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WO2004006681A1 - パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 - Google Patents

パン・菓子用米粉組成物、米粉パン・菓子およびその製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2004006681A1
WO2004006681A1 PCT/JP2003/007634 JP0307634W WO2004006681A1 WO 2004006681 A1 WO2004006681 A1 WO 2004006681A1 JP 0307634 W JP0307634 W JP 0307634W WO 2004006681 A1 WO2004006681 A1 WO 2004006681A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
rice flour
weight
bread
parts
dough
Prior art date
Application number
PCT/JP2003/007634
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Kouichi Fukumori
Original Assignee
Shitogi Japan Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shitogi Japan Co., Ltd. filed Critical Shitogi Japan Co., Ltd.
Priority to EP03733457A priority Critical patent/EP1552750A4/en
Priority to US10/493,175 priority patent/US20050042358A1/en
Priority to AU2003241685A priority patent/AU2003241685A1/en
Priority to KR1020047000556A priority patent/KR100556656B1/ko
Publication of WO2004006681A1 publication Critical patent/WO2004006681A1/ja

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    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products

Definitions

  • the present invention relates to a rice flour composition for bread and confectionery, a rice flour bread and confectionery, and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a rice flour composition mainly composed of shinshin flour and the like, a fermented dough or dough and bread and confectionery produced using the composition, and a method for producing the bread and confectionery.
  • a rice flour composition mainly composed of shinshin flour and the like, a fermented dough or dough and bread and confectionery produced using the composition, and a method for producing the bread and confectionery.
  • flour or rye flour is used as the main ingredient in fermented bread, and wheat bread is preferred to have a fluffy, swollen texture.
  • wheat bread is preferred to have a fluffy, swollen texture.
  • the protein gliadin and glutenin in the flour turn into a gum-like viscoelastic gluten due to the protein gliadin and glutenin, and the function of embedding the carbon dioxide gas produced by fermentation in the dough is demonstrated. It is known that it leads to volume expansion.
  • rice is traditionally used as a staple food in Southeast Asian countries.However, in Japan, rice consumption is decreasing year by year, and it is hoped that high self-sufficiency rice will be consumed to increase food self-sufficiency. It is rare.
  • rice which has a higher yield per unit area than wheat and is a nutritionally superior balanced food, will expand its use and reduce consumption. It is also desired to increase.
  • a method has been proposed in which rice flour is used as a main ingredient of fermented bread, instead of flour.
  • Japanese Patent Publication No. 4-739779 discloses a method in which coarse milling is performed using a roll mill and then finely pulverized using an airflow mill.
  • a method for producing rice flour with a class of passing 90% or more through a 0-mesh sieve is disclosed in Japanese Patent Publication No. 7-1000002, in which rice is immersed in an aqueous solution in which the enzyme is dissolved.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2002-1533215 discloses a method in which rice is immersed in an organic acid aqueous solution (which may contain actinase), followed by dehydration and milling.
  • an object of the present invention is to provide a rice flour obtained by a conventional milling method in a process similar to a conventional bread and confectionery manufacturing process without requiring any special technology or treatment, and at the same time, appearance, internal phase, taste, and the like. It is an object of the present invention to provide a rice flour composition capable of producing bread and confectionery with excellent shelf life, dough and food produced using the composition, and a method for producing the food. Disclosure of the invention
  • the present inventor has conducted intensive studies on the raw materials to be blended and the fermentation conditions using rice flour such as shinshin flour, which was conventionally believed to be impossible due to its larger particle size than wheat flour.
  • rice flour such as shinshin flour
  • the rice flour composition for bread and confectionery of the present invention comprises: 100 parts by weight of flour consisting of 80 to 85 parts by weight of rice flour and 20 to 15 parts by weight of gluten; and 1 to 30 parts by weight of maltose.
  • a rice flour composition for bread and confectionery the rice flour being obtained by body milling, roll milling, stone milling, air current milling or high-speed rotary impact milling.
  • the particle size of the rice flour contains 20 to 50% by weight in total of the section remaining on the 140 mesh screen and the section remaining on the 200 mesh screen.
  • the rice flour is preferably obtained by milling mill, and the milling mill is preferably ground milling.
  • the rice flour composition preferably further comprises 1 to 30 parts by weight of white bran, and is a group consisting of sugars except maltose, salt, gum, milk components, egg components, oils and fats, inorganic salts and vitamins. One or more selected from the Is preferred.
  • the method for producing the dough for bread and confectionery of the present invention comprises: 100 parts by weight of flour consisting of 80 to 85 parts by weight of rice flour and 20 to 15 parts by weight of gluten; A method for producing a dough for bread and confectionery using a rice flour composition comprising, by weight, a kneaded mixture of the rice flour composition, at least water, yeast and optionally fats and oils, and kneading. Characterized by including a step of producing dough without first passing through the first fermentation step. It is preferable that the manufacturing method further includes a step of molding the manufactured dough. In the production method, the time required for the first fermentation step is preferably 0 to 30 minutes. The production method preferably further includes a step of final fermenting the molded dough.
  • the rice flour bread / confectionery dough of the present invention is obtained by the method for producing rice flour bread / confectionery dough.
  • the dough of the present invention is characterized in that yeast is allowed to act on the rice flour composition. Further, the dough of the present invention is a dough obtained by adding a liquid to the rice flour composition.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery comprises: 100 parts by weight of flour consisting of 80 to 85 parts by weight of rice flour and 20 to 15 parts by weight of gluten; and 1 to 3 parts of maltose.
  • a method for producing bread and confectionery using a rice flour composition comprising 0 parts by weight, wherein the rice flour composition is mixed with at least water, yeast, and optionally fats and oils and kneaded, and then substantially mixed.
  • Manufacturing the dough without passing through the first fermentation step, forming the dough, final fermenting the formed dough, and baking, frying, steaming, microwave heating or pressure heating the final fermented dough. It is characterized by including the step of cooking.
  • the time required for the first fermentation step is preferably 0 to 30 minutes.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery according to the second aspect of the present invention comprises mixing rice flour composition with water and yeast. , Fermented dough and fermented dough, and baking, frying, steaming, microwave heating or heating under pressure.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery comprises the steps of adding and mixing a liquid to the product to make dough, and shaping the dough and cooking it by baking, fry, steaming, microwave heating or pressure heating.
  • the rice flour bread / confectionery of the present invention is obtained by the method for producing rice flour bread / confectionery. Further, the rice flour bread / confectionery of the present invention is obtained by baking, frying, steaming, microwave heating or pressurizing and heating the dough.
  • the rice flour bread and confectionery are bread, cottage bread, butter roll, fried bread, confectionery bread, French bread, German bread, beige, Danish bread, Chinese bun, East donut, pretzels, pizza or nan, or cake, Preferably it is a no, scone, muffin or cream puff.
  • the raw material for manufacturing rice flour bread and confectionery by the same process as the conventional wheat flour bread and confectionery manufacturing process can be provided by using the rice flour obtained by the conventional milling method. .
  • various auxiliary raw materials with the rice flour composition, it is possible to provide raw materials that are convenient for producing various types of bread and confectionery.
  • a dough for producing rice flour bread and confectionery is easily provided using a rice flour composition containing rice flour as a main component obtained by a conventional milling method. be able to.
  • various auxiliary ingredients into the rice flour composition it is possible to provide dough convenient for the production of various types of bread and confectionery.
  • the fermented dough or dough of the present invention it is possible to omit the time-consuming and time-consuming process of making dough, and to produce bread and confectionery with a small variation in quality at a desired time. Stand-up bread and confectionery can be provided to consumers in various places.
  • the quality of the fermented dough or dough of the present invention hardly deteriorates even after long-term refrigeration or frozen storage, and can provide bread and confectionery of a certain quality for a certain period of time.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery of the first aspect of the present invention not only the time for the production process is shortened by greatly shortening or omitting the first fermentation process, but also the mechanical resistance is good. It is possible to produce rice flour bread and confectionery with excellent workability and excellent appearance, internal phase, taste and shelf life equal to or better than flour bread and confectionery using existing equipment. it can.
  • the production method according to the second aspect of the present invention uses the rice flour composition of the present invention to reduce the fermentation time as compared with the case of wheat flour requiring a skill in a fermentation process that largely depends on the ambient temperature. The time required is reduced by half, and the temperature is less affected by the ambient temperature. Rice flour bread and confectionery can be easily manufactured by simply controlling the fermentation time.
  • the rice flour bread / confectionery of the present invention exhibits the same taste as wheat flour bread / confectionery, and also has a feeling of stickiness and tongue which is a characteristic of rice as a raw material. Furthermore, the rice flour bread confectionery of the present invention has a good shelf life and is hard to lose its taste, so that the distribution channel can be expanded, and not only the consumption of rice but also the consumption of bread and confectionery as a whole increases.
  • the rice flour composition for bread and confectionery of the present invention comprises: 100 parts by weight of flour consisting of 80 to 85 parts by weight of rice flour and 20 to 15 parts by weight of gluten; and 1 to 30 parts by weight of maltose.
  • the rice flour is characterized by being obtained by body milling, roll milling, stone milling, air current milling or high-speed rotary impact milling.
  • the rice flour used in the present invention is obtained by pulverizing non-glutinous rice or glutinous rice and pulverizing it.
  • the types of non-glutinous rice are not particularly limited, such as Japonica rice, Indy rice, Javani rice, and the like.
  • the type of sticky rice is not particularly limited.
  • Raw rice before grinding is not particularly limited, such as polished rice, brown rice, scrap rice, and old rice.
  • the rice flour is obtained by a conventional milling method such as body milling, roll milling, millstone milling, air current milling, and high-speed rotary impact milling.
  • brown rice itself or brown rice is milled, and then the rice is washed or not washed, but crushed using a milling device corresponding to each milling method and sieved. Drying of rice or rice flour is performed before or after grinding, depending on the milling method. Rice washing In the case of the milling method in which the process is omitted, the drying process of rice flour can be omitted.
  • the milling equipment include punch and stamp mills for body milling, roll mills for roll milling, various mills for mill milling, air mills for air milling, and high-speed rotary impact milling. ⁇ , ⁇ -mill or pin mill.
  • dry milling or water milling (wet milling) is performed using various millstones.
  • dry milling or wet milling is performed using a hammer mill or pin mill.
  • the rice flour ground by various milling methods is sieved to adjust the particle size of the rice flour.
  • rice flour that has passed through a sieve of 80 to 100 mesh it is preferable to use rice flour that has passed through a sieve of 80 to 100 mesh.
  • Examples of the rice flour obtained in this manner include those commonly used as raw materials for Japanese confectionery, which are referred to as top-grade flour or new flour, or shiratama flour or gyuhi flour. If so, there is no particular limitation.
  • the particle size of the rice flour preferably contains 20 to 50% by weight in total of the section remaining on the 140 mesh screen and the section remaining on the 200 mesh screen, and 25 to 40% by weight. %, More preferably 30 to 35% by weight. When the particle size of the rice flour is as described above, the workability in producing the dough of the present invention is excellent, and the appearance and internal phase of the obtained bread and confectionery are good.
  • the particle size is as follows: a certain weight of rice flour is passed through a 100-mesh sieve, and the sections that have passed through the 100-mesh sieve are sequentially passed through a 140-mesh sieve and a 200-mesh sieve, and are left on each sieve. It is the value obtained by measuring the weight of rice flour and summing up the results.
  • the rice flour used in the present invention is desirably milled such that the fraction remaining on a 100-mesh sieve is 10% by weight or less in order to perform good fermentation.
  • the moisture content of the rice flour varies depending on the type of rice as a raw material and the milling method, but is usually 7 to 15%, and preferably 11 to 13.5%.
  • the moisture percentage is determined by drying the rice flour at 100 ° C under normal pressure by a heat drying method, measuring the weight before and after drying after reaching a constant weight, and using the following formula:
  • the gluten used in the present invention is preferably active gluten.
  • the flour in the present invention comprises the rice flour and gluten, and the ratio thereof depends on the type of bread and confectionery to be produced, 80 to 85 parts by weight of rice flour and 20 to 15 parts by weight of gluten, that is, rice flour and It is obtained by mixing so that the weight ratio with gluten is 80:20 to 85:15. In order to obtain a dough having the most preferable bulge, it is preferably 15 parts by weight of gluten to 85 parts by weight of rice flour.
  • the maltose used in the present invention is blended to improve the familiarity between the rice flour and gluten, and the ratio of maltose is 1 to 30 parts by weight to 100 parts by weight of flour. Parts by weight, preferably 1.5 to 3 parts by weight.
  • the rice flour composition further contains white bran.
