UA26352U

UA26352U - Procees for manufacturing 'raspberry in cognac' honey beverage

Info

Publication number: UA26352U
Application number: UAU200706447U
Authority: UA
Inventors: Yurii Valentynovych Zhykhariev; Volodymyr Mykytovych Karapuz; Halyna Stanislavivn Mykhailiuk
Original assignee: Yurii Valentynovych Zhykhariev; Volodymyr Mykytovych Karapuz; Halyna Stanislavivn Mykhailiuk
Priority date: 2007-06-11
Filing date: 2007-06-11
Publication date: 2007-09-10

Abstract

A process for manufacturing the honey liquor 'Raspberry in cognac' provides for brewing up natural honey based on the grape must, the dry grape wine stocks, domestically produced or imported. Upon brewing up the must, the following ingredients are added: the three-year old cognac or 3-5-year old cognac alcohol, wine stock, dry or fortified, raspberry juice (fermented with the addition of ethanol) or raspberry flavor, sugar syrup, citric acid, and rectified ethanol. Aromatic ingredients are added when the must is brewing up.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та призначено для 2 приготування медових алкогольних напоїв.The useful model refers to the food industry, namely to the wine industry and is intended for 2 preparation of honey alcoholic beverages.

Найбільш близьким к описуваній корисній моделі є спосіб отримання медового напою, в якому передбачується розчинення медовмісткої сировини у воді, зброджування медового розчину, фільтрацію його та розлив /1/.The closest to the described useful model is the method of obtaining a honey drink, which involves the dissolution of honey-containing raw materials in water, fermentation of the honey solution, its filtration and bottling /1/.

Недоліком цього способу є обмежене використання технологічних прийомів при виготовлені медового напою, 70 що не дозволяє отримати напій з більш яскравими органолептичними властивостями.The disadvantage of this method is the limited use of technological methods in the production of honey drink, 70 which does not allow to obtain a drink with brighter organoleptic properties.

В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології виробництва напою шляхом вдосконалення процесу його виробництва, тим самим підвищити його органолептичні властивості.The basis of the useful model is the task of improving the beverage production technology by improving the process of its production, thereby increasing its organoleptic properties.

Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виготовлення медового напою "Малина на коньяку" включає розчинення медовмісткої сировини у воді, зброджування медового розчину, фільтрацію його та розлив, 12 відповідно до корисної моделі, у сусло виноградне або в сухий виноградний виноматеріал при температурі 30-402С, добавляється мед, отримана суміш доводиться до кипіння і кип'ятиться з перемішуванням кожні 6-7 хвилин, при цьому обов'язково знімається піна. У кипляче медове сусло додаються у мішечках з тканини інгредієнти ароматичної сировини, після чого продовжується кип'ятіння сусла ще 5-10 хвилин. Сусло охолоджується до температури 20-222С, фільтрується, переміщується у бродильний резервуар, куди додається 7 лимонна кислота, сульфітується з розрахунку одержання масової концентрації вільної сірчистої кислоти бомг/дм 3, ретельно перемішується. Потім до нього додається розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бурхливого бродіння у кількості не менше 395. Медове сусло зброджується при температурі 21-252С до об'ємної частки етилового спирту не менше 395 з обов'язковим контролем зміни концентрації летких кислот, але не більше 1,0г/дм3. Процес бродіння припиняється введенням коньяку, виноматеріалу сухого або кріпленого виноградного, а для одержання кондиційного готового напою додається: медовий сироп або цукор (цукровий сироп), лимонна З кислота, спирт етиловий ректифікований, для забарвлення додається колер та сік малини зброджено-спиртований, спиртований або ароматична добавка малини. Напій обробляються теплом при температурі 30-359С; з наступним само охолодженням, витримується при температурі не вище 159 протягом Га 7-10 діб, після цього напій знову знімається з осаду. Оброблений та відфільтрований напій витримується 10-15 діб при температурі 10-189С в наповнених до краю ємностях після чого фільтрується до прозорості, а потім юю подається на розлив. Як інгредієнти ароматичної сировини використовуються: суцвіття липи серцелистої, хміль, со м'ята довголиста, а як прянощі: гвоздика і кориця, які визначаються пробним купажем і додаються окремо з розрахунку для кожного виду напою. Цукор вноситься в купаж у вигляді цукрового сиропу, або розчиняється у ї-о сухому виноградному виноматеріалі який входить до купажу напою. Цукровий сироп готується шляхом Ге! розчинення цукрів у воді, або у сухому виноматеріалі за температури близько 50 С при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-1202С і варкою сиропу протягом 30 хвилин. Сік малини зброджено-спиртований, спиртований готується шляхом закладання у скляні ємності свіжих ягід малини « та заливають їх спиртованим розчином міцністю 54-5695 об і витримуються 5-6 днів. Колер спиртується до міцності 25-3095 об. спиртом етиловим ректифікованим. Напій після зупинки бродіння відстоюється протягом 5-7 ші с діб при температурі 12-162С та відокремлюється від дріжджового осаду декантацією. "» Медовий напій "Малина на коньяку" готується шляхом бродіння меду натурального на основі виноградного " сусла, виноградних сухих оброблених виноматеріалів вітчизняних чи імпортних, з додаванням після бродіння коньяку, витриманого не менше 3-х років, або коньячного спирту, витриманого від 3-х до 5-ти років, виноматеріалу сухого, або кріпленого, соку малини спиртованого, або зброджено-спиртованого або ароматичної ко добавки малини, цукрового сиропу, лимонної кислоти, спирту етилового ректифікованого, з внесенням б ароматичних інгредієнтів при варці медового сусла.The task is solved by the fact that the method of making honey drink "Raspberry on cognac" includes dissolving honey-containing raw materials in water, fermenting the honey solution, filtering it and pouring it, 12 according to the useful model, into grape must or into dry grape wine material at a temperature of 30-402С , honey is added, the resulting mixture is brought to a boil and boiled with stirring every 6-7 minutes, while the foam must be removed. The ingredients of aromatic raw materials are added to the boiling honey wort in cloth bags, after which the boiling of the wort continues for another 5-10 minutes. The wort is cooled to a temperature of 20-222C, filtered, moved to a fermentation tank, where 7 citric acid is added, sulfited to obtain a mass concentration of free sulfuric acid bomg/dm 3, thoroughly mixed. Then a pure culture of wine yeast in the stage of violent fermentation is added to it in the amount of at least 395. The honey wort is fermented at a temperature of 21-252C to a volume fraction of ethyl alcohol of at least 395 with mandatory control of changes in the concentration of volatile acids, but not more 1.0 g/dm3. The fermentation process is stopped by the introduction of cognac, dry or fortified grape wine, and to obtain a conditioned ready-made drink, the following is added: honey syrup or sugar (sugar syrup), citric acid, rectified ethyl alcohol, color and raspberry juice fermented-alcohol, alcohol or aromatic raspberry additive. The drink is treated with heat at a temperature of 30-359C; followed by self-cooling, kept at a temperature not higher than 159 for 7-10 days, after which the drink is again removed from the sediment. The processed and filtered drink is kept for 10-15 days at a temperature of 10-189C in containers filled to the brim, after which it is filtered until transparent, and then it is served for bottling. As the ingredients of the aromatic raw materials, the following are used: inflorescences of linden, hops, long-leaved mint, and as spices: cloves and cinnamon, which are determined by a trial blend and added separately for each type of drink. Sugar is added to the blend in the form of sugar syrup, or dissolved in dry grape wine material that is included in the blend of the drink. Sugar syrup is prepared by Ge! dissolving sugars in water or in dry wine material at a temperature of about 50 C with constant stirring, followed by a temperature increase to 115-1202 C and boiling of the syrup for 30 minutes. Fermented-alcoholized, alcoholized raspberry juice is prepared by placing fresh raspberry berries in glass containers and pouring them with an alcohol solution with a strength of 54-5695 vol. and keeping them for 5-6 days. The color is distilled to a strength of 25-3095 vol. rectified ethyl alcohol. After stopping the fermentation, the drink settles for 5-7 days at a temperature of 12-162C and is separated from the yeast sediment by decantation. "» Honey drink "Raspberry on cognac" is prepared by fermentation of natural honey on the basis of grape must, dry processed wine materials of domestic or imported grapes, with the addition after fermentation of cognac aged at least 3 years, or cognac alcohol aged from 3- x up to 5 years, wine material dry or fortified, raspberry juice alcoholized, or fermented-alcoholized or aromatic with the addition of raspberries, sugar syrup, citric acid, rectified ethyl alcohol, with the addition of aromatic ingredients when cooking honey wort.

