SK88492A3 - Production method of heat resistant chocolate - Google Patents

Description

Vynález se týká tepelné odolné či tepluvzdorné čokolády a zpúsobu její výroby. Tepelné odolná čokoláda podie vynálezu se hodí pro použití všude tam, kde se používá bšžné čokolády. Tak napríklad je j í možno tváŕet do tabulek nebo používat pro povlékání nebo potahování j iných cukrovinkáŕských nebo j iných potravináŕských výrobku.

Dosavadní stav techniky

Bežná čokoláda se skládá pŕedevším z tuku nebo tukovitých látek, jako je kakaové máslo, v nichž jsou dispergovány netukové látky, jako jsou složky kakaa, cukry, proteiny atd. Vzhledem k tomu, že hlavní složkou čokolády jsou tuky, bývá její teplota tání obvykle pomerne nízka. To znamená, že bežná čokoláda není zvlášté odolná proti teplotám obvyklým v letním období nebo teplotám panujícím v tropech. Existuje proto potreba vyvinout čokoládu, která by byla odolná vúči pomerné vysokým teplotám okolí.

Pro zvýšení pomerne nízke teploty tání bežné čokolády se v minulosti používalo mnohá rúzných prostŕedkú. Tak napríklad se do čokolády mohou pŕidávat tuky s vyšší teplotou tání. Pritom se však múze získať čokoláda se zhoršenou chutí a/nebo strukturou.

Také se používalo zpúsobu, pri nichž dochází k rozrušení spojité tukové fáze čokolády. Pri téchto zpusobech se minimalizoval vliv teploty tání tuku na méknutí výsledné čokoládové hmoty.

Takového rozrušení či rozbití spojité tukové fáze čokolády se v minulosti dosahovalo ruznými prostŕedky, včetné pŕímého pŕidávání vody k čokoláde. Čokoláda, pri jejíž výrobe se používá pŕímého prídavku vody má však bohužel horší výsledné vlastnosti, ponévadž jej í štruktúra je hrubá až pískovitá.

Rozrušení spojité tukové fáze čokolády se také provádélo pŕídavkem rúzných částic, často pevných, do čokoládové hmoty. Tyto postupy však mely bohužel za následek nežádoucí hrubou štruktúru čokolády a výsledné produkty vyvolávaly v ústech nepríjemný pocit.

švýcarský patent č. 410 607 se týká složení čokolády, které zahrnuje hydrofilní látky, jako je dextróza, maltóza, invertní cukr atd. Pri výrobe čokolády z hmoty takového složení se čokoládová hmota vystaví účinkum vlhké atmosféry, z níž absorbuje určité množstí vody. Pri tom dochází k relativnímu nárústu objemu, který zaujímají hydrofilní látky a údajné také dochází ke zlepšení tepelné odolnosti.

švýcarské patenty č. 399 891 a 489 211 jsou dále zaméŕeny na zpusob, jehož podstata spočívá v pŕidávání amorfních cukru do čokoládové hmoty určené pro výrobu čokolády. Pridané cukry vytváŕejí v čokoládové hmote mŕĺžkovitou kostru, která zabraňuje zhroucení štruktúry hmoty pri prekročení teploty tání tukovitých látek použitých pri jej í výrobe.

Podie švýcarského patentu č. 409 603 se do čokoládové hmoty pri výrobe pŕímo pŕidává voda. Množství pridávané vody vztažené na celkovou smés činí 5 % a má za následek rýchle zhoustnutí hmoty pri teplotách, pri nichž je hmota za normálních okolností ješte kapalná. Jelikož však hmota pri tomto postupu bohužel ztrácí svou tekutost, nelze j i použit pro tváŕení litím. Hmotu je proto nutno rozemlít a získaný prášek je treba dodatečné tváŕet lisováním.

Podie US patentu č. 2 760 867 se do čokolády pŕidává voda spolu s emulgátorem, jako je lecithin.

