UA72067C2

UA72067C2 - A method for preparing vintage sweet liqueur white wine "muscat bilyi "maietku obolenskoho" (white muscat of "obolenskyi estate"

Info

Publication number: UA72067C2
Application number: UA20041008479A
Authority: UA
Inventors: Mykola Valentynovych Salnykov; Vira Antonivna Runova; Ivan Viktorovych Kondratiuk
Original assignee: Tavryda State Farm Plant State
Priority date: 2004-10-19
Filing date: 2004-10-19
Publication date: 2005-01-17

Abstract

A method for preparing vintage sweet liqueur white wine providing crushing vine on rolling crushers with separation of crests, putrid and damaged berries, obtained pulp sulfitation, must digestion with pulp and mixing, pulp pressing after finishing digestion, must fermentation of the yeast culture at the temperature of no more than +22 DEGREE C up to accumulation of alcohol of not less than 1.2% of volume with alcoholization thereof with ethyl rectified alcohol, decantation out of the residue, removing clarified wine materials from the yeast residue, ageing with total term of two years in the oak container at the temperature between +12 DEGREE C and +15 DEGREE C and bottling treated wine materials. As raw material to be used the vine of the brand white Muscat at a mass concentration of sugars of not less of 260 g/dm3 and mass concentration of titrating acids of 5.0-8.0 g/dm3. At that, during the first year of ageing gluying wine materials if necessary with demetallization is performed and one-two open pourings, and during the second year of ageing there are performed one ûtwo closed pourings, and in the case of tendency to turbidity the after treatment of wine materials up to achieving the bottling resistance.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для 2 виробництва марочних десертних лікерних білих вин (типу малаги).The invention relates to the food industry, namely to the wine industry and can be used for 2 production of vintage dessert liqueur white wines (Malaga type).

Відомий спосіб виробництва десертних та лікерних вин |1), який передбачає подрібнення винограду сортівThere is a well-known method of producing dessert and liqueur wines |1), which involves crushing grape varieties

Піно сірий, Алікант, Фурмінт, Мускати, Мальвазія, Мюскадель, Гаре Левелю з гребеневідділенням, сульфітацію, зброджування сусла на м'яззі, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла з подальшим приготуванням кріпленого солодкого виноматеріалу та концентрованого сусла, купажування їх зі спиртом-ректифікатом та 70 витримку.Pinot Gris, Alicante, Furmint, Muscats, Malvasia, Muscadel, Gare Levelu with comb separation, sulfation, fermentation of must on the skin, infusion of must on the skin, separation of the must with subsequent preparation of fortified sweet wine material and concentrated must, blending them with alcohol - by rectification and 70 exposure.

Недоліком описаного способа є відсутність специфічних сортів винограду для виробництва вина типу малаги, також описана технологія не дозволяє отримувати вино, яке можна було б назвати марочним десертним лікерним білим за європейськими стандартами.The disadvantage of the described method is the lack of specific grape varieties for the production of Málaga-type wine, and the described technology does not allow to obtain a wine that could be called vintage dessert liqueur white according to European standards.

Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як прототип, марочного 12 десертного лікерного вина "Стара шаланда" |2), який передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, зброджування сусла на м'яззі, відділення збродженого сусла, спиртування, купажування кріпленого виноматеріалу та концентрованого сусла, витримку, при цьому здійснюють купажування десертного напівсолодкого виноматеріалу, приготовленого із суміші сортів винограду Лідія, Отелло, Ізабелла, Роджерс, що взяті у рівних кількостях, концентрованого сусла, в якості котрого використовують бекмес сахаристістю 60-70г/100смЗ з тих самих сортів винограду, та кріпленого виноматеріалу, виготовленого з винограду сортуThe closest to the proposed method is the production method chosen as a prototype of vintage 12 dessert liqueur wine "Stara Shalanda" |2), which involves crushing grapes with comb separation, fermentation of must on the skin, separation of fermented must, alcoholization, blending fortified wine material and concentrated must, aging, while blending dessert semi-sweet wine material, prepared from a mixture of Lidia, Othello, Isabella, Rogers grape varieties, taken in equal quantities, concentrated must, as which is used bekmes with a sugar content of 60-70g/100cmZ with of the same grape varieties, and fortified wine material made from grapes of the same variety

Сухолиманський білий, при цьому купаж вказаних компонентів перед витримкою піддають циклічній тепловій обробці протягом терміну від 60 до 80 днів кількістю циклів від чотирьох до шести шляхом нагрівання до температури від 40"7С до 50"С та охолодження до температури від -10"7С до 1576.Sukholimansky white, while the mixture of the specified components is subjected to cyclic heat treatment for a period of 60 to 80 days in the number of cycles from four to six by heating to a temperature from 40"7C to 50"C and cooling to a temperature from -10"7C to 1576 before aging .

