SU1082803A1 - Способ приготовлени вин,насыщенных диоксидом углерода - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийс  тем, что, с целью снижени  себестоимости продукта и сокращени  продолжительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давлени  0,22-0,25 МПа при 10-12°С, при этом резервуарньм ликер ввод т в количестве , обеспечивающем 9-10 г/л саха (Л ра, а шампанизацию смеси осуществл ют в течение 7-8 сут.

Description

Изобретение относитс  к винодель ческой промьшшенности, в частности к способам приготовлени  вин, насыщенных диоксидом углерода. Известен способ производства газированного вина, предусматривающий введение в скулажированные обработа ные сухие виноматериалы разводки чистой культуры дрожжей высокой кон центрации биомассы, газирование виноматериала до установлени  равнове ного давлени , выдержку вина в контакте с дрожжами, охлаждение его в теплообменнике, осветление и изобаро-изотермический розлив 13Наиболее близок к предлагаемому способ приготовлени  вин, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов , введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом 2. Однако, чтобы зашампанизировать вино и обеспечить накопление в нем 15-20% св занной углекислоты,сбраживают 18-20 г/л сахара. Св занна  COj, пока не образуетс  в системе равновесное давление пор дка 0,220 ,25 МПа, возникнув, разрушаетс . Поэтому примерно из половины сахара св занна  углекислота практически не накапливаетс  и эта астъ сахара расходуетс , следовательно, в основном на образование растворенной формы COj, котора  может быть получена и без затрат сахара - путем сатурации. Таким образом, примерно половина сахара расходуетс  нерацио нально, а продолжительность вторичного брожени  в св зи с этим неопра данно увеличиваетс . Цель изобретени  - снижение себе стоимости продукта и сокращение про должительности процесса шампанизаци Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу приготовлени  вин, насыщенных диоксидом угл рода, предусматривающему приготовле ние бродильной смеси из обработанны сухих виноматериалов, введение резе вуарного ликера и дрожжевой развсздки , шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, обработанные сухие виномат риалы перед введением резер уаркчгп ликера насьпцают диоксидом углерода до давлени  0,22-0,25 МПа при 1012 С, при этом резервуарный ликер ввод т в количестве, обеспечивающем 9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществл ют в течение 7-8 сут. Предлагаемый способ осуществл ют следующим.образом. Обработанные сухие виноматериалы, полученные по известной технологии газируют диоксидом углерода до давлени  0,22-0,25 МПа при 10-12°С,после чего их дозируют резервуарным ликером до 9-10 г/л сахара. К составленной смеси добавл ют дрожжевую разводку в необходимом количестве и шампанизируют её в течение 7-8 сут. Пример 1. В двух чараллельно соединенных акратофорах, ёмкостью по 70 дал, снабженных барботерами, сухие обработанные шампанские виноматериалы поочередно газируют диоксидом углерода до давлени  0,22 МПа при 10 С. Газированные виноматериалы в потоке дозируют резервуарным ликером до 10 г/л сахара и дрожжевой разводкой до концентрации 4 млн/мл и подвергают вторичному брожению и биогенерации в системе последовательно соединенных 7 акратофоров ёмкостью по 70 дал в течение 7 сут. Затем шампанизированное вино в потоке дозируют экспедиционным ликером на марку Сухое и обрабатывают холодом при (-)°С, после чего его фильтруют при этой же температуре , накапливают в акратофоре ёмкостью 90 дал и разливают на изобаро-изотермической машине. Пример 2. Шампанские виноматериалы газируют до давлени  0,25 МПа при 12°С, после чего их дозируют ликером до 9 г/л сахара и дрожжами до концентрации 4 млн/мл. Шампанизацию в потоке провод т в течение В сут, экспедиционным ликером дозируют на марку Полусухое и обрабатывают холодом при (-4)°С. Дл  получени  сравнительных данных из тех же виноматериалов и при тех же режимах получают игристое . вино известным способом. В обоих случа х определ ют качество , биохимические и физико-химические показатели вин. Данные о качестве, биохимических и физико-химических показател х све дены в таблицу.

Как видно из таблицы, использование изобретени  практически сохран ет качество и типичные свойства вин.

Предлагаемый способ позвол ет снизить себестоимость продукта путем снижени  вдвое расхода сахара с 932,95 до 883,2 руб. на 1000 бутылок , а также сократить продолжительность шампанизации с 17 до 7 8 сут.

Экономический эффект от внедрени  предлагаемого способа составл ет 25 49,8 руб./1000 бутылок за счёт экономии сахара, виноматериалов дл  производства резервуарного ликера и увеличени  вдвое объема выпускаемой продукции на известном оборудовании.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА, предусматривающий приготовление бродильной смеси из обработанных сухих виноматериалов, введение резервуарного ликера и дрожжевой разводки, шампанизацию смеси, дозирование экспедиционным ликером и обработку холодом, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости продукта и сокращения продолжительности процесса шампанизации, обработанные сухие виноматериалы перед введением резервуарного ликера диоксидом углерода до давления 0,22-0,25 МПа при 10-12°С, при этом резервуарный ликер вводят в количестве, обеспечивающем 9-10 г/л сахара, а шампанизацию смеси осуществляют в течение 7-8 сут.

   SU .,„1082803