JP2001321081A - 油脂性菓子食品の製造方法及び油脂性菓子食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレートなどの油脂性菓子食品の製造に
おいて、風味の良好なカカオ脂や、カカオ代用脂と呼ば
れる機能の良好な対称型１，３−位飽和、２−不飽和ト
リグリセリドを主成分とする油脂を、テンパリング操作
無しで全油脂に対して２０％以上は添加できなかった。 【解決手段】 油性性菓子食品原料を加熱融解した後、
冷却と共に加圧を行うことで、カカオ脂及びカカオ代用
脂とその他の原料油脂との相溶性が良好となり、しかも
微細で安定な結晶を短時間で析出させることが出来、フ
ァットブルームの発生がなく、口溶け、滑らかさなどの
食感が良好な従来にない油脂性菓子食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレートに代
表される、油脂を主体とした油脂性菓子食品の製造方法
に関し、更に詳しくは、カカオ脂やカカオ代用脂と、そ
れ以外の油脂とを含有する油脂性菓子食品の製造方法及
び油脂性菓子食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、油脂性菓子食品は、カカオ脂
や、対称型１，３−位飽和、２−不飽和型トリグリセリ
ドを主成分とする油脂であるカカオ代替脂、カカオマ
ス、砂糖、ミルクパウダーなどから製造され、これらの
原料を混合、微粒化した生地を油脂の融点以上の温度で
融解した後、まず油脂の融点より４〜１０℃程度低い温
度で結晶を析出させる。続いて、油脂の融点より２〜４
℃低い温度に昇温し、不安定結晶を除去し安定結晶を増
加させる必要がある。この工程はテンパリング工程と呼
ばれており、テンパリングを行わなければ、油脂性菓子
食品の保存中にファットブルームと呼ばれる白化現象が
起き、口溶け、滑らかさ等の食感が著しく損なわれるこ
とになる。工業的にはテンパリングは、円筒形の温調ユ
ニットを用いて連続的に処理されるのが通常である。し
かしながら、従来の方法により安定結晶を得るために
は、ジャケット付き円筒形容器でジャケット内の通水温
度を調整することにより内部の油脂の温度をコントロー
ルする必要があるが、ジャケットの通水温度を制御する
には熟練した技術が必要で、また温度が安定化するまで
長時間を要するなど、非常な困難を伴うのが現状であ
る。

【０００３】一方、前述のような煩雑なテンパリング操
作を必要としない油脂性菓子食品には、トランス酸型ハ
ードバターやラウリン酸型ハードバターあるいは１，２
−位飽和、３−位不飽和型トリグリセリドを特定割合添
加した油脂等の、カカオ脂やカカオ代用脂以外の油脂が
広く用いられている。これらの油脂はカカオ独特の好ま
しい風味を有していない為、通常、風味補強や食感改良
の目的で、カカオ脂、カカオ脂を含有するカカオマス、
更には一般にカカオ代替脂と呼ばれている対称型１，３
−位飽和、２−不飽和型トリグリセリドを主成分とする
油脂を添加することが望まれている。しかしながら、ト
ランス酸型ハードバターやラウリン酸型ハードバターあ
るいは１，２−位飽和、３−位不飽和型トリグリセリド
を特定割合添加した油脂は、カカオ脂やカカオ代用脂と
の相溶性が悪く、カカオ脂又はカカオ代用脂の添加量を
上げるとファットブルームの発生が避けられない為、添
加量は多くても２０重量％程度が限界とされている。

