[go: up one dir, main page]

WO2018037759A1 - 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤 - Google Patents

澱粉含有食品用ほぐれ改良剤 Download PDF

Info

Publication number
WO2018037759A1
WO2018037759A1 PCT/JP2017/025714 JP2017025714W WO2018037759A1 WO 2018037759 A1 WO2018037759 A1 WO 2018037759A1 JP 2017025714 W JP2017025714 W JP 2017025714W WO 2018037759 A1 WO2018037759 A1 WO 2018037759A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
starch
gum
containing food
water
loosening
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/025714
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
紀章 中村
馬場　俊充
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 不二製油グループ本社株式会社, 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油グループ本社株式会社
Priority to JP2018535518A priority Critical patent/JP7001057B2/ja
Priority to CN201780050981.2A priority patent/CN109640696B/zh
Priority to KR1020197003232A priority patent/KR20190046778A/ko
Publication of WO2018037759A1 publication Critical patent/WO2018037759A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/244—Viscosity modification agent

Definitions

  • the present invention relates to a loosening improver for starch-containing foods.
  • Patent Literature 1 Conventional techniques for eliminating the binding property between the foods and improving the looseness include a method of mixing fats or emulsified fats (Patent Literature 1), a method of adding a sucrose fatty acid ester having a high HLB (Patent Literature 2).
  • Patent Document 3 A method of adding an organic acid (Patent Document 3), a food mainly composed of at least one of flour, starch, and a natural polysaccharide having gelling ability, comprising gum arabic, pullulan or water-soluble soybean It is obtained by emulsifying a mixture containing a food (Patent Document 4), a fat and oil, a thickening polysaccharide, and a water-soluble hemicellulose, which is coated with a solution containing one or more sugars as a main ingredient. And a loosening improver (Patent Document 5).
  • Japanese Patent Laid-Open No. 3-175940 Japanese Patent Publication No. 60-8103 JP 2011-177120 A JP-A-9-51764 Japanese Patent Laid-Open No. 2005-013135
  • Patent Documents 1 to 5 have a problem that a sufficient unraveling effect cannot be obtained, and when used alone as an emulsifier as in Patent Document 2, there is also a problem that the texture and flavor deteriorate. In addition to the problems of loosening and flavor, there is a problem of workability.
  • the target food is noodles, for example, when a highly viscous material is used as in Patent Document 5, it is difficult to uniformly apply the improver to the noodles because the viscosity is high when the improver is added to the noodle food. There is a problem.
  • the present invention produces delicious starch-containing foods that are superior in workability and can be added uniformly to foods such as noodles and cooked rice, as well as suppressing deterioration in quality such as poorer looseness during storage.
  • An object of the present invention is to provide a loosening improver and a starch-containing food using the loosening improver.
  • the present inventors have conducted extensive research. As a result, it has been found that a formulation containing water-soluble hemicellulose derived from beans and a viscosity modifier is necessary to achieve both looseness and workability to some extent. Further investigations show that in terms of workability, the formulation must have specific physical properties in order to adhere the formulation to the food by mixing the formulation and the food when adhering the formulation to the food. I found out that Specifically, the Casson yield value is important as an indicator of the adhesion of the preparation solution to the food when the preparation is surface-treated or added to the food (difficulty in the flow of the preparation from the food). The present invention was completed by finding that the Casson viscosity is important as an indicator for uniformly adhering to food.
  • the present invention (1) A freezing improver for starch-containing foods, comprising a bean-derived water-soluble hemicellulose and a viscosity modifier, and a solution of the freezing improver when surface-treating or adding the freezing agent to starch-containing foods A non-stickiness improving agent for starch-containing foods having a Casson viscosity of 500 mPa ⁇ s or less and a Casson yield value of 10 mPa ⁇ s or more, (2) A flaw improver for starch-containing foods according to (1), wherein the Casson viscosity is 400 mPa ⁇ s or less and the Casson yield value is 50 mPa ⁇ s or more, (3) The starch-containing food loosening improver according to (1), wherein the Casson viscosity is 300 mPa ⁇ s or less and the Casson yield value is 100 mPa ⁇ s or more, (4) The starch-containing food improving agent according to (1), wherein the
  • the viscosity modifier is one or more selected from the group consisting of guar gum, tara gum, locust bean gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum, carboxymethyl cellulose and derivatives thereof, Starch-containing food loosening improver, (9)
  • the viscosity improving agent is one or more selected from the group of guar gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum and derivatives thereof, (10)
  • the viscosity improving agent is one or more selected from the group of guar gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum and derivatives thereof, (11)
  • the viscosity improving agent is one or more selected from the group consisting of guar gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum and derivatives thereof, (12)
  • the viscosity improving agent is one or more selected from the group of guar gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum and derivatives thereof
