SK286893B6 - Liateľná tuková zmes na praženie a použitie kombinácie esteru kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastných kyselín a soli - Google Patents
Liateľná tuková zmes na praženie a použitie kombinácie esteru kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastných kyselín a soli Download PDFInfo
- Publication number
- SK286893B6 SK286893B6 SK1576-2002A SK15762002A SK286893B6 SK 286893 B6 SK286893 B6 SK 286893B6 SK 15762002 A SK15762002 A SK 15762002A SK 286893 B6 SK286893 B6 SK 286893B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- citric acid
- salt
- ester
- pourable
- oil
- Prior art date
Links
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 77
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 58
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 27
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 title claims abstract description 23
- -1 citric acid ester Chemical class 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004904 shortening Methods 0.000 title abstract 2
- 238000004544 sputter deposition Methods 0.000 claims description 24
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 21
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 18
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 18
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 35
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 35
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 9
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 4
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonia chloride Chemical compound [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002199 base oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001763 2-hydroxyethyl(trimethyl)azanium Substances 0.000 description 1
- 235000019743 Choline chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019270 ammonium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- SGMZJAMFUVOLNK-UHFFFAOYSA-M choline chloride Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCO SGMZJAMFUVOLNK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229960003178 choline chloride Drugs 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000010499 rapseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011833 salt mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Liquid Carbonaceous Fuels (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Liateľná tuková zmes na praženie obsahuje soľ a ester kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastných kyselín a má zlepšené sekundárne prskajúce správanie pri plytkom pražení.
Description
Predkladaný vynález sa týka liateľnej tukovej zmesi na praženie so zlepšeným sekundárnym prskajúcim správaním používanej pri plytkom pražení.
Doterajší stav techniky
Tukové zmesi na praženie sú zmesi na báze tuku alebo oleja, ktoré sú v podstate bez vody. V podstate bez vody znamená, že obsah vody je menší ako 5 % hmotnostných z celkovej hmotnosti produktu. Vynález zahrnuje tiež liateľné oleje bez vody.
Tieto zmesi sú dobre známymi prostriedkami na praženie. Používanie týchto prostriedkov na praženie je často sprevádzané prskaním. Prskanie sa môže merať určením hodnoty prskania spôsobom znázorneným v príkladoch. Sekundárna hodnota prskania, SV2, znamená prskanie po vložení potravinového výrobku, ako je napríklad mäso do zahriatej plytkej zmesi na praženie.
Research Disclosure 239 č. 018 sa týka liateľného margarínu na praženie s nízkym obsahom soli, ktorý obsahuje ester kyseliny citrónovej s monoglyceridom mastnej kyseliny a hydrolyzovaným lecitínom so sójových bôbov. Pri týchto zmesiach sa uvádza, že majú dobré vlastnosti proti prskaniu, ale údaje týkajúce sa sekundárneho prskania nie sú uvedené.
EP-A-063 835 opisuje tukové zmesi obsahujúce tuk, lecitín ahydrofilný oxid kremičitý. Tieto zmesi neobsahujú ester kyseliny citrónovej s čiastkovým glyceridom mastnej kyseliny.
JP-09 143491 opisuje „činidlo zlepšujúce kvalitu“ pre kvapalné oleje a tuky, ktoré obsahuje monoglyceridy kyseliny citrónovej (ester kyseliny citrónovej s čiastkovým glyceridom mastnej kyseliny), pričom uvedené činidlo pomáha zabrániť sfarbeniu a zápachu pri ohrievaní kvapalných olejov a tukov a je schopné redukovať dynamické hraničné napätie medzi uvedenými kvapalnými olejmi a tukmi a vodou. Tieto zmesi neobsahujú soľ.
US 4399165 opisuje potravinové olejové zmesi vhodné na praženie, ktoré obsahujú tekutý olej, emulzifikátor, karamelizujúcu zložku a účinné množstvo stabilizátora. Vhodné emulzifikátory uvedené v tomto dokumente zahrnujú mono-glyceridy, lecitíny, estery kyseliny citrónovej, estery kyseliny vínnej, estery kyseliny mliečnej a ich zmesi.
