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WO2017144835A1 - Procédé de préparation d'une composition aromatisante - Google Patents

Procédé de préparation d'une composition aromatisante Download PDF

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Publication number
WO2017144835A1
WO2017144835A1 PCT/FR2017/050433 FR2017050433W WO2017144835A1 WO 2017144835 A1 WO2017144835 A1 WO 2017144835A1 FR 2017050433 W FR2017050433 W FR 2017050433W WO 2017144835 A1 WO2017144835 A1 WO 2017144835A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
source
fermentation
origin
woody
group
Prior art date
Application number
PCT/FR2017/050433
Other languages
English (en)
Inventor
Jean Baptiste D'HUART
Jean Paul LORAND
Original Assignee
Onyx Developpement Sas
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Onyx Developpement Sas filed Critical Onyx Developpement Sas
Priority to US16/079,886 priority Critical patent/US20190045822A1/en
Priority to EP17713344.4A priority patent/EP3420070A1/fr
Publication of WO2017144835A1 publication Critical patent/WO2017144835A1/fr

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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A23L27/25—Dairy flavours
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a process for preparing a flavoring composition.
  • fermentation support inoculated with a microorganism, said fermentation support comprising a source of plant origin, a source of fatty acid essentially of vegetable origin and a liquid of non-animal origin immiscible with a fatty phase.
  • An aroma is an odorant principle that escapes from different substances of animal or vegetable origin.
  • the constituents of the aromas are simple molecules of low molecular weight (M ⁇ 400 daltons) and whose vapor pressure at atmospheric pressure and at room temperature is sufficiently high to be partly in the state of vapor in the gaseous atmosphere, and that they may provoke a stimulus in contact with the olfactory mucosa.
  • the production of flavors in the cheese is due to several successive reactions and / or concomitant transformation of the raw material: the aromatization comes from the metabolisat ion of proteins, lipids and carbohydrates by the various microorganisms, and / or enzymes, present in the medium.
  • proteolysis which is the degradation of proteins under the action of proteases in peptides or amino acids. These amino acids will then serve as precursors for various transamination reactions, dehydrogenation, decarboxylation, or reduction, allowing the creation of flavoring molecules.
  • lipolysis which is the breakdown of lipids (most often triglycerides) into fatty acids. These free fatty acids will undergo transformations leading to the development of aromatic molecules (especially for short chain fatty acids). They can also serve as precursors to form other aromatic compounds (especially for long chain fatty acids).
  • glycolysis which is the degradation of sugars, used as a source of energy. They are not a producer of flavors but their degradation products (pyruvate) once degraded, serve as precursors to aromatic molecules (diacetyl, acetoin).
  • the degradation of fatty acids is particularly responsible for the formation of aromas of blue cheese.
  • Fats have important organoleptic properties. Since they are not miscible with water, they will affect the texture, give creaminess and increase the viscosity of the food.
  • the biological degradation of triglycerides begins with the action of lipases that will produce free fatty acids, monoglycerides and diglycerides, and glycerol by hydrolysis.
  • the ⁇ -oxidation of saturated fatty acids is carried out aerobically and allows the formation of methyl ketones.
  • methylketones are by far the most abundant volatile compounds (of the order of 25 to 60 ⁇ per 100 g of fat), the two major ones being nonan-2-one and 1 ' heptan-2-one.
  • Unsaturated fatty acids for their part, via the action of a monoxygenase, can form hydroxylated fatty acids, precursors of lactones, conferring fruity or fat notes to foodstuffs.
  • Aromas can be synthesized via a fermentation of micro-organisms leading to the production of odor molecules.
  • the nature of the ferments depends in particular on the aroma to be synthesized.
  • Penicillium spp is a type of mold recognized and exploited in the food industry for its utility in the manufacture and aromatization of specific cheeses such as Camembert or Roquefort cheese.
  • Penicillium roquefortii strains transform fatty acids into different methyl ketones, the main molecules responsible for the aroma of blue-veined cheeses.
  • the fats necessary for the production of aroma by the ferments can be of animal or vegetable origin.
  • raw materials of wet animal origin are generally much more difficult to preserve than dry vegetable raw materials such as for example oilseeds.
  • a first object of the present invention is a process for preparing a flavoring composition comprising the steps of:
  • a source of plant origin selected from the group consisting of oilseeds, oilseed crops, protein crops, cereals, legumes, seeds, tubers, rhizomes and / or leaves of woody and non-woody forest products and mixtures thereof;
  • step (ii) the mixture obtained in step (ii) being previously inoculated with microorganisms;
  • the fermentation support comprises a source of vegetable origin chosen from the group consisting of oleaginous, oleaginous protein crops, protein crops, cereals, legumes, seeds, tubers and rhizomes and / or wood and non-wood forest products, and mixtures thereof.
  • a typical way of introducing microorganisms into a fermentation support according to the present invention may be to use a seeded bread source, such as bread crumbs.
  • a seeded bread source such as bread crumbs.
  • a carrier of microorganisms can not be considered as a fermentation support according to the present invention because it does not allow the fermentation described in extenso (step i, ii and ii above).
  • the fermentation support may be free of any source of bread or any other form of bread (slices, fractions of all sizes of bread such as seed crumbs, whole breads), broths or suspensions obtained by cooking in a liquid or semi-liquid phase from a source of bread.
  • the fermentation support comprises a source of plant origin selected from the group consisting of oleaginous, oleaginous protein crops, protein crops, legumes, seeds, tubers and rhizomes and and / or leaves of woody and non-woody forest products, and mixtures thereof.
  • step iii is carried out aerobically or anaerobically.
  • the source of plant origin is chosen from oleaginous plants.
  • the oleaginous plant is chosen from the group consisting of peanut, soybean, coconut, sunflower, flax, cotton and their mixtures.
  • a fermentation support comprising a source of plant origin as defined in the present invention, such as, for example, oleaginous plants, makes it possible to obtain a flavoring composition having an aromatic concentration greater than that obtained with a growth medium described by the bibliography.
