WO2003063602A1

WO2003063602A1 - Gateau a base de matiere grasse presentant une tres bonne stabilite de forme resistant a la chaleur et procede pour le produire

Info

Publication number: WO2003063602A1
Application number: PCT/JP2003/000481
Authority: WO
Inventors: Kaoru Higaki; Yasuyuki Sasakura; Iwao Hachiya
Original assignee: Meiji Seika Kaisha, Ltd.
Priority date: 2002-01-30
Filing date: 2003-01-21
Publication date: 2003-08-07
Also published as: JPWO2003063602A1; KR20040072662A; EP1477071A4; CN1625339A; KR100662717B1; US20050084598A1; EP1477071A1

Description

明細書耐熱保形性に優れた油脂性菓子とその製造方法技術分野

本発明は、高融点卜リグリセリド類を添加しても、口溶けがよく、耐熱保形性に優れた油脂性菓子とその製造方法に関する。背景技術

最近のチョコレートなど油脂性菓子は、消費者のライフスタイルの変化に対応して、通常の板状成形からスナック菓子などの可食物への注入充填、あるいは、クラッカーなどの可食素材への被覆などと多様化している。そして油脂性菓子は喫食時、口中で溶けることを重要な品質特性の 1つとしている関係上、耐熱保形性が求められる。

この課題に対応する方法として、油脂性菓子生地に高融点トリダリセリド類を添加することが一般的である。例えば、テンパー型油脂性菓子の場合、高融点トリグリセリド類として、 1 , 3-ジステアロイル- 2-ォレオイル- sn-グリセロール (SOS) を全油脂中に 1 0重量％程度配合せしめることにより、油脂性菓子の耐熱保形性を改善している（油化学，：^， 453 (1 993) ) 。また、ノンテンパー型油脂性菓子の場合、水添硬化処理した高融点ノンテンパー型油脂を油脂中に 10重量％程度配合することにより油脂性菓子の耐熱保形性を改善している。しかし、高融点トリグリセリド類を大量配合した油脂性菓子は、該油脂性菓子自身の融点上昇のため口どけが著しく悪くなリ、消費者の嗜好性が極端に低下する。

特開平 2-286041 には、トリグリセリドの 1 -位及び 3-位に飽和脂肪酸、 2-位にリノール酸を有する対称型トリグリセリド（SLS S：飽和脂肪酸 L :リノール酸）をチョコレート油分中に 5〜70重量％含有させることで油脂性菓子の耐熱保形性を維持する技術が開示されている。しかし、この方法では、多価不飽和脂肪酸（リノール酸）を含むトリグリセリドの空気酸化が著しく進行するため、風味劣化が早くなリ、現実の商品にはなり得ない欠点を有している。

さらに、 W000/57715には、高融点油脂、すなわち、高融点卜リグリセリド類の結晶を利用した、比較的高い温度領域で含気泡油脂性菓子生地を得る技術が開示されている。これは、まず、食用油脂とベヘン酸を含有する卜リグリセリドを適宜混合した混合油を完全に融解し、該混合油を品温 30〜45°Cまで冷却し、卜リグリセリドの結晶を析出せしめておく。そして、一方では、通常通り油脂性菓子生地をテンパリングし、 30°C程度に保持しつつ、これにあらかじめ調製しておいたトリグリセリドの結晶を有する油脂を、最終的に油脂性菓子生地中に 0. 5~ 2. 0 重量％となるように添加攪拌し、気泡を含有させ、流動性を有する含気泡油脂性菓子を得るものである。この技術は、別途、高融点油脂を含む油脂の結晶化処理を必要とし、工程が煩雑となることや、高融点油脂の結晶化処理で、析出させる結晶は、 0!、 β '、 β 型の結晶多形を有し、各型の結晶の融点や液状脂に対する溶解量が異なリ、含気泡率や粘度の点で安定な品質を得ることができない。

上記のことから高融点油脂、すなわち、高融点トリグリセリド類を添加しても、口どけがよい耐熱保形性に優れた油脂性菓子を、工程が少なく、安定した品質で得られる製造方法が求められている。

そこで、本発明は、口どけがよく耐熱保形性に優れた油脂性菓子の提供とその製造方法を提供することが目的である。発明の開示

上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂性菓子生地に、該菓子生地の油脂分に対して 1 . 2〜1 . 8重量％の高融点トリグリセリド類を添加混合し、該混合物を完全融解する工程の後、該高融点卜リグリセリド類の結晶型の全てを安定型以外の結晶型となし、その後該高融点卜リグリセリド類の安定型結晶型とすることにより、口溶けのよい、優れた耐熱保形性を有する油脂性菓子を製造する方法を見出した。.また、その製造方法により製造された、 38°Cの粘度がノンテンパ一型油脂性菓子では 2000〜3500cPで、テンパー型油脂性菓子では 5000〜9000cP で、かつ 35〜42°Cで耐熱保形性を有する油脂性菓子を見出し、本発明を完成させた。

油脂性菓子は用いる油脂によりノンテンパー型とテンパー型の 2つに分類され、そのため操作の異なる 2つの方法が提供される。

すなわち、 1 ) ノンテンパー型油脂性菓子生地に、該菓子生地の油脂分に対して 1.2〜1.8重量％の高融点トリグリセリド類を添加混合し、該混合物を一旦 55 〜70°Cに加熱して完全に融解し、該混合物を成形型に流し込むか、あるいは、センタ一可食物に被覆した状態で、該混合物を一旦 25°C〜- 20°C、好ましくは、 25°C 〜18°Cに冷却して、該高融点トリダリセリド類を完全に不安定型結晶（α型）及ぴ Ζ又は準安定型結晶（； S'型）、すなわち、安定型以外の結晶型とし、油脂性菓子全体の固化を進める。しかる後に、成形型に充填のまま、あるいは、センタ一可食物に被覆した状態のままで該油脂性菓子全体を 35〜42°Cに加温処理し、該高融点トリダリセリド類を安定型結晶 (β 型）とした後、再度 25°C以下、好ましくは、 25°C〜- 20°Cに冷却し、全体を固化せしめてノンテンパー型油脂性菓子を得る。

