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TW201318568A - 加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法 - Google Patents

加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法 Download PDF

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TW201318568A
TW201318568A TW101129716A TW101129716A TW201318568A TW 201318568 A TW201318568 A TW 201318568A TW 101129716 A TW101129716 A TW 101129716A TW 101129716 A TW101129716 A TW 101129716A TW 201318568 A TW201318568 A TW 201318568A
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TW
Taiwan
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heat
treated
livestock meat
shrinkage
aquatic product
Prior art date
Application number
TW101129716A
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English (en)
Inventor
Toshiki Okazaki
Ryoichi Minoshima
Masahiro Nakamura
Masashi Kojimoto
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
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Abstract

本發明係有關於一種加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其特徵在於將水產類或畜產肉類浸漬於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理。

Description

加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法 發明領域
本發明係有關於加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法、水產類或畜產肉類收縮抑制劑、以及藉由加熱處理抑制水產類或畜產肉類之收縮的方法。本案以已在2011年8月19日於日本申請之日本專利特願2011-179924號為基礎來主張優先權，並在此引用其內容。
發明背景
將水產類或畜產肉類加熱處理時，水分的流出會引起水產類之收縮，作為其結果，已知有外觀或口感會惡化。作為此問題之解決策，已研討各種水產類之表面色改良劑或品質改良劑。
例如，專利文獻1開示有一種將蝦或魚肉之份量增大作為目的之蝦或魚肉之加工方法，特徵在於令含有分離大豆蛋白及可食性鹽之溶液浸透於蝦或魚肉。
專利文獻2開示有一種蝦類用表面色改良組成物，特徵在於其含有碳酸鉀、氧化鈣、檸檬酸三鉀、檸檬酸三鈉、鹽(食鹽)及麩胺酸鈉，並以成為麩胺酸鈉之含有比例為0.01~2.0質量%、且pH為11.0~13.0之方式混合於水來使用。
同樣地，專利文獻3記載有一種蝦類之口感及透明感改良方法，係將一包含有選自於由碳酸鈉、碳酸氫鈉及碳酸鉀所構成群組之至少1種物質、檸檬酸三鈉、2價之鹼土金 屬鹽、水，且pH10.25~10.96(實施例1~3)之鹼性溶液與蝦接觸。
另一方面，於製造大豆蛋白之步驟中，大豆乳清係作為副產物而被大量製造出來。然而，其大部分作為廢棄物被處理，大豆乳清之有效活用方法的開發係受期待的。
作為大豆乳清之有效活用方法，於專利文獻4中，開示有由大豆乳清製造出適合特殊營養食品等用途之胜肽混合物之方法。
先行技術文獻 專利文獻
專利文獻1：日本專利特開昭55-135570號公報
專利文獻2：日本專利特開第2003-235520號公報
專利文獻3：日本專利特開第2002-51693號公報
專利文獻4：日本專利特開昭61-254153號公報
發明概要
然而，上述專利文獻1中，明示了藉由進行按摩或滾打之步驟令含有分離大豆蛋白之溶液浸透於蝦或魚肉中，若不實施該步驟而僅將蝦浸漬於溶液中，則無法達成蝦的份量增大。亦即，專利文獻1記載的方法欲適用於全部水產類或畜產肉類，則按摩或滾打步驟係必要的，以如此方法會有在水產類或畜產肉類之加工作業上需要特別的裝置或功夫之問題。
又，上述專利文獻2及3沒有討論到任何為了改良蝦類的口感而使用大豆乳清或全脂大豆粉之事項。
又，上述專利文獻2及3所記載的改良劑或改良方法，係藉由使用pH10以上之鹼性溶液來達到表面色改良及收縮抑制之效果，但在必須考慮浸漬作業時防止作業員傷手等之時，認為較佳係使用pH為中性~弱鹼性左右的浸漬水。
本發明係有鑑於上述情事而完成者，係以提供一種不減損水產類之風味，不僅pH10以上的鹼性浸漬水、pH為中性~弱鹼性左右的浸漬水亦可使用之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法為目的。
具體而言，係以提供使用源自大豆之材料的加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法、使用源自大豆之材料的水產類或畜產肉類收縮抑制劑、及使用該水產類或畜產肉類收縮抑制劑之抑制水產類或畜產肉類之收縮的方法為目的。
本發明者深入探討之結果，發現了藉由使用選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質，不僅在使用pH10以上的鹼性浸漬水時、在使用pH為中性~弱鹼性左右的浸漬水時亦可適宜地抑制經加熱處理之水產類或畜產肉類之收縮，進而完成本發明。
亦即，本發明之第一態樣係一種加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其特徵在於將水產類或 畜產肉類浸漬於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理。
亦即，本發明係有關於如下。
[1]一種加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其特徵在於將水產類或畜產肉類浸漬於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理。
[2]如[1]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水含有選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質。
[3]如[1]或[2]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水含有食鹽。
[4]如[2]或[3]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述碳酸鹽係碳酸氫鈉。
[5]如[2]~[4]中任一項記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述檸檬酸鹽係檸檬酸三鈉。
[6]如[2]~[5]中任一項記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述磷酸鹽係選自於由磷酸二鈉及聚磷酸鈉所構成群組之1種以上者。
[7]如[2]或[3]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中選自於由前述碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質係碳酸氫鈉及檸 檬酸三鈉。