  • the white bran used in the present invention refers to bran obtained by milling “sake rice” as a raw material of sake, excluding the bran (red bran) in the outer skin of brown rice.
  • the white bran include medium bran with a milling rate of about 10% to 15%, fine white powder with a milling rate of about 15% to 25%, or finest bran with a milling rate of 25% or more. These can be used alone or in a mixture at an arbitrary ratio.
  • the milling rate is a number obtained by (weight of brown rice-weight of rice after milling) weight of dry brown rice X100.
  • the ratio of white bran is 1 to 30 parts by weight, preferably 5 to 20 parts by weight, more preferably 7.5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of flour.
  • the rice flour composition of the present invention may contain a malt according to the type of bread to be manufactured. It is preferable to further mix one or more selected from the group consisting of sugars other than sugar, salt, gum, milk components, egg components, oils and fats, inorganic salts, and bimins.
  • saccharides examples include sugars such as glucose, fructose, lactose, sugar, and isomaltose, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, palatinit, and hydrogenated syrup.
  • a purified salt having a salt concentration of not less than 99% or a crude salt such as a solar salt or a crude salt is used without any limitation.
  • the gum is not particularly limited as long as it has an action of improving the familiarity of rice flour, gluten, shiranuka, and other raw materials, and examples thereof include alginic acid, xanthan gum, dextrin, and cellulose.
  • milk component examples include milk powder, skim milk powder, and soy milk powder.
  • egg component examples include egg yolk, egg white, whole egg, and other components derived from eggs.
  • fats and oils examples include butter, margarine, shortening, lard, and olive oil.
  • inorganic salts examples include ammonium chloride, magnesium chloride, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium carbonate, calcium carbonate, ammonium sulfate, calcium sulfate, magnesium sulfate, tricalcium phosphate, and phosphorus.
  • vitamins examples include vitamin C, vitamin B, vitamin B 2, bi evening Mi D, vitamin E, carotene and the like.
  • the rice flour composition of the present invention may contain various foods or food additives within the purpose of the present invention, and examples thereof include plant fruits, seeds or leaves, yeast food, and emulsifiers. .
  • the content of these raw materials in the rice flour composition can be appropriately set according to the type of bread and confectionery.
  • the rice flour composition of the present invention is used for business or home use as a premixed flour, and is capable of producing (fermented) dough for rice flour bread confectionery industrially or domestically. Further, the dough can be cooked to suitably produce rice flour bread and confectionery.
  • the method for producing a dough for bread and confectionery according to the first aspect of the present invention comprises the steps of: mixing and kneading the rice flour composition with at least water and yeast and optionally fats and oils; Including the step of manufacturing the dough without passing through. Other ingredients can be blended into the rice flour composition as desired, but when blending fats and oils, it is important to mix and knead with water and yeast simultaneously.
  • the water to be added is not particularly limited, and may be a liquid such as milk.
  • the amount of water added is 75 to 90 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour when rice flour having a water content of 14% is used. If the amount of water is less than 75 parts by weight, the produced bread and confectionery will be crumbled, and if the amount exceeds 90 parts by weight, the dough will become porridge and workability and machine suitability will be poor.
  • the water content of these liquid ingredients is also added to the amount of water added.
  • baker's yeast of Saccharomyces cerevisiae which is usually used in the manufacture of bread and confectionery, is used without limitation, and includes live yeast or dried yeast.
  • the amount of the live yeast to be added can be appropriately set depending on the type of yeast.
  • the amount of the dried yeast is usually about 0.5 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the flour.
  • Other raw materials include auxiliary raw materials to be added to the rice flour composition.
  • the mixing conditions can be appropriately set by those skilled in the art according to the type of bread and confectionery to be manufactured using a commercially available mixer.
  • the kneading temperature can be appropriately set by those skilled in the art, and is usually 20 to 30 ° C, but is 25 to 30 ° C. C is preferred ⁇
  • the time required for the first fermentation step is preferably 0 to 30 minutes.
  • the floor time is preferably 0 minutes.
  • the floor time is preferably about 30 minutes at the same temperature as the kneading temperature.
  • the dough obtained is divided into the desired weights.
  • the divided dough is shaped according to the shape of the desired bread and confectionery. Here, it is preferable to provide a bench time of 15 to 25 minutes before molding.
  • the molded dough is subjected to a final fermentation step.
  • the first fermentation step is not substantially performed, it is necessary to take a sufficient amount of the final fermentation step (Huiguchi time).
  • a person skilled in the art can appropriately set the hoisting time.
  • the heating time is usually 30 minutes or more, preferably 40 to 60 minutes.
  • the fermented dough is obtained by adding water and yeast to the rice flour composition, adding other raw materials if desired, mixing, and fermenting for a predetermined time.
  • the water to be added is not particularly limited, and may be a liquid such as milk.
  • the amount of water is 75 to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of flour when rice flour having a water content of 14% is used. If the amount of water is less than 75 parts by weight, the produced bread and confectionery will be powdery, and if it exceeds 90 parts by weight, the dough will become porridge and workability and machine suitability will be poor. When liquid ingredients such as milk and eggs are mixed with the dough, the water content of these liquid ingredients is also added to the water content.
  • the dough in the third embodiment of the present invention is a confectionery dough that does not use yeast, and is obtained by adding a liquid to the rice flour composition, adding other ingredients as desired, and mixing. Liquids to add include water, milk and eggs. Other raw materials are the same as those described in the rice flour composition.
  • the mixing conditions can be appropriately set by those skilled in the art according to the type of bread to be manufactured. Depending on the purpose, the dough may be properly aged.
  • the dough of the present invention obtained in this way includes dough at any stage of dough after kneading, before shaping, shaped dough, and dough obtained by final fermentation of the shaped dough.
  • the dough of the present invention may be subsequently subjected to the following methods for producing bread and confectionery, and may be once refrigerated or frozen.
  • the refrigerated or frozen dough can be subjected to the following cooking process as it is or after being thawed.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery according to the first aspect of the present invention is characterized in that the rice flour composition, at least water and yeast, and optionally fat and oil are mixed and kneaded, and then the first fermentation is substantially carried out.
  • Manufacturing the dough without passing through the process, molding the dough, final fermenting the molded dough, and baking, frying, steaming, microwave heating or pressurizing the final fermented dough. Including.
  • the dough manufacturing process, the dough molding process and the dough final fermentation process are as described above.
  • a known method such as baking, frying, steaming, microwave heating or pressure heating can be appropriately adopted.
  • a firing method for example, an oven in which heating is performed from the upper surface and Z or the lower surface, or a method in which heating is performed by directly contacting with a previously heated furnace surface or the like can be used.
  • a cooking method for example, a cooking method in which cooking oil is used for heating, so-called mashing, frying, and the like can be used.
  • the steaming method for example, a steamer that generates steam by heating on a flame and heats it, or a method in which steam prepared in advance by using a boiler is sent into a container and heated can be used. .
  • a method using microwaves for example, a method of heating using a device or a device having a function of generating and irradiating a microwave can be used.
  • a method of heating under pressure for example, a method of heating under pressure using a pressure cooker or a device capable of heating under high temperature and high pressure conditions can be used.
  • the dough When the dough is molded, it can be advantageously implemented to wrap ingredients such as anne, curry, and various side dishes to finish into an anpan, a curry bread, a side dish, a Chinese bun, and the like. Alternatively, it is also possible to finish the confectionery by adding fresh cream, custard cream, etc. after heating the dough.
  • the method for producing bread and confectionery of the first embodiment is excellent in appearance, internal phase, and taste with the time required for the entire production process including bench time (15 to 25 minutes) being about 60 to 150 minutes. It can be made into high quality rice flour bread. This is less than half the time required for bread production using flour, and the production method of the present invention is an excellent method in terms of workability.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery comprises the steps of: adding water and yeast to the rice flour composition, mixing and fermenting to produce fermented dough; and forming and baking fermented dough. Cooking by frying, steaming, microwave heating or pressure heating.
  • the first fermentation time is preferably 30 to 50 minutes. As long as the kneading temperature does not greatly deviate from the range of 20 to 30 ° C., A good first fermentation state can be obtained only by controlling one time within the above range. Next, it is preferable to provide a bench time of 15 to 20 minutes.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery of the present invention includes a step of shaping the fermented dough and baking, frying, steaming, heating by microwave or heating under pressure. It is preferable that a fermented dough be provided with a hoist mouth time before being molded and cooked.
  • the floor time and the hoi-mouth time are each preferably 30 minutes or more, and more preferably 40 to 50 minutes, in order to obtain a good fermentation state.
  • the rice flour composition of the present invention When used, the time required for the entire manufacturing process, including bench time (15 to 20 minutes), is about 120 to 150 minutes, and it is a high quality rice flour bread with excellent appearance, internal phase and taste. be able to. This is about half of the time required for bread production using flour, and the production method of the present invention is excellent in terms of workability.
  • the method for producing rice flour bread and confectionery according to the second and third aspects of the present invention includes a step of shaping the dough and baking, frying, steaming, heating by microwave or heating under pressure.
  • the method of cooking the fermented dough or the dough is the same as in the first embodiment.
  • it is also advantageous to wrap the ingredients such as anne, curry, and various side dishes and finish it into an anpan, a curry bread, a side dish bread, a Chinese bun, or the like.
  • it can be made into a cake, cream puff, etc. by heating the dough and then adding fresh cream, dregs cream, etc.
  • the rice flour bread and confectionery obtained by the production method of the present invention are: bread, cottage bread, ba yu-i roll, fried bread, confectionery bread, French bread, German bread, beige, denizchepan, Chinese bun, yeast donut, There is a wide variety of breads and confections obtained by fermentation of breezzel, pizza or naan, and breads and confections obtained without fermentation of cakes, pies, scones, muffins or creams.
  • the rice flour composition is not limited to these as long as it can be obtained by the production method of the present invention.
  • the rice flour bread and confectionery obtained in this way have a long shelf life and can be refrigerated or frozen. It is easy to preserve, and if necessary, it can be heated, thawed, eaten, and enjoyed its taste.
  • the particle size distribution of the various rice flours shown in Table 1 was measured using a 50-270 mesh standard sieve by Sony Mixer (ATM Corporation).
  • the molded dough was fermented at 40 ° C and a humidity of 80% for 40 minutes. After fermentation, heat up to 230. C, lower heat Baking for 14 minutes in an oven at 200 ° C to obtain rice flour cod bread.
  • Example 1 85.5 parts by weight of the new flour, 15 parts by weight of wheat gluten and 2.5 parts by weight of maltose were replaced with 102.5 parts by weight of flour and 68 parts by weight of water. Except for the above, a fabric was produced in the same manner as in Example 1.
  • the dough was divided into 80 pieces, rounded, and after a bench time of 20 minutes, molding was performed. A part of the formed dough was stored frozen at -20 ° C.
  • the molded dough was fermented at a temperature of 38 ° C and a humidity of 80% for 50 minutes. After the fermentation was completed, the mixture was baked for 14 minutes in an oven at 230 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat to obtain flour cod bread.
  • the flavor and flavor are mainly flavor, and the texture is mainly texture.
  • Rice flour cod bread has the same swelling and color tone as wheat flour cod bread, There was no dent after baking as seen in wheat flour bread.
  • the inner phase of the rice flour cod bread was as good as the flour cod bread with a good texture, color tone and texture.
  • the taste of the rice flour cod bread was well soluble in the mouth, and had a moist and subtle aroma of rice flour, and was evaluated to be equal to or better than wheat flour cod bread.
  • Example 1 The rice flour cod bread dough obtained in Example 1 and the flour cod bread dough obtained in Comparative Example 1 were stored frozen at 120 ° C. and thawed at room temperature 30 days later.
  • a whiskey thyme was taken and baked in an oven to obtain a rice flour cod bread or a flour cod bread.
  • a sensory test was conducted on the taste of the obtained cod bread by 7 panelists.
  • the rice flour cod bread showed little change in moist taste even after freezing, whereas the flour cod bread changed quickly. However, a decrease in taste due to freezing was felt.
  • the dough was subjected to fermentation, molding and baking in the same manner as in Example 1 to obtain a rice flour cod bread containing white bran.
  • the dough prepared in this example has no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the fermentation time in the floor one-time process and the hoi-mouth process is reduced to about half compared with the case where flour is used.
  • the expansion of the dough at the time was the same, and the workability was good.
  • the finished cod bread had a large increase in volume, swelled and swollen, had a good color tone, had a moderate texture, and had a good taste.
  • the cottage bread of the present example also had a sweet taste derived from white bran compared to the cottage bread of Example 1.