2) テンパー型油脂性菓子生地に、該菓子生地の油脂分に対して 1.2〜1.8 重量％の高融点トリグリセリド類を添加混合し、該混合物を一旦 55〜70°Cに加熱して完全に融解し、該混合物を 25°C〜- 20°C、好ましくは、 25°C〜18°Cに冷却し、該高融点卜リグリセリド類を完全に不安定型結晶（型）及び/又は準安定型結晶（i8 ' 型）、すなわち、安定型以外の結晶型とし、全体を固化せしめる。次いで、固化せしめた油脂性菓子を 35〜42°Cに加温して、高融点トリグリセリド類を安定型結晶 β 型）とし、その後冷却して、 30〜33°Cに保持する。次いで、シード剤、例えば 1 , 3-ジステアロイル- 2-ォレオイル - sn—グリセロール (1, 3-distearoy l-2-oleoyl-sn-glycerol ：以下 SOS と略する）、 1,3—ジァラキニル — 2— ォレオイル -sn— グリセロール (1, 3-diarachiny l-2-oleoy l-sn-glycerol ：以下 A0Aと略する）、 "1,3 -ジべへノィル一2— ォレオイル一 sn - グリセロール (1, 3-dibehenoy I -2-0 leoy l-sn- lycerol：以下 BOBと略する）などの結晶粉末を該菓子生地の油脂分に対し 0.01〜10.0 重量％の割合で該混合物に添加した後、成形型に流し込むか、あるいは、センター可食物に被覆する。その後、成形型充填のまま、あるいはセンター可食物に被覆した状態のままで、油脂性菓子を再度 25°C以下、好ましくは、 25°C〜- 20°Cに冷却し、全体を固化せしめてテンパー型油脂性菓子を得る。発明を実施するための最良の形態

本発明においては油脂性菓子としては、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ビタ一チョコレートなどのチョコレート類で、含気されていてもよいし、含気されていなくてもよい。また、ビスケットやウエハースなどが積層された複合油脂性菓子でもよい。また、スナックに内包されていてもよいし、クラッカーなどを被覆している複合油脂性菓子でもよい。

通常油脂性菓子は使用される油脂によってノンテンパー型油脂性菓子とテンパ一型油脂性菓子に分類される。ノンテンパー型油脂とは結晶型が調温（テンパリング）を必要とせずに、単に冷却することにより、準安定型（^'型）を最終型として結晶化する油脂であり、例えばヤシ油、サル脂軟部油（サル脂を融点別に分画したノンテンパー型油脂）、パーム核油およびこれらの水素添加硬化油などのラウリン系油脂が挙げられる。これらの油脂を用いた油脂性菓子をノンテンパー型油脂性菓子と呼ぶ。また、テンパー型油脂とは調温を必要とし、その結果、安定型（)S 型）で結晶化する油脂であり、例えば、カカオ脂、パ一ム油分画精製油脂（パーム油を融点別に分画したもので、パ一ム核油とは異なり、パルミチン酸ゃォレイン酸グリセリンエステルを主成分とするテンパー型油脂で、パーム中融点分画油脂ともいう。）、サル脂、シァ脂などの植物性油脂が挙げられる。これらの油脂を用いた油脂性菓子をテンパー型油脂性菓子と呼ぶ。

本発明において、センター可食物とはセンターとなる可食物という意味である。また、可食物とはパン、ケーキ、ドーナツ、シュークリーム、パイ、ワッフル、カステラなどのベーカリー類、ビスケット類、クッキー類、クラッカー類、プレッツェル類、フレーク類、ウエハース類、パフ類、ポテトチップスなどのスナツク類、マシュマロ類、米菓類、和菓子類、ナッツ類、キャンデー類、ジャム、ァルコール漬け果肉加工物、クリームなどが挙げられる。

添加する高融点トリグリセリド類としては、炭素数 18〜22の長鎖飽和脂肪酸とグリセロールとがエステル結合するトリグリセリド類を用い、炭素数 1 8〜22の長鎖飽和脂肪酸としては、例えば炭素数 18のステアリン酸（Sと表す。）、炭素数 20のァラキン酸（Aと表す。）そして炭素数 22のべヘン酸（Bと表す。）であり、 1 種以上が選択される。例えば SSS、 SAA、 SBBなどの卜リグリセリド類が挙げられる。具体的には、ベヘン酸の含量が高く、且つ上記高融点トリグリセリド類を 90重量％含有する旭電化工業（株）製の菜種極度硬化油（以下高べヘン酸系菜種極度硬化油）とか、ス亍アリン酸（炭素数 18) 含量が高く、且つ上記高融点トリグリセリド類を 80 重量％含有する日本油脂（株）製の菜種極度硬化油（商品名 TP9) (以下高ステアリン酸系菜種極度硬化油）が添加する高融点トリダリセリド類として挙げられる。

また、高融点トリグリセリド類の添加量は油脂性菓子生地の油脂分の 1 . 2〜1 . 8 重量％である。 1 . 2重量％未満だと保形性が得られない。また、 1 . 8重量％を越えると口どけが悪く、ヮキシー感があり、食感が悪い。

耐熱保形性は以下のような方法で評価した。すなわち、固化せしめた油脂性菓子をプラスティック容器ごと 38°Cの恒温機に入れ、 60分間保持した。しかる後、 38°Cの恒温機内で該プラスティック容器の天地を逆にするため反転し、該油脂性菓子の自重流下の程度を観察して、耐熱保形性の評価を実施した。その判定基準は下記のようにした。

O：ブラスティック容器を 1 80° 反転しても流下しない状態。

厶：ブラスティック容器を 1 80° 反転すると一部流下する状態。

X ：ブラスティック容器を 1 80° 反転すると全体が流下する状態。

本発明において耐熱保形性を有するとは固化せしめた油脂性菓子をプラスティック容器ごと 38°Cの恒温機に入れ、 60 分間保持した後、ブラスティック容器を 1 80° 反転しても流下しない性質をいう。

