TWI711382B

TWI711382B - 加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法

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Publication number: TWI711382B
Application number: TW106133339A
Authority: TW
Inventors: 村野賢博; 江尻麗子; 渡辺隆英; 青柳寛司
Original assignee: 日商日清奧利友集團股份有限公司
Priority date: 2016-09-29
Filing date: 2017-09-28
Publication date: 2020-12-01
Also published as: CN107873863A; JP2018050560A; TW201813512A; JP6804253B2; US20180084799A1

Abstract

本發明提供一種加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法，所述加熱烹調用油脂組成物含有油脂、脂肪酸單甘油脂、及鹼金屬，所述脂肪酸單甘油脂的含量為0.01質量%~1.0質量%，所述鹼金屬的含量為0.1質量ppm~5.0質量ppm，所述抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法包括以該加熱烹調用油脂組成物中的所述脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%~1.0質量%，所述鹼金屬的含量變成0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式，向加熱烹調用油脂中添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分。

Description

加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法

本發明是有關於一種加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法。

超市、飲食店、餐廳等中所使用的工作用的加熱烹調用油脂因常用於長時間在高溫下對大量的油炸烹調品進行加熱烹調，故劣化的進展快，對油炸烹調品的風味或外觀亦帶來不良影響。因此，必須於短期間內廢棄‧更換，於經濟方面、環境方面的負擔亦大，故需要加熱烹調用油脂的劣化抑制技術。

作為加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的指標之一，可列舉間接地表示因油脂的水解或氧化等而生成的游離脂肪酸量的「酸值」，例如，於下述專利文獻1中揭示有如下的技術：使油脂中含有0.1μmol/g~1μmol/g的選自鈉、鉀中的一種以上的成分，藉此抑制由加熱所引起的油脂的酸值上昇。再者，作為加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的指標，除酸值以外，可列舉顏色、聚合物等，但即便可抑制酸值上昇，亦並非可抑制著色或聚合物的增加。

另一方面，油炸食品、天婦羅、炸雞塊等油炸烹調品與煎炒烹調的烹調對象物相比，具有麵衣部分容易吸收油分的性質，因此被期待保持良好的風味，並更高效地降低吸油量。相對於此，於下述專利文獻2中揭示有使用調配有選自丁二酸單油酸甘油、檸檬酸單油酸甘油、聚氧化乙烯脫水山梨糖醇單油酸酯、蔗糖芥子酸酯、及所構成的脂肪酸的47質量%以上為多價不飽和脂肪酸的脂肪酸單甘油脂中的乳化劑的加熱烹調用油脂組成物，藉此減少殘存於烹調對象物中的油分。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第4798310號公報 [專利文獻2]日本專利特開2015-119665號公報

[發明所欲解決之課題] 所述專利文獻1視為課題的酸值作為加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的有用的指標之一，但難以於加熱烹調的現場進行測定，而常將加熱烹調用油脂的著色用作由加熱所引起的劣化的指標。相對於此，所述專利文獻1中揭示的技術抑制由加熱所引起的油脂的著色談不上充分。另外，本發明者等人對所述專利文獻2中揭示的調配有特定的乳化劑的加熱烹調用油脂組成物進行研究的結果，可知於由加熱所引起的油脂的著色方面依然存在改良的餘地。

因此，本發明的課題在於提供一種可抑制由加熱所引起的著色的加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法。 [解決課題之手段]

解決所述課題的本發明的主旨構成如下所述。

本發明的加熱烹調用油脂組成物的特徵在於：包括油脂、脂肪酸單甘油脂、及鹼金屬，所述脂肪酸單甘油脂的含量為0.01質量%～1.0質量%，所述鹼金屬的含量為0.1質量ppm～5.0質量ppm。所述本發明的加熱烹調用油脂組成物可抑制由加熱所引起的著色。

