KR100941486B1

KR100941486B1 - 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의제조방법

Info

Publication number: KR100941486B1
Application number: KR1020080008301A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 백현동; 정종연; 한두정; 최지훈; 최윤상; 김학연; 이미애; 안광일; 최주희
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2008-01-25
Filing date: 2008-01-25
Publication date: 2010-02-10
Anticipated expiration: 2028-01-25
Also published as: KR20090082047A

Abstract

본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일정기간 숙성시킨 김치의 수분을 제거하고 건조시키는 과정으로 이루어진 김치 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 김치 맛 육포에 관한 것이다.

본 발명에 따른 육포 제조방법은 김치 유래 식이섬유의 수분을 보유하는 능력에 의해 수분함량이 높고 부드러운 육포를 생산할 수 있으며, 돈육에서 발생할 수 있는 이취를 감소시킴으로써 기호성이 향상된 육포의 제조가 가능하다.

김치 식이섬유, 육포, 김치 맛, 돈육, 제조과정

Description

김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법 {Manufacturing method of Kimchi tasted jerky comprising of dietary fiber from kimchi}

식품을 보존하는 방법 중에서 건조는 세계적으로 가장 오랜 기간 동안 진행되어 온 보편적인 방법이다.

중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF)은 기본적으로 건조에 의하여 수분활성도를 낮춰줌으로써 미생물의 성장을 저해하는 원리를 이용한 식품으로, 건조 후, 상온에서 상대습도 60 ~ 90%에 해당하는 수분활성도 0.60 ~ 0.90에 도달한다. 이러한 중간수분식품은 각각 고유의 특성을 지니고 제조되며, 냉장이나 냉동비용이 증가함에 따라 중간수분식품의 중요성이 더욱 부각되고 있다.

농산물에 의존하던 우리나라의 전통적인 식습관에서 육가공품 중 유일하게 건조에 의해 가공된 식품은 육포뿐이다. 육포는 단백질의 함유량이 풍부한 것이 비해 지질의 함유량이 낮고, 상온에서 저장이 가능한 식품이며, 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 저해하는 저장성 기호식품이다.

육포의 소비는 최근 경제 발전으로 인한 국민소득의 증대와 소비자들의 식생활 습관의 다양화, 간편화, 편리성 및 고급화 추세에 따라 점차 대중화 되어 가고 있어 일반 소비자뿐만 아니라 여행자들에게도 매우 인기가 높은 식품으로 활용도가 증가되고 있다.

육포의 기호성은, 풍미가 좋아야 하고, 보수성도 적당해야 하며, 부드러운 질감이어야 좋은 품질이라고 할 수 있다. 육포의 조직감은 소비자들이 품질을 고려하는 데에 있어 인식되는 중요한 요소들 중 하나이며, 부드러운 질감(연화도)은 기호성에 영향을 미치는 가장 중요한 요소이다.

육포의 조직특성상 주요 결점으로는 내부의 과도한 연도와 표면의 피막형성 등을 들 수 있다. 즉, 육포 내부의 연도는 원료육의 상태와 건조공정상의 특성, 예를 들면 온도 및 시간과 관련되며, 표면의 피막은 상대적으로 높은 수분함량을 지닌 내부와 높은 건조속도를 나타내는 외부 사이에 매우 강한 수분 구배(moisture gradient)가 일어나 발생하게 되므로, 건조공정 중의 온도는 육포의 외관 및 조직감에 중요한 영향을 끼친다.

한편, 김치는 전 세계적으로 유명한 우리나라의 전통 발효식품으로, 한국인의 식생활과 영양학적 측면에서 매우 중요한 부분을 차지하고 있다.

김치의 풍부한 양념은 맛, 향기, 색깔 등으로 식욕을 돋구워 주며, 젓갈이 내는 발효미는 깊고 감칠맛 나는 특유의 매력을 갖게 해준다. 영양학적으로 김치는 비타민, 무기질, 식이섬유 등 여러 영양소의 중요한 공급원이며, 특히 주재료인 배추 등에 이미 함유되어 있는 비타민 B와 비타민 C는 발효 시 더욱 합성되기도 한다.

