WO2004052117A1 - Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido, para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos - Google Patents
Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido, para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos Download PDFInfo
- Publication number
- WO2004052117A1 WO2004052117A1 PCT/ES2003/000542 ES0300542W WO2004052117A1 WO 2004052117 A1 WO2004052117 A1 WO 2004052117A1 ES 0300542 W ES0300542 W ES 0300542W WO 2004052117 A1 WO2004052117 A1 WO 2004052117A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- muscle
- protein concentrate
- functional protein
- food product
- cephalopod
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 64
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 64
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 title claims abstract description 55
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 title claims abstract description 44
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 21
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 15
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 8
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 claims description 7
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 5
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 4
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 claims description 4
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 claims description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims 2
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 claims 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 claims 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims 1
- 230000002338 cryopreservative effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 abstract description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 abstract description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 abstract description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 abstract 1
- 235000020556 functional concentrate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 241000739514 Dosidicus gigas Species 0.000 description 3
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 3
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000238440 Illex argentinus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 101000767160 Saccharomyces cerevisiae (strain ATCC 204508 / S288c) Intracellular protein transport protein USO1 Proteins 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000000959 cryoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N sodium;hydron;carbonate Chemical compound [Na+].OC(O)=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 229920001187 thermosetting polymer Polymers 0.000 description 1
- MEYZYGMYMLNUHJ-UHFFFAOYSA-N tunicamycin Natural products CC(C)CCCCCCCCCC=CC(=O)NC1C(O)C(O)C(CC(O)C2OC(C(O)C2O)N3C=CC(=O)NC3=O)OC1OC4OC(CO)C(O)C(O)C4NC(=O)C MEYZYGMYMLNUHJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/04—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from fish or other sea animals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
Definitions
- the proposed invention consists of obtaining a product, mainly protein, from squid muscle, by isoelectric precipitation (at the acid pH of actiomyosin) of the majority myofibrillar proteins, which has the ability, conveniently treated, to transform into a gel that serves as the basis for the elaboration of different products, such as substitutes and others.
- Surimi is called fish muscle that is minced, washed, drained, refined and in most cases freezes after adding a mixture of ingredients in order to better preserve its properties during freezing.
- This product with a high gelling capacity, will be the basis for the elaboration of a series of substitutes and other fish products.
- This method cannot be applied directly to cephalopod muscle because its myofibrillar protein is much more soluble in water than that of fish muscle.
- the high proteasic activity of the cephalopod muscle means that the functionality of the product obtained is poor, if it is not processed properly.
- cephalopods would be of great interest since there are many underexploited species in the world due to the lack of conditions for the texture of their muscle, which is very hard (eg Illex argentinus) for direct consumption, or conversely. , very soft (eg Dosidicus gigas).
- very soft eg Dosidicus gigas.
- the color of its muscle is white, it contains little fat and its flavor is not very intense, so it would be an ideal material for be used as a basis for the development of products that need to be colored or flavored.
- a compound mass is thermally gelled, at least 50% cephalopod muscle and with the help of ingredients.
- cephalopod muscle burger is made by partial gelling of squid minced muscle and specific ingredients.
- EP 0979616. As in the previous ones, cephalopod muscle is gelled directly by adding ingredients.
- the object of the invention described is a protein concentrate of cephalopod muscle obtained by isoelectric precipitation but it is not a question of arriving at the elaboration of an analogue to squid, but rather to obtain a protein concentrate (intermediate product), whose purpose, once properly treated, will be to make a gel and make products by modifying the texture properties of said gel and by introducing additives and ingredients, such as dyes, flavors, etc., to create new products, such as substitutes and others
- the novelty of the object of this invention is that the difference of the patents indicated in the state of the art is that it is obtained by isoelectric precipitation (at the acid pH of actiomyosin) of the majority myofibrillar proteins, well first solubilizing the myofibrillar protein, homogenizing the muscle in a weak saline solution containing or not containing protease inhibitors and then precipitating the myofibrillar protein bringing the homogenate to the pH where the mid isoelectric point of said proteins is found, or, precipitating said myofibrillar proteins from a muscle homogenate in an aqueous solution of acidic pH (pH 4-5) without prior solubilization
- the object of the invention is an intermediate food product, which is a protein concentrate of cephalopod muscle, consisting mainly of water (70-85%) and myofibrillar cephalopod proteins (13-25%), which has the property of having a high gelling capacity when, in another process, it is mixed with sodium or potassium chloride, specific ingredients and additives are added, and it is subjected to heating or the action of high pressure.
