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FR3048164A1 - Procede de preparation d'une composition aromatisante - Google Patents

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FR3048164A1
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woody
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Jean Baptiste D'huart
Jean Paul Lorand
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Onyx Developpement SAS
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Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en : (i) la préparation d'un support de fermentation comprenant : - une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux , les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges, et - un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse; (ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ; (iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape (ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des microorganismes ; et (iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue.

Description

Procédé de préparation d'une composition aromatisante
La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition aromatisante.
Elle concerne également un support de fermentation ensemencé avec un micro-organisme, le dit support de fermentation comprenant une source d'origine végétale, une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale et un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse.
Enfin, elle décrit l'utilisation d'une source d'origine végétale dans un support de fermentation ensemencé avec un micro-organisme, ledit support de fermentation comprenant une source d'acides gras essentiellement d'origine végétale pour développer l'arôme fromage.
Un arôme est un principe odorant qui s'échappe de différentes substances d'origine animale ou végétale.
Les constituants des arômes sont des molécules simples, de faible masse moléculaire (M<400 daltons) et dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est suffisamment élevée pour qu’elles se retrouvent en partie à l’état de vapeur dans l’atmosphère gazeuse, et qu'elles puissent provoquer un stimulus au contact de la muqueuse olfactive.
Il existe une multitude d'arômes différents, comme par exemple la famille des arômes « fromage ».
La production d'arômes dans le fromage est due à plusieurs réactions successives et/ou concomitantes de transformation de la matière première : l'aromatisation provient de la métabolisation des protéines, des lipides et des glucides par les différents micro-organismes, et/ou enzymes, présents dans le milieu.
Parmi les différentes réactions, on peut citer : la protéolyse qui est la dégradation des protéines sous l'action de protéases en peptides ou acides aminés. Ces acides aminés vont ensuite servir de précurseurs pour différentes réactions de transamination, de déshydrogénation, de décarboxylation, ou de réduction, permettant la création de molécules aromatisantes. la lipolyse qui est la dégradation des lipides (le plus souvent des triglycérides) en acides gras. Ces acides gras libres vont subir des transformations amenant au développement de molécules aromatiques (notamment pour les acides gras à chaîne courte). Ils peuvent également servir de précurseurs pour former d'autres composés aromatiques (notamment pour les acides gras à chaîne longue). la glycolyse qui est la dégradation des sucres, utilisés comme source d'énergie. Ils ne sont pas producteur d'arômes mais leurs produits de dégradation (pyruvate) une fois dégradés, servent de précurseurs à des molécules aromatiques (diacétyle, acétoïne).
La dégradation des acides gras est notamment responsable de la formation des arômes de fromage à pâte persillée.
Les matières grasses ont des propriétés importantes du point de vue organoleptique. Comme elles ne sont pas miscibles à l'eau, elles vont intervenir sur la texture, donner de l'onctuosité et augmenter la viscosité de 1'aliment.
La dégradation biologique des triglycérides commence par l'action de lipases qui vont produire des acides gras libres, des monoglycérides et diglycérides, et du glycérol par hydrolyse.
La β-oxydation des acides gras saturés (acides gras à chaînes courtes) est réalisée en aérobiose et permet la formation de méthylcétones.
Dans le camembert et les fromages bleus, les méthylcétones sont de loin les composés volatils les plus abondants (de l'ordre de 25 à 60 pmoles pour 100 g de matière grasse), les deux majeures étant la nonan-2-one et 1' heptan-2-one.
Les acides gras insaturés, quant à eux, via l'action d'une monoxygénase, peuvent former des acides gras hydroxylés, précurseurs des lactones, conférant des notes fruitées ou grasses aux denrées.
Les arômes peuvent être synthétisés via une fermentation de micro-organismes conduisant à la production de molécules odorantes.
La nature des ferments dépend notamment de l'arôme à synthétiser.
Par exemple, concernant l'arôme fromage, Pénicillium spp est un genre de moisissure reconnu et exploité en agroalimentaire pour son utilité dans la fabrication et l'aromatisation de fromages spécifiques tels que le Camembert ou le Roquefort.