  • the source of plant origin is in the fermentation support in the form of a suspension.
  • the source of plant origin defined in the present invention is mixed with a liquid of non-animal origin immiscible with a fatty phase, such as water or a vegetable source rich in water.
  • the mass ratio between the liquid of non-animal origin immiscible with the phase fat and the source of plant origin is between 5 and 20, preferably between 8 and 13.
  • the subject of the present invention also relates to a process for preparing a flavoring composition comprising the steps of:
  • a source of vegetable origin selected from the group consisting of oilseeds, oilseeds, protein crops, cereals, legumes, seeds, tubers, rhizomes and / or leaves of woody and non-woody forest products and mixtures thereof ;
  • step (iii) the fermentation of the mixture obtained in step (ii), the mixture obtained in step (ii) being previously inoculated with microorganisms;
  • the mass ratio between the liquid of non-animal origin immiscible with the fatty phase and the source of plant origin is between 5 and 20, preferably between 8 and 13.
  • step iii is carried out aerobically or anaerobically.
  • the vegetable source undergoes wet grinding and high pressure homogenization to avoid settling phenomena.
  • the vegetable source has not undergone treatment such as, for example, peeling, coring or peeling.
  • the source of fatty acids essentially of plant origin is in the form of triglycerides or free fatty acids or their salts.
  • the source of fatty acid is triglycerides because it is a naturally available source in developing countries.
  • the fermentation support comprises less than 2%, 1.5%, 1%, 0.8%, 0.5%, or even less than 0.1% by weight. mass of dextrose relative to the total mass of the fermentation support. According to a particular embodiment according to the present invention, the fermentation support is free of dextrose.
  • the fermentation support comprises less than 0.4%, 0.3%, 0.2%, 0.15%, 0.1% or even less than 0%. , 05% by weight of lactose relative to the total mass of the fermentation support.
  • the fermentation support is free of lactose, and more generally of sugar of animal origin. The ranges of values (including 0%) as described in the above two paragraphs of dextrose, lactose, and more generally sugar of animal origin, in the fermentation support, are all combinable with each other.
  • Essentially of plant origin means that the source of fatty acids of plant origin represent more than 50%, even more than 70%, preferably more than 90%, and even more preferably more than 95% by weight. weight of the total weight of the source of fatty acids.
  • the source of fatty acids is solely of plant origin.
  • the fatty acids are fatty acids ranging from short chains to medium chains.
  • the source of fatty acid is selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, and vegetable oil extracts rich in chain fatty acids. short and medium such as purified capric acid and caprylic acid, and mixtures thereof.
  • the source of fatty acid is added in an amount of between 20 and 40% relative to the total weight of the fermentation support being in the form of a suspension.
  • the source of fatty acid may be added all at once or, preferably, gradually ("fed batch” principle) in order to avoid inhibition of the fermentation.
  • the fermentation support is therefore three-phase. It comprises an aqueous phase of non-animal origin from the immiscible liquid in the phase fat, a solid phase from the source of plant origin and a fatty phase from the source of fatty acid and possibly also the source of plant origin.
  • the process comprises an additional step of hydrolysis of fatty acids.
  • the hydrolysis reaction will preferably be total in order to optimize the conversion yields into aromatic molecules.
  • the triglycerides constituting the lipid phase are mixed with water and stirred to form an emulsion.
  • the hydrolysis of the triglycerides is carried out by adding enzymes to the mixture comprising the aqueous phase of non-animal origin and the triglycerides (1 emulsion).
  • enzymes examples include lipases, esterases and cutinases of vegetable and microbial origin, such as Palatase®, Lipopan®, Lipomax®, but also other lipases such as those derived from GMOs.
  • the enzyme used is a mixture of Palatase® with lipopan® (Aspergillus Orizae).
  • the amount of enzyme used is between 0.1 and 2%, preferably between 0.15 and 0.5% by weight of the dry extract of the medium.
  • dry extract of the medium means the mass of residue obtained after dehydration in an oven or thermobalance reported to the initial mass.
  • the hydrolysis is carried out for a period of between 12 hours and 48 hours, preferably between 18h and 30h at a temperature between 30 ° C and 70 ° C, preferably between 35 ° C and 45 ° vs.
  • a heat treatment carried out at a temperature of between 80 and 140 ° C. is carried out in order to inactivate the enzymes.
  • the fermentation support comprising (essentially) now:
  • the source of vegetable origin selected from the group consisting of oilseeds, oilseed crops, protein crops, grains, legumes, seeds, tubers, rhizomes and / or leaves of woody and non-woody forest products and mixtures thereof;
  • micro-organisms that will partially metabolize the hydrolysed fatty acids.
  • the fermentation support is previously pasteurized to prevent the growth of contaminating flora.
  • Pasteurization can be carried out by techniques well known to those skilled in the art.
  • the medium can be heated at 90 ° C for 15 minutes.
  • microorganisms means any substance interacting with the fermentation support and allowing the production of aroma.
  • molds in the form of spores or mycelium
  • bacteria and enzymatic extracts more or less purified from molds and bacteria.
  • the fermentation support is inoculated with microorganisms selected from the group consisting of Penicillium roqueforti spores, Penicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus.
  • the microorganisms are selected from the microorganisms. According to one embodiment, the microorganisms.
  • CFU Colony Forming Units
  • the fermentation can be carried out with any type of fermenters.
  • the batch fermentor, the fed batch and the continuous can be mentioned.
  • the fermentation is carried out at a temperature between 10 and 30 ° C for a period of between 10 and 300 hours, preferably between 50 and 100 hours.
  • the pH of the medium during the fermentation is between 5 and 7 because it is the optimum pH of production of methyl ketones with the use of Penicillium roqueforti spores.
  • the aromatic compounds are extracted from the fermentation support (after fermentation) since the latter are concentrated in the fatty phase.
  • the aromatic compounds are adsorbed on a hydrophobic matrix and then desorbed after different rinses.
  • a non-polluting method is chosen by physical destabilization of the emulsion.
