WO2017036518A1 - Zitrusprodukte enthaltende nahrungsmittel mit zugesetzten 4-hydroxyflavanonen - Google Patents

Abstract

Vorgeschlagen wird ein Nahrungsmittel, enthaltend: a) Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile mindestens einer Zitrusfrucht, b) mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I), in der R₁ für Wasserstoff oder eine Hydroxy- oder eine Methoxygruppe steht und das Kohlenstoffatom an der mit * gekennzeichneten Position (C2) in einer (2S) oder einer (2R)-Konfiguration oder in einer beliebigen Mischung der beiden Konfigurationen vorliegt, sowie gegebenenfalls, c) weitere Aromastoffe oder Aromazubereitungen, mit der Maßgabe, dass die Komponente (b) in einer zur Verbesserung des sauren und/oder bitteren Geschmacks der Komponente (a) ausreichenden Menge vorliegt.

Description

ZITRUSPRODUKTE ENTHALTENDE NAHRUNGSMITTEL MIT ZUGESETZTEN 4-HYDROXYFLAVANONEN

GEBIET DER ERFINDUNG

[0001 ] Die Erfindung befindet sich auf dem Gebiet der Lebensmittel und betrifft Zitrus- und insbesondere Orangenprodukte enthaltende Lebensmittel mit zugesetzten 4-Hydroxyflava- nonen mit dem Ziel der Verminderung des unangenehmen, insbesondere des sauren und bitteren Geschmacks dieser Lebensmittel.

STAND DER TECHNIK

[0002] Lebensmittel, insbesondere Getränke, die vor allem aus Früchten verschiedener Zit- russpezies hergestellt werden, spielen im internationalen Nahrungsmittelmarkt eine sehr prominente Rolle. Dabei sind vor allem Orangensaft (Citrus x sinensis L. oder Citrus x auran- tium) in der Form von Direktsaft oder rekonstituiertem Saft aus Konzentrat und auf Orangensaft basierende Lebensmittel wie Nektare oder Fruchtsaftgetränke zu nennen. Neben dem typischen Zitrus-/Orangenaroma ist vor allem eine ausgewogene Süße in Kombination mit einem sauren Geschmackseindruck und auch eine gewisse Bitterkeit entscheidend für die sensorische Qualität dieser Getränke.

[0003] In den letzten Jahren nimmt in den Plantagen die Infektion der fruchttragenden Bäume durch das über Blattflöhe übertragene Huanglongbing-Bakterium (beispielsweise Liberobacter ssp., sogenannte„Greening disease") zu, was zu ungenügend ausgebildeten und notreifen Früchten führt. Der daraus gewonnene Saft ist in der Regel weniger süß und wesentlich saurer als der aus gesundem Fruchtmaterial gewonnenen. Zudem ist eine wesentlich stärkere Bitterkeit festzustellen, die weit über dem tolerierten bzw. notwendigen Beitrag liegt. Bis zu einem gewissen Anteil können die infizierten aber an sich genießbaren Früchte in den Säften oder Saftprodukten toleriert werden, wird dieser aber zu groß ist insbesondere der saure Geschmack und die Bitterkeit für den Verbraucher in der Regel deutlich zu merken und führt zu Beanstandungen.

[0004] Aus der EP 2494874 Bl (TROPICANA PRODUCTS) ist zwar bekannt, dass einige wenige Inhaltsstoffe von Zitrusfrüchten oberhalb einer individuellen Grenzkonzentrationen für den bitteren und sauren Geschmack verantwortlich sind, es wird aber keine konkrete Lehre vermittelt, wie diese Stoffe entsprechend abgereichert werden können, um geschmacklich einwandfreie Produkte zu erhalten. Soweit aus dem Stand der Technik Verfahren bekannt sind, mit deren Hilfe eine solche Abreicherung vorgenommen werden könnte, so würde das auch zu anderweitigen Verlusten von I nhaltsstoffen oder Verschiebungen des Aromaprofils füh- ren, die nicht toleriert werden. Die einfachste Methode ist die Zugabe von Rohr- oder Fruchtzucker, dies ist aber in vielen Anwendungen aus regulatorischen Gründen nicht erlaubt.

