여 비교하였다. 커피, 녹차, 오렌지주스, 콜라 300 mL에 제조예와 비교예를 각각 0.3 mL씩 첨가 후 음료 별로 각각 평가자 10명에게 향미 개선효과를 평가하도록 하였다. 각 음료별 개선점을 [표 10]에 나타내었다.
음료 종류 음료의 개선점
생수 물 맛이 부드러워진다.
커피 커피의 향이 더욱 진하게 느껴진다.맛이 부드러워 진다.커피 산미가 잘 느껴진다.
녹차 더욱 고소하게 느껴진다.녹차 향이 강하게 느껴진다.
오렌지주스 단맛과 신맛이 조화롭게 느껴진다.오렌지의 향이 진해진다.오렌지주스의 맛이 깔끔해진다.
콜라 탄산이 강하게 느껴진다.탄산이 오래 유지된다.뒷 맛이 깔끔해진다.
실시예 7. 제조예를 이용한 주류에 대한 향미 개선 효과
제조예를 이용한 주류의 향미 개선 효과를 확인하기 위해 시중에 판매하는 레드와인, 화이트와인, 소주, 맥주, 위스키에 제조예 및 비교예를 첨가하여 비교하였다. 종류별 주류 300 mL에 제조예와 비교예를 각각 0.3 mL씩 첨가 후 평가자 10명에게 향미 및 숙취 개선효과를 평가하도록 하였다. 각 주류별 개선점을 [표 11]에 나타내었다. 개선점을 종합해 보면, 주류 종류에 관계 없이 공통적으로 맛이 부드러워지고 향이 강해지는 특성이 있었다. 또한 추가적으로 숙취가 줄어드는 특성이 나타났다.
종류 각 요소별 구체적 개선점
레드와인 맛이 부드러워 진다.탄닌맛이 명확히 느껴진다.바디감과 목넘김이 묵직하게 좋아진다.포도주 특유의 향이 강해진다.다음날 숙취가 덜하다.
화이트와인 단맛과 산미가 조화롭게 느껴진다.포도향이 강하게 느껴진다.마시는 중 부담이 덜하다.
소주 알코올 특유의 역한 향이 사라진다.쓴맛이 감소된다.다음날 숙취가 덜하다.
맥주 향이 더욱 강하게 느껴진다.탄산에 의한 청량감이 잘 느껴진다.뒷맛이 깔끔해 진다.
위스키 숙성된 위스키의 향이 좀더 진하게 느껴진다.맛과 목넘김이 부드러워진다.다음날 숙취가 없다.
실시예 8. 제조예를 이용한 면에 대한 향미 개선 효과
제조예를 이용한 면의 향미 개선 효과를 확인하기 위해 시중에 판매하는 라면에 제조예 및 비교예를 첨가하여 비교하였다. 각각의 경우에 라면 1개 (120g)을 450mL의 음용수를 이용하여 조리하였다. 조리중 라면 1개당 제조예와 비교예를 각각 1 mL씩 첨가하였다. 제조예를 첨가한 라면의 경우, 라면과 함께 제공되는 스프 중량의 70%를 넣고, 비교예는 100%를 첨가하여 조리하였다. 평가자 10명에게 맛과 면의 탄력을 중심으로한 향미 개선효과를 평가하도록 하였고 전반적으로 좋았던 라면에 복수투표 하도록 하였다. 투표결과를 [표 12]에 나타내었고 비교예와 비교하여 제조예 첨가 라면의 개선점을 [표 13]에 나타내었다.
라면조리 시 추가된 조성물 비교예 제조예 1 첨가 제조예 2 첨가 제조예 3 첨가 제조예 4 첨가 제조예 5 첨가
전반적으로 좋았던 라면에 대한 표 수 2 4 8 9 8 10
향미 요소 각 요소별 구체적 개선점
맛 짠맛, 매운맛 등 자극적인 맛이 덜 느껴진다.맛의 밸런스가 좋다.스프를 덜 넣었지만 싱거운 느낌이 없다.면에서 나는 잡내가 덜 느껴진다.
면의 탄력 먹는 내내 면의 탄력이 유지된다.면 표면이 매끈하게 느껴진다.
라면 조리시 본 발명의 조성물 첨가를 통하여 라면수프에 다량 포함된 소금 섭취량을 줄일 수 있을 뿐 만 아니라 식사중 면이 잘 불지 않아 식감이 개선되는 효과가 나타났다.
실시예 9. 제조예를 이용한 음식의 향미 개선 효과
제조예 3과 비교예를 회당 0.3 mL가 분사되는 스프레이 용기로 제작하여 평가자 10명에게 나눠준 후 집에서 조리하는 음식에 제조예와 비교예를 1회 살포하여 향미 개선 효과를 확인하였다. 해산물, 곰국, 채소에 적용하였고 평가자들이 느끼는 개선점을 [표 14]에 나타내었다
종류 각 요소별 구체적 개선점
해산물 비린향이 줄어든다.조리중 해산물에서 빠져나오는는 수분이 줄어든다.해산물의 탄력이 오래 유지된다.
곰국 소금간을 덜해도 싱거움이 덜하다.고기의 잡내가 줄어든다.국물의 고소함이 증가한다.
채소무침, 볶음 조리중 야채에서 빠져나오는 수분이 줄어든다.콩나물, 숙주나물의 경우 비린내가 줄어든다.채소 조직이 물러지는 정도가 덜하다.아삭한 식감이 강해진다.설탕과 소금량을 줄여도 맛이 난다.재료 자체의 맛과 향을 강하게 해준다.