Недоліком описаного способу є той факт, що технологія виробництва марочного десертного лікерного вина сч 79 за цим способом дуже складна, до того дуже енергоємна за рахунок тривалості та багаторазовості теплової (3 обробки купажу, яка досягає від 50 до 90 діб, в період якої здійснюється від трьох до семи циклів теплообробки.The disadvantage of the described method is the fact that the technology of production of vintage dessert liqueur wine sch 79 according to this method is very complicated, moreover, it is very energy-intensive due to the duration and multiple times of thermal (3 processing of the blend, which reaches from 50 to 90 days, during which it is carried out from three to seven cycles of heat treatment.

В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва марочного десертного лікерного білого вина, в якому застосовуються енергозберігаючі технології а також забезпечення підвищення органолептичних властивостей готового продукту за рахунок надання йому повного гармонійного смаку з - 3о сортовим букетом замість грубого плодово-сухофруктового аромату з карамельно-смолянистими тонами, який (Се) взагалі, є нонсенсом для марочних десертних вин.The basis of the invention is the task of improving the method of production of vintage dessert liqueur white wine, which uses energy-saving technologies, as well as ensuring an increase in the organoleptic properties of the finished product by giving it a full harmonious taste with a - 3 o variety bouquet instead of a coarse fruit-dried fruit aroma with caramel-resinous tones , which (Se) in general, is nonsense for vintage dessert wines.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина о "Мускат білий "Маєтку Оболенського, що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що Ге виготовляються із винограду сорту Мускат білий, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації м цукрів не менше 260г/дм? і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-8,0г/дм"у, далі відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримка « 70 Загальним терміном два роки, розлив оброблених виноматеріалів, при цьому сусло зброджується на чистій -в культурі дріжджів при температурі не більше 227"С до накопичення спирту не менше 1,29606., після чого с спиртується спиртом етиловим ректифікованим, причому витримка загальним терміном два роки здійснюється в :з» дубовій тарі, при цьому на першому році витримки проводиться оклеювання виноматеріалів, при необхідності з деметалізацією, а також переливання: на першому році - відкриті, а на другому році витримки - закриті; уThe task is solved by the fact that the method of production of vintage dessert liqueur white wine "Muscat White" of the Obolensky Estate, which is applied for, involves the use of wine materials that are made from grapes of the Muscat White variety, which has reached technical maturity, which corresponds to a sugar concentration of at least 260g /dm? and a mass concentration of titrated acids of 5.0-8.0 g/dm"u, then the grapes are crushed with the separation of combs, rotten and damaged berries, sulfitation of the obtained pulp, infusion of must on the pulp with stirring, pressing of the pulp after end of infusion, fermentation of wort with its subsequent alcoholization, decantation from the sediment, extraction of clarified wine materials from the yeast sediment, aging for a total period of two years, bottling of processed wine materials, while the wort is fermented on a pure yeast culture at a temperature of no more than 227"C until the accumulation of alcohol is at least 1.29606., after which it is distilled with rectified ethyl alcohol, and aging for a total period of two years is carried out in oak containers, while in the first year of aging wine materials are pasted, if necessary with demetalization, as well as decanting : in the first year - open, and in the second year of aging - closed; in

Випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення -1 розливостійкості.In the event of a tendency to turbidity, wine materials are reprocessed to achieve -1 pouring resistance.

Приклад здійснення способу 1. іме) Для виготовлення марочного десертного лікерного білого вина "Мускат білий "Маєтку Оболенського" як о сировину використовують виноград сорту Мускат білий, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний 5р процес передбачає подрібнення винограду на валкових дробарках з відділенням гребенів, гнилих таExample of implementation of method 1. i.e.) For the production of vintage dessert liqueur white wine "Muscat white "Maetku Obolenskyi" grapes of the Muscat white variety, which have reached technical maturity, are used as raw materials. Further, the technological 5-year process involves crushing grapes on roller crushers with the separation of combs, rotten and

Ме пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 8Омг/дм З, настоюванняMe of damaged berries, sulfation of the obtained pulp with sulfuric anhydride at the rate of 8Omg/dm Z, infusion