Для приготування 1000 дал медового напою готується 350,0-500,0дал медового сусла на основі сусла і виноградного, або сухого виноградного виноматеріалу, з додаванням меду з масовою концентрацією інвертного г 20 цукру, необхідного для отримання додаткового наброду не менше 395 об'ємної частки "пилового спирту.To prepare 1000 dal of honey drink, 350.0-500.0 dal of honey wort is prepared on the basis of wort and grape or dry grape wine material, with the addition of honey with a mass concentration of 20 g of invert sugar, necessary to obtain additional fermentation of at least 395 volume fraction "powder alcohol.

Спочатку у середній пробі меду визначається масова частка редукуючих цукрів та сахарози (у перерахунку г» на безводну речовину). Внаслідок великого коливання загального цукру, який містить мед, необхідно визначати його в кожній партії з подальшим обчисленням необхідної кількості меду для виробництва 1000 дал напою.First, the mass fraction of reducing sugars and sucrose (in grams per anhydrous substance) is determined in the average sample of honey. Due to the large fluctuation of the total sugar that honey contains, it is necessary to determine it in each batch, followed by the calculation of the required amount of honey for the production of 1000 dal of the drink.

Для цього, у сусло виноградне або в сухий виноградний виноматеріал при температурі 30-40 2С, 22 добавляється мед, отримана суміш доводиться до кипіння і кип'ятиться з перемішуванням кожні 6-7 хвилин. При с цьому обов'язково знімається піна. Потім у кипляче медове сусло додаються інгредієнти ароматичної сировини у мішечках з тканини (суцвіття липи серцелистої, хміль, м'ята довголиста, прянощі: гвоздика і кориця ), які визначаються пробним купажем і додаються окремо з розрахунку для кожного виду напою. Після чого продовжується кип'ятіння сусла ще - 5-10 хвилин. 60 Надалі сусло охолоджується до температури 20-222С, фільтрується, перекачується насосом у бродильний резервуар, куди додається 20кг лимонної кислоти, сульфітується з розрахунку одержання масової концентрації вільної сірчистої кислоти бОмг/дму, ретельно перемішується, потім до нього додається розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бурхливого бродіння у кількості не менше 3905. Медове сусло зброджується при температурі 21-259С до об'ємної частки етилового спирту не менше 395 з обов'язковим контролем зміни бо концентрації летких кислот, але не більше 1,Ог/дм.To do this, honey is added to grape must or dry grape wine material at a temperature of 30-40 2C, 22, the resulting mixture is brought to a boil and boiled with stirring every 6-7 minutes. At the same time, the foam must be removed. Then the ingredients of aromatic raw materials are added to the boiling honey wort in fabric bags (linden blossoms, hops, long-leaved mint, spices: cloves and cinnamon), which are determined by a trial blend and added separately for each type of drink. After that, the boiling of the wort continues for another 5-10 minutes. 60 Further, the wort is cooled to a temperature of 20-222C, filtered, pumped into a fermentation tank, where 20 kg of citric acid is added, sulfited based on the calculation of the mass concentration of free sulfuric acid bOmg/dmu, thoroughly mixed, then a pure culture of wine yeast is added to it stage of violent fermentation in the amount of not less than 3905. Honey wort is fermented at a temperature of 21-259C to a volume fraction of ethyl alcohol of not less than 395 with mandatory control of changes in the concentration of volatile acids, but not more than 1.Og/dm.

