UA116550C2 - Комбінація мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму з протеолітичними ферментами для деградації глютену, її застосування та спосіб одержання вказаного бактеріального консорціуму - Google Patents

Abstract

Винахід стосується комбінації для деградації глютену, яка містить мікроінкапсульований бактеріальний консорціум, який містить штами Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 і Lactobacillus brevis АТСС 14869, інкапсулюючі агенти, пребіотики і трегалозу, з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження; способу одержання мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму та застосування вказаної комбінації для одержання заквашеного тіста без глютену.

Description

Винахід стосується комбінації для деградації глютену, яка містить мікроінкапсульований бактеріальний консорціум, який містить штами / асіобасійи5 ріапіагит АТСС 8014, / асіорбастив заптапсізсепвіз АТСС 27652 і Іасіобастив5 Ббгеміз АТСС 14869, інкапсулюючі агенти, пребіотики і трегалозу, з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження; способу одержання мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму та застосування вказаної комбінації для одержання заквашеного тіста без глютену.

Галузь техніки

Даний винахід стосується галузі випікання хліба і хлібобулочних виробів, і, зокрема, бактеріального консорціуму для деградації глютену в заквашеному тісті і способу його одержання, нарівні з випіканням хлібобулочних виробів при використанні вказаного вільного від глютену заквашеного тіста.

Рівень техніки

Целіакія являє собою розлад імунної системи генетичного походження, викликаний споживанням глютену, що являє собою білок, присутній в пшениці, житі і ячмені. Цей білок погано перетравлюється у верхньому відділі шлунково-кишкового тракту. Глютен складається з двох фракцій гліадину і глютеїну. Гліадини являють собою розчинні спирти і містять велику кількість токсичних для пацієнтів, що страждають на целіакію, компонентів (Сгееп, 2007. Сеїйас дібєазе. М. Епаді. У. Меа.; 357:1731-1743І.

У випадку, коли пацієнт, який страждає на целіакію, споживає який-небудь харчовий продукт, що містить глютен, його імунна система відповідає таким чином, що ушкоджує або руйнує кишкові ворсинки, що не дозволяє абсорбувати з їжі поживні речовини, що в свою чергу призводить до недостатнього харчування. Симптоми целіакії варіюють залежно від віку пацієнта, у дітей найбільш поширеними є діарея, здуття живота, блювання і втрата ваги, в той час як у дорослих переважаючими симптомами серед іншого є залізодефіцитна анемія, стомлюваність, біль в кістках, артрит, остеопороз (Маїйопа! Оідевіїме Оізеазе5 Іпіоптайоп

СіІеагіпдноизе, МІН Рибіїсайоп Мо. 08-4269, 20081.

Донедавна целіакія вважалася рідким захворюванням, але на даний час вона є однією з найпоширеніших алергій з глобальною поширеністю 1 випадок на кожні 150 новонароджених, а за оцінками діагностовано тільки 9 95. Згідно з даними, наданими Національним Інститутом

Медичних наук і Харчування (Маїйопаї Іпоійше ої Меадаїса! Зсіепсе5 апа Мшїгйіоп) (Іпвійшо Масіопаї де Сіепсіає Меаіса5 у Миїгісіоп) Заїмадог 7ибБігап, в Мехіко, приблизно число пацієнтів з целіакією складає близько 2,6 мільйона (пер://сейасозаетехісо.огуд.тх/тапіїіевіо-сеїїасо).

На даний час єдиним прийнятним засобом для лікування целіакії є дієта, вільна від глютену, якої пацієнт повинен додержуватися все життя. Згідно з Харчовим кодексом (Содех АїЇйтепіагіив5) вільним від глютену вважається харчовий продукт, в якому концентрація глютену складає

Зо менше ніж 20 м.ч. (мільйонних часток). Однак це викликає негативні нутритивні наслідки, такі як знижене споживання полісахаридів і, отже, більш низьке надходження енергії, зменшення корисної для здоров'я людини кишкової флори і збільшення присутності умовно патогенних мікроорганізмів. Зменшення корисної флори, що викликається вільною від глютену дієтою, приводить до негативного впливу на імуностимулюючу активність і знижує продукування протизапальних сполук.

Отже, продовжує існувати потреба у вільних від глютену продуктах, придатних для споживання пацієнтами з целіакією, що, відповідно, дозволяє їм поліпшити свій раціон за рахунок більшої різноманітності доступних харчових продуктів.

Одним з найважливіших продуктів в щоденному раціоні людини є хліб, що виробляється, головним чином, з пшеничного борошна.

Властивості тіста з пшениці насамперед залежать від глютенових білків. У останні роки застосовували різну обробку для поліпшення якості цих білків або для поліпшення процесу утримання газу для одержання більш пухкого хліба Ц(Агепаї еї аї., 2007. Ітрасі ої зоигаоцдп оп

Ше їехішиге ої Бгеай. Роод Місторіоїоду 24:165-174). Одним з таких способів є одержання хліба при використанні заквашеного тіста.

Основною функцією цього процесу є розпушення тіста з одержанням більш високого вмісту газу і, отже, більш пухкого хліба з більш м'якою м'якушкою.