  • the present invention (1) A freezing improver for starch-containing foods, comprising a bean-derived water-soluble hemicellulose and a viscosity modifier, and a solution of the freezing improver when surface-treating or adding the freezing agent to starch-containing foods A non-stickiness improving agent for starch-containing foods having a Casson viscosity of 500 mPa ⁇ s or less and a Casson yield value of 10 mPa ⁇ s or more, (2) A flaw improver for starch-containing foods according to (1), wherein the Casson viscosity is 400 mPa ⁇ s or less and the Casson yield value is 50 mPa ⁇ s or more, (3) The water-soluble hemicellulose derived from beans is a water-soluble hemicellulose derived from soybeans or peas, (1) or (2) the starch-containing food loosening improver, (4)
  • the viscosity modifier is one or more selected from the group of guar gum, tara
  • the looseness of starch-containing foods such as noodles and cooked rice is improved, and the binding of noodle strings and rice grains can be remarkably suppressed.
  • the starch-containing food to which the loosening improver of the present invention has been added maintains its looseness even after refrigerated storage for 1 day after preparation, for example, and the binding between noodles, cooked rice and the like is remarkably suppressed.
  • the starch-containing foods of the present invention are various kinds of rice, wheat, barley, rice cake, rice cake, corn, cassava, potato, sweet potato, etc. Refers to food.
  • Examples of processed rice and barley products include cooked rice, barley rice, rice balls, sushi, pilaf, fried rice, cooked rice, and mixed rice.
  • examples of foods that are derived from wheat flour, rice, rice flour, or other cereals and that are produced by boiling dough with starch as the main ingredient include noodles, dry noodles, raw noodles, pasta, buckwheat, udon, Examples include Chinese noodles, elementary noodles, and instant noodles.
  • starch-containing foods include processed foods of the final product type that are intended to be eaten on the spot, including those that are cooked at home, and semi-finished products that must be cooked when eaten. Included are foods distributed in the market by methods such as ice temperature.
  • the present unraveling agent contains water-soluble hemicellulose derived from beans and a viscosity modifier, and the Casson viscosity of the unraveling agent solution when surface-treating or adding the unraveling agent to starch-containing foods is 500 mPa ⁇ s or less, And Casson yield value is 10 mPa * s or more, It is characterized by the above-mentioned.
  • the form of the present loosening improver is not particularly limited. For example, water, water-soluble hemicellulose derived from beans, viscosity modifiers, liquids and pastes in which other adjuncts are dissolved, powders obtained by simply mixing these, and granules obtained by granulating the mixture Are exemplified.
  • the starch-containing food fray improving agent of the present invention can impart good loosening properties.
  • the bean-derived water-soluble hemicellulose can be obtained using soybeans, red beans, peas and the like as raw materials, but from the viewpoint of solubility and industrial properties, soybeans or peas are preferable, and those derived from cotyledons are more preferable.
  • Bean-derived water-soluble hemicellulose can be obtained by a method of water extraction or hot water extraction from a raw material containing hemicellulose, a method of heat extraction under acid or alkali conditions, a method of extraction by enzymatic decomposition, or the like.
  • a preferred example of a method for producing a bean-derived water-soluble hemicellulose is as follows.
  • the raw material of beans is thermally decomposed under acidic or alkaline conditions, preferably at a pH near the isoelectric point of each protein, preferably 80 ° C. or higher and 130 ° C. or lower, more preferably higher than 100 ° C. and 130 ° C. or lower.
  • the water-soluble fraction is fractionated by centrifugation, etc., it is dried as it is, or it is derived from beans by, for example, activated carbon treatment, resin adsorption treatment or ethanol precipitation treatment to remove hydrophobic substances or low molecular weight substances and dry them. Water-soluble hemicellulose can be obtained.
  • Viscosity modifier As a viscosity modifier of the present invention, a combination of one or more thickeners selected from guar gum, tara gum, locust bean gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum, fermented cellulose, gellan gum, carboxymethyl cellulose and derivatives thereof Can be used.
  • guar gum, tara gum, locust bean gum, xanthan gum, welan gum, succinoglycan gum and carboxymethylcellulose are preferably used, and guar gum, xanthan gum, welan gum and succinoglycan gum are more preferably used.
  • the Casson yield value is important as an indicator of the adherence of the preparation solution to the food (the difficulty in the flow of the preparation from the food) when the fray improving agent is surface-treated or added to the food.
  • Casson viscosity is important as an index for uniformly attaching to food.
  • the measurement of Casson viscosity and Casson yield value in the present invention can be performed by a rotary rheometer (RheolabQC, manufactured by Anton Paar). A cone-type measuring jig (CC39) is attached, a predetermined amount of the modifier solution adjusted to 5 ° C.
  • the Casson viscosity and Casson yield value were calculated from the Casson formula shown below using the numerical value of the shear stress.
  • the Casson yield value ⁇ 0 is the square of the intercept of the linear straight line plotted from the square root of each of the shear rate-shear stress (measured value) at two or more points. In this case, it is known that the slope of a straight line obtained by plotting the square root of the shear stress against the square root of the shear rate (particularly the high shear rate region) corresponds to the Casson viscosity ( ⁇ ).
  • the physical properties at the time of addition or surface treatment of the improver solution include a Casson viscosity of 500 mPa ⁇ s or less and a Casson yield value of 10 mPa ⁇ s or more, preferably a Casson viscosity of 400 mPa ⁇ s or less and a Casson yield.