【０００４】上記のようなカカオ脂やカカオ代用脂と、
それ以外のハードバターなどの油脂との相溶性を改善す
る方法としては、乳化剤あるいは別途テンパリングを行
った油脂を添加する方法や、ハードバターの融点を上げ
る方法などが試みられているが、これらの方法では口溶
けの悪化や工程の複雑さなどの問題があり、十分な解決
策とは言い難い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の点に鑑
み、カカオ脂やカカオ代用脂を全油脂中で２０重量％以
上含有しても、テンパリング操作無しで、ファットブル
ームを発生しない風味と食感の良好な油脂性菓子食品を
得られる製造法を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明者らは油脂の結晶化現象について鋭意研究の
結果、晶析の際に冷却に加え、加圧を行うことで油脂の
結晶化が促進され、加圧圧力に応じて結晶化開始温度が
上昇するという物理現象を利用することで、冷却のみに
よる結晶化では不可能であった相溶性の悪い原料同士に
おいても相溶性が向上し、微細で安定な結晶が短時間で
得られることを見出し、本研究を完成するに至った。即
ち、油脂性菓子食品原料を融解状態から冷却していくと
同時に、加圧を行うことで、カカオ脂やカカオ代用脂を
全油脂中で従来以上、例えば全油脂中、２０重量％以上
も添加しても相溶性が良好で、微細で安定な結晶が短時
間で得られることを見出した。この様にして得られた油
脂性菓子食品原料を成形型に注入して固化させること
で、カカオ脂やカカオ代用脂の添加量が多いにもかかわ
らずブルームが起こり難く、従来には無い滑らかな食感
と良好な風味を有する油脂性菓子食品が得られることが
判った。また、安定結晶が多いため耐熱性も従来品に比
べて良好である。さらに、加圧圧力も５０ＭＰａ程度で
充分な効果を示し、実際的な工業生産への応用も容易で
ある。尚、本発明でカカオ代用脂とは、対称型１，３−
位飽和、２−不飽和型トリグリセリドを主成分とする油
脂を意味する。

【０００７】即ち、本発明に係る油脂性菓子食品の製造
方法は、カカオ脂及び／又はカカオ代用脂と、それ以外
の油脂とを含有する油脂性菓子食品原料を加熱融解した
後、冷却するとともに加圧処理を行うことを特徴とする
ものである。

【０００８】前記加圧処理時の圧力は、１０〜５００Ｍ
Ｐａの範囲内が好ましい。また、この加圧処理時には、
５ＭＰａ／秒以上の加圧速度で昇圧することが好まし
い。

【０００９】本発明の油脂性菓子食品の製造方法は、カ
カオ脂及び／又はカカオ代用脂の含有量が、全油脂に対
して２０重量％以上である場合に効果的である。また、
本発明方法は、前記カカオ脂及びカカオ代用脂以外の油
脂が、融点４０℃以下である油脂組成物である場合、カ
カオ脂及びカカオ代用脂以外の油脂が、カカオ脂及びカ
カオ代用脂との相溶性が悪いトランス酸型ハードバタ
ー、ラウリン酸型ハードバター、及び１，２−位飽和、
３−位不飽和型トリグリセリドを特定割合添加した油脂
のいずれか１種以上である場合に、効果的である。

【００１０】そして、本発明に係る油脂性菓子食品は、
上記記載の本発明方法を用いて製造してなる油脂性菓子
食品である。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の詳細な実施形態
について説明する。本発明における油脂性菓子食品と
は、チョコレートに代表される油脂を主体とした菓子を
言う。本発明で用いられる油脂原料には、カカオ脂及び
カカオ代用脂、更には前記カカオ脂及びカカオ代用脂以
外の油脂が用いられる。前記カカオ脂及びカカオ代用脂
以外の油脂としては、通常の油脂性菓子食品原料に用い
られる食用油脂であれば、特に限定されず、パーム油等
の植物油、乳脂などの天然油、及びこれらの油脂の硬化
油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油等の
単独あるいは混合油が使用できる。特にトランス酸型ハ
ードバターやラウリン酸型ハードバターに代表される、
カカオ脂やカカオ代用脂と相溶性が悪く、且つ融点が４
０℃以下の油脂を用いると、本発明の効果が特に大き
い。カカオ脂及びカカオ代用脂の割合が２０重量％未満
であると、出来た製品の風味が弱くなるか食感が不良と
なる。