Заквашене тісто одержують ферментацією суміші з борошна (пшеничного, вівсяного і рисового, і тому подібного) і води дріжджами і молочнокислими бактеріями (ГАВ), які, як правило, належать до роду І асіобасіїйи5 (Ое Миузі Ї. апа Мапсаппеуї М. 2007. Віодімегейу апа ідепійсайоп ої б5ошигдоцди Іасіїс асій расієга. Роой Містобіоїюду 24. 120-127)|. Застосування заквашеного тіста забезпечує велику перевагу технології випікання, наприклад зниження рнН під час ферментації, краще утримання газу, більш високу стійкість глютенового каркаса, інгібування амілази борошна, зв'язування води з глютеном і зернами крохмалю, збільшення в об'ємі пентози, розчинення фітатного комплексу і запобігання недостатній ферментації (Оі Садпо К. еї аІ. 2002. Ргоїеоїузіз Бу зоигаоцдн Іасіїс асій Басієїа: ЕПесіб5 оп мпеаї Ріоиг ргоївіп їасіоп5 апа діїадіп реріїдеб5 іпмоїмей іп питап сегеа! іпіоіегапівє. Аррій апа Епміюптепіа! Містобіоіоду, 68:623-633). Таке заквашене тісто підмішують до тіста для одержання хліба.

Додатково, (АВ, використовувані для ферментації заквашеного тіста, дозволяють 60 модифікувати глютен в процесі одержання хліба, дозволяючи, таким чином, видалити білкові фракції, що є токсичними для пацієнтів з целіакією. Однак не всі молочнокислі бактерії можуть знизити залишкову концентрацію глютену до доз, переносимих людьми, що страждають на непереносимість глютену (пацієнтами з целіакією), таким чином, необхідно вибрати тип ГАВ і знайти їх придатну комбінацію при використанні протеази, сприяючої гідролізу глютену.

Під час ферментації протеолітична система І АВ виділяє пептиди з низькою молекулярною масою і амінокислоти, сприяючи метаболічній активності мікроорганізмів, одержанню кращого смаку і аромату і зниженню вмісту алергенних пептидів (Ое Аподеїї5 М. еї аїІ. 2005. М5І ЯЗ ргобріогіс ргерагайоп Нав Ше сарасіїу о Нуагоїуге дііадіп роїуреріїдез тезропзабріє ог Сеїїас Зргиє ргобіоїісв апа дішеп іпіюіегапівє. Віоспітіса еї Віорпузіса Асіа, 1762(1):80-93|, що дає надію пацієнтам з целіакією, чутливим до гліадинової фракції, причина, через яку вони уникали вживання продуктів, що містять навіть малу кількість глютену (М/іезег Н. 2007. Спетівігу ої Сішеп ргоїеїпв5.

Еоса Місторіоіоду, 24:115-119; рі Садпо еї аї!., 20021. Дослідження, проведені відносно хліба, одержуваного із заквашеного тіста, показали, що ГАВ при специфічних умовах технологічної обробки (тривалий час ферментації і напіврідкий стан) мають здатність гідролізувати гліаадинову фракцію пшениці ІСі Садпо К. еї а. 2004. Боигдоцдп Бгеай таде їтот упеаї апа попіохіс Пошиг5 апа віаней уп з5еїесієй Іасіобасійі ів Юегаїеа іп сейЇас зргше раїіепів. АрріїєЯй апа Епмігоптепіаї

Місторіоіоду, 70(2):1088-1096.; Ое Ападеїїз евї а!., 20051.

Ві22еїо еї а!. (Нідпу ейісіепі дішеп дедгадайоп Бу Іасіобасіїїї апа пода! ргоїєазе5 диппд Тоса роосевбвіпуд: пем/ регзресіїме5 ог сеїЇйас аібвеазе. Аррієй апа ЄЕпмігоптепіа! Містобіоіоду, 73(14):4499-4507, 2007| описали, що використання сумішей некомерційних штамів І асобасій (попередньо вибраних на основі їх здатності розщеплювати гліадини) в різних комбінаціях з протеазою грибкового походження дозволяють видалити токсичні речовини із заквашеного тіста проведенням відносно тривалої ферментації. Потрібно зазначити, що кінетика гідролізу

Іасіорасіїйї була дуже ефективною, додатково білки, екстраговані із заквашеного тіста, індукували активність у-інтерферону; альбуміни, глобуліни і гліадини були повністю гідролізовані, при цьому в заквашеному тісті залишилося тільки 20 95 глютенінів.

Аналогічно, в патентній заявці США Ме 2008/0131556 описується суміш щонайменше з шести комерційно доступних ГАВ і/або видів біфідобактерій. Ця суміш може бути використана для одержання заквашеного тіста. Аналогічно, у випадку, коли в ці склади додають достатню

Зо кількість широко використовуваної в хлібобулочній промисловості бактеріальної протеази, ферментоване заквашене тісто має концентрацію глютену менше ніж 200 м.ч., що неприйнятно для споживання пацієнтами з целіакією. Аналогічно, суміш, що дозволяє досягнути такої деградації, являє собою комплекс, оскільки необхідно використовувати велику кількість видів

АВ, оскільки, чим більше використовується видів І АВ, тим вище міра деградації гліадинів.