[8]如[7]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉之質量比率為90：10~97：3。
[9]如[2]或[3]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中選自於由前述碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上者係碳酸氫鈉及碳酸鈉。
[10]如[9]記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述碳酸氫鈉及碳酸鈉之質量比率為25：75~45：55。
[11]如[1]~[10]中任一項記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水中選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種物質之含量為0.1~5質量%。
[12]如[1]~[11]中任一項記載之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水係pH6以上且未滿10。
[13]一種水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其特徵在於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質。
[14]如[13]記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其含有選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質。
[15]如[13]或[14]記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其含有食鹽。
[16]如[14]或[15]記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上者係碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉。
[17]如[16]記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉之質量比率為90：10~97：3。
[18]如[14]或[15]記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上者係碳酸氫鈉及碳酸鈉。
[19]如[18]記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述碳酸氫鈉及碳酸鈉之質量比率為25：75~45：55。
[20]一種加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其特徵在於將加熱處理前之水產類或畜產肉類浸漬於如[13]~[19]中任一項記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑與水混合調製之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理。
[21]一種藉由加熱處理抑制水產類或畜產肉類之收縮之方法，其特徵在於將加熱處理前之水產類或畜產肉類浸漬於含有如[13]~[19]中任一項記載之水產類或畜產肉類收縮抑制劑的浸漬水。
依據本發明，藉由使用天然素材之源自大豆的材料，不僅使用pH10以上的鹼性浸漬水時，使用中性~弱鹼性 左右之pH的浸漬水時亦能簡便地抑制水產類或畜產肉類的收縮。
又，藉由將選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質，與選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質(以下，將該等總稱為「收縮抑制大豆素材」)併用來使用，可令水產類或畜產肉類之收縮抑制效果進一步提昇。
而且，使用大豆乳清作為本發明之水產類收縮抑制用素材時，因是使用大豆之製造步驟中的副產物，故可有效活用副產物。
又，藉由使用含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質，以及選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，可簡單地調製出含有在收縮抑制方面有效的成份之浸漬水。
圖式簡單說明
[圖1A]顯示實施例8中，加熱處理水產類(白蝦，Penaeus Vannamei)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖1B]顯示實施例8中，加熱處理水產類(赤魷，Ommastrephes Bartramii)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖1C]顯示實施例8中，加熱處理水產類(北太平洋巨型 章魚，Enteroctopus Dofleini)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖1D]顯示實施例8中，加熱處理水產類(海扇貝，Mizuhopecten Yessoensis)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2A]顯示使用本發明之收縮抑制劑(16)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2B]顯示使用本發明之收縮抑制劑(17)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2C]顯示使用本發明之收縮抑制劑(18)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2D]顯示使用本發明之收縮抑制劑(19)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2E]顯示使用本發明之收縮抑制劑(20)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2F]顯示使用本發明之收縮抑制劑(21)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
用以實施發明之形態
[第一態樣]
本發明之第一態樣之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法(以下，會直接稱為「製造方法」)，係將水產類或畜產肉類浸漬於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理者。
本發明之第一態樣中的全脂大豆粉，只要是可食用者則沒有特別限定，可藉由將乾燥大豆脫皮處理後，乾燥並粉碎處理來製造。又，依據需要在脫皮處理後進行加熱或加熱脫臭亦可。如此製造出的全脂大豆粉含有大豆種皮以外的部份，例如，油脂、豆渣、糖成份、蛋白。
所使用的全脂大豆粉之粒子徑係以10~50μm為佳。
在此，原料所使用的大豆可使用日本國產大豆、IOM等美國產大豆、基因改造大豆、非基因改造大豆等。又，亦可使用脂氧合酶缺損大豆、過敏原缺損大豆(7S缺損大豆)等品種的大豆。
作為全脂大豆粉等源自大豆之原料的物性指標，可舉出水溶性氮指數(NSI)。NSI係顯示試料中所含水溶性氮佔全部氮之比例(%)之指標，將試料所含之全部氮當作100時，試料之水萃取液所含之氮量作為相對量來表示。一般來說，大豆粉之製造時，原料受到越強的加熱，NSI值會越低，沒有受到加熱時，NSI值會變高。NSI係可用於本說明書之實施例中後述之分析方法來測定。
本發明之第一態樣的全脂大豆粉之NSI並無特別限定，例如，NSI未滿70之全脂大豆粉亦可，NSI為70以上之全脂大豆粉亦可。又，如NSI超過93這種具有高NSI值的全脂大豆粉亦可。