  • the value is preferably 50 mPa ⁇ s or more, more preferably the Casson viscosity is 300 mPa ⁇ s or less, and the Casson yield value is 100 mPa ⁇ s or more.
  • the upper limit of the Casson yield value is not particularly limited, but is preferably 1000 mPa ⁇ s or less.
  • the amount of the loosening improver of the present invention added to the starch-containing food is preferably 0.01 to 10% by weight, more preferably 0.05 to 5% by weight, and more preferably as the amount of water-soluble hemicellulose added to the starch-containing food. Is blended so as to be 0.1 to 3% by weight. If the amount of the loosening agent of the present invention added to the starch-containing food is too small, sufficient loosening properties may not be imparted to the starch-containing food, and if too much, the flavor of the starch-containing food may be changed. .
  • the foam may be difficult to disappear when foamed.
  • an antifoaming agent examples include silicon, various emulsifiers, and fats.
  • the present loosening improver can be used in combination with other additives as long as it does not affect the effects of the present invention.
  • Other additives include glycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, stearoyl lactate, polysorbate, lecithin and other emulsifiers, or oily substances such as general animal and vegetable oils and fat-soluble vitamins such as tocopherol, glucose, fructose and other simple substances.
  • Saccharides sucrose, maltose, fructose, raffinose, maltotriose, trehalose, stachyose, maltotetraose and other oligosaccharides, and sugar alcohol, dextrin, cloth nori, gelatin, whey and other albumins, sodium caseinate, soluble collagen, egg white And protein substances such as egg yolk powder and soybean protein, salts such as calcium fortifier, and pH adjusters such as sodium acetate.
  • polysaccharides such as carrageenan, tamarind seed gum, gum arabic, curdlan, alginic acid and derivatives thereof, agar, far celerane, pullulan, hyaluronic acid, cyclodextrin, chitosan, modified starch, etc. and hydrolysis of these polysaccharides Things can also be used in combination.
  • the present loosening improver can be distributed and sold as a solution of water, saline, etc. as well as a solution added to an organic acid solution such as acetic acid as well as a powder.
  • the method for surface-treating the present loosening improver on the starch-containing food is not particularly limited, but there are the following methods.
  • An aqueous solution of the present loosening improver is entangled with the starch-containing food after cooking and surface-treated.
  • the present loosening improver is mixed with a powder seasoning and coated with starch-containing food for surface treatment. And the like. These methods are selected according to individual food characteristics such as production lines and sales forms.
  • Starch-containing foods such as noodles and cooked rice obtained by adding or surface-treating the present loosening improver to starch-containing foods have good loosening properties. Therefore, the starch-containing food obtained by the present invention is very easy to eat and feels delicious. Further, for example, the looseness is maintained even after refrigerated storage for 1 day after preparation, and the binding between the starch-containing foods is remarkably suppressed. Moreover, it has excellent processing suitability, such as being easy to mix in the production of starch-containing foods and being hard to be crushed, by imparting good loosening properties.
  • soybean-derived water-soluble soybean hemicellulose marketed as “Soya Five Boo S” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was used as the water-soluble hemicellulose derived from beans.
  • Each improving agent measured Casson viscosity and Casson yield value by a conventional method.
  • the normal viscosity (20 ° C.) was also measured with a BM viscometer.
  • each of the noodles was evaluated for looseness.
  • 600g of quasi-strong powder, 400g of buckwheat flour, 10g of salt and 350g of water are mixed, kneaded with a mixer for 15 minutes, rolled and cut (cutting teeth # 22 corner, noodle string thickness 1.3mm) according to a conventional method.
  • the obtained noodles were boiled in boiling water for 2 minutes, washed with running water for 30 seconds to obtain boiled noodles.
  • each loosening improver was sprayed uniformly per 200 g of boiled noodles, filled in a container and sealed, and the looseness after refrigerated storage for 1 day was evaluated by 10 panelists.
  • Each panel was evaluated with 1 to 5 points based on the criteria shown in Table 2, and the average score was determined as a looseness evaluation. If the average score was 4.0 points or more, it was judged that the looseness was good.
  • the evaluation of workability when performing the surface treatment, the one that can be easily and uniformly processed was evaluated as “ ⁇ ”, and the one that was difficult to be uniform as “ ⁇ ”. The evaluation of the looseness was good and the evaluation of workability was “ ⁇ ”.
  • the above evaluation results are shown in Table 1.
  • Boiled tapioca pearl was prepared by boiling boiled tapioca pearl (processed food of cassava-derived starch) (black tapioca: manufactured by GABAN Co., Ltd.) in boiling water according to a conventional method.
  • the improving agent D was uniformly added 5% with respect to the weight of tapioca pearl, and the looseness of tapioca pearl after refrigerated storage for 1 day, ⁇ : unraveled, ⁇ : slightly bound and unraveled, ⁇ : Evaluated in three stages: no lumps. Table 4 shows the evaluation results of the looseness.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、作業性の優れた美味しい澱粉含有食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した澱粉含有食品を提供することを目的とした。　本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含有し、表面処理または添加する際の溶液のＣａｓｓｏｎ粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする澱粉含有食品用ほぐれ改良剤を添加することで、澱粉含有食品のほぐれ性を改良することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