  • the mixture undergoes centrifugation, typically at 3000 G followed by static decantation.
  • the aromatic concentrate can also be obtained by continuous decantation.
  • the mixture (before or after decantation) undergoes heat treatment (typically at 121 ° C. for 5 min) in order to destroy the microorganisms and deactivate their enzymatic systems.
  • heat treatment typically at 121 ° C. for 5 min
  • the oil and water fractions in the liquid are then separated by emptying the settling tank either by overflow or by the bottom.
  • This static separation step is advantageously replaced by a continuous settling.
  • the oil fraction is used directly as a flavoring composition.
  • the flavoring composition in the powder form.
  • the oil fraction is adsorbed on an organic support such as a cyclodextrin or on a mineral support such as colloidal silica.
  • a second subject of the present invention is a fermentation support comprising: - a source of vegetable origin selected from the group consisting of oilseeds, oilseed crops, protein crops, cereals, legumes, seeds, tubers and rhizomes and / or leaves of woody and non-woody forest products, and their mixtures,
  • said fermentation support being intended to be inoculated with microorganisms.
  • the non-animal liquid immiscible with the fatty phase is selected from the group consisting of water, or a vegetable source rich in water.
  • the source of plant origin is chosen from oleaginous plants.
  • the oleaginous plant is chosen from the group consisting of peanut, soybean, coconut, sunflower, flax, cotton and their mixtures.
  • the source of plant origin is in the fermentation support in the form of a suspension.
  • the vegetable source undergoes wet grinding and high pressure homogenization to avoid settling phenomena.
  • the vegetable source has not undergone treatment such as, for example, peeling, coring or peeling.
  • the source of fatty acids essentially of plant origin is in the form of triglycerides or free fatty acids or their salts.
  • the source of fatty acid is triglycerides because it is a naturally available source in developing countries.
  • Essentially of plant origin means that the source of fatty acids of plant origin represent more than 50%, even more than 70%, preferably more than 90%, and even more preferably more than 95% by weight. weight of the total weight of the source of fatty acids.
  • the source of fatty acids is solely of plant origin.
  • the fatty acids are fatty acids ranging from short chains to medium chains.
  • the fatty acids are selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, and short and medium chain fatty acid plant extracts. such as purified capric acid and caprylic acid, and mixtures thereof.
  • the fermentation support is intended to be inoculated with microorganisms.
  • molds in the form of spores or mycelium
  • bacteria and Enzymatic extracts more or less purified from molds and bacteria.
  • the fermentation support is intended to be inoculated with microorganisms selected from the group consisting of Penicillium roqueforti spores, Penicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus.
  • the microorganisms are selected from the microorganisms. According to one embodiment, the microorganisms.
  • n are added in an amount of between 10 to 10 Colony Forming Units (CFU) per 100 kg of fermentation support.
  • the fermentation support in the form of an emulsion, comprises:
  • Another subject of the invention is the use of a source of vegetable origin chosen from the group consisting of oleaginous, oleaginous protein crops, protein crops, cereals, legumes, seeds, tubers and rhyzomes and or sheets of wood and non-wood forest products, and mixtures thereof in a fermentation medium inoculated with micro ⁇ organisms and comprising a source of essentially vegetable fatty acid to develop cheese flavor.
  • a source of vegetable origin chosen from the group consisting of oleaginous, oleaginous protein crops, protein crops, cereals, legumes, seeds, tubers and rhyzomes and or sheets of wood and non-wood forest products, and mixtures thereof in a fermentation medium inoculated with micro ⁇ organisms and comprising a source of essentially vegetable fatty acid to develop cheese flavor.
  • a last object of the invention is a food and / or condiment comprising the flavoring composition obtained according to the method defined in the present invention.
  • Example A Process According to the Invention ⁇ a fermentation support comprising oilseeds and water
  • the method comprises the following steps:
  • a heat treatment of 15 minutes at 90 ° C. is carried out to destroy the bacteria in vegetative form.
  • a mixture of lipases 8 g of Palatase® and 8 g of Lipopan® are added to the preceding mixture in order to hydrolyze the fatty acids;
  • the mixture thus obtained is maintained at a temperature of 40 ° C for 20 hours; Then, the mixture is heated at a temperature of 90 ° C for 15 minutes to deactivate the enzymes;
  • the previously heated emulsion is then centrifuged at 70 ° C., which makes it possible to recover 65% of fat in the form of an aromatic oil.
  • Example B Process comprising a fermentation support comprising sodium citrate, dextrose and water
  • a mixture of 0.5 parts of dextrose, 0.5 parts of sodium citrate and 20 parts of water was prepared under vacuum and filtered through a sterile filter (0.45 ⁇ m). 4 parts of Penicillium roqueforti spores (dried on bread crumbs - "Midwest Blue Mold - Dairyland Food Labs") were added to the sterile filtrate mixture, which was mixed to disperse the spores in water to prepare a suspension .
  • the pH of the reaction mixture was measured and if it was not equal to pH 6.0, the pH was then adjusted to 6.0 using 50% NaOH if the solution was acidic, or HC1 33 % if the solution was basic.
  • the vessel was subjected to aeration by bubbling at a flow rate of 800 cm 3 / min / L of substrate.
  • the container contained another opening so that the pressure could not accumulate, but a positive airflow was maintained.
  • the reaction was conducted for 8 hours while maintaining the temperature of the product at 30 ° C with continuous aeration and stirring throughout the 8 hours. After 8 hours, the product was centrifuged or decanted (to remove the bread crumbs on which the spores were inoculated) and dried.
  • the liquid product was then pasteurized by "HTST” to deactivate penicillium roqueforti spores.
  • the product was separated into oil and water fractions.
  • the oily phase thus contains most of the aromatic compounds (methyl ketones) and can be used as seasoning as such.
  • the culture medium described in this document differs from the culture medium of the present invention in particular in that it replaces the fermentation support with dextrose and sodium citrate.