Les souches de Pénicillium roquefortii transforment les acides gras sous forme de différentes méthyl cétones, principales molécules responsables de l'arôme des fromages à pâte persillée.
Les matières grasses nécessaires à la production d'arôme par les ferments peuvent être d'origine animale ou végétale.
Cependant, la production d'un arôme à partir de matières grasses d'origine végétale présente de nombreux avantages.
En effet, les régimes alimentaires végétariens nécessitent une origine végétale des aliments et/ou condiments.
De plus, les matières premières d'origine animales humides sont en général beaucoup plus difficiles à conserver que les matières premières végétales sèches telles que par exemple les graines oléagineuses.
Par ailleurs, les impacts environnementaux négatifs de la production de viande, tant intensive qu'extensive, sont de plus en plus mis en avant. Ils se traduisent principalement par un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies, une réduction de la biodiversité ou bien encore une production de gaz à effet de serre.
Enfin, la disponibilité des produits animaux va décroître dans les 50 prochaines années.
Il serait ainsi souhaitable de trouver une alternative aux arômes produits à partir de matières premières animales comme par exemple le lait.
Or, les présents inventeurs ont découvert qu'un procédé de préparation d'une composition aromatisante à partir de matières premières essentiellement d'origine végétale permettait de répondre à ces besoins.
Procédé
Ainsi, un premier objet de la présente invention est un procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en : (i) la préparation d'un support de fermentation comprenant : une source d'origine végétale choisi dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ; et - un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, (ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ; (iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape (ii) , le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro-organismes; et (iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue.
Etape (i) : préparation du support de fermentation
Selon l'invention, le support de fermentation comprend une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation, la source d'origine végétale est choisie parmi les oléagineux.
Selon un mode de réalisation combiné au précédent, l'oléagineux est choisi dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, la noix de coco, le tournesol, le lin, le coton et leurs mélanges.
En effet, il a été démontré que l'utilisation d'un support de fermentation comprenant une source d'origine végétale telle que définie dans la présente invention, comme par exemple des oléagineux permettait d'obtenir une composition aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu de croissance décrit par la bibliographie.
La source d'origine végétale se trouve dans le support de fermentation sous la forme d'une suspension.
Ainsi, selon l'invention la source d'origine végétale définit dans la présente invention est mélangée à un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, comme par exemple de l'eau ou une source végétale riche en eau.
Selon un mode de réalisation, le ratio massique entre le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse et la source d'origine végétale est compris entre 5 et 20, de préférence entre 8 et 13.
Selon un mode de réalisation, la source végétale subit un broyage humide puis une homogénéisation haute pression pour éviter les phénomènes de décantation.
De manière avantageuse, la source végétale n'a pas subi de traitement tel que par exemple l'épluchage, le dénoyautage ou l'épépinage.
En effet, lorsqu'il s'agit de graines, la matière première n'est pas obligatoirement dépelliculée. Cela permet de partir de matières premières brutes directement disponibles dans les pays en voie de développement.
Etape (ii) : Ajout d'une source d'acide gras dans le support de fermentation
Selon l'invention, la source d'acides gras essentiellement d'origine végétale se présente sous la forme de triglycérides ou d'acides gras libres ou de leurs sels.
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acide gras est des triglycérides car il s'agit d'une source naturellement disponible dans les pays en voie de développement.
Par « essentiellement d'origine végétale », on entend que la source d'acides gras d'origine végétale représentent plus de 50%, voire plus de 70%, de préférence plus de 90%, et encore plus préférentiellement plus de 95% en poids du poids total de la source d'acides gras.
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acides gras est uniquement d'origine végétale.
Selon un mode de réalisation, les acides gras sont des acides gras allant de chaînes courtes à chaînes moyennes.
Ce sont typiquement des acides gras de longueur de chaîne carbonée comprise entre C4 à C12, de préférence entre Cô à C12.