Príklady v US 4399165 ukazujú, že produkty obsahujúce sójový lecitín mali obmedzené prskanie, keď sa pražilo hovädzie mäso.
Ďalej EP-A-477825 aEP-A-771531 opisujú použitie esterov kyseliny citrónovej ako syntetických antioxidantov. US 3946122 aUS 5436021 opisujú vodné a olejové emulzie, ktoré obsahujú estery kyseliny citrónovej s mono- alebo di-glyceridom mastných kyselín. EP-A-775444 opisuje liateľnú tukovú zmes, ktorá obsahuje bylinky, korenie, oriešky alebo semená a 1 až 10 % hmotnostných soli.
Používanie lecitínu v potravinových zmesiach na praženie sa spája s jeho pôvodom, ktorý môže byť v geneticky modifikovaných sójových bôboch. Aj keď tento zdroj sa vedecky považuje za bezpečný, niektorí spotrebitelia sa zvyknú vyhýbať používaniu výrobkov na praženie, ktoré obsahujú lecitín, ktorý sa získal z geneticky modifikovaného zdroja.
Tento vynález má za cieľ poskytnúť liateľné tukové zmesi na praženie, ktoré majú prskanie porovnateľné s prskaním produktov, ktoré obsahujú lecitín, ale kde je prítomnosť lecitínu nežiaduca. Okrem toho sa prskanie, najmä sekundárne prskanie produktov podľa US 4399165 ďalej vhodne zlepšovalo.
Teraz sa prekvapujúco zistilo, že liateľné tukové zmesi na praženie, ktoré obsahujú soľ a ester kyseliny citrónovej s čiastkovým glyceridom mastnej kyseliny, majú veľmi dobré sekundárne hodnoty prskania.
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu sú teda liateľné tukové zmesi na praženie, ktoré obsahujú soľ a ester kyseliny citrónovej s čiastkovým glyceridom mastnej kyseliny, kde ester je prítomný v množstve 01 až 1% hmotnostné vztiahnuté na celkovú hmotnosť tukovej zmesi na praženie a kde soľ je prítomná v množstve 0,1 až 3 % hmotnostné vztiahnuté na celkovú hmotnosť tukovej zmesi na praženie.
Produkty podľa vynálezu sú liateľné produkty. Liateľnosť je preukázaná Bostwickovou hodnotou, ktorá je najmenej 7 pri teplote 15 °C. Spôsob určenia Bostwickovej hodnoty je opísaný v príkladoch.
Všetky koncentrácie uvedené v tomto opise sú hmotnostné koncentrácie, pokiaľ nie je uvedené inak.
Liateľný tuk na praženie podľa vynálezu obsahuje ester kyseliny citrónovej s čiastkovým glyceridom mastnej kyseliny. Čiastkové glyceridy mastných kyselín sú monoglyceridy a diglyceridy. Estery s ich kombináciou sú tiež obsiahnuté v tomto vynáleze.
SK 286893 Β6
Kyselina citrónová a monoglycerid (monoester glycerolu a mastnej kyseliny) alebo diglycerid (diester glycerolu a dvoch mastných kyselín) môžu vytvoriť ester za určitých reakčných podmienok. Výsledný reakčný produkt pozostáva hlavne z kyseliny citrónovej, kde sa jedna karboxylová skupina esterifíkovala jednou z voľných hydroxylových skupín glycerolového základného reťazca mono- alebo diglyceridu. Vo výsledných reakčných zmesiach môže byť v malých množstvách prítomná di- alebo dokonca tri-esterifikovaná kyselina citrónová, v závislosti od použitých špecifických reakčných podmienok, ako je napríklad teplota a reakčný čas. Jedna monoglyceridová molekula môže byť tiež esterifikovaná s viac ako jednou molekulou kyseliny citrónovej.
Vhodný spôsob výroby esterov kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi je opísaný vUS 4071544. Ako je opísané v tomto dokumente, pomer množstva kyseliny citrónovej a čiastkových glyceridov mastnej kyseliny v reakčnej zmesi určuje vlastnosti konečného produktu.