  • the texture of the bread after leaving it to stand in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change in the texture, and there was no pastsuki due to hardening, and the storability was good.
  • Example 2 Example 2 was repeated except that brown rice flour (water content: 14%) having a class of passing 90% or more and passing through a 70-mesh sieve was used in place of Kamishin powder. In the same manner as in 2, brown rice cod bread was obtained.
  • the dough prepared in this example has no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the fermentation time in the floor time process and the hoi-mouth process is reduced to about half compared with the case where flour is used.
  • the expansion of the dough was the same, and the workability was good.
  • the finished brown rice cod bread had a large increase in volume, had a bulging swelling, had a good color tone, had a moderate cross section, and had a good taste. Further, the texture of the bread after leaving it to stand in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change, and no pasukiki due to hardening was observed, and the storage stability was good.
  • Dough is 40 g
  • the seeds were put into the mold and molded, and fermentation was carried out at a temperature of 38 ° C and a humidity of 80% for 50 minutes.
  • the rice was baked in an oven at 210 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat for 8 minutes to prepare rice flour amppan.
  • the dough prepared in this example has no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the fermentation time in the floor one-time process and the hoi-mouth process is reduced to about half compared with the case where flour is used.
  • the expansion of the dough at the time was the same, and the workability was good.
  • the finished amppan had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, had a moderate texture, and had a good taste.
  • the bread had almost no change in texture after being left in the refrigerator (5 ° C) for one week, had no pastsuki due to hardening, and had good storage stability.
  • Kamishin Flour (Matsumoto Foods Co., Ltd., 14% moisture content, manufactured by body milling) 85 parts by weight, wheat gluten (Glyco Nutritional Foods, trade name "A-Glu GX") 15 parts by weight , Maltose 2.5 parts by weight, Shiranuka (white powder) 10 parts by weight, dextrin 2.2 parts by weight, sugar 6.6 parts by weight, salt 2.2 parts by weight, skim milk powder 3.3 parts by weight and yeast food 0.11 part by weight was mixed using a mixer to prepare a premix powder.
  • wheat gluten Glyco Nutritional Foods, trade name "A-Glu GX”
  • the dough prepared in this example has no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the fermentation time in the flour-time process and the hoi-mouth process is half that in the case of using flour.
  • the swelling of the dough during fermentation was the same, and the workability was good.
  • the finished mountain bread had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, had a moderate texture, and had a good taste.
  • the texture of the bread after being left in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change in texture, and there was no pastsuki due to hardening, and the storability was good.
  • the dough was divided into 40 g, rounded, and after a bench time of 15 minutes, molded into a roll pan and fermented at a temperature of 38 ° C and a humidity of 80% for 40 minutes. After the fermentation was completed, the mixture was baked for 10 minutes in an oven at a high temperature of 220 ° C and a low temperature of 200 ° C to prepare a roll pan.
  • the dough prepared in this example has no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the fermentation time in the floor time process and the hoi-mouth process is reduced to about half compared with the case where flour is used.
  • the expansion of the dough was the same, and the workability was good.
  • the finished roll bread had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, had a moderate texture, and had a good taste.
  • the texture of the bread after being left in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change in texture, and there was no pastsuki due to hardening, and the storability was good.
  • the dough was divided into sheets of 238 g and aged at 110 ° C for 30 minutes. Next, the sheet was folded three times twice, aged at 110 ° C. for 30 minutes, and further folded once. Next, the dough is cut into 3 mm thick, cut into small triangles and molded. Fermentation was carried out for 40 minutes at the unhumidified Hui mouth. After the fermentation, it was baked for 13 minutes in an oven at 230 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat to prepare a kind of rice flour croissant.
  • the dough at the time of croissant dough production is non-adhesive, has good operability and machine suitability, the production time is reduced by about half compared to the case of using flour, and the expansion of the dough during fermentation is similar to that of using flour. The same, and the workability was good.
  • the finished croissant had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, had a moderate cross section, and had a good taste.
  • the texture of the rice flour after leaving it to stand in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change in texture, and there was no pastsuki due to hardening, and the shelf life was good.
  • Kamishin Flour (Matsumoto Foods Co., Ltd., 14% moisture content, manufactured by body milling) 85 parts by weight, wheat gluten (Glyco Nutritional Foods, trade name "A-Glu GX") 15 parts by weight , Maltose 2.5 parts by weight, Shiranuka (upper white powder) 10 parts by weight, dex Mix 2.4 parts by weight of Trin, 6 parts by weight of sugar, 2.4 parts by weight of salt, 3.6 parts by weight of skim milk powder, 2.1 and 16 parts by weight of baking powder and 0.1 and 1 part by weight of yeast food. To prepare a premix powder.
  • the dough is divided into 40 g and rounded. After a bench time of 15 minutes, curry seeds are put into the dough and molded. Minutes of fermentation. After completion of the fermentation, the mixture was baked in an oven at a temperature of 170 ° C. and a temperature of 200 ° C. for 8 minutes and then fried in oil at 100 ° C. to prepare a rice flour bread.
  • the dough prepared in this example has no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the fermentation time in the floor one-time process and the hoi-mouth process is reduced to about half compared with the case where flour is used.
  • the expansion of the dough at the time was the same, and the workability was good.
  • the finished rice flour bread had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, and had a good taste.
  • Example 1 a rice flour manufactured by Gunma Flour Milling Co., Ltd. (manufactured by drum milling and passed through a sieve of 100 mesh, a sieve of 140 mesh) instead of Matsumoto Foods Co., Ltd. was obtained in the same manner as in Example 1 except that the total of the remaining fraction and the fraction remaining on the 200-mesh sieve was about 30% by weight.
  • Example 1 in place of Matsumoto Foods Co., Ltd.'s new flour, rice flour made by Nari Co., Ltd. Rice flour cod bread was obtained in the same manner as in Example 1 except that the total amount of the fraction remaining on the sieve was about 32% by weight).
  • Example 1 a rice flour manufactured by Gunma Flour Milling Co., Ltd. (manufactured by water-milling mill, passed through a 100-mesh sieve, and passed through a 140 mesh sieve) instead of Matsumoto Foods Co., Ltd. Rice flour cobread was obtained in the same manner as in Example 1 except that the total of the remaining fraction and the fraction remaining on the 200-mesh sieve was about 30% by weight.
  • the flavor and flavor are mainly flavor, and the texture is mainly texture.
  • the mixture was further kneaded at high speed for 4 minutes to prepare a dough.
  • the dough was divided into 80 g and rounded without taking one floor time, and after taking a bench time of 15 minutes, molding was performed. A part of the molded dough was stored frozen at 120 ° C.
  • the molded dough was fermented for 40 minutes at a hoy mouth of 38 C and a humidity of 80%. Departure After completion of the fermentation, the mixture was baked for 14 minutes in an oven at 230 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat to obtain rice flour cod bread.
  • Example 12 was repeated in the same manner as in Example 1 except that 85 parts by weight of the new flour, 15 parts by weight of wheat gluten and 2.5 parts by weight of maltose were used instead of 102.5 parts by weight of flour.
  • a premix powder was prepared.
  • 3 parts by weight of marine yeast (manufactured by Sankyo Foods Co., Ltd.) and 68 parts by weight of water were kneaded with the premix powder at 26 ° C. at a low speed of 5 minutes and a medium speed of 3 minutes, After temporarily stopping and adding 6 parts by weight of shortening, kneading was further performed at medium speed for 3 minutes to prepare a dough.
  • the dough was divided into 80 pieces, rounded, and after a bench time of 20 minutes, molding was performed. Part of the molded dough was stored frozen at 120 ° C.
  • the molded dough was fermented for 50 minutes at a hoy mouth at 38 ° C and a humidity of 80%. After the fermentation was completed, the mixture was baked for 14 minutes in an oven at 230 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat to obtain flour cod bread.
  • the flavor and flavor are mainly flavor, and the texture is mainly texture.
  • the rice flour cod bread swelled and was as good in color as the flour cod bread, and there was no dent after baking as seen in flour cod bread.
  • the inner phase of the rice flour cod bread was as good as the flour cod bread with good texture, color tone and texture.
  • the taste of rice flour cod bread was well-melted in mouth, and had a moist and subtle aroma of rice flour, and was evaluated to be equal to or better than flour cod bread. (Evaluation test 5)
  • Example 12 The rice flour cod bread dough obtained in Example 12 and the flour cod bread dough obtained in Comparative Example 2 were stored frozen at -20 ° C and thawed at room temperature 30 days later.
  • a whiskey thyme was taken and baked in an oven to obtain rice flour cod bread or flour cod bread.
  • a sensory test was conducted on the taste of the obtained cottage bread by seven panelists.
  • the rice flour cottage bread had almost no change in taste after freezing, whereas the flour cottage bread had a flavor. At the same time, the taste was reduced by freezing.
  • Kamishin Flour (Matsumoto Foods Co., Ltd., moisture content: 14%, manufactured by body milling) 8 5 parts by weight, wheat gluten (Glyco Nutritional Food, trade name "A-Glu GX") 1 5 Parts by weight, maltose 2.5 parts by weight, Shiranuka (upper white powder) 10 parts by weight, dextrin 2.2 parts by weight, sugar 6.6 parts by weight, salt 2.2 parts by weight, skim milk powder 3.3 parts Parts and 0.11 part by weight of yeast food were mixed using a mixer to prepare a premix powder.
  • wheat gluten Glyco Nutritional Food, trade name "A-Glu GX”
  • Shiranuka upper white powder
  • the dough is divided into a specific volume of 3.7 without rounding the floor and rounded, and a bench time of 15 minutes is set.
  • the bread was molded and subjected to fermentation for 40 minutes at a humidifier at 38 ° C and a humidity of 80%. After completion of the fermentation, the mixture was baked for 45 minutes in an oven at an upper temperature of 210 ° C and a lower temperature of 240 ° C to prepare rice flour mountain bread.
  • the dough prepared in this example has no adhesiveness, good operability and good mechanical suitability, can omit the floor one-time process as compared with the case where flour is used, and reduces the fermentation time in the hoist opening process by about half.
  • the expansion of the dough during fermentation was the same, and the workability was good.
  • the finished mountain bread had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, and had good cutting.
  • the texture of the cross section is moderate, The taste was also good. Further, the texture of the bread after being left in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change, and no pasukiki due to hardening was observed, and the storability was good.
  • Rice flour was prepared by various milling methods used in the present invention.
  • the particle size distribution of the obtained various rice flours was measured by a sonic shifter (manufactured by ATM Corporation) using a 50 to 230 mesh standard sieve.
  • the standard particle size distribution of rice flour used in the method for producing rice flour bread and confectionery of the present invention is as shown in Table 2.
  • Table 2
  • the particle size distribution of rice flour suitably used in the present invention was examined.
  • two types of rice flour were prepared.
  • the rice was milled by body milling and passed through an 80 mesh sieve to prepare rice flour (moisture ratio: 12.8%).
  • polished non-glutinous rice was milled by a hammer mill without washing, and passed through a 100-mesh sieve to prepare ⁇ & (moisture ratio: 12.6%
  • the two types of rice flour thus obtained were sifted using a 50-270 mesh standard sieve.
  • the particle size distribution was measured by Nick Schiff Yuichi (manufactured by ATM Corporation). Table 3 shows the results.
  • the dough was divided into 80 g and rounded without taking one floor time, and after a bench time of 15 minutes, molding was performed.
  • the molded dough was fermented at a temperature of 38 ° C and a humidity of 80% for 40 minutes. After the fermentation, the rice was baked in an oven at 230 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat for 14 minutes to obtain rice flour cod bread.
  • Rice flour cod bread was produced according to the method described in JP-A-2002-95404.
  • Kamishin powder made by body milling and then passed through a 70 mesh sieve After passing, the rice flour has a main distribution of particle size of 180 to 200 / m) 86 parts by weight, small wheat gluten (manufactured by Glyco Nutrition Foods, trade name "A-Glu GX") 12 weight Parts, dextrin 2 parts by weight as a thickener, sugar 9 parts by weight, salt 5 parts by weight, skim milk powder 5.5 parts by weight, marine yeast (manufactured by SANKYO FUJI CO., LTD.) 3.5 parts by weight and water 7 parts Bread dough was prepared by mixing 6 parts by weight.
  • the dough was divided into 80 g, rounded, and molded.
  • the molded ground was fermented for 55 minutes at a humidifier at 28 ° (with a humidity of 72%). After the fermentation, it was heated in an oven at 230 ° C on the upper heat and 200 ° C on the lower heat. And baked for 14 minutes to obtain rice flour cod bread.
  • the flavor and flavor are mainly flavor, and the texture is mainly texture.
