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TW202045018A - 油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法、油炸調理用油脂組成物的製造方法及著色抑制劑 - Google Patents

油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法、油炸調理用油脂組成物的製造方法及著色抑制劑 Download PDF

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TW202045018A
TW202045018A TW109103377A TW109103377A TW202045018A TW 202045018 A TW202045018 A TW 202045018A TW 109103377 A TW109103377 A TW 109103377A TW 109103377 A TW109103377 A TW 109103377A TW 202045018 A TW202045018 A TW 202045018A
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oil
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fat
absorbance
prepared
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TW109103377A
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境野眞善
牧田成人
荒井尚志
椹木庸介
松澤俊
佐野貴士
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明係提供於一種以油脂組成物來油炸調理食材時用以抑制油脂組成物的著色之新穎方法。該方法係包含將調製油添加於食用油脂之步驟；調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過：(1)實施或不實施的脫酸步驟，(2)實施或不實施的脫色步驟，以及(3)實施或不實施的脫臭步驟而得者，並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；以異辛烷為對照時，調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。

Description

油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法、油炸調理用油脂組成物的製造方法及著色抑制劑
本發明係關於一種以油脂組成物來油炸調理食材時抑制油脂組成物的著色之方法。
在使用菜籽油、大豆油等食用油脂來油炸調理食材時，會因加熱操作、食材或環境氣體中的氧氣或水分的影響而使食用油脂著色。食用油脂持續著色時，油炸品的品質會惡化，因而無法長時間使用食用油脂。
就使用食用油脂來調理油炸物時抑制食用油脂的加熱著色之先前技術來看，於專利文獻1中係記載一種將壓榨油及/或萃取油、脫膠油等來自磷的成分添加於經精製之食用油脂而形成油炸物用油脂組成物，藉此提升耐加熱性之方法。根據此油炸物用油脂組成物，可提升加熱穩定性，尤其可抑制加熱著色及加熱臭。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2009-050234號公報
藉由上述方法來抑制油脂組成物的加熱著色雖為有效，惟關於油炸調理用油脂組成物的著色抑制仍有改善的空間，而且並揭示或暗示有關即使不含有來自磷的成分，以特定條件所調製之調製油中亦具有著色的抑制效果。
本發明之目的在於提供一種以油脂組成物來油炸調理食材時抑制油脂組成物的著色之新穎方法。
本申請案發明人等在經過精心探討之結果，發現到藉由將以特定的條件進行從橄欖所得到之粗油的精製步驟而得到之調製油添加於食用油脂，可解決上述課題。
亦即，本發明的第1觀點，為一種含有食用油脂之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，