- the object of this patent would be the procedure for preparing said protein concentrate from squid muscle by isoelectric precipitation of the majority myofibrillar proteins, alternatively, by purification or by separation thereof.
- the purification procedure is characterized by first solubilizing the myofibrillar protein by subjecting the squid muscle, either fresh or frozen, devoid of the external and internal tunic, to a fine mincing in a "cutter" type machine or the like. And mix it with weak saline solution at 0.5-5% NaCl or KC1 richness in a ratio between 1: 5 and 1: 100 (muscle: solvent) in the presence, or not, of food grade protease inhibitors.
- This solution is homogenized, preferably under vacuum and in a refrigerated container, for 1-5 min, in this way, the myofibrillar proteins that in the case of the cephalopod muscle are soluble in weak saline concentrations are mostly solubilized.
- the homogenate is centrifuged or passed through a fine filter to remove pieces of membranes and connective tissue fibers; Because the amount of lipids is low in this muscle (about 1%), it is not considered necessary to remove the most superficial layer that is formed by centrifuging. Even with all this small fraction of fat can be made to disappear after centrifugation.
- the solution is acidified with concentrated acidic solution (eg HC1) until reaching a pH of 4-5 (pH where the isoelectric point of the myofibrillar protein is), at which point myofibrillar proteins precipitate when the solution is maintained in this state for more than 1 minute.
- Said precipitate is collected, either by centrifugation or by filtration through a fine-pore filter and, optionally, it is resuspended once or several times in water at 0-5 ° C to remove proteases more efficiently.
- the practically fat-free protein concentrate obtained, after centrifugation or pressing to contain 75-85% water, is either left at acidic pH or neutralized with a dilute dilution of soda.
- cryoprotective ingredients typically 4% sorbitol and 4% sucrose
- the purpose of this protein concentrate is to make a gel and make products by modifying the texture properties of the gel and by introducing other additives and ingredients, such as dyes, flavors, etc., to create new products.
- this base gel it will first be mixed with salt (for example NaCl) to dissolve the myofibrillar proteins and added the pertinent ingredients for each product, prior to heating or another specific method, such as high pressure, which will fix the gel and will give it the characteristic of thermosetting.
- salt for example NaCl
- the solid phase collected at the bottom after centrifugation is mixed with 4% sorbitol and 4% sucrose.
- the product after mixing is frozen in a plate cabinet until the thermal center reaches -20 ° C.
- This conveniently processed intermediate product will be used, for example, to make squid rings after a gelation process.
- Preparation of a protein concentrate with a gelling capacity from squid muscle without prior solubilization Take 500 g of frozen squid mantle of the Dosidicus gigas species from which the skins have been removed and tempered to a temperature of -5 ° C. It is then homogenized with 2000 ml of pH 5 buffer solution in a mixer or cutter for 2 min. This muscle suspension is immediately passed through a surimi refiner and the part that does not contain membranes is centrifuged at 2000xg for 3 min. The precipitate is collected and this process of washing with buffer is repeated twice. The precipitate is mixed with 4% sorbitol, 4% sucrose, and 0.5% sodium tripolyphosphate.
- the product after mixing, is frozen in a plate cabinet at -20 ° C.