[0005] Daher war es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung Aromastoffe oder Aromastoffmischungen zu finden, die in der Lage sind, schon in geringen Konzentrationen den unangenehmen, insbesondere den sauren und den bitteren Geschmack von sauer und bitter schmeckenden Lebensmitteln, und dabei Zitrusprodukten im allgemeinen und von Orangenprodukten im Besonderen zu verringern oder auszulöschen, und vorzugsweise auch noch den süßen Geschmack zu verstärken. Zudem sollten die Zusatzstoffe natürlich vorkommen und vorzugsweise aus I nhaltsstoffen des Genus Citrus gewonnen werden können.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

[0006] Ein erster Gegenstand der Erfindung betrifft Nahrungsmittel, enthaltend

(a) Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile mindestens einer Zitrusfrucht,

(b) mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I)

in der Ri für Wasserstoff oder eine Hydroxy- oder eine Methoxygruppe steht und das Kohlenstoffatom an der mit * gekennzeichneten Position (C2) in einer (2S) oder einer (2R)-Konfiguration oder in einer beliebigen Mischung der beiden Konfigurationen vorliegt, sowie gegebenenfalls

(c) weitere Aromastoffe oder Aromazubereitungen,

mit der Maßgabe, dass die Komponente (b) in einer zur Verbesserung des sauren und/oder bitteren Geschmacks der Komponente (a) ausreichenden Menge vorliegt.

[0007] Die 4-Hydroxyflavanone Naringenin und Eriodictyol beispielsweise kommen normalerweise nur als Glycoside gebunden in Zitrusprodukten vor; so z.B. als Narirutin (Naringen- rutinosid) im Bereich 1 bis 50 ppm in Orangensaft (Gil-lzquierdo, A.; Gil, M . I .; Ferreres, F.; Tomas-Barberan, F. A.,„In Vitro Availability of Flavonoids and Other Phenolics in Orange Juice" J. Agric. Food Chem. 2001, 49, (2), 1035-1041) oder als Naringin (Naringenin- neohesperidosid) in Zitronen (Citrus lemon) oder Grapefruit (Citrus maxima) vor. I n der Orange ist Eriodictoyl im Gegensatz zur Zitrone und Limone nur in Spuren beschrieben wor- den. Homoeriodictyol wurde bisher in Zitrusfrüchten, insbesondere in Orangen nicht beschrieben.

[0008] Naringenin, Hesperetin und Eriodictyol in freier Form kommen nicht in einer für die erfinderische Wirkung ausreichend hohen Konzentration (> 5 ppm) in Orangensäften vor. So wurde in Yanez, J. A.; Remsberg, C. M .; Miranda, N . D.; Vega-Villa, K. R.; Andrews, P. K.; Da- vies, N . M ., "Pharmacokinetics of selected chiral flavonoids: hesperetin, naringenin and erio- dictyol in rats and their content in fruit juices" Biopharmaceutics & Drug Disposition 2008, 29, (2), 63-82, Naringenin in Orangensäften mit maximal 0,5 ppm beschrieben; Eriodictyol kommt nur in Spuren vor, Homoeriodictyol wurde nicht beschrieben. In Grapefruitsäften wurde dagegen für Naringenin ein Gehalt bis ca. 2,06 ppm gefunden, was aber eine regel- mäßig zu geringe Konzentration zur Entfaltung der maskierenden Wirkung ist, insbesondere da in den gleichen Säften die 250fache Konzentration des sehr bitteren Naringins zu finden war, welches in Orangen nicht vorkommt und damit auch nicht für deren Bitterkeit verantwortlich ist. In Zitronen- bzw. Limonensaft-haltigen Getränken wurde im Gegensatz zu Orangengetränken bis zu 28 ppm Eriodictyol gefunden, hier natürlich durch einen extrem starken Sauergeschmack überdeckt.

[0009] Insofern war es überraschend, dass die Zugabe eine wirksamen Menge von mindestens 5 ppm 4-Hydroxyflavanonen (bezogen auf die Zitruskomponente) zu saurem und bitteren Zitrusprodukten und speziell Organgensaft entha ltenden Lebensmitteln die Säurewahrnehmung deutlich und gleichzeitig die Bitterkeit wahrnehmbar reduziert und parallel dazu eine klare Anhebung der Süße verursacht. I nsbesondere ist es überraschend, dass die Säurewahrnehmung trotz unveränderten pH-Werts stark vermindert wahrgenommen wird. Die Absenkung des Sauergeschmacks wird dabei auch ohne Erhöhung der Süßwahrnehmung erzielt. [0010] NAHRUNGSMITTEL

[0011 ] Bei den Nahrungsmitteln der vorliegenden Erfindung handelt es sich vorzugsweise um Getränke oder Süßspeisen.

[0012] Beispiele für zitrushaltige Getränke umfassen die Gruppe, die gebildet wird von frisch gepressten, Direktsäften, rekonstituierten Säften aus Saftkonzentrat, Nektaren, Saftschorlen, safthaltigen Erfrischungsgetränke, safthaltigen Milchprodukten, safthaltigen karbonisierten Getränken sowie safthaltigen Eistees.