  • the rice flour cod bread of Example 14 swelled and had a color tone as good as the flour cod bread of Comparative Example 2.
  • the internal phase of the rice flour cod bread of Example 14 was as good as the flour cod bread with a good texture, color tone and texture.
  • the taste of the rice flour cod bread of Example 14 was well soluble in the mouth, had a moist and subtle aroma of rice flour, and was evaluated to be equal to or better than the flour cod bread.
  • the rice flour bread of Comparative Example 3 had a swelling about half that of the rice flour bread of Example 14 and a dark brown hues, and the appearance was the same as that of the rice flour bread of Example 14. This was significantly different from the flour cod bread of Example 2.
  • the inner phase of the rice flour bread of Comparative Example 3 was found to have a firm feel and not to be fermented well. In addition, the taste was firm, the mouth was poorly soluble, and the salt was strongly felt.
  • the dough was divided into 3.7 parts of specific volume without taking floor time, rounded, and after bench time of 15 minutes, placed in a container 3.5 cm below the mold, The fermentation was carried out at a temperature of 38 ° C and a humidity of 80% for 60 minutes. After completion of the fermentation, the mixture was baked for 50 minutes in an oven at an upper temperature of 220 ° C and a lower temperature of 230 ° C to prepare rice flour mountain bread.
  • the dough prepared in this example has no adhesiveness, good operability and good mechanical suitability, and can omit the humidification process compared to the case of using flour, and the fermentation time in the humidification process is half. To a degree. The expansion of the dough during fermentation was the same, and the workability was good. In addition, the finished mountain bread had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, and had good cutting. The texture of the section was moderate and the taste was good. Further, the texture of the bread after leaving it to stand in the refrigerator (5 ° C) for one week showed almost no change, and no pasagiki due to stiffness was observed, and the storability was good. Industrial applicability
  • Rice flour composition and dough of the present invention and rice flour bread using the rice flour composition or doughAccording to the method for producing confectionery rice flour obtained by a conventional flour milling method is used, and It can produce rice flour bread and confectionery that can be manufactured in the process and that has excellent appearance, internal phase, taste, and shelf life.

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Abstract

特殊な装置や処理を要せず、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来のパン・菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れたパン・菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法を提供する。　米粉８０～８５重量部とグルテン２０～１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１～３０重量部とを含んでなるパン・菓子用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法。

Description

明細書 パン ·菓子用米粉組成物、 米粉パン ·菓子およびその製造方法 技術分野
本発明は、 パン ·菓子用米粉組成物、 米粉パン ·菓子およびその製造方法に関 する。 より詳細には、 上新粉等を主成分とする米粉組成物、 当該組成物を用いて 製造された発酵生地または生地およびパン ·菓子、 ならびに当該パン ·菓子の製 造方法に関するものである。 背景技術
通常、 発酵パンの主原料として利用されているのは、 小麦粉またはライ麦粉で あり、 小麦パンはふつくら膨らんだ食感が好まれている。 小麦粉は、 水を加えて 練り合わせると、 小麦粉中のタンパク質のグリアジンとグルテニンによってガム 状の粘弾性を有するグルテンになり、 発酵で生じる炭酸ガスを生地中に包蔵する 機能が発揮され、 発酵パンの容積拡大につながることが知られている。
一方、 東南アジア諸国では米が伝統的に主食として用いられているが、 日本で は米の消費量が年々低下しており、 自給率の高い米を消費して食糧自給率を上げ ることが望まれている。 また、 将来予測される食料不足の問題を解決するため、 小麦に比べて単位面積当たりの収量が多く、 栄養学的にもすぐれたバランス食品 である米を、 その用途を拡大したり消費量を増加させることも望まれている。 発酵パンの主原料として、 米粉を小麦粉の代替として利用する方法が提案され ている。 しかし、 従来から和菓子の材料として用いられている上新粉等の米粉を 小麦粉の代替として用いても小麦粉の場合のようには発酵生地が得られず、 食味 に劣るパンしか得られなかった。 そこで、 米粉を小麦粉の代替として利用するた めには、 例えば、 特公平 4— 7 3 9 7 9号公報には、 ロール製粉機で粗粉砕した 後、 気流粉砕機で微粉碎して 2 0 0メッシュの篩を通過する区分を 9 0 %以上に した米粉を製造する方法、 特公平 7 _ 1 0 0 0 0 2号公報には、 ぺクチナ一ゼを 溶解した水溶液に米を浸漬処理した後、 脱水、 製粉、 仮焼する方法、 あるいは、 特開 2 0 0 2— 1 5 3 2 1 5号公報には、 有機酸水溶液 （ぺクチナーゼを含んで もよい） に米を浸潰した後、 脱水、 製粉する方法などが開示されている。
しかし、 前記のような米粉を製造するには、 特殊な製粉工程による微粉碎技術 および Zまたはべクチナーゼ等の酵素や有機酸を用いて処理する工程を必要とし 、 費用がかかる。
そこで、 本発明の目的は、 特殊な技術や処理を要せず、 従来の製粉方法により 得られる米粉を、 従来のパン ·菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに 外観、 内相、 食味および日持ちに優れたパン ·菓子を製造することのできる米粉 組成物、 当該組成物を用いて製造された生地および食品、 ならびに当該食品の製 造方法を提供することにある。 発明の開示
本発明者は、 上記目的を達成すべく、 小麦粉よりも粒子径が大きい故従来不可 能であると信じられていた上新粉等の米粉を用いて、 配合する原料や発酵条件に ついて鋭意研究したところ、 意外にも以下の構成を有する米粉組成物および以下 の工程を有する製造方法により上記目的を達成することができることを見出し、 本発明を完成するに至った。
即ち、 本発明のパン ·菓子用米粉組成物は、 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテン 2 0〜1 5重量部とからなる穀粉 1 0 0重量部と、 マルト一ス 1〜3 0重量部と を含んでなるパン ·菓子用米粉組成物であって、 前記米粉が胴搗き製粉、 ロール 製粉、 石曰製粉、 気流粉碎製粉または高速回転打撃製粉により得られたものであ ることを特徴とする。
前記米粉の粒度が、 1 4 0メッシュの篩上に残る区分と 2 0 0メッシュの篩上 に残る区分とを合計して 2 0〜5 0重量％含むことが好ましい。
前記米粉が石臼製粉により得られたものであることが好ましく、 前記石臼製粉 が水挽き製粉であることが好ましい。
前記米粉組成物は、 さらに白糠 1〜 3 0重量部を含んでなることが好ましく、 マルト一スを除く糖類、 食塩、 ガム質、 乳成分、 卵成分、 油脂、 無機塩類および ビタミン類からなる群より選ばれる 1種または 2種以上をさらに配合してなるこ とが好ましい。
本発明のパン ·菓子用生地を製造する方法は、 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテ ン 2 0〜1 5重量部とからなる穀粉 1 0 0重量部と、 マルト一ス 1〜3 0重量部 とを含んでなる米粉組成物を用いてパン ·菓子用生地を製造する方法であって、 前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた 後、 実質的に第 1発酵工程を経ずに生地を製造する工程を含むことを特徴とする 。 前記製造方法は、 製造した生地を成型する工程をさらに含むことが好ましい。 前記製造方法は、 前記第 1発酵工程の所要時間が 0〜 3 0分であることが好まし い。 前記製造方法は、 成型した生地を最終発酵する工程をさらに含むことが好ま しい。
本発明の米粉パン ·菓子用生地は、 前記米粉パン ·菓子用生地の製造方法によ り得られることを特徴とする。
本発明の生地は、 前記米粉組成物に酵母を作用させてなることを特徴とする。 また、 本発明の生地は、 前記米粉組成物に液体を加えてなる生地ことを特徴とす る
本発明の第 1の態様における米粉パン ·菓子の製造方法は、 米粉 8 0〜8 5重 量部とグルテン 2 0〜1 5重量部とからなる穀粉 1 0 0重量部と、 マルトース 1 〜3 0重量部とを含んでなる米粉組成物を用いてパン ·菓子を製造する方法であ つて、 前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね 上げた後、 実質的に第 1発酵工程を経ずに生地を製造する工程、 前記生地を成型 する工程、 成型した生地を最終発酵する工程ならびに最終発酵した生地を焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを 特徴とする。 前記第 1発酵工程の所要時間は、 0〜3 0分であることが好ましい 本発明の第 2の態様における米粉パン ·菓子の製造方法は、 前記米粉組成物に 水および酵母を加えて混合し、 発酵させて発酵生地を作る工程、 および発酵生地 を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する 工程を含むことを特徴とする。
また、 本発明の第 3の態様における米粉パン ·菓子の製造方法は、 前記米粉組 成物に液体を加えて混合し、 生地を作る工程、 および生地を成形して焼成、 フラ ィ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを特徴 とする。
本発明の米粉パン ·菓子は、 前記米粉パン ·菓子の製造方法により得られるこ とを特徴とする。 また、 本発明の米粉パン ·菓子は、 前記生地を焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理することにより得られることを 特徴とする。 前記米粉パン ·菓子は、 食パン、 コッぺパン、 バタ一ロール、 揚げ パン、 菓子パン、 フランスパン、 ドイツパン、 ベ一グル、 デニッシュパン、 中華 饅頭、 イーストドーナツ、 プレッツエル、 ピザもしくはナン、 またはケーキ、 ノ ィ、 スコーン、 マフィンもしくはシュークリームであることが好ましい。
本発明の米粉組成物によると、 従来の製粉方法により得られる米粉を、 従来の 小麦粉パン ·菓子の製造工程と同様の工程で米粉パン ·菓子を製造するための原 料を提供することができる。 前記米粉組成物に種々の副原材料を配合することに より、 様々な種類のパン ·菓子の製造に便利な原料を提供することができる。 本発明の米粉パン ·菓子用生地の製造方法によると、 従来の製粉方法により得 られる米粉を主成分とする米粉組成物を用いて、 米粉パン ·菓子を製造するため の生地を容易に提供することができる。 前記米粉組成物に種々の副原材料を配合 することにより、 様々な種類のパン ·菓子の製造に便利な生地を提供することが できる。