Selon un mode de réalisation, la source d'acide gras est choisie dans le groupe consistant en l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huiles végétales riches en acides gras à chaîne courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges.
Selon un mode de réalisation, la source d'acide gras est ajoutée en une quantité comprise entre 20 et 40% par rapport au poids total du support de fermentation se présentant sous la forme d'une suspension.
Selon l'invention, la source d'acide gras peut être ajoutée en une seule fois ou, de préférence, progressivement (principe de « fed batch ») afin d'éviter l'inhibition de la fermentation.
Selon l'invention, le support de fermentation est donc triphasé. Il comprend une phase aqueuse d'origine non animale provenant du liquide non miscible à la phase grasse, une phase solide provenant de la source d'origine végétale et une phase grasse provenant de la source d'acide gras et éventuellement aussi de la source d'origine végétale.
Ainsi, il peut s'agir d'une émulsion « huile dans eau », « eau dans huile », d'une « huile dans suspension (eau et solide) ou bien encore d'une « suspension dans huile ».
Selon l'invention, lorsque la source d'acide gras est des triglycérides, le procédé comprend une étape supplémentaire d'hydrolyse des acides gras.
Cette étape est décrite ci-dessous et intervient avant la fermentation.
La réaction d'hydrolyse sera de préférence totale afin d'optimiser les rendements de conversion en molécules aromatiques.
Selon un mode de réalisation, les triglycérides constituant la phase lipidique sont mélangés à de l'eau et agités de manière à former une émulsion.
Puis, l'hydrolyse des triglycérides est réalisée par l'ajout d'enzymes dans le mélange comprenant la phase aqueuse d'origine non animale et les triglycérides (1'émulsion).
On peut citer comme enzyme, par exemple, les lipases, estérases et cutinases d'origine végétales et microbiennes, telle que la Palatase®,Lipopan®, Lipomax® mais aussi d'autres lipases telles que celles issues d'OGM.
Selon un mode de réalisation particulier, l'enzyme utilisée est un mélange de Palatase® avec du lipopan® (Aspergillus Orizae).
Selon un mode de réalisation, la quantité d'enzyme utilisée est comprise entre 0,1 et 2%, de préférence entre 0.15 et 0.5% massique de l'extrait sec du milieu.
On entend par « extrait sec du milieu » la masse de résidu obtenu après déshydratation en étuve ou sous thermobalance rapportée à la masse initiale.
Selon un mode de réalisation, l'hydrolyse est réalisée pendant une durée comprise entre 12 heures et 48 heures, de préférence entre 18h et 30h à une température comprise entre 30°C et 70°C, de préférence entre 35°C et 45°C.
Selon un mode de réalisation, un traitement thermique réalisé à une température comprise entre 80 et 140°C est réalisé afin d'inactiver les enzymes.
Etape (iii) : Fermentation
Le support de fermentation comprenant à présent: la source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ; le liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse ; la source d'acide gras d'origine végétale, hydrolysée lorsque la source d'acides gras se présente sous la forme de triglycérides ; est ensemencé avec des micro-organismes qui vont métaboliser en partie les acides gras hydrolysés.
Selon un mode de réalisation, le support de fermentation est préalablement pasteurisé avec d'éviter la croissance de flores contaminantes.
La pasteurisation peut être réalisée par des techniques bien connues de l'homme du métier. Par exemple, on peut chauffer le milieu à 90°C pendant 15 minutes.
Selon l'invention, par « micro-organismes », on entend toute substance interagissant avec le support de fermentation et permettant la production d'arôme.
On peut citer par exemple, des moisissures (sous la forme de spores ou de mycélium) , des bactéries ainsi que des extraits enzymatiques plus ou moins purifiés à partir des moisissures et bactéries.
Ainsi, selon un mode de réalisation, le support de fermentation est ensemencé avec des micro-organismes choisis dans le groupe consistant en des spores de Pénicillium roquefort!, Pénicillium album,. Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus.
Selon un mode de réalisation, les micro-organismes sont ajoutés en une quantité comprise entre 108 à 1010 Unités Formant Colonie (UFC) pour 100 kg de support de fermentation.