- This intermediate product will subsequently gel by adding an ingredient that neutralizes the dough, for example 2% sodium bicarbonate, 2% NaCl and the rest of the ingredients leading to the final product that you want to achieve.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
El procedimiento consiste en la separación de las proteínas miofibrilares y de proteasas y otros constituyentes, mediante la precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares mayoritarias. Este procedimiento presenta dos variantes la primera da lugar a un concentrado proteico funcional purificado al realizarse la precipitación isoeléctrica después de su solubilización. La segunda a partir de un homogeneizado de músculo sin su solubilización previa quedando un concentrado purificado funcional aunque de inferior pureza que en el caso anterior. El grado de pureza no condiciona la funcionalidad sino la posibles aplicaciones posteriores. Después, opcionalmente, en ambos casos al producto aislado, se adicionan inhibidores de Proteasas y/o crioestabilizantes y/o otros componentes y se conserva en estado congelado.
Description
TÍTULO
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE UN CONCENTRADO PROTEICO FUNCIONAL A PARTIR DE MÚSCULO DE CEFALÓPODOS Y PRODUCTO ASÍ OBTENIDO, PARA SER UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ANÁLOGOS Y OTROS NUEVOS PRODUCTOS.
CAMPO DE INVENCIÓN
Productos alimenticios a base de pescado (A23L1/325) Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio (A23L1/00)
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La invención propuesta consiste en la obtención de un producto, fundamentalmente proteico, a partir de músculo de calamar, por precipitación isoeléctrica (al pH ácido de la actiomiosina) de las proteínas miofibrilares mayoritarias, que tenga la capacidad de, tratado convenientemente, transformarse en un gel que sirva de base para la elaboración de diferentes productos, como sucedáneos y otros.
ESTADO DE LA TÉCNICA
Se denomina surimi a músculo de pescado que se extrae picado, se lava, se escurre, se refina y en la mayoría de los casos se congela después de adicionarle una mezcla de ingredientes con el fin de que conserve mejor sus propiedades durante la congelación. Este producto, con alta capacidad gelificante va a ser la base de elaboración de una serie de sucedáneos y otros productos de pescado. Este método no se puede aplicar directamente en el caso del músculo de los cefalópodos porque su proteína miofibrilar es mucho más soluble en agua que la del músculo de los peces. Por otra parte, la alta actividad proteásica del músculo de cefalópodos hace que la funcionalidad del producto obtenido sea escasa, si este no se procesa adecuadamente.
Sin embargo el uso de cefalópodos sería de gran interés ya que existen muchas especies en el mundo subexplotadas debido a la falta de condiciones de la textura de su músculo, que es muy dura (p.e. Illex argentinus) para su consumo directo, o por el contrario, muy blanda (p.e. Dosidicus gigas). Por otra parte, el color de su músculo es blanco, contiene poca grasa y su sabor no es muy intenso por lo que se trataría de un material idóneo para
ser utilizado como base para el desarrollo de productos que necesitan ser coloreados o saborizados..
No se conoce ningún procedimiento de fabricación de surimi o concentrado proteico funcional específico a partir de músculo de cefalópodos. Sólo se conocen las siguientes patentes relacionadas en cierto modo con el tema:
Las patentes indicadas en la memoria tampoco se basan en el punto isoeléctrico, excepto en el caso de la US Patent 6005073 en la que se precipitan isoeléctricamente las proteínas pero como paso inicial , se solubilizan en una solución acida de pH menor que 3.
Para elaboración de un concentrado proteico:
- US Patent.- 6,005,073 En esta patente, según la reivindicación 6, el concentrado proteico procedente del músculo del animal se disuelve en una solución acuosa de pH menor de 3,5, como paso inicial de la elaboración del concentrado. El procedimiento objeto de la patente sin embargo, solubiliza el músculo del cefalópodo en solución salina de pH neutro y después recoge por precipitación la proteína a pH ácido pero siempre por encima de pH 4.
Para la elaboración de reestructurados de calamar a partir de músculo del mismo: - INT 1 511 228 Se gelifica térmicamente una masa compuesta, al menos por el 50 % de músculo de cefalópodos y con la ayuda de ingredientes.
- ES 552332. No existe gelificación. A partir de un picado de músculo de calamar, las partículas se cohesionan mediante moldeo con la ayuda de ingredientes apelmazantes. - ES 2 013 965.- Se gelifica todo el músculo picado mediante la introducción de ingredientes y con la ayuda o no de surimi de pescado en orden a elaborar el análogo a calamar.