또한, 다른 발효 야채 식품에 비해 김치는 유기산을 풍부하게 함유하고 있다. 더욱이, 김치는 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필 등이 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제하는 효과가 있으며, 이미 김치추출물 및 마늘, 고춧가루, 그리고 김치에서 생성된 유산균 등의 항돌연변이 및 항암활성이 확인되었다.

고추의 매운 성분인 캡사이신은 살균작용과 함께 적당한 양을 사용할 때에는 항암효과와 면역세포의 활성을 증진시키며, 최근에는 다이어트와 지구력 증진에도 효과를 나타내는 것이 밝혀졌다.

또한, 김치가 함유하고 있는 식이섬유는 여러 가지 우수한 특성을 가지고 있는데, 그 중 수분 결합력, 지질과의 결합력, 발효성 등이 대표적이다. 수화된 식이섬유는 겔 매트릭스를 형성하여 소장 내용물의 점도를 증가시키고, 다른 영양물의 분산을 늦추어 흡수에 영향을 미치며, 변의 용적을 증가시켜 변비를 예방한다.

따라서, 이러한 수분 결합력을 가지고 있는 식이섬유는 영양학적, 식이학적으로 중요할뿐더러 육제품의 제조에 적합한 소재로 활용하기 적합하다.

종래, 김치를 이용한 육제품 제조에 관한 기술로는, 18일간 숙성시킨 김치를 동결건조시킨 다음, 분말화한 것을 0, 3, 6, 9%로 첨가량을 달리하여 다른 향신료와 함께 첨가한 후 유화 혼합한 breakfast sausage가 있다(조용범, 동결김치분말을 첨가한 breakfast sausage의 개발, 한국식품조리학회, 20(4), 391-396, 2005). 상기 방법은 유화물은 인조 케이싱에 충전하여 75 ~ 80℃에서 12분간 가열 후 냉각시키는 것을 특징으로 하고 있다.

또한, 국내 등록특허 제10-0605532호에는 동결건조 김치 분말을 이용한 김치 스낵 조성물이 개시되어 있다. 상기 기술은 숙성된 동결건조 김치 분말 16 ~ 25중량%를 스낵 배합에 첨가하여 혼합함으로써 김치 유산균의 보존성을 높여 영양 면에서 효율적이고, 입맛이 단백하고 고소한 풍미를 주는 김치 스낵을 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 국내 등록특허 제10-0730346호는 김치 발효소시지의 제조방법에 관한 것으로, 김치를 총 산함량이 1.3% 이상 될 때까지 발효시킨 다음, 원심분리 하여 김치 발효균과 고형분을 회수하고, 이를 육함량의 3 ~ 20%를 넣어 혼합하여 10 ~20℃에서 1차 발효한 후 27 ~ 32℃에서 2차 발효시켜 건조하여 제조하는 것이 특징이다.

상기 제품들은 모두 김치를 숙성시킨 후 동결건조과정을 거쳐 분말화 하고, 김치분말을 스낵이나 유화형 제품 발효 육제품에 첨가하는 방법으로 제조되는 것이 특징이나, 동결건조과정으로 김치분말을 제조하는 데에는 많은 비용이 발생하는 문제가 있었다.

이에 본 발명자들은 생산비용이 저렴하고 부드러우면서 새로운 맛의 육포 제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 열풍건조를 통해 제조한 김치에서 유래한 식이섬유를 다양한 육포 양념과 원료육에 첨가하여 막대기 모양(stick type)의 김치 맛 육포를 제조함으로써 돈육을 이용한 육제품에서 발행되는 특유의 이취를 제거하였으며, 김치 식이섬유의 수분을 보유하는 능력에 의해 부드러운 육포의 생산이 가능함을 확인하고, 본 발명을 성공적으로 완정하였다.

결국, 본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김치 맛 육포를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 김치 맛 육포를 제공한다.

본 발명에 따른 김치 맛 육포의 제조방법은 국내에서 비교적 저가인 돼지고기 뒷다리 부위를 분쇄하여 열풍 건조로 제조된 김치 식이섬유를 포함한 육포 양념을 순차적으로 첨가한 다음 텀블링 시키고, 모형틀에 충진하여 재구성하였기 때문에 통상적으로 육을 얇게 절단하여 제조하는 육포와 비교하여 김치 유래 식이섬유가 분쇄육 내에 골고루 침투할 수 있도록 하였으며, 건조 온도와 시간을 순차적으로 조절하여 냉각하고 막대기 모양(stick type)으로 재구성함으로써 분쇄육에서 소금과 인산염으로 추출된 육단백질로 인하여 보다 김치 유래 식이섬유를 포함한 양념과의 결착력이 우수하고, 부드러운 조직감을 가진 육포를 제조하는 것이 가능하다.