З іншого боку, в міжнародній публікації Ме УМО 2010/073283 описується суміш, яка містить два типи ГАВ, в комбінації з однією або більше грибковими протеазами. Після 12 годин ферментації не було виявлено слідів гліадину і глютеніну. Додатково, концентрація залишкового глютену була менше ніж 20 м.ч.

Як видно з рівня техніки, вже відомі бактеріальні культури для деградації глютену мають деякі недоліки, такі як застосування комплексних сумішей ГАВ (щонайменше з шести видів), у випадку комерційно доступних штамів, або застосування специфічно вибраних штамів, що включає необхідність активувати, відтворювати, промивати і додавати культуру в суспензії (інокулят) в тісто, що вимагає щоденного їх одержання і спеціальних навичок і умінь для запобігання контамінації, збереження їх активними в тій же стадії росту і в тому ж співвідношенні між собою видів (АВ і в достатній кількості, що являє собою приховану небезпеку контамінації.

Альтернативою, що зменшує труднощі, пов'язані з одержанням кожного разу, коли це необхідно, інокуляту, є його мікроінкапсулювання з одержанням в достатній кількості, включаючи зниження числа маніпуляцій, яким піддається культура, знижуючи, таким чином, ризики, пов'язані з контамінацією і виживаністю культур молочнокислих бактерій, і сприяючи ефективності процесу деградації в пшеничному тісті.

Виживаність і активність визначає ряд факторів, включаючи швидкість мікроїнкапсулювання культури, об'єм вироблюваної молочної і оцтової кислоти, вміст загальних сухих речовин, температуру і час інкубації, кількість використовуваного інокуляту і залишки антибіотиків, дезінфікуючих засобів або детергентів ІРісої апа І асгоїх, 2003; Вгісейо 2005; ЮОехтопа еї аї., 2002; Рамаго-Тгіпідад апа Стов5о, 2002; ап еї а!., 2003; АКаїїйнп еї а!., 2004; Сегавіга єї а!., 2005;

Іуег апа Каїїазараїну, 2005; О7ег евї а!., 2005; Апп вї а!., 20071.

Існує декілька способів підвищення резистентності пребіотичних бактерій до несприятливих умов, наприклад мікроінкапсулювання і введення мікронутрієнтів з пребіотичною функцією (Рісої апа Іастоїх, 2003; Спапагатоції еї а!., 2004; ТамаїКаг апа Каїїазараїйу, 2004; Сегавєїга еї аї., 2005; Іуег апа Каїїазараїйу, 2005; Апп єї аї., 2007).

Мікроінкапсулювання дозволяє підвищити виживаність пребіотиків, оскільки вони можуть бути захищені від факторів, до яких вони чутливі, таких як високий рівень кисню, технологічна обробка, зберігання, заморожування, кислотні або лужні умови в процесі проходження шлунково-кишкового тракту (Рамаго-Тгіпідай апа Сто550, 2002; Рісої апа Іасгоїх, 2003;

СНнапагатоції єї а!., 2004; Іуег апа Каїїазараїну, 2005; СтНепаеп єї аї., 2006; Апп еїа!., 2007).

Навіть у випадку, коли мікроіїнкапсулювання ГАВ вже відоме з рівня техніки, для забезпечення хорошого захисту інкапсульованих матеріалів, які будуть використані при ферментації заквашеного тіста для деградації глютену, важливо зробити правильний вибір умов сушіння, нарівні з інкапсулюючим середовищем, які не описані в попередньому рівні техніки, оскільки конструкція стінки мікрокапсули є критичною точкою, залежно від специфічного типу матеріалу, що захищається, середовища, в якому будуть застосовувати мікрокапсулу, і механізму виділення активного матеріалу, який вони захищають.

Задачі винаходу

Враховуючи недоліки рівня технікию, задача даного винаходу полягає в забезпеченні мікроїнкапсульованого бактеріального консорціуму штамів ІЇАВ, який, в комбінації з протеолітичним ферментом бактеріального походження і грибкового походження, дозволяє одержати заквашене тісто, що додатково є стабільним, швидко активується і легко транспортується, безпосередньо додається в пшеничне тісто для деградації глютену, включаючи фракції, токсичні для пацієнтів з целіакією.

Додатково, інший об'єкт даного винаходу стосується заквашеного тіста, в якому глютен деградований при використанні вказаного вище мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму і при використанні простого способу, який може бути застосований в промисловому масштабі.

Інший об'єкт даного винаходу стосується одержання випеченого продукту із заквашеного тіста, вільного від глютену і придатного для споживання пацієнтами з целіакією.

Суть винаходу

Для забезпечення деградації глютену був розроблений мікроінкапсульований бактеріальний

Зо консорціум, який містить: а) три різних комерційно доступних штами молочнокислих бактерій; Б) інкапсулюючі агенти; с) пребіотики; і 4) трегалозу; в комбінації з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження.