Description

澱粉含有食品用ほぐれ改良剤
　本発明は澱粉含有食品用ほぐれ改良剤に関するものである。
　近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺、米飯といった澱粉食品は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。
　これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。
　麺、米飯等の澱粉含有食品は、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺製品であれば、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。また、米飯製品の場合、チャーハンで全体が均一に炒められない、おにぎりの成型機で飯粒がつぶれてしまうということが起こる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食事に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。
　この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の技術としては、油脂または乳化油脂を混合する方法（特許文献１）、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、穀粉、澱粉、ゲル化能を有する天然多糖類のいずれか一つ以上を主体とする食品であって、アラビアガム、プルランまたは水溶性大豆多糖類のいずれか一つ以上を主剤とする溶液によりコーティングしたことを特徴とする食品（特許文献４）、油脂と、増粘多糖類と、水溶性へミセルロースとを含む混合物を乳化して得られるほぐれ改良剤（特許文献５）などがある。
特開平３－１７５９４０号公報 特公昭６０－８１０３号公報 特開２０１１－１７７１２０号公報 特開平９－５１７６４号公報 特開２００５－０１３１３５号公報
　しかしながら、特許文献１～５の技術では、十分なほぐれ効果は得られないといった問題があり、特許文献２のように乳化剤単独で使用する場合、食感や風味が悪くなるという問題もある。
　また、これらのほぐれや風味の問題に加えて、作業性の問題がある。対象食品が麺類の場合、例えば、特許文献５のように粘性の強い素材を使用する場合、改良剤を麺食品に添加する際に粘性が高いため麺類に改良剤を均一に付着させることが困難となる問題がある。また、特許文献３のように、改良剤の粘性が低いと麺類に添加した時点で麺類から改良剤が流れ出て、麺類全体に均一に添加できないか改良剤を大量に添加しなければならない問題がある。
　一方、対象食品が米飯類の場合でも添加する際の粘性が高いと、例えば蒸気炊飯設備において炊飯工程中もしくは炊飯前に打ち水として改良剤を添加する際、合わせ酢等の調味液、炒め油等と併せて炊飯後に改良剤を添加する際に均一に付着させることが困難となる問題がある。粘性が低いと炊飯後に添加する場合、水分が米飯に吸われてしまい食味が損なわれる問題や、米飯と絡み合わず容器の底に液だまりが生じてしまうという問題がある。
　そこで、本発明は、保存においてほぐれ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、なおかつ麺類や米飯類等の食品に均一に添加できるような作業性の優れた美味しい澱粉含有食品を製造する為のほぐれ改良剤及びそのほぐれ改良剤を使用した澱粉含有食品を提供することを目的とした。
　本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた。その結果、ある程度ほぐれ性と作業性を両立させるには豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含有させた製剤が必要であることがわかってきた。さらに検討を進めると、作業性に関して、製剤を食品に添加するときの付着性と製剤と食品を混合して製剤を食品に均一に付着させるためには、製剤が特定の物性を有することが必要であることがわかった。
　具体的には製剤を食品に表面処理または添加する際の製剤の溶液の食品への付着性（食品からの製剤の流れにくさ）の指標として、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が重要であり、製剤の溶液を食品に均一に付着させる指標としてＣａｓｓｏｎ粘度が重要であることを見出し本発明を完成させた。
　すなわち本発明は、
（１）澱粉含有食品用ほぐれ改良剤であって、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含み、かつ、該ほぐれ改良剤を澱粉含有食品に表面処理または添加する際のほぐれ改良剤の溶液のＣａｓｓｏｎ粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ以上である澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（２）Ｃａｓｓｏｎ粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が５０ｍＰａ・ｓ以上である、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（３）Ｃａｓｓｏｎ粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１００ｍＰａ・ｓ以上である、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（４）豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（５）豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（２）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（６）豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（３）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（７）粘度調整剤が、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、発酵セルロース、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（８）粘度調整剤が、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（９）粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（１０）粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（２）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（１１）粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（３）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（１２）粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（４）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（１３）（１）記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品、
（１４）（２）記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品、
（１５）（３）記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品、