該抑制方法包含將調製油添加於上述食用油脂之步驟；
上述調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：
(1)實施或不實施的脫酸步驟，
(2)實施或不實施的脫色步驟，以及
(3)實施或不實施的脫臭步驟，
並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；
以異辛烷為對照時，上述調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。
於本發明中，較佳係不實施上述(1)的脫酸步驟。
於本發明中，上述(2)的脫色步驟較佳係使用相對於上述(1)的步驟後之粗油為超過0質量%且未達0.25質量%之白土，再者，可在70℃以上120℃以下的溫度中進行5分鐘以上80分鐘以下，亦可不實施。
於本發明中，上述調製油的上述吸光度差較佳為0.08以上。
於本發明中，較佳係以使上述油脂組成物中之上述調製油的含量成為0.05質量%以上20質量%以下之方式添加上述調製油。
於本發明中，上述食用油脂較佳係含有菜籽油、大豆油及棕櫚系油脂中之至少一種。
此外，本發明的第2觀點，為一種含有食用油脂之油炸調理用油脂組成物的製造方法，
該製造方法包含將調製油添加於上述食用油脂之步驟；
上述調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：
(1)實施或不實施的脫酸步驟，
(2)實施或不實施的脫色步驟，以及
(3)實施或不實施的脫臭步驟，
並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；
以異辛烷為對照時，上述調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。
再者，本發明的第3觀點，為一種含有食用油脂之油炸調理用油脂組成物的著色抑制劑，該著色抑制劑含有調製油；
上述調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：
(1)實施或不實施的脫酸步驟，
(2)實施或不實施的脫色步驟，以及
(3)實施或不實施的脫臭步驟，
並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；
以異辛烷為對照時，上述調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。
於本發明中，上述調製油的磷分較佳為0.02質量ppm以上2質量ppm以下。
於本發明中，較佳係於上述著色抑制劑中含有1質量%以上100質量%以下之上述調製油。
在此，本申請案之著色抑制劑雖然是藉由製造方法來界定物的發明，惟如下述所說明，要藉由結構或特性而直接界定該著色抑制劑乃存在著不可能、不切實際之事由。
[不可能、不切實際之事由的存在]
後述本發明之效果，係藉由對於從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油選擇性地實施脫酸/脫色/脫臭步驟，以生成具有既定的吸光度差之調製油而得到。更具體而言，可考量為藉由選擇性實施該等步驟，以保留或生成抑制著色之成分而達到效果。然而，在粗油所含有之眾多成分中，要完全且統括地分析調查出哪個化學物質有助於發明效果乙事亦取進於各步驟中的處理條件等，在此情況下必需進行不切實際次數的實驗等。亦即，此為不可能，或是因需要明顯過大的經濟支出或時間而幾乎為不切實際。
根據本發明之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法、油炸調理用油脂組成物的製造方法及著色抑制劑，即使例如將油炸調理用油脂組成物使用在如20至30小時般之長時間之食材的油炸調理，該油脂組成物著色亦較未添加調製油之油脂組成物的著色得到優異抑制。此著色的抑制係非常有助於油脂組成物之使用時間的延長。
以下說明本發明的一實施型態之油炸調理用油脂組成物的製造方法。由於本發明之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法及著色抑 制劑係藉由本實施型態之油炸調理用油脂組成物的製造方法來實現，故以下一同說明。
本發明之油炸調理用油脂組成物的製造方法係包含將調製油添加於食用油脂之步驟。