La fermentation peut être réalisée avec tout type de fermenteurs. On peut citer par exemple, le fermenteur batch, le fed-batch et le continu.
Selon un mode de réalisation, la fermentation est réalisée à une température comprise entre 10 et 30°C pendant une durée comprise entre 10 et 300 heures, de préférence entre 50 et 100 heures.
Selon un autre mode de réalisation le pH du milieu pendant la fermentation est compris entre 5 et 7 car c'est le pH optimum de production de methyl cétones avec l'utilisation de spores Pénicillium roqueforti.
Etapes (iv) : Récupération
Selon l'invention, les composés aromatiques sont extraits du support de fermentation (après fermentation) puisque ces derniers sont concentrés dans la phase grasse.
Il est possible par exemple d'utiliser des solvants organiques pour faire une extraction liquide/liquide.
Selon un autre mode de réalisation, les composés aromatiques sont adsorbés sur une matrice hydrophobe puis désorbés après différents rinçages.
Dans ce mode de réalisation, on choisit une méthode non polluante par déstabilisation physique de l'émulsion.
Selon un mode de réalisation lorsque la fermentation est terminée, le mélange subit une centrifugation, typiquement à 3000 G suivie d'une décantation statique. Le concentré aromatique peut aussi être obtenu par une décantation en continu.
Selon un mode de réalisation, le mélange (avant ou après décantation) subit un traitement thermique (typiquement à 121°C pendant 5min) afin de détruire les micro-organismes et désactiver leurs systèmes enzymatique.
Les fractions huile et eau dans le liquide sont ensuite séparées en vidant le récipient décanteur soit par débordement soit par le fond.
Cette étape de séparation statique est avantageusement remplacée par une décantation en continu.
La fraction huile est utilisée directement comme composition aromatisante.
Il est également possible d'utiliser la composition aromatisante sous la forme pulvérulente. Pour se faire, la fraction huile est adsorbée sur un support organique tel qu'une cyclodextrine ou bien sur un support minéral tel que la silice colloïdale.
Il est également possible de mélanger la fraction huile avec un support de séchage tel que la maltodextrine en émulsion aqueuse puis de la sécher par pulvérisation dans un flux d'air chaud (atomisation).
Support de fermentation
Un second objet de la présente invention est un support de fermentation comprenant : - une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges, - une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale, et - un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, ledit support de fermentation étant destiné à être ensemencé avec des micro-organismes.
Selon, un mode de réalisation, le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse est choisi dans le groupe consistant en l'eau, ou une source végétale riche en eau.
Selon un mode de réalisation, la source d'origine végétale est choisie parmi les oléagineux.
Selon un mode de réalisation combiné au précédent, l'oléagineux est choisi dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, la noix de coco, le tournesol, le lin, le coton et leurs mélanges.
En effet, il a été démontré que l'utilisation d'un support de fermentation comprenant des oléagineux permettait d'obtenir une composition aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu de croissance décrit par la bibliographie.
La source d'origine végétale se trouve dans le support de fermentation sous la forme d'une suspension.
Selon un mode de réalisation, la source végétale subit un broyage humide puis une homogénéisation haute pression pour éviter les phénomènes de décantation.
De manière avantageuse, la source végétale n'a pas subi de traitement tel que par exemple l'épluchage, le dénoyautage ou l'épépinage.
Selon l'invention, la source d'acides gras essentiellement d'origine végétale se présente sous la forme de triglycérides ou d'acides gras libres ou de leurs sels.
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acide gras est des triglycérides car il s'agit d'une source naturellement disponible dans les pays en voie de développement.
Par « essentiellement d'origine végétale », on entend que la source d'acides gras d'origine végétale représentent plus de 50%, voire plus de 70%, de préférence plus de 90%, et encore plus préférentiellement plus de 95% en poids du poids total de la source d'acides gras.
Selon un mode de réalisation particulier, la source d'acides gras est uniquement d'origine végétale.
Selon un mode de réalisation, les acides gras sont des acides gras allant de chaînes courtes à chaînes moyennes.