[0013] Beispiele für zitrushaltige Süßspeisen finden sich in der Gruppe, die gebildet wird von Joghurts, gefrorenen Eisprodukten, Sorbets, Speiseeis, Cremes, Puddings, Füllungen für Schokoladen oder Keksprodukte, Marmeladen sowie getrocknete Saft- oder Fruchtzuberei- tungen.

[0014] ZITRUSPRODUKTE

[0015] Unter dem Begriff Zitrusprodukte sind im Sinne der vorliegenden Erfindung der Saft, das Mark, das Fleisch, die Schalen sowie alle sonstigen Bestandteile von Zitrusfrüchten zu verstehen; es wird nachfolgend als Synonym für die Gruppe (a) benutzt. Zu den Zitrusfrüchten, deren bitterer und/oder saurer Geschmack es zu verbessern gilt gehören Orangen, Grapefruits, Zitronen, Limonen, Mandarinen und deren Mischungen.

[0016] Insbesondere umfasst die Gruppe (a) saure und bittere Orangenprodukte: von Früchten der Gattung Citrus abgeleitete Orangen-Varietäten (Citrus x sinensis L. oder Citrus x aurantium, Var. Hamlin, Valencia^, insbesondere durch einen Anteil früh- oder notreifen Orangen von HLB-infizierten Bäumen abgeleitete Produkte wie Säfte, Saftkonzentrate, Saftfraktionen mit oder ohne Albedo-Anteil, mit oder ohne Pulpe. [0017] Vorzugsweise gelten für die Zitrusprodukte Minimalkonzentrationen an speziellen Bitterstoffen sowie Maximalkonzentrationen an natürlichen 4-Hydroxyflavanonen, nämlich

• mindestens 0,1 ppm und insbesondere etwa 3 bis etwa 5 ppm Limonin

• mindestens 5 ppm und insbesondere 8 bis 15 ppm polymethoxylierte Flavanone

• mindestens 200 ppm und insbesondere 300 bis 600 ppm Hesperidin

• höchstens jeweils 2,5 ppm und insbesondere höchstens 1 ppm Naringenin, Eriodi- ctyol oder Homoeriodyctyol,

wobei sich die Angaben jeweils auf die Komponente (a) beziehen.

[0018] Des Weiteren sollten die Zitrusprodukte, die die Gruppe (a) bilden einen pH-Wert im Bereich von 3 bis 6 aufweisen.

[0019] 4-HYDROXYFLAVANOLE

[0020] 4-Hydroxyflavanole stellen bekannte Naturstoffe dar, die nach den einschlägigen Me- thoden der organischen Chemie erhältlich sind. Vorzugsweise sind als Komponente (b) enthalten:

ictyol

Eriodictyol

[0021 ] Die Lehre der vorliegenden Erfindung umfasst den Umstand, dass die 4- Hydroxyflavanole in beliebiger Form der jeweiligen Stereoisomeren vorliegen I n einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, enthalten die Nahrungsmittel 4-Hydroxyflavanone der Formel(l), bei denen die (2S)- und (2R)-Enantiomeren im Gewichtsverhältnis von 99:1 bis 1:99 und insbesondere von etwa 90:10 bis etwa 45:55 vorliegen.

[0022] Es ist für eine Kompensation des sauren und/oder bitteren Geschmacks ausreichend, wenn die 4-Hydroxyflavanole der Formel (I) bezogen auf die Komponente (a) in Mengen von etwa 5 bis etwa 1.000 ppm und insbesondere etwa 30 bis etwa 250 ppm und besonders bevorzugt etwa 50 bis etwa 100 ppm zugegen sind, zugesetzt oder gezielt erzeugt werden.