（１６）（４）記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品、
（１７）（１）記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法、
（１８）（２）記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法、
（１９）（３）記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法、
（２０）（４）記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法、
である。
また、換言すれば本発明は、
（１）澱粉含有食品用ほぐれ改良剤であって、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含み、かつ、該ほぐれ改良剤を澱粉含有食品に表面処理または添加する際のほぐれ改良剤の溶液のＣａｓｓｏｎ粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ以上である澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（２）Ｃａｓｓｏｎ粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が５０ｍＰａ・ｓ以上である、（１）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（３）豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、（１）または（２）記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（４）粘度調整剤が、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、発酵セルロース、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、（１）～（３）何れか１つに記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤、
（５）（１）～（４）の何れか１つに記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品、
（６）（１）～（４）何れか１つに記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法、
である。
　本発明により、麺及び米飯等の澱粉含有食品のほぐれ性が改良され、麺線や飯粒の結着を著しく抑制することができる。また、本発明のほぐれ改良剤が添加された澱粉含有食品は、例えば調製後１日間冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、麺や米飯等同士の結着が著しく抑制される。
（澱粉含有食品）
　本願発明の澱粉含有食品とは、米，小麦，大麦，稗，粟，とうもろこしや、キャッサバ，馬鈴薯，甘藷等について、それらをそのまま、またはその粉砕品を、あるいはそれから得た澱粉を用いた、各種食品を指す。
　また、米や大麦の加工品として米飯、麦飯、おにぎり、寿司、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、混ぜご飯等が例示できる。
また、小麦粉，米や米粉，または他の穀物に由来する、澱粉を主要原料として生地を茹でることによって製造される食品として、例えば、麺類が挙げられ、乾麺、生麺、パスタ、そば、うどん、中華麺、素麺、即席麺等が例示できる。
　これらの澱粉含有食品には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。
（ほぐれ改良剤）
　本ほぐれ改良剤は、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含有し、該ほぐれ改良剤を澱粉含有食品に表面処理または添加する際のほぐれ改良剤の溶液のＣａｓｓｏｎ粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする。
　本ほぐれ改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、及び粘度調整剤、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。
本発明の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤は、上記澱粉含有食品に用いた場合に良好なほぐれ性を付与することができるものである。
（豆類由来の水溶性ヘミセルロース）
　豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、大豆，小豆，エンドウ豆等を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、大豆またはエンドウ豆が好ましく、中でも子葉由来のものがより好ましい。
　豆類由来の水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
　豆類由来の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。
豆類の原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のｐＨで、好ましくは８０℃以上１３０℃以下、より好ましくは１００℃を超え、１３０℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、豆類由来の水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
（粘度調整剤）
　本発明の粘度調整剤として、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、発酵セルロース、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体から選ばれる１種又は２種以上の増粘剤を組み合わせて用いることが出来る。特に、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、カルボキシメチルセルロースを用いることが好ましく、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガムを用いることがより好ましい。
（Ｃａｓｓｏｎ粘度、Ｃａｓｓｏｎ降伏値の測定方法）
　ほぐれ改良剤を食品に表面処理または添加する際の製剤の溶液の食品への付着性（食品からの製剤の流れにくさ）の指標として、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が重要であり、ほぐれ改良剤の溶液を食品に均一に付着させる指標としてＣａｓｓｏｎ粘度が重要である。
　本発明におけるＣａｓｓｏｎ粘度およびＣａｓｓｏｎ降伏値の測定は、回転式レオメーター（ＲｈｅｏｌａｂＱＣ、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ製）によって行うことができる。コーン型測定冶具（ＣＣ３９）を装着し、測定カップに５℃に温調した所定量の改良剤溶液を導入し、せん断速度０～５０／ｓにおけるせん断応力を記録し、得られたせん断速度とせん断応力の数値を用いて下記に示すＣａｓｓｏｎの計算式からＣａｓｓｏｎ粘度とＣａｓｓｏｎ降伏値を算出した。
（Ｃａｓｓｏｎの計算式）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（　式中、Ｄ：せん断速度、ｓ：せん断応力、η∞：Ｃａｓｓｏｎ粘度、τ0：Ｃａｓｓｏｎ降伏値である。）