食用油脂為油脂組成物的基礎油，通常為精製油。食用油脂的例子可列舉出菜籽油、大豆油、棕櫚系油脂、棕櫚核油、玉米油、葵花油、橄欖油、棉花籽油、紅花油、亞麻仁油、芝麻油、米油、花生油、椰子等植物油脂；豬油、牛油、雞油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三甘油酯以及對此等油脂分別施以氫化、酯交換等而成之加工油脂。食用油脂可為單獨一種或併用兩種以上之調和油。食用油脂較佳係含有菜籽油、大豆油及棕櫚系油脂中之至少一種。在此所謂「棕櫚系油脂」，意指棕櫚油及棕櫚油的加工油脂。食用油脂中之菜籽油、大豆油及棕櫚系油脂之含量的合計較佳為60質量%以上100質量%以下，尤佳為75質量%以上100質量%以下，更佳為90質量%以上100質量%以下，特佳為100質量%。
食用油脂的熔點較佳為10℃以下，尤佳為0℃以下。本說明書中，熔點意指上升熔點。上升熔點可依據日本油化學會制定的基準油脂分析試驗法3.2.2.2-2013來測定。
相對於油炸調理用油脂組成物，食用油脂之含量可為80質量%以上，較佳為88質量%以上，尤佳為90質量%以上，特佳為93質量%以上。食用油脂之含量的上限並無特別數值，惟食用油脂與調製油脂合計為100質量%以下。
調製油係使用從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油。本發明中所謂「從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油」，意指藉由機械性或其他物理手段(例如壓榨、離心分離、過濾)將橄欖的果實榨油得到之油，或是使橄欖的果實與有機溶劑作用而萃取得到之油。粗油的例子可列舉出特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級初榨橄欖油(lampante virgin olive oil)、粗提橄欖果渣油等。當中，特級初榨橄欖油不含來自橄欖油的不良風味，故不會損及所含有之油炸用油脂組成物的風味，因而較佳。
此調製油係在上述從橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：(1)實施或不實施的脫酸步驟，(2)實施或不實施的脫色步驟以及(3)實施或不實施的脫臭步驟(惟實施(2)及(3)之至少任一步驟)。
所謂上述脫膠步驟，係將油分中所含有之以磷脂質為主成分之膠質予以水合去除之步驟，其為一般食用油脂的精製步驟中通常會進行之步驟，惟如上述所說明，於本發明中並不實施。
(1)的脫酸步驟係以碳酸鈉或氫氧化鈉之鹼的水溶液進行處理，藉此將油分中所含有之游離脂肪酸去除成為皂分之步驟。脫酸步驟的條件並無特別限制，可使用通用的條件。此脫酸處理亦可為不使用鹼之物理性精製法，物理性精製法係有水蒸氣蒸餾法和分子蒸餾法。將經過脫酸步驟所得到之油作為脫酸油。於本發明中，經過脫酸步驟與否可為任意，惟較佳係不實施。
(2)的脫色步驟係使油分中所含之色素吸附於真空下的活性白土、活性碳等吸附而去除之步驟，通常是在無水下進行，惟亦可在水的存在下進行。脫色步驟的條件例如使用白土，較佳為活性白土，並且白土的使用量相對於粗油或脫酸油為超過0質量%且為5質量%以下，脫色溫度為60℃以上120℃以下，脫色時間為5分鐘以上120分鐘以下。於脫色步驟中附著色素之白土等，係藉由過濾等來去除。將經過脫色步驟所得到之油設為脫色油。
於本發明中，相對於粗油或脫酸油，白土的使用量較佳係超過0質量%且未達0.25質量%，0.01質量%以上0.18質量%以下者尤佳。此外，脫色溫度較佳為70℃以上120℃以下，70℃以上110℃以下者尤佳。再者，脫色時間較佳為5分鐘以上80分鐘以下，5分鐘以上60分鐘以下者尤佳。在此條件下實施和緩的脫色步驟或是不實施脫色步驟時，可容易地得到具有本發明所規定之範圍的吸光度差之調製油。
(3)的脫臭步驟係藉由在減壓下進行水蒸氣蒸餾來去除油分中所含有之臭味成分之步驟。脫臭步驟例如可在水蒸氣的用量相對於粗油、脫酸油或脫色油為0.1質量%以上10質量%以下、脫臭溫度180℃以上300℃以下、減壓度150Pa以上1000Pa以下，脫臭時間10分鐘以上240分鐘以下來進行。水蒸氣的使用量相對於粗油、脫酸油或脫色油較佳為0.3質量%以上8質量%以下，尤佳為0.3質量%以上5質量%以下。脫臭溫度較佳為200℃以上270℃以下，尤佳為200℃以上250℃以下。減壓度雖然取決於溫度，惟較佳為200Pa以上800Pa以下。此外，脫臭時間雖 然取決於脫臭溫度及減壓度，惟較佳為20分鐘以上240分鐘以下，尤佳為20分鐘以上180分鐘以下。