又，NSI未滿70之全脂大豆粉可藉由製造時進行加熱或加熱脫臭處理來獲得，NSI為70以上的全脂大豆粉則可藉由製造時不進行加熱或加熱脫臭處理、或者製造時於寬鬆的條件下加熱或加熱脫臭處理來獲得。
本發明不論使用具有任何一種NSI值的全脂大豆粉，都能良好地抑制水產類或畜產肉類之加熱造成的收縮，但從風味的觀點來看，係以NSI未滿70之全脂大豆粉為佳。
又，作為本發明之第一態樣的全脂大豆粉，亦可使用市售品。作為市售品，可舉例如日清奧利友集團株式會社製的全脂大豆粉(商品名「Alpha plus HS-600」、商品名「Soy flour NSA」)等。又，Alpha plus HS-600為NSI相對低的商品，Soy flour NSA為NSI相對高的商品。
本發明之第一態樣的脫脂大豆粉末只要是可食用者則沒有特別限定，可藉由將乾燥大豆脫皮處理並進行脫脂處理後，乾燥並粉碎處理來製造。如此製造出的脫脂大豆粉末含有大豆種皮及油脂以外的部份，亦即含有豆渣成份、糖成份、及大豆蛋白成份。
本發明之第一態樣的脫脂大豆粉末之NSI並無特別限定，例如，NSI未滿70之脫脂大豆粉末亦可，NSI為70以上之脫脂大豆粉末亦可。又，如NSI超過93這種具有高 NSI值的脫脂大豆粉末亦可。
本發明不論使用具有任何一種NSI值的脫脂大豆粉末，都能良好地抑制水產類或畜產肉類之加熱造成的收縮，但從風味的觀點來看，係以NSI未滿70之脫脂大豆粉末為佳。
又，作為本發明之第一態樣的脫脂大豆粉末，亦可使用市售品。作為市售品，可舉例如日清奧利友集團株式會社製的脫脂大豆粉末(商品名「Soy flour A」)等。
本說明書以及申請專利範圍中的「豆乳粉」係指豆乳經粉末化之物，可為全脂豆乳粉，亦可為脫脂豆乳粉。
本發明之第一態樣的豆乳粉只要是可食用者則沒有特別限定，可藉由將大豆或脫脂大豆經粉碎之物加至水中並萃取後，將豆渣分離後獲得之溶液進行乾燥處理來製造。具體來說，於大豆或脫脂大豆加入6倍量的水，於40℃下攪拌1小時後進行萃取。接著，以橫型連續離心機(main 4000rpm back 3000rpm)來除去固形物(豆渣)，將獲得的溶液進行噴霧乾燥(入口180℃、出口90℃)，即可製造全脂豆乳粉或脫脂豆乳粉。又，關於全脂豆乳粉，亦可藉由將市售全脂豆乳進行噴霧乾燥來粉末化以製造。
本發明之第一態樣的豆乳粉之NSI並無特別限定，例如，NSI未滿70之豆乳粉亦可，NSI為70以上之豆乳粉亦可。
又，如NSI超過93這種具有高NSI值的豆乳粉亦可。
又，豆乳粉之NSI值係受到使用作為原料之大豆或脫脂 大豆之粉碎品的NSI影響。
本發明不論使用具有任何一種NSI值的豆乳粉，都能良好地抑制水產類或畜產肉類之加熱造成的收縮，但從風味的觀點來看，係以NSI未滿70之豆乳粉為佳。
本發明之第一態樣中的大豆乳清粉末係將製造大豆蛋白之步驟中副產之大豆乳清經乾燥之粉末，係含有糖、大豆蛋白、及其他成份者。
大豆乳清粉末可舉例如以下所述般製造。
首先，將脫脂大豆加入至pH7~8之水溶液並攪拌混合來萃取蛋白質後，除去豆渣，回收上澄清液。令所獲得的上澄清液成為pH4~5後，除去沈澱物，獲得作為上澄清液之大豆乳清。將獲得的大豆乳清中和後，藉由乾燥而可製造出大豆乳清粉末。在此，除去豆渣、除去沈澱物可使用例如離心機來進行；乾燥可藉由噴霧乾燥法(spray dry法)等公知慣用之方法來進行。
又，將脫脂大豆用60~85質量%之醇溶液洗淨時得到作為洗淨液之大豆乳清在獲得後，將獲得的大豆乳清藉由進行減壓乾燥處理，亦可製造出大豆乳清粉末。
又，大豆乳清之製造方法亦記載於上述專利文獻4(日本專利特開昭61-254153號公報)。
於本發明之第一態樣中，全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉、大豆乳清粉末係可選自於由該等所構成群組之1種單獨使用，亦可2種以上組合使用。
作為使用於浸漬水之水，可使用自來水、地下 水、河川水、海水等。
作為浸漬水中選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉、大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質(收縮抑制大豆素材)之含量，並無特別限定，可鑑於水產類或畜產肉類之收縮抑制效果與成本來適宜決定。
具體而言，浸漬水中的收縮抑制大豆素材之含量係以0.1~5質量%為佳，以0.1~3質量%為較佳，以0.1~2質量%為最佳。
又，浸漬水可含有食鹽。含食鹽之浸漬水可藉由添加食鹽至浸漬水中，或者於海水中加入食鹽或水來進行調整鹽分等方法來製造。又，將海水以原本的狀態使用作為含有食鹽之浸漬水(調配有食鹽的浸漬水)亦可。
浸漬水中食鹽的含量係以0.05~5質量%為佳，以0.1~4質量%較佳，以0.1~3質量%更佳，以0.1~2質量%為最佳。若於該範圍內，水產類或畜產肉類之收縮抑制效果可更向上提昇，又，由所製造之水產類或畜產肉類之味道的觀點來看亦屬較佳。
於第一態樣中，浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~5質量%，食鹽之含量為0.05~5質量%為佳；浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~3質量%，食鹽之含量為0.1~4質量%為較佳；浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~2質量%，食鹽之含量為0.1~3質量%為更佳；浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~2質量%，食鹽之含量為0.1~2質量%為最佳。
又，在不損及本發明之效果的範圍內，除上述收縮抑制大豆素材、食鹽以外，浸漬水還可調配pH調整劑、調味料、多糖類、香料、增黏劑、抗氧化劑、乳化劑等。
於本發明之第一態樣，亦可如上述專利文獻2~3使用複數種類的鹽，令pH為8.5~13.0來使用。又，於本發明之第一態樣的製造方法中，於浸漬水中僅使用收縮抑制大豆素材之情況即可充分發揮水產類或畜產肉類之收縮抑制效果，故改成使用之鹽的種類較少的浸漬水、鹽濃度低的浸漬水、或者不使用鹽的浸漬水亦是可行的。
其中，從防止作業者之傷手等觀點來看，於本發明之第一態樣的製造方法中，僅使用收縮抑制大豆素材，或者僅使用收縮抑制大豆素材及食鹽，令浸漬水之pH為對肌膚溫和的中性~弱鹼性左右(具體為pH6以上且未滿10)為佳。
作為本發明第一態樣之水產類，並無特別限定，可舉例如黃線狹鱈、圓鱈、金線魚、鮭等白肉魚；鮪、鰹魚、沙丁魚等紅肉魚；蝦、蟹等甲殼類；章魚、烏賊等頭足類；海扇貝、海螺、毛蛤、牡蠣、海瓜子、蜆、蛤蜊、海松貝(Tresus keenae)等貝類，並係以選自於由該等所構成群組之1種或2種以上者為佳。其中，特別以選自甲殼類及貝類之1種或2種以上者為更佳。
作為本發明第一態樣之畜產肉類並無特別限定，可舉例如雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、馬肉等，並係以選自於由該等所構成群組之1種或2種以上者為佳。
又，適用第一態樣之製造方法的水產類或畜產肉類可 為生的水產類或畜產肉類，亦可為經冷藏或冷凍保存之水產類或畜產肉類。生的、冷藏或冷凍保存之水產類或畜產肉類亦可使用經施用調味料(例如鹽等)者。
本發明中，「生的水產類」係指未施行加熱處理之水產類，水產類可經施行剪刀切碎等加工。
又，本發明中，「生的畜產肉類」係指未施行加熱處理之畜產肉類，畜產肉類可經施行剪刀切碎等加工。
其中，使用經冷凍保存之水產類或畜產肉類來製造加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類時，水分之流出及水產類或畜產肉類之收縮顯著，相對於此，使用經冷凍保存之水產類或畜產肉類並依據本發明之製造方法來製造加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類時，因能發揮優異的收縮抑制效果，故屬較佳。
於本發明中所使用的水產類或畜產肉類之型態並無特別限定，以水產類來說，可舉例如水產類原本的型態或藉由剪刀切碎來切碎的型態，以畜產肉類來說，可舉例如藉由剪刀切碎來切碎的型態或切片狀或塊狀的型態。