  • Example A The aromatic concentrates produced in Example A and in Example B were formulated in neutral dairy preparations at a dose of 1.5% based on the total weight of the mixture and led to the perception of pastry notes. parsley. The perception was more intense and characteristic for the tasting resulting from Example A compared to that resulting from Example B.
  • a fermentation support comprising oleaginous products makes it possible to obtain a flavoring composition having an aromatic concentration higher than that obtained with a medium lacking oleaginous plants.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en : (i) la préparation d'un support de fermentation comprenant : - une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo- protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges, et - un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse; (ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation; (iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape (ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro¬ organismes; et (iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue.

Description

Procédé de préparation d' une composition aromatisante
La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition aromatisante.
Elle concerne également un support de fermentation ensemencé avec un micro-organisme, le dit support de fermentation comprenant une source d'origine végétale, une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale et un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse.
Enfin, elle décrit l'utilisation d'une source d'origine végétale dans un support de fermentation ensemencé avec un micro-organisme, ledit support de fermentation comprenant une source d'acides gras essentiellement d'origine végétale pour développer l'arôme fromage .
Un arôme est un principe odorant qui s'échappe de différentes substances d'origine animale ou végétale.
Les constituants des arômes sont des molécules simples, de faible masse moléculaire (M<400 daltons) et dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est suffisamment élevée pour qu'elles se retrouvent en partie à l'état de vapeur dans l'atmosphère gazeuse, et qu'elles puissent provoquer un stimulus au contact de la muqueuse olfactive.
Il existe une multitude d'arômes différents, comme par exemple la famille des arômes « fromage ».
La production d'arômes dans le fromage est due à plusieurs réactions successives et/ou concomitantes de transformation de la matière première : 1 ' aromatisât ion provient de la métabolisat ion des protéines, des lipides et des glucides par les différents micro-organismes, et/ou enzymes, présents dans le milieu.
Parmi les différentes réactions, on peut citer : la protéolyse qui est la dégradation des protéines sous l'action de protéases en peptides ou acides aminés. Ces acides aminés vont ensuite servir de précurseurs pour différentes réactions de transamination, de déshydrogénation, de décarboxylation, ou de réduction, permettant la création de molécules aromatisantes.
la lipolyse qui est la dégradation des lipides (le plus souvent des triglycérides) en acides gras. Ces acides gras libres vont subir des transformations amenant au développement de molécules aromatiques (notamment pour les acides gras à chaîne courte) . Ils peuvent également servir de précurseurs pour former d'autres composés aromatiques (notamment pour les acides gras à chaîne longue) .
la glycolyse qui est la dégradation des sucres, utilisés comme source d'énergie. Ils ne sont pas producteur d'arômes mais leurs produits de dégradation (pyruvate) une fois dégradés, servent de précurseurs à des molécules aromatiques (diacétyle, acétoïne) .
La dégradation des acides gras est notamment responsable de la formation des arômes de fromage à pâte persillée .
Les matières grasses ont des propriétés importantes du point de vue organoleptique . Comme elles ne sont pas miscibles à l'eau, elles vont intervenir sur la texture, donner de l'onctuosité et augmenter la viscosité de 1 ' aliment .
La dégradation biologique des triglycérides commence par l'action de lipases qui vont produire des acides gras libres, des monoglycérides et diglycérides , et du glycérol par hydrolyse. La β-oxydation des acides gras saturés (acides gras à chaînes courtes) est réalisée en aérobiose et permet la formation de méthylcétones .
Dans le camembert et les fromages bleus, les méthylcétones sont de loin les composés volatils les plus abondants (de l'ordre de 25 à 60 μιηοΐθε pour 100 g de matière grasse) , les deux majeures étant la nonan-2-one et 1 'heptan-2-one .
Les acides gras insaturés, quant à eux, via l'action d'une monoxygénase, peuvent former des acides gras hydroxylés, précurseurs des lactones, conférant des notes fruitées ou grasses aux denrées.
Les arômes peuvent être synthétisés via une fermentation de micro-organismes conduisant à la production de molécules odorantes.
La nature des ferments dépend notamment de l'arôme à synthétiser .
Par exemple, concernant l'arôme fromage, Pénicillium spp est un genre de moisissure reconnu et exploité en agroalimentaire pour son utilité dans la fabrication et 1 ' aromatisâtion de fromages spécifiques tels que le Camembert ou le Roquefort.
Les souches de Pénicillium roquefortii transforment les acides gras sous forme de différentes méthyl cétones, principales molécules responsables de l'arôme des fromages à pâte persillée.
Les matières grasses nécessaires à la production d'arôme par les ferments peuvent être d'origine animale ou végétale .
Cependant, la production d'un arôme à partir de matières grasses d'origine végétale présente de nombreux avantages . En effet, les régimes alimentaires végétariens nécessitent une origine végétale des aliments et/ou condiments .
De plus, les matières premières d'origine animales humides sont en général beaucoup plus difficiles à conserver que les matières premières végétales sèches telles que par exemple les graines oléagineuses.
Par ailleurs, les impacts environnementaux négatifs de la production de viande, tant intensive qu 'extensive, sont de plus en plus mis en avant. Ils se traduisent principalement par un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies, une réduction de la biodiversité ou bien encore une production de gaz à effet de serre.
Enfin, la disponibilité des produits animaux va décroître dans les 50 prochaines années.
Il serait ainsi souhaitable de trouver une alternative aux arômes produits à partir de matières premières animales comme par exemple le lait.
Or, les présents inventeurs ont découvert qu'un procédé de préparation d'une composition aromatisante à partir de matières premières essentiellement d'origine végétale permettait de répondre à ces besoins.
Procédé
Ainsi, un premier objet de la présente invention est un procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en :
(i) la préparation d'un support de fermentation comprenant (essentiellement):
- une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo- protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ;
- un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse ; et
- éventuellement moins de 2% en masse de dextrose et moins de 0,4% en masse de lactose par rapport à la masse totale du support de fermentation,
(ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ; (iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape
(ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro-organismes; et
(iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue.
Etape (i) : préparation du support de fermentation
Selon l'invention, le support de fermentation comprend une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges.