또한, 통상적인 육포와 달리 섬유조직이 남아 있지 않은 육을 사용하여 생산비용을 절감할 수 있을 뿐만 아니라 특히 김치 식이섬유의 수분을 보유하는 능력에 의해 수분함량이 높고, 연도가 낮아 부드럽기 때문에 어린이 및 노인들이 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 김치를 이용하여 돈육에서 발행할 수 있는 이취를 절감시킴으로써 기호성을 향상시킨 육포를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 김치에서 유래한 식이섬유는 김치를 소비자의 기호도가 가장 높은 조건인 pH 4.2 ~ 4.5, 산도 0.5 ~ 0.8%가 될 때까지 냉장상태에서 14일간 발효시킨 후, 분쇄하여 표면적을 넓힌 후 건조함으로써 김치 본연의 맛을 잃는 것을 최소화 하였고, 불용성 식이섬유 함량이 높고 수용성 식이섬유 함량이 낮은 김치 분말에 수용성 식이섬유인 치커리 이눌린을 첨가하여 김치 유래 식이섬유를 제조하고 육포 양념에 첨가함으로써 육포에서 부족하기 쉬운 식이섬유 함량을 높여주었다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법을 제공한다.

우선, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하고; (3) 분쇄된 김치 시료를 열풍 건조하고; 및 (4) 일정한 크기로 분말화 하는; 과정으로 이루어진 김치에서 유래한 식이섬유를 제조하는 방법을 제공한다.

상기 (1) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것 이 바람직하고, 상기 (2) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (3) 과정에서 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조기를 사용하여 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (4) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 일정한 크기로 분말화 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 김치에서 유래한 식이섬유를 포함한 김치 맛 육포의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (a) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (b) 김치 조직을 분쇄하여 열풍 건조하고; (c) 일정한 크기로 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 육포를 제조하는; 과정으로 이루어진 김치 맛 육포의 제조방법을 제공한다.

상기 (a) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (b) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하며, 상기 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조방법으로 60℃에서 12시간 동안 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (c) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 500 ㎛ 크기의 입자로 분말화 하는 것이 바람직하며, 상기 (d) 과정에서 원료육은 돈육 뒷다리 부위를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 (d) 과정에서의 육포는, (e) 원료육을 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (f) 상기 분쇄된 원료육을 분쇄육과 결합육으로 분리하여 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 육포 양념을 순 차적으로 첨가하고; (g) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (h) 건조시키는 과정;으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

통상적으로 육포를 제조하기 위해서는 고기 섬유조직이 있어야 하지만, 본 발명에서는 김치 식이섬유를 육포에 첨가하기 위해 일반 잡육 또는 기타 섬유조직이 남아있지 않은 육을 사용할 수 있는 것이 특징이다.

또한, 상기 (f) 과정에서 분쇄육과 결합육은 9 내지 8 : 1 내지 2의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하며, 결합육은 상기 (e) 과정에서 분쇄된 원료육을 다시 1분간 세절한 후 육포 양념 중 소금과 인산염을 별도로 분리하여 첨가하고 2분간 세절하여 제조하는 것이 바람직하다. 이와 같이 소금과 인산염을 분리하여 결합육에 첨가하면 세밀하게 분쇄된 결합육의 조직 내에 염용성 단백질의 추출성을 높여 육포의 결착력을 증진시킬 수 있다.

또한, 상기 (g) 과정에서 사용한 모형틀은 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되는 것이 바람직하고, 상기 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되는 것이 바람직하다.