[0023] AROMASTOFFE

[0024] Fakultativ können die Nahrungsmittel als Komponente (c) weitere Aromastoffe oder Aromazubereitungen enthalten. Diese können ausgewählt werden aus Stoffen zum Verändern oder Maskieren eines unangenehmen Geschmackseindrucks und/oder zum Verstärken eines angenehmen Geschmackseindrucks bzw. Geschmackskorrigenzien sind dabei vorzugsweise ausgewählt aus der folgenden Gruppe: Hesperetin wie in EP 2,368,442-Bl oder EP 1,909,599-B1 beschrieben, Hydroxybenzoesäureamide, wie zum Beispiel 2,4- Dihydroxybenzoesäurevanillylamid (insbesondere solche wie beschrieben in WO 2006/024587), 4-Hydroxydihydrochalcone (vorzugsweise wie beschrieben in US 2008/0227867 AI und WO 2007/107596), dabei insbesondere Phloretin und Davidigenin, Hesperetin wie in der WO 2007/014879 offenbart, oder Extrakte aus Rubus suavissimus wie in US Provisional Application 61/333,435 (Symrise) und den darauf basierenden Patentanmeldungen beschrieben, 3,7'-Dihydroxy-4'-methoxyflavan-lsomere wie in EP 2,253,226 beschrieben, Phyllodulcin-Isomere oder Phyllodulcin-haltige Extrakte wie in EP 2,298,084-Bl beschrieben, l-(2,4-Dihydroxy-phenyl)-3-(3-hydroxy-4-methoxy-phenyl)-propan-l-on wie in EP 2,353,403-Bl beschrieben, Neoisoflavonoide wie in EP 2,570,036-Bl beschrieben, Pellito- rin und abgeleitete Aromakompositionen wie in EP 2 008 530 AI beschrieben, Vanillylligna- ne, insbesondere wie in der europäischen Patentanmeldung mit dem Aktenzeichen EP 2,517,574 beschrieben, Neoisoflavonoide wie in EP 2,570,035-Bl beschrieben, Neohesperi- dindhydrochalkon, Hesperetindihydrochalkon, Hesperidindihydrochalkon, Naringindihydro- chalkon, Phloridzin, Trilobatin, Stevioside und/oder Rebaudioside, insbesondere Mischungen verschiedener Rebaudioside wie in WO 2015 062,998 beschrieben, Rubusoside wie in EP 2,386,211 beschrieben, Mischungen von Rubusosid-Isomeren und -Homologen, Mogroside, Abrusoside wie in und/oder Balansine wie in WO 2012 164,062 beschrieben.

Weitere Aromastoffe oder Aromazubereitungen können ausgewählt werden aus der Liste der flüchtigen Aromastoffe, z.B. Acetaldehyd, Acetophenon, alpha-Cadinol, alpha-Copaen, alpha-Cubeben, alpha-Humulen, alpha-Pinen, alpha-Terpinen, alpha-Terpineol, Anisaldehyd, Benzaldehyd, Benzophenon, beta-Copaen, beta-Cubeben, beta-Cyclocitral, beta-Elemen, beta-lonon, beta-Myrcen, beta-Ocimen, beta-Pinen, Butanol, Butylacetat, Camphen, Caryo- phyllen, cis-4-Decenal, cis-4-Heptenal, cis-3-Hexenal, cis-3-Hexenol, cis-8-Tetradecenal, Cit- ral, Citronellol, Citronellal, Citronellylacetat, Cubenol, Decanal, Decanol, Decylacetat, (E,E)- 2,4-Decadienal, delta-3-Caren, delta-Cadinol, delta-Carene, Dihydronootkaton, Dimethyl- anthranilat, Dodecanal, Dodecanol, Dodecenal, Elemol, Ethoxyethylacetat, Ethyl-2-hexanol, Ethyl-2-methylbutyrat, Ethyl-3-hydroxyhexanoat, Ethyl-3-hydroxyoctanoat, Ethylacetat, Ethylbutyrat, Ethylcaprinat, Ethylcapronat, Ethylcaprylat, Ethylcrotonat, Ethylpropionat, Eu- calyptol, Eugenol, Fenchol, gama-Eudesmol, gamma-Butyrolactone, gamma-Terpinene, Ge- ranial, Geraniol, Geranylacetat, Heptanal, Heptanol, Heptylacetat, Hexanal, Hexanol, He- xylacetate, Isoamylalcohol, Isobutanol, Isocascarillasäure, iso-Piperitenol, Isopulegol, Limo- nene, Linalool, 12-Methyltridecanal, Menthadienol, Menthadien, Methyl-3-hexanoate, Me- thyl-3-hydroxyoctanoate, Methtyrat, Methylcapronat, Methylcaprylat, Methyldihydrojas- monat, Methylsalicylat, (E,E)-2,4-Nonadienal, Neral, Nerol, Nerylacetat, Nonanal, Nonanol, Nootkaten, Nootkatol, Nootkaton, Octanal, Octanol, Octylacetat, Pentanol, Perillaaldehyd, Phenylethanol, Piperitenon, Rotundon, Sinensal, Terpinolen, trans-2-Ethylhexenoat, trans-2- Heptenal, trans-2-Hexenal, trans-2-Hexenal, trans-2-Nonenal, trans-2-Octenal, trans-2- Pentenal, 2-Undecenal, Undecanal, Valencen, l-Penten-3-οη in Form beliebiger Stereoisomere, Enantiomere, Stellungsisomere, Diastereomere, cis/trans-lsomere bzw. Epimere dieser Substanzen.

[0025] AROMAZUBEREITUNGEN

[0026] Eine weitere Ausgestaltung der Erfindung betrifft Aromazubereitungen, enthaltend

(a) mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I) und

(b) mindestens einen weiteren Aromastoff.