更に、 38°Cで振動式粘度測定装置（CJV2001秩父セメント（株）製、振動数： 30Hz) を用いて粘度を測定した。

本発明におけるノンテンパー型油脂性菓子は 38°Cでの粘度が 2000〜3500cPのものである。ノンテンパー型では 2000GP未満では耐熱保形性が悪く、 3500GPを越えると食感が悪くなる。また、テンパー型油脂性菓子は 38°Cでの粘度が 5000 〜9000GP のものである。テンパー型では 5000cP 未満では耐熱保形性が悪く、 9000cPを越えると食感が悪くなる。

また、口溶けの評価は以下のように行った。成形型から剥離した油脂性菓子を、' 官能評価の専門パネラー 10名に喫食させて実施し、高融点卜リグリセリド類が無添加である対照区と比較し、 8 人以上が「対照区と比べ、口どけがほとんど変わらない」と判定をした場合は〇（口どけが良い）と評価し、 8 人以上が「対照区と比べ、口どけが悪い。」と判定した場合は X (口どけが悪い）と評価し、それ以外は△ (若干口どけが悪い）と評価した。

また、一般に高融点卜リグリセリド類の結晶の結晶型（、 β '、 β 型）の同定は X線回折装置（XRD) を用いて行った。尚、 X線回折測定の場合、砂糖等の結晶性粒子に由来する回折ピークを除くため、ノンテンパー型油脂性菓子の油脂分をその組成比に合わせて調合し、これにノンテンパー型油脂性菓子に配合した量に相当する高融点トリグリセリド類を添加した油脂モデルを作成した。

また、各多形の融点は示差熱分析装置（DSG) 等の熱分析装置を用いて結晶融解温度の検出を行うことで同定する（参考文献： K. Larrson, Classification of Glyce ide Crystal Forms, Acta Chem. Scand. , 20, 2255-2260 (1966)) 。

また、本発明において各多形の結晶化度とは、下記の式高融点トリグリセリド類の固体脂含量

結晶化度（％) = X 100

高融点トリグリセリド類の添加量で、表される。

なお、低分解能核磁気共鳴装置 P- NWIR (BRUKER製、ミニスペック PG120) を用いて、高融点トリグリセリド類の固体脂含量を求めた。

以下、本発明を試験例、実施例などによって更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限らない。

試験例 1

ココアパウダー（うちココアバター 12重量％) 15重量％、粉糖 35重量％、乳糖 14重量％、サル脂軟部油 35.6重量％ (サル脂軟部油の融点は約 4°C) 、レシチン 0.4重量％を配合し、常法通りレフアイナ一ロールで粉砕し、コンチングを行い、ノンテンパー型油脂性菓子生地を得た。該油脂性菓子生地中の油脂分は 37.8 重量％で、その油脂組成は、ココアバター 4.8 重量％、サル脂軟部油 95.2 重量％である。

予め 70°Cにて融解した上記ノンテンパー型油脂性菓子生地に、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類（旭電化社製：高融点トリグリセリド類 90重量％含有）を該油脂分に対し、 0重量％ (無添加）、 0.45重量％、 0.90 重量％、 1.35重量¹ ½、 1.80重量％、又は 3.60重量％添加混合し、完全に均質化した。次いで、該生地を単純冷却で 25°Cとし、これを直径が 60國のプラスティック円筒容器に 40g注入し、容器ごと 5°Cの冷風が循環する冷却箱に移して全体を固化せしめた。

次に、この固化せしめたノンテンパー型油脂性菓子をプラスティック容器ごと 38°Cの恒温機に入れ、 60分間保持した。しかる後、 38°Cの恒温機内で該プラスティック容器の天地を逆にするため反転し、該油脂性菓子の自重流下の程度を観察して、耐熱保形性の評価を実施した。

また、予め 70°Cにて融解した上記ノンテンパー型油脂性菓子生地に、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類を添加混合し、完全に均質化した後、該生地 75gを粘度測定用ガラスセルに注入した。次いで、該生地を単純冷却で 25°Cとし、さらに 38°Cまで加温し 60分間保持した後、振動式粘度測定装置（GJV2001秩父セメント（株）製、振動数： 30Hz) を用いて粘度値を測定した。一方、 38°C、 60 分の温度処理を実施した後、再度、 5°Cの冷風が循環する冷却箱に移し、 1 5分間冷却固化せしめた油脂性菓子を、官能評価の専門パネル 10名に喫食させて口どけの評価を実施した。

表 1に示したように、高べヘン酸系菜種極度硬化油を添加混合した場合には、高融点トリグリセリド類をノンテンパー型油脂性菓子生地の油脂分に対して 1 . 35〜1 . 80重量％の割合で添加すると、本来の食感を損なうことなく、 38°Cにおける粘度が 2000〜3500GPで流動しない、優れた耐熱保形性を有する油脂性菓子が得られた。表 1 高べヘン酸系菜種極度硬化油を添加混合した場合のノンテンパー型油脂性菓子の耐熱保形性及び食感

試験例 2

試験例 1に用いたノンテンパー型油脂性菓子生地を予め 55°Cで融解しておき、該菓子生地に高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリダリセリド類 (商品名： TP9 日本油脂（株）製、高融点トリダリセリド類 80重量％含有）を該油脂分に対し、 0重量％ (無添加）、 0. 40重量％、 0. 80重量％、 1 . 20重量％、 1 . 60 重量％又は 3. 20重量％の割合で添加混合し、試験例 1 と同様の方法で、耐熱保形性、粘度と食感を評価した。

表 2に示したように、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を添加混合した場合には、ノンテンパー型油脂性菓子生地の油脂分に対して 1 . 20〜 1 . 60重量％の割合で添加すると、本来の食感を損なうことなく、 38°C における粘度が 2000 ~ 3300GPであって、流動しない、優れた耐熱保形性を有する油脂性菓子が得られた。表 2 高ステアリン酸系菜種極度硬化油を添加混合した場合のノンテンパー型油脂性菓子の耐熱保形性及び食感