Podie US patentu č. 4 081 559 se do čokolády pridává cukr v takovém množství, že když se k čokoláde pridá voda v množství potrebném pro získání tepelné odolné čokolády, získá se vodný roztok cukru, v némž je alespoň jeden jedlý tuk prítomný v čokoláde emulgován.

Švýcarský patent č. 519 858 se týká pŕidávání tukovitých látek ve forme mikropouzder do čokoládové hmoty.

US patent č. 4 446 116 se týká hmoty používané pro výrobu tepelné odolných čokoládových výrobku. Pri tomto postupu se vytváŕí emulze vody v tuku, která však má za následek vznik produktu, v némž je pŕinejmenším 20 % tuku prítomno v pevné forme. Emulze vody v tuku, které se používa pri výrobe podie tohoto patentu, nezustává béhem zpracování kapalná. Pŕítomnost pevných částic má za následek nežádoucí hrubou strukturu čokolády, která vyvolává v ústech nepríjemný pocit.

Vyvinutí vhodného zpúsobu výroby tepelne odolné čokolády, pri némž by se získávaly produkty, jejichž chuť, štruktúra, pocit v ústech, vzhled a j iné dúležité vlastnosti, by nebyly negatívne ovlivnény, by tedy bylo cenným pŕíspévkem v tomto oboru.

Podstata vynálezu

Hlavním pŕedmetem tohoto vynálezu je tepelné odolná čokoláda. Čokoláda podie vynálezu je vytvorená z čokoládové hmoty, která má chut a strukturu tradiční čokolády a vyvolává také srovnatelný pocit v ústech. Čokolády podie vynálezu je možno používat pri výrobe cukrovinek a j iných potravináŕských produktu v podobe polevy a j iných povlaku. Také j i lze béžným zpusobem tváŕet.

Pŕedmetem vynálezu je také zpúsob výroby tepelné odolné čokolády, která má hladkou strukturu a v ústech vyvolává stejný pocit j ako tradiční čokoláda.

Výhodou vynálezu je, že se do čokoládové hmoty nezavádejí pri výrobe žádné cizorodé látky. Čokoládovou hmotu podie vynálezu je možno zpracovávat postupy, které jsou jen o málo složitéjší nebo které vúbec nejsou složitéjší než tradiční zpusoby výroby.

Jedním ze znakú tohoto vynálezu je vytvorení stabilní emulze typu voda v oleji, napríklad za použití hydratovaného lecithinu. Vzniklá emulze se potom pridá do temperované čokolády. V prubéhu zrání a stabilizace kakaové máslo prítomné v temperované čokoláde vyskrystaluje, čímž výrobek nabude tepelné odolnosti.

Podie vynálezu se používá pro výrobu stálé emulze vody v oleji technológie s reversními micelami. Pod tímto termínem se rozumí spontánni tvorba kapiček vody v lipidové nevodné fázi za prítomnosti povrchové aktivní látky. Na fázovém rozhraní oleje a vody pritom vzniká monovrstva z molekúl povrchové aktivní látky.

Technológie s reversními micelami se až dosud používalo v prúmyslu ropy a pri výrobe kosmetických a farmaceutických produktu. Jako špecifické príklady prúmyslových aplikací z téchto oború je možno uvést téžbu ropy, výrobu systémú pro dodávání léčiv, výrobu kosmetických hydratačních prostŕedkú a výrobu prísad do mazacích olejú, kteréžto prísady snižují opotrebení.

Podie jednoho provedení vynálezu se jakožto emulgátoru či povrchové látky používá lecithinu, což je prísada, která byla pro výrobu čokolády schválená. Emulze vody v oleji proto obsahuje prevažné vodu a lecithin. Tato emulze se potom pridá k temperované čokoláde.