　Ｃａｓｓｏｎ降伏値τ0は、２点以上のせん断速度－せん断応力（測定値）のそれぞれの平方根からプロットした１次直線の切片の２乗がτ0である。この場合せん断速度の平方根（特に高せん断速度領域）に対してせん断応力の平方根をプロットして得られる直線の傾きがＣａｓｓｏｎ粘度（η∞）に対応することが知られている。
　改良剤溶液の添加または表面処理する際の物性としては、Ｃａｓｓｏｎ粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ以上であり、好ましくはＣａｓｓｏｎ粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が５０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくはＣａｓｓｏｎ粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１００ｍＰａ・ｓ以上であることが望ましい。また、Ｃａｓｓｏｎ降伏値の上限は特に制限はないが、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下である。
　本発明のほぐれ改良剤の澱粉含有食品に対する添加量は、澱粉含有食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として、好ましくは０．０１～１０重量％、より好ましくは０．０５～５重量％、より好ましくは０．１～３重量％となるように配合する。
　澱粉含有食品に対する本発明のほぐれ剤の添加量が少なすぎると、澱粉含有食品に対して十分なほぐれ性を付与できない場合があり、多すぎると澱粉含有食品の風味を変化させてしまう場合がある。
　本ほぐれ改良剤は、通常のほぐれ剤に比べて粘度が高くなる場合があるため、起泡してしまうと泡が消えにくい可能性がある。泡が消えにくい場合には、消泡剤を使用することが好ましい。消泡剤としては、シリコンや各種の乳化剤、油脂等が例示される。
　本ほぐれ改良剤には、適宜、本発明の効果に影響を与えない範囲で、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ポリソルベート、レシチン等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、グルコース、フルクトース等の単糖類、蔗糖、マルトース、フラクトース、ラフィノース、マルトトリオース、トレハロ─ス、スタキオース、マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコール、デキストリン、布海苔、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。また、カラギナン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カードラン、アルギン酸およびその誘導体、寒天、ファーセレラン、プルラン、ヒアルロン酸、サイクロデキストリン、キトサン、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物等も併用することが出来る。
　本ほぐれ改良剤は、粉末状態は勿論のこと、水、食塩水等の溶液として、さらには酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。
　本ほぐれ改良剤を澱粉含有食品に表面処理する方法は特に限定されないが、次のような方法がある。
（１）加熱調理後の澱粉含有食品に本ほぐれ改良剤の水溶液を絡ませて表面処理する。（２）加熱調理後の澱粉含有食品に本ほぐれ改良剤の水溶液を噴霧する。（３）予め調味液に本ほぐれ改良剤を溶解しておき、澱粉含有食品にまぶして表面処理する。（４）本ほぐれ改良剤を粉末調味料と混合し、澱粉含有食品にまぶして表面処理する。等の方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。
　本ほぐれ改良剤を澱粉含有食品に添加または表面処理する方法により得られた、麺及びや米飯等の澱粉含有食品は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた澱粉含有食品は非常に食べやすく、おいしく感じることができる。また、例えば、調製後１日間冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、澱粉含有食品同士の結着が著しく抑制されている。
また、良好なほぐれ性が付与されることにより、澱粉含有食品の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。
　以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および％は何れも重量基準を意味する。
　以下に示す実施例において、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとして、「ソヤファイブーＳ」（不二製油株式会社製）として市販されている、大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロースを使用した。
（ほぐれ改良剤の評価）（実施例１～４、比較例１～５）
　表１の配合に基づき、水に水溶性大豆ヘミセルロース、グアガム（ＳＵＰＥＲＧＥＬ　ＣＳＡ：三晶株式会社製）、キサンタンガム（サンエース：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ウェランガム（ビストップＷ：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、スクシノグリカンガム（ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ　ＳＵＣＣＩＮＯＧＬＹＣＡＮ‐Ｊ：デュポン　ニュートリション＆ヘルス社製）、タマリンドシードガム（グリロイド３Ｓ：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）を添加した後加熱溶解することにより、ほぐれ改良剤Ａ～Ｉを調製した。
　それぞれの改良剤は常法にてＣａｓｓｏｎ粘度、Ｃａｓｓｏｎ降伏値を測定した。また、ＢＭ型粘度計によって通常粘度（２０℃）の測定も行った。
　続いてそれぞれについて麺のほぐれ性評価を行った。まず、準強力粉６００ｇ、そば粉４００ｇ、食塩１０ｇ、水３５０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法に従って圧延、切り出し（切り歯＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、流水で３０秒間水洗し、茹で麺を得た。次に、各ほぐれ改良剤を茹で麺２００ｇあたり６ｇ均一に噴霧し、容器に充填、密封し、１日間冷蔵保存後のほぐれ性をパネラー１０名で評価した。各パネラーは表２の基準に基づき１～５点で評価し、その平均点をほぐれ性評価とした。平均点が４．０点以上であれば、ほぐれ性が良好と判断した。また、作業性の評価として、表面処理を行う際、簡単に均一に処理できるものを○、均一にするのが難しいものを×とした。ほぐれ性の評価が良好であり、かつ、作業性の評価が「○」のものを合格と判断した。
　以上の評価結果を表１に示した。
（表１）配合表（％）とほぐれ性評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（表２）ほぐれ性評価基準
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　粘度調整剤を添加したものはＣａｓｓｏｎ粘度、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が上がり、劇的にほぐれ性が改善され、作業性も良好であった。しかし、Ｃａｓｓｏｎ粘度が上がりすぎると、麺に均一に表面処理するのが困難になり、作業性が低下した。なお、ＢＭ型粘度計で測定した通常粘度の値が同程度のものでも、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が低いもののほぐれ性は不十分であった。また、比較例３～４のようにＣａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ未満のものは、麺に対する製剤の付着性が低下するため、麺のほぐれ性が悪い結果となった。また、比較例２のように、グアガムのみ溶解して表面処理しても、麺のほぐれ性は悪く、豆類由来の水溶性ヘミセルロースの併用が必要であることが確認された。
（水溶性へミセルロースとしての添加量）（実施例５～８）
　改良剤の添加量について検討を行った。表３の配合に従い、改良剤Ｄを用いて実施例１と同様にして麺のほぐれ性の評価を行った。
評価結果を表３に示した。
（表３）配合表（％）とほぐれ性評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　実施例５～８の結果より、本ほぐれ改良剤の添加量は、澱粉含有食品に対する水溶性ヘミセルロースの添加量として０．０１％以上であれば良好なほぐれ性を付与できることが確認された。
（市販の澱粉含有食品のほぐれ性評価）（実施例９、比較例７）
　市販の澱粉含有食品である乾燥タピオカパール（キャッサバ由来澱粉の加工食品）（ブラックタピオカ：株式会社ＧＡＢＡＮ製）を常法に従って沸騰水でゆで上げ、茹でたタピオカパールを調製した。次に表４に従って改良剤Ｄをタピオカパールの重量に対して５％均一に添加し、１日間冷蔵保存後のタピオカパールのほぐれ性を、○：ほぐれる、△：やや結着しほぐれにくい、×：塊になりほぐれない、の３段階で評価した。ほぐれ性の評価結果を表４に示した。
（表４）配合表（部）と結着性評価結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　 表４の結果のように、実施例９のほぐれ改良剤を添加したタピオカパールは、茹で後のほぐれ性が改善された。