Ce sont typiquement des acides gras de longueur de chaîne carbonée comprise entre C4 à C12, de préférence entre Ce à C12.
Selon un mode de réalisation, les acides gras sont choisis dans le groupe consistant en l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huiles végétales riches en acides gras à chaîne courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges.
Selon l'invention, le support de fermentation est destiné à être ensemencé avec des micro-organismes.
On peut citer par exemple, des moisissures (sous la forme de spores ou de mycélium), des bactéries ainsi que des extraits enzymatiques plus ou moins purifiés à partir des moisissures et bactéries.
Ainsi, selon un mode de réalisation, le support de fermentation est destiné à être ensemencé avec des microorganismes choisis dans le groupe consistant en des spores de Pénicillium roqueforti, Pénicillium album,. Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus.
Selon un mode de réalisation, les micro-organismes sont ajoutés en une quantité comprise entre 108 à 1010 Unités Formant Colonie (UFC) pour 100 kg de support de fermentation.
Selon un mode de réalisation, le support de fermentation, se présentant sous la forme d'une émulsion comprend : -5 à 10% de la source d'origine végétale ; -35 à 40% de la source d'acide gras ; -50 à 60% du liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse ; et -108 à 1010 UFC de micro-organismes par rapport au poids total du support de fermentation.
Un autre objet de l'invention est l'utilisation d'une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhyzomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges dans un support de fermentation ensemencé avec des microorganismes et comprenant une source d'acide gras essentiellement végétale pour développer l'arôme fromage.
Enfin, un dernier objet de l'invention est un aliment et/ou condiment comprenant la composition aromatisante obtenue selon le procédé défini dans la présente invention. Exemple comparatif : Préparation d'un arôme de bleu Dans les exemples qui suivent, les pourcentages sont exprimés en pourcentage massique.
Exemple A : Procédé selon l'invention support de fermentation comprenant des oléagineux et de l'eau Dans cet exemple, le procédé comprend les étapes suivantes : a) préparation du support de fermentation 12 kg de graines d'arachides sont broyés en phase liquide avec 108kg d'eau puis homogénéisés à 550 bars. On maintient ainsi en suspension les fractions insolubles de la graine ainsi que les globules gras d'huile d'arachide (environ 50% de la masse des graines) b) Ajout de la source d'acide gras d'origine végétale 14.6 kg d'huile de coprah liquide (70°C) (acide gras) avec 1% m/m d'émulsifiant Lactem P22 ® (Dupont - Danisco) sont ajoutés progressivement en assurant un fort cisaillement avec une hélice tournant à 9000 tour/min à 25.2 kg de support de fermentation préalablement chauffés à une température de 70°C ;
Les 40kg d'émulsion sont placés dans un fermenteur de 150 litres ;
On effectue un traitement thermique de 15 minutes à 90 °C pour détruire les bactéries sous forme végétative c) Hydrolyse un mélange de lipases : 8 g de Palatase® et 8 g
Lipopan® sont ajoutés au mélange précédent afin d'hydrolyser les acides gras ;
Le mélange ainsi obtenu est maintenu à une température de 40°C pendant 20h ;
Puis, le mélange est chauffé à une température de 90°C pendant 15 minutes afin de désactiver les enzymes ; d) Fermentation 5.2 g (soit 4,8.108 UFC) de spores de P. roqueforti sont ajoutées aux 40kg d'émulsion ;
On injecte de l'air stérile à 40 L/min de manière à mesurer 3.9 mg/L d'02
Au bout de 84 heures l'oxygène dissous est réduit à 0.7 mg/L et une forte odeur de roquefort s'échappe du fermenteur. e) Récupération de l'arôme
Pour stabiliser et récupérer la fraction aromatique on ajoute 20% de sel m/m et on stérilise 30 minutes à 12 0 °C.
On procède ensuite à une centrifugation de l'émulsion préalablement chauffée à 70°C qui permet de récupérer 65% de matière grasse sous forme d'une huile aromatique.