Інші аспекти даного винаходу стосуються способу одержання мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму для деградації глютену; заквашеного тіста, одержаного при використанні вказаного бактеріального консорціуму, в комбінації з протеазою бактеріального походження і протеазою грибкового походження, і з концентрацією глютену менше ніж 20 м.ч.; способу одержання заквашеного тіста і вільного від глютену випеченого продукту, одержаного із заквашеного тіста.

Докладний опис винаходу

У процесі розробки даного винаходу було несподівано виявлено, що мікроінкапсульований бактеріальний консорціум, який містить три різних комерційно доступних штами молочнокислих бактерій; інкапсулюючі агенти для високого рівня захисту бактеріального консорціуму і швидкого розчинення в системі пшеничного тіста таким чином, що він починає швидко діяти; пребіотики для досягнення високої виживаності консорціуму і трегалозу як специфічний нутритивний інгредієнт для бактерій, в який вони інтегровані при використанні в комбінації з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження, обидва також комерційно доступні, використовують для деградації глютену в процесі ферментації заквашеного тіста.

Переважними штамами молочнокислих бактерій є Іасіорасійш5 ріапіагит АТСС 8014,

Гасюобасійи5 запітапсізсепзіз АТСОС 27652 і Ї асіорасійиз ргеміз АТОС 14869.

Інкапсулюючі агенти вибирають з групи, що складається з 90 95 ізоляту сироваткового молочного білка, мальтодекстрину з декстрозним еквівалентом 10, гуміарабіку, камеді мескітового дерева, альгінату натрію, пектину, ізоляту соєвого білка, казеїну і їх комбінацій, переважно з 9095 ізоляту сироваткового молочного білка, мальтодекстрину з декстрозним еквівалентом 10, гуміарабіку і їх комбінацій.

З іншого боку, пребіотики вибирають з групи, що складається з полідекстрози, інуліну і сиропу агави, переважно сиропу агави.

Протеолітичний фермент бактеріального походження і протеолітичний фермент грибкового походження вибирають з широко використовуваних ферментів в хлібобулочній промисловості.

У конкретному варіанті виконання винаходу мікроінкапсульований бактеріальний консорціум містить: (а) І астобасійи5 ріапіагит АТОС 8014; Б) І асіорасійн5 запітапсізсепзіз АТОС 27652; с)

І асюрасійнє Бгєміз АТОСС 14869; а) 9095 ізолят сироваткового молочного білка; е) мальтодекстрин з декстрозним еквівалентом 10; Її) гуміарабік; 9) сироп агави; і п) трегалозу; в комбінації з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження.

Більш переважно мікроінкапсульований бактеріальний консорціум містить: а) Гасіобасійи5 ріапіагит АТОСС 8014; Б) І асіорасіи5 запітапсізсепзів АТОС 27652; с) І асіорасійи5 Бгемі5 АТС 14869; а) від 40 до 6095 9095 ізоляту сироваткового молочного білка; е) від 10 до 20 95 мальтодекстрину з декстрозним еквівалентом 10; ї) від 20 до 80 95 гуміарабіку; 9) від 1 до 10 95 сиропу агави; і М) від 0,5 до 5 95 трегалози; в комбінації з від 0,005 до 0,03 95 протеолітичного ферменту бактеріального походження і від 0,001 до 0,0295 протеолітичного ферменту грибкового походження.

Мікроіїнкапсулювання проводять при використанні способів, добре відомих з рівня техніки, таких як розпилювальне сушіння. Наприклад, мікроінкапсульований бактеріальний консорціум може бути одержаний способом, що включає: а) реактивацію окремо кожного штаму молочнокислих бактерій; р) культивування окремо кожного активованого штаму в рідкому культуральному середовищі до досягнення кожним штамом заданої концентрації; с) видалення для кожного штаму надлишку культурального середовища для концентрування мікроорганізмів, переважно центрифугуванням, з одержанням гранул; а) ресуспендування окремо гранул, одержаних для кожного штаму, в суспензії сольового розчину і регулювання до заданого об'єму; е) змішування необхідних кількостей кожного штаму і доведення до кінцевого об'єму;

І) розчинення інкапсулюючих агентів у воді у придатних співвідношеннях, для одержання 20- 96 розчинених сухих речовин; 9) додавання пребіотика і трегалози; п) інокулювання суміші трьох штамів молочнокислих бактерій з одержанням близько 1079

КУО вказаної суміші трьох штамів молочнокислих бактерій на грам інкапсульованої 30 порошкоподібної речовини; і ї) сушіння, переважно при використанні розпилювальної сушарки, з температурою на вході від 110 до 160 "С і з температурою на виході від 60 до 80 "С, зі швидкістю подачі від 20 до 50 мл/хвилину.

Переважно, на стадії є) Гасіобасіїйи5 ріапіагит АТСС 8014 змішують у співвідношенні від 10 до 50 95, І асіюбасійн5 запітапсізсепзіз АТОС 27652 - у співвідношення 40 95, і | асіорасійи5 Бгеміб5

АТС 14869 - у співвідношення від 10 до 50 95.