於本發明的加熱烹調用油脂組成物中，較佳為構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。

本發明的加熱烹調用油脂組成物進而含有脂肪酸二甘油脂，且所述脂肪酸單甘油脂與所述脂肪酸二甘油脂的質量比為1：1～7：3亦較佳。

本發明的加熱烹調用油脂組成物較佳為作為油炸用油脂組成物。

本發明的加熱烹調用油脂組成物較佳為作為可抑制加熱著色的油炸用油脂組成物。

本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法的特徵在於：包括於油脂的精製步驟後，以加熱烹調用油脂組成物中的所述脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%～1.0質量%，所述鹼金屬的含量變成0.1質量ppm～5.0質量ppm的方式，向精製油脂中添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分的步驟。根據所述本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法，可製造能夠抑制由加熱所引起的著色的加熱烹調用油脂組成物。

於本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法中，較佳為構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。

於本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法中，向所述精製油脂中進而添加脂肪酸二甘油脂，且所述脂肪酸單甘油脂與所述脂肪酸二甘油脂的質量比為1：1～7：3亦較佳。

於本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法中，向所述精製油脂中添加含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂作為所述脂肪酸單甘油脂與所述含有鹼金屬的成分亦較佳。

本發明的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法的特徵在於：包括以該加熱烹調用油脂中的所述脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%～1.0質量%，所述鹼金屬的含量變成0.1質量ppm～5.0質量ppm的方式，向加熱烹調用油脂中添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分。根據所述本發明的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法，可抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色。

於本發明的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法中，較佳為構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。

於本發明的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法中，向所述加熱烹調用油脂中進而添加脂肪酸二甘油脂，且所述脂肪酸單甘油脂與所述脂肪酸二甘油脂的質量比為1：1～7：3亦較佳。

於本發明的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法中，向所述加熱烹調用油脂中添加含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂作為所述脂肪酸單甘油脂與所述含有鹼金屬的成分亦較佳。 [發明的效果]

根據本發明，可提供一種可抑制由加熱所引起的著色的加熱烹調用油脂組成物及其製造方法。另外，根據本發明，可提供一種可抑制由加熱所引起的著色的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法。

本發明者等人發現藉由使油脂中含有脂肪酸單甘油脂與鹼金屬，即便於如工作用的油炸烹調用油脂般的高溫且長時間的嚴酷的使用條件下，亦可抑制由加熱所引起的著色。根據該發現，完成了本發明的加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法。以下，根據其實施形態，詳細地例示說明本發明的加熱烹調用油脂組成物及其製造方法、以及抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法。再者，於本發明的實施形態中，A（數值）～B（數值）是指A以上、B以下。

＜加熱烹調用油脂組成物＞（油脂）本發明的加熱烹調用油脂組成物含有通常的加熱烹調用油脂作為主成分。通常的加熱烹調用油脂可單獨或組合使用一般用作加熱烹調用油脂的動植物油脂及其氫化油、分餾油、酯交換油等。作為動植物油脂，例如可列舉：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米糠油、芝麻油、葡萄籽油、花生油、牛脂、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等。於室溫下固化者因於使用時必須藉由加熱來進行溶解，故較佳為於20℃下為液狀的形態者。即便原料油脂本身於20℃下為固體，藉由與其他原料油脂併用來使用，只要油脂整體為液狀，則亦可適宜地使用。尤其，由於是熔點低的液狀油，且具有氧化穩定性亦良好這一優點，因此可適宜地使用菜籽油、菜籽油與大豆油的混合物等。於本發明的加熱烹調用油脂組成物中，所述通常的加熱烹調用油脂較佳為構成除脂肪酸單甘油脂、鹼金屬及視需要而添加的其他添加劑以外的剩餘部分。

（脂肪酸單甘油脂）本發明的加熱烹調用油脂組成物含有脂肪酸單甘油脂。本發明中所使用的脂肪酸單甘油脂通常藉由對甘油與脂肪酸進行加熱酯化，視情況進行分子蒸餾等精製來獲得。作為構成脂肪酸單甘油脂的脂肪酸，可列舉碳數8～22的飽和或不飽和、直鏈或分支的脂肪酸，即除辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、二十二酸、異硬脂酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸以外，可列舉分子中具有羥基的篦麻油酸、12-羥基硬脂酸等，更佳為以碳數16～18為主體的脂肪酸。另外，亦可為該些脂肪酸的混合脂肪酸，亦可為源自棕櫚油、菜籽油、紅花油、大豆油等的混合脂肪酸。