Podľa výhodného uskutočnenia vynálezu je esterom ester kyseliny citrónovej so zmesou monoglyceridu a diglyceridu, ktorá obsahuje najmenej 30 % hmotnostných monoglyceridu, výhodnejšie najmenej 55 % hmotnostných, najvýhodnejšie najmenej 90 % hmotnostných monoglyceridu. Príkladmi výhodných východiskových zlúčenín sú Hymono*“ (ktorý obsahuje najmenej 90 % hmotnostných monoglyceridov z celkového množstva čiastkových glyceridov) alebo Admultm (ktorý obsahuje najmenej 55 % hmotnostných monoglyceridov z celkového množstva čiastkových glyceridov).
Reťazcami mastných kyselín mono- alebo diglyceridu môžu byť akékoľvek mastné kyseliny. Výhodné reťazce mastných kyselín sú vybrané zo skupiny zahrnujúcej mastné kyseliny, ktoré majú reťazce s dĺžkou 4 až 24 uhlíkových atómov. Tieto zodpovedajú mastným kyselinám, ktoré sa nachádzajú vo väčšine známych triglyceridových olejoch.
V prípade esterov kyseliny citrónovej s diglyceridmi môžu byť dva reťazce mastných kyselín rovnaké alebo rôzne.
Vo veľmi výhodnom uskutočnení obsahuje tuková zmes na praženie ester kyseliny citrónovej s monoglyceridom s mastnou kyslinou, ktorá obsahuje C16 alebo C18 reťazcovú mastnú kyselinu.
Príkladmi vhodných mastných kyselín sú mastné kyseliny získané z rastlinných tukov, ako je napríklad olej zo sójových bôbov, repkový olej, palmový olej, slnečnicový olej, kukuričný olej, saflórový olej, olej z bavlníkových semien, olej z palmových semien, kokosový olej, olej z ľanových semien, ich maslo alebo frakcie, alebo laurové oleje.
Vo veľmi výhodnom uskutočnení vynálezu, esterom je ester kyseliny citrónovej s monoglyceridom a diglyceridom, ktoré sú vyrobené z nenasýteného oleja s jódovou hodnotou najmenej 90, výhodne zo slnečnicového oleja.
Výhodné estery kyseliny citrónovej zahrnujú Grindsted“, CITREM LR 10, Grindsted“ CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Pälsgaard 3301, tekutý Lamegin ZE 309.
Množstvo esteru v tukovej zmesi podľa vynálezu sa môže meniť, v závislosti od iných zložiek a účelu použitia zmesi na praženie. Prekvapivo sa zistilo, že veľmi nízky obsah esteru kyseliny citrónovej už viedol k veľmi dobrým výsledkom prskania. Pokladá sa to za prekvapivé, pretože lecitín je veľmi odporúčaný ako najlepšie činidlo proti prskaniu, a preto sa neočakávali prekvapivo dobré výsledky, keď sa použila kombinácia esteru a soli. Okrem toho všeobecné odporúčania dodávateľa na použitie esterov kyseliny citrónovej v emulzii zahrnujú obsah najmenej 0,6 % hmotnostných vzhľadom na obsah tuku, zatiaľ čo podľa v súčasnosti najvýhodnejších uskutočnení sa ukázalo, že obsah iba 0,3 % hmotnostných v kombinácii so soľou už viedol k sekundárnym hodnotám prskania približne 6.
Preto vo výhodnom uskutočnení sa vynález týka liateľných tukových zmesí na praženie, kde je ester prítomný v množstve 0,25 až 0,5 % hmotnostných, výhodne 0,25 až 0,35 % hmotnostných vzhľadom na celkovú hmotnosť tukovej zmesi na praženie.
Do tukovej zmesi na praženie podľa vynálezu sa môže použiť akákoľvek soľ, ale z dôvodov chuti a nízkej cenovej hladiny je veľmi výhodný chlorid sodný. Príklady iných vhodných solí zahrnujú chlorid draselný, cholínchlorid, chlorid amónny.
