SU554283A1 - Способ получени плодово- годных вин - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к винодельческой нромышленности, в частности к способам получени  плодово- годных вин.

Известен снособ нолучени  плодово- годных вин, предусматривающий введение нектолитических ферментных препаратов в сусло 1.

Наиболее близким предлагаемому по технической сущности  вл етс  способ получени  плодово- годных вин, предусматривающий дробление сырь , подбраживание мезги с одновременной ее ферментацией пектолитическими ферментными препаратами и кислой протеазой и сбраживание 2. Получаемое вино недостаточно стабильно, происходит неполный гидролиз белков и полисахаридов, что снижает выход сусла.

С целью увеличени  выхода сусла за счет наиболее полного гидролиза белков и полисахаридов и улучшени  качества полученных вин согласно предлагаемому способу пектолитические ферменты и кислую протеазу ввод т в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культр Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291 Ь следующих дозах единиц активности на 1 кг сырь : 75-85 эндо-пилогалактуроназы , 120-140 экзо-пилогалактуроназы и 2,5-4 кислой иротеазы.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

В дробленное сырье с высоким содержанием пектиновых веществ на стадии подбраживани  внос т 1,5-2% разводки чистой культуры дрожжей и ферментируют путем внесени  в нее пектолитических ферментов и кислой иротеазы в виде препаратов, соответственно полученных из глубииных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291, в следующих дозах единиц активности на

1 кг сырь : 75-85 эндо-полигалактуроназы, 120-140 экзо-полигалактуроназы , 2,5-4,0 кислой иротеазы. Подбрал-сиваиие осуществл ют при 16-20°С в течение 12-18 час, затем сусло сбраживают известным путем.

Пектолитические ферменты и кисла  протеаза в виде препаратов, соответственно полученных и глубинных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus ofyzae 291, способны гидролизовать полисахаридные компоненты

клеточных оболочек и межклеточные св зующие материалы, что приводит к доиолнительиому выходу сока, Сахаров, органических кислот , арматических веществ. Наличие кислой протеазы обеспечивает высокую степень использовани  белковых веществ с одновременным накоплением достаточного количества низкомолекул рных продуктов гидролиза дл  повышени  жизнеде тельности . Пример 1. В 1 кг дробленой мезгн крыжовника внос т 1,5 % разводки чистой культуры дрожжей, подбраживают ее при 180°С в течение 12 час с одновременной ферментацией пектолитическим ферментным препаратом и кислой протеазой в следующих дозах единиц активности на 1 кг сырь : 75 эндополигалактуроназы , 120 экзо-полигалактуроназы и 2,5 кислой протеазы, затем сусло сбраживают обычным путем.

Пример 2. В 1 кг дробленой мезги сливы внос т 15 мл разводки чистой культуры дрожжей , подбраживают ее в течение 18 час при 20°С, ферментиру  одновременно пектолитическими ферментами и кислой протеазой в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291 в следующих дозах единиц активности 1 кг сырь : 85 эндо-полигалактуроиазы , 140 экзо-полигалактуроназы и 4,0 кислой протеазы, затем мезгу сбраживают.

Предлагаемый способ получени  плодово годных вин позвол ет извлечь из сырь  на 12-14% больше сусла, чем известный ферментированные виноматериалы хорошо осветл ютс , так как на 30-50% уменьшаетс  количество осадков.

Экономический эффект от использовани  предлагаемого способа составл ет 50000- 100000 руб. на 1 т препарата.

Claims (2)

1.Журнал «Виноделие и виноградарство СССР, № 8, 1974, с. 21-24.

2.Сейдер А. И. и Датунашвили Е. Н. Вли пие пекто-протеолитических ферментных препаратов на содержание фенольных веществ в виноградном сусле и вине. М., 1973, с. 20-30 (прототип).