較佳為構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。當構成脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸時，加熱烹調用油脂組成物的著色的抑制效果變得更高。此處，作為碳數18的不飽和脂肪酸，可列舉油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸，更佳為油酸。

於所述脂肪酸單甘油脂的合成時，藉由甘油與脂肪酸的反應，有時除脂肪酸單甘油脂以外，生成脂肪酸二甘油脂。於本發明中，可藉由精製而僅使用脂肪酸單甘油脂，但亦能夠以脂肪酸單甘油脂與脂肪酸二甘油脂的混合物的狀態添加至加熱烹調用油脂組成物中。另外，亦可將經精製的脂肪酸單甘油脂與經精製的脂肪酸二甘油脂分別添加至加熱烹調用油脂組成物中。

當本發明的加熱烹調用油脂組成物進而含有脂肪酸二甘油脂時，所述脂肪酸單甘油脂與該脂肪酸二甘油脂的質量比（脂肪酸單甘油脂：脂肪酸二甘油脂）較佳為1：1～7：3的範圍。若為該範圍，則加熱烹調用油脂組成物的著色的抑制效果變得更高。

所述脂肪酸單甘油脂可藉由於鹼觸媒的存在下、或於無觸媒下，對甘油與脂肪酸進行加熱酯化來製造。此處，作為鹼觸媒，可列舉：氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀等。再者，當使用鹼觸媒來製造脂肪酸單甘油脂時，通常可獲得源自鹼觸媒的鹼金屬作為脂肪酸鹽殘存的脂肪酸單甘油脂，於本發明的加熱烹調用油脂組成物中，亦可使用該源自鹼觸媒的鹼金屬作為脂肪酸鹽殘存的脂肪酸單甘油脂。於本發明中，作為「含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂」的例子，可列舉該源自鹼觸媒的鹼金屬殘存的脂肪酸單甘油脂。

於甘油與脂肪酸的酯化反應中，較佳為相對於甘油，使用2倍莫耳～5倍莫耳的脂肪酸，更佳為2.5倍莫耳～4.5倍莫耳。就反應速度與品質的觀點而言，反應溫度較佳為170℃～260℃，更佳為180℃～250℃，進而更佳為190℃～230℃。就酯化進行度的觀點而言，反應時間較佳為5小時～15小時，更佳為6小時～15小時。相對於總添加量，所使用的觸媒量較佳為0.01質量%～0.5質量%，更佳為0.05質量%～0.2質量%。就凝固速度被適度地遲效化，可製造品質良好的脂肪酸單甘油脂的理由而言，反應時間較佳為2小時～20小時，更佳為3小時～20小時。反應通常於常壓或減壓下進行，但就去除生成水的觀點而言，較佳為於減壓下進行，更佳為於66.6 kPa以下的壓力下進行。另外，就防止著色與去除生成水的觀點而言，較佳為於反應系統內流入氮氣，作為氮氣流量，較佳為10 mL/min・kg～200 mL/min・kg，更佳為20 mL/min・kg～100 mL/min・kg。

所獲得的酯化反應產物含有脂肪酸單甘油脂、脂肪酸二甘油脂、及脂肪酸鹽，亦可直接使用，但可進行蒸餾而將不含脂肪酸鹽的脂肪酸單甘油脂分離來使用。蒸餾可使用短步驟蒸餾等公知的方法。再者，脂肪酸二甘油脂亦可藉由蒸餾而分離。

本發明的加熱烹調用油脂組成物中的脂肪酸單甘油脂的含量為0.01質量%～1.0質量%。若脂肪酸單甘油脂的含量為0.01質量%～1.0質量%，則藉由與鹼金屬進行組合，可發揮著色的抑制效果。再者，就著色抑制效果的觀點而言，脂肪酸單甘油脂的含量較佳為0.01質量%～0.5質量%，更佳為0.01質量%～0.2質量%，最佳為0.01質量%～0.15質量%。