Konkrétne se postupuje tak, že se vyrobí smés hydratovaného lecithinu obsahující približné 70 až 90 % vody a 10 až 30 % frakcionovaného lecithinu. Frakcionovaný lecithin obsahuje približné polovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin se vyrábí známými postupy, které jsou napríklad uvedený v US patentech

č. 4 425 276 a 4 452 743. Hydratovaná lecithinová smés se pridá k temperované čokoláde v množství približné 1,0 až 3,0, prednostne 1,8 až 1,975 %, vztaženo na výslednou hmotu. Smés se udržuje približné pri teplote 60°C a pŕímo se pridá k temperované čokoláde v prúbéhu obvyklého výrobního procesu. Hydratovaná lecithinová smés muže zústat kapalná pri teplote nad asi 40°C.

Emulzi vody v oleji je také možno dále stabilizovať pomoci prídavných povrchové aktivních látek, aby se usnadnilo další zpracování. Jako pomocných povrchové aktivních látek se muže používať ruzných emulgátoru odlišných od lecithinu a pevných složek mléka.

Podie j iných provedení vynálezu se pro výrobu emulze vody v oleji používa hydrátovaného kakaového másla nebo hydrátovaného mléčného tuku.

V dalším textu jsou podrobnéj i popsána prednostní provedení tohoto vynálezu.

Jak již bylo uvedeno, je vynález zaméŕen na tepelné odolnou čokoládu a zpusob jej í výroby. Pri zpusobu podie vynálezu se postupuje tak, že se vytvorí emulze vody v oleji, napríklad hydratovaný lecithin, technológií s reversními micelami. Pri této technológii spontánne vznikaj í kapičky vody v lipidové nevodné fáz i za prítomnosti povrchové aktivní látky, jako je lecithin. Na rozhraní olejové a vodné fáze vzniká monovrstva lecithinových molekúl. Tato emulze se potom pridá k temperované čokoládé. Emulze múze být dále stabilizována pomocnými povrchové aktivními látkami, aby se usnadnilo další zpracování.

Pro výrobu požadovaných emulzi se muže použít velké rady ruzných látek, jako ruzných druhú lecithinu, v závislosti na požadované kapacite zádrže vody a jej í dispergovatelnosti.

Tak napríklad, čokoláda má nízkou hodnotu HLB (hydrofilnélipofilní rovnováha), která činí asi 2 až 3. Je rozpustná v oleji ale nedispergovatelná ve vode.

Štandardní lecithin, což je jedna prísada, které je možno použít, je tvoŕen složitou smésí povrchové aktivních látek, které bývají označovaný termínem fosfolipidy. Více než asi 65 % lecithinu je tvoŕeno rúznými fosfolipidy, zatímco približné asi zbývajících 35 % je tvoŕeno nosičem na bázi sojového oleje. Štandardní lecithin disperguje či absorbuje pri teplote asi 43°C približné 20 % hmotnostních vody a teprve potom dochází k úplnému rozrušení emulze.

Múže se také používať enzymaticky nebo chemicky modifikovaných lecithinú. Takové lecithiny maj í obvykle vyšší hodnotu HLB, v rozmezí od asi 6 do asi 10, a jsou 'rozpustné v olejích a dispergovatelné ve vode. Nékteré z téchto lecithinú mohou absorbovať více než asi 85 % hmotnostních vody pri teplote asi 43°C a jsou proto velmi užitečné. Pri smíchání s vodou a olejem vytváŕejí tyto lecithiny emulze vody v oleji či tzv. reversní micely. Lecithin smíchaný s vodou, tj. hydratovaný lecithin se potom pridá k temperované čokoláde. Po približné jednodenním až dvoudenním zrání pri teplote okolí se získá tepelné odolná čokoláda se zlepšenou strukturou. Hydratovaný lecithin se k čokoládové hmote pŕidává v takovém množství, aby se zvýšil obsah vlhkosti ve výsledné čokoláde o asi 1,5 %, pŕičemž maximálni obsah lecithinú ve výsledném čokoládovém výrobku má být asi 0,5 %.