Množstvo použitej soli závisí od prskania zmesi a od množstva požadovanej soľnej zmesi pre omáčku a pre potravinové výrobky pražené v tukovej zmesi na praženie podľa vynálezu. Prekvapivo sa zistilo, že v tukovej zmesi na praženie, ktorá obsahuje kysehnu citrónovú, je množstvo soli požadované na dosiahnutie slanej chuti omáčky vzniknutej po pražení menšie, ako sa požaduje v rovnakej zmesi, kde je ester kyseliny citrónovej nahradený lecitínom.
Na základe týchto výsledkov, tuková zmes na praženie obsahuje soľ v množstve 0,1 až 3 % hmotnostné, výhodnejšie 0,3 až 2,0 % hmotnostných, najvýhodnejšie 0,4 až 1,0 % hmotnostných vzhľadom na celkovú hmotnosť tukovej zmesi tuku na praženie.
Predpokladá sa, že soľ je prítomná v tukovej zmesi na praženie vo forme malých častíc.
Pod vplyvom gravitácie budú veľké častice padať ku dnu nádoby, ktorá obsahuje liateľnú zmes. Toto môže byť aspoň čiastočne odstránené použitím mikrokryštalickej soli, výhodne mikrokryštalického chloridu sodného. Alternatívnym spôsobom prevencie usadenia častíc soli je včlenenie tukových kryštálov do tukovej zmesi na praženie, ako je opísané.
Jemné vyváženie kombinácie obsahu esteru kyseliny citrónovej a obsahu soli vedie k produktom s prekvapivo vysokou sekundárnou hodnotou prskania najmenej 4,0. Preto sú takéto produkty výhodné.
Základ liateľných tukových zmesí na praženie podľa vynálezu je tvorený olejom. Na tento účel sa môže použiť akýkoľvek olej, ktorý vedie k žiadanej liateľnosti. Príklady vhodných olejov zahrnujú slnečnicový olej, kukuričný olej, saflórový olej, olej z hroznových semien, olej zo sójových bôbov, olej zpodzemnice olejnej, olej zo semien bavlníka, olivový olej alebo ich kombinácia. Tieto oleje (všetky, ktoré môžu byť (čiastočne) hydrogenované a/alebo demargarizované) sú výhodne rafinované bežným spôsobom a výhodne sú bez chuti a vône.
Okrem týchto základných olejov obsahuje tuková zmes na praženie voliteľne stabilizačnú olejovú zložku, ktorá poskytuje stabilitu konečného produktu. Napríklad, stužený repkový olej je dobre známou zložkou stabilizačného oleja. Množstvo stuženého repkového oleja je výhodne 1 až 3 % hmotnostné vzhľadom na celkovú hmotnosť produktu.
Inými príkladmi vhodných stabilizačných olejov sú stužený rybí olej, stužený olej z podzemnice olejnej, stužený slnečnicový olej alebo ich zmes.
Liateľné tukové zmesi na praženie môžu obsahovať ďalšie zložky, ako sú napríklad emulzifikátory, farbivá, chuťové činidlá, konzervačné činidlá, kúsky zeleniny alebo byliniek.
V ďalšom uskutočnení sa vynález týka použitia kombinácie esteru kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastnej kyseliny a soli na redukciu sekundárneho prskania liateľnej zmesi na praženie.
Liateľná tuková zmes na praženie sa môže pripraviť akýmkoľvek známym spôsobom na prípravu liateľnej tukovej zmesi na praženie. Môže sa napríklad použiť spôsob podľa US 4399165.
Iný vhodný spôsob zahrnuje kroky pozostávajúce zo zmiešania stabilizačného oleja a základného oleja pri teplote 50 až 80 °C, výhodne 60 až 80 °C, pridania zložiek rozpustných v tuku, ktoré zahrnujú ester kyseliny citrónovej, a pridania soli, podrobenia výslednej zmesi homogenizačnému spracovaniu, výhodne pri teplote 10 až 20 °C, pomalého miešania zmesi 20 až 30 minút a naplnenia do fliaš.