특히, 상기 케이싱은 건조 후 1시간이 경과하면 제거하여 육포의 표면이 매끄럽고 균일해지도록 하고, 장시간의 건조 후에는 케이싱이 잘 벗겨지지 않으므로 육포가 달라붙어서 떨어지지 않도록 주의해야 한다. 이때, 상기 육포는 막대 모양(stick type)으로 재구성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (h) 과정에서는 순차적으로 건조시키는 것이 바람직한데, 55℃에서 3시간, 65℃에서 3시간, 및 80℃에서 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것은 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 제조된 육포를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 PE/Nylon 포장지에 넣어 진공 포장하는 과정으로 육포 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 김치에서 유래한 식이섬유의 제조

본 발명에서 김치는 시중에서 표준화되어 유통되고 있는 김치((주)종갓집 김치)를 담근 날 구입하여 사용하였다. 상기 김치는 냉장고(온도 5±2℃)에서 소비자의 기호도가 가장 높은 pH 4.2 ~ 4.5, 산도 0.5 ~ 0.8%가 될 때까지 14일간 발효시킨 후, 착즙한 것과 착즙하지 않은 두가지 처리구로 나누어 시료로 사용하였다.

김치 시료는 커터기로 조직을 분쇄하여 표면적을 넓힌 다음, 건조가 잘 이루어지도록 얇게 펴서 열풍 건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)를 사용하여 건조시켰다.

건조된 시료는 다시 마쇄하고 체(Testing sieve, 35 mesh)를 사용하여 일정 한 크기로 분말화 하여 김치 분말을 제조하였다.

착즙 전 김치 분말(수분: 15.24%, 단백질: 15.95%, 지방: 5.88%, 회분: 20.07%; 총 식이섬유: 31.98%, 불용성 식이섬유: 25.29%, 수용성 식이섬유: 7.20%, 수분흡수력: 326%; pH 4.43)과 착즙 후 김치 분말(수분: 8.02%, 단백질: 13.62%, 지방: 5.88%, 회분: 18.05%; 총 식이섬유: 47.33%, 불용성 식이섬유: 35.96%, 수용성 식이섬유: 11.38%, 수분흡수력: 574%; pH 4.56)을 비교한 결과, 착즙을 하지 않은 처리구의 경우, 착즙 후의 처리구보다 식이섬유함량과 수분 흡수력이 낮게 나타나 본 발명에서는 착즙한 김치분말을 택하여 사용하였다.

상기와 같이 제조된 착즙한 김치 분말에, 수용성 식이섬유인 치커리 이눌린(Beneo TM HP, ORAFTi, Belgium; 식이섬유: 97%, 용해력: 20 g/ℓ, 25℃ ~ 300 g/ℓ, 90℃)을 4 : 1 의 비율(중량비)로 혼합하여 수용성 식이섬유의 함량을 높여준 김치 식이섬유(수분: 7.56%, 단백질: 12.24%, 지방: 4.85%, 회분: 20.24%; 총 식이섬유: 53.21%, 불용성 식이섬유: 31.96%, 수용성 식이섬유: 21.25%, 수분흡수력: 421.17%; pH 4.63)를 제조하고, 상기 김치 식이섬유는 PE/Nylon film에 진공포장한 후 영하 20±1℃에서 보관하면서 사용하였다.

실시예 2. 김치에서 유래한 식이섬유를 첨가한 김치 맛 육포의 제조

돼지고기 뒷다리 부위의 육을 분쇄기를 사용하여 8 ㎜ 크기로 분쇄한 다음, 원료육으로 사용하였다.

본 발명에서 사용된 육포 양념 배합비는 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 육 중량을 기준으로 하여 물 9%(w/w, 이하 동일), 간장8%, 소금 0.4%, 인산염 0.1%, 흑색물엿 3.31%, 설탕 1.8%, 솔비톨 5.8%, 후추 0.18%, 생강분 0.09%, 마늘분 0.18%, 양파분 0.18%, 아질산나트륨 0.005%, 구연산나트륨 0.005%, 솔빈산칼륨 0.09%, 에르솔빈산나트륨 0.03%, 다시다 0.9%, 진육수 0.3, 훈연액 0.15%, 데리야끼시즈닝 0.1% 및 곤약분말 0.15%의 성분 구성으로 제조하였다.

상기 실시예 1에서 제조한 김치 식이섬유는 0, 1, 2, 3%로 각각의 처리구에 첨가하였고, 소금의 첨가비율은 김치 식이섬유의 염농도가 10%인 것을 고려하여 첨가하였다. 이때의 육포의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.