Claims (20)

  1. 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤であって、豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含み、かつ、該ほぐれ改良剤を澱粉含有食品に表面処理または添加する際のほぐれ改良剤の溶液のＣａｓｓｏｎ粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１０ｍＰａ・ｓ以上である澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  2. Ｃａｓｓｏｎ粘度が４００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が５０ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  3. Ｃａｓｓｏｎ粘度が３００ｍＰａ・ｓ以下、かつ、Ｃａｓｓｏｎ降伏値が１００ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  4. 豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  5. 豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項２記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  6. 豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、大豆またはエンドウ豆由来の水溶性ヘミセルロースである、請求項３記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  7. 粘度調整剤が、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、発酵セルロース、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  8. 粘度調整剤が、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、カルボキシメチルセルロース及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  9. 粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  10. 粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、請求項２記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  11. 粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、請求項３記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  12. 粘度調整剤が、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム及びその誘導体の群から選択される１種または２種以上である、請求項４記載の澱粉含有食品用ほぐれ改良剤。
  13. 請求項１記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品。
  14. 請求項２記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品。
  15. 請求項３記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品。
  16. 請求項４記載のほぐれ改良剤が澱粉含有食品に対して水溶性へミセルロースとして０．０１～１０重量％含有する澱粉含有食品。
  17. 請求項１記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
  18. 請求項２記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
  19. 請求項３記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
  20. 請求項４記載のほぐれ改良剤を澱粉含有食品に対して、水溶性ヘミセルロースとして０．０１～１０重量％表面処理または添加することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
PCT/JP2017/025714 2016-08-24 2017-07-14 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤 WO2018037759A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018535518A JP7001057B2 (ja) 2016-08-24 2017-07-14 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤
CN201780050981.2A CN109640696B (zh) 2016-08-24 2017-07-14 含有淀粉食品用的松动改良剂、含有淀粉食品及其制造方法
KR1020197003232A KR20190046778A (ko) 2016-08-24 2017-07-14 전분 함유 식품용 풀림 개량제

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2016-163696 2016-08-24
JP2016163696 2016-08-24

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018037759A1 true WO2018037759A1 (ja) 2018-03-01

Family

ID=61246538

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2017/025714 WO2018037759A1 (ja) 2016-08-24 2017-07-14 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤

Country Status (5)

Country Link
JP (1) JP7001057B2 (ja)
KR (1) KR20190046778A (ja)
CN (1) CN109640696B (ja)
TW (1) TWI730131B (ja)
WO (1) WO2018037759A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109674027A (zh) * 2019-03-08 2019-04-26 日照帮利生物科技有限公司 一种用于火腿肠的复配增稠剂
WO2022131209A1 (ja) * 2020-12-18 2022-06-23 日清オイリオグループ株式会社 澱粉含有食品用ほぐれ剤
JP7569327B2 (ja) 2019-09-30 2024-10-17 株式会社Ｊ－オイルミルズ 麺用ほぐれ向上剤

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110427684B (zh) * 2019-07-29 2023-04-18 湖南工业大学 一种高黏度流体灌装和旋盖一体化设备的研发方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004222550A (ja) * 2003-01-21 2004-08-12 Fuji Oil Co Ltd 穀類加工食品の品質改良
JP2005013135A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Okuno Chem Ind Co Ltd 麺ほぐれ改良剤
WO2006129691A1 (ja) * 2005-06-03 2006-12-07 Fuji Oil Company, Limited 米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法
WO2009081916A1 (ja) * 2007-12-20 2009-07-02 Fuji Oil Company, Limited 油性食品並びにその製造法
WO2012099031A1 (ja) * 2011-01-17 2012-07-26 不二製油株式会社 米飯品質改良剤
JP2013162753A (ja) * 2012-02-09 2013-08-22 Fuji Oil Co Ltd 穀類加工食品のほぐれ改良剤
JP2013201947A (ja) * 2012-03-28 2013-10-07 Fuji Oil Co Ltd 穀類加工食品のほぐれ改良剤
JP2015192646A (ja) * 2013-09-25 2015-11-05 不二製油株式会社 冷菓の水分移行抑制用油性食品
WO2016136581A1 (ja) * 2015-02-25 2016-09-01 不二製油グループ本社株式会社 穀類加工食品用ほぐれ改良剤