Une manière typique d'introduire des microorganismes dans un support de fermentation selon la présente invention peut consister à utiliser une source de pain ensemencé, telles que des miettes de pain. En effet une telle source de pain, support de microorganismes, ne peut être considérée comme un support de fermentation selon la présente invention car il ne permet pas la fermentation in extenso décrite présentement (étape i, ii et ii ci-dessus) .
Néanmoins, selon un mode de réalisation particulier de l'invention, le support de fermentation peut-être exempt de toute source de pain ou toute autre forme de pain (tranches, fractions de toutes tailles de pain telles que de miettes de pains ensemencées, pains entiers), bouillons ou suspensions obtenus par une cuisson en phase liquide ou semi liquide à partir d'une source de pain.
Selon un mode de réalisation plus particulier de l'invention, le support de fermentation comprend une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les légumineuses, les graines, tubercules et rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges.
La fermentation de l'étape iii s'effectue en aérobiose ou en anaérobiose.
Selon un mode de réalisation, la source d'origine végétale est choisie parmi les oléagineux.
Selon un mode de réalisation combiné au précédent, l'oléagineux est choisi dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, la noix de coco, le tournesol, le lin, le coton et leurs mélanges.
En effet, il a été démontré que l'utilisation d'un support de fermentation comprenant une source d'origine végétale telle que définie dans la présente invention, comme par exemple des oléagineux permettait d'obtenir une composition aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu de croissance décrit par la bibliographie.
La source d'origine végétale se trouve dans le support de fermentation sous la forme d'une suspension.
Ainsi, selon l'invention la source d'origine végétale définit dans la présente invention est mélangée à un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, comme par exemple de l'eau ou une source végétale riche en eau.
Selon un mode de réalisation, le ratio massique entre le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse et la source d'origine végétale est compris entre 5 et 20, de préférence entre 8 et 13.
L'objet de la présente invention concerne également un procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en :
(i) la préparation d'un support de fermentation comprenant (essentiellement):
- une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo- protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ;
- un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse ; et
(ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ;
(iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape (ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro-organismes; et
(iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue,
dans lequel le ratio massique entre le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse et la source d'origine végétale est compris entre 5 et 20, de préférence entre 8 et 13.
La fermentation de l'étape iii s'effectue en aérobiose ou en anaérobiose.
Selon un mode de réalisation, la source végétale subit un broyage humide puis une homogénéisation haute pression pour éviter les phénomènes de décantation. De manière avantageuse, la source végétale n'a pas subi de traitement tel que par exemple l'épluchage, le dénoyautage ou 1 ' épépinage .
En effet, lorsqu'il s'agit de graines, la matière première n'est pas obligatoirement dépelliculée . Cela permet de partir de matières premières brutes directement disponibles dans les pays en voie de développement.
Etape (ii) : Ajout d'une source d'acide gras dans le support de fermentation
Selon l'invention, la source d'acides gras essentiellement d'origine végétale se présente sous la forme de triglycérides ou d'acides gras libres ou de leurs sels .
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acide gras est des triglycérides car il s'agit d'une source naturellement disponible dans les pays en voie de développement .
Selon un mode de réalisation particulier de réalisation selon la présente invention, le support de fermentation comprend moins de 2%, 1,5%, 1%, 0,8%, 0,5%, ou encore moins de 0,1% en masse de dextrose par rapport à la masse totale du support de fermentation. Selon un mode de réalisation particulier de réalisation selon la présente invention, le support de fermentation est exempt de dextrose.
Selon un mode de réalisation particulier de réalisation selon la présente invention, le support de fermentation comprend moins de 0,4%, 0,3%, 0,2%, 0,15%, 0,1%, ou encore moins de 0,05% en masse de lactose par rapport à la masse totale du support de fermentation. Selon un mode de réalisation particulier de réalisation selon la présente invention, le support de fermentation est exempt de lactose, et plus généralement de sucre d'origine animale . Les gammes de valeurs (y compris 0%) tels que décrits dans les deux paragraphes ci-dessus de dextrose, lactose, et plus généralement de sucre d'origine animale, dans le support de fermentation, sont tous combinables les uns avec les autres.
Par « essentiellement d'origine végétale », on entend que la source d'acides gras d'origine végétale représentent plus de 50%, voire plus de 70%, de préférence plus de 90%, et encore plus préfèrentiellement plus de 95% en poids du poids total de la source d'acides gras.
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acides gras est uniquement d'origine végétale.
Selon un mode de réalisation, les acides gras sont des acides gras allant de chaînes courtes à chaînes moyennes.
Ce sont typiquement des acides gras de longueur de chaîne carbonée comprise entre C4 à C12, de préférence entre C6 à C12 ·
Selon un mode de réalisation, la source d'acide gras est choisie dans le groupe consistant en l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huiles végétales riches en acides gras à chaîne courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation, la source d'acide gras est ajoutée en une quantité comprise entre 20 et 40% par rapport au poids total du support de fermentation se présentant sous la forme d'une suspension.
Selon l'invention, la source d'acide gras peut être ajoutée en une seule fois ou, de préférence, progressivement (principe de « fed batch ») afin d'éviter l'inhibition de la fermentation.
Selon l'invention, le support de fermentation est donc triphasé. Il comprend une phase aqueuse d'origine non animale provenant du liquide non miscible à la phase grasse, une phase solide provenant de la source d'origine végétale et une phase grasse provenant de la source d'acide gras et éventuellement aussi de la source d'origine végétale .
Ainsi, il peut s'agir d'une émulsion « huile dans eau », « eau dans huile », d'une « huile dans suspension (eau et solide) ou bien encore d'une « suspension dans huile ».
Selon l'invention, lorsque la source d'acide gras est des triglycérides, le procédé comprend une étape supplémentaire d'hydrolyse des acides gras.
Cette étape est décrite ci-dessous et intervient avant la fermentation .
La réaction d'hydrolyse sera de préférence totale afin d'optimiser les rendements de conversion en molécules aromatiques .