구체적으로, 상기 분쇄된 원료육은 9 : 1의 비율(중량비)로 분쇄육과 결합육으로 나누어, 상기 결합육은 사일런트 커터기(silent cutter)에 넣고 다시 1분간 세절한 후 육포 양념액 중 소금과 인산염을 분리하여 첨가한 다음 2분간 세절하고, 상기 분쇄육과 김치 식이섬유를 포함한 나머지 육포 양념액을 잘 혼합하였다. 혼합된 양념육은 진공 텀블러에 넣고, 1 ~ 4℃의 조건하에서 30분간 혼합 및 텀블링을 실시한 후, 셀룰로오스 케이싱(Φ18 ㎜)에 충진하였다.

충진된 육은 패반에 올려 열풍 건조기(Enex-CO-600, Enex, 한국)에서 1단계 55℃에서 3시간, 2단계 65℃에서 3시간, 및 3단계 80℃에서 1시간 간격으로 순차적인 연속 공정에 의해 열처리 하였으며, 동일한 열풍기를 이용하여 25℃에서 30분 동안 냉각하였다.

이때, 셀룰로오스 케이싱은 건조 1단계에서 1시간이 경과하면 제거하여 표면이 매끄럽고 균일하게 되도록 하였으며, 상기 과정으로 제조된 육포는 실리카겔을 포함한 방습제와 함께 PE/나일론 포장지에 넣은 다음 진공 포장하여 최종 제품으로 생산하였다.

재료	배합비
재료	Control	T1	T2	T3
물	9	9	9	9
간장	8	8	8	8
소금	0.4	0.3	0.2	0.1
인산염	0.1	0.1	0.1	0.1
흑색물엿	0.31	0.31	0.31	0.31
설탕	1.8	1.8	1.8	1.8
솔비톨	5.8	5.8	5.8	5.8
후추	0.18	0.18	0.18	0.18
생강분	0.09	0.09	0.09	0.09
마늘분	0.18	0.18	0.18	0.18
양파분	0.18	0.18	0.18	0.18
아질산나트륨	0.005	0.005	0.005	0.005
구연산나트륨	0.005	0.005	0.005	0.005
솔빈산칼륨	0.09	0.09	0.09	0.09
에르솔빈산나트륨	0.03	0.03	0.03	0.03
다시다	0.09	0.09	0.09	0.09
진육수	0.3	0.3	0.3	0.3
훈연액	0.15	0.15	0.15	0.15
데리야끼 시즈닝	0.1	0.1	0.1	0.1
곤약분말	0.15	0.15	0.15	0.15
김치 식이섬유	0	1	2	3

실시예 3. 김치 유래 식이섬유를 첨가한 육포의 효능 분석

본 발명에서는 김치에서 유래한 식이섬유를 첨가한 육포에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(1) 일반성분 분석

상기 실시예 2에서 제조한 육포의 일반 성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하였으며, pH는 각각의 육포 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합하여 균질화기(homogenizer, Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000 rmp에서 균질화 한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo, 340, UK)로 측정하고, 그 결과는 표 2 에 나타내었다.

그 결과, 김치 유래 식이섬유 첨가량에 따른 육포의 일반 성분들 중 수분과 회분함량은 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 단백질 함량은 감소하는 경향을 보였다.

특히, 수분함량은 T2 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), T2와 T3는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 김치 유래 식이섬유가 가열 처리 중에 나타나는 수분의 손실을 막았기 때문인 것으로 사료된다.

회분함량은 T3 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 단백질 함량은 T2 처리구와 T3 처리구가 대조구와 T1 처리구와 비교할 때 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).

한편, 지방함량은 각 처리구에서 유의적으로 차이가 없었다(p>0.05).

pH는 김치 유래 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 pH가 낮아지는 경향을 보였으며, T2 처리구와 T3 처리구가 대조구와 T1 처리구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났는데(p<0.05), 이러한 pH의 변화는 유기산의 영향이라고 사료된다.

항목	Control	T1	T2	T3
수분함량(%)	34.27±0.51^B	35.33±1.43^AB	36.53±0.40^A	35.80±0.95^AB
지방함량(%)	19.95±1.51	20.05±1.97	20.26±2.22	20.82±1.65
단백질함량(%)	38.60±0.54^A	38.35±0.27^A	37.37±0.19^B	37.12±0.60^B
회분함량(%)	4.49±0.02^C	4.51±0.10^C	4.78±0.04^B	5.07±0.07^A
pH	6.12±0.01^A	6.07±0.02^B	6.05±0.00^C	6.05±0.01^C
모든 값은 평균±표준편차 임. ^A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가하지 않은 육포 T1: 1%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포 T2: 2%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포 T3: 3%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포

(2) 이화학적 특성 평가

상기 실시예 2에서 제조한 육포의 건조 수율, 수분 활성도, 지질산패도(TBA), 육색 및 전단력을 다음과 같이 조사하였다.