試験例 3

試験例 1に用いたノンテンパー型油脂性菓子生地に、試験例 1で用いた高' ン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類を該油脂分に対し、 1 . 8 重量％の割合で添加混合し、また別途、同菓子生地に、試験例 2で用いた高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を該油脂分に対し、 1 . 6 重量％の割合で添加混合した。それぞれの混合物を一旦 55 ~ 70 °Cで完全に融解し, しかる後該生地を、単純冷却で 18°C、 25°C、 30° 35°Cまたは 38°Cにした。次いで、各温度に単純冷却せしめた生地を、それぞれ直径 60國のブラスティック円筒容器に 40g注入充填し、次いで、ブラスティック容器ごと 38°Cの恒温機に入れ、 38°C雰囲気下で 60分間加温処理した。しかる後、 38°C雰囲気下でプラスティック容器ごと 180° 反転させ、前述と同じ耐熱保形性の評価を実施した。

表 3に示したように、高融点トリグリセリド類を添加混合しなかった対照区（無添加）は全く耐熱性を示さなかった。高べヘン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 8重量％添加混合した場合、及び、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加混合した場合、耐熱保形性を有するためには単純冷却の温度は 25°C以下が適切であることが示された。表 3 ノンテンパー型油脂性菓子生地の単純冷却温度と耐熱保形性

試験例 4

試験例 1に用いたものと同様のノンテンパー型油脂性菓子生地に、該生地油脂分に対して高べヘン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 8 重量％添加混合し、また別途、同菓子生地に、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加混合し、それぞれの混合物を 55〜70°Cに加熱して完全に融解し均質化した後、各試料を単純冷却で 1 8°C にし、プラスティック容器に各試料を約 40g充填し、プラスティック容器ごと 35°C , 38°C、 42°C、 48°Cの各恒温機に 60分間保持した。その後、各温度で加温保持した各試料をそれぞれ 38°Cの恒温機に移し、さらに 60分間保持し、しかる後、 38°C の恒温機内で、各試料をブラスティック容器ごと 180° 反転させ、前述と同じ耐熱保形性の評価を行った。表 4 - 1に示されるように、対照区はいかなる加温保持条件でも全く耐熱保形性を示さなかった。一方、高融点トリダリセリド類を 1 . 6~ 1 . 8重量％添加混合した場合、 35〜42°Cの加温処理で、良好な耐熱保形性が付与された。表 4 - 1 加温保持温度における耐熱保形性

また、試験例 1に用いたのと同様のノンテンパー型油脂性菓子生地に、該生地油脂分に対して高べヘン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリダリセリド類を 1 . 8重量％添加混合し、また、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加混合し、それぞれの混合物を 55〜70°Cに加熱して完全に融解し均質化した後、各試料を単純冷却で 18°Cにし、プラスティック容器に各試料を約 40g充填し、プラスティック容器ごと 38°Cの恒温機に 60 分間保持した。その後、 38°Cに加温保持した試料を 35°C、 38°C、 42°C、 48°Cの各恒温機に移し、さらに 60分間保持し、しかる後、各温度の恒温機内で、プラス亍イツク容器ごと 180° 反転させ、前述と同じ耐熱保形性の評価を行った。

表 4 - 2に示されるように、対照区はいかなる耐熱温度でも全く耐熱保形性を示さなかった。一方、高融点トリグリセリド類を 1. 6〜1. 8重量％添加混合した場合、 35〜42°Cの耐熱温度で、良好な耐熱保形性が付与された。

表 4 - 2 耐熱温度における耐熱保形性

耐熱温度 35°C 38°C 42°C 48°C 対照区（無添加） X X X X 高べヘン酸系添加 O 〇〇 X 高ステアリン酸系添加〇〇〇 X 試験例 5

ココアバター 4.7重量％、サル脂軟部油 93.3重量％に、高べヘン酸系菜種極度硬化油を 2重量％添加（即ち、高融点トリダリセリドとして全油脂分の 1.8重量％に相当する。）した油脂モデル Aを作成した。又別に、高ステアリン酸系菜種極度硬化油を 2重量％添加（即ち、高融点トリグリセリドとして 1.6重量％に相当する。）した油脂モデル Bを作成した。油脂モデル A及び Bの各試料を 55〜70°C で完全に融解し均質化した後、 X線回折測定用セルに充填し、セルのジャケッ卜部に調温水を循環し、まず 20°Cまで 10°C/minで単純冷却を実施し、 XRD ((株）リガク製 X線回折装置 RAD-2G、 Cu-Kaf ； λ=1.54Α) を用いて X線回折測定を実施した。次に、ジャケット内の調温水を切り換えて 38°Cまで 2°C/minで加温し、そのまま 38°Cで 60分間保持した後、再度 38°Gで X線回折測定を行った。

一方、上述の該高融点トリグリセリド類を配合し均質化させた油脂モデルの試料をアルミパンに約 1 mgとり、 55〜 70°Cで完全に融解し、これを 20°Cまで 10°C/m i n で冷却し、 20°Cで 20分間保持した後、 2°C/minで 38°Cまで加温し、 38°Cで 60分間保持せしめ、さらに 5°Cまで 10°C/minで冷却し、再び 55〜70°Cまで加温する調温処理過程の熱分析を示差熱分析装置（セイコーインスツルメンッ（株）製 SSG Z5200) にて測定を行った。

X線回折測定における d値とは、各結晶多形の副格子構造を特徴づける格子面間隔値で、単位はオングストローム（A) で表す。 d=4.2 は型に特徴的な値であり、 d=4.1、 d=3.8は^' 型に特徴的な値であり、 d=4.6は) S型に特徴的な値である。 (参考文献： K. Larrson, Classification of Glycer ide Crystal Forms, Acta Chem. Scand. , 20, 2255-2260 (1966))

また、 DSG 測定における温度は、配合した高融点トリグリセリド類の結晶多形に帰属される融点を示した。 no peak とは、高融点トリグリセりド類に由来する測定値が検出されなかったことを示した。