Modifikovaný lecithin, který je v současné dobé dostupný, selektívne koncentruje špecifické fosfolipidy frakcionací. Jelikož nejdúležitéjším fosfolipidem pro dispergovatelnost vody je fosfatidylcholin (PC), je zvlášté vhodným frakcionovaným lecithinem produkt se zvýšeným obsahem PC. Tak napríklad se múže použít lecithinú dodávaného pod označením Chonat 150 (výrobce Nattermann Phospholipids, Inc.). Tento lecithin obsahuje približné 50 % PC, menší množství jiných fosfolipidú a nosný olej.

V pŕednostním provedení vynálezu se vyrobí smés obsahující približne 70 až 90 % vody a približne 10 až 30 % frakcionovaného lecithinu. Prednostní frakcionovaný lecithin obsahuje približné polovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin se vyrábí o sobé známými postupy, které jsou napríklad popsány v US patentech č. 4 425 276 a 4 452 743. Smés vody a lecithinu se pŕidává k obvyklé čokoládové hmote v množství od asi 1,0 do asi 3,0 %, vztaženo na výslednou hmotu. Tato smés se udržuje približné pri teplote od 43 do 71°C a pŕímo se pŕidává k temperované čokoláde v prúbéhu bežného výrobního procesu. Hydratovaná lecithinová smés múže zustat kapalná pri teplote nad asi 40°C.

V obzvlášté vhodném provedení tohoto vynálezu se tepelné odolná čokoláda vyrábí postupem, který zahrnuje následující kroky:

1. Nejprvé se vyrobí smés vody a rafinovaného lecithinu (tento lecithin je popsán výše a skládá se približné z poloviny kakaového másla a poloviny lecithinu). Obvyklé množství vody leží v rozmezí od asi 70 do 90 %, s výhodou od asi 80 do 85 %. Lecithinu se používá v množství v rozmezí do asi 10 do asi 30 %, s výhodou od asi 15 do asi 20 %. Roztok se ručné míchá po dobu asi 2 minút, až do homogenity.

2. Roztok hydratovaného lecithinu se pridá k temperované čokoláde. Hydratovaný lecithin se pŕidává v množství od asi 1,0 do asi 3,0 %, s výhodou od asi 1,8 do asi 1,975 %, vztaženo na výslednou hmotu.

3. Smés hydratovaného lecithinu a roztoku čokolády se asi 1 minutu mísí v Hobartove mixéru pri nízke rýchlosti míchání.

4. Výsledná čokoládová hmota se zpracuje tradičním tváŕecím postupem na tradičních tváŕecích linkách, nebo se jí použije ve forme polevy na obvyklých výrobních linkách. Pritom se čokoládová hmota udržuje pri teplote v rozmezí od asi 29° do asi 35°C, prednostné pri teplote od asi 31,2 do asi 32,2°C.

Podie dalšího provedení vynálezu se nosič na bázi sojového oleje pro lecithin nahradí nosičovým olejem na bázi kakaového másla.

Pri ješté dalším provedení tohoto vynálezu se pro výrobu reversních micel používá odlišných tuku. Tak napríklad se múze použít hydratovaného kakaového másla.

V tomto provedení se používá tŕísložkového systému, který se skládá z vody, kakaového másla a emulgátoru. Múže se používat rúzných emulgátoru, napríklad enzymaticky modifikovaných lecithinú a frakcionovaných lecithinú. Jen málo emulgátoru je však úplne mísitelných s kakaovým máslem a vodou, což má za následek separaci fází techto roztokú po odstredení. Snížení fázové separace je možno dosáhnout pŕídavkem proteinu k vode. Jako účinný zdroj proteinu stabilizující tuto prechodnou mikrostrukturu lipidu, je kaseinát sodný. Velikost výsledné lipidové mikrostruktury je menší než asi 1,0^um (prúmér částic).