[0027] Der Anteil der 4-Hydroxyflavanone im Allgemeinen und Naringenin, Homoeriodictyol und/oder Eriodictyol im Besonderen an diesen Zubereitungen kann 0,1 bis 99,9 Gew.-%, vor- zugsweise etwa 0,5 bis etwa 25 Gew.-% und insbesondere etwa 1 bis etwa 10 Gew.-% betragen. Als weitere Aromastoffe kommen die oben genannten Stoffe in Betracht. Die Aromastoffe können verkapselt und/oder adsorbiert und/oder emulgiert vorliegen bzw. in die Formulierung eingebracht werden. [0028] KAPSELN

[0029] Sowohl die 4-Hydroxyflavanole, die die Gruppe (b) bilden, als auch Aromazubereitungen, die diese Stoffe enthalten können verkapselt vorliegen und dann auch als Kapseln den Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Unter Kapseln sind sphärische Aggregate zu verstehen, die mindestens einen festen oder flüssigen Kern enthalten, der von mindestens einer kontinuierlichen Hülle umschlossen ist. Die Duftstoffe können durch Überzugsmaterialien verkapselt werden und dabei als Makro kapseln mit Durchmessern von etwa 0,1 bis etwa 5 mm o- der Mikrokapseln mit Durchmessern von etwa 0,0001 bis etwa 0,1 mm vorliegen.

[0030] Überzugsmaterialien

[0031 ] Geeignete Überzugsmaterialien sind dabei beispielsweise Stärken, einschließlich deren Abbauprodukten sowie chemisch oder physikalisch erzeugten Derivaten (insbesondere Dextrine und Maltodextrine), Gelatine, Gummi Arabicum, Agar-Agar, Ghatti Gum, Gellan Gum, modifizierte und nicht-modifizierte Cellulosen, Pullulan, Curdlan, Carrageenane, Algin- säure, Alginate, Pektin, I nulin, Xanthan Gum und Mischungen von zwei oder mehreren dieser Substanzen.

[0032] Das feste Verkapselungsmaterial ist vorzugsweise eine Gelatine (insbesondere Schweine-, Rind-, Geflügel- und/oder Fischgelatine), wobei diese vorzugsweise einen Schwellfaktor von größer oder gleich 20, vorzugsweise von größer oder gleich 24 aufweist. Unter diesen Stoffen ist Gelatine besonders bevorzugt, da sie gut verfügbar ist und mit unterschiedlichen Schwellfaktoren bezogen werden kann.

[0033] Ebenfalls bevorzugt sind Maltodextrine (insbesondere auf Basis von Getreide, speziell Mais, Weizen, Tapioka oder Kartoffeln), die vorzugsweise DE-Werte im Bereich von 10 bis 20 aufweisen. Weiterhin bevorzugt sind Cellulosen (z.B. Celluloseether), Alginate (z.B. Natri- umalginat), Carrageenan (z.B. beta-, jota-, lambda- und/oder kappa-Carrageenan), Gummi Arabicum, Curdlan und/oder Agar Agar.

[0034] Ebenfalls bevorzugt sind Alginatkapseln wie sie beispielsweise in den folgenden Schriften ausführlich beschrieben werden: EP 0389700 AI, US 4,251,195, US 6,214,376, WO 2003 055587 oder WO 2004 050069 AI.

[0035] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform besteht die Hülle der Kapseln aus Melamin-Formaldehydharzen oder Koazervationsprodukten aus kationischen Monomeren oder Biopolymeren (wie z.B. Chitosan) und anionischen Monomeren, wie beispielsweise (Meth)Acrylaten oder Alginaten.

[0036] Verkapselungsverfahren

[0037] Bei den Kapseln handelt es sich im Allgemeinen um mit filmbildenden Polymeren umhüllte feindisperse flüssige oder feste Phasen, bei deren Herstellung sich die Polymere nach Emulgierung und Koazervation oder Grenzflächenpolymerisation auf dem einzuhüllen- den Material niederschlagen. Nach einem anderen Verfahren werden geschmolzene Wachse in einer Matrix aufgenommen („microsponge"), die als Mikropartikel zusätzlich mit filmbildenden Polymeren umhüllt sein können. Nach einem dritten Verfahren werden Partikel abwechselnd mit Polyelektrolyten unterschiedlicher Ladung beschichtet („layer-by-layer"- Verfahren). Die mikroskopisch kleinen Kapseln lassen sich wie Pulver trocknen. Neben ein- kernigen Mikrokapseln sind auch mehrkernige Aggregate, auch Mikrosphären genannt, bekannt, die zwei oder mehr Kerne im kontinuierlichen Hüllmaterial verteilt enthalten. Ein- oder mehrkernige Mikrokapseln können zudem von einer zusätzlichen zweiten, dritten etc. Hülle umschlossen sein. Die Hülle kann aus natürlichen, halbsynthetischen oder synthe- tischen Materialien bestehen. Natürlich Hüllmateria lien sind beispielsweise Gummi Arabicum, Agar-Agar, Agarose, Maltodextrine, Alginsäure bzw. ihre Salze, z.B. Natrium- oder Cal- ciumalginat, Fette und Fettsäuren, Cetylalkohol, Collagen, Chitosan, Lecithine, Gelatine, Albumin, Schellack, Polysaccharide, wie Stärke oder Dextran, Polypeptide, Proteinhydrolysate, Sucrose und Wachse. Halbsynthetische Hüllmaterialien sind unter anderem chemisch modifizierte Cellulosen, insbesondere Celluloseester und -ether, z.B. Celluloseacetat, Ethylcellulo- se, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose und Carboxymethylcellulose, sowie Stärkederivate, insbesondere Stärkeether und -ester. Synthetische Hüllmaterialien sind beispielsweise Polymere wie Polyacrylate, Polyamide, Polyvinylalkohol oder Polyvinylpyrro- lidon.