本発明の発酵生地または生地によると、 時間と手間のかかる生地を作る工程を 省略することができるとともに所望の時間に品質のばらつきの少ないパン ·菓子 を製造することができ、 一定の品質で出来立てのパン ·菓子を各地の消費者に提 供することができる。 また、 本発明の発酵生地または生地は、 長期の冷蔵または 冷凍保存でも品質が劣化しにくく、 一定期間中は一定の品質のパン ·菓子を提供 することができる。
本発明の第 1の態様の米粉パン，菓子の製造方法によると、 第 1発酵工程を大 幅に短縮するか省略することにより製造工程の時間が短縮されるばかりでなく、 機械耐性がよく、 作業性に優れ、 既存の設備を利用して小麦粉パン ·菓子と同等 以上の外観、 内相、 食味および日持ちに優れた米粉パン ·菓子を製造することが できる。
本発明の第 2の態様および第 3の態様の米粉パン ·菓子の製造方法によると、 本発明の米粉組成物または生地を使用することにより、 既存の設備を利用して小 麦粉パン ·菓子と同等以上の外観、 内相、 食味および日持ちに優れた米粉パン · 菓子を製造することができる。 また、 本発明の第 2の態様による製造方法は、 本 発明の米粉組成物を使用することにより、 発酵工程が周囲の温度に大きく依存し て熟練を要する小麦粉の場合と比較して、 発酵時間が短縮されるので所要時間が 半減するとともに、 周囲の温度に影響されにくく、 発酵時間を制御するだけで容 易に米粉パン ·菓子を製造することができる。
本発明の米粉パン ·菓子は、 小麦粉パン ·菓子と同等の食味を呈するとともに 原料の米の特徴であるもつちり感やしつとり感もある。 さらに、 本発明の米粉パ ン '菓子は、 日持ちがよく、 食味も落ちにくいので、 流通経路を拡大することが でき、 米の消費拡大ばかりでなくパン ·菓子全体の消費拡大にもつながる。 発明を実施するための最良の形態
本発明のパン ·菓子用米粉組成物は、 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテン 2 0〜 1 5重量部とからなる榖粉 1 0 0重量部と、 マルトース 1〜3 0重量部とを含み 、 前記米粉が胴搗き製粉、 ロール製粉、 石曰製粉、 気流粉碎製粉または高速回転 打撃製粉により得られたものであることを特徴とする。
本発明で用いられる米粉は、 粳米またはもち米の生米を粉砕、 粉末ィ匕したもの である。 粳米の種類としてはジャポニカ米、 インディ力米、 ジャバニ力米等特に 制限されるものではない。 もち米の種類も、 特に制限されるものではない。 粉砕 する前の生米は、 精白米、 玄米、 屑米、 古米など特に制限されるものではない。 前記米粉は、 胴搗き製粉、 ロール製粉、 石臼製粉、 気流粉碎製粉、 高速回転打 撃製粉等の従来からの製粉方法により得られたものである。
前記製粉方法は、 玄米そのものまたは玄米を精米した後、 洗米し、 または洗米 せずに、 各製粉方法に応じた製粉装置を用いて粉砕し、 篩にかけて得られる。 米 または米粉の乾燥は、 製粉方法に応じて粉砕前または粉砕後に行われる。 洗米ェ 程を省略した製粉方法の場合は、 米粉の乾燥工程も省略することができる。 製粉装置としては、 例えば胴搗き製粉の場合は杵ゃスタンプミル、 ロール製粉 の場合はロール製粉機、 石臼製粉の場合は各種石臼、 気流粉碎製粉の場合は気流 粉砕機、 高速回転打撃製粉の場合はノ、ンマ一ミルまたはピンミルがあげられる。 石臼製粉は、 各種石臼を用いて乾式製粉または水挽き製粉 （湿式製粉） を行う。 高速回転打撃製粉は、 ハンマ一ミルまたはピンミルを用いて乾式製粉または湿式 製粉を行う。
また、 各種製粉方法で粉砕した米粉は、 篩にかけて米粉の粒度を整えることが 好ましい。 米粉パンの出来上がりを良好にするためには、 8 0〜 1 0 0メッシュ の篩を通過させた米粉を用いることが好ましい。
このようにして得られる米粉としては、 従来から和菓子の原料として用いられ ている上用粉もしくは上新粉または白玉粉もしくはぎゅうひ粉と称されるものが 例示されるが、 前記製粉方法により得られる米粉であれば特に制限されない。 前記米粉の粒度は、 1 4 0メッシュの篩上に残る区分と 2 0 0メッシュの篩上 に残る区分とを合計して 2 0〜5 0重量％含むことが好ましく、 2 5〜4 0重量 %がより好ましく、 3 0〜3 5重量％がさらに好ましい。 米粉の粒度が前記のよ うであれば、 本発明の生地を作製する際の作業性に優れ、 得られるパン，菓子の 外観および内相も良好である。
前記粒度は、 一定重量の米粉を 1 0 0メヅシュの篩にかけ、 1 0 0メヅシュの 篩を通過した区分を 1 4 0メッシュの篩と 2 0 0メッシュの篩に順次かけ、 各篩 上に残った米粉の重量を測定し、 その合計により求めた値である。 なお、 本発明 で用いる米粉は、 良好な発酵が行われるようにするには 1 0 0メッシュの篩上に 残る区分が 1 0重量％以下となるように製粉することが望ましい。
前記米粉の水分率は、 原料の米の種類や製粉方法により異なるが、 通常 7〜 1 5 %であり、 1 1〜1 3 . 5 %が好ましい。 水分率は、 加熱乾燥法により米粉を 常圧下 1 0 0 °Cで乾燥させ、 恒量に達した後乾燥前後の重量を測定し、 下記式：
(乾燥前の重量一乾燥後の重量） +乾燥前の重量 X 1 0 0
により求める。 水分率が前記範囲であれば米粉の固まりが生じにくく、 本発明の 生地を作製する際の作業性に優れる。 本発明で用いられるグルテンは、 活性グルテンが望ましい。
本発明における穀粉は、 前記米粉とグルテンとからなり、 その割合は、 製造す るパン ·菓子の種類により、 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテン 2 0〜1 5重量部 、 即ち、 米粉とグルテンとの重量比が 8 0 ： 2 0〜8 5 ： 1 5となるように混合 して得られる。 最も好ましい膨らみをもつ生地を得るためには、 好ましくは米粉 8 5重量部に対してグルテン 1 5重量部である。
本発明で用レ、られるマルトースは、 前記米粉とグルテンのなじみをよくするた めに配合されるものであり、 マルト一スの割合は、 穀粉 1 0 0重量部に対して 1 〜3 0重量部であり、 1 . 5〜 3重量部が好ましい。
前記米粉組成物には、 さらに白糠を含むことが好ましい。
本発明で用いられる白糠は、 日本酒の原料となる 「酒米」 を搗精するときに得 られる糠のうち、 玄米の外皮部分の糠 （赤糠） を除いたものをいう。 前記白糠と しては、 搗精率 1 0 %〜1 5 %程度の中糠、 搗精率 1 5 %〜 2 5 %程度の上白粉 または搗精率 2 5 %以上の極上糠があげられる。 これらを単独であるいは任意の 割合で混合したものを用いることができる。 ここで、 搗精率とは、 （玄米重量一 搗精後の米重量） 干玄米重量 X 1 0 0で求めた数字である。
白糠の割合は、 穀粉 1 0 0重量部に対して 1〜3 0重量部であり、 5〜2 0重 量部が好ましく、 7 . 5〜1 5重量部がより好ましい。 米粉組成物が白糠を前記 範囲で含むことにより、 生地を作製する際の作業性や機械適性がさらによくなる 本発明の米粉組成物には、 製造するパン *菓子の種類によって必要に応じ、 マ ルト一スを除く糖類、 食塩、 ガム質、 乳成分、 卵成分、 油脂、 無機塩類およびビ 夕ミン類からなる群より選ばれる 1種または 2種以上をさらに配合することが好 ましい。
前記糖類としては、 ぶどう糖、 果糖、 乳糖、 砂糖、 イソマルト一スなどの糖、 またはソルビトール、 マルチトール、 パラチニット、 水添水飴などの糖アルコ一 ルがあげられる。
前記食塩としては、 塩ィ匕ナトリゥムが 9 9 %以上の精製塩、 または天日塩もし くは粗塩等の粗製塩が制限なく用いられる。 前記ガム質としては、 米粉、 グルテン、 白糠、 その他の原料のなじみをよくす る作用を有するものであれば特に制限されないが、 アルギン酸、 キサンタンガム 、 デキストリン、 セルロース等があげられる。
前記乳成分としては粉乳、 脱脂粉乳、 大豆粉乳等があげられる。
前記卵成分としては、 卵黄、 卵白、 全卵その他の卵に由来する成分があげられ る。
前記油脂としては、 バター、 マーガリン、 ショートニング、 ラード、 オリ一ブ 油等があげられる。
前記無機塩類としては、 塩化アンモニゥム、 塩化マグネシウム、 炭酸アンモニ ゥム、 炭酸水素アンモニゥム、 炭酸水素ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸カルシ ゥム、 硫酸アンモニゥム、 硫酸カルシウム、 硫酸マグネシウム、 リン酸三カルシ ゥム、 リン酸水素二アンモニゥム、 リン酸二水素アンモニゥム、 リン酸一水素力 ルシゥム、 リン酸二水素カルシウム、 焼成カルシウム、 アンモニゥムミヨウバン 等があげられる。
前記ビタミン類としては、 ビタミン C、 ビタミン B , 、 ビタミン B 2 、 ビ夕ミ D、 ビタミン E、 カロチン等があげられる。
また、 本発明の米粉組成物には、 本発明の目的内で各種の食品または食品添加 物を配合してもよく、 例えば、 植物の果実、 種子もしくは枝葉、 またはイースト フード、 乳化剤などがあげられる。
米粉組成物中におけるこれら原料の含有量は、 パン ·菓子の種類に応じて適宜 設定することができる。
本発明の米粉組成物は、 プレミックス粉として業務用または家庭用に供され、 工業的または家庭的に米粉パン '菓子の （発酵） 生地を好適に作ることができる 。 また、 前記生地を調理して、 米粉パン ·菓子を好適に作ることができる。 本発明の第 1の態様におけるパン ·菓子用生地を製造する方法は、 前記米粉組 成物と少なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、 実質的 に第 1発酵工程を経ずに生地を製造する工程を含む。 前記米粉組成物には、 所望 によりその他の原料を配合することができるが、 油脂を配合する場合は、 水およ び酵母と同時に混合して捏ね上げることが重要である。 同時に混合して捏ね上げ ることにより、 水分が米粉の粒子内に入りにくくなり、 生地が軽く仕上がる。 加える水は特に制限されるものではなく、 牛乳などの液体であってもよい。 加 水量は、 水分率が 1 4 %の米粉を用いた場合、 穀粉 1 0 0重量部に対して 7 5〜 9 0重量部である。 加水量が 7 5重量部未満であると製造したパン ·菓子が粉つ ぼくなり、 9 0重量部を越えると生地が粥状になり、 作業性、 機械適性に劣るよ うになる。 なお、 生地に牛乳や卵等の液体成分を混合する場合は、 前記加水量に これらの液体成分中の水分も加える。
前記穀粉 1 0 0重量部に対してさらに白糠を加える場合、 白糠 1 0重量部当た り 6〜7重量部の水を追加する。
前記酵母は、 パンや菓子の製造に通常用いられているサッカロミセス ·セレビ シェのパン酵母が制限なく用いられ、 生酵母または乾燥酵母があげられる。 生酵 母の添加量は、 酵母の種類により適宜設定することができる。 乾燥酵母の添加量 は、 前記穀粉 1 0 0重量部に対して通常 0 . 5〜2重量部程度である。 その他の 原料としては、 前記米粉組成物に配合する副原料があげられる。
混合条件は、 市販のミキサーを用い、 製造するパン ·菓子の種類に応じて当業 者であれば適宜設定することができる。 同様に、 捏ね上げ温度も当業者であれば 適宜設定することができ、 通常 2 0〜3 0 °Cであるが、 2 5〜3 0。Cが好ましい ο
本発明の第 1の態様においては、 実質的に第 1発酵工程を経ないことが重要で ある。 したがって、 第 1発酵工程の所要時間 （フロア一タイム） は 0 ~ 3 0分が 好ましい。 生酵母の場合は、 フロアータイムは 0分が好ましく、 乾燥酵母の場合 は、 前記捏ね上げ温度と同温度で 3 0分程度が好ましい。 油脂を使用しないで生 地を製造する場合は、 乾燥酵母を用いることが好ましい。
次に、 得られた生地を成型する工程を行う。 得られた生地を所望の重量に分割 する。 分割した生地を、 目的のパン ·菓子の形状に応じて成型する。 ここで、 成 型前にベンチタイムを 1 5〜2 5分設けることが好ましい。
前記成型した生地は、 最終発酵をする工程に供せられる。 本発明では実質的に 第 1発酵工程を経ないので、 最終発酵工程 （ホイ口タイム） を十分取る必要があ る。 ホイ口タイムは、 当業者であれば適宜設定することができるが、 温度 3 5〜 3 8 °Cで湿度 7 5〜8 0 %の場合、 通常 3 0分以上、 好ましくは 4 0〜6 0分で ある。
本発明の第 2の態様においては、 発酵生地は、 前記米粉組成物に水および酵母 を加え、 所望によりその他の原料を加え、 混合し、 所定の時間発酵させることに より得られる。 加える水は特に制限されるものではなく、 牛乳などの液体であつ てもよい。
前記加水量は、 水分率が 1 4 %の米粉を用いた場合、 穀粉 1 0 0重量部に対し て 7 5〜9 0重量部である。 加水量が 7 5重量部未満であると製造したパン ·菓 子が粉っぽくなり、 9 0重量部を越えると生地が粥状になり、 作業性、 機械適性 に劣るようになる。 なお、 生地に牛乳や卵等の液体成分を混合する場合は、 前記 加水量にこれらの液体成分中の水分も加える。
前記穀粉 1 0 0重量部に対してさらに白糠を加える場合、 白糠 1 0重量部当た り 6 ~ 7重量部の水を追加する。
本発明の第 3の態様における生地は、 酵母を使用しない菓子用の生地であり、 前記米粉組成物に液体を加え、 所望によりその他の原料を加え、 混合することに より得られる。 加える液体は、 水、 牛乳、 卵などがあげられる。 その他の原料は 、 前記米粉組成物に記載したものと同様である。 混合条件は、 製造するパン '菓 子の種類に応じて当業者であれば適宜設定することができる。 目的に応じて、 適 宜生地をねかせてもよい。
このようにして得られた本発明の生地は、 捏ね上げ後成型前の生地、 成型した 生地、 成型した生地を最終発酵させた生地のいずれの段階の生地をも含む。 本発 明の生地は、 続けて下記のパン，菓子の製造方法に供してもよく、 一旦冷蔵また は冷凍保存してもよい。 冷蔵または冷凍保存した生地は、 そのまま、 または解凍 した後、 下記調理工程に供することができる。