Jako jeden príklad složení roztoku výchozího lipidu s touto mikrostrukturou je možno uvést

•	voda	35 %
	protein (kaseinát sodný)	0,3 %
•	kakaové máslo	62,7 %
	lecithin	7,0 %

Pro stabilizaci reversních micel se pri tomto provedení vynálezu jako nejúčinnéjší projevil štandardní lecithin obsahující asi 70 % fosfolipidú s nízkou hodnotou HLB (približné asi 2 v kontrastu s hodnotou asi 4, kterou mívají j iné štandardní lecithiny). Když se lipidový roztok vytváŕející tuto mikrostrukturu pridá k temperované čokoláde, nedôjde ke zvýšení její viskozity. Roztok se pŕidává v množství, které postačuje pro zvýšení obsahu výsledné vlhkosti v čokoláde o asi 1,5 %.

Kaseinát sodný, což je hlavní mléčný protein, není možné pridávať jako prídavnou složku do mléčné čokolády (tato složka není pro tuto výrobu prípustná). Proto se používá zŕedéného zdroje kaseinátu sodného, napríklad odstredeného sušeného mléka (NFDM). Tato složka je jako prísada do čokolád prípustná. NFDM se muže používať jako zdroje proteínu v lipidové mikrostruktuŕe následujícího složení:

voda	44 %
protein (NFDM)	0,3 %
kakaové máslo	48,7 %
lecithin	7,0 %

Pŕídavek tohoto roztoku k temperované mléčné čokoláde zpusobuje minimálni nárust viskozity. Čokoládové hmoty, která takto vznikne, se muže používať jako polevy v obvyklých zaŕíženích vhodných pro tento účel. Čokoláda je tepelné odolná po asi 24 hodinách.

Podie ješte dalšího provedení tohoto vynálezu se pri tvorbe puvodní lipidové mikrostruktury používá hydratovaného mléčného tuku. Složení puvodní mikrostruktury se podobá složení obvyklého mlékárenského másla, tj. jedná se o produkt obsahující približné 80 % mléčného tuku, 18 % vody, 0,5 % proteínu a asi 0,1 % fosfatidú (lecithinu). Mlékárenské máslo je tvoŕeno emulzí vody a oleje s rúznou velikostí kapiček, ponévadž se nejedná o homogenizovaný produkt. Prídavkem teplého másla k temperované mléčné čokoláde je možno získať čokoládu pro výrobu polev, které jsou tepelné stálé po asi 24 hodinách. Tato čokoláda má výraznou maslovou príchuť a mékčí strukturu díky zvýšenému obsahu mléčného tuku.

Podie j iného provedení vynálezu se používá husté smetany, která má o trochu vyšší obsah vody, ale která nemá povahu stálé emulze vody v oleji. U čokolády s obsahem smetany je však možno dosáhnout tepelné stability.

Podie ješte dalšího provedení vynálezu se múze používať bezvodého mléčného tuku (AMF), který se ve velkém rozsahu hydratuje vodou nebo kapičkami. vody zachycenými v lipidové mikrostruktuŕe až na obsah vlhkosti od asi 20 do asi 45 %. Potom se roztok hydratovaného AMF pridá k čokoláde.

Vynález se blíže popsán v následujícím príkladu provedení. Tento príklad má výhradne ilustrativní charakter a v žádném ohledu neomezuje rozsah vynálezu. Odborníkúm v tomto oboru je zrejmé, že lze učiniť radu odchylek a modifikací jak pokud se týče produktú, tak pokud se týče výrobního postupu, pŕičemž všechny tyto variace spadaj í do rozsahu tohoto vynálezu, pokud jsou kryty následujícími nároky.