表 5に示されるように、高融点トリグリセリド類を配合しない対照区の場合、調温処理で全く結晶が形成されなかった。一方、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を 1 . 8重量％、または、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリダリセリド類を 1 . 6重量％添加した試料は、 20°Cの単純冷却で 2種類の結晶を生じ、 X線回折の格子面間隔値（d値）からび型結晶と； 8 ' 型結晶に帰属した。なお、この α型結晶と) S ' 型結晶の融点は、 DSG測定により、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合、 a型で 27¾、yS ' 型で 35°Cであったが、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合、型で 26°C、； S ' 型で 29°Cであつた。これらの α型及び； 8 ' 型結晶の出現は、無添加の場合観察されないことから、配合した高融点トリグリセリド類の結晶である。そして、同じ多形でも高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合が高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合に比べ融点が高いのは、高融点トリグリセリド類を構成するトリグリセリドにベへン酸を含む高融点トリグリセリド類が多く含有されていることを反映していると推察された。

さらに、 20°Cの単純冷却の後、 38°Cに 60分間保持すると、無添加の場合は全く結晶は出現しなかった。一方、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合も高ステァリン酸系菜種極度硬化油由来の場合も共に 20°Cの単純冷却で形成された 0?型及びS ' 型結晶は消失し、その後) δ型結晶が出現した。各々の; δ型の融点は、高ベヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合で 45°C、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合は 43°Cであった。

これは、 38°Cでは型及び^ ' 型結晶の融点以上に加温したことで型及び β ' 型結晶は融解してしまったが、より安定な多形の型結晶が融液媒介転移機構（参考文献:脂質の構造とダイナミックス、佐藤清隆 "小林雅通著、共立出版）で生じたものと推察された。表 5 ノンテンパー油脂混合系モデルの調温処理で形成される結晶の XRD及び DSCによる結晶多形と融点の同定

試験例 6

試験例 1に用いたと同様のノンテンパー型油脂性菓子生地に、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセりド類を 1 . 8重量％添加混合し、また、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加混合し、試験例 5と同様の方法で、調温処理における結晶の形成の有無とその結晶の DSG分析を行った。その結果、表 6に示すように、油脂モデル同様、無添加の場合は、 20°Cの単純冷却及び 38°Cの加温処理で全く結晶の融解による吸熱ピ一クは観察されなかった。

一方、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合では、 20°Cの単純冷却で 27°Cと 35°Cに 2つの吸熱ピークが観察され、これは表 5の結果と比較して、それぞれ型結晶と^ ' 型結晶に帰属した。また、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合も同様に、 20°Cの単純冷却で 26°Cと 29°Cに 2つの吸熱ピークが観察され、これも表 5の結果と比較して、それぞれの吸熱ピークは型結晶と) 8 ' 型結晶に帰属すると推定された。また、続いて 38°Cに加熱処理し、 60分間保持した後に、 DSG 分析を実施すると、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合では 45°Cに吸熱ピークが観察され、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合も 43°Cに吸熱ピークが観察された。これらの吸熱ピークは、表 5よりそれぞれの ^型結晶に帰属すると推定された。

これらの結果より、調温処理で配合した高融点卜リグリセリド類の型結晶が形成され、この )8型結晶がノンテンパー型油脂性菓子に耐熱保形性を付与していることが示唆された。表 6 ノンテンパー型油脂性菓子生地自体の DSG測定による油脂性菓子生地中の高融点卜リグリセリド類の結晶多形同定

試験例 7 カカオマス 1 9重量％、粉糖 35重量％、ココアバター 7. 5重量％、パーム油分画精製油脂 29重量％、全粉乳 9重量％、レシチン 0. 5重量％を配合し、常法通りレフアイナ一ロールで粉砕し、コンチングし、テンパー型油脂性菓子生地を得た。但し、該油脂性菓子生地中の油脂分は 50重量％である。

予め、 55〜70°Cにて融解した該テンパー型油脂性菓子生地に、該油脂分に対して、 0重量％ (無添加）、 0. 45重量％、 0. 90重量％、 1 . 35重量％、 1 . 80重量％または 3. 60重量％の割合（高融点トリダリセリド類の添加量の算出は、ノンテンパー型油脂性菓子生地の場合と同様である。）で、高べヘン酸系菜種極度硬化油 (旭電化工業（株）製）を、また、該テンパー型油脂性菓子生地の油脂分に対して、 0重量％ (無添加）、 0. 40重量％、 0. 80重量％、 1 . 20重量¹³ /₀、 1 . 60重量％または 3. 20重量％の割合で、高ステアリン酸系菜種極度硬化油（日本油脂（株）製：商品名 TP9) を添加し、完全に均質化した。その後、該生地を 25°Cまで冷却して油脂性菓子生地中に高融点トリダリセリド類の不安定型結晶（型）及び又は準安定型結晶 ( β ' 型）を 100%程度形成せしめた。次いで、該油脂性菓子生地全体を 38°C雰囲気下で 60分間加温処理し、該生地中の高融点卜リグリセリド類を安定型結晶 ( J3型) とした。次いで、該生地を単純冷却し 30〜33°Cに保持し、該生地をフアツトブルームのない安定な結晶で固化させるための種結晶として、 BOB 結晶粉末を該生地の油脂分に対して 1重量％混合し、分散した。これを直径が 60画のプラスティック円筒容器に 40g注入し、容器ごと 5°Cの冷風が循環する冷却箱に移して全体を固化せしめた。

次に、この固化せしめたテンパー型油脂性菓子をプラスティック容器ごと 38°C の恒温機に入れ、 60分間保持した。しかる後、 38°Cの恒温機内で該プラス亍イツク容器の天地を逆にするため反転し、該油脂性菓子の自重流下の程度を観察して、耐熱保形性の評価を実施した。

一方、 38°C、 60 分の温度処理を実施した後、再度、 5°Cの冷風が循環する冷却箱に移し、 1 5分間冷却固化せしめた油脂性菓子を、官能評価の専門パネル 1 0名に喫食させて口どけの評価を実施した。その結果は表 7および表 8に示した。ン酸系菜種極度硬化油を添加混合した場合の亍ンパー型油脂性菓子の耐熱保形性と食感