於本發明中，較佳是不實施脫色步驟而實施脫臭步驟，惟亦可實施脫色步驟及脫臭步驟兩者。此外，亦可實施脫色步驟而不實施脫臭步驟。
於本發明中，以異辛為對照液時，調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上，較佳為0.08以上，更佳為0.15以上。藉由使吸光度差成為0.05以上，可得到高著色抑制效果，並且可抑制調製油相對於食用油脂之添加量。吸光度差的上限為2.0以下，較佳為1.5以下，尤佳為1.0以下。
所謂上述調製油的吸光度差，在不實施脫色步驟而實施脫臭步驟之情形時意指脫臭步驟後的吸光度差，在實施脫色步驟而不實施脫臭步驟之情形時意指脫色步驟後的吸光度差，在實施脫色步驟及脫臭步驟之情形時意指脫臭步驟後的吸光度差。
於脫臭步驟(在不實施脫臭步驟之情形時為脫色步驟)後，將含有上述調製油之著色抑制劑添加於食用油脂。
上述調製油的磷分較佳為0.02質量ppm以上2質量ppm以下，尤佳為0.08質量ppm以上1.5質量ppm以下，更佳為0.1質量ppm以上1質量ppm以下，特佳為0.1質量ppm以上0.8質量ppm以下。
本發明之著色抑制劑較佳係含有1質量%以上100質量%以下之調製油，尤佳含有10質量%以上100質量%以下，更佳含有20質量 %以上100質量%以下。著色抑制劑例如可藉由上述食用油脂(亦即油脂組成物的基礎油)來稀釋，亦可適當地含有抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、生理活性物質等其他材料。
油炸調理用油脂組成物之著色抑制劑的添加量，較佳係設成使油脂組成物所含有之調製油成為0.05質量%以上20質量%以下，尤佳成為1質量%以上15質量%以下。
在不阻礙本發明之效果的範圍內，可將食用油脂所添加之通用的輔助添加於上述油炸調理用油脂組成物。該輔助劑的例子可列舉出聚矽氧、生育酚(Tocopherol)等抗氧化劑、香料、著色劑、乳化劑等。本發明之油炸調理用油脂組成物較佳係含有聚矽氧。
上述油炸調理用油脂組成物可因應食材或調理方法而使用在例如140℃以上230℃以下的溫度之油炸調理。油炸調理的例子可列舉出日式炸雞塊、可樂餅或炸豬排等裹上麵包粉之油炸食品、天婦羅、蔬菜或海鮮類的裸炸物、油炸什錦、油炸點心或油炸麵包、油炸麵條、炸豆皮。較佳為日式炸雞塊或裹上麵包粉之油炸食品。
由本發明所帶來之著色的抑制效果例如可藉由下列方法來評估。
1.色調的測定
依據AOCS(The American Oil Chemists’ Society；美國油脂化學會)Cc13j-97，使用拉維邦(Lovibond)自動色度計並在室溫下測定已裝入於 拉維邦槽之油脂組成物(以下亦稱為試驗油)或基礎油(以下亦稱為對照油)的色度。從所得到之色度Y值及R值來求取色調(Y+10R)。
2.著色抑制率的計算
以下述所示之式子來算出以對照油的色調為基準之試驗油的著色抑制率。
Figure 109103377-A0202-12-0011-1
根據上述方法，對於從橄欖所得到之粗油，在不實施脫膠步驟的情況下選擇性地實施脫酸/脫色/脫臭步驟而調製出調製油，藉此可人為地生成以異辛為對照液時之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上之調製油。藉此，與不含調製油之先前的油脂組成物相比，含有調製油之先油脂組成物於油炸調理時可抑制著色。因此可提升使用油脂組成物所調理之油炸品的外觀，並且可更長時間地使用油脂組成物。
(實施例)
以下係藉由顯示本發明之實施例來更詳細地說明本發明。然而，本發明並不限定於下列實施例。
實驗係使用下列原材料。
特級初榨橄欖油：AJINOMOTO Olive Oil Extra Virgin、J-Oil Mills股份有限公司製Lot 1至3
精製菜籽油：J Canola Oil、J-Oil Mills股份有限公司製(熔點0℃以下)
精製大豆油：J大豆白絞油、J-Oil Mills股份有限公司製(熔點0℃以下)
精製棕櫚油：Fry Oil J(碘值67)、J-Oil Mills股份有限公司製(熔點0℃以下)
(1)實驗1
(調製油1的調製)
準備特級初榨橄欖油(Lot1)作為粗油，將水蒸氣的使用量設為2質量%，並在減壓度400Pa的條件下以250℃的溫度對此特級初榨橄欖油進行45分鐘的脫臭處理，而得到調製油1。