Vynález je ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Všeobecné spôsoby
Meranie liateľnosti
Liateľnosť alebo stlačiteľnosť sa merala štandardným Bostwickovym postupom. Bostwickovo zariadenie pozostáva zo 125 ml rezervoára, ktorý je vybavený výpustným otvorom blízko dna horizontálne umiestnenej obdĺžnikovej nádoby, uzatvoreným vertikálnou bariérou. Dno trubice je vybavené 25 cm meracou stupnicou, ktorá začína pri výpustnom otvore rezervoára. Keď zariadenie aj vzorka mali teplotu 15 °C, rezervoár sa naplnil 125 ml vzorky, ktorá sa najskôr potriasla rukou desaťkrát hore a dolu. Keď sa odstránil uzáver rezervoára, vzorka vytiekla z rezervoára a rozliala sa na dno nádoby. Dĺžka dráhy toku sa merala po 30 sekundách. Hodnota, vyjadrená v cm za 30 sekúnd je Bostwickova hodnota, ktorá sa používa ako jednotka liateľnosti.
Maximálna hodnota, ktorá sa môže určiť týmto meraním je 23.
Určenie hodnoty prskania
Prskanie potravinových produktov podľa vynálezu sa hodnotilo po skladovaní produktu 8 hodín pri teplote 5 °C.
Primáme prskanie (SV1) sa určilo za štandardných podmienok, pričom alikvotná časť potravinového produktu sa zahriala v sklenenej miske a množstvo tuku, ktorý vyprskol na list papiera, ktorý sa držal nad miskou sa určil potom, ako sa obsah vody potravinového produktu odstránil zahrievaním.
Sekundárne prskanie (SV2) sa určilo za štandardných podmienok, pričom množstvo tuku, ktoré vyprsklo na list papiera, ktorý sa držal nad miskou, sa určil po naliatí 10 ml vody do misky.
Na určenie primárnej aj sekundárnej hodnoty prskania sa približne 20 g tukového výrobku na praženie zahrialo v sklenenej miske na elektrickej platni na teplotu približne 205 °C. Tuk, ktorý vyprskol z panvice vplyvom expanzie odparujúcich sa kvapiek vody, sa zachytil na list papiera, ktorý bol umiestnený nad panvicou. Získaný obrázok sa porovnal so súpravou štandardných obrázkov očíslovaných od 0 do 10, pričom číslo, ktoré sa najviac podobalo obrázku, sa zaznamenalo ako hodnota prskania. 10 znamená žiadne prskanie a nula znamená veľmi silné prskanie. Všeobecné označovanie je nasledovné:
SK 286893 Β6
| Body | Hodnotenie |
| 10 | výborné |
| 8 | dobré |
| 6 | uspokojivé pre SV1 (dobré pre SV2) |
| 4 | neuspokojivé pre SV1, uspokojivé pre SV2 |
| 2 | veľmi slabé |
Typickým výsledkom pre margaríny používané v domácnosti (80 % hmotn. tuku) je hodnota 8 pre primáme prskanie (SV1) a 5 pre sekundárne prskanie (SV2) za podmienok uvedeného testu.
Príklad 1
Za slabého miešania (30 otáčok za minútu, 0,5 Hz) sa zmes 20 % hmotnostných stuženého repkového oleja s menlivou teplotou topenia 70 °C a 80 % hmotnostných slnečnicového oleja zahriala na teplotu 70 °C a pridala sa k zvyšnému slnečnicovému oleju, ktorý mal teplotu 15 °C. Pridali sa všetky zložky rozpustné v tuku a nakoniec sa pridala mikrokryštalická soľ. Celá zmes sa homogenizovala 5 minút vUltraTurrax pri 1150 otáčkach za minútu (19 Hz). Zmes sa ďalších 20 minút nechala pomaly miešať. Výrobok sa balil do fliaš s objemom 0,9 1, ktoré sa utesnili.
Zloženie výrobku a výsledky z príkladov 1 až 3 sú znázornené v tabuľke 1.
| Zložka (% hmotnostné) | Príklad 1 | Príklad 2 | Príklad 3 |
| Slnečnicový olej | 95,3 | 95,4 | 95,4 |
| Repkový olej | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Mikrokryštalická NaCl | 0,8 | 0,8 | 0,7 |
| B-karotén (mg/kg) | 10 | 10 | 10 |
| Citrém LR 10 ex Danisco | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
| Príchute (ppm) | 1500 | 1500 | 1500 |
| Výsledky | |||
| SV1 | 10 | 10 | 10 |
| SV2 | 4,5 | 4,5 | 6 |
Všetky výrobky mali Bostwickovo číslo približne 11 cm za 30 sekúnd.