第一態樣之製造方法中，將水產類或產肉類浸漬於浸漬水之方法並無特別限定，可舉例如以水產類或畜產肉類整體與浸漬水接觸之狀態下，將水產類或畜產肉類靜置於適當容器內之方法。本發明中，不進行如上述專利文獻1所記載發明般的滾打等操作，而能使浸漬水含浸於水產類或畜產肉類。
將水產類或畜產肉類浸漬於浸漬水時，浸漬水的 量只要是在水產類或畜產肉類整體浸漬於浸漬水的範圍內則無特別限定。
水產類或畜產肉類浸漬於浸漬水時，浸漬水的溫度及浸漬時間並無特別限定，可鑑於所使用的水產類或畜產肉類之種類或大小來適宜決定，以在0~20℃之範圍內的浸漬水中進行0.5~24小時之浸漬為佳。例如，可在0~15℃之範圍內的浸漬水中浸漬1~18小時，更具體來說，可在3℃之浸漬水中浸漬16小時、在6℃之浸漬水中浸漬3小時、在15℃之浸漬水中浸漬2小時。
於第一態樣之製造方法中，作為加熱處理，並無特別限定，可舉出燙、蒸、烤、煮、炒、炸、炊、使用微波爐等藉由電磁波加熱等處理。
作為燙之方法，可舉例如將經浸漬處理之水產類或畜產肉類於沸騰水中燙2~5分鐘之方法。又，作為蒸之方法，可舉例如將經浸漬處理之水產類或畜產肉類於蒸煮器蒸10~20分鐘之方法。又，作為烤之方法，可舉例如將經浸漬處理之水產類或畜產肉類置於托盤或金屬網上，以烤爐、瓦斯噴槍或以炭火烤之方法。又，作為炒之方法，可舉例如將經浸漬處理之水產類或畜產肉類置於平底鍋，以瓦斯爐加熱並炒之方法。又，作為炸之方法，可舉例如將經浸漬處理之水產類或畜產肉類裹上麵粉、麵糊及麵包粉，以170℃~185℃的油炸1分鐘~3分鐘之方法。又，作為使用微波爐等以電磁波來加熱之方法，有將經過浸漬處理之水產類或畜產肉類放入微波爐，以500~1000瓦電磁波加熱1分鐘 ~5分鐘之方法。
又，供於加熱處理之水產類或畜產肉類亦可為經過上述浸漬水浸漬後的狀態之水產類或畜產肉類本身，亦可為經過上述浸漬水浸漬後，再經施行水洗、切碎、乾燥等處理之水產類或畜產肉類，或是已施行與其他材料混合等調理之水產類或畜產肉類。
又，供於加熱處理之水產類或畜產肉類即使經冷凍並以微波爐等進行再加熱處理，因為抑制再加熱造成的收縮，故有良好的外觀與口感、風味。
藉由本發明之第一態樣之製造方法所獲得的經加熱處理之水產類或經加熱處理之畜產肉類，因為加熱造成的收縮受到抑制，故具有良好的外觀與口感，且沒有因收縮抑制處理造成的風味劣化，故屬較佳。
[第二態樣]
本發明之第二態樣之製造方法係將水產類或畜產肉類浸漬於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質、以及選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理者。
藉由本發明之第二態樣之製造方法，使用收縮抑制大豆素材加上特定的鹽，可令收縮抑制效果更加提昇。
於第二態樣中，全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末係與上述第一態樣相同。因此，浸漬 水中之收縮抑制大豆素材的含量亦以0.1~5質量%為佳，以0.1~3質量%為較佳，以0.1~2質量%為最佳。
作為本發明之第二型態的碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽，並無特別限定，係以作為通常食品添加物使用之碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽為佳。
作為碳酸鹽，具體而言可舉出碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，可單獨使用該等之1種、或是2種以上組合使用。其中，從收縮抑制效果增強能較高之觀點來看，係以碳酸氫鈉為特佳。
作為檸檬酸鹽，具體而言可舉出檸檬酸三鈉、檸檬酸一鉀、檸檬酸三鉀等，可單獨使用該等之1種、或是2種以上組合使用。其中，從收縮抑制效果增強能較高之觀點來看，係以檸檬酸三鈉為特佳。
作為磷酸鹽，具體而言可舉出磷酸二鈉、磷酸三鉀、磷酸二鉀、磷酸一鉀、磷酸一鈉、磷酸三鈉、聚磷酸鉀、聚磷酸鈉等，可單獨使用該等之1種、或是2種以上組合使用。其中，從收縮抑制效果增強能較高之觀點來看，係以選自於由磷酸二鈉及聚磷酸鈉所構成群組之1種以上者為佳，以磷酸二鈉及聚磷酸鈉組合使用為特佳。
碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽亦可僅使用選自於由該等所構成群組之1種，亦可2種以上組合使用。
特別是碳酸氫鈉與檸檬酸三鈉之組合、或者碳酸氫鈉與碳酸鈉之組合為佳。
浸漬水中的碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計含量， 係0.05~5質量%，較佳為0.1~4質量%，更佳為0.1~3質量%，最佳為0.1~2.5質量%。若為該範圍內，可使水產類或畜產肉類之收縮抑制效果更加提昇，且從所製造之水產類或畜產肉類之風味的觀點來看，亦以該範圍內為佳。
在使用碳酸氫鈉與檸檬酸三鈉作為浸漬水之成份時，浸漬水中之碳酸氫鈉與檸檬酸三鈉的質量比率係以90：10~97：3為佳，以93：7~97：3為更佳。
又，在使用碳酸氫鈉與碳酸鈉作為浸漬水之成份時，浸漬水中之碳酸氫鈉與碳酸鈉的質量比率係以25：75~45：55為佳，以30：70~40：60為更佳。
又，如上述，為了防止作業員傷手等，係以將浸漬水之pH設為對皮膚溫和的pH6~8左右為佳，因此，在調配如上述鹽之時，要調整鹽的種類及量以使pH不超過8，或者，亦宜使用周知的pH調整劑來調製pH。
本發明之第二態樣之浸漬水，除了碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽以外，可在不損及本發明之效果的範圍內，添加食鹽、pH調整劑、調味料、多糖類、香料、增黏劑、抗氧化劑、乳化劑等。其中，因為如同第一態樣中所述，收縮抑制效果會更加良好，故係以使用食鹽為佳。浸漬水中之食鹽含量較佳係0.05~5質量%，更佳為0.1~4質量%，再更佳為0.1~3質量%，最佳為0.1~2質量%。於該範圍內時，可使水產類或畜產肉類之收縮抑制效果更加提昇，又，從所製造的水產類或畜產肉類之味道的觀點來看亦屬較佳。
第二態樣中，係以浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量 為0.1~5質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計含量為0.05~5質量%，食鹽含量0.05~5質量%為佳；較佳為浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~3質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計含量為0.1~4質量%，食鹽含量0.1~4質量%；更佳為浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~2質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計含量為0.1~3質量%，食鹽含量0.1~3質量%；最佳為浸漬水中的收縮抑制大豆素材含量為0.1~2質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計含量為0.1~2.5質量%，食鹽含量0.1~2質量%。
本發明之第二態樣之製造方法中，作為水產類或畜產肉類、浸漬水、浸漬方法、浸漬水的溫度及浸漬時間、以及加熱處理，係與第一態樣中之上述者相同。
藉由本發明之第二態樣之製造方法所獲得的經加熱處理之水產類或經加熱處理之畜產肉類，因為加熱造成的收縮受到抑制，故具有良好的外觀與口感，且沒有因收縮抑制處理造成的風味劣化，故屬較佳。
[第三態樣]
本發明之第三態樣之水產類或畜產肉類收縮抑制劑(以下，會單以「收縮抑制劑」稱之)，係含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質(收縮抑制大豆素材)者。
第三態樣之收縮抑制劑中，全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末、以及使用收縮抑制劑之水產類或畜產肉類係與上述第一態樣相同。