У холодний період року, коли бродіння стримується, задається до 595 дріжджової розводки.In the cold period of the year, when fermentation is restrained, the yeast pitch is set to 595.

При затримці бродіння в сусло додається хлористий амоній (Зг на 1 дал медового сусла).When fermentation is delayed, ammonium chloride is added to the wort (Zg per 1 dal of honey wort).

Далі процес бродіння припиняється введенням ЗОдал коньяку, 150-200дал виноматеріалу сухого або Кріпленого виноградного та для одержання кондиційного готового напою додається: медовий сироп або цукор (цукровий сироп), лимонна кислота, спирт етиловий ректифікований, для забарвлення додається колер та сік малини зброджено-спиртований, спиртований або ароматична добавка малини.Next, the fermentation process is stopped by introducing ZOdal cognac, 150-200dal of dry or Fortified grape wine material, and to obtain a conditioned finished drink, the following is added: honey syrup or sugar (sugar syrup), citric acid, rectified ethyl alcohol, color and fermented-alcohol raspberry juice are added for coloring , alcoholic or aromatic raspberry additive.

Цукор вноситься в купаж у вигляді цукрового сиропу, або розчиняється у сухому виноградному виноматеріалі, який входить до купажу напою. 70 Цукровий сироп готується шляхом розчинення цукрів у воді, або у сухому виноматеріалі за температури близько 502 при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-1202С і варкою сиропу протягом 30 хвилин.Sugar is added to the blend in the form of sugar syrup, or dissolved in dry grape wine material, which is included in the blend of the drink. 70 Sugar syrup is prepared by dissolving sugars in water or in dry wine material at a temperature of about 502 with constant stirring, followed by raising the temperature to 115-1202C and boiling the syrup for 30 minutes.

Спиртовані ягоди малини готуються наступним чином: В скляні бутилі ємкістю 10л. закладають свіжі ягоди малини і заливають спиртованим розчином міцністю 54-5695 об і витримуються 5-6 днів, після чого спиртовані 7/5 ягоди подаються на виробництво напоїв, а саме: ягоди закладають перед розливом напою у пляшки у кількості по 5шт., а спиртований розчин використовують в наступний купаж.Alcoholic raspberry berries are prepared as follows: In glass bottles with a capacity of 10 liters. fresh raspberry berries are placed and poured with an alcohol solution with a strength of 54-5695 vol. the solution is used in the next blend.

Карамелізований цукор (колер) готується у відповідності з "Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков", затвердженою МХП СРСР 01.03.78. Колер не повинен давати помутніння у розчині спирту 40-5095 об. Колер спиртується до міцності 25-3095 об. спиртом етиловим ректифікованим і зберігається в 2ор емальованому резервуарі.Caramelized sugar (color) is prepared in accordance with the "Technological instructions for the preparation and bottling of cognacs", approved by the Ministry of Industry and Trade of the USSR on March 1, 1978. The color should not become cloudy in a solution of alcohol 40-5095 vol. The color is distilled to a strength of 25-3095 vol. rectified with ethyl alcohol and stored in a 2 or enameled tank.

При розрахунку об'єму спирту, необхідного для забезпечення кондицій напою, враховуються втрати спирту при проведенні технологічних операцій та розливу.When calculating the volume of alcohol necessary to ensure the conditions of the drink, losses of alcohol during technological operations and bottling are taken into account.

Напій після зупинки бродіння відстоюється протягом 5-7 діб при температурі 12-162С та відокремлюється від дріжджового осаду декантацією.After stopping the fermentation, the drink settles for 5-7 days at a temperature of 12-162C and is separated from the yeast sediment by decantation.

З метою поліпшення органолептичних показників та подальшого освітлення напій витримується при температурі не вище 1593 протягом 7-10 діб. Після цього напій знову знімається з осаду, при необхідності в здійснюється обробка згідно з "Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом", затвердженою МХП СРСР 27.12.68.In order to improve the organoleptic indicators and further clarification, the drink is kept at a temperature not higher than 1593 for 7-10 days. After that, the drink is again removed from the sediment, if necessary, processing is carried out in accordance with the "Technological Instructions for Bentonite Processing of Musts and Wines", approved by the USSR Ministry of Industry and Trade on 27.12.68.