(吸光度差的測定)
藉由下列方法，對於所得到之調製油1測定以異辛烷為對照液之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差。首先將異辛烷(光譜分析用試劑、和光純藥工業股份有限公司製)裝入於對照用及測定用石英槽(1cm)，使用紫外線可見光光譜分析儀(製品名稱「SHIMADZU UV-2450」、島津製作所股份有限公司製)並在600至750nm的範圍內進行基礎線校正。接著將調製油1裝入於測定用石英槽並測定吸光度，然後求取於750nm的吸光度為零時之於660nm的吸光度，並作為吸光度差。
(磷分的測定)
此外，將所得到之調製油1以二甲苯進行稀釋並使用ICP發光光譜分析儀(Hitachi Hi-Tech Science公司製)來測定磷分的濃度。於定量時，係使用CONOSTAN(註冊商標)Oil Analysis Standard(SCP SCIENCE公司製)。
(實施例1-1：油炸調理用油脂組成物的調製)
係準備精製菜籽油作為食用油脂(基礎油)，並以成為2.7質量%之方式添加調製油1，藉此調製出油炸調理用油脂組成物(實施例1-1的試驗油)。
相對於實施例1-1之比較例1-1，係準備基礎油的精製菜籽油作為對照油。
此外，除了未對特級初榨橄欖油施以脫臭處理之外，其他與實施例1-1相同而調製出油炸調理用油脂組成物(比較例1-2的試驗油；添加粗油者)。
(油炸調理試驗)
對於實施例1-1及比較例1-1、1-2的試驗油及對照油進行油炸調理試驗。
準備下列加工食材作為油炸調理試驗的油炸對象。
日式炸雞塊：製品名稱「日式嫩雞炸雞塊GX388」(Ajinomoto Frozen Foods股份有限公司製、-20℃下保存)
馬鈴薯可樂餅：製品名稱「NEW馬鈴薯可樂餅60(GC080)」(約60g/個、Ajinomoto Frozen Foods股份有限公司製、-20℃下保存)
將試驗油或對照油3.4kg投入於電熱油炸機(製品名稱：FM-3HR、MACH Electric Cooker股份有限公司製)，升溫至180℃的油炸溫度後，將上述日式炸雞塊或馬鈴薯可樂餅在保持冷凍之狀態下以下述所示之條件投入於電熱油炸機，以每日10小時，在3日內總計30小時進行油炸調理。此時分別取樣20小時後及30小時後的試驗油及對照油。
日式炸雞塊：油炸重量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/日(第1至3日)
馬鈴薯可樂餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/日(僅第1日)
(色調的測定)
對於取樣後之實施例1-1及比較例1-1、1-2的試驗油及對照油分別測定色調。具體而言，係依據AOCS(The American Oil Chemists’ Society)Cc13j-97，使用拉維邦自動色輝計(Lovibond(註冊商標)PFXi-880、The Tintometer Ltd.製)，並在室溫下測定已裝入於拉維邦槽(W600/OG/1 inch)之試驗油或對照油的色度。從所得到之色度Y值及R值來求取色調(Y+10R)。
(著色抑制率的計算)
以下述所示之式子來算出以比較例1-1之對照油的色調為基準之實施例1-1及比較例1-2之試驗油的著色抑制率。
Figure 109103377-A0202-12-0015-2
關於實施例1-1及比較例1-1、1-2所得到之結果係如第1表所示。油脂組成物中之磷分的濃度是從調製油中的磷分濃度與油脂組成物中之調製油的含量所算出之值。
Figure 109103377-A0202-12-0015-3
如第1表所示，添加了實施脫臭步驟且具有依循本發明之吸光度差的調製油1之實施例1-1，與不含調製油之比較例1-1、以及添加了皆不實施脫酸/脫色/脫臭的任一步驟之特級初榨橄欖油(粗油)之比較例1-2相比，分別抑制了20小時後及30小時後的色調。亦即油炸調理時之油脂組成物的著色受到抑制。實施例1-1之油脂組成物中的磷分為極低的0.0054質量ppm，可得知實施例1-1的著色抑制效果並非藉由來自磷的成分所獲得。
(2)實驗2
