DE102021130566B4 - Verfahren und vorrichtung betreffend den erhalt einer sauerteig-kultur in der heimanwendung - Google Patents

Abstract

Verfahren, betreffend den Erhalt einer Sauerteigkultur in der Heimanwendung, innerhalb dessen einem Wassertank (1), unter Zwischenschaltung einer Wasserdosierungsvorrichtung (2), Wasser entnommen wird, sowie einem Mehltank (3) unter Zwischenschaltung einer Mehldosierungsvorrichtung (4) Mehl entnommen wird und jeweils einer Mischvorrichtung (5) zugeführt werden, die innerhalb der erwähnten Mischvorrichtung (5) zur Erzeugung eines vorgegebenen Mischungsverhältnisses von Mehl und Wasser zu einem definierten Mehl-Wasser-Gemisch vermischt werden und so die darin enthaltenen Nährstoffe einer zugeführten Sauerteigkultur biologisch zur Verfügung stehen, wobei die Energie zur Herstellung des Mehl-Wasser-Gemisches, aus der Energie der Stoffe selbst stammt, also in Form von potenzieller Energie und/oder Kapillarwirkung und Diffusion und/oder aus dem angestoßenen Fermentierungsprozess, etwa in Form des sich bildenden Gärdrucks, genutzt wird und/oder durch intern gespeicherte Energie und/oder mittels zugeführter externer Energie unterstützt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl-Wasser-Gemisch innerhalb des Gärtanks (7) oder innerhalb der Mischmechanik mit einer Sauerteigkultur in Kontakt gebracht wird, um diese in einen günstigen Stoffwechselzustand zu bringen und zu vermehren.