Переважно, сушіння проводять при використанні розпилювальної сушарки з температурою на вході 150 "С і з температурою на виході 80 "С, зі швидкістю подачі 22 мл/хвилину.

У іншому аспекті даний винахід стосується заквашеного тіста, одержаного при використанні мікроїнкапсульованого бактеріального консорціуму за даним винаходом в комбінації з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження, і де заквашене тісто має концентрацію глютену менше ніж 20 м.ч., переважно менше ніж 10 м.ч., придатного для одержання вільних від глютену випечених продуктів.

Переважно концентрація глютену в заквашеному тісті досягається щонайменше після З годин ферментації, більш переважно після 31 години ферментації.

Спосіб одержання заквашеного тіста за даним винаходом включає наступні стадії: ї) змішування від 30 до 60 95 борошна з від 40 до 80 95 води з одержанням тіста, з виходом тіста від 150 до 475, переважно від 150 до 160; і) додавання від 0,005 до 0,03 95 протеолітичного ферменту бактеріального походження і від 0,001 до 0,02 95 протеолітичного ферменту грибкового походження перед розчиненням у воді для замісу; ії) додавання мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму з одержанням близько 1079

КУО вказаної суміші трьох штамів молочнокислих бактерій на грам тіста; ім) перемішування; і м) ферментації протягом від З до 48 годин, переважно від 28 до 35 годин, при температурі від ЗО до 37 "С і відносній вологості від 70 до 92 95, переважно від 75 до 80 95.

Борошно, використовуване на стадії ї), вибирають з пшеничного борошна, житнього борошна і вівсяного борошна, переважно пшеничного борошна.

Переважно таку ферментацію проводять протягом 31 години при температурі 35 С і відносній вологості 76 9.

Як указано вище, заквашене тісто за даним винаходом, одержане вказаним вище способом, має концентрацію глютену менше ніж 20 м.ч., переважно менше ніж 10 м.ч. Переважно така концентрація глютену в заквашеному тісті досягається після З годин ферментації.

З цього заквашеного тіста можна одержати випечені продукти, переважно вільну від глютену солодку випічку, придатну для споживання пацієнтами з целіакією.

Даний винахід буде більш зрозумілий з наступних прикладів, які наведені тут тільки для цілей ілюстрації, сприяючих кращому розумінню переважних варіантів виконання винаходу, при цьому мається на увазі, що інші, не наведені як ілюструючі, варіанти виконання винаходу можуть бути здійснені на основі наведеного вище детального опису.

Приклади

Приклад 1

Одержання інокуляту

Від постачальника АТСС одержали штами І асіобасійи5 ріапіагит АТСС 8014, | асюрасійив5 ргемі5 АТСС 14869 і І асіобасіїйн5 запітапсізсепзі5 АТСС 27652; перші два були законсервовані в твердому середовищі, а останній був ліофілізований.

Для реактивації штамів їх висіяли в рідке середовище Мап Кодоза Зпагре (МА5) (ОйсоТМ,

ОБА) в пробірки з нагвинчуваними кришками, інкубували при температурі від 35 до 37 "С протягом від 24 до 48 годин або до моменту видимого росту, що виражається в збільшенні каламутності.

При демонстрації культурами цієї ознаки, їх переміщували на тверде МК5-середовище в чашки Петрі, інкубували при тій же самій температурі протягом від близько 24 до 48 годин.

Як тільки мікроорганізми проросли, їх перемістили окремо в 125 мл конічну колбу

Ерленмейєра з 50 мл МК5-середовища, інкубували протягом від 8 до 12 годин при температурі 37 "С при перемішуванні від 50 до 100 обертів на хвилину з одержанням преінокуляту.

Після інкубації культуру знов перемістили в асептичні умови в 2800 мл колбу Гетрасі з від 500 до 1000 мл МЕ5-середовища, яке інкубували при температурі 37 "С і при перемішуванні від 50 до 150 обертів на хвилину протягом від 10 до 16 годин. З кожної пробірки брали зразок для

Зо вимірювання спектральної поглинальної здатності середовища (каламутність).

Для видалення залишкового середовища і концентрування мікроорганізмів культуру помістили в 250 мл центрифужні пробірки, що пройшли санацію етанолом, і потім центрифугували при від 2000 до 5000 обертів на хвилину протягом 20 хвилин.

Одержані гранули ресуспендували в стерильному сольовому розчині (хлорид натрію, 9 г/л).

Відразу після того, як мікроорганізми були ресуспендовані і був досягнутий заданий об'єм, інокулят мікроїнкапсулювали проведенням також в асептичних умовах змішування необхідних кількостей кожного штаму з досягненням кінцевого об'єму.

Приклад 2

Мікроінкапсулювання бактеріального консорціуму

Як інкапсулюючі агенти в різних співвідношеннях вибрали 90 95 ізолят сироваткового молочного білка через його захисні властивості проти окислення киснем, мальтодекстрин з декстрозним еквівалентом 10 і гуміарабік.

Для підтримання реактивації бактерій в консорціумі провели аналіз додавання трьох типів пребіотичних агентів: полідекстрози, інуліну і сиропу агави. Також як специфічний нутритивний інгредієнт для бактерій, що утворюють консорціум, використовували трегалозу.