【００１２】具体的な油脂性菓子食品の製造法として
は、先ず、上記のような原料油脂に、カカオマス、砂
糖、ミルクパウダーなどの粉体が微細化されて混合され
る。この油脂性菓子食品原料を４０℃以上、通常は５０
℃程度の温度で融解したのち冷却と同時に加圧を開始す
る。このときの加圧圧力は１０ＭＰａ〜５００ＭＰａの
範囲とする。１０ＭＰａ以下の圧力であると、トランス
酸型ハードバター又はラウリン酸型ハードバター等の原
料油脂と、カカオ脂及びカカオ代用脂との相溶性改善効
果が少なく、物性の不良な油脂性菓子食品となる。ま
た、５００ＭＰａ以上の高圧を加えても更なる相溶性改
善効果は少なく、経済的にも装置の安全面においても好
ましくない。加圧を行った後の温度制御は特に必要無
く、加圧前と同様、冷媒などにより自然に油脂が冷却さ
れるのを待てば良い。加圧処理は１回でも良いし、必要
であれば繰り返し加圧を行っても良い。また、油脂性菓
子原料の結晶化が開始される直前までは常圧で冷却して
おき、結晶化開始直前に加圧を行っても良い。この場
合、加圧は少なくとも５ＭＰａ／秒以上の加圧速度で一
気に行う。加圧速度が５ＭＰａ／秒未満であると結晶化
の速度が遅くなり、相溶性が改良されず、滑らかな食感
を有する油脂性菓子食品が得られない。急速加圧を行う
場合は５０ＭＰａ以下の加圧圧力で良く、設備、安全
性、効果の面で、工業的にはより好ましい。この場合、
急速加圧を行った直後から、油脂の温度の上昇が見られ
るが、これは一気に結晶化が起こることで結晶化熱が多
量に発生することによるもので、この結晶化熱の発生が
無くなれば加圧を終了しても差し支えない。加圧時間は
油脂の配合によって最適値は異なるが、通常の油脂性菓
子食品配合においては２〜１０分程度の加圧で充分であ
る。

【００１３】前記加圧晶析の方法としては特に限定され
ないが、具体的には上記のような油脂性菓子食品原料混
合物を加熱融解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧
と冷却を行う。この静水圧容器は加圧と冷却を同時に行
うことができるようになっているもので、静水圧容器内
の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物
の冷却を行うことができる。加圧方式はピストン式、液
圧式、空気圧式のいずれの方法でも良い。また、冷却方
式は冷媒式、空冷式のいずれでも良い。また工業的に本
発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、
耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット
等を利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫する
こともできる。

【００１４】上記のようにして得られた油脂性菓子食品
原料を、成形型に注入して固化させることで、従来のテ
ンパリング処理を施した油脂性菓子食品、又はノーテン
パー型ハードバターを用いた油脂性菓子食品と同等、あ
るいはそれ以上に風味が良好でブルームが起こり難く、
且つ、従来には無い滑らかな食感を有する油脂性菓子が
得られる。また、この様にして得られた油脂性菓子は口
溶けが良好であるにもかかわらず、結晶が安定している
ために耐熱性も良好で、従来にない好ましい製品とな
る。

【００１５】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を
受けるものではない。尚、以下の記載において、特にこ
とわらない限り、「部」は全て「重量部」を表す。

【００１６】（実施例１）砂糖５０部、カカオマス２０
部、全脂粉乳１０部、カカオ脂５部、トランス酸型ハー
ドバター（商品名；ＫＣＦ３００ＳＳ、融点３２℃、鐘
淵化学工業株式会社製）１５部、バニリン０．０３部、
レシチン０．３部からなるチョコレート原料を三本ロー
ルミル（ビューラー社製）にて混合微細化した後、５０
℃にて融解した。このチョコレート生地を圧力容器（約
４５０ｍｌ）に流し込み、生地の温度が３０℃になった
ら３０ＭＰａに一気（６秒以内）に加圧した。この直後
から断熱圧縮と油脂の結晶化熱により温度が約５℃上昇
した。約５分後、温度が下がり始め時点で加圧を終了し
た。この加圧処理を施したチョコレート生地を型に流し
込み１０℃で３０分冷却し固化させることによりチョコ
レートを得た。

