SU578337A1 - Способ биологического обескислороживани вина перед шампанизацией - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к производству шампанского, и касаетс  способа биологического обескислороживани  вина перед шампанизацией .

Известен способ биологического обескислороживани  вина перед шампанизацией путем пропуска вина, дрожжей и культуральной жидкости через систему ферментеров 1.

Наиболее близким кпредлагаемому по технической сушности  вл етс  способ биологического обескислороживани  вина перед шампанизацией , предусматривающий ввод купажа и дрожжей в ферментер с наполнител ми. Купаж и дрожл ;и, за счет которых происходит процесс обескислороживани  вина, подают в нижнюю зону ферментера с наполнител ми .

Однако при использовании известного способа в нижней части ферментера происходит оседание дрожжевых клеток до 20-30% от обшего их количества, наход щегос  в ферментере , в результате чего на все дрожжевые клетки участвуют в процессе обескислороживани , что отрицательно сказываетс  на процессе обескислороживани  вина и его обогаш ,ении биологически активными веществами.

С целью более полного обогащени  вина биологически активными веществами и интенсификации процесса в предлагаемом спосоое дрожжи раздел ют на несколько потоков , соответствующих количеству наполнителей в ферментере, один из которых ввод т одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним наполннтелем, а другие- параллельно в соответствующую зону каждой парой наполнителей.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Купаж с содержащимс  в нем кислородом подают в ферментер с наполнител ми. Дрожжи раздел ют на несколько потоков, соответствующих количеству наполнителей в ферментере . Один поток дрожжевой разводки подают в ферментер одновременно с вводом купажа в зону вина, располол енную над верхним наполнителем. Все другие потоки ввод т параллельно в соответствующие зоны парой наполнителей. Ири поступлении купажа с дрол л-:ами в фермеитер происходит равномерное распределение их на наполнителе , располол енном в верхней части ферментера, при этом содерл ание дрожл евых клеток снил аетс . В остальных зонах содерл ание дрол л-севых клеток повышаетс  за счет ввода дополнительного их количества, что обеспечивает проведение процесса обескислорол ивани  при посто нной концентрации дрол лчевых клеток, равномерно распределенных на наполнителе по всему объему ферментера . Процесс обескислороживани  протекает при 10-12°С. Обескислороженное вино вывод т из нижней части ферментера и направл ют на дальнейшую технологическую обработку известным способом.

Пример. Купаж, содержащий 4,5 мг/л кислорода, при 10°С непрерывно подают в верхнюю часть ферментера, заполненного наполнител ми . Дрожжевую разводку дел т на несколько потоков в зависимости от количества наполнителей в ферментере. Один поток ввод т одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним наполнителем, из расчета содержани  дрожжевых клеток в среде 3 млн/мл. При поступлении купажа с дрожжами в ферментер происходит равномерное распределение и задержка их на наполнителе , при этом в вине, выход ш.ем из первой зоны, -содержание дрожжевых клеток снижаетс  до 0,5 млн/мл. Второй поток дрожжевой разводки ввод т в купаж в зону между первым и вторым по ходу процесса наполнител ми дл  повышени  концентрации дрожжей с 0,5 до 3 млн/мл. При прохождении этой зоны купажа с дрожжами происходит равномерное распределение и задержка дрожжей на наполнителе, при этом содержание дрожжевых клеток вновь снижаетс  до 0,5 млн/мл. Аналогичные процессы происход т в каждой зоне, расположенной между каждой парой наполнителей.

Непрерывна  подача дрожжей в зоны между наполнител ми обеспечивает проведение процесса обескислороживани  при посто нной концентрации дрожжевых клеток, равномерно распределенных на наполнителе по всему объему ферментера. В вине, проход ш ,ем через первую зону, содержание кислорода снижаетс  с 4,5 мг/л до 0,5 мг/л, через вторую - до О мг/л, а при прохождении остальных зон происходит обогаш;ение его биологически активными веш;естБами жизнеде тельности дрожжей. При этом обескислорол ивание происходит за счет дрожжевых клеток , наход ш,ихс  в каждой зоне, при 10°С.

Обескислороженное и обогащенное биологически активными веществами вино с содержанием дрожл евых клеток 0,3 млн/мл подвергают технологической обработке известным способом.

Предлагаемый способ интенсифицирует процесс обескислороживани  и обогащени  биологически активными веществами в 1,5- 2,0 раза и улучшает при этом качество готового напитка.

Claims (2)

1.АвторскоесвидетельствоСССР Л 368306, кл. С 12G 1/06, 1971.

2.АвторскоесвидетельствоСССР 435270, кл. С 12G 1/06, 1972.