第三態樣之水產類或畜產肉類收縮抑制劑中的收縮抑制大豆素材的含量，係為20~80質量%。
第三態樣之畜產肉類收縮抑制劑可於不損及本發明之效果的範圍內含有食鹽、pH調整劑、調味料、多糖類、香料、增黏劑、抗氧化劑、乳化劑等，其中係以含有食鹽為佳。食鹽之含量係以相對於收縮抑制大豆素材100質量份，含有1~150質量份為宜，更以10~100質量份為佳。
第三態樣中，係以水產類或畜產肉類收縮抑制劑中的收縮抑制大豆素材之含量為20~80質量%；食鹽相對於收縮抑制大豆素材100質量份，其含量較佳為1~150質量份，更佳為10~100質量份。
第三態樣之收縮抑制劑可藉由例如將加熱處理前的水產類或畜產肉類浸漬於含有該收縮抑制劑之浸漬水中，能不損及風味，簡便且安全地抑制加熱處理造成的水產類或畜產肉類之收縮。又，藉由使用第三態樣之收縮抑制劑，不僅可使用pH10以上的鹼性浸漬水，亦可使用中性~弱鹼性左右的pH之浸漬水來進行收縮抑制。
因此，第三態樣之收縮抑制劑可適宜地使用第一或第二態樣之製造方法。亦即，藉由將第三態樣之收縮抑制劑與水混合，可調製第一或第二態樣之製造方法所使用的浸漬水。此時，第三態樣之收縮抑制劑加入水中之添加量，係以所獲得的浸漬水中之收縮抑制大豆素材之含量成為第一態樣中已說明之含有量為佳。
又，使用第二態樣之製造方法時，除第三態樣之收縮 抑制劑之外，另於浸漬水含有選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質，藉此能進行第二態樣之製造方法。此時，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽於浸漬水的添加量，係以所獲得的浸漬水中該等鹽的合計含量成為第二態樣中已說明之含量為佳。
[第四態樣]
本發明之第四態樣之收縮抑制劑係含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質(收縮抑制大豆素材)、以及選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質者。
第四態樣之收縮抑制劑中，全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末、碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽、以及使用收縮抑制劑之水產類或畜產肉類係與上述第一或第二態樣相同。
第四態樣之水產類或畜產肉類收縮抑制劑中的收縮抑制大豆素材之含量係以5~60%質量%為佳，5~40質量%為更佳，5~20質量為最佳。
碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計添加量係以相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為30~800質量份為佳，以200~800質量份為更佳，以300~800質量份為最佳。
作為選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質，特別係以碳酸氫鈉與檸檬酸三鈉之組合、或者碳酸氫鈉與碳酸鈉之組合為佳。
添加碳酸氫鈉與檸檬酸三鈉時，水產類或畜產肉類收縮抑制劑中碳酸氫鈉與檸檬酸三鈉之質量比率係以90：10~97：3為佳，以93：7~97：3為更佳。
又，添加碳酸氫鈉與碳酸鈉時，水產類或畜產肉類收縮抑制劑中碳酸氫鈉與碳酸鈉之質量比率係以25：75~45：55為佳，以30：70~40：60為更佳。
第四態樣之收縮抑制劑除了碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽以外，亦可在不損及本發明之效果的範圍內，添加食鹽、pH調整劑、調味料、多糖類、香料、增黏劑、抗氧化劑、乳化劑等，其中係以含有食鹽為佳。食鹽之含量係以相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為20~200質量份為佳，以30~150質量份為更佳，50~100質量份為最佳。
第五態樣中，係以水產類或畜產肉類收縮抑制劑中的收縮抑制大豆素材之含量5~60質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計添加量係相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為30~800質量份，食鹽含量係相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為20~200質量份為佳；水產類或畜產肉類收縮抑制劑中的收縮抑制大豆素材之含量5~40質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計添加量係相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為200~800質量份，食鹽含量係相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為30~150質量份為更佳；水產類或畜產肉類收縮抑制劑中的收縮抑制大豆素材之含量5~20質量%，碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽之合計添加量係相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為300~800質 量份，食鹽含量係相對於收縮抑制大豆素材100質量份而為50~100質量份為最佳。
第四態樣之收縮抑制劑係與第三態樣之收縮抑制劑相同，可藉由例如將加熱處理前的水產類或畜產肉類浸漬於含有該收縮抑制劑之浸漬水中，能不損及風味，簡便且安全地抑制加熱處理造成的水產類或畜產肉類之收縮。
因此，第四態樣之收縮抑制劑可適宜地使用第二態樣之製造方法。亦即，藉由將第四態樣之收縮抑制劑與水混合，可調製第二態樣之製造方法所使用的浸漬水。此時，第四態樣之收縮抑制劑加入水中之添加量，係以所獲得的浸漬水中之收縮抑制大豆素材之含量成為第一態樣中已說明之含有量為佳，且係以所獲得的浸漬水中之碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽的合計含量成為第二態樣中已說明之含有量為佳。
[第五態樣]
本發明之第五態樣之藉由加熱處理抑制水產類或畜產肉類之收縮之方法，係將加熱處理前的水產類或畜產肉類浸漬於前述第三或第四態樣之含有水產類或畜產肉類收縮抑制劑之浸漬水中之方法。
第五態樣之抑制收縮之方法中，作為浸漬水、浸漬方法、浸漬水的溫度及浸漬時間、以及加熱處理，係與第一或第二態樣中之上述者相同。
將藉由第五態樣之抑制收縮之方法來處理完成之水產 類或畜產肉類加熱處理時，能抑制該水產類及畜產肉類之收縮。
[實施例]
接著揭示實施例來進一步詳細地說明本發明，但本發明並不受以下實施例限定。又，以下若無特別記載時，「%」、「份」係分別意指「質量%」、「質量份」。
又，本說明書中「成品率」係指「成品率(質量%)=加熱處理後的水產類或畜產肉類之質量(g)/加熱處理前的水產類或畜產肉類之質量(g)×100」之式來算出。
本實施例中使用的全脂大豆粉係如下。
全脂大豆粉(1)：[商品名]Alpha plus HS-600(日清奧利友集團股份有限公司製，NSI=54)
全脂大豆粉(2)：將大豆100g於90℃下加熱處理5分鐘後，經粉碎所獲得的全脂大豆粉(NSI=70)。
全脂大豆粉(3)：將大豆100g於100℃下加熱處理15分鐘後，經粉碎所獲得的全脂大豆粉(NSI=60)。
全脂大豆粉(4)：將大豆100g於100℃下加熱處理25分鐘後，經粉碎所獲得的全脂大豆粉(NSI=50)。
全脂大豆粉(5)：將上述全脂大豆粉(4)50g再經120℃下加熱10分鐘所獲得的全脂大豆粉(NSI=5)。
分離大豆蛋白(1)：[商品名]Solpea 4000(日清奧利友集團股份有限公司製，NSI=95)。
本實施例使用的全脂大豆粉之水溶性氮指數(NSI)係如下述來算出。