Záver
Výrobky na praženie, ktoré obsahujú kombináciu soli a esteru kyseliny citrónovej, majú dobré SV2 hodnoty už pri nízkych koncentráciách každej z týchto zložiek.
Claims (6)
1. Liateľná tuková zmes na praženie, vyznačujúca sa tým, že obsahuje soľ a ester kyseliny citrónovej s čiastkovým glyceridom mastnej kyseliny, kde ester je prítomný v množstve 0,1 až 1% hmotnostné vztiahnuté na celkovú hmotnosť tukovej zmesi na praženie a kde soľ je prítomná v množstve 0,1 až 3 % hmotnostné vztiahnuté na celkovú hmotnosť tukovej zmesi na praženie.
2. Liateľná tuková zmes podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým,že esterom je ester kyseliny citrónovej so zmesou monoglyceridu a diglyceridu, ktorá obsahuje najmenej 30 % hmotnostných monoglyceridu.
3. Liateľná tuková zmes podľa nároku 2, vyznačujúca sa tým, že esterom je ester kyseliny citrónovej s monoglyceridom a diglyceridom, ktoré sú vyrobené z nenasýteného oleja s jódovou hodnotou najmenej 90, výhodne zo slnečnicového oleja.
4. Liateľná tuková zmes podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúca sa t ý m, že soľou je mikrokryštalický chlorid sodný.
5. Liateľná tuková zmes podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúca sa t ý m , že má sekundárnu hodnotu prskania najmenej 4,0.
6. Použitie kombinácie esteru kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastných kyselín a soli na redukciu sekundárneho prskania liateľnej tukovej zmesi na praženie.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00201664 | 2000-05-09 | ||
| PCT/EP2001/004308 WO2001084945A1 (en) | 2000-05-09 | 2001-04-13 | Pourable shortening composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK15762002A3 SK15762002A3 (sk) | 2003-03-04 |
| SK286893B6 true SK286893B6 (sk) | 2009-07-06 |
Family
ID=8171470
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1576-2002A SK286893B6 (sk) | 2000-05-09 | 2001-04-13 | Liateľná tuková zmes na praženie a použitie kombinácie esteru kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastných kyselín a soli |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20020012739A1 (sk) |
| EP (1) | EP1280411B1 (sk) |
| AT (1) | ATE409417T1 (sk) |
| AU (1) | AU2001256297B2 (sk) |
| BR (1) | BR0110664A (sk) |
| CA (1) | CA2408029C (sk) |
| CZ (1) | CZ306275B6 (sk) |
| DE (1) | DE60135980D1 (sk) |
| ES (1) | ES2312428T3 (sk) |
| HU (1) | HU230265B1 (sk) |
| MX (1) | MXPA02011040A (sk) |
| PL (1) | PL199105B1 (sk) |
| RU (1) | RU2270573C2 (sk) |
| SK (1) | SK286893B6 (sk) |
| UA (1) | UA80801C2 (sk) |
| WO (1) | WO2001084945A1 (sk) |
| ZA (1) | ZA200208125B (sk) |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL199105B1 (pl) * | 2000-05-09 | 2008-08-29 | Unilever Nv | Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego |
| JP3829595B2 (ja) † | 2000-07-06 | 2006-10-04 | 不二製油株式会社 | 耐寒性油脂組成物及びその製造法 |
| EP1455590B1 (en) * | 2001-12-19 | 2008-01-16 | Unilever N.V. | Stable dispersion of particles in edible oil |
| US20040247774A1 (en) * | 2003-06-04 | 2004-12-09 | Nexus A/S | Method of producing chocolate adding a carboxlic acid ester of a diglyceride to a chocolate mass, and a chocolate composition produced by said method |
| US7914839B2 (en) | 2003-12-09 | 2011-03-29 | Conopco, Inc. | Cooking fat product with improved spattering behaviour |
| EP1691627B1 (en) | 2003-12-09 | 2008-12-10 | Unilever N.V. | Water-in-oil emulsion with improved spattering behaviour |