Príklad provedení vynálezu

Príklad

Vyrobí se smés približné 81 % vody a 19 % frakcionovaného lecithinu. Frakcionovaný lecithin obsahuje približné polovinu kakaového másla a polovinu lecithinu. Lecithin je vyroben známými postupy, j ako jsou napríklad postupy uvedené v US patentech č. 4 425 276 a 4 452 743 . Smes vody a lecithinu se pridá k bežné čokoláde v množství približné 1,975 %, vztaženo na výslednou hmotu. Vzniklá smes se udržuje približné pri teplote 60°C a pŕímo se pridá k temperované čokoláde v prúbéhu bežného výrobního postupu. Získá se tepelné odolná čokoláda, která má chut a štruktúru v podstate shodnou s bežnou čokoládou.

Claims (12)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Zpúsob výroby tepelné odolné čokolády, vyznačující se t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkou dodávající čokoládé tepelnou odolnosť, která je tvorená stálou emulzí vody v oleji.
2. 2. Zpúsob podie nároku 1, vyznačující se t í m _t že emulze vody v oleji obsahuje vodu a frakcionovaný lecithin.
3. 3. Zpúsob podie nároku 1, vyznačuj ící se tím že emulze vody v oleji má povahu reversních micel.
4. 4. Zpúsob podie nároku 3, vyznačující tím, že reversní micely obsahuj í vodu a f rakcionovaný lecithin.
5. 5. Zpúsob podie nároku 1, vyznačující se t í m , že emulze vody v oleji obsahuje asi 80 až 90 % vody a asi 10 až 20 % frakcionovaného lecithinu, pŕičemž tato emulze vody v oleji se k temperované čokoládé pŕidává v takovém množství, že výsledná tepelné odolná čokoláda obsahuje asi 1,5 až asi 1,975 % emulze vody v oleji.
6. 6. Zpúsob podie nároku 1, vyznačující se tím, že emulze vody v oleji obsahuje 81 % vody a 19 % frakcionovaného lecithinu, pŕičemž tato emulze vody v oleji se pŕidává k temperované čokoládé v takovém množství, že výsledná tepelné odolná čokoláda obsahuje približné 1,975 % emulze vody v oleji, pŕičemž tato emulze vody v oleji zústává béhem zpracování kapalná.
7. 7. Tepelné odolná čokoláda, vyznačující se tím, že zahrnuje temperovanou čokoládu, k níž je pŕidána látka tvorená hydratovaným lecithinem, pŕičemž hydratovaný lecithin má povahu emulze typu voda v oleji a obsahuje vodu a frakcionovaný lecithin.
8. 8. Tepelné odolná čokoláda podie nároku 7, vyznačující se tím, že emulze vody v oleji obsahuje asi 80 % vody a asi 10 až 20 % frakcionovaného lecithinu, pŕičemž tato emulze vody v oleji se pŕidává k temperované čokoláde v takovém množství, že výsledná tepelné odolná čokoláda obsahuje asi 1,5 až asi 1,975 % emulze vody v oleji.
9. 9. Zpusob výroby tepelné odolné čokolády, vyznačující se t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkou dodávající čokoládé tepelnou odolnosť, která je tvorená stálou emulzí typu voda v oleji, pŕičemž tato emulze obsahuje vodu a hydratovaný mléčný tuk.
10. 10. Zpusob výroby tepelné odolné čokolády, vyznačující se t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkou dodávající čokoládé tepelnou odolnosť, která je tvorená stálou emulzí typu voda v oleji, pŕičemž tato emulze obsahuje vodu a bezvodý mléčný tuk.
11. 11. Zpusob výroby tepelné odolné čokolády, vyznačuj í c í s e t í m, že se temperovaná čokoláda smísí s látkou dodávající čokoládé tepelnou odolnosť, která je tvorená stálou emulzí typu voda v oleji, pŕičemž tato emulze obsahuje vodu a hustou smetanu.
12. 12. Zpusob výroby tepelné odolné čokolády, vyznačuj í c í se t í m , že se temperovaná čokoláda smísí s látkou dodávající čokoláde tepelnou odolnost, která je tvorená stálou emulzí typu voda v oleji, pŕičemž tato emulze obsahuje vodu a odstredené sušené mléko.