ES2231023A1 - Mejora del procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico funcional a partir de musculo de cefalopodos y producto asi obtenido para ser utilizado en la elaboracion de productos analogos y otros nuevos productos. - Google Patents
Mejora del procedimiento de elaboracion de un concentrado proteico funcional a partir de musculo de cefalopodos y producto asi obtenido para ser utilizado en la elaboracion de productos analogos y otros nuevos productos.Info
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Abstract
Mejora del procedimiento de elaboración de un concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros nuevos productos. La mejora consiste en simplificar el procedimiento anterior basándose en el fundamento científico de la patente anterior. La separación de las proteínas miofibrilares de las proteasas y otros constituyentes, según este método, se basa en la precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares mayoritarias después del lavado en medio ácido del músculo; en estas condiciones la mayoría de las proteasas no precipitarían. Se obtiene un concentrado funcional aunque de inferior pureza a la obtenida con el método de precipitación isoeléctrica a partir de la proteína solubilizada (patente principal). Después, opcionalmente, al producto aislado, se adicionan inhibidores de proteasas y/o crioestabilizantes y/o otros componentes y se conserva en estado congelado.
Description
Mejora del procedimiento de elaboración de un
concentrado proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos y
producto así obtenido para ser utilizado en la elaboración de
productos análogos y otros nuevos productos.
Productos alimenticios a base de pescado
(A23L1/325).
Procedimiento de fabricación de un producto
alimenticio (A23L1/00).
La invención propuesta consiste en la obtención
de un producto, fundamentalmente proteico, a partir de músculo de
calamar, por lavado en medio ácido del músculo homogeneizado y
consecuente precipitación isoeléctrica (al pH ácido) de las
proteínas miofibrilares mayoritarias, que tenga la capacidad de,
tratado convenientemente, transformarse en un gel que sirva de base
para la elaboración de diferentes productos, como sucedáneos y
otros.
La solicitud de patente anterior (principal)
"Procedimiento de elaboración de un concentrado proteico
funcional a partir de músculo de cefalópodos y producto así obtenido
para ser utilizado en la elaboración de productos análogos y otros
nuevos productos" consiste en la obtención de un producto,
fundamentalmente proteico, a partir de músculo de calamar, por
solubilización a pH neutro y precipitación posterior a pH ácido, que
tenga la capacidad de, tratado convenientemente, transformarse en un
gel que sirva de base para la elaboración de diferentes productos,
como sucedáneos y otros. La separación de las proteínas
miofibrilares mayoritarias de proteasas y de otros constituyentes
explicitado en dicho procedimiento anterior se basa en la
precipitación en el punto isoeléctrico de la actiomiosina y otras
proteínas miofibrilares de modo que se separaban específicamente,
como se indica en la memoria de la misma.
"(patente principal)..... Con el método de
precipitación ácida, objeto de esta patente, se pretende solubilizar
primeramente la proteína miofibrilar homogeneizando el músculo en
una solución salina débil que contenga o no inhibidores de
proteasas. Después se pretende precipitar las proteínas
miofibrilares llevando el homogeneizado al pH donde se encuentra
el punto isoeléctrico de la miosina. A partir de aquí se
introducen los ingredientes crioprotectores (típicamente 4% de
sorbitol y 4% de sacarosa) y se almacena en estado
congelado....."
La mejora propuesta se basa así mismo en la
precipitación isoeléctrica, pero en vez de purificar la proteína,
solubilizándola y luego precipitándola, se precipita a partir de la
homogeneización del músculo en el pH que se corresponde con el punto
isoeléctrico medio de las proteínas miofibrilares mayoritarias,
eliminando en el sobrenadante los elementos indeseables, sin que
medie solubilización previa.
Las patentes indicadas en la memoria tampoco se
basan en la precipitación en el punto isoeléctrico o, cuando se
basan en ello la solubilización previa es en una solución ácida de
pH inferior a 3.
- -
- INT 1 511 228 Se gelifica térmicamente una masa compuesta, al menos por el 50% de músculo de cefalópodos y con la ayuda de ingredientes.
- -
- ES 552332. No existe gelificación. A partir de un picado de músculo de calamar, las partículas se cohesionan mediante moldeo con la ayuda de ingredientes apelmazantes.
- -
- ES 2 013 965.- Se gelifica todo el músculo picado mediante la introducción de ingredientes y con la ayuda o no de surimi de pescado en orden a elaborar el análogo a calamar.
- -
- ES 20 46953.- Se gelifica todo el músculo picado mediante la introducción de aditivos específicos y con la ayuda de surimi o no. Se crea un film con alginato cálcico para simular una piel al producto.
- -
- ES 2050622.- Se elabora una hamburguesa de músculo de cefalópodos mediante gelificación parcial de músculo picado de calamar e ingredientes específicos.
- -
- EP 0979616.- Como en las anteriores se gelifica directamente músculo de cefalópodos mediante la adición de ingredientes.
El objeto de la invención descrito es un
concentrado proteico de músculo de cefalópodos obtenido por lavado
ácido de su músculo y consecuente precipitación isoeléctrica. No se
trata de llegar a la elaboración de un análogo a calamar, sino
conseguir un concentrado proteico (producto intermedio), cuyo fin,
una vez tratado convenientemente, va a ser el elaborar productos,
basados en estructura de gel. El fin último es, modificando las
propiedades de textura de dicho gel y mediante la introducción de
aditivos e ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc, crear
nuevos productos, como sucedáneos y otros.