| WO2005089568A1 (en) * | 2004-03-15 | 2005-09-29 | Danisco A/S | Emulsifier composition for shortening |
| US7357957B2 (en) * | 2004-05-07 | 2008-04-15 | Fractec Research & Development Inc. | Spreadable food product |
| US20080199582A1 (en) * | 2004-07-02 | 2008-08-21 | Cargill, Incorporated | Fat Products Containing Little or No Trans Fatty Acids |
| WO2007039064A1 (en) | 2005-09-23 | 2007-04-12 | Unilever Plc | Aerated products with reduced creaming |
| PT1926389E (pt) | 2005-09-23 | 2009-03-23 | Unilever Nv | Produtos gaseificados com ph reduzido |
| US8945652B2 (en) * | 2005-11-23 | 2015-02-03 | The Coca-Cola Company | High-potency sweetener for weight management and compositions sweetened therewith |
| BRPI0919788A2 (pt) | 2008-10-16 | 2016-09-06 | Unilever Nv | solução aquosa de hidrofobina contendo antiespumante |
| AU2009328324B2 (en) | 2008-12-16 | 2013-03-21 | Unilever Plc | Method for extracting hydrophobin from a solution |
| ATE511759T1 (de) * | 2009-04-21 | 2011-06-15 | Cargill Inc | Speiseölzusammensetzung |
| US8394444B2 (en) | 2009-05-29 | 2013-03-12 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| US8357420B2 (en) | 2009-05-29 | 2013-01-22 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| CA2813088C (en) | 2010-12-01 | 2019-05-14 | Omnis Biotechnology Inc. | Thixotropic compositions |
| WO2012072624A1 (en) | 2010-12-02 | 2012-06-07 | Unilever Plc | Oils and fats with improved spattering behaviour |
| US20130260007A1 (en) | 2010-12-14 | 2013-10-03 | Deborah Lynne Aldred | Oil-in-water emulsion with improved spattering behaviour |
| EP3552496B1 (en) * | 2018-04-09 | 2023-02-15 | Borges Agricultural & Industrial Edible Oils S.A.U. | A fatty preparation, a process for making said fatty preparation, and a product containing the same |
| EP3552498A1 (en) * | 2018-04-09 | 2019-10-16 | Borges Agricultural & Industrial Edible Oils S.A.U. | A fatty preparation, a process for making said fatty preparation, and a product containing the same |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB930371A (en) * | 1958-09-19 | 1963-07-03 | Unilever Ltd | Food additive substances and compositions |
| GB1052831A (sk) * | 1964-01-24 | 1900-01-01 | ||
| CA1175712A (en) * | 1980-08-05 | 1984-10-09 | Albert J. Dijkstra | Frying oil composition and process of production |
| US4375483A (en) * | 1981-04-23 | 1983-03-01 | The Procter & Gamble Company | Fat composition containing salt, lecithin and hydrophilic silica |
| JP2755698B2 (ja) * | 1989-07-12 | 1998-05-20 | 株式会社東芝 | 窯番号検出装置 |
| US5326582A (en) * | 1992-11-10 | 1994-07-05 | The Procter & Gamble Company | Nonaqueous shortening compositions with reducing sugar particles suspended therein |
| US5436021A (en) * | 1992-12-31 | 1995-07-25 | Van Den Bergh Co., Division Of Conopco, Inc. | Pumpable oleaginous compositions |
| JP3629320B2 (ja) * | 1995-11-22 | 2005-03-16 | 太陽化学株式会社 | 液状油脂の品質改良剤及びこれを含有する油脂組成物 |
| US5959128A (en) * | 1996-03-13 | 1999-09-28 | Cargill Incorporated | Method for preparation of purified glycerides and products |
| PL199105B1 (pl) * | 2000-05-09 | 2008-08-29 | Unilever Nv | Kompozycja rozlewnego tłuszczu piekarskiego |
-
2001
- 2001-04-13 PL PL362147A patent/PL199105B1/pl unknown
- 2001-04-13 CA CA2408029A patent/CA2408029C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-04-13 UA UA2002129621A patent/UA80801C2/xx unknown