Selon un mode de réalisation, les triglycérides constituant la phase lipidique sont mélangés à de l'eau et agités de manière à former une émulsion.
Puis, l'hydrolyse des triglycérides est réalisée par l'ajout d'enzymes dans le mélange comprenant la phase aqueuse d'origine non animale et les triglycérides (1 'émulsion) .
On peut citer comme enzyme, par exemple, les lipases, estérases et cutinases d'origine végétales et microbiennes, telle que la Palatase®, Lipopan®, Lipomax® mais aussi d'autres lipases telles que celles issues d'OGM.
Selon un mode de réalisation particulier, l'enzyme utilisée est un mélange de Palatase® avec du lipopan® (Aspergillus Orizae) .
Selon un mode de réalisation, la quantité d'enzyme utilisée est comprise entre 0,1 et 2%, de préférence entre 0.15 et 0.5% massique de l'extrait sec du milieu. On entend par « extrait sec du milieu » la masse de résidu obtenu après déshydratation en étuve ou sous thermobalance rapportée à la masse initiale.
Selon un mode de réalisation, l'hydrolyse est réalisée pendant une durée comprise entre 12 heures et 48 heures, de préférence entre 18h et 30h à une température comprise entre 30°C et 70°C, de préférence entre 35°C et 45°C.
Selon un mode de réalisation, un traitement thermique réalisé à une température comprise entre 80 et 140°C est réalisé afin d'inactiver les enzymes.
Etape (iii) : Fermentation
Le support de fermentation comprenant (essentiellement) à présent:
la source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ;
- le liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse ;
la source d'acide gras d'origine végétale, hydrolysée lorsque la source d'acides gras se présente sous la forme de triglycérides ;
est ensemencé avec des micro-organismes qui vont métaboliser en partie les acides gras hydrolysés.
Selon un mode de réalisation, le support de fermentation est préalablement pasteurisé afin d'éviter la croissance de flores contaminantes.
La pasteurisation peut être réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. Par exemple, on peut chauffer le milieu à 90°C pendant 15 minutes. Selon l'invention, par « micro-organismes », on entend toute substance interagissant avec le support de fermentation et permettant la production d'arôme.
On peut citer par exemple, des moisissures (sous la forme de spores ou de mycélium) , des bactéries ainsi que des extraits enzymatiques plus ou moins purifiés à partir des moisissures et bactéries.
Ainsi, selon un mode de réalisation, le support de fermentation est ensemencé avec des micro-organismes choisis dans le groupe consistant en des spores de Pénicillium roqueforti , Pénicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus .
Selon un mode de réalisation, les micro-organismes
s i n sont ajoutes en une quantité comprise entre 10 a 10 Unités Formant Colonie (UFC) pour 100 kg de support de fermentation .
La fermentation peut être réalisée avec tout type de fermenteurs. On peut citer par exemple, le fermenteur batch, le fed-batch et le continu.
Selon un mode de réalisation, la fermentation est réalisée à une température comprise entre 10 et 30°C pendant une durée comprise entre 10 et 300 heures, de préférence entre 50 et 100 heures.
Selon un autre mode de réalisation le pH du milieu pendant la fermentation est compris entre 5 et 7 car c'est le pH optimum de production de methyl cétones avec l'utilisation de spores Pénicillium roqueforti.
Etapes (iv) : Récupération
Selon l'invention, les composés aromatiques sont extraits du support de fermentation (après fermentation) puisque ces derniers sont concentrés dans la phase grasse.
Il est possible par exemple d'utiliser des solvants organiques pour faire une extraction liquide/liquide. Selon un autre mode de réalisation, les composés aromatiques sont adsorbés sur une matrice hydrophobe puis désorbés après différents rinçages.
Dans ce mode de réalisation, on choisit une méthode non polluante par déstabilisation physique de l'émulsion.
Selon un mode de réalisation lorsque la fermentation est terminée, le mélange subit une centrifugat ion, typiquement à 3000 G suivie d'une décantation statique. Le concentré aromatique peut aussi être obtenu par une décantation en continu.
Selon un mode de réalisation, le mélange (avant ou après décantation) subit un traitement thermique (typiquement à 121°C pendant 5min) afin de détruire les micro-organismes et désactiver leurs systèmes enzymatique.
Les fractions huile et eau dans le liquide sont ensuite séparées en vidant le récipient décanteur soit par débordement soit par le fond.
Cette étape de séparation statique est avantageusement remplacée par une décantation en continu.
La fraction huile est utilisée directement comme composition aromatisante.
Il est également possible d'utiliser la composition aromatisante sous la forme pulvérulente. Pour se faire, la fraction huile est adsorbée sur un support organique tel qu'une cyclodextrine ou bien sur un support minéral tel que la silice colloïdale.
Il est également possible de mélanger la fraction huile avec un support de séchage tel que la maltodextrine en émulsion aqueuse puis de la sécher par pulvérisation dans un flux d'air chaud (atomisation) .
Support de fermentation
Un second objet de la présente invention est un support de fermentation comprenant : - une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges,
- une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale, et
- un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse,
ledit support de fermentation étant destiné à être ensemencé avec des micro-organismes.
Selon, un mode de réalisation, le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse est choisi dans le groupe consistant en l'eau, ou une source végétale riche en eau.
Selon un mode de réalisation, la source d'origine végétale est choisie parmi les oléagineux.
Selon un mode de réalisation combiné au précédent, l'oléagineux est choisi dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, la noix de coco, le tournesol, le lin, le coton et leurs mélanges.
En effet, il a été démontré que l'utilisation d'un support de fermentation comprenant des oléagineux permettait d'obtenir une composition aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu de croissance décrit par la bibliographie .
La source d'origine végétale se trouve dans le support de fermentation sous la forme d'une suspension.
Selon un mode de réalisation, la source végétale subit un broyage humide puis une homogénéisation haute pression pour éviter les phénomènes de décantation. De manière avantageuse, la source végétale n'a pas subi de traitement tel que par exemple l'épluchage, le dénoyautage ou 1 ' épépinage .
