SU1751185A1 - Способ приготовлени сусла дл темного пива - Google Patents
Способ приготовлени сусла дл темного пива Download PDFInfo
- Publication number
- SU1751185A1 SU1751185A1 SU904839643A SU4839643A SU1751185A1 SU 1751185 A1 SU1751185 A1 SU 1751185A1 SU 904839643 A SU904839643 A SU 904839643A SU 4839643 A SU4839643 A SU 4839643A SU 1751185 A1 SU1751185 A1 SU 1751185A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- wort
- chicory
- roasted chicory
- hops
- boiling
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims abstract description 45
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 11
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 9
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 9
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 8
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 claims description 4
- 150000002338 glycosides Chemical group 0.000 claims description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 claims description 3
- 102100030441 Ubiquitin-conjugating enzyme E2 Z Human genes 0.000 abstract 1
- 101710192875 Ubiquitin-conjugating enzyme E2 Z Proteins 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- -1 inulin polysaccharide Chemical class 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Использование1 в пивоваренной про мышленности дл приготовлени темных сортов пива Сущность изобретени способ приготовлени сусла дл темного пива состоит в том, что получают затор из светлого солода, осахаривают его, фильтруют используют измельченный обжаренный цикорий , кип т т сусло с хмелем и охлаждают сусло, измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта который получают путем смешивани цикори с водой с температурой 20-25°С при гидромодуле 1 5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин водный экстракт цикори ввод т в охлажденное сусло, а при кип чении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал 3 та б л сл с
Description
Изобретение относитс к пивоваренной промышленности
Известен способ приготовлени пивного сусла дл темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода и крас щих солодов, его осахаривание, фильтрование и кип чение сусла с хмелем
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ приготовлени сусла дл темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, его осахаоивание фильтрование в присутствие измельченного обжаренного цикори в количестве 3-8% от массы используемого сырь и кип чение сусла с хмелем,
К недостаткам данного способа относ тс частична потер ароматических веществ обжаренного цикори вследствие их
испарени при кип чении сусла с хмелем термический распад гликозида интибина, обусловливающего специфическую горечь экстракта обжаренного цикори и частичный гидролиз полисахарида инулина при высоких температурных воздействи х
Целью изобретени вл етс повышение качества готового продукта за счет предотвращени потерь ароматических веществ обжаренного цикори и термического распада гликозида интибина и его биологической ценности за счет исключени гидролиза инулина, а также снижение расхода хмел
Способ приготовлени сусла дл темного пива предусматривает получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикори , кип чение сусла с хмелем и охлаждение его Согласно изобретению
-ч СЛ
00
с
измельченный обжаренный цикорий используют в виде водного экстракта, который получают путем смешивани цикори с водой с температурой 20-25°С и гидромодуле 1:5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин, водный экстракт цикори ввод т в охлажденноесуслр, а при кип чении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал. Способ осуществл ют следующим образом .
Светлый пивоваренный солод измельчают и смешивают с водой температурой 45-47°С в соотношении 1:4-1:5. При этой температуре выдерживают паузу дл гидролиза белков, затем затор нагревают до 63°С с целью ферментативного гидролиза крахмала , после этого температуру затора довод т до 70°С и выдерживают до полного осахзривани крахмала. Осахаренный затор нагревают до 75°С и фильтруют через слой дробины. Полученное сусло кип т т с хмелем, затем охлаждают.
Измельченный обжаренный цикорий смешивают с водой при 20-25°С и экстрагируют в течение 15-30 мин в отдельном аппарате . Соотношение цикори и воды составл ет 1:5,5-1:6,0. Такой гидромодуль установлен исход из концентрации сухих веществ в сусле дл темного пива 13% и зкстрактивности обжаренного цикори 75- 80%. При указанном гидромодуле концентраци сухих веществ в экстракте обжаренного цикори совпадает с концентрацией сухих веществ в сусле, приготовленном из светлого пивоваренного солода, и поэтому она остаетс неизменной после смешивани экстракта обжаренного цикори и охлажденного сусла. Полученную смесь направл ют на главное брожение.