Description

• Aus dem Stand der Technik ist gemäß der EP 1603 399 B1 in diesem Zusammenhang bereits ein gebrauchsfertiger Brotsauerteig: - bestehend aus einem Kulturmilieu auf der Basis von Mehl vorbekannt, das mindestens ein Getreidemehl und Wasser enthält, und mit einer Auswahl von Mikroorganismen beimpft und fermentiert ist.
• Die besagte Auswahl umfasst Milchsäurebakterien, wobei der Brotsauerteig: - Essigsäure in einem Gehalt von mindestens 7 g/I und vorzugsweise von mindestens 10 g/I und optional ebenfalls Milchsäure enthält, - mindestens 108 und vorzugsweise mindestens 109 ufc/g Milchsäurebakterien, von denen mindestens 60 %, vorzugsweise mindestens 75 % und weiterhin vorzugsweise mindestens 95 % homofermentative Bakterien sind, die imstande sind, bei substantiellem Mangel vergärbarer Zucker durch Verbrauch von Milchsäure Essigsäure zu produzieren.
• Dabei weist der gebrauchsfertige Brotsauerteig die folgenden Merkmale auf:
• • einen pH-Wert zwischen 3,8 und 4,5, vorzugsweise zwischen 4,0 und 4,3,
• • einen Gehalt an durch die Mikroorganismen vergärbaren Zuckern von unter 5 g/kg, vorzugsweise von unter 3 g/kg, und weiterhin
• • vorzugsweise von unter 1 g/kg, und - einen Vergärungsquotienten QF von unter oder gleich 4,75, vorzugsweise von unter oder gleich 4,00 und weiterhin vorzugsweise von unter oder gleich 3,00
• Gemäß Anspruch 1 des vorstehend zitierten Patentes, ist Gegenstand der vorveröffentlichten Erfindung, ein gebrauchsfertiger Brot-Sauerteig auf der Basis von Mehl, das mindestens ein Getreidemehl und Wasser enthält und mit einer Auswahl von Mikroorganismen beimpft und fermentiert ist, sowie die Zusammensetzung des gebrauchsfertigen Brot-Sauerteigs und schließlich gemäß Anspruch 10 dieses Patentes, ein Verfahren zur Herstellung des gebrauchsfertigen Brot-Sauerteiges. Alles in allem handelt es sich hierbei weder um ein Verfahren noch um eine Vorrichtung, die zur Heimanwendung geeignet ist.
• Des Weiteren ist aus der EP 1 858 336 B1 ein Sauerteig, enthaltend eine Mischung aus Lactobazillus acidphilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcusthermophiles, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum und ein mikrobielles, proteolytisches Enzym aus der Backindustrie, vorbekannt. Konkret betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Verstärken des Aromastoffwechsels von Hefe und/oder Bakterien, welches den Schritt des Hinzufügens mindestens einer Aminosäure zu Hefe und/oder Bakterien aufweist, um dauerhaft die höchstmögliche Stoffwechselaktivität sicherzustellen.
• Auch hier handelt es sich, zumindest nach diesseitiger Auffassung, nicht um eine für den Heimbereich geeignete Anwendung, in deren Rahmen die sichere Aufbewahrung und regelmäßige Versorgung mit Futter einer Sauerteig-Kultur für den Hausgebrauch gelehrt wird, die idealerweise ständig die höchstmögliche Stoffwechselaktivität aufweist.
• Ferner ist aus der EP 2 482 667 B1 eine weitere auf Sauerteig basierende Mischung vorbekannt, nämlich ein Gemisch, erhältlich durch ein Verfahren, das die folgenden Schritte umfasst:
1. a) Hinzufügen einer Kultur, die gekeimte Roggenkörner und Wasser umfasst, zu einem feinen oder groben Roggenmehl und Erhitzen des Gemischs auf 30-34 °C während 3 bis 5 Stunden, wobei durch enzymatische Reaktionen eine starke Maltosebildung eingeleitet wird;
2. b) danach eine weitere Zugabe von feinem oder grobem Roggenmehl, Wasser und einem bakteriologischen Inokulum aus der Gruppe der heterofermentativen Milchsäurebakterien;
3. c) Ansäuern des Gemischs, bis die Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen zum Erliegen kommt, und gegebenenfalls Pasteurisieren bei 90-95 °C;