La novedad de la mejora de esta invención, que la
diferencia de las patentes indicadas en el estado de la técnica, es
que el concentrado se obtiene por precipitación isoeléctrica de las
proteínas miofibrilares mayoritarias, precipitando dichas proteínas
miofibrilares a partir de un homogeneizado de músculo en una
solución acuosa de pH ácido donde se encuentra el punto
isoeléctrico medio de dichas proteínas (pH 4-5), sin
que medie la solubilización previa.
Es objeto de la invención un producto alimentario
intermedio, que es un concentrado proteico de músculo de
cefalópodos, constituido fundamentalmente a base de agua
(70-85%) y proteínas miofibrilares de cefalópodos
(13-25%), que tiene la propiedad de tener una alta
capacidad de gelificación cuando, en otro proceso consecuente, se
mezcle con cloruro sódico o potásico, se le añadan ingredientes y
aditivos específicos y se someta a calentamiento o a la acción de
alta presión.
Es igualmente objeto de la invención el
procedimiento de elaboración de dicho concentrado proteico a partir
de músculo de calamar por su separación basada en la precipitación
isoeléctrica de las proteínas miofibrilares. Se trataría por tanto
de solubilizar, en el pH del punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares, la mayor parte de los constituyentes excepto las
proteínas miofibrilares que precipitarían, quedando un concentrado
funcional aunque de inferior pureza que en el caso que hubiese
solubilización previa (patente principal). Pudiéndose en cualquiera
de los casos adicionar inhibidores de proteasas y/o de
crioestabilizantes y conservarlo en estado congelado.
Lo que diferencia el presente procedimiento de
todas estas patentes es que no trata de llegar a la elaboración de
un producto análogo a calamar, sino que se pretende elaborar un
producto intermedio (concentrado proteico funcional) interesante con
vistas a una gelificación posterior.
El fin de este concentrado proteico va a ser el
elaborar un gel y hacer productos modificando las propiedades de
textura de dicho gel y mediante la introducción de otros aditivos e
ingredientes, como colorantes, saborizantes, etc. crear nuevos
productos. Para la elaboración de este gel base, primeramente será
mezclado con sal (por ejemplo NaCl) para disolver las proteínas
miofibrilares y añadido de los ingredientes pertinentes para cada
producto, previamente a su calentamiento u otro método específico,
como la alta presión, que fijarán el gel y le conferirán la
característica de termoestable.
Se toman 500 g de manto congelado de calamar de
la especie Dosidicus gigas al que se le han quitado las
pieles y se atempera a una temperatura de -5°C. Después se
homogeniza con 2000 ml de solución tampón a pH 5 en batidora o
cutter durante 2 min. Inmediatamente esta suspensión de músculo se
pasa a través de una refinadora de surimi y la parte que no contiene
membranas se centrifuga a 2000xg durante 3 min. Se recoge el
precipitado y este proceso de lavado con tampón se repite dos veces.
El precipitado se mezcla con 4% de sorbitol, 4% de sacarosa y 0,5%
de tripolifosfato sódico. El producto, después de mezclado, se
congela en armario de placas a -20°C. Este producto intermedio se
gelificará posteriormente mediante la adición de un ingrediente que
neutralice la masa, por ejemplo bicarbonato sódico al 2%, NaCl al 2%
y el resto de ingredientes conducentes al producto final que se
quiera conseguir.
Claims (7)
1. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, caracterizado porque su obtención se
basa en la precipitación isoeléctrica de sus proteínas miofibrilares
después de un lavado del músculo homogeneizado en medio ácido (pH
4-5).
2. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio según la reivindicación 1,
caracterizado porque el proceso de separación comprende
esencialmente los siguientes pasos: en homogeneizar el músculo del
cefalópodo en solución tampón a pH 4-5 para su
lavado, precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibrilares,
retirar por un procedimiento físico las membranas y pieles
(refinado), centrifugar o decantar con maquinaria apropiada.
3. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según las reivindicaciones 1 y 2,
caracterizado por la adición de un ingrediente que neutralice
la masa, por ejemplo bicarbonato sódico al 2%.
4. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 y 3,
caracterizado por que se añadan 4% de sorbitol y 4% de
sacarosa y/o 0,5% de tripolifosfato sódico, como ingredientes
crioestabilizantes.
5. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según la reivindicaciones 1 a 4,
caracterizado por que se añaden inhibidores de proteasas de
grado alimentario para inactivar las proteasas residuales en el
concentrado.
6. Procedimiento de elaboración de un concentrado
proteico funcional a partir de músculo de cefalópodos como producto
alimentario intermedio, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a
5 caracterizado por conservarse el concentrado proteico
obtenido envasado y almacenarlo en condiciones de congelación.
7. Concentrado proteico funcional como producto
alimentario intermedio que tiene la propiedad de, en determinadas
condiciones, formar gel caracterizado por ser obtenido
esencialmente a partir de músculo de cefalópodos y porqué está libre
de membranas y cuya composición es fundamentalmente de proteína
miofibrilar (13-25%) y agua y por extraerse y
conservarse en las condiciones descritas en las reivindicaciones 1
a 5.
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