Пример. Измельченный светлый пивоваренный солод смешивали в соотношении 1:4 с водой, нагретой до 47°С, и затем 20 мин выдерживали в заторном аппарате при посто нном перемешивании при этой температуре. Затем температуру затора повышали до 63°С с интенсивностью нагрева 1°С в минуту и поддерживали ее 30 мин, после чего sajop нагревали до 70°С и при этой температуре выдерживали до полного осахаривани . Массу осахаренного затора доводили водой до первоначальной, затор нагревали до 75°С, переводили на складчатый бумажный фильтр, 30 мин отстаивали, затем 90 мин фильтровали первое сусло и 120 мин выщелачивали водой дробину. При проведении этих операций поддерживали температуру 75°С. Промывку дробины водой производили до получени сусла концентрацией сухих веществ 13%, котора соответствует суслу дл темных сортов пива . Полученное сусло 2 ч кип тили с хмелем. введенным исход из нормы дозировки его дл темных сортов пива 20 г/дал. Охмеленное сусло охлаждали до комнатной температуры , доводили водой до первоначальной массы и фильтровали.
Измельченный обжаренный цикорий смешивали с водой при 20°С в соотношении 1:5,5, настаивали при посто нном переме0 шивании 30 мин, затем смесь фильтровали и экстракт цикори смешивали с суслом, приготовленным из светлого пивоваренного солода. Дозировка обжаренного цикори составл ла 3% от массы используемого
5 сырь . В экстракте и сусле определ ли концентрацию сухих веществ, инулина и цветность .
П р и м е р 2. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,
0 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составл ла 40°С.
ПримерЗ. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,
5 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составл ла 60°С
П р и м е р 4. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,
0 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, составл ла 80°С.
П р и м е р 5. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием,
5 что температура, при которой экстрагировали измельченный обжаренный цикорий, со- ставл ла 100°С.
Химико-технологические показатели экстрактов обжаренного цикори и сусла
0 приведены в табл. 1.
Как видно из данных в табл. 1, с повышением температуры экстрагировани от 20 до 100°С количество перешедших в экстракт сухих и крас щих веществ обжаренно5 го цикори практически остаетс неизменным, Но концентраци инулина в экстракте и сусле снижаетс при температуре экстрагировани 80°С и выше, что обусловлено гидролизом этого полисахарида.
0 Кроме того, при повышенных температурах происходит частичное испарение ароматических веществ обжаренного цикори и распад гликозида интибина. Из изложенного можно заключить, что экстрагирование из5 мельченного обжаренного цикори целесообразно проводить при 20-40°С. В этом случае при высоком эффекте выщелачивани веществ сохран ютс биологически ценные компоненты обжаренного цикори , в частности, инулин Так при указанных
температурах содержание инулина в сусле составл ет 0,15-0,16%, в то врем , как в способе-прототипе при наиболее оптимальных дозировках измельченного обжаренного цикори (3-4%) содержание инулина 0,08-0,11%.
П р и м е р 6. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори со- ставл ла 10 мин.
Пример. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори со- ставл ла 15 мин.
Примерв. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори со- ставл ла 45 мин.
Соответствующие экспериментальные данные приведены в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что продолжительность экстрагировани измельченного обжаренного цикори 15 мин и более не оказывает существенного вли ни на переход в экстрагент сухих веществ, в том числе инулина и крас щих веществ. Дл этого достаточно 15-30 мин.
Нар ду с этим, по предлагаемому способу готовили сусло дл темного пива, причем дозировку обжаренного цикори измен ли от 3 до 6%, а расход хмел с увеличением ее снижали с 20 до 14 г/дал.
П р и м е р 9. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикори составл ла 4% от массы используемого сырь и хмел 18 г/дал.
П р и м е р 10. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикори составл ла 5% от массы используемого сырь и хмел 16 г/дал.
П р и м е р 11. Предлагаемый способ осуществл ли по примеру 1 с тем отличием, что дозировка измельченного обжаренного цикори составл ла 6% от массы используемого сырь и хмел 14 г/дал.
Результаты органолептического анализа сусла приведены в табл. 3.