4. d) Auftrennen des Gemischs durch Zentrifugation in eine Lösung und ein Sediment, woraufhin die Lösung gegebenenfalls wenigstens einmal filtriert wird.
• Auch dieser Stand der Technik offenbart keine Lösung, um eine Sauerteigkultur in der Heimanwendung sicher aufzubewahren und regelmäßig, insbesondere automatisch, mit Futter derart zu versorgen, dass die besagte Kultur jeweils die höchstmögliche Stoffwechselaktivität aufweist.
• Aus der EP 2 654 438 B1 , ist ein Verfahren zur Anreicherung von Aromastoffen im Sauerteig vorbekannt, wobei es sich auch hier nicht um eine Lösung handelt, die für die Pflege einer Sauerteig-Kultur im Heimbereich geeignet ist.
• Ferner ist aus der EP 2 818 048 B1 eine sogenannte 2-Phasen-Fermentation von Sauerteig vorbekannt. Im Einzelnen geht es um ein Verfahren zur Anreicherung von Aromastoffen im Sauerteig. Auch dieses Verfahren ist selbstverständlich nicht für eine Heimanwendung geeignet oder gedacht.
• Ferner ist aus der DE 10 2009 039 363 A1 ein Verfahren zur Bereitstellung von Nahrungsmittel-Zwischenprodukten oder Nahrungsmittel-Endprodukten sowie die insoweit erzeugten Nahrungsmittel vorbekannt.
• Ausgehend von diesem Stand der Technik, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, in deren Rahmen im Heimbereich, also insbesondere ohne aufwendige Verfahren und Vorrichtungen eine Möglichkeit zu schaffen, eine Sauerteig-Kultur auch in der Heimanwendung sicher aufzubewahren, regelmäßig, d. h. insbesondere automatisch mit Futter zu versorgen, sodass die Kultur stets eine höchstmögliche Stoffwechselaktivität aufweist, ohne dass eine darüber hinaus gehende Aufmerksamkeit in der Heimanwendung erforderlich ist.
• Sauerteig besteht im Wesentlichen aus einer oder mehreren Arten von Hefepilzen und einer oder mehreren Arten von Milchsäurebakterien, im Folgenden „Kultur“ genannt, die sich in einer Nährlösung aus Mehl und Wasser, im Folgenden „Futter“, befinden.
• Die Kultur beginnt bald nach dem Kontakt mit dem Futter bestimmte Bestandteile zu verstoffwechseln und sich exponentiell zu vermehren.
• Je nach Stoffwechselaktivität, sowie dem Mischungsverhältnis von Futter und Kultur, Umgebungsfaktoren wie Temperatur und Druck sowie der Futterbeschaffenheit, verbrauchen die Kulturen innerhalb einiger Stunden den Großteil der leicht verdaulichen Bestandteile. Wird kein neues Futter zugeführt, verringert die Kultur ihre Stoffwechselaktivität, bis diese beinahe zum Erliegen kommt.
• Da es sich bei den Produkten dieser Verdauung vornehmlich um Treibgase und Aromen handelt, ist eine besonders hohe Stoffwechselaktivität der Kulturen wünschenswert. Sie geht mit einer effektiveren Fermentation, d.h. Lockerung und Aromatisierung des Brotteiges, einher.
• Dazu wird ein Teil der Kultur dem Brotteig zugegeben, während ein anderer Teil zurückgehalten und weiter gefüttert wird.
• So wird der Stamm der Kultur, d.h. die einzigartige Ausprägung des Erbguts und die Zusammensetzung der Kultur, stets weiter „geführt“.
• Die zurückgehaltene Menge Kultur und Futter wird als „Anstellgut“ bezeichnet.
• Wird der Kultur regelmäßig neues Futter zugeführt, so passt sich diese über Evolutionsmechanismen stetig besser an das Futter und damit dem zu backenden Brotteig an und steigert so ihre Qualität.
• In der industriellen Anwendung in Fabriken ist die Führung des Sauerteiges in den kontinuierlichen Teigfermentationsprozess integriert. So wird der Brotteig in Rohren transportiert und dabei kontinuierlich vergoren. Die Führung der Kultur besteht hierbei im Wesentlichen aus einer Rückführung eines Teils des teilweise fermentierten Teiges, um dort den Zufluss des Rohteiges mit der Kultur zu impfen.