- ES 20 46953.- Se gelifica todo el músculo picado mediante la introducción de aditivos específicos y con la ayuda de surimi o no. Se crea un film con alginato calcico para simular una piel al producto.
- ES 2050622.- Se elabora una hamburguesa de músculo de cefalópodos mediante gelificación parcial de músculo picado de calamar e ingredientes específicos.
- EP 0979616.- Como en las anteriores se gelifica directamente músculo de cefalópodos mediante la adición de ingredientes.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN El objeto de la invención descrito es un concentrado proteico de músculo de cefalópodos obtenido por precipitación isoeléctrica pero no se trata de llegar, a la elaboración de un análogo a calamar, sino en conseguir un concentrado proteico (producto intermedio), cuyo fin, una vez tratado convenientemente, va a ser el elaborar un gel y hacer productos modificando las propiedades de textura de dicho gel y mediante la introducción de aditivos e ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc, crear nuevos productos, como sucedáneos y otros
La novedad del objeto de esta invención que la diferencia de las patentes indicadas en el estado de la técnica, es que se obtiene por precipitación isoeléctrica (al pH ácido de la actiomiosina) de las proteínas miofibrilares mayoritarias, bien solubilizando primeramente la proteína miofibrilar homogeneizando el músculo en una solución salina débil que contenga o no inhibidores de proteasas y después precipitar la proteína miofibrilar llevando el homogeneizado al pH donde se encuentra el punto isoeléctrico medio de dichas proteínas, o bien, precipitando dichas proteínas miofibrilares a partir de un homogeneizado de músculo en una solución acuosa de pH ácido (pH 4-5) sin que medie la solubilización previa
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Es objeto de la invención un producto alimentario intermedio, que es un concentrado proteico de músculo de cefalópodos, constituido fundamentalmente a base de agua (70-85 %) y proteínas miofibrilares de cefalópodos (13-25 %), que tiene la propiedad de tener una alta capacidad de gelificación cuando, en otro proceso, se mezcle con cloruro sódico o potásico, se le añadan ingrediente y aditivos específicos y se someta a calentamiento o a la acción de alta presión.
El objeto de esta patente sería el procedimiento de elaboración de dicho concentrado proteico a partir de músculo de calamar por precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares mayoritarias, alternativamente, por purificación o por separación de las mismas
El procedimiento de purificación se caracteriza por solubilizar primeramente la proteína miofibrilar al someter al músculo de calamar, bien fresco o congelado, desprovisto de la túnica externa e interna, a un picado fino en una máquina tipo "cutter" o similar. Y mezclarlo con solución salina débil al 0,5 - 5 % de NaCl o KC1 de riqueza en una proporción entre 1:5 y 1:100 (músculo: solvente) en presencia, o no, de inhibidores de proteasas de grado alimentario. Se homogeniza esta solución, preferentemente a vacío y en recipiente refrigerado, durante 1-5 min, de esta forma se solubilizan mayoritariamente las proteínas miofibrilares que en el caso del músculo de cefalópodos son solubles en concentraciones salinas débiles. El homogeneizado se centrifuga o se pasa a través de un filtro fino para quitar trozos de membranas y fibras de tejido conectivo; debido a que la cantidad de lípidos es escasa en este músculo (alrededor del 1%), no se considera necesario quitar la capa más superficial que se forma al centrifugar. Aún con todo esta pequeña fracción de grasa se puede hacer desaparecer después de la centrifugación. La solución se acidifica con solución acida concentrada (ej HC1 ) hasta alcanzar un pH de 4-5 (pH donde se encuentra el punto isoeléctrico de la proteína miofibrilar )momento este en que precipitan las proteínas miofibrilares cuando se mantienen la solución en este estado durante más de 1 minuto. Dicho precipitado se recoge, bien por centrifugación, bien por filtrado en filtro de poro fino y, opcionalmente se resuspende una o varias veces en agua a 0-5 °C para eliminar más eficazmente las proteasas. El concentrado proteico prácticamente libre de grasa obtenido, después de centrifugado o prensado hasta contener 75-85 % de agua, bien se deja a pH ácido o se neutraliza con una dilución diluida de sosa.