本発明の第 1の態様の米粉パン ·菓子を製造する方法は、 前記米粉組成物と少 なくとも水および酵母と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、 実質的に第 1発 酵工程を経ずに生地を製造する工程、 前記生地を成型する工程、 成型した生地を 最終発酵する工程ならびに最終発酵した生地を焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波 加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。 生地の製造工程、 生地の成型工程および生地の最終発酵工程は、 前記した通り である。
生地を調理する方法は、 焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱 などの公知の方法が適宜採用できる。 焼成方法としては、 例えば、 上面及び Z又 は下面から加熱するオーブン、 または、 前もって加熱された炉面などに直接接触 させて加熱するなどの方法を用いることができる。 フライ方法としては、 例えば 、 食用油を使って加熱する調理法、 いわゆる妙める、 揚げるなどの方法を用いる ことができる。 蒸煮方法としては、 例えば、 火炎上で加熱することにより蒸気を 発生させて加熱する蒸し器、 または、 ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器 内に送り込んで加熱するなどの方法を用いることができる。 マイクロ波による方 法としては、 例えば、 マイクロ波を発生、 照射することのできる機能を備えた機 器、 装置を用いて加熱するなどの方法を用いることができる。 加圧加熱方法とし ては、 例えば、 高温高圧条件で加熱することのできる圧力鍋、 装置を用いて加圧 加熱する方法を用いることができる。
前記生地を成型する際に、 アン、 カレー、 各種惣菜などの具材料を包み込んで アンパン、 カレーパン、 惣菜パンや中華饅頭等に仕上げることも有利に実施でき る。 あるいは、 生地を加熱した後に生クリーム、 カスタードクリーム等を加える ことにより、 菓子に仕上げることも可能である。
第 1の態様のパン '菓子の製造方法は、 ベンチタイム （ 1 5 ~ 2 5分） も含め た全製造工程の所要時間が約 6 0〜1 5 0分で外観、 内相、 食味に優れた高品質 の米粉パンに仕上げることができる。 これは、 小麦粉を用いたパン製造の所要時 間の半分以下の時間であり、 本発明の製造方法は、 作業性の点からも優れた方法 である。
本発明の第 2の態様の米粉パン ·菓子の製造方法は、 前記米粉組成物に水およ び酵母を加えて混合し、 発酵させて発酵生地を作る工程、 および発酵生地を成形 して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を 含む。
第 2の態様において、 第 1発酵時間 （フロアータイム） は 3 0〜5 0分が好ま しい。 捏ね上げ温度が前記 2 0〜 3 0 °Cの範囲を大きく逸脱しない限り、 フロア 一タイムを前記範囲に制御するだけで良好な第 1発酵状態が得られる。 次に、 ベ ンチタイムを 1 5〜2 0分設けることが好ましい。
本発明の米粉パン ·菓子の製造方法は、 前記発酵生地を成形して焼成、 フライ 、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。 発酵生地は 、 成形した後調理する前に、 ホイ口タイムを設けることが好ましい。
前記工程のなかで、 フロアータイムおよびホイ口タイムは、 良好な発酵状態が 得られるためにはそれそれ 3 0分以上が好ましく、 4 0〜5 0分がより好ましい o 本発明の米粉組成物を用いた場合、 ベンチタイム （ 1 5〜2 0分） も含めた全 製造工程の所要時間が約 1 2 0〜 1 5 0分で外観、 内相、 食味に優れた高品質の 米粉パンに仕上げることができる。 これは、 小麦粉を用いたパン製造の所要時間 の約半分の時間であり、 本発明の製造方法は、 作業性の点からも優れた方法であ る。
また、 本発明の第 2の態様および第 3の態様の米粉パン ·菓子の製造方法は、 前記生地を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により 調理する工程を含む。
発酵生地または生地を調理する方法は、 第 1の態様の場合と同様である。 前記発酵生地または生地を成形する際に、 アン、 カレー、 各種惣菜などの具材 料を包み込んでアンパン、 カレーパン、 惣菜パンや中華饅頭等に仕上げることも 有利に実施できる。 あるいは、 生地を加熱した後に生クリーム、 カス夕一ドクリ 一ム等を加えることにより、 ケーキ、 シュークリーム等に仕上げることも可能で める。
本発明の製造方法により得られた米粉パン ·菓子は、 食パン、 コッぺパン、 バ 夕一ロール、 揚げパン、 菓子パン、 フランスパン、 ドイツパン、 ベ一グル、 デニ ヅシュパン、 中華饅頭、 イースト ドーナツ、 ブレヅツェル、 ピザもしくはナン等 の発酵により得られるパン '菓子、 またはケーキ、 パイ、 スコーン、 マフィンも しくはシユークリームなどの発酵せずに得られるパン ·菓子など多種多様に及ぶ が、 本発明の米粉組成物を用いて、 本発明の製造方法により得られるものであれ ばこれらに限定されるものではない。
このようにして得られた米粉パン ·菓子は、 日持ちがよく、 冷蔵または冷凍保 存することも容易であり、 必要に応じて加温、 解凍して喫食し、 その食味を楽し むことも有利に実施できる。
難例
以下、 本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
(試験例 1 )
米粉の粒度分布の測定
表 1に示す種々の米粉を、 5 0〜2 7 0メッシュの標準ふるいを用いてソニヅ クシフタ一 （A T Mコーポレーション製） により粒度分布を測定した。
Figure imgf000014_0001
表 1より、 下記実施例 1〜1 1に用いた米粉は、 1 4 0メッシュオンと 2 0 0 メッシュォンの値の合計値が約 3 0〜 3 5重量％であることがわかる。
(実施例 1 )
米粉コッぺパンの製造
上新粉 ( (株） マヅモトフーズ製、 水分率 1 4 %、 胴搗き製粉により製造され たもの） 8 5重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル GX 」 ） 1 5重量部、 マルト一ス 2 . 5重量部、 砂糖 6重量部、 食塩 2重量部、 脱脂 粉乳 3重量部およびイーストフード 0 . 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プ レミックス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 3重量部および水 8 8重量部をミキサーを用い、 2 6 °Cで、 低速 5分、 中速 3分で混捏し、 一時停止してショートニング 6重量部を加えた後、 更に中速で 3 分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロア一タイムとして 4 0分間発酵させた。 生地は 8 0 gに分 割して丸めを行い、 1 5分間のベンチタイムを取った後、 成形を行った。 成形し た生地の一部は、 一 2 0 °Cで冷凍保存した。
成形した生地を 3 8 °C、 湿度 8 0 %のホイ口にて 4 0分間の発酵を行った。 発 酵終了後、 上火 2 3 0。C、 下火 2 0 0 °Cのオーブンにて 1 4分間焼成し、 米粉コ ッぺパンを得た。
(比較例 1 )
小麦粉コッぺパンの製造
実施例 1において、 上新粉 8 5重量部、 小麦グルテン 1 5重量部およびマルト ース 2 . 5重量部の代わりに小麦粉 1 0 2 . 5重量部用い、 水を 6 8重量部とし たこと以外は実施例 1と同様にして、 生地を作製した。
次いで、 これをフロア一タイムとして 1 2 0分間発酵させた。 生地は 8 0 に 分割して丸めを行い、 2 0分間のベンチタイムを取った後、 成形を行った。 成形 した生地の一部は、 _ 2 0 °Cで冷凍保存した。
成形した生地を 3 8 °C、 湿度 8 0 %のホイ口にて 5 0分間の発酵を行った。 発 酵終了後、 上火 2 3 0 °C、 下火 2 0 0 °Cのオーブンにて 1 4分間焼成し、 小麦粉 コッぺパンを得た。
(評価試験 1 )
実施例 1で得られた米粉コッぺパンおよび比較例 1で得られた小麦粉コヅぺパ ンの外観、 内相および食味について 7人のパネラーによる官能試験を行い、 以下 の項目について評価した。
評価項目： （1 ) 外観については、 へこみ、 膨らみ、 色調
( 2 ) 内相については、 切り口のきめ、 色調、 触感
( 3 ) 食味については、 味、 香を中心とした風味、 口当たりを中心と した食感。
米粉コッぺパンは、 膨らみ、 色調が小麦粉コッぺパンと同等に良好である上、 小麦粉コヅぺパンに見られるような焼成後のへこみがなかった。 米粉コッぺパン の内相は、 きめ、 色調および触感も程良く、 小麦粉コッぺパンと遜色のないもの であった。 米粉コヅぺパンの食味は、 口溶けがよく、 しっとりとして米粉のほの かな香りもあり、 小麦粉コッぺパンと同等かそれ以上の評価が得られた。
(評価試験 2 )
コッぺパンの冷凍による食味の影響
実施例 1で得られた米粉コッぺパン生地および比較例 1で得られた小麦粉コッ ぺパン生地を一 2 0 °Cで冷凍保存し、 3 0日後に室温で解凍した。 実施例 1また は比較例 1と同様にして、 ホイ口タイムをとり、 オーブンにて焼成し、 米粉コヅ ぺパンまたは小麦粉コッぺパンを得た。 得られたコヅぺパンの食味について 7名 のパネラーにより官能試験を行ったところ、 米粉コッぺパンは冷凍後もしっとり として食味がほとんど変化しなかったのに対し、 小麦粉コッぺパンはばさっき、 冷凍による食味の低下が感じられた。
(実施例 2 )
白糠含有米粉コッぺパンの製造
上新粉 （ （株） マツモトフ一ズ製、 水分率 1 4 %、 胴搗き製粉により製造され たもの） 8 5重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル G X 」 ） 1 5重量部、 マルト一ス 2 . 5重量部、 白糠 （上白粉） 1 0重量部、 デキス トリン 2 . 2重量部、 砂糖 6 . 6重量部、 食塩 2 . 2重量部、 脱脂粉乳 3 . 3重 量部およびイーストフード 0 . 1 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プレミツ クス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 3 . 3重量部および水 9 4重量部をミキサーを用い、 2 6 °Cで、 低速 5分、 中速 3 分で混捏し、 一時停止してショートニング 6 . 6重量部を加えた後、 更に中速で 3分間混捏し、 生地を作製した。
前記生地を、 実施例 1と同様に発酵、 成形および焼成を行い、 白糠含有米粉コ ッぺパンを得た。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦粉を使 用した場合と比べてフロア一タイム工程およびホイ口工程での発酵時間は半分程 度に短縮され、 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であった。 また 、 できあがったコッぺパンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調も 良好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 また、 本実施例のコッぺ パンは、 実施例 1のコッぺパンと比べて白糠に由来する甘味の食味も感じた。 更 に、 1週間冷蔵庫内 （5 °C) で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、 硬化 によるパサツキも見られず保存性もよかった。
(実施例 3 )
玄米コッぺパンの製造
実施例 2において、 上新粉の代わりに玄米を胴搗き製粉して 7 0メッシュの篩 を通過する区分を 9 0 %以上有する玄米粉 （水分率 1 4 %) を用いたこと以外は 実施例 2と同様にして、 玄米コッぺパンを得た。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦粉を使 用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイ口工程での発酵時間は半分程 度に短縮され、 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であった。 また 、 できあがった玄米コッぺパンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色 調も良好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫 内 （5 °C) で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、 硬化によるパサヅキも 見られず保存性もよかった。
(実施例 4 )
米粉アンパンの製造
上新粉 （ （株） マヅモトフーズ製、 水分率 1 4 %、 胴搗き製粉により製造され たもの） 8 4重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル G X 」 ） 1 6重量部、 マルトース 2 . 5重量部、 白糠 （上白粉） 1 0重量部、 デキス トリン 2 . 2重量部、 砂糖 2 2重量部、 食塩 1 . 1重量部および脱脂粉乳 3 . 3 重量部をミキサーを用いて混合し、 プレミックス粉を調製した。 前記プレミック ス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 4 . 4重量部、 全卵 1 6 . 5重量部お よび水 7 7 . 5重量部をミキサーを用い、 2 6 °Cで、 低速 5分、 中速 3分で混捏 し、 一時停止してマ一ガリン 1 1重量部を加えた後、 更に中速で 3分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロア一タイムとして 5 0分間発酵させた。 生地は 4 0 gに分 割して丸めを行い、 20分間のベンチタイムを取った後、 アン種を入れて成形を 行い、 38°C、 湿度 80%のホイ口にて 50分間の発酵を行った。 発酵終了後、 上火 210°C、 下火 200°Cのオーブンにて 8分間焼成し、 米粉アンパンを調製 した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦粉を使 用した場合と比べてフロア一タイム工程およびホイ口工程での発酵時間は半分程 度に短縮され、 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であった。 また 、 できあがったアンパンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調も良 好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （5 °C) で放置した後のパンの食感も殆ど変ィ匕がなく、 硬化によるパサツキも見られ ず保存性もよかった。