본 발명의 조성물 및 제품은 탄수화물 및 단백질을 주성분으로하는 식재료의 조리 시, 라면 같은 가공식품의 조리시, 두부와 같은 식물성 단백질 식품의 제조 시, 또는 주류, 커피, 차, 음료 등의 섭취시에 사용하여 제조 또는 조리된 음식의 탄력, 식감 또는 맛을 증가시켜 향미를 개선시킬 수 있다.

Claims (17)

  1. 플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 음식 향미 개선용 조성물
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 플로로탄닌은 하기 화학식 1 내지 12로 표시되는 플로로탄닌 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
    [화학식 1]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000013
    [화학식 2]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000014
    [화학식 3]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000015
    [화학식 4]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000016
    [화학식 5]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000017
    [화학식 6]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000018
    [화학식 7]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000019
    [화학식 8]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000020
    [화학식 9]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000021
    [화학식 10]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000022
    [화학식 11]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000023
    [화학식 12]
    Figure PCTKR2019016914-appb-I000024
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 조성물은 플로로탄닌을 조성물 총 중량에 대하여 20-100중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  4. 청구항 2에 있어서, 상기 조성물은 화학식 2의 플로로탄닌, 화학식 4의 플로로탄닌, 화학식 5의 플로로탄닌 및 화학식 8의 플로로탄닌에서 선택되는 1종 이상의 플로로탄닌을 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  5. 청구항 4에 있어서, 상기 조성물은 화학식 2의 플로로탄닌 1-60중량%, 화학식 4의 플로로탄닌 0.3-20중량%, 화학식 5의 플로로탄닌 0.1-10중량%, 화학식 8의 플로로탄닌 0.1-5중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  6. 청구항 4에 있어서, 상기 조성물은 화학식 2의 플로로탄닌 1-65중량%, 화학식 4의 플로로탄닌 0.3-45중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  7. 청구항 4에 있어서, 상기 조성물은 화학식 5의 플로로탄닌 1-45중량%, 화학식 8의 플로로탄닌 0.3-45중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  8. 청구항 4에 있어서, 상기 조성물은 화학식 1의 플로로탄닌 0.1 내지 3 중량%, 화학식 2의 플로로탄닌 5 내지 63 중량%, 화학식 3의 플로로탄닌 1 내지 3 중량%, 화학식 4의 플로로탄닌 0.5 내지 34 중량%, 화학식 5의 플로로탄닌 0.1 내지 50 중량%, 화학식 6의 플로로탄닌 0.5 내지 8 중량%, 화학식 7의 플로로탄닌 0.1 내지 1 중량%, 화학식 8의 플로로탄닌 0.1 내지 46 중량%, 화학식 9의 플로로탄닌 0.1 내지 2 중량%, 화학식 10의 플로로탄닌 0.1 내지 7 중량%, 화학식 11의 플로로탄닌 0.1 내지 3 중량% 및 화학식 12의 플로로탄닌 0.1 내지 4 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  9. 청구항 3에 있어서, 플로로탄닌 20~100중량%, 만니톨 0 내지 30 중량%, 알긴산 0 내지 25 중량%, 푸코이단 0 내지 25 중량%, 푸코스테롤 0 내지 10 중량%, 푸코잔틴 0 내지 10 중량%, 라미나란 0 내지 10 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  10. 청구항 3에 있어서, 플로로탄닌 20~97중량%, 만니톨 1 내지 30 중량%, 알긴산 1 내지 25 중량%, 푸코이단 0.5 내지 25 중량%, 푸코스테롤 0.1 내지 10 중량%, 푸코잔틴 0.1 내지 10 중량%, 라미나란 0.1 내지 10 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  11. 청구항 1에 있어서, 플로로탄닌을 유효성분으로 포함하는 음식 향미 개선용 조성물이 대황(Eisenia bicyclis), 검둥감태(Ecklonia kurome), 감태(Ecklonia cava), 곰피(Ecklonia stolonifera), 바다대나무(Ecklonia maxima) 및 에클로니아 라디아타(Ecklonia radiata)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상으로부터 추출되는 추출물인 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  12. 청구항 1에 있어서, 탄수화물 포함 식품의 조리, 단백질 포함식품의 조리, 두부 제조공정, 또는 액상식품의 섭취 시에 사용하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 조성물
  13. 청구항 1의 음식 향미 개선용 조성물을 포함하는 음식 향미 개선용 제품
  14. 청구항 13에 있어서, 플로로탄닌 조성물을 0.1~100 중량% 포함하는 음식 향미 개선용 제품
  15. 청구항 13에 있어서, 플로로탄닌 조성물 0.2 ~ 50중량%; 식품제조에 사용가능한 탄수화물 유래의 고분자 0 내지 99.8 중량% 및 정제수 50 내지 99.8중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 제품
  16. 청구항 15에 있어서, 상기 고분자가 덱스트린, 말토덱스트린, 펙틴, 잔탄검, 셀룰로스 및 식이섬유로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 제품
  17. 청구항 13에 있어서, 탄수화물 포함 식품의 조리, 단백질 포함식품의 조리, 두부 제조공정 또는 액상식품의 섭취 시에 사용하는 것을 특징으로 하는 음식 향미 개선용 제품
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