І сусла на м'яззі протягом 18 годин з трьохразовим перемішуванням, до появи перших ознак бродіння. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції в кількості не більше бОдал із 1їт винограду. Сусло зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше ї227"С до накопичення спирту не менше 1,29606б., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання в готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром, з (Ф) урахуванням втрат спирту при витримці і технологічних обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з ко дріжджового осаду, при необхідності егалізуються, і направляються на витримку загальним терміном два роки.And wort on the lees for 18 hours with three times stirring, until the first signs of fermentation appear. Then the muscle is pressed. For wine production, gravity wort and wort of the first pressing fraction are selected in the amount of no more than 100 ml of grapes. The wort is fermented on a pure yeast culture at a temperature of no more than 227"C until the accumulation of alcohol is at least 1.29606 b., after which it is distilled with rectified ethyl alcohol to obtain the necessary conditions for alcohol and sugar in the finished wine, with (F) taking into account alcohol losses during aging and technological processing.

Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі 4127"С. Виноматеріали, що направляються на витримку, бр мають колір, смак і аромат, притаманні даному типу вина, без сторонніх тонів. На першому році витримки проводиться оклеювання виноматеріалів, при необхідності з деметалізацією, а також одне відкрите переливання, а на другому році витримки - одне закрите переливання, і у випадку прояви схильності до помутніння - дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Оброблені виноматеріали, що пройшли технологічний термін витримки, направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та 65 зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови".Aging is carried out in an oak container at a temperature of 4127"C. The wine materials sent for aging have the color, taste and aroma characteristic of this type of wine, without extraneous tones. In the first year of aging, the wine materials are pasted, if necessary with demetalization, as well as one open decanting, and in the second year of aging - one closed decanting, and in the event of a tendency to turbidity - further processing of wine materials to achieve spill resistance. compliance with the requirements of GSTU 202.002-96 "Quiet wines. General technical conditions".

Готова продукція повинна відповідати таким вимогам:Finished products must meet the following requirements:

За органолептичними показниками: ; / за фізико-хімічними показниками: івAccording to organoleptic indicators: ; / according to physical and chemical indicators: iv

Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96.The remaining indicators and permissible deviations from the norms must meet the requirements of GSTU 202.002-96.

Приклад здійснення способу 2.Example of implementation of method 2.

Для виготовлення марочного десертного лікерного білого вина "Мускат білий "Маєтку Оболенського" як сировину використовують виноград сорту Мускат білий, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду на валкових дробарках з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм У, настоювання сусла на м'яззі протягом 36 годин з чотирьохразовим перемішуванням, до появи перших ознак бродіння. Далі сч відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції в кількості не більше бОдал із 1їт винограду. Сусло зброджується на чистій культурі дріжджів при (о) температурі не більше ї227"С до накопичення спирту не менше 1,29606б., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим для одержання в готовому вині необхідних кондицій за спиртом та цукром, з урахуванням втрат спирту при витримці і технологічних обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з їч- дріжджового осаду, при необхідності егалізуються, і направляються на витримку загальним терміном два роки.For the production of vintage dessert liqueur white wine "Muscat white "Mayetku Obolenskyi" grapes of the Muscat white variety, which have reached technical maturity, are used as raw materials. Further, the technological process involves crushing grapes on roller crushers with the separation of ridges, rotten and damaged berries, sulphitation of the resulting pulp with sulfuric anhydride at the rate of 100mg/dm U, infusion of wort on the must for 36 hours with four times stirring, until the first signs of fermentation appear. Next, the must is pressed. For wine production, gravity wort and wort of the first pressing fraction are selected in the amount no more than 1 liter of grapes. The must is fermented on a pure yeast culture at (o) a temperature of no more than 227"C until the accumulation of alcohol is no less than 1.29606 b., after which it is distilled with rectified ethyl alcohol to obtain the necessary conditions for alcohol and sugar in the finished wine , taking into account alcohol losses during aging and technological treatments. Clarified wine materials are removed from the lees and yeast sediment, if necessary, equalized, and sent to aging for a total of two years.