Всі напої обробляються теплом при температурі 30-352С з наступним самоохолодженням. ГеAll drinks are treated with heat at a temperature of 30-352C with subsequent self-cooling. Ge

Оброблений та відфільтрований напій витримується 10-15 діб при температурі 10-182С в наповнених до краю ю ємностях після чого фільтрується до прозорості, а потім подається на розлив або відвантажується на інші підприємства. соThe processed and filtered drink is aged for 10-15 days at a temperature of 10-182C in containers filled to the brim, after which it is filtered until transparent, and then it is served for bottling or shipped to other enterprises. co

Джерела інформації: «со 1.501116053. сSources of information: "so 1.501116053. with

Claims

The formula of the invention

1. The method of making a honey drink, which includes dissolving honey-containing raw materials in water, fermenting the honey solution, filtering it and pouring it, which differs in that honey is added to grape must or dry grape wine material at a temperature of 30-40 °C , the resulting mixture is brought to a boil and boiled with stirring every 6-7 minutes, while the foam must be removed, the ingredients of aromatic raw materials are added to the boiling honey wort in cloth bags, after which the wort continues to boil for another 5 -10 minutes, the wort is cooled to a temperature of 20-22 C, filtered, moved to a fermentation tank 45, where citric acid is added, sulfited with the calculation of obtaining a mass concentration of free sulfuric acid of 60 mg/dm", thoroughly mixed, then the tap water is added to it pure culture of He») of wine yeast in the stage of violent fermentation in the amount of not less than 95 C, honey wort is fermented at a temperature of 21-25 C to volume h of ethyl alcohol at least 395 with mandatory control of changes in the concentration of volatile acids, but not more than 1.0 g/dmU, the fermentation process is stopped by the introduction of cognac, 1 50 of dry or fortified grape wine material, and to obtain a conditioned finished drink, the following is added: with honey syrup or sugar (sugar syrup), citric acid, rectified ethyl alcohol, color and fermented-alcoholized raspberry juice, alcoholized or aromatic raspberry additive are added for coloring, the drink is treated with heat at a temperature of 30-35 °C with subsequent self-cooling, aged at at a temperature not higher than 15 "C for 7-10 days, after that the drink is again removed from the sediment, after that the processed and filtered drink is kept for 10-15 days at a temperature of 10-18 "C in containers filled to the brim, after which it is filtered until transparent , and then served for bottling.

2. The method according to claim 1, which differs in that the following ingredients are used as aromatic raw materials: linden inflorescences, hops, long-leaved mint, and as spices: cloves and cinnamon, which are determined by a trial blend because 1! are added separately based on the calculation for each type of drink.

Q. The method according to claim 1, which differs in that sugar is introduced into the blend in the form of sugar syrup or dissolved in dry grape wine material, which is included in the blend of the drink.

4. The method according to claim 3, which is distinguished by the fact that sugar syrup is prepared by dissolving sugars in water or in dry wine material at a temperature of about 50 °C with constant stirring, followed by increasing the temperature to 115-120 °C and boiling the syrup for 30 minutes.

5. The method according to claim 1, which differs in that fermented-alcoholized, alcoholized raspberry juice is prepared by placing fresh raspberry berries in glass containers and pouring them with an alcohol solution with a strength of 54-56 90 vol. and aging for 5-6 days.

6. The method according to claim 1, which differs in that the color is alcoholized to a strength of 25-30 95 vol. rectified ethyl alcohol.

7. The method according to claim 1, which differs in that the drink, after stopping the fermentation, settles for 5-7 days at a temperature of 12-16 °C and is separated from the yeast sediment by decantation. Official Bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated 7/0 Microcircuits", 2007, M 14, 10.09.2007. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. - with IS) (ze) (Se) with -

with . and? name) (o) (95) p 50 Ko) p 60 b5