表 8 高ス亍ァリン酸系菜種極度硬化油を添加混合した場合のテンパー型油脂性菓子の耐熱保形性と食感

25°Cに単純冷却し、 38°Cに 60分間保持した後、更に単純冷却で 30〜33°Cに保持して、 BOB を添加した場合、表 7〜8に示すように、テンパー型油脂性菓子生地に、該生地油脂分に対して上記高融点トリグリセリド類を 1 . 2〜1 . 8重量％添加混合した場合に、本来の食感を損なうことなく、 38°Cにおいても変形しない耐熱保形性に優れた油脂性菓子が得られることが示された。

試験例 8

試験例 7と同様のテンパー型油脂性菓子生地に、該菓子生地の油脂分に対して 1 . 8 重量％の割合で、高べヘン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を添加混合し、また、 1 . 6 重量％の割合で、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点卜リグリセリド類を添加混合し、それぞれの混合物を一旦 55〜70°Cで完全に融解した。しかる後該生地を、単純冷却で 18°C、 25°C、 30°C、 35°C及び 38°Cにした。各温度の該生地を 38°Cにして 60分加温処理した後、該生地全体を冷却して 30〜33°Cにして BOB結晶粉末を該生地に対して 1重量。 /₀混合し, 分散させた。これをそれぞれ直径 60國のプラスティック円筒容器に 40g注入充填し、容器ごと 5°Cの冷風下全体を固化させた。その後、それぞれブラスティック容器ごと 38°Gの恒温機に移し、 60分間保持し、 38°Cの恒温機内でプラスティック容器ごと 180° 反転させ、耐熱保形性についてノンテンパー型油脂性菓子で記載した方法と同様の評価方法で耐熱保形性を評価した。

その結果、表 9に示したように、高融点卜リグリセリド類を添加混合しなかつた対照区（無添加）は全く耐熱保形性を示さなかった。高べヘン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点卜リグリセリド類を 1 . 8重量％添加した場合も、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加した場合も共に、耐熱保形性を有するためには単純冷却の温度は 25°C以下が適切であることが示された。表 9 テンパー型油脂性菓子生地の単純冷却温度条件と耐熱保形性

試験例 9

試験例 7と同様のテンパー型油脂性菓子生地に、該生地油脂分に対して高べン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 8重量％添加、または、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点卜リグリセリド類を 1 . 6 重量％添加し、 55〜70°Cに加熱して完全に融解し均質化した後、各試料を単純冷却で 25°Cまで冷却した後、該生地を 35°C、 38°C、 42°Cそして 48°Cで、 60分間保持した後、該生地全体を冷却して 30〜33°Gにして BOB結晶粉末を該生地の油脂分に対して 1重量％混合し、分散させた。これをそれぞれ直径 60瞧のプラステイツク円筒容器に 40g注入充填し、容器ごと 5°Cの冷風下で全体を固化させた。その後、それぞれブラスティック容器ごと 38°Cの恒温機に移し、 60分間保持し、 38°Cの恒温機内でブラスティック容器ごと 180 反転させ、耐熱保形性についてノンテンパー型油脂性菓子で記載した方法と同様の評価方法で耐熱保形性を評価した。

また、各温度で処理したものについて 5°Cで固化させた油脂性菓子表面及び内部のブルーム程度を目視により評価を行つた。ブルームが認められたものを + (プラス) 、認められなかったものを一 (マイナス) とした。

その結果、表 1 0 - 1に示すように対照区はいかなる加温条件でも全く耐熱保形性を示さなかった。一方、高融点卜リグリセリド類を適宜配合した場合、 35〜42°C の加温処理で、耐熱保形性及び耐ブルーム性を有するテンパー型油脂性菓子が得られた。

表 1 0 - 1 加温保持温度が耐熱保形性とブルームに与える影響

また、加温保持温度を 38°Cで一定にして、耐熱保形性の試験温度を 35°C、38°C、 42°Cそして 48°Cで、 60分間保持した恒温機内でブラスティック容器ごと 1 80° 反転させ、耐熱保形性とブルームを評価した。その結果、表 1 0 - 2に示すように対照区はいかなる耐熱条件でも全く耐熱保形性を示さなかった。一方、高融点トリグリセリド類を適宜配合した場合、 35〜42°C の耐熱温度で、耐熱保形性及び耐ブルーム性を有するテンパー型油脂性菓子が得られた。

表 1 0 - 2 .耐熱温度が耐熱保形性とブルームに与える影響

試験例 1 0

ココアバター 37. 6重量％、パーム油分画精製油脂 60. 4重量％に、高べヘン酸系菜種極度硬化油を 2重量％添加（すなわち、高融点トリダリセリド類の配合量としては、 1 . 8 重量％に相当する）、また、別に、高ステアリン酸系菜種極度硬化油を 2重量％添加（すなわち、高融点トリダリセリド類の配合量としては、 1 . 6 重量％に相当する）することで油脂モデル Aおよび Bを調製した。 XRDと DSGを用いて調製したモデル Aおよび Bの調温処理過程での結晶型の変化と融点を測定した。測定法については、ノンテンパー型油脂性菓子と同様の分析機器及び測定法にて行った。

表 1 1に示すように、高融点卜リグリセリド類を配合しない対照区の場合、調温処理で全く結晶が形成されなかった。

一方、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を 1 . 8 重量％、または、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量⁰ /₀添加した試料は、 20°Cの単純冷却で 2種類の結晶を生じ、 X線回折の格子面間隔値 (d 値）から α型結晶と; S ' 型結晶に帰属した。なお、この型結晶と /S ' 型結晶の融点は、 DSG 測定により、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合、型で 27°C、 β ' 型で 35°Cであったが、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合、型で 26°C、 β ' 型で 29°Cであった。これらの型結晶及び; S ' 型結晶の出現は、無添加の場合観察されないことから、配合した高融点トリグリセリド類の結晶である。

さらに、 20°Cの単純冷却の後、 38°Cに 60分間保持すると、無添加の場合は全く結晶は出現しなかった。一方、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合も高ステァリン酸系菜種極度硬化油由来の場合も共に 20°Cの単純冷却で形成された α型及びS ' 型結晶は消失して、その後、 ^型結晶が出現した。各々の型の融点は、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合で 45°C、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合で 43°Cであった。これは、ノンテンパー型油脂性菓子油脂モデル系と同様に、型及び; S ' 型結晶の融点以上に加熱したことで型及び ' 型結晶が融解し、融液媒介転移機構により、より安定な多形の) 8型結晶へと転移したものと推察された。