Витримку здійснюють в дубовій тарі при температурі -157С. Виноматеріали, що направляються на витримку, |се) мають колір, смак і аромат, притамані даному типу вина, без сторонніх тонів. На першому році витримки о проводиться оклеювання виноматеріалів, при необхідності з деметалізацією, а також два відкритих переливання, а на другому році витримки - два закритих переливання, і у випадку прояви схильності до помутніння - с дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Оброблені виноматеріали, що пройшли їм технологічний термін витримки, направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96.Aging is carried out in an oak container at a temperature of -157C. Wine materials sent for aging must have the color, taste and aroma characteristic of this type of wine, without extraneous tones. In the first year of aging, the wine materials are pasted, if necessary with demetalization, as well as two open decantings, and in the second year of aging - two closed decantings, and in the event of a tendency to cloudiness - additional processing of the wine materials to achieve spill resistance. Processed wine materials that have passed their technological aging period are sent for bottling, packaging, labeling, transportation and storage in accordance with the requirements of GSTU 202.002-96.

За органолептичними показниками: « «о З - г» 16 за фізико-хімічними показниками: іме) оAccording to organoleptic indicators: « «о З - г» 16 according to physicochemical indicators: име) о

Фо . зFo. with

Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина "Мускат білий "МаєткуThus, the method of production of vintage dessert liqueur white wine "White Muscat" of Mayetku

ГФ) Оболенського", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних лікерних білих вин згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на по предприятиях винодельческой промьішленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії 60 по визначенню якості виноробної продукції надала вину марочному десертному лікерному білому "Мускат білий "Лазурне узбережжя" середній бал 9,48 (проти максимального дегустаційного балу 9,3 вина, виготовленого за способом, обраним як прототип) та рекомендувала вино "Мускат білий "Маєтку Оболенського" до виробництва.GF) Obolenskyi", which is claimed, provides the necessary organoleptic and physico-chemical indicators for vintage dessert liqueur white wines according to the "Technological instructions for the processing of wine materials and wines at the enterprises of the wine industry. Rules of transportation of wine materials and wines", approved by the Ministry of the Interior of the USSR on 11/17/17. The expert council of the Central Branch Tasting (acceptance) commission 60 for determining the quality of wine products awarded the vintage dessert liqueur white wine "Muscat white "Azure Coast" an average score of 9.48 (against the maximum tasting score of 9.3 of the wine made according to the method selected as a prototype) and recommended the wine "Muscat white "Maetku Obolenskyi" for production.

Наведені поліпшення якості вина внаслідок удосконалення процесу виробництва марочних десертних лікерних білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що бо заявляється.The mentioned improvements in the quality of wine as a result of the improvement of the production process of vintage dessert liqueur white wines confirm the achievement of the technical result when implementing the production method that is claimed.

Джерела інформації: 1. "Общие правила по переработке винограда на виноматериаль!", затверджені МХП СРСР 09.08.67. 2. Патент України, ША, Мо25858 С1, "Спосіб виробництва марочного десертного лікерного вина "Стара шаланда", МПК? С1201/00,1/02, Бюл.Sources of information: 1. "General rules for the processing of grapes into wine material!", approved by the Ministry of Agriculture of the USSR on August 9, 1967. 2. Patent of Ukraine, United States of America, Mo25858 C1, "Method of production of vintage dessert liqueur wine "Stara Shalanda", IPC? C1201/00,1/02, Byul.

Мо1, 1999.Mo1, 1999.

Claims

Formula of the invention 70 The method of production of vintage dessert liqueur white wine, which includes crushing of grapes on roller crushers with the separation of ridges, rotten and damaged berries, sulphitation of the obtained pulp, infusion of must on the pulp with stirring, pressing of the pulp after the end of infusion, fermentation of the must with its subsequent alcoholization, decantation from the sediment, removal of clarified wine materials from the yeast sediment, aging for a total period of two years, bottling of the processed wine materials, which is distinguished by the fact that 7/5 of the raw materials use Muscat white grapes with a mass concentration of sugars of at least 260 g/dm? and with a mass concentration of titrated acids of 5.0-8.0 g/dmU, while the wort is fermented on a pure yeast culture at a temperature of no more than 227"C until the accumulation of alcohol is at least 1.295 vol., after which the wort is distilled with rectified ethyl alcohol to obtain the necessary conditions for alcohol and sugar in the finished wine, and aging for a total period of two years is carried out in an oak container at a temperature from -127С to -157С, and in the first year of aging wine materials are pasted, if necessary with demetalization, and one - two open decantings, and in the second year of aging - one or two closed decantings, and in the event of a tendency to clouding - additional processing of wine materials to achieve spill resistance. c Official bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits" , 2005, M 1, 15.01.2005. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. ch (Se) "c) c and - -

with . and? -And name) («c) Fo what name) 60 b5