Органолептический анализ показал, что при дозировках обжаренного цикори 4-5% от массы используемого сырь возможно снижение расхода хмел до 18-16 г/дал (по прин той технологии темного пива типа Украинского дозировка дорогосто щего и дефицитного хмел 20 г/дал). Дальнейшее увеличение дозировки обжаренного цикори и снижение расхода хмел сопровождаетс преобладанием специфической горечи обжаренного цикори и заметным ослаблением хмелевого аромата сусла
о
Claims (1)
- Формула изобре,тениСпособ приготовлени сусла дл темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование сусла, использование измельченного обжаренного цикори , кип чение сусла с хмелем и охлаждение его, о т- л ичающийс тем, что, с целью повышени качества готового продукта за счет предотвращени потерь ароматических веществ обжаренного цикори и термического распада гликозида интибина и увеличени его биологической ценности за счет исключени гидролиза инулина, а также снижение расхода хмел , измельченный обжаренный цикорий используют -в виде водного экстракта , который получают путем смешивани цикори с водой с температурой 20-25°С при гидромодуле 1:5,5-6,0 и выдержки смеси в течение 15-30 мин, водный экстракт цикори ввод т в охлажденное сусло, а при кип чении сусла хмель используют в количестве 16-18 г/дал.Таблица 1Таблица 2Таблица 3
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904839643A SU1751185A1 (ru) | 1990-06-15 | 1990-06-15 | Способ приготовлени сусла дл темного пива |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904839643A SU1751185A1 (ru) | 1990-06-15 | 1990-06-15 | Способ приготовлени сусла дл темного пива |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1751185A1 true SU1751185A1 (ru) | 1992-07-30 |
Family
ID=21521163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904839643A SU1751185A1 (ru) | 1990-06-15 | 1990-06-15 | Способ приготовлени сусла дл темного пива |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1751185A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2391553A (en) * | 2002-08-06 | 2004-02-11 | Heineken Ireland Ltd | A stout brewing process |
| RU2592384C1 (ru) * | 2015-08-19 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
-
1990
- 1990-06-15 SU SU904839643A patent/SU1751185A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Мальцев П.М Технологи солода и пива М. Пищева промышленность, 1964, с. 327-366 Авторское свидетельство СССР №1666528, кл С 12 С 9/02 1989 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2391553A (en) * | 2002-08-06 | 2004-02-11 | Heineken Ireland Ltd | A stout brewing process |
| GB2391553B (en) * | 2002-08-06 | 2006-03-08 | Heineken Ireland Ltd | A Stout Brewing Process |
| RU2592384C1 (ru) * | 2015-08-19 | 2016-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства хлебного кваса |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1711791A1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
| US3846397A (en) | Process for utilizing barley malt | |
| US4622224A (en) | Preparation of wort extracts | |
| US5468491A (en) | Method for producing oat extract | |
| EP1385931A1 (de) | Einsatz der wirbelschichttechnik im brauwesen | |
| SU1751185A1 (ru) | Способ приготовлени сусла дл темного пива | |
| SU840098A1 (ru) | Способ приготовлени концентрата КВАСНОгО СуСлА | |
| US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
| RU2084501C1 (ru) | Способ производства пива | |
| CA1095322A (en) | Torrefied barley for brewer's mashes | |
| SU1723110A1 (ru) | Способ производства солодового экстракта | |
| SU1666528A1 (ru) | Способ приготовлени сусла дл темного пива | |
| US4882186A (en) | Process for producing a malt beverage having improved foaming properties and product produced therefrom | |
| RU2101340C1 (ru) | Способ приготовления темного пива | |
| SU1010116A1 (ru) | Способ производства напитка типа пива | |
| DE923604C (de) | Verfahren zur Herstellung von bieraehnlichen Gaerungsgetraenken | |
| US718253A (en) | Concentrated hopped wort and process of producing same. | |
| SU1634702A1 (ru) | Способ получени пивного сусла | |
| JPS58165762A (ja) | 香味料 | |
| RU2057454C1 (ru) | Способ производства растворимого концентрата фиточая | |
| RU2070569C1 (ru) | Способ производства пива "таопин светлое" | |
| US805607A (en) | Process for producing tasteless roasted malt decoctions. | |
| SU1231075A1 (ru) | Способ получени пивного сусла | |
| SU335847A1 (ru) | Способ получения | |
| RU2077560C1 (ru) | Способ производства пивного сусла |