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA1217122A (en) 1983-06-01 1987-01-27 John Timar Pneumatic tire inner liner having puncture sealing characteristics
JPH03175940A (ja) 1989-09-28 1991-07-31 Nippon Oil & Fats Co Ltd 米飯類用油脂
JP3479575B2 (ja) 1995-08-14 2003-12-15 伊那食品工業株式会社 集合体食品
JP4566968B2 (ja) * 2006-10-11 2010-10-20 株式会社日清製粉グループ本社 麺類用ほぐれ剤および麺類のほぐれ改善方法
JP2009240267A (ja) * 2008-03-31 2009-10-22 Fuji Oil Co Ltd 増粘材又は増粘剤
JP5540333B2 (ja) 2010-03-02 2014-07-02 株式会社片山化学工業研究所 麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法
KR20140092813A (ko) * 2011-11-25 2014-07-24 니혼세이야꾸가부시끼가이샤 점막하 팽륭제
WO2015041234A1 (ja) * 2013-09-17 2015-03-26 不二製油株式会社 麺用ほぐれ改良剤の製造方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2004222550A (ja) * 2003-01-21 2004-08-12 Fuji Oil Co Ltd 穀類加工食品の品質改良
JP2005013135A (ja) * 2003-06-27 2005-01-20 Okuno Chem Ind Co Ltd 麺ほぐれ改良剤
WO2006129691A1 (ja) * 2005-06-03 2006-12-07 Fuji Oil Company, Limited 米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法
WO2009081916A1 (ja) * 2007-12-20 2009-07-02 Fuji Oil Company, Limited 油性食品並びにその製造法
WO2012099031A1 (ja) * 2011-01-17 2012-07-26 不二製油株式会社 米飯品質改良剤
JP2013162753A (ja) * 2012-02-09 2013-08-22 Fuji Oil Co Ltd 穀類加工食品のほぐれ改良剤
JP2013201947A (ja) * 2012-03-28 2013-10-07 Fuji Oil Co Ltd 穀類加工食品のほぐれ改良剤
JP2015192646A (ja) * 2013-09-25 2015-11-05 不二製油株式会社 冷菓の水分移行抑制用油性食品
WO2016136581A1 (ja) * 2015-02-25 2016-09-01 不二製油グループ本社株式会社 穀類加工食品用ほぐれ改良剤

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
MAKOTO MIURA ET AL.: "Shokuhin rheology no omoshirosa dai 3 kai shokuhin no ryudo", REOROJI GAKKAISHI, vol. 42, 2014, pages 265 - 266 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109674027A (zh) * 2019-03-08 2019-04-26 日照帮利生物科技有限公司 一种用于火腿肠的复配增稠剂
JP7569327B2 (ja) 2019-09-30 2024-10-17 株式会社Ｊ－オイルミルズ 麺用ほぐれ向上剤
WO2022131209A1 (ja) * 2020-12-18 2022-06-23 日清オイリオグループ株式会社 澱粉含有食品用ほぐれ剤

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2018037759A1 (ja) 2019-06-20
TWI730131B (zh) 2021-06-11
JP7001057B2 (ja) 2022-02-03
KR20190046778A (ko) 2019-05-07
CN109640696A (zh) 2019-04-16
TW201806493A (zh) 2018-03-01
CN109640696B (zh) 2022-11-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5978418B2 (ja) セルロース組成物
CN105555149B (zh) 面条用松散改良剂的制造方法
CN103561587A (zh) 油脂加工淀粉及其制造方法
JP6490593B2 (ja) 酸性水中油型乳化調味料
JP7001057B2 (ja) 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤
WO2021065930A1 (ja) 組成物
JP7340362B2 (ja) おからペーストを使用した低糖質パスタソース
JP4281364B2 (ja) 穀類加工食品の品質改良
TWI593362B (zh) 穀類加工食品之疏鬆改良劑
KR101827686B1 (ko) 도넛류 및 그 제조 방법
JP7592392B2 (ja) 衣の硬さを向上させるから揚げの製造方法及びから揚げ粉
JP2016131509A (ja) 離水抑制剤
JP6915534B2 (ja) 穀類加工食品用ほぐれ改良剤
JP2021119744A (ja) 澱粉含有食品用ほぐれ剤
JP2013162753A (ja) 穀類加工食品のほぐれ改良剤
JP6094045B2 (ja) 穀類加工食品のほぐれ改良剤
CN107708439B (zh) 蛋加工品的制造方法
WO2021132391A1 (ja) 油ちょう食品用ミックス及びそれを用いた油ちょう食品の製造方法並びに油ちょう食品の食感改良方法
WO2015079577A1 (ja) 酸性水中油型乳化調味料
JP6463406B2 (ja) 湯伸び抑制剤、及び湯伸び耐性麺の製造方法
EP3135124B1 (en) Use of a water-soluble pea polysaccharide
JP2024051295A (ja) ソース用小麦粉組成物
JP2022060785A (ja) お好み焼き又はたこ焼き用ミックス
JP2018061505A (ja) 調味液、卵とじ料理、卵とじ料理の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17843246

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2018535518

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 20197003232

Country of ref document: KR

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 17843246

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1