La alternativa de separación de dichas proteínas miofibrilares a partir de un homogeneizado de músculo en una solución acuosa de pH ácido (pH 4-5) sin que medie la solubilización previa, para lo cual a partir de músculos sin pieles se homogeniza en batidora o cutter con solución acida concentrada (ej HC1 ) hasta alcanzar un pH de 4-5 (pH donde se encuentra el punto isoeléctrico de la proteína miofibrilar ).Inmediatamente esta suspensión de músculo se pasa a través de una refinadora de surimi y la parte que no contiene membranas se centrifuga. Se recoge el precipitado y este proceso de lavado con tampón se repite dos veces.
A partir de aquí, en ambos casos, se introducen los ingredientes crioprotectores (típicamente 4 % de sorbitol y 4 % de sacarosa) y se almacena en estado congelado.
El fin de este concentrado proteico va a ser el elaborar un gel y hacer productos modificando las propiedades de textura de dicho gel y mediante la introducción de otros aditivos e ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc crear nuevos productos. Para la elaboración de este gel base, primeramente será mezclado con sal (por ejemplo NaCl) para disolver las proteínas miofibrilares y añadido de los ingredientes pertinentes para cada producto, previamente a su calentamiento u otro método específico, como la alta presión, que fijarán el gel y le conferirán la característica de termoestable.
EJEMPLOS Ejemplo 1
Elaboración de un concentrado proteico purificado a partir de músculo de calamar.
Se toman 50 g de manto de calamar de la especie Dosidicus gigas previamente atemperado a — 5°C y se tritura en una homogeneizadora tipo "cutter" hasta que se forme una pasta homogénea. Esta pasta se homogeniza con 100 mi de solución de Na Cl al 0,5 % en una homogeneizadora a vacío refrigerada durante 1 minuto. La solución se centrifuga a 3000xg durante 1 minuto. Se toma la capa intermedia más abundante después de centrifugar, desechando una pequeña capa superficial y otra en el fondo de los recipientes. Con ayuda de un pH-metro y de una solución concentrada de HC1, la solución proteica se ajusta a pH 5,5. Posteriormente se somete dicha solución a un centrifugado a lOOOx g durante 1 minuto. La fase sólida recogida en el fondo después de la centrifugación se mezcla con 4 % de sorbitol y 4% de sacarosa. El producto después de mezclado se congela en armario de placas hasta que el centro térmico llegue a -20 °C. Este producto intermedio, convenientemente procesado se utilizará, por ejemplo, para la elaboración de anillas de calamar después de un proceso de gelificación.
Ejemplo 2
Elaboración de un concentrado proteico con capacidad de gelificación a partir de músculo de calamar sin necesidad de solubilizar previamente. Se toman 500 g de manto congelado de calamar de la especie Dosidicus gigas al que se le han quitado las pieles y se atempera a una temperatura de -5 °C. Después se homogeniza con 2000 mi de solución tampón a pH 5 en batidora o cutter durante 2 min. Inmediatamente esta suspensión de músculo se pasa a través de una refinadora de surimi
y la parte que no contiene membranas se centrifuga a 2000xg durante 3 min. Se recoge el precipitado y este proceso de lavado con tampón se repite dos veces. El precipitado se mezcla con 4 % de sorbitol, 4 % de sacarosa y 0,5 % de tripolifosfato sódico. El producto, después de mezclado, se congela en armario de placas a -20 °C. Este producto intermedio se gelificará posteriormente mediante la adición de un ingrediente que neutralice la masa, por ejemplo bicarbonato sódico al 2 %, NaCl al 2 % y el resto de ingredientes conducentes al producto final que se quiera conseguir.
Claims
1. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, caracterizado porque su obtención se basa en la precipitación isoeléctrica de sus proteínas miofibrilares pudiéndose obtener alternativamente o por purificación de la misma mediante solubilización en medio neutro y posterior precipitación isoeléctrica o por separación mediante suspensión del músculo homogeneizado en medio ácido, con acidez similar al del punto isoeléctrico (pH 4-5) de las proteínas miofibrilares, refinado y posterior precipitación.
2. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio según la reivindicación 1, caracterizado porque la purificación consiste esencialmente en solubilizar las proteínas por homogeneizar el músculo del cefalópodo con solución salina, precipitar la proteína por acidificación del medio (4 < pH < 5), lavar dicho precipitado con agua en condiciones de refrigeración, concentrarlo por centrifugación o filtrado y añadir ingredientes crioconservantes, en el caso más normal, de conservarse en estado congelado.
3. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según la reivindicación 2, caracterizado por comprender una primera etapa de solubilización de las proteínas del músculo en una solución salina, que puede ser de Cloruro sódico (NaCl) o de Cloruro potásico (KC1) al 0,5-5 % en una proporción de 1:5 - 1:100 (músculo : solución salina) con presencia, o no, de inhibidores de proteasas de grado alimentario; realizándose preferentemente esta solubilización por homogeneización a vacío y en condiciones de refrigeración (0-10°C).
4. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según, según las reivindicaciones 2 y 3, que después de la solubilización de sus proteínas sufre alternativamente o un proceso de centrifugado, tras el cual se tomará la capa intermedia mayoritaria constituida por el líquido utilizado como solvente y por el soluto correspondiente a las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas o un filtrado en filtro con luz inferior a 0,5 rom, recogiendo la proteína solubilizada y su solvente.
5. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 4 caracterizado porque el precipitado fundamentalmente proteico de la solución proteica, una vez filtrada o centrifugada, se realiza por acidificación con solución concentrada de HC1 u otro ácido permitido en la legislación alimentaria, hasta alcanzar un pH de 4-5 durante más de 1 minuto.
6. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 5 caracterizado porque el precipitado fundamentalmente proteico recogido según la reivindicación 5 se separa por centrifugación del resto del líquido que era solvente antes de la precipitación o alternativamente se separa por filtración en filtro de luz menos de 1 mm.
7. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 6 caracterizado por lavar el precipitado, fundamentalmente proteico, resuspendiendo una o varias veces en agua fría en un volumen de 1000 partes de agua por 1 de precipitado que se separará de nuevo del agua de lavado según el método recogido en la reivindicación 6.
8. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según las reivindicaciones 2 a 7, por la que el precipitado fundamentalmente proteico se concentra a presión en una prensa para que expulse la mayoría del sobrenadante en el que estaba disperso y quede con una humedad de 75-85 % de agua.
9. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio según la reivindicación 1 , caracterizado porque el proceso de separación comprende esencialmente los siguientes pasos: en homogeneizar el músculo del cefalópodo con solución tampón a pH 4-5 para precipitación de las proteínas miofibrilares, retirar por un procedimiento físico las membranas y pieles (refinado) con una máquina refinadora, centrifugar o decantar con maquinaria apropiada entre una y tres veces en orden a una mayor purificación.
10. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 a 11 caracterizado por añadir sosa (NaOH) diluida u otro compuesto neutralizante, hasta modificar el pH en el rango de 4,5-7,5.
11. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por que se añadan 4% de sorbitol y 4% de sacarosa y/o 0,02 % de tripolifosfato sódico, como ingredientes crioestabilizantes.
12. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 a 11, caracterizado por que se añaden inhibidores de proteasas de grado alimentario como extracto de patata (1-3 %), plasma bovino (1-3 %), u otros.
13. Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto alimentario intermedio, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 caracterizado por conservarse el concentrado proteico obtenido, por congelación, envasado y almacenamiento a una temperatura inferior a -10°C.