實施例2-1除了將油炸調理用油脂組成物中之調製油的含量設為3質量%之外，其他與實施例1-1相同而調製出調製油2及油炸調理用油脂組成物，並進行與實施例1-1相同之測定。實施例2-2除了對特級初榨橄欖油施以脫色處理且不施以脫臭處理之外，其他與實施例2-1相同而調製出調製油3及油炸調理用油脂組成物並進行測定。脫色處理係在活性白土(V2R、水澤化學工業股份有限公司製)相對於特級初榨橄欖油之使用量為0.1質量%、80℃、30分鐘的條件下進行。實施例2-3除了對特級初榨橄欖油施以脫色處理然後施以脫臭處理之外，其他與實施例2-1相同而調製出調製油4及油炸調理用油脂組成物並進行測定。脫色處理係在與實施例2-2為同一條件下進行，脫臭處理係在與實施例2-1為同一條件下進行。於實驗2中，特級初榨橄欖油係使用Lot2。
相對於實施例2-1至2-3之比較例2-1，係準備基礎油的精製菜籽油作為對照油。
此外，相對於實施例2-3之比較例2-2除了將活性白土的使用量設為0.25質量%之外，其他與實施例2-3相同而調製出調製油5及油炸調理用油脂組成物，並進行測定。
關於實施例2-1至2-3及比較例2-1、2-2所得到之結果係如第2表所示。
Figure 109103377-A0202-12-0017-5
如第2表所示，添加了實施脫臭步驟且具有依循本發明之吸光度差的調製油2之實施例2-1、添加了實施脫臭步驟且具有依循本發明之吸光度差的調製油3之實施例2-2、以及添加了實施脫臭步驟及脫色步驟且具有依循本發明之吸光度差的調製油4之實施例2-3，與不含調製油之比較例2-1相比，可得知抑制了油炸調理時之油脂組成物的著色。此外，從比較例2-2中，可得知即使實施脫臭步驟及脫色步驟，不具有依循本發明之吸光度差的調製油5亦未抑制油炸調理時之油脂組成物的著色，配合後述結果，在吸光度差為0.088以上0.244以下時可確認到本發明之效果。再者，從實施例2-1及實施例2-2之對比來看，可得知較佳係在不實施脫色步驟而實施脫臭步驟。
(3)實驗3
實施例3-1至3-4除了將脫臭溫度設為200℃(實施例3-1)、230℃(實施例3-2)、250℃(實施例3-3)或270℃(實施例3-4)之外，其他與實施例2-1相同而調製出調製油6至9及油炸調理用油脂組成物並進行測定。於實驗3中，特級初榨橄欖油係使用Lot3。因此，脫臭溫度為250℃之實施例3-3(調製油8)係與實施例2-1(調製油2)為相同條件，僅特級初榨橄欖油的批次為不同者。
相對於實施例3-1至3-4之比較例3-1，係準備基礎油的精製菜籽油作為對照油。
關於實施例3-1至3-4及比較例3-1所得到之結果係如第3表所示。
Figure 109103377-A0202-12-0018-7
如第3表所示，得知實施脫臭步驟且具有依循本發明之吸光度差的調製油6-9，不論脫臭溫度為何，皆可抑制油炸調理時之油脂組成物的著色。於實驗3中，於脫臭溫度為200℃以上270℃以下時可得到本發明之效果。此外，從該結果中，可得知較佳的脫臭溫度為200℃以上250℃以下。
(4)實驗4
於實施例4-1至4-4中，係使用上述調製油8作為調製油，並將油炸調理用油脂組成物之調製油8的含量設為1質量%(實施例4-1)、5質量%(實施例4-2)、8質量%(實施例4-3)或15質量%(實施例4-4)，除此之外，其他與實施例3-3相同而調製出油炸調理用油脂組成物並進行測定。惟實施例4-1並不實施30小時後的測定。
相對於實施例4-1至4-4之比較例4-1，係準備基礎油的精製菜籽油作為對照油。
關於實施例4-1至4-4及比較例4-1所得到之結果係如第4表所示。
Figure 109103377-A0202-12-0019-8
從第4表中所得知般，於含有1質量%以上15質量%以下的調製油之油炸調理用油脂組成物中，可確認到本發明之效果，油炸調理用油脂組成物中之調製油的含量愈多，著色抑制效果愈提升。
(5)實驗5
於實施例5-1中，係使用精製大豆油來取代精製菜籽油以作為食用油脂，並使用上述調製油8作為調製油，除此之外，其他與實施例2-1相同而調製出油炸調理用油脂組成物並進行測定。
相對於實施例5-1之比較例5-1，係準備基礎油的精製大豆油作為對照油。
此外，於實施例5-2中，除了使用精製棕櫚油來取代精製菜籽油以作為食用油脂之外，其他與實施例2-1相同而調製出油炸調理用油脂組成物並進行測定。
相對於實施例5-2之比較例5-2，係準備基礎油的精製棕櫚油作為對照油。
關於實施例5-1、5-2及比較例5-1、5-2所得到之結果係如第5表所示。
Figure 109103377-A0202-12-0020-9