건조수율은 건조 후 육포의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 %로 산출하였고, 수분활성도는 수분활성특정기(BT-RS1, Rotonic, Swiss)를 이용하여 측정하였다. 또한, 지질산패도(TBA)는 Tarladgis 등(1960)의 증류법을 응용하여 측정하고 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏로 TBA 수치를 나타내었으며, 육색은 Kryzwicki(1979)의 방법을 이용하여 육포의 메트마이오글로빈(Metmyoglobin) 농도를 측정하였다.

또한, 전단력은 블레이드 셋(Warner Bratzler Blade)이 장착된 연도 분석기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 이용하여 측정하였다(cross head speed: 2 ㎜/sec).

그 결과, 표 3에서 나타난 바와 같이, 건조수율은 김치 유래 식이섬유의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. T2 처리구와 T3 처리구가 대조구와 T1 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났는데(p<0.05), 김치 유래 식이섬유가 육포의 건조수율을 높이는데 효과가 있는 것으로 판단된다.

미생물 번식과 관련 있는 수분활성도(water activity)는 김치 유래 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었지만 유의적으로 차이는 없었다(p>0.05). 건조 후 중간수분식품들은 상온에서 상대습도 60 ~ 90%에 해당하는 수분 활성도가 0.60 ~ 0.90인 것으로 미루어 볼 때(Ledward, P., Intermediate moisture meats, Developments in Meat Science, 2, 159-194, 1981) 본 발명에 따른 육포의 수분 활성도는 0.80 ~ 0.82로 확인되어 상기와 유사한 결과를 나타내었다.

또한, 육제품의 지방산패에 따른 말론알데하이드의 생성은 부패취 생성과 상관관계가 높아 육제품의 신선도를 판정하는 지표가 되는 지질산패도는(Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Dugan, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods, J. Am. Oil Soc., 37, 44-47, 1960), 각 처리구 간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).

또한, 본 발명에 따른 육포의 메트마이오글로빈(metmyoglobin) 농도는 대조구가 김치 유래 식이섬유를 첨가한 T1, T2, T3 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 특히 T1 처리구와 T2 처리구가 낮은 메트마이오글로빈 함량을 나타내었다.

식육은 저장기간이 지나면서 메트마이오글로빈이 축적되어 암갈색을 띄게 되고, 시각에 의한 기호도를 저하시킨다. 식육의 메트마이오글로빈 색소는 온도의 상승(Ashmore, C. R., Parker, W. and Doerr, L., Respiration of mitochondria isolated for dark cutting beef: Postmortern changes, J. Anim. Sci., 34, 46, 1972), 미생물의 증식과 지질의 산화(Govindarajan, S., Fresh meat color, Crit. Rev. Food Technol., 4, 117, 1973) 등으로 생성되는데, 본 발명에 따른 육포는 메트마이오글로빈의 함량이 낮아 시각에 의한 기호도의 상승에 좋은 효과를 나타낼 것으로 사료된다.

한편, 육포 및 육제품에 있어서 제품의 품질 특성에 매우 중요하게 작용하는 조직감은 전단력과 깊은 관계가 있다. 본 발명의 육포의 전단력은 8.26 ~ 9.12로 T3 처리구와 대조구가 T1 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 김치 유래 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 전단력은 감소하는 경향을 보였다.