- 2001-04-13 MX MXPA02011040A patent/MXPA02011040A/es active IP Right Grant
- 2001-04-13 ES ES01929565T patent/ES2312428T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-13 WO PCT/EP2001/004308 patent/WO2001084945A1/en active IP Right Grant
- 2001-04-13 RU RU2002132844/13A patent/RU2270573C2/ru active
- 2001-04-13 EP EP01929565A patent/EP1280411B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-13 BR BR0110664-3A patent/BR0110664A/pt not_active Application Discontinuation
- 2001-04-13 AU AU2001256297A patent/AU2001256297B2/en not_active Ceased
- 2001-04-13 HU HU0301928A patent/HU230265B1/hu not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 SK SK1576-2002A patent/SK286893B6/sk not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 DE DE60135980T patent/DE60135980D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-04-13 AT AT01929565T patent/ATE409417T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-04-13 CZ CZ2002-3699A patent/CZ306275B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2001-05-08 US US09/850,805 patent/US20020012739A1/en not_active Abandoned
-
2002
- 2002-10-09 ZA ZA200208125A patent/ZA200208125B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2408029A1 (en) | 2001-11-15 |
| SK15762002A3 (sk) | 2003-03-04 |
| UA80801C2 (en) | 2007-11-12 |
| WO2001084945A1 (en) | 2001-11-15 |
| DE60135980D1 (de) | 2008-11-13 |
| CA2408029C (en) | 2010-12-07 |
| HU230265B1 (hu) | 2015-11-30 |
| CZ306275B6 (cs) | 2016-11-09 |
| HUP0301928A2 (hu) | 2003-09-29 |
| BR0110664A (pt) | 2003-03-25 |
| ZA200208125B (en) | 2003-10-09 |
| MXPA02011040A (es) | 2003-03-10 |
| EP1280411A1 (en) | 2003-02-05 |
| RU2270573C2 (ru) | 2006-02-27 |
| US20020012739A1 (en) | 2002-01-31 |
| ES2312428T3 (es) | 2009-03-01 |
| PL362147A1 (en) | 2004-10-18 |
| PL199105B1 (pl) | 2008-08-29 |
| AU5629701A (en) | 2001-11-20 |
| EP1280411B1 (en) | 2008-10-01 |
| ATE409417T1 (de) | 2008-10-15 |
| CZ20023699A3 (cs) | 2003-05-14 |
| AU2001256297B2 (en) | 2004-01-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SK286893B6 (sk) | Liateľná tuková zmes na praženie a použitie kombinácie esteru kyseliny citrónovej s čiastkovými glyceridmi mastných kyselín a soli | |
| US6517884B1 (en) | Water and oil containing emulsion | |
| US4169901A (en) | Meaty-flavored deep-fat frying compositions | |
| US20150173388A1 (en) | Fat and/or oil composition for heat cooking and method of preparing same | |
| JP2001161265A (ja) | 油脂組成物 | |
| US20160120200A1 (en) | Fat and/or oil composition for heat cooking and method for manufacturing the fat and/or oil composition for heat cooking | |
| KR20140050066A (ko) | 팜 올레인 오일 조성물 | |
| AU2001263840B2 (en) | Pourable frying composition | |
| AU2001263840A1 (en) | Pourable frying composition | |
| US20160135475A1 (en) | Oil and/or fat composition for cooking, method for producing the same, and method for reducing oil and/or fat content remaining in cooked material after cooking | |
| AU2001256297A1 (en) | Pourable shortening composition | |
| US20140220224A1 (en) | Oil/fat composition | |
| WO2024231576A1 (en) | Pourable water-in-oil cooking emulsions | |
| GB2361927A (en) | Non-pourable emulsion | |
| RU2550024C2 (ru) | Жировая или масляная композиция | |
| EP2096935A1 (en) | Water continuous frying composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of maintenance fees |
Effective date: 20180413 |