Інкапсулюючі агенти розчинили у воді при придатних співвідношеннях від 20 до 30 95 розчинених сухих речовин. Додали пребіотики і трегалозу і інокулювали цю дисперсію з одержанням 10192 КУО/г порошкоподібного мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму.

Одержану суміш піддали сушінню при використанні розпилювальної сушарки з температурою на вході 150 7С і з температурою на виході 80 "С, зі швидкістю подачі 22 мл/хвилину.

В результаті одержали порошкоподібний мікроінкапсульований бактеріальний консорціум.

Приклад З

Визначення співвідношення пребіотиків, сприяючого розвитку молочнокислих бактерій (ВАГ)

Як указано вище, провели оцінку додавання в мікроінкапсульований консорціум полідекстрози (Р), інуліну (І) і сиропу агави (М). Для цієї мети в експерименті використовували єдиний середній склад суміші, як наведено в Таблиці 1.

Таблиця 1

Оцінювані пребіотичні склади для мікроіїнкапсулювання бактеріального консорціуму а11111111111114507717771111111101111 11111110 81110110 21411111111011111111111111111300... | ..0 г Ф 5111111011111111111111111150 71111121 00611111 225111111111110111171 11111101 8111111111111111148777777717717171717111090 |... 046 щг 981111111111111112251111111111150 Ї7111111101 11114811 1711111111090 | 77111046

Кожну суміш додали у відповідну дисперсію АВ і матеріал стінок і піддали сушінню розпиленням, як указано вище.

Відразу після одержання мікроіїнкапсульованої речовини, 1 г порошкоподібної речовини регідратували в стерильній воді з температурою 30 "С при перемішуванні. Для визначення максимально можливої кількості взяли аліквоту в 1 мл і провели послідовне розведення, і провели висівання на пластину. Результати виживаності бактерій наведені в Таблиці 2.

Таблиця 2

Процент виживаності І АВ залежно від комбінації пребіотиків нню"нЕВШНШИИИИ ШВИ НИ 81 Г71111117198 117680 г Ф 12786117 22811116 нини ши

З вказаного вище можна бачити, що максимальна виживаність (98 95) була досягнута при використанні як пребіотика сиропу агави.

Приклад 4

Одержання заквашеного тіста

Використовували комерційно доступне біле пшеничне борошно, придатне для випікання вручну, нарівні з мікроінкапсульованим бактеріальним консорціумом за Прикладом 2 з концентрацією 1019 КУО/г, і додатково до інкапсулюючого агента і трегалози, що містить сироп агави як пребіотик.

Як протеолітичні ферменти використовували один протеолітичний фермент бактеріального походження (НТ ргоїеоїйіс 200, Ептех 5. А. де С. М., Мехісо) і інший протеолітичний фермент грибкового походження (Нагігуте 0., Епітех 5. А. де С. М., Мехісо).

При одержанні заквашеного тіста з пшеничного борошна змішали 400 г борошна, 150 мл води, одержали тісто з МУ (масою виходу) 150-160. Додали 0,08 г протеолітичного ферменту бактеріального походження (НТ ргоїеоїйіс 200, Ептех 5. А. де С. М., Мехісо) і 0,12 г протеолітичного ферменту грибкового походження (Нагілуте б., Ептех 5. А. де С. М., Мехісо),

обидва попередньо розчинили у воді для замісу. Потім додали мікрокапсули з бактеріальним консорціумом за даним винаходом, суспендовані у воді, з досягненням 1079 КУО/г.

Змішування проводили протягом 8 хвилин в стандартному блендері і потім провели ферментацію протягом 31 години при температурі 35"С і відносній вологості 76 95.

Відстежували показник рН під час ферментації і інтенсивність деградації глютену після ферментації при використанні електрофорезу (вестерн-блотинг). Результати наведені в Таблиці

З.

Таблиця З

Кінетика деградації в заквашеному тісті, інокульованому мікроінкапсульованим бактеріальним консорціумом 19112 13 | 4 11 5 | 6 | ЧУ тип Порош- Порош- Порош- Порош- Порош- Порош- Порош- інокуляту коподібна | коподібна | коподібна | коподібна | коподібна | коподібна | коподібна речовина | речовина | речовина | речовина | речовина | речовина | речовина

Час(тод) | З | 6 | 7 | 7 | 23 | 27 | з (м.ч.) (м.ч.) (м.ч.) (м.ч.)

Згідно з даними, наведеними в Таблиці 3, можна бачити інтенсивну деградацію гліадинової фракції глютену, що викликається впливом мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму за даним винаходом в комбінації з протеолітичними ферментами протягом перших 3 годин ферментації.

Приклад 5

Одержання солодкої випічки типу капкейків Абіогда із заквашеного тіста, що піддалося молочнокислій ферментації

Одержали вільну від глютену солодку випічку типу капкейку при використанні заквашеного тіста за Прикладом 4. Для цієї мети в чаші міксером збили вершкове масло, маргарин і склянку цукру спочатку на низькій швидкості до аерування і потім збільшили швидкість і змішували 20 хвилин для введення максимальної кількості повітря в суміш.