[0038] Beispiele für Mikro kapseln des Stands der Technik sind folgende Handelsprodukte (in Klammern angegeben ist jeweils das Hüllmaterial) : Hallcrest Microcapsules (Gelatine, Gummi Arabicum), Coletica Thalaspheres (maritimes Collagen), Lipotec Millicapseln (Alginsäure, Agar-Agar), Induchem Unispheres (Lactose, mikrokristalline Cellulose, Hydroxypropylmethyl- cellulose); Unicerin C30 (Lactose, mikrokristalline Cellulose, Hydroxypropylmethylcellulose), Kobo Glycospheres (modifizierte Stärke, Fettsäureester, Phospholipide), Softspheres (modifiziertes Agar-Agar) und Kuhs Probiol Nanospheres (Phospholipide) sowie Primaspheres und Primasponges (Chitosan, Alginate) und Primasys (Phospholipide).

[0039] Chitosanmikrokapseln und Verfahren zu ihrer Herstellung sind aus dem Stand der Technik hinlänglich bekannt [WO 01/01926, WO 01/01927, WO 01/01928, WO 01/01929].

Mikro kapseln mit mittleren Durchmessern im Bereich von 0,0001 bis 5, vorzugsweise 0,001 bis 0,5 und insbesondere 0,005 bis 0,1 mm, bestehend aus einer Hüllmembran und einer die Wirkstoffe enthaltenden Matrix, können beispielsweise erhalten werden, indem man

(a) aus Gelbildnern, kationischen Polymeren und Wirkstoffen eine Matrix zubereitet, (b) gegebenenfalls die Matrix in einer Ölphase dispergiert,

(c) die dispergierte Matrix mit wässrigen Lösungen anionischer Polymere behandelt und gegebenenfalls dabei die Ölphase entfernt.

[0040] Die Schritte (a) und (c) sind dabei insofern austauschbar, als man anstelle der kationischen Polymeren in Schritt (a) anionische Polymere einsetzt und umgekehrt.

[0041 ] Man kann die Kapseln auch erzeugen, indem man den Wirkstoff abwechselnd mit Schichten aus unterschiedlich geladenen Polyelektrolyten einhüllt (layer-by-layer- Technologie). In diesem Zusammenhang sei auf das Europäische Patent EP 1064088 Bl (Max-Planck Gesellschaft) verwiesen. GEWERBLICHE ANWENDBARKEIT

[0042] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verminderung des sauren und/oder bitteren Geschmacks von Zitrusfruchtprodukten, umfassend die folgenden Schritte:

(i) Bereitstellen eines Zitrusfruchtproduktes, dessen saurer und/oder bitterer Geschmack verbessert werden soll und

(ii) Hinzugeben oder gezieltes Erzeugen einer den Geschmack verbessernden Menge, vorzugsweise von etwa 5 bis etwa 1.000 ppm und insbesondere etwa 30 bis etwa 250 ppm - bezogen auf die Zitruskomponente - mindestens eines 4-Hydroxyflavanons der Formel (I).

[0043] Anstelle der 4-Hydroxyflavanole kann selbstverständlich auch eine diese enthaltende Aromazubereitung eingesetzt werden.

[0044] Ebenso beansprucht wird die Verwendung von 4-Hydroxyflavanonen der Formel (I) bzw. diese enthaltende Aromazubereitungen zur Verbesserung des sauren und/oder bitteren Geschmacks von Zitrusfruchtprodukten, wobei auch hier die Zusatzmenge bzw. die Menge, die gezielt erzeugt wird, wieder vorzugsweise etwa 5 bis etwa 1.000 ppm, insbesondere etwa 30 bis etwa 250 ppm bezogen auf die Zitruskomponente beträgt.

[0045] Soweit oben bevorzugte Auswahl an Komponenten und Zusatzstoffen sowie Mengenangaben getroffen wurden, gelten diese für das erfindungsgemäße Verfahren sowie die Verwendung ebenfalls mit, ohne dass es einer Wiederholung bedarf.

BEISPIELE

[0046] BEISPIELE 1 BIS 5

Maskierung der Säurewahrnehmung und Bitterkeit in Orangensaft, der aus früh reifenden und/oder HLB-infizierten Früchten gewonnen wurde mit mindestens 5 ppm Limonin

[0047] Für die Versuche wurde ein kommerzieller Orangensaft verwendet, der nach Analyse 7,8 ppm Limonin enthält und von den Panellisten regelmäßig als zu bitter eingeschätzt wurde. Die Panellisten (n=6) bewerten dabei die 3 Attribute„süß",„bitter" und„sauer" auf einer unstrukturierten Skala von 0 (kein Geschmack) - 10 (starker Geschmack). Die Panellisten erhielten in einer Probe den Orangensaft alleine, in einer weiteren Probe den Orangensaft, der mit einer in der Tabelle aufgeführten Menge an 4-Hydroxyflavanon versetzt wurde. Dabei war die Reihenfolge willkürlich und den Panellisten vorher nicht bekannt. In der folgenden Tabelle 1 sind die Ergebnisse der Prüfungen für 6 Panellisten zusammengefasst.

[0048] Tabelle 1

Geschmackliche Bewertung

[0049] Wie die Beispiele zeigen, führt Naringenin bei der an sich niedrigen Konzentration von 20 ppm zu einer deutlicher Reduktion des bitteren Geschmacks, Verringerung des Säureeindrucks und gleichzeitiger Erhöhung des Süßeindrucks und Verbesserung des gesamten Geschmacksprofils des geprüften Orangensafts. In der folgenden Tabelle 2 sind die Ergebnisse unter Zugabe von Eriodictyol wiedergegeben. [0050] Tabelle 2

Geschmackliche Bewertung

[0051 ] Wie die Beispiele zeigen, führt Eriodictyol bei der sehr niedrigen Konzentration von 10 ppm ebenfalls zur starken Reduktion des bitteren Geschmacks, gesenkter Säurewahrnehmung und gesteigertem Süßeindruck und verbessert daher das gesamte Geschmacksprofil des geprüften Orangensafts. In den folgenden Tabellen 3 und 4 sind die Ergebnisse unter Zugabe von Homoeridictyol-Na-Salz wiedergegeben.

[0052] Tabelle 3

Geschmackliche Bewertung

[0054] Wie die Beispiele zeigen führt Homoerictyol-Natriumsalz schon in einer Menge von 30 ppm zu deutlicher Reduktion des bitteren Geschmacks, verringert den Säureeindruck und beeinflusst hier den Süßeindruck nicht. Bei 50 ppm wird insbesondere die Säurewahrnehmung noch stärker beeinflusst und verbessert daher das gesamte Geschmacksprofil des geprüften Orangensafts. I n der nachfolgenden Tabelle 5 sind die Ergebnisse für Eriodictyol und Naringenin wiedergegeben. [0055] Tabelle 5

Geschmackliche Bewertung

[0056] In den Kombinationsexperimenten C und D wird deutlich, dass die Effekte der Mischungen von Homoeriodictyol und Eriodictyol (1E-C) und Naringenin und Eriodictyol (1E-D) nochmals wesentlich günstigere Geschmackseffekte bewirken, insbesondere Bitterkeit und Säurewahrnehmung stark reduzieren; gleichzeitig wurde die Süßwahrnehmung der Getränke deutlich gesteigert.

[0057] ANWENDUNGSBEISPIELE AUS DEM GETRÄNKEBEREICH MIT ORANGENSAFT-ANTEIL

[0058] FORMULIERUNG A

Orangensaftgetränk (alle Mengenangaben als Gew.-%)

[0059] FORMULIERUNG B

Pektinfüllung (alle Mengenangaben als Gew.-%)

[0060] Zur Herstellung der Formulierung B werden die Trockensubstanzen in Wasser gelöst und zusammen mit dem Pektin und Natriumeitrat etwa 3-5 Minuten bei 106°C gekocht bis zu einem Brix-Wert von 77-78°. Danach werden das Orangensaftkonzentrat und die Aromen untergerührt. Die Masse wird nach leichtem Abkühlen zügig in Formen abgefüllt und ge- kühlt.

[0061 ] FORMULIERUNG C

Orangensorbet (alle Mengenangaben als Gew.-%)

[0062] Zur Herstellung werden der Emulgator und Stabilisator mit Zucker gemischt und im Wasser gelöst; Glucosesirup wird zugeben und gelöst. Anschließend wird die Mischung pasteurisiert und abgekühlt. In die Mischung werden die Aromabestandteile und das Fruchtsaftkonzentrat gegeben, der pH-Wert wird mit 50%iger Zitronensäurelösung auf 3,8 - 4,2 eingestellt, und die Zubereitung in einer Eismaschine mit 40-80% Overrun ausgefroren.

[0063] Formulierung D

Kräuterlikör (alle Mengenangaben als Gew.-%)

[0064] Herstellung: Zucker mit Wasser lösen. Weiter Zutaten zugeben und lösen. Pasteurisieren und abkühlen.

[0065] Formulierung E

Biermixgetränk mit Grapefruit (alle Mengenangaben als Gew.-%)

[0066] Herstellung: Bierbase mit Zucker und Wasser lösen. Weitere Zutaten zugeben und lösen. Pasteurisieren und abkühlen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Nahrungsmittel, enthaltend

(a) Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile mindestens einer Zitrusfrucht,

(b) mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I)

in der Ri für Wasserstoff oder eine Hydroxy- oder eine Methoxygruppe steht und das Kohlenstoffatom an der mit * gekennzeichneten Position (C2) in einer (2S) o- der einer (2R)-Konfiguration oder in einer beliebigen Mischung der beiden Konfigurationen vorliegt, sowie gegebenenfalls

(c) weitere Aromastoffe oder Aromazubereitungen,

mit der Maßgabe, dass die Komponente (b) in einer zur Verbesserung des sauren und/oder bitteren Geschmacks der Komponente (a) ausreichenden Menge vorliegt.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um Getränke oder Süßspeisen handelt.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um zitrushalti- ge Getränke handelt, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die gebildet wird von frisch gepressten, Direktsäften, rekonstituierten Säften aus Saftkonzentrat, Nektaren, Saftschorlen, safthaltigen Erfrischungsgetränke, safthaltigen Milchprodukten, safthaltigen karbonisierten Getränken sowie safthaltigen Eistees.

4. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um zitrushalti- ge Süßspeisen handelt, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die gebildet wird von Joghurts, gefrorenen Eisprodukten, Sorbets, Speiseeis, Cremes, Puddings, Füllungen für Schokoladen oder Keksprodukte, Marmeladen sowie getrocknete Saft- oder Fruchtzubereitungen.

5. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Zitrusfrüchte ausgewählt sind aus der Gruppe, die gebildet wird von Orangen, Grapefruits, Zitronen, Limonen, Mandarinen und deren Gemischen.

6. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet dass Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile der Zitrusfrüchte mindestens 0,1 ppm Limonin enthalten.

7. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile der Zitrusfrüchte mindestens 5 ppm polymethoxylierte Flavanone enthalten.

8. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeich- net, dass Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile der Zitrusfrüchte mindestens 200 ppm Hesperidin enthalten.

9. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile der Zitrusfrüchte jeweils höchstens 2,5 ppm Naringenin, Eriodictyol oder Homoeriodictyol enthält.

10. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie als Komponente (b) mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I) enthalten, das ausgewählt ist aus der Gruppe, die gebildet wird Naringenin, Homoeriodictyol und Eriodictyol einschließlich der jeweiligen Stereoisomeren.

11. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekenn- zeichnet, dass sie 4-Hydroxyflavanone der Formel enthalten, bei denen die (2S)- und

(2R)-Enantiomeren im Gewichtsverhältnis von 99:1 bis 1:99 vorliegen.

12. Nahrungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass sie bezogen auf Saft, Mark, Fleisch, Schalen oder sonstige Bestandteile der Zitrusfrüchte etwa 5 bis etwa 1.000 ppm mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I) enthalten.

13. Aromazubereitung, enthaltend

(a) mindestens ein 4-Hydroxyflavanon der Formel (I) und

(b) mindestens einen weiteren Aromastoff.

14. Verfahren zur Verminderung des sauren und/oder bitteren Geschmacks von Zitrus- fruchtprodukten, umfassend die folgenden Schritte:

(i) Bereitstellen eines Zitrusfruchtproduktes, dessen saurer und/oder bitterer Geschmack verbessert werden soll und

(ii) Hinzugeben oder gezieltes Erzeugen einer den Geschmack verbessernden Menge mindestens eines 4-Hydroxyflavanons der Formel (I) oder einer Aromazuberei- tung, die diese enthält.

15. Verwendung von 4-Hydroxyflavanonen der Formel (I) oder einer Aromazubereitung, die diese enthalten, zur Verbesserung des sauren und/oder bitteren Geschmacks von Zitrusfruchtprodukten.