【００１７】（実施例２）砂糖５０部、カカオマス２０
部、全脂粉乳１０部、カカオ脂５部、トランス酸型ハー
ドバター（ＫＣＦ３００ＳＳ、融点３２℃）１５部、バ
ニリン０．０３部、レシチン０．３部からなるチョコレ
ート原料を三本ロールミル（ビューラー社製）にて混合
微細化した後、５０℃にて溶解した。このチョコレート
生地を圧力容器（約４５０ｍｌ）に流し込み、３０ＭＰ
ａに加圧すると同時に冷却した。そのまま、１０分間加
圧及び冷却を行い、この加圧処理を施したチョコレート
生地を型に流し込み、１０℃で３０分冷却し固化させる
ことによりチョコレートを得た。

【００１８】（実施例３）実施例１と同様の配合で、ト
ランス酸型ハードバター（ＫＣＦ３００ＳＳ）の替わり
に融点４０℃以下の油脂であるパーム軟質油（商品名；
ＫＰＯ、融点２１℃、鐘淵化学工業株式会社製）を用
い、実施例１と同様の方法でチョコレートを得た。

【００１９】（比較例１）実施例１と同様の配合のチョ
コレート原料を三本ロールミル（ビューラー社製）にて
混合微細化した後、５０℃にて溶解した。このチョコレ
ート生地を型に流し込み、１０℃で３０分冷却し固化さ
せることによりチョコレートを得た。

【００２０】（チョコレート評価）実施例１〜３、及び
比較例１で得られたチョコレートを、作成翌日、並びに
２５℃と１０℃を各６時間づつサイクルさせた恒温槽中
で５日間又は７日間保存したものについて、５人の訓練
されたパネラーにより、食感及びブルームについて比較
を行った。結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】その結果、比較例１のチョコレートは食感
が作成直後からザラついており、ブルームの発生と共に
更に食感が悪化した。しかしながら、本発明方法により
製造された実施例１〜３のチョコレートは、作成の直後
から口溶け、滑らかさとも良好で、７日目にも口溶けが
良く、滑らかで、食感において従来に無い良好なもので
あり、ブルームの発生も認められなかった。

【００２３】

【発明の効果】従来においては、油脂性菓子製造におい
て、風味の良好なカカオ脂や一般にカカオ代用脂と呼ば
れる機能の良好な対称型１，３−位飽和、２−不飽和ト
リグリセリドを主成分とする油脂を、テンパリング操作
無しで、前記カカオ脂及びカカオ代用脂以外の油脂に対
して、全油脂中で２０重量％以上となるように添加する
ことは不可能であった。これに対し、本発明によれば、
油脂を冷却すると共に加圧を行うことにより、カカオ脂
及びカカオ代用脂とそれ以外の油脂性菓子食品原料油脂
との相溶性が良好となり、しかも微細で安定な結晶を短
時間で析出させることが出来、その結果、ファットブル
ームの発生がなく、口溶け、滑らかさなどの食感が良好
な、従来にない油脂性菓子食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 正一 兵庫県明石市二見町西二見157−100 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GP27 GY01 GY03

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カカオ脂及び／又はカカオ代用脂と、そ
   れ以外の油脂とを含有する油脂性菓子食品原料を加熱融
   解した後、冷却するとともに加圧処理を行うことを特徴
   とする油脂性菓子食品の製造方法。
2. 【請求項２】 加圧圧力が１０〜５００ＭＰａである請
   求項１記載の油脂性菓子食品の製造方法。
3. 【請求項３】 加圧処理時に、５ＭＰａ／秒以上の加圧
   速度で昇圧することを特徴とする請求項１又は２記載の
   油脂性菓子食品の製造方法。
4. 【請求項４】 カカオ脂及び／又はカカオ代用脂の含有
   量が、全油脂に対して２０重量％以上である請求項１〜
   ３のいずれかに記載の油脂性菓子食品の製造方法。
5. 【請求項５】 カカオ脂及びカカオ代用脂以外の油脂
   が、融点４０℃以下である油脂組成物である請求項１〜
   ４いずれかに記載の油脂性菓子食品の製造方法。
6. 【請求項６】 カカオ脂及びカカオ代用脂以外の油脂
   が、トランス酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバ
   ター、及び１，２−位飽和、３−位不飽和型トリグリセ
   リドを特定割合添加した油脂のいずれか１種以上である
   請求項１〜５のいずれかに記載の油脂性菓子食品の製造
   方法。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれかに記載の方法を
   用いて製造してなる油脂性菓子食品。