Selon l'invention, la source d'acides gras essentiellement d'origine végétale se présente sous la forme de triglycérides ou d'acides gras libres ou de leurs sels .
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acide gras est des triglycérides car il s'agit d'une source naturellement disponible dans les pays en voie de développement .
Par « essentiellement d'origine végétale », on entend que la source d'acides gras d'origine végétale représentent plus de 50%, voire plus de 70%, de préférence plus de 90%, et encore plus préfèrentiellement plus de 95% en poids du poids total de la source d'acides gras.
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acides gras est uniquement d'origine végétale.
Selon un mode de réalisation, les acides gras sont des acides gras allant de chaînes courtes à chaînes moyennes.
Ce sont typiquement des acides gras de longueur de chaîne carbonée comprise entre C4 à C12, de préférence entre C6 à C12 ·
Selon un mode de réalisation, les acides gras sont choisis dans le groupe consistant en l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huiles végétales riches en acides gras à chaîne courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges.
Selon l'invention, le support de fermentation est destiné à être ensemencé avec des micro-organismes.
On peut citer par exemple, des moisissures (sous la forme de spores ou de mycélium) , des bactéries ainsi que des extraits enzymatiques plus ou moins purifiés à partir des moisissures et bactéries.
Ainsi, selon un mode de réalisation, le support de fermentation est destiné à être ensemencé avec des micro- organismes choisis dans le groupe consistant en des spores de Pénicillium roqueforti , Pénicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus .
Selon un mode de réalisation, les micro-organismes
i n sont ajoutes en une quantité comprise entre 10 a 10 Unités Formant Colonie (UFC) pour 100 kg de support de fermentation .
Selon un mode de réalisation, le support de fermentation, se présentant sous la forme d'une émulsion comprend :
-5 à 10% de la source d'origine végétale ;
-35 à 40% de la source d'acide gras ;
-50 à 60% du liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse ; et
i o
-10 a 10 UFC de micro-organismes
par rapport au poids total du support de fermentation.
Un autre objet de l'invention est l'utilisation d'une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhyzomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges dans un support de fermentation ensemencé avec des micro¬ organismes et comprenant une source d'acide gras essentiellement végétale pour développer l'arôme fromage.
Enfin, un dernier objet de l'invention est un aliment et/ou condiment comprenant la composition aromatisante obtenue selon le procédé défini dans la présente invention.
Exemple comparatif : Préparation d' un arôme de bleu Dans les exemples qui suivent, les pourcentages sont exprimés en pourcentage massique.
Exemple A : Procédé selon l'invention ~^ support de fermentation comprenant des oléagineux et de l'eau
Dans cet exemple, le procédé comprend les étapes suivantes :
a) préparation du support de fermentation
12 kg de graines d'arachides sont broyés en phase liquide avec 108kg d'eau puis homogénéisés à 550 bars. On maintient ainsi en suspension les fractions insolubles de la graine ainsi que les globules gras d'huile d'arachide (environ 50% de la masse des graines )
b) Ajout de la source d'acide gras d'origine végétale
- 14.6 kg d'huile de coprah liquide (70°C) (acide gras) avec 1% m/m d'émulsifiant Lactem P22 ® (Dupont - Danisco) sont ajoutés progressivement en assurant un fort cisaillement avec une hélice tournant à 9000 tour/min à 25.2 kg de support de fermentation préalablement chauffés à une température de 70 °C ;
Les 40kg d'émulsion sont placés dans un fermenteur de 150 litres ;
On effectue un traitement thermique de 15 minutes à 90°C pour détruire les bactéries sous forme végétative
c) Hydrolyse
un mélange de lipases : 8 g de Palatase® et 8 g Lipopan® sont ajoutés au mélange précédent afin d'hydrolyser les acides gras ;
Le mélange ainsi obtenu est maintenu à une température de 40 °C pendant 20h ; Puis, le mélange est chauffé à une température de 90°C pendant 15 minutes afin de désactiver les enzymes ;
d) Fermentation
- 5.2 g (soit 4,8.108 UFC) de spores de P. roquefort! sont ajoutées aux 40kg d'émulsion ;
On injecte de l'air stérile à 40 L/min de manière à mesurer 3.9 mg/L d'02
Au bout de 84 heures l'oxygène dissous est réduit à 0.7 mg/L et une forte odeur de roquefort s'échappe du fermenteur.
e) Récupération de l'arôme
Pour stabiliser et récupérer la fraction aromatique on ajoute 20% de sel m/m et on stérilise 30 minutes à 120°C.
On procède ensuite à une centrifugation de l'émulsion préalablement chauffée à 70 °C qui permet de récupérer 65% de matière grasse sous forme d'une huile aromatique .
Exemple B : Procédé comprenant un support de fermentation comprenant du citrate de sodium, du dextrose et de l'eau
Dans cet exemple, les conditions expérimentales décrites dans l'exemple 1 du brevet EP 0312 746 sont reprises [traduction libre en français de l'Exemple 1 de EP0312746] :
A) production d'huile hydrolysée de noix de coco
Dix-sept parts d'huile de noix de coco ont été chauffés à une température de 35-40 0 C. Ensuite, 79 parts d'eau ont été ajoutés à l'huile de noix de coco. Ce mélange a été chauffé à 37 0 C. Une suspension de 4 parts d'eau et 0,1 part de lipase (de Rhizopus oryzae) ont été ajoutés au mélange huile / eau. Ce mélange a été agité dans un récipient ouvert à l'aide d'un Polytron, de la Société Tekmar à 37 0 C pendant 1 heure. Le pH a été contrôlé et maintenu à un pH de 7,0 avec 5-10 parts d'une solution à 25% de NaOH pendant toute la réaction. La température a été augmentée à 100 °C et maintenue à 100 °C pendant 7 à 15 minutes en fonction de la taille de l'échantillon pour désactiver la lipase. Le mélange d'huile hydrolysée / eau est ensuite utilisé dans le procédé de production d'arôme de (fromage) bleu.