(実施例 5 )
米粉食パンの製造
上新粉 ( (株） マツモトフ一ズ製、 水分率 14%、 胴搗き製粉により製造され たもの） 85重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル GX 」 ） 15重量部、 マルトース 2. 5重量部、 白糠 （上白粉） 10重量部、 デキス トリン 2. 2重量部、 砂糖 6. 6重量部、 食塩 2. 2重量部、 脱脂粉乳 3. 3重 量部およびイーストフード 0. 1 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プレミツ クス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 3 . 3重量部および水 94重量部をミキサーを用い、 26°Cで、 低速 5分、 中速 3 分で混捏し、 一時停止して無塩バタ一 6. 6重量部を加えた後、 更に中速で 4分 間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロアータイムとして 40分間発酵させた。 生地は分割比容積 3. 7に分割して丸めを行い、 15分間のベンチタイムを取った後、 型下 3. 5 cmの容器に入れて山食パンに成形を行い、 38°C、 湿度 80%のホイ口にて 4 0分間の発酵を行った。 発酵終了後、 上火 2 10°C、 下火 240。Cのオーブンに て 45分間焼成し、 米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性が良好で、 小麦粉を 使用した場合と比べてフ口ァータイム工程およびホイ口工程での発酵時間は半分 程度に短縮され、 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であった。 ま た、 できあがった山食パンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調も 良好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （ 5°C) で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、 硬化によるパサツキも見ら れず保存性もよかった。
(実施例 6 )
米粉バタ一ロールの製造
上新粉 （ （株） マヅモトフーズ製、 水分率 14%、 胴搗き製粉により製造され たもの） 85重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル GX 」 ） 15重量部、 マルト一ス 2. 5重量部、 白糠 （上白粉） 10重量部、 デキス トリン 2. 4重量部、 砂糖 14. 4重量部、 食塩 2. 04重量部、 脱脂粉乳 3. 3重量部およびイーストフード 0. 1 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プレ ミックス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フ一ヅ （株） 製 ) 3. 6重量部、 全卵 18重量部、 牛乳 24重量部および水 46重量部をミキサ 一を用い、 26°Cで、 低速 5分、 中速 4分で混捏し、 一時停止して無塩バター 1 4. 4重量部を加えた後、 更に中速で 4分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロア一タイムとして 40分間発酵させた。 生地は 40 gに分 割して丸めを行い、 15分間のベンチタイムを取った後、 ロールパンに成形を行 い、 38°C、 湿度 80%のホイ口にて 40分間の発酵を行った。 発酵終了後、 上 火 220°C、 下火 200°Cのオーブンにて 10分間焼成し、 ロールパンを調製し た。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦粉を使 用した場合と比べてフロアータイム工程およびホイ口工程での発酵時間は半分程 度に短縮され、 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であった。 また 、 できあがったロールパンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調も 良好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （ 5°C) で放置した後のパンの食感も殆ど変化がなく、 硬化によるパサツキも見ら れず保存性もよかった。
(実施例 7 ) 米粉デニッシュパンの製造
上新粉 （ （株） マヅモトフーズ製、 水分率 14%、 胴搗き製粉により製造され たもの） 85重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル GX 」 ） 15重量部、 マルトース 2. 5重量部、 白糠 （上白粉） 10重量部、 デキス トリン 2. 4重量部、 砂糖 12重量部、 食塩 2. 5重量部、 脱脂粉乳 4. 8重量 部およびイーストフード 0. 11重量部をミキサーを用いて混合し、 プレミック ス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 4. 8重量部、 および水 94重量部をミキサーを用い、 26°Cで、 低速 5分、 中速 4 分で混捏し、' 一時停止して無塩バタ一 6重量部を加えた後、 更に中速で 2分間混 捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロア一タイムとして 20分間発酵させた。 生地は 238 gに 分割してシート状にし、 一 10°Cで 30分間ねかせた。 次いで、 シートの三折り を 2回行い、 さらに一 10°Cで 30分間ねかせ、 三折りをさらに 1回行った。 次 いで、 生地を厚さ 3mmにのし、 細三角形に切って成形を行い、 30。 加湿な しのホイ口にて 40分間の発酵を行った。 発酵終了後、 上火 230° (：、 下火 20 0°Cのオーブンにて 13分間焼成し、 米粉デニヅシュの一種米粉クロワッサンを 調製した。
クロヮッサン生地製造時の生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦 粉を使用した場合と比べて製造時間は半分程度に短縮され、 発酵時の生地の膨張 も小麦粉を使用した場合と同じであり、 作業性は良好であった。 また、 できあが つたクロワッサンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調も良好であ つて、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （5°C) で 放置した後の米粉ク口ヮッサンの食感も殆ど変化がなく、 硬化によるパサツキも 見られず保存性も良かった。
(実施例 8 )
米粉カレーパンの製造
上新粉 ( (株） マツモトフ一ズ製、 水分率 14%、 胴搗き製粉により製造され たもの） 85重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル GX 」 ） 15重量部、 マルトース 2. 5重量部、 白糠 （上白粉） 10重量部、 デキス トリン 2 . 4重量部、 砂糖 6重量部、 食塩 2 . 4重量部、 脱脂粉乳 3 . 6重量部 、 ベ一キングパウダー 2 . 1 6重量部およびイーストフード 0 . 1 1重量部をミ キサーを用いて混合し、 プレミックス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海 洋酵母 （三共フ一ヅ （株） 製） 3 . 6重量部および水 9 4重量部をミキサーを用 い、 2 6 °Cで、 低速 5分、 中速 3分で混捏し、 一時停止してショートニング 6 . 6重量部を加えた後、 更に中速で 2分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロアータイムとして 4 0分間発酵させた。 生地は 4 0 gに分 割して丸めを行い、 1 5分間のベンチタイムを取った後、 カレー種を入れて成形 を行い、 3 8 °C、 湿度 7 5 %のホイ口にて 4 0分間の発酵を行った。 発酵終了後 、 上火 1 7 0 °C、 下火 2 0 0 °Cのオーブンにて 8分間焼成した後、 1 Ί 0 °Cの油 で揚げ、 米粉カレ一パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦粉を使 用した場合と比べてフロア一タイム工程およびホイ口工程での発酵時間は半分程 度に短縮され、 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であった。 また 、 できあがった米粉カレ一パンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色 調も良好であって、 食味も良かった。
(実施例 9 )
米粉コッぺパンの製造
実施例 1において、 （株） マツモトフーズ製上新粉の代わりに群馬製粉製の米 粉 （胴搗き製粉により製造し、 1 0 0メッシュの篩を通過したもの、 1 4 0メッ シュの篩上に残る区分と 2 0 0メッシュの篩上に残る区分との合計が約 3 0重量 %) を用いたこと以外は実施例 1と同様にして米粉コヅぺパンを得た。
(実施例 1 0 )
米粉コッぺパンの製造
実施例 1において、 （株） マツモトフーズ製上新粉の代わりに株式会社波里製 の米粉 （生米を気流粉碎したもの、 1 4 0メッシュの篩上に残る区分と 2 0 0メ ヅシュの篩上に残る区分との合計が約 3 2重量％) を用いたこと以外は実施例 1 と同様にして米粉コッぺパンを得た。
(実施例 1 1 ) 米粉コッぺパンの製造
実施例 1において、 （株） マツモトフーズ製上新粉の代わりに群馬製粉製の米 粉 （水挽き製粉により製造し、 1 0 0メッシュの篩を通過したもの、 1 4 0メッ シュの篩上に残る区分と 2 0 0メッシュの篩上に残る区分との合計が約 3 0重量 ) を用いたこと以外は実施例 1と同様にして米粉コヅぺパンを得た。
(評価試験 3 )
実施例 1、 9、 1 0および 1 1で得られた米粉コヅぺパンの外観、 内相および 食味について 7人のパネラーによる官能試験を行い、 以下の項目について評価し た。
評価項目 ： （1 ) 外観については、 へこみ、 膨らみ、 色調
( 2 ) 内相については、 切り口のきめ、 色調、 触感
( 3 ) 食味については、 味、 香を中心とした風味、 口当たりを中心と した食感。
前記 4種類の米粉を原料にしたコッぺパンは、 外観、 内相および食感は同等で あり、 焼成後のへこみがなく、 パンの内相は、 きめ、 色調および触感も程良く、 食味も、 口溶けがよく、 しっとりとして米粉のほのかな香りが感じられた。 (実施例 1 2 )
米粉コッぺパンの製造
上新粉 （ （株） マツモトフ一ズ製、 水分率 1 4 %、 胴搗き製粉により製造され たもの） 8 5重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル G X 」 ） 1 5重量部、 マルト一ス 2 . 5重量部、 砂糖 6重量部、 食塩 2重量部、 脱脂 粉乳 3重量部およびイーストフード 0 . 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プ レミックス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フ一ヅ （株） 製） 3重量部、 水 8 8重量部およびショートニング 6重量部をミキサーを用い、 2 6 °Cで、 低速 6分で混捏し、 更に高速で 4分間混捏し、 生地を作製した。 次いで、 フロア一タイムを取らずに前記生地を 8 0 gに分割して丸めを行い、 1 5分間のベンチタイムを取った後、 成型を行った。 成型した生地の一部は、 一 2 0 °Cで冷凍保存した。
成型した生地を 3 8 C、 湿度 8 0 %のホイ口にて 4 0分間の発酵を行った。 発 酵終了後、 上火 2 3 0 °C、 下火 2 0 0 °Cのオーブンにて 1 4分間焼成し、 米粉コ ッぺパンを得た。
(比較例 2 )
小麦粉コッぺパンの製造
実施例 1 2において、 上新粉 8 5重量部、 小麦グルテン 1 5重量部およびマル トース 2 . 5重量部の代わりに小麦粉 1 0 2 . 5重量部用いたこと以外は実施例 1と同様にして、 プレミックス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 (三共フ一ヅ （株） 製） 3重量部および水 6 8重量部をミキサーを用い、 2 6 °C で、 低速 5分、 中速 3分で混捏し、 一時停止してショートニング 6重量部を加え た後、 更に中速で 3分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 これをフロアータイムとして 1 2 0分間発酵させた。 生地は 8 0 に 分割して丸めを行い、 2 0分間のベンチタイムを取った後、 成型を行った。 成型 した生地の一部は、 一 2 0 °Cで冷凍保存した。
成型した生地を 3 8 °C、 湿度 8 0 %のホイ口にて 5 0分間の発酵を行った。 発 酵終了後、 上火 2 3 0 °C、 下火 2 0 0 °Cのオーブンにて 1 4分間焼成し、 小麦粉 コッぺパンを得た。
(評価試験 4 )
実施例 1 2で得られた米粉コッぺパンおよび比較例 2で得られた小麦粉コッぺ パンの外観、 内相および食味について 7人のパネラーによる官能試験を行い、 以 下の項目について評価した。 ■
評価項目 ： （ 1 ) 外観については、 へこみ、 膨らみ、 色調
( 2 ) 内相については、 切り口のきめ、 色調、 触感
( 3 ) 食味については、 味、 香を中心とした風味、 口当たりを中心と した食感。
米粉コッぺパンは、 膨らみ、 色調が小麦粉コッぺパンと同等に良好である上、 小麦粉コッぺパンに見られるような焼成後のへこみがなかった。 米粉コヅぺパン の内相は、 きめ、 色調および触感も程良く、 小麦粉コッぺパンと遜色のないもの であった。 米粉コッぺパンの食味は、 口溶けがよく、 しっとりとして米粉のほの かな香りもあり、 小麦粉コッぺパンと同等かそれ以上の評価が得られた。 (評価試験 5 )