（鹼金屬）本發明的加熱烹調用油脂組成物含有鹼金屬。作為鹼金屬，並無特別限定，但較佳為選自由鈉及鉀所組成的群組中的至少一種。該些鹼金屬可作為含有鹼金屬的成分來添加。作為含有鹼金屬的成分，例如可使用所述利用鹼觸媒所製造的含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂，或其他利用鹼觸媒所製造的含有鹼金屬的聚甘油脂肪酸酯或含有鹼金屬的蔗糖脂肪酸酯等。當使用含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂時，所述脂肪酸單甘油脂反應產物中的鹼金屬濃度較佳為10質量ppm～50000質量ppm。更佳為500質量ppm～2000質量ppm，進而更佳為600質量ppm～1000質量ppm。除調整脂肪酸單甘油脂等的生成反應時的鹼觸媒量來調整反應產物中的鹼金屬濃度的方法以外，該些含有鹼金屬的成分的鹼金屬濃度可藉由適宜添加不含鹼金屬的脂肪酸單甘油脂等的方法來調整。於本發明的加熱烹調用油脂組成物中，脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分較佳為作為含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂來含有。

或者，作為含有鹼金屬的成分，可使用可用作食品添加物的水溶性或油溶性的鹽，例如鈉鹽、鉀鹽等。作為鈉鹽及鉀鹽，並無特別限定，例如可列舉：氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、蘋果酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、L-抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、L-麩胺酸鈉、丁二酸鈉、山梨酸鉀、酪蛋白鈉、DL-酒石酸鈉、硬脂醯基乳酸鈉、脂肪酸鈉、脂肪酸鉀等。更佳為油酸鈉等脂肪酸鈉。

本發明的加熱烹調用油脂組成物中的鹼金屬的含量為0.1質量ppm～5.0質量ppm。若鹼金屬的含量為0.1質量ppm～5.0質量ppm，則藉由與所述脂肪酸單甘油脂進行組合，可發揮著色的抑制效果。再者，鹼金屬的含量較佳為0.1質量ppm～3.0質量ppm，更佳為0.1質量ppm～2.5質量ppm。鹼金屬的含量可於使加熱烹調用油脂組成物中含有所述含有鹼金屬的成分的狀態下，藉由原子吸光光度法來進行定量。

（其他成分）於本發明的加熱烹調用油脂組成物中，能夠以無損本發明的效果的程度添加其他成分。該些成分例如是一般的油脂中所使用的成分（食品添加物等）。作為該些成分，例如可列舉抗氧化劑、脂肪酸單甘油脂以外的其他乳化劑、矽油、結晶調整劑、食感改良劑等，較佳為自脫臭後至填充前添加。另外，磷脂質等因加熱而產生著色的成分較佳為於不會著色的範圍內添加，例如，磷脂質的添加量、或含量較佳為未滿0.01質量%。

作為抗氧化劑，例如可列舉：生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、麴酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸、棉籽酚、芝麻酚、萜烯類等。作為脂肪酸單甘油脂以外的其他乳化劑，自蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、二醯基甘油、蠟類、固醇酯類、磷脂質等中適宜選擇。

作為矽油，可使用食品用途中所市售的產品，並無特別限定，例如可列舉：具有二甲基聚矽氧烷結構、且動黏度於25℃下為800 mm² /s～5000 mm² /s者。矽油的動黏度特佳為800 mm² /s～2000 mm² /s，更佳為900 mm² /s～1100 mm² /s。此處，所謂「動黏度」，是指依據JIS K 2283（2000）所測定的值。矽油除矽油以外，亦可含有二氧化矽微粒子。

＜加熱烹調用油脂組成物的用途＞本發明的加熱烹調用油脂組成物可用於所有加熱烹調用途，但因可抑制由加熱所引起的著色，並可有效地抑制由加熱所引起的劣化，故較佳為油炸用，即用作油炸用油脂。其原因在於：油炸用油脂常於比其他加熱烹調用途更高溫且長時間的加熱或反覆使用等嚴酷的條件下使用，特別需要抑制加熱烹調用油脂組成物的由加熱所引起的劣化。

＜加熱烹調用油脂組成物的製造方法＞本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法中所使用的油脂與一般的油脂相同，可將植物的種子或果實、或者自動物性材料中榨取的粗油用作起始原料，並藉由如下的精製來製造，所述精製視需要依次經過脫膠步驟、脫氧步驟、脫色步驟，進而視需要經由脫蠟步驟後，經過脫臭步驟。所述脫膠步驟、脫氧步驟、及脫蠟步驟根據可對應於榨油前的油原料而變動的粗油的品質進行適宜選擇。