14. Concentrado proteico funcional como producto alimentario intermedio que tiene la propiedad de, en determinadas condiciones, formar gel caracterizado por ser obtenido esencialmente a partir de músculo de cefalópodos y porqué está libre de membranas y cuya composición es fundamentalmente de proteína miofibrilar (13- 25 %) y agua y por extraerse y conservarse en las condiciones descritas en las reivindicaciones 1 a 13.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AU2003274158A AU2003274158A1 (en) | 2002-10-25 | 2003-10-24 | Method of producing a functional protein concentrate from cephalopod muscle and product thus obtained, which is used in the production of similar products and other novel products |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ESP200202469 | 2002-10-25 | ||
| ES200202469A ES2208105B1 (es) | 2002-10-25 | 2002-10-25 | Procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico funcional a partir de musculo de cefalopodos y producto asi obtenido. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2004052117A1 true WO2004052117A1 (es) | 2004-06-24 |
Family
ID=32405952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/ES2003/000542 WO2004052117A1 (es) | 2002-10-25 | 2003-10-24 | Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido, para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| AU (1) | AU2003274158A1 (es) |
| ES (2) | ES2208105B1 (es) |
| WO (1) | WO2004052117A1 (es) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008000856A1 (es) * | 2006-06-28 | 2008-01-03 | Psk Oceanos, S.A. | Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico a partir de músculo de cefalópodo |
| ES2331292A1 (es) * | 2006-08-30 | 2009-12-28 | Psk Oceanos, S.A. | Procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico a base de musculo de cefalopodo. |
| EP1915060A4 (en) * | 2005-07-25 | 2010-03-10 | Proteus Industries Inc | METHOD OF INFLUENCING THE PROTEIN SALT RATIO IN AN ANIMAL MUSCLE PREPARATION COMPOSITION, AND PROTEIN COMPOSITION REFERENCE TO RELATED APPLICATION |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2324756B1 (es) * | 2007-06-01 | 2010-06-07 | Pescanova, S.A. | Procecidimiento de fabricacion de una pasta funcional para elaboracion de productos como embutidos, formados o analogos reconstituidos. |
| ES2362063B1 (es) * | 2009-12-15 | 2012-03-07 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento para la obtención de un extracto miofibrilar gelificable a partir de restos de pescado. |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4309794A (en) * | 1979-05-03 | 1982-01-12 | Fiskeriteknologisk Forskningsinstitutt | Method for the separation of fat, pigments and entrail remains from fish raw material |
| US5384149A (en) * | 1994-03-02 | 1995-01-24 | Armour Swift-Eckrich | Integrated process for producing meat protein, broth, myoglobin pigment, fat and bone meal |
| US5853791A (en) * | 1996-08-02 | 1998-12-29 | Protial, Societe Anonyme | Process for the production of a food ingredient constituted essentially of muscular protein fibers |
| US6005073A (en) * | 1996-12-21 | 1999-12-21 | Advanced Protein Technologies, Inc. | Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition |
-
2002
- 2002-10-25 ES ES200202469A patent/ES2208105B1/es not_active Expired - Fee Related
-
2003
- 2003-10-24 AU AU2003274158A patent/AU2003274158A1/en not_active Abandoned
- 2003-10-24 WO PCT/ES2003/000542 patent/WO2004052117A1/es not_active Application Discontinuation
- 2003-10-24 ES ES200302488A patent/ES2231023B1/es not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4309794A (en) * | 1979-05-03 | 1982-01-12 | Fiskeriteknologisk Forskningsinstitutt | Method for the separation of fat, pigments and entrail remains from fish raw material |
| US5384149A (en) * | 1994-03-02 | 1995-01-24 | Armour Swift-Eckrich | Integrated process for producing meat protein, broth, myoglobin pigment, fat and bone meal |
| US5853791A (en) * | 1996-08-02 | 1998-12-29 | Protial, Societe Anonyme | Process for the production of a food ingredient constituted essentially of muscular protein fibers |