表 1 1 テンパー型油脂混合系モデルの調温処理で形成される結晶の XRD及び DSGによる結晶多形と融点の同定

また、試験例 7と同様のテンパー型油脂性菓子生地に、該生地油脂分に対して高べヘン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 8重量％添カロ、または、高ステアリン酸系菜種極度硬化油に由来する高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加し、試験例 5に記載の方法で、調温処理し、試験例 5と同様な方法で、結晶の形成の有無と融点の DSG分析を行い、上記の油脂モデルでの結果と比較し多形の帰属を推定した。

表 1 2に示したように、油脂モデル系同様、無添加の場合は、 20°Cの単純冷却及び 38°Cの加温処理で全く結晶の融解による吸熱ピークは観察されなかった。一方、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合、 20°Cの単純冷却で 27°Cと約 35°Cに 2つの吸熱ピークが観察され、これは表 1 1の結果と比較して、吸熱ピークはそれぞれ、型結晶と，型結晶に帰属すると推定された。また、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合も同様に、 20°Cの単純冷却で 26°Cと 29°Cに 2 つの吸熱ピークが観察されたが、これも表 1 "Iの結果と比較して、吸熱ピークはそれぞれ、型結晶と /8 ' 型結晶に帰属すると推定された。

また、続いて 38°Cに加温処理し、 60分間保持した後、 DSG分析を実施すると、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の場合では 45°Cに吸熱ピークが観察され、また, 高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の場合も 43°Cに吸熱ピークが観察された。これらの吸熱ピークは、表 1 1の結果と比較して S型結晶に帰属すると推定された。

これらの結果より、調温処理で配合した高融点トリグリセリド類の ^型結晶が形成され、この型結晶がテンパー型油脂性菓子に耐熱保形性を付与していることが強く示唆された。

表 1 2 .テンパー型油脂性菓子生地自体の DSC測定による油脂性菓子生地中の高融点トリグリセリド類の結晶多形同定

試験例 1 1

試験例 1に用いたと同様のノンテンパー型油脂性菓子生地を 55 70°Cで融解し、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を 1 . 8重量％添加、または、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類を 1 . 6重量％添加して、均質化した後、該各試料 2 gを直径 7画の円柱型のガラスセルに詰め、その後、そのガラスセルを 18°Cまたは 25°Cに設定した恒温槽中で 1 0°C /m i nで単純冷却し、 18°Cまたは 25°Cに 5分間保持して各多形の結晶化度を低分解能核磁気共鳴装置 P-關 R (BRUKER製 PG120) を用いて測定した。結晶化度は下記の式で求めた。

高融点卜リグリセリド類の固体脂含量

結晶化度（％) = X 100 高融点卜リグリセリド類の添加量また、固体脂含量は、液体脂と固体脂の磁気パルスにおける緩和時間の差に基づいて測定した。その結果、ノンテンパー型油脂性菓子生地に、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類を 1 . 8重量％添加の場合も、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点トリグリセリド類を 1 . 6重量％添加した場合も、 1 8°C及び 25°Cでは 100%の結晶化度であった。従って、試験例 6の表 6に記載の結晶多形同定の結果を考慮すると 1 8°C及び 25°Cでは油脂性菓子生地中の高融点トリダリセリド類の不安定型結晶（型）及び又は準安定型結晶（)8 ' 型）が全て結晶化していることが明らかとなつた。

試験例 1 2

試験例 7に用いたと同様の方法で得たテンパー型油脂性菓子生地を 55〜70°C で融解し、高べヘン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類を 1 . 8重量％、または、高ステアリン酸系菜種極度硬化油由来の高融点卜リグリセリド類を 1 . 6重量％添加して、試験例 1 1 と同様の方法に従って、 18°Cまたは 25°Cに 5 分間保持して油脂性菓子生地中の高融点トリダリセリド類の不安定型結晶（型）及び又は準安定型結晶 ( β ' 型）の結晶化度を低分解能核磁気共鳴装置 Ρ-關 R (BRUKER製 PG1 20) を用いて測定した。その結果、 1 8°C及び 25°Cではノンテンパ一型油脂性菓子生地と同様にテンパー型油脂性菓子生地中の高融点トリグリセリド類の不安定型結晶（α型）及び又は準安定型結晶 ί β ' 型）の結晶化度は 1 00% であった。従って、試験例 1 0の表 1 1に記載の結晶多形同定の結果を考慮すると 18°C及び 25°Cでは油脂性菓子生地中の高融点トリグリセリド類の不安定型糸; 晶（型）及び又は準安定型結晶 ί β ' 型）が全て結晶化していることが明らかとなった。

実施例 1

ココアパウダー（うちココアバター 1 2重量％) 1 5重量％、粉糖 35重量％、乳糖 14重量％、サル脂軟部油 35. 6重量％ (サル脂軟部油の融点は約 4°C) 、レシチン 0. 4重量％を配合した油脂分 37. 8重量％のノンテンパー型油脂性菓子生地に, 高べヘン酸系菜種極度硬化油（旭電化工業（株）製）由来の高融点トリグリセリド類を該生地油脂分に対して 1. 8重量％添加混合し、該混合物を一旦 70°Cに加熱して完全に融解した。しかる後該混合物を 25¾まで冷却して 5分間放置した。この冷却により、油脂性菓子生地中の高融点トリグリセリド類を不安定型結晶（α 型）及び又は準安定型結晶 β ' 型）として 100%形成せしめる。続いて、該生地を直径 60mmのブラスティック円筒容器に 40g注入充填し、次いで該油脂性菓子生地を 38°Cの雰囲気下で 60分間加温処理することにより、配合した全高融点卜リグリセリド類の結晶型を安定型（^型）とし、該油脂性菓子生地を 5°Cの冷風が循環する冷却箱で冷却固化し、粘度 3500GPのノンテンパー型油脂性菓子を得た c 該固化油脂性菓子は 38°Cでの耐熱保形性に優れ、食感の良好な油脂性菓子であつた。