如第5表所示，可得知即使食用油脂為大豆油或棕櫚油，若添加實施脫臭步驟並具有依循本發明之吸光度差的調製油，可抑制油炸調理時之油脂組成物的著色。從實施例3-3及5-1之結果來看，可得知食用油脂較佳為菜籽油。此外，從實施例2-1及5-2之結果來看，可得知在約20小時的加熱時間中，較佳為棕櫚油。

Claims (12)

  1. 一種油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，係含有食用油脂之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，
    該抑制方法包含將調製油添加於前述食用油脂之步驟；
    前述調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：
    (1)實施或不實施的脫酸步驟，
    (2)實施或不實施的脫色步驟，以及
    (3)實施或不實施的脫臭步驟，
    並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；
    以異辛烷為對照時，前述調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，其中不實施前述(1)的脫酸步驟。
  3. 如申請專利範圍第1或2項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，其中前述(2)的脫色步驟係使用相對於前述(1)的步驟後之粗油為超過0質量%且未達0.25質量%之白土。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，其中前述(2)的脫色步驟係在70℃以上120℃以下的溫度進行5分鐘以上80分鐘以下。
  5. 如申請專利範圍第1或2項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，其中不實施前述(2)的脫色步驟。
  6. 如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，其中前述吸光度差為0.08以上。
  7. 如申請專利範圍第1至6項中任一項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，係以使前述油脂組成物中之前述調製油的含量成為0.05質量%以上20質量%以下之方式添加前述調製油。
  8. 如申請專利範圍第1至7項中任一項所述之油炸調理用油脂組成物的著色抑制方法，其中前述食用油脂係含有菜籽油、大豆油及棕櫚系油脂中之至少一種。
  9. 一種製造方法，係含有食用油脂之油炸調理用油脂組成物的製造方法，
    該製造方法包含將調製油添加於前述食用油脂之步驟；
    前述調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：
    (1)實施或不實施的脫酸步驟，
    (2)實施或不實施的脫色步驟，以及
    (3)實施或不實施的脫臭步驟，
    並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；
    以異辛烷為對照時，前述調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。
  10. 一種著色抑制劑，係含有食用油脂之油炸調理用油脂組成物的著色抑制劑，其中，
    前述著色抑制劑含有調製油；
    前述調製油係在從作為油糧原料的橄欖所得到之粗油的精製步驟中，在不實施脫膠步驟的情況下依序經過下列步驟而得者：
    (1)實施或不實施的脫酸步驟，
    (2)實施或不實施的脫色步驟，以及
    (3)實施或不實施的脫臭步驟，
    並且實施前述(2)的脫色步驟及前述(3)的脫臭步驟之至少任一步驟；
    以異辛烷為對照時，前述調製油之從波長660nm的吸光度減去波長750nm的吸光度後之吸光度差為0.05以上。
  11. 如申請專利範圍第10項所述之著色抑制劑，其中前述調製油的磷分為0.02質量ppm以上2質量ppm以下。
  12. 如申請專利範圍第10或11項所述之著色抑制劑，含有1質量%以上100質量%以下之前述調製油。
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