• In kleinen bis mittleren Bäckereien wird der Vorgang der Sauerteigführung täglich in Chargen durchgeführt und das Anstellgut in der Regel zwischenzeitlich gekühlt. Dazu werden teilweise große Gärbehälter mit Mischvorrichtung und aktiver Kühlung verwendet, die chargenweise manuell oder halbautomatisch mit Mehl und Wasser bestückt werden müssen. Alternativ wird traditionsbewusst jeder Schritt; das Füttern, Kühlstellen und Führen von Hand in Teigwannen durchgeführt.
• Dazu werden entweder die Mengen und Temperaturen bei jedem Schritt händisch gemessen oder nach Erfahrung abgeschätzt.
• Alle vorstehend erläuterten Verfahren sind, zumindest nach jetzigem Stand der Erkenntnis, nicht für die Pflege einer Sauerteig-Kultur im Heimbereich geeignet, um das Backen von Brot im Heimbereich zu realisieren, besteht nur die Möglichkeit, einer manuellen Führung des Sauerteigs. Nach jetzigem Stand der Dinge werden insoweit zumeist herkömmliche Einmachgläser verwendet, in denen stets ein Teil des Sauerteigs als Anstellgut verbleibt und im Kühlschrank, seltener bei Raumtemperatur, gelagert wird. Die erwähnten Gläser dienen also als Misch- und Aufbewahrungsbehälter.
• Die ideale Qualität des Anstellguts und damit des Sauerteigs ergibt sich, wenn stets optimale Wachstumsbedingungen bestehen. Dazu muss bei Fermentationstemperatur regelmäßig Futter zugeführt werden. Wird eine Kultur daher seltener als täglich gepflegt, bleibt die Qualität des Teiges minderwertig und muss für ein gutes Backergebnis im Vorhinein „aufgefrischt“ werden.
• Dazu wird ein Teil des Anstellguts entsorgt oder anderweitig verwendet und der Teig wieder mit Futter versorgt, sodass die Zielmenge erreicht wird. Ein zusätzliches Auffrischen ist ebenfalls nötig, wenn der Teig längere Zeit ungenutzt bleibt. Geschieht dies nicht, sind mehrere Auffrischungen vor dem Erreichen der Verwendbarkeit nötig - die Aktivität des Anstellguts bleibt deutlich hinter der einer regelmäßig aufgefrischten Kultur zurück. Sind die Lagerbedingungen hierbei nicht ideal, können die Kulturen auch vollständig absterben.
• Da die Pflege des Anstellguts zumindest in der Urlaubszeit nicht kontinuierlich durchgeführt werden kann, haben sich vereinzelt Sauerteig-Hotels etabliert, die die Kulturen während einer längeren Abwesenheit gegen eine Gebühr füttern. Alternativ wird ein Verfall der Qualität in Kauf genommen oder der Teig der Familie oder Freunden anvertraut.
• All dies ist mit einigem Aufwand verbunden, sodass oftmals die Pflege der Sauerteig-Kultur im Heimbereich früher oder später wieder aufgegeben wird.
• Für Hobbybäcker ist keine der kommerziellen Optionen gut geeignet. Alle verfügbaren Gerätschaften kosten mehrere tausend Euro und sind für sehr große Mengen gedacht. Die einzig verbleibende Möglichkeit der traditionellen händischen Führung ist sehr zeitaufwendig und erfordert vorausschauende Planung sowie Disziplin in der Ausführung.
• Sie ist damit schwer mit Alltags-Routinen vereinbar und schreckt folglich viele Menschen vom hobbymäßigen Backen mit Sauerteig ab.
• Darüber hinaus ist die Handhabung relativ umständlich. Es muss nach jedem Arbeitsschritt das Rührwerkzeug, die Arbeitsflächen und die Hände aufwendig gesäubert werden, da eingetrockneter Teig sehr schwer zu entfernen ist. Ein sauberes Arbeiten ist ebenfalls erschwert, da der Sauerteig sehr klebrig ist und sich meist nicht wie Hefeteig abbinden lässt.