將調查試樣2.5g與水100mL在40℃下振動1.5小時後，將該混合物過濾獲得濾液。所獲得的濾液經離心(3000g，5分鐘)，將分離出的上澄清液20mL移至分解蒸餾管，以凱氏測氮法(Kjeldahl method)測定該上澄清液中的全部氮含量。具體來說，於該分解蒸餾管內加入分解促進劑3.5g、濃硫酸10mL、過氧化氫水8mL，於420℃下進行1小時加熱分解，放冷後，進行蒸餾，以通常方法進行測定。又，同樣地操作並測定試樣所含全部氮，算出NSI。
[製造例1]
本實施例中使用的大豆乳清粉末係如下述來製造。
首先，相對於脫脂大豆10份添加60份的水，以氫氧化鈉調整至pH7.2後，經3小時螺旋槳攪拌並混合。所得的混合液以連續離心(轉速：6000rpm)除去豆渣，回收上澄清液。於所得之上澄清液加入鹽酸調整成pH4.5後，再於橫型離心機(轉速：內3500rpm、外4500rpm)進行分離，回收上澄清液。於所獲得的上澄清液加入氫氧化鈉以調整至pH7，獲得大豆乳清之溶液。將所得之大豆乳清溶液進行噴霧乾燥(入口溫度：180℃，出口溫度：85℃)，獲得大豆乳清粉末。
[製造例2]
本實施例中使用的收縮抑制劑(1)~(15)分別係以表1~3所示配方比之原料來混合製造。
[實施例1]
對於白蝦，檢討了使用含有大豆粉、或大豆粉與食鹽之收縮抑制劑時的收縮抑制效果。
首先，將冷凍的白蝦(約10~13g/個)解凍，於添加了如表4所示量之材料的浸漬水100mL中，將100g白蝦於6℃之溫度條件下浸漬16小時。其後，將白蝦略為水洗1次後，以沸騰水煮3分鐘，獲得加熱處理白蝦。
所獲得的加熱處理白蝦之成品率的結果顯示於表4。又，將浸漬白蝦前的浸漬水pH以「浸漬水pH」一併表示於表4。
由上述結果來看，使用含有大豆粉之浸漬水時，能確認到獲得水產類之收縮抑制效果。又，使用含有大豆粉及食鹽之浸漬水時，能確認到水產類之收縮抑制效果更加提昇。另一方面，確認到僅含有食鹽之浸漬水並不能獲得收縮抑制效果。
又，本發明中之浸漬水係pH6~8範圍內且係具有防止作業員傷手之效果者。再加上，以本發明之製造方法製造出的加熱處理白蝦風味係屬良好。
[實施例2]
對於白蝦，檢討了使用各種源自大豆之材料時的收縮抑制效果。
除了使用表5所示材料以外，與實施例1同樣地操作，獲得加熱處理白蝦。
所獲得的加熱處理白蝦之成品率的結果顯示於表5。
由上述結果來看，使用含有全脂大豆粉或大豆乳清、以及食鹽之浸漬水時，能確認到獲得水產類之收縮抑制效果。另一方面，使用只有大豆蛋白的抽出物，亦即分離大豆蛋白，或是僅使用食鹽時，亦確認到無法獲得收縮抑制效果。
又，以本發明之製造方法製造出的加熱處理白蝦風味係屬良好。
[實施例3]
對於白蝦，檢討了使用各種源自大豆之材料、碳酸鹽、以及食鹽時的收縮抑制效果。
除了使用表6所示材料以外，與實施例1同樣地操作，獲得加熱處理白蝦。
所獲得的加熱處理白蝦之成品率的結果顯示於表6。
由上述結果來看，使用含有全脂大豆粉或大豆乳清、碳酸氫鈉、以及食鹽之浸漬水時，相較於使用上述實施例2之不含碳酸氫鈉的浸漬水時，能確認到水產類之收縮抑制效果更加提昇。
另一方面，使用含有分離大豆蛋白、碳酸氫鈉、以及食鹽之浸漬水時，亦確認到無法獲得收縮抑制效果。
[實施例4]
對於白蝦，檢討了使用各種源自大豆之材料、碳酸鹽及/或檸檬酸鹽、以及食鹽時的收縮抑制效果。
除了使用表7所示材料以外，與實施例1同樣地操作，獲得加熱處理白蝦。
所獲得的加熱處理白蝦之成品率的結果顯示於表7。
由上述結果來看，使用含有全脂大豆粉、碳酸鹽或檸檬酸鹽、以及食鹽之收縮抑制劑時，能確認到良好地獲得水產類之收縮抑制效果。又，能確認到藉由併用碳酸鹽與檸檬酸鹽而使收縮抑制效果更加提昇。
另一方面，不使用全脂大豆粉而使用碳酸鹽或檸檬酸鹽時，亦確認到無法獲得收縮抑制效果。
[實施例5]
對於白蝦，檢討了使用各種源自大豆之材料、磷酸鹽、以及食鹽時的收縮抑制效果。
除了使用表8所示材料以外，與實施例1同樣地操作，獲得加熱處理白蝦。
所獲得的加熱處理白蝦之成品率的結果顯示於表8。
由上述結果來看，使用含有全脂大豆粉、磷酸鹽、以及食鹽之收縮抑制劑時，能確認到良好地獲得水產類之收縮抑制效果。又，能確認到藉由併用磷酸鹽與碳酸鹽而使收縮抑制效果更加提昇。
另一方面，不使用全脂大豆粉而使用磷酸鹽及食鹽時，亦確認到收縮抑制效果較弱。
[實施例6]
對於白蝦，檢討了使用各種全脂大豆粉時的收縮抑制效果。
除了使用表9所示材料以外，與實施例1同樣地操作，獲得加熱處理白蝦。
所獲得的加熱處理白蝦之成品率的結果顯示於表9。又，浸漬白蝦之前的浸漬水之pH係以「浸漬水pH」一併顯示於表9。
由上述結果來看，無法確認到全脂大豆粉之NSI值與成品率之間有相關，使用任一種全脂大豆粉時都能確認到同等的收縮抑制效果。又，本發明中浸漬水係pH為6~8之範圍內，且係在防止作業員傷手方面具有效果者。
[實施例7]
對於各種水產類，檢討了本發明之收縮抑制效果。
首先，作為水產類，將冷凍的赤魷、北太平洋巨型章魚、海扇貝、圓鱈解凍。將赤魷細切成2.5cm平方，北太平洋巨型章魚的足細切成每2cm(質量約10g)一個，圓鱈的魚片分切成每100g一個。接著，於添加有表11所示之量的材料之浸漬水100mL中，在6℃之溫度條件下浸漬100g的各水產類16小時。又，表11中的「品質改良劑」係使用了於pH12.21下有成品率提昇之效果者，亦即專利文獻2(日本專利特開2003-235520號公報)之實施例3的配方之品質改良劑。該品質改良劑之組成顯示於表10。
其後，將各水產類略為水洗1次後，將赤魷、北太平洋巨型章魚、海扇貝於沸騰水中煮3分鐘，將圓鱈蒸15分鐘，藉此獲得加熱處理水產類。
將獲得的加熱處理水產類之成品率的結果顯示於表11。
由上述結果可知，使用品質改良劑、或本發明之收縮抑制劑時，對於任一水產類均有確認到收縮抑制效果。而且，本發明之收縮抑制劑相較於習知的品質改良劑，係更具有收縮抑制效果者。
[實施例8]
對於藉由本發明所製造的加熱處理水產類之物性進行檢討。
對於加熱處理白蝦、以及實施例7所得之加熱處理水產類(赤魷、北太平洋巨型章魚、海扇貝)使用物性測試儀(Texture Analyser)TA.Xtplus(Stable Micro Systems公司製)測定斷裂變形(cm)以及斷裂應力(g)。
加熱處理白蝦係除了使用表12所示材料以外，與上述實施例1同樣地製造出來。添加在使用於白蝦、赤魷、北太平洋巨型章魚、海扇貝之浸漬水的添加物之配方顯示於表12。又，表12中的「品質改良劑」係表10之配方的品質改良劑。
圖1A顯示白蝦的結果，圖1B顯示赤魷的結果，圖1C顯示北太平洋巨型章魚的結果，圖1D顯示海扇貝的結果。
如圖1A~圖1C及表12所示，於浸漬水僅添加食鹽之白蝦、赤魷及北太平洋巨型章魚之情形，因斷裂變形小，且斷裂強度大，故以口感來說，以牙齒咬斷時的柔韌度和彈力性係缺乏，可想見會是硬的傾向。
又，於浸漬水添加了習知的品質改良劑之水產類，其斷裂強度及斷裂變形較小，故以口感來說，可想見會是缺乏彈力性的傾向。
另一方面，於浸漬水添加了本發明之收縮抑制劑之水產類，因具有適宜的斷裂強度及斷裂變形，故以口感來說，可想見會是具有適宜的硬度與適宜的彈力。
[實施例9]
對於使用本發明之收縮抑制劑所製造出的白蝦之口感及風味進行調查。
除了使用表13所示材料以外，與上述實施例1同樣地操作，獲得加熱處理水產類。
又，表13中「品質改良劑」係表10之配方的品質改良劑。
將所獲得的加熱處理水產類之成品率、以及對於口感及風味的官能實驗顯示於表13。
由上述結果可知，使用品質改良劑、或本發明之收縮抑制劑時，在白蝦上有確認到收縮抑制效果。而且，本發明之收縮抑制劑相較於習知品質改良劑，係更具有收縮抑制效果者。
又，使用本發明之收縮抑制劑的水產類，具有水產類本來的味道、甘味及甜味。
[實施例10]
對於各種畜產肉類，檢討了本發明之收縮抑制效果。
首先，準備好細切成1.5cm平方的立方體之雞胸肉及豬肉，於添加有表14所示之量的材料之浸漬水100mL中，在6 ℃之溫度條件下浸漬100g的該畜產肉類10小時。又，表14中的「品質改良劑」係表10之配方的品質改良劑。
其後，將各畜產肉類略為水洗1次後，於沸騰水中煮5分鐘，獲得加熱處理畜產肉類。
將所獲得的加熱處理畜產肉類之成品率的結果顯示於表14。又，浸漬畜產肉類之前的浸漬水之pH以「浸漬水pH」一併顯示於表14。
由上述結果可知，使用品質改良劑、或本發明之收縮抑制劑時，對於任一畜產肉類均有確認到收縮抑制效果。而且，本發明之收縮抑制劑相較於習知的品質改良劑，係更具有收縮抑制效果者。
