SU878785A1

SU878785A1 - Способ производства Советского шампанского бутылочным методом

Info

Publication number: SU878785A1
Application number: SU792764544A
Authority: SU
Inventors: Артемий Арутюнович Мержаниан; Григорий Дмитриевич Ратушный; Наталья Михайловна Агеева
Original assignee: Краснодарский политехнический институт
Priority date: 1979-05-04
Filing date: 1979-05-04
Publication date: 1981-11-07

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства Советского шампанского.

Известен способ производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж; дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой [1].

Однако такой способ не обеспечивает предупреждения кальциевых помутнений и не позволяет получать шампанское, обладающее повышенным сроком хранения, т. е. более 6 месяцев.

Цель изобретения — предупреждение физико-химических и биологических помутнений и повышение стабильности готового продукта.

Это достигается тем, что при осуществлении способа производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающим ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бен5 тонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением 10 разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного 15 ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой, в тиражную смесь наряду с бентонитом вводят черкасский палыгорскит в соотношении 0,8:1,2—1,2:0,8, а после укупорки 20 бутылки с шампанским выдерживают при температуре 44—46°С в течение 14—16 ч с последующим самоостыванием шампанского до температуры 12—18°С, причем перед введением в купаж и ассамбляж бен25 тонита последний предварительно активируют путем введения в него карбоната калия и щавелевой кислоты.

При этом в тиражную смесь бентонит с черкасским палыгорскитом вводят в колн30 честве от 100 до 2000 мг/л.

Желтую кровяную соль вводят в ассамбляж шампанских виноматериалов в количестве, обеспечивающем остаточное содержание железа в ассамбляже, 1,5—2,5 мг/л.

При этом выдержку купажа при температуре охлаждения осуществляют в течение 4—6 суток.

Способ осуществляют следующим образом.

Ассамбляжи шампанских виноматериалов обрабатывают танином дозой в среднем 0,15 г/дал, но не более 0,3 г/дал, желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточного железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л, рыбьим клеем дозой в среднем 10 мг/л и 1 г/л бентонита, активированного карбонатом калия (К₂СО₃) и щавелевой кислотой ( на основании пробной оклейки). После осветления ассамбляжей, их фильтрации и купажирования, шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 мг/л), охлаждают до минус 4^СС, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удаления термолабильных белковых веществ вина (на основании пробной оклейки и обработки фильтрата купажа теплом при температуре 75°С в течение 10 мин), выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения (минус 4^СС). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержания около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси и 0,2 г./л неактивированного бентонита и черкасского палыгорскита в виде . 20%-ной водной суспензии в соотношении 1:1. Затем проводятся разлив тиражной смеси в шампанские бутылки, укупорка тиражными пробками, брожение, послетиражная выдержка с двумя перекладками, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорка экспедиционной пробкой и мюзлевание. Для обеспечения биологической стабилизации дегоржированное, дозированное и укупоренное шампанское нагревают в течение 12 ч при температуре 44—46°С, охлаждают самоостыванием до 12—18°С л подают на отделку и упаковку.

Предложенный способ обеспечивает Советскому шампанскому необходимую физико-химическую стабильность, а тепловая обработка в бутылках гарантирует шампанскому биологическую стабильность с гарантийным сроком хранения до двух лет, при этом осуществлена возможность предупреждения кальциевых помутнений.

Claims

Формула изобретения

1. Способ производства Советского шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, 10 желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, при15 готовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, разлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, послетиражную выдержку, ремюаж, 20 дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой, отличающийся тем, что, с целью предупреждения физико-химических и биоло25 гических помутнений и повышения стабильности готового продукта, в тиражную смесь наряду с бентонитом вводят черкасский палыгорскит в соотношении 0,8: 1,2— 1,2:0,8, а после укупорки бутылки с шам30 панским выдерживают при температуре 44—46°С в течение 14—16 ч с последующим самоостыванием шампанского до температуры 12—-18°С, причем перед введением в купаж и ассамбляж бентонита пос35 ледний предварительно активируют путем введения в него карбоната калия и щавелевой кислоты.
2. Способ по π. 1, отличающийся тем, что в тиражную смесь бентонит с

40 черкасским палыгорскитом вводят в количестве от 100 до 200 мг/л.
3. Способ по π. 1, отличающийся тем, что желтую кровяную соль вводят в ассамбляж шампанских виноматериалов в

46 количестве, обеспечивающем остаточное содержание железа в ассамбляже 1,5—2,5 мг/л.
4. Способ по π. 1, отличающийся тем, что выдержку купажа при температу-

50 ре охлаждения осуществляют в течение

4—6 суток.