Exemple B : Procédé comprenant un support de fermentation comprenant du citrate de sodium, du dextrose et de l'eau
Il est fait référence aux conditions expérimentales décrites dans l'exemple 1 du brevet EP 0312 746.
Le milieu de culture décrit dans ce document diffère du milieu de culture de la présente invention notamment en ce qu'il remplace le support de fermentation par du dextrose et du citrate de sodium.
Les concentrés aromatiques produits dans l'exemple A et dans l'exemple B ont été formulés dans des préparations laitières neutres à la dose de 1,5% par rapport au poids total du mélange et ont conduit à la perception de notes de fromage à pâte persillées. La perception a été plus intense et caractéristique pour la dégustation issue de l'exemple A par rapport à celle issue de l'exemple B.
Les données d'analyse chromatographique ci-dessous présentent les concentrations des méthylcétones.
Dans ces exemples, 4 méthylcétones ont été quantifiées, les deux principalement responsables de l'aromatisation des fromages bleus sont la 2-heptanone et la 2-nonanone.
LDQ = limite de quantification
Ainsi, l'utilisation d'un support de fermentation comprenant des oléagineux permet d'obtenir une composition aromatisante présentant une concentration aromatique supérieure à celle obtenue avec un milieu dépourvu d'oléagineux.

Claims (10)

  1. REVENDICATIONS
    1- Procédé de préparation d'une composition aromatisante comprenant les étapes consistant en : (i) la préparation d'un support de fermentation comprenant : - une source d'origine végétale choisi dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines , tubercules, rhizomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges ; et - un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, (ii) l'ajout d'une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale dans le support de fermentation ; (iii) la fermentation du mélange obtenu à l'étape (ii), le mélange obtenu à l'étape (ii) étant préalablement ensemencé avec des micro organismes ; et (iv) la récupération de la composition aromatisante obtenue.
  2. 2- Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source d'acide gras est choisie dans le groupe consistant en les acides gras libres ou les triglycérides tels que l'huile de coprah, l'huile de palmiste, l'huile de babassu, et les extraits d'huile végétales riches en acides gras à chaîne courte et moyenne tels que l'acide caprique et l'acide caprylique purifiés, et leurs mélanges.
  3. 3- Procédé de préparation selon la revendication 2, caractérisé en ce que lorsque la source d'acide gras est des triglycérides, le procédé comprend une étape d'hydrolyse des triglycérides avant l'étape de fermentation.
  4. 4- Procédé de préparation selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source d'origine végétale est au moins un oléagineux choisi dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, le tournesol, la noix de coco, le lin, le coton et leurs mélanges.
  5. 5- Procédé de préparation selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les micro-organismes introduits dans le support de fermentation sont choisis dans le groupe consistant en des spores de Pénicillium roqueforti, Pénicillium album, Geotrichum candidum, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus.
  6. 6- Support de fermentation comprenant : une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléo-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, tubercules et rhizomes et leurs mélanges, une source d'acide gras essentiellement d'origine végétale ; et un liquide d'origine non animale non miscible à une phase grasse, ledit support de fermentation étant destiné à être ensemencé avec des micro-organismes.
  7. 7- Support de fermentation selon la revendication 6, caractérisé en ce que les oléagineux sont choisis dans le groupe consistant en l'arachide, le soja, le tournesol, la noix de coco, le lin, le coton et leurs mélanges.
  8. 8- Support de fermentation selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que le ratio massique entre le liquide d'origine non animale non miscible à la phase grasse et la source d'origine végétale est compris entre 5 et 2 0.
  9. 9- Utilisation d'une source d'origine végétale choisie dans le groupe consistant en les oléagineux, les oléano-protéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines, tubercules et rhyzomes et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux, et leurs mélanges dans un support de fermentation ensemencé avec des micro-organismes et comprenant une source d'acide gras essentiellement végétale pour développer l'arôme fromage.
  10. 10- Aliment et/ou condiment comprenant la composition aromatisante obtenue selon le procédé défini dans l'une des revendications 1 à 5.
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