• Ausgehend von diesem Sachverhalt liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine sichere Aufbewahrung der Sauerteigkultur in der Heimanwendung zu gewährleisten, sowie die regelmäßige, d. h. vorzugsweise automatische Versorgung der Sauerteigkultur mit Futter sicherzustellen, sodass die Kultur jeweils die höchstmögliche Stoffwechselaktivität aufweist und keine ständige Aufmerksamkeit des Betreibers der Sauerteigkultur verlangt. Im Ergebnis soll eine automatisierte Fütterung des Anstellguts realisiert werden.
• Der Erfindungsgegenstand umfasst also zunächst diverse Behälter und Tanks für Mehl und Wasser, sowie eine Mischmechanik für Futter und Anstellgut. Des Weiteren wird eine Fermentationskammer, also ein Gärtank, in der sich die aktiven Kulturen befinden, benötigt. Darüber hinaus ist eine Entnahmemechanik vorgesehen, die eine saubere Entnahme von reifem Anstellgut gewährleistet.
• Mittels einer geeigneten Abflussmechanik wird der Gärkammer überreifes Anstellgut entnommen. Im Weiteren wird dieses Anstellgut in einen sogenannten Endstufenbehälter überführt, in dem das überreife Anstellgut gelagert wird. In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung, weist das potenziell durch die Gärung druckbelastete System eine Öffnung zur Umgebung oder Sicherheitsmechanik auf, beispielsweise ein Überdruckventil, um die Überschreitung eines definierten Drucks in dem Endstufenbehälter zu vermeiden.
• Konkret wird Wasser und Mehl innerhalb der Vorrichtung aus einem Mehltank 3, sowie einem Wassertank 1 entnommen und einer Mischvorrichtung 5 zugeführt. Die Zufuhr kann über entsprechende Kontrollventile, nämlich mittels einer Wasserdosierungsvorrichtung 2 und einer Mehldosierungsvorrichtung 4, gesteuert werden.
• Dabei kann das Mischverhältnis von Mehl und Wasser eingestellt werden, da unterschiedliche Mehle jeweils auch unterschiedliche Wasseranteile benötigen. Dieses sogenannte Futter wird anschließend in einem sogenannten Gärtank 7 mit der aktiven Sauerteigkultur in Kontakt gebracht und somit verfügbar gemacht. Die Gärung führt i.d.R. zu einem Aufsteigen des reifen Sauerteigs.
• Dieser Effekt wird durch eine geringere Dichte im gasdurchsetzten Teig ausgelöst und soll nicht weiter behindert werden. Er kann vielmehr für den fortlaufenden Weitertransport des reifenden Sauerteigs genutzt werden. Über eine spezielle Fließrichtungsbeschränkungsvorrichtung 6 oder eine räumliche Trennung wird eine rückwärts gerichtete Ausbreitung der Mikroorganismen verhindert. Über ein Entnahmeventil 8 kann nach entsprechender Lagerung das reife Anstellgut je nach Bedarf entnommen werden.
• Überreifes Anstellgut, welches aufgrund des Aufbrauchens leicht verfügbarer Nährstoffe den Stoffwechsel verringert, wird hingegen automatisch, beispielsweise durch einen Überlauf 11 dem sogenannten Endstufenbehälter 10 zugeführt.
• Unter Einsatz einer entsprechenden Sensorik und Aktorik oder aber über die Nutzung passiver physikalischer Zusammenhänge kann die Übernahme der Inhaltsstoffe, also Wasser und Mehl an eine entsprechende Mischmechanik, sowie die Lagerung des Sauerteigs in der entsprechenden Anlage mehr oder minder automatisiert ablaufen. Hierbei ist auch die Nutzung des Gärdrucks zum Antrieb der Mechaniken möglich, in jedem Fall sind jedoch Sicherheitsvorrichtungen oder eine Öffnung der Behälter zur Umgebung, insbesondere die Verwendung eines Überdruckventils zur Vermeidung eines kritischen Überdrucks notwendig.
• Im Hinblick auf den kritischsten Parameter der Gärung ist es darüber hinaus von Vorteil, die Temperatur des Sauerteigs im Gärtank zu erfassen. Diese Temperaturinformation kann weiterhin dazu genutzt werden, um die Steuerung oder Regelung eines oder mehrerer Temperaturelemente zur Heizung oder Kühlung des Teigs zu realisieren und so eine gewünschte Fermentationsbedingung zu erzeugen.
• BEZUGSZEICHENLISTE