Поступово додали три яєчних жовтки до їх повного перемішування, потім додали молоко, ароматизатор (апельсин, лайм і шоколад) і сорбат калію.

Ферментоване заквашене тісто за Прикладом 4, кукурудзяний крохмаль, нікстамалізоване борошно, харчову соду і пекарський порошок, попередньо змішані в пластиковому мішку, додали в одержану вище суміш. Додали воду і провели перемішування протягом 8 хвилин на високій швидкості.

Окремо збили яєчні білки до жорстких піків і потім змішали їх з іншим тістом на середній швидкості, щоб не зруйнувати піну.

Текучу масу відсадили в паперові форми для капкейків на листах для випікання і випікали

Зо протягом 10 хвилин при температурі 200 70.

Приклад 6

Оцінка споживачами капкейків Абіоща

Для визначення відповідності вимогам, капкейки зі смаком і ароматом апельсина, лайма і шоколаду за Прикладом 5 (одержані при використанні заквашеного тіста, що пройшло обробку мікроінкапсульованим бактеріальним консорціумом в комбінації з протеолітичними ферментами за даним винаходом) порівняли з "натуральними" капксейками, одержаними при використанні традиційного тіста, за участі споживачів.

Для цієї мети провели тест за участі 70 споживачів капкейків Авіогда від Опімегхідай

Інегоатегісапа, Мехісо Сйу сатрив. У тесті брали участь 50 95 чоловіків і 50 95 жінок у віці від 15 до більше 45 років, споживачі споживали комерційну солодку випічку щонайменше кожні 15 днів. Рівень значущості і рівень достовірності тесту становив 0,05 і 95 95, відповідно. Результати наведені в Таблиці 4.

Таблиця 4

Результати споживацького тесту капкейків, одержаних із заквашеного тіста, ферментованого мікроінкапсульованим бактеріальним консорціумом в комбінації з протеазою

Шкала: 1-5 (1 -

Шкала: 1-5 (1 - найменш приємний, 5 - найбільш найменш приємний, приємний) 5 - найбільш приємний)

Хороший Хороша Хороший

Смак і аромат Здав 3,99 4,002 . апельсина? Хороший Хороша Хороший вт

Смак і аромат ЗТ З,вуас З, тб ас шоколаду: Практичної Й Хороша Практичної Й 7,64 майже хороший майже хороший

Смак і аромат . ЗА . . 3,56 3,269 а паймаз Між звичайним і Між звичайною Звичайний 6,81 хорошим і хорошою

Результати в Таблиці 4 показали, що немає значущої відмінності при 9595 (0,05) в порівнянні з натуральним капкейком по всіх оцінюваних параметрах (зовнішній вигляд, текстура і смак і аромат) і в загальному сприйнятті капкейків з апельсиновим смаком і ароматом і шоколадним смаком і ароматом.

На протилежність, лаймовий капкейк мав значущу відмінність при 9595 в порівнянні з натуральним капкейком по всіх оцінюваних параметрах, зі смаком і ароматом натурального капкейку.

Згідно з наведеними вище даними, можна стверджувати, що мікроінкапсульований бактеріальний консорціум для деградації глютену в заквашеному тісті і спосіб його одержання, нарівні з випеченими продуктами, одержаними з такого заквашеного тіста, дозволяють одержати вільні від глютену продукти, придатні для споживання пацієнтами з целіакією, і фахівцю в галузі техніки, до якої належить даний винахід, зрозуміло, що описані варіанти виконання мікроінкапсульованого консорціуму для деградації глютену в заквашеному тісті і спосіб його одержання є тільки ілюструючими і необмежуючими прикладами варіантів виконання винаходу, оскільки можливо внесення різних змін в деталях варіантів виконання, що не виходять за рамки даного винаходу.

Отже, не треба вважати даний винахід обмеженим і таким, що належить до попереднього рівня техніки, обсяг домагань даного винаходу викладений в прикладеній формулі винаходу.

Claims (19)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

1. Комбінація мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму для деградації глютену, яка містить а) три наведені нижче комерційно доступні штами молочнокислих бактерій / асюобастив ріапіагит АТСС 8014, Іасіобасшив в5апітапсізсепвізї АТСОС 27652 і Гасіобасйив Бгеміз АТОС 14869; Б) інкапсулюючі агенти; с) пребіотики; і 4) трегалозу з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження.

2. Комбінація за п. 1, в якій інкапсулюючі агенти вибирають з групи, що складається з 90 95 Зо ізоляту сироваткового молочного білка, мальтодекстрину з декстрозним еквівалентом 10, гуміарабіку, камеді мескітового дерева, альгінату натрію, пектину, ізоляту соєвого білка, казеїну і їх комбінацій.

3. Комбінація за п. 2, в якій інкапсулюючі агенти являють собою 90 95 ізолят сироваткового молочного білка, мальтодекстрин з декстрозним еквівалентом 10, гуміарабік і їх комбінації.