於本發明的製造方法中，除如上所述的油脂的精製步驟以外，包括以加熱烹調用油脂組成物中的所述脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%～1.0質量%，所述鹼金屬的含量變成0.1質量ppm～5.0質量ppm的方式，向精製油脂中添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分的步驟。脂肪酸單甘油脂較佳為藉由對精製步驟後的油脂進行加熱後，進行添加、溶解來調配。含有鹼金屬的成分可為所述含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂、含有鹼金屬的聚甘油脂肪酸酯或含有鹼金屬的蔗糖脂肪酸酯，亦可為所述鹼金屬鹽。於鹼金屬鹽的情況下，亦可溶解於少量的溶媒（水或精製油脂）中來製成鹼金屬鹽溶液，視需要與脂肪酸單甘油脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、單甘油脂等乳化劑混合後，添加至大量的精製油脂中。另外，亦可添加含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂作為「脂肪酸單甘油脂」與「含有鹼金屬的成分」。

較佳為構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。當構成脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸時，加熱烹調用油脂組成物的著色的抑制效果變得更高。此處，碳數18的不飽和脂肪酸如上所述。

如上所述，於脂肪酸單甘油脂的合成時，藉由甘油與脂肪酸的酯化反應，有時，生成脂肪酸二甘油脂。於本發明中，可向精製油脂中僅添加進行精製所獲得的脂肪酸單甘油脂，但亦能夠以脂肪酸單甘油脂與脂肪酸二甘油脂的混合物的狀態添加至精製油脂中。另外，亦可將經精製的脂肪酸單甘油脂與經精製的脂肪酸二甘油脂分別添加至精製油脂中。

當向精製油脂中進而添加脂肪酸二甘油脂時，所述脂肪酸單甘油脂與該脂肪酸二甘油脂的質量比（脂肪酸單甘油脂：脂肪酸二甘油脂）較佳為1：1～7：3的範圍。若為該範圍，則加熱烹調用油脂組成物的著色的抑制效果變得更高。

於添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分後，藉由攪拌等來使脂肪酸單甘油脂及鹼金屬均勻地溶解或分散於精製油脂中後，視需要進行脫水處理。再者，脫水較佳為於減壓下以約70℃～105℃來進行。另外，在與乳化劑混合後，添加至精製油脂中的情況下，亦可在與乳化劑的混合・脫水後添加至精製油脂中。

本發明的製造方法視需要亦可包含添加其他添加劑的步驟。其他添加劑的添加步驟理想的是於油脂的精製步驟後，其添加時的油脂溫度等條件理想的是根據添加劑的種類、目的而適宜變更。

＜抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法＞本發明的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的方法包括：以該加熱烹調用油脂中的所述脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%～1.0質量%，所述鹼金屬的含量變成0.1質量ppm～5.0質量ppm的方式，向加熱烹調用油脂中添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分。作為加熱烹調用油脂，可使用所述通常的加熱烹調用油脂。脂肪酸單甘油脂、含有鹼金屬的成分、及鹼金屬分別如上所述。

作為向加熱烹調用油脂中添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分的方法，可使用於本發明的加熱烹調用油脂組成物的製造方法中，針對添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分的步驟所述的方法。添加脂肪酸單甘油脂與含有鹼金屬的成分的加熱烹調用油脂可為所述精製油脂，亦可為含有其他添加劑的油脂，亦可為事先含有脂肪酸單甘油脂與鹼金屬的油脂，且可為未使用的油脂，亦可為已用於烹調的油脂。另外，亦可添加含有鹼金屬的脂肪酸單甘油脂作為「脂肪酸單甘油脂」及「含有鹼金屬的成分」。

較佳為構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。當構成脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸時，加熱烹調用油脂的著色的抑制效果變得更高。此處，碳數18的不飽和脂肪酸如上所述。