実施例 2

実施例 1に記載の該ノンテンパー型油脂性菓子生地に、高ステアリン酸系菜種極度硬化油（商品名 TP9 : 日本油脂（株）製）由来の高融点卜リグリセリド類を該生地油脂分に対し、 1 . 6重量％添加混合し、該混合物を一旦 55°Cに加熱して完全に融解した。しかる後該混合物を 1 8°Gまで冷却して 5分間、放置した。この冷却により、油脂性菓子生地中の高融点トリグリセリド類を不安定型結晶（型）及び又は準安定型結晶 β，型）として 100%形成せしめ、続いて、該生地を直径 60mmのプラスティック円筒容器に 40g注入充填し、次いで該油脂性菓子生地を 38°C雰囲気下で 60分間加温処理することにより、配合した全高融点トリグリセリド類の結晶型を安定型結晶（)8型）とし、油脂性菓子生地を 5°Cの冷風が循環する冷却箱で冷却固化し、粘度 3300GPのノンテンパー型油脂性菓子を得た。該固化油脂性菓子は 38°Cでの耐熱保形性に優れ、食感の良好な油脂性菓子であった。実施例 3

カカオマス 1 9. 0重量⁰ /₀、粉糖 35. 0重量⁰ /₀、ココアバター 7. 5重量％、パ一ム油分画精製油脂 29重量％、全粉乳 9. 0重量％、レシチン 0. 5重量％を配合した油脂分 50重量％のテンパー型油脂性菓子生地に、高べヘン酸系菜種極度硬化油（旭電化工業（株）製）由来の高融点トリグリセリド類を該菓子生地の油脂分に対し、 1 . 8重量％添加混合し、該混合物を一旦 70°Cに加熱して完全に融解した。その後、該生地を 25°Cまで冷却して 5分間、放置した。この冷却により、油脂性菓子生地中に高融点卜リグリセリド類の不安定型結晶（ α型）及び又は準安定型結晶（ β ' 型）を 100%程度形成せしめた。次いで、該油脂性菓子生地全体を 38°C雰囲気下で 60分間加温処理し、該生地中の高融点トリグリセリド類を安定型結晶（型）に形成せしめた後、該生地全体を冷却し 30〜33°Cに保持して、 BOB結晶粉末を該油脂性菓子生地の油脂分に対し 1重量％混合し、分散させた。これを直径が 60國のブラスティック円筒容器に 40g注入し、容器ごと 5°Cの冷風が循環する冷却箱に移して全体を固化させて、粘度が 9000GPのテンパー型油脂性菓子を得た。該固化油脂性菓子は 38°Cでの耐熱保形性に優れ、食感の良好な油脂性菓子であった。実施例 4

実施例 3と同様のテンパー型油脂性菓子生地に、高ステアリン酸系菜種極度硬化油（商品名 TP9 : 日本油脂（株）製））由来の高融点トリグリセリド類を該菓子生地の油脂分に対し、 1 . 6重量％添加混合し、該混合物を一旦 55°Cに加熱して完全に融解した。その後、該生地を 18°Cまで冷却して 5分間、放置した。この冷却により、油脂性菓子生地中に高融点トリグリセリド類の不安定型結晶 ( a型) 及び又は準安定型結晶（yS ' 型）を 100%程度形成せしめた。次いで、該油脂性菓子生地全体を 38°C雰囲気下で 60分間加温処理し、該生地中の高融点トリグリセリド類を安定型結晶（型）に形成せしめた後、該生地全体を冷却し 30〜33°C に保持して、 BOB結晶粉末を該油脂性菓子生地の油脂分に対し 1 重量％混合し、分散させた。これを直径が 60國のプラスティック円筒容器に 40g注入し、容器ごと 5°Cの冷風が循環する冷却箱に移して全体を固化させて、粘度が 8000GPのテンパー型油脂性菓子を得た。該固化油脂性菓子は 38°Cでの耐熱保形性に優れ、食感の良好な油脂性菓子であった。産業上の利用可能性

本発明により、簡易な温度処理で、油脂性菓子生地油脂中の高融点卜リグリセリド類の結晶多形を制御することで、本来の食感を損ねることなく優れた耐熱保形性を有する油脂性菓子を提供することができる。

Claims

請求の範囲

1 . 油脂性菓子生地に、該菓子生地の油脂分に対して 1. 2〜1. 8重量％の高融点トリグリセリド類を添加混合する工程と、該混合物を加熱して完全に融解する加熱工程と、該加熱工程後、該混合物を冷却して該高融点トリダリセリド類の結晶型の全てを安定型以外の結晶型となす冷却工程と、該冷却工程後、該油脂性菓子全体を加温処理することにより該高融点トリグリセリド類の結晶を全て )8型結晶すなわち安定型結晶となす加温工程とを含むことを特徴とする油脂性菓子の製造方法。

2 . 該加熱工程において、該混合物を 55~70°Cに加熱する請求の範囲第 1項に記載の油脂性菓子の製造方法。

3 . 該冷却工程において、該混合物を 25°C〜- 20°Cまで冷却する請求の範囲第 1 項に記載の油脂性菓子の製造方法。

4 . 該加温工程において、該油脂性菓子全体を 35~42°Cに加温処理する請求の範囲第 1項に記載の油脂性菓子の製造方法。

5 . 高融点卜リグリセリド類が、ステアリン酸およびべヘン酸から選ばれる 1種または 2種の長鎖脂肪酸とグリセロールとのエステルである請求の範囲第 1項に記載の油脂性菓子の製造方法。

6 . 油脂性菓子がノンテンパー型油脂性菓子である請求の範囲第 1項乃至第 5項のいずれか一項に記載の油脂性菓子の製造方法。

フ . 油脂性菓子がテンパー型油脂性菓子である請求の範囲第 1項乃至第 5項のいずれか一項に記載の油脂性菓子の製造方法。

8 . 請求の範囲第 1項乃至第 5項のいずれか一項に記載の製造方法で製造されるノンテンパー型油脂性菓子。

9 . 請求の範囲第 1項乃至第 5項のいずれか一項に記載の製造方法で製造されるテンパー型油脂性菓子。