항목	Control	T1	T2	T3
건조수율(%)	43.35±0.63^C	44.73±0.50^B	46.00±0.58^A	45.89±0.71^A
수분활성도	0.80±0.01	0.81±0.00	0.82±0.01	0.81±0.00
TBA(㎎/㎏)	0.26±0.02	0.27±0.03	0.29±0.03	0.29±0.04
Metmyoglobin(%)	85.59±1.12^A	81.36±0.54^C	81.02±0.40^C	83.46±0.25^B
전단력(kg)	9.12±0.89^A	8.81±0.85^AB	8.45±0.82^BC	8.26±0.87^C
모든 값은 평균±표준편차 임. ^A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가하지 않은 육포 T1: 1%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포 T2: 2%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포 T3: 3%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포

(3) 관능적 특성 평가

상기 실시예 2에서 제조한 육포의 관능성 평가를 위해 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 제조된 육포를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 김치향, 및 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다(표 4 참조). 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점을 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1999) 프로그램의 일반 선형모델(General Linear Model) 과정을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 던컨(Duncan)의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)를 실시하였다.

하기의 표 4는 본 발명에 따른 육포의 관능적 특성을 비교하여 나타낸 결과이다. 관능검사 결과는 배합비에 따라 유의적인 차이를 나타내었는데, 전 항목에서 7점 이상의 우수한 점수를 받았으며, 색과 전체적인 기호도에서는 T2 처리구가 대조구와 T1 처리구에 비하여 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), T3 처리구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).

또한, 풍미, 연도, 다즙성의 항목에서는 모두 김치 유래 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 점수를 받았고, 김치향은 T3 처리구에서 가장 높은 점수를 받았다(p<0.05). 전체적인 기호도는 T2 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), T1과 T3 처리구와는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).

항목	Control	T1	T2	T3
색	7.67±0.71^C	7.78±0.67^BC	8.56±0.88^A	8.44±0.73^AB
풍미	7.11±0.78^B	7.67±0.71^B	8.56±0.73^A	9.00±0.87^A
연도	7.33±0.87^B	7.67±0.71^B	8.00±0.71^AB	8.67±0.71^A
다즙성	7.11±0.93^B	7.44±1.01^AB	8.11±0.78^A	8.00±0.71^A
김치향	1.38±0.52^D	2.88±0.83^C	5.50±0.76^B	7.63±0.92^A
전체적인 기호도	7.56±0.53^B	7.78±0.67^AB	8.44±0.88^A	8.22±0.67^AB
모든 값은 평균±표준편차 임. ^A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가하지 않은 육포 T1: 1%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포 T2: 2%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포 T3: 3%의 열풍건조 김치 식이섬유를 첨가한 육포

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 육포의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

Claims

(a) 착즙기를 사용하여 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (b) 커터기로 김치 조직을 분쇄하여 60℃에서 12시간 열풍 건조하고; (c) 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 500 ㎛ 크기의 입자로 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 육포를 제조하는; 과정으로 이루어진 김치에서 유래한 식이섬유를 포함한 김치 맛 육포의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (d) 과정에서 원료육은 돈육 뒷다리 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (d) 과정에서의 육포는, (e) 원료육을 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고; (f) 상기 분쇄된 원료육을 분쇄육과 결합육으로 분리하여 김치에서 유래한 식이섬유를 포함하는 육포 양념을 순차적으로 첨가하고; (g) 모형틀에 충진하여 모양을 재구성하고; 및 (h) 건조시키는 과정;으로 제조되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 3항에 있어서,

상기 (f) 과정에서 분쇄육과 결합육은 9 내지 8 : 1 내지 2의 중량비로 혼합하고, 상기 결합육은 상기 (e) 과정에서 분쇄된 원료육을 다시 1분간 세절한 후 육포 양념 중 소금과 인산염을 별도로 분리하여 첨가하고 2분간 세절하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 3항에 있어서,

상기 (g) 과정에서 사용한 모형틀은 셀룰로오스 케이싱, 콜라겐 케이싱 또는 양장(양창자) 중에서 선택되고, 상기 모형틀의 충진 시간은 30분 내지 2시간으로 조절되며, 막대기 모양(stick type)으로 재구성되는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
제 3항에 있어서,

상기 (h) 과정에서는 순차적으로 건조시키되, 55℃에서 3시간, 65℃에서 3시간, 및 80℃에서 1시간 동안 가열 건조한 다음, 25℃에서 30분 동안 냉각하여 건조시키는 것을 특징으로 하는 육포의 제조방법.
(a) 착즙기를 사용하여 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (b) 커터기로 김치 조직을 분쇄하여 60℃에서 12시간 열풍 건조하고; (c) 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 500 ㎛ 크기의 입자로 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 육포를 제조하는; 과정으로 제조된 김치 맛 육포.