另外，如上所述，於脂肪酸單甘油脂的合成時，藉由甘油與脂肪酸的酯化反應，有時除脂肪酸單甘油脂以外，生成脂肪酸二甘油脂。於本發明中，可向加熱烹調用油脂中僅添加進行精製所獲得的脂肪酸單甘油脂，但亦能夠以脂肪酸單甘油脂與脂肪酸二甘油脂的混合物的狀態添加至加熱烹調用油脂中。另外，亦可將經精製的脂肪酸單甘油脂與經精製的脂肪酸二甘油脂分別添加至加熱烹調用油脂中。

當向加熱烹調用油脂中進而添加脂肪酸二甘油脂時，所述脂肪酸單甘油脂與該脂肪酸二甘油脂的質量比（脂肪酸單甘油脂：脂肪酸二甘油脂）較佳為1：1～7：3的範圍。若為該範圍，則抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的劣化的效果變得更高。 [實施例]

以下，根據實施例對本發明進行具體說明，但本發明並不限定於該些實施例。

＜脂肪酸單甘油脂組成物的製備＞使脂肪酸（油酸78質量%、硬脂酸2質量%、亞麻油酸11.3質量%、棕櫚酸2.3質量%）與甘油於（1）無觸媒、或（2）氫氧化鈉或（3）氫氧化鉀的存在下進行酯化反應，而獲得表1中所示的脂肪酸單甘油脂組成物1～脂肪酸單甘油脂組成物3。再者，組成物中的脂肪酸單甘油脂含量、脂肪酸二甘油脂含量、甘油含量藉由氣相層析儀來測定。另外，鹼金屬（鈉、鉀）含量藉由原子吸光光度計（日立先端科技（Hitachi High-Technologies）股份有限公司製造的Z2310）來測定。

[表1]

＜含有金屬的PGPR的製備＞使蓖麻油酸進行縮合，而獲得縮合蓖麻油酸。於氫氧化鈉的存在下，使所獲得的縮合蓖麻油酸與六甘油進行酯化反應，而獲得Na含量為970質量ppm、且含有70質量%的縮合蓖麻油酸六甘油（PGPR（Polyglycerol polyricinoleate））的PGPR組成物1。另外，於氫氧化鉀的存在下，使以所述方式獲得的縮合蓖麻油酸與六甘油進行酯化反應，而獲得K含量為920質量ppm、且含有70質量%的縮合蓖麻油酸六甘油（PGPR）的PGPR組成物2。再者，組成物中的PGPR含量藉由氣相層析儀來測定，鹼金屬（鈉、鉀）含量藉由原子吸光光度計（日立先端科技股份有限公司製造的Z2310）來測定。

＜試驗油的製備＞使用日清芥花油（日清奧利友集團（The Nisshin OilliO Group）（股份）製造）作為油脂，向該油脂中添加以所述方式獲得的脂肪酸單甘油脂組成物1～脂肪酸單甘油脂組成物3、或PGPR組成物1～PGPR組成物2，並混合至變得均勻為止，而製備試驗油（油脂組成物）。利用下述的方法對所獲得的試驗油進行油炸試驗後，評價色值（Y＋10R）。另外，為了比較，亦對油脂單體進行油炸試驗後，評價色值（Y＋10R）（比較例1）。將結果示於表2中。

＜油炸試驗＞向油炸鍋中倒入4 L的試驗油（油脂組成物），並藉由以下的程序來炸白薯天婦羅（0小時～16小時）、可樂餅（17小時～32小時）、炸雞塊（33小時～80小時）。

（白薯天婦羅）每1小時，蘸上日清的美味天婦羅粉（日清食品（Nisshin Foods）股份有限公司製造）：水＝1：1.5的稀麵糊（batter），將切片成1 cm的厚度的8片甘薯炸3.5分鐘（180℃）。