[製造例3]
本實施例中使用的收縮抑制劑(16)~(18)、(19)~(21)係分別以表15及表16所示配方比之原料來混合製造。
接著，對於在浸漬水中使用了本發明之收縮抑制劑(16)~(18)時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。又，大豆乳清粉末係使用與製造例1相同者。又，添加了3g收縮抑制劑之浸漬水(0.6質量%食鹽水)中的食鹽含量為0.9質量%。
[實施例11]
對於在浸漬水中使用了本發明之收縮抑制劑(16)~(18)時的白蝦之物性進行檢討。
於0.6質量%食鹽水100mL中，添加3g的表15所示收縮抑制劑(16)(17)、和(18)，調製出3種類的浸漬水。接著，將冷凍的白蝦(約10~13g/個)解凍，將已解凍白蝦100g在3℃之溫度條件下浸漬於各浸漬水中16小時。將經浸漬處理之白蝦略為水洗1次後，於沸騰水煮3分鐘，獲得加熱處理白蝦。對於所獲得的加熱處理白蝦使用物性測試儀TA.Xtplus(Stable Micro Systems公司製)測定斷裂變形(cm)以及斷裂應力(g)，以調查其物性。
於浸漬水中使用收縮抑制劑(16)~(18)時的結果分別顯示於圖2A~圖2C。
如圖2A~圖2C及表15所示，以僅添加食鹽之浸漬水進行浸漬處理所獲得的加熱處理白蝦，因斷裂變形小，故知其彈力性低。另一方面，以添加了本發明相關之收縮抑制劑(16)~(18)之浸漬水進行浸漬處理所獲得的加熱處理白蝦因相較於比較例之斷裂變形為大，故知其彈力性相較於比較例之白蝦為高。
[實施例12]
又，經浸漬處理的白蝦以油來炸(加熱處理)作成炸蝦，測定獲得的炸蝦之成品率，亦評價口感及風味。
附著於經浸漬處理之蝦的浸漬水以紙輕輕拭去並測定重量。接著將蝦裹上麵粉、麵糊及麵包粉。將裹上麵包粉的蝦以175℃的大豆精製油炸1分30秒，獲得炸蝦(加熱處理 白蝦)。
炸蝦的成品率係由「成品率(質量%)=加熱處理後的蝦質量(g)/加熱處理前的蝦質量(g)×100」之式算出，加熱處理後的蝦係在麵衣全部除去的狀態下測定重量。
成品率測定結果及官能評價結果顯示於表17。又，浸漬白蝦之前的浸漬水之pH係以「浸漬水pH」一併顯示於表17。
由上述結果亦可知，使用加了本發明之收縮抑制劑的浸漬水進行浸漬處理的白蝦，其成品率高，炸蝦的口感及風味良好。另一方面，使用僅含有食鹽之浸漬水進行浸漬處理的白蝦，其成品率低，口感及風味皆不好。因此，可知本發明之收縮抑制劑對於加熱處理水產類之收縮抑制效果高，而且，若使用本發明之收縮抑制劑，可獲得口感及風味良好的加熱處理水產類。
接著，調查了對於在浸漬水中使用本發明之收縮抑制劑(19)~(21)時的白蝦之收縮抑制效果。又，全脂大豆粉係使用日清奧利友集團股份有限公司製之商品：Alpha plus HS-600(NSI=54)。又，添加了3g收縮抑制劑之浸漬水(0.6質量%食鹽水)中的食鹽含量為0.9質量%。
[實施例13]
對於在浸漬水中使用本發明之收縮抑制劑(19)~(21)時的白蝦之物性進行檢討。
於0.6質量%食鹽水100mL中，添加3g的表16所示收縮抑制劑(19)(20)、和(21)，調製出3種類的浸漬水。接著，將冷凍的白蝦(約10~13g/個)解凍，將已解凍白蝦100g在3℃之溫度條件下浸漬於各浸漬水中16小時。將經浸漬處理之白蝦略為水洗1次後，於沸騰水煮3分鐘，獲得加熱處理白蝦。對於所獲得的加熱處理白蝦使用物性測試儀TA.Xtplus(Stable Micro Systems公司製)測定斷裂變形(cm)以及斷裂應力(g)，以調查其物性。
於浸漬水中使用收縮抑制劑(19)~(21)時的結果分別顯示於圖2D~圖2F。
如圖2D~圖2F及表16所示，以僅添加食鹽之浸漬水進行浸漬處理所獲得的加熱處理白蝦，因斷裂變形小，故知其彈力性低。另一方面，以添加了本發明之收縮抑制劑之浸漬水進行浸漬處理所獲得的加熱處理白蝦因相較於比較例之斷裂變形為大，故知其彈力性相較於比較例之白蝦為高。
[實施例14]
又，拿經浸漬處理的白蝦來炸(加熱處理)作成炸蝦，測定獲得的炸蝦之成品率，亦評價口感及風味。
附著於經浸漬處理之蝦的浸漬水以紙輕輕拭去並測定重量。接著將蝦裹上麵粉、麵糊及麵包粉。將裹上麵包粉的蝦以175℃的大豆精製油炸1分30秒，獲得炸蝦(加熱處理白蝦)。
炸蝦的成品率係由「成品率(質量%)=加熱處理後的蝦質量(g)/加熱處理前的蝦質量(g)×100」之式算出，加熱處理後的蝦係在麵衣全部除去的狀態下測定重量。
成品率測定結果及官能評價結果顯示於表18。又，浸漬白蝦之前的浸漬水之pH係以「浸漬水pH」一併顯示於表18。
由上述結果亦可知，使用加了本發明之收縮抑制劑的浸漬水進行浸漬處理的白蝦，在炸(加熱處理)之後，經冷凍並於微波爐再加熱後，雖與冷凍前的炸蝦相比，其成品率些微下降，但相較於比較例，其成品率高，維持了良好的口感及風味。另一方面，使用僅含有食鹽之浸漬水進行浸漬處理的白蝦，在炸(加熱處理)之後，經冷凍並於微波爐再加熱後，其成品率低，口感及風味皆不好。
[比較例1、2、3及實施例15、16、17]
比較例1
對於能調製前述專利文獻3之實施例1的浸漬水之收縮抑制劑(a)、以及對於在使用該收縮抑制劑調製的浸漬水時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。
實施例15
將上述比較例1中的收縮抑制劑中之氯化鎂以全脂大豆粉取代而成的收縮抑制劑(22)調製出浸漬水，對於使用該浸漬水時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。又，全脂大豆粉係使用日清奧利友集團股份有限公司製之商品：Alpha plus HS-600(NSI=54)。
比較例2
用前述專利文獻3之實施例1的浸漬水之收縮抑制劑(b)，將碳酸鉀與檸檬酸三鈉以碳酸氫鈉取代後的收縮抑制劑調製出浸漬水，對於使用該浸漬水時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。
實施例16
將上述比較例2中的氯化鎂以全脂大豆粉取代而成的收縮抑制劑(23)調製出浸漬水，對於使用該浸漬水時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。又，全脂大豆粉係使用日清奧利友集團股份有限公司製之商品：Alpha plus HS-600(NSI=54)。
比較例3
用可調製出前述專利文獻3之實施例1的浸漬水之收縮 抑制劑(c)，將碳酸鉀與碳酸鈉以碳酸氫鈉取代後的收縮抑制劑調製出浸漬水，對於使用該浸漬水時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。
實施例17
將上述比較例3中的氯化鎂以全脂大豆粉取代而成的收縮抑制劑(24)調製出浸漬水，對於使用該浸漬水時的白蝦之收縮抑制效果進行調查。又，全脂大豆粉係使用日清奧利友集團股份有限公司製之商品：Alpha plus HS-600(NSI=54)。
比較例1~3中使用的收縮抑制劑(a)~(c)及實施例15~17中使用的收縮抑制劑(22)~(24)係分別以表19~21所示配方比之原料來混合製造。又，比較例1~3之配方的食鹽相比之下較多，因此在實施例15~17的一部分置換成不影響效果的糊精。
本發明之收縮抑制劑(22)~(24)、以專利文獻3之實施例1為據之收縮抑制劑(a)~(c)、及使用該等之浸漬水的製造、以及收縮抑制效果係如以下進行之。
首先，於93.65g的水中，溶解6.35g各種收縮抑制劑(22)~(24)及(a)~(c)，以調製出浸漬水。接著，將冷凍的白蝦(約10~13g/個)解凍，將已解凍白蝦100g在3℃之溫度條件下浸漬於各浸漬水中16小時。將經浸漬處理之白蝦以油來炸(加熱處理)作成炸蝦，測定成品率。又，亦評價獲得的炸蝦之口感及風味。具體而言，附著於經浸漬處理之蝦的浸漬水以紙輕輕拭去並測定重量。接著將蝦裹上麵粉、麵糊及麵包粉。將裹上麵包粉的蝦以175℃的大豆精製油炸1分30秒，獲得炸蝦(加熱處理白蝦)。
炸蝦的成品率係由「成品率(質量%)=加熱處理後的蝦質量(g)/加熱處理前的蝦質量(g)×100」之式算出，加熱處理後的蝦係在麵衣全部除去的狀態下測定重量。所獲得的加熱處理白蝦之成品率結果及官能評價結果顯示於表22。又，浸漬白蝦之前的浸漬水之pH係以「浸漬水pH」一併顯示於表22。