4. Комбінація за п. 1, в якій пребіотики вибирають з групи, що складається з полідекстрози, інуліну і сиропу агави.

5. Комбінація за п. 4, в якій пребіотик являє собою сироп агави.

б. Комбінація за п. 1, в якій протеолітичний фермент бактеріального походження і протеолітичний фермент грибкового походження вибирають з ферментів, широко використовуваних при одержанні випічки.

7. Комбінація за п. 1, в якій мікроіїнкапсульований бактеріальний консорціум для деградації глютену містить а) Гасіобасійи5 ріапіїіагит АТСС 8014, Б) Гасіобаси5 запітапсієсепвів АТОС 27652, с) Гасіобасійи5 ргеуіз АТСС 14869, а) 90 95 ізолят сироваткового молочного білка, є) мальтодекстрин з декстрозним еквівалентом 10, ї) гуміарабік, 9) сироп агави і п) трегалозу з протеолітичним ферментом бактеріального походження і протеолітичним ферментом грибкового походження.

8. Комбінація за п. 7, в якій мікроїнкапсульований бактеріальний консорціум для деградації глютену містить а) Гасіобасіи5 ріапіагит АТСС 8014, В) Гасіобасійи5 5запітапсізсепвів АТОС 27652, с) Гасіюобасійив Бгеміз АТСС 14869, а) 90 95 ізолят сироваткового молочного білка у кількості від 40 до 60 95, є) від 10 до 20 95 мальтодекстрину з декстрозним еквівалентом 10, г) від 20 до 80 95 гуміарабіку, 4) від 1 до 10 95 сиропу агави і І) трегалозу; і яка містить від 0,005 до 0,03 95 протеолітичного ферменту бактеріального походження і від 0,001 до 0,02 95 протеолітичного ферменту грибкового походження.

9. Спосіб одержання мікроінкапсульованого бактеріального консорціуму для деградації глютену для комбінації за п. 1, який характеризується тим, що він включає стадії, на яких: а) реактивують окремо кожний штам молочнокислих бактерій; р) культивують окремо кожний активований штам в рідкому культуральному середовищі до досягнення кожним штамом заданої концентрації; с) видаляють для кожного штаму надлишок культурального середовища для концентрування мікроорганізмів, переважно центрифугуванням, з одержанням гранул; а) ресуспендують окремо гранули, одержані для кожного штаму, в суспензії сольового розчину і регулюють до заданого об'єму; е) змішують необхідні кількості кожного штаму і доводять до кінцевого об'єму; І) розчинюють інкапсулюючі агенти у воді при придатних співвідношеннях розчинених сухих речовин від 20 до 30 95; 9) додають пребіотик і трегалозу; Зо Р) інокулюють суміш трьох штамів молочнокислих бактерій з одержанням близько 1079 КУО вказаної суміші трьох штамів молочнокислих бактерій на грам інкапсульованої порошкоподібної речовини; і ї) сушать, переважно при використанні розпилювальної сушарки, з температурою на вході від 110 до 160 2С і з температурою на виході від 60 до 80 С, зі швидкістю подачі від 20 до 50 мл/хвилину.

10. Спосіб за п. 9, в якому сушать при використанні розпилювальної сушарки, з температурою на вході 150 2С і з температурою на виході 80 2С, зі швидкістю подачі 22 мл/хвилину.

11. Застосування комбінації за п. їТ для одержання закваски, яка має концентрацію глютену менше 20 мільйонних часток (м. ч.).

12. Застосування за п. 11, в якому концентрація глютену менше ніж 10 мільйонних часток (м. ч.).

13. Застосування за п. 11, в якому концентрація глютену, що становить менше ніж 20 мільйонних часток (м. ч.), досягається після трьох годин ферментації, переважно після 31 години ферментації.

14. Застосування за п. 11, призначене для одержання випеченого продукту, вільного від глютену.

15. Застосування за п. 14, в якому випечений продукт, вільний від глютену, являє собою солодку випічку.

16. Спосіб одержання заквашеного тіста при використанні комбінації за п. 1, який включає наступні стадії, на яких: ї) змішують від ЗО до 60 95 борошна з від 40 до 80 95 води з одержанням тіста з виходом тіста від 150 до 475, переважно від 150 до 160; і) додають від 0,005 до 0,03 95 протеолітичного ферменту бактеріального походження і від 0,001 до 0,02 95 протеолітичного ферменту грибкового походження, попередньо розчиненого у воді для замісу; ії) додають мікроінкапсульований бактеріальний консорціум таким чином, що досягається концентрація близько 1019 КУО/г борошна; їм) перемішують і м) ферментують протягом від З до 48 годин, переважно протягом від 28 до 35 годин, при температурі від 30 до 37 2С і відносній вологості від 70 до 92 95, переважно від 75 до 80 95.

17. Спосіб за п. 16, в якому борошно, використовуване на стадії ї), вибирають з пшеничного борошна, житнього борошна і вівсяного борошна.

18. Спосіб за п. 17, в якому борошно являє собою пшеничне борошно.

19. Спосіб за п. 17, в якому ферментацію проводять протягом 31 години при температурі 35 "С і відносній вологості 76 9.