B) Préparation de 1 ' inoculum
Un mélange de 0,5 part de dextrose, 0,5 part de citrate de sodium et 20 parts d'eau a été préparé sous vide et filtré au travers d'un filtre stérile (0,45 pm) . 4 parts de spores de Pénicillium roqueforti (séché sur des miettes de pain - « Midwest Blue Mold - Dairyland Food Labs ») ont été ajoutés au mélange de filtrat stérile, qui a été mélangé pour disperser les spores dans l'eau pour préparer une suspension .
C) Production d'arôme de (fromage) bleu
Dix-sept parts d'huile hydrolysée de noix coco / eau provenant de la partie A de cet exemple contenant 14 parts d'eau, 1,5 parts d'acides ou de sels gras libres de ceux- ci, et 1,5 parts d'huile non hydrolysée ont été mélangés avec 57, 60 parts d'eau et mis soit dans un fermenteur stérilisable ou dans un récipient chemisé fermé aseptisé (si mis dans un récipient chemisé fermé aseptisée, l'eau doit être stérilisée i.e.la faire bouillir) . Le mélange, dont la température était à 30 °C, a été agité pendant que la suspension de spores de Pénicillium roqueforti telle que préparée dans la partie B de cet exemple, a été lentement ajoutée au récipient. Le pH du mélange réactionnel a été mesuré et s'il n'était pas égal à pH 6,0, le pH a été alors ajusté à 6,0 en utilisant du NaOH à 50% si la solution était acide, ou du HC1 33% si la solution était basique. Le récipient a été soumis à une aération par barbotage à un débit de 800 cm3/min/L de substrat. Le récipient contenait une autre ouverture de sorte que la pression ne puisse pas s'accumuler, mais un flux d'air positif a été maintenu. La réaction a été conduite pendant 8 heures en maintenant la température du produit à 30 °C avec aération et agitation continue pendant toute la durée des 8 heures. La période de 8 heures passée, le produit a été centrifugé ou décanté (pour retirer les miettes de pain sur lesquelles les spores ont été inoculées), puis séché. Le produit liquide a été ensuite pasteurisé par « HTST » pour désactiver les spores de pénicillium roqueforti. Le produit a été séparé en fractions huile et eau. La phase huileuse contient ainsi la plupart des composés aromatiques (cétones méthyliques) et peut être utilisé comme assaisonnement en tant que telle.
Le milieu de culture décrit dans ce document (EP0312746) diffère du milieu de culture de la présente invention notamment en ce qu'il remplace le support de fermentation par du dextrose et du citrate de sodium.
Les concentrés aromatiques produits dans l'exemple A et dans l'exemple B ont été formulés dans des préparations laitières neutres à la dose de 1,5% par rapport au poids total du mélange et ont conduit à la perception de notes de fromage à pâte persillées. La perception a été plus intense et caractéristique pour la dégustation issue de l'exemple A par rapport à celle issue de l'exemple B.
Les données d'analyse chromatographique ci-dessous présentent les concentrations des méthylcétones .
Dans ces exemples, 4 méthylcétones ont été quantifiées, les deux principalement responsables de 1 ' aromatisâtion des fromages bleus sont la 2-heptanone et la 2-nonanone. Composés LDQ (mg.kg-1) Huile exemple Huile exemple
A B
2-pentanone 0,5 79,0 8,2
2-heptanone 0,5 96, 7 76, 7
2-nonanone 0,5 44, 7 37, 9
2-undecanone 0,5 29,2 18,8
LDQ = limite de quantification
Ainsi, l'utilisation d'un support de fermentation comprenant des oléagineux permet d'obtenir une composition aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu dépourvu d 'oléagineux .

Claims

REVENDICATIONS
1- Procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en :
(i) la préparation d'un support de fermentation comprenant :
- une source d'origine végétale choisi dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo- protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ; et
- un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse,
- moins de 2% en masse de dextrose et moins de
0,4% en masse de lactose par rapport à la masse totale du support de fermentation;
(ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ;
(iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape
(ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro¬ organismes ; et
(iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue .
2- Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le support de fermentation l'étape (i) de préparation, comprend essentiellement :
- une source d'origine végétale choisi dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo- protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ; et
- un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse.
3- Procédé de préparation selon la revendication 1 ou 2 caractérisée en ce que la source d'acide gras est choisie dans le groupe consistant en les acides gras libres ou les triglycérides tels que l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huile végétales riches en acides gras à chaîne courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges.
4- Procédé de préparation selon la revendication 3, caractérisé en ce que lorsque la source d'acide gras est des triglycérides, le procédé comprend une étape d'hydrolyse des triglycérides avant l'étape de fermentation .
5- Procédé de préparation selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source d'origine végétale est au moins un oléagineux choisi dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, le tournesol, la noix de coco, le lin, le coton et leurs mélanges.
6- Procédé de préparation selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les micro-organismes introduits dans le support de fermentation sont choisis dans le groupe consistant en des spores de Pénicillium roqueforti , Pénicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus. 7- Support de fermentation comprenant :
moins de 2% en masse de dextrose et moins de 0,4% en masse de lactose ;
une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, tubercules et rhizomes et leurs mélanges,
- une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale ; et
un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse,
ledit support de fermentation étant destiné à être ensemencé avec des micro-organismes.
8- Support de fermentation selon la revendicat ion7 , caractérisé en ce que le support de fermentation comprend essentiellement :
une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, tubercules et rhizomes et leurs mélanges,
une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale ; et
un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse.
9- Support de fermentation selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que les oléagineux sont choisis dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, le tournesol, la noix de coco, le lin, le coton et leurs mélanges. 10- Support de fermentation selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que le ratio massique entre le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse et la source d'origine végétale est compris entre 5 et 20.
11- Utilisation d'une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhyzomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges dans un support de fermentation ensemencé avec des micro-organismes et comprenant une source d'acide gras essentiellement végétale pour développer l'arôme fromage.
12- Aliment et/ou condiment comprenant la composition aromatisante obtenue selon le procédé défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 6.
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