（可樂餅）每1小時，將4個70 g的日冷的麵衣鬆脆可樂餅（蔬菜）（日冷食品（Nichirei Foods）股份有限公司製造）炸4分鐘（180℃）。

（炸雞塊）每1小時，蘸上炸雞塊醬料No.1（日本食研股份有限公司）：水＝1：1的稀麵糊，將6個約35 g的雞大腿肉炸4分鐘。

＜色值（Y＋10R）的評價＞針對油炸試驗後（80小時）的試驗油，藉由洛維邦得（Lovibond）比色計（色調計有限公司（The Tintometer Limited）製造的Lovibond PFX995），並使用槽長為1/2吋（12.7 mm）的槽來測定黃色的色度（Y）、紅色的色度（R），作為反映外觀的著色程度的指標，算出色值（Y＋10R）並進行評價。色值（Y＋10R）的數值越小，外觀的著色程度越淡，表示著色得到抑制。另外，為了確認，亦對油炸試驗前（0小時）的試驗油的著色程度進行評價。

[表2]

實施例1～實施例4的試驗油與僅包含油脂的比較例1的試驗油相比，可大幅度地抑制著色。另一方面，雖然含有脂肪酸單甘油脂，但不含鹼金屬的比較例2的試驗油與僅包含油脂的比較例1的試驗油相比，著色的抑制微小。另外，雖然含有鹼金屬作為縮合蓖麻油酸六甘油（PGPR）的鹼金屬鹽，但不含脂肪酸單甘油脂的比較例3及比較例4的試驗油與僅包含油脂的比較例1的試驗油相比，著色的抑制亦微小。 [產業上之可利用性]

本發明的加熱烹調用油脂組成物於食品製造的領域中，尤其可用作油炸烹調品的製造中所使用的油炸用油脂。另外，亦可用於其他需要加熱烹調用油脂的所有食品的製造。

無

Claims

一種加熱烹調用油脂組成物，其特徵在於：包括油脂、脂肪酸單甘油脂及鹼金屬，所述脂肪酸單甘油脂的含量為0.01質量%~1.0質量%，所述鹼金屬的含量為0.1質量ppm~5.0質量ppm。
如申請專利範圍第1項所述的加熱烹調用油脂組成物，其中構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱烹調用油脂組成物，其更包括脂肪酸二甘油脂，且所述脂肪酸單甘油脂與所述脂肪酸二甘油脂的質量比為1：1~7：3。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱烹調用油脂組成物，其中所述加熱烹調用油脂組成物為油炸用油脂組成物。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱烹調用油脂組成物，其中所述加熱烹調用油脂組成物為可抑制加熱著色的油炸用油脂組成物。
一種加熱烹調用油脂組成物的製造方法，其特徵在於：包括於油脂的精製步驟後，以加熱烹調用油脂組成物中的脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%~1.0質量%，鹼金屬的含量變成0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式，向精製油脂中添加所述脂肪酸單甘油脂與含有所述鹼金屬的成分的步驟。
如申請專利範圍第6項所述的加熱烹調用油脂組成物的製造方法，其中構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。
如申請專利範圍第6項或第7項所述的加熱烹調用油脂組成物的製造方法，其中向所述精製油脂中進而添加脂肪酸二甘油脂，且所述脂肪酸單甘油脂與所述脂肪酸二甘油脂的質量比為1：1~7：3。
如申請專利範圍第6項或第7項所述的加熱烹調用油脂組成物的製造方法，其中向所述精製油脂中添加含有所述鹼金屬的脂肪酸單甘油脂作為所述脂肪酸單甘油脂與含有所述鹼金屬的成分。
一種抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法，其包括以加熱烹調用油脂中的脂肪酸單甘油脂的含量變成0.01質量%~1.0質量%，鹼金屬的含量變成0.1質量ppm~5.0質量ppm的方式，向所述加熱烹調用油脂中添加所述脂肪酸單甘油脂與含有所述鹼金屬的成分。
如申請專利範圍第10項所述的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法，其中構成所述脂肪酸單甘油脂的脂肪酸的60質量%以上為碳數18的不飽和脂肪酸。
如申請專利範圍第10項或第11項所述的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法，其中向所述加熱烹調用油脂中進而添加脂肪酸二甘油脂，且所述脂肪酸單甘油脂與所述脂肪酸二甘油脂的質量比為1：1~7：3。
如申請專利範圍第10項或第11項所述的抑制加熱烹調用油脂的由加熱所引起的著色的方法，其中向所述加熱烹調用油脂中添加含有所述鹼金屬的脂肪酸單甘油脂作為所述脂肪酸單甘油脂與含有所述鹼金屬的成分。