コッぺパンの冷凍による食味の影響
実施例 1 2で得られた米粉コッぺパン生地および比較例 2で得られた小麦粉コ ヅぺパン生地を _ 2 0 °Cで冷凍保存し、 3 0日後に室温で解凍した。 実施例 1 2 または比較例 2と同様にして、 ホイ口タイムをとり、 オーブンにて焼成し、 米粉 コヅぺパンまたは小麦粉コッぺパンを得た。 得られたコッぺパンの食味について 7名のパネラーにより官能試験を行ったところ、 米粉コッぺパンは冷凍後もしつ とりとして食味がほとんど変化しなかったのに対し、 小麦粉コッぺパンはばさつ き、 冷凍による食味の低下が感じられた。
(実施例 1 3 )
米粉食パンの製造
上新粉 （ （株） マツモトフーズ製、 水分率 1 4 %、 胴搗き製粉により製造され たもの） 8 5重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル G X 」 ） 1 5重量部、 マルト一ス 2 . 5重量部、 白糠 （上白粉） 1 0重量部、 デキス トリン 2 . 2重量部、 砂糖 6 . 6重量部、 食塩 2 . 2重量部、 脱脂粉乳 3 . 3重 量部およびイーストフード 0 . 1 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プレミツ クス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フ一ヅ （株） 製） 3 . 3重量部、 水 9 4重量部および無塩バター 6 . 6重量部をミキサーを用い、 2 6 °Cで、 低速で 6分、 更に高速で 4分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 前記生地をフロア一タイムを取らずに分割比容積 3 . 7に分割して丸 めを行い、 1 5分間のベンチタイムを取った後、 型下 3 . 5 c mの容器に入れて 山食パンに成型を行い、 3 8 °C、 湿度 8 0 %のホイ口にて 4 0分間の発酵を行つ た。 発酵終了後、 上火 2 1 0 °C、 下火 2 4 0 °Cのオーブンにて 4 5分間焼成し、 米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性が良好で、 小麦粉を 使用した場合と比べてフロア一タイム工程を省略でき、 ホイ口工程での発酵時間 は半分程度に短縮された。 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であ つた。 また、 できあがった山食パンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ 、 色調が良好であり、 裁断 （スライス） も良好であった。 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （5 °C) で放置した後のパンの食感も殆 ど変化がなく、 硬化によるパサヅキも見られず保存性もよかった。
(試験例 2 )
米粉の粒度分布の測定
本発明に用いられる種々の製粉方法により、 米粉を調製した。 得られた種々の 米粉を、 5 0〜 2 3 0メッシュの標準ふるいを用いてソニックシフタ一 （A T M コーポレーション製） により粒度分布を測定した。 本発明の米粉パンおよび菓子 の製造方法に用いられる米粉の標準的な粒度分布は、 表 2に示す通りである。 表 2
Figure imgf000025_0001
表中、一は規格の必要なし。 次に、 本発明において好適に用いられる米粉の粒度分布を調べた。 まず、 二種 類の米粉を準備した。 一方は、 粳米を搗精した白米を洗米して乾燥させた後、 胴 搗き製粉により粉砕し、 8 0メッシュの篩を通過させて米粉を調製した （水分率 1 2 . 8 %) 。 他方は、 粳米を搗精した白米を洗米せずにハンマ一ミル製粉によ り粉碎し、 1 0 0メッシュの篩を通過させて^ &を調製した （水分率 1 2 . 6 %
) o
得られた前記 2種類の米粉を、 5 0〜2 7 0メッシュの標準ふるいを用いてソ ニックシフ夕一 （ATMコーポレーション製） により粒度分布を測定した。 結果 を表 3に示す。
表 3
Figure imgf000026_0001
(実施例 14)
篩を通過させた米粉を用いたコッぺパンの製造
上新粉 （胴搗き製粉により製造後、 80メッシュの篩を通過させたもの） 85 重量部、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—ダル GX」 ） 15重量 部、 マルトース 2. 5重量部、 砂糖 6重量部、 食塩 2重量部、 脱脂粉乳 3·.重量部 およびイーストフード 0. 1重量部をミキサーを用いて混合し、 プレミックス粉 を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 3重量部 、 水 88重量部およびショートニング 6重量部をミキサーを用い、 26°Cで、 低 速 6分で混捏し、 更に高速で 4分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 フロア一タイムを取らずに前記生地を 80 gに分割して丸めを行い、 15分間のベンチタイムを取った後、 成型を行った。
成型した生地を 38 °C、 湿度 80%のホイ口にて 40分間の発酵を行った。 発 酵終了後、 上火 230°C、 下火 200°Cのオーブンにて 14分間焼成し、 米粉コ ッぺパンを得た。
(比較例 3 )
従来技術による米粉を用いたコヅぺパンの製造
特開 2002-95404号公報に記載の方法に準じて、 米粉コッぺパンを製 造した。 上新粉 （胴搗き製粉により製造後、 70メッシュの篩を通過させたもの 、 通過後の米粉は粒径が 1 8 0〜2 0 0 /mに主要分布を示す） 8 6重量部、 小 麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル G X」 ） 1 2重量部、 増粘剤 としてデキストリン 2重量部、 砂糖 9重量部、 食塩 5重量部、 脱脂粉乳 5 . 5重 量部、 海洋酵母 （三共フ一ヅ （株） 製） 3 . 5重量部および水 7 6重量部を混合 してパン生地を作製した。
次いで、 前記生地を 8 0 gに分割して丸めを行い、 成型を行った。 成型した生 地を 2 8 ° (、 湿度 7 2 %のホイ口にて 5 5分間の発酵を行った。 発酵終了後、 上 火 2 3 0 °C、 下火 2 0 0 °Cのオーブンにて 1 4分間焼成し、 米粉コッぺパンを得 た。
(評価試験 6 )
実施例 1 4で得られた米粉コッぺパンおよび比較例 3で得られた米粉コッぺパ ンの外観、 内相および食味について 7人のパネラーによる官能試験を行い、 以下 の項目について評価した。
評価項目 ： （1 ) 外観については、 へこみ、 膨らみ、 色調
( 2 ) 内相については、 切り口のきめ、 色調、 触感
( 3 ) 食味については、 味、 香を中心とした風味、 口当たりを中心と した食感。
実施例 1 4の米粉コヅぺパンは、 膨らみ、 色調が比較例 2の小麦粉コッぺパン と同等に良好であった。 実施例 1 4の米粉コッぺパンの内相は、 きめ、 色調およ び触感も程良く、 小麦粉コッぺパンと遜色のないものであった。 実施例 1 4の米 粉コッぺパンの食味は、 口溶けがよく、 しっとりとして米粉のほのかな香りもあ り、 小麦粉コッぺパンと同等かそれ以上の評価が得られた。
一方、 比較例 3の米粉コッぺパンは、 膨らみが実施例 1 4の米粉パンの半分程 度であり、 色調が濃いきつね色であり、 外観は実施例 1 4の米粉コッぺパンや比 較例 2の小麦粉コヅぺパンとは大きく異なるものであった。 比較例 3の米粉パン の内相は、 触感が固く発酵が良好に進んでいなかつたように見受けられた。 さら に、 その食味も固く、 口溶けが悪く、 塩分を強く感じた。
(実施例 1 5 )
米粉食パンの製造 上新粉 （水分率 1 2 . 3 %、 気流粉砕製粉により製造されたもの） 8 2重量部 、 小麦グルテン （グリコ栄養食品製、 商品名 「A—グル GX」 ） 1 8重量部、 マ ルト一ス 2 . 5重量部、 砂糖 6重量部、 食塩 2重量部および脱脂粉乳 5重量部を ミキサーを用いて混合し、 プレミックス粉を調製した。 前記プレミックス粉に、 海洋酵母 （三共フーヅ （株） 製） 2 . 5重量部、 水 7 5重量部および無塩バター 8重量部をミキサーを用い、 2 6 °Cで、 低速で 6分、 更に高速で 4分間混捏し、 生地を作製した。
次いで、 前記生地をフロアータイムを取らずに分割比容積 3 . 7に分割して丸 めを行い、 1 5分間のベンチタイムを取った後、 型下 3 . 5 c mの容器に入れて 山食パンに成型を行い、 3 8 °C、 湿度 8 0 %のホイ口にて 6 0分間の発酵を行つ た。 発酵終了後、 上火 2 2 0 °C, 下火 2 3 0 °Cのオーブンにて 5 0分間焼成し、 米粉山食パンを調製した。
本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性が良好で、 小麦粉を 使用した場合と比べてフ口ァ一夕ィム工程を省略でき、 ホイ口工程での発酵時間 は半分程度に短縮された。 発酵時の生地の膨張は同じであり、 作業性は良好であ つた。 また、 できあがった山食パンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ 、 色調が良好であり、 裁断 （スライス） も良好であった。 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （5 °C) で放置した後のパンの食感も殆 ど変化がなく、 硬ィ匕によるパサヅキも見られず保存性もよかった。 産業上の利用可能性
本発明の米粉組成物、 生地および当該米粉組成物または生地を用いる米粉パン •菓子の製造方法によれば、 従来の製粉方法により得られる米粉を用いて、 従来 のパン ·菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、 内相、 食味およ び日持ちに優れた米粉パン ·菓子を製造することができる。

Claims

請求の範囲
1 . 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテン 2 0〜1 5重量部とからなる穀粉 1 0 0 重量部と、 マルト一ス 1〜3 0重量部とを含んでなるパン '菓子用米粉組成物で あって、 前記米粉が胴搗き製粉、 ロール製粉、 石曰製粉、 気流粉碎製粉または高 速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物。
2 . 前記米粉の粒度が、 1 4 0メッシュの篩上に残る区分と 2 0 0メッシュの 篩上に残る区分とを合計して 2 0〜5 0重量％含む請求項 1に記載の米粉組成物
3 . 前記米粉が石臼製粉により得られたものである請求項 1または 2に記載の 米粉組成物。
4 . 前記石臼製粉が水挽き製粉である請求項 3に記載の米粉組成物。
5 . さらに白糠 1〜 3 0重量部を含んでなる請求項 1〜 4いずれかに記載の米 粉組成物。
6 . マルト一スを除く糖類、 食塩、 ガム質、 乳成分、 卵成分、 油脂、 無機塩類 およびビタミン類からなる群より選ばれる 1種または 2種以上をさらに配合して なる請求項 1〜 5いずれかに記載の米粉組成物。
7 . 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテン 2 0〜1 5重量部とからなる穀粉 1 0 0 重量部と、 マルトース 1〜3 0重量部とを含んでなる米粉組成物を用いてパン · 菓子用生地を製造する方法であって、 前記米粉組成物と少なくとも水および酵母 と任意に油脂とを混合して捏ね上げた後、 実質的に第 1発酵工程を経ずに生地を 製造する工程を含む方法。
8 . 製造した生地を成型する工程をさらに含む請求項 Ίに記載の方法。
9 . 前記第 1発酵工程の所要時間が 0〜 3 0分である請求項 7または 8に記載 の方法。
1 0 . 成型した生地を最終発酵する工程をさらに含む請求項 8または 9に記載 の方法
1 1 . 請求項 7〜 1 0いずれかに記載の方法により得られる米粉パン ·菓子用 生地。
1 2 . 請求項 1〜 6いずれかに記載の米粉組成物に酵母を作用させてなる生地
1 3 . 請求項 1〜 6いずれかに記載の米粉組成物に液体を加えてなる生地。
1 4 . 米粉 8 0〜8 5重量部とグルテン 2 0〜 1 5重量部とからなる穀粉 1 0 0重量部と、 マルトース 1〜3 0重量部とを含んでなる米粉組成物を用いてパン •菓子を製造する方法であって、 前記米粉組成物と少なくとも水および酵母と任 意に油脂とを混合して捏ね上げた後、 実質的に第 1発酵工程を経ずに生地を製造 する工程、 前記生地を成型する工程、 成型した生地を最終発酵する工程ならびに 最終発酵した生地を焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により 調理する工程を含む方法。
1 5 . 前記第 1発酵工程の所要時間が 0〜3 0分である請求項 1 4に記載の方
1 6 . 請求項 1〜 6いずれかに記載の米粉組成物に水および酵母を加えて混合 し、 発酵させて発酵生地を作る工程、 および発酵生地を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む米粉を主原料と するパン ·菓子の製造方法。
1 7 . 請求項 1〜 6いずれかに記載の米粉組成物に液体を加えて混合し、 生地 を作る工程、 および生地を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または 加圧加熱により調理する工程を含む米粉を主原料とするパン ·菓子の製造方法。
1 8 . 請求項 1 4〜1 7いずれかに記載の方法により得られる米粉パン '菓子
1 9 . 請求項 1 1〜1 3いずれかに記載の生地を焼成、 フライ、 蒸煮、 マイク 口波加熱または加圧加熱により調理することにより得られる米粉パン ·菓子。
2 0 . 米粉パン '菓子が食パン、 コッぺパン、 バタ一ロール、 揚げパン、 菓子 パン、 フランスパン、 ドイツパン、 ベ一グル、 デニッシュパン、 中華饅頭、 ィ一 ストドーナヅ、 プレッツエル、 ピザもしくはナン、 またはケーキ、 パイ、 スコ一 ン、 マフィンもしくはシユークリームである請求項 1 8または 1 9に記載の米粉 パン ·菓子。
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