1

Wassertank

2

Wasserdosierungsvorrichtung

3

Mehltank

4

Mehldosierungsvorrichtung

5

Mischvorrichtung

6

Fließrichtungsbeschränkungsvorrichtung

7

Gärtank

8

Entnahmeventil

9

Entnommenes Anstellgut

10

Endstufenbehälter

11

Überlauf

12

Temperatursensor

13

Temperaturelement (Heizung/Kühlung)

14

Überdruckventil

15

Druckanzeige

Claims (10)

1. Verfahren, betreffend den Erhalt einer Sauerteigkultur in der Heimanwendung, innerhalb dessen einem Wassertank (1), unter Zwischenschaltung einer Wasserdosierungsvorrichtung (2), Wasser entnommen wird, sowie einem Mehltank (3) unter Zwischenschaltung einer Mehldosierungsvorrichtung (4) Mehl entnommen wird und jeweils einer Mischvorrichtung (5) zugeführt werden, die innerhalb der erwähnten Mischvorrichtung (5) zur Erzeugung eines vorgegebenen Mischungsverhältnisses von Mehl und Wasser zu einem definierten Mehl-Wasser-Gemisch vermischt werden und so die darin enthaltenen Nährstoffe einer zugeführten Sauerteigkultur biologisch zur Verfügung stehen, wobei die Energie zur Herstellung des Mehl-Wasser-Gemisches, aus der Energie der Stoffe selbst stammt, also in Form von potenzieller Energie und/oder Kapillarwirkung und Diffusion und/oder aus dem angestoßenen Fermentierungsprozess, etwa in Form des sich bildenden Gärdrucks, genutzt wird und/oder durch intern gespeicherte Energie und/oder mittels zugeführter externer Energie unterstützt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl-Wasser-Gemisch innerhalb des Gärtanks (7) oder innerhalb der Mischmechanik mit einer Sauerteigkultur in Kontakt gebracht wird, um diese in einen günstigen Stoffwechselzustand zu bringen und zu vermehren.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im folgenden Verfahrensschritt, das erwähnte Mehl-Wasser-Gemisch, unter Zwischenschaltung einer Fließrichtungsbeschränkungsvorrichtung (6) oder räumlicher Unterteilung, vorzugsweise in Form eines Rückschlagventils, in einen Gärtank (7) überführt wird, innerhalb dessen der Fermentationsprozess und damit die Sauerteigerzeugung stattfindet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und/oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass sich im weiteren Prozess innerhalb des Gärtanks (7) ein reifer Sauerteig ausbildet, der über ein mit dem Gärtank (7) verbundenes Entnahmeventil (8) entnommen und extern als Anstellgut (9) zur Brotteigherstellung entnommen werden kann.
4. Verfahren nach einem oder mehrerer der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass etwa im Gärtank (7) verbliebener, überschüssiger und/oder überreifer Sauerteig aus dem Gärtank (7) in einen separaten, aber mit dem Gärtank, vorzugsweise über einen Siphon, verbundenen, Endstufenbehälter (10) zur Lagerung überreifen Anstellgutes überführt wird.
5. Verfahren nach einem oder mehrerer der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Gärtank (7), nach der Entnahme von Sauerteig entweder aus dem Gärtank (7) über das Entnahmeventil (8) und /oder den Endstufenbehälter (10) wiederum durch eine korrespondierende Menge eines zugeführten Mehl-Wasser-Gemisches aus der Mischvorrichtung (5) nachbefüllt wird.
6. Vorrichtung zum Erhalt einer Sauerteigkultur in der Heimanwendung, dadurch gekennzeichnet, dass ein Wassertank (1) unter Zwischenschaltung einer Wasserdosierungsvorrichtung (2), sowie ein separater Mehltank (3) unter Zwischenschaltung einer Mehldosierungsvorrichtung (4) mit einer Mischvorrichtung (5) in Verbindung steht, die innerhalb der erwähnten Mischvorrichtung (5) zur Erzeugung eines vorgegebenen Mischungsverhältnisses von Mehl und Wasser zu einem definierten Mehl-Wasser-Gemisch derart vermischt werden, dass keine, durch die Teigbildung vom Wasser abgeschirmten Mehlagglomerationen erzeugt werden, wobei das Mehl-Wasser-Gemisch anschließend oder beim Mischen mit Sauerteigkulturen in Kontakt gebracht wird, wobei der Antrieb aller erforderlichen Mechaniken, durch Nutzung der potenziellen Energie des Mehls und/oder des Wassers und/oder des sich bildenden Gärdrucks und/oder elektrischer interner und/oder externer Energie und/oder händisch erfolgt.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das besagte Mehl-Wasser-Gemisch, unter Zwischenschaltung einer Fließrichtungsbeschränkungsvorrichtung (6), vorzugsweise in Form eines Rückschlagventils, in einen Gärtank (7) überführbar ist, innerhalb dessen, der Fermentationsprozess und damit die Sauerteigerzeugung erfolgt.
8. Vorrichtung nach Anspruch 6 und/oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl-Wasser-Gemisch innerhalb des Gärtanks (7) mit den im Gärtank (7) befindlichen Sauerteigkulturen in Kontakt gerät, welche das zugeführte Mehl-Wasser-Gemisch verdauen und sich somit vermehren, sowie ihre Stoffwechselgeschwindigkeit, in Abhängigkeit von der Menge des zugeführten Mehl-Wasser-Gemisches, steigern.
9. Vorrichtung gemäß den Ansprüchen 6, 7 und/oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass sich im weiteren Prozess innerhalb des Gärtanks (7) ein reifer Sauerteig ausbildet, der über ein mit dem Gärtank (7) verbundenes Entnahmeventil (8) entnehmbar ist.
10. Vorrichtung gemäß den Ansprüchen 6, 7, 8 und/oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Gärtank (7), nach der Entnahme von Sauerteig entweder aus dem Gärtank (7) über das Entnahmeventil (8) in einen entnehmbaren Anstellgutbehälter und /oder den Sauerteigbehälter (10), wiederum durch eine korrespondierende Menge eines zugeführten Mehl-Wasser-Gemisches aus der Mischvorrichtung (5) nachbefüllbar ist.