由上述結果亦可知，使用本發明之收縮抑制劑，使用pH未滿10之浸漬水進行浸漬處理之白蝦，其成品率高，口感及風味皆良好。又，使用本發明之收縮抑制劑，使用pH10以上之浸漬水進行浸漬處理之白蝦，其成品率比較高，口感良好，但風味有些微低劣。另一方面，使用不含全脂大豆粉之比較例1~3之浸漬水進行浸漬處理的白蝦，其成品率低，口感及風味皆不好。
因此，本發明之收縮抑制劑不管在浸漬水之pH未滿10，或是pH10以上，都具有對於加熱處理水產類之收縮抑制效果，可知能製造出口感良好的加熱處理水產類。特別是，本發明之收縮抑制劑使用在pH10未滿之浸漬水之情況下，可知能獲得不僅口感，風味亦良好的加熱處理水產類。
產業上之可利用性
本發明之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法可使用於食品加工領域。
[圖1A]顯示實施例8中，加熱處理水產類(白蝦，Penaeus Vannamei)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖1B]顯示實施例8中，加熱處理水產類(赤魷，Ommastrephes Bartramii)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖1C]顯示實施例8中，加熱處理水產類(北太平洋巨型章魚，Enteroctopus Dofleini)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖1D]顯示實施例8中，加熱處理水產類(海扇貝，Mizuhopecten Yessoensis)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2A]顯示使用本發明之收縮抑制劑(16)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2B]顯示使用本發明之收縮抑制劑(17)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2C]顯示使用本發明之收縮抑制劑(18)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2D]顯示使用本發明之收縮抑制劑(19)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2E]顯示使用本發明之收縮抑制劑(20)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。
[圖2F]顯示使用本發明之收縮抑制劑(21)於浸漬水時，以及僅使用食鹽於浸漬水時的加熱處理水產類(白蝦)之斷裂變形(cm)及斷裂應力(g)之圖。

Claims (21)

  1. 一種加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其特徵在於：將水產類或畜產肉類浸漬於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上物質之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理。
  2. 如申請專利範圍第1項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水含有選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水含有食鹽。
  4. 如申請專利範圍第2或3項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述碳酸鹽係碳酸氫鈉。
  5. 如申請專利範圍第2至4項中任一項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述檸檬酸鹽係檸檬酸三鈉。
  6. 如申請專利範圍第2至5項中任一項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述磷酸鹽係選自於由磷酸二鈉及聚磷酸鈉所構成群組之1種以上者。
  7. 如申請專利範圍第2或3項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質係碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉。
  8. 如申請專利範圍第7項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉之質量比率為90：10~97：3。
  9. 如申請專利範圍第2或3項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上者係碳酸氫鈉及碳酸鈉。
  10. 如申請專利範圍第9項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述碳酸氫鈉及碳酸鈉之質量比率為25：75~45：55。
  11. 如申請專利範圍第1至10項中任一項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水中選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種物質之含量為0.1~5質量%。
  12. 如申請專利範圍第1至11項中任一項之加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其中前述浸漬水係pH6以上且未滿10。
  13. 一種水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其特徵在於含有選自於由全脂大豆粉、脫脂大豆粉末、豆乳粉及大豆乳清粉末所構成群組之1種或2種以上之物質。
  14. 如申請專利範圍第13項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其含有選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上之物質。
  15. 如申請專利範圍第13或14項之水產類或畜產肉類收縮 抑制劑，其含有食鹽。
  16. 如申請專利範圍第14或15項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上者係碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉。
  17. 如申請專利範圍第16項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述碳酸氫鈉及檸檬酸三鈉之質量比率為90：10~97：3。
  18. 如申請專利範圍第14或15項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述選自於由碳酸鹽、檸檬酸鹽及磷酸鹽所構成群組之1種或2種以上者係碳酸氫鈉及碳酸鈉。
  19. 如申請專利範圍第18項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑，其中前述碳酸氫鈉及碳酸鈉之質量比率為25：75~45：55。
  20. 一種加熱處理水產類或加熱處理畜產肉類之製造方法，其特徵在於：將加熱處理前之水產類或畜產肉類浸漬於如申請專利範圍第13至19項中任一項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑與水混合調製之浸漬水後，將前述水產類或畜產肉類加熱處理。
  21. 一種藉由加熱處理所行之抑制水產類或畜產肉類收縮之方法，其特徵在於：將加熱處理前之水產類或畜產肉類浸漬於含有如申請專利範圍第13至19項中任一項之水產類或畜產肉類收縮抑制劑的浸漬水。
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