| US6005073A (en) * | 1996-12-21 | 1999-12-21 | Advanced Protein Technologies, Inc. | Process for isolating a protein composition from a muscle source and protein composition |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| KAHN L. N ET AL: "Squid protein concentrates. I. Evaluation of processes and product characteristics", LEBENSMITTEL-WISSENSCHAFT UND TECHNOLOGIE, vol. 8, no. 2, 1975, pages 64 - 69, XP009034894 * |
| POR H. H. HUSS: "FAO Documento Technico de Pesca 348", 1999, ISBN: 92-5-303507-2, article "El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad" * |
| SONU S. C: "Isolation of squid protein concentrates and their physical and chemical properties", DISSERTATION ABSTRACTS INTERNATIONAL, B, vol. 34, no. 9, 1974, pages 4433 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1915060A4 (en) * | 2005-07-25 | 2010-03-10 | Proteus Industries Inc | METHOD OF INFLUENCING THE PROTEIN SALT RATIO IN AN ANIMAL MUSCLE PREPARATION COMPOSITION, AND PROTEIN COMPOSITION REFERENCE TO RELATED APPLICATION |
| WO2008000856A1 (es) * | 2006-06-28 | 2008-01-03 | Psk Oceanos, S.A. | Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico a partir de músculo de cefalópodo |
| ES2331292A1 (es) * | 2006-08-30 | 2009-12-28 | Psk Oceanos, S.A. | Procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico a base de musculo de cefalopodo. |
| ES2331292B1 (es) * | 2006-08-30 | 2010-10-18 | Psk Oceanos, S.A. | Procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico a partir de musculo de cefalopodo. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2231023B1 (es) | 2006-08-16 |
| AU2003274158A1 (en) | 2004-06-30 |
| ES2208105A1 (es) | 2004-06-01 |
| ES2231023A1 (es) | 2005-05-01 |
| ES2208105B1 (es) | 2005-10-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2213793T3 (es) | Procedimiento de separacion de una composicion de proteinas a partir de un sustrato muscular y la composicion de proteinas. | |
| Djagny et al. | Gelatin: a valuable protein for food and pharmaceutical industries | |
| Berridge | The purification and crystallization of rennin | |
| CA1038224A (en) | Protein texturization by freezing | |
| JPS6133543B2 (es) | ||
| JPH0650B2 (ja) | 複合肉製品及びその製造方法 | |
| CN107151686B (zh) | 一种高溶解性的鳕鱼蛋白 | |
| CN106565838A (zh) | 一种稳定性好的藻蓝蛋白及其制备方法、组合物和应用 | |
| CN106011115A (zh) | 一种羔羊第四胃有效成分提取物的制备方法及用途 | |
| CN101849681A (zh) | 一种营养鸡皮冻及其制备方法 | |
| WO2004052117A1 (es) | Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido, para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos | |
| JPH01211468A (ja) | 甘味剤 | |
| KR102161126B1 (ko) | 마육을 이용한 단백가수분해물의 추출 방법 및 이에 따라 제조된 단백가수분해물 | |
| CN113925110A (zh) | 一种鱼精蛋白肽规模化制备方法 | |
| KR100316281B1 (ko) | 어패류를이용한기능성인스턴트김치용조미료의제조방법 | |
| CN104687101A (zh) | 富含紫菜藻胆蛋白的食品 | |
| US20090022870A1 (en) | Method of manufacturing a transparent gelatin shape collagen food made with tendon and pettitoe of cow | |
| RU2272508C2 (ru) | Сухой соевый продукт с пористой структурой и способ его получения | |
| CN113057251A (zh) | 一种牛骨肽和鲑鱼胶原蛋白复合修复蛋白棒及其制备方法 | |
| CA1232200A (en) | Method of transformation of animal blood and its fraction | |
| Hossain et al. | Influence of Ice Storage on the Gel Forming Ability, Myofibrillar Protein Solubility and Ca"-ATPase Activity of Queen Fish (Chorinemus lysan) | |
| JPS6349991B2 (es) | ||
| RU2473223C1 (ru) | Способ получения пищевого рыбного фарша | |
| JPH08173050A (ja) | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 | |
| CN109251820A (zh) | 一种鹿茸血的保存方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AK | Designated states |
Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW |
|
| AL | Designated countries for regional patents |
Kind code of ref document: A1 Designated state(s): GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG |
|
| DFPE | Request for preliminary examination filed prior to expiration of 19th month from priority date (pct application filed before 20040101) | ||
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application | ||
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase | ||
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: JP |
|
| WWW | Wipo